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Gerhard Retter - Last und Vision der Sommelierie in Deutschland · SOMMELIER

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  Speaker 0:
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  Speaker 2: Richtig schön, dass du da bist.
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  Speaker 2: Hallo, herzlich willkommen.
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  Speaker 2: Zu einer neuen Ausgabe von Zommi, die interessantesten Weinkeller unserer Zeit.
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  Speaker 2: Ich bin sicher, dir ist es aufgefallen, dass beim Betrachten der Länge der Folge, die ja manchmal stark variiert, aber durchaus immer ein wenig exponiert ist, dass diese Folge wenig kürzer ist.
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  Speaker 2: Um die forty-fünf Minuten, als ich nehme jetzt gerade dieses Intro vorher auf, deswegen... Prognosen ziere ich, es werden so um die fünftvierzig Minuten sein.
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  Speaker 2: Und der Grund dafür ist, dass ich Gerhard Retter getroffen habe bei der Rolling Pin Convention.
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  Speaker 2: Und wir hatten eine Masterclass für Zombies, für Journalisten, für Fachleute, wo wir dieses Thema Zombie angegangen sind.
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  Speaker 2: Er als objektiv betrachtender, aus einer Metarebene heraus, und ich natürlich mit der Leidenschaft letztlich auch aus den letzten neunzig Folgen mit neunzig verschiedenen Zombies, mit der Begeisterung um diesen Berufsstand.
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  Speaker 2: haben wir uns in ein Diskussionsfeld geworfen.
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  Speaker 2: Und ich bin jetzt schon, wer ich ja noch nicht weiß, was dabei rauskommt, schon richtig gespannt, was dabei rauskommt, wie die Diskussion ist.
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  Speaker 2: Und das dachten wir, zeichnen wir auf und präsentieren dir einfach entweder, wenn du selber da warst als Erinnerung, falls du es nicht geschafft hast, einfach als Dokumentation.
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  Speaker 2: Und wenn du einfach gerne Privatwein trinkst, dann dadurch, dass es ja eine Fachmesse ist, wäre es schwer gewesen, für dich dort präsent zu sein, Als ganz besondere Information aus Fachkreisen.
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  Speaker 2: Ich bin super gespannt, wie du es findest.
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  Speaker 2: Gib mir ein Feedback.
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  Speaker 2: Vielleicht bist du komplett anderer Meinung, vielleicht sind wir völlig abgedreht.
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  Speaker 2: Vielleicht stimmt es aber auch, was der ein oder andere von uns denkt.
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  Speaker 2: Also deswegen, einfach als Sonderfolge.
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  Speaker 2: Nächste Woche haben wir wieder ganz reguläre Gäste.
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  Speaker 2: Das werde ich dir gerne am Ende der Folge verraten, wem wir da ausgesucht haben, denn auch... Das sind zwei Gäste, das war relativ spontan und ich freue mich super drauf, wie du es findest.
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  Speaker 2: Aber jetzt geht es erst einmal... Ja, zur Rolling Pin Convention, zur Masterclass mit dem Thema Sommys, Dienstagsmorgen aufgezeichnet um zehn Uhr dreißig.
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  Speaker 2: Und die Masterclass wurde begleitet beziehungsweise ja finanziert unterstützt von der Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Segnetz, Konzio Vini, Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer Weinkollekt.
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  Speaker 2: Man hat bei diesem Masterclass mal ein Partner, der das ganze wirtschaftlich trägt und das ist bei uns die Schlumbergergruppe.
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  Speaker 2: Vielen lieben Dank dafür und wir schenken gleich zu Beginn Ein Röderer-Champagne aus dem Brühtenatür, die Edition Philipp Stark.
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  Speaker 2: Diese wurde im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Jahr- und Jahrzehntag im Sondern, und das ist das Besondere, wenn man damit die Veränderung des Klimawandels anfühlen, darauf reagieren und diese interpretieren lernen möchte.
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  Speaker 2: Darum heißt dieses Projekt Laboratorium des Klimawandels.
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  Speaker 2: Es entsteht nur in, und das macht ja Sinn, warmen und trockenen Jahren als experimentelle QW.
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  Speaker 2: Ja, was soll ich sagen, das ist natürlich perfekt dafür.
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  Speaker 2: Also, ein Jahrgangsschampagner, Ohne Dosage.
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  Speaker 2: Wir haben ausgeschenkt.
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  Speaker 2: Der erste Jahrgang, der auf den Markt kam, war im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr im Jahr Und hier stellvertretend Frederick Rousseau, dem Chef de Carves Jean-Baptiste Lécaillon und dem Designer Philipps Dark.
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  Speaker 2: Die Trauben stammen aus Cumier, also der rechten Mahnseite, und dort von einem zehn Hektar großen sonnenexponierten Tonhang.
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  Speaker 2: Röderer selbst spricht von Théroir Noir de Cumier und hier explizit vom Teilsektor La Rivière.
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  Speaker 2: Und auch die Produktion ist komplett anders, denn alle vier Rebsorten werden am selben Tag geerntet und gemeinsam gepresst.
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  Speaker 2: Also dieses Mal ist es nicht so, dass man mehrere Grundweine produziert und dann eine Assemblage herstellt.
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  Speaker 2: Keine BSA, also kein biologischer Säureabbau, um die Präzision, die Spannung bzw.
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  Speaker 2: die Salinität zu erhalten.
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  Speaker 2: Der Anteil... Der Holzfinifikation wird mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit mit.
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  Speaker 2: Das Etikett natürlich von Philipps Dark ins Leben gerufen, der auch diese Idee des Zero dosage von Anfang an verfolgte und mittens Leben gerufen hat.
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  Speaker 2: Und seinen Etikett als visuelle Minimalistik und somit als Spiegel des ökologischen Minimalismus nutzen wollte.
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  Speaker 2: Und nun, ich freue mich sehr darauf.
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  Speaker 2: Das Thema ist Last and Vision, der Sommlerie in Deutschland.
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  Speaker 2: Und ich durfte sprechen mit Gerhard Retter!
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  Speaker 0: Herzlich willkommen ihr Leben.
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  Speaker 0: Wer Kopfhörer hat, hört mich besser.
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  Speaker 0: Wer es so versteht, das ist auch gut.
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  Speaker 0: Ich bin ja der Gast.
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  Speaker 0: Das heißt, die Bühne gehört dir lieber Silvio.
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  Speaker 0: Silvio Nietzsche, einer der größten, außergewöhnlichsten Verdienstvollsten und den zukunft noch erfolgreicheren Sommeliers, die wir haben.
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  Speaker 0: Herzblut, Passion, geprägter Mensch, der lebt.
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  Speaker 0: Für den Wein, für die Getränke für unser Medier, das ist mir eine große Freude, dass ich dein Gast sein darf.
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  Speaker 0: Eine
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  Speaker 1: große Freude, dass du mein Gast bist, dass du heute
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  Speaker 0: um... Hey, hey, Schleimann, Schleimann ist meine Aufgabe, ich bin Österreicher, okay?
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  Speaker 1: Wir haben das dann
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  Speaker 0: auf
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  Speaker 1: Tone,
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  Speaker 0: super.
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  Speaker 0: Das
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  Speaker 1: zommelige Thema ist für mich ein Herzensthema.
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  Speaker 1: Daher in dieser Podcast und beziehungsweise auch diese Masterclass heute, wer ich finde... Im Allgemeinen sind das alle Persönlichkeiten und manchmal ist es einfach schade, dass sie gar nicht zum einen so zur Geltung kommen, wenn die ihrer Besonderheiten, ihrer Ausergewöhnlichkeit, auch in ihrem Schaffen, in ihrem, was sie alles auch innovieren.
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  Speaker 1: Es soll heute auch ein Thema sein.
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  Speaker 1: Zum anderen steht es in der deutschen Gastronomie relativ schlecht um die Sommlerie.
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  Speaker 1: Es gibt Daten von Gigmi Choulant.
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  Speaker 1: Ich habe leider nur die zwei tausendzwanziger Daten.
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  Speaker 1: Was glaubst du, wie viel der Sternerestaurants haben?
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  Speaker 1: noch einen Sommi, ist der ein, zwei, drei Sternen Restaurants.
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  Speaker 0: Dreißig Prozent.
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  Speaker 1: Dreißig Prozent.
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  Speaker 1: Also, ein Sechzig Prozent haben einen Sommi in Doppelfunktion.
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  Speaker 1: Einen dreißig Prozent haben in der Tat einen Sommi.
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  Speaker 1: Oh, ja.
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  Speaker 1: Und das finde ich eigentlich erst steckend.
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  Speaker 1: Also, wenn man sagt, dass nur noch in dem Sinne reine Fakleut, die sich um dieses reine Thema Wein kümmern.
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  Speaker 1: Nur noch unter der Restaurant ist es eigentlich erstreckend und faurig, weil es ist ja eigentlich einer der schönsten Berufe, die es
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  Speaker 0: gibt.
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  Speaker 0: Das ist es, es ist absolut einer der schönsten Berufe, weil man sich mit einer wunderbaren Materie, nämlich dem Getränk, meist im Wein oder den Spiritosen oder generell, ich würde sagen, der Sommelier ist ja nicht nur der Weinkellener, was fälschlicherweise angenommen wird, sondern wir sind ja der Genussmanager des Restaurants.
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  Speaker 0: Ich wusste die Zahl.
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  Speaker 0: Einen und dreißig tatsächlich nicht.
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  Speaker 0: Mein Tip mit dreißig kommt aus meiner Praxiserfahrung.
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  Speaker 0: Ich weiß, dass eine der Positionen, die man gerne zusammenlegt, Métre-Sommelier oder was auch immer, eben genau das ist.
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  Speaker 0: Dass man sagt, wer leistet sich noch einen richtigen Sommelier, wer braucht ihn?
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  Speaker 0: Und ich möchte auch sagen, dass wir der Grundlage unserer Unterhaltung werden, nämlich an, was muss der Sommelier leisten, damit er für den Unternehmer leistbar ist und bleibt und sich im wahrsten Sinne des Wortes bezahlt macht.
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  Speaker 0: Wir können nicht wie die Einhörner durch die Leben, durch die... Restaurantschweben und sagen, ich bin der Mensch für den Wein, nicht?
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  Speaker 0: Also da muss man auch selbstkritisch an unserem Mechier üben.
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  Speaker 0: Und ich finde, man muss mit der Zeit gehen.
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  Speaker 0: Klar sind wir für die Getränke den Wein etc.
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  Speaker 0: als erstes verantwortlich.
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  Speaker 0: Aber wir sind Teil eines Unternehmens.
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  Speaker 0: Wir müssen mit Wirtschaften, mit Denken, mit Leisten vorangehen, Leuchtürme sein, Vorbilder sein und richtig viel Arbeit.
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  Speaker 1: und v.a.
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  Speaker 1: den Tricktenkönnen.
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  Speaker 1: Also das finde ich auch sehr drick.
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  Speaker 1: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 1: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 1: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 1: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 1: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 1: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 1: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 1: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 1: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 1: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 1: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 1: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 1: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 1: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 1: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 1: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 0: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 0: Wir haben ja auch schon was eingeschränkt.
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  Speaker 0: Wir haben ja auch schon Naja, als erstes habe ich gemietet, sagst du, den Blanc mitgebracht, das ist die Kooperation von Röder mit Philipp Sark, das ist ein Schampan, der erst vor ein paar Wochen, glaube ich, überhaupt released worden ist.
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  Speaker 0: War das vom Läppern neu?
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  Speaker 0: Ja, war das vom Läppern neu?
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  Speaker 0: Ja, war das vom Läppern neu?
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  Speaker 0: Ja, war das vom Läppern
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  Speaker 1: neu?
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  Speaker 1: Ja, war es vom Läppern neu?
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  Speaker 0: Ja, war es vom Läppern neu?
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  Speaker 0: Ja, war es vom Läppern neu?
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  Speaker 0: Ja, war es vom Läppern neu?
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  Speaker 0: Ja, war es vom Läppern neu?
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  Speaker 0: Ja, war es vom Läppern neu?
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  Speaker 0: Ja, war es vom Läppern neu?
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  Speaker 0: Ja, war es vom Läppern neu?
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  Speaker 0: Ja, war es vom Läppern neu?
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  Speaker 0: Ja, war es vom Läppern neu?
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  Speaker 0: Ja, war es vom Läppern neu?
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  Speaker 0: Ja, war Wenn man sieht, das ist so schön.
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  Speaker 0: Nachhaltigkeit.
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  Speaker 0: Nachhaltigkeit ist ein großes Thema in diesem Hause und überall.
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  Speaker 0: Deswegen hat da, wenn man so möchte, auch keine Ediketten mehr.
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  Speaker 0: Es wird graviert.
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  Speaker 0: Es gibt noch eine Kapsel drauf, aber das wird wahrscheinlich auch in Zukunft diskutiert werden, ob man das runtermacht.
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  Speaker 0: Es geht nicht nur um Wein, sondern man weiß auch, dass das Thema Nachhaltigkeit bei Löhe Röderer und die Investition in die Zukunft eines der Hauptthemen dieses Hauses ist.
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  Speaker 0: Das ist mein Lieblingsschirm.
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  Speaker 0: Es versteht sich von allein.
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  Speaker 0: Warum ist er das?
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  Speaker 0: Weil es für mich der trinkigste Champagne ist.
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  Speaker 0: Ich möchte viel trinken können vom Champagne.
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  Speaker 0: Ich möchte keinen Wein haben, der mir auf Deutsch sagt, den Magen rausreißt, Ultra Brötter oder was immer wie immer eines nennt.
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  Speaker 0: Diese Weine sind auch passionierend, alles hat seinen Platz.
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  Speaker 0: Aber für mich ist es das, was ich suche im Champagne.
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  Speaker 0: Animierend, trinkig, eine Leichtigkeit, eine Bekömmlichkeit.
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  Speaker 0: die trotzdem Komplexität, Charakter und Tiefe vereint.
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  Speaker 0: Und das ist, was dieses Haus für mich so perfekt verkörpert.
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  Speaker 0: Abgesehen davon liebe ich die Menschen, die dieses Haus führen, weil ich mit ihren Missionen, mit ihrer persönlichen Führung, mit der familiengeführten Struktur, mit den individualen Entscheidungen, die da getroffen werden, nicht Konzern geleitet und Marken erdickt werden und auch nicht Umsatz generiert, sondern es ist einfach für mich röderbar.
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  Speaker 0: Immer von morgens bis abends.
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  Speaker 0: Deswegen herzlich willkommen zum Champagner für Stück mit Röderer Brust.
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  Speaker 0: Zum Wohle.
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  Speaker 0: Vielen Dank, dass ihr euch die Zeit für uns nebt.
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  Speaker 0: Das Hause Schlumberger ist übrigens der Importeur für dieses.
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  Speaker 0: Wenn man möchte, kann man das auch dort gegen Geld erwerben.
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  Speaker 0: Das nur als kleiner Hinweis am Rande.
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  Speaker 0: Aber wir kontrollieren es nicht.
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  Speaker 0: Aber freut uns mich schon.
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  Speaker 0: So, jetzt ist zurück
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  Speaker 1: zum Thema.
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  Speaker 1: Also zum Ernst der Unterhaltung.
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  Speaker 1: Also das werde ich nicht ganz halt nur ... Röderradfinken.
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  Speaker 1: Einen der Kernfragen ist ja letztlich, welche Rolle spielt das Tournee?
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  Speaker 1: Für Erlebens- und Gäste Bindung in einem Restaurant.
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  Speaker 1: Und ich würde ganz kurz mit einem Gedanken in diese Diskussion hineingehen, weißt du, wer ausschlaggebend ist, damit Gäste das erste Mal in ein Restaurant gehen.
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  Speaker 1: Also in der Gewichtung nehmen wir Service, wo ich den Tournee geklaben mit zuziehen würde, in die Ambiente und in die Küche.
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  Speaker 0: Wie meinst du von den Dreien?
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  Speaker 0: Was sind Allahs Angewichtigsten?
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  Speaker 0: Damit war
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  Speaker 1: Röder das erste Mal in ein Restaurant.
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  Speaker 0: Prinzipiell mache ich mir überhaupt nichts vor, den Menschen gehen nach mir vor zum Essen.
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  Speaker 1: Zum Essen, genau.
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  Speaker 1: Es sind achtundneunzig Prozent ungefähr, warum Menschen zum Essen gehen.
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  Speaker 1: Das habe ich mir nicht ausgedacht.
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  Speaker 1: Da gibt es ein CPN-Studier, das Center of Performance Management.
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  Speaker 1: Das ist ein relativ bekannte Plattform, wo die auch die deutschen Medien ihre gesamte Information herbekommen.
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  Speaker 1: Beim Zweitbesuch an der Allerdings.
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  Speaker 1: Da sieht es ganz anders aus.
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  Speaker 1: Da verhält sich die Gewichtung auch ganz anders.
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  Speaker 1: Wir haben zweiundvierzib Prozent.
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  Speaker 1: Warum die Leute ein zweites, drittes, sehntes Mal in ein Restaurant gehen und das ist der Service.
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  Speaker 1: Das glaube ich, das kennen wir aus dieser Hüptale Kultur mehr oder weniger, also aus den Siebziger, Achtziger Jahren.
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  Speaker 1: Man geht zum Luigi zum Beispiel,
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  Speaker 0: ja, ja.
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  Speaker 0: Unglaublich.
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  Speaker 1: Das Zweite, lass mich das mal anziehen,
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  Speaker 0: sind
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  Speaker 1: Ambiente.
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  Speaker 1: Vierzig Prozent ist Ambiente und achtzehn Prozent ist Küche.
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  Speaker 1: Und bei Küche wurde Hidälen noch mit eingesetzt, damit die wenigsten achtzehn Prozent bekommen.
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  Speaker 1: Und das finde ich eigentlich wasgeblich, und wenn man von sich selber ausgeht, Ich gehe in ein Restaurant, um mich wohlzufühlen.
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  Speaker 1: Und dafür haben die die Sonne ist.
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  Speaker 0: Ja, auf jeden Fall, ähm, was man, was, äh, was man, ich fange, oder umgekehrt muss ich anfangen.
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  Speaker 0: Ich glaube, dass wesentlich mehr Restaurants zu Grunde gehen, weil sie beschissenen Service haben.
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  Speaker 0: Warum?
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  Speaker 0: Über schlechte Küche wird sich beschwert.
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  Speaker 0: Aber wer von euch hat das Sorry to say schon mal die Eier, einem Kellner zu sagen, dass er ein Idiot ist?
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  Speaker 0: Direkt so von Angesicht, unsympathisch, arrogant, hochnäsig oder irgendwas.
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  Speaker 0: Nein, man macht es nicht.
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  Speaker 0: Weißt du was man macht?
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  Speaker 0: Man geht einfach nicht mehr hin.
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  Speaker 0: Fineto und der Unternehmer wird nie erfahren, warum das so ist.
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  Speaker 0: Der Sommelier, der Verantwortliche, der... oder generell der Service natürlich, aber im Besonderen der Sommelier oder auch natürlich der Metri, du weißt, das ist meine Doppelposition, die ich sehr liebe.
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  Speaker 0: Du bist einer aus dem, mein Herz sind, mein Herz ich, mein Herz gehört dem Wein, das ist so.
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  Speaker 0: mit dem, bin ich aufgewachsen in der Muttermilch im wahrsten Sinne des Wortes, wenn man so möchte.
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  Speaker 0: Aber trotzdem ist das Gasgeberdum für mich eine irrsinnig präsente Rolle.
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  Speaker 0: Die Kundenbindung passiert dann, genau.
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  Speaker 0: Natürlich, wir gehen in ein Restaurant, weil da wollte ich schon immer essen.
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  Speaker 0: Geniale Footbilder gesehen, gelobt in der Presse, rund um dran, Neugrid.
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  Speaker 0: Da möchte ich mein Geld auf den Putzhaun und mir was Gutes tun.
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  Speaker 0: Aber danach, einmal da gewesen, Küche erlebt, war super mega, dann beginnt die wahre Kundenbindung.
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  Speaker 0: Mein Geheimnis, oder es kein Geheimnis, ich blerse immer raus, ist ganz einfach.
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  Speaker 0: Was müssen die Servicemitarbeiter und auch der Sommelier können und erreichen?
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  Speaker 0: Finde den Weg zum Herzen deines Gastes.
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  Speaker 0: Wie dieser Weg zu beschreiten ist, das ist die Aufgabe, die jeder individuell in einem Moment, in einer Auffassungsgabe, die den guten Dienstleister auszeichnen zu erkennen, wer ist jetzt gerade in mein Lokal gekommen?
• 14:28
  Speaker 0: Wer ist da?
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  Speaker 0: Ist es Franz Huber mit seiner Geliebten?
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  Speaker 0: Oder ist es Franz Huber mit seiner Frau?
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  Speaker 0: Ist es Franz Huber mit seinem Bankdirektor?
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  Speaker 0: Oder ist es Franz Huber mit seinen Kettelmenschen?
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  Speaker 0: In einem guten Lokal kommt jeder Gast jedes Mal das erste Mal.
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  Speaker 0: Solange bis er sagt, dass er schon mal da gewesen ist, die Aktion.
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  Speaker 0: Wir sind nur dafür da zu reagieren.
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  Speaker 0: Und so ist es auf beim Sommelier.
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  Speaker 0: Was empfehle ich?
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  Speaker 0: Nicht jeden was.
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  Speaker 0: Wir sprechen viel von Speisen-Weinkombination.
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  Speaker 0: Das ist wunderbar, aber es ist zu wenig.
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  Speaker 0: Wir brauchen Speisen-Gast oder überhaupt Gast-Speise-Gedräng-Wein, wie auch immer.
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  Speaker 0: Denn unsere Aufgabe ist es, für unsere Gäste, für unsere Kunden da zu sein.
• 15:15
  Speaker 0: Und wir können viele Menschen mit unserem Fachwissen erschlagen, überfordern oder noch schlimmer auch verlieren.
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  Speaker 0: Sie werden nicht wiederkommen.
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  Speaker 1: Aber trotz allem ist der Service als Gesamtheit das, was eigentlich ein Restaurant mehr biegen kann, als die Gäste es ohnehin schon haben.
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  Speaker 1: Wenn viele Gäste haben großartige Weinkeller, auf der einen seien teilweise bessere Weinkeller, als die Restaurateur selber, viele Gäste können sehr gut krocken.
• 15:42
  Speaker 1: Das ist ja die Hobbykulturschlechchen.
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  Speaker 1: Krocken halt die.
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  Speaker 1: Viele Gäste können dann
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  Speaker 0: auch gut trinken.
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  Speaker 1: Das können sie auch an die Kombination aus der einen Seite Weinkeller und Restaurant.
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  Speaker 1: haben die Gäste schon zu Hause, haben teilweise großartige Küchen.
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  Speaker 1: Sie haben ganz voll eingerichtete Location zu Hause, die unterhaltungs- Entertainment ist.
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  Speaker 1: Das, was wir leisten müssen und wo wir eigentlich stark sind, weil ich glaube, in dem Sinne möchten Gäste nach wie vor unterhalten werden.
• 16:07
  Speaker 0: Ja, also das Entertainment ist großer Teil unseres Mediäes.
• 16:12
  Speaker 0: Aber wie bei allem, die Dosis macht das Gift.
• 16:14
  Speaker 0: Ich möchte keine Selbstdarsteller, keine Eidlein Gockeln, außer sie stehen auf der Bühne nicht.
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  Speaker 0: Aber ansonsten sind die Menschen, die sich selber wichtiger nehmen als die, für die sie da sind, in diesem Medier falsch.
• 16:29
  Speaker 0: Die Positionierung, wenn du sagst, was ist das Alleinstellungsmerkmal eines guten Formilliers für ein Restaurant finde ich außergewöhnlich wichtig, dass man auch, und da haben wir ein großes Problem in unserer Zeit, die Fluktation ist so groß geworden, der Wechsel ist so schnell, dass man sich oft gar nicht richtig ineinander verlieben kann, sprich Restaurant, Küche, wie arbeitet man zusammen, man muss gemeinsam wachsen und sehen, dass man zu einem wird, dass man dem Gast ein Package anbietet, dass gleichberechtigt zwischen dem Koch und den Leitfiguren des Services für ein Restaurant und für ein Erlebnis steht.
• 17:06
  Speaker 1: Aber glaubst du, dass ein Somli auch
• 17:08
  Speaker 0: die
• 17:10
  Speaker 1: Präsenz des Restaurants im Wettbewerb stärkt?
• 17:13
  Speaker 1: oder?
• 17:14
  Speaker 0: Hundertprozentig.
• 17:15
  Speaker 0: Also es gibt wenig, aber dann doch eindeutige, ich nenne sie mal Service Restaurants, wo die Leute, wie du vorher gesagt haben, wir gehen heute zu Luigi.
• 17:28
  Speaker 0: Rutsche ist der Kellner.
• 17:29
  Speaker 0: Die Wissenhof gar nicht, wer da in der Küche kocht.
• 17:33
  Speaker 0: Es gibt es natürlich auch anders.
• 17:34
  Speaker 0: Aber viele, die Entscheidung, wie der Fall schon gesagt hat, wird getroffen.
• 17:36
  Speaker 0: Wir gehen dahinter, haben uns wohlgefüllt.
• 17:38
  Speaker 0: Da sehen wir, in unserem Metier, in unserer Kategorie, mit gutem Essen zu werben.
• 17:45
  Speaker 0: Was soll das?
• 17:45
  Speaker 0: Das ist, wie du sagst, in der Oase gibt es eine Quelle.
• 17:48
  Speaker 0: Das ist ein Standard, deswegen gehe ich in die Oase, nicht?
• 17:51
  Speaker 0: Aber ich denke, um vielleicht zum Punkt zurückzukommen, wo du hinwinst.
• 17:56
  Speaker 0: Jeder, aber allem und auch vor allem der Sommelier, der oder die gute, wird niemals überbezahlt sein und immer sich selbst locker finanzieren.
• 18:10
  Speaker 0: Das ist der Verkauf am Gast diese... Diese Empathie, die man hat, wer kommt heute?
• 18:17
  Speaker 0: Habe ich was zu feiern?
• 18:18
  Speaker 0: Sind das Menschen, die sind das erste Mal bei mir?
• 18:20
  Speaker 0: Die trinken Gästchen Wein und sie wissen noch gar nicht was etc.
• 18:24
  Speaker 0: Aber diesen Menschen dann abzuholen, aufzunehmen, zu führen, zu leiten, suggestiv auch mitzunehmen auf eine Reise, die wir vorgeprägt haben oder die unserer Vorstellung entspricht ohne Nötigung, was das Wichtigste ist.
• 18:38
  Speaker 0: Wenn einer nicht will, dann lass ihn auch in Ruhe auf das Service.
• 18:43
  Speaker 0: Aber... Trotzdem ist es so, man schafft durch dieses Erkennen, welcher Gast ist mit welchen Bedürfnissen gerade bei mir.
• 18:52
  Speaker 0: Das ist, glaube ich, einer der wichtigsten Kundenbindungsprogramme und Punkte, die man haben kann.
• 18:58
  Speaker 0: Ich würde
• 18:58
  Speaker 1: sogar einen Schritt weitergehen, würde sagen.
• 19:00
  Speaker 1: Er ist sommerlich, kann durchaus der Motor eines Westeros sein, kann es vorantreiben, kann Veränderungen einleiten, kann das Ganze fundamentieren, kann mit seiner Weinrichtung, die er vielleicht lebt, die er auf die Füche abstimmt, für Veränderungen soll, kann teilweise die Küche.
• 19:13
  Speaker 1: auch motivierend sich zu entwickeln, teilweise komplett neu auszurichten, ist vielleicht auch ein wenig globaler oder zumindest ein wenig offener in der Betrachtung der Gesamtgasronomie-Welt, also nicht nur in diesem einen Bereich, sondern schau, was passiert dort, was passiert allgemein in der Wein-Szene und spiegelt das dann letztlich auf das Restaurant und sorgt für eine gewisse Entwicklung.
• 19:32
  Speaker 1: Also von dem her halte ich diesen Motor-Sommie für eigentlich unschlagbar.
• 19:37
  Speaker 1: in eine Drehbeisangefüge.
• 19:40
  Speaker 0: Bevor Sie der Küche, ohne dass wir jetzt hier schwarz-weiß-Battle machen müssen, das finde ich total scheiße, aber meine große Kritik an allen Unternehmern, fast an allen, es gibt wenige, sie kaufen lieber dem Koch den fünften Konvektomat und den sechsten Bucketjet, als dass sie ein bisschen Geld in die Hand nehmen, um ihr Service zu unterstützen.
• 20:02
  Speaker 0: Sei es mit hochwertigem Equipment, aber noch wichtiger ist, schulen Sie die Leute.
• 20:07
  Speaker 0: keine trainierten Affen.
• 20:08
  Speaker 0: Das will niemand.
• 20:09
  Speaker 0: Trainierte Affen sind Menschen, die auf Befehl lachen und blieb sind.
• 20:13
  Speaker 0: Das möchten wir nicht.
• 20:14
  Speaker 0: Ich möchte, dass wir Strahlen und Leben von herzerfüllten Gastgebern, die dieses Medier lieben, die Menschen mögen und die dafür sorgen, dass man ein Wohlgefühl entwickelt schon beim Bentleyten des Restaurants und auch bei der Verabschiedung.
• 20:33
  Speaker 0: Das ist sehr wichtig.
• 20:34
  Speaker 0: Ich weiß, es ist schwer zu lernen, aber es gibt, man muss den talentierten, muss man vielleicht wenig beibringen, weil man sie mit ihrer Fähigkeit sich auszudrücken, mit den Menschen umzugehen, vielleicht sogar eher beschneiden würde.
• 20:51
  Speaker 0: Aber trotzdem ist es wichtig, dass ein Betrieb einen Korridor hat, wie eine Küchenlinie.
• 20:57
  Speaker 0: Wir gucken das.
• 20:58
  Speaker 0: Das ist unsere Service-Line, da gehen wir hin.
• 21:01
  Speaker 0: Diese Locker-Hype möchten wir, das ist bewusst, aber es gibt eine Grenze und die muss man auch festlängen, man sagt, guck mal, dafür stehen wir, dass erarbeitet wird gemeinsam, unser Kükenstil, das ist unser Service-Stil.
• 21:12
  Speaker 0: Wir gehen... Ich bin total unbeschwert, aber es gibt ja viele lokale Gäste rein und dann wirst du begrüßelt, hey, egal, werst du wieder da bist.
• 21:20
  Speaker 0: Ja, ist auch okay, aber es ist halt nicht immer angebracht.
• 21:24
  Speaker 1: Ist ein Restaurant ohne Sonny wirklich... Wettbewerbsfähig?
• 21:28
  Speaker 1: Also mal ab, wenn ich den nenn.
• 21:29
  Speaker 1: Sehn ich nicht.
• 21:29
  Speaker 1: Nähigendig ist es ja deine Visionen.
• 21:32
  Speaker 1: Zumindest, was du bei uns im Podcast erzählt, dass du davon trauenst, dass man sagt, man hat eine High-end-Küche, man hat wie eine Theke und die Gäste gehen selber hin, holen sich ihre Getränke, kriegen eine kurze Beratung, das wird vielleicht charifiert.
• 21:42
  Speaker 1: Und der Service wird eigentlich wegkarzionalisiert aus einer gewissen Form.
• 21:46
  Speaker 0: Aber ist das nicht falsch?
• 21:47
  Speaker 0: Es ist falsch.
• 21:48
  Speaker 0: Bevor Sie beschissenen Service anbieten, bieten Sie gar keinen an.
• 21:54
  Speaker 0: Dann machen Sie Selbstbedingungen.
• 21:56
  Speaker 0: Der schlechte Service klingt euch.
• 21:58
  Speaker 0: Sagen sie die Gäste davon, es steht der Wein, die Weinbar, die Gläser, suchen sich, nehmen sich was sie wollen.
• 22:03
  Speaker 0: Alles bisschen überspitzt und ins Extrem, das geht in der Realität nicht so.
• 22:07
  Speaker 0: Aber ich möchte mein Ideal ist, dass wir alle so viel Geld verdienen, dass der Endverbraucher, sprich unser Gast, alles bezahlt.
• 22:17
  Speaker 0: Alles.
• 22:18
  Speaker 0: Unser Gehalt, die ganzen Kosten, das Aufwenden, alles muss bezahlt werden.
• 22:23
  Speaker 0: Ansonsten bleibt irgendjemand auf den Kosten sitzen und das ist unter dem Strich nur kürzfristig tragbar.
• 22:29
  Speaker 0: Irgendwann sind wir tot und dann sind wir in Schönheit gestorben, aber tot sind wir trotzdem.
• 22:33
  Speaker 1: Uns Hall ist natürlich was ganz, ganz wichtig ist, was natürlich auch jeden antreibt.
• 22:37
  Speaker 1: Daher hast du eine Vorstellung oder darf ich hier erzählen, was zumindest auch wieder laut Studio oder laut Analyse ein Somie in einem Restaurant bringt, an Mehrwert.
• 22:47
  Speaker 1: Einunddreißig vorma fünf Prozent laubt, schreitreport.
• 22:49
  Speaker 1: Wiederum eine Plattform, die sich mit Gastronomie... Das ist so ein Weg, die ich tiefer analysiert habe.
• 22:56
  Speaker 1: Einunddreißig vorma fünf Prozent.
• 22:57
  Speaker 1: Das klingt jetzt erstmal wie eine Zahl.
• 23:00
  Speaker 1: Aber wenn man das jetzt so umlegen würde, also wenn man es auch auf das Gehalt eines Formels, wie dem mal von fünfzigtausend Euro Jahresgehalt, was so ungefähr netto, die meisten denken ja netto, zwischen zwei fünf, zwei achtzehn.
• 23:10
  Speaker 1: Wenn wir dieses als Grundgehalt nehmen und das, ob ein Restaurant zum Beispiel spiegeln, was einen Weinabendumsatz von achthundert Euro hat, sind das fünfzig Prozent mehr Gewinn, den ich einspiele.
• 23:21
  Speaker 1: Wenn wir ein Restaurant haben, wir denken da ja mehr in Deine Klasse, was ungefähr dreitausend Euro Weinumsatz hat, habe ich fünfhundert Prozent mehr Gewinn an einem Adelt dank des Sommeliers.
• 23:32
  Speaker 0: Her damit!
• 23:33
  Speaker 1: Ja,
• 23:33
  Speaker 0: mein Gut, schau mal, mein Traumbild des Sommeliers oder der Restoration ist natürlich das... Ich weiß nicht, da nehme ich die Schwarzwaldstube vielleicht mal, weil es so exemplarisch fühle ich.
• 23:44
  Speaker 0: Man hat die gesamte Servicebrigade.
• 23:46
  Speaker 0: Es gibt ein Restaurantmensch, eine Mädchen, dann gibt es fünf Chefs de Rans, vier Comedy-Rans, dann gibt es dem die Chefs und du hast alles, was du willst da.
• 23:55
  Speaker 0: Okay, möchte ich in jedem Restaurant haben?
• 23:58
  Speaker 0: Jeder möchte das so haben, dass vorne an der Gattarobe jemand ist, der die Gäste begrüßt, die Möntel abnimmt, zum Tisch geleitet und bringt.
• 24:05
  Speaker 0: Okay, ist aber nicht so, weil?
• 24:07
  Speaker 0: Was ist das Deueste?
• 24:09
  Speaker 0: In der Restauration?
• 24:10
  Speaker 0: Ja, es sind die Personalkosten.
• 24:12
  Speaker 0: Es wird überall dasselbe sein.
• 24:14
  Speaker 0: Vielleicht gibt es ein paar Sterne Luxusrestaurants, wo die Foodkost, die Personalkosten übersteigt, aber die haben dann mindestens ein zu heulen hundert Bettenhotel noch im Hintergrund.
• 24:22
  Speaker 0: Ähm, aber ansonsten trotzdem möchte ich oder, wir liegen ohne zu kritisch zu sein, unsere Mediege gegenüber.
• 24:30
  Speaker 0: Aber ich will, dass das Sommelier sich bewusst wird, dass er sich selbst finanzieren muss.
• 24:35
  Speaker 0: Das muss er machen, durch seine Arbeit, Tag aus Tag ein, am Gast für den Kunden im Einkauf.
• 24:41
  Speaker 0: In der Hand habe ich der Produkte, wenn man schaut, drüben die Kollegen von Winterhalter.
• 24:46
  Speaker 0: Wir haben das autore Maschine, gell?
• 24:49
  Speaker 0: Aber es ist eines der besten Investment, die man haben kann, denn es wirbt die Gläser schützen.
• 24:54
  Speaker 0: Sie werden nicht beim Bolieren kaputt gemacht, weil sie nicht mehr boliert werden müssen.
• 24:59
  Speaker 0: Es muss auch niemand da hinten stehen.
• 25:00
  Speaker 0: Drei Stunden und die Gläser bolieren, für den Stundenlohn, den er verdient und da eigentlich eine Arbeit macht, die in der Küche und unter dem Kartoffelschielen ist.
• 25:09
  Speaker 1: Wir sehen davon, finanziert sich aber zumeistens Homie selber, denn allein wenn ich Service biete, man hat das nur beim Wasser analysiert, Leute trinken einhundert Prozent mehr Wasser, wenn es eingeschenkt wird.
• 25:18
  Speaker 1: Das ist natürlich mit der entsprechenden Sorfheit, auch mit der Rücksicht, dass ich da nicht zu intensiv und aggressiv bin, die zahllich gerade genannt sind.
• 25:24
  Speaker 1: Beziehen Sie sich auch rein auf den Weinverkauf von Anfang des Menüs bis zum Ende des Menüs.
• 25:29
  Speaker 1: Aber ich habe so viele Möglichkeiten, es mehr Verkauf, sei es Apparitive, sei es Zwischendurch, vielleicht was alkoholfreies, sei es ein Digitiv am Schluss.
• 25:36
  Speaker 1: Und Gäste wählen so etwas nicht, wenn nicht eine Fachperson dort ist, die das entsprechend erklärt, zelebriert, inszeniert und eben ein Grund dafür gibt, das hier dort in diesem Lokal zu trinken.
• 25:48
  Speaker 0: Du hast so viele Zahlen im Kopf, ich habe nur eine im Kopf und die ist auch schon ein bisschen älter, aber ich fand sie damals schon beeindruckend.
• 25:54
  Speaker 0: Jeder schlechte Kellner, der nur, unter Anführungszeichen, ein Lebensmitteltransportunternehmer ist, etwas von A nach B bringt und nicht interagiert, kostet dich achtundzwanzig Euro am Tag nicht gemachten Umsatz.
• 26:09
  Speaker 0: Bei selten?
• 26:10
  Speaker 0: Bei selten?
• 26:11
  Speaker 0: Das kriegt man als Unternehmer nicht sofort mit in der Kasse, aber am Ende des Monats, wenn die Auswertung kommt oder am Jahresende, dann fehlen pro Mitarbeiter pro Tag diese achtundzwanzig Euro.
• 26:22
  Speaker 0: Gut, jetzt können wir es mal hochrechnen.
• 26:23
  Speaker 0: Achtundzwanzig mal zweieinundfünfzig Öffnungstage ist eine Summe von Wasseremma.
• 26:29
  Speaker 0: Und da ist es für uns, uns so unabdingbar zu machen in unserer Position als Familie, Aber natürlich kein Somelier mit Parzellanallergie.
• 26:39
  Speaker 0: Und wenn das groß so putzen ist, dann gehe ich halt das Glo putzen.
• 26:41
  Speaker 0: Das ist einfach so.
• 26:42
  Speaker 0: Ich bin für den Betrieb da, der Betrieb ist für mich da, wir sind für die Gäste da.
• 26:46
  Speaker 0: Es ist nicht immer easy, das ganze weiß ich, die Zeiten sind auch lang.
• 26:51
  Speaker 0: Aber wenn man ein bisschen gemeinsam arbeitet und mit Herzblut, ich glaube, dann ist es so, dass der Erfolg des Unternehmens.
• 26:59
  Speaker 0: Irgendwann auch zu dir zurückschwappt.
• 27:01
  Speaker 0: Wenn nicht, gehst du mal zu deinem Chef und sagst, Alta, was machst du mit meiner Kollege?
• 27:04
  Speaker 0: Vielleicht in anderen Worten, das ist erfolgreicher wahrscheinlich.
• 27:07
  Speaker 0: Du hast
• 27:07
  Speaker 1: eine Teil im Kopf, ich hab auch nur eine Teil im Kopf.
• 27:09
  Speaker 1: Wir haben den Rosé ausgescheit, aus der Edition stark.
• 27:14
  Speaker 1: Interessante bei diesem Projekt, finde ich, auch dieses Zukunftsweisende.
• 27:18
  Speaker 1: Also, man geht ganz bewusst zum einen auf warme Jahrgänge.
• 27:22
  Speaker 1: Man versucht, diese warme Jahrgänge mit Wasserknappheit in den Griff zu kommen, hat sich lagen gesucht und ... Komia bzw.
• 27:28
  Speaker 1: la vivière, in einem Mann, wo man sagt, man hat eine Situation, die letztlich den Klimawandel entgegentritt bzw.
• 27:36
  Speaker 1: wie man damit arbeiten kann.
• 27:38
  Speaker 1: Man versucht auf der einen Seite natürlich, grüten Natur zu produzieren mit Nullkramm.
• 27:42
  Speaker 1: Das ist sogar aber auf der anderen Seite mit entsprechenden Perlage zu arbeiten, dass du trotzdem diese Cremigkeit hast, die du dir so schätzen, so magst, diese Trinkigkeit, diese Trinkfreude, diese Lebesigkeit.
• 27:51
  Speaker 1: Das ist ein hoher
• 27:52
  Speaker 0: Pinoanteil?
• 27:53
  Speaker 0: Ja.
• 27:55
  Speaker 0: Und auch eine besondere Rosé-Variante ist nämlich Infusion nicht.
• 27:58
  Speaker 0: Das heißt, es ist wirklich ein angegorener Rotwein für die Farbe verantwortlich oder Saft, der da mit reingekommt.
• 28:06
  Speaker 0: Und es ist ein Verfahren, das in einem Hause eigentlich mehr Revolutionen ist.
• 28:11
  Speaker 0: Wir haben
• 28:11
  Speaker 1: es gepresst, das ist ja vergoren und auf die kettige Weine beigestellt werden, die dann eigentlich geregiert werden, sondern man geht eigentlich gar so einen anderen Weg.
• 28:18
  Speaker 1: Und letztlich ist ja, sonst haben wir jetzt auch nur Menschen, die zusammen aufwachsen, hat eine andere Verbindung als jemand, der am Schluss zusammengefügt wird.
• 28:25
  Speaker 0: Ich will gar nicht zu weit in die Technik gehen, das könnte bei Schlumberger alles erfahren, da ist die Fachkompetenz, die wissen, dass alle sehr technische Werte haben.
• 28:33
  Speaker 0: Mich interessiert das eigentlich überhaupt nicht.
• 28:35
  Speaker 0: Ich möchte die Menschen sehen, ich möchte die Vision der Menschen sehen, ich möchte wissen, wofür sie stehen.
• 28:40
  Speaker 0: Und M. Rosé als Besetzer, aber vor allem auch schon bei Bistler Kajoda, seines Zeichen.
• 28:46
  Speaker 0: nicht Kellermeister ist, sondern auch im Weingarten, vor allem seine Zukunft zu.
• 28:52
  Speaker 0: Ich muss sagen, schon bei das Kion ist für mich der Mensch, der am meisten für die Champagne, für die Region tut.
• 28:59
  Speaker 0: Es ist für mich der realistischste Visionär, den die Champagne hat.
• 29:05
  Speaker 0: Alle Herausforderungen und Probleme, mit denen alle Weinbaugebiete, auch die Champagne, konfrontiert sind schon in der heutigen Zeit.
• 29:13
  Speaker 0: als auch in Zukunft dort wird für die Zukunft gearbeitet.
• 29:16
  Speaker 0: Es wird geschaut, was wird geplant, wo wird was geplant.
• 29:20
  Speaker 0: Fahrt bitte mal hin und hört euch das an.
• 29:22
  Speaker 0: Es wird mit Schaumwein vergütet, also man kann da auftrinken und verkosten.
• 29:26
  Speaker 0: Aber aus erster Hand zu sehen, wie die Weingärten dieses Unternehmens dastehen, was da investiert wird, in die Zukunft, wie es gemacht wird.
• 29:35
  Speaker 0: Man ist sich der Verantwortung für die nächste Generation bewusst und man möchte mehr übergeben.
• 29:42
  Speaker 0: als nur ausgemergelten, ausgezerrten Boden, der eigentlich überhaupt nichts mehr Lebendiges zu bieten im Stande ist.
• 29:50
  Speaker 0: Deswegen, ich würde immer für Röderer stehen, gerne auch, dass ohne jedliches Zuwendung oder sonstiges, die können mich sowieso nicht bezahlen.
• 30:02
  Speaker 1: Verantwortung für die nächste Generation zur Stichwort.
• 30:03
  Speaker 1: Wir haben eine Verantwortung für die nächste Moderation nach uns.
• 30:06
  Speaker 1: Echt?
• 30:06
  Speaker 1: Deswegen würde ich jetzt vielleicht danach uns die Sinnesloh dazu sagen.
• 30:10
  Speaker 1: Ist das Somelier-Denke?
• 30:11
  Speaker 1: Steigert der Somelier die Effizienz und die Probabilität im Service.
• 30:14
  Speaker 1: Was denkst du?
• 30:15
  Speaker 0: Hundertprozentig.
• 30:16
  Speaker 0: Hundertprozentig?
• 30:16
  Speaker 0: Glaub ich auch.
• 30:17
  Speaker 0: Die Strukturen, die der Somelier vorgibt, wie das in den Abläufen, die Kommunikation mit der Küche, die Planung, das Einkaufen, das Aufbauen des Weinkellers, die Effizienz, alles, was da ist, die gesamtwirtschaftliche Entwicklung eines Restaurants.
• 30:31
  Speaker 0: Denn die Bindung, die Kapitaldindung, ist natürlich enorm.
• 30:36
  Speaker 0: Du kannst natürlich drei, vier Wagyu-Beefs dir kaufen, Rücken im Ganzen kostet auch viel, aber der Weinkeller oder der Weinstock, der da ist, wird immer viel Kapital drin.
• 30:44
  Speaker 0: Aber
• 30:44
  Speaker 1: dann nennt sich trotzdem auch eine stille Reserve.
• 30:46
  Speaker 1: Also wenn du dort in der Tat Ressourcen schaffst und eben auch smart einkaufst, es gibt wenige Samen, wo du so viel auch... Geld generieren aufbauen kann, auch für schlechte Zeiten vorbauen kann, als mit einem Weinkeller.
• 30:57
  Speaker 1: Es wird die Kapitalwiedung mit zweimal angebracht.
• 31:00
  Speaker 1: Aber letztlich ist hier eine Reserve, die sich ständig entwickelt.
• 31:02
  Speaker 1: Da ist es dann nur die Aufgabe des Sommys, einfach ein Auge draufzuhaben, teilweise nachzufalkulieren und da marktgemäß das entsprechend zu entwickeln.
• 31:11
  Speaker 1: Was du sagst, der Ablauf eines Abends ist maskäblich vom Sommy verantwortlich.
• 31:16
  Speaker 1: Wer er sagt, wann er richtig sich ankommen kann, wer er sagt... wie die Struktur des Abends ist und somit dem Service selber einfach eine ganz andere Rückfahrt verleiht.
• 31:25
  Speaker 0: Ich denke schon und auch eine große Sicherheit verleiht dem Service als Gesamte.
• 31:30
  Speaker 0: Es ist schon ein Ankerpunkt, um den sich viel dreht, der viel koordiniert, der ein bisschen auch der Dirigent des gesamten Orchester ist und so.
• 31:38
  Speaker 0: Zum Wein möchte ich kurz noch sagen zur Kapitalbindung und zum Investment.
• 31:42
  Speaker 0: Investieren Sie in Wein, zwölf und ein halb Prozent sind am meisten drinnen.
• 31:46
  Speaker 0: Das klingt's auf der Bank nicht so leicht, gell?
• 31:48
  Speaker 1: Apropos Effizienz, Ads-KI ist ein totales Thema.
• 31:52
  Speaker 1: Grundsätzlich glaube ich in der Tat, dass viele KI's der beste Sommer ist.
• 31:56
  Speaker 1: Weil sie also mehr Bissen haben, weil sie analytischer vorgehen, weil sie tiefen, analytischer vorgehen, nur die Kompetenz im Mensch.
• 32:03
  Speaker 0: Die Fachkompetenz mit KI, mit den Computern der Welt können wir in unserer Fachkompetenz nur bedingt mithalten.
• 32:11
  Speaker 0: Irgendwann, oder eigentlich schon lange, ist uns die künstliche Intelligenz das gesamte Wissen, dass irgendwo gespeichert ist.
• 32:17
  Speaker 0: Allerdings auf das falsche.
• 32:18
  Speaker 0: Sind wir zu lang schon?
• 32:19
  Speaker 0: Ah, ja, ja.
• 32:21
  Speaker 0: Zwei Minuten, ja, genau.
• 32:22
  Speaker 0: Das ganze Wissen, das abrufbar ist, das ist jedem an jeder Zeit verfügbar.
• 32:26
  Speaker 0: Überall.
• 32:26
  Speaker 0: Dack, dack, dack.
• 32:27
  Speaker 0: Smartphone hier rein und alles.
• 32:28
  Speaker 0: Oder wenn ihr euch nicht auskennt, gibt es euren Kindern, die sagen es euch in drei Sekunden.
• 32:32
  Speaker 0: Das ist überhaupt kein Thema.
• 32:32
  Speaker 0: Aber eines wird kein Computer der Welt jemals haben.
• 32:38
  Speaker 0: Ein Herz.
• 32:40
  Speaker 0: Kein Herz.
• 32:42
  Speaker 0: Niemals.
• 32:42
  Speaker 0: Wir haben Herz, wir haben Emotionen, wir haben Freude, wir haben Passion.
• 32:46
  Speaker 0: Wir sehen die Menschen, wir erkennen die Menschen und das ist eigentlich das, worum der gesamte Beruf geht.
• 32:53
  Speaker 0: Es geht um Zuwendung.
• 32:55
  Speaker 0: Fachwissen, Fachkompetenz.
• 32:57
  Speaker 0: Unglaublich wichtig.
• 32:57
  Speaker 0: Weiterbildung für sich selbst.
• 32:59
  Speaker 0: Immer nur der lustige, gute Schulle hinter dem Dresen zu sein.
• 33:04
  Speaker 0: Geiler Abend, die Jungs.
• 33:05
  Speaker 0: Nein, ist auch zu wenig.
• 33:07
  Speaker 0: Man muss auch liefern.
• 33:09
  Speaker 0: Es ist wie im Eiskunftslauf.
• 33:11
  Speaker 0: Zuerst erfülle ich die Pflicht und die erfülle ich so gut, wie es geht.
• 33:16
  Speaker 0: Zehn Komma Null immer vor der Anspruchsein, auch beim dreifachen Rettberger oder bei den siebzehn Flaschen, die man chontiert.
• 33:23
  Speaker 0: Danach, wenn ich diese Pflicht erfülle, danach kann ich zur Kühe gehen.
• 33:29
  Speaker 0: Die Kühe kann ich bespielen selbst als Individuum, als Mensch mit dem Betrieb, aber ohne harte Arbeit, ohne das Lernen, wie man das macht.
• 33:38
  Speaker 0: wird es nicht reichen.
• 33:40
  Speaker 1: Und welche Kompetenzen braucht der moderne Sommelier?
• 33:41
  Speaker 1: Also losgelöst von der KI oder diese vielleicht kennen zu können, dass es sich selber fortfinden kann.
• 33:46
  Speaker 1: Ist es Sake, ist es Alkoholpreierwein, ist es Tee, ist es die große Welt der Mineralwässer?
• 33:52
  Speaker 1: oder hast du...
• 33:53
  Speaker 0: Alle Genussmittel außer die verbotenen gehörendem Sommelier, auch das Wasser.
• 33:58
  Speaker 0: Wie wichtig
• 33:58
  Speaker 1: ist ein Sommelier für den Trend in Allgemeinheit?
• 34:01
  Speaker 0: Ich glaube, die Sommeliers sind mit die Leuchttürme der gesamten Dienstleistung und Service geworden.
• 34:07
  Speaker 0: Vielleicht... Es gibt immer noch mehr Sommeliers als Metre, würde ich sagen, aber ich glaube schon, sie sind die Stars unserer Servicedienstleistung geworden.
• 34:16
  Speaker 0: Zu Recht.
• 34:17
  Speaker 1: Und ich glaube aber auch durch die Kommunikation hin zu den Produzenten, hin zu den Händlern, bewegen sie sehr viel.
• 34:22
  Speaker 1: Spiegeln einfach, wie weit auch der Kunde mitkommen, der Weintrinker mitkommen, was er maht, was nicht, die er gewisse Produkte akzeptiert.
• 34:29
  Speaker 1: und welche Sachen vielleicht noch Möglichkeiten zur Entwicklung haben.
• 34:32
  Speaker 0: Wir können steuern, wir können leiten, wir können Trends einleiten, umsetzen an den Mann, die Frau bringen, zu schauen, was funktioniert, was geht nicht.
• 34:40
  Speaker 0: Also wir haben ganz viele dolle Mechanismen.
• 34:42
  Speaker 0: Wir sind nämlich an Kunden.
• 34:44
  Speaker 0: Dort wird das Geschäft gemacht oder auch nicht.
• 34:47
  Speaker 0: Und dafür
• 34:47
  Speaker 1: ist ganz wichtig, dass man nicht einfach nur sende.
• 34:51
  Speaker 1: sondern dass man ihn doch empfängt und dann wirklich einen guten Zombie aussah, wenn er interagieren kann und wenn er nicht nur in eine Richtung kommuniziert bzw.
• 34:59
  Speaker 1: präsentiert.
• 35:00
  Speaker 0: Nee, nicht.
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  Speaker 0: Also, wer die Messages, die die Menschen zu dir senden, verbal, nonverbal oder wie ein Rimmer, nicht im Stande ist, zu verstehen, aufzunehmen, zurück an den Start in die Neuschulung, lernen Sie, wie Menschen agieren, mimikistik.
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  Speaker 0: Das ganze Sprachgewandheit, es sind Sachen, mit denen muss man sich aufeinander sein.
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  Speaker 0: Fachwissen, absolut.
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  Speaker 0: Aber das Wissen um den Kunden und die Bedürfnisse und die Menschen, da wird niemand umhinkommen.
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  Speaker 0: Auch
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  Speaker 1: weiterzutragen, also auch zu fubilizieren, mit den Händen und den Produzenten zu kommunizieren.
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  Speaker 1: Und du bist das beste Beispiel dafür.
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  Speaker 1: Dank dir ist Weltschrießling wieder eine Rebsorte geworden, die man aussprechen kann, dass keiner gedacht hätte.
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  Speaker 1: Also auch für die regionale Weinkultur.
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  Speaker 1: Hatten die Somelie eine gewisse Aufgabe, eine gewisse Wertigkeit, eine gewisse Präsenz?
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  Speaker 0: Nicht nur der Somelier war auch oder viel sogar.
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  Speaker 0: Eines der größten Verbrechen an unserer ganzen Szene an unseren Kollegen ist die Nichtweitergabe von Wissen.
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  Speaker 0: Machtausübung durch Wissensdiktatur.
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  Speaker 0: Das ist absolute Scheiße.
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  Speaker 0: Nur nämlich selber.
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  Speaker 0: Nur ich behalte es für mich.
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  Speaker 0: Ich bin der einzige, der weiß, wie es geht.
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  Speaker 0: Ich mache mich unersetzbar.
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  Speaker 0: So ein Schwachsinn.
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  Speaker 0: Du machst dir nicht unersetzbar, wo?
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  Speaker 0: wie gibst du dich selbst in eine gefesselten Käfig, aus dem du nie wieder rauskommst.
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  Speaker 0: Wie schön ist es, wenn die anderen es besser machen, als du?
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  Speaker 0: Da musst du es nämlich selber nicht machen.
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  Speaker 0: Und das ist mein Leitzand in meinem Leben.
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  Speaker 0: Ich versuche seit ich hier bin, so wenig wie möglich zu arbeiten.
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  Speaker 1: Das kann jeder bestätigen.
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  Speaker 1: Daher tolles Schlusswort.
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  Speaker 1: Vielen Dank für die Aufmerksamkeit.
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  Speaker 1: Ich glaube, mit Rücksicht auf die Nachfolgenden.
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  Speaker 1: Bob, das Thema Tomi hat bewegt im Allgemeinen.
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  Speaker 1: Das ist ein Herbst-Thema unseres.
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  Speaker 1: Etwas, was die Gastrokultur irgendwo ausmacht.
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  Speaker 1: Viel
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  Speaker 0: zu kurz, wir können stundenlang darüber diskutieren.
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  Speaker 0: Ich hoffe, die Champagne haben euch geschmeckt.
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  Speaker 0: Na gut, okay, ihr könnt alle wiederkommen, ne?
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  Speaker 0: Geht raus, bildet euch, habt Freude auf der Konvention.
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  Speaker 0: Vielen Dank, dass ihr da seid.
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  Speaker 0: Papa, Peter, ich busse dich.
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  Speaker 0: Schlumberger, vielen herzlichen Dank, Köderer, dass ich ihm von der Grolling bin.
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  Speaker 0: Und ja, mein Gestöter.
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  Speaker 0: Tschüss, danke euch.
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  Speaker 0: Ich wünsche dir auch vielen herzlichen Dank.
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  Speaker 2: Ich würde sagen, danach braucht dich erst mal eine Champagne.
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  Speaker 2: Vielen Dank, lieber Gerhard.
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  Speaker 2: Das hat nicht nur Spaß gemacht, das war... ...businessreich.
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  Speaker 2: Das war tiefsinnig.
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  Speaker 2: Das war erfahrungsreich.
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  Speaker 2: Das war lebendig.
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  Speaker 2: Das war ausdruckstark.
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  Speaker 2: Einfach so, wie du bist.
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  Speaker 2: Großartig.
• 37:28
  Speaker 2: Vielen Dank für dieses besondere Erlebnis.
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  Speaker 2: Diese halbe Stunde, diese gute halbe Stunde.
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  Speaker 2: Die mich zum Nachdenken angeregt, aber auch bestätigt hat.
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  Speaker 2: Also ich finde, wir haben eine tolle Branche.
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  Speaker 2: Ich finde es sommerlich etwas Großartiges.
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  Speaker 0: Und mich
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  Speaker 2: würde natürlich interessieren.
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  Speaker 2: Wie du dieses Format mochtest, ah, diesen Live-Auftritt zum anderen auch dieses kurze Format, ob es schön ist, wenn wir zwischendrin mal so eine Sonderfolge bringen oder ob wir lieber konsequent bei unseren Zombies bleiben wollen.
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  Speaker 2: Danke für ein kurzes Feedback, entweder auf Insta, ich werde das da auch fragen oder natürlich per E-Mail oder jeder anderen Kommunikationsform.
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  Speaker 2: Und zwischendrin durften wir noch den Röderer Stark Brötnatür Rosé probieren.
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  Speaker 2: Hier auch ein Jahrgang-Champagne, ohne Dessage, also Null Gramm Geliter.
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  Speaker 2: Und ebenfalls resultierend aus der röderer starken Kollaboration.
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  Speaker 2: Den Rosis sieht man hier als eigener Opus innerhalb der Brütenatur Linie, die als Leitmotiv ehrlich, minimal modern hat.
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  Speaker 2: Dieses Domainbrütenatur-Projekt ist ein Teil des Feingutes, circa zehn Hektar groß
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  Speaker 1: und
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  Speaker 2: gilt als präzise Terroirspielwiese.
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  Speaker 2: Die Trauben werden am selben Tag gelesen und gemeinsam gepresst und sind somit eine absolut perfekte Feldmischung für maximale Jahrgangs- und Lagenidentität.
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  Speaker 2: Der Ursprung Crumière.
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  Speaker 2: Süd-Südöstliche Expositionen an der Mahn.
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  Speaker 2: Sektor La Rivière.
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  Speaker 2: Bewirtschaftung nach biodynamischen Prinzipien.
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  Speaker 2: Die QW des zwei tausend achtzender des hier präsentierten Jahrgangs, der zweitausendfünfundzwanzig released wurde, vierundsechzig Prozent Pinot Noir, zwanzig Prozent Minier, sechzehn Prozent Chardonnay und ein Hauch Weißbegründung, also Pinot Blanc.
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  Speaker 2: Ein kleiner Teil des Pinot Noirs wird separat gelesen und durchläuft fünf Jahre Kaltinfusion, also ohne alkoholische Gärung.
• 39:25
  Speaker 2: Danach erfolgt die Eingabe der Blancsefte und die Kuhfermentation in den finalen Blend.
• 39:30
  Speaker 2: Diese Technik gibt Farbe, feine Gerbstoffe, die rote Frucht ohne klassische Cignet-Extraktion.
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  Speaker 2: Der Holzanteil, zwanzig Prozent.
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  Speaker 2: Lise beginnt im Jahr den zweiten September, und es war
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  Speaker 1: warm, trocken,
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  Speaker 2: wunderbar ertragreich und herrlich gesund.
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  Speaker 1: Und wenn du diesen
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  Speaker 2: Schaumwein im Glas hast, mit diesem leichten Lachs-Rose, dieser
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  Speaker 0: feinkremigen
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  Speaker 2: Perlage.
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  Speaker 2: diesen zarten Citrus, Blut-Orangen-Arom, diesen fein-roten Beeren, die an Johannes Beere, an Himbeeren, an zarte helle Kirschen erinnern, den floralen Akzenten, die in Richtung Feichern, in Richtung Kirschtblüten chanchieren, diesen saftigen, dichten, salinen, körnigen Fein und sehr differenzierten Gaumen, die grip-gebenden Tanine, den trockenen Charakter, das klare Strafe im schieren niemals endenden Abgang.
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  Speaker 2: Dann spürt man, wie großartig Champagner sein kann.
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  Speaker 2: Vielen Dank für dieses ganz besondere Erlebnis.
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  Speaker 2: Dem Hause Louis Röderer und natürlich dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 40:37
  Speaker 2: Und natürlich auch ein großes Dankeschön an Schlumberger dafür, dass sie diese Masterclass realisiert, finanziert und unterstützt haben, so wie dieses Projekt.
• 40:45
  Speaker 2: Den Dank Ihnen heißt es auch.
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  Speaker 2: Nach dem Freitag ist vor dem Freitag.
• 40:49
  Speaker 2: nach dem Podcast vor dem Podcast.
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  Speaker 2: Und nächste Woche haben wir wieder eine Zombie und Friends Serie.
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  Speaker 2: Denn das, was die Weinszene, was die Zombie-Szene sehr stark begleitet, sind Weinkritiken.
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  Speaker 2: Manche mögen es mehr zu geben, manche weniger.
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  Speaker 2: Und nächste Woche haben wir jemanden, der diese Lob, der diese Feierte dafür lebt und das seit über zwanzig Jahre.
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  Speaker 2: Er hat lange Zeit den Weinwisser begleitet und geprägt und hat jetzt sein eigenes Format.
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  Speaker 2: Fine Weinkritics.
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  Speaker 2: Ich freue mich sehr auf Giuseppe Laurier.