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Holger Schramm – Exclusive Preview · SOMMELIER

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Herzlich Willkommen zu Sommi, die interessantesten Weinkennner unserer Zeit.
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Lass uns doch den kleinen Geheimtipp bleiben. Warum denn auch nicht? Vielleicht ist auch das,
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was Württemberg so charmant macht. Der Anderdoc, der ewige Anderdoc ist doch auch in Ordnung.
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Unser heutiger Gast ist aus dem Restaurant Christophorus im Porsche Museum Stuttgart Holger Schramm.
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Warum überrascht ich das? Traust du mir es nicht zu? Wenn du kompetent bist und selbstsicher
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bist, dann hast du auch ein entsprechendes Auftreten. Also es gibt auch viele, die
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auftreten, aber dabei eine schon abtreten. Wenn ich in diesem Preisbereich verkaufe,
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dann bin ich nicht der aktive Empfehler, sondern dann bin ich derjenige, der bereit steht,
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Fragen beantwortet, beratet, aber in dem Preisbereich muss der Gast selber entscheiden und selber aussuchen.
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Jede Generation hat Seins und wir hatten auch unseres und deswegen glaube ich daran,
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dass es weitergeht, wo du Recht hast. Es könnte ein bisschen mehr Nachwuchs sein.
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Also das ist das einzige, wo ich sage, das macht mir tatsächlich ein bisschen Sorge.
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Es ist nicht die Qualität, sondern ein Stück weit die Quantität, aber das Problem haben
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andere Berufsstände auch. Ich finde es super, super spannend,
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vielleicht mal im Vatikan arbeiten zu dürfen, weil ich glaube, dass da bestimmten super
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Zoller, geheimnisumwobener, mystischer und sicherlich auch leicht spiritueller Weinkeller
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schlummert. Trinken, trinken, trinken und am besten vor Ort, damit man es auch sieht und
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auch mal die Hand an die Rebe halten kann, durch den Weinberg gehen kann, einfach auch die ganze
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Atmosphäre miterleben kann. Die büden sie, das ist schon wichtig. Also die schönen Momente
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sind sicherlich die, wenn man Stammgäste gewinnt, wenn man es schafft, wenn jemand öfters kommt,
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dann irgendwann sagt, das erste Mal sagt, ich brauche keine Weinkarte, ich vertraue ihnen voll
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und ganz. Das sind eigentlich die schönsten Momente. Meine Wahrnehmung geht dahin, dass
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Burgund super gehyped wird und jeder, sag ich mal, Newpee sich da gerne auskennen will und auch so
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viel wie möglich probieren, aber ob sie es wirklich verstehen, weiß ich nicht, da ist Bordeaux
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vielleicht nach wie vor krifftiger. Wäre wünschenswert, ob das tatsächlich so ist, wage ich fast ein
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bisschen zu bezweifeln. Es wäre wirklich wirklich wünschenswert, aber so richtig dran glauben,
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tue ich nicht, dass es damals einen tollen Turnaround gibt, wie vor 20 Jahren in der Pfalze
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oder wie auch Rheinhessen geschafft hat. Meine Ansicht nach verbietet mir das schon mein Beruf,
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aber Wein ist etwas, mit dem ich mich schon tagtäglich beschäftige und auseinandersetze und
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wenn er nicht im Glas ist, dann ist er in irgendeinem Buch oder in einem Journal oder in
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irgendeiner Zeitschrift. Also Wein ist omnipräsent. Ich bin sehr verkopft unterwegs und versuche
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auch alles mit zu berücksichtigen und sehe es eher in seiner Komplexität. Das ist eigentlich
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auch die Herausforderung, weil Lambrusko und Motadella, das ist nicht meine Liga. Das dekantieren,
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ja das gehört dazu, aber meiner Meinung nach ist das manchmal ein bisschen überbewertet,
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weil wir ja auch oft die Zeit gar nicht haben. Die Entscheidungen kommen ja für den Wein oft
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wenige Minuten oder ein halbes Stündchen, bevor er dann getrunken wird und da kannst du dann
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eigentlich auch nicht mehr viel ausrichten. Ja, natürlich, obwohl ich es eher so ein bisschen
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mit der Klassik halte. Ich bin jetzt nicht ständig auf der Suche nach dem neuen Schwein, das durchs
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Dorf getrieben wird. Wie gesagt, ich bin da eher ein bisschen der Klassiker.
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Ich glaube, dass es wichtig ist,
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erst...
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erst mal mit dem Großen und Ganzen umzugehen und sich zu beschäftigen und wenn dann die Liebe immer größer wird, dann wird man auch
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Detail
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versessener und geht dann auch immer mehr in die Tiefe, aber da muss jeder für sich selber
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entscheiden in welchem Tempo und wie weit man das machen will und machen kann
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Eventuell aber ich glaube auch da ist es eher die Geschichte drumherum die Verfügbarkeit
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vielleicht tatsächlich dass es eben nur noch
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wenig Stückzahl davon gibt dass es ein besonderer Jahrgang ist es ist mit Sicherheit nicht so
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dass der um 80.000 mal besser schmeckt als
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der andere Wein
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neben den ganzen fachlichen Sachen die zum Wein gehören und wie man den Wein dann auch entsprechend
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behandelt
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Viel wichtiger ist für mich eigentlich auf dem Punkt da zu sein das ist eigentlich das Entscheidende
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genau in dem Moment wo der wo der Gast
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Was sie einfach
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jemanden braucht
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Dann einfach da zu sein das beginnt schon beim reichen der Weinkarte das geht weiter bei der Empfehlung und letztendlich dann auch genau dann
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die passende Flasche empfohlen zu haben und in der Hand zu haben wenn der richtige Moment da ist einfach on poir es muss auf dem Punkt sein
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Eigentlich sind alle Faktoren meiner Meinung nach
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erfüllt und es ist in der Außenwahrnehmung doch nicht so irgendwie wird Württemberg
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immer ein bisschen stiefmütterlich behandelt und ich glaube das liegt weder an an den winzern und an dem tun und schon gar nicht an den
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weinen und der Qualität
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Es liegt tatsächlich irgendwie daran
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dass dass man nicht gesehen wird
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das was ein ein guter sommerier
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letztendlich dann ausmacht dass er seine Küche die Handschrift der Köche des Küchenchefs die Stilistik des hauses so gut versteht
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wie seine Weinkarte
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und dann eben allein an den
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Ingedienzien an der Zubereitungsart als am lesen oder am
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besprechen mit der Küche versteht wie das Gericht nacherschmeckt und dann den perfekten Wein dazu dann auch empfehlen kann ohne dass es
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fünfmal essen muss und tausendmal probieren und die weine dazu ich glaube wenn man das geschafft hat
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dann ist man
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angekommen
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Naja also weines in erster linie mal ein erzeugnis das ausschließlich durch vollständiger total weiße alkoholische gärung der frischen
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auch eingemeister weintrauben oder das drauben mustes gewonnen wird
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so viel mal zum gesetzes text
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und auch da probiere ich immer mal wieder auf den gleichen weinen aus unterschiedlichen gläsern und es fasziniert mich immer wieder was man damit
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eigentlich alles erreichen kann das ist schon schon phänomenal
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es gibt doch nichts schöneres als
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solche besonderen momente jeden tag
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begleiten zu dürfen und erlebbar machen zu können das ist schon traumhaft man muss sich das nur immer mal wieder vor augen sagen dass das was wir tun
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wirklich besondere momente schenkt
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hat man es schon erlebt dass man nicht so performt
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oder irgendwie im tunnel ist und es nicht so läuft wie man sich vorstellt oder einfach ganz banal
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nenne nen wein empfiehlt wo man dann eine sekunde später denkt nein den habe ich gestern habe ich die letzte flasche rausgegeben
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und das komplette gespräch findet ihr ab morgen bei sommeri die interessantesten weinkönner unserer zeit auf dieser plattform oder überall wo es podcast gibt
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ja sicherlich wirkenberg
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ja was soll ich auch andere sagen
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diese folge von sommeri die interessantesten weinkönner unserer zeit wird unterstützt von den weingütern
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pietra pura aus apulien dem hause falkenberg aus reinhessen
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der domänschlumberg aus dem elsaas sowie unserem partner der schlumbergergruppe vielen lieben dank dafür
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wir haben nen traumhaft schönen beruf und es ist super schade
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dass es von manchen nicht so gesehen wird aber es macht jeden tag wahnsinnig viel spaß
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einfach auf so nem niveau
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essen trinken
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schöne momente
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zelebrieren zu dürfen wer wer hat das schon wer kann sagen er hat jeden tag einen fest oder feiertag und wir haben das ich seh das so
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[Musik]