Latest / Pet Food Podcast · by PPGVET / SHELF LIFE EM PET FOOD - Dr. Lucas Henríquez | Ep. 51

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SHELF LIFE EM PET FOOD - Dr. Lucas Henríquez | Ep. 51 · Pet Food Podcast · by PPGVET

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A gente teve muito realmente essa questão, Ah, o natural,
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natural, natural, natural. Primeiro que a molécula natural,
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ela nem sempre é tão estável quanto a sintética.
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A gente já vê talvez aí uma preocupação um pouco maior, e eu
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acho que isso é uma coisa que a gente precisa ainda evoluir.
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Não é só adicionar um antioxidante ou um
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antimicrobiano adjetivo natural tem que ser avaliado realmente
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se ele funciona ao longo do shalflife, pra gente poder
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garantir um shalflife adequado. A gente tem que avaliar a
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segurança, a qualidade nutricional, tem que se importar
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também com a parte de características sensoriais,
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porque lembrando que a gente. A gente está falando de cães e
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gatos, então não adianta você ter um produto que vai chegar
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também ao final do seu shoff life e o animal já não está mais
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aceitando o produto porque você não conseguiu assegurar essa
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patabilidade ao longo do tempo. Também não é porque eu não estou
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tendo o crescimento do fungo da bactéria numa atividade de água
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abaixo de 0,6 que eu não tenho a presença, porque a gente sabe
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que fungos e bactérias, eles possuem mecanismos para se
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defender quando eles estão nesses ambientes, digamos assim,
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inóspitos, e eles conseguem ficar ali não viáveis, mas ali
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no seu estado de dormência. E uma vez que o ambiente se
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torna propício, eles vão se desenvolver.
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Que hoje, quando a gente fala do pat food, é uma matriz muito
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complexa. Então você adiciona diferentes
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ingredientes e às vezes dependendo, né, talvez mais de
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indústria para indústria, né? Ou até de categoria para
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categoria. Você tem uma variação muito
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grande dos ingredientes que você tá adicionando para.
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Os termos naturais, né? E para os próximos anos aí, como
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que você tem visto não só essa tendência, mas outras tendências
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aí dentro da segurança aí dos alimentos aí para pet food?
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Lucas? Analisando os dados do canal,
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percebemos que cerca de 86% de vocês que assistem aos nossos
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episódios com frequência ainda não estão inscritos.
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A sua inscrição é muito importante, ela ajuda o canal a
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crescer e permite que a gente continue produzindo episódios
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cada vez mais relevantes e interessantes para você.
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Então se você gosta do nosso conteúdo, inscreva se agora no
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canal. Isso faz uma grande diferença
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para o nosso trabalho. Muito obrigado pelo apoio e um
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ótimo episódio. O pet food podcast só é possível
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através de empresas inovadoras e que apoiam a educação continuada
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na nutrição de pets. Auga Prime DHA da corbian o
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primeiro Omega 3 a base de microalgas produzido no Brasil.
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Agora adicioná lo à alimentação pet está mais fácil do que
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nunca. Grupo BR render fazemos juntos o
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produto para atender você cliente, bionatural Prime
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nutrição que vem da natureza de origem, sua parceira estratégica
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em ingredientes naturais derivados de levedura para
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palatabilidade. Olá pessoal, sejam bem vindos a
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mais um episódio do pet food podcast.
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Eu sou Ricardo Souza Vasconcelos e vou ser o host de hoje nesse
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episódio. E nesse episódio nós vamos
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mergulhar em um tema técnico e de Extrema importância para a
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segurança e a qualidade dos alimentos aí para a pet, que são
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os desafios do shelf life ou vida de prateleira em pet food.
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Para tratar desse tema que é fundamental na garantia da da
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qualidade nutricional e sanitária, né?
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Dos produtos para pets, eu tenho o prazer em receber aqui o
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zootecnista, mestre e doutor em nutrição de cães e gatos, Lucas
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benfiuza Henriques. Olá Lucas, tudo bem?
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Boa tarde, professor Ricardo, tudo certo.
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Agradeço novamente o convite do senhor e do restante da
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organização do do podcast para mim.
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É uma honra estar aqui hoje para a gente poder conversar desse
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tema importante. Tenho, tenho certeza aí que vai
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ser 11. Conversa muito, muito boa.
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Lucas. E só para te apresentar, né?
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O Lucas. Ele é graduado em zotecnia pela
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Unesp de Botucatu. Ele é mestre em nutrição e
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produção animal pela faculdade de medicina veterinária zotecnia
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da USP. E doutor em Zootecnia pela
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Universidade Estadual de Maringá com período sanduíche na
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universidade de Illinois. Atualmente, né?
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Além da atuação como pesquisador da da equipe, né?
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De PED. Daqueme é pet food hendering.
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Ele acumula uma vasta produção científica com foco, né, em
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temas como isoterm, distorção, antimicrobianos, antioxidantes.
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E contaminantes em PAD food, tá? E é justamente por isso, né,
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Lucas, que a gente te convidou aí pra conversar um pouco do que
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você tem feito aí na empresa, né?
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Passar um pouco dessa experiência aí pra pra pra
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gente. E também a gente comentar um
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pouco aí sobre a questão de segurança aí é do pat food,
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pensando nessa questão da vida de prateleira, tá, Lucas, então
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novamente, né, é uma honra a gente ter você aqui.
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E pra começar a nossa conversa, né?
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É, queria que você contasse um pouco pra gente sobre AA caming,
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né? Os ramos de atuação, né?
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E o que que você tem feito aí? O papel, né?
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Seu aí no PED da da empresa tá obrigado.
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Sim, então a caming, ela é uma empresa familiar, né?
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Que ela atua em diferentes ramos no segmento pat food, voltado
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pra parte de aditivos. Então nós temos a parte de
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fabricação de proteínas hidrolisadas, né?
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Muito utilizado aí para animais com hipersensibilidade alimentar
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é, nós temos também o segmento carro chefe da que minha hoje,
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que são os palatabilizantes, tanto em pó quanto os líquidos,
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né? Para cães e gatos, nós temos
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também a parte de antioxidantes e de antimicrobianos, tanto
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sintéticos quanto os naturais. E também temos a parte de de
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blendys, né, que são as misturas, né?
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Combinações antimicrobianos, antioxidantes No No nosso
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portfólio é hoje em dia, na caming eu comecei, completei um
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ano, né? Tem pouco tempo aí que eu estou
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No No time, sou o mais novo. A gente tem o meu gerente, que é
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o Marcelino, a minha colega que é a Caroline, que já estão há
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mais tempo na empresa. Mas eu atuo principalmente na
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parte de desenvolvimento de novos produtos ou de melhorias
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de produtos. Nosso portfólio, né?
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De paratabilizantes proteínas, é e na parte de food safety
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também. Ah, legal, bacana e bom, vamos
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começar então Lucas, falando aí sobre o pro que viemos aqui, né?
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É, primeiro eu queria que você falasse pra gente, né?
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Uma definição aí, o que que é shref life?
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Porque que ele é importante. Né?
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E um segundo ponto, aí é muitas vezes, né.
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Isso aí a gente vê a questão da data de validade, né?
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Do produto, né. Mas o que que de fato determina,
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né? O chamado shelf life ouvida de
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prateleira aí. É obrigado, professor, pela
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pergunta. Acho que é uma pergunta bem
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interessante, né? Porque hoje em dia pra
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indústria, isso por muito por conta da regulamentação que a
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gente não tem, não só aqui no Brasil como em outros países é.
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A gente acaba vendo que o shof life e o que muitas empresas se
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preocupa são garantir o que a gente declara no rótulo, que
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seria proteína. Cinzas, né?
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Ou matéria mineral, a gordura e a umidade é fibra, às vezes,
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dependendo do caso, a fibra bruta, né?
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A gente sabe que pra pet food acaba não tendo muita serventia,
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né? Ou análise, mas é o que o mapa
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exige hoje aqui no Brasil, por exemplo, é e diante disso, as
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empresas acabam se fixando nisso.
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Então vai avaliar o shoff live de um produto, os principais
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pontos avaliados, né, talvez também pela facilidade de serem
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avaliados e a gente ter metodologias bem estabelecidas,
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né, pra essas. É características, essas
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características físico, químicas, do do alimento.
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É o que ser avaliado hoje. Só que o shot life, ele vai
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muito além disso, né? Principalmente quando a gente
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pensa ali no alimento pra cães e pra gatos, né?
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Ou até mesmo o alimento pra seres humanos.
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A gente garantir esse esses essas características físico,
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químicas, sim, é importante por questão de realmente estar
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alinhado com o que está no rótulo, né?
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O que está na regulamentação. Mas a gente também tem que
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pensar em outras características, como, por
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exemplo, a oxidação do produto e também a contaminação que esse
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produto pode estar apresentando, né?
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A contaminação ela acaba sendo avaliada pelas empresas, pelo
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menos no tempo zero, né? Assim que o produto sai da
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fábrica, por exemplo, para poder garantir que realmente não está
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nem contaminado por nenhum tipo de fungo ou.
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Nenhum tipo de bactéria No No alimento é em relação a
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oxidação, eu acho que é um pouco mais difícil.
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Talvez as empresas, elas acabam avaliando mais o índice de
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peróxido, mas a gente sabe que hoje em dia esse parâmetro,
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apesar da gente utilizar, porque ele é um parâmetro que tem
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alguns índices de referências, né, Na Na literatura, a para
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fast food, a gente também tem esses valores aqui no Brasil, é
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só que ele é um parâmetro único, né?
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A gente, e ele pode ter uma certa variação.
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Eu digo variação porque a gente sabe que hoje em dia, quando a
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gente fala dessa parte, dióxido. É o peroxido.
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Ele é algo que chega a ter um pico que ele chega ali no seu
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máximo, no seu limite. Depois ele decai.
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Então pode ser um índice que é subestimado, porque às vezes
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você está avaliando o índice de peroxido e ele está no valor
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muito baixo, mas na verdade foi porque ele já atingiu o seu pico
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e já caiu. Então existem outros compostos
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hoje voltado para a parte de oxidação, que seriam, por
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exemplo, secundários. Da oxidação de picha que podem
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estar sendo avaliados, né? Pra a gente conseguir garantir
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um shuff life melhor dos nossos produtos.
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Isso eu digo quando uma empresa está desenvolvendo um produto
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novo, né? Por exemplo, seria interessante
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só avaliar, não com sempre, porque eu sei que não é a
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realidade a gente ter essa análise toda hora sendo
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realizada Na Na indústria. E já quando a gente pensa na
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parte microbiana também, aí pensando nessa parte de shop
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life, a gente tem que lembrar que apesar da gente conseguir
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lançar, é vender um produto, né? Que dentro da nossa fábrica aí
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foi garantido que não tinha contaminação nem por fungos nem
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por bactérias. Essa contaminação ela pode
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ocorrer durante o transporte, ela pode ocorrer no fornecedor,
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onde vai estar sendo armazenada nesse produto, e ela também pode
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ocorrer dentro da casa do tutor, assim como o processo de
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oxidação também pode ser acelerado no transporte, No No
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fornecedor ou dentro da casa do tutor.
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Então, diante disso, as empresas têm que se preocupar com essa
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parte também, além de avaliar essa questão físico, química,
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né? Então acho que respondendo essa
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essa pergunta, né, do que que seria o shoflife pra mim, ela
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vai muito mais do que o rótulo, do que o que a gente declara no
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rótulo, do que a validade que a gente coloca ali pra gente poder
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garantir um shoflife adequado. A gente tem que avaliar a
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segurança, a qualidade nutricional, tem que se importar
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também com a parte de características sensoriais,
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porque lembrando que a gente tá falando de cães e gatos, então
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não adianta você ter um produto que vai chegar também ao final
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do seu shoflife e o animal já não tá mais aceitando o produto
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porque você não conseguiu. Assegurar essa patabilidade ao
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longo do tempo também. Então eu acho que tem muitos
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outros parâmetros que a gente tem ainda para crescer, né?
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Dentro da indústria pet food ainda, que merecem um pouco mais
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de atenção, digamos assim. Legal?
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É isso é interessante, né? Porque o shelf life, então ele
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não é uma questão, é da validar e quando a gente olha a validade
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do produto, não que ele vá, está válido até que ele fique, vamos
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dizer. É inaceitável numa condição
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inaceitável, mas sim, justamente numa condição adequada ainda
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para o consumo. E aceitável, né?
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Dentro de limites aceitáveis, né, Lucas?
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Sim, exatamente isso, professor. É, eu acho.
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Como eu falei, né? AA gente tem essa questão da da
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comercialização para para produtos para cães e para gatos
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que. Eles ficam na quem dá o alimento
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é o tutor, então quem armazena é o tutor.
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É diferente de um alimento nosso, que geralmente a gente
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guarda na geladeira ou tem um consumo rápido.
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Geralmente esses alimentos para cães e para gatos, hoje eles tem
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um shoflife aí bem estendido, né?
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Então chegando uns 1824 meses, então pensam esse alimento
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ficando esse tempo todo, ou até mesmo o tutor comprou mais ali
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para o final do shoflive, o final do da validade do produto.
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Você tem que assegurar que realmente até aqueles 24 meses,
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né, você está garantindo que o alimento está seguro para o
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animal poder consumir e está palatável ainda para ele
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consumir, né? Então, legal.
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E você comentou, né, sobre a questão da oxidação, né?
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É algum um pouco aí sobre monitoramento e tudo.
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Mas você também falou sobre a contaminação microbiana, né?
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Que é um dos cuidados e que a gente sabe aí que os riscos, né?
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São muito grandes quando a gente.
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A gente pensa em desenvolvimento, microbiano No
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No alimento. É pensando nesse ponto de vista
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aí de contaminação microbiana. É o que que a gente deve
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controlar prioritariamente no alimento, pensando em prevenir,
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né? Então, quando a gente fala do da
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contaminação microbiana, a principal coisa que vem na
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cabeça de muitas pessoas hoje é a umidade.
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Só que hoje a gente sabe que não é a umidade em si que a gente
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tem que se preocupar. A gente tem que se preocupar
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mais com a atividade de água. E qual que é a diferença entre
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esses 2 conceitos, né? A umidade, ela vai mostrar para
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gente o quanto de água tem naquele alimento, enquanto a
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atividade de água vai mostrar para gente o quanto de água está
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disponível para o crescimento. Microbiano então lembrar que na
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formulação de fast food, a gente tem uma mistura de diferentes
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ingredientes, então a gente pode ter os ingredientes
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antimectantes, os umectantes, a gente pode ter os ingredientes
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então que vão estar. Contribuindo com o aumento a
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redução da umidade desse produto.
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Mas muitas vezes essa água que vai estar ali no kibon ou no
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próprio alimento húmido, ela vai estar aderida a algum outro
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composto e não vai estar disponível para o crescimento
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microbiano. Então por isso que a atividade
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de água vai ser um ponto principal de atenção, né?
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Hoje em dia, o que a gente então tem então de recomendação?
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Né, como se sendo considerado ali como segura, é uma atividade
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de água até 0,6, porque a gente sabe que abaixo disso
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dificilmente a gente vai ter o crescimento, ou seja, de fungos
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ou de bactérias. Bactérias é muito mais difícil,
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porque bactérias geralmente acima de 0,85, 0,9, né?
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Então é uma atividade de água bem mais alta, mas já fungos,
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eles começam ali acima de 0,60 vírgula 65.
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Já se tem o crescimento de alguns microrganismos, né, dos
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fungos no caso. Só que a gente tem uma questão
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ainda. É associada AA essa parte, que é
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o que não é, porque eu não estou tendo o crescimento do fungo da
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bactéria numa atividade de água abaixo de 0,6 que eu não tenho
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OA presença. Porque a gente sabe que fungos e
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bactérias, eles possuem mecanismos para se defender
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quando eles estão nesses ambientes, digamos assim,
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inóspitos. E eles conseguem ficar ali não
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viáveis, mas ali no seu estado de dormência, né?
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E uma vez que o ambiente se torna.
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Propício eles vão se desenvolver, né?
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Seja isso no quando o animal ingerir o alimento, seja isso
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porque ele o alimento acabou ganhando um pouco mais de
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umidade. É diferentes razões podem levar
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ao ao ao ambiente se tornar propício.
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E um outro ponto muito importante também é OPH, porque
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a gente sabe hoje que para bactérias e fungos, cada
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espécie, né? Possui um range de PH específico
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para o seu crescimento, que é ideal para o seu
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desenvolvimento. Por isso que hoje, muitas vezes,
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quando a gente fala em alimentos, a gente tenta pensar
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num PH ácido, né? Que aí geralmente é mais difícil
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de ter. O desenvolvimento de algum
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microrganismo pode ter, mas é um pouco mais difícil.
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É só que também tem uma questão em pat food que a gente também
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não pode trabalhar com os kibes, né?
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Num PH também muito ácido, porque a gente sabe que pode
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afetar outras características, como palatabilidade ou acabar
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afetando alguma questão, por exemplo, na formação de de
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urólitos, por exemplo, alguma coisa nesse sentido.
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Então a gente tem várias formas de prevenir.
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A gente só tem que definir geralmente a empresa, né?
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No caso, qual que é a melhor forma para ela conseguir chegar
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nesse nesse objetivo, né, de prevenção do do crescimento
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microbiano. Há mais de 20 anos, a bi origem
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é parceira estratégica para desenvolver alimentos de
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qualidade para pets a partir de ingredientes naturais derivados
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de levedura, que elevam a palatabilidade e aproximam os
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paladares e vínculos entre o tutor e o seu pet no momento da
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alimentação. Com a linha de produtos pala up,
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construa sabores marcantes que estimulam o paladar de cães e
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gatos. Saiba mais em biorigem.net e
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fale com nossos especialistas. Legal.
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EE, assim, você comentou muito a questão da atividade de água,
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né? Então a gente tem é alimentos,
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por exemplo, no mercado semi úmidos ou úmidos que eles têm
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uma atividade de água propícia ao crescimento.
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Microbiano, né? Então nesses produtos.
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A gente entende aí a necessidade de uso de aditivos, né?
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Pra prevenir é e no caso de alimentos secos, né, que
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geralmente a atividade de água, ela tá lá entre zero 40 e 0 60
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mais ou menos, né? É, há a necessidade do uso
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desses aditivos e queria que você comentasse também quais são
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os aditivos hoje em dia usados aí em.
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Sim, essa é uma questão muito interessante, porque é
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exatamente professor pelo alimento é seco, extrusado ele
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não apresentar um ambiente propício, que seria uma
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atividade de água ideal para o crescimento microbiano, muitas
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empresas acabam não se preocupando e não adicionam o
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antimicrobiano nas suas formulações.
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Só que é acaba se esquecendo o quê que o kibon?
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Ele possui uma capacidade. A gente já tem alguns estudos
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que demonstraram isso, né? De realizar trocas com o
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ambiente. O que que isso quer dizer?
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Essas trocas, por exemplo, se eu tenho um ambiente que ele é mais
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úmido e a gente sabe que aqui no Brasil a gente tem uma variação
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enorme, né, de desde ambientes mais secos a ambientes
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extremamente úmidos. Mas se a gente tem esses
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ambientes mais úmidos, o quibo, por ele ser muito seco, ele
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tende a ganhar umidade. Então, uma vez que esse alimento
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e a gente não sabe como ele vai ser tratado na casa do tutor,
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né? Se o tutor realmente vai
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mantendo a embalagem corretamente fechado, se ele vai
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deixar exposto, se ele vai colocar em um pote que vai ficar
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aberto, então a gente pode considerar que vai se ter trocas
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entre o ambiente. E o quibo e com isso o quibo,
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ele vai acabar ganhando mais umidade, por consequência
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aumentando a sua atividade de água.
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E isso pode permitir com que tenha crescimento microbiano,
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principalmente se a gente considerar que é pode ter uma
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contaminação prévia. Já o micro organismo só está
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ali. Ele não está viável, mas ele
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está no estado de dormência. Ele vai ser ativado, digamos
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assim, né? Vai sair da do estado de
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dormência dele e vai começar o seu desenvolvimento e vai
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acelerar a detoração do alimento, além de trazer um
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risco tanto pra saúde do animal. Quanto pra saúde do do tutor,
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então esse é um ponto de atenção pra pra indústria, né?
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Apesar do alimento seco não apresentar condições ideais, ele
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sim pode apresentar o risco do crescimento microbiano, né?
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Pra alimentos úmidos e semiúdos, como o senhor mesmo falou é, já
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é um, já são alimentos com maior atividade de água, né?
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O crescimento microbiano ali pode acontecer né?
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Apesar que esse a gente pode considerar que o risco é um
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pouco menor na casa do tutor, porque eles são vendidos em
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embalagens menores. Então, por ser embalagens
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menores, seja geralmente dado como um agrado e não o único
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alimento, o consumo é mais rápido.
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Agora, já o alimento seco não, né?
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Pensar no meu cachorro, por exemplo, eu tenho um cachorro
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que é o maior que 6 kg. Eu compro saco de 7 kg e meio
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porque é mais barato. Só que se eu não conservo bem
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aquele alimento sem indústria, não se preocupou em conservar
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aquele alimento corretamente. Existe o risco da.
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Contaminação do ambiente, né? Que ele tá exposto, ele vai vai
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ganhar umidade, por exemplo, e a atividade água aumenta também,
19:36
né? Exato, exatamente, professor.
19:38
E isso vai até um pouco além, porque isso pode afetar a
19:41
estrutura do quibo, deixar ele, digamos, mais macio e também vai
19:45
afetar a palatabilidade do produto, né?
19:47
Aceitação ou não pelo pelo animal.
19:50
E em relação aos principais aditivos que a gente tem hoje,
19:53
professor no mercado, é, os principais deles são os sais,
19:56
né? Dos ácidos orgânicos, como por
19:58
exemplo, o sorbato de potássio, hoje é um dos mais utilizados,
20:01
principalmente para alimentos semiúmidos.
20:03
É que é um sal, que é o potássio, associado ao ácido
20:06
sórbico. E a gente tem também o
20:08
campeonato de cálcio, né? Ou alguns outros tipos de
20:11
campeonatos que também são utilizados principalmente nos
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alimentos secos, que no caso seria do campeonato de cálcio,
20:16
cálcio mais Oo, ácido propiônico.
20:20
E a gente tem uma tendência aí também, cada vez maior ao
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natural, né? Isso?
20:24
A gente já vê acontecendo aí com antioxidantes principalmente,
20:28
então a gente vê muitos alimentos hoje que são lançados,
20:30
que tem esse clain, né? De ser produtos naturais.
20:34
Então hoje a gente também tem uma preocupação do do das
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empresas que fabricam, né? Aditivos ou as ou as empresas
20:40
que pagfood que vão utilizar algum tipo de aditivo com uso de
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antimicrobianos naturais também, assim como a gente já viu
20:46
acontecendo no passado pros antioxidantes, então no caso
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antimicrobianos, o principal natural hoje seria o ácido
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propiônico, né? Que a gente vê.
20:54
Algumas indústrias já utilizando esse tipo de aditivo.
20:58
Interessante é a essa, realmente é.
21:01
É uma tendência, né? E é importante, né?
21:04
Acho que isso ficar claro. E eu acho que uma outra coisa
21:07
que às vezes há um confundimento, né?
21:09
Quando a gente fala antimicrobiano, né?
21:12
Pro público leigo, muitas vezes pode imaginar como antibiótico,
21:17
né? Pro ser humano que já se usou
21:21
também em outras espécies animais, né?
21:24
Mas deixar bem claro que isso, né?
21:26
Que esses aditivos geralmente eles controlam, né?
21:29
A atividade microbiana é em geral aí pelo controle de PH,
21:34
né? Ou ou é, estão considerados aí
21:37
alguns aí produtos naturais, né? Sim, professor, e lembrar também
21:41
uma coisa muito importante nesse caso, que a dose que são
21:44
incluídas hoje nos alimentos, tanto quanto a gente pensa
21:46
antioxidante, quanto de antimicrobiano.
21:49
É, são doses, é mínimas, são baixíssimas as doses incluídas,
21:53
porque elas servem apenas para proteger o alimento.
21:55
Não é que a gente também pensa exatamente que seria o caso do
21:58
antibiótico, né? Da gente pensar numa atuação no
22:00
organismo do do animal. Então isso é importante de ser
22:03
destacado também dessa questão da dose utilizada hoje.
22:06
Além dela ser segura, seja do sintético ou do natural, é, a
22:11
gente tem essa questão que é para atuar a ação no alimento e
22:13
não no organismo do animal. Exato.
22:17
EE Lucas é um ponto importante, né, que também que a gente
22:22
sempre fala dos aditivos, né? Eles são como se fossem ajustes
22:28
finos, né? De processos, justamente pra pra
22:31
prevenir problemas, né? De de alimentos aí durante é a
22:35
vida de prateleira, mas a gente sabe que o controle microbiano
22:40
mesmo. Antimicrobiano, né?
22:42
Ele começa desde a seleção da matéria prima antes da produção
22:47
do alimento, né? É pensando aí, hoje, mais de 90%
22:52
do nosso mercado ele é de alimento estruzado seco, né?
22:58
Quais seriam, né? A gente pensando na produção de
23:01
alimentos cruzados, quais que seriam os pontos críticos aí de
23:05
controle, é. Da contaminação e também de
23:10
controle de produção do produto para evitar 11 desenvolvimento
23:14
microbiano. Né, professor?
23:17
Isso é exatamente. A gente tem que começar a pensar
23:20
desde a parte, no caso da indústria, né, desde a parte da
23:22
seleção da onde você vai adquirir suas matérias primas.
23:25
Porque assim a gente pode pensar, vamos, as matérias
23:27
primas vão ser adquiridas, elas podem estar ou não contaminadas,
23:31
porque depois vai passar pelo processo de instrução.
23:33
Só que está primeiro que se você está trazendo 11 matéria prima
23:36
contaminada para dentro da sua fábrica, você está trazendo
23:39
risco de contaminação cruzada com outras partes da sua
23:41
produção. Então você tem que ter essa
23:43
segurança de que a matéria prima não, por mais que vai passar por
23:46
um processo térmico de que ela não está contaminada desde o
23:49
processo que entrou na sua fábrica.
23:51
Então, essa preocupação com as matérias primas, ela é muito
23:54
importante. Tanto é que principalmente
23:56
quando a gente pensa na parte de rendering.
23:58
Né? Que seriam então as farinhas ou
24:00
os olhos de origem animal? Tem que ter essa preocupação de
24:03
adicionar principalmente o anti salmonela, porque a gente vai se
24:06
preocupar mais com salmonela, né?
24:08
Com bactérias, nesse caso, por conta da umidade que esses
24:11
produtos apresentam, né? Principalmente quando a gente
24:13
pensa nas farinhas, por exemplo, né?
24:14
Por mais que elas vão ser secas, depois elas podem apresentar uma
24:17
umidade um pouco mais alta, uma atividade de água mais alta e,
24:19
por consequência, ter um maior risco de contaminação.
24:22
Por bactérias do que por fungos pode ter a presente de fungos,
24:25
mas preocupação maior hoje é com com bactérias.
24:28
Então uma vez que a gente já se preocupa com essa parte da da
24:31
qualidade, né? Das matérias primas.
24:33
Um outro ponto que a gente tem que sempre precisa atentar é o
24:35
funcionário. Porque lembrar que o funcionário
24:38
ele também pode ser fonte de contaminação, né?
24:40
Então, se não se tem um local adequado para troca de roupas,
24:43
né? Para o funcionário poder fazer
24:44
uma higienização da bota, principalmente das mãos, ele
24:48
pode estar levando então a contaminação para dentro.
24:51
Da fábrica, né? Então aí já entra a questão de
24:53
boas práticas de fabricação, que todas as empresas, né?
24:56
Tem por, enfim, regulamentação do do mapa.
24:59
E outro ponto também é que muitos acreditam que é depois
25:03
que o produto foi estrusado, pronto, agora tá seguro no caso
25:05
do estrusado ou até mesmo do alimento úmido, né?
25:07
Porque ele vai numa embalagem, ele vai dentro do é, vai ser
25:10
esterilizado, né, durante o processo de cozimento na
25:13
autoclave, né, que é utilizado Na Na indústria industrial, no
25:16
caso. Então aí não se preocupa mais,
25:19
mas aí que está um ponto errado, né?
25:20
Porque a gente tem que se preocupar também.
25:22
E nesse ponto a gente vai se preocupar talvez na parte da
25:24
embalagem, né, porque não adianta nada você ter todo um
25:27
controle até o processo de produção do produto.
25:30
E quando chega na embalagem você não tem uma preocupação.
25:33
E a sua embalagem você não avaliou se, por exemplo, ela vai
25:36
estar realmente conseguindo selar corretamente, no caso do
25:38
alimento úmido, por exemplo, para garantir que não vai abrir,
25:41
né? Que não vai ter contaminação por
25:43
conta disso ficar alguma parte, uma brecha, né, sem ser bem
25:46
selada. No caso do alimento seco,
25:48
dependendo do é mais difícil, né?
25:50
Hoje em dia com as embalagens que a gente tem hoje.
25:52
Mas dependendo do tipo de embalagem que você vai utilizar,
25:54
você também pode estar tendo entrada de microrganismos ali ou
25:58
pensando em oxidação. Também pode estar ocorrendo
26:00
oxidação dependendo do tipo de embalagem que você usa.
26:02
Então esse seria um outro ponto também a se preocupar.
26:05
Né, e na casa do doutor a gente não tem mais como se preocupar,
26:08
né? A indústria não tem o que fazer
26:10
a partir daquele ponto, então, a partir daquele ponto, seria
26:13
realmente garantir a inclusão de antioxidante, antimicrobiano
26:16
outros aditivos conservadores pra você conseguir prevenir onde
26:20
você não tem mais controle. É exatamente eu acho que é esse
26:24
o ponto, né? É pra que que os aditivos eles
26:27
estão aí, né? Pra que?
26:28
Se as condições né de armazenamento, elas fugirem, né?
26:33
Da do. Daquele controle que a indústria
26:37
ela consegue ter. Aí a esses aditivos, eles vão
26:40
garantir a segurança, né? Nesses casos?
26:42
Aí EE, uma questão só pra relembrando um pouco, né, que eu
26:48
já estou no é trabalhando nessa área há há alguns anos.
26:52
Antigamente era muito comum, né, a gente comprar alimento seco,
26:56
por exemplo, e ele vir com com bolores, né?
27:00
Mas. É em função de problemas de
27:03
secagem que tinha no processo, né?
27:06
Então vinham grumos, né, de de ração, às vezes que escapou ali
27:10
da da produção EEE, que ficam com umidade diferente do resto,
27:14
né, do alimento. E hoje em dia o que a gente
27:17
percebe é, é uma evolução muito grande em termos de qualidade de
27:22
produção de pet food, né? Qualidade de processamento,
27:25
então é, é muito raro, né. A gente vê alimentos aí que
27:29
tenham. É problemas, por exemplo, com
27:32
controle, né? Da da umidade ou da atividade de
27:35
água, né? Mas é.
27:38
Então pensando nesse aspecto, a gente é vê o quanto AA questão
27:43
de infraestrutura. Ela também ajuda nessa
27:46
prevenção, né, Lucas? Com certeza, professor, é essa
27:50
parte da secagem realmente é muito importante pra pra
27:54
exatamente o que o senhor falou, né?
27:55
Não adianta nada a gente ter uma formulação onde a gente quer
27:58
chegar ao nível x de umidade pra garantir que o alimento seco não
28:01
vai, ou uma atividade de água pra garantir que o alimento seco
28:03
não vai ter o crescimento microbiano.
28:05
E quando você chega na parte do secador você não tem o controle
28:07
adequado ou você tem aquele desregular né que não tá em
28:10
nível, então não tá secando igualmente, como o senhor mesmo
28:13
comentou. E vai ter um risco maior, né?
28:16
A gente tem até uma ferramenta, professora hoje em dia que é
28:19
pouco utilizada, né? O senhor conhece bem, porque a
28:22
gente trabalhou, né? Eu conheci estando no seu grupo
28:24
de pesquisa, né, durante o doutorado, mas que seria as
28:28
exotermas de exorção, né, que podem auxiliar a indústria aí,
28:31
nesse caso, as o termo de exorção são uma análise muito
28:34
utilizada hoje pela engenharia de alimentos.
28:36
É uma ferramenta, né, digamos assim, 11 metodologia e
28:40
utilizada muito mais para alimentos humanos, já para pet
28:43
food. A gente não vê tantos estudos.
28:45
Estudos que a gente encontra hoje foram publicados aí Na Na
28:49
uem, né? Na universidade de de morningá,
28:50
pelo grupo de pesquisa do do senhor.
28:53
Essa ferramenta ela se torna muito interessante.
28:56
E acaba auxiliando nessa questão da secagem também.
28:58
Ela tem algumas outras aspectos interessantes que eu vou citar
29:01
mais pra frente do do como que ela pode ser utilizada, mas só
29:05
pra não não perder Oo foco, né? E o que que é as distorção?
29:08
Basicamente, ela vai fazer uma associação entre a umidade e a
29:12
atividade de água. Então com essa análise você
29:16
expõe, né, digamos assim, a amostra a diferentes ambientes
29:19
com diferentes atividades de água.
29:21
Isso você pode fazer tanto com uma amostra extremamente seca,
29:24
como quibe ou semiúda. Úmida ou até mesmo úmida, como o
29:27
alimento úmido e o semi úmido, né?
29:29
Só vai te ferir o tipo de curva que você vai obter.
29:32
Mas você tem basicamente 2 curvas, que seria a distorção.
29:35
Quando você tem um alimento mais seco, então ele vai ver ele
29:37
ganhar umidade ao longo do tempo.
29:39
E quando tem um alimento com mais umidade, você vai ver a
29:42
distorção, que é ele perdendo umidade ao longo do tempo, né?
29:45
Dependendo do. Do microambiente, digamos assim,
29:48
que ele está exposto a atividade de água, que ele está exposto.
29:52
Então, uma vez que você monta, né, essa curva, você tem
29:54
diferentes equações que você pode utilizar, que já está
29:57
disponível hoje na literatura, né, que são validadas para
29:59
outras matrizes alimentares. E a gente tem a validação hoje
30:02
para pet food, né? No caso do alimento seco, que
30:05
seria, por exemplo, as equações de Gabi e peleg, para que que
30:08
vão servir essas equações no final da no final, no final das
30:11
contas? Essas equações, elas vão servir
30:13
pra você poder uma vez que você criou essa curva, né?
30:15
Esse modelo matemático, né? Você consegue então, a partir
30:19
disso determinar qualquer outro ponto.
30:20
Então, Ah, eu quero que o meu kibon ele tenha uma atividade de
30:23
água de 0,6, ou quero que seja 0,51 vez que essa equação foi
30:27
formada. Você coloca na equação o valor
30:29
que você quer de atividade de água e ele vai te mostrar qual
30:31
que é a umidade máxima que você pode chegar.
30:35
Pra você ter aquela atividade de água.
30:37
Então isso é importante pra indústria na questão de de
30:39
segurança dela saber até onde ela pode chegar.
30:42
Por exemplo, no caso de alimentos semiúmidos pra cães,
30:45
isso é importante porque às vezes a indústria tá fazendo 11
30:47
alimento semiúmido muito seco e ela a partir dessa análise ela
30:50
consegue ver que ela consegue aumentar um pouco a umidade
30:53
desse alimento semiúmido, tornar mais atrativo pro cão, no caso,
30:57
e fazer com que é tenha mais uma maior umidade, né?
31:01
No No produto sem um risco. De de crescimento microbiano.
31:05
Então, assim, é uma ferramenta fantástica, não é difícil de ser
31:10
realizada porque não demanda que você tenha equipamentos
31:13
sofisticados. Basicamente, que você precisa é
31:15
uma balança, né? E uma, lógico, precisa de 11
31:18
câmera que mantém ali pelo menos uns 30°, que é a temperatura que
31:21
a gente utiliza hoje para fazer essa análise.
31:24
Mas é uma análise simples, né? Quando a gente compara com
31:26
outros métodos que a gente encontra às vezes para avaliar
31:28
algum outro parâmetro em pet food que é mais sofisticado,
31:31
digamos assim. É EEA, respeito, né?
31:36
Da das isotermas é esse comportamento, né?
31:40
Entre a umidade, atividade de água, entre produtos, ela sempre
31:46
semelhante ou depende da composição processamento Lucas?
31:50
Aí que tá, professor, depende muito da da composição.
31:53
Como eu comentei um pouco, é um pouco pra trás, né?
31:56
A questão assim que hoje, quando a gente fala do pet food, é uma
31:59
matriz muito complexa. Então você adiciona as
32:01
diferentes ingredientes e às vezes, dependendo, né, talvez
32:04
mais de indústria para indústria, né?
32:05
Ou até de categoria para categoria.
32:08
Você tem uma variação muito grande dos ingredientes que você
32:10
está adicionando. Então hoje a gente sabe que, por
32:13
exemplo, dependendo da quantidade de carboidrato, do
32:15
tipo de carboidrato, a mesma proteína, isso pode afetar essa
32:19
relação da esse resultado das isotermas de distorção, né?
32:23
Então sim, AA formulação que vai ser utilizada, ela pode afetar
32:27
OOO resultado final e essa interação também.
32:29
Então que o quibal vai ter, né? Ou outros tipos de alimentos vão
32:32
ter entre a troca de água, né? A troca de gás entre o ambiente
32:36
EAOA amostra que está sendo avaliada.
32:41
É interessante é pensar nisso aí num papel que o formulador, né?
32:46
Ele passa a ter também, né? Quando?
32:49
Quando a indústria olha para esse aspecto, né, né?
32:52
Lucas, legal, bom é. Eu tenho 11 pergunta pra você
32:59
aí, porque realmente a gente tem visto evoluir bastante a questão
33:05
do mercado, né, de de aditivos, aí sejam como você mesmo
33:09
colocou, né? O que é mais relevante hoje
33:12
pensando em alimentos é completos, né?
33:15
Que tem a vida de prateleira relativamente longa, né?
33:19
São os aspectos relacionados à oxidação e a e a controle
33:24
antimicrobiano, né? É como que você tem visto essa
33:30
tendência? 11 delas a gente já falou que é
33:32
a questão do natural, né, que a, vamos dizer hoje, o responsável
33:37
do TET, ele tem buscado por isso.
33:40
E a indústria tem trabalhado muito na pesquisa e
33:42
desenvolvimento aí de novos produtos com foco, né, na
33:46
substituição de uso aí de aditivos sintéticos pelos
33:51
naturais, né? E pros próximos anos aí, como
33:55
que você tem visto não só essa tendência, mas outras tendências
33:59
aí dentro da segurança aí, dos alimentos aí pra pet food,
34:03
Lucas? É uma coisa que eu tenho visto
34:07
muito hoje, professor, que acho que aí começa a virar um pouco a
34:09
chavinha para algumas pessoas é que a gente teve muito realmente
34:12
essa questão. Ah, o natural, natural, natural,
34:14
natural. E aí começou você perceber que
34:17
algumas algumas particularidades, primeiro que a
34:19
molécula natural, ela nem seria tão estável quanto a sintética.
34:23
Então a gente já vê talvez aí o. Uma preocupação um pouco maior,
34:27
e eu acho que isso é uma coisa que a gente precisa ainda
34:29
evoluir. Não é só adicionar um anti
34:31
estudante ou um anti estudante ou um antimicrobiano adjetivo
34:34
natural tem que ser avaliado realmente se ele funciona ao
34:37
longo do Shell life. Mas uma coisa que eu estou vendo
34:40
também é que eu acho que vai acontecer ao longo do tempo, é
34:43
seleção de algumas moléculas naturais.
34:45
A gente vai ter um destrinchamento nisso, porque
34:48
hoje a gente já sabe que algumas moléculas naturais, elas afetam
34:51
a palatabilidade, e a indústria está percebendo isso.
34:54
É o ácido propiônico mesmo, é um deles.
34:56
Ele está sendo bem utilizado hoje, só que a gente já vê
34:58
alguns estudos que mostram que dependendo da dose utilizada,
35:01
você vai afetar. E aí algumas indústrias já
35:04
começam a é com ácido orgânico. Eu não quero mais.
35:06
Agora eu quero que vocês usem uma outra molécula.
35:08
Mas não pode ser ácido orgânico, né?
35:10
Né? Então a gente vai começar
35:12
talvez, acho que futuramente ter talvez mais estudos em relação a
35:15
isso. E uma coisa que eu vejo é a
35:17
gente começar talvez a separar em categorias do que a gente vai
35:20
começar a aplicar pra pet food, não pensando só na segurança
35:23
alimentar, mas pensando na patabilidade do produto, né?
35:26
Que é uma carta de que esses antimicrobianos também podem
35:29
afetar, além da da segurança alimentar.
35:32
Isso é uma tendência que eu tenho visto pelo menos acontecer
35:35
em alguns lugares, né? Você começar porque a gente não
35:38
tem muitos estudos na verdade, né?
35:40
Essa essa demanda veio, acho que muito abruptamente para o
35:44
mercado e o mercado teve que absorver.
35:46
Então a gente tinha estudantes que começou, se antes a gente já
35:48
tem bastante coisa hoje em dia, né, em relação às moléculas e
35:51
estabilidade delas, mas os antimicrobianos eu acho que a
35:54
gente ainda carece um pouco mais de estudar um pouco mais,
35:56
entender um pouco mais a estabilidade desses produtos e
35:59
também entender um pouco mais o que que eles estão gerando de
36:02
resíduo, né, que isso é muito importante também.
36:04
Porque às vezes ele tá, ele tá sendo, digamos assim, degradado,
36:07
né, pra fazer ação dele como antimicrobiano, mas ele tá
36:10
deixando algum resíduo pra trás. EE, esse resíduo faz o que no
36:13
organismo do animal, ele é seguro?
36:15
Ele não é seguro, é. Ele afeta de alguma forma?
36:17
AA aceitação do alimento pelo animal não afeta, atrapalha
36:22
alguma outra característica de estabilidade do alimento não
36:24
atrapalha. Então, acho que a gente tem
36:26
muito ainda a caminhar nesse sentido para entender um pouco
36:29
melhor. Mas o que eu acho que é mais
36:31
importante deixar claro é tanto a molécula sintética quanto a
36:34
molécula natural, antes de serem aplicadas em qualquer tipo de
36:37
alimento, seja para ser humano ou se para animal, tem que ter
36:40
um estudo de validação por trás e tem que ser aprovado por um
36:43
órgão competente, no caso da alimentação animal, pelo mapa.
36:46
E a dose também é validada, né? Então não é algo que é aplicado
36:49
ao acaso. Ah, descobrimos aqui uma
36:51
molécula milagrosa, vamos aplicar amanhã e já tá vendendo
36:53
no mercado. Não é assim que funciona, né?
36:55
Tem se todo um estudo por trás. É, eu acho que você colocou
37:01
pontos aí bem, bem interessantes, né?
37:04
É que a gente faz um paralelo entre o que aconteceu com os
37:08
aditivos sintéticos, por exemplo, na década de 4050, do
37:12
século passado, né? Então, se for ler, a gente já tá
37:15
usando aí aditivos sintéticos há 70 anos, né?
37:19
Praticamente. EE na época, foi uma inovação na
37:25
parte de conservação do produto, né?
37:26
Então agora tá vindo uma outra era, né, que é da substituição
37:32
desses aditivos, né? Pelos naturais, mas que todo
37:36
aquele conhecimento que foi acumulado, aquela segurança, né,
37:40
com as moléculas sintéticas que existia hoje, ele tá sendo
37:44
construído pros naturais, né? Então, de fato.
37:48
É, não é algo você vai substituir hoje, vai achar a
37:52
primeira solução, né? Beleza, ele foi é eficiente na
37:57
antioxidação, por exemplo, né? Mas aí começam a aparecer outras
38:01
questões, né? Ele afeta a palatabilidade, ele
38:04
é instável em processo, né? E aí que começa a desenvolver a
38:09
pesquisa em cima disso, né? E para isso que vocês estão,
38:13
você no caso, né, trabalha. Numa indústria que tem um PID
38:19
muito ativo, né? E para isso que a universidade,
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né, existe justamente para trabalhar, né, a pesquisa e
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contribuir, né, com o desenvolvimento futuro, aí vamos
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dizer de de aditivos e tudo mais.
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EE da nutrição de uma maneira geral, né?
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Mas Lucas é, acho que a conversa nossa foi muito boa.
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É uma pena que que o nosso tempo, ele, ele.
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Que chegou ao fim, né? E eu queria deixar um convite
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aqui para todos, né, para ouvirem o nosso podcast, né,
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onde a gente discutiu a questão da utilização, né,
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principalmente de aditivos de microbianos aí para para Pete
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food e a conservação dele durante a vida de prateleira,
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tá? Tá, é.
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A gente conversou aqui com o Lucas, que é da equipe de PED
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daqueming, pet food e rendering e gostaria de agradecer você,
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Lucas, você fica à vontade, aí tem sua palavra final aí também.
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Obrigado. Eu gostaria de agradecer
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novamente, então o professor Ricardo, toda a equipe de
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organização do podcast pelo convite.
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Para mim é uma honra poder compartilhar um pouco do
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conhecimento que eu adquiri ao longo desses anos, né?
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Estudando sempre em universidade pública.
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E acho que é isso. Acho que no final das contas,
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talvez um recado que fica para gente é que o sharf life, ele
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não vai ser sempre só quanto que dura um alimento, né?
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Usar aquele numerozinho que a gente tem ali atrás do rótulo,
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ele vai ser muito mais de quanto tempo que a gente consegue
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garantir A Entrega de qualidade que a gente quer com o nosso
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produto, né? Então, sempre indo muito além do
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que do que a gente vê ali, não é só um número, é realmente um
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parâmetro ali importante que a gente tem.
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Exatamente. Lucas, obrigado então.
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E fica o convite a todos aí. E obrigado a todos aí pela pela
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participação também. Valeu até tchau.