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Steve Hartzsch – Der Wein-Underdog, der Größe zeigt und Ehrfurcht verdient. · SOMMELIER

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  Mein Name ist Jose Segura. Ich arbeite seit 13 Jahren für die Firma Bienaturel.
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  Davor habe ich beim französischen Portugais, arbeitete fünf Jahre,
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  wenn es so war und meine letzte Sommelierstation war im Falco in Leipzig.
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  Ich habe es die Fahrt vor ungefähr 12,5 Jahren als ein sehr junger und wissbegieriger Sommelier
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  kennengelernt. Jetzt zählt er für mich zu den besten Sommeliers in Deutschland.
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  Er hat ein enormes Weinwissen, hat sehr, sehr viel probiert,
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  teilt sehr gerne sein Wissen auch mit Kollegen. Obwohl ich einige Jahre älter bin, als er,
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  hole ich mir sehr gerne einen Rat, wenn ich bei einer Weinbegleitung nicht weiter komme.
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  Und mich freut es sehr, dass er mal erwähnt wird, weil er eine Person ist, die nicht gerne
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  im Vordergrund steht, aber es verdient hat, genannt zu werden.
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  Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten Weinkellen
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  an dieser Zeit. Zu meinem heutigen Gast bin ich nach Berlin gereist und habe ihm im Restaurant
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  Nobel hatten Schmutzig getroffen und es ist nicht billigwagd, nein es ist ein Sommelier,
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  es ist Steve Hartsch, der nicht wenige legendäre Restaurants im Berlin mit seinem Weinwissen
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  bereichert hat. Dazu zählen das Filin, das Reinstoff, Fischer's Ritz, das Restaurant Schenco,
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  das Mein Wein, das Restaurant 1 unter 0, er war im The No Name, im Restaurant Good S,
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  im Restaurant Camerland und ist wie bereits erwähnt jetzt tätig als Sommelier im Nobel
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  Hart und Schmutzig. Und bevor wir uns ganz und komplett Steve widmen, möchte ich mich ganz
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  herzlich bei unserem Partner, bei unserem Begleiter, der Schlumberger Gruppe, mit den Handelshäusern
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  Segnitz, Schlumberger, Konseo Vini und dem Privatkundenportal Bremer Weincolleck
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  aufs allerherzlichste für die wirtschaftliche und händische Unterstützung bedanken. Dank Ihnen,
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  es ist uns möglich uns jetzt auf ihn zu freuen. Herzlich willkommen lieber Steve Hartsch.
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  Wir starten nicht nur den Tag, sondern diesmal auch den Podcast mit dem Wein, weil der wird
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  meistens immer so ein bisschen hinten angeklatscht oder irgendwie zwischendurch reingedrückt,
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  aber für den Wein gibt es zum einen Anlass und zum anderen, es gibt eigentlich immer einen Grund,
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  mit einem Wein zu starten, also heißt in den Tag oder in dem Podcast. Was haben wir in dem Glas, Steve?
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  Wir haben ein Wein aus Andalusien im Glas und zwar Sherry Amontiado, das Ganze von
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  sehr großem Haus, bekanntes Haus, gut vertreten glaube ich in Deutschland auch auf den einigen
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  Weinkarten Lustao. Esquadilla mit Namen, ich habe es genau dahinter verbirgt, weiß nur der Kellermeister.
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  Diesmal ja auch mit Grund, also das ist sinnvolles Trinken, was wir hier machen,
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  weil du kommst ja mehr oder weniger gerade vom Flughafen so reingeschneid. Wo warst du?
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  Genau, ich bin zurück aus dem Cherez, wir haben es jetzt endlich mal geschafft, also ich war schon
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  privat mal da, aber habe da hingehend gar keine Unternehmungen angestrebt, Mainco zu besuchen,
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  im Cherez, es war jetzt schon länger mal auf der Agenda, die Region zu besuchen, weil es dann doch
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  irgendwie so ein Offregion ist, die wir alle so ein bisschen stiefmütterlich glaube ich,
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  wirklich eigentlich. Es ist so einer der Weltweine, die es allgemein so gibt und kaum jemand beschäftigt,
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  sich kommt damit, also selbst die Unterschiede zwischen Amontiado, Fino, Oloroso, kennen die
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  wenigsten wirklich. Obwohl es so einfach ist? Obwohl es ja so einfach ist und die älteste
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  Weintregion, die wir haben im westlichen Europa und ja, keine Ahnung sicherlich, weil es auch
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  dem Zeitgeist geschuldet ist, so ein bisschen, ich denke, dass wir uns in dieser Machart generell
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  so ein bisschen weniger oder es auch weniger auf dem Markt Platz findet und auch so ein bisschen
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  Geschmacksknussblöcke verloren gegangen sind. Es ist so, es sind ja eigentlich sehr laute Weine,
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  es sind sehr laute Plakative, sehr fast nicht brutale, aber sehr intensive Weine und das passt ja
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  eigentlich in die Zeit, wo alles so ein bisschen bunt ist, alles so ein bisschen drüber. Das stimmt,
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  aber vielleicht jetzt in unserer Summeli-Welt eher noch als dann letztlich auch der Endverbraucher,
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  von dem spreche ich jetzt vielleicht auch eher, der sich ein bisschen vielleicht auch dieses
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  Geschmacksprofil gar nicht mehr so entweder angetrunken hat oder damit Kontakt hatte oder es
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  vielleicht gänzlich ausschließt, weil es einfach nicht in seiner Präferenz liegt, weil er vielleicht
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  eher das Blumige, das Fruchtige, das Schamante, das ist immer eher schon eher auf gegenüberliegenden
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  Seite mit Oxidation, mit einer sehr salzigen, vielleicht auch puristischen, gerade beim Fino
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  Richtung sind, klar immer noch laut, aber sicherlich weit weg von Stachelbären und Blumigen oder
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  Beringer rum, wie es denke ich schon das Kroo-Grad so ein bisschen auch am Markt abverlangt oder wo
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  auch der Markt sich gerade oder hin entwickelt hat über die Jahre. Es gibt gekommen dankbares
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  Getränk eigentlich wie ein, keine Ahnung, Oloroso, der schon durchoxidiert ist, oder wie teilweise
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  auch in Amontiado, weil du hast keinen Zeitdruck, du kannst den zu Hause stehen lassen, kannst
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  dir eine schöne Karaffe rein, reinfüllen, das Ganze wirkt schmückend und wenn man irgendwie so
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  Sonntag, Nachmittag oder der Stollen kommt, dann wird er rausgezottelt oder einfach auch irgendwann
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  zum Abend, das ist ja so ein Glas, wo du eh, wir haben jetzt nicht viel eingeschänkt, wir haben
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  vielleicht irgendwie so 2, 3 C.L., aber zum einen ist der jetzt fast der ganze Raum hier ausgeduftet
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  mit dem, mit dem Chéri und du hast diese, ich finde so Rosinierten, du hast diese karamelligen
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  Türen, die Schokoladige, dieses leicht leicht rauche Gewürzige dabei und findest du da ist
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  noch Rebsorten, Typizität zu spüren? Das, das weniger, hier hat natürlich schon die Oxidation,
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  die, die, die Wirkung von der Luft auf den Wein natürlich überhand genommen und das natürlich
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  aber auf der Typizität, so wie man die Region kennt auf Palomino Fino, was ja Amontiado ist,
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  trocken ausgebaut zumindest und dann ist das, wenn man das Thema kennt, wenn man sich damit
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  ausgibt, natürlich ist es Palomino Fino und wieder zu erkennen, gerade wenn man es am Gaumen hat,
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  diese, diese zupackende Salzigkeit, die von der Flour natürlich irgendwo auch gelenkt ist,
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  am Anfang stallt dann dieses Werdens, dieses Wein und dann natürlich die, die Oxidation,
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  es ist natürlich, es ist ein, ein, ein Getränk, was sich immer wieder weiterentwickelt und du immer
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  wieder auch in deine Nase rein hältst, dir wieder was Neues irgendwie zu entdecken verleiht und für
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  uns natürlich die sowas lieben, ein großartig dankbares Getränk und wie du schon sagst,
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  man kann es, man kann es monatelang im Kühlschrank aufwachen, also gerade all or else ist die
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  komplett oxidative ausgebaut sind, ist das eine sehr lange Haltbarkeit und dankbares Getränk,
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  ohne Frage. Wobei das beim Fino-Sherry ein der größten Fehler ist, wenn man den zu lange
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  auflässt, ich denke in Fino sollte so innerhalb von zwei, drei Tagen oder manchmal eine Woche oder
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  anderthalb Wochen maximal getrunken werden und wenn er diese oxidativen Töne bekommt,
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  dann geht diese Filiikanität total verloren und ich glaube, das ist so eines dieser größten
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  Misunderstanding, dass man da Sherry so in eine Schublade presst, aber in Fino zum einen natürlich
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  kühl und zum anderen eben auch relativ schnell aufbrauchen und nicht ewig lang neben der Kaffemaschine
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  und dann in so einem kleinen typischen Sherryglas serviert, kriegt man eher aufstehende Nackenhaare.
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  Ja, das stimmt. Zum einen, das ist wieder die Frage von Qualität, wo man sich hin bewegt.
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  Natürlich gibt es das Massenprodukt, was Sherry ja leider ist und das mussten wir natürlich jetzt
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  auch wieder feststellen, aber es bewegt sich auch da gerade eine Menge, einen Neudenken
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  beziehungsweise einen Rückbesinn auf die alte Art, wie man Sherry hergestellt hat.
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  Was ist der Unterschied zwischen der neuen und der alten Art?
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  Ja, die alten Art, also im Prinzip die Aufsprittung ist ja auch, was entstanden ist,
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  also meines Erachtens so haben wir es auch jetzt erfahren, seit 1969 im Prinzip das Reglement
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  der Aufsprittung oder der gänzlichen Region, das diesen Bandrat zu folgen bzw. dieser Machart
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  davor war es natürlich auch immer Gang und Gebe, die natürlichen Weine, so wie sie dort
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  genannt wurden, waren immer die teureren Weine, es waren unaufgesprittete Weine, die schon viel
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  Alkohol hatten mit 15, so wie wir es ja heute beim Fino auch noch haben, aber eigentlich nie darüber
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  hinausgegangen sind. Und das waren die teureren Weine früher? Das waren laut Liste, wir hatten
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  eine uralte Liste gesehen von 1870, meine ich, Konstantin Bias, wo wirklich die, das ist ja auch
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  die Sache, die aufgespritteten Weine immer oder das anwendende Aufsprittung immer für die
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  günstigen Qualitäten, die niedrigen Qualitäten angewandt worden, weil die übersägegangen sind
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  und das ungesprittete im Prinzip vor Ort geblieben, dann schon auf der Preisliste auch merklich teuer
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  waren. Und die hießen dann natürlich erzeugte Weine, weil sie halt eben keinerlei Aufsprittung
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  erfahren haben. Und das spannende ist auch hier und das ist auch heute noch in der Machart,
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  dass man, dass man Finos natürlich, so wie von dir beschrieben, eher schnell genießen sollte,
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  aber es gibt natürlich auch andere Interpretationen. Wir waren es bei Bodega Traditionen, die an Fino
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  zum Beispiel 12 Jahre ohne der Flora liegen lassen. Das sind dann Weine natürlich nicht mehr
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  dieser für uns bekannten Typizität als Fino entsprechend oder so wie wir sie kennen, dieses
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  sehr schlanke Salzmandelege, sondern hier geht natürlich auch ein bisschen mehr Luftoxidation
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  mit dem Spiel und ganz anderer Druck. Und das sind schon Weine, die kann man selbst in Fino mal
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  zwei Wochen im Kischhund offen lassen und das hält das hält da gut aus. Und das waren tatsächlich
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  auch sehr bewegende Weine. Also wir haben aus einer Clareira, haben wir dann einen sieben bis
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  zehn jahre alten Fino getrunken, das war Weltflasse. Auch nochmal ein anderer Blickwinkel dann,
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  den wir darauf bekommen haben, was möglich ist. Also es gibt nicht nur das austauschbare
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  Supermarkt Produkt im Fino-Bereich oder man zernier, sondern es gibt auch natürlich noch von der
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  Angehensweise vom Ausbau her auch nochmal ein Schritt nach oben, was die Qualität dann bedankt.
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  Und Weine, wo wir selbst uns abends eine große Flasche im Restaurant bestellt haben und die zuviert
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  genüsslich zu dem Essen getrunken haben, weil sie halt einfach packen waren. Das war schon
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  nochmal eine andere Dimension und Qualität ganz klar. Und ideale Speisebegleiter, oder?
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  Ja, unbedingt, gerade für die Küche da vor Ort. Also egal, ob das jetzt Sachen sind,
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  wie Artich Schocken, die wir mit Bacon oder Gambas gegessen haben oder ganz klar,
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  der Klassiker, also Anchovis, die man dort auch ist. Das ist schon, ob das Jamal de America ist,
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  das sind natürlich die Sachen, die ja super dazu funktionieren, wo dann teilweise auch der
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  Wein richtig brav wird und denen gar nicht mehr dieses druckvolle, aromatische, so wie wir den
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  Wein solitär trinken mit den Speisen eigentlich super verschnellt sind. Das ist wie so oft in der
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  Weinwelt, dass einem begegnet. Das sind in der Region die Speisen und die Weine irgendwie
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  eine sehr, sehr sinnige Kombination teilweise. Was hast du mitgenommen, was man wissen muss?
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  Also die Rebshaut wahrscheinlich, vielleicht auch die Macharten, verschiedene Herkünfte?
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  Ja, das natürlich zum einen, nochmal tief vom Blick drauf geht, weil man beschäftigt sich einfach
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  viel zu wenig damit und hat auch gar kein großes Wissen, also mir geht das zumindest so oder ging
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  das so. Und deswegen war es auch so wichtig, darunter zu fahren, dass man schon auch einen
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  tieferen Blick reinbekommen hat und klar, Palomino Fino als Rebshaut und Moskatell und Pedro
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  Jiménez, die die Aussplittung, das muss man jetzt glaube ich nicht großartig erzählen mit Montser
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  Mauríes, aber auch die Besinnungen, die jetzt gerade die Bewegung zum einen stattfindet,
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  dass man Weingüter vorfindet, die wieder auf Einzellagen setzen, die in der Vergangenheit schon
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  immer Bestand waren von dem Dreihangel, dieses Charest-Anbaugebietes, die vier großen Lagen
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  und dort auch ungespritet zu arbeiten, zum Teil aber auch gespritet und dort nochmal mehr auf die
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  alte Qualitative und so war es ja in der Vergangenheit, so wurde es zumindest auch gesagt, immer der
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  Fokus. Ich meine, es gibt ja auch Einzellagenbezeichnungen in den Großlagen, den Pagos, der immer zugehörig
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  zu einem einzelnen Weinbauer gehörte und dort schon immer eigentlich auf Qualität gesetzt wurde.
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  Heutzutage sprechen wir ja schon von einem absoluten durchindustrialisierten Produkt,
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  bzw. ein Massenprodukt, das heißt, der Kilo-Preis ist wahnsinnig in den Keller gegangen, es geht
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  nur noch über Kilos, man erdert auf den Hektar unglaubliche Zahlen, verkauft es in die Kooperativm.
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  Weißt du welche Zahlen? Ich habe was von sieben Tonnen pro Hektar gehört, also da geht es wirklich,
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  da geht es halt auch ums Nackt überleben bei den Weinbauern, weil der Preis so im Keller ist.
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  Und die Bodegas dann natürlich dort ihre Waren kaufen, es gibt auch kaum große Häuser, die
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  eigenen Besitz haben, auch bei Traditionen, wo wir waren, die sich nur auf Force und VOS, also über
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  20 bis 30 Jahre alte Sherries besitzen, auch die kaufen, die haben keine eigenen Weingärten,
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  kaufen dann zu. Also man hat sich so ein bisschen abhängig gemacht von der ganzen Geschichte,
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  dass man im Prinzip auch dann sich sofern abhängig macht, dass man zum einen natürlich den Weinbauern,
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  die die Summe abnimmt, bzw. diesen Preis so niedrig hält und der Weinbauer, die Weinbauern ja im
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  Prinzip das Produkt auf einem und denselben Alkohol-Level, Qualitätslevel ernten, weil sie
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  natürlich am meisten Ernte einfahren möchten. Und das heißt, alle Ausgangsprodukte, ob das jetzt
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  ein Fido ist, ein Amoteado oder ein Olorosso, Balo-Cordado auch noch mit dazugestellt, funktionieren
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  eigentlich alle auf einem sehr zeitige Lesendem Lesegut, was gar nicht die Chance hatte, sich
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  irgendwie natürlich auch im Weingarten und wir reden hier von einem der absoluten Weltklasse-Teroas,
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  wir reden hier von Kalkböden bzw. Rheibböden. Der leuchtet ja fast aus dem Boden heraus.
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  Ja, schon wenn man drüberfliegt, man sieht die weißen Böden und da liegt ein Schatz und das ist
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  glaube ich auch das, was die neue Generation wieder erkennt und sich wieder darauf besinnt,
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  diese Weine so zu machen, wie man es früher gemacht hat und auch mehr wieder auf eben diese
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  Einzellage gehen. Es ist schon dann eben auch verständlich, dass man eigentlich wenig bis
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  gar nicht viel Qualität machen kann, wenn man nicht dem Wein die Zeit gibt, was dann die vermeintlich
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  niedrige Qualität im Fass zu diesem doch sehr akzentabel und sehr komplexen Getränken doch
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  irgendwo gemacht, aber früher war es immer so, dass du eigentlich drei Erden bis vier Erden
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  hattest. Du hast deine sehr zeitige Erde gehabt für den Fio, für die Manzanier, du hast deine
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  mittlere Erde gehabt, deine vollreife Ernte, spätlese würden wir es jetzt Deutschland nennen,
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  woraus dann die Amoteados entstanden sind und dann natürlich die noch mal spätere,
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  leicht überreife Variante dann eher für die Ororosus, die ja von anbegehen in die oxidative
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  Phase gehen und Palo Cordado war immer ein Jahrgangs Amoteado, nicht diese Magie oder
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  diese fabel Märchen, die man heutzutage immer hört, dass es so ein Zufallsprodukt ist oder
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  man geht da schon auch von ganz von Anfang an, weiß man, was man da macht und wann, wie, wie viel
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  Menge und das ist so ein bisschen dann auch die Qualität, die darunter leidet. Also wenn ich
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  wirklich darauf angewiesen bin, ein Produkt zu kaufen, das ist relativ austauschbar, weil es
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  halt einfach gelesen wird, wenn es die meisten Menge trägt und Gewicht natürlich danach hat,
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  dann bin ich ja ein sehr, sehr niedrigen Grundmaterial ausgesetzt. Was denkst du, was Mutter
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  Sherry kosten müsste? Was sollte man mindestens dafür ausgeben? Das ist die Frage, wie er gemacht
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  ist, wenn ich ein zwei Jahre unter der Floor gereiften Fino habe, dann ist das natürlich
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  nochmal eine andere preisliche Niveau, als wenn ich jetzt wie bei Traditionen einen
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  12-jährigen gereiften Fino habe. Das muss man natürlich schon dann miteinander irgendwie
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  vergleichen oder beziehungsweise bewerten. Natürlich, das müsste man durchrechnen,
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  was natürlich auch so der einzelne Bauer verdienen müsste, um irgendwie auch ordentlich zu
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  leben können. Aber wir reden schon, ich weiß jetzt gar nicht, die Preise aktuell, aber wir reden schon
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  von 20 Euro, wo man Fino auf jeden Fall hinstellen sollte ins Regal. Allein bei dem Aufwand, bei der
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  Zeit? Also zusammengefasst, man muss nur drei Rebsorten können. Also man muss ein Palomino Fino,
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  man muss ein Pietro Krimnissen, ein Moskater kennen, muss mehr oder weniger drei Hauptmacharten,
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  also eigentlich nur zwei, ein Fino auf der einen Seite und ein Orlozzo auf der anderen Seite und
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  am Montillardo letztlich aus beiden gemischt, welcher auf der einen Seite Fino ist, der erst
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  unter der Floorschicht reift und dann die Floorschicht im Idealfall nach acht bis zehn
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  Jahren irgendwann abstürbt und er dann weiterreift, also mehr oder weniger die beiden Welten in sich
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  vereint. Und dann eben die Spezialisierung wie Manzanilla und Paulo Cardado. Ja, und es ist
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  generell verstehen, wie letztlich alles, wie alles dort, glaube ich, geschichtlich auch miteinander
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  verwandelt ist, dass es eben nicht nur diese Welt wie wir sie kennen und das war mir bis
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  da auch nicht klar, eben diese besagten drei Sachen gibt, sondern dass es eben halt auch tolle,
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  nicht gespritete Weine gibt und zum Teil natürlich auch, das kann man möglich, das kann man nicht,
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  aber wir haben ja schon ein ähnliches Taouan wie der Champagne, auch schauen wir eigentlich immer,
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  auch zu Hause waren. Da gibt es Spielereien eben wie wir starten mit einem Fino, machen daraus,
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  machen also Floorreifelungen und dann machen wir da draußen Schaumwein. Es gibt Sachen,
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  die dann halt eher wirklich in einem Champagne ansprechen ohne Floor und auch das kann sicherlich
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  ein entspannendes Thema sein. Es ist auch relativ, wenn man jetzt sich jetzt auch mal den Lesenverlauf
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  anschaut, sie haben das sehr frühe Blüte und überspringen eigentlich den Hochsommer,
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  die ernten ja am Juli, August und überspringen den Hochsommer und können deutlich auch ihre
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  Erosäure irgendwo ein Stück halten. Auch was spannend ist für die Schaumweinbereitung und
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  glaube ich auch, das Taouan gibt es halt einfach alles vor. Das ist schon was, was glaube ich der
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  nächsten Zeit, wo wir schon noch ein bisschen was hören und sehen werden, dass das spannend ist.
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  Es gibt mittlerweile ein paar Projekte, die wir auch besucht haben, die zeigen, dass der Weg sich
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  lohnt, den einzugehen und sich auch die Arbeit aufzubürgen und Weine aus Palomino Fino zu machen.
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  Ich meine, es gibt sich ja heute noch auf Krancanaria, wo wir auch tolle Weine dann eben vom Vulkan von
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  dieser Rebsorte sehen. Auch eine tolle Rebsorte, die halt einfach auch zeigt, auf welchen Boden
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  sie gewachsen ist und das auch gut transportiert. Und die Floorhefe ist natürlich aufgrund der Südlichkeit
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  schon und das war mir auch neu eigentlich das Mittel, was dem Wein diesen Druck gibt. Also das
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  ist ja was, was im Prinzip Nährstoffe braucht, um am Leben zu bleiben. Deswegen wird ein Fino immer
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  wieder gefüttert, mit neuen Fino, damit die Floorhefe immer wieder Nährnachung bekommt und sie verspeist
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  sehr Glitzerin, also den zweiten Alkohol und andere Nährstoffe, die in dem Wein halt einfach
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  dieses sehr vertikale geben. Was er vielleicht ohne die Floor gar nicht hätte. Insofern hat man
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  sich ja auch sehr clever eigentlich in der Vergangenheit schon diese Reife mit der Floor
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  zu eingemacht, um gewisse Druck und Frische zu kriegen in die Weine. Eigentlich sehr clever.
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  Speisebegleiter hatte ich vorhin schon mal gesagt, hättet ihr bei euch in der Küche irgendwas,
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  was du dir zu diesem Amontillade von Lusthau vorstellen könntest?
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  Unbedingt, das liegt gar nicht so lang zurück. Wir hatten einen ersten Gericht, das war ein
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  Schupfnudel, die Micha gemacht hat. Schupfnudeln? Schupfnudeln Gericht, genau. Dazu gab es eine
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  sehr starke Sausbächer-Mell. Großartig. Und geschmorderte Zwiebeln und Zwiebeln und Amontillado,
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  meistens ist ja eher so Zwiebeln, Madeira, auch wieder ein Oxidationsthema, was immer gut
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  funktioniert und das hatten wir auf jeden Fall auf der Karte und dazu haben wir auch ein
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  Schere gemacht. Das passt super. Wir hatten jetzt neulich auch erst wieder ein Gericht,
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  Kalb mit geschmorderte Zwiebeln, also auf der Schnittfläche karamellisierte, angegarte Zwiebeln
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  und dazu gab es ne Aunesaucebächer-Mell. Allerdings ein bisschen mit Säure, da haben wir ein bisschen
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  Bröttermilch dazu gegeben und auch das super. Hattest du schon mal so diese absolute Wein-Speisen-Kombination,
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  also auch Losgelöst vom Schere, wo du sagst, das hat mich dermaßen geflasht und das hat sich
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  bei mir geschmacklich so eingebrannt, dass ich nach dem manchmal davon treue. Die,
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  die jetzt aus meiner Hand stimmte. Aus deiner gesamten, keine Ahnung, Weintrinkerkarriere.
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  Ich glaube, ja doch, das hat mich schon, das war ganz am Anfang auch so ein bisschen von meiner
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  Wein-Karriere, 1, 2, 3 Karriere. Da haben wir jetzt im Aquarium, das weiß ich noch, wir hatten bei
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  Gießel. Es gab irgendein Gericht Schweinkirchen, meine ich. Schwein mit Kirchen. Ich meine ja und dann
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  gab es dazu irgendwie ein Tanah aus Uruguay und das war schon irgendwie eine geile Kombination.
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  Heute Tage zurückblicken, klar, das funktioniert, aber es war damals, glaube ich so und es liegt
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  jetzt schon über 10 Jahre zurück. War das glaube ich eine schöne, sehr schöne, und man sieht ja,
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  so lange zurücklegen und ich habe es noch im Kopf, eine schöne Kombination. Hat sich eingebrannt.
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  Ja, das war mal spannend, also gerade wie die Kombination von Wein-Speisen sich irgendwie
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  in den Sinn einbrennen oder eben bleiben kann oder es zeigt also wie emotional man nicht mal
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  essen und trinken die Kombination aus beiden dann irgendwie sein kann. Wie sehr uns das irgendwie
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  auch prägt. Hast du den Cherry in extrem großen Gläsern eingeschränkt? Also man würde normalerweise
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  sagen, in dem Bordeaux-Glasern ist es nicht ungewöhnlich, weil wenn man irgendwo hingeht,
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  kriegt man ja die meistens in so halben Schnapsgläsern und muss damit zufrieden sein.
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  Ja, das stimmt. Also ich glaube, das ist generell, sollte man damals ein bisschen
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  Änderung oder den Blickwinkeln ändern, dass man mehr Acht gibt, welches
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  Tränke, welches Glas und auch gerne mal Risiko bereit sein oder bzw. experimentierfreudig,
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  dass man schon schaut und ja, das ist ein betörender Duft, das ist laut, das schreit ja aus dem Glas
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  und warum soll ich das jetzt in so ein kleines Glas einsperren? Das hat bestimmt ein paar Jahre
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  auch auf den Schultern dieser Wein in der Reife, in der Oxidation und ich habe es jetzt auch
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  gerade gegenüberprobiert und das ist ja das, was wir hier auch gänzlich immer machen, dass wir
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  auch live in dem Moment, wir wissen ja jetzt auch nicht immer, jeden Wein, wie er sich jetzt
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  just in diesem Moment verhält, gerade vielleicht, weil man mal zwei Jahre nicht verkauft hat,
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  dass man einfach auch vor dem Gast das einfach auch mal probieren und das, welches Glas gelöscht.
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  Die oder die? Wir zunächst und der Gast wird natürlich in dem Moment erst mal neugierig,
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  was wir da machen und dann lassen wir den Gast natürlich auch probieren, dass er auch versteht,
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  was wir da machen und dass das dann vielleicht... Das meine ich nicht lesen? Ja, genau. Das machen wir
• 23:08
  schon und genau, wir lernen da dazu, der Gast natürlich auch und das Allerwichtigste ist ja,
• 23:15
  dass das Getränk sich dann einfach auch so zeigt, wie wir uns das wünschen oder wie es der Winzer
• 23:19
  sich wünscht und wie es halt einfach in dem Moment einfach ein schöneres Erlebnis für den Gast ist.
• 23:24
  Versuchst du dem Wunsch des Winzers zu entsprechen oder hast du da andere Prioritäten? Also bist du der
• 23:30
  verlängerte Arm des Winzers oder eher der verlängerte Arm der Küche oder hast du einen eigenen
• 23:35
  Ansatz oder versuchst du den Gast irgendwie zu interpretieren oder was ist dein Ansatz bei
• 23:41
  der Barwahl, der Gese zum Beispiel oder allgemein eben auch bei der Präsentation der Wein,
• 23:46
  Temperaturwahl etc. Das muss natürlich schon ein Stück weit von mir gelenkt werden oder
• 23:51
  vorgedacht werden, dass ich gewisse Parameter alt im Vorfeld schon erst mal berücksichtige,
• 23:58
  dass das Getränk auch in dem Moment, mein Mann hat in dem Moment dann auch wenig Zeit irgendwie
• 24:02
  großartig noch Änderungen vorzunehmen und natürlich gibt es da ein Gruppenleitlinie,
• 24:08
  wie das Getränk sich präsentieren soll, was das jetzt die Temperatur anbelangt,
• 24:13
  welches Glas findet man natürlich wie schon gesagt am Gast heraus und ich bin jetzt kein
• 24:17
  Leitarm des Winzers, weil es geht ja um das Getränk, wie sich das Getränk zeigt und selbst
• 24:22
  für den Winzer ja glaube ich auch nicht immer zu 100 Prozent zu wissen, in welchem Stadion
• 24:26
  mir jetzt gerade der Wein sich befindet, ist er verschlossen, ist er vielleicht sogar schon
• 24:31
  ein bisschen reifer und braucht vielleicht ein kleineres Glas oder ein gewölbteres Glas,
• 24:37
  also das ist dann schon in dem Moment ganz klar dem Getränk, bin ich dann erst mal unterwürfig,
• 24:44
  weil das soll ja so gut wie möglich sich auch am Gast zeigen und sich trinken und in all seiner
• 24:50
  Facettenreichtum und Schönheit irgendwie dann auch präsentieren dürfen und da bin ich dann da untertahnen,
• 24:56
  das Getränk sozusagen. Was denkst du sonst als Hilfsmittel, außer dem Glas, also außer,
• 25:00
  dass du versuchst, ihm mit dem Glas perfekt anzukleiden oder ihm eine perfekte Form zu bringen,
• 25:05
  gibt es irgendwas anderes, was du als Tools hast, was du für deinen Weinservice unbedingt brauchst?
• 25:12
  Ja, also schon natürlich erstmal die Bibliothek im Kopf, dass ich schon abschätzen kann, okay,
• 25:17
  wir haben ja auch teilweise von einem Jahr mehrere Jahrgänge dann auf der Karte, dass man natürlich
• 25:22
  dann auch in dem Moment genau schaut, okay, ich würde zwar nicht unbedingt das nehmen, das präsentiert
• 25:27
  sich jetzt einfach schöner, wenn es diese Situation vorliegt mit der Jahrgangstiefe,
• 25:32
  dann ist das natürlich schon mal mein erstes Tool oder gänzlich dann auch,
• 25:37
  den Gast dahin irgendwie zu beraten, dass man vielleicht jetzt grad und das immer wieder
• 25:42
  bei dem verlängerten Abend der Küche, okay, wir haben jetzt ein sehr gemüselastiges Gericht,
• 25:46
  vielleicht nehmen wir jetzt nicht unbedingt einen Rohrenwein, sondern vielleicht mal Lust,
• 25:51
  auf was Neues zu probieren, da muss man natürlich immer wieder schauen, wie der Gast sich dahin
• 25:56
  gehen öffnet, das ist schon dann auch so eine Abwägung der verschiedenen Sachen,
• 26:01
  die vorliegen, aber klar, zum einen das so zu wehen, dass das Getränk sich auch die Möglichkeit hat
• 26:08
  zu zeigen, der Wein, dass er einfach auf den Punkt eine Reife hat, dass er einfach nicht verschlossen ist
• 26:13
  oder vielleicht auch einfach aus dem Beratungsgespräch mit dem Gast, vielleicht auch gar nicht das
• 26:18
  richtige ist, was er sich gerade wünscht, das ist vielen Dingen dann in dem Moment unterlegen,
• 26:25
  also die Wahl ist es, die richtige Wahl zum Essen, da muss man natürlich immer rücksichtigen,
• 26:31
  wenn er jetzt einen kräftigen Wein zum Gemüse essen, dann bekommt er das, aber da dahin gehen,
• 26:36
  dann zu schauen, ist es nicht vielleicht eher Kortrotie anstatt Sanchez-Sèf oder wie auch immer,
• 26:41
  also und dann sind es natürlich Wahlmittel, wie Temperatur muss ich es gar haffieren oder
• 26:47
  dekantieren, genau, oder bauen wir vielleicht noch vorne weg, noch eins, zwei Gläser ein,
• 26:52
  damit der Wein nochmal noch eine Stunde Zeit hat, zu atmen, damit er dann einfach sich von der ersten
• 26:59
  Minute an beim Gast im Glas einfach besser präsentiert.
• 27:03
  Poste er auf Sicherheit, also bist du ein Sicherheitsspieler oder ein Grenzgänger, dass du sagst,
• 27:07
  wenn du einen absolut unbekannten Gast hast, versuchst den einen schönen Abend zu bereiten,
• 27:13
  entspricht du seinem Wunsch oder versuchst erstmal auszuloten, welche Richtung er normalerweise
• 27:18
  trinkt, nimmst ganz bewusst ein ganz radikal was anderes?
• 27:20
  Genau, also das kommt dann tatsächlich auf die ersten Begegnungsminuten an mit dem Gast,
• 27:25
  wie schätze ich die Gäste ein, das kriegt man ja relativ schnell raus mit der Berufserfahrung,
• 27:30
  dass man einfach sieht, wie risikofreutig ist der Gast, ist er natürlich jemand,
• 27:36
  der beschlossen da auf seiner Auswahl trickt, weil er einfach auch jetzt die Position interessant
• 27:41
  findet, er ist jetzt hierher gekommen, dafür ist die Karte ja auch dann sicherlich auch deutschlandweit
• 27:45
  oder weltweit bekannt, dass er dann diese Position trinkt, weil werde ich natürlich
• 27:48
  ein Teufel tun, in der irgendwie Gegenteiliges zu empfehlen und wenn der Gast aber von vorne
• 27:54
  rein sich öffnet und auch zeigt, dass er da experimentierfreudig ist, dann versuche ich
• 28:01
  natürlich auch mal was zu zeigen, was der Gast nicht kennt, was ich sicherlich sehr erinnelt mit dem,
• 28:06
  was er sich da gewünscht hat und das muss man natürlich in einem Gespräch ausloten,
• 28:11
  was das der Gast vorstellt. Also gibt es beide Sachen, es gibt zum einen einmal,
• 28:15
  dass ich weiß, okay ich werde jetzt hier dem Gast auch keine Freude bereiten und mir erst recht
• 28:20
  nicht und im Ablauf des Abends, wenn ich jetzt auf Teufel komme raus, versuche mal einen Mein-Kopf,
• 28:25
  durch das jetzt würde ich nie machen, dann bekommt der Gast was er möchte und was sich
• 28:29
  herausgewittert und dann merkt man ja auf seinen Gegenüber einfach auch offen ist für Experimente
• 28:35
  und dann bin ich natürlich jemand, der auch mal was raus sucht, okay das hätten die vielleicht nie
• 28:41
  vorher getrunken, weil sie auch schon ganz klar kommuniziert haben, dass das vielleicht nicht
• 28:46
  so in ihrer warte legen wird, das Thema Säure ist da immer, ist da immer ein ganz großer Punkt,
• 28:51
  dass ich da manchmal schon auch versuche die Grenzen auszuloten und komischerweise mit genügend
• 29:00
  Erklärung, warum es so ist, wo der Wein herkommt, die Rebsorte, Jahrgang, meine Wege und du einfach
• 29:07
  versuchst die gestern die Hände zu nehmen und ihnen das zu erklären, warum das vielleicht ein
• 29:11
  bisschen höhere Säure hat, wie ihr gewünschte Grauburgunde oder was sie sich auch immer
• 29:13
  gewünscht haben, dann in der Regel ist es sehr auf Volksversprechend. Beim Service selber auch
• 29:20
  riskant, also sprich würdest du, kann man die Frauen aus dem Lorata auch im ganz kleinen
• 29:23
  Weißwein-Glas nehmen, wenn du die Frucht rausarbeiten möchtest und die Säure betonen,
• 29:28
  halt das Wein ist irgendwie charakterisieren möchtest oder bist du da den Vorgaben oder
• 29:35
  im Vorstellung des Gastes entsprechend, sagst du na klar, ihr Rotwein und musst ein Großglas, klar
• 29:39
  ist immer Kommunikation, aber wenn du dir mehr oder weniger keine Chance hast zu kommunizieren,
• 29:43
  sondern entscheiden musst, sprich der Gast ist im Gespräch vertieft, man möchte nicht stören
• 29:47
  und du willst den Service einfach voranbringen, also wie Risiko bereit bist du da oder gar nicht
• 29:53
  und versuchst grad in so einer Situation dann einfach auch nur Service zu machen.
• 29:57
  Also zunächst einmal versuche ich natürlich schon erstmal das Glas so zu wählen, wie wir schon im
• 30:03
  Vorfeld hatten, dass der Wein sich einfach in dem Moment gut zeigt, ob da jetzt die Säure sich
• 30:07
  ein bisschen hintergrundstellt, weil ich jetzt das großes Glas wähle, das würde ich jetzt in dem
• 30:11
  Moment, so in den Situationen, hatte ich jetzt ehrlich gesagt auch gar nicht, das versuche ich
• 30:15
  schon im Vorfeld auszuloten, dass ich dann Cabaret-Rene Franck ausschließen würde, wenn er sagt so,
• 30:19
  diese Weine möchte ich jetzt gar nicht trinken, die sind das Stil, grundlegend würde ich das jetzt,
• 30:25
  habe ich das jetzt auch gar nicht noch so mal bedacht, dass ich dann ein größeres Glas wählen
• 30:29
  würde, nur um dem Wein ein bisschen die Charakteristik zu nehmen oder zu verändern oder zu
• 30:34
  manipulieren oder wie auch immer, dass es dann so dem Gast gerecht wird. Nö, also da nehme ich schon
• 30:37
  auch eher dann hier, wo wir jetzt auch den Lust auch da drin haben, da gibt es dann Cabaret-Rene
• 30:42
  Franck, das ist meistens eh so das beste Glas für den Cabaret-Rene Franck. Genau, das...
• 30:45
  Frank, hafst du? Wann? Gibt es dann einen Ansatz für dich, dass du sagst dann immer oder ist
• 30:53
  das auch eine reine Gefühlssache oder ist das auf Wunsch des Gastes oder... Klar, zum Wunsch des
• 30:59
  Gastes immer, wenn er das möchte, kriegt er das, aber klar, das ist den Sory, ich mache die Flasche
• 31:04
  auf und weiß, kriegt natürlich dann schon mit, okay, wir haben hier eine sperrige Tanninstruktur,
• 31:09
  wir haben hier vielleicht auch einfach ein Wein, der gerade sich einfach überhaupt nicht darbietet
• 31:15
  oder präsentiert, sich offen zeigt, dann ist natürlich gerade dekantieren von Nüten und dann
• 31:22
  kann das aber auch mal sein, wenn es um natürlicher Zeug der Weine geht, wo ich weiß Erfahrung habe,
• 31:27
  okay, das fängt vielleicht relativ schnell an, viel Töne zu entwickeln, dann wird es halt mal
• 31:30
  ein schnelles Sturz garagieren und wieder zurück in die Flasche, das machen wir sehr häufig oder
• 31:35
  ich mache das sehr häufig. Auch vor dem Gast? Ja, ja. Mit Freestyle. Dann zurück. Freestyle. Und
• 31:43
  dann guckt die Gäste auch immer interessiert, das ist ja das Schöne, dass die Gäste dann, dass
• 31:47
  man damit das Interesse weckt, dass man ins Gespräch kommt und dann auch irgendwie die
• 31:51
  Möglichkeit hat, den Gästen das zu erklären, warum wir das machen und dadurch entsteht auch so
• 31:57
  ein Gespräch und man stellen sich mehr Fragen und das sind dann irgendwie tolle Ausgangsmomente
• 32:05
  für ein tieferes Gespräch. Würdest du vorher fragen, ob du das machen darfst oder entscheidest du
• 32:10
  einfach und machst es dann? Ich mache es schon von Haus aus lieber, weil das ich auch schon gesagt
• 32:16
  hatte, dass ich einfach schon möchte, wenn der Gast sich die Position oder wie das Gespräch im
• 32:20
  Vorfeld hatten, ich dann die Empfehlung gegeben habe, dass der Wein dann halt auch einfach von der
• 32:24
  ersten Minute, das kann man nicht immer so 100 Prozent garantieren, das ist schon klar, aber
• 32:27
  dass der Gast einfach ein schönes ersten Probestück bekommt, dass er sich auch direkt so
• 32:32
  schockverliebt. Aber wenn du jetzt sagst, du hast diese Entscheidung getroffen, dass du ein Sturz
• 32:37
  dekantieren würdest oder doppelt dekantieren, du fragst vorher, ob du es machen darfst oder?
• 32:43
  Nein, eigentlich, das mache ich. Das ist dann schon deiner Kompetenz zu sprechen, dass du das
• 32:49
  entscheiden kannst. Ja, das würde ich schon so sagen. Gibt es sonst Möglichkeiten mit dem Wein
• 32:54
  zu spielen? Also spielst du mit der Temperatur, spielst du mit, nimmst du Drop-Stops, nimmst du
• 32:58
  belüfter irgendeinen Quatsch oder, nicht Quatsch, also irgendeinen Tool oder hast du da,
• 33:05
  oder irgendwas, was du überhaupt nicht magst, aber mit Korva? Mit Korva, nein, also wir haben Korva
• 33:11
  im Sinne von Schaumweinverschlüsse für die Schaumweine einfach über Nacht, dass wir da
• 33:16
  stabil sind, aber wir schenken jetzt nichts aus dem Korva aus. Das machen wir gar nicht, wir haben
• 33:20
  auch gar nicht das Gerät hier. Wir sind eigentlich schon so, dass wir die Weine auch aufmachen, wenn
• 33:25
  den Gast einen besonderen Wunsch hat, natürlich hat das eine Grenze und dann versuchen wir das auch
• 33:29
  unter die Leute zu kriegen. Wir haben viele weinbegeisterte Leute, sodass wir mit der offenen,
• 33:33
  seltenen Flasche dann meistens auch gar nicht so viel Verlust tragen. Nee, würde ich nicht machen
• 33:40
  und ist auch tatsächlich aus meiner vorherigen Station irgendwie gar nicht so mit guten Erfahrungen
• 33:45
  besetzt, muss ich ehrlich sagen. Es gibt sicherlich Weine, die mit Kocherworn funktionieren und
• 33:50
  das sind, wir hatten damals auch, wo kann man mal eine deutsche Markt eingeführt worden, ich weiß
• 33:54
  am Ruts, hatten wir die Proben, das waren dann Bordeauxhäuser, wo wir eben Prinzip auch blind
• 33:59
  rausfiltern sollten, welche Weine jetzt schon halbes Jahr aufnommen sind, welche frisch aufgemacht
• 34:03
  sind und das sind natürlich auch genau diese, diese, diese Boldweine, wo das sehr gut funktioniert,
• 34:08
  da gibt es gar keine, gar keine Kritik dran, aber sobald ein Wein feiner wird, weniger Tanin hat
• 34:16
  und so, dann sehr natürlich auch gemacht ist, also mit wenig Stabilisierungsmittel, dann ist es
• 34:22
  schon was, wo der Wein drunter leitet und gar nicht so, so diese lange Haltbarkeit erfährt dadurch.
• 34:27
  Von daher überspringen wir das Ganze auch, also das ist jetzt so eine persönliche Wahrnehmung oder
• 34:32
  Erfahrung, die ich damit gemacht habe. Drops, drops gibt es nicht, ich arbeite damit jetzt gar nicht,
• 34:39
  ich glaube, ich habe Billy irgendwann mal gesehen damit, was kann ich gleich in Zusammenhang machen?
• 34:42
  Das war, aber das, das eigentlich nicht Temperaturen natürlich sowieso, also das ist schon so,
• 34:50
  dass wir auch die Rotweine hier sehr, sehr kühl servieren, weil...
• 34:54
  Das heißt, wie viel Grad?
• 34:55
  Oh, das steht schon meistens so zwischen, so auf 9, na?
• 34:58
  Auf 9?
• 34:58
  Ja, ja, ja, 10, das ist zum einen, wir haben ja hier die Lampen über den Dresen hängen,
• 35:04
  das wird zum einen auch relativ schnell warm, das dem geschuldet, aber auch einfach die Weine,
• 35:08
  also natürlich immer dem Stil vorausschauend gewählt, dass die Weine natürlich in einem sehr
• 35:17
  trinkigen, kühlvinifizierten oder auch von der Rebsort der Region, Jahrgang wie auch immer,
• 35:22
  umso kälter, umso besser zeigen sich die Weine und umso trinkfreudiger gestalten,
• 35:28
  also stellen sie sich dann da.
• 35:30
  Natürlich kann ich das mit einem Wein aus einem gewissen Alter, 25, 25 Jahren, dann weniger
• 35:35
  machen oder oder meinetwegen sehr tanninreichen Wein, ob das jetzt Pirmont ist, etc., da kann
• 35:40
  man das natürlich jetzt nicht, also vorallgemeinern und das machen wir auch nicht, aber Temperatur
• 35:46
  ist insofern schon wichtig, du kannst zum einen schauen, dass du mit 45 Weines, wenn du in
• 35:49
  dem die ein bisschen kühler servierst, auch schaust, dass du die alkoholische Wahrnehmung
• 35:53
  ein bisschen drosselst, du kannst mit Weiswein, die reifer sind, einfach auch nochmal, noch
• 36:00
  mal eine ganz andere Harmonie, auch vielleicht gerade den Speisen in der, ja zum Beispiel
• 36:05
  mal einen Reifenburgunder, den haben wir zu einem Käsekern gemacht, ich weiß jetzt gar
• 36:08
  nicht mehr genau, was für ein Käse war, ob das in Richtung Epoas war, eigentlich was,
• 36:13
  was, wo man jetzt eher so in Richtung Süßwein denkt, aber wir haben dann einen älteren
• 36:17
  Schaddel nehmen, Burgunder genommen und haben den auf Zimmertemperatur serviert, mehr oder
• 36:20
  weniger und das hat auch nochmal eine ganz andere Auswirkung gehabt auf die Harmonie
• 36:25
  dann mit dem, mit der Speise, also dahingehend hast du viele Tools, mit denen du da arbeiten
• 36:30
  kannst.
• 36:31
  Wie weit war der Burgunder?
• 36:32
  Oh, roundabout, 10 Jahre, 10 Jahre, so in der Trähe, aber ich meine, die Regeln umso
• 36:41
  älter, dass man das wärmer serviert, ist ja jetzt nichts Neues, aber, ne, also man kann
• 36:45
  - Aber vielgang nicht so bewusst, also dass man natürlich auch mit der Temperatur, mit
• 36:48
  der dann etwas höhere Temperatur die Tetschearomatik betont, die herausarbeitet und die dann eben
• 36:54
  nicht vorhandene Frucht, die ich ja durch die Kühle dann irgendwie versuche zu strukturieren
• 36:58
  oder eben auch zu definieren, dann ja eigentlich nicht mehr braucht, weil der Wein ja eben
• 37:01
  nicht mehr diese Frucht hat und ich dann mit der Temperatur einfach.
• 37:04
  Aber dann kann, weht ihr für jeden Wein ein separates Temperaturfenster?
• 37:08
  Also es klingt fast so, oder?
• 37:10
  Nein, nein, nein, nein, nein, nein, nein, nein, also das ist natürlich auch was, was du
• 37:13
  dann wieder dich organisieren musst im Service.
• 37:15
  Okay, ich weiß, der Gast hat jetzt eine Flasche Weißwein zum Start und möchte danach ein
• 37:19
  Piemont trinken oder, ne, keine Ahnung, dann, dann, dann schaue ich schon, dass ich die Flasche
• 37:26
  irgendwie zeitig genug aus dem Kühlschrank nehme.
• 37:28
  Das ist jetzt schon so, dass wir die Kühlschränke auf 10 Grad haben bei den Roten, dass wir,
• 37:34
  dass ich da hingehen, dann auch ein bisschen mitspiele, ne, dass man einfach in ein bisschen
• 37:38
  Vorlauf geht und natürlich haben wir jetzt nicht jeden, jeden Wein, also wir haben so
• 37:41
  beispielsweise schon die Sachen aus mit einer gewissen Reife und natürlich auch ein bisschen
• 37:47
  preislicher Intensität unten im Keller liegen, das sind wir dann eher so bei 14, 15 Grad.
• 37:51
  Ja, das haben wir schon so arrangiert, natürlich.
• 37:54
  Aber 9, 14 Grad ist ja beides relativ kühl, weckert da die Gäste?
• 37:58
  Ja, das gibt schon, das gibt schon manche Gäste natürlich.
• 38:02
  Und was macht ihr denn, also ist das egal oder sagt ihr ein Wart ein bisschen oder ist
• 38:06
  ihr direkt, seid ihr Kreuzberg-like oder?
• 38:08
  Natürlich noch die Oldschool-Hipsmittelchen mit einem warmen Tuch etc., dann kann man
• 38:12
  natürlich immer aller Menü auch relativ viel erreichen.
• 38:16
  Wenn der Gast da wehe, im Winter drauf besteht, dann machen wir das natürlich.
• 38:20
  Also der Gäste wünscht dann schon über den?
• 38:22
  Natürlich, der Gast, wenn der Gast das auf Raumtemperatur trinken möchte, sein Rieslingkabinett
• 38:26
  221, dann kriegt er das natürlich.
• 38:29
  Es ist ja gar keine Frage, natürlich muss man, und das ist ja an alle Regeln immer so,
• 38:33
  dass die Gäste da einen auch blind vertrauen.
• 38:35
  Das sind die ganz wenigen Ausnahmen, wo Gäste ihre sehr eigene Vorstellungen haben und
• 38:43
  dem werden wir natürlich gerecht, natürlich der Gast bezahlt, das ist sein Produkt, was
• 38:46
  ich da jetzt...
• 38:47
  Ordnest du alles, dem Gäste Wunsch unter oder würdest du irgendwas nicht machen?
• 38:49
  Also keine Ahnung, Eiswürfel, Spreit und Domperignon oder...
• 38:53
  Das Gute ist, wir haben gerne Spreit und...
• 38:55
  Und schau dir doch die Domperignon aus.
• 38:58
  Aber ja, wenn der Gast ein Eiswürfel, auch das, also klar, dann muss er natürlich schauen,
• 39:02
  dass das Glas nicht kaputt macht, weil das müsste er dann schon bezahlen.
• 39:05
  Den warnen Weiß muss man natürlich immer geben, dass das fragile Gläser sind, Mundgeblasen
• 39:08
  sind, Gläser sind und die Eiswürfe bei dem Schwenken oder et cetera dann schon auch kaputt
• 39:13
  gehen.
• 39:14
  Aber ansonsten, klar, also der Gast bezahlt und dann ist das ein Getränk, dann kann der
• 39:18
  Tunen und Machenwasser wild damit.
• 39:20
  Ob ich jetzt 2 Jahrgänge verschneiden würde, ich persönlich, ich glaube, ich würde ihn
• 39:24
  die Flasche hinstellen und dann kann er das machen.
• 39:27
  Wenn er jetzt ein Weiß und Rotwein zusammenkippen will und sich meine wegen der Kohle da draufkippen
• 39:31
  will, dann, ja, was soll ich mich da einmischen, das ist da auch verschenkte Kraft, die man
• 39:37
  da irgendwie...
• 39:38
  Vor allen Dingen, weil du dabei ja letztlich auch nicht der Gewinner sein könntest, wenn
• 39:43
  du da in diesen Fight mit dem Gast gehen müsstest oder würdest nur, weil du halt das Credo
• 39:48
  hast, bist egal, was bei rauskommt, der Verlierer und letztlich der Abend auch und der Gast
• 39:53
  auch und als irgendwie im Anfang.
• 39:55
  Aber dann schneidet er sich ins eigene Fleisch und lässt dann auch das Risiko höher werden,
• 40:02
  dass der Abenteil auch einfach kippt für alle Beteiligten.
• 40:04
  Das kannst du ja auch nicht einfach wegstecken.
• 40:07
  Wenn du dann so Trouble hast mit dem Gast, dass man da...
• 40:09
  Das beschäftigt ja einen ja dann auch.
• 40:11
  Und da leiden dann auch andere Gäste, weil du das natürlich irgendwo erst mal gedanklich
• 40:15
  mitträgst und dann ist er auch Quatsch.
• 40:17
  Wie siehst du deine Positionen hier?
• 40:19
  In dem Sinne nicht einfach, weil du ja der Sommelier bist, aber du hast ja jemanden an deiner Seite
• 40:24
  oder bist an der Seite von jemanden, der auch eine sehr starke Weinkompetenz hat, eine sehr
• 40:28
  starke Strahlkraft nach außen.
• 40:29
  Und ist da manchmal so, dass du ein bisschen untergehst?
• 40:32
  Nö, gar nicht.
• 40:34
  Also das war auch klar, war das am Anfang meiner Bedenken als Billi Anrief, dass das natürlich
• 40:41
  Überschneidung gibt bzw. ich auch in meiner Vergangenheit immer mein eigener Boss war,
• 40:45
  also auf der Position, die alleine begleitet habe und auch alles engagiert habe.
• 40:51
  Aber na, der Freiraum, der ist hier da, das ist Billi auch glaube ich klar, hat glaube
• 40:57
  ich auch gemerkt, zumindest kommuniziert er das so, dass er sich da auch blind drauf
• 41:01
  verlassen kann und das auch macht und die Karte dann auch gut vertreten sieht und das
• 41:05
  ist auch das, was ich am Anfang hatte.
• 41:06
  Ich meine, das ist deine Karte und sicherlich...
• 41:08
  Du sagst, das ist seine Karte oder er sagt, das ist deine Karte?
• 41:12
  Das ist unsere Karte und das Witzige ist, das sind ja auch die Fragen, die mit einem
• 41:16
  immer gestellt werden von anderen Kollegen oder Freunden, wie das aussieht mit der Einkaufsgewalt.
• 41:22
  Ich sag ja, was soll ich jetzt hier, also da ist das Gute, das Billi und ich doch relativ
• 41:29
  eng beieinander liegen, was den Mein Geschmack anbelangt und der Keller e-voll ist und der
• 41:34
  Keller auch irgendwie auch schon zu sehr großen Stücken dementspricht, was ich gerne trinke
• 41:41
  und es da jetzt auch eigentlich nichts gibt, wo ich jetzt noch unbedingt haben wollen würde.
• 41:48
  Also für was?
• 41:49
  Also das ist ja alles da, ne?
• 41:51
  Und insofern, da angehen gibt es da jetzt gar keine...
• 41:55
  Also von meiner Seite auch, genieße ich das absolute Vertrauen und hab da hier auch,
• 42:01
  kann aufmachen, was ich will, kann empfehlen, was ich will und da gibt es überhaupt nichts,
• 42:06
  was da jetzt stören wird.
• 42:07
  Anderseits hast du natürlich einen wahnsinnigen Vorteil, den ganz viele nicht haben, den du
• 42:11
  wahrscheinlich in den Positionen vorher auch nicht hattest, dass du einen Sparringpartner
• 42:15
  hast, also dass du, wenn du eine Sache hast, die dich total auch an dem Abend fasziniert
• 42:19
  ist, mit dem man austauschen kann, du kannst sagen, hey, hier probier mal, was denkst du
• 42:22
  darüber, deine Meinung zu besten geben kannst und die meisten, sollte ich sagen, vielleicht
• 42:27
  noch ein Kommissomnie, der bei weitem nicht diese Weinerfahrung hat, die man selber hat,
• 42:31
  man kann mit niemandem reden.
• 42:32
  Also man ist da ein bisschen allein nehmt, auch mit seiner Kunst, mit seiner Erfahrung
• 42:37
  und ihr könnt euch dann richtig hochbetteln, austauschen, irgendwelche Games spielen oder
• 42:42
  was auch immer und das ist natürlich ein Geschenk, was man so extrem selten findet.
• 42:47
  Ihr werdet schockverliebt sein.
• 43:06
  Wenn ihr einmal auf einem Hügel in der Toskada steht, umgeben von Weinbergen, ihr atmet
• 43:10
  die klare Luft ein und spürt die Kraft dieses Terroirs und dann führt ihr, dass genau
• 43:15
  hier Weine entstehen, die weltweit einen Kultstatus erreicht haben.
• 43:19
  In diesem Moment seid ihr vielleicht bei Tuarita, einem der legendärsten Produzenten Italiens,
• 43:24
  der nicht nur in seinem Heimatland, sondern auch international für höchst außergewöhnliche
• 43:29
  Weine gefeiert wird.
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  Seit der Gründung 1984 durch Rita Tuar und Virgio Bisti hat sich Tuarita von einem
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  kleinen handwerklichen Betrieb zu einem modernen Unternehmen entwickelt.
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  Und das Beste?
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  Sie haben sich trotz aller Innovationen nie von ihren Wurzeln entfernt.
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  Auf mittlerweile 60 Hektar, die von anfänglichen 2 Hektar gewachsen sind, werden Weine produziert,
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  die den Charakter ihres Terroirs auf beeinflussende Weise zum Ausdruck bringen.
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  Ihr könnt die Leidenschaft spüren, wenn ihr durch die Weinberge geht.
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  Hier wächst nicht nur eine Sorte.
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  Tuarita hat es verstanden, Vielfalt zu erschaffen.
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  Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah und Sanjuvise für die Rotweine, Chardonnay,
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  Vermetino und sogar Riesling für die Weißweine.
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  Jede Rebe steht auf perfekt ausgewählten Böden, lemig, steinig und voller wertvoller Mineralien
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  wie Zink und Eisen.
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  Die Reben dicht gepflanzt.
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  Zwischen 5000 und 9000 Weinstöcke pro Hektar, je nach Lage und natürlich wird alles von
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  Hand gelesen.
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  Die Geschichte von Tuarita ist auch eine Familiengeschichte.
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  Seit dem Tod ihres Vaters lenken Tochterst die Männer und ihr Ehemann Stefanufraschkola
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  die Geschicke des Weingutes.
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  Gemeinsam haben sie nicht nur Tradition bewahrt, sondern den Betrieb weitermodernisiert und
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  in die Zukunft geführt.
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  Ein Name darf hier nicht fehlen.
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  Redigaffi, ein reinsäutiger Merlot, der den 90er Jahren zum Aushängeschild des Weingutes
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  avancierte und bis heute als einer der besten Merlos Italiens gilt.
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  Luke Johnson, der legendäre Weikrittiker nannte ihn gar vielleicht Italiens Großartigsten
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  Merlot.
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  Aber bei Tuarita gibt es weit mehr als nur den Redigaffi.
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  Die Bordokueve, Juiceful De Nottri, stehen im Redigaffi nichts nach.
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  Tuarita hatten den letzten Jahrzehnten die Weinwelt mit ihrer Philosophie des kontrollierten
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  Nichtstun geprägt.
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  Hier geht es darum, der Natur Raum zu lassen, die eigene Arbeit so minimalistisch wie möglich
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  zu halten und den Wein in Zeit zu geben.
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  Der Weinberg macht den Wein.
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  Im Keller wird nur begleitet, nicht dominiert.
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  Mit einer jährlichen Produktion von 220.000 Flaschen hat Tuarita längst die bescheidenen
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  Anfänger hinter sich gelassen.
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  Doch trotz des Wachstums bleibt jede Flasche ein handwerkliches Meisterwerk.
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  Jede Traube, jeder Tropfen, erzählt die Geschichte von Tuarita, die Geschichte eines Familieweiguts,
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  das dem Mut hatte, sich zu einem der gefragtesten Erzeuger Italien zu entwickeln.
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  Und wenn ihr ein Wein von Tuarita in den Händen haltet, haltet ihr nicht nur einen Spitzenwein,
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  sondern ein Stück Toskana, eine tiefe Verbundenheit zur Natur und eine jahrzehntelange Leidenschaft
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  für die Kunst des Weinmachens.
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  Und glaubt mir, ihr werdet es spüren, sobald ihr den ersten Schluck nehmt.
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  Die Böden voller Eiseoxid prägen die Weine mit ihrer einzigartigen Mineralität.
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  Die Meeresprise sorgt für ein Mikroklima, dass Temperaturschwankung ausgleicht und ihr
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  Reben gesund hält.
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  Und dann wandert ihr gedanklich durch die Reben.
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  Dort, wo der Juice to the North Reh entsteht, wo der Cabernet Sauvignon, der Mello und der
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  Cabernet Frau perfekt gedeihen.
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  8000 Riebstöcke finden sich hier auf einem Hektar.
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  Jeder Riebstock bringt weniger als 1 Kilogramm Trauben hervor.
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  Absolute Konzentration ist hier das Ziel.
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  Die Böden, die vor Jahrmillionen aus Meeresablagerung entstanden, bieten genau die richtige Nährstoffbalance.
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  Jede Parzelle ist individuell analysiert und selbst die Bodentemperatur wird überwacht.
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  Bei der Lese geht es nicht nur um die Zuckerreife, sondern vielmehr um die phenolische Reife,
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  nur die besten Trauben.
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  Schaffen wir es in den Juice to the North Reh, dem Aushängeschild, Wein von Turrita.
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  Und dann beginnt die Magiebenkeller.
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  Die Jährung erfolgt in temperaturkontrollierten Edelstalltanks, bei 28 bis 30 Grad.
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  Natürliche Hefen aus den Weinbergen sorgen für den authentischen Charakter des Weines.
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  Es wird eine lange Matzeration durchgeführt, 25 Tage, um Farbe und Tanine zu extrahieren.
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  Danach darf der Wein für 18 Monate in französischen Bariks Reife und Ruhn.
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  Diese Bariks kommen von den renommiertesten Küfern, die speziell für Turrita die Fässer
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  fertigen.
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  Während dieser Zeit wird Mikrooxygenerierung gezielt eingesetzt, um die Taninstruktur
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  zu verfeinern.
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  Die Weine werden nicht gefiltert, um die natürliche Textur zu bewahren.
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  Auch nach der Reifung im Fass lagern sie noch ein Jahr in der Flasche, bevor sie freigegeben
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  werden.
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  Die Weine, der in der Regel 30.000 produzierten Flaschen in den Händen haltet, haltet ihr
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  ein Stückchen toskanisches Terroir.
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  Und das erlebt man, wenn man ihn probiert.
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  Die Taninstruktur ist samtig, die Säure perfekt ausbalanciert.
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  Dunkel Fruchtnoten, Tabakschokolade und Gewürze präsentieren sich auf der Zunge.
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  Ein Wein, der mit seinem Genuss die Geschichte vom Boden von Klima und der Hingabe der Menschen
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  erzählt, die ihn geschaffen haben.
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  Man spürt die alten Reben.
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  Einige von ihnen sind über 40 Jahre alt und bringen eine Tiefung Komplexität, die ihres
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  gleichen sucht.
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  Tourita hat sich seit den 1990er Jahren einen internationalen Ruf aufgebaut.
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  Doch trotz der globalen Anerkennung bleibt das Weingut der Region treu.
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  Der Juice to the Notry ist nicht nur ein Wein, es ist ein perfekter Spiegel des Noßkana.
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  Jeder Jahrgang erzählt eine neue Geschichte.
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  Wollt ihr eintauchen?
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  Dank des deutschen Importeurs.
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  Dem Handelshaus Konzi Juveni ist dieses möglich.
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  Ja, das stimmt.
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  Das ist auch eine tolle Sache.
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  Zum einen, wie du schon sagst, ob du eine Flasche Wein aufmachst, wo man schon im Vorfeld vielleicht
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  auch viel diskutiert hat.
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  Das gefällt mir ganz gut.
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  Dann trinkst du die mal zusammen oder hast den Probeschlug, der meistens da vorne von
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  jedem Somelier, der jetzt gerade eine Flasche aufmacht, immer hingestellt, wenn es eine
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  besondere Flasche ist.
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  Dann tauscht man sich dann entweder ganz kurz im Service aus oder dann im Nachgang, wie
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  man das empfunden hat und wie sich der Wein jetzt gerade zeigt.
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  Aber auch bei der Auswahl zu den Speisen, dass man im Prinzip zwei schon auch eng beieinanderliegenden
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  Herangehensweise bei der Auswahl, welcher Wein zu welchem Gang irgendwie ist.
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  Aber dennoch hat natürlich jeder noch mal einen anderen Vorschlag.
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  Das ist natürlich was, was sich hochschaukelt und wo man letztlich der Gast davon auch noch
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  mal wahnsinnig profitiert, weil das dann auch noch mal genauer was draufschauen ist
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  von vier Augen.
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  Beziehungsweise auch mit Kräter, die er dann auch noch mal probiert.
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  Auch noch beim Papel begleitet, ja.
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  Genau.
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  Dann sagt halt Billy, lass mal hier irgendwie was Reifes dazu machen.
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  Dann sage ich, lass mal einen Forderfalt probieren und dann hat der eine das probiert
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  und dann tauscht man sich aus.
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  Und das ist natürlich schon, wo glaube ich alle dazu gewinnen, nicht nur der Gast auf
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  ihr an Erfahrung, weil ich dem Moment gar nicht darüber nachgedacht habe, das jetzt
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  mal zu suchen oder auszusuchen und genauso halt auch anders herum.
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  Und umso genauer wird es und umso professioneller, genauer können wir irgendwie das auch zusammen
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  wuppen.
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  Wobei unterscheiden die euch?
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  Also mit welcher, keine Ahnung, Vorliebe oder was auch immer, von Billy kommt es überhaupt
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  nicht klar.
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  Was findest du total erschrocken?
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  Vorliebe.
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  Ja, es sind schon manchmal auch Weine dabei, wo ich jetzt so im Anfang steile.
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  Und das Thema hatte ich auch schon oft angesprochen, dass wir im Prinzip, also ich besuche ja auch
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  viele Naturweinmessen, also gerade so die Saranaloa, die ja immer Anfang Februar sind, mit der
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  "Diladif-We-Day" und so, dass man Sachen auch immer ganz schnell und gerade unsere
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  Bieterigkeiten dann auch immer schnell erstmal so, das kann es ja nicht trinken, das ist
• 50:30
  ja irgendwie grob fehlerhafter oder das zeigt sich jetzt irgendwie so hefig und irgendwie
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  überhaupt nicht auch der Rebsort, der typische oder der Region entsprechend.
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  Und dann liegen halt hier mal so ein paar Flaschen rum von Weingütern, die ich schon längst
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  irgendwie für mich so abgewatzt habe.
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  Das ist ja auch so eine ganz schlimme Eigenart, die glaube ich irgendwie jeder so ein gewisses
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  Stück immer mit sich herumschleppt, dass man dann Sachen mal nach drei, vier Jahren reif
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  veraufmerkt hat, so wow, hat sich das aber gut entwickelt.
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  Und klar gibt es da mal schon eine, die rein trudeln, wo ich mir so denke, okay, das weiß
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  nicht, ob ich das jetzt gekauft hätte, ob das Geld, das kostet ja auch immer alles
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  wahnsinnig viel Geld.
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  Also wir sind natürlich in den glücklichen Umständen, dass das ja auch eine sehr schnelle
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  Frequenz ja irgendwie alles hat und dass das immer schmupps sind, da mal 36 Flaschen
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  schon wieder ausgeschenkt zu irgendeinem Gang und dann ist die Position schon wieder weg.
• 51:16
  Da hat man natürlich ja ein Rüstool, das ist ja auch was, was ganz Neues.
• 51:20
  Ich war ja immer jemand, der jetzt nicht so einen großen Keller betreut hat, das Maximum
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  war mal 600 Position oder 700, keine Ahnung.
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  Und das hier auch die Idee ist, dass wir eigentlich in den Keller gehen und dass wir den Wein
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  raussuchen aufgrund, wie zeigt er sich jetzt?
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  Klar muss der irgendwie passend zum Gericht, aber halt A) zum einen Achtmal mit Jahrgangstiefel
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  spielen können, was vielen jetzt nicht unbedingt auch in dieser Quantität von der Position,
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  die dann vielleicht auch da ist.
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  Ja, vorredig ist oder dass man darauf zugreifen kann und dass wir das dann einfach mehr
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  eigentlich, dass der Wein auch der Star ist.
• 52:00
  Das muss zum Essen passen, aber dass der Wein gerade sich in einem sehr schönen, tollen
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  Moment zeigt, dass er ausgeschenkt werden kann.
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  Das war für mich so nie da, weil ich gar nicht die Position in der Menge im Keller liegen
• 52:11
  hatte.
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  Ich ja dann meistens schon auch darauf angewiesen war, okay, habe ich jetzt vielleicht einen
• 52:14
  Händler, der auch mal zwei, drei Jahrgänge zurück schauen kann, vor dem Wein, den ich
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  mir jetzt da ausgedacht habe, dann kann ich das natürlich ziehen, aber der Regel waren
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  es immer sehr jüngere Weine.
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  Und dann war ich immer schon jemand, der immer gesucht hat, so okay, ich brauche sie
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  absoluter Harmonie zu dem Gericht und habe die Weine da hingehend rausgesucht, war dann
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  glücklich.
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  Meistens ist dann noch mal der Worst Case eingetreten, dass die Weine dann nicht mehr in der Menge
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  verfügbar waren, weil ihr das Gericht drei Wochen geplant hast, irgendwie auf die Karte
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  zu nehmen.
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  Aber der Regel hat das eigentlich immer gut geklappt.
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  Und hier ist es so ein bisschen anders, manchmal ist es auch, dass das Gericht irgendwie vier,
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  fünf Wochen läuft und dann wechseln wir auch mal drei verschiedene Weine, weil natürlich
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  von einer Position nicht unendlich wie da ist, aber trotzdem wir haben eine Lage, es
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  in meiner Woche dies das auszuschenken und das.
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  Und genau, das, das ganz spannend.
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  Was ist für dich perfekte Harmonie, wenn du es gerade erwähnt hast, also ist da der,
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  du sagst, der Wein ist der da, soll das Gericht dem Wein supporten und als Fundament für
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  dem Wein dienen oder ist der Wein der Supporte, weil ihr natürlich viele Leute kommen zum
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  Essen her, eine recht renommierte Küche habt, dass ihr sagt, so lange das Essen auf
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  den Tisch ist, ist immer der Wein die Bühne und das Gericht drunter rauf, und letztlich
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  der Darsteller oder ist es die Symbiose von beiden, dass beides miteinander verschmilzt
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  oder doch eher konträr ist und sich gegenseitig teilweise sogar abstößt, um den eigenen
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  Charakter zu betonen.
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  Also was für dich Harmonie?
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  Sowohl als auch, also zum einen natürlich ist jetzt erstmal, soll der Wein jetzt nicht
• 53:38
  den Gang irgendwie unbedingt über Tünchen oder der dominierende Teil in der Sache sein,
• 53:45
  sondern Symbiose ist natürlich das, was wir suchen, ohne Frage.
• 53:49
  Aber es ist ja schon doch schon so, dass zum einen der Gast, dass der Wein immer vorm
• 53:52
  Essen da ist, dass der manchmal natürlich auch Verzögerung der Küche, dass der Gast
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  dann einfach auch mal länger mit dem Wein im Vorfeld alleine dasteht, bevor das Essen
• 54:02
  kommt.
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  Und dann ist natürlich schon auch der absolute Wunschmoment ist, dass der Wein für sich
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  erstmal spricht und dass der Wein begeistert.
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  Dass man das nicht zugänzt, aber jeden Gast schafft, ist klar.
• 54:16
  Aber die Harmonie muss da sein.
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  Also wir suchen natürlich in erster Linie das Essen, das ist da und der Wein muss Platz
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  lassen für die Aromen der Komponenten auf dem Teller und darf aber gern auch noch eine
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  Komponente zufügen, ob es jetzt zum Beispiel ist, wie wir es jetzt gerade haben, eine
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  Haselnussreduktion mit einem Hähnchen, dass wir sagen, okay, die Haselnuss hat so viel
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  Süße und das Hähnchen ja in einer gewissen Weise über die Proteine auch, dass wir sagen,
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  okay, wir brauchen jetzt hier noch ein Element, was dem Gang nochmal Leben einhaucht, das
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  ist eure.
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  Und dann gibt es halt ein Riesel in Kabinett dazu.
• 54:53
  Das wäre jetzt mal so ein Beispiel, dass das natürlich manchmal der Gang irgendwie für
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  sich so perfekt ist, dass irgendwie alles sehr gut trägt.
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  Der Kochen natürlich manchmal auch so Spielereien mit sich bringt und so ein bisschen was auslohnen
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  will und was ich irgendwie auch ganz spannend finde, wenn du irgendwie es auch schaffst,
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  irgendwie alles zu kombinieren.
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  Wenn du schaust, okay, du hast das relativ süßes Gericht, wir kochen ja sehr traditionell,
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  schauen wir mal, dass wir die Süße ein bisschen eingebunden bekommen und schauen jetzt nicht,
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  dass wir noch eine rieslinge, aussiegelige Spitzleide oben draufpacken, dass es zwar
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  eine Harmonie hat, aber irgendwie alles auf einem Level süß ist, sondern schauen wir
• 55:30
  mal, dass wir einen durchgegorenen Zitre nehmen oder was weiß ich, oder einen Sauerbier und
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  gucken, dass das irgendwie dahingehend vielleicht trockner wird und irgendwie auch eine spannende
• 55:40
  Reaktion für den Gast auslöst.
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  Hey, das kann ich auch machen.
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  Ich muss ja nicht immer irgendwie nur süß mit Süß reinhauen oder ich muss ja nicht
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  immer nur versuchen auf einer Wellenlänge zu sein, sondern ich kann vielleicht auch
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  einen Gericht, wo man ein bisschen Bitterstoffe vermissen, meinetwegen halt auch über einen
• 55:53
  Tanninstruktur, weiße oder rotwein, auch nochmal eine Dimension mit oben draufpacken,
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  aber natürlich alles im Gleichgewicht mit den Aromen, dass wir irgendwie schauen, dass
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  der Wein definitiv jetzt nicht der Muskelprotz ist, der alleinstehend dasteht und das Gericht
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  dominiert.
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  Er dominiert, das ist natürlich nicht der Fall, sondern ich finde es schon spannend, wenn
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  man irgendwie jede Facette abbildet und das glaube ich, gut, wir haben jetzt eine
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  jetzt gerade mal nur vier Gänge durch das neue Konzept, aber ich habe viele Positionen
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  begleitet, wo wir teilweise auch zehn Gänge hatten und wenn es da irgendwie auch für
• 56:25
  den Gast, das ist ja immer das nachgefragte Setul, was es gibt oder beziehungsweise Wunsch,
• 56:30
  weil der Gast ja in ein Restaurant geht und ich weiß, was ihn erwartet, weil er die Küche
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  vielleicht nicht kennt, etc.
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  Und dann ist immer Weinbegleitung schon das, was sich immer prozentual am meisten nachgefragt
• 56:38
  ist.
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  Und wenn du dann den Gast über diese neuen Gänge, neuen verschiedenen Weinen irgendwie
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  auch was in der Erlebnis bescheren kannst, indem du nicht nur Wein wehst zum Beispiel,
• 56:50
  sondern halt auch mal ein Bier oder ein Zitre oder ein Fortified Wein oder meinetwegen auch
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  mal was Alkoholfreies einbaust und dann innerhalb dieser Elemente irgendwie auch das Schabst,
• 57:00
  eine Spannung reinzubringen und nicht immer nur auf sicherer Seite jeden Gang versuchst
• 57:06
  so perfekt wie möglich zu begleiten, dass immer alles super stimmig ist, kann ja auch
• 57:11
  ein Reiz sein.
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  Ich fasse noch spannender, noch anspruchsvoller finde, über vier Gänge da eine Weinbegleitung
• 57:17
  aufzubauen als über zehn, weil bei zehn Gängen, keine Ahnung, am Schluss weiß der Gast ja
• 57:21
  meistens ohnehin nicht mehr, was Wein Nummer zwei war oder Wein Nummer drei und dann ist
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  nur dieser Nebel, der dann da übrig bleibt.
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  Bei vier Gängen musst du ja noch stärker auf die Dramaturgie achten, da muss jeder Wein
• 57:33
  für sich selber eine ganz eigene Identitätenaustrahlung haben.
• 57:35
  Was machst du, wenn ihr den Wein vorher serviert und wenn der Gang kommt, ist das Glas leer
• 57:41
  in der Weinbegleitung, also der Gast möchte halt mehr oder weniger seine ganz klare Mengenvorgabe,
• 57:47
  so sagt er, ich möchte nur vier Gläser, A01 trinken, gibt es da für dich irgendein
• 57:52
  Secret, was du dann anwendest, dass du sagst, hey ich bring dich über den Gang, weil es
• 57:59
  ist ja doof, also wenn der Wein so toll ist, dass er ihn so fasziniert und er trinkt ihn
• 58:02
  vorher schon und selber so undiszipliniert, weiß ich, das hatte ich öfters, ich weiß
• 58:06
  nicht ob ihr es auch habt und dann kommst du an den Tisch, Glas ist leer, essen ist da
• 58:10
  und sagst auch Mist.
• 58:11
  Also wenn sie vorfällt den Wunsch vom Gastgegen nicht so viel generell an Mengen zu konsumieren,
• 58:16
  weil er noch meinen Wegen wohin muss, Auto fahren muss, das meinst du jetzt, ne?
• 58:20
  Ja, zum Beispiel oder auch nicht mehr bezahlen möchte oder was auch immer, was auch immer
• 58:23
  sehr hat, er hat ganz klare Vorgaben getätigten, die dann selber gebrochen.
• 58:27
  Er ist also grundlegend erst mal ein gutes Zeichen, weil dann haben wir ja glaube ich ein gutes
• 58:31
  Getränk gewählt, was jetzt gerade in dem Moment den Gast begeistert und das hat er dann auch
• 58:35
  ein Grund, warum das Glas leer ist und in der Regel, also hier ist es jetzt zumindest auch
• 58:38
  so und das haben wir eigentlich auch schon immer so gehabt, dass wir natürlich das auch
• 58:42
  so kalkulieren, dass immer Nachschenken mit dem Preis drin ist.
• 58:47
  Also ihr habt nicht strikt 0-1 und dann wenn es vorbei ist, ist vorbei sehr gut.
• 58:50
  Das ist ja auch eine Dynamik, die sich dann beim Gast selber einstellt, natürlich ist
• 58:54
  das erste Glas schneller leer als das letzte und dann schenkst du halt in der Regel beim
• 58:58
  ersten Glas und zweites Glas nochmal ein und dann ist es auch völlig preislich mit
• 59:01
  abgedeckelt und ist natürlich auch so, dass dann der, auch während des Essens dann nochmal
• 59:07
  in die Richtung, meinetwegen in zweier Pärchen ist, die Dame ist ein bisschen langsamer oder
• 59:11
  herr ist langsamer und dann hat der eine schon leer und sitzt vom Lernteller hat ein leeres
• 59:14
  Glas die Tische hin wieder danach.
• 59:16
  Also das ist ja auch deutlich schlimmeres als dann irgendwie den Gast also abzustrafen
• 59:20
  und das Gefühl schon im vornherein auch über die Kalkulation, die wir, was den Weinpreis,
• 59:25
  den Weinbetleidungspreis anbelangt, das schon einfach mit drin zu haben, das ist auch beim
• 59:29
  Abritiv beim Schaumwein.
• 59:31
  Das Glaschampagne hat den Preis, das ist dann auf die in die Menge kalkuliert und dann gibt
• 59:34
  es ja immer nochmal einen Abtopping, weil halt auch der Prozess, den wir am Anfang haben,
• 59:39
  relativ langwürdig ist mit dem, mit der Prozeit und so, dass die Gäste einfach auch nie im
• 59:44
  leeren Glas sitzen und dann ist es auch an, glaube ich auch an jedem, soll mir irgendwie
• 59:49
  gelegen oder ja doch auch im Vorfeld ein Gespräch mit dem Gast zu treten, wie er sich den Abend
• 59:54
  vorstellt, gerade wenn die, wenn die, wenn sie Weinbetleidung wählen, du musst ja schon
• 59:59
  rausbekommen, ist der Gast jetzt trinkwillig oder will er es ein bisschen meistens äußern,
• 1:00:03
  wenn es ist ja auch schon im Vorfeld, ist der Gast dann doch eher jemand, der schaut okay,
• 1:00:07
  ich will jetzt gar nicht so viel Alkohol trinken, aber ich möchte schon irgendwie die ganze
• 1:00:09
  Experience oder die ganze Sache erleben und will auch was begleiten, dass wir wissen, wie
• 1:00:14
  er tickt, wir wissen, wie das Konzept ist und das ist unser Aroma am liebsten, auch wenn wir
• 1:00:17
  Gruppen haben, ist schon die erste Wahl zu sagen, hey, sie sind jetzt hier in der Gruppe, sie haben
• 1:00:21
  Gäste. Man wahrscheinlich leidet wie ein Einbekleidung. Dann kriegen sie das ganze Paket und wissen, was uns ausmacht und wie wir uns das von der guestlichen Seite her wünschen würden.
• 1:00:34
  Das funktioniert auch in aller Regel. Worauf ich ihm auswollte, auch im Vorfeld abzusprechen, dass wir ihn nicht so viel trinken möchten…
• 1:00:41
  … und sagen hey dann chanken wir lieber nur einen kleinen Schluck aus, aber man hat was Begleitendes zu dem Gericht, was jetzt vor einem steht.
• 1:00:48
  Wir haben auch auch Alkoholfreie Kreationen zu sagen, oder wir machen halt immer mal enttäuscht, wir machen einmal alkoholisch, einmal ohne.
• 1:00:57
  Das kann ich so gerne auch ein bisschen in die Hand nehmen und entscheiden, wo ich die Harmonie am schönsten sehe bei den Getränken.
• 1:01:03
  Und dann den Gast. Das ist schon das Allerwichtigste, dass du den Gast an die Hand nehmst und ihm das Gefühl gibst, dass du sich um ihn kümmerst und dass er hier wohl aufgenommen ist.
• 1:01:12
  Und dass er das auch einfach dann in der Gänze genießen kann.
• 1:01:18
  Wir fangen das bei dir an. Wo hast du dann viel so viel aufgebaut? Wann ist bei dir der Weinvirus gepflanzt worden?
• 1:01:24
  Mein Ausbildung. Ich habe eine Ausbildung gemacht in der Heimat, wo ich herkomme und dann gab es da Sachsen, Zwickau, genau.
• 1:01:38
  Und wo habe ich da eigentlich als Koch beworben? Bin dann aber vom Chef auch gebeten worden, doch vielleicht über den Serviceteil sich auch mal anzuschauen und dann auch einzig allein ihm zu verdanken, dass er die Begeisterung dafür für mich geschafft hat.
• 1:01:52
  Und wir hatten damals schon einen großen Weinkeller. Und so war eigentlich die ersten Berührungen mit Wein.
• 1:01:59
  Es gab dann, wie ich glaube, jeder erstmal dicke Weine, ob das Spanien war oder Italien und das über die Ausbildung hinweg eigentlich immer mehr infiziert worden.
• 1:02:10
  Da warst du direkt im Weingebend drin?
• 1:02:12
  Ich war irgendwie angeteilt. Ja, aber auch von der Machart oder von der Handgehensweise meine Chefs, weil der irgendwie das supertolle, also toller Gastgeber war und irgendwie auch das geschafft hat, einen da dafür zu begeistern und auch mal ein Glas hingestellt hat.
• 1:02:25
  Dann hat er es probiert und hat für die Region, ich meine, wir wissen ja, dass die Region jetzt nicht unbedingt bekannt ist für Weinkonsum, ist ja nach wie vor leider immer noch überwiegend das Bier in den Gasthäusern und in den Restaurants.
• 1:02:36
  Wir hatten einen großen Weinkeller und das ging dann immer weiter. Es gab dann auch Besitzerwechsel und auch Kochwechsel werden dann auch eine sehr anbetesinierte Köchin, die dann auch ein paar Sterne leden schon gekocht hat.
• 1:02:44
  Das Niveau wurde immer höher, der Weinkeller wurde immer größer, ich habe dann auch relativ schnell die Obwut dafür bekommen, weil auch der neue Besitzer dann gesehen hat, der ist ja schon irgendwie interessiert.
• 1:02:58
  Ich habe dann schon angefangen, nebenbei mir tatsächlich auf eBay und Co alte Bordus zu bestellen oder andere Weine.
• 1:03:04
  Ich habe sehr viel Geld ausgeben schon in meiner Lehrzeit, bin auch dann schon immer geguckt, wo ist denn jetzt jemand in Sterne lokal, ich will es unbedingt sehen, ist an der Amalia gefahren, nach Weimar oder wie auch immer und dort dann so meine ersten Erfahrungen gesammelt.
• 1:03:18
  Da haben wir tiefer, ich habe dann die Weinkarte dort gekleidet und dann war es irgendwann zu wenig und habe mich dann in Berlin beworben.
• 1:03:26
  Das war dann jetzt vor 15 Jahren und dann eigentlich auch jede Sterne Gastronomie angeschrieben und dann ging es eigentlich in die erste Station ins Rheinstoff und habe dann auch die Comic-Sommerdienststelle dort angeboten bekommen.
• 1:03:42
  Dort dann eigentlich erst richtig begonnen, mich auf Reisen zu begeben, dass alles wirklich in alleiniger Regie, es war ein hammer Arbeitspensum, man hat das trotzdem dann eigentlich jedes Wochenende immer weiter für mich vertieft bin rausgefahren und so nahm die Sache ihren Lauf.
• 1:04:02
  Und danach kam es einzeln unter Null nach Mereinstoff oder?
• 1:04:06
  Nein, dann bin ich ins Fischers Fritz.
• 1:04:10
  Stimmt, das gab es auch noch her.
• 1:04:12
  Fischers Fritz und genau, das war irgendwie dann auch nach vier Jahren, ich war dann auch dort das Humbliere im Rheinstoff, wir hatten ja nur spanisch und deutsche Weine, also das heißt das erste war schon sehr intensiv,
• 1:04:22
  Frankreich, Quatsch Spanier immer besucht und natürlich die deutschen Weinbaugebiete und dann klar, das Wissen, das Verlangen natürlich auch noch tiefer und dann war Fischers Fritz mit der rein französischen Küche natürlich der nächste spannende Anlaufpunkt auch mit einer sehr großen Weinkarte, auch was Burgund und Bordeaux anbelangt und so ging die Reise dann immer weiter,
• 1:04:46
  genau dort war Fischers Fritz und dann war es das Cinco, dann war es ein klassischer Spanier, der mit der Molekularküche von Parcouparrest, der seine Station in Costa Brava hat.
• 1:04:56
  Jetzt machen wir wieder in Spanien, aber wir hatten natürlich auch wesentlich mehr Wein, da waren ja auch 800 Positionen mit ganz Europa und ja, das ging dann weiter.
• 1:05:08
  110 war dann eigentlich erst nach dem, no name oder? Nein, das war noch davor, nach dem Cinco, genau, da war ja dann wieder der alte Besitzer vom Rheinstoff, der die Connections dann wieder aufgebracht hat, genau.
• 1:05:28
  Und dann kam es noch, ja. Es ist interessant so viele Läden zu besuchen, dort als Sommelier tätig zu sein oder ist das manchmal ein bisschen leidlich, weil es ist ja eigentlich so eine Faszination unserer Branche, dass Wanderjahre ja eigentlich fast vorgegeben sind und dass man möglichst viele Eindrücke zumindest in den ersten jungen Jahren, in den ersten 10, 15 Jahren mitnehmen sollte, in anderen Branchen total undenkbar, aber es macht uns ja dann so ein bisschen auch aus, wenn man eben den Mut hat auch nach ein, zwei Jahren zu wechseln.
• 1:05:55
  Als Sommelier ist es natürlich manchmal ein bisschen schwierig, wenn man immer einen Keller aufbaut, einen Keller übernimmt, einen Keller aufbaut, einen Keller übernimmt. Und gerade wenn man eine eigene Philosophie hat, ist es ja manchmal auch für einen Besitzer gar nicht so einfach, dann eben immer einen neuen Sommelier zu haben.
• 1:06:07
  Wie hast du das empfunden? Also war das für dich die Herausforderung oder war das immer eher ein bisschen schwierig?
• 1:06:14
  Nee, ganz klar, auch in drinsichen Wunsch. Also das, dieses Weiter, also ah, ist schon mal die Grundverschiedenheit der Küchen, die ich da wahrnehmen konnte und natürlich einhergehen dann auch mit Speisenbekleidungen und du bist ja permanent eigentlich, du wurdest daran gewachsen, hast andere Kulturen kennengelernt und andererangehensweisen, das ist super wichtig für unsere Berufsstand. Also es gibt nichts Wichtigeres als gerade auch in den jungen Jahren viel zu entdecken und viel zu erleben.
• 1:06:43
  Und dich einfach, dich dahingehend auch deinen Weg zu finden, dich zu finden und natürlich herangehensweisen, mal Einblick zu gewinnen.
• 1:06:55
  Ich habe mich immer geärgert, dass ich eigentlich auch Deutschland nicht verlassen habe, war schon immer Wunsch, irgendwie in London nochmal mit auf die Karte zu nehmen.
• 1:07:03
  Das hat dann aber irgendwie, weiß ich nicht, nie geklappt. Ganz wichtiges, ganz, ganz wichtiges Ding.
• 1:07:10
  Es ist auch nicht immer leicht gewesen natürlich, weil gerade wenn du einen alten Weinkeller übernimmst und du natürlich mit einer eigenen Vorstellung an Wein in die Sache rangehst, dann bist du natürlich erstmal beschäftigt, die Sachen abzuverkaufen.
• 1:07:21
  Und du natürlich in der Lage bist dann irgendwie so dein Fingerabdruck in dem Haus so zu hinterlassen.
• 1:07:26
  Wie lange dauert es so was in der Regel? Also vorausgesetzt ist ein gutes Geschäft, du hast einen guten Abfall verkauft.
• 1:07:31
  Ja, kommt auch wieder auf die Größe des Keller-Sand. Also das hat schon auch im Fisch aus zum Beispiel, sehr, sehr konventionelle Karte.
• 1:07:39
  Ich komme aus dem Laden, wir hatten skandinavische Küche, wir hatten irgendwie auch dann schon am Ende auch aus Spanien relativ viele natürlich erzeugte Sachen.
• 1:07:47
  Also man war ja schon eigentlich auch schon eher in so einer Aufbruchsstimmung und die Klassik schon fast so ein bisschen wieder hinter sich gelassen und das, was in Spagat gesucht.
• 1:07:56
  Dann kommst du in so ein sehr modernen Laden rein und dann musst du natürlich erstmal eine sehr, also das hat sehr lange gedauert.
• 1:08:02
  Also ich glaube, ich habe meine ersten Positionen einkaufen können.
• 1:08:04
  Das hat aber auch nicht nur was damit zu tun gehabt, sondern auch mit der Struktur des Hauses. Das ist nur ein Tee gewesen, da hast du natürlich auch nochmal andere Strukturen.
• 1:08:11
  Da gibt es einen Purchasing, da gibt es jemand, der natürlich auch, das ist glaube ich auch kein Geheimnis, so seine eigenen Verträge mit Weinhändern hat.
• 1:08:20
  Und da gibt es natürlich dann auch immer so die Darlings, okay, mit dem Arbeiten ganz zusammen, weil ich vielleicht mal Gutschein bekommen oder weiß der Kuh.
• 1:08:26
  Wir kennen die ganzen, ganzen Stories und da durchzubrechen, da habe ich mich dann schon natürlich vehementer G dafür eingesetzt, dass das schnellstmöglich auch passiert.
• 1:08:36
  Wären natürlich unter anderem Voraussetzungen bestimmt auch schneller geschehen, aber ich habe es geschafft und das witzige war ja auch, ich habe damals im Fischerswurz ja den...
• 1:08:43
  Andrew, den damaligen Sommelier, eigentlich so in seiner Vaterschaftsurlaub vertreten.
• 1:08:48
  Der ist ein Neuseeländer und hat dann ja mit seinen Neugeborenen zu seiner Familie nach
• 1:08:53
  seiner Seeleing gefahren und ich habe dann so ein bisschen so seine Herz-Sommelier-Stelle
• 1:08:56
  praktisch mitgegeben.
• 1:08:57
  Da kann man wieder einen anderen Boynkeller verwerfen.
• 1:08:58
  Ja, ja, tatsächlich.
• 1:08:59
  Und das Witzige ist ja, dass er tatsächlich auch eigentlich meinte so, ich habe das jetzt
• 1:09:03
  hier, der war da vor mir, ich weiß gar nicht, vier Jahre oder so schon da und hat es immer
• 1:09:07
  wieder versucht, auch bei ihm da durchzukommen, so Sachen aufzunehmen, weil er natürlich
• 1:09:14
  irgendwie auch von der bis dah bestehenden Sache auswahlen nicht so, nicht so happy,
• 1:09:19
  aber auch seine eigene Idee ganz klar, aber es nie geschafft hat.
• 1:09:22
  Und dann kam er wieder und dann war irgendwie der Häftes Weinkellersong gedreht, fand er
• 1:09:25
  zum einen völlig verstörend, aber natürlich auch hat es sehr herzlich begrüßt und hat
• 1:09:30
  sich dann gefreut und relativ viel auch behalten.
• 1:09:33
  Nachgangsman haben wir auch noch ein bisschen Kontaktaufrechter halten und habe das dann
• 1:09:39
  irgendwie auch gesehen und das war ganz witzig.
• 1:09:42
  Ja und an anderen Läden natürlich auch, also das dauert schon in seiner gewisse Zeit,
• 1:09:46
  je nachdem wie einkaufswütig der Vorgänger war.
• 1:09:49
  Und man will das natürlich auch irgendwie in den wirtschaftlichen Kontext setzen.
• 1:09:53
  Du kannst ja nicht reinkommen und sagen, wir machen jetzt alles anders und dann verkaufen
• 1:09:57
  wir den Rest erstmal nicht, bleibt in der Ecke liegen und wird im Worst Case irgendwie
• 1:10:01
  dann nicht mehr genießbar.
• 1:10:02
  Das kannst du ja auch nicht bringen, ohne von sofern da immer irgendwie mit Augenmaß
• 1:10:05
  drauf geschaut, dass man das natürlich irgendwie gesund abbaut und dann so seine Sachen irgendwie
• 1:10:10
  auch implementieren kann.
• 1:10:14
  Und die letzten Stationen waren dann Gott sei Dank neuer Eröffnung und dann konnte man
• 1:10:17
  dann halt von der Scratch sozusagen auch seine Ideen einbringen und das war sehr schön.
• 1:10:24
  Konntest du das im Gegenzug auch vorbereiten?
• 1:10:28
  Wenn du wusstest, es steht ein Wechsel an und du wechselst in einen anderen Laden, dass
• 1:10:31
  du sagst, okay, die schwierigen Sachen, die verkauf ich einfach schon mal oder kauf eben
• 1:10:35
  nicht kompliziertes nach oder ist es dann meistens so, dass man sowas eben nicht vorbereiten
• 1:10:40
  kann?
• 1:10:41
  Also, dass man dann einfach den Nachfolger immer automatisch mit seinen Vorlieben beglückt?
• 1:10:46
  Nee, also das auf jeden Fall schon, das gab jetzt gerade nicht so viele Momente, dass
• 1:10:51
  das eingetreten ist, aber natürlich hat man seine Lieblinge und wir wissen ja, wie das
• 1:10:55
  ist, dass man diverse Positionen auch, glaube ich, nur mit einer langjährigen Beziehung
• 1:11:01
  zu dem einen oder anderen Händler erst mal Zugriff darauf bekommt und man die eingekauft
• 1:11:06
  hat und bis da hat du vielleicht auch gar nicht so viel davon bis jetzt dann verkaufen
• 1:11:10
  konnte und natürlich forciert man das schon und auch natürlich auch mal mit Absprachen
• 1:11:13
  mit dem Nachfolger.
• 1:11:14
  Das ist schon richtig, dass wenn du weißt, da kommt jemand, der schon seine Wünsche
• 1:11:18
  geäußert hat, dann hat man natürlich das abgebaut und meistens waren sie aber auch schon
• 1:11:21
  die Wünsche von den Besitzern selbst, von den Restaurantbesitzern, dass sie sagen, hey,
• 1:11:26
  das ist jetzt hier so eine spezielle Auswahl, die du getroffen hast, sei doch so nett und
• 1:11:30
  kauf jetzt erst mal zwei, drei Monate nix ein und versuch das irgendwie los zu werden.
• 1:11:33
  Natürlich bin ich der Letzte, der das dann auch einhält, weil das ist ja logisch.
• 1:11:38
  Was willst du dann diese Ketterleichen irgendwie haben, wenn dein Nachfolger es nicht mag,
• 1:11:43
  nicht verkaufen kann, weil vielleicht gar nicht die Erfahrung mit den Meingütern da ist
• 1:11:46
  oder da gibt es ja verschiedene Szenarien, die da eintreten und das habe ich schon auf
• 1:11:54
  jeden Fall immer berücksichtigt, so wie der Wunschvorlag oder wie die Gegebenheiten
• 1:11:58
  vor Ort dann waren.
• 1:11:59
  Kaum eine Weinregion vereint Geschichte und Zukunft, so sehr in einem Atemzug wie die
• 1:12:22
  Rioja.
• 1:12:23
  In der Rioja Alter beginnt die Geschichte der Bordecas Roda 1987, gründeten Mario Rodjant
• 1:12:31
  und kamen dauer, das Weingut mit einem Traum.
• 1:12:35
  Sie wollten nicht nur Wein machen, sondern den Geschmack der Region einfangen.
• 1:12:38
  Und wo könnte das besser gelingen als in Aro?
• 1:12:41
  Dem Herzen der Rioja.
• 1:12:43
  Drei Klimazonen, Atlantisch, Militeran und Kontinental vereinen sich hier und reflektieren
• 1:12:48
  in drei unterregionen die drei einzigartigen Weinwelten.
• 1:12:52
  Rioja Alter, Rioja Alavisa und Rioja Oriental.
• 1:12:56
  In denen sind die einzelnen Lagen und die daraus resultierenden Stile in den Weinen
• 1:13:00
  zum Teil gravierend unterschiedlich.
• 1:13:02
  Nichts für letzt deshalb hat sich Roda über alle Klimazonen lagen gesichert, um ihre
• 1:13:07
  Weine möglichst facettenreich zu gestalten.
• 1:13:09
  Ein perfektes Zusammenspiel, das Jahr für Jahr außergewöhnliche Weine entstehen lässt.
• 1:13:14
  Ihre Stars, Tempranio, Christiano und Ganatcha.
• 1:13:17
  Aber nicht jede Rehmedau mit spielen.
• 1:13:18
  Nur die alten und der fahnen Reben zwischen 30 und 90 Jahren.
• 1:13:22
  In der jede Traube eine ganz eigene Geschichte erzählt.
• 1:13:25
  Und seit 1987 schreibt nun auch Roda an der Geschichte der Rioja mit.
• 1:13:30
  Und das in Aro, dem Ort, der seit der Eröffnung des Bahnhofs als das Vinoviele Zentrum der
• 1:13:34
  gesamten Region gilt.
• 1:13:36
  Und sie leben einen eigenen Stil, den der modernen Rioja Weine.
• 1:13:39
  Und das ist nicht anderes als die Verbindung von Tradition und Innovation.
• 1:13:44
  Was heißt das genau?
• 1:13:45
  Die Bodegas Roda setzt auf Nachhaltigkeit.
• 1:13:47
  Es ist kein Platz für Chemikaien.
• 1:13:48
  Aus Respekt für die Natur.
• 1:13:50
  Sie forschen und treiben Innovationen voran und arbeiten zusammen mit der Universität
• 1:13:54
  La Rioja an der Zukunft des Weinbaus.
• 1:13:56
  Sie sind ein Teil des Vino Mundi-Projektes und erforschen den Einfluss des Klimawandels
• 1:14:00
  auf den Weinbau.
• 1:14:01
  Und sie versuchen, Gegebenheiten zu überdenken.
• 1:14:04
  So setzen sie ausschließlich auf französische Eiche, ein Statement in der Region, die sonst
• 1:14:09
  oft mit amerikanischer Eiche arbeitet.
• 1:14:11
  Das nicht weit genug.
• 1:14:12
  Die Bodegas Roda hat einen eigenen Fastbinder, der jedes Fast speziell für ihre Weine herstellt.
• 1:14:17
  Ihre Weinberge sind in kleine Parzellen unterteilt, damit die individuelle Persönlichkeit der einzelnen
• 1:14:23
  Weine perfekt herausgearbeitet wird.
• 1:14:24
  Natürlich wird von Hand gelesen.
• 1:14:26
  Traube für Traube, damit nichts im Zufall überlassen wird.
• 1:14:29
  Und diese Akribie und Tiefsehnigkeit trägt sich natürlich auch in den Keller.
• 1:14:33
  Hier arbeiten sie mit Schwerkraft, um die Trauben so schonend wie möglich zu verarbeiten.
• 1:14:37
  Kein Filtern, keine Zusätze.
• 1:14:39
  Der Wein soll so rein wie möglich bleiben und natürlich exportiert Roda in die gesamte
• 1:14:43
  Welt.
• 1:14:44
  Doch die Hälfte ihrer Weine bleibt in Spanien.
• 1:14:46
  Ein Zeichen dafür, wie sehr sie mit ihrer Heimat verbunden sind.
• 1:14:49
  Nachhaltigkeit wird enorm groß geschrieben.
• 1:14:51
  Sie setzen auf nachhaltiges Wassermenagement, da in der Region, in der Dürre oft ein Problem
• 1:14:55
  ist, jeder Tropfenwasser zählt.
• 1:14:57
  Mit ihrer Arbeit fördern sie die Biodiversität.
• 1:14:59
  Sie investieren in Solarenergie, um ihren CO2-Husabdruck zu verringern.
• 1:15:03
  Und das alles für das ganz große Ziel, den besten Wein zu machen, den die Rioja zu
• 1:15:08
  bieten hat.
• 1:15:09
  Und ihre Weine altern wie kaum andere der gesamten Region.
• 1:15:12
  Der Roda 1 kann Jahrzehnte in der Flasche überleben und dabei nur besser werden.
• 1:15:16
  Ihr Scystion ist eine Klasse für sich.
• 1:15:18
  Und sie ruhen sich nicht auf ihren Lobbern aus.
• 1:15:20
  Sie forschen Zutaninen.
• 1:15:21
  Sie experimentieren mit Mikrovenifikationen.
• 1:15:24
  Um das Beste aus jeder Partelle herauszuholen, sie forschen mit allem von der Fassreife bis
• 1:15:28
  zur Spontangärung.
• 1:15:29
  Und verfolgen dabei einen strengen nachhaltigen Ansatz, der auch sehr viele biedynamische Prinzipien
• 1:15:34
  integriert.
• 1:15:35
  Und jetzt um die in den 50er bis 80er Jahren stark gebeutelte Natur dieser Region wieder
• 1:15:40
  gesunden zu lassen.
• 1:15:41
  Und die Rioja ist nicht nur eine Region.
• 1:15:43
  Es ist ein Symbol für die Verbindung von Mensch, Erde und Wein.
• 1:15:46
  Und Roda findet man an der Spitze dieser Region.
• 1:15:49
  Der Roda 1 ist das Aushängschild.
• 1:15:52
  Und wenn man diesen Wein auf der Zunge hat, dann schmeckt man, wie Roda in die Zukunft
• 1:15:56
  blickt und im gleichen Artenzug die Vergangenheit errt.
• 1:15:59
  Vornehmlich, das heißt 95% Tempranier, der in den weit über 30 Jahre alten Buschweinbergen
• 1:16:05
  der Bordecas wächst, bringt die Noten dir an, Schwarzkirche, Flaume erinnern, sorgt
• 1:16:10
  für den kraftvollen Körper, während die 5% Graziano für Frisch- und Leberlichkeit sorgen.
• 1:16:14
  Der Roda 1 reift 16 Monate in französischen Eichenfässern, halb gebraucht, halb neu, was
• 1:16:20
  ihm diese eleganten Röstnoten und ein sanftes Tanninkleid verleiht.
• 1:16:24
  Anschließend verbleibt er weitere 20 Monate auf der Flasche im Weingut, bevor er final
• 1:16:29
  in den Verkauf kommt und am Gaumen seine feste Struktur und seinen unfassbar langen Abgang
• 1:16:34
  präsentieren kann.
• 1:16:35
  Mehlens hat man ein Wein, der so bemerkenswert, eine Balance von Fruchtsäure, Holz und einem
• 1:16:40
  außergewöhnlichen Arrumbild präsentiert.
• 1:16:42
  20 Jahre Lagerfähigkeit werden ihm Spielen zugesprochen.
• 1:16:45
  Die Weinberge, aus dem der Roda Uno stammt, liegen auf Höhen zwischen 500 und 650 Meter
• 1:16:51
  über dem Meeresspiegel.
• 1:16:53
  Was?
• 1:16:54
  Zu einer langsamen Reifung der Trauben führt und eine hohe Konzentration an Arroben und
• 1:16:57
  Säuren begünstigt.
• 1:16:58
  Der Jahrgangskarakter spielt bei diesem Wein eine bedeutende Rolle, da die Bordecas Roda
• 1:17:02
  nur in den besten Jahren den Roda 1 produziert.
• 1:17:06
  In weniger herausragenden Jahren wird der Wein zur Roda Reserver oder Cision umklassifiziert.
• 1:17:12
  Die Winification erfolgt unter strikter Temperaturkontrolle, um die Frische der Arroben zu bewahren.
• 1:17:17
  Nach der Gehrung folgt eine malenlaktische Gehrung in Fässern, was dem Wein eine zusätzliche
• 1:17:22
  Weichheit verleiht.
• 1:17:23
  Die Weinbereitung konzentriert sich auf eine möglichst geringe Eingriffstiefe, um die
• 1:17:27
  Authentizität des Terroassen im Vordergrund zu stellen.
• 1:17:30
  Der Roda Uno ist ein Paradebeispiel für die moderne Interpretation des Riocha-Weins, der
• 1:17:35
  Tradition und Innovation miteinander verbindet.
• 1:17:38
  Mit seiner dichten Frucht, den seidigen Tanin und der mineralischen Frische stellt er mehr
• 1:17:42
  als ein Wein aus der Riocha.
• 1:17:45
  Er stellt ein Monument dar.
• 1:17:46
  Willkommen in der Welt von Roda, eine Welt, die nicht nur die Riocha-Weine neu definiert.
• 1:17:51
  Vielen lieben Dank dafür.
• 1:17:52
  Und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 1:17:56
  Was ist Wein für dich?
• 1:18:09
  Was ist Wein für mich?
• 1:18:10
  Das kann was ganz Großartige sein, das sind so viele Momente.
• 1:18:15
  Also Wein ist zum einen auf jeden Fall immer was, was, glaube ich, situativ in jede Richtung
• 1:18:25
  ausschlagen kann.
• 1:18:26
  Ja, das zum allerkürsten Teil immer was Positives.
• 1:18:29
  Wein ist, Wein ist sinnlich.
• 1:18:34
  Wein ist auf jeden Fall, kann ein Buch sein, kann dir, kann dir einen Einblick geben über
• 1:18:40
  Traditionen, kann dir einen Einblick geben über den generell, glaube ich so, auch den,
• 1:18:45
  den, das Gefühl, was dir, was dir manche Regionen, auch wenn du sie besuchst, spiegeln oder beziehungsweise
• 1:18:53
  darbieten, ist auf jeden Fall immer wieder etwas, was manche Momente gibt, wo man einfach
• 1:19:04
  so denkt, du weißt eigentlich gar nichts.
• 1:19:07
  Du hast irgendwie jetzt gerade wieder so ein Moment, wo du dich darin verlieren kannst,
• 1:19:12
  weil es irgendwie dich so begeistert.
• 1:19:14
  Es gibt Momente, die der neue Geschmäck aussehen, vielleicht sogar von der Rebsorte oder von
• 1:19:19
  der Machart, die eine ganz andere Behandlung oder Winifizierung erfahren hat, wo du sagt,
• 1:19:27
  hey, wow, das kann das auch.
• 1:19:28
  Also da steckt ja so viel drin, das kann was Lehrreiches sein, das kann in dem Moment
• 1:19:33
  halt eben halt auch einfach nur die Hingabe zum Pur und Glück.
• 1:19:37
  Das kann einfach tolle Momente mit Freunden sein, indem man was Unkompliziertes trinkt
• 1:19:43
  und durch diesen leichten Rausch irgendwie halt auch in so eine Diskussion abdriftet
• 1:19:49
  oder in Erinnerungen schwelgt.
• 1:19:51
  Das ist ja auch was.
• 1:19:52
  Das ist ja auch so eine Datenbank, die du da irgendwie hast.
• 1:19:55
  Da geht man manchmal auch mit Schallplatten.
• 1:19:56
  Du hast jetzt die Flasche da und gekauft, machst sie jetzt auf und dann erinnerst du dich wieder
• 1:20:01
  an diesen Moment oder auch an den Besuchern der Region von dem Winzer.
• 1:20:06
  Aber auch andersrum finde ich, also wenn man Wein trinkt und man trinkt ihn dann nach
• 1:20:10
  zwei, drei Jahren wieder, hat man diesen Moment, wo man ihn getrunken hat, dann wieder omnipräsent
• 1:20:15
  und man lebt wieder in dieser Zeit für einen Moment oder kann sich daran zurück erinnern.
• 1:20:19
  Also es ist so gelebt der Erinnerung dann irgendwo.
• 1:20:22
  Kannst du Wein einen Wort pressen?
• 1:20:23
  Boah.
• 1:20:24
  Wenn du einen Wort für Wein hättest?
• 1:20:27
  Für mich wundern nach wie vor, was so eine kleine Weinbeere alles irgendwie auslösen
• 1:20:34
  kann.
• 1:20:35
  Wenn du das in den richtigen Händen, im richtigen Moment mit der richtigen Gesellschaft vielleicht
• 1:20:41
  auch mit dem richtigen Essen, was ja den Moment wieder mit einschließt, kann das sicherlich
• 1:20:48
  einen zeitlosen Moment schaffen, in dem du immer für ewig verharren möchtest.
• 1:20:54
  Welche Wein wirst du?
• 1:20:55
  Ich glaube schon.
• 1:20:57
  Und so ist vielleicht auch so ein bisschen mein Charakter oder wie ich vielleicht für
• 1:21:01
  manche wirke, da ist es vielleicht auch schon, und das liegt vielleicht auch daran, dass
• 1:21:05
  ich persönlich sehr gerne trinke, Nordrohensyra, weil es nach wie vor auch den Ruf genießt,
• 1:21:13
  dass es Weine sind, die zwar immer an Qualität, nie jetzt irgendwie keine angemessene Beachtung
• 1:21:23
  findet.
• 1:21:24
  Aber ich denke nicht die, die sie eigentlich, die sie vielleicht auch wirklich kann.
• 1:21:30
  Das ist was, was schon robust ist.
• 1:21:34
  Im ersten Moment in den jungen Jahren, je nachdem von welchem Winzer, aber es kann natürlich
• 1:21:39
  auch so fein und geprächlich werden wie ein großer Burghunder und es kann auch die Tiefe
• 1:21:43
  haben wie ein großer Burghunder.
• 1:21:44
  Also es vereint irgendwie alles.
• 1:21:45
  Du hast irgendwie so dieses doch schon eher bäuerliche Charming Produkt, was viel Aromatik
• 1:21:55
  erstmal irgendwie einen Jugend bringt und dann mit Reifen trotzdem irgendwie so eine
• 1:21:59
  Vereintliterigkeit und eine Komplexität erreicht, wie es wenige große Weine auf dieser Welt
• 1:22:04
  können.
• 1:22:05
  Wann trinkst du Wein?
• 1:22:06
  In der letzten Zeit seltener, tatsächlich.
• 1:22:08
  Das liegt so ein bisschen, glaube ich, am dir selbst, weil ich um ein bisschen mehr den
• 1:22:12
  Sport so jetzt für mich entdeckt habe und glaube ich auch hier schon auch straffe Abend
• 1:22:18
  da wir hier haben und ich irgendwie da auch gewacknet sein will und fit sein möchte.
• 1:22:23
  Hat sich das echt stark eingeschränkt, aber ganz klar mit meiner Frau abends am Wochenende
• 1:22:29
  trinken wir eine Flasche Wein, freuen uns darauf und sind große Weihliebhaber.
• 1:22:35
  Und natürlich auf Feinreisen mit Freunden, es gibt dann hier und da natürlich schon immer
• 1:22:39
  mal einen Stammtisch, wo wir uns treffen, Themenabende haben und dann trinken wir auch,
• 1:22:43
  dann digestieren wir nicht nur, sondern dann haben wir die Flasche noch leer gemacht und
• 1:22:46
  das ist immer spannend, diese Austausch.
• 1:22:48
  Aber es ist jetzt gerade erst mal ein bisschen seltener geworden, hier im Abend ein Stück
• 1:22:53
  zu wenig, da tust du im Prinzip nur vor Kosten und Spuckstern auch alles aus.
• 1:22:57
  Also richtig eine Flasche trinken ist tatsächlich mit meiner Frau am Wochenende auch nicht
• 1:23:03
  jedes.
• 1:23:04
  Dann Alltagswein oder dann?
• 1:23:06
  Nee.
• 1:23:07
  Dann dann schon was Besonderes oder?
• 1:23:09
  Sowohl als auch auch stimmungsabhängig.
• 1:23:11
  Klar trinken wir mal ein Dolcetto, aber natürlich trinken wir auch mal einen großen Wein, das
• 1:23:15
  ist jetzt nicht so häufig, sondern natürlich auch mal so eine Geldpoedelfrage.
• 1:23:19
  Aber der kommt dann schon zu besonderen Momenten, aber die großen Weine trinken wir dann natürlich
• 1:23:25
  schon, glaube ich mal dann in so Verkostung, wo man das entweder mit einem ebenwürdigen
• 1:23:30
  Wein gegenüberstellt, dass man da irgendwie auch ein Lerninfekt hat und aber gerne auch
• 1:23:36
  mal mit meiner Frau einen großen Wein.
• 1:23:38
  Also wir trinken dann auch mal zu Weihnachten zwei, drei große Flaschen Champagner oder
• 1:23:44
  was auch immer.
• 1:23:45
  Wenn ein Alltagswein hättest, welchen Anspruch hättest du da ran oder was könntest du dir
• 1:23:47
  hervorstellen?
• 1:23:48
  Also müsste es ein möglichst wehnloser Wein sein oder unkompliziert da oder ist dann
• 1:23:53
  der Alltagswein auch schon etwas Besonderes?
• 1:23:56
  Wie kann man Alltagswein in deinem Sinne beschreiben?
• 1:23:58
  Ja Alltagswein ist immer so eine Sache, also wie verbindest du das generell diese Aussage
• 1:24:05
  oder womit setzt du sie gleich?
• 1:24:08
  Also jeden Tag trinken finde ich irgendwie ein bisschen schwierig, aber es soll schon
• 1:24:12
  ein Wein sein, der Anspruch hat, der auch zeigt, der ganz klar irgendwie die Rebsorte, die
• 1:24:16
  Regionen widerspiegelt, der gerne auch ein bisschen anecken darf, der gerne ein Tannin
• 1:24:21
  oder eine Säure, ein bisschen in einem höheren Ausmaß zeigt.
• 1:24:25
  Ich finde jetzt irgendwie so Weine, die dann im QBA Bereich riesigen, die dann irgendwie
• 1:24:31
  so gar nichts zeigen, wirklich teilweise wirklich weinig sind.
• 1:24:33
  Ja, das hat seine Berechtigung und das muss auch auf den Tisch und ins Glas, aber Alltagswein
• 1:24:41
  darf gerne auch schon Charakter und Rebsort und Typizität zeigen und muss Spaß machen.
• 1:24:49
  Du darfst gerne was Fruchtiges sein, einfaches, zuerkennendes, identifizierendes, aber gerne
• 1:24:55
  und gerade weil man so wenig trinkt oder ich jetzt mal auf mich gemünzt, darf natürlich
• 1:25:00
  auch gerne der Alltagswein, der einfache Wein mit mehr Charakter herkommen als etwas völlig
• 1:25:07
  Austauschbares, was man in sich hineinkippt, weil man mit trunken werden möchte, das finde
• 1:25:12
  ich eh eine komische Rangehensweise.
• 1:25:14
  Aber ja.
• 1:25:18
  Wann passt Wein überhaupt nicht?
• 1:25:21
  Wann passt Wein überhaupt nicht?
• 1:25:23
  Poch.
• 1:25:24
  Also vor 10 Uhr wahrscheinlich, aber...
• 1:25:28
  Ja, das sowieso nicht.
• 1:25:30
  Natürlich ist man im Vormittag bereit, gerade bei Verkostung, die gehen 10 Uhr los oder
• 1:25:33
  spuckt man meistens, dann ist man am hell wachsen, dann ist man natürlich schon was,
• 1:25:37
  wo man die Weine am besten aufnimmt.
• 1:25:40
  Aber wann passt der Wein überhaupt nicht?
• 1:25:43
  Ja vom Autofahren, vor allen Dingen nicht.
• 1:25:45
  Das auf jeden Fall vor Terminen, die wichtig sind, generell Alkohol immer an Maßen trinken.
• 1:25:51
  Aber so ein Losgeliss vom Alkohol, also rein von der Aromatik, von der Situation, also
• 1:25:56
  sprich ein Wein sollte ja dann oftmals, so habe ich es rausgehört, schon einen anspruchsvollen
• 1:26:01
  Moment begleiten, gibt es da eine Situation, also sprich wenn ein Wein kein Alkohol hätte,
• 1:26:08
  wo du sagst, na jetzt wäre nicht so der Moment dafür.
• 1:26:12
  Oder keine Ahnung, im Club beim Feiern, da ist der Alkohol-Ligitim, vielleicht ein Wein
• 1:26:17
  passt nicht in dem Sinne, ist das für dich stark Situationsgepräg, dass du Wein trinkst
• 1:26:23
  oder sagst du, der Wein macht den Moment und wenn ich Wein trinke, ergibt sich automatisch
• 1:26:27
  der Moment.
• 1:26:28
  Das ist auch von dir selten genutzte Blick auf die Dinger, dass sich jetzt beim Wein trinken
• 1:26:37
  was ergibt, das ist ja meistens schon irgendwie so, ob man das so auf Feierlichkeiten sieht,
• 1:26:42
  dass man irgendwie so eine Lame gesellschafthaft die Leute trinken und dadurch irgendwie der
• 1:26:47
  Abend natürlich schon eine andere Dynamik erfährt, das ist natürlich jetzt nicht von
• 1:26:50
  der Hand zu weisen, das ist ganz klar.
• 1:26:51
  Ich bin mir ein Wein spannender.
• 1:26:55
  Genau, aber dass ich jetzt für mich das Tool Wein einsetzen würde, damit ich daraus
• 1:27:00
  mir einen Moment erwarte oder hoffe oder sich daraus ergibt, wüsste ich jetzt nicht,
• 1:27:05
  dafür finde ich es dann auch missinterpretiert, glaube ich, die Situation.
• 1:27:08
  Also Wein sollte schon auch immer ein Genussmittel bleiben und es wäre irgendwie auch schade,
• 1:27:16
  dass ich spreche jetzt immer mal an der Bubble, wo ich mich bewege, dass wir natürlich schon
• 1:27:20
  auch jetzt eher hochwertigere Weine trinken, sehr selektiv ausgewählte Weine von Weingütern,
• 1:27:25
  die wir schätzen, dann ist das für mich schon auch immer was, was ich gerne irgendwie sehe,
• 1:27:32
  wo ich mich drauf freuen kann, wo ich einen gewissen, ja, wie sagt man denn auch, den
• 1:27:39
  Moment erhoffe, dass er dann irgendwie stattfindet, aber ohne dass ich jetzt gleich sage, da balle
• 1:27:43
  ich mir jetzt vier Flaschen Wein rein, dann wird das irgendwie geil, sondern das ist ja
• 1:27:46
  auch was, was ich dann irgendwie ergibt.
• 1:27:48
  Du machst eine Flasche auf und dann kommst du so in den Strudel rein, heute passt es morgen
• 1:27:52
  oder heute passt es halt eben nicht.
• 1:27:54
  Das ist ja auch immer was und ich finde Wein ist generell was, was man irgendwie ganz
• 1:28:00
  anders in diversen Situationen wahrnimmt, auch in deinem Gemütszustand oder deinem
• 1:28:06
  Zustand von, wie hast du deinen Tag erfahren?
• 1:28:09
  Ist es dann was, was ihr uns negative abkippt und was dich vielleicht noch saurer macht,
• 1:28:13
  weil du einen Scheißtag hattest?
• 1:28:15
  Was du eh vielleicht mit Wein, weiß ich gar nicht, ob man das Ruder mal mal rumreisen
• 1:28:20
  kann, weil man irgendwie einen schlechten Tag hatte und dann sich ein Glas Wein reinkippt,
• 1:28:23
  ich glaube, es ist auch völlig fehlerplatz dann diese Amtshandlung.
• 1:28:27
  Aber ja, ich glaube, das habe ich auch schon mit Wein gehabt, wo man im Prinzip mal ein
• 1:28:34
  Wein getrunken hat und das erlebe ich, das kann man auch manchmal mit der Arbeit ganz
• 1:28:37
  so sind, dass man Wein, wenn man Ruhe hat, wenn man selber irgendwie auch ausgeglichen
• 1:28:42
  ist, wenn man sich auf den Moment freut, ob man da jetzt kocht mit seiner Frau oder wie
• 1:28:45
  auch immer oder seinem Partner, dass man dann irgendwie Zeit hat für den Wein sich damit
• 1:28:51
  zu beschäftigen, auch wenn es ein Easy Drinking Wein ist, auch der hat das verdient, sich
• 1:28:55
  mit dem Wein zu beschäftigen und ihn zu genießen und zu wertzuschätzen vor allem.
• 1:29:00
  Und so sehe ich, dass dann halt auch einhergehen mit der Situation, in der du dich befindest
• 1:29:04
  oder den Moment, dass du schon Obacht gibst, dass du immer im Geiste wach bist, gut drauf
• 1:29:11
  bist und deren dann dir einen schönen Tag machst, damit dann auch das Resultat irgendwie in
• 1:29:17
  was mündet, fruchtet wie auch immer, dass du das zur Gänze irgendwie für dich genießen
• 1:29:23
  kannst und also daran Stimmung sind irgendwie ganz wichtig, weil ich hab's auch echt schon
• 1:29:28
  erlebt, dass ich irgendwie so weniger gut drauf war, Weine probiert habe und dann für
• 1:29:31
  mich halt auch in der Ecke gestellt habe, dann wieder probiert habe und ganz anderes
• 1:29:36
  Erlebnis hatte.
• 1:29:37
  Also ich glaube, es hat schon irgendwie ganz viel mit der mentalitären Phase, der du
• 1:29:41
  dich befindest, zu tun, Weine.
• 1:29:44
  Also für mich ist Weine aber ganz viel Wertschätzung für das Produkt, für die Arbeit, die dahinter
• 1:29:48
  steht, ich meine, das ist eine Vegetationsphase, die in der Weine durchgeht mit viel Liebe,
• 1:29:53
  hoffentlich im besten Falle von dem Winzer, der sich darum kümmert, der eine Tradition
• 1:29:57
  verfolgt, wie man das in der Vergangenheit angegangen hat, Rebsorten benutzt, die in
• 1:30:00
  der Region vielleicht schon immer zu Hause waren, ein Gefäß benutzt, wo der über die
• 1:30:03
  Weine als begleitend irgendwie den Wein zum Werden bringt und dann da einfach eine Menge
• 1:30:09
  Arbeit hintersteckt und ich dann halt die Wertschätzung irgendwie gerne habe.
• 1:30:14
  Ich bin jetzt auch kein Freund davon, der dann irgendwie selbst wenn es eine schöne Abend
• 1:30:17
  war mit Verkostung, dass dann irgendwie so mich reinlaufen lasse, dass ich völlig die
• 1:30:21
  Kontrolle verliere und nur noch trinke, weil ich trinken möchte oder berunken werden
• 1:30:23
  möchte.
• 1:30:24
  Dafür finde ich jetzt auch Wein, nicht das geeignete Getränk, da kann ich mir vielleicht eine
• 1:30:31
  Alkoholika irgendwie nehmen, wenn ich das unbedingt machen möchte, das spricht jetzt
• 1:30:34
  nicht meiner Natur, aber ja, Wertschätzung, ganz klar.
• 1:30:39
  Ist das Urweino, oder kann das auch ein anderes Getränk?
• 1:30:41
  Also das Wein der einzigartig zum einen vom Anspruch her, von der Entwicklungsfähigkeit,
• 1:30:48
  auch von der Möglichkeit, das einzusetzen, um irgendwas zu begleiten, von der unterschiedlichen
• 1:30:53
  Wahrnehmung, wie du es gerade skizziert hast.
• 1:30:56
  Kann das nur Wein?
• 1:30:57
  Oder hast du irgendwas im Sinn, wo du sagst, hey, das ist ...
• 1:30:59
  Nein, nein, nein, genau, genau.
• 1:31:00
  Also das ist ein guter Punkt.
• 1:31:01
  Also wir hatten das, Geschichte hat es sich immer wieder, gibt es eine legendäre Party
• 1:31:06
  im Priorat, eine Magnum-Party immer vor der Verkostung und da gab es auch den ganzen Abend
• 1:31:11
  nur das Größte, was du dir vorstellen kannst aus der ganzen Welt, aus Magnumflaschen und
• 1:31:17
  irgendjemand hat dann aus den 60ern in italienischen Wärmut auf den Tisch gestellt.
• 1:31:21
  Keiner ... das Haus gibt es nicht mehr, Keller irgendwie, sehr gut Zustand.
• 1:31:26
  Wir schenken das aus und sitzen alle am Tisch und sind ruhig und sind so, oh Gott, was passiert
• 1:31:31
  dir gerade?
• 1:31:32
  Und natürlich ist es ein weinähnliches Getränk, es passiert auf Wein natürlich, aber auch
• 1:31:36
  das mit Hingabe, ob du alte Kinatos trinkst, was auch wieder auf Wein basiert, aber natürlich
• 1:31:43
  auch mit einer gewissen, aus einer Tradition heraus oder auch mit einer gewissen Hingabe
• 1:31:48
  und Liebe zu dem, wie du es machst, welche Sachen du wendest.
• 1:31:54
  Aber klar, in der Gänze ist natürlich schon Wein, dass die Sache, weil es halt einfach
• 1:31:58
  so wahnsinnig vielfältig ist, was die Repsorten anbelangt, was die Herkünfte anbelangt, auch
• 1:32:02
  die Geschichte.
• 1:32:03
  Wir reden hier von dem Produkt, das uralt ist, was die Menschheit schon immer begleitet
• 1:32:07
  hat, natürlich in der Beginn einer Antike als Rauschmittel, ohne Frage, aber wir haben
• 1:32:12
  uns ja überwissen und mit der Sache dahin entwickelt, wo wir heute sind und das ist
• 1:32:19
  sicherlich ein sehr komplexes Getränk.
• 1:32:22
  Natürlich können wir jetzt hier auch über Kaffee sprechen, was sicherlich auch eine sehr
• 1:32:28
  hohe Komplexität an der Rom hat.
• 1:32:30
  Aber inlige Wein?
• 1:32:32
  Ja, es ist genauso anspruchsvoll wie Wein.
• 1:32:36
  Natürlich gibt es verschiedene Anbaugebiete, es gibt verschiedene Macharten, verschiedene
• 1:32:41
  Röstarten, von der Zubereitung kannst du natürlich da teilweise ihr seid da ja fast
• 1:32:47
  freaky bei, wie ihr euren Kaffee macht, also dass ihr aufs Gramm genau Temperatur gesteuert,
• 1:32:52
  alles zeitlich genau getaktet serviert.
• 1:32:55
  Das ist dann ja schon anders als woanders und da kriegt man natürlich verschiedene, dann
• 1:33:01
  auch Aromebenen heraus, aber ist das dann ähnlich komplex wie Wein oder ist es dann
• 1:33:06
  eigentlich...
• 1:33:07
  Nein, die Ebene zu heben ist halt schwierig, weil Wein natürlich auch für uns in der
• 1:33:11
  Kultur klar ist, weil Deutschland ist ja glaube ich da, hat der türksten Kaffeeverbrauch,
• 1:33:14
  meine ich, aber klar, es ist nach wie vor ein Getränk, was wir uns hinein schütten,
• 1:33:17
  um wach zu werden.
• 1:33:18
  Die Mühe, die wir uns machen, unterliegt natürlich auch Leuten, die davor rausgehend
• 1:33:24
  Pionierarbeit geleistet haben und uns das vermittelt haben.
• 1:33:27
  Und das ist immer auch dankbar und das ist ein sehr dankbar, also ein tolles Getränk,
• 1:33:31
  ich merke auch kaffeesüchtig, vielleicht auch aufgrund meines Jobs, aber natürlich
• 1:33:34
  auch spezielle, die Koffis und ob ich das jetzt gleich jetzt, also allein, wenn wir jetzt
• 1:33:38
  mal nur die Theorie hernehmen, natürlich hat es mehr Aromen, wie ein Wein haben kann.
• 1:33:46
  Kaffee hat mehr Aromen als ein Wein haben kann?
• 1:33:49
  Ja, also jetzt in einem Getränk schon.
• 1:33:51
  Wahnsinn.
• 1:33:52
  Ob man die jetzt agganoleptisch jetzt alle gleich so in der Lage ist, es war zu dem, wie
• 1:33:56
  wir das vielleicht bei Wein können.
• 1:33:58
  Ja.
• 1:33:59
  Das ist jetzt mal den Profis.
• 1:34:00
  Vielleicht aber auch, wenn man sich manchmal nicht die Zeit nimmt oder manchmal auch da
• 1:34:02
  vielleicht nicht das richtige Trinkgefees für hat.
• 1:34:04
  Also dadurch, dass Kaffee ja eigentlich fast immer aus Tassen trinken, Wein würden wir
• 1:34:09
  ja niemals aus Tassen trinken, weil wir einfach sagen, okay, da kannst du ja gar nicht richtig
• 1:34:11
  riechen und schmecken.
• 1:34:12
  Warum trägt man Kaffee nicht aus, aus Weinglesern oder eben auch speziell in Glesern?
• 1:34:16
  Ja genau.
• 1:34:17
  Warum macht man sich die Mühe nicht?
• 1:34:18
  Das ist die Frage, weil die Kultur glaube ich gar nicht jetzt bei uns verankert ist und
• 1:34:24
  ist natürlich auch mal leicht, da ist eine Flasche Wein aufzumachen und darüber zu
• 1:34:27
  philosophieren anstatt jetzt auch all die Parameter zu berücksichtigen, die es bedarf, um guten
• 1:34:31
  Kaffee zu haben.
• 1:34:32
  Also da fängt es ja damit an, dass ich einen frisch gerösteten Kaffee habe, den in aller
• 1:34:37
  Minute grinden muss, den Wasserkocher auf die spezielle Temperatur einstelle und, und,
• 1:34:41
  und, also so einige Gadgets und Tools, die ich irgendwie benötige.
• 1:34:44
  Was ist für dich frisch geröstet?
• 1:34:45
  Frisch geröstet?
• 1:34:46
  Also taggleich, wochengleich, monatgleich?
• 1:34:48
  Frisch geröstet halt, also wir arbeiten ja so, dass wir Kaffee bestellen.
• 1:34:52
  Meinetwegen gestern war die Röstung, wir kriegen das heute geliefert, dann ruht das in der Woche,
• 1:34:57
  da musst du ein bisschen diese, diese, diese Gase aus dem Boden aus, aus dem Boden austreten
• 1:35:02
  und dann hast du eigentlich ein Zeitfenster von zwei bis drei Wochen, wo du den Kaffee
• 1:35:07
  schon verbrauchen solltest.
• 1:35:08
  Dann ist es eigentlich genau dieses Zeitfenster, wo du das erlebst, was der Kaffee-Röstung
• 1:35:14
  auch über, über die Sedektion, über die Röstung dir vermitteln möchte.
• 1:35:18
  Der wird Warkung verpackt oder ist der denn offen?
• 1:35:20
  Das kommt, also es ist nicht Warkung verpackt, weil dann würden die Öle austreten aus der,
• 1:35:26
  aus der Kaffee-Bohnen.
• 1:35:27
  Was, was oftmals überhaupt nicht beachtet wird, finde ich ganz gravierend.
• 1:35:30
  Also diese Warkungverpackung dient zwar der Haltbarkeit des, des Kaffees, aber ist teilweise
• 1:35:36
  ein richtig brutaler Vorgang auch für den Kaffee.
• 1:35:38
  Exakt, ja, genau.
• 1:35:40
  Also wir bekommen das, wir bekommen das verpackt, aber das ist ja auch genau so gang und gäbe,
• 1:35:44
  dass die das in Eimern servieren, servieren liefern.
• 1:35:47
  Das hat jetzt da in gehen gar keine Auswirkungen.
• 1:35:50
  Das ist ja wirklich, dass du dann schaust, dass du das halt in diesen Zeitfenster verbraust.
• 1:35:55
  Aber es spannt nochmal auf das Glas drauf einzugehen.
• 1:35:59
  Ich glaube, ich weiß jetzt gar nicht, ob es irgendwo gibt, aber die Kaffeegefäße sind
• 1:36:02
  ja momentan noch relativ wenig fossiert worden.
• 1:36:07
  Also das hat sich nie jemand Gedanken gemacht.
• 1:36:10
  Das kann, das kann spannend, dass du das sagst, weil wir hatten jetzt neulich, es gab eine
• 1:36:15
  neue Spirituosenglas, was jetzt irgendwie von Josephine Hütte eingebracht wird und
• 1:36:20
  da hatten wir eine Blindverkostung, hatten da so vier Prototypen und einen von einer
• 1:36:24
  schon bestehenden anderen Firma und das haben wir wirklich mit Schlafmasken mal degustiert
• 1:36:28
  und es ist Wahnsinn, was alleine das mit dem Brand ausmacht.
• 1:36:31
  War mir nie bewusst.
• 1:36:32
  Also generell das Thema Glas ist glaube ich ganz, ganz wichtig, nicht nur beim Bein, weil
• 1:36:37
  glaube ich bei jedem getränkt, deswegen Kaffee und jetzt mit den Spirituosen.
• 1:36:41
  Teilweise wirklich auch richtig teure Mundgeblasen Sachen haben den Spirituosen halt einfach für
• 1:36:46
  dich zerstört.
• 1:36:47
  War mir so nie bewusst.
• 1:36:49
  Du schenkst es ja nach wie vor irgendwie in deinem Standardglas aus und dann ist fertig.
• 1:36:53
  Das ist vielleicht dann schon wieder auch ein Ticken nördig.
• 1:36:56
  Es ist gar nicht.
• 1:36:57
  Also gut, es ist schon nördig.
• 1:36:59
  Es ist ja auch nördig, dass wir beim Wein unterschiedliche Gläser nehmen und versuchen
• 1:37:01
  dem Wein dann in ein eigenes oder von uns vorgegebenes Kleid dann zu zwängen, wo wir sagen, so soll er
• 1:37:07
  optimal sein.
• 1:37:08
  Ja.
• 1:37:09
  Und warum bringen wir diesen Nördcharakter nicht beim Spirituosen oder bei anderen Getränken
• 1:37:15
  zum Wagen oder heraushalten?
• 1:37:17
  Das ist ja, das ist ja Gott sei Dank glaube ich jetzt schon auch alles im Entstehen und
• 1:37:21
  werden und der der Fokus jetzt auch mit diesen vielen verschiedenen Glasfirmen, die sich ja
• 1:37:26
  jetzt irgendwie halt auch irgendwie etabliert haben auf dem Markt.
• 1:37:30
  Schon was, was jetzt näher gerückt ist.
• 1:37:32
  In unserem Fokus natürlich sind wir in unserer in unserer Bubble oder in unserem Berufsfeld
• 1:37:39
  auch noch einzigartig oder bzw. die einzigen, die sich dann so tief damit beschäftigen und
• 1:37:43
  der Gast guckt sich natürlich immer noch an wie.
• 1:37:47
  Was macht ihr da?
• 1:37:48
  Seid ihr doof?
• 1:37:49
  Aber wichtig, ganz wichtig.
• 1:37:53
  Also das ist wirklich, das kann so viel machen mit einem Getränk und die Dankbarkeit ist
• 1:37:59
  auf jeden Fall gegeben, dass du dich der Sache ein bisschen mehr widmen wirst und dich damit
• 1:38:04
  beschäftigst auf jeden Fall.
• 1:38:06
  Hast du so eine Freakigkeit wie ihr es keine Ahnung, wenn du einen Kaffee habt oder in
• 1:38:10
  anderer Form schon mal woanders erlebt oder?
• 1:38:13
  Nee und es ist auch schade, also gerade Thema Kaffee.
• 1:38:16
  Ich bin ja auch jemand der gerne mal nach dem Essen noch mal einen Kaffee trinken.
• 1:38:19
  Selbst mit den drei Stadern irgendwie eine Katastrophe, was du da tatsächlich als so genannt
• 1:38:24
  Kaffee auf den Hingestellt bekommst, das ist die da was für verlangen, ist auch eine
• 1:38:27
  Frechheit.
• 1:38:28
  Ich habe da auch schon relativ schnell damit angefangen, mich der Sache hinzugeben, weil
• 1:38:34
  mir das immer im Dornenlauge war, diese Kaffeequalität.
• 1:38:37
  Und habe mir da schon zeitig angefangen auch selbst in dem Hotel, da in den Fischers Fritz
• 1:38:43
  sucht irgendwie einen ordentlichen Kaffee auf die Beine zu stellen, weil das geht gar nicht.
• 1:38:48
  Einzigartig würde ich schon so sagen, weil du nach wie vor, ich meine ich esse auch viel
• 1:38:54
  im Ausland und so, du kriegst halt nach wie vor irgendwie deinen Standard Glas hingestellt
• 1:38:58
  und dann ist es auch wurscht, ob das ein bogunter Glas ist und die dann irgendwie einen Einstiegswein
• 1:39:02
  da jetzt mal reinkippen.
• 1:39:03
  Ist ja auch dann für dich durch, also bist du dann sauer, bist du enttäuscht oder nimmt
• 1:39:08
  das ganz viel Glanz von dem Laden oder sagst du okay, der way?
• 1:39:13
  Ja das ist ganz cool, weil ich habe das neulich wieder erlebt, gute Weinkarte und dann siehst
• 1:39:19
  du die Weinklässe und dann bist du schon erstmal automatisch, also mir geht das so, dann bin
• 1:39:23
  ich nicht mehr in der Stimmung einen tore Flasche Wein zu bestellen.
• 1:39:26
  Dann trinke ich halt was, was irgendwie 40, 50 Euro kostet, was auch vernünftig ist
• 1:39:30
  und gut ist auch schön, aber ich hätte mit der Glaswahl ganz klar mich und das ist bestimmt
• 1:39:35
  auch nur ein ganz geringerer Teil deiner Gäste, die du da tagtäglich begrüßt, aber nicht
• 1:39:40
  dass du trotz, hat man ja die Position noch auf der Karte und freut sich, wenn so was
• 1:39:44
  verkauft wird und dann kann ich es wirklich nicht verstehen, wie man sich dann so stiefmütterlich
• 1:39:50
  den Thema Glas annimmt.
• 1:39:51
  Muss Mund geblasen sein oder ist das nicht so erheblich, sondern einfach nur eine Auswahl
• 1:39:56
  verschiedener Gläser?
• 1:39:57
  Genau, also ja natürlich ist Mund geblasen schön, aber das setzt sich gar nicht voraus,
• 1:40:02
  ich meine erst mal hinsetzt, dass ein Weintypus ein gewisses Glasform benötigt, das ist ja
• 1:40:09
  schon mal, das ist immer schon mal ein ganzes Schritt weiter und dann ist das sicherlich
• 1:40:12
  auch was, was mir suggeriert, okay, da hat sich jemand Gedanken gemacht und dann wird
• 1:40:17
  das auch von mir honoriert und dann ist das auch völlig okay, aber sich gänzt sich der
• 1:40:22
  Sache zu verschließen und dann auch zu meinen, hey, wir machen das jetzt hier wie in einer
• 1:40:26
  französischen Weinbar, das ist was ich manchmal da wirklich auch richtig nervt, auch bei großen,
• 1:40:31
  wenn du jetzt ein paar Gunde unterwegs bist, manche Gläser, da denkst du ja, Gott, was
• 1:40:34
  ist denn hier los?
• 1:40:35
  Ihr macht so große Weine, die kosten so viel Geld, aber ihr wollt irgendwie das trotzdem
• 1:40:38
  noch in diesem Nosing-Glas irgendwie, dass wir das verkosten.
• 1:40:40
  Es gab ja auch so manche Sachen, da gibt es auch ein berühmtes Weingut an der Mosel, der
• 1:40:45
  dann halt wirklich einen Glas für fünf Verkoster irgendwie bereitet, da wird sich
• 1:40:48
  der denkst, was ist los?
• 1:40:50
  Ja, schade, wird ja irgendwie auch ihre Arbeit im Weingarten überhaupt nicht gerecht.
• 1:40:53
  Versteht die Menschen nicht, wie man das irgendwie so ausblendet und wie man das überhaupt nicht
• 1:40:59
  für sich, klar ist das ein Invest, ohne Frage und ich finde jetzt auch nicht unbedingt einen
• 1:41:03
  Freund zu sagen, in einem High-Pressure-Restaurant, das gerade im Mund geblasen ist, weil der
• 1:41:07
  Bruch dann irgendwie so hoch ist, dass es dann auch irgendwie ökonomisch schwierig wird
• 1:41:11
  für das Geschäft.
• 1:41:12
  Das muss man aus verschiedenen Perspektiven irgendwie betrachten, aber lediglich ein Glas
• 1:41:21
  für alle Weine bereitzustellen für den Gast ist halt schwach.
• 1:41:26
  Wenn du so viel Reis gabst, mal einen Laden, wo du gerne noch mal gearbeitet hättest, oder
• 1:41:30
  gerne noch mal arbeiten würdest, oder hast du den Traum, dass du sagst, in dem und dem
• 1:41:34
  Laden könnte ich mir das, und sei es mal für einen Tag, für eine Woche, für einen Monat,
• 1:41:37
  mehr als vorstellen, das wäre ein großer Traum?
• 1:41:39
  Nein, gar nicht, dass ich da jetzt so ein Favorite für mich hätte.
• 1:41:51
  Es wäre natürlich eher schön, nochmal so eine andere Kultur, ob das jetzt Lima ist, oder
• 1:41:57
  ob das Japan wäre, noch mal eine ganz andere Hingabe zu diesem Berufsfeld oder eine ganz
• 1:42:06
  andere Umsetzung auch, diese Berufsfeld mal zu sehen, wie die das tatsächlich so handhaben.
• 1:42:12
  Das wäre natürlich schon interessant, aber ob das jetzt tatsächlich mich in meiner Berufung
• 1:42:16
  als Somelier noch mal auf ein anderer Ebene heben würde, weiß ich nicht, keine Ahnung.
• 1:42:23
  Du bist sicherlich, wenn wir jetzt mal London oder Amerika hernehmen, noch mal in einer
• 1:42:28
  Bubble drin, wo man Weine trinkt, die man jetzt oder probieren darf, degustieren, verkaufen,
• 1:42:33
  die man jetzt hier so weniger findet, die großen Berhunde, was Geld kostet, was natürlich
• 1:42:38
  hier in Berlin in keinem Restaurant bis vielleicht auf einem Fischers Fritz, wo du mal ein bisschen
• 1:42:42
  Romani Conti verkauft hast, eigentlich gang und gäbe ist.
• 1:42:45
  Hier ist ja irgendwie, du hast zwar viele Touristen, und da ist auch mal einer dabei,
• 1:42:49
  der mal ein bisschen Geld ausgibt, aber das wäre dahinsichtlich vielleicht nochmal
• 1:42:55
  ein bisschen deinen Horizont zu erweitern, was die ganz großen Sachen anbelangt.
• 1:42:59
  Das war ja bei mir in der Vergangenheit dann immer eigentlich auf eigene Initiative so,
• 1:43:03
  dass ich sage, okay, ich rufe jetzt Rolo an über den und den Händler und dann fahren
• 1:43:06
  wir dahin und probieren das im Keller, seine Prämelgrüße und Krongrüße, weil hier sind
• 1:43:11
  der Regel ja auch kein Händler irgendwie hinkriegt, die Weine mal zu zeigen in einer
• 1:43:16
  Probe bis auf ganz, ganz wenige Ausnahmen.
• 1:43:19
  Und das ist so ein bisschen auch eine, so ein bisschen schade, dass man den Einblick
• 1:43:22
  als Junger Somelier dahingehend schwierig bis gar nicht diese Welt einen Einblick bekommt.
• 1:43:29
  Aber das ist ja wieder eine ganz andere Sache.
• 1:43:31
  Sicherlich interessant auch gerade, was das Essen an mir ist, auch superesbegeistert.
• 1:43:36
  Da mal einen Einblick in andere Küchen zu bekommen.
• 1:43:39
  Wo war der kurze Laden deines Lebens?
• 1:43:41
  Kürze?
• 1:43:42
  Der Kultste, der genialste.
• 1:43:43
  Der Kultste?
• 1:43:44
  Also der hat dich am meisten beeindruckt, rein aus, aus wie eine Fielerrichtung.
• 1:43:47
  Also der genialste Weinbar, der interessanteste Weinladen oder das Restaurant mit absolut
• 1:43:56
  überragendsten Kart oder der beste Service.
• 1:43:58
  Was hat dich mal richtig?
• 1:44:00
  Also da zum einen, was das Essen anbelangt jetzt jüngst, zum einen das Mais de la Sota
• 1:44:07
  in Paris.
• 1:44:08
  Das war eine sehr, sehr gute Küche, so wie ich es mir vorstelle, so produziert.
• 1:44:10
  Aber rein aus dem Wein heraus.
• 1:44:12
  Aus dem Wein heraus?
• 1:44:14
  Ja, das war sicherlich jetzt so ein kleines Paradies, das Krapio im Pippillon im Juma,
• 1:44:23
  die eine wahnsinnige, für dort, für die Region, eine wahnsinnige Tiefe hatten an Wein, die
• 1:44:29
  man hier gar nicht mehr bekommen, weil die Wein ja sofort nach Japan geht oder sonst
• 1:44:32
  auf irgendwelchen Sekundärmarkt landet.
• 1:44:34
  Also das ist eine sehr coole Weinkarte, wo man auf jeden Fall gerne, gerne trinkt.
• 1:44:40
  Und vor allen Dingen halt auch zu sehr fern preisen.
• 1:44:42
  Das ist ja auch mal was.
• 1:44:43
  Also auch mal eine ganz andere, ganz andere Trigger für dich als Weinbegeisterten irgendwie
• 1:44:49
  in einem Restaurant zu sitzen, wo du weißt, hey, hier trinkst du was, was superfair kalkuliert
• 1:44:52
  ist, dann nimmst du vielleicht sogar mal die schlechten Kläser an Kauf, weil du es einfach
• 1:44:58
  probieren möchtest und da ist das halt irgendwie alles da.
• 1:45:02
  Und da kannst du das probieren, weil es einfach auf dem Markt null mehr verfügbar ist.
• 1:45:08
  Ja, das kann man schon so als Beispiel stehen lassen.
• 1:45:15
  Habt ihr eigentlich schon mal einen Kachasser probiert?
• 1:45:35
  Also pur, nicht in Kajpirinia.
• 1:45:37
  Wenn nicht, solltet ihr es unbedingt schnellstmöglich nachholen, denn ihr merkt sofort, dass dieses
• 1:45:41
  Getränk so viel mehr ist als eine Partygrundlage.
• 1:45:44
  Und es ist darüber hinaus mehr als nur eine spritte Ose.
• 1:45:48
  Es ist brasilianische Geschichte, Kultur und Leidenschaft in flüssiger Form.
• 1:45:52
  Das Klimaprasilien spielt eine zentrale Rolle in der Entwicklung der Arom in diesem National
• 1:45:56
  Getränk.
• 1:45:57
  Wo der Ursprung ist?
• 1:45:58
  Tief verwurzelt im 16.
• 1:45:59
  Jahrhundert, als die Portugiesenzuckerrohr nach Brasilien brachten.
• 1:46:03
  Damals in die Kolonialzeiten begannen die ersten Brenner rein, mit einfachen Kupferbrennblasen
• 1:46:08
  zuckerrosshaft zu distillieren.
• 1:46:09
  Der Name, Aquadensche, das Feuerwasser, mag euch noch heute begegnen.
• 1:46:13
  Aber damals war es vor allem ein Symbol der harten Arbeit.
• 1:46:17
  Und wie hart diese Arbeit war, wissen vor allem jene, die Kachasser zu Beginn tranken,
• 1:46:21
  oft Sklaven.
• 1:46:22
  Den man dieses Getränker um ihre Kräfte zu steigern, 1635 verbot die Portugiesische Krone,
• 1:46:28
  den Brasilianern, die Kachasserherstellung.
• 1:46:30
  Warum?
• 1:46:31
  Um ihren eigenen Brenn die abzusichern und dem Markt zu kontrollieren.
• 1:46:34
  Doch das konnte die Brasilianer nicht aufhalten.
• 1:46:36
  Nur wenige Jahre später, 1660, erhoben sich die Zuckerrohrproduzenten im Kachasser-Aufstand
• 1:46:42
  und forderten das Ende des Verbots.
• 1:46:44
  Schon 1661, nachdem Sieg der Aufständischen, wurde Kachasser wieder legalisiert.
• 1:46:48
  Und von da an entwickelte sich dieses Getränk zu einem echten Schatz der brasilianischen
• 1:46:53
  Wirtschaft.
• 1:46:54
  Kachasser eroberte die Herzen, nicht nur der Landbevölkerung, sondern auch der städtischen
• 1:46:57
  Elite.
• 1:46:58
  Mit der Industrialisierung im 19.
• 1:46:59
  Jahrhundert wurden die Produktionsmethoden moderner und Kachasser, wurde immer stärker
• 1:47:03
  in die brasilianische Kultur eingebettet.
• 1:47:06
  Es war und ist nicht nur ein Getränk, sondern ein Symbol der Unabhängigkeit und Identität.
• 1:47:11
  Was wäre Brasilien ohne Kachasser?
• 1:47:13
  Was wäre Brasilien ohne den berühmten Cocktail, die Caipirinha?
• 1:47:17
  Diese einfache Mischung aus Limetten, Zucker, Eis und natürlich Kachasser.
• 1:47:21
  Kachasser eroberte im 20.
• 1:47:23
  Jahrhundert die Bas der Welt, während der Vargas-Ära.
• 1:47:26
  In den 1930er Jahren wurde Kachasser gestielt gefördert, um den brasilianischen Stolz zu
• 1:47:31
  stärken.
• 1:47:32
  Und dann kam das Jahr 1959 ein Meilenstein.
• 1:47:36
  Die Kompagnie Möller der Bibidas brachte Kachasser 51 auf den Markt.
• 1:47:41
  Diese Marke veränderte alles.
• 1:47:43
  Zum ersten Mal setzte ein Produzent auf industrielle Herstellung und führte die Kachasser in ein
• 1:47:49
  neues Zeitalter.
• 1:47:51
  Kachasser 51 ist seither mehr als nur eine Marke.
• 1:47:54
  Es ist ein Synonym für brasilianische Exzellenz.
• 1:47:57
  Und mit Kachasser 51 begann auch der Export nach Europa, insbesondere nach Deutschland.
• 1:48:03
  Aber wusstet ihr, dass Kachasser in den USA lange Zeit nur als Brazilian Rum verkauft
• 1:48:08
  werden durfte?
• 1:48:09
  Erst 2013 wurde sie offiziell als Kachasser anerkannt.
• 1:48:13
  Ein wichtiger Schritt für die internationale Reputation.
• 1:48:16
  Der Durchbruch kam jedoch schon viel früher.
• 1:48:19
  1976 gewann Kachasser 51 ihre erste internationale Auszeichnung in Paris.
• 1:48:25
  Seit den frühen 2000er Jahren ist Kachasser fester Bestandteil der weltweiten Cocktailkultur.
• 1:48:30
  Mit der Craft Cocktailbewegung wurde sie in Bas und auf der ganzen Welt zum Star.
• 1:48:35
  Und wusstet ihr, dass Kachasser seit 2001 als geografische Angabe geschützt ist?
• 1:48:41
  Das bedeutet, nur was aus Brasilien stammt, darf sich Kachasser nennen.
• 1:48:44
  Und im Jahr 2012 wurde die Kachasserkultur sogar von der UNESCO als immaterielles Kulturel
• 1:48:50
  anerkannt.
• 1:48:51
  Doch lasst uns einen Blick darauf werfen, was Kachasser wirklich ausmacht.
• 1:48:54
  Die Basis ist Zuckerrohr.
• 1:48:56
  Aber nicht irgendein Zuckerrohr.
• 1:48:57
  Es muss frisch und in einem von 24 Stunden verarbeitet werden, um die volle Aromatik
• 1:49:01
  zu erhalten.
• 1:49:02
  Die Fermentation kann entweder durch wilde Hefen geschehen oder wie bei Kachasser 51
• 1:49:06
  durch kontrollierte Hefekulturen.
• 1:49:08
  Je nachdem dauert dieser Prozess 24 bis 36 Stunden.
• 1:49:11
  Und dann beginnt die Distillation.
• 1:49:13
  Traditionell in Kupferbremblasen.
• 1:49:15
  Da Kupfer und erwünschte Schwefelverbindung entfernt.
• 1:49:18
  Aber große Marken wie Kachasser 51 setzen heute auf moderne Distillationsanlagen, um eine
• 1:49:23
  gleichbleibende Qualität zu garantieren.
• 1:49:25
  Das Ergebnis ein Alkoholgeld von 70 bis 80 Volumen prozent nach der Distillation.
• 1:49:30
  Doch bevor die Kachasser abgefüllt wird, lagern sie.
• 1:49:33
  Ungereifte Kachasser, auch Branker genannt, werden in Edelstahlbehältern gelagert.
• 1:49:37
  Das bewahrt die Frische und Klarheit.
• 1:49:39
  Premium Kachasser hingegen reifen in Holzfässern, oft aus brasilianischen Hölzern.
• 1:49:43
  Für ein Kachasser Enveyside beträgt die Mindestlagerzeit ein Jahr.
• 1:49:48
  Kachasser 51 verwendet einen eigenen Blendingprozess, um eine gleichbleibende Qualität und das typische
• 1:49:54
  Geschmackprofil sicherzustellen.
• 1:49:56
  Nach der Distillation wird die Kachasser durch Aktivkohle gefiltert, um alle erwünschte
• 1:50:00
  Bestandteile zu entfernen.
• 1:50:01
  Ein Grund, warum Kachasser 51 bei der Zubereitung von Kaperinias so beliebt ist.
• 1:50:06
  Brasilien produziert über Sage- und Schreibe 1,3 Milliarden Liter Kachasser pro Jahr.
• 1:50:11
  Und dabei hat die Distillerie von Kachasser 51 eine beeindruckende Produktionskapazität
• 1:50:17
  von über 200 Millionen Liter pro Jahr.
• 1:50:20
  Und es damit die führende Marke, die in über 50 Länder exportiert wird.
• 1:50:25
  Deutschland ist einer der größten Importmärkte für Kachasser 1.
• 1:50:28
  Zeichen dafür, wie beliebt das Getränk auch außerhalb von Brasilien ist.
• 1:50:31
  Aber Brasilien bleibt der größte Konsummarkt.
• 1:50:34
  Am Ende bleibt Kachasser mehr als nur ein Getränk.
• 1:50:36
  Es ist eine Omasch an die brasilianische Kultur.
• 1:50:39
  Kachasser 51 ist und bleibt das Synonym für diese Tradition.
• 1:50:43
  Und so genießt ihr nicht nur einen Trink, ihr genießt ein Stück Brasilien.
• 1:50:47
  Ein großes Dankeschön an die deutschen Importeur für dieses südamerikanische Lebensgefühl.
• 1:50:51
  Dem Handelshaus Schlumberger.
• 1:50:53
  Für dich Enziel Winzer.
• 1:51:05
  Warum?
• 1:51:07
  Für dich Enziel Winzer.
• 1:51:08
  Also würdest du gerne als letzten Step in deiner Weinkarriere dich als Winzer sehen?
• 1:51:13
  Oder ist das überhaupt keine Option für dich?
• 1:51:15
  Wolltest du mal Winzer werden?
• 1:51:17
  Ach naja, die Gedanken sind natürlich immer da.
• 1:51:20
  Was heißt nicht die Gedanken im Sinne von, dass du es mal merden willst,
• 1:51:23
  sondern die Gedanken gehen natürlich immer durch den Kopf,
• 1:51:25
  das mal dieses Szenario mal durchzuspielen.
• 1:51:27
  Hey, wie ist es denn Winzer zu sein?
• 1:51:29
  Aber am Ende ist das glaube ich auch alles so romantisch,
• 1:51:32
  wie man sich das irgendwie immer so in seinem Kopf darstellt,
• 1:51:37
  als wie es dann letztlich in der Realität dann ausschaut.
• 1:51:40
  Es ist auch ein super harte Job.
• 1:51:42
  Und zieht da echt auch mein Hut, wie manche, das Leute auch einen hohen Alter,
• 1:51:48
  reisen hier in Deutschland jüngst, also unser Clemens Busch.
• 1:51:51
  Das ist für mich auch so was, wenn ich das sehe,
• 1:51:53
  dass der das alles mit der Hand macht in dieser Marienburg.
• 1:51:55
  Ich ziehe da echt mein Hut und das macht er mit einer Hingabe,
• 1:52:00
  mit einer Besessenheit im positiven Sinne krass.
• 1:52:03
  Also das und von daher klar ist das immer ein Wunsch irgendwie,
• 1:52:07
  ein Wein zu kältern, aber auch da aufgrund von meiner Arbeit,
• 1:52:11
  die ich jetzt, oder mein Einblick durch meine Arbeit auf die Weinwelt hatte,
• 1:52:17
  wie vielfältig und wie schön jede Region irgendwie ist
• 1:52:21
  mit seiner Rebsorten, Vielfalt oder mit seinen Böden.
• 1:52:25
  Oder wie es jetzt im Weltlin in den Bergen,
• 1:52:29
  was halt so super Weinbau am Limit ist oder was es halt alles so gibt.
• 1:52:33
  Ist für mich jetzt eigentlich die allerschwierigste Sache,
• 1:52:37
  an der wo würde ich mich jetzt wirklich niederlassen?
• 1:52:40
  Das wäre meine nächste Frage. Wo wären das Weingut-Bastudier?
• 1:52:43
  Wo ich jetzt sage, das ist die Rebsorte, die will ich so perfektionieren,
• 1:52:48
  dass der Wein da rauskommt, den ich irgendwie wo ich ein Ziel drauf habe.
• 1:52:51
  Das wäre glaube ich was anderes, wenn dein Lebensweg oder wenn du anders ins Leben gestartet wärst,
• 1:52:59
  wenn du vielleicht in der Winzerfamilie aufgewachsen bist und schon immer irgendwie auch.
• 1:53:03
  Und das finde ich auch ganz, ganz wichtig, dass das ja immer dieser Erfolg
• 1:53:08
  oder dieser Qualität, die dann daraus entsteht, irgendwie auf einer langen Geschichte besteht.
• 1:53:16
  Ob du jetzt in einem Weingut groß geworden bist oder du viel gereist,
• 1:53:19
  bis du viel Weingüter besucht hast, die Erfahrung angeeignet hast und
• 1:53:24
  dann in die Region gehst und versuchst, eine Rebsort anzupacken,
• 1:53:27
  mit der du nie irgendwie zu tun hattest.
• 1:53:30
  Find ich glaube ich schon ein bisschen schwieriger,
• 1:53:34
  als wenn du in einem Weingut groß wirst,
• 1:53:35
  schon immer meine Degen-Riesling jetzt angebaut hast und weißt,
• 1:53:38
  hast du zum Beispiel in der Bibliothek liegen,
• 1:53:40
  Weine wie der Urgroßvater Wein gemacht hat oder Wein und hast dann irgendwie halt auch so Vorbild
• 1:53:46
  und weißt du wie es dein Vater gemacht hat und gehst dann wieder neue Wege.
• 1:53:50
  Ich find es schon schwierig, wenn du irgendwie wo hingehst,
• 1:53:52
  dir jetzt meine Wegen in der Urwärne im Weingut kaufst und du sagst,
• 1:53:55
  ich mach jetzt gar mehr hier ein Pino und das kannst du sicherlich sehr gut bis sehr, sehr gut machen.
• 1:53:59
  Aber das ist genauso schwierig jetzt sozusagen,
• 1:54:02
  wir machen jetzt einen super guten Pino Noir in Deutschland,
• 1:54:05
  obwohl es irgendwie erst der Tradition im Burgund hingehört und dort nach wie vor,
• 1:54:10
  glaube ich schon, die beeindruckendsten Weine macht oder dort entstehen.
• 1:54:15
  Und ja, also ich würde jetzt keine Idee, wo ich mich irgendwie niederlassen wollen würde.
• 1:54:21
  Es gibt irgendwie überall so interessante Plätze und schöne Gegenden und Rebsorten,
• 1:54:27
  die wir gefallen, ich kenne mich auch niemals auf eine Rebsorte,
• 1:54:29
  nur fixieren und zu sagen, das ist jetzt mein Lieblingswein.
• 1:54:32
  Dafür werde ich dann auch, glaube ich, viel am Platz in meinem Beruf.
• 1:54:35
  Ich bin immer offen für Neues und bin auch immer wieder begeistert,
• 1:54:37
  was aus so völligen Underdog-Rebsorten, meine wenigen Rosése aus dem Ligurien,
• 1:54:44
  was da entstehen kann, was du vorher nie auf der Kette hast oder oder oder,
• 1:54:47
  da gibt es so viele Beispiele und ja, von daher könnte ich,
• 1:54:51
  also kann ich das, kann ich nicht behaupten wollen, dass ich jetzt Winzer wollen.
• 1:54:55
  Ja, aber Pino Noir war das Stichwort, sollen wir ein Bordeaux probieren?
• 1:54:59
  Warum nicht?
• 1:55:03
  Ist Prokantin dadurch ein Bordeaux mit zu euch bringen, wo er Billy mehr oder weniger
• 1:55:08
  oder in seiner früheren Karriere dafür damit bekannt wurde,
• 1:55:14
  dass er Bordeaux also relativ stark boykottiert hat und sich dagegen ausgesprochen hat.
• 1:55:19
  Deswegen dachte ich also nach dem Thema Sherry, was ja so der Einstieg war,
• 1:55:24
  auf der einen Seite, dass wir jetzt heute mehr oder weniger hier Bordeaux einschleusen.
• 1:55:30
  Aber ihr seid ja gar nicht mehr so anti-Bordeaux, wie es in früheren Zeiten war.
• 1:55:37
  Ihr habt jetzt mittlerweile auch Bordeaux auf der Karte,
• 1:55:38
  mein Wissens erwähnt.
• 1:55:41
  Ja, wir haben auf jeden Fall ein paar Weingülle und das ist ja auch nicht immer,
• 1:55:44
  dass wir gänzlich irgendwie gegen irgendwas sind,
• 1:55:47
  sondern einfach das, was so ein bisschen das Leitbild ist.
• 1:55:49
  Es ist ja beim Sherry nichts anderes, also wir haben auch kaum Sherry auf der Karte.
• 1:55:53
  Wir haben natürlich so die Standards, damit wir dann auf jeden Fall was anbieten können.
• 1:55:57
  Waren da schon auch selektiv, was wir auf die Karte nehmen?
• 1:56:00
  Wollen die unbedingt von allem was auf der Karte haben oder ist es dann so,
• 1:56:02
  dass sie sagt, nein, zumindest um die Klassiker zu haben, wollen wir das eine oder andere anbieten?
• 1:56:06
  Also da kann ich jetzt nur von mir aus antworten, mein Gedanken gehen.
• 1:56:10
  Also es ist glaube ich nicht so, dass wir das von jedem müssen,
• 1:56:14
  aber es ist auf jeden Fall wichtig, das zu haben, weil du musst das abbilden.
• 1:56:19
  Und gerade so mit dieser Außenwirkung, die wir haben,
• 1:56:24
  ist es auch unabdingbar, dass wir einen Sherry und ein Bordeaux auf der Karte haben,
• 1:56:29
  weil wir den Thema Wein ja so zugewandt sind, dass wir das auch für uns zeigen,
• 1:56:39
  dass wir auch in diesem Region tolle, tolle Produzenten sind,
• 1:56:43
  die Fernab von der uns bekannten oder auf dem markpresenten Struktur auch immer noch Pioniere
• 1:56:50
  oder eben so kleine Querköpfe, nenn ich es mal, immer gab, die stuhlernweg gegangen sind.
• 1:56:57
  Wir haben ja auch Riocha, da gibt es dann für uns halt Lobes Heredia,
• 1:57:02
  die dann halt einfach so immer ihren Weg gegangen ist,
• 1:57:04
  ich bin niemals der Moderne angepackt, genauso gibt es das ein Bordeaux,
• 1:57:07
  mit dem ein oder einer Weingut, ob das Chateau de Puy oder Chagoré,
• 1:57:12
  die Fernab dieses Hipes, den es da gab, trotzdem immer ihr Ding gemacht haben
• 1:57:19
  und tolle Weine daraus entstanden sind.
• 1:57:21
  Und wenn du die Weine aus den früheren Zeiten, wie sie gemacht worden sind, trinkst,
• 1:57:27
  dann waren das ja auch großartige Weine, die ganz viel Spaß machen.
• 1:57:33
  Und natürlich gibt es auch tolle, moderne Weine, also ich habe vor zwei Jahren auch wieder im Bordeaux gewesen.
• 1:57:39
  Und jedes Getränk hat ja irgendwie seine Berechtigung und auch seinen,
• 1:57:43
  für den Moment mit dem Essen, mit der Gesellschaft, in der du dich gerade befindest,
• 1:57:49
  ist doch das Wichtige irgendwie zu zeigen, da zu haben, wer zu schätzen.
• 1:57:54
  Ich habe es schon mal vorprobiert, ich finde den sehr interessant, 219.
• 1:57:59
  Früher hat man ja gesagt eigentlich viel zu jung, mittlerweile sind die Weine ja so,
• 1:58:03
  also finde ich, mit einer Konstanz produziert, dass man diese extremen pubertäre Phase,
• 1:58:08
  also diese Frühjahr mal hatten, also diese Bordleserweine, wo man sagt,
• 1:58:11
  nach zwei, drei Jahren muss man die für fünf, sechs Jahre wegtun,
• 1:58:13
  damit sie dann durch die schwierige Phase kommen und irgendwann eine gewisse Reife zu haben,
• 1:58:17
  hat der gar nicht, sondern ich finde den sehr offen, ich finde den zugänglich.
• 1:58:21
  Das Jahr ist caberni-lastig, ich glaube 56% Caberni, wobei ich da eigentlich nicht so mag,
• 1:58:29
  diese Prozente so runterzubrechen.
• 1:58:31
  219 ist bekannt für seine Merlot-Ausprägung, also das ist fast der komplette Rest,
• 1:58:36
  das ist Merlot bis auf 1% Caberni-Franck, 1% Caberni-Velo.
• 1:58:40
  Ich mag Saint-Estef, weil es ist für mich, deswegen kam ich in der Tat darauf,
• 1:58:46
  als du Pino-Nor gesagt hast, Saint-Estef ist für mich die filigranste Appellation.
• 1:58:52
  Das ist für mich so die Appellation, die nicht so mustig ist,
• 1:58:55
  die nicht so überstrapazierend Bordeaux-like ist, sondern eine gewisse,
• 1:58:59
  nuances Filigranität mit dabei hat und sich auch wunderbar und dann später auch im Glas entwickelt.
• 1:59:06
  Was wahnsinnig viel Spaß macht, was ich großartig finde.
• 1:59:09
  Und mit Chateau-Pès haben wir das wohl älteste Weingut, dort im Saint-Estef.
• 1:59:16
  Ich finde schon ein paar Radeweine dafür.
• 1:59:19
  Wie empfindest du ihn?
• 1:59:21
  Auf jeden Fall, wie ich schon beschrieben, also dafür, dass es auch sehr malolastig ist,
• 1:59:24
  ist das relativ schlank am Gaum.
• 1:59:26
  Das hat die typische dunklere Frucht, sag ich mal, schöner Spagat zwischen beiden.
• 1:59:32
  Aber du merkst, normalerweise hast du ja, weil du sagst, dass da mehr Cabernet drin ist,
• 1:59:36
  schon eher dann auch die dominierenden Cabernetfrucht mit dieser Johannesbeer etc.
• 1:59:41
  Das ist jetzt irgendwie ein bisschen unterwürfig von dem Maloma rum.
• 1:59:45
  Aber es ist auch am Gaum nicht so dick und nicht so eindimensional, sondern das ist...
• 1:59:54
  Ich finde dich überraschen, weil es von 19 Jahren sehr, sehr warmes Jahr war.
• 1:59:56
  Es war ein extrem warmes, sehr trockenes Jahr.
• 2:00:00
  Es gab eigentlich kaum Niederschlag, was ein Riesenproblem war und dass er trotzdem
• 2:00:04
  diese Schlankheit hat, dass der Cabernet dann auch diese frische, diese ganz leichten Spielereien
• 2:00:08
  mit dieser leicht vegetabilen Note, die aber nicht so in diese extreme grüne Paprika geht,
• 2:00:11
  sondern einfach in der Balance mit der Johannesbeerigkeit ist, finde ich durchaus interessant.
• 2:00:18
  Ja, das ist auf jeden Fall was auch zum nächsten Glas einleitet.
• 2:00:22
  Ein Läd, das ist jetzt nicht so dieser Blockbuster, wie man es vielleicht aus dem Jahr jetzt schon erwartet.
• 2:00:28
  Es ist schon mehr...
• 2:00:31
  Diese kühlerer Stil, beziehungsweise zeigt sich jetzt ja einfach ein bisschen nicht so ausladend und so eingekocht.
• 2:00:40
  Aber ich denke, das ist ja generell auch jetzt schon auch die Idee der Häuser dort vor Ort,
• 2:00:44
  dass dieses Weck legen auch gar nicht gerade mehr so...
• 2:00:50
  Das ist das Bedarf dieses Weck legen, dieses Trinkfest, das ist in den ersten Jahren
• 2:00:54
  und dann eben auch erst mal sich ein paar Jahre schließt.
• 2:00:58
  Das ist auch schon ein bisschen natürlich die Idee von der Benefizierung, dass die Weine auch leicht direkt...
• 2:01:03
  Ich bin bei dem sehr gespannt, wie er sich entwickeln wird.
• 2:01:05
  Also zum einen natürlich, ob er auch 30, 40 Jahre lagern, reifen kann, sich entwickelt,
• 2:01:10
  dann immer noch eine absolute Top-Ausstrahlung hat, was natürlich, glaube ich, ein Ansinn letztlich auch der Häuser ist.
• 2:01:17
  Ich denke, die werden anders reifen als die Weine aus den 70er, 80er Jahren.
• 2:01:22
  Was damit passiert, also macht mich wahnsinnig neugierig.
• 2:01:25
  Und ist für mich ein Wein, wie ganz, ganz oft finde ich interessanterweise Bordeaux,
• 2:01:29
  der mich schon überrascht, wenn ich ihn aufmache.
• 2:01:31
  Man hat eine Erwartungshalte, man hat natürlich auch so sein Textbuch, man hat seinen Schubladen,
• 2:01:35
  wo man ihn irgendwo reinstecken möchte.
• 2:01:36
  Aber wenn er dann offen und im Glas ist, hat er eine eigene Faszination, die ich sehr besonders finde.
• 2:01:44
  Und ich finde Bordeaux ist für mich auch so ein Gebiet, wo es immer Entdeckungen gibt,
• 2:01:49
  also wo man immer wieder Weine findet, also Losgelöst auch von den großen Namen, von den großen Marken,
• 2:01:54
  die total überraschend sind und die schon immer typisch Bordeaux sind.
• 2:01:57
  Aber manchmal ganz, ganz individuell in dieser Typizität sind.
• 2:02:05
  Welche Region findest du, ist unterschätzt?
• 2:02:08
  Im Bordeaux?
• 2:02:10
  Allgemein. Weltweit.
• 2:02:12
  Oh, doch, das muss ich sagen und vielleicht ist das jetzt auch völlig falsch, weil ich mich vielleicht gar nicht so dann in der Barbebe bewege,
• 2:02:23
  aber für mich ist das schon Loire.
• 2:02:24
  Das muss ich schon sagen, dass ich auf diesen Fluss nach wie vor, also die Auswirkungen ist ja da und man spricht über diese Region.
• 2:02:34
  Aber ich weiß jetzt nicht so auf Karten, wenn ich jetzt hier und da mal gehe, findet man es, dann essen geht,
• 2:02:39
  dann findet man relativ wenig oder überschaubar.
• 2:02:42
  Der Gepüfemäßungshef findet man durchaus schon.
• 2:02:44
  Das findet man schon, genau.
• 2:02:45
  Manchmal Mendo Salon da auch, aber selten Cranci, auch selten Bouffret, wenn man die großen Namen nimmt
• 2:02:52
  und dann, wenn es individuelle Stimmen in der Tat, Savignier extrem selten.
• 2:02:57
  Savignier, ja, und so weiter du dich dem Delta oder der Mündung dann in Müsker-D bewegst, ist das dann mit so Mühe und Anjou, Chineau,
• 2:03:06
  ist es dann doch schon irgendwie was, wo ich nicht mehr so oft auf der Karte bin?
• 2:03:09
  Warum hat das keiner?
• 2:03:11
  Ich weiß es nicht, weil es ist keine Ahnung.
• 2:03:14
  Also für mich ist Chineau und Blau, wenn wir jetzt mal bei Weiß bleiben, schon einer der Rebsorten schlechthin.
• 2:03:19
  Aber auch Cabernet Franc, also so einen guten Arten.
• 2:03:20
  Aber auch Cabernet Franc, Riesen Cabernet Franc Fan.
• 2:03:23
  Und ja, vielleicht eben, weil sie dort nicht die Ausprägung hat, wie sie Bordeaux dann mag zu Hand haben,
• 2:03:32
  weil sie natürlich manchmal mit diesem Paprika, mit diesem Vegetabinen, je nach Jahrgang und nach Winzer,
• 2:03:37
  natürlich, das kann man nicht vorallgemeinern, hohe Säure vor allen Dingen, auch was, was natürlich aromatisch ist,
• 2:03:44
  sich ein bisschen weniger schnell trinken lässt, wie es jetzt zum Beispiel dann auch eher
• 2:03:50
  was aus dem Bordeaux ist, wo die Weine ein bisschen gedämpfter sind, wo sie einfach ein bisschen mehr über Extraktion kommen.
• 2:03:56
  Es ist ja da schon teilweise bei Winzern so, dass sie versuchen, die Typizität der Rebsorten,
• 2:04:02
  das finde ich aber so spannend eigentlich so genau wie möglich in die Flasche zu bekommen,
• 2:04:07
  dass es manchmal schon für den nicht gewohnten Weintringer anstrengend wird.
• 2:04:11
  Ist das so?
• 2:04:12
  Naja, das ist jetzt mal so, das wäre jetzt mal so meine Interpretation,
• 2:04:16
  wenn man jetzt mal Chines nimmt oder Birgels, dass man die Weine schon glaube ich erstmal verstehen muss,
• 2:04:24
  dass man sich da reinarbeitet und dass man nicht gleich schockverliebt ist.
• 2:04:26
  Trotzdem hast du im Loate, also egal fast wo, alle Attribute, die man mit einem tollen Weinenverbindung bringt.
• 2:04:33
  Du hast gelegentlich eine gewisse Fruchtpräsenz, du hast Struktur dabei, du hast Entwicklungsfähigkeit dabei.
• 2:04:39
  Ich finde, es soll mir total einfach, weil er braucht nicht viel Lernen.
• 2:04:42
  Also es ist ja nicht wie im Bugund, wo du die verschiedenen Einzellagen lernen musst,
• 2:04:46
  oder die verschiedenen Prämiergrüße oder Crowngrüße oder sonst nichts, so wie in Bordeaux,
• 2:04:50
  wo du dich über die Häuser informieren musst und gucken musst, was die Individualität der Einzelnen,
• 2:04:56
  keine Ahnung, Appellationen ist, sonst ist die Loa ist einfach.
• 2:05:01
  Also es ist so einfach wie Rone oder...
• 2:05:04
  Ja, also verstehe ich nicht, warum die so wenig präsent ist, aber vielleicht können wir die Lanze dafür brechen
• 2:05:08
  und Leute trinken mehr Loa oder nehmen mehr Loa auf die Karte und empfehlen mehr Loa.
• 2:05:12
  Das ist Gebiet als verdienen, du hast halt extrem coole Preis-Leistungsrelationen dort.
• 2:05:16
  Ja, das stimmt.
• 2:05:17
  Also selbst bei den Hochgewechseln, wenn du sagst, es ist besser aus der Region,
• 2:05:21
  kosten die teilweise 4, aber eben nicht wie in anderen Regionen oder in anderen Regionen,
• 2:05:26
  auch in der Welt, diesen exorbitanten Obelusten irgendwo.
• 2:05:30
  Ja, das stimmt.
• 2:05:32
  Ich weiß nicht, warum man da so schüchtern ist.
• 2:05:35
  Sicherlich immer eine Reputationsfrage, also wir reden ja jetzt auch mal vom Kroh,
• 2:05:39
  natürlich gibt es immer Ausnahmen, aber sicherlich auch mal was, was...
• 2:05:42
  Ich nehme was auf die Karte, was halt irgendwie sich ohne großes Zutun auch von alleine bestellt wird.
• 2:05:47
  Das ist schon auch immer eine herangehensweise, die beobachtet man und das ist ja auch gar nicht mal
• 2:05:51
  irgendwie zu verurteilen.
• 2:05:53
  Das ist teilweise auch der personellen Struktur, vielleicht auch der Gaststruktur.
• 2:05:58
  Man will ja irgendwie, auch der Gast ist ja König ohne Frage und wenn ich weiß,
• 2:06:02
  mein Publikum trinkt halt lieber mehr Schiele oder was weiß ich, dann wirst du sich dem auch hingeben.
• 2:06:07
  Außer du hast eine, wie nur viele Persönlichkeit da vor Ort, die das dann in die Hand nimmt und sagt,
• 2:06:12
  nee, neben dem machen wir aber auch das und das und das sind immer so viele Beweggründe.
• 2:06:19
  Aber wie du schon sagst, also allein die Preisleistung, allein die vielfältige Einsätze,
• 2:06:23
  das Einsetzen der Weine, also allein chez Norm Blanc, das ist für mich eigentlich immer die Rebsorte,
• 2:06:28
  wo ich sage, wenn jemand nicht weiß, was so eine mehrgängige Menü ist.
• 2:06:31
  Ja.
• 2:06:31
  Und das ist ein bisschen mehr heller an der Aromatik, dann bitte auch meine persönlichen
• 2:06:36
  Erfahrungen trinken mittleren Channons.
• 2:06:39
  Super.
• 2:06:40
  Und ihr habt einfach den ganzen Abend immer was, was, was, was gut.
• 2:06:44
  Und Schöne kann alles, also der kann trocken, der kann süß, der kann reif, der kann jugendlich,
• 2:06:48
  der kann kräftig, der kann leicht.
• 2:06:50
  Das ist so eine Rebsorte, die immer begeistert und ich finde auch eine Rebsorte,
• 2:06:54
  wo ein Somme gut mit spielen kann, wo selbst als ungegter Sommeh du durchaus Präsentations
• 2:06:59
  oder die Möglichkeit hast dich irgendwie zu profilieren.
• 2:07:03
  Gab es für dich mal das absolute Kult oder das absolute Grotten-schlechtes Sommeherlebnis?
• 2:07:08
  Also vielleicht so aus jeder Richtung eins, wo du sagst, entweder bei dir selber oder beim Kollegen,
• 2:07:13
  kannst du gerne mit Namen arbeiten? Nein, quatsch also.
• 2:07:15
  Kannst du gerne ohne Namen arbeiten, was dich mega enttäuscht hat?
• 2:07:19
  Enttäuscht, ja, das ist natürlich dann schon, dass nicht auf den Gast oder nicht gar nicht erst das wahrnehmen,
• 2:07:26
  der, der...
• 2:07:27
  Hattest du das?
• 2:07:27
  Ja, natürlich.
• 2:07:28
  Das gibt natürlich schon immer.
• 2:07:30
  Teglich?
• 2:07:30
  Nein, das nicht.
• 2:07:32
  Also ja klar, und daraus verändert man sich ja selber auch und nimmt das Thema noch ein bisschen ernster,
• 2:07:37
  vielleicht auch aus solchen Momenten, die man ja selber wieder fahren sieht.
• 2:07:41
  Und das ist natürlich dann schon eher dieses überhaupt nicht drauf eingehen und
• 2:07:44
  meine Wege, wir servieren dann auch den Wein in einem völlig falschen Glas,
• 2:07:50
  so eine total unangemessenen Temperatur oder ich habe auch von fünf gefragten Positionen
• 2:07:58
  alle gar nicht da und mir ist das eigentlich auch egal.
• 2:08:00
  Echt fünf?
• 2:08:00
  Ja, das hat mir jetzt auch schon wieder ein Präres, also das muss man sich dann schon irgendwie auch wundern.
• 2:08:06
  Was soll das? Also ich meine, allein mal das Lineal zu nehmen und diese Position durchzustreichen
• 2:08:10
  und das dann eben nicht zu machen, dann zeigt mir irgendwie halt auch, wie ernsthaft man dann seinen Beruf nehmen.
• 2:08:16
  Fünf? Fünf in der Zahl?
• 2:08:18
  Das hatte ich schon.
• 2:08:18
  Boah, da wäre ich ja, da wäre ich wirklich...
• 2:08:20
  Ja, das ist mal ein Sauer, ne?
• 2:08:21
  Ja, ich bin nicht kleinlich, aber dann so, dann sagst du dann irgendwann, bringt irgendwas, was ihr da habt.
• 2:08:26
  Ja, genau, diese Sachen, die, ja, das liegt ja da nahe, das ist dann auch zu äußern
• 2:08:30
  und man muss ja dann irgendwie halt auch so ein bisschen dann, glaube ich, auch mal signalisieren,
• 2:08:34
  was das nicht geht und selbst auch bei großen Häusern, wo man dann sowas schon hatte,
• 2:08:40
  das kann immer mal passieren, das passiert uns hier auch, dass irgendwas jetzt gerade irgendwie vergessen wurde,
• 2:08:45
  auszutragen, aber das ist dann mal eine Position und das versuchen wir halt wirklich auch so gering wie möglich,
• 2:08:50
  diese Situation zu halten, aber ja, das gab schon, das gibt das.
• 2:08:55
  Das Wiedervert ist das noch nicht Wiedervaren, also ich meine, das Wiedervert ist schon noch...
• 2:08:58
  Fünf noch nicht, also da fünf... Fünf ist sportlich.
• 2:09:01
  Jetzt nicht nur die Position, auch manchmal so dieses herablassende oder einfach, ich fahre mein Programm
• 2:09:06
  und gehe halt überhaupt nicht irgendwie auf dich ein, sondern ich mache einfach meinen Ding
• 2:09:10
  und du bist jetzt hier und du hast Frist oder Störb, ne?
• 2:09:12
  Ich bin jetzt bei den Namen haften oder bei eher unbekannteren Häusern passiert.
• 2:09:15
  Ach so, du haltest auch, das ist...
• 2:09:17
  Ach schade.
• 2:09:18
  Das ist auch mal ein bisschen blöd, weil du bist ja selber in dieser Berufung
• 2:09:21
  und du weißt, dass es manchmal gute Tage gibt und schlechte Tage,
• 2:09:24
  nächstes Mal so trotz musst du die Profession in dir tragen und dann halt irgendwie auch in der Lage sein,
• 2:09:29
  dir das nicht anmerken zu lassen und das ist auch ganz, ganz wichtig.
• 2:09:33
  Aber es gibt manchmal auch einfach arrogante Arschwöcher, das ist halt einfach so.
• 2:09:39
  Und die lassen sich das dann zeigen, das ist schon jetzt gar nicht so in Deutschland gewesen,
• 2:09:43
  das war eher auch dann im Ausland gewesen und dann weiß man aber auch gar nicht,
• 2:09:48
  aber am Ende ist es auch eine Gastronomie, die ein Gast empfängt und die muss auch genauso wie ein Standeladen...
• 2:09:52
  Hat dir das Wort Gast inne, ja.
• 2:09:54
  Also man...
• 2:09:55
  Genau.
• 2:09:55
  Ja, genau.
• 2:09:56
  Und das vergessen viele und dann ist es irgendwie dann halt auch schade, aber man schneidet sich ja
• 2:10:01
  ans eigene Fleisch, indem man dann ja dann auch die Gäste definitiv nicht mehr als Gast begrüßen darf.
• 2:10:04
  Aber das ist ja auch keine neue Erscheinung, das gab es schon immer.
• 2:10:08
  Ein großartiges Erlebnis, wo du nachhaltig beeindruckt warst und wo du sagst, das boah.
• 2:10:14
  Hmhmhmhmhmhm.
• 2:10:22
  Pfff.
• 2:10:23
  Hmh.
• 2:10:24
  Poch.
• 2:10:25
  [Unverständlich]
• 2:10:41
  Doch.
• 2:10:43
  Mit, mit, mit.
• 2:10:45
  [Unverständlich]
• 2:10:47
  Doch, also das muss ich auch ganz klar sagen und ich habe auch einen riesen, riesen Hochachtung
• 2:10:51
  vor Stefan Gass, also das war schon in der Traubitolenbach auf jeden Fall auch ein tolles Erlebnis.
• 2:10:57
  Wie das nicht nur von der Sommelier sein, das kann ich gar nicht so bewerten, weil wir da ein Glas
• 2:11:03
  Champagner, glaube ich, getrunken haben und dann eine Flasche Weißwein und dann da wenig Service jetzt war.
• 2:11:07
  Der, der da war, war super und natürlich auch mit in dieses positiver Statement meinerseits mit zu integrieren.
• 2:11:13
  Aber generell die Art und Weise, wie es schafft, also wir waren ja damals noch in dem, in der originalen Traubitol,
• 2:11:20
  aber auch in der alten, bevor es jetzt renoviert wurde und allein, wie du da sitzt, hast du natürlich als junger Mensch,
• 2:11:25
  jünger, rar Mensch, hast du natürlich schon erstmal so ein bisschen die Berührungsängste,
• 2:11:29
  weil das klar eine gewisse Gemütlichkeit über den Schwarzwald-Interieur dir gibt, aber zum anderen
• 2:11:35
  du natürlich auch jetzt das Gas-Clientee natürlich im Schnitt ein bisschen hell, da ist wie du, der dann da mit Ende 30 reinläufst
• 2:11:42
  und bist dann erstmal ein bisschen reservierter. Aber wie es die auch geschafft haben tatsächlich,
• 2:11:47
  an dieses, dieses Erlebnis für uns zu aufzulockern, in Ihrer Art, dass sie sich auch auf dein Gegenüber so gut eingestellt haben,
• 2:11:54
  dass sie das auf Augenhöhe präsentiert haben. Natürlich haben sie irgendwann mitbekommen, dass wir Kollegen sind und so weiter und so fort,
• 2:12:00
  aber das tut ja nicht zur Sache. Das ganze Team, es war perfekt, es war im genau, in dem richtigen
• 2:12:09
  Dosier wie Perfektion, Herzlichkeit, Gastfreundlichkeit irgendwie stattzufinden hat. Also das kann ich ganz klar so stehen lassen.
• 2:12:20
  Hast du noch Ziele und Wünsche für die Zukunft, für dich selber beruflich, wo du sagst, das hätte ich gerne,
• 2:12:26
  wünschte ich mir, möchte ich noch, in die ruhig nachher bis schon Zeit.
• 2:12:31
  Ja, was natürlich liegt der Wunsch nahe auch mit meiner Freundin, die auch aus der Gastronomie kommt,
• 2:12:39
  was Eigenes irgendwann mal zu haben, wo man sagt, hey, da wird man alt, das wird, das soll nicht kompliziert es sein,
• 2:12:46
  das ist irgendwie was, man trägt irgendwie die, die, die Begeister, dieses Begeister für die Gastronomie,
• 2:12:54
  für deinen Job, ich meine, ich mach das jetzt auch über 20, über 20 Jahre, man will da drin alt werden
• 2:13:00
  und man möchte gerne irgendwie einen Platz schaffen, so nach all den Erfahrungen, die man weltweits gesammelt hat,
• 2:13:06
  über privates Essen oder jetzt auch hier mal jetzt national mit deiner Arbeit, die man verschiedenen Stationen ausgeführt hat,
• 2:13:11
  das irgendwie so umzusetzen, dass man glückselig ist, dass der Gast irgendwie von deinen Erfahrungen profitiert
• 2:13:18
  und auch vielleicht von deinem Wissen, dass du eine gute Weinkarte hast, dass du Soul Food, Co-Orest is mein eigentlich das Wichtigste,
• 2:13:27
  auch in meiner Vergangenheit, war natürlich immer die Begeisterung, Versternen, Läden da, etc.,
• 2:13:31
  aber am Ende ist es das Soul Food, was uns alle glücklich macht, wenn man auch jetzt wieder im Freeräs ist,
• 2:13:37
  ich meine, du sitzt in einem einfachen Haus, da kommen Bargildas an, also ein paar einfache Spieße mit Oliven und, und, und an Chobis
• 2:13:44
  und das, das bringt schon so viel Glück und so viel einfaches Essen, kann ich, kann ich, kann ich begeistern
• 2:13:49
  und sowas ist schon, was glaube ich in der, in der weiten Zukunft auf jeden Fall ja ansteht
• 2:13:59
  und was wünschenswert wäre in der Umsetzung mit einer Weinkarte, die überschaubar ist, die trotzdem irgendwie alles bietet,
• 2:14:04
  was, was, was das Herz glücklich macht und ja, und dass man das vor allem zu zweit wuppt,
• 2:14:10
  ich glaube, dass man einfach so ein Betriebsstruktur schafft, dass man, dass man das irgendwie als Paar oder meinetwegen natürlich noch mit ein, zwei angestellt,
• 2:14:17
  irgendwie auch ganz gut managed und damit dann irgendwie alt werden kann.
• 2:14:22
  Vielen lieben Dank, lieber Steve. Ich empfand es in der Tat als beeindruckend, deine Art, deine Herangehensweise, deine Denkweise,
• 2:14:35
  deine Sensibilität mit den Weinen umzugehen. Auf der einen Seite schon diese natürliche Weinwelt zu vererren, zu verfolgen.
• 2:14:41
  Auf der anderen Seite der konventionellen Weinwelt eine wertschätzende Offenheit zu pflegen.
• 2:14:45
  Es ist großartig, dass du uns Nobel hatten schmutzig gefunden hast und dieses besondere Restaurant mit deinem Schaffen und mit deinem Sein bereicherst.
• 2:14:52
  Vielen Dank, dass du heute unser Gast warst und noch ein ganz großes Dankeschön der Schlummbäckergruppe mit ihm Handelshäusern.
• 2:14:57
  Konziowini, Segnetz, Schlummbäcker und dem Privatkundenportal Bremer WeinConnect.
• 2:15:02
  Dafür, dass ihr an unserer Seite seid und dieses Projekt leben lasst.
• 2:15:05
  Und apropos Leben lasst, auch ein Riesen Dankeschön an euch, dass ihr bei uns seid, dass ihr uns begleitet, dass ihr fragt, dass ihr kommentiert,
• 2:15:12
  dass ihr anregt und dass dank euch dieses Sommeliers eine Bühne bekommt.
• 2:15:16
  Vielen lieben Dank für euch fürs Zuhören und fürs Einfach bei uns sein.
• 2:15:20
  Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.
• 2:15:23
  Und ich freue mich auf die kommende Woche, auf den kommenden Freitag und freue mich so ungemein, dass ihr nach einer kleinen Babypause wieder zurück ist in der Sommelier in der Weinwelt.
• 2:15:31
  Und darf sich am kommenden Freitag hier begrüßen, aus dem Schloss Berg, aus Perl, die Großartige Nina Mann.
• 2:15:37
  Hey, mein Name ist Marian Hens.
• 2:15:52
  Steve Hartz war mein erster Sommelierfreund. Wir kennen uns seit 2011 in Berlin. Damals in unseren jungen Jahren in Sommelier konnte man uns sicher diesen spannenden Stempel aufdrücken.
• 2:16:02
  Wir hatten eine gemeinsame Leidenschaft fürs Essen und fürs Trinken. Ich denke so wie wir alle in der Branche.
• 2:16:07
  Aber Steve und ich haben das beim Kochen wirklich intensiv ausgelebt.
• 2:16:11
  Unsere Menüabende mit anderen Freunden sind bis heute intern bei uns legendär und keiner will sie missen.
• 2:16:19
  Natürlich wurde dazu auch entsprechend gut und groß getrunken.
• 2:16:22
  Wenn wir nicht gekocht haben, sind wir eben gereist und haben die Weinregionen und die Weingüter vor Ort besucht.
• 2:16:28
  Steve schätzt sich sehr für seine humorvolle Art als loyalem Freund, als großartigen Sommelier, der aus meiner Sicht oftmals bis heute in Deutschland unter dem Radar gelaufen ist.
• 2:16:40
  Obwohl er großartige sensorische Fähigkeiten hat, hat er ein Gespür für Raritäten, ist ein Trüffel Schwein für die letzten raren und knappen Flaschen, mit die er immer wieder ergattet hat und hat mehrere sennizuelle Weinkarten in Berlin hingelegt.
• 2:16:54
  Steve ist außerdem bekannt für seinen guten Musikgeschmack und das wissen die wenigsten. Steve ist ein großartiger Tänzer.
• 2:17:02
  [Musik]