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Cervejas de Fermentação Natural. Papo com Carola Carvalho e Diego Simão | Surra #228 · Surra de Lúpulo

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Hipacondriaca apresenta... Surra de Lúpulo.
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Oi, pessoal. Bom dia, boa tarde, boa noite.
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Eu sou Ludmilla, mais conhecida no Instagram como Ivacondrica.
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E no programa de hoje, meus amigos, nós vamos falar de um
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assunto super geek cervejeiro, mas que a gente recebe muitos
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pedidos. Cerveja de fermentação natural.
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O que é isso? De onde vem?
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Do que se alimentam? Como se reproduzem?
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Hoje, no Surra de Lúpulo. Brincadeiras à parte, contamos
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com a doutora Ana Carolina e mais conhecida no Instagram como
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Carola Space Beer e Diego Simão para nos guiarem nesse mundo
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cheio de possibilidades. Antes de pedir que os nossos
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convidados deem um alô, a gente quer passar um recado muito
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importante. O Clube da Cozalinda está de
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volta com força total, meus amigos.
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E para fazer parte da Cozarada, você pode escolher por três
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planos diferentes. Para assinar, acesse o site
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cozalindadeloginha.lojavirtualnuvem.com.br e escolha o plano certo para
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você. O melhor de tudo é que mecenas
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têm condições especiais e um super desconto na escolha de
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qualquer um dos planos. Você não pode ficar fora dessa.
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Vamos deixar o site para você entrar certinho na lojinha na
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descrição do episódio e também no nosso blog.
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Vai lá fazer a sua compra. Agora sim, Carola e Diego dão um
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alô para a galera reconhecer a voz de vocês.
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Olá, pessoal. Aqui é a Carola Carvalho, do
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Space Fear. E hoje nós vamos contar um
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pouquinho sobre fermentação selvagem e essa bagunça que é
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essa selvageria, mas que traz produtos excelentes.
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E estamos aí. Agora, eu só queria falar uma
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coisa para o Diego. Diego, eu adorei, adorei o nome
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do clube. Cozarada.
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Cara, adorei. É sensacional.
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Estava esperando essa oportunidade para falar isso.
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Bom, aqui é o Diego que está falando.
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Tudo bem, galera? Como é que vocês estão?
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Faz um tempinho que eu não participava aqui.
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Sempre feliz de estar participando aqui do nosso
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querido Surra de Lupo, o qual eu também sou ouvinte.
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E é especial estar aqui com todos vocês e com a Carola.
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A gente que já discutiu em congressos, em várias discussões
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sobre o que é selvagem e o que não é.
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Então, vai ser legal demais. Muito bom, bem-vindo, muito bom
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tê-la aqui também, Carola, ter vocês dois.
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E eu sou o Leandro, mas hoje vocês podem me chamar de
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Tamarindo, que é aquele docinho ácido.
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A gente bate esse papo aqui bebendo alguma coisa.
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Vamos lá, Carola, você vai beber o quê nesse dia específico?
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Água, porque sem água você não faz nada, entendeu?
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Você não vive, não tem vida. Água é a base de tudo.
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Água. É segunda-feira.
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Muito bom, Diego. Ah, eu tava tomando um suquinho
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de uva aqui. Tá bom.
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É, suco da Aurora. Patrocina nós.
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Lud, você... Bom, eu tô aqui, tô dentro dos
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meus oitenta dias, né, meus amigos?
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Então eu tô sem beber mesmo. Eu tô sem beber.
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Minha vida é essa aí, Brasil, tá?
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Ninguém fica assim não. Então eu tô aqui na minha
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aguinha, minha albinha. Agora, eu queria saber, meu
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azedinho doce, minha bala de tamarindo, que se você não tomar
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cuidado, quebra o dente lá de trás.
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Tá bebendo o que aí? Se for tomado pela ansiedade, é
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perigoso mesmo, né? Porra, meu nome, qual meu nome?
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Bala de tamarindo é quebra-dente.
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Ó, eu também vou aqui no bonde dos não alcoólicos, eu vou de
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água também. Estamos gravando num dia
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específico da semana que fica muito difícil começar a semana
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bebendo. Então, vamos devagar.
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Isso aí, isso. E se você não puder apoiar a
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gente agora com aquela graninha, com aquele apoio, sem problemas,
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ajude a gente a chegar mais longe.
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Basta enviar o link desse episódio para o amigo que gosta
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de cerveja artesanal ou compartilhar nas redes sociais
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marcando a gente. Estamos em diversas plataformas
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de streaming, mas o coração enche de amor quando rolam
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aquelas cinco estrelinhas no Spotify.
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Agora, se fechar o combo cinco estrelas, mas comentário
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sussurrado no Apple Podcast, a gente pira de alegria.
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As avaliações ajudam as plataformas a entenderem que
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nosso conteúdo é relevante e melhora muito a distribuição dos
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episódios. Nos ajude!
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Bom, antes de começar esse papo, vale dizer que a gente já falou
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com a Carola e ela derrubou um monte de conhecimento pra gente
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no episódio cento e oitenta e sete sobre leveduras
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brasileiras. A gente esteve aqui também com a
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Luciana, que é do Laboratório da Cerveja, Minas Gerais.
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E com o Diego, que é tipo, porra, quase um co-host.
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Ele esteve com a gente aqui no setenta e dois, Sour Estilo.
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No cinquenta e um, Cervejas Ácidas.
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Em oitenta e nove, Italian Grape Ale.
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No cento e noventa e seis, falando da titia contemporânea.
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Só que o Diego, além de tudo, ele tem várias...
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Ele é meu palteiro preferido. Não tem o meu malvado favorito.
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Ele é o meu palteiro preferido. O sugestor de dor de pauta desse
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universo. Ainda bem.
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Graças a Deus. Alô, alô.
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Graças a Deus. Não tô reclamando não.
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Manda amar pra nós. Então é isso.
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Você que não ouviu ainda esses programas, ouçam.
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Fala, filhão. E tem outra.
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Ele corrompeu o sistema e tem um encontro selvagem.
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É verdade. Então, assim, existe ali toda
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uma linha de conteúdos praticamente com o Diego, cem
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por cento de Diego. É verdade.
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Cem por cento não, que tem um ou outro que ele só dá a entradinha
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ali, só fala a abertura, mas, cara, no geral tem a presença
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dele. Então, agora você falou de
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corromper o sistema, eu lembrei de outra música.
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Eu tô musical hoje, meus amigos, né?
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Caraca, amiga. Vixe, Maria.
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Eu tô é pit na cabeça, pane no sistema, alguém me
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desconfigurou. Pane no sistema, alguém me
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desconfigurou. Aonde estão meus olhos de robô?
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Vamos nessa. Vamos com seriedade agora.
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Seriedade, assunto é sério. Eu vou soltar a pergunta e quem
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quiser pula nela. No caso, Carola e Diego, tá?
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Não vai ser nunca nem eu, nem Leandro.
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Você vai pular nessa pergunta. Ah, mas seria interessante vocês
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tentarem responder, vai? Né?
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Acho melhor não, hein? Você é muito mais qualificada
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que eu. Doutorado, pós-doutorado.
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Diego estudando essa coisa ácida há dez anos.
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Coisa amarezinha, terroir e tal. Bom, vamos lá. o que é uma
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cerveja de fermentação natural e o que a gente espera do seu...
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Calma, respira. Ela já queria bater no botão
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vermelho. Uma, uma, uma...
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Ai, meu Deus. O que é uma cerveja de
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fermentação natural? O que a gente pode esperar do
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sensorial desse tipo de cerveja? Vamos lá, doutora Carola, você
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que está aí com tudo na ponta da língua.
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Não, deixa o Diego responder essa, porque o Diego é o cara da
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cerveja selvagem. Eu sou da levedura, eu deixo ele
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falar da cerveja selvagem, dessa parte sensorial, ele é o cara
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que entende isso. Não, mas a gente pode começar
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essa resposta negando a própria pergunta, né?
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Ah, começou. Opa!
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Porque a gente pode falar o seguinte, né?
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Toda fermentação é natural, né? Quem chamou esse cara pra
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participar disso? Tá.
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Não, é. A gente pode começar revertendo
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tudo. Ele é pai recente mesmo, gente.
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Olha só. Provavelmente ele ouviu de
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obstetra que todo parto é natural.
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O parto não natural é aquele que aconteceu algum imprevisto.
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Mas eu acho que o que a gente pode falar, por exemplo, é que
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fermentação natural, todas são, né?
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Eu acho que fermentação artificial a gente teria se a
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gente tivesse criado já uns nanorobôs que fossem lá e
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fizessem a fermentação. Ainda não acontece isso.
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Apesar de pessoas como a Carola serem possíveis de manipular, de
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criar uma levedura, alguma coisa assim.
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De inventar uma doideira, né? É, eu acho que a gente poderia
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começar por aí. Mas eu acho que quando a gente
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fala em fermentação natural, aqui a gente está trazendo um
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termo que está sendo muito usado no mundo do vinho, do vinho
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natural, do vinho natural. E que traduzindo para o mundo da
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cerveja é o que a gente chamaria de ou uma cerveja de fermentação
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selvagem ou uma fermentação espontânea, onde não há
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interferência na seleção dos micro-organismos.
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Acho que definir a categoria, né, e aí quando a gente tá
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definindo a categoria, a gente tá definindo a definição, eu
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acho que a gente tem que colocar esses primeiros termos, né, pra
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gente não se perder um pouco, porque existe hoje, né, eu acho
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que a gente vai ter que entrar num modo de congruência, né,
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entre as bebidas fermentadas pra gente ter um vocabulário único,
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porque senão a gente se perde, né.
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Porque fermentação natural é um tipo de expressão muito ampla,
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né, Carol? E a gente poderia discutir isso
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de outra forma, talvez, mas o que seriam as fermentações
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naturais no mundo do vinho, hoje em dia se define como as
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fermentações com menos intervenção, o menor uso de CO₂
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para inibir alguns tipos de micro-organismos ou totalmente
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parar uma fermentação. E por aí vai, né?
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E no caso que essa expressão quer dizer, são fermentações sem
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intervenção. Onde no mundo da cerveja se
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encaixaria somente para as cervejas de fermentação selvagem
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e espontâneas. E isso tudo assim, né?
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Tipo, muitas e muitas aspas. É, grosseiramente falando.
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Quando a gente fala fermentação sem intervenção.
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Porque só pelo fato da gente decidir estar fazendo uma
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cerveja, a gente já tá fazendo uma intervenção.
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A carne bíblica foi o ambiente falando, né?
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Tem um movimento antropológico. O homem está intervindo, ele
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deixa de ser espontâneo, por exemplo.
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E vale lembrar que, dependendo da bebida, você vai fazer uma
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fermentação espontânea, os players, os organismos que estão
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atuando ali, são diferentes. Então, as leveduras, no caso, as
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bactérias, que estão participando do processo de
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fermentação de um vinho, de uma cachaça, fermentação natural,
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fermentação espontânea, são diferentes dos organismos que
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estão participando da fermentação de uma cerveja.
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Por quê? Porque a fonte, o açúcar, são
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diferentes. Então isso vai fazer com que
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você acaba escolhendo já que bebida que vai ser feita,
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entendeu? Então a gente viu isso na
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Manipoeira, que você tem organismos que são diferentes em
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um determinado momento, porque são aqueles organismos que
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conseguem comer aquele tipo de açúcar, conseguem metabolizar
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aquele tipo de açúcar. Então, vai ser diferente da
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bebida que você escolher, entendeu?
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Então, aí que já começa o não tão espontâneo que nem o Diego
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estava dizendo. Você já escolhe qual açúcar você
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quer colocar ali. Então, você já vai direcionando
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para um tipo de organismo. Ok, mas isso é legal, entendeu?
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Porque a gente quer alguma coisa, a gente quer chegar num
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produto... A gente não quer uma coisa
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completamente aleatória, sei lá, uma seiva de árvore fermentada,
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entendeu? Não, a gente quer uma coisa que
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a gente já conhece, que a gente sabe que tem a... mercado pra
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isso, a gente sabe que a gente gosta daquilo, então a gente já
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vai direcionando pra isso. Agora, quanto à parte que você
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perguntou da parte sensorial, é, o sensorial é interessante, né?
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Porque, na verdade, quando você brinca com a selvageria, você
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não... A gente tem uma...
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Vai, o Diego vai me criticar e vai falar que tem uma certa
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tendência a ser ácida, mas eu já tomei cerveja de fermentação
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espontânea que não é ácida. que não tinha acidez.
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Então, mas assim, com certeza, a tendência é ser ácida, por causa
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dos organismos que estão atuando ali.
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Mas agora, deixa o Diego defender a acidez dele.
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Não, não, até eu concordo que... Eu acho que o que a gente tem
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que falar é Numa fermentação natural, obviamente, a gente vai
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ter presença de bactérias. O que talvez a gente não tenha é
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a ação delas, né? Quando a gente tá falando de
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cervejas selvagens, a gente espera realmente que ela seja,
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em algum momento, ela seja ácida.
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Porque também tem essa, né? Tipo, no começo ela pode até não
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ser ácida, mas ao fim do processo fermentativo ela ser.
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Mas também a gente pode ter cervejas onde existe um uso
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interno, maior de lúpulo, onde a gente vai ter cervejas que não
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necessariamente vão ser ácidas também.
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Então a gente tem toda uma possibilidade de trabalho, de
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controle, para, vamos dizer assim, o que receber.
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Mas, assim, respondendo a pergunta se a gente consegue
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esperar alguma coisa, a gente pode dizer que não.
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Mas não, também a gente pode colocar de certa forma, de
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muitas aspas. Porque, vamos dizer o seguinte,
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hoje a gente tem uma cerveja, que é a Manipoeira Selvagem.
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E aqui tem um trabalho muito legal da Carola, e de todo o
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corpo científico que acompanhou o projeto, que foi de acompanhar
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os micro-organismos que, vamos dizer assim, fizeram a
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fermentação desse projeto. Quando a gente faz essa cerveja,
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seja em sanitarina, seja, sei lá... em Ribeirão Preto, ou
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seja, no Nordeste, a gente sabe que vão ser cervejas diferentes.
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Mas algumas coisas, elas vão ser parecidas.
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Elas vão ser cítricas, elas vão trazer gosto de polvilho azedo,
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elas vão ter uma acidez lática. É porque o modelo de receita,
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que é padrão a todas, leva a acontecer uma fermentação
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parecida em todas, porque a origem do organismo é parecida
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para todas. Mas em termos gerais, e claro, a
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Manipoeira hoje a gente considera ela como um estilo
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dentro das cervejas selvagens. Mas se a gente pegar uma cerveja
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selvagem na categoria que não tem definição de estilo, a gente
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é obrigado a dizer que não tem o que esperar.
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Não dá para prever qual vai ser o resultado.
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E essa é a graça das cervejas de fermentação natural, cervejas de
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fermentação selvagem, né? Então, o legal é tu não ter o
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que esperar. Esse é um ponto legal.
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Desculpa, Diego. E eu acho que é o seguinte,
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quando você começa um processo de fermentação, você quer abrir
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uma cervejaria, você quer começar a sua primeira cerveja
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selvagem, você sabe que o primeiro tanque vai ser ruim.
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Porque o primeiro tanque, você ainda não deu uma selecionada
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naqueles organismos, entendeu? Então, a chance do primeiro
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tanque ser ruim é grande. E depois, aquilo tudo com o seu
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paladar, você vai provando e vai falando Putz, essa ficou boa,
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essa ficou ruim. Vai fazer o que com a ruim?
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Joga fora. Vai aproveitar a boa.
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Então, aqueles organismos que fizeram aquela cerveja boa, você
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acaba, vamos dizer, domesticando, selecionando para
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fazer as suas próximas cervejas, entendeu?
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Então, você acaba... Mesmo sendo isso, a não ser que
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seja sempre espontâneo, se for sempre espontâneo, sei lá, cada
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dia você está, mas assim, para ser sempre espontâneo, você vai
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ter que cada dia estar indo em um lugar, porque hoje, se você
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estiver dentro de uma fábrica da Cozalinda, dentro de uma fábrica
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pessoal da Companhia dos Fermentados, eles já têm, da
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Cantillon, por exemplo. Exato. ele já tem a própria
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microbiota ali agindo, entendeu? Então, ele já foi mais ou menos
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selecionado. Agora, se o cara, se o Diego
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amanhã resolve abrir uma fábrica, sei lá, no meio da
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Amazônia, cara, vai começar tudo de novo.
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Ele vai se enterrar, ele vai começar a pegar uns bichos
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estranhos até ele conseguir ter um produto de excelência que nem
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ele tem hoje, entendeu? Então, ele vai ter que... aquilo
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tudo vai ser um processo. Eu acho ainda até que existem
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formas da gente, vamos dizer assim, direcionar esse resultado
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de algum ponto. Usando lupulagem, quantidade de
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açúcar, desenho de mostura, tudo isso dá para ter alguma certa,
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vamos dizer assim, algum certo resultado.
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E eu até seria um pouco mais otimista dizendo que pode muitas
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vezes acontecer da primeira vez dar certo, tá?
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Só que tu corre sempre o risco de dar errado.
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Isso é óbvio. E acontece, né?
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Eu tive muita sorte até hoje, eu acho que só uma vez que não
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ficou legal, joguei a cerveja fora, mas geralmente dá muito
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certo. Só que o que acontece é que hoje
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poucos cervejeiros entendem que cerveja selvagem ou cerveja
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espontânea não é significado de descontrole. na verdade tem todo
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um projeto pra tu controlar o que vai acontecer naquela
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produção peraí você já tá furando a próxima pergunta já tá
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furando a pauta Diego ai meu Deus do céu E eu já tá...
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Vamos respirar. Porra, Tainha.
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Tá, mas só vamos aqui... Eu só queria consolidar uma
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coisa. Eu acho que a Carola colocou,
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assim, eu acho sempre legal de falar pra deixar o pessoal um
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pouco, vamos dizer assim, não é embasbacado, mas seria dizer,
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tipo, peraí, isso é um white climax.
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Mas cervejas belgas, do tipo lambique...
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Talvez não necessariamente a gente chame elas, deveria chamar
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elas de espontâneas. Porque como a Carola falou, lá
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dentro do local onde eles fazem as coisas, tu tens uma sala que
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é o cool shape, que vai resfriar a cerveja, mas ali é um grande
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ponto de inóculo. E é um inóculo controlado,
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porque é deles, tá lá, tá fechadinho.
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Eles controlam a microbiota deles ali, então É, exato.
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Essa história de abrir uma janela e tá vindo o passarinho
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ali é a maior conta do vigário, não?
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Tipo, não é assim, tá ligado? Então, por isso que essa
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discussão de fermentação natural, se a gente for olhar, é
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uma definição muito romântica. Na verdade, se a gente for olhar
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pelo lado microbiológico da coisa, e até mesmo histórico, a
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gente tem que ter em mente que tudo tá acontecendo porque o
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homem tá botando a mão. Então, tipo, não tem como ter,
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por exemplo, um vinho natural. espontâneo, por exemplo, né?
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Porque ele só foi, vamos dizer assim, lá na...
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Os primeiros vinhos estão sendo considerados aqueles que foram
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na Geórgia. Ah, porque tu tinha uma ânfora
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que ficou no tempo, ela fermentou sozinha.
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Mas pra aquela uva estar toda acumulada dentro daquela ânfora,
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por exemplo, ela teve que ser colhida por alguém.
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E não foi, tipo, um rinoceronte que foi lá, não foi um leão que
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fez isso. Foi, tipo, se humano, que foi
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lá, colheu, botou lá dentro e isso aconteceu de uma forma que
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eles não sabiam, mas não foi espontânea, aquilo aconteceu por
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conta da ação do ser humano, ponto.
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É, a não ser que você vai lá experimentar a uvinha,
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experimentar várias uvinhas que estão ali, aí você pode ser que
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você talvez tenha umas gotinhas de alguma coisa que você poderia
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chamar de vinho, entendeu? Porque a gente sabe que as
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leveduras, elas estão no ambiente.
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Então, elas estão ali. Elas gostam.
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A Saccharomyces gosta disso. Então, a Debaromyces gosta da
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outra coisinha. Então, elas estão ali no
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ambiente, entendeu? Mas você, exatamente, você
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colheu para você fazer um volume.
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Você ter quantidade suficiente para você beber, você teve que
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partir do princípio, né? Você teve que colher isso tudo.
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Você teve que plantar. Senão, você está chupando néctar
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de flor. A Carola vai lembrar, mas é uma
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coisa que foi um último argumento aqui, só pra fechar
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essa discussão, que a gente tava com a Silene no primeiro
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Encontro Selvagens, né, que a gente fez uma mesa sobre existe
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terroir no mundo da cerveja, né, e a briga era que eu tava
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dizendo que sim, e a Silene dizendo que não, mas só que o
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meu sim era no sentido de, tipo, existe porque existe intervenção
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humana, né, e o argumento final é, se não houvesse intervenção
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humana pra fazer o vinho, o Parreira não dava uva, dava
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garrafa de vinho. E não é isso que acontece.
20:27
Então, olha só, calma, calma, calma, calma, calma, calma,
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muita calma nessa hora. Calma que tá vindo muita coisa.
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É, não, calma, respira, respira. Primeira coisa que eu queria
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falar aqui, a gente vai pular pra próxima pergunta, senão
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vocês nunca mais saem da primeira.
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Jesus, que apego. Comportem-se.
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É, a primeira intervenção aqui é, há uns dois meses atrás, um
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mês e meio atrás, a gente fez um programa para tentar descobrir
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como é que a gente chama cerveja especial.
20:59
É especial? É artesanal?
21:01
É craft? É mini?
21:02
Independente? Independente.
21:05
Eu tomei pedrada, porque não sei o que...
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Porque não sei o que lá, porque não sei o que lá.
21:11
Tá bom. Aí agora o cara vem cheio de
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lisura. Não é bem assim, não pode ser
21:16
natural. Porra, espontâneo.
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No final, Brasil, nada tem nome nessa jossa.
21:21
Então você não chama mais Diego, ela não chama mais Carola, eu
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não sou mais Ludmilla, Leandro não é mais Leandro, Maurício é
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Maurício, Silvio não é Silvio. Jesus!
21:28
É por isso que eu troco todo o programa, fica mais fácil.
21:32
Mas aí é uma pessoa que tem, porra, múltiplas personalidades,
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fragmentado, o cara é fragmentado, entendeu?
21:39
Enfim, a questão do sensorial aí, eu só ia fazer uma pequena
21:44
intervenção assim, tá bom, o cara foi lá, fez a cerveja dele
21:48
de fermentação natural, espontânea, o nome que vocês
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quiserem dar, que eu já também desapeguei de nome, tá?
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Desapeguei, vocês chamam do que vocês quiserem chamar.
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E aí chapou a fruta lá dentro, chapou um morango, chapou um sei
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lá o que cazzo. Tu não vai esperar que vai ter
22:03
alguma coisa desse sabor ali? Pelo amor, não?
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Eu tô louca? Não, mas daí vai ter o sabor da
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fruta, não necessariamente da fermentação.
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Tipo, não dá pra prever a fermentação, a fruta dá pra
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prever. Entendi.
22:15
Entendeu? Nossa, que desagradável.
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Eu que sou uma pessoa control freak, eu não poderia nunca
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trabalhar com isso. O que vai dar aqui?
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Não sei. O que eu entendi é isso, né?
22:24
Você controla o mosto, você controla já a geolocalização
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ali, o ambiente, então você já sabe a microbiota que vive aí em
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Floripa, na fábrica da Coisa Linda e tal, então você já tem
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alguma expectativa. Nos primeiros momentos, você não
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tem essa expectativa da fermentação, mas o mosto Quando
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você braçou ali, você se preparou e falou...
22:44
Tá, isso aqui é mais ou menos lá que eu quero chegar.
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Me ajudem. Aí você pede ajuda.
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Entrega na mão das leveduras, da microbiota e fala...
22:53
Ajuda aí. E deixa acontecer.
22:55
Não, mas vamos lá. Só entrando no mérito do que tu
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falou, tá ligado? Dá pra esperar, com uma certa
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experiência... Se eu olhar para a receita que
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está sendo feita da mostura, observando os parâmetros de
23:08
quais são os tipos de açúcares que estão entrando nessa
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receita, se é mais simples, se é complexo, se existe um certo
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grau de lúpus, se é mais do que vinte B.U., se é menos.
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Certos parâmetros daquele mostro vão me dar indícios de como essa
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cerveja, sendo selvagem, provavelmente ela vai vir.
23:30
Porque daí volta um pouco naquela discussão que a Carola
23:33
estava dizendo, tipo comigo, no sentido de o Diego vai dizer que
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tudo é ácido. Depende da receita.
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Por exemplo, a minha base das cervejas mais conhecidas é na
23:43
UVBU, então ela não deixa tanto a fermentação ática acontecer,
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mas por bactérias mais simples, mas o pediococos atinge.
23:52
Agora eu tô fazendo saisons onde eu tô usando vinte e cinco IBU.
23:56
A gente já tá levando uma carga de lúpulo maior pra controlar o
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micro-organismo. Então, assim, a acidez tá muito
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baixa. Então, por exemplo, as duas são
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cervejas selvagens, mas assim o resultado é diferente.
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Então, tipo, dá pra prever? Dá.
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Mas só que tem que lembrar que Não existe um padrão do que é
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uma cerveja selvagem em termos de receita básica.
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Esse é o grande problema dessa categoria.
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E aqui a gente não consegue dar uma cara definida, porque essa
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categoria é muito aberta. A manipueira selvagem
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simplesmente fechou um quadradinho e botou lá as
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definições. E por isso que existe hoje, como
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uma definição de estilo, a manipueira selvagem.
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Porque a gente fechou o quadradinho para ela participar
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ali. por causa do sensorial. Você vai definir muito mais por
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causa da receita, por causa da base que você acabou utilizando.
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Mas que vai levar... Teoricamente, vai levar a um
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sensorial parecido. Mas a gente sabe que quem foi na
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Feira Selvagem o ano passado, que conseguiu provar todas as
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manipuladoras, viu que apesar da receita ser a mesma, se tinha o
25:03
sensorial diferente, entendeu? Se tem uma base que é parecida,
25:06
mas é diferente uma coisa da outra.
25:08
A cerveja manipueira que foi feita no sul, no Rio Grande do
25:12
Sul, a outra que foi feita em Sergipe, eram cervejas
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diferentes. Você sente que tem uma coisa que
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é parecida, tem isso, tem aquilo, tem umas características
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que são semelhantes, mas no final são cervejas diferentes.
25:27
Mas aí também, é aquela coisa, como qualquer cerveja que você
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vai tomar. Você vai tomar uma lager, ela
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também vai ser diferente, dependendo de quem fez, de onde
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ela foi feita... Os insumos, tudo muda.
25:39
É, exatamente. É, e no final, no final, eu acho
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que é isso que a gente tá colocando aqui na aula.
25:45
É, tipo, tu precisa de uma parametrização pra tu criar as
25:49
caixinhas onde vai ficar cada coisa.
25:51
Então, Lud, no final a gente... Não é contra os nomes.
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A gente só vê que necessita de uma melhor parametrização pra
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gente encaixar isso dentro das caixinhas que possam ser
26:03
utilizadas, né? Eu super concordo.
26:05
Só que eu não quero embatizar nada nesse mundo mais, pô.
26:08
Ninguém quer se comprometer. Não, mas o que não pode
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acontecer é tu ter uma cerveja chamada de especial que é
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puramente especulativa da cabeça do mentiroso ou do cara que tá
26:17
fazendo a propaganda. Porque ele tirou do pi, tá
26:21
ligado? Que aquilo lá é uma cerveja
26:22
especial. Que aquilo lá é uma cerveja
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premium. Quando na verdade é um sangue de
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boi numa garrafinha verde. Então, super entendo.
26:30
Mas olha só, isso é outra pauta, gente.
26:33
É. É isso que eu ia falar.
26:35
E ainda tem outra. O Leandro vai defender que, se
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for de marketing, pode falar assim.
26:39
Eu não acho que ele está errado nesse sentido.
26:41
Mas, gente, novamente, esse é outro programa.
26:43
Leandro, pula nele! Ó, posso falar, por exemplo,
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estão trazendo essa mesma ideia pro mundo selvagem, entendeu?
26:51
Eu conheço pessoas que fazem cerveja selvagem porque o cara
26:54
fermentou, sei lá, uma pedra, jogou a pedra ali e falou, ah,
26:58
fermentou, fermentou o cápsulo, opa, mas é verdade, e acabou
27:01
jogando no moço cervejeiro com uma levedura comercial e fala
27:05
que aquilo é selvagem. Ah, puta, é, malzaço.
27:09
Entendeu? Pra mim não é.
27:10
Ah, porque tem um contexto, tem isso, tem aquilo.
27:12
Não, não tem contexto nenhum. Tem o cara que pegou um poço de
27:15
um dinossauro e jogou ali dentro e falou que foi a levedura do
27:18
dinossauro. Não foi a levedura do dinossauro
27:20
que fermentou aquilo, entendeu? Não foi.
27:22
E vamos lembrar que existe uma grama gigantesca de leveduras e
27:27
uma levedura que pode começar uma fermentação, tendo uma
27:31
cândida, por exemplo, ela não vai arrastar aquele processo de
27:34
fermentação que nem uma sacaronice, entendeu?
27:37
Você não vai ter todo o processo fermentativo que a gente conhece
27:41
para finalizar num produto alcoólico, bebível e tudo mais.
27:55
Mas então vamos lá, já que a gente está chegando nisso, né?
27:57
Vamos falar agora da parte realmente científica.
28:01
E a gente está esbarrando nessa pergunta várias vezes vocês
28:04
falando. Eu acho que eles já responderam.
28:06
Eu acho que eles já responderam. Eu estou um pouco desconfiado
28:09
disso, né? Como é que funciona esse
28:11
controle dessa fermentação natural selvagem, né?
28:15
E assim, se eu não posso interromper a fermentação, como
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é que eu sei que a cerveja está pronta?
28:20
Tempo. Tempo e paciência.
28:23
Assim, se você pegar estudos sobre experimentações
28:25
espontâneas, selvagens, e até tudo que a gente fez no processo
28:29
da manicureira, isso é nítido. Quando você começa a ver o
28:34
processo de fermentação, a gente sabe que os primeiros organismos
28:38
a começar esse processo de metabolizar aqueles primeiros
28:41
açúcares, muitas vezes são organismos patogênicos, ou às
28:44
vezes nem patogênicos. mas são organismos ambientais que estão
28:48
ali e que não trazem sabores para a gente, não trazem a
28:52
fermentação alcoólica do jeito que a gente gosta.
28:54
Então, assim, os primeiros organismos que vão atuar nessa
28:58
dinâmica populacional desses micro-organismos são aqueles
29:01
organismos que a gente não tem interesse e que podem ser
29:04
patogênicos, tá? Aí o que acontece?
29:07
Os outros organismos que a gente gosta, estou dizendo o processo
29:11
cervejeiro, o processo de fermentação, que nem a
29:14
Saccharomyces, eles começam a atuar um pouco mais para frente,
29:17
depois de uns cinco, sete, dez, às vezes até quinze dias depois
29:21
da fermentação. E aí, quando esses organismos
29:23
começam a crescer, eles começam a produzir álcool.
29:26
E o que eles fazem? O álcool que eles produzem, eles
29:28
matam aqueles patogênicos, eles matam aqueles organismos que a
29:31
gente não quer na nossa bebida, que não vai dar certo, entendeu?
29:34
Que pode ser que vai trazer uma dor de barriga, pode ser que vai
29:36
trazer um off-flavor, pode ser que vai trazer, sei lá, qualquer
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coisa. Então, eu estou vendo o gráfico
29:41
na minha frente e gostaria que vocês vissem assim.
29:43
Ah, eu vou desenhar aqui para vocês verem.
29:45
Então essas Saccharomyces começam a crescer, começam a
29:48
matar os outros e pronto. As Saccharomyces também começam
29:51
a deixar outros organismos que estavam presentes ali e que vão
29:54
trazer toda uma parte sensorial, organolética interessante, até
29:58
mesmo o corpo para a cerveja, para a bebida, enfim...
30:02
Então ela vai deixar que esses organismos também atuem.
30:05
Eu estou dando o exemplo dos saccharomyces, mas tem outras
30:08
leveduras que também atuam nesse processo e que acabam eliminando
30:12
esses organismos patogênicos. Não somente através do álcool,
30:15
mas através de outros produtos, outros compostos que as
30:18
leveduras acabam produzindo. Entre elas a acidez também, né?
30:22
Entre elas a acidez, exatamente. Baixar o pH é fantástico você
30:25
matar bicho. Exatamente.
30:27
E essa questão do controle, eu acho que já está na literatura e
30:32
é muito fácil de a gente ver. É o próprio desenho do monstro
30:36
que a gente tem falado aqui no decorrer dessa conversa, que é
30:40
os tipos de açúcar que vão estar disponíveis para os bichos, o
30:45
tipo de lúpulo que está sendo usado, a quantidade.
30:49
A gente tem várias coisas. Às vezes pode até baixar o pH.
30:53
Tem várias coisas que você pode fazer para controlar essa
30:56
cerveja, só que são vários dispositivos que a gente vai
31:01
entendendo durante um ano, mas eu acho que o principal são as
31:06
variedades de açúcares que estarão disponíveis, que isso
31:10
define... vamos dizer assim, quais micro-organismos a gente
31:15
quer que se reproduza. Tipo, a gente quer que consuma o
31:20
açúcar mais simples em certa quantidade, aí depois a gente
31:24
quer que apareça outro que consuma açúcares mais complexos
31:27
em certa quantidade, e ao mesmo tempo a gente pode controlar ali
31:32
a loculagem para controlar a ação das bactérias.
31:38
Basicamente, esses são os vetores que a gente utiliza.
31:40
Eu acho que são os grandes dinamizadores para se fazer
31:44
cerveja. Perfeito.
31:45
No final, você deu uma descrição de um cervejeiro bem preguiçoso.
31:48
Não vou fazer muita coisa, não. Vou deixar que quem vai fazer o
31:53
trabalho todo mesmo é a levedura.
31:55
Mas é isso. Eu gosto de gente assim.
32:00
É virginiano mesmo. Coisa linda.
32:02
Coisa linda aí, ó, eu fazendo propaganda coisa linda à toa.
32:04
Coisa linda. O que é engraçado é que todo
32:07
mundo faz aniversário nesses próximos semanas, né?
32:10
É isso aí. Os melhores nascem em setembro,
32:12
né? Nem todo mundo, né?
32:15
Nem todo mundo. Não, só os melhores, é.
32:20
Só essa galera aí, ó. Isso aí.
32:25
Bom, eu acho que, pra mim, o mais difícil é saber da história
32:30
da... Quando a gente pergunta pra
32:31
Carola e pro Diego, quando é que sabe que ela tá pronta é tempo.
32:34
Ah, meus amigos, não fala pra me dar tempo em nada, não.
32:37
Eu não tenho tempo a perder nessa vida de meu Deus, mas não
32:39
dá, não dá. Não dá, Brasil.
32:41
Por isso que eu não faço cerveja.
32:43
Não, assim, até uma cerveja... Ai, tá, então tá bom, ok.
32:46
Não ia até falar. Quando você faz uma cerveja
32:48
normal, tem que esperar ela fermentar.
32:51
A cerveja selvagem é a mesma coisa.
32:52
Espera ela fermentar, dê tempo ao tempo.
32:55
Não vai provar a cerveja selvagem em menos de um mês.
33:00
Pelo amor de Deus, em menos de dois meses.
33:02
Não prova, deixa ela lá trabalhar.
33:04
Boa. Não se vai achar um lixo, vai
33:06
querer jogar fora, vai passar mal.
33:07
A gente sabe, a gente já teve essa conversa, né, Diego?
33:09
Boa. A gente já revisou o livro de
33:14
gringo. Ah, meu Deus, o gringo sabe
33:17
tudo. Daí eu olho lá no livro do
33:20
gringo e estava assim. Você faz lá, coleta coisa
33:23
selvagem e na primeira semana você deixa fermentar e você toma
33:27
para ver se está bom ou ruim. Você tem vontade de mandar um
33:31
cara lá. Pelo amor de Deus, que maluco.
33:34
Tá ligado? Que maluco.
33:35
Vem aqui, toma aqui uma semana. É.
33:37
Que que é isso? Eles são eurocentristas?
33:40
Colonizados? Assim diria meu amigo?
33:43
Não, cara. Tem uns caras loucos.
33:45
Não, esse é burro mesmo. Tá ligado?
33:47
Tipo, pelo amor de Deus. Cara, quando eu li, eu fiquei de
33:50
cara. Tá achando que tá bebendo
33:52
Yakult, rapaz? Essa parada não é Yakult, não.
33:54
Porra. A hora que eu li, eu assim, não,
33:56
eu não posso ser tão burro assim pra pensar diferente do cara.
34:00
Ainda eu lembro que ainda mandei mensagem pra cara, o cara, eu tô
34:02
louco? O cara tá fazendo isso aqui, tá
34:05
doido. É isso.
34:06
Gente, a referência agora. É que nem fungo.
34:09
Eu vejo também gente que quer fazer coisa com fungo
34:11
filamentoso. Cara...
34:14
Você tem que tomar muito cuidado com fungo, fungo filamentoso,
34:16
muitos desses, eles produzem micotoxinas que podem levar a
34:20
problemas sérios ao longo da sua vida, inclusive câncer,
34:24
entendeu? Então, assim, cara, é, você tem
34:27
que, são tumorgênicos, muitos deles produzem, micotoxinas são
34:30
tumorgênicas. Então, assim, não é brincadeira,
34:32
entendeu? Ah, tem um fungo negro crescendo
34:35
aqui, vou deixar. Não, você não vai deixar fungo
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negro crescendo na sua cerveja, pelo amor de Deus, entendeu?
34:41
Não. Total.
34:43
Bom, vamos caminhando aqui, e eu acho que é uma pergunta leiga, e
34:48
esse programa tem essa função também, gente, de comunicar com
34:51
as pessoas que ainda sabem tudo. São assim, o Diego, a Carola,
34:56
né, Tomar, Paulo de Milho, Leandro.
34:58
Então, assim, ajuda, assim, os nossos ouvintes que ainda não
35:01
entendem tanto do assunto, e a nós também.
35:03
Quais são os estilos mais indicados pra se fazer uma
35:06
fermentação natural e espontânea?
35:08
Se é que isso existe, você fala, não, cara.
35:09
A gente faz um mosto indecifrado.
35:12
A gente faz um mosto nada a ver com nada.
35:14
Ou não, eu faço um mosto American Hippo aqui.
35:16
Pra matar o Diogo do Coração. Fala pra mim, quais seriam,
35:20
tipo... Até estilo fica errado falar
35:23
estilo, porque a gente vai mudar a fermentação, vai mudar o
35:25
estilo. Tudo bem, tá bom.
35:27
Você tem razão. Mas vamos, então, melhorar a
35:28
pergunta. Alguma coisa que se assemelhasse
35:31
com isso, esse mosto é, ele vai ter características.
35:34
Pô, me ajuda, cara. Me ajuda a te ajudar, cara.
35:37
Me ajuda a comunicar a tua mensagem, velho.
35:40
Não, tá bom, tá bom, tá bom, vai.
35:42
E aí, Carola? E aí, Diego?
35:44
Ó, quando, na primeira vez que eu fui dar palestra, curso sobre
35:48
produção de cerveja selvagem, eu começava a palestra falando
35:52
assim, ó. cerveja selvagem não tem regra e isso é muito real, e
35:58
eu tava lembrando muito, que agora eu tava aqui essas semanas
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organizando o curso de realmente um curso de produção de cerveja
36:05
selvagem que a Cozolinda tá promovendo, né E nesse curso, eu
36:11
tava tentando relembrar um pouco do que a gente já usou de
36:13
material, o que foi falado. E eu me peguei lembrando que lá
36:17
por dois mil e dezoito, ainda quando o Diego Macieiro me
36:20
chamou pra ir fazer essa primeira fala sobre como é que
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se faz cerveja selvagem, sobre a nossa visão, né?
36:26
Eu acho que vale muito a gente dizer que não existe uma ré.
36:29
E por isso não existe algo definido pra dar, pra dizer
36:33
assim, isso aqui é uma cerveja selvagem, faça assim ou faça
36:36
assado. O que eu posso dar é uma
36:37
sugestão de receita... Extremamente simples...
36:41
Para que a pessoa teste... Para ver qual vai ser o
36:44
resultado... E não esperando um resultado
36:47
X... Porque você não vai lá e faz um
36:49
mosto... E faz a fermentação selvagem...
36:51
E vai ter certeza que vai vir uma SB...
36:53
E isso é o grande problema... Para se fazer julgamento
36:57
correto... De cervejas selvagens...
36:59
Porque elas não dá para parametrizar...
37:01
Da mesma forma... Dito isso...
37:05
A minha sugestão pra quem vai começar e quer fazer isso, né?
37:09
Pra ele tentar esse começo, é ele usar uma receita, primeiro,
37:13
né? Que não tenha muito lupo, né?
37:16
Pra tu não inibir o aparecimento dos micro-organismos selvagens.
37:20
Tu fazer uma receita simples, não cheia de brego-dego.
37:25
Então, tipo, eu sempre gosto de falar da expressão de
37:28
multineutro, porque... Quando tu tá fazendo esse tipo
37:31
de cerveja, o que tu quer descobrir é o sabor e aroma
37:35
daquela levedura selvagem. Pra tu fazer isso, tu não pode
37:39
fazer uma stout, tá ligado? Tu não pode fazer uma red ale.
37:43
Porque daí tu vai ter várias coisas que vão tá mascarando o
37:46
sabor e do resultado dessa fermentação.
37:49
Então faz lá só o malt pilsen, aí de repente coloca uns dez a
37:54
vinte por cento de malte de trigo ou malte de trigo
37:58
laminado, que vai trazer um açúcar fermenticível um pouco
38:01
mais complexo, né? Pra deixar ali a breta aparecer
38:05
e outras fermentações que são mais... que usam de açúcares
38:09
mais complexos. E não exagerar na questão do
38:13
lúpulo, porque o lúpulo, ele impede... a chegada do
38:16
micro-organismo selvagem, principalmente as bactérias, né?
38:20
Essa família. Então é sempre legal tu manter
38:23
ali abaixo dos doze B.U. pra tu poder dar espaço de pelo menos
38:28
aparecer ali um pediococcus, né? Que é uma bactéria um pouco mais
38:31
resistente. Outro, deixar em quatro, que
38:34
seria mais ou menos visando como é feita a produção de uma
38:37
catarina sour. Então, assim, se eu pudesse dar
38:40
uma sugestão, o primeiro eu diria para a pessoa, faz
38:43
catarina sour. Aprende a fazer catarina sour,
38:46
comece a entender como é a acidez de uma cerveja.
38:49
E depois, de repente, usa até a mesma receita de uma catarina
38:53
sal e joga ela para fazer uma fermentação selvagem.
38:56
E daí tu vai poder fazer uma comparação do que é uma cerveja
38:59
que fermentou com uma saccharomyces selecionada, com
39:02
uma bactéria selecionada e por aí foi.
39:04
E daí depois tu faz a cerveja selvagem.
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Então até seria, comece fazendo uma catarina, depois uma
39:11
fermentação mista. Então pega a catarina, bota a
39:13
breta, vira uma fermentação mista.
39:15
E depois tu faz a fermentação selvagem.
39:17
Mas é sempre assim, sempre mantendo o mais simples
39:20
possível. Quanto mais simples possível,
39:24
mais tu consegue ver o resultado do microorganismo.
39:26
O que não pode chegar assim, vou fazer uma cerveja selvagem, que
39:30
é uma stout com frutas vermelhas.
39:33
Como é que tu vai ver o resultado desse micro-organismo,
39:35
entendeu? Então, tipo, muitas vezes a
39:37
pessoa já quer enfeitar o pavão sem saber se aquilo lá é uma
39:40
galinha ou é um gato. Então, pô, sabe?
39:42
É uma bagunça. Vira uma bagunça.
39:45
É, vai no clássico primeiro, vai no...
39:47
É o problema da Hello Kitty. A gente não sabe se ela é um
39:49
gato ou se é uma menina. Também.
39:53
Então é complicado. Então quanto, eu acho que é,
39:55
mantenha simples e siga essas pequenas regras, né?
39:59
E faça custo, né? Custo da coisa linda, hein?
40:02
Fazer um mini adendo. Carola, você queria
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complementar? Só pra fechar isso, eu acho que
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quando você vai fazer, vai trabalhar com fermentação
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espontânea, vai fazer uma cerveja selvagem, até mesmo uma
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levedura selvagem ou isolada, não espere que você vai acertar
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o estilo. Ah, vou pegar...
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A Carola isolou uma levedura da Amazônia.
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Uma sacaramice da Amazônia. Vou pegar essa sacaramice e vou
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fazer uma estalte. Não, cara.
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Você não vai fazer uma estalte. Ela vai fazer o que ela achar
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que ela consegue fazer. Ela não vai trazer uma estalte.
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Ela não vai trazer uma lágrima. Ela não vai trazer uma...
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Ela vai trazer o que ela é, hein?
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Entendeu? E dentro do que ela é, ela vai
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ter uma tendência a ser mais isso ou mais aquilo.
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Mas ela não... Você não consegue fechar um
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estilo. E por isso que ali no começo
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falei. Não tem regra.
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Não dá pra ter o que esperar. E essa questão grande da
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fermentação natural, da cerveja selvagem, da cerveja espontânea,
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é a absoluta falta de característica que tu espere
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disso. A não ser quando tu faz um
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trabalho que é a manipueira selvagem.
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Pra tu ver o tamanho da loucura que foi esse projeto.
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Porque a gente conseguiu colocar uma cerveja selvagem dentro de
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uma caixinha, tá ligado? Então, essa é a grande sacada do
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projeto Manipoeira Selvagem, não diferente disso, né?
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E foi um acerto, assim, muito legal.
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Então, acho que aí tem muito isso.
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Show. Cara, mas aí... vocês falando e
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eu pensando aqui, se você não acerta o estilo e tal, e aí tem
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todo esse lance do deixar acontecer naturalmente, mas
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vamos lá, né? A gente taca a levedura na
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cerveja porque ela vai produzir o álcool e aí, em contrapartida,
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ela dá ali pra gente os aromas, sabores, e aí transforma essa
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parada numa coisa única. que tem a ver até com o que vocês estão
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falando de não tentar pegar um outro estilo, usando para uma
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fermentação selvagem, encorpar esse outro estilo de um outro
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jeito. Não vai funcionar desse jeito,
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né? É possível existir, então, tem
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muito a ver com aquilo que a gente está falando sobre o que
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esperar, né? Alguma previsibilidade nas
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cervejas de fermentação natural, selvagem e espontânea?
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Sim. Baseado no tempo?
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Não, é... Não, é legal, aí sobe o crédito.
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Mas sim, sim, dá para controlar, porque é exatamente isso que a
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gente estava falando na resposta anterior, né?
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O controle através das decisões de açúcares, de lupo, dá para
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controlar alguma coisa, né? E principalmente quando a fonte
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do micro-organismo já é conhecida.
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Então assim, é possível esperar alguma coisa?
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É, mas não é a mesma coisa do que quando tu tá produzindo uma
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SB, tá ligado? Eu vou lá, compro a levedura da
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SB, que veio lá em algum ponto lá da Inglaterra, E se tu fazer
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a fermentação entre dezenove e vinte e dois, tu vai ter o
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resultado X. Ou, vamos dizer, quando tu vai
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fazer uma cerveja de trigo, que tu vai fazer em temperatura X,
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vai dar banana, em temperatura Y vai dar cravo, sei lá.
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Então, assim, isso não existe. No mundo da cerveja selvagem,
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porque é um exemplo que eu gosto muito de dar, que é da Praia do
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Meio. E quando dá um ano mais quente,
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porque não tem controle de temperatura pra começar, né?
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A gente não pode fazer cerveja selvagem controlando
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temperatura, já não começa por aí.
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Mas, se eu pego um ano mais frio, eu tenho uma cerveja que
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ela tem um perfil de abacaxi de conserva.
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Se é um ano mais quente, ela tem um abacaxi mais novo, mais
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ácido. Então ela tem essas
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características que eu sei, por exemplo, esperar através do que
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o clima me deu. Entendi.
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Entendeu? E existe uma certa
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previsibilidade. Mas é uma cerveja que eu já
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tenho esses micro-organismos, como a Carol falou, tá
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selecionado, tá guardado, tá se reproduzindo desde dois mil e
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dezesseis. Então, tipo, é um filho que eu
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conheço bem. Já tá lá.
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Ele já passou da fase de engatinhar, ele tá andando
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sozinho, né? Daqui a pouco começa a
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incomodar, mas tá lá. É, adolescente vai começar a
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encher o saco daqui a pouco. É.
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Não, e assim, e é muito interessante, porque isso tudo,
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exatamente o que o Diego falou, conforme você brinca com essas,
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você brinca não, o universo brinca com essas coisas,
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temperatura baixa, temperatura aumenta, é aqui, é ali, aumenta
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a umidade, diminui a umidade, isso tudo mexe com o organismo,
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com os organismos que estão ali atuando, então você vai ter
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respostas diferentes na fermentação.
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Assim, eu tenho, por exemplo, e às vezes dentro da mesma espécie
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a gente tem uma variedade muito grande, né?
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Então, por exemplo, eu tenho uma saccharomyces que ela começa a
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flocular em temperatura acima de vinte e sete graus, entendeu?
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E eu tenho saccharomyces que vai flocular em quinze graus.
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Então, assim, você tá dentro da mesma espécie, mas você tem essa
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variedade, o metabolismo delas vão ser diferentes.
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Então isso vai mudar de como tá atuando ali.
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Se por acaso o Diego tá tudo padronizado, já tá ali mais ou
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menos a microbiota dele, de repente aparece uma abelhinha
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que veio de não sei aonde, do cabelo azul da Carola, e foi
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visitar a fábrica... E cara, aquela levedura começa a
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dominar ali, mudou tudo. Uma abelhinha que vai ali e
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trouxe um passarinho que veio da puta que pariu da Patagônia.
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E por acaso ele trouxe uma saccharomyces e deu baianos.
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Pronto, já mudou toda a microbiota que se adaptou ali.
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Então assim, a gente espera também que as coisas mudem, que
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as coisas evoluem. E tudo bem, e é legal isso.
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Essa é a parte interessante da cerveja selvagem.
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Você sabe que você não vai ter o controle sobre aquilo, entendeu?
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E você pode ter experiências inéditas, experiências únicas, e
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que vão trazer produtos inesquecíveis, ou não.
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Enfim, eu acho que você tem que estar aberto para isso.
45:45
Você tem que estar aberto para esse processo inovador, vamos
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dizer assim. E sem tentar controlar, né?
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É, e por isso que eu acho que eu sempre advogo essa família de
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cervejas, a existência de umas cervejas ácidas complexas, que
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deveria ser ale, lagers e cervejas ácidas complexas.
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Porque a gente tá falando de um bicho tão diferente aqui, que
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não se joga nas mesmas regras do que as ale e lagers.
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E não dá pra gente usar o mesmo vocabulário e as mesmas, vamos
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dizer assim... A gente não pode esperar as
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mesmas respostas para esse tipo de cerveja.
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São perguntas diferentes e são respostas diferentes.
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E por isso que embaralha tanto a cabeça de todo mundo.
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Porque, infelizmente, hoje a gente não tem formação de
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cervejeiros para fazer cervejas selvagens.
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E é engraçado, porque as cervejas todas que a gente faz
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hoje vieram das cervejas selvagens.
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Exato. E está se perdendo esse
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conhecimento, está se perdendo por uma padronização.
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E essa padronização é terrível para o mundo da cerveja, porque
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a gente é tratado como um produto industrializado, como se
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fosse um milho enlatado. na pior das comparações, obviamente mas
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no sentido de que é um produto comoditizado e a gente não
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necessariamente é como cerveja selvagem, a gente é aquele vinho
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difícil, que tem terroir que ele é exclusivo, que ele é louco que
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ele é não sei o que, uma cerveja pode ser isso também, então pra
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gente sair dessa ideia geral do que é uma cerveja, a cerveja
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selvagem tá aí, e é isso que a gente deve utilizar ela e
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aproximar do mundo também, do mundo do vinho selvagem, né?
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Do vinho natureba, né? Porque a gente, claro, o vinho
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natureba, ele tá falando de outras coisas a mais, né?
47:33
Tá falando de ser orgânico, de ter produção humana, humanizada,
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etc. A gente ainda nem chegou... a
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chegar nesse ponto. Mas vinho de fermentação natural
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e cerveja selvagem são extremamente possíveis de se
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comparar e de estar disputando os mesmos lugares.
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Tanto que a gente participa de feiras como a Feira Naturebas, a
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gente participa de outras feiras de produtos de fermentação
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selvagem. E por isso que teve a Semana
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Selvagem também. Legal.
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Só para finalizar uma coisa... Eu estava pensando aqui em um
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ponto que o Diego falou. Vale lembrar que dentro das
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cervejas selvagens, você tem aquelas cervejas que estão
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extremamente complexas e você tem também as cervejas selvagens
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que têm um drinkability excelente, entendeu?
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É mais fácil para todo mundo gostar, apreciar e tudo mais.
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E você tem outras que vão ser super complexas e vão ser,
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enfim... Não, perfeito.
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E elas têm um potencial de envelhecimento bizarro, né?
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Então, aquilo que você bebeu numa garrafa que tá pronta,
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entre aspas, recente, vai mudar muito.
48:35
Assim como muitos vinhos que não têm nada a ver com o natural.
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Você vai pegar um vinho que, de repente...
48:40
Cara, tem muita situação dessa de vinho, sei lá, mais taninudo,
48:45
eu acho, que... Quando você abriu, não, não era
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pra abrir agora. Essa garrafa tinha que esperar
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uns cinco anos pra ela poder... O vinho tá mais macio, tá menos
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rústico, né? Enfim, tem isso no vinho.
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Só que o vinho se vende melhor. É, pode ser pra bom ou pra ruim,
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né? Você pode abrir num momento
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errado ou num momento super certo.
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Então, é isso. A fermentação...
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Puta, tava muito boa essa cerveja quando eu produzi.
49:09
Agora tá horrível. Sim, você vai conhecendo o seu
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produto, né, também. Exatamente.
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Então, aí, já que a gente já fez esse gancho com vinho, eu fiz
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uma viagem a Mendoza esse ano, na Argentina, e numa das
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experiências de visitação em uma das vinícolas, rolava a
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possibilidade de você fazer o seu próprio vinho.
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Porque na garrafa vem aquele, assim, o vinho de corte, né?
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Não vai escrito dez por cento de tanto, de tal, de tal e tal uva.
49:45
Mas, enfim, lá o cara ia te guiando nesse lugar do tipo
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assim, ó, faça o seu vinho aí, use pelo menos tantos porcentos
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disso aqui. E no final, você tinha o seu
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próprio vinho, digamos assim, né?
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Então, eu queria que nosso mestre Jedi Blender explicasse
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um pouquinho dessa profissão, né?
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E se de repente seria possível...
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Haver uma experiência dessa... Dentro do meio cervejeiro...
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Ia ser muito legal... Imagina...
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Você chegar... E faz uma visitação na coisa
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linda... No final...
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O cara pagou um milhão de reais...
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Para estar ali dentro... Com você...
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Palteiro... E aí...
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Vai lá... Agora faz aí...
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Que eu quero ver... Faz a tua coisa linda...
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Tua coisa feia... Essa cozarada.
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Faz essa cozarada. Faz essa cozarada toda aí,
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Brasil. Explica o Master Blender e
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explica se é possível. Eu vou lá na Coisa Linda só pra
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misturar cerveja. Fodeu!
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Tanto é possível que isso é uma das atividades que vão acontecer
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nesse curso presencial que vai ter agora na Coisa Linda.
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Obviamente que a intenção ali não é exatamente essa que tu
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falou, mas ela vai acontecer na prática como isso também.
50:54
Porque o que a gente vai fazer, né?
50:55
A gente vai ter aula de blend na prática, né?
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A pessoa vai tomar as cervejas que tem, é coisa linda.
51:00
E a gente vai fazer uma dinâmica de grupo ali pra chegar até uma
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receita final. Vai separar em dois grupos, cada
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um faz o seu blend e depois a gente vai escolher qual que é o
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melhor ou o blend que ficou mais legal pra fazer.
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E aí a gente vai pegar, vai levar e fazer em vaso e cada um
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vai levar a sua garrafa pra casa, né?
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Vai levar quatro garrafas desse blend que todo mundo vai fazer.
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E é possível fazer, e é muito legal de fazer, porque, por
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exemplo, lá na Coisa Linda, a gente tem o costume de não
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trabalhar cinquenta mil coisas diferentes.
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Então, a gente tem lá sessenta barris, mas a gente tem, vamos
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dizer assim, cinco cervejas principais, que é a cerveja que
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tem as leveduras pré-selecionadas da Praia do
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Meio, a outra que é Selvagem, que vem da Mandioca, a outra que
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é... que veio das abelhas e a gente tem mais uma que a gente
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selecionou com cervejas belgas então a gente tem essas quatro
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aí e cada uma tem um resultado X dá pra tu entender o que é cada
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uma diferente uma da outra conta da levedura ser diferente uma da
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outra E ali tu pode fazer essa mistura, porque uma vai ser um
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pouco mais ácida lática, outra vai ser mais acética, outra vai
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ser mais breta, outra vai ser mais rústica.
52:14
Então dá pra tu fazer isso. E também dá pra, tipo, por
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exemplo, a gente usar um pouco de fruta.
52:20
A gente tem cerveja lá que tem bastante fruta, então a gente
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fez uma seleção X e a gente quer utilizar uma fruta.
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Dá para fazer também. Então é muito simples de fazer
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isso que acontece no mundo do vinho, fazer isso no mundo da
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cerveja também. Basicamente é até bem tranquilo,
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porque a gente vai fazer, coloca lá as medidas desse vinho na
52:40
garrafa, bota para refermentar e pronto, tá pronto. tá feita a
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cerveja, espera um mês dois meses pra abrir a garrafa vai tá
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fermentada e você tá tomando a cerveja a coisa linda que você
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mesmo blendou mas o blend é isso, é misturar as cervejas que
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estão prontas definindo um caráter sensorial que tu acha
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que é mais legal porque quando a gente faz o blend o blend é a
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arte do cervejeiro, é a prática mais artesanal do mundo da
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cerveja, que é tu desenvolver um perfil sensorial através da sua
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habilidade enquanto blender, né, no caso.
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Total, mas valendo dizer que em relação ao vinho, você fazia o
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blend ali na hora e bebia o teu próprio vinho naquele minuto, na
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sua própria taça. Tu pode beber a cerveja flat
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também, não tem problema, é que nem tu beber lambique, né,
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lambique, tecnicamente ela tem que ser flat.
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É isso, porra, é isso. O negócio é experiência, é o
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avolate, é beber um... um latte numa casca de abacate porra, mas
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é legal essa ideia, assim, e eu não consigo imaginar como é que
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é fazer isso em grande escala, mas ah, mas dá pra fazer em
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pequena escala porque tu pode realmente tirar lá os setecentos
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ml de diferentes barris, escolhe três, quatro barris e faz o teu
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blend, e daí depois tu faz ela refermentar dentro da tua
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garrafa Que é isso que a gente quer fazer lá no curso, né?
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Que vai ter agora esse em setembro, depois tem o em
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outubro. Quer levar a pessoa a fazer a
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prática do Blend, né? Pra eles aprenderem, tipo, na
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prática como é que é fazer isso. Então, tipo, é muito um curso de
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formação. Mas essa de fazer o blend, de
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tomar lá, é muito possível de fazer num futuro, né?
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Principalmente quando a gente tiver um outro local.
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Agora é um local mais escondido, é bem industrial mesmo, não tem
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essa coisa de ser turístico, né? Mas quem sabe?
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É mais legal vir aqui pra Florianópolis do que pra
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Mendonça. Pega lá uma fila de duas horas e
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meia pra chegar na fábrica e daí tu faz tua cerveja, tá bom?
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Não, e tem umas vaquinhas na frente.
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Pelo menos tinha. Ainda tem, ainda tem.
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Perfeito. Gostaria de agradecer muito aqui
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a você, Diego, a você, Carola, por trazer esse conhecimento,
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essa ansiedade, essa vontade de falar sobre esse tema.
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Sempre fico vidrado nos olhos de vocês, brilhando, uns
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apaixonados pelo tema, e isso sempre me cativa.
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Obrigado pelo tempo de vocês, pela sabedoria, pelos
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conhecimentos. Poxa, obrigada a vocês pela
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oportunidade. Queria agradecer demais a
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presença. A Carol é uma gentileza
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tremenda, uma pessoa inteligente.
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Gente inteligente é outra parada, né, Leandro?
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Olha só, o que mudou na nossa vida?
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Tem uma tranquilidade no falar, né?
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Não é, rapaz? Eu aqui, ó, toda cagada, suada,
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preocupada. Não, estão os dois lá.
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Diego com esse cabelo ultra penteado.
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E Carola com a placidez do tipo assim, ó, eu posso falar disso
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aqui, mandando uma mensagem no WhatsApp pro Papa que tá tudo
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bem. Ai, queria agradecer demais o
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conhecimento que vocês compartilharam com a gente.
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Foi muito importante. É importante disseminar esse
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conteúdo. Então, muito obrigada, Carola.
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Obrigada, Palteiro. Love.
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Tamo junto. E antes da gente fechar de vez
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aqui, por aqui, só vamos falar o seguinte.
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A gente vai fazer uma pergunta específica apenas para os
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mecenas. E se você for mecenas, a Lud vai
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perguntar para eles sobre dicas para cervejeiros caseiros
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fazerem sua cerveja de fermentação natural.
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Como, por exemplo, a dica de não beber em uma semana.
56:18
É possível? Se sim, como?
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Quais controles devem estar atentos?
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E por aí vai, muita coisa. Mas isso apenas para quem for
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mecenas, tá? Se você não for mecenas, chora
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sem essa resposta, morre na curiosidade.
56:33
É, literalmente, tem que horrorizar.
56:37
Pode morrer, inclusive. Se a resposta é você pode
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morrer, literalmente. Não falaremos mais nada.
56:45
Comenta aqui pra parte dois. E encerrando o programa do
56:50
jeitinho que a gente gosta, agradecendo aos mecenas que nos
56:54
ajudam a manter a independência criativa do Surra de Lúpulo.
56:57
Hoje eu gostaria de agradecer a quem tá aqui assistindo essa
57:00
gravação, o Maurício Grilha, que tá sempre com a gente, o Rodrigo
57:04
Lemes Moraes, o Samuel Souza, o Edu Sena e o Luiz Henrique
57:08
Camargo, que hoje tava empolgadíssimo no grupo.
57:11
Fica aí pra vocês. Obrigado, galera.
57:13
Valeu. Leandro, a gente fala o que
57:15
mesmo, hein, que eu esqueci dessa vez?
57:16
Deixa o tempo resolver isso aí, Lodi.
57:18
Porra, meu irmão! Não, não, não, não.
57:21
Até semana que vem, pelo amor de Deus.
57:34
Isso nos ajuda as plataformas a entenderem que nosso conteúdo é
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relevante e melhora muito a distribuição dos episódios.
57:40
Nos ajude! Cara, quando você falou em
57:42
comentário sussurrante, eu só lembrei de...
57:45
Slave to love! Ah, Brasil.
57:52
Essa era tua música de ataque, era isso?
57:55
Minha música de ataque, não. Gente, essas coisas a gente não
57:57
fala em podcast, Brasil. Mas entrega a idade.
58:01
Isso eu não escondo, porque daqui a relativa...
58:04
Este programa irá ao ar no dia vinte e nove de agosto e eu,
58:08
neste dia, estarei a pouquíssimos dias de completar o
58:11
quatro ponto quatro, entendeu? Então, tipo, eu não posso, não
58:15
tem jeito, eu tô com a cara acabada já.
58:17
Mas é só essa cara que eu tenho e vocês vão ter que me aturar.
58:19
Vamos lá. Beba local.
58:26
Beba com moderação. Este podcast foi editado por
58:37
Play Audios.