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Raphael Reichardt - Der Didaktiker des Weingeschmacks · SOMMELIER

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  Hi, ich bin Leon, Küchenschiff im Restaurant Tim Rau und mittlerweile auch schon seit über 10 Jahren mit dabei.
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  2015 habe ich mir eine Ausbildung im Restaurant Tim Rau angefangen und da lerne ich natürlich auch Raphael relativ schnell kennen.
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  Ich denke er müsste damals noch Komi oder Demichiff Drang gewesen sein, hatte aber schon zu seiner Zeit eine große Leidenschaft für Wein.
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  Hat allerdings noch ein paar Jahre gedauert bis wir enger zueinander gefunden haben.
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  Als ich dann mit den Jahren einige Positionen der Küche aufgestiegen bin, intensivierte sich somit nicht nur unsere Zusammenarbeit, sondern es baute sich auch eine Freundschaft zwischen uns auf.
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  Was ich an Raphael schätze, dass sie sich nicht nur unheimlich viel Zeit für unsere Gäste nimmt und auf diese besonders gut eingehen kann, sondern nimmt sie auch einfach viel Zeit für seine Kollegen und seine Kolleginnen.
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  Wenn wir mal Thema zum Fragen Wein haben oder Thema zum Fragen Gastkontakt oder rund um das Thema Restaurant, was wir in der Küche manchmal auch einfach nicht so mitbekommen.
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  Oder wir fragen ihn halt auch immer nach einer Empfehlung, wenn wir ein Wein brauchen für zu Hause, für einen Sonntagmittag, Sonntagabend.
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  Dabei trifft er einfach immer den richtigen Nerv und den richtigen Geschmack und gerade bei mir finde ich immer sehr beeindruckend.
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  Er weiß immer ganz genau mittlerweile, was mir gut schmeckt und woran ich Spaß habe.
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  Es ist mal was Klassisches, es ist mal was Verrücktes oder Spannendes.
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  Ich finde eine Empfehlung von Raphael machen einfach immer und fast bei viel Spaß zu trinken.
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  Es macht es natürlich mit ihm zusammen, guten Wein zu trinken und dabei was sehr Gutes zu essen.
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  Sei es irgendwie im Restaurant, wenn wir mal zusammen essen gehen.
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  Oder sei es bei einem privaten Event, wenn wir zu Hause kochen, ich bringe ein bisschen was zu essen mit.
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  Raphael bringt Wein mit und dabei tauschen wir uns einfach über den Genuss beim Essen und Trinken aus.
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  Diese Austauschen ist nicht immer nur informativ, sondern macht auch einfach unheimlich viel Spaß.
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  Gerade weil wir einfach eine ganz ähnliche Vorstellung von neben haben, was Gutes und was uns einfach Spaß macht.
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  Ähnlich ist das bei der Arbeit im Restaurant zwischen der Küche und dem Service.
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  Wenn wir zum Beispiel in der Küche neue Gerichte kreieren, weiß er eigentlich immer ziemlich schnell,
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  welcher Wein dazu passen könnte.
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  Er hat irgendwie immer so zwei, drei Sachen, die er dann mitbringt zum Probeessen.
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  Er hat aber glaube ich immer schon eine ziemlich direkte Vorstellung, wie der Wein zum Essen passen soll
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  und wie er miteinander harmonieren soll.
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  Und ich versuche ihn aber auch immer so ein bisschen in den Prozess mit einzubinden,
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  nämlich immer einen Löffel von der neuen Soße gebe, oder einfach andere Komponenten,
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  sodass er schon mal eine Idee hat, in welche Richtung es geben soll.
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  Ich habe mal ganz davon abgesehen, dass Raphael nicht nur ein großartiger Gastgeber und Sommelier ist,
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  ist dann mit den Jahren auch einfach ein guter Freund geworden.
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  Genau gesagt, irgendwie ein Sportsfreund, denn wir teilen neben der Leidenschaft zur Gastronomie auch das Hobby des Laufens.
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  Gehen wir hin und wieder mal gemeinsam joggen und bestreiten mal mehr, mal weniger ambitionierte Wettkämpfe,
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  sei es in 10 Kilometern laufen, halbmarathon oder ein ganzer Marathon.
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  Ja, dabei versuchen wir uns gegenseitig immer so ein bisschen zu motivieren, uns Richtung Zielinie zu pushen.
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  Und während des Laufens kommt dann aber immer wieder das Thema des Genusses auf
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  und wir überlegen uns, womit wir uns nach dem nächsten langen Lauf kulinarisch belohnen können.
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  Ganz viel Spaß beim Zuhören.
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  Herzlich Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten Weinkähler unserer Zeit.
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  Wir sind dank unseres heutigen Gastes in der Bundeshauptstadt in Berlin und einem der,
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  ich denke, bekanntesten Restaurants Deutschlands und dass es nicht despektilig gemeint einer der bunten Hunde der Kochwelt ist.
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  Tim Rauer, im Restaurant Tim Rauer.
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  Und daneben zu bestehen, also neben diesem Charakterkopf Tim Rauer, dafür braucht man Charakter und das hat er.
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  Ich freue mich auf Raphael Reichert, den Sommelier des Restaurants Tim Rauer.
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  Ich finde es großartig ist, seit zwölf Jahren in dem Restaurant und hat sich dank seiner Kompetenz,
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  seiner Leidenschaft, seiner Beständigkeit zum Chef Sommelier hochgearbeitet.
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  Und er hat Charakter.
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  Und das merkt man eigentlich schon fast beim ersten Wort.
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  Es ist nicht nur die Stimme, die ein fast erstarren lässt, es ist nicht nur die Geradlinigkeit in der Wortführung.
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  Es ist die Substanz, die vielen kleinen Nuancen, die zwischen den Sätzen fallen und die unfassbar viel tiefsten haben.
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  Deswegen hat es so viel Spaß gemacht mit Raphael, der nun nebenbei bemerkt,
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  Vice-Präsident der Jury bei der World Best Sommelier Selection war, zu sprechen.
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  Ihn zu fordern, manchmal ein bisschen zu provozieren, mit ihm zu lachen und zu erfahren, wie er die Welt des Weines sieht.
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  Und bevor wir gleich ins Gespräch einsteigen, habe ich noch ein Hinweis in eigener Sache.
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  Nicht wenige von euch, die den Podcast regelmäßig hören, wissen natürlich,
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  dass wir immer diese kleinen Werbeeinblendungen haben, die ihr fast ein eigener Podcast sind,
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  die immer fünf Minuten dauern, wo wir versuchen, Weine und Produzenten aus der Schlumbergergruppe zu präsentieren, darzustellen,
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  um wenig zu erklären, auch ein bisschen Wismitt auf dem Weg zu geben.
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  Und wir haben nicht wenige Zuschriften, Anregungen, einfach die Bitte erhalten, das ein wenig ausführlicher zu gestalten.
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  Also über die Weingüte, über die Produzenten, über die besonderen Weine der Schlumbergergruppe zu reden.
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  Und deswegen gibt es ein neues Podcast-Format.
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  Und das schon bald. Am 2. September gibt es die erste Folge von "Sommelier und Tour".
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  Und im Rahmen dieses Podcast präsentieren wir Produzenten aus der Schlumbergergruppe.
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  Wir beginnen mit der Säckkehlerei Schlumberger aus Wien am Dienstag und dann immer wieder Dienstags eine neue Folge.
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  Es ist ein bisschen anders als bei diesem Podcast. Wir wollten das Format ein wenig komprimieren,
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  also keinen drei, vier Stunden Format machen, sondern eine Stunde, manchmal eine halbe Stunde
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  und teilen einem Weingut auf auf zwei Wochen.
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  Es gibt in der ersten Woche eine kleine Vorstellungsrunde, eine etwas kürzere Folge, manchmal geht die, ja wie gesagt, 30 Minuten.
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  Jetzt in dem Fall ist es direkt ein bisschen länger geworden, also wir sind bei 50 Minuten.
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  Und in der Woche danach gibt es eine etwas intensivere Vorstellung des Weingutes der Produzenten.
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  Also ich würde mich freuen, wenn ihr dabei seid, wenn ihr mal rein hört.
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  Ab Dienstag überall, wo es Podcast gibt, also bei Apple Podcast, bei Spotify, bei Deezer, bei RTL Plus, bei YouTube.
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  Wenn ihr Freude beim hören habt und mir vielleicht ein teils Feedback gebt.
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  Vielen Dank dafür, weil wir gerade beim Danke sind, auch ein großes Dankeschön an die Schlumberger-Gruppe.
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  Mit den Handelshäusern Segnetz, Konzio Vini, Schlumberger und der Privatkundenportal Brema war ein Kollekt dafür,
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  dass sie dieses Projekt unterstützen, begleiten und auch wirtschaftlich fundieren.
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  Denn danke Ihnen, ist er heute hier.
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  Herzlich willkommen, lieber Raphael Reichardt!
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  Ich habe mich bei dir echt gewundert, ich bin geboren in Heidelberg.
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  Und dann aber die Ausbildung im Travelsharm, also im Kurhaus in Bins hat die Ostseeurlauben Wurz verhaftet?
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  Oder wie kommen wir nach Bins?
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  Tatsächlich überhaupt keinen Bezug zur Ostsee gehabt.
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  Ich bin kurz vor der Wende in Heidelberg geboren und meine Eltern sind nach der Wende einfach mit mir als damals noch einzig im Kind
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  in den Osten nach ein Stückchen außerhalb von Berlin nach Brandenburg gekommen,
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  mit der Aussicht dort beruflich fortfahren zu können als gut ausgebildete Mediziner im Westen.
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  Und dann bin ich in Rand Berlin aufgewachsen und bin damit eigentlich in meiner ganzen Genese,
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  auch wenn das die echten Berliner nicht gerne hören, eigentlich Berliner,
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  habe dann in Berlin irgendwie alle wichtigen Entwicklungen eines Kindes und Jugendlichen durchgemacht
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  und bin dann tatsächlich nach dem Abitur, nachdem in Berlin irgendwie von der Ausbildung nichts so richtig gepasst hat, weggegangen.
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  Und dann war Rügen bzw. Travelsharm eine gute Idee über einen entfernten Kontakt, der gesagt hat, du, dann geh doch weg.
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  Das war damals die beste Idee, auszuziehen, alleine zu stehen und Rügen war auch schön, aber tatsächlich eine Zufallsgeburt.
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  Ist ja witzig, berührt natürlich meinen Herz, weil ich im Binz aufgewachsen bin und der Kurplatz sozusagen meine Kindheit und Jugend war,
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  wie uns da regelmäßig irgendwie getroffen haben und ich da meine intensiven ersten Alkoholkontakte hatte,
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  was nicht unbedingt rumreich ist, aber daher habe ich ein ewig eingebranntes Bild vom Kurhaus.
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  Wow, ich habe die Erinnerungen, habe ich natürlich auch an Exzesse auf dem Kurplatz, aber grundsätzlich hatte ich,
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  bevor ich zum Bewerbungsgespräch mit einem Zug sehr lange übers Land in Mecklenburg-Vorpommern gefahren bin,
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  keinerlei Bezug zu diesem Ort und wusste irgendwie auch nur theoretisch, dass es diesen Ort gibt.
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  Und habe dann dreieinhalb Jahre dort eine gute Zeit gehabt, aber doch Berlin auch immer wieder sehr vermisst ehrlicherweise.
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  Das glaube ich, weil du ja da wirklich, ich meine, du hast viele Leute drum herum, aber es ist ein Dorf.
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  Eigentlich ist nichts anderes als ein Dorf.
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  Es ist im Sommer ein sehr volles Dorf und man hat keine Zeit, weil man da oben, also zumindest zu meinen Ausbildungszeiten,
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  noch viele Stunden, viele Tage wenig frei gearbeitet hat und man im Sommer von der Schönheit relativ wenig hat
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  und im Winter besteht der Ort halt nur noch aus Gastronomen, die sich Langweilen und Überstunden abbauen
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  und man dann im Bistro Cappuccino hängt und abends Pizza ist und fast Bier trinkt
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  und viel mehr gab es nicht zu tun und im Sommer für die schönen Seiten der Insel hatte ich wenig Zeit.
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  Ist das aber nicht witzig, dass niemand es wirklich geschafft hat, dort eine kultige Weinkultur in irgendeiner Form zu etablieren.
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  Gut, es gibt das Monte Vino, es gab Stefanie Döhring und mit dem Weinlade, die haben es relativ cool geschafft,
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  aber eigentlich ist der Ort doch irgendwie präsigniert, dass man da eine richtig absolute Smucks gab es mal,
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  aber eine richtig absolute coole Weinbarheit mit Champagner rauf und runter.
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  Gab es eigentlich nie wirklich, oder?
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  Man hat halt, glaube ich, im Gegensatz zu Sylt, die ja nun sozusagen immer wieder das Vergleichspondent sind,
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  einfach es nie geschafft, diese Kaufkraft dahin zu locken
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  und ich habe 2009 angefangen zu lernen und hatte während meiner Ausbildungszeit immer wieder Gäste
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  aus den sogenannten alten Bundesländern, die mir gesagt haben, na wir sind jetzt zum ersten Mal hier im Osten
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  und na wir sind ja überrascht, hier ist es ja doch schöner und die Leute sind wirklich netter als wir dachten
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  und das war über 20 Jahre nach der Wende
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  und ich glaube, dass da einfach noch viel viel viel Zeit vergeht, bis sich das etabliert hat
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  und dass dann die Menschen, die kommen und sagen, na die ist ja nicht Sylt, wir gehen nach Rügen,
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  die etablieren sowas nicht, die kommen dahin und erwarten, ich kann genauso shoppen, essen, trinken, machen, tun,
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  kommen dahin und sehen, es gibt die Infrastruktur nicht und sagen sich dann im Jahr drauf, na ja gut, dann halt doch wieder Sylt
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  und daran krank, glaube ich, das System damals schon bis heute
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  und man hat das irgendwie verpasst.
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  Weil ich total schade finde, weil das Umfeld eigentlich so wunderschön ist,
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  man kann eben außer Baden am Strand hängen so viel Natur eigentlich genießen.
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  Bist du mal von der Mauer gesprungen?
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  Von welcher Mauer?
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  Beim Kurplatz, da gibt es ja eine Mauer oben, das war für uns so siemte, achte Klasse, war das so
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  das crazy Ding, dass wir oben von der Mauer gesprungen, ich glaube es sind vier oder fünf Meter hoch,
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  also es ist wirklich mega bescheuert da runter zu springen, aber mit genügend...
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  In den Sand?
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  Leichtsinnigkeit und ja in den Sand runter.
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  Da ist der weich gefallener, ich hatte sich eigentlich nie jemand irgendwie Knochen gebrochen,
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  aber das war dann unsere Winterbeschäftigung von der Mauer, jeder einmal irgendwie.
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  Das tatsächlich nicht, ich bin von der Seebrücke gesprungen
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  und das war für mich schon Mutrobe genug, also das hat gereicht.
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  Also niemanden bitte anregen nachzumachen, das war, wenn ich da heutzutage mit meinen 50 Jahren da oben stehe,
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  denke ich, ey wie bescheid warst du damals?
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  Was war da in der Luft, dass wir so was Krankes gemacht haben?
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  Erinnere ich mich dran, war damals noch wilde Zeit, aber was ich total interessant bei dir auch fand
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  und wo ich finde, dass das als Sommelier viel zu wenig Beachtung findet,
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  du hast ja eine Ausbildung als Barkeeper auch gemacht.
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  Genau, ich habe ganz klassisch Hotelfachmann tatsächlich gelernt
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  und habe in den ersten Wochen meiner Ausbildung relativ schnell gemerkt,
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  dass alles, was dieses Vorwort Hotel hat, vielleicht außer Hoteldirektor irgendwann,
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  weil ich immer davon geträumt habe, mit einem sehr teuren Anzug über die Gänge zu gleiten,
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  das ganze Personal zu kennen und die Stammgäste begrüßen zu dürfen,
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  hat irgendwie alles andere mir ich überhaupt nicht erfüllt und mir keinen Spaß gemacht.
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  Alles was Zimmer verkaufen, Zimmer reinigen, Marketing und so weiter war, war nie mein Ding,
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  aber alles was mit Kulinarik und Gastronomie zu tun hat, war voll mein Ding
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  und da war dann trotzdem mit Anfang 20 der Frühstücksdienst mit den Zeiten einfach schon allein deshalb nicht so mein Ding,
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  aber abends, wenn man dann wach wurde, ab 9.30 Uhr in einer vollen Bar zu stehen,
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  das war schon zu Ausbildungszeiten irgendwie cool
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  und dann hat sich das irgendwie ergeben, dass wir bartechnisch personell knapp waren
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  und ich konnte schon in den Ausläufern meiner noch Ausbildung die Bar leitenderweise mit übernehmen
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  und habe dann einfach, als die Ausbildung fertig war, gesagt, dann machst du das jetzt professionell
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  und habe ein Barschein gemacht und dann im Zuge dessen da die Bar übernommen
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  und habe da das erste Mal lange vorm Wein gelernt, mich mit Getränken auseinanderzusetzen,
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  Sensorik zu schulen und zu sehen, dass Trinken und Alkohol nicht nur für Kopfschmerzen am nächsten Morgen gut ist.
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  Und was ist für dich so die große Herausforderung da wirklich die Klassiker zu leben?
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  Also man hätten die Killer Sunrise, was auch immer, Pinacolada und das in Perfektion auszuleben
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  oder da neue Kreation dem ganzen einen Stempel aufzudrücken.
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  Gibt es da eine Philosophie? Also was ist davon auch übriggeblieben in deiner jetzigen Tätigkeit?
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  Naja, das Witzige ist, dass damals auf Rügen war, wie gesagt, 2010/11 auf Rügen.
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  Sprechen wir nicht von der Bar-Szene oder Bar-Affinen-Konnessören wie heute in Berlin Mitte,
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  sondern wir sprechen von Menschen, die da Urlaub machen
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  und die man in den meisten Fällen mit einer großen Ananas-Dekoration eher überzeugen konnte
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  als mit einem perfekt gemixten, trockenen Drink.
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  Von daher habe ich relativ schnell dar gelernt, du musst gar nicht so viel machen,
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  du musst nur eine gute Geschichte erzählen und das reicht für die meisten schon.
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  Und das hat da funktioniert und ich habe damals viel kreativ gearbeitet, würde man wahrscheinlich euphemistisch sagen,
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  aber realistischerweise habe ich mich einfach ausprobiert, hatte da die Möglichkeiten,
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  hatte einen ganz guten Baukasten an Spirituosen, Säften, Sirupen, Likern und so weiter
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  und habe einfach probiert und das was die Leute mögen mochten war gut
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  und das was sie nicht mochten habe ich halt irgendwie nicht in Rechnung gestellt
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  und das war toll, das war gut, weil ich dort frei arbeiten konnte.
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  Heutzutage würde ich das wahrscheinlich, wenn es ein Mitarbeiter von mir wäre,
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  etwas anders betrachten von außen, für mich damals war es aber perfekt und geblieben.
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  Bis jetzt in meine Tätigkeit heute ist, dass ich das Handwerk mal gelernt habe,
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  dass ich gelernt habe wie ein Cocktail funktioniert
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  und dass ich und das überrascht meine lieben Kolleginnen und Kollegen immer wieder
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  an einem Samstagabend, wenn die letzten Gäste im Gehen befindlich sind,
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  einfach irgendwie noch mal einen Shaker von hinten holen
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  und aus dem Steg greifen Negroni machen kann
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  und da kriege ich doch manchmal verwunderte Blicke, woher kannst du so was
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  und es hat mir nie geschadet, aber in meiner jetzigen Tätigkeit
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  brauche ich es nicht, weil wir es bei uns im Restaurant nicht servieren,
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  weil wir einfach keinen Personal dafür haben
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  und wenn du Drinks anbietest, dann musst du halt auch Drinks anbieten,
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  die eine gleichbleibende Qualität haben
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  und wenn du dann sagst, na heute ist aber Stefan nicht da,
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  deswegen gibt es nur schlechte Negronis, das funktioniert auf unserem Niveau dann halt auch nicht.
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  Was macht einen guten Drink aus? Also was muss derjenige können, der eben da sein muss,
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  damit das klar die gleichbleibende Qualität, aber was macht ein Cocktail aus?
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  Wie setzt man den zusammen oder wie gestaltet man den?
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  Was ist dabei wichtig?
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  Mir ist extrem wichtig, dass es eine Balance hat.
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  Das gilt im Übrigen auch, wenn wir später Richtung eigentlichem Thema Wein kommen,
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  da ja genauso, aber ich will keinen Drink haben, der nur sauer ist
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  und auch wenn ich ein Sauer trinke, ich möchte nichts haben,
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  was nur Säure besteht oder ich möchte, dass eine Pinacolada nicht nur süß ist.
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  Die Balance ist wichtig und ich glaube, um diese Balance zu finden,
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  zu erkennen und beim Drink zu kreieren, brauchst du eine gewisse kulinarische,
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  sensorische Kompetenz und die muss man einfach schulen und lernen
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  und dann ist es perfekt und ein Negroni besteht in der Theorie aus drei sehr einfachen Zutaten,
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  aber wenn wir 100 Menschen einen Negroni selbst mit den drei exakt selben Zutaten machen lassen,
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  sind trotzdem wahrscheinlich nur fünf gut, weil einfach das Verhältnis dann im Zweifelsfall den Unterschied macht
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  und das macht, glaube ich, den guten bis sehr guten Barmann aus im Unterschied zu jemanden,
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  der einfach nur einen Rezeptbuch befolgt und sagt, aber hier steht doch 4Cl.
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  Auch wenn ich mit Rezeptarbeiter schmecke, sind diese Negroni unterschiedlich?
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  Ich würde behaupten, dass man diesen kleinen Touch merkt
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  und es gibt diese Kleinigkeit, wo du den Drink nachprobierst und den Löffel reinhältst
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  und merkst, so ein Müh mehr muss noch, weil er ist einfach noch nicht perfekt auf den Punkt
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  und diesen Punkt erreichst du nicht, wenn du einfach nur einen Buch befolgt.
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  Es gab in Berlin mal eine Bar, die mich sehr beeindruckt hat am Rosenthaler Platz,
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  die jeden Drink gemixt haben ohne Eis, alle Zutaten vermischt haben
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  und dann mit einem sehr, sehr kleinen Löffel der Barmann den Drink probiert hat, nachjustiert hat,
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  noch mal probiert hat und wenn er perfekt war, ihn dann geshaked und in den Glas gemacht hat.
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  Die hatten so 12, 13 Sinsinsplätze, nur aus dem Zweifelsfall eine Viertelstunde auf den Drink gewartet oder länger,
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  aber das, was die Jungs und Mädels da gemacht haben, war jeder Drink war die pure Perfektion.
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  Und das schmeckt man?
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  Das hat mich, so was beeindruckt mich, dieses fast schon pedantisch-perfektionistische und das ist cool.
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  Ich finde bei uns und wenn wir sagen, wir machen Drinks, dann muss das genau auf dem Niveau persieren,
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  weil alles andere, was wir bei uns im Restaurant machen, hat auch diesen Anspruch
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  und wenn du das dann bei einem Teil nachlässt, dann bist du dir selber einfach nicht mehr treu.
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  Das ist beim Wein genauso. Also, dass die Weine genauso selektiert werden von dir, von euch selektiert werden,
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  wie du die Drinks betrachtest, dass du sagst, ich habe nur und zu 100% absolute perfekte Weine auf der Karte
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  und jeder ist im absoluten Pick seiner Trinkphase und kann nicht mit bestem Gewissen servieren
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  oder ist es da, wer die Weinkarte mit 1200 Positionen so umfangreich ist, manchmal so,
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  dass man halt damit spielen muss, manche halt auch trotzdem ein bisschen liegen lassen muss und so weiter.
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  Das ist natürlich eine ausgesprochen gut gestellte, provokante Frage an der Stelle
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  und mir ist das Wort "perfekt Trinkreif" natürlich nicht entgangen.
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  Es ist glaube ich so, dass wenn wir beide uns zu zweit, die wir uns beide mit Wein beschäftigen,
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  schon unterhalten, welcher Wein ist wann perfekt Trinkreif,
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  werden wir uns nicht einig werden und wenn wir uns über den perfekten Wein unterhalten,
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  werden wir uns wahrscheinlich auch zumindest unterschiedlich Ansichten haben
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  und das bei 50 Gästen in fünf Servissen die Woche auf ein Monat aufs Jahr
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  ist natürlich eine große Anzahl und große Spielbreite.
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  Ich möchte schon von den Sachen, die ich habe überzeugt sein
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  und was ich tue ist jede Flasche, die ich serviere, insbesondere die Sachen,
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  die wir in der Begleitung oder offen Glasweise servieren, kosten und schauen,
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  ob der Wein so ist, wie ich ihn mir vorstelle
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  und ob Wein, den wir jetzt aufmachen aus einem 22er-Jahrgang,
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  der noch jung ist, der frisch ist, der vielleicht noch ein bisschen vibrierend ist,
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  ob der nun Trinkreif ist oder in acht Jahren besser wäre,
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  ist da in dem Fall ja nicht unbedingt die Fragestellung.
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  Aber ich möchte sicher gehen, dass die Flasche, die ich öffne per se in perfektem Zustand ist,
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  für das, was es ist und das tun wir tatsächlich bei jeder Flasche.
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  Und ich möchte, dass das, was ich serviere, mich überzeugt
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  und ich sage, das ist jetzt in der Sekunde perfekt genossen zu werden.
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  Auch wenn es Gäste gibt, die das dann anders sehen und sagen,
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  es ist zu jung, es ist zu reif, es ist zu warm, es ist zu kalt,
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  dann wird man sich irgendwie einig.
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  Aber ich muss davon überzeugt sein, wir müssen davon überzeugt sein,
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  sonst funktioniert es natürlich nicht.
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  Ich glaube, es kann man bei verschiedenen Gebieten, bei verschiedenen Rebsorten
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  auch ganz gut prognostizieren, also von diesen über 1.000 Positionen,
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  die ihr auf der Karte habt, gibt es wahrscheinlich gewisse klassische Sachen,
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  wo man sagen kann, okay, der ist jetzt fünf Jahre, zehn Jahre alt
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  und der hat genau dieses Trinkfenster.
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  Welche Rebsorten, welche Gebiete, welche Weine, welche Winzer überraschen dich immer wieder,
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  wo du sagst, ich habe eine Wundertüte und eigentlich weiß ich nicht, was ich aufmache?
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  Es ist ja so, dass auch da, um da nochmal ein Stück vorher einzugreifen,
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  der nicht jeder möchte, ja, wir können uns mit Sicherheit einig sein,
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  dass Mitte 90er Jahre Bordeaux von einem guten Haus jetzt ziemlich lecker schmecken wird.
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  Aber es gibt halt trotzdem auch viele Menschen, die wollen halt bewusst,
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  was sehr junges trinken oder sie möchten bewusst was sehr altes trinken
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  und dass auch da, glaube ich, der optimale Zeitpunkt sehr, sehr im Auge des Betrachters steht
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  und im Auge des Genießenden steht.
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  Mich persönlich überraschen tatsächlich häufig Sachen,
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  die, wir hatten mal eine Phase, da hatten wir 30 Jahre alten Weißen Bogunder,
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  der irgendwie eigentlich nur zu uns kam, damit die Palette voll ist
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  und die Idee war, wir schütten es einfach weg, weil der Wein ist tot
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  und es waren 60 Flaschen vermeintlich oxidierter Mörso
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  und wir haben gesagt, na gut, bevor wir jetzt 60 Flaschen Mörso,
• 22:30
  wir einfach da haben, wegschütten, dann können wir wenigstens mal eine Spaßes halber probieren
• 22:35
  und zur Not machen wir eine Soße draus
• 22:37
  und von den 60 Flaschen waren 58 so geil, dass wir das Zeug einfach alles selber getrunken haben
• 22:42
  und das kommt immer wieder vor und dann höre ich
• 22:46
  und ich arbeite sehr, sehr gerne mit Reifenweinen
• 22:49
  und ich höre jeden Abend von Gästen, die aussagen, was ein Weißer, der ist 8 Jahre alt,
• 22:53
  der ist 10 Jahre alt, der ist 20 Jahre alt, das kann doch nicht mehr sein
• 22:57
  und so was schmeckt noch
• 22:59
  und ich finde gerade diese Idee,
• 23:03
  das trockene Weißweine, die musst du jung trinken, die musst du frisch trinken
• 23:08
  und vielleicht in unserer Bubble ist das nicht so, aber darüber hinaus halt schon
• 23:12
  und dass man jetzt irgendwie gelernt hat, na ja, guten Riesling, großes Gewächs,
• 23:16
  kann auch mit 5, 6 Jahren noch gut sein
• 23:18
  und das verkauft sich von alleine auf der Karte
• 23:20
  aber was ein Reifer Mörso, der mal 15, 20 Jahre alt ist,
• 23:26
  das bestellen die Gäste schon deutlich zurückhaltender
• 23:29
  als ein großes Gewächs aus dem Anfang der 10er Jahre.
• 23:32
  Aber akzeptieren Sie es, wenn du es zum Beispiel glasweise ausschängst
• 23:35
  und du damit begeisterst und versuchst das irgendwo zu vermitteln,
• 23:38
  können Sie das dann greifen
• 23:40
  oder sind die Aromen dann dermaßen artfremd geworden,
• 23:45
  dass so dieses normale, ich finde halt ein Weißwein, der reif ist,
• 23:49
  wirkt dann mehr wie ein Rotwein.
• 23:51
  Das ist eine Geschmackstypizität von Aromen, Charakteristik,
• 23:54
  von der gesamten Säurestruktur
• 23:57
  und man muss die Gäste darauf immer ein bisschen einordenglasweise, geht das?
• 24:01
  Bei uns ist es so, dass wir im Rahmen der Weinbegleitung
• 24:04
  die Gäste halt bevor oder in der Sekunde, wo sie es bestellen,
• 24:07
  darauf hinweisen, dass wir eine Begleitung servieren,
• 24:11
  die aufs Essen eingeht und die von Gang zu Gang aufs Gericht eingeht
• 24:15
  und dass wir uns eine gewisse Offenheit gegenüber Wein
• 24:18
  und auch anderen Alkoholischen Getränken erbitten,
• 24:22
  weil sonst weder der Gast noch derjenige, der es serviert,
• 24:26
  Freude daran haben wird
• 24:28
  und deswegen sind die Gäste entweder sehr, sehr offen
• 24:32
  und freuen sich darüber, dass sie mal die Gelegenheit haben,
• 24:35
  so was zu bekommen
• 24:37
  und der andere Teil sind Menschen, die sehr, sehr unerfahren sind,
• 24:40
  die die Weinkarte in die Hand bekommen, die vielen Seiten sehen
• 24:44
  und sagen, oh Gott, ich weiß gar nicht, was ich machen soll,
• 24:46
  da können sie einfach aussuchen
• 24:48
  und dann geht es auf eine Weinbegleitung hinaus
• 24:50
  und das sind häufig Menschen, die mit so was noch nie Kontakt hatten
• 24:53
  und dann in so einer Euphorie des Moments
• 24:56
  und in einer Begeisterungsfähigkeit sind,
• 25:00
  dass wir sie an die Hand nehmen können
• 25:02
  und sagen, guck mal, so was gibt es übrigens auch,
• 25:05
  so was schmeckt so und so
• 25:07
  und wir haben uns dabei das und das gedacht
• 25:09
  und du die Menschen damit begeisterst,
• 25:11
  weil sie einfach noch nie Kontakt damit hatten.
• 25:13
  Und es gibt diesen kleinen oder manchmal auch größeren Schlag
• 25:18
  von Menschen, die von sich glauben, denken, empfinden,
• 25:22
  sie wären Weinkende
• 25:24
  und sie möchten gerne bei uns trotzdem,
• 25:27
  das heißt trotzdem, sie möchten die Begleitung trinken,
• 25:30
  die aber nicht die Offenheit besitzen, das hinzunehmen,
• 25:33
  was wir uns dabei gedacht haben,
• 25:35
  weil sie eigentlich davon ausgehen,
• 25:37
  die Weinbegleitung ist siebenmal ihr Lieblingswein,
• 25:40
  nur mit einer lustigen Geschichte dazu erzählt.
• 25:42
  Diese Menschen, da führt es häufig dazu,
• 25:45
  dass man einfach nicht zusammenkommt
• 25:47
  und jemand, der am liebsten Grauburgunner trocken
• 25:50
  und einen kräftigen Syrat trinkt,
• 25:52
  der wird bei uns in der Begleitung
• 25:54
  nicht fünf trockene Grauburgunner
• 25:56
  und zwei kräftige Syras serviert bekommen,
• 25:58
  sondern halt im Zweifel siebenmal was anderes,
• 26:01
  was ihm im Zweifel nicht entspricht oder gefällt.
• 26:03
  Da haben wir schon das Problem
• 26:05
  und da haben wir schon auch Berührungsängste
• 26:07
  bis hin zu Kritik mit Weinen, die wir servieren,
• 26:11
  weil der Gast einfach nicht versteht
• 26:13
  oder nicht verstehen will oder nicht die Offenheit hat,
• 26:16
  wo es irgendwie dann auch immer schade ist,
• 26:18
  weil ich mir denke, du hast doch die Möglichkeit,
• 26:20
  nach deinem Gusto zu wählen
• 26:22
  und wir haben die Dinge, die du magst ja im Keller.
• 26:25
  Und dann ist es uns beiden mehr geholfen,
• 26:28
  aber von der Sache her,
• 26:30
  grundsätzlich haben wir wenig Probleme.
• 26:34
  Das ist interessant, weil ich glaube,
• 26:37
  es ist letztlich nur ein Lernprozess.
• 26:39
  Also, wie kann man das formulieren?
• 26:42
  Den Glauben in die Vorauswahl
• 26:46
  einer Geschmackssituation mussten oder sollten
• 26:51
  oder konnten die Gäste ja bei Menü auch erst vor 20, 30 Jahren lernen,
• 26:55
  als man noch eine Allerkartkarte nebenher hatte
• 26:58
  und man sich das selber zusammenbasteln konnte.
• 27:00
  Und ähnliche Situationen haben wir letztlich auch mit den Weinen Menüs,
• 27:03
  dass der Gast auf der einen Seite
• 27:06
  natürlich ein Mitsprache recht gerne haben will
• 27:09
  und ganz viel Vertrauen braucht, um sich darauf einzulassen,
• 27:12
  dass letztlich dann als Erfüllung dann zu nehmen
• 27:14
  und auch als solches zu werden
• 27:16
  und als vielleicht auch sogar Lerneffekt dabei zu werden.
• 27:18
  Also, ich glaube, den Schritt müssen wir dann mehr
• 27:20
  oder weniger mit den Gästen auch gehen.
• 27:22
  Gibt es bei euch gar keine Variationsmöglichkeiten,
• 27:24
  dass wenn ich sage, okay,
• 27:26
  ich hätte aber gerne ein, zwei verschiedene Lugane eingebaut?
• 27:29
  Is my way a highway bei euch?
• 27:32
  Also, ehrlicherweise muss ich da relativ wenig sagen,
• 27:37
  der Gast kommt
• 27:39
  und der Gast möchte natürlich einen tollen Abend haben
• 27:41
  und ich versuche schon, den Gast erstmal
• 27:43
  von meiner Idee und meiner Konzeption zu überzeugen
• 27:47
  und ich versuche dem Gast schon
• 27:49
  erstmal zu vermitteln das
• 27:51
  und vor allen Dingen, was wir uns dabei gedacht haben,
• 27:53
  Dinge zu tun.
• 27:55
  Ich habe aber trotzdem immer die Möglichkeit,
• 27:57
  dem Gast das zu servieren,
• 27:59
  was er gerne möchte,
• 28:01
  einfach aufgrund dessen, dass ich so eine große Bandbreite
• 28:03
  auch im Keller habe,
• 28:05
  mit der ich spielen kann.
• 28:07
  Aber was der Gast in der Situation ja möchte
• 28:10
  und was mir dann auch teilweise schwerfällt,
• 28:12
  ihm zu geben ist,
• 28:14
  der Gast möchte gerne zu einem Gericht,
• 28:16
  wo ich einen holzbetonten,
• 28:18
  üppigen, exotischen, fetten,
• 28:21
  sauvignon blanc serviere,
• 28:23
  möchte der Gast von mir aber hören,
• 28:25
  dass ein zarter Weißburg-Under aus dem 24. Jahrgang
• 28:28
  mindestens genau so eine gute Idee ist
• 28:30
  und dass ich ihn dazu beglückwünsche,
• 28:32
  dass er meine Weinbegleitung abändert,
• 28:34
  hinsichtlich dessen, dass er jetzt
• 28:36
  einen Weißburg-Under hat und der eigentlich grandios
• 28:38
  zum Gang passt.
• 28:40
  Und da habe ich teilweise ehrlicherweise
• 28:42
  ein kleines Ego-Problem,
• 28:44
  dass ich zugeben muss.
• 28:46
  Ich habe mir was dabei gedacht, es ist mein Job,
• 28:48
  ich mache den ganzen Tag nichts anderes.
• 28:50
  Warum? Ich würde doch auch nicht in deinen Job
• 28:52
  kommen und in der Fahrradwerkstatt erklären,
• 28:54
  dass die Klingel aber auf der anderen Seite
• 28:56
  an Sattel montiert werden muss,
• 28:58
  weil da ist sie viel praktischer.
• 29:00
  Und das ist tatsächlich was, da bin ich,
• 29:02
  da werde ich auch, ehrlich gesagt,
• 29:04
  hinter den Kulissen schnell zickt.
• 29:06
  Ich finde die aber gar nicht so verkehrt,
• 29:08
  weil du dir im Prinzip Gedanken machst,
• 29:10
  dass versuchst irgendwo zu kuratieren,
• 29:12
  eine gewisse Dramaturgie auch mit einzubauen,
• 29:14
  die ja dann letztlich zerstört wird.
• 29:16
  Auch wenn man nur ein Wein letztlich dabei austauscht,
• 29:19
  was hat bei dir Prämisse?
• 29:21
  Es ist immer diese reine, intensive,
• 29:23
  konzentrierte Kombination
• 29:25
  von verschiedenen Aromen,
• 29:27
  verschiedenen Geschmackskulturen,
• 29:29
  verschiedenen Intensitäten,
• 29:31
  die du versuchst, pro Gang mit einem Wein abzustimmen.
• 29:33
  Oder ist es auch die Dramaturgie dabei,
• 29:36
  dass du sagst, ich habe verschiedene
• 29:38
  Länder, Jahrgänge,
• 29:40
  Winzerstile und das versuchst,
• 29:42
  damit zu erzählen?
• 29:44
  Ehrlich gesagt beides.
• 29:46
  Also wenn wir jetzt über die schiere Weinbegleitung,
• 29:49
  sprich zu jedem Gang der Menüfolge
• 29:51
  ein korrespondientes Glas sprechen,
• 29:53
  dann ist mein erster Aspekt immer,
• 29:55
  was passiert auf dem Teller,
• 29:57
  was muss in meiner Interpretation
• 29:59
  auf dem Glas passieren,
• 30:01
  damit wir da eine coole Harmonie haben.
• 30:03
  Wenn ich das dann aber für das gesamte Menü
• 30:05
  runterschreibe und merke,
• 30:07
  ok, ich habe jetzt fünfmal
• 30:09
  Riesling aus Rheinhessen gemacht
• 30:11
  und davon sind drei Rests süß,
• 30:13
  dann werde ich das natürlich
• 30:15
  abgewandeln und versuche schon,
• 30:17
  den Gast an die Hand zu nehmen
• 30:19
  und ihn auch auf eine Reise mitzunehmen
• 30:21
  und das ist am Ende des Tages,
• 30:23
  soll er ja auch was Neues kennenlernen.
• 30:25
  Ich versuche immer,
• 30:27
  ein, zwei Sachen mit dabei zu haben,
• 30:29
  die Gäste bestenfalls noch nicht kennen,
• 30:31
  die sie noch nicht gesehen haben,
• 30:33
  vielleicht auch Weinstile zu servieren,
• 30:35
  die für die nicht ultraerfahrenen Trinker
• 30:37
  vielleicht auch ungewöhnlich sind.
• 30:39
  Ich versuche auch immer,
• 30:41
  ein, zwei Weine mit reinzunehmen,
• 30:43
  die so ein bisschen charming sind,
• 30:45
  dass der Gast auch das Gefühl hat,
• 30:47
  ah, guck mal, jetzt ist mal wieder einer,
• 30:49
  und ich versuche immer,
• 30:51
  mindestens ein Highlight zu setzen,
• 30:53
  wo man sagt, oh, davon mache ich ein Foto
• 30:55
  und ich erinnere mich nächstes Jahr noch
• 30:57
  im Restaurant Timraue damals,
• 30:59
  weißt du, noch in der Begleitung,
• 31:01
  da hatten wir ja das oder das.
• 31:03
  Und dann gibt es noch die andere Variante,
• 31:05
  wenn wir uns jetzt unterhalten,
• 31:07
  ich möchte gern zwei Flaschen über mein Menü trinken,
• 31:09
  dann ist es natürlich ein völlig anderer Ansatz
• 31:11
  und dann bin ich ja,
• 31:13
  dann können wir über alles sprechen,
• 31:15
  was sozusagen persönliche Präferenz eingeht
• 31:17
  und das Gast entspricht,
• 31:19
  aber wenn es darum geht,
• 31:21
  ich möchte deine Interpretation zum Menü haben,
• 31:23
  dann ist meine Interpretation zum Menü
• 31:25
  eben auch mein Ausdruck
• 31:27
  von Stil
• 31:29
  und Interessenlage
• 31:31
  und so weiter und so fort
• 31:33
  und wenn jemand zu uns ins Restaurant kommt,
• 31:35
  sagt er ja auch nicht, ich hätte gern dreirig Gänge
• 31:37
  von Timraue, aber die anderen beiden
• 31:39
  würden wir gerne von McDonalds noch haben.
• 31:41
  Und deswegen
• 31:43
  denke ich mir dann, dann kann ich mir auch rausnehmen
• 31:45
  und dann kann ich nur sagen,
• 31:47
  wenn du das Essen so möchtest,
• 31:49
  dann kriegst du die Interpretation meinerseits.
• 31:51
  Wenn du jetzt die Gesamtheit des Abends nimmst,
• 31:53
  wo kriegst du den Gast mehr
• 31:55
  mit einer Weinbegleitung,
• 31:57
  wo du alle 20 Minuten,
• 31:59
  alle 30, 40 Minuten den Gast in der Ansprache hast,
• 32:01
  ihn von dir von deinen Gedanken überzeugen kann
• 32:03
  oder bei einer Flaschenauswahl,
• 32:05
  wo du im Vorfeld
• 32:07
  viel abfragen musst,
• 32:09
  auch mit viel Wissen
• 32:11
  oder mit viel Detailtreue
• 32:13
  glänzen kannst darfst musst.
• 32:15
  Wo kommt der Gast dir näher oder du ihm näher?
• 32:17
  Das ist sehr unterschiedlich.
• 32:19
  Wenn wir davon ausgehen, dass der Gast ein Gast ist,
• 32:21
  der die Offenheit und das Interesse hat
• 32:23
  sich für Wein
• 32:25
  und die Idee zu öffnen,
• 32:27
  dann in jedem Fall mit der Weinbegleitung.
• 32:29
  Weil der war, so zu sagen,
• 32:31
  bestenfalls in den letzten 6 Monaten
• 32:33
  mehrfach so oder so ähnlich essen
• 32:35
  und hat eine Weinbegleitung
• 32:37
  in verschiedenen Restaurants genossen
• 32:39
  und dann auch festgestellt, dass es unterschiedliche
• 32:41
  Stile und Ansätze und Ideen gibt
• 32:43
  und dann kann er
• 32:45
  auch so ein bisschen verstehen,
• 32:47
  was wir uns dabei gedacht haben
• 32:49
  und ich denke, dass an vielerlei Hinsicht
• 32:51
  man damit die Gerichte nochmal
• 32:53
  bestenfalls ergänzt.
• 32:55
  Aber dieses Gespräch
• 32:57
  mit dem, also jeden Tag
• 32:59
  allen Gästen ausschließlich
• 33:01
  Weinbegleitung servieren,
• 33:03
  wäre mir auch am Ende des Tages zu langweilig.
• 33:05
  Ich liebe es auch mit Gästen
• 33:07
  in dem Moment aus der Vielzahl
• 33:09
  zu wählen, was in dem Moment
• 33:11
  für den Abend, für den Menschen,
• 33:13
  für die Situation das Perfekte ist
• 33:15
  und das ist für teilweise
• 33:17
  schon dazu, dass man die Gäste
• 33:19
  nochmal ganz anders begeistern kann,
• 33:21
  weil man halt doch nochmal freier
• 33:23
  spielen kann und jemand, der sagt,
• 33:25
  wir hatten gestern Abend das und das
• 33:27
  und wir wollen so was ähnliches
• 33:29
  und dann was zu holen, was der Mensch nicht kennt,
• 33:31
  was so ähnlich ist
• 33:33
  und trotzdem funktioniert und Spaß macht
• 33:35
  und dann auch noch am Ende
• 33:37
  zufrieden stellt. Das ist schon
• 33:39
  eine Aufgabe, die sehr cool ist,
• 33:41
  weil es viel mehr mit Menschen lesen
• 33:43
  und verstehen zu tun hat, als
• 33:45
  Tisch 4 eine Weinbegleitung
• 33:47
  zu servieren, die am Ende des Tages
• 33:49
  an Tisch 7 im Zweifelsfall genauso ist
• 33:51
  und sich nur dadurch verändert, dass die
• 33:53
  Interaktion mit den Menschen eine andere ist.
• 33:55
  Aber der Gast, der mir ganz bewusst sagt,
• 33:57
  ich mag das, ich möchte das
• 33:59
  und von mir dann das
• 34:01
  bekommt, das macht schon richtig viel Spaß.
• 34:03
  Und was ich bei euch beeindruckend finde,
• 34:05
  ist, dass ihr die Weinkarte anschaut,
• 34:07
  dass ihr eine außergewöhnlich umfangreiche
• 34:09
  Auswahl an halben Flaschen habt,
• 34:11
  eine Situation, die eigentlich
• 34:13
  das Ende der 90er ganz gravierend
• 34:15
  gehabt hat, dann irgendwie 2.5 hab ich das
• 34:17
  geführt oder 2.10 hörte die komplett
• 34:19
  auf, weil halt sehr viel Glasweise
• 34:21
  zugenommen hat und eure Karte war die
• 34:23
  erste, wo ich das richtig ausfühlte.
• 34:25
  Also, wo man selbst ein Lemoschi, glaube ich,
• 34:27
  2.18 in halben Flasche
• 34:29
  findet und damit kann man ja auch
• 34:31
  wunderbar spielen und das zusammenstellen.
• 34:33
  Es ist cool, dass du
• 34:35
  das so hervorhebst, weil
• 34:37
  es tatsächlich was mit dem ich
• 34:39
  nach Covid angefangen habe,
• 34:41
  weil ich selber
• 34:43
  habe häufig die Situation in Restaurants
• 34:45
  erlebt, dass ich Gast bin, ich bestelle
• 34:47
  mir aus der Weinkarte
• 34:49
  eine Flasche, irgendwas
• 34:51
  Weiß oder Champagner oder
• 34:53
  auch Rot egal. Ich bestelle mir eine Flasche,
• 34:55
  die mir Spaß macht,
• 34:57
  bestenfalls was Exzellentes
• 34:59
  und man ist dann nach einer Flasche noch nicht
• 35:01
  ganz durch und denkt sich, na jetzt
• 35:03
  noch ein Glas, aber dann
• 35:05
  ist die Glasweise Auswahl halt häufig
• 35:07
  so, dass sie dann
• 35:09
  Schwierigkeiten hat an das Trinkniveau
• 35:11
  der Flasche anzuknüpfen
• 35:13
  und auch aus
• 35:15
  nachvollziehbaren Gründen und dann
• 35:17
  würde ich mir häufig wünschen oder habe ich
• 35:19
  mir häufig gewünscht, dass man dann sagen kann,
• 35:21
  na gut, wir haben jetzt was Exzellentes getrunken,
• 35:23
  jetzt noch eine halbe Flasche von was anderem
• 35:25
  Grandiosen, die schaffe ich noch,
• 35:27
  die schaffen wir noch oder wir nehmen
• 35:29
  3 halbe Flaschen können 2 Charaktere
• 35:31
  bestellen, die aber richtig gut sind
• 35:33
  und die von der Qualität besser sind
• 35:35
  als das, was die Kolleginnen und Kollegen
• 35:37
  Glasweise anbieten können und wollen,
• 35:39
  dann ist das, dann ist das
• 35:41
  eine gute Lösung und wir haben unglaublichen
• 35:43
  Erfolg damit. Die Leute
• 35:45
  bestellen teilweise 2, 3, 4
• 35:47
  halbe Flaschen anstelle 2 ganze Flaschen
• 35:49
  zu stellen und freuen sich extrem,
• 35:51
  dass sie eine breite
• 35:53
  Auswahl genießen können
• 35:55
  und ich gehe meinen ganzen
• 35:57
  Händlern und Winzern schon immer
• 35:59
  auf den Keks mit dem Wunsch, ich brauche
• 36:01
  mehr halbe Flaschen, damit wir diese
• 36:03
  Liste aufrechterhalten können und es gibt
• 36:05
  halt viele Winzer und Anbaugebiete,
• 36:07
  die immer weniger Halbflaschen
• 36:09
  füllen, weil halt der Markt dafür nicht
• 36:11
  mehr so da ist und
• 36:13
  deswegen bin ich da stetig auf der Suche
• 36:15
  danach, neue
• 36:17
  neue Positionen zu finden, um die
• 36:19
  Liste immer schön lang und groß zu halten.
• 36:21
  Wie sieht es da mit dem Reifeverhalten aus,
• 36:23
  weil das seinerzeit der große Kritikpunkt war,
• 36:25
  das Weine in der halben Flasche
• 36:27
  unrealistisch schneller
• 36:29
  reifen, jetzt im Gegenzug
• 36:31
  in Magnum, Double Magnum, Zähler reifen
• 36:33
  sie natürlich extrem langsam,
• 36:35
  aber im Halbflaschensegment hatte man
• 36:37
  oftmals das Problem, dass man die Reife
• 36:39
  kaum irgendwie prognostizieren
• 36:41
  beziehungsweise einschätzen konnte,
• 36:43
  hast du da Erfahrungen zu? Ja, das
• 36:45
  ist ja genau auch ein Vorteil
• 36:47
  dessen, dass die Sachen halt
• 36:49
  dann schon früher, wie wir es eingangs
• 36:51
  hatten, Trinkreifer sind und dass wenn
• 36:53
  ich jetzt ein Mörsor
• 36:55
  in der Halben aus 18
• 36:57
  einschenke, dass der halt einfach
• 36:59
  von seinem Zustand her
• 37:01
  schon ein Stückchen weiter ist, als aus der 075
• 37:03
  war und in Zeiten, wo es
• 37:05
  immer schwieriger ist, Reife
• 37:07
  Sachen zu bekommen oder zu kalkulieren
• 37:09
  und wir einfach viel
• 37:11
  auch sehr, sehr jung trinken, ist die Halbflasche
• 37:13
  halt eine coole Gelegenheit,
• 37:15
  da auch Sachen zu haben, die dann
• 37:17
  halt ein bisschen schneller trinkreif sind
• 37:19
  und insofern, ich würde das
• 37:21
  für meine persönliche Situation und unsere
• 37:23
  Gäste in keinem Fall negativ
• 37:25
  sondern sehr, sehr positiv bewerten,
• 37:27
  dass das so ist und gerade auch
• 37:29
  etwas üppigere
• 37:31
  Rotwein-Stilistiken
• 37:33
  oder klassische Bordos oder so
• 37:35
  die in den Halbflaschen
• 37:37
  die machen halt jetzt schon viel, viel früher
• 37:39
  Spaß als in den ganzen
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  oder sogar Doppelflaschen. Die Erfahrung
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  habe ich teilweise auch gemacht, man muss halt als
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  Sommi aufmerksam sein in der letztlichen
• 37:47
  Karten- und Flaschenpflege, dass man Auge
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  hat und einfach das Bewusstsein darum lebt
• 37:51
  und daher rausresortieren, dann auch gezielt
• 37:53
  empfehlen kann. Bist du selber
• 37:55
  ein Halbflaschen, ein Flaschen oder ein Weiminütrinker
• 37:57
  wenn du irgendwo essen gehst?
• 37:59
  Ehrlicherweise
• 38:01
  bin ich Flaschentrinker
• 38:03
  und
• 38:05
  dann kommt häufig
• 38:07
  der Punkt, dass die Halbflasche hinterher
• 38:09
  zum drüberstreuen, dann meistens
• 38:11
  noch hinterherkommt, wenn es was
• 38:13
  gibt, was
• 38:15
  entsprechend passt, funktioniert und mir Freude macht
• 38:17
  einfach dem geschuldet, dass
• 38:19
  ich relativ
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  selten Glasweise Sachen gibt,
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  die mich dann ansprechen
• 38:25
  ehrlicherweise
• 38:27
  und ich den Coravain, der
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  natürlich jetzt als Argument
• 38:31
  zählen kann, also das System
• 38:33
  mit einer Nadel den Korken
• 38:35
  zu durchstechen, Gas
• 38:37
  in die Flasche zu machen und den Wein rauszunehmen
• 38:39
  und den Wein
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  bei geschlossener Flasche zu konservieren,
• 38:43
  das ist eine Möglichkeit mit der viele
• 38:45
  andere Restaurants, wir auch
• 38:47
  aber wenig arbeiten, um
• 38:49
  Sachen auszuschenken, wo man die Flasche
• 38:51
  vielleicht nicht ganz ausschenken
• 38:53
  möchte.
• 38:55
  Da bin ich aber, ich mag dieses System nicht
• 38:57
  weil ich finde, es sieht total unwürdig aus
• 38:59
  wie das daraus tröpfelt
• 39:01
  und ich mag das Gefühl den Korken
• 39:03
  zu ziehen, eine Flasche aufzumachen
• 39:05
  und einfach zu wissen, okay, wir trinken
• 39:07
  jetzt eine Flasche Wein und nicht
• 39:09
  wir tröpfeln uns jetzt 100 Milliliter
• 39:11
  in ein Glas
• 39:13
  und deswegen bin ich eher Flaschentrinker
• 39:15
  und es gibt
• 39:17
  ein paar Restaurants, wo ich
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  die Weinbegleitung gerne parallel trinke
• 39:21
  weil ich das was die Kollegen machen
• 39:23
  unglaublich spannend finde
• 39:25
  und ich ist immer sehr inspirierend empfinde
• 39:27
  aber von der Grundsache her
• 39:29
  tatsächlich, wenn ich essen bin privat
• 39:31
  dann einfach eine Flasche
• 39:33
  und was trinken, was mir gut tut
• 39:35
  und dazu was essen, was
• 39:37
  die Menschen dann in den Restaurants servieren
• 39:39
  und das ist mir eigentlich am allerliebsten
• 39:43
  [Muskatelle]
• 39:45
  [Muskatelle]
• 39:47
  [Muskatelle]
• 39:49
  [Muskatelle]
• 39:51
  [Muskatelle]
• 39:53
  [Muskatelle]
• 39:55
  [Muskatelle]
• 39:57
  Würdest du es mir glauben, wenn ich dir erzähle
• 39:59
  dass eine der anspruchsvollsten
• 40:01
  Rebsorten dieser Weinwelt
• 40:03
  Muskatelle ist?
• 40:05
  Ja, richtig gehört, Muskatelle
• 40:07
  ein der ältesten bekannten
• 40:09
  Rebsorten dieser Weinwelt
• 40:11
  zu bis weit in die Antike reichen
• 40:13
  die wahrscheinlich durch die Römer
• 40:15
  aus Griechenland oder Kleinasien
• 40:17
  nach Europa kam, die im Mittelalter
• 40:19
  einer der populärsten Rebsorten war
• 40:21
  und leider unter der Mischung
• 40:23
  aus enormen Anspruch an den Winzer
• 40:25
  und ihrer unglaublichen Attraktivität leidet
• 40:27
  also Anspruch
• 40:29
  die Rebe verlangt warme Lagen
• 40:31
  ist anfällig für Krankheiten und bringt
• 40:33
  erstaunlich geringe Erträger
• 40:35
  und Anspruch auch an den Winzer
• 40:37
  will der schaffen muss hinter diesem
• 40:39
  attraktiven Fruchtkleid
• 40:41
  dem Wein Substanz, Struktur und Tiefe
• 40:43
  zu verleihen
• 40:45
  letztlich ist ein absoluter Schatz
• 40:47
  sowohl für Sommys als auch für Weinliebhaber
• 40:49
  weil der Wein einfach alles hat was wir uns
• 40:51
  im Augenblick heutzutage wünschen
• 40:53
  Leichtigkeit, Attraktivität, Aromatik
• 40:55
  und wenn der Winzer es vermag
• 40:57
  Struktur, Tiefe und eine ganz eigene
• 40:59
  Authentizität
• 41:01
  er kann sogar ein Spiegel der Region sein
• 41:03
  wenn der Winzer es kann
• 41:05
  und einer der es kann
• 41:07
  wahrscheinlich wie kaum ein anderer kann
• 41:09
  ist das Weingut Groß
• 41:11
  gegründet 1907
• 41:13
  in Ratsch an der Weinstraße
• 41:15
  ist das Weingut Groß ein Süd-Diamarker-Mythos
• 41:17
  getragen von Perfektion
• 41:19
  und zugleich und das finde ich ganz wichtig
• 41:21
  Kontinuität
• 41:23
  seit 2018 lenken die 6. Generation
• 41:25
  Martina und Johannes Groß das Haus
• 41:27
  während ihre Schwester und ihr Bruder
• 41:29
  die Außenposten unter
• 41:31
  Groß und Groß fliegen
• 41:33
  das reicht aus um zu spüren
• 41:35
  und der Betrieb schreibt keine Geschichte
• 41:37
  er lebt sie
• 41:39
  50 Hektar umfasst das Weingut
• 41:41
  und ein Großteil der Weinberge
• 41:43
  sind über 50 Jahre alt
• 41:45
  und wenn wir jetzt Muskateller nehmen
• 41:47
  wir nehmen die Süd-Diamarker
• 41:49
  und nehmen dort eine der außergewöhnlichsten Lagen
• 41:51
  die Rietperz
• 41:53
  also eine der klassischen Lagen des Hauses
• 41:55
  jenen Weinbergen auf schiefer
• 41:57
  Sand und Sandsteinboden
• 41:59
  die zu den ersten Gehören
• 42:01
  welche durch die STK-Klassifikation geprägt wurden
• 42:03
  diese Lage
• 42:05
  ist durchaus historisch bedeutsam
• 42:07
  also auch in der Neuzeit wenn man so möchte
• 42:09
  es war eine der ersten Lagen
• 42:11
  die von der STK-Klassifizierung
• 42:13
  also STK-steirische Terroaren, Klassikweingüter
• 42:15
  anerkannt und geprägt wurde
• 42:17
  und die Weine
• 42:19
  aus dieser Riede, aus diesem besonderen Ort
• 42:21
  sind definitiv nicht modisch
• 42:23
  sondern implantieren in sich
• 42:25
  das was wir mit einem außergewöhnlichem Wein in Verbindung bringen
• 42:27
  ein Kraftvollen Charakter
• 42:29
  eine Unüberhörbarkeit
• 42:31
  und eine aromatische Klarheit
• 42:33
  und so schaffen es Martina und Johannes
• 42:35
  das Erbe des Pioniers, Aluys Groß
• 42:37
  weiterzuentwickeln
• 42:39
  mit Vorsicht und definitiv nicht mit Pathos
• 42:41
  ein Wein mit Substanz
• 42:43
  und das er das hat
• 42:45
  dafür steht, dass ich
• 42:47
  einen 2021er empfehle
• 42:49
  ein 2021er
• 42:51
  Muscatella aus dem Hause groß
• 42:53
  also kein Jahrgangsaktuellen
• 42:55
  kein frischen Fruchtigen
• 42:57
  Ausladen überdimensionierten Muscatella
• 42:59
  Nein!
• 43:01
  Einer der das erste Fruchtgleit abstreifen durfte
• 43:03
  und jetzt aus der Substanz
• 43:05
  herausbrillieren darf
• 43:07
  und ja, Muscatella kann reifen
• 43:09
  Hast du schon mal eingegreift Muscatella getrunken?
• 43:11
  Dann
• 43:13
  wenn er seine Struktur präsentieren kann
• 43:15
  dann wenn er zum perfekten Speisebegleiter wird
• 43:17
  dann wenn er eben so viel mehr hat
• 43:19
  als viele mit Muscatella assoziieren
• 43:21
  und sie schaffen es
• 43:23
  durch den Muscatella die Südsteiermark
• 43:25
  sprechen zu lassen
• 43:27
  dass aufgrund des Engagements
• 43:29
  einiger Weingüter wie unter anderem groß
• 43:31
  eine unfassbare Renaissance
• 43:33
  in den letzten 15 Jahren erlebt hat
• 43:35
  mit einem einzigartigen Klima
• 43:37
  im Wechselspiel aus warmen Einflüssen
• 43:39
  aus die Mittelmeer und Kühlströmungen aus den Alpen
• 43:41
  extrem starken Tag Nachtschwenkung
• 43:43
  und weinen
• 43:45
  wenn es denn der Wintervermarkt
• 43:47
  sowohl frischer als auch eine wahnsinnige Spannung
• 43:49
  in sich tragen
• 43:51
  2500 Hektar und ich weiß
• 43:53
  wenn viele Südsteiermark hören haben sie automatisch
• 43:55
  Sauvignon blanc als Leitzorte im Sinn
• 43:57
  aber vielleicht auch nur deshalb
• 43:59
  weil sich einige nicht an den Muscatella ran trauen
• 44:01
  diese spätreifende
• 44:03
  überempfindliche Rebsorte
• 44:05
  die interpretiert werden möchte
• 44:07
  und inszenieren eine Interpretation dieser Rebsorte
• 44:09
  die nicht süß, nicht flach
• 44:11
  oder stereotyp ist
• 44:13
  die spontan und doch geplant wirkt
• 44:15
  Edelstahl 12 Volumenprozent
• 44:17
  6,6 Gramm Säure
• 44:19
  2,4 Gramm Restzucker
• 44:21
  und eine Aromatik die sowohl
• 44:23
  als auch den Entdecker befriedigt
• 44:25
  Blütenarom ganz viel Kräuter
• 44:27
  Perfekt als entweder Apparativ oder Speisebegleiter
• 44:29
  am grauen purem Mineralität
• 44:31
  eine seidige aber frische Textur
• 44:33
  und lang
• 44:35
  richtig lang
• 44:37
  ein Wein der Forderung stellt ohne laut zu sein
• 44:39
  ein stiller Dialog
• 44:41
  kein Monolog
• 44:43
  er sagt hier ist Österreich
• 44:45
  hier ist die Südsteiermark
• 44:47
  nicht inszeniert sondern echt
• 44:49
  wer ihn einschenkt
• 44:51
  er will keine Debatte starten
• 44:53
  sondern einen Moment öffnen
• 44:55
  mit Präzision nicht mit Eifer
• 44:57
  und genau darin liegt seine Faszination
• 44:59
  er ist ein Wein
• 45:01
  der anwesend sein will
• 45:03
  nicht aufdringlich
• 45:05
  er flüstert statt zu schreien
• 45:07
  und er bleibt in Erinnerung
• 45:09
  und wenn man diesen Wein probiert
• 45:11
  dann kann man einfach nur Dank sagen
• 45:13
  dass man erleben darf
• 45:15
  dass diese Nischenrebsorte, Muskateller
• 45:17
  diese verkannte Rebsorte, Muskateller
• 45:19
  wird
• 45:21
  dieser Weines Benchmark
• 45:23
  für die Rebsorte, für die Region
• 45:25
  für Österreich
• 45:27
  vielen Dank der Familie Groß
• 45:29
  und natürlich dem deutschen Importeur
• 45:31
  dem Handelshaus Schlumberger
• 45:33
  welche Kollegen haben dich begeistert
• 45:43
  inspiriert
• 45:45
  beinrückt
• 45:47
  wenn ich von Berlin spreche
• 45:49
  dann in jedem Fall
• 45:51
  ist die Weinbegleitung bei den Kollegen
• 45:53
  im Nobleheart und Schmutzig
• 45:55
  jedes mal so anders
• 45:57
  so provokant und dadurch
• 45:59
  für zumindest glaube ich
• 46:01
  das so lesen zu können
• 46:03
  als Kollege
• 46:05
  ich liebe die Art und Weise wie provoziert wird
• 46:07
  und das macht mir jedes mal Spaß
• 46:09
  weil ich mir bei jedem Charakter der serviert wird denke
• 46:11
  ich kann mir genau vorstellen
• 46:13
  worüber sich Menschen hier jetzt
• 46:15
  gerne beschweren würden
• 46:17
  und ich fühle es so witzig
• 46:19
  dass ihr mit genau diesen Dingen spielt
• 46:21
  ich hatte mal eine Begleitung
• 46:23
  da hatte ich im zweiten Gang
• 46:25
  ich weiß ehrlich gesagt leider nicht mehr was es gab
• 46:27
  aber ich hatte
• 46:29
  einen irgendeinen sehr
• 46:31
  Stalligen, üppigen Rotwein
• 46:33
  direkt zum zweiten Gang
• 46:35
  und dachte mir das ist witzig
• 46:37
  die Verbindung war grandios
• 46:39
  aber ich kann mir gut vorstellen
• 46:41
  dass nicht jeder der hierher kommt
• 46:43
  dass er seine Freude haben wird
• 46:45
  und allein für diesen Gang
• 46:47
  habe ich es schon geliebt
• 46:49
  und es ist immer spannend
• 46:51
  und es ist eine sehr andere
• 46:53
  Wein-Stilistik die da serviert wird
• 46:55
  das macht mir immer Spaß
• 46:57
  da was kennenzulernen
• 46:59
  und bei meinem lieben lieben Kollegen
• 47:01
  Felix
• 47:03
  im Toulouse Lotrec
• 47:05
  der teilweise einen ähnlichen
• 47:07
  aber sehr sehr intellektuellen Ansatz hat
• 47:09
  Sachen zu wählen
• 47:11
  die unfassbar gut sind
• 47:13
  aber von denen man noch nie was gehört hat
• 47:15
  und das ist ziemlich cool
• 47:17
  und der hat am Ende immer noch was
• 47:19
  Konservatives was mich persönlich glücklich macht
• 47:21
  offen und das sind immer gute Abende
• 47:23
  begeistert dich dann mehr der Wein
• 47:25
  als solches oder die Kombinationen zu den Speisen
• 47:27
  also wie sehr achtest du wenn du selber essen gehst
• 47:29
  auf das Match
• 47:31
  das kommt sehr drauf an
• 47:33
  wenn ich natürlich in einem Restaurant sitze
• 47:35
  und bewusst eine Weinbegleitung bestelle
• 47:37
  dann ist es glaube ich auch so ein bisschen
• 47:39
  in der Krankheit dass man dann schon sagt
• 47:41
  naja gut dann schenk mal ein
• 47:43
  dann wollen wir doch mal sehen
• 47:45
  ob es wirklich so gut passt wie du denkst
• 47:47
  wenn ich jetzt aber in irgendeinem Restaurant sitze
• 47:49
  und ich bestelle mir was was mir selber gefällt
• 47:51
  und mich glücklich macht
• 47:53
  und das Essen ist dazu
• 47:55
  dann bin ich da relativ entspannt
• 47:57
  und dann habe ich da auch keine Probleme damit
• 47:59
  sozusagen mich am Teller vorbei zu trinken
• 48:01
  und wenn dann mal am Gaumen was besonders gut passt
• 48:03
  dann freue ich mich da drüber
• 48:05
  aber wenn es nicht so ist
• 48:07
  dann wäre es kein Problem
• 48:09
  sondern dann freue ich mich über was Gutes zu essen
• 48:11
  und würde mir die Kompetenz zutrauen
• 48:13
  mich da auch dran vorbei zu trinken
• 48:15
  wenn das nicht funktioniert
• 48:17
  also da bin ich tatsächlich
• 48:19
  dann eher der Flaschentrinker
• 48:21
  und genieße nebenbei
• 48:23
  gab es für dich mal eine Weinspeisenkombination
• 48:25
  die dich total geflasht hat
• 48:27
  wo du heute noch gerne dran zurückdenkst
• 48:29
  oder die für dich irgendwie
• 48:31
  so ein absoluter
• 48:33
  Referenzpunkt ist
• 48:35
  grundsätzlich natürlich
• 48:37
  ganz ganz viele in meinem Leben
• 48:39
  ich kann mich an eine
• 48:41
  lustige Situation erinnern
• 48:43
  wo wir hier bei mir privat
• 48:45
  in einer kleinen Freunderunde gekocht haben
• 48:47
  und wo wir einen lustigen Abend hatten
• 48:49
  und irgendwie drauf gekommen sind
• 48:51
  wir kaufen immer Wein bei Auktionen
• 48:53
  und wir kaufen immer hier und wir kaufen da
• 48:55
  und wir sammeln irgendwie unsere Flaschen
• 48:57
  aber lass uns doch mal die Flaschen aufmachen
• 48:59
  und wir haben relativ viel zusammengetragen
• 49:01
  und haben dann überlegt was wir dazu machen
• 49:03
  ich bin 89 geboren
• 49:05
  ich hatte aus dem Geburtstag eine Flasche Chateauicam
• 49:07
  und hab irgendwie gesagt komm jetzt machen wir die mal in der Runde auf
• 49:09
  und dazu hatten wir
• 49:11
  diesen 3 Sterneklassiker
• 49:13
  nachgebaut mit
• 49:15
  Stopfleber, Räucher, Al
• 49:17
  und das war
• 49:19
  tatsächlich eine unfassbare Verbindung
• 49:21
  in seinem eigenen Wohnzimmer zu sitzen
• 49:23
  im T-Shirt und das Gefühl zu haben
• 49:25
  man ist gerade underdressed
• 49:27
  für den Moment
• 49:29
  obwohl man gerade eben noch vor 3 Minuten
• 49:31
  sozusagen mit Freunden selber in der Küche angerichtet hat
• 49:33
  und den Wein selber aufgemacht hat
• 49:35
  und irgendwie das Glas ist gut
• 49:37
  aber es ist irgendwie
• 49:39
  die ganze Situation ist eigentlich ein Abendessen
• 49:41
  mit Freunden im eigenen Wohnzimmer
• 49:43
  aber dieser Moment überhebt sich
• 49:45
  gerade so über alles
• 49:47
  weil er ist so magisch
• 49:49
  weil die Verbindung ist so perfekt
• 49:51
  und der ganze Moment ist so viel größer
• 49:53
  als alles was drum rum passiert
• 49:55
  und genau das war eigentlich so die Magie
• 49:57
  und der Zauber an diesem Moment
• 49:59
  das sind schon so Momente
• 50:01
  da denke ich unfassbar gerne dran
• 50:03
  und wenn ich den Wein jetzt servieren würde
• 50:05
  oder im Menü ausschenken würde
• 50:07
  dann wäre das immer gut
• 50:09
  und der Wein ist immer gut
• 50:11
  aber dieser eine Moment in dieser Runde
• 50:13
  in der Sekunde
• 50:15
  das war schon magisch
• 50:17
  und daran erinnere ich mich unfassbar gerne zurück
• 50:19
  weil es so unerwartet war
• 50:21
  ein Address fällt mir auf
• 50:23
  für dich ist angemessene Kleidung im Restaurant
• 50:25
  unglaublich wichtig
• 50:27
  meinst du jetzt den Gast
• 50:29
  oder meinst du mich
• 50:31
  oder uns als Mitarbeiter
• 50:33
  grundsätzlich hätte ich gedacht
• 50:35
  dass du das auch auf den Gast spiegelst
• 50:37
  also dass du findest
• 50:39
  dass man in einem Restaurant
• 50:41
  sowohl angemessen gekleidet sein sollte
• 50:43
  ich glaube beim Service Angestellten
• 50:45
  sollte es zum Gesamtkonzept passen
• 50:47
  und auch wenn man ein T-Shirt anhat
• 50:49
  dann passt es natürlich in dieses Lokal
• 50:51
  sollte darauf auch kuratiert werden
• 50:53
  dass der Gast dieses Gesamtempfinden dabei hat
• 50:55
  auch wenn es zu seinen Tag ist
• 50:57
  T-Shirt ist dann solltest du da reinpassen
• 50:59
  aber ich glaube du legst auch im Augenberg
• 51:01
  letztlich auf das Erscheinungsbild
• 51:03
  nicht nur immer dieses übliche Puffer
• 51:05
  was teilweise überdimensioniert sein kann
• 51:07
  was manchmal auch Störner für den Nebentisch sein kann
• 51:09
  nicht nur
• 51:11
  für den Partner am Tisch
• 51:13
  oder für jemanden selber
• 51:15
  aber eben auch auf die Kleidung
• 51:17
  dass du ein Augenmerk darauf legst
• 51:19
  und es vielleicht nicht
• 51:21
  missbilligst
• 51:23
  wenn du dich daran erfräust
• 51:25
  wenn jemand sich eben auch mit seiner Kleidung
• 51:27
  dem Restaurant entsprechend darstellt
• 51:29
  beziehungsweise sich vielleicht auch so auf den Abend einstimmt
• 51:31
  ja es ist natürlich ein sehr sehr
• 51:35
  zweischneidiges Schwert
• 51:37
  gerade in Berlin
• 51:39
  feine Gradwanderung gerade in Berlin
• 51:41
  und gerade in einem Restaurant wie bei uns
• 51:43
  was doch auch stark frequentiert wird
• 51:45
  von zum Beispiel auch jungen Kollegen
• 51:47
  die die Ausbildung fertig gemacht haben
• 51:49
  gerade Koch gelernt haben
• 51:51
  die drei Teile kommen wollen
• 51:53
  und das ist auch glaube ich nicht der Ansatz
• 51:55
  ich hatte schon Restaurantbesuche
• 51:57
  ich erinnere mich an einen legendären
• 51:59
  wunderschönen Restaurantbesuch
• 52:01
  den ich hatte in Rom im August
• 52:03
  im Hochsommer
• 52:05
  und dass die Ansage des Restaurants war
• 52:07
  als Herr mit langen Hosen
• 52:09
  und Schakett
• 52:11
  was mich persönlich nicht betrifft
• 52:13
  weil ich sowieso so in das Restaurant gegangen wäre
• 52:15
  mit drei Sternen
• 52:17
  aber ich mir vorstellen kann, dass es Touristen gibt
• 52:19
  die tagsüber 40 Grad
• 52:21
  dann am Abend sich in eine lange Hose
• 52:23
  und ein Schakett zu quälen
• 52:25
  und ich möchte dem Gast weiß Gott nicht vorschreiben
• 52:27
  wie er zu uns zu kommen hat
• 52:29
  solange das Gewissen geflogenheiten entspricht
• 52:31
  ich mag einfach das Gefühl
• 52:33
  selber für mich
• 52:35
  aber auch das Gefühl am Gast zu sehen
• 52:37
  dass ich das Gefühl habe
• 52:39
  ihr habt euch gerade auf diesen Abend vorbereitet
• 52:41
  und das ist für euch was, auf das ihr euch freut
• 52:43
  und jemand der im Büro
• 52:45
  sechs Tage die Woche im Anzug mit Krawatte rumläuft
• 52:47
  der muss bei uns nicht mit Krawatte sitzen
• 52:49
  sondern der soll sich gerade bei uns so wohl fühlen
• 52:51
  und wenn man da
• 52:53
  sich hinsetzt und sagt heute ist mir
• 52:55
  wenn ich ein Abend mit meiner Frau privat erlebe
• 52:57
  im T-Shirt lieber, dann ist das okay
• 52:59
  aber ich mag dieses Gefühl dem Menschen anzusehen
• 53:01
  wir haben uns gerade
• 53:03
  im Hotel nochmal überlegt
• 53:05
  wie wir jetzt da hinkommen
• 53:07
  und wir freuen uns auf den Abend
• 53:09
  und wir freuen uns auf die Situation
• 53:11
  und wir haben uns darauf vorbereitet
• 53:13
  und das beginnt halt auch manchmal mit so Äußerlichkeiten
• 53:15
  wie mit welcher
• 53:17
  Kleidung komme ich rein
• 53:19
  und natürlich sollte
• 53:21
  die Oberflächlichkeit an der Stelle
• 53:23
  nicht überwiegen und keinen Ausschlag geben
• 53:25
  aber sie ist Anzeichen dafür
• 53:27
  häufig ob ich das Gefühl habe
• 53:29
  der Gast hat weiß wo er hingeht
• 53:31
  weiß worauf er sich gerade einlässt
• 53:33
  weiß was uns erwartet und ich mag
• 53:35
  einfach dass wir bereiten uns
• 53:37
  auf die Gäste vor
• 53:39
  und dann mag ich es auch wenn ich das Gefühl habe
• 53:41
  der Gast bereitet sich auch auf uns vor
• 53:43
  ich würde auch nicht zu Freunden
• 53:45
  nach Hause zur Dinnerparty gehen
• 53:47
  und sagen ich komme heute im Schlafanzug
• 53:49
  sondern würde auch sagen aus Respekt vor euch
• 53:51
  ich bereite mich vor
• 53:53
  und ich würde vorher vielleicht nochmal
• 53:55
  irgendwie ein Kamm in die Hand nehmen
• 53:57
  und ich mag das bei uns im Restaurant auch
• 53:59
  und ich schätze das wenn es nicht so ist
• 54:01
  dann sind wir 2025 in Berlin
• 54:03
  und da ist bekanntermaßen alles erlaubt
• 54:05
  aber grundsätzlicherweise
• 54:07
  finde ich es schön
• 54:09
  weil ich finde es präsentiert
• 54:11
  oder es bewegt
• 54:13
  auch so eine gewisse Grundeinstellung
• 54:15
  gegenüber dem Restaurantbesuch einfach
• 54:17
  aber du sagst es
• 54:19
  du sagst es so provokant
• 54:21
  als wäre das bei dir als würdest du das anders sehen
• 54:23
  überhaupt nicht, also ich bin da grundsätzlich bei dir
• 54:25
  ich finde es auch immer bedauerlich
• 54:27
  ich finde es nicht ärgerlich
• 54:29
  weil da habe ich eine gewisse Grundtoleranz dabei
• 54:31
  aber bedauerlich wenn jemand zum Beispiel in der Oper geht
• 54:33
  und da
• 54:35
  selbst in Jogginghosen habe ich das schon gesehen
• 54:37
  fand das eigentlich immer so schade
• 54:39
  und es hat für mich auch so mit Grundeinstimmung
• 54:41
  mit Vorbereitung
• 54:43
  den ganzen Tag auf den Opern
• 54:45
  oder eben auch Restaurantbesuch freuen
• 54:47
  sich dann anziehen
• 54:49
  die Zeit davor ist ja auch unglaublich
• 54:51
  wie die von mir uns auch schon Glas Wein trinken
• 54:53
  und ich fand halt teilweise
• 54:55
  also auch diese Norm und Form
• 54:57
  damit auch einzuhalten
• 54:59
  und das Ganze zu zelebrieren
• 55:01
  man kommt auf eine ganz andere Ebene
• 55:03
  andere Grundstimmung
• 55:05
  fand es auch teilweise interessant
• 55:07
  Ende der 90er Anfang 2000
• 55:09
  habe ich es in Amerika noch erlebt
• 55:11
  dass du einen Krawattenservice hattest
• 55:13
  also dass wenn du keine Krawatte dabei hattest
• 55:15
  wurdest du halt ein simple Reh gebeten
• 55:17
  kommst dir aus einer großen Auswahl
• 55:19
  Krawatten kannst du in die Krawatte aussuchen
• 55:21
  um da in dieses Restaurant mit Krawatte zu gehen
• 55:23
  ob das heute noch zeitgemäß ist
• 55:25
  beziehungsweise würde es sich daran ja stören
• 55:27
  dass die meisten keinen Hemd anhaben
• 55:29
  und damit Krawatte wäre es natürlich so komisch
• 55:31
  also ich versuch das andere zu tolerieren
• 55:33
  oder toleriere natürlich auch das andere
• 55:35
  aber finde es gut
• 55:37
  dass diese
• 55:39
  diese Norm, dieser Stil
• 55:41
  diese Etikett
• 55:43
  irgendwo gewahrt und beibehalten wird
• 55:45
  weil es ist eine gewisse Art
• 55:47
  Kleidungskultur ist auch eine gewisse Kultur
• 55:49
  und das ist ganz schnell
• 55:51
  sich mit etwas nicht zu beschäftigen
• 55:53
  ist zur Seite zu tun
• 55:55
  und es bezieht sich ja auf allem
• 55:57
  dann auch im Restaurant
• 55:59
  ich meine du kannst dein Wein auch mit Strohhalm aus der Flasche trinken
• 56:01
  kannst du durchaus
• 56:03
  aber du kannst ihn auch kultiviert genießen
• 56:05
  und zelebrieren
• 56:07
  ja ich finde an der Stelle
• 56:09
  für den einen ist ein Anzug und Krawatte
• 56:11
  halt sozusagen
• 56:13
  drunter gehe ich nicht vor die Tür
• 56:15
  und für den anderen ist es ein Kostüm
• 56:17
  und ich glaube wenn wir in ein Restaurant gehen
• 56:19
  wo wir uns entspannen wollen
• 56:21
  und ich spreche jetzt nicht von
• 56:23
  ich habe ein Geschäftstermin, sondern ich spreche von
• 56:25
  ich gehe mit Freunden, Partner
• 56:27
  oder irgendwie privat in ein Restaurant
• 56:29
  dann möchte ich mich nicht kostümieren müssen
• 56:31
  aber ich möchte trotzdem
• 56:33
  meinem Gegenüber auch nicht das Gefühl geben
• 56:35
  du eigentlich ist es mir auch egal was hier passiert
• 56:37
  und das kommunizieren wir halt viel
• 56:39
  über solche Dinge
• 56:41
  und es gibt so viel Farben
• 56:43
  und Formen und Ideen wie man das
• 56:45
  kommunizieren kann und da ist natürlich
• 56:47
  ein konservative Anzug
• 56:49
  Krawatte, Abendkleid oder irgendwas
• 56:51
  fällt bei uns in Berlin auch bei uns
• 56:53
  im Restaurant immer
• 56:55
  eher auf als oh wow
• 56:57
  die sind aber overdressed heute Abend
• 56:59
  also wenn ich Herren sehe, die mit
• 57:01
  Frag und Fliege bei uns reinkommen
• 57:03
  und Lack schon, dann ist der erste Moment
• 57:05
  immer oh der spielt heute Abend
• 57:07
  für seine Frau James Bond, aber dann siehst du den Leuten
• 57:09
  dann denkst du dem zweiten Moment
• 57:11
  das ist total geil, dass ihr euch die Mühe gemacht habt
• 57:13
  und vielleicht ist das für euch heute
• 57:15
  die Date Night und ihr wollt
• 57:17
  bewusst overdressed sein
• 57:19
  für einander und für den Moment und das ist total cool
• 57:21
  und das mag ich total gerne
• 57:23
  und dann gibt es diesen anderen Schlagmensch
• 57:25
  die standesgemäß so essen gehen
• 57:27
  die gerne auch klassische Michelin-Gäste sind
• 57:29
  mit über 70 Jahren
• 57:31
  die natürlich mit Anzug
• 57:33
  und Krawatte in so ein Restaurant gehen als Herr
• 57:35
  und die dann nach dem zweiten Gang
• 57:37
  merken, eigentlich hier brauch ich das gar nicht
• 57:39
  und wenn dann der magische Momentkopf
• 57:41
  wo nachgang 2 der Krawattenknoten
• 57:43
  gelöst wird und der erste Knopf geht
• 57:45
  so ein bisschen verschmitzt auf
• 57:47
  und nachgang 4 legt man sogar frecherweise
• 57:49
  das Schaket ab, das sind eigentlich die
• 57:51
  schönsten Momente wenn du den Leuten anmerkst
• 57:53
  ihr fühlt euch hier gerade wohl
• 57:55
  und ihr entspannt euch, also diese
• 57:57
  diese Kleidung transportiert ja auch
• 57:59
  wenn man dafür die feinen Antennen hat
• 58:01
  und dafür ein Interesse hat ja auch noch
• 58:03
  viel mehr als nur
• 58:05
  die Etikette und sozusagen
• 58:07
  das Bild auf dem Foto, sondern die Art und Weise
• 58:09
  wie man damit umgeht
• 58:11
  zeigt ja ganz viel noch mehr
• 58:13
  und das macht eigentlich auch Spaß
• 58:15
  das glaube ich und das ist natürlich auch ein Zeugnis dafür
• 58:17
  dass die Gäste entspannen und sich dann so ein wenig heimisch
• 58:19
  fühlen beziehungsweise sich dann angekommen
• 58:21
  fühlen und dann nach und nach
• 58:23
  ich finde es nicht so verkehrt
• 58:25
  sich auch manchmal kostimieren zu müssen
• 58:27
  wenn der entsprechende Rahmen ist
• 58:29
  vorgibt, wenn ich zu einem Ball gehe
• 58:31
  dann ziehe ich mir hier auch
• 58:33
  eine Frage an oder ziehe mir
• 58:35
  eine Fliege um und möchte das
• 58:37
  Gesamterlebnis damit unterstützen
• 58:39
  und leben und kommen da
• 58:41
  selbst in der Krawatte bin ich teilweise
• 58:43
  deplatziert, kommen da eben nicht mit
• 58:45
  mit Jeans an
• 58:47
  warum sollte man das im Restaurant
• 58:49
  nicht machen
• 58:51
  die Frage an der Stelle ist
• 58:53
  ja
• 58:55
  ich verstehe was du meinst
• 58:57
  die Frage an der Stelle ist ja
• 58:59
  sind wir als Sterne-Restaurant
• 59:01
  im Jahr 2025
• 59:03
  sind wir ein Restaurant
• 59:05
  wo du hingehst um satt zu werden
• 59:07
  mit ein bisschen ambitionierteren Preisen
• 59:09
  und vielleicht ein 2-3
• 59:11
  spannenden Geschmackskomposition
• 59:13
  und oder sind wir
• 59:15
  eine Location
• 59:17
  für was außergewöhnliches
• 59:19
  wo du gegebenenfalls
• 59:21
  auch als Mensch der dahin gehst
• 59:23
  bereit bist außergewöhnliche
• 59:25
  bleiben wir mal beim Zitat
• 59:27
  Kostüme zu tragen
• 59:29
  oder machen wir uns damit
• 59:31
  mehr als wir eigentlich sind
• 59:33
  oder bauen damit sogar eine Hemmschwelle auf
• 59:35
  weil ich möchte ja auch Menschen die
• 59:37
  vielleicht noch nicht so ein Draht dazu haben
• 59:39
  die Möglichkeit geben zu uns zu kommen
• 59:41
  und wenn ich da übers Kostümieren
• 59:43
  noch eine höhere Schwelle aufbaue
• 59:45
  dass der Mensch der noch nie so essen war
• 59:47
  sich im Vorfeld schon fragt
• 59:49
  oh Gott, soll ich jetzt erst die äußere Gabel
• 59:51
  nehmen oder die innere
• 59:53
  und was ist es wenn das dann Dessert oder es sich erst Käse
• 59:55
  und welchen Wein muss ich denn nehmen
• 59:57
  und das ist mit so viel Unsicherheiten verbunden
• 59:59
  und wenn du dann auch noch
• 1:00:01
  eine Hemmschwelle über
• 1:00:03
  einen Dresscode aufbaust und ich erlebe
• 1:00:05
  bei uns im Restaurant wie oft wir E-Mails bekommen
• 1:00:07
  mit wie unser Dresscode wäre
• 1:00:09
  und man den Menschen dann sagt
• 1:00:11
  dass sie im Prinzip so kommen können
• 1:00:13
  wie sie sich für den Anlass angemessen wohlfühlen
• 1:00:15
  dass man damit schon
• 1:00:17
  eine erste Hemmschwelle abbaut
• 1:00:19
  und das dann sozusagen, wenn wir so essen gehen
• 1:00:21
  dann machen wir uns für die Situation schick
• 1:00:23
  aber nicht weil wir eine Regel befolgen
• 1:00:25
  sondern weil wir das selber so wollen
• 1:00:27
  und ich glaube
• 1:00:29
  dass wir eher daran arbeiten müssen
• 1:00:31
  in unserer Branche
• 1:00:33
  Hemmschwellen abzubauen
• 1:00:35
  als präzentiösisch
• 1:00:37
  Hemmschwellen aufzubauen
• 1:00:39
  wie siehst du es bei deinem Weinservice
• 1:00:41
  also bist du da genauso
• 1:00:43
  Form bedacht
• 1:00:45
  und versuchst in einem gewissen
• 1:00:47
  Ablauf kultiviert zu präsentieren
• 1:00:49
  oder bist du da auch
• 1:00:51
  casual und
• 1:00:53
  situationsorientiert
• 1:00:55
  Ich glaube ich bin in vielen
• 1:00:59
  Dingen sehr, sehr konservativ
• 1:01:01
  und ich mag
• 1:01:03
  die eher klassische Ansicht
• 1:01:05
  ich mag die klassischen Appellationen
• 1:01:07
  ich mag die klassische Kleidung
• 1:01:09
  das macht mir persönlich alles Spaß
• 1:01:11
  ich sehe aber
• 1:01:13
  häufig gerade im Umgang
• 1:01:15
  mit unerfahreneren Gästen
• 1:01:17
  das mehr casual auf den Gas
• 1:01:19
  zuzugehen, offener zu sein
• 1:01:21
  lockerer zu sein
• 1:01:23
  und den Wein einfach
• 1:01:25
  aufzumachen und dabei zu reden
• 1:01:27
  und nicht wegzugehen vom Tisch
• 1:01:29
  nicht ein großes Geheimnis drum zu machen
• 1:01:31
  für den Gast die Sache viel viel erlebbarer
• 1:01:33
  und viel viel greifbarer macht
• 1:01:35
  ich kann natürlich
• 1:01:37
  wenn der Gast, wenn ich das Gefühl habe
• 1:01:39
  das braucht, das kann ich den
• 1:01:41
  konservativen klassischen Sommelier mimen
• 1:01:43
  aber ich habe das Gefühl
• 1:01:45
  in Berlin heutzutage
• 1:01:47
  ist es von den
• 1:01:49
  vielen Menschen
• 1:01:51
  finden es viel cooler, offener
• 1:01:53
  und netter wenn man ehrlich redet
• 1:01:55
  und wenn man Menschen gerade unerfahren
• 1:01:57
  und Menschen sagt, trink einfach den Riesling
• 1:01:59
  und warum? Weil der einfach geil ist
• 1:02:01
  der schmeckt einfach gut
• 1:02:03
  der ist frisch, der ist geilsäure betont
• 1:02:05
  der macht dir Spaß
• 1:02:07
  und das heute an so einem Sommerabend
• 1:02:09
  einfach genau das Richtige für dich ist
• 1:02:11
  anstelle den Gästen irgendwas über
• 1:02:13
  pH-Werte oder Restzuckerwerte zu erzählen
• 1:02:15
  das überfordert den Menschen
• 1:02:17
  da habe ich persönlich auch gar keine Lust
• 1:02:19
  mich damit auseinanderzusetzen
• 1:02:21
  und es baut nur noch mehr eine Hürde auf
• 1:02:23
  anstelle einfach zu sagen, du wenn ich jetzt hier sitzen würde
• 1:02:25
  ich würde genau den Wein auch trinken
• 1:02:27
  und der macht einfach Spaß zu trinken
• 1:02:29
  und ja, wie soll ich das Glas anfassen
• 1:02:31
  nimmst einfach an Stil, schwenkst, trinkst
• 1:02:33
  und hab Spaß und das funktioniert
• 1:02:35
  und in den allermeisten Fällen viel viel viel besser
• 1:02:37
  was dir ein Großteil deiner Karriere in dem Unternehmen tätig
• 1:02:39
  oder bist ein Großteil
• 1:02:41
  nicht wahr ist, soll keine Gündigung sein
• 1:02:43
  bist ein Großteil deiner Karriere in diesem Unternehmen tätig
• 1:02:45
  gibt es irgendwie mal ein Lokal wo du saß
• 1:02:47
  es wird mich wahnsinnig reizen
• 1:02:49
  also ist es so ein
• 1:02:51
  Dreisterner in Paris, in Monaco wo du sagst
• 1:02:53
  da würde ich gerne mal diese klassische Nummer schwingen
• 1:02:55
  oder doch eher das wo du sagst
• 1:02:57
  da komme ich in kurzen Hosen und Badeschlappen
• 1:02:59
  also gibt es irgendein Lokal was dich
• 1:03:01
  reizen würde für ein Tag mal tätig zu sein
• 1:03:05
  ja, dann auf jeden Fall
• 1:03:07
  dann auf jeden Fall so
• 1:03:09
  so ein richtiger ultrakonservativer
• 1:03:11
  Dreisterner
• 1:03:13
  die Restaurants
• 1:03:15
  wo man auf Instagram
• 1:03:17
  dann so kurzes Snippet sieht
• 1:03:19
  wo Menschen im Frag
• 1:03:21
  mit Silbertablet
• 1:03:23
  und das ist schon, das wäre schon was
• 1:03:25
  das würde mich unglaublich reizen das mal zu sehen
• 1:03:27
  und mal zu machen
• 1:03:29
  so 1, 2, 3 Tage
• 1:03:31
  in so einem
• 1:03:33
  ultrakonservativen Dreisterner
• 1:03:35
  wo du schon als Kellner in Affront
• 1:03:37
  begehst wenn so ein Tropfen
• 1:03:39
  aus der Wasserflasche auf die Tischdecke geht
• 1:03:41
  das würde ich schon gerne mal sehen
• 1:03:43
  einfach nur um dann glaube ich zurückzukommen
• 1:03:45
  und zu sagen
• 1:03:47
  wenn die eine Flasche
• 1:03:49
  Mutant aufmachen ist der Wein
• 1:03:51
  im Glas trotzdem derselbe Wein
• 1:03:53
  wie wenn ich einen Mutant aufmache
• 1:03:55
  und bei mir dürfen die Gäste dabei Lachen und Spaß haben
• 1:03:57
  ich glaube es würde mich erden
• 1:03:59
  dass ich merke das was ich wie wir das angehen
• 1:04:01
  ist eine Art und Weise
• 1:04:03
  eine Interpretation die für den Gast glaube ich
• 1:04:05
  will kommen
• 1:04:07
  also der Gast fühlt sich schneller und einfacher will kommen
• 1:04:09
  und das ist total wichtig
• 1:04:11
  trotzdem würde ich es unfassbar gerne mal sehen
• 1:04:13
  und mal so eine Materialschlacht
• 1:04:15
  an Porzellan und Glas
• 1:04:17
  und den Käsewagen, den Teewagen
• 1:04:19
  den Brotwagen, den sonst was Wagen
• 1:04:21
  und 40 Praktikanten
• 1:04:23
  die noch 3 Stunden lang
• 1:04:25
  irgendwelche Sachen sauber machen
• 1:04:27
  die du nur gebraucht hast um irgendwas zu präsentieren
• 1:04:29
  und das würde ich schon gern mal sehen
• 1:04:31
  so ein Laden wo selbst der Spülern frag an hat
• 1:04:33
  also das stehe ich mir auch wahnsinnig
• 1:04:35
  also reizt vor, interessant vor
• 1:04:37
  und ich glaube schon dass der Mutant
• 1:04:39
  den man dort aufmacht
• 1:04:41
  dass der anders wahrgenommen wird, dass der anders schmeckt
• 1:04:43
  also allein auch wegen der Grundhaltung
• 1:04:45
  und der Grundeinstellung
• 1:04:47
  die man in dem Augen blickt
• 1:04:49
  dort in dem Restaurant aufgrund der vielleicht auch sterilen
• 1:04:51
  oder stilistischen Situationen
• 1:04:53
  dem Wein gegenüber hat
• 1:04:55
  und sich anders darauf einlassen kann
• 1:04:57
  ich glaube es ist nicht, dass der anders schmeckt
• 1:04:59
  ich glaube für dich und mich
• 1:05:01
  und für Menschen die
• 1:05:03
  die einen gewissen Erfahrungswert haben
• 1:05:05
  was
• 1:05:07
  Gast sein in verschiedenen
• 1:05:09
  an Stilen von Restaurants angeht
• 1:05:11
  ja, aber in der Wahrnehmung
• 1:05:13
  des einen Menschen der zum 10. Hochzeitstag
• 1:05:15
  das erste mal in seinem Leben
• 1:05:17
  in so ein Restaurant geht, denke ich nicht
• 1:05:19
  weil der das Weinglas
• 1:05:21
  anheben alleine
• 1:05:23
  mit so viel Angst verbunden ist
• 1:05:25
  darf ich jetzt mit meiner Frau wie zu Hause
• 1:05:27
  am Tisch das Glas anstoßen
• 1:05:29
  darf ich ihr quer über meinen
• 1:05:31
  7 Meter Durchmesser großen runden Tisch
• 1:05:33
  mit bodentiefen Tischdecken
• 1:05:35
  den Küsschen zuhauchen oder ist das schon unangemessen
• 1:05:37
  darf ich wenn sie mir
• 1:05:39
  einen Spaß macht, darüber lachen
• 1:05:41
  oder nicht und bei uns sitzt du einfach
• 1:05:43
  an einem Tisch
• 1:05:45
  du trinkst ein Wein, auf den hast du vielleicht lange gespart
• 1:05:47
  auf den hast du dich gefreut
• 1:05:49
  und auf deine Hochzeit nicht mehr getrunken
• 1:05:51
  du kriegst den ehrlich serviert
• 1:05:53
  und du kannst dich auf den Wein, auf den Moment
• 1:05:55
  und auf deine Begleitung einlassen
• 1:05:57
  und du hast nicht das Gefühl du musst
• 1:05:59
  noch so viel deiner Aufmerksamkeit
• 1:06:01
  und deiner Konzentration abgeben
• 1:06:03
  an die Räumlichkeiten
• 1:06:05
  und das Etablissement
• 1:06:07
  ich erleb das
• 1:06:09
  häufig wenn ich essen gehe
• 1:06:11
  meine Frau hat nichts mit Gastronomie zu tun
• 1:06:13
  hat einen völlig anderen
• 1:06:15
  Beruf, es interessiert sich
• 1:06:17
  für das Thema auch nur so weit wie ich sie mitnehme
• 1:06:19
  und wäre glaube ich
• 1:06:21
  wenn sie mich nicht geheiratet hätte
• 1:06:23
  nie in ihrem Leben in ein Sternerestaurant gegangen
• 1:06:25
  oder hätte einen Wein für mehr als 12 Euro getrunken
• 1:06:27
  und wenn wir zusammen
• 1:06:29
  gerade unsere ersten Besuche
• 1:06:31
  in Restaurants mit 2-3 Sternen
• 1:06:33
  waren immer so, dass ich
• 1:06:35
  ganz viel geguckt habe, neugierig war
• 1:06:37
  Erfahrung, sammeln, mitnehmen wollte
• 1:06:39
  und lernen wollte
• 1:06:41
  und sie ganz ganz stark gehemmt war von
• 1:06:43
  oh Gott mach ich das so richtig
• 1:06:45
  sag mir mal wie das ist
• 1:06:47
  begleite mich mal Richtung Klo
• 1:06:49
  weil ich weiß gar nicht wo ich hin muss
• 1:06:51
  und das ganz ganz viel mit Sorge
• 1:06:53
  zu tun hatte
• 1:06:55
  und ich weiß wie ich mich im Restaurant bewege
• 1:06:57
  weil ich es tagtäglich tue
• 1:06:59
  und ich weiß grundsätzlich was ich anziehe
• 1:07:01
  oder wie ich ein Wein bestelle
• 1:07:03
  weil ich es tagtäglich tue
• 1:07:05
  ein Mensch der das aber nicht tut
• 1:07:07
  und wie gesagt das sehe ich an ihr immer wieder
• 1:07:09
  der hat schon Schwierigkeiten
• 1:07:11
  in den ersten Besuchen klar zu formulieren
• 1:07:13
  was ich damit Kohlensäure oder Ohne möchte
• 1:07:15
  und hat immer Angst was falsch zu machen
• 1:07:17
  und diese Hürde die muss man den Gänsten
• 1:07:19
  nehmen und dann kann man so viel
• 1:07:21
  mehr Freude entfalten
• 1:07:23
  und dann schmeckt auch der Mutant
• 1:07:25
  um zum Ausgangsbild zurückzukommen
• 1:07:27
  bei mir besser als in Paris
• 1:07:29
  man kann doch eigentlich in einem Restaurant
• 1:07:31
  wenn du die normalen Norm einhältst
• 1:07:33
  nichts falsch machen oder
• 1:07:35
  man kann irgendwas falsch machen
• 1:07:37
  also mir fällt nichts ein was man in einem Sternenrestaurant
• 1:07:39
  wenn ich zu euch kommen würde
• 1:07:41
  und ich falsch mache würde sagst
• 1:07:43
  das war jetzt ja total durch
• 1:07:45
  richtig, offiziell auf dem Papier
• 1:07:47
  ist das wenn wir uns sozusagen
• 1:07:49
  an gesellschaftliche Regeln und Norm halten
• 1:07:51
  korrekt
• 1:07:53
  es ist aber und das kann ich
• 1:07:55
  von hinter den Kulissen sagen
• 1:07:57
  relativ
• 1:07:59
  einfach
• 1:08:01
  ein Fan
• 1:08:03
  oder die das Personal
• 1:08:05
  zu deinen Fans zu machen
• 1:08:07
  es ist aber auch relativ einfach
• 1:08:09
  dass sie dich auf jeden Fall
• 1:08:11
  für den Rest des Restaurants Besuchs hassen werden
• 1:08:13
  und da spreche ich nicht
• 1:08:15
  und das möchte ich ganz exklusiv auskoppeln
• 1:08:17
  von reinkommen und direkt
• 1:08:19
  200 Euro Trinkgeld geben und sagen
• 1:08:21
  guck mal, dass wir einen geilen Abend haben
• 1:08:23
  überhaupt nicht, ich würde es komplett vom Geld loslösen
• 1:08:25
  aber die Art und Weise
• 1:08:27
  wie du schon beim Betreten des Restaurants
• 1:08:29
  vielleicht schon mit der E-Mail
• 1:08:31
  mit der du eine Anfrage stellst
• 1:08:33
  das Restaurant kontaktierst
• 1:08:35
  die Mitarbeiter kontaktierst
• 1:08:37
  direkt voll
• 1:08:39
  mit dem umgehst für das die Mitarbeiter
• 1:08:41
  in der Küche seit 10 Uhr morgens
• 1:08:43
  arbeiten und sich Mühe dabei geben
• 1:08:45
  wie man die Zusammenstellung
• 1:08:47
  der Gerichte der Menüfolge angeht
• 1:08:49
  wie man die
• 1:08:51
  angebotenen Weine, Gläser, Tische
• 1:08:53
  Tischdecken, Tischdekorationen
• 1:08:55
  und so weiter
• 1:08:57
  darauf eingeht wie man Interesse zeigt
• 1:08:59
  oder eben nicht
• 1:09:01
  da kann man schon zwischenmenschlich
• 1:09:03
  eine ganze Menge falsch machen
• 1:09:05
  dann kriegst du dasselbe Essen
• 1:09:07
  und trotzdem spuckt dir keiner in die Suppe
• 1:09:09
  zumindest bei uns nicht, weiß nicht wie es woanders ist
• 1:09:11
  aber es ist trotzdem so
• 1:09:13
  dass es schon am Ende des Abends
• 1:09:15
  Gäste gibt wo ich sage
• 1:09:17
  Ey mit denen hat es richtig Bock gemacht
• 1:09:19
  und das andere Gäste gibt wo ich mir denke
• 1:09:21
  ja hoffentlich kommen die jetzt erst mal so schnell
• 1:09:23
  nicht wieder und ich glaube das ist auch normal
• 1:09:25
  Ich meine aber wenn man die Grundnormen einhält
• 1:09:27
  also wenn ich mich menschlich jemandem gegenüber
• 1:09:29
  vernünftig mach man ja also
• 1:09:31
  glaube ich ja zumindest sollte man es überall machen
• 1:09:33
  mit einer Verkäuferin oder einem Busfahrer
• 1:09:35
  wo man einsteigt, dass man zumindest einen guten Tag sagt
• 1:09:37
  und auf Wiedersehen
• 1:09:39
  und Anstandsformen fliegt
• 1:09:41
  aber wenn ich das alles einhalte
• 1:09:43
  um auch diese Grundangst so ein bisschen zu nehmen
• 1:09:45
  dann bist du schon ganz ganz weit
• 1:09:47
  auf der Seite von wir mögen dich
• 1:09:49
  weil das ist halt leider
• 1:09:51
  es ist leider einfach nicht immer so
• 1:09:53
  und ich meine es gibt
• 1:09:55
  wenn ich an den Tisch gehe
• 1:09:57
  oder auch egal wer an den Tisch geht
• 1:09:59
  und wir präsentieren ein Gericht
• 1:10:01
  oder selbst nur es kommt
• 1:10:03
  die Azubine und bringt dir Besteck
• 1:10:05
  für den nächsten Gang
• 1:10:07
  dann ist es ein Unterschied
• 1:10:09
  ob du dem Menschen dabei in die Augen guckst
• 1:10:11
  ich bedankst und sagst oh ich freue mich auf den nächsten Gang
• 1:10:13
  oder ob du nebenbei an deinem Handy bist
• 1:10:15
  und bei Instagram grad durch deine Videos swipes
• 1:10:17
  und deine Partnerin neben dran sitzt
• 1:10:19
  an ihrem eigenen Handy
• 1:10:21
  und die ganze Ausstrahlung zeigt
• 1:10:23
  mir ist völlig egal was jetzt gleich von Gang kommt
• 1:10:25
  mir ist völlig egal was jetzt gleich
• 1:10:27
  was hier der Mitarbeiter am Tisch tut
• 1:10:29
  denn all diese Dinge
• 1:10:31
  und ich denke mir
• 1:10:33
  du kommst doch hierher weil du uns erleben möchtest
• 1:10:35
  weil du unser Essen erleben möchtest
• 1:10:37
  weil du dich da drauf freust
• 1:10:39
  und schon allein diese Kleinigkeit ist so was
• 1:10:41
  wo ich mir denke dann brauch ich mir doch jetzt keine Mühe geben
• 1:10:43
  dann ist doch egal
• 1:10:45
  wie wir jetzt unser Gericht anrichten
• 1:10:47
  weil du guckst es dir sowieso nicht richtig an
• 1:10:49
  weil du hast ja die eine Hand am Handy
• 1:10:51
  und mit der anderen Hand löffelst da halt irgendwas
• 1:10:53
  was grade kommt
• 1:10:55
  beim Weinservice selber was würdest du total gerne machen
• 1:10:57
  also beim händischen bei gar nicht so dieses
• 1:10:59
  kommunikative
• 1:11:01
  sondern wie soll denn Wein
• 1:11:03
  absolut perfekt gehändelt werden
• 1:11:05
  was würdest du gerne machen und was machst du davon
• 1:11:07
  was ist dir wichtig
• 1:11:09
  mir ist sowohl als Gast als auch aus Someli
• 1:11:11
  extrem wichtig die Frage
• 1:11:13
  nach dem Probierschluck
• 1:11:15
  wie der Wein temperiert werden darf
• 1:11:17
  das ist was was wir
• 1:11:19
  all unseren Mitarbeitern
• 1:11:21
  oder ich all unseren Mitarbeitern
• 1:11:23
  die Weinservice machen einträchter
• 1:11:25
  Weine serviert
• 1:11:27
  eine Flasche serviert
• 1:11:29
  fragt bitte die Leute wie sie das trinken möchten
• 1:11:31
  und fragt bitte die Menschen ob sie den Weiswein pauschal
• 1:11:33
  immer ins Eis gestellt haben möchten
• 1:11:35
  oder ob sie ihn vielleicht lieber nur Kühlschrank
• 1:11:37
  halt trinken möchten oder womöglich
• 1:11:39
  sogar ganz verwegende ihn ein bisschen wärmer bevorzugen
• 1:11:41
  fragt die Gäste
• 1:11:43
  ob sie mit den Gläsern einverstanden sind
• 1:11:45
  fragt die Gäste
• 1:11:47
  wie sie den Wein im Verlauf
• 1:11:49
  des Abends zelebriert haben möchten
• 1:11:51
  und das finde ich wichtig
• 1:11:53
  im Bezug auf Flaschenweinservice
• 1:11:55
  ich finde es
• 1:11:57
  hat sich sehr gut etabliert
• 1:11:59
  aber vielleicht ist das auch wieder Berlin
• 1:12:01
  und die Offenheit aber
• 1:12:03
  wenn ein Zweiertisch von einem
• 1:12:05
  ganz offensichtlich
• 1:12:07
  einem Pärchen
• 1:12:09
  oder wie auch immer
• 1:12:11
  gemeinsam sich für ein Wein entscheidet
• 1:12:13
  lasst doch beide Menschen den Wein probieren
• 1:12:15
  warum soll denn jetzt einer von beiden
• 1:12:17
  klassischerweise immer der Herr den Wein probieren
• 1:12:19
  vielleicht hat er gar keine Ahnung und trinkt nur Bier
• 1:12:21
  oder in den meisten Fällen
• 1:12:23
  wenn ich zwei probier schlucke einschenke
• 1:12:25
  merke ich, dass sich die zweite Person
• 1:12:27
  dann konservativerweise
• 1:12:29
  leider immer die Frau extrem darüber freut
• 1:12:31
  dass sie sozusagen Anteil haben darf
• 1:12:33
  und wenn das dann kommentiert wird
• 1:12:35
  sage ich immer naja aber ihr trinkt ja die Flasche
• 1:12:37
  auch zusammen und was bringt es denn wenn er die Flasche jetzt mag
• 1:12:39
  und dir schmeckt sie gar nicht
• 1:12:41
  und das sind so Dinge die ich finde
• 1:12:43
  die einen aufmerksamen
• 1:12:45
  Wein-Service am Tisch ganz ganz wichtig machen
• 1:12:47
  und die einen aufmerksamen Wein-Service am Tisch
• 1:12:49
  auch irgendwie dann menschlich
• 1:12:51
  und sympathisch machen
• 1:12:53
  was das Rest angeht
• 1:12:55
  ist mir einfach wichtig dass ich das Gefühl hab
• 1:12:57
  der Mensch der den Wein präsentiert
• 1:12:59
  hat grundsätzlich irgendwie eine Ahnung davon
• 1:13:01
  und findest du vom Händling selber
• 1:13:03
  dass irgendwas unter dem Tisch gefallen ist
• 1:13:05
  was du vermisst und was du
• 1:13:07
  im klassischen ganz gerne sehen würdest
• 1:13:09
  eigentlich nicht
• 1:13:11
  weil das was da in dem Fall
• 1:13:13
  ja irgendwie das Wichtige ist
• 1:13:15
  ist dass der
• 1:13:17
  Genuss des Gastes von der Flasche
• 1:13:19
  die er bestellt hat
• 1:13:21
  zu 100 Prozent
• 1:13:23
  funktioniert und das funktioniert
• 1:13:25
  das dafür brauche ich kein
• 1:13:27
  kein Theaterstück das finde ich
• 1:13:29
  beim Wein-Service also sowas wie
• 1:13:31
  du spielst jetzt wahrscheinlich auf so ein
• 1:13:33
  Karafieren über einer Kerze an
• 1:13:35
  oder auf den Korken
• 1:13:37
  zweimal mit einer Papierserviette abwischen
• 1:13:39
  oder den Korken
• 1:13:41
  zu präsentieren oder so
• 1:13:43
  das tue ich nicht
• 1:13:45
  finde ich auch als Gast irgendwie
• 1:13:47
  nicht notwendig
• 1:13:49
  ich finde aber die Art und Weise wie der
• 1:13:51
  Wein dann präsentiert wird
• 1:13:53
  also wie er dann sehr weird wird im Verlauf
• 1:13:55
  die ist mir viel wichtiger weil den viel größeren
• 1:13:57
  auch einen Fluss auf mein Genuss empfinden hat
• 1:13:59
  wie sieht's da mit der Kommunikation aus
• 1:14:01
  also wir haben eine Flasche Wein
• 1:14:03
  suchst du die Kommunikation
• 1:14:05
  im Nachgang auch noch zu dem Gast
• 1:14:07
  dass du
• 1:14:09
  versuchst wie er sich entwickelt hat
• 1:14:11
  noch Informationen dann dazu zu dem Wein
• 1:14:13
  mit auf dem Weg gibst
• 1:14:15
  Alternativempfehlung
• 1:14:17
  für spätere Leben mit
• 1:14:19
  vermittelt oder
• 1:14:21
  sobald die Flasche verkauf geöffnet
• 1:14:23
  eingeschenkt ist und alle glücklich sind
• 1:14:25
  dann nur noch diese reine
• 1:14:27
  Einschenk-Situation
• 1:14:29
  das ist grundsätzlich sehr unterschiedlich
• 1:14:31
  das kommt immer so ein bisschen drauf an
• 1:14:33
  wie ich das Gefühl hatte
• 1:14:35
  beim Beratungs-Entscheidungs-Vorgang
• 1:14:37
  eingebunden worden zu sein
• 1:14:39
  und
• 1:14:41
  dass wenn ich da eingebunden war
• 1:14:43
  oder der Gast womöglich sagt
• 1:14:45
  naja so, wir trinken gern das und das
• 1:14:47
  mach uns mal was ähnliches auf
• 1:14:49
  was wir nicht kennen bis Summe X
• 1:14:51
  und ich mach was auf und Schenks ein
• 1:14:53
  dann gehe ich schon im Verlauf des Abends
• 1:14:55
  immer wieder darauf ein und frag und wie entwickelt er sich
• 1:14:57
  wie kommen sie damit klar
• 1:14:59
  wie hat ihnen die Verbindung gerade jetzt mit dem letzten Gang gefallen
• 1:15:01
  da könnte ich mir vorstellen das war besonders gut
• 1:15:03
  dann schon
• 1:15:05
  wenn ich aber an den Tisch komme und ein Gast sagt
• 1:15:07
  ich hätte gern den Wein aus dem Jahrgang so und so
• 1:15:09
  wenn ich das Gefühl hab der weiß genau was er tut
• 1:15:11
  und was er will
• 1:15:13
  dann halte ich mich da mit Belehrungen auch zurück
• 1:15:15
  oder mit Gesprächen
• 1:15:17
  außer ich hab das Gefühl der Gast möchte
• 1:15:19
  gerne darüber reden
• 1:15:21
  und dann kommt man manchmal in ganz tolle Gespräche
• 1:15:23
  und dann kommt man manchmal zu
• 1:15:25
  ganz faszinierenden Menschen die dann irgendwie erzählen
• 1:15:27
  dass sie diesen Wein seit
• 1:15:29
  30 Jahren sammeln und genau den Jahrgang
• 1:15:31
  irgendwie noch nicht getrunken haben oder so
• 1:15:33
  das ist teilweise cool
• 1:15:35
  aber da gibt es keine pauschale Antwort
• 1:15:37
  das entscheide ich immer von
• 1:15:39
  von Tisch zu Tisch von Gast zu Gast
• 1:15:41
  aber wir haben mit 50 Gästen
• 1:15:43
  und dann halt irgendwie 20
• 1:15:45
  plus minus Tischen
• 1:15:47
  gibt es ja auch relativ wenig Möglichkeit
• 1:15:49
  dem einen Tisch der jetzt ganz gut bestellt hat
• 1:15:51
  zu entfliehen weil das Restaurant
• 1:15:53
  relativ klein ist das heißt ich laufe dem Gast
• 1:15:55
  ja sozusagen jede Minute
• 1:15:57
  immer wieder am Tisch vorbei
• 1:15:59
  das heißt wenn es Interesse geben würde
• 1:16:01
  miteinander zu kommunizieren
• 1:16:03
  dann besteht jederzeit die Möglichkeit
• 1:16:05
  dass ich jederzeit ansprechbar bin
• 1:16:07
  und ich nicht in einem riesigen Tagungssaal
• 1:16:09
  dann am anderen Ende des Saals
• 1:16:11
  bin und nie wieder in die Nähe des Tisches komme
• 1:16:13
  also von daher das wenn gewünscht
• 1:16:15
  geht das immer gerne
• 1:16:17
  wenn nicht gewünscht dann nicht
• 1:16:19
  aber es gibt häufig gestern sagen
• 1:16:21
  wir sind zufrieden mit unserer Flasche
• 1:16:23
  und dann eine Stunde später
• 1:16:25
  kommen die Kollegen zu mir und sagen
• 1:16:27
  du Raphael Tisch 7 die würden dich gerne nochmal sprechen
• 1:16:29
  die fanden die erste Flasche toll
• 1:16:31
  sie wollen mit dir über die zweite reden
• 1:16:33
  wie die Reise weitergehen darf ist immer cool
• 1:16:35
  Du hast gerade so mit X erwähnt
• 1:16:37
  gibt es für dich Grenzen
• 1:16:39
  wo du sagst für meine Restaurantkarte
• 1:16:41
  sollte in Wein
• 1:16:43
  diese Mindestqualität haben
• 1:16:45
  und ich würde nicht unter dem Preis
• 1:16:47
  einkaufen
• 1:16:49
  aus verschiedenen Gründen zum einen in die Richtung
• 1:16:51
  aber eben noch nach oben
• 1:16:53
  wenn ich es finde interessant
• 1:16:55
  also zum einen find ich es großartiges eurer Karte online ist
• 1:16:57
  und finde es aber auf eurer Karte
• 1:16:59
  auch total spannend
• 1:17:01
  dass es sehr preisbewusste Weine
• 1:17:03
  auf der einen Seite gibt
• 1:17:05
  aber eben auch preisbewusste auf der anderen Seite
• 1:17:07
  also dass ihr jegliche Richtung spielt
• 1:17:09
  und es gibt großartige Weine
• 1:17:11
  keine Ahnung aus einem Älterst
• 1:17:13
  die du super
• 1:17:15
  super
• 1:17:17
  wie sagt man das, hilf mir bitte
• 1:17:19
  wenn ich jetzt sage fair kalkuliert
• 1:17:21
  klingt es immer so deplatziert
• 1:17:23
  jemand gegenüber und wem gegenüber ist es fair
• 1:17:25
  wenn der Wein günstig oder nicht günstig ist
• 1:17:27
  wenn ich sage günstig kalkuliert
• 1:17:29
  stimmt es auch nicht
• 1:17:31
  sondern irgendwie angemessen
• 1:17:33
  wo ich sage für ein Kleintaler gibt es was zu trinken
• 1:17:35
  klingt das billig
• 1:17:37
  wenn ich sage ich weiß nicht wie ich das wertschätzend
• 1:17:39
  erwähnen kann
• 1:17:41
  dass ich mich gefreut habe
• 1:17:43
  dass es großartige Weine zum Beispiel
• 1:17:45
  es war mein erster Blick aus dem Älters
• 1:17:47
  finde
• 1:17:49
  wo ich finde dass man großartigen Wein
• 1:17:51
  für ein Kleintaler bekommt
• 1:17:53
  witzig dass du das fragst
• 1:17:55
  und in deiner Ausgangsfrage grade eben gesagt hast
• 1:17:57
  gibt es
• 1:17:59
  wenn wir darüber sprechen
• 1:18:01
  Weine die Summe X
• 1:18:03
  und Qualität nicht unterstreiten dürfen
• 1:18:05
  und du
• 1:18:07
  Preis und Qualität auf eine Stufe gestellt hast
• 1:18:09
  und sozusagen als
• 1:18:11
  gleichwertig verwendet hast
• 1:18:13
  und da muss ich natürlich vehement einschreiten
• 1:18:15
  und muss sagen es gibt viele Weine die wir kaufen
• 1:18:17
  für
• 1:18:19
  kleines Geld, faires Geld
• 1:18:21
  ich finde übrigens fair kalkuliert
• 1:18:23
  es ist für alle Seiten ein guter Ausdruck
• 1:18:25
  wir wissen alle
• 1:18:27
  dass das was wir als Gastronom machen
• 1:18:29
  dass wir das nicht
• 1:18:31
  ausschließlich als Hobby machen
• 1:18:33
  sondern dass wir alle
• 1:18:35
  auch wirtschaftliche Unternehmen sind
• 1:18:37
  und Geld verdienen wollen und müssen
• 1:18:39
  und das ist dem Gast natürlich auch klar
• 1:18:41
  trotzdem gibt es eine Art und Weise wie man
• 1:18:43
  finde ich seine Sachen kalkuliert
• 1:18:45
  und ich finde da
• 1:18:47
  muss es einen Mittelweg geben
• 1:18:49
  zwischen natürlich will ich Geld verdienen
• 1:18:51
  aber natürlich will ich auch dass der Gast
• 1:18:53
  sagt naja gut eine Flasche können wir
• 1:18:55
  aber wenn die leer ist bleiben wir bei Leitungswasser
• 1:18:57
  weil eine zweite können wir uns nicht leisten
• 1:18:59
  das ist kacke
• 1:19:01
  insofern versuche ich natürlich Sachen anzubieten
• 1:19:03
  die so kalkuliert sind
• 1:19:05
  dass auch der Gast daran Freude hat
• 1:19:07
  und der Gast sich animiert fühlt
• 1:19:09
  eine zweite Flasche zu bestellen
• 1:19:11
  oder wenn gerade wenn wir vom unteren
• 1:19:13
  Preissegment sprechen
• 1:19:15
  also meine günstigste Halbflasche kostet 24 Euro
• 1:19:17
  und ich finde das einfach wichtig
• 1:19:19
  dass jemand der noch nie so essen war
• 1:19:21
  und überhaupt
• 1:19:23
  vielleicht nicht so viel Geld für Wein
• 1:19:25
  normalerweise ausgeben kann oder will
• 1:19:27
  bei uns das Gefühl hat ich kann trotzdem
• 1:19:29
  eine Flasche Wein bestellen
• 1:19:31
  die geschlossen an den Tisch kommt
• 1:19:33
  vom sommelier präsentiert und geöffnet wird
• 1:19:35
  ich habe einen vollwertigen Wein Service
• 1:19:37
  mit meiner ganz eigenen Flasche
• 1:19:39
  und das kostet mich nicht
• 1:19:41
  erwartungsgemäß 400 Euro
• 1:19:43
  sondern für 20 Euro kriege ich den ganzen
• 1:19:45
  Tanz und Service
• 1:19:47
  wenn ich das möchte an mein Tisch
• 1:19:49
  eine Flasche für 24 Euro auf der Karte
• 1:19:51
  wie krass ist das denn
• 1:19:53
  aber eine halbe, 0,37
• 1:19:55
  man hat andere Erwartungen
• 1:19:57
  man hat letztlich, also es ist da
• 1:19:59
  wow, cool
• 1:20:01
  genau und ich möchte auch das nicht
• 1:20:03
  wenn der sommelier mit Krawatta an den Tisch kommt
• 1:20:05
  dann wird es automatisch vierstellig
• 1:20:07
  das ist leider
• 1:20:09
  leider selten der Fall
• 1:20:11
  und das muss auch nicht so sein
• 1:20:13
  ich finde
• 1:20:15
  meine Empfehlung ist den richtigen Wein
• 1:20:17
  um Menschen in der Situation zu finden
• 1:20:19
  und der ist nicht bei allen immer
• 1:20:21
  mit einem vierstelligen Preisschild ausgezeichnet
• 1:20:23
  und deswegen
• 1:20:25
  und die Weinkarte besteht ja auch nicht nur
• 1:20:27
  aus Sachen die ich persönlich privat gerne trinke
• 1:20:29
  oder die der Chef oder die Chefin gerne mögen
• 1:20:31
  weil sonst würden wir sehr viel weniger Wein
• 1:20:33
  verkaufen
• 1:20:35
  sondern die Weinkarte soll ja ein Überblick
• 1:20:37
  über die Regionen und Stile sein
• 1:20:39
  die ich für relevant
• 1:20:41
  bei uns im Restaurant empfinde
• 1:20:43
  und da ist es auch nur richtig
• 1:20:45
  verschiedene Preisstufen anzubieten
• 1:20:47
  und wenn ich ein Weingut habe
• 1:20:49
  wo ich finde
• 1:20:51
  die großen Gewächse sind grandios
• 1:20:53
  gibt es für mich keinen Grund zu sagen
• 1:20:55
  ich nehme nicht den Gutsrißling
• 1:20:57
  auch auf die Karte
• 1:20:59
  dann kann doch der Gast
• 1:21:01
  der das Weingut kennenlernen möchte
• 1:21:03
  und vielleicht nicht bereit ist
• 1:21:05
  dreistellig für einen Riesling auszugeben
• 1:21:07
  auch für 50 Euro oder so ein Ortswein trinken
• 1:21:09
  und hat trotzdem
• 1:21:11
  ein super Wein von einem Winzer
• 1:21:13
  oder ein Weingut
• 1:21:15
  was ich mag von der Stilistik
• 1:21:17
  die ich fürs Restaurant als passend empfinde
• 1:21:19
  und er hat trotzdem einen guten Wein im Glas
• 1:21:21
  und nicht nur zu sagen
• 1:21:23
  wir sind ein Sternerestaurant
• 1:21:25
  bei uns geht es nur mit großes Gewächs aufwärts los
• 1:21:27
  und jede Flasche muss so und so
• 1:21:29
  mehr XY kosten
• 1:21:31
  nach oben hin gibt es natürlich
• 1:21:33
  wie in vielen
• 1:21:35
  Bereichen des Lebens kein Limit
• 1:21:37
  aber das sind dann eher
• 1:21:39
  repräsentative Sachen
• 1:21:41
  die ausgesprochen selten bestellt werden
• 1:21:43
  und die dann auch von Menschen bestellt werden
• 1:21:45
  für die der Impact
• 1:21:47
  dieser einen Flasche auf die Monatsabrechnung
• 1:21:49
  deutlich weniger geringer ist
• 1:21:51
  als der der für 24 Euro
• 1:21:53
  eine kleine Flasche bestellt
• 1:21:55
  ist das für dich dann jedes Mal ein Fest
• 1:21:57
  wenn eine Flasche im 5-stelligen Bereich bestellt wird
• 1:21:59
  macht das was mit dir oder
• 1:22:01
  ist es einfach was hättet eines Berufes
• 1:22:03
  und du nimmst es dann schon mit
• 1:22:05
  also 5-stellige Flaschen um ganz ehrlich zu sein
• 1:22:07
  das ist, weiß ich nicht wann das letzte mal passiert
• 1:22:09
  das ist tatsächlich was besonderes
• 1:22:11
  aber 4-stellige Flaschen
• 1:22:13
  schon und da ist es
• 1:22:15
  sehr sehr unterschiedlich
• 1:22:17
  weil es gibt einmal den Menschen der bestellt die 4-stellige Flasche
• 1:22:19
  weil er
• 1:22:21
  exakt diesen Wein jetzt trinken möchte
• 1:22:23
  und sagt komm heute ist der Tag der Tage
• 1:22:25
  und ich setz mich damit auseinander
• 1:22:27
  und ich möchte genau diesen
• 1:22:29
  einen Tropfen jetzt genießen
• 1:22:31
  das sind Menschen die sozusagen
• 1:22:33
  von ihrer Herangehensweise an das Getränk
• 1:22:35
  Wein mir ähnlich sind
• 1:22:37
  deswegen viel Freude machen
• 1:22:39
  es gibt aber auch die Leute die die Weinkarte aufmachen
• 1:22:41
  nicht richtig gucken und sagen
• 1:22:43
  oh hier gibt es einen Mouton
• 1:22:45
  ich nehme den Mouton was kostet Mouton
• 1:22:47
  1500 okay ich nehme Mouton
• 1:22:49
  und den ist es völlig egal
• 1:22:51
  die setzen sich nicht mit dem Wein auseinander
• 1:22:53
  die trinken 3/4 der Flasche
• 1:22:55
  und gehen dann wieder und es ist einfach so
• 1:22:57
  eine weitere von denen
• 1:22:59
  und dann denke ich mir in den Momenten immer
• 1:23:01
  das ist so unfassbar schade
• 1:23:03
  dass die Flasche jetzt offen und verkauft ist
• 1:23:05
  für 5000 verkauft
• 1:23:07
  weil dem Menschen wäre es auch egal gewesen
• 1:23:09
  und dann hätte wenigstens noch so einen Aufschlag genommen
• 1:23:11
  der dann weil es so schade ist
• 1:23:13
  dass diese eine Flasche die es jetzt nicht mehr gibt
• 1:23:15
  weg ist. Kann man Wein idealisieren
• 1:23:17
  also insofern beim probieren
• 1:23:19
  oder optimieren
• 1:23:21
  also sind da bestimmte Gegebenheiten
• 1:23:23
  ganz ganz wichtig
• 1:23:25
  vorhin hatten wir das Parfait schon mal angesprochen
• 1:23:27
  aber allgemein es ist Lichter wichtig
• 1:23:29
  ist die Raumfarbetemperatur
• 1:23:31
  und grundsätzlich ist die
• 1:23:33
  in einem Restaurant ja schon ganz ganz gut
• 1:23:35
  wenn man genießen möchte
• 1:23:37
  sich auf die Sache einlassen möchte
• 1:23:39
  als wenn man zu Hause beim Kochen nebenher trinkt
• 1:23:41
  also Punkt 1
• 1:23:43
  es gibt nichts schöneres als am freien Tag
• 1:23:45
  zu Hause zu kochen und nebenbei schon mal
• 1:23:47
  ein Glas guten Wein zu trinken
• 1:23:49
  das würde ich als absolutes
• 1:23:51
  pro Argument für
• 1:23:53
  Weingenuss sehen
• 1:23:55
  aber ich glaube um deine Eingangsfrage
• 1:23:57
  einzugehen jeder der schon mal
• 1:23:59
  irgendwie mit einem Blick aufs Meer
• 1:24:01
  einen mäßigen bis
• 1:24:03
  mittelprächtigen Rosewein
• 1:24:05
  getrunken hat
• 1:24:07
  aus mäßigen bis schlechten Weinglesern
• 1:24:09
  aber dabei ein Sonnenuntergang sieht
• 1:24:11
  und sieht wie die Abendsonne
• 1:24:13
  im Rosewein glitzert und sich denkt
• 1:24:15
  das ist wirklich gerade der beste Wein
• 1:24:17
  des Lebens und sich dann
• 1:24:19
  im angetrunkenen Zustand
• 1:24:21
  davon 12 Flaschen nach Hause bestellt
• 1:24:23
  und an einem grauen Novembertag glaubt
• 1:24:25
  bei einem Teller schlecht gekochter Nudeln
• 1:24:27
  dieses Sehnsuchtsgefühl wieder
• 1:24:29
  hervorzuholen und dann merkt der Rose
• 1:24:31
  ist saumies ich glaube jeder
• 1:24:33
  der wird betonen oder wird bestätigen
• 1:24:35
  dass damit auch viel die Situation
• 1:24:37
  natürlich den Wein macht
• 1:24:39
  und die Situation davor
• 1:24:41
  sind auch glaube ich
• 1:24:43
  Menschen die sich damit professioneller auseinandersetzen
• 1:24:45
  wie wir nicht gefeit und mir geht das teilweise auch so
• 1:24:47
  dass ich im Urlaub Sachen trinke
• 1:24:49
  und dann nach Deutschland mir bestelle
• 1:24:51
  und denke das wird der neue Superstar
• 1:24:53
  in der Weinbegleitung und ich probiere den
• 1:24:55
  aus einem guten Glas
• 1:24:57
  mit neutralem Licht
• 1:24:59
  und sozusagen im neutralen Gaumen merke
• 1:25:01
  was hast denn dir da im Urlaub
• 1:25:03
  was hat dich da geritten das so gut zu finden
• 1:25:05
  aber das ist ja irgendwie auch schön
• 1:25:07
  dass es die Weine so kaschiert
• 1:25:09
  oder dass es die Weine dann auch so zauberhaft
• 1:25:11
  macht in den einzelnen Situationen
• 1:25:13
  aber um einfach sozusagen
• 1:25:15
  zu verkosten ob ein Wein in Frage kommt
• 1:25:17
  wie die Qualität ist oder irgendwas
• 1:25:19
  setze ich mich
• 1:25:21
  ehrlich gesagt einfach bei mir ins Restaurant
• 1:25:23
  an einem Tisch mit einer weißen Decke
• 1:25:25
  und probiere den Wein aus 4-5 verschiedenen
• 1:25:27
  Gläsern und
• 1:25:29
  schau was der Wein tut
• 1:25:31
  und meistens dann lasse ich die Flasche
• 1:25:33
  nur mit dem Korken drin über Nacht stehen
• 1:25:35
  und probiere es am nächsten Tag nochmal nach
• 1:25:37
  und die guten Weine
• 1:25:39
  die relevanten Weine werden am Tag später
• 1:25:41
  bestenfalls besser
• 1:25:43
  oder anders geworden sein und dann
• 1:25:45
  dann habe ich da eine Entscheidung
• 1:25:47
  wie wichtig ist das Glas für dich dabei
• 1:25:49
  extrem wichtig
• 1:25:51
  extrem wichtig
• 1:25:53
  ich bin glaube ich absoluter
• 1:25:55
  Glasfetischist
• 1:25:57
  und liebe es
• 1:25:59
  für jede einzelne
• 1:26:01
  Occasion, für jeden Wein
• 1:26:03
  für jeden Stil
• 1:26:05
  ein eigenes ein anderes Glas zu haben
• 1:26:07
  und wir haben bei uns
• 1:26:09
  wenn ich
• 1:26:11
  Weine für die Begleitung gefunden habe
• 1:26:13
  die in Frage kommt probieren wir die Weine
• 1:26:15
  aus verschiedenen Gläsern um zu entscheiden
• 1:26:17
  der Wein ist es schon mal aber
• 1:26:19
  welches Glas präsentiert diese
• 1:26:21
  oder jene
• 1:26:23
  Facette des Weins am besten
• 1:26:25
  um diesen oder jenen
• 1:26:27
  Aspekt des Gangs am besten zu begleiten
• 1:26:29
  und es gibt
• 1:26:31
  es ist schon so, dass ich in Restaurants
• 1:26:33
  mit guten Weinkarten gucke ob es vernünftige Gläser gibt
• 1:26:35
  sonst im Zweifelsfall davon
• 1:26:37
  Abstand nehme, bestimmte Weine zu bestellen
• 1:26:39
  wenn ich mir denke ich kriege nicht das Glas
• 1:26:41
  aus dem ich das gerne trinken würde da
• 1:26:43
  muss ich gestehen wenn ich leider
• 1:26:45
  sehr sehr snobby was das Thema angeht
• 1:26:47
  wir haben seit vielen vielen Jahren
• 1:26:49
  im Restaurant
• 1:26:51
  Ich mag
• 1:26:53
  natürlich ist Haptik ganz wichtig
• 1:26:55
  ich mag das nicht wenn sich so ein Glas
• 1:26:57
  anfühlt als hätte so wie so ein Ikea
• 1:26:59
  Glas mit so einem dicken Stil
• 1:27:01
  aber ich finde auch dass der
• 1:27:03
  Kälch funktionieren muss und es gibt
• 1:27:05
  einfach so ich finde es gibt super
• 1:27:07
  Allround Gläser die funktionieren die auch
• 1:27:09
  für Gastronomien dies jetzt nicht wie wir
• 1:27:11
  sich ermöglichen können
• 1:27:13
  sich verschiedene Glasstile zu haben
• 1:27:15
  aber ich glaube
• 1:27:17
  dass da auch gerade einfachere Gastronomien
• 1:27:19
  dass da zu wenig
• 1:27:21
  Wert drauf gelegt wird zu wenig geschult wird
• 1:27:23
  und dass man da das Weinglas
• 1:27:25
  einfach achja scheiße wir brauchen
• 1:27:27
  Besteck und Teller und was brauchen wir noch
• 1:27:29
  achja wir müssen ja auch noch Weingläser kaufen
• 1:27:31
  da bringst du dann aus der Metro nochmal
• 1:27:33
  60 Weingläser mit und dann gibt es halt 30
• 1:27:35
  Weiß und 30 Rotweingläser
• 1:27:37
  und man hat aber einen guten Weinhändler
• 1:27:39
  der einem vielleicht coole Sachen verkauft hat
• 1:27:41
  aber auf das Thema Weinglas achtet
• 1:27:43
  dann im Zweifelsfall keine und das ist teilweise
• 1:27:45
  nicht wir sind da in der glücklichen
• 1:27:47
  Situation dass wir seit vielen vielen
• 1:27:49
  Jahren Partner mit Schott und Zwiesel sind
• 1:27:51
  Bist du der Brand Jünger also gibt es
• 1:27:53
  gewisse privat nein beruflich ja
• 1:27:55
  wir sind Partner von Schott und
• 1:27:57
  Zwiesel und wir hatten letztes Jahr
• 1:27:59
  mit einem Chef eine eigene
• 1:28:01
  Glas Serie gemacht
• 1:28:03
  wo wir Stile definiert haben
• 1:28:05
  die sozusagen
• 1:28:07
  im normalen Portfolio nicht so richtig
• 1:28:09
  vorhanden waren und Stile die uns irgendwie
• 1:28:11
  fehlen und das natürlich cool wenn du
• 1:28:13
  da jemand hast wo du so freispielen
• 1:28:15
  kannst aber privat
• 1:28:17
  benutze ich verschiedenste Gläser die mir
• 1:28:19
  Spaß machen und da bin ich
• 1:28:21
  da bin ich entspannt dass es mir eigentlich
• 1:28:23
  auch wurscht Hauptsache es erfüllt
• 1:28:25
  gewisse Basisanforderungen
• 1:28:27
  an Weingenos
• 1:28:29
  da bestimmte Marken
• 1:28:31
  oder hast du da möglichst viele verschiedene
• 1:28:33
  zuhause und
• 1:28:35
  genießt es immer wieder ein anderes Glas zu nehmen
• 1:28:37
  ich habe da verhältnismäßig viele
• 1:28:39
  zuhause und ich versuche immer wieder
• 1:28:41
  gerne neue probieren immer wieder gerne
• 1:28:43
  neue aus und ich bin da
• 1:28:45
  bin da relativ offen und ich würde auch
• 1:28:47
  vielen Gläsern vor
• 1:28:49
  oder Nachteile zuschreiben
• 1:28:51
  und
• 1:28:53
  jetzt nicht sagen bei einem das ist
• 1:28:55
  das Glas was für alle perfekt ist
• 1:28:57
  versuchst du mit dem Glas den Weinen
• 1:28:59
  eine möglichst
• 1:29:01
  von dir gern gesehene
• 1:29:03
  Situation zu
• 1:29:05
  drängend zwängen ihn zu formen
• 1:29:07
  oder versuchst du ihn frei zu spielen
• 1:29:11
  kommt drauf an
• 1:29:13
  wenn es um den
• 1:29:15
  Bereich Wein Begleitung geht
• 1:29:17
  dann versuche ich mit dem Glas den Wein
• 1:29:19
  die Facette zu entlocken die ich
• 1:29:21
  für den Gang gerade brauche
• 1:29:23
  um den einzelnen Charakter so optimal
• 1:29:25
  wie möglich dann auch auf den Gang eingehen
• 1:29:27
  zu lassen und wenn ich irgendwas habe
• 1:29:29
  mit einer sehr
• 1:29:31
  intensiven Säure
• 1:29:33
  und der Gang würde aber den Wein
• 1:29:35
  mark die Exotik den Körper den Schmelz
• 1:29:37
  des Weins aber die Säure ist ein bisschen zu krass
• 1:29:39
  würde ich versuchen mit dem Glas die Säure
• 1:29:41
  so ein bisschen raus zu
• 1:29:43
  dämpfen und würden Glas wählen
• 1:29:45
  was so ein bisschen mehr die Cremigkeit des Weins
• 1:29:47
  bevor hervorhebt
• 1:29:49
  und damit
• 1:29:51
  dann praktisch besser auf den Gang eingeht
• 1:29:53
  möchte ich aber einfach nur
• 1:29:55
  also es gibt häufig die Situation
• 1:29:57
  dass wir Weine haben die in der Begleitung
• 1:29:59
  in einem Glas sind wenn der Gast das aber
• 1:30:01
  als Flasche über den Arm trinkt
• 1:30:03
  würde ich ein anderes Glas wählen
• 1:30:05
  ist hier so eine gewisse Art formen
• 1:30:07
  das möchte ich dir nicht in den Mund legen
• 1:30:09
  sondern möchte ich selber formulieren
• 1:30:11
  so eine Art von Deformation für den Wein
• 1:30:13
  dass man ihn
• 1:30:15
  versucht dann ja irgendwo
• 1:30:17
  in der bestimmten Art
• 1:30:19
  zu zeigen ist das nur
• 1:30:21
  das Glas was du dafür nutzt
• 1:30:23
  oder sind es auch andere Sachen wie
• 1:30:25
  Oxidation Situation Temperaturen etc
• 1:30:27
  also dass du ein Weißwein bei
• 1:30:31
  19 Grad servierst
• 1:30:33
  übertrieben formuliert um
• 1:30:35
  auf jeden Fall
• 1:30:37
  das ist tatsächlich was mit dem ich
• 1:30:39
  gerade in der Begleitung sehr viel arbeite
• 1:30:41
  dass ich Weißweine
• 1:30:43
  bewusst wärmer serviere
• 1:30:45
  das ist zum Beispiel auch einer der
• 1:30:47
  Punkte der
• 1:30:49
  unerfahreneren Weintrinkern
• 1:30:51
  oder
• 1:30:53
  sehr klar definierten
• 1:30:55
  immer so Weintrinkern mit klar definierten
• 1:30:57
  Präferenzen sehr schwer fällt
• 1:30:59
  Weine zu trinken
• 1:31:01
  die tendenziell
• 1:31:03
  die Weißweine und in der Wahrnehmung
• 1:31:05
  des Gastes für kalt zu trinkende
• 1:31:07
  Weißweine sind
• 1:31:09
  die wärmer zu servieren
• 1:31:11
  also ich temperiere die häufig bei mir
• 1:31:13
  im Rotweinschambräer so auf 16 Grad
• 1:31:15
  weil ich einfach finde
• 1:31:17
  wenn der Wein zu kalt ist
• 1:31:19
  und du hast ein warmes Gericht dazu
• 1:31:21
  dass das Mundgefühl häufig sehr unharmonisch ist
• 1:31:23
  und wenn wir Gerichte servieren
• 1:31:25
  mit warmen Börblons zum Beispiel
• 1:31:27
  und dazu ein weinservierenden Weißwein
• 1:31:29
  der vom Eis kommt
• 1:31:31
  und fast das Gefühl hat
• 1:31:33
  die cremige fettige Börblon
• 1:31:35
  gerinnt fast bei dem kalten Wein
• 1:31:37
  und da ist der Wein
• 1:31:39
  je wärmer er wird
• 1:31:41
  desto näher ist er von der Temperatur
• 1:31:43
  und dann auch Textur am Gericht
• 1:31:45
  und desto harmonischer
• 1:31:47
  und runter wird am Ende des Tages auch das Mundgefühl
• 1:31:49
  und das macht
• 1:31:51
  das ist das was mir dann auch am meisten Spaß macht
• 1:31:53
  das erfordert aber teilweise
• 1:31:55
  eine gewisse Moderation am Gast
• 1:31:57
  aber der offene und interessierte Gast
• 1:31:59
  der hat da richtig Freude dran
• 1:32:01
  der eher
• 1:32:03
  konservativere Gast hat da teilweise
• 1:32:05
  seine Schwierigkeiten mit
• 1:32:07
  die Welt verändert sich
• 1:32:25
  um mit ihr die Rituale des Genießens
• 1:32:29
  ja früher war der Wein
• 1:32:31
  beinahe unangefochten an der Spitze jeder Tafel
• 1:32:33
  bei nicht wenigen aus verschiedenen Gründen
• 1:32:35
  wächst heute die Sehnsucht nach Alternativen
• 1:32:37
  die nicht weniger Anspruch, Tiefe
• 1:32:39
  und einfach Geschmacksfreude besitzen
• 1:32:41
  und es hat sich einiges getan
• 1:32:43
  alkoholfrei bedeutet längst nicht mehr
• 1:32:45
  Verzicht
• 1:32:47
  sondern die Möglichkeit Momente zu teilen
• 1:32:49
  ohne Grenzen zu setzen
• 1:32:51
  ja und in diesen neuen eigentlich Kapitel der Trinkkultur
• 1:32:53
  tritt Alpel
• 1:32:55
  und dort explizit der Golden Times auf dem Plan
• 1:32:57
  er ist kein Ersatz, er ist kein Emitag
• 1:32:59
  er ist eine eigene Stimme geboren
• 1:33:01
  aus den Höhen Südtirols
• 1:33:03
  und das besondere dabei
• 1:33:05
  finde ich, dass dieses Getränk
• 1:33:07
  sich nicht aufdrängt
• 1:33:09
  es begleitet
• 1:33:11
  es tritt nicht in Konkurrenz mit dem Wein
• 1:33:13
  es versucht keine Alternative zu sein
• 1:33:15
  sondern es ist eine ganz neue Spur
• 1:33:17
  eine neue Geschmacksdefinition
• 1:33:19
  wer Alpel Golden Times im Glas schenkt
• 1:33:21
  schenkt keinen Ersatz
• 1:33:23
  sondern eine andere Form
• 1:33:25
  von Gegenwart ein
• 1:33:27
  und genau darin liegt sein Wert
• 1:33:29
  es ist ein Getränk, das unsere Zeit versteht
• 1:33:31
  die in vielen Bereichen des alkoholfreien
• 1:33:33
  doch so fragier ist, so suchend
• 1:33:35
  und doch so voller Möglichkeiten
• 1:33:37
  ok, was ist Alpel
• 1:33:39
  ich denke man muss die Dolomiten gesehen haben
• 1:33:41
  um Alpel zu verstehen
• 1:33:43
  die Apfelgärten Südtirols
• 1:33:45
  sind nicht bloß Obstbau
• 1:33:47
  sie sind ein kulturelles Fundament
• 1:33:49
  Generationen von Bauernfamilien
• 1:33:51
  haben diese Terrassen geformt, gepflegt
• 1:33:53
  und die Zukunft getragen
• 1:33:55
  heute sind es über 6000 Obstbauernfamilien
• 1:33:57
  aus Südtirol und im Trentino
• 1:33:59
  die gemeinsam Alpetragen
• 1:34:01
  und diesem Projekt eine Kraftverlein
• 1:34:03
  die weit über eine Marke hinausgeht
• 1:34:05
  aus dieser kollektiven Arbeit
• 1:34:07
  heraus entstand
• 1:34:09
  VOG Products
• 1:34:11
  eine Kooperative, die die Frucht
• 1:34:13
  der Region bündelt, veredelt
• 1:34:15
  und im Produkten von der internationalen
• 1:34:17
  Rang verwandelt
• 1:34:19
  find your Golden Times laut das Motto
• 1:34:21
  klingt wie ein Marketing Ansatz
• 1:34:23
  aber ist eine
• 1:34:25
  eigentlich Darstellung, die die Frucht
• 1:34:27
  selbst zur Hauptdarstellerin macht
• 1:34:29
  also Golden Times ist nicht aus einem
• 1:34:31
  Trend geboren, sondern aus der Überzeugung
• 1:34:33
  dass auch alcoholfreier Genuss
• 1:34:35
  eine Würde haben muss
• 1:34:37
  in der Gastronomie, wo jedes Detail zielt
• 1:34:39
  wäre ein halber Schritt nichts wert
• 1:34:41
  und so wird der Apfel zur Essenz
• 1:34:43
  fermentiert, klar präzise
• 1:34:45
  mit einer Perlage
• 1:34:47
  die er an Bergluft erinnert als an Limonade
• 1:34:49
  also
• 1:34:51
  Golden Times Alkoholfrei
• 1:34:53
  ist offiziell ein alkoholfreies
• 1:34:55
  schäumendes Getränk auf Apfelbasis
• 1:34:57
  mit 0,0 Volumenprozent
• 1:34:59
  und damit unterscheidet er sich
• 1:35:01
  fundamental von den endalkolysierten
• 1:35:03
  Weinen, er ist kein Versuch etwas
• 1:35:05
  wegzunehmen, sondern der Entschluss
• 1:35:07
  etwas Neues entstehen zu lassen
• 1:35:09
  die Basis, Hanferlisen, Äpfel aus
• 1:35:11
  Südtiro und dem Trentino, gesammelt
• 1:35:13
  von eben diesen über 6000 Familien
• 1:35:15
  die ihre Ernte
• 1:35:17
  in diese kollektive Vision
• 1:35:19
  einbringen. Das Verfahren
• 1:35:21
  einfach und radikal zugleich
• 1:35:23
  der Saft wird fermentiert
• 1:35:25
  um Aromen und Struktur zu gewinnen
• 1:35:27
  jedoch ohne Alkoholbildung
• 1:35:29
  anschließend wird Kohlensäure zugesetzt
• 1:35:31
  um eine feine kontrollierte Perlage
• 1:35:33
  zu erzeugen. Wichtig
• 1:35:35
  ist der Unterschied zu den
• 1:35:37
  alkoholhaltigen Varianten. Ja, da gibt es
• 1:35:39
  auch welche, ich würde auch gleich noch eins ansprechen
• 1:35:41
  aber ich möchte dich nicht verzetteln. Also
• 1:35:43
  während diese Alkoholhaltigen
• 1:35:45
  nach der Schamadmethode mit Doppeldagehrung
• 1:35:47
  auskommen, ganz ohne Zucker
• 1:35:49
  oder CO2-Zusatz
• 1:35:51
  enthält die alkoholfreie
• 1:35:53
  Version ihre Perlage durch
• 1:35:55
  präzise Zugabe von Kohlensäure
• 1:35:57
  aber in beiden Fällen bleibt
• 1:35:59
  die Philosophie dieselbe. Natürlich
• 1:36:01
  Reinheit, Transparenz
• 1:36:03
  Es werden keine
• 1:36:05
  und das finde ich ganz wichtig, keine
• 1:36:07
  weiteren Zucker hinzugefügt
• 1:36:09
  eine Seltenheit in diesem Segment
• 1:36:11
  das oft mit süße Arbeit
• 1:36:13
  um fehlende Struktur zu verdecken
• 1:36:15
  und das Ergebnis ist analytisch klar
• 1:36:17
  0,0 Vol.
• 1:36:19
  Kein Zucker-Zusatz
• 1:36:21
  kein Blatt von Aromen
• 1:36:23
  und das schmeckt man, man kann ihn servieren
• 1:36:25
  und probieren, verkosten
• 1:36:27
  und genießen wie ein Wein
• 1:36:29
  er verändert seine Struktur
• 1:36:31
  seine Substanz mit verschiedenen Gläsern
• 1:36:33
  mit verschiedenen Temperaturen und ja, er definiert sich
• 1:36:35
  über die Feindüftigkeit der Äpfel
• 1:36:37
  über die zarten Floralen
• 1:36:39
  Anklänge
• 1:36:41
  So wie in der Nase, wirkt auch am Gaumen
• 1:36:43
  ganz klar, ganz präzise, ganz präsent
• 1:36:45
  auf keinen Fall aggressiv
• 1:36:47
  und die Musage, unglaublich fein
• 1:36:49
  streichelt sie den Gaumen
• 1:36:51
  und trägt die Frucht in die Länge funktional
• 1:36:53
  geht später auch, das finde ich so wichtig, als Bindeglied hin zu den Speisen.
• 1:36:57
  Ein Getränk, das wunderbar leicht ist, ohne banal zu wirken. Es ist frisch ohne flach zu sein.
• 1:37:02
  Und ich bin sicher, es wird sich begeistern. Aber ich habe es vorhin kurz angesprochen.
• 1:37:07
  Nebenher bemerkt kein Alpel, nicht nur alkoholfrei, nicht minder zeitgeistig sind sie mit ihren
• 1:37:13
  Zeitern, der nicht ohne, aber mit einer bekömmlich geringen Menge von 8 Volumen prozent Alkohol wahnsinnig
• 1:37:19
  bekömmlich ist. Im Sinn habe ich hier den San Cedro See von Alpel. Sie ist einfach als die
• 1:37:24
  sommerliche Schwester des Golden Time. Ein Getränk, das aus den selben Höhenlaken stammt,
• 1:37:29
  aber eine andere Farbe und eine komplett andere Stimmung in sich trägt. Wohltuend. Erfrischend,
• 1:37:34
  lebendig, zart. Man hat das Gefühl, als würde man die Abendämmerung ins Glas saubern. Probier's
• 1:37:40
  und ich bin sicher, du wirst begeistert sein. Apfel auf diese Weise so klar definiert, so
• 1:37:45
  appetitlich zu genießen. Ein Riesen Dankeschön für dieses tolle Geschmacks, für dieses tolle
• 1:37:50
  Getränk-Erlebnis, VRG-Products bzw. dem Hause Alpel und natürlich dem deutschen Importeur, dem
• 1:37:56
  Hanelshaus Schlumberger. Hättest du den Wein dann, wenn du ihn temperiert servieren würdest, parallel
• 1:38:12
  nochmal bei der zu erwartenden Wunschtemperatur des Gastes da, dass du den dann, wenn er sagt, der
• 1:38:19
  ist mir viel zu warm, ich will ihn so nicht trinken, eine Diskussion aufkommt, vielleicht eine
• 1:38:23
  Disharmonie. Du sagst, okay, ich kann aber bei fünf Grad bringen und wir gucken beide, was
• 1:38:27
  ihnen lieber ist. Oder ist das dann zu viel auffahnden eigentlich, völlig unrealistisch?
• 1:38:32
  Nee, theoretisch ist sowas möglich. Es gibt auch die Situation, dass wir uns zum Endeffekt auch,
• 1:38:41
  dass wir beide Seiten befriedigen, dass wir sagen, okay, unsere Interpretation ist die und die,
• 1:38:46
  aber wir haben jetzt verstanden Sie bevorzugens Erkhalt, dann werde ich alle weiteren Weine,
• 1:38:52
  die wir Ihnen servieren in einer kleinen Karaffe, schon mal ins Eis vorbereiten. Der Hinweis meiner
• 1:38:57
  seits sei gegeben, dass es in unserer Interpretation nicht die optimale Verbindung, aber wenn Sie das
• 1:39:02
  so bevorzugen und Ihnen das dann am Ende mehr Freude macht, dann ist es halt so. Also das ist
• 1:39:07
  schon möglich, das machen wir auch, aber es ist natürlich immer schöner, wenn ich das Gefühl
• 1:39:13
  habe, dass es irgendwie einen Sinn ergibt und das ist ja so, dass in den meisten Fällen der Gast dann
• 1:39:18
  auch sagt, also ich muss Ihnen wirklich nochmal sagen, die Weinbegleitung in Gang 2, der Weißwein,
• 1:39:23
  der ein bisschen wärmer war, also war jetzt nicht mein Fall, würde ich zu Hause nicht so trinken,
• 1:39:28
  aber in der Verbindung war es wirklich perfekt. Und wenn das kommt und wir uns dann einigen können,
• 1:39:32
  sagen, ich würde den gleichen gern zum Abschluss das Abends nochmal ein Glas von trinken, aber
• 1:39:35
  können Sie es mir ins Eis stellen, dann ist es dann würde ich jederzeit sagen, ja natürlich und
• 1:39:39
  wenn ich die Flasche daheim als Flasche trinke, würde ich sie auch nicht warm trinken, aber
• 1:39:43
  für den Gang ist es einfach unserer Ansicht nach erfordert und das funktioniert meistens sehr,
• 1:39:48
  sehr gut. Also man kommt da dann schon ins Gespräch und da kann man dann hier und da auch Gäste
• 1:39:53
  nochmal davon überzeugen, dass man sich wirklich was dabei gedacht hat und wenn man nur die Geschichte
• 1:39:58
  erzählt, man hätte sich was dabei gedacht und es aromatisch nicht funktioniert, es ist natürlich
• 1:40:02
  Quatsch, aber wenn es wirklich so ist, dass man sich was dabei gedacht hat und der Gast das
• 1:40:07
  sensorisch verstehen kann, dann ist es am Ende des Tages auch relativ einfach, die Menschen abzuholen
• 1:40:12
  und dann ist es nur eine Sache von verstehe ich, aber gefällt mir nicht und dann ist es auch okay.
• 1:40:17
  Gibt es für dich aber Grenzen, die du nicht machen würdest? Also wenn da ein Gastwunsch existent ist
• 1:40:22
  und du sagst, geht für mich ethisch überhaupt nicht, mache ich nicht, macht der Komi oder macht
• 1:40:26
  er Führung oder irgendwie oder bei uns im Restaurant nicht oder also hast du da Befindlichkeiten oder
• 1:40:32
  nimmst du dich da so weit zurück, dass du sagst du, ich biete was an, du bezahlst und gut ist.
• 1:40:39
  Ich habe da Befindlichkeiten, ich habe da eine sehr deutliche Meinung und ich habe da eine sehr klare
• 1:40:47
  Interessenlage, aber am Ende des Tages kommen wir auch da wieder leider darauf zurück, wir sind
• 1:40:52
  wirtschaftliche Unternehmen und was bringt es mir denn, den Gast jetzt zu belehren? Der kommt
• 1:40:57
  auch nicht um zu mir in die Schule zu gehen und wenn der Meinung ist, er trinkt seinen Morasche
• 1:41:01
  für tausende Euro jeden Abend auf Eiswürfeln und mit dem Spritz als Zitrone, dann kann ich mich
• 1:41:07
  auf den Kopf stellen und kann sagen, ja, er kann sagen, das halte ich für schwachsinn, dann werde ich
• 1:41:12
  die Flasche halt nicht verkaufen und dann ist es am Ende des Tages auch so, wie ich die Flasche
• 1:41:15
  jetzt verkaufe oder nicht und es gibt Flaschen, wo also wenn ich nur zwei Flaschen von dem Betreffenden
• 1:41:22
  Wein im Haus habe und der Gast hat die erste auf Eis mit Zitrone getrunken und bestellt eine zweite
• 1:41:27
  Flasche, dann würde ich mir erlauben dem Gast zu sagen, dass der Wein leider ausgetrunken ist,
• 1:41:31
  aber wenn der Gast irgendeinen in Anführungszeichen Wein, Standard Wein, den ich viel da habe,
• 1:41:37
  halt nun mal auf Eis trinkt oder ein Rotwein mit Cola mischen will, dann muss das halt tun,
• 1:41:41
  dann kann ich dazu eine Meinung haben, aber am Ende des Tages ist mein Beruf halt in erster Linie
• 1:41:46
  ein Kellnerberuf und der Wunsch des Gastes sei zu erfüllen und beim Essen sind wir da ein bisschen
• 1:41:53
  vehementer, weil da die Gerichte klar definierte Aromenbilder sind und da sind wir schon so,
• 1:41:59
  dass wir die Gerichte exakt so servieren, wie sie erdacht sind und dass wir nicht noch ein
• 1:42:04
  bisschen Senfappar servieren oder dass wir sagen, wir nehmen den Gang aber mit der Soße das nicht,
• 1:42:09
  aber beim Wein die Grundsatzdiskussion aufzumachen, ob nun Alter Bordeaux mit Cola eine gute
• 1:42:16
  oder schlechte Idee ist, das ist ziemlich mühsig und dann ist es halt so. Ich finde die Formulieren
• 1:42:21
  bei euch auf der Karte auch sehr, sehr interessant, dass ihr nicht auf alle allergischen oder
• 1:42:27
  Befindlichkeiten Rücksicht nehmen könnt und es finde ich also sehr vernunftsgeprägt. Was ich
• 1:42:34
  auch sehr, sehr interessant finde, ist, dass ihr 24 Uhr zumacht, also dass es nicht dieses Open End
• 1:42:39
  ist, wie ich es aus meinen frühen Sternezeiten kennen, sondern dass ihr da eine gewisse Konsequenz
• 1:42:45
  habt. Lebt ihr das auch konsequent, also 24 wird es nicht ausgemacht und die Leute können ins Berg
• 1:42:50
  eingehen oder wie macht ihr das? Ja, also vielleicht ein ganz kurzer Satz zu dem Allergienthema. Das
• 1:43:00
  Allergient, wir sind was grundsätzlich, wir haben drei verschiedene Menüs, eins davon ist 100% vegan,
• 1:43:05
  das heißt, wir können auf fast alles eingehen, es gibt aber einfach gewisse Dinge, wenn mir jemand
• 1:43:09
  sagt, er kann keine Karotten in irgendeiner Form nicht mal verkocht genießen, dann kann ich ihm
• 1:43:14
  halt nichts machen, weil Karotten in jeder Grundsauce irgendwo drin sind und natürlich ist der beim
• 1:43:20
  Italiener gegenüber auch eine Pasta und da sind genauso Karotten drin, aber wir haben halt die
• 1:43:26
  Überzeugung, dass wenn wir das so machen, dann kommunizieren wir das zu 100%, aber auf die
• 1:43:32
  allermeisten Allergien versuchen wir natürlich einzugehen und das ist ein Thema, was uns sehr,
• 1:43:37
  sehr häufig im Alltag beschäftigt und was auch eher zunimmt, aber nur der Vollständigkeit halber.
• 1:43:43
  Also grundsätzlich versuchen wir auf fast alles einzugehen, es gibt wirklich so drei, vier
• 1:43:46
  Schlagworte, da ist es einfach nicht möglich, aber grundsätzlich sind wir da. Gut, dass du es
• 1:43:52
  erklärst, weil ich es anders wahrgenommen hätte und das aber auch durchaus respektabel finde und
• 1:43:56
  eben einfach, wenn man eine klare Aussage tätigt, dann finde ich es gut, dass man die tätigt,
• 1:44:01
  weil der andere gegenüber dann damit arbeiten kann und gegebenenfalls anfragen kann, aber es
• 1:44:07
  ist ein Statement, also es ist besser als so wischi-waschi und wir versuchen und dann ist es doch
• 1:44:11
  nix. Letztlich versucht ihr etwas darzustellen, müsst ihr eben auch für diese Qualität dann
• 1:44:15
  irgendwo gerade stehen und wenn das in dem Rahmen nicht möglich ist, ist es halt nicht möglich.
• 1:44:18
  Da hast du recht, aber das sind also die Liste von Dingen, wo es wirklich ein absolutes No-Go ist,
• 1:44:23
  die ist wirklich mini, mini, kurz, also da die aller, aller meisten Dinge können wir ganz
• 1:44:27
  entspannt abfedern und gehen da auch super gerne drauf ein, es sind wirklich nur eine Handvoll
• 1:44:32
  Sachen, wo es einfach nicht geht oder keinen sinn ergebtenen Gast drei Stunden mit an Tisch
• 1:44:38
  zu setzen, dafür, dass er ein, das sehr essen kann, weil alle anderen Gerichte irgendwie,
• 1:44:42
  weiß ich nicht, Zwiebeln enthalten oder irgendwas, das ist halt einfach so. Jetzt habe ich leider
• 1:44:47
  deine zweiten Halbsatzfrage vergessen, was du noch gesagt hast. 24 Uhr bergkain schnell schaffen,
• 1:44:52
  also Ladenschluss, Ladenschlusszeiten, die halt früher sehr coolant behandelt wurden und jetzt...
• 1:44:58
  Der Vorteil ist, wir sind in, also auf dem Papier Berlin-Kreuzberg, aber relativ nah an
• 1:45:04
  Berlin-Mitte und wir sind in Berlin und wir sind ein Restaurant und wir sind kein Hotel
• 1:45:08
  und wir haben keine angeschlossene Bar. Das heißt, wenn du bei uns ein Apparativ hattest,
• 1:45:13
  ein Menü hattest, Wein oder auch alkoholfrei hattest und dein Kaffee getrunken hast,
• 1:45:19
  dann ist bei uns auch das, was wir anbieten, irgendwo erschöpft. Das heißt, jeder der dann
• 1:45:26
  noch Lust hat, was zu tun ist in einer der faszinierenden Städte des Planeten und kann
• 1:45:33
  was erleben und jeder, der müde ist und ins Hotel will, kann ins Hotel und jeder,
• 1:45:38
  der noch ein Cocktail möchte, kriegt von uns je nachdem, wen man fragt, sehr unterschiedliche
• 1:45:44
  Empfehlungen für einen Absackerplatz und wir können all das bieten und wir bestellen gerne
• 1:45:49
  ein Taxi, aber wir sind nicht der Laden, wo man bis vier Uhr morgens mit Espresso
• 1:45:53
  Martinis Party macht, weil wir weder Espresso Martinis noch Party im Gastraum machen. Das heißt,
• 1:45:58
  das ist wie den Punkt, dass ich als Restaurantleiter Menschen um 0 Uhr oder 0 Uhr 30 bitten muss
• 1:46:06
  zu gehen. Das kommt irgendwie alle drei Monate mal vor, weil in den meisten Fällen ist es so,
• 1:46:11
  dass der Gast um elf sagt, wir würden jetzt die Pralinen, Kaffee und Schnaps nehmen und dann die
• 1:46:16
  Rechnung und ein zügiges Taxi, weil wir haben noch einen Platz in der Bar oder wir wollen noch
• 1:46:20
  feiern gehen oder wir müssen uns noch im Hotel umziehen, weil wir gehen dann dahin weiter oder
• 1:46:24
  unser Flug geht morgen um sieben und wir müssen eh ins Hotel. Also von daher ist das bei uns
• 1:46:29
  tatsächlich überhaupt kein großes Thema. Sollen wir mal ein Schlöckchen trinken nebenbei?
• 1:46:34
  Du ist ja nicht mehr. Mehr als aufzugt. Aufzulockern, genau. Und das müssen aufzulockern. Sollen wir mal
• 1:46:41
  mit was sprudeln am Anfang? Das ist eine so tolle Idee. Magst du sprudeln, bist du ein Sprudel? Also,
• 1:46:45
  es gibt ja kaum einen Zominier, der eigentlich doch ein, zwei kenne ich, aber sonst im Groß- und
• 1:46:49
  Ganzen sind ja eigentlich alles Sprudelvernaten. Ich weiß nicht, woran das liegt, ob es die
• 1:46:54
  Komplexität ist, ob es die Freakigkeit dabei ist, aber viele lieben Sprudel. Also wie ist es bei dir?
• 1:47:04
  Magst du sprudeln? Da muss ich leider jetzt sagen, ich liebe das, was es tut in der Funktion am Gast,
• 1:47:15
  aber persönlich privat trinke ich, wenn dann nur den Sprudel, wo mich der Weiner hinter interessiert,
• 1:47:21
  aber so zum Absacken hinten raus, noch eine Flasche, Sekt oder Champagner oder irgendwas,
• 1:47:27
  das ist überhaupt nicht mein Ding. Wenn ich zu Hause bin und was zu feiern habe oder an
• 1:47:31
  meinem Geburtstag, mache ich mir aber tatsächlich eher ein Stillwein auf, der mich begeistert,
• 1:47:36
  als mehr was mit Kohlensohre zu servieren. Ich habe schon grandiose große Schaumeweine getrunken und
• 1:47:43
  dann ist es meistens so, dass mich der Wein hinter den Kohlener der Kohlensohre mehr begeistert,
• 1:47:48
  als die Kohlensohre selber und dass ich eher dann durch viel schwenken die Kohlensohre wegnecke,
• 1:47:53
  um an den Wein ranzukommen oder dass ich sehr reife Schaumeweine mag, die einfach weniger
• 1:47:58
  Bubbles haben. Also dieses klassische Bubbly-Fan, das da passt, ich wirklich nicht rein. Findest du
• 1:48:05
  aber, dass Schaumeweine etwas anderes mit Menschen machen als Stillweine? Also dass die Stimmung
• 1:48:09
  eine andere ist, dass die Gemütsveränderung durchaus unterschiedlich ist, als wenn man
• 1:48:15
  Weinentriege, eigentlich sagt man ja, Alkohol ist immer das selbe, es ist Alkohol und es macht
• 1:48:20
  was halt mit den Menschen, aber ich habe das Gefühl, dass ein Schaumewein Menschen auf
• 1:48:25
  eine andere Art verändern als Stillweine. 100 Prozent, aber ich würde auch sagen,
• 1:48:31
  dass Bier einen anders betrunken macht als das Gin Tonics tun und dass Sake einen total
• 1:48:37
  lustigen Rausch hat und dass schwere Rotweine anders wirken als frische Kabinetts. Also warum
• 1:48:44
  auch immer das so ist und dass es irgendwie chemisch ja trotzdem wahrscheinlich das Gleiche
• 1:48:47
  ist, aber es hat eine andere Wirkung. Also auf mich und auch auf die Art und Weise,
• 1:48:52
  wie ich Menschen erlebe. Und was macht Schaumewein mit dir? Macht es auch gigerich und lustig oder
• 1:48:57
  ist das, ist es da anders? Ja, grundsätzlich schon, aber ich trinke tatsächlich sehr selten so viel
• 1:49:04
  Schaumewein, dass ich da hinkomme, sondern ich winkt dann meistens nach einem Glas ab oder ich
• 1:49:10
  trinke wirklich reife, intellektuelle Sachen, mit denen ich mich sehr lange auseinandersetze. Also
• 1:49:17
  dass ich jetzt einfach mal zwei Fläschchen Rosé trinke, einfach nur weil ich Lust habe auf
• 1:49:22
  eiskalte Bubbles. Das passiert bei mir eigentlich nie. Okay, wann trinkst du Wein generell? Also
• 1:49:28
  beim Kochen haben wir jetzt schon mal Häkchen dran, das hattest du positiv attestiert, dann feiern. Beim
• 1:49:34
  Kochen liebe ich, dann gerne sowieso, jetzt wir sind im August, der Urlaub steht an natürlich im
• 1:49:42
  Urlaub sozusagen rund um die Uhr, aber in der normalen standardisierten Arbeitswoche eigentlich
• 1:49:51
  am allerliebsten Sonntag, Montag an den Freienabenden einfach zu Hause und dann wirklich einfach was,
• 1:49:58
  was, was mir gefällt, was mir Freude macht, was mich runterbringt und was mich entspannt und da
• 1:50:03
  trinke ich auch in einem sehr kleinen, abgesteckten Rahmen von Dingen, die mir Freude machen. Da
• 1:50:12
  trinke ich ehrlicherweise selten Sachen, die irgendwie, die neu, die hip, die innen sind. Die
• 1:50:17
  trinke ich dann, wenn ich selber essen bin oder die trinke ich dann, wenn ich irgendwo bei Verkostungen
• 1:50:21
  bin. Aber dass ich mir jetzt an dem Montagabend am freien Tag mal einen georgischen, am vornen
• 1:50:27
  Wein aufmache, weil ich muss es mal probieren, das passiert nicht, sondern da trinke ich dann
• 1:50:31
  wirklich was, wovon ich weiß, dass es mir gefällt. Und es ist dann aber auch kein Gutswein und kein
• 1:50:36
  Literwein, sondern es ist dann schon was Besonderes oder kannst du auch daran Freude haben? Ehrlicherweise,
• 1:50:41
  nee, ehrlicherweise, es ist dann trinke ich dann schon gerne, exzellent. Was ja auch Sinn macht,
• 1:50:46
  weil es ja dann doch der Moment ist, wo man sich da reinarbeiten möchte und die Zeit,
• 1:50:51
  die man dafür nicht opfert, aber die man sich selber schenkt und warum sollte es dann eben auch
• 1:50:55
  nichts, nichts geschenkt und das ist dann immer bogut, bogut, bodo oder was sind deine Vorlieben?
• 1:51:00
  Ist es auch loha, ist es auch Italien, ist es auch neue Welt? Also es ist weiß tatsächlich,
• 1:51:06
  ehrlicherweise, Großteil, größtenteilig begund oder begunder Stil von woanders, wenn ich mal
• 1:51:15
  einen verrückten Tag hab. Ansonsten habe ich momentan gerade einen großen, großen Freude an
• 1:51:22
  diesen ganzen vulkanischen Sachen. Sizilien, also Sachen vom Etna oder von den Kanaren oder von
• 1:51:29
  den Azoren oder so, das macht mir viel Spaß gerade zu trinken, das trinke ich auch privat gerne.
• 1:51:34
  Und rot, super, super gerne, pirmont, nebioli, bodo, dann reif, das ist aber auch was, was man
• 1:51:46
  jetzt nicht mit jedem trinken kann, weil es kommt dann schon auch so ein bisschen darauf an, wie die
• 1:51:51
  Gesellschaft ist und ein weißer Bogunder, der mir Freude macht, schmeckt meistens auch
• 1:51:56
  unerfahreneren Trinkern ganz gut, aber einen alter Bordeaux, der dann schon so ein bisschen spezieller
• 1:52:04
  wird in seiner Aromausprägung, das ist jetzt nichts, was man jetzt unerfahrenen Trinkern
• 1:52:09
  unbedingt immer zumuten kann und will. Und da ich, ich trinke gerne mit Freunden, Familie,
• 1:52:15
  Wein, aber dann bringe ich die Sachen mit und dann versuche ich schon, dass irgendwie dann alle
• 1:52:22
  auch Freude daran haben, auch wenn jetzt nicht jeder einschätzen kann und meistens auch nicht soll,
• 1:52:26
  was es tatsächlich ist. Wann findest du, wird die Prägung eines Geschmacks, den ja meistens jemand
• 1:52:34
  so als Grundgeschmack, glaub ich zumindest, innehat, wann wird das gesetzt, wird das durch
• 1:52:41
  Vorbilder irgendwann mal gesetzt, wird das in der, ich sag mal, frühkindlichen Prägung, also wenn man
• 1:52:47
  mit Wein anfängt irgendwo gesetzt, also sprich, was das Umfeld dort trinkt und konsumiert, solange es
• 1:52:54
  etwas Begeisterungswürdiges ist, oder herarbeitet man sich das selber? Ich glaube von allem ein
• 1:53:01
  bisschen, also was ich bei mir beobachtet habe und jetzt bei jungen Kolleginnen und Kollegen immer
• 1:53:08
  wieder sehe, ist, dass man kommt häufig von, also auf Wein häufig irgendwie von Süße und dann geht
• 1:53:16
  die Süße irgendwann zurück und es kommt Extrakt und irgendwann kommt man dann dahin, dass man auch
• 1:53:21
  trocken lecker findet, so was zumindest bei mir und so ist es häufig auch, dass wenn ich Menschen
• 1:53:27
  versuche für Wein zu begeistern, dass wir dann mit so was Kabinettikem oder so anfangen, was irgendwie
• 1:53:33
  so eine, im positivsten Sinne des Wortes Trinkigkeit von der Sprite hat und dann gehen, nehmen wir
• 1:53:40
  irgendwann die Süße ein bisschen raus und arbeiten dafür mit was, was viel Holzdruck und viel
• 1:53:44
  Extrakt hat und was nach viel riecht und schmeckt und dann irgendwann kann man auch die zarteren,
• 1:53:50
  feineren, trockneren Sachen verstehen und kommt dahin. Aber grundsätzlich merke ich auch bei mir,
• 1:53:56
  meine Begrundliebe ist auch durch meinen ehemaligen Restaurant leider mir sozusagen in die kulinarische
• 1:54:05
  Wiege gelegt und ich habe sie bis heute und ich merke, dass bei meinen jungen Kolleginnen und
• 1:54:12
  Kollegen, wenn die essen gehen, dann schicken die mir Weinkarten und sagen, Raffael geht,
• 1:54:15
  sagen wir mal was aus dem Burgund, wir mögen ja Burgund und egal wie da die Trinkerfahrung
• 1:54:21
  oder irgendwas ist, aber die haben von mir mal gelernt, wenn du einen guten Wein trinken willst,
• 1:54:25
  dann musst du halt Burgund trinken und deswegen ist das irgendwie, das ist einerseits irgendwie
• 1:54:30
  schön und andererseits denke ich mir, ihr hättet mit einem mit einem gut gemachten Ortswein,
• 1:54:36
  Rieslingen von einem vernünftigen Produzenten, der die Hälfte kostet, vielleicht am Ende des
• 1:54:40
  Tages sogar mehr Trinkfreude, aber ich kann mich an meine eigene Zeit erinnern, es verbindet einen
• 1:54:47
  mit viel Stolz in einem Restaurant zu sitzen und irgendein Burgunder zu bestellen und zu wissen,
• 1:54:52
  man hat gerade was sozusagen Gutes gemacht. Wann fing das bei dir an? Also wann hast du
• 1:54:56
  bewusst Wein getrunken? Gab es da so ein Schlüsselerlebnis, wo du, wo sich das Tor für dich
• 1:55:01
  geöffnet hat oder wie ging das bei dir los? Na ich komme aus einem sehr weinaffinen Haushalt,
• 1:55:06
  also seitdem ich, seitdem es mich gibt und ich denken kann, haben meine Eltern immer Wein getrunken,
• 1:55:11
  aber auf keinste Art und Weise analytisch, so wie wir das jetzt angehen, sondern einfach nur
• 1:55:18
  genussvoll gerne Wein getrunken, aber eine sehr gleiche Stilistik und auch immer eher um einfach
• 1:55:27
  lecker ein, zwei Fläschchen Wein zu trinken, weil man halt gerne Wein als sozusagen sein
• 1:55:32
  go-to Getränk definiert hatte und dann bin ich in die Ausbildung und da habe ich so ein bisschen,
• 1:55:39
  aber da auf im Kurhaus war jetzt, wir hatten zwar Wein, wir hatten auch eine Weinkarte,
• 1:55:45
  aber das war jetzt nicht unser Hauptaugenmerk, ehrlicherweise und ich habe dann erst in Berlin,
• 1:55:50
  als ich dachte, du warst Barchef auf Rügen und du hast irgendwie den Azubi Cup der von
• 1:55:57
  Mecklenburg-Vorpommern gewonnen und sonst war es und du bist jetzt hier jemand und dann habe
• 1:56:04
  ich gedacht, jetzt kommst du nach Berlin und jetzt räumst du die Hauptstadt auf und die
• 1:56:07
  haben alle nur auf dich gewartet, sehr schnell gemerkt, dass alles, was ich vermeintlich konnte
• 1:56:11
  und wusste, gar nichts war und habe dann ziemlich von Null angefangen und habe dann erst in Berlin
• 1:56:18
  angefangen, Wein trinken und verstehen zu lernen und habe mich dann ganz einfach und Schnöde
• 1:56:23
  reingetrunken und bin sozusagen seit 15 Jahren dabei. Was war deine erste Liebe, also deine erste
• 1:56:30
  Weinliebe, was hat dich als erstes begeistert, kannst du das noch irgendwie einordnen beziffern?
• 1:56:36
  Ganz genau, in Berlin-Kreuzberg im asiatischen Restaurant teilweise Sonntag und Montag an zwei
• 1:56:47
  aufeinander folgenden Abend einen zilligen Riesling-Kabinett zu scharfen asiatischem Essen.
• 1:56:54
  Mir gell damals noch für um die 50 Euro auf der Karte, zwei Flaschen auch mal drei, weil es wenig
• 1:57:00
  Alkohol hatte, eiskalt und am nächsten Tag wieder hin, Schweinebauch und Huhn mit scharfer Soße
• 1:57:07
  und direkt wieder zilligen Kabinett und das habe ich relativ viel und lang gemacht und da habe
• 1:57:12
  ich gemerkt, okay cool, das macht Spaß Wein zu bestellen, das macht Spaß Wein zu trinken und
• 1:57:17
  das ist das, was ich meine, es kam über die Süße und dann habe ich sukzessive gemerkt, okay, es
• 1:57:24
  gibt auch noch andere Dinge. Aber auch über das Gefühl, über das Lebensgefühl, was man dabei
• 1:57:28
  hat, also ich finde es so interessant, dass du eben genau das geziert hast, es macht Spaß nicht
• 1:57:33
  nur Wein zu trinken, das kann man über viele verschiedene Ebenen definieren, aber es macht
• 1:57:37
  auch Spaß Wein zu bestellen und es macht auch Spaß, keine Ahnung, Wein eingeschenkt zu bekommen,
• 1:57:41
  mit Freunden Wein zu genießen und dieses Element Wein einfach zu feiern und leben zu lassen und
• 1:57:48
  sich selber dadurch zu feiern und leben zu lassen. Auf jeden Fall, es ist am Ende des Tages immer,
• 1:57:54
  immer auch ein Lebensgefühl, was vermittelt wird und es ist ein sehr situatives Gefühl und es ist
• 1:58:00
  nicht einfach nur ein Getränk, was bestenfalls, also bestenfalls ist nicht einfach nur ein Getränk,
• 1:58:05
  was betrunken macht, sondern es ist häufig tatsächlich so, dass ich fast schon enttäuscht
• 1:58:10
  bin, wenn man eine Flasche getrunken hat und sich denkt, ich würde jetzt gerne noch vier Flaschen
• 1:58:15
  trinken, aber es geht einfach nicht, weil das Zeug halt leider Gottes auch Alkohol hat. Also
• 1:58:20
  bei mir ist es häufig so, dass es mich eigentlich ärgert oder ich es fast schade finde, dass die
• 1:58:26
  Sachen Alkohol haben, weil es eigentlich cool wäre, wenn du, wenn du an einem Abend zwölf Flaschen Wein
• 1:58:32
  bestellen und trinken könntest. Und es scheitert dann am Ende daran, dass man dann unfassbar
• 1:58:36
  betrunken aus irgendwelchen Lokalitäten poltern und das will man jetzt auch nicht ständig.
• 1:58:41
  Das stimmt in der Tat. Aber jetzt schauen wir jetzt, ich wusste es ehrlich gesagt nicht, dass du
• 1:58:45
  eine, ich will nicht sagen Aversion, aber keine Vorliebe für Schaumwein pflegst. Deswegen hätte ich
• 1:58:49
  gedacht, dass wir einen Schaumwein trinken und dann vielleicht einen, der nicht so diese übliche
• 1:58:53
  Champagnerrichtung schlägt, obwohl er es in gewisser Weise natürlich auch tut. Aber wurde ich
• 1:58:59
  eines besseren Belehrte? Ich hoffe, du hast trotzdem irgendwie so ein bisschen Spaß daran,
• 1:59:02
  weil ich finde, dass Francia Corta ist komplett unterbelichtet. Warum auch immer? Also es werden
• 1:59:09
  mehr Kawa serviert als Francia Corta. Warum auch immer? Und teilweise gibt es eben so viele
• 1:59:13
  Parallelen hin zur Champagne, aufgrund der Rebsortencharakteristik. Wir haben hier 86%
• 1:59:18
  Schaden, die 30% Pinot Noir, ein bisschen Pinot Blanc. Es ist eine Kombination aus 60
• 1:59:24
  verschiedenen Parzellen. Also diese gesamte Champagnergedanke ist dort implantiert,
• 1:59:28
  witzigerweise wurde für dieses Projekt Rechercheavor von Dom Prenion engagiert oder ehemals Dom
• 1:59:34
  Prenion engagiert, der das Ganze begleitet und dem ganzen neuen Zeitgeist aufdrückt. Und man versucht
• 1:59:39
  mit diesem Schaumwein eben auch diesen Zeitgeist zu leben, dass man weniger Hefe-Standzeit hat,
• 1:59:46
  dass man ganz ganz früh liest, dass man versucht diese Lebendigkeit, die Frische zu transportieren,
• 1:59:51
  aber natürlich die Qualität trotzdem im Auge behält, also sprich 30 Jahre alte Rebanlage hat.
• 1:59:54
  Und somit finde ich Schaumwein eigensymbolisiert. Kann ich kann ich alles verstehen, ich glaube,
• 2:00:00
  dass Franca Cortas Hauptproblem ist, Prosecco. Und das natürlich der Trinker immer bei Italien,
• 2:00:12
  Schaumwein denkt Arn Prosecco und der ist für die einen Menschen sehr positiv konnotiert und
• 2:00:16
  für die anderen Menschen extrem negativ konnotiert und dass man da nicht so richtig offen ist,
• 2:00:21
  was neu ist zu probieren. Wir erleben jetzt die letzten Jahre, dass der deutsche Sekt immer mehr
• 2:00:28
  ein positives Image kriegt und ich denke, dass dann auch so Sachen wie Franca Cortas sukzessive
• 2:00:34
  mehr Aufmerksamkeit bekommen werden. Das hat natürlich auch was mit der Preisgestaltung in
• 2:00:37
  der Champagne zu tun und auch damit, dass man so ein bisschen auch natürlich immer guckt,
• 2:00:43
  dass man den Alternativen zu den großen bekannten Klassikern findet und da wird Franca Cortas
• 2:00:49
  seinen Platz haben und finden. Aber nichtsdestotrotz ist es schon so, zumindest bei uns, dass der
• 2:00:56
  Gast in der allerersten Linie mal nach Champagner fragt und dass der Gast, der glaubt oder dass
• 2:01:04
  die Menschen am allerliebsten Champagner trinken wollen und man dann für ein deutschen Sekt muss
• 2:01:09
  man schon eine Empfehlung aussprechen oder dass der Gast halt den deutschen Sekt nur deshalb
• 2:01:14
  bestellt, weil er vermeintlich das günstige Produkt ist und trotzdem Bubbles und die Wirkung hat.
• 2:01:18
  Aber den Franca Cortas als vergleichbare Größe, wie jetzt auch gerade probiert, einzupreisen in
• 2:01:28
  den Gedanken, es ist so ähnlich wie Champagner und es steht dem in nichts nach. Es ist halt nur
• 2:01:32
  eine andere Idee. Das dauert, glaube ich. Könntest du dem ein eigenes Geschmacksbild abgewinnen,
• 2:01:39
  dass du sagst, aufgrund dessen könnte ich Italien einordnen oder aufgrund dessen wäre es eben
• 2:01:45
  für mich, von mir aus auch blind probiert, kein Champagner. Also hast du irgendwelche Elemente
• 2:01:50
  in diesem Schaumwein, wo du sagst, das ist explizit und das ist so anders oder kann man das so
• 2:01:57
  gar nicht einordnen, wenn man selber gar nicht die Geschmackserfahrung vielleicht bei Franca Corta hat?
• 2:02:01
  Also ich finde jetzt in diesem speziellen Fall und in diesem Grundprodukt besonders bemerkenswert,
• 2:02:09
  dass es, es hat eine frische, es hat eine Trinkigkeit, aber es hat eine verhältnismäßig
• 2:02:14
  zurückhaltende Säurestruktur, die dort häufig doch die Champagner noch deutlich präsenter haben.
• 2:02:20
  Und ich empfinde es dadurch als fast, ich glaube es hat fünf Gramm Dosage, fast als ein Hauch süß,
• 2:02:27
  aber das ist mein fast knobtes, wenn überhaupt, dann nur Brotnatur getränke. Das ist das einzige,
• 2:02:37
  was ich finde, was mir sozusagen auffällt und rausfällt aus dem, aus dem restlichen Bild.
• 2:02:45
  Ansonsten finde ich es ehrlich gesagt richtig gut. Ich finde es hat eine tolle Nase, es hat
• 2:02:50
  eine tolle Wirtsigkeit, es hat eine supergute Frische und eine sehr, sehr angenehme Perlage. Also es
• 2:02:55
  ist nicht so, dass man sagen würde, es steht demnach und es kann kein Champagner sein, weil.
• 2:02:59
  Ist sowas für dich eher ein Speisebegleiter eher was zum Singulären trinken? Weil ich finde
• 2:03:06
  es interessant, dass Champagner, bleiben wir bei dem Beispiel, ein toller Rounder ist, teilweise
• 2:03:12
  ähnliche Potenzen hat, wie ein restsüßer Kabinett manche Sachen bezwingen kann, begleiten kann
• 2:03:19
  und da malen kann, was bei euch wahrscheinlich mit eurer sehr ausdruckstarken Küche natürlich
• 2:03:24
  auch mal ein riesen Thema ist und da ist Champagner manchmal eine Allzweckwaffe. Glaubst du so einer
• 2:03:30
  kann das auch? Ja, also die Kompetenzen, die ein Champagner hat, hat er ja nicht quasi seiner
• 2:03:42
  Appellation, sondern die hat er ja einfach aufgrund dessen, dass er die frischer, dass er die
• 2:03:47
  Perlage hat, dass er aber trotzdem tiefgründig ist, dass er Öppigkeit hat, dass er trotzdem irgendwie
• 2:03:53
  Präzision hat, dass er eine Hefigkeit haben kann, dass er eine Salzigkeit transportieren kann und das
• 2:03:59
  kann ja ein Franschakord da auch, das kann der Champagner nicht nur deshalb, weil der Champagner
• 2:04:04
  auf dem Etikett steht, also die Frage ist ja eher, die wir uns stellen sollten, kann hochwertiger,
• 2:04:09
  wichtig hochwertiger Schaumwein, Speisebegleiter sein und dann ja, auf jeden Fall kann er das,
• 2:04:14
  kann sowas auch ein guter Apparativ sein, ja natürlich und ich gehe davon aus, dass das,
• 2:04:22
  was wir jetzt gerade trinken, wahrscheinlich tendenziell eher als Apparativo verwendet wird
• 2:04:27
  und das gilt aber ja für die, für Champagner auch, also ich arbeite immer mal gerne mit Champagner
• 2:04:35
  auch in der Begleitung, Glasweise, aber es ist halt dann teilweise vom Handling her immer ein
• 2:04:44
  bisschen schwierig, genug Menge zu kriegen, die Sachen so zu konservieren, dass sie am nächsten
• 2:04:49
  Tag noch funktionieren, die Kohlensäure darf nicht im Vordergrund stehen muss, trotzdem sich
• 2:04:54
  irgendwie harmonisch einbinden und das ist teilweise alles vom Handling her schwieriger,
• 2:04:59
  deswegen weicht man dann häufig auf ab Champagner nur zum Start aus, was aber glaube ich eigentlich
• 2:05:06
  schade ums Produkt ist, weil es hätte mehr Möglichkeiten. Wenn man da noch gar nicht in
• 2:05:10
  dieser Situation ist, noch gar nicht mit der Aufmerksamkeit dabei, um das in der Gänze
• 2:05:13
  wahrzunehmen und auch zu deklinieren zu können und es manchmal dort auch gar nicht die Aufmerksamkeit
• 2:05:20
  vom Seiten des Service bekommt. Was für ein Glas hast du jetzt für den Bella Vista genommen?
• 2:05:25
  Ich habe jetzt tatsächlich, weil ich das als Verkostungsglas sehr mag, von der Josefin Hütte
• 2:05:34
  das Bordeauxglas genommen und dem kann er entsprechen oder hat das schwer zu atmen?
• 2:05:41
  Nein, finde ich supergute. Nee, gar nicht. Er hat bei weitem genug Struktur, Textur und Körper, um
• 2:05:51
  das Glas auszufüllen und ich würde sowieso grundsätzlich generell und immer von der
• 2:05:57
  Champagnerflöte Abstand nehmen und versuche das auch bei uns den Gästen immer wieder anzuraten,
• 2:06:02
  merke aber, dass da nicht jeder das so sieht und also unsere offenen Schaumweine servieren
• 2:06:10
  wir aus definierten Gläsern. Aber wenn Gäste bei uns flaschenweise Schaumweine bestellen,
• 2:06:16
  dann fragen wir sie, ob sie die Weine gerne aus dem Weinglas servieren haben möchten oder ob sie
• 2:06:22
  lieber ein klassischer, eine Champagnerflöte bevorzugen und da ist der Schnitt so, ich würde
• 2:06:27
  sagen, 3 zu 5 von Menschen, die sagen, was auch immer sie empfehlen oder die sehr klar und deutlich
• 2:06:34
  wissen, sie möchten ein Weinglas dafür haben und das teilweise auch sehr genau definieren können.
• 2:06:38
  Gerade im Segment von sehr weinigen, rareren Champagnanen ist das häufig der Fall, aber
• 2:06:46
  der klassische Ruiner Blonde Blonde zum Apparitivtrinker, der guckt ein häufig sehr verwundert an,
• 2:06:52
  welche Sinnhaftigkeit denn in größerer Kälche haben soll und das doch ein Champagner am besten
• 2:06:57
  aus einem Champagnerglas und das man auch und das ist auch ein legitimes Argument, einfach für
• 2:07:02
  die Optik und für den Moment zum Feiern, zum Anstoßen gerne eine Champagnerflöte hätte.
• 2:07:07
  Spielst du da auch mit der Temperatur oder ist das dann no go? Also sollte Champagner oder eben
• 2:07:12
  Schaumwein oder eben Francia Corta, sollte der immer kühl sein oder ist es hier mal interessant und
• 2:07:18
  witzig da auf die 16 Grad zu gehen? Ich habe es tatsächlich schon gemacht, aber das ist mit
• 2:07:24
  Sicherheit nur für Menschen, die wirklich sehr offen sind und sehr intellektuell herangehensweise
• 2:07:31
  anders Thema haben, die Weine. Also ich habe, wir sind Brandinvestor von der Maison Krog, das heißt,
• 2:07:39
  ich habe einen sehr engen Draht zu Champagner Krog und ich habe das Glück, dass es glaube ich
• 2:07:44
  wenig Menschen gibt, die schon so viel von Krog probieren konnten in diesem Land wie ich und
• 2:07:49
  da funktioniert es tatsächlich so, dass wenn die Flaschen teilweise ein, zwei Wochen offen waren
• 2:07:56
  und nur mit dem Korken verschlossen sind, keine Kohlensäure mehr haben und sie dann Rotwein
• 2:08:02
  temperiert aus dem großen Glas zu trinken und man wirklich nur noch den Wein dahinter trinkt,
• 2:08:07
  das macht mir unfassbar viel Spaß, aber das ist jetzt nichts, was ich im Restaurantalltag
• 2:08:12
  Menschen so anbieten würde, sondern das ist wirklich was Freakiges, was ich mit einer
• 2:08:17
  Hand voll Freunden und Kollegen mache, die ähnlich analytische herangehensweise an das
• 2:08:23
  Thema haben, sensorisch wie ich, aber das ist jetzt nichts, was im Alltag harmoniert. Wir haben
• 2:08:28
  es so zweimal im Jahr, dass Gäste uns bitten, Champagner zu karafieren und das sind dann
• 2:08:32
  meistens schon Ultrafreaks. Es ist dann aber, dass die Gäste dich bitten, nicht, dass du es empfiehlst,
• 2:08:36
  weil du es selber so empfindest? Na es ist so, dass ich das bei manchen Sachen empfinde, aber das
• 2:08:42
  schon die Empfehlung, Weiswein zu karafieren, häufig bei vielen Gästen auf Verwunderung
• 2:08:47
  stößt und wenn man das beim Champagner noch machen würde, das noch mehr dazu führt und ich
• 2:08:51
  möchte, wenn ich so eine Empfehlung ausspreche, versuche ich auch nicht fast knobbt und intellektuell
• 2:08:57
  zu sein und dem Gast das Gefühl zu geben, jetzt hast du hier was bestellten, hast keine Ahnung
• 2:09:01
  davon, sondern wenn, dann mache ich das wirklich nur im Sinne von, die Erfahrung hat gezeigt,
• 2:09:06
  der Wein profitiert extrem davon und das versteht der Gast beim Rotwein ja, beim Weiswein
• 2:09:11
  mit ein bisschen Erklärung meistens falls. Beim Champagner ist es schon sehr, sehr, sehr nischig
• 2:09:17
  und deswegen kommt es dann vom Gast aus und man kommt dann in herrliche nördige Gespräche. Wenn du
• 2:09:24
  diese Situation hast, dass du den Schaumwein zwei Wochen offen stehen lässt, den bei Rotweintemperatur
• 2:09:28
  im großen Glas servierst, bist du dann ein Suchender, versuchst du etwas in dem Wein zu finden oder
• 2:09:33
  lehnst du dich zurück und lässt erzählen? Auf eine Art beides, aber von der Sache her bin ich
• 2:09:41
  glaube ich eher auf der Suche danach zu verstehen, was der Wein mir zeigen kann, was er vorher,
• 2:09:49
  ob seiner frische Perlage und so weiter noch versteckt hat und ich komme dann immer tiefer
• 2:09:56
  rein und verstehe die Weine immer besser. Gibt es für dich noch ein Wein, wo die Worte fehlen?
• 2:10:00
  Nee, es ist nicht der einzelne Wein, es sind manchmal die Situationen, es ist selten so,
• 2:10:06
  dass ich sage, da weiß ich nichts zu sagen, sondern es ist eher so, dass die Situation der
• 2:10:12
  Moment, man ist manchmal extrem positiv überrascht und manchmal auch extrem enttäuscht und dass
• 2:10:18
  die Worte fehlen, das kann auch manchmal andersrum sein, dass man was trinkt mit großer Emotion
• 2:10:25
  und sich wochenmonatelang darauf freut, heute mache ich es auf, heute mache ich es auf,
• 2:10:29
  heute ist der Tag und man temperiert es, man hat dazu eingekauft, man will kochen,
• 2:10:34
  man will das Gerät den Wein mit dem oder dem Gericht haben oder man will dort und
• 2:10:38
  dort essen gehen und hat die Flasche vorbestellt und alles läuft perfekt und dann machst du es
• 2:10:43
  auf und es ist die letzte Flasche, sie korkt, sie ist oxidiert und ich habe mal an einem sehr
• 2:10:48
  denkwürdigen Weihnachten in einer noch ziemlich kleinen Wohnung als noch ziemlich kleiner,
• 2:10:52
  ich glaube damals Demichev eine Flasche Cronkrü aus dem Burgund, was ich bei einer Auktion
• 2:10:57
  gekauft hatte, unter Tränen in den Ausguss gelehrt, weil die Flasche komplett oxidiert war,
• 2:11:01
  an Heiligabend und das ist ein Erlebnis, das werde ich nicht vergessen und das schwebt mir
• 2:11:09
  bis heute nach und sowas macht einen dann schon manchmal ein bisschen sprachlos und dann wird
• 2:11:14
  man halt doch immer wieder drauf, man besinnt sich darauf, es ist nicht kalkulierbar, es ist
• 2:11:19
  einfach nicht wie ein auf eine CD gebranntes Musikstück, was immer gleich klingt, wenn du es in
• 2:11:24
  den CD-Player legst, sondern es ist ein organisches Produkt, was sich verändert und mit dem man
• 2:11:30
  ganz viel richtig aber auch ganz viel falsch machen kann und das war ein sehr sehr trauriger
• 2:11:35
  Heiliger Abend an dem in der Sekunde. Interessanterweise habe ich diese Frage rein positiv belegt, aber du
• 2:11:41
  kannst so perfekt verargumentieren, dass man es ihm doch anderweitig betrachten kann, das klingt
• 2:11:46
  jetzt so und da möchte ich dir das nicht in den Mund legen, sondern einfach nur erfahren, du bist
• 2:11:50
  Korktrinker oder ist Schrauber für dich auch okay? Ach, das ist mir wurscht. Okay. Es ist
• 2:11:58
  natürlich, ich meine, wenn man an den Tisch geht und der Gast bestellt eine für sein persönliches
• 2:12:03
  Empfinden hochpreisige Flasche, Wein ist es natürlich irgendwie romantischer und das sind
• 2:12:08
  wir ja alle irgendwo Weinromantiker, wenn dann die Flasche entkorkt wird und der Korken kommt schön
• 2:12:13
  raus, hat vielleicht so ein bisschen schon Wein aufgenommen, so eine leichte Reife am Korken,
• 2:12:17
  oder man hat so einen schönen Schaumwein, Pilzkorken, so wie der, den ich jetzt hier vor mir hab,
• 2:12:23
  das ist alles, das sieht alles hübsch aus und ist alles nett, aber am Ende des Tages, wenn es
• 2:12:28
  ein Schrauber hat und der Wein funktioniert, dann ist mir das auch wurscht, also ich werde nicht
• 2:12:31
  ein Wein nicht kaufen, nur weil er ein Schrauber hat oder umgekehrt. Gibt es für dich persönliche
• 2:12:35
  Betrachtung beim Reifeverhalten, dass ein Schrauber dann doch anders reift oder sich anders
• 2:12:40
  entwickelt? Ja. Und das ist vorteilig nachhaltig. Ich verstehe schon die Argumentation pro Schrauber
• 2:12:45
  und ich argumentiere die Argumentation pro Kork und wenn es Weine gibt, gerade Weine, die eher im
• 2:12:50
  Endverbraucher oder eher in einem zügig zu trinkenden Segment sind, wo Menschen zu ihrem Lieblingswinster
• 2:12:58
  fahren und den Gutswein Weißburg unter kaufen und es gibt jetzt halt grad 24, die holen da von 36
• 2:13:03
  Flaschen und legen die sich hin und trinken die immer, dann wollen die halt nicht, dass der in einem
• 2:13:07
  halben Jahr anders schmeckt, weil der im Korken gereift ist, sondern die wollen halt, dass der
• 2:13:11
  Schrauber die Stilistik bewahrt und wenn sie dann in einem halben Jahr später wieder hinfahren,
• 2:13:16
  gibt es halt 25 und der hat auch ein Schrauber und der schmeckt genauso und der einfach nur
• 2:13:21
  Weintrinkende möchte ja sich jetzt auch nicht mit Jahrgangsunterschieden im Zweifelsfall auseinandersetzen
• 2:13:26
  und ich möchte halt mein Wein von meinem Winzer und der schmeckt dann immer gleich und das ist
• 2:13:30
  gut und dann ist es auch nachvollziehbar und der Kork erfordert natürlich auch ein gewisses
• 2:13:35
  Handling, was Lagerung, was Öffnen angeht und so weiter und so fort und da, das muss man halt
• 2:13:42
  bedenken, der ist natürlich auch immer einen gewisses Risiko, aber es gibt schon so Sachen,
• 2:13:48
  wo ich mich wundere, ich warte mal aus Australien und so ein High End Ultra Shiraz für paar hundert
• 2:13:56
  Dollar und da steht auf der Flasche und die Flasche hat ein Schrauber und da steht auf der
• 2:14:01
  Flasche drauf, man möge doch den Wein, bevor man ihn aufmacht, die Flasche richtig kräftig
• 2:14:05
  schütteln, damit der Wein Luft bekommt und dann den Schrauber aufmachen und das mag alles
• 2:14:09
  irgendwie, das mag alles irgendwie Sinn ergeben, sensorisch und der Wein war auch echt gut,
• 2:14:14
  aber es nimmt dem Ganzen eine gewisse Romantik, das muss man ganz einfach so sagen, das ist schon so.
• 2:14:18
  Gibt es für dich irgendwas anderes, was du ähnlich intensiv feiercelebrierst, genießt,
• 2:14:23
  wie eben Wein, ihr sagt ja auch Getränkebegleitung, du hast vorhin erwähnt, Wein und Getränke,
• 2:14:29
  also lebst du irgendwas außer vielleicht Sage, also es ist ja bei euch auch ein riesen Thema,
• 2:14:34
  sonst noch irgendwas, was genauso viel Präsenz in deinem Wein leben bekommt? Du nimmst mir jetzt
• 2:14:39
  natürlich, du nimmst mir jetzt natürlich das Wort, also Sake ist in jedem Fall, ne, Sake auf jeden Fall,
• 2:14:45
  Sake ist, Sake ist halt, wenn man sozusagen den, den Schrank nach Narnia aufmacht, dann gibt es
• 2:14:53
  sozusagen nehmendran noch einen zweiten Schrank und das ist Sake und das ist, das ist unfassbar
• 2:14:59
  faszinierend, ich war jetzt Anfang des Jahres, hatte ich das Glück, das erste Mal nach Japan fahren zu
• 2:15:04
  können und dort das vor Ort erleben zu können auf einer kleinen Sake Tour und das war, das war
• 2:15:11
  beeindruckend und das hat mich noch viel mehr mit diesem Getränk irgendwie verbunden. Das macht
• 2:15:17
  unglaublich viel Spaß, aber ich muss dir ehrlich sagen, einfach privat ein gutes Fasbier zu trinken
• 2:15:24
  und nicht drüber nachzudenken, ist schon auch unglaublich herrlich. Machst du dir privaten Sake auf?
• 2:15:29
  Ja. Ja, oh wow, ne ganze Fasche, selber, allein trinken. Ja, auf jeden Fall, da ist es natürlich
• 2:15:37
  dann die richtige Begleitung zu finden, die da auch Freude dran hat, ist in unseren Breiten
• 2:15:43
  schwieriger als bei Wein, aber ich finde oder hab die Erfahrung gemacht, dass Sake sich deutlich
• 2:15:49
  besser offen hält oder mir fehlt einfach die sensorische Erfahrung das einzuschätzen, aber
• 2:15:54
  ich habe das Gefühl, denn Sake kann ich auch sozusagen Sonntag aufmachen, Montag weiter trinken
• 2:15:59
  und das Wochenende drauf trinke ich den Rest und der verzeiht mir das. Das würde jetzt bei einem
• 2:16:03
  entsprechenden Wein nicht unbedingt funktionieren, aber ja, ich trinke das sehr gerne. Es gibt auch
• 2:16:09
  durchaus zwei, drei Restaurants in der Stadt, in denen ich sehr, sehr gerne Sake trinke, weil die
• 2:16:13
  spannende Sake-Auswahl haben und ich arbeite in meinen Begleitungen eigentlich immer mit mindestens
• 2:16:19
  einem Sake in der Begleitung, weil ich finde, dass das einfach heutzutage zur Welt der Getränke
• 2:16:24
  dazugehört und deswegen haben wir auch, weil wir da immer wieder auch Gäste hatten, die das nicht
• 2:16:28
  so sehen, ganz bewusst unsere Weinbegleitung in Getränkebegleitung umgetauft und gesagt, es ist
• 2:16:34
  eine Begleitung verschiedener alkoholischer Getränke, wir schenken momentan auch ein Bier in der
• 2:16:38
  Begleitung aus und gehen da einfach den Weg, dass wir die verschiedensten alkoholischen Getränke
• 2:16:45
  damit mit unserem Essen kombinieren und mir und vielen anderen macht das Spaß und vielen,
• 2:16:52
  die meisten Gäste sind da total offen dafür.
• 2:17:12
  Lieblingsweißwein von Sommys. Also ich denke, 80 % geben dem Riesling natürlich Bugund an.
• 2:17:18
  Interessante ist, wenn man von Bugund redet, meinten die meisten automatisch Haronee,
• 2:17:23
  was total erquatsche ist. Es gibt eine zweite, weiße, große Rebsorte im Bugund, die viele gar
• 2:17:29
  nicht auf dem Schirm haben, die aber zeitgemäße gar nicht sein könnte. Aligothé. Ja, dieses Urgestein
• 2:17:34
  des Bugunds Aligothé ist mittlerweile so unfassbar präsent geworden, weil sie Winzer geschafft
• 2:17:40
  haben, den zu interpretieren. Ja, Urgestein. Stammt wahrscheinlich aus dem 17. Jahrhundert ist
• 2:17:45
  wahrscheinlich eine Kreuzung aus G.S. Blanc-Pinonor und ja, stand immer im Schatten des großen
• 2:17:51
  Chardonnets, weil sie immer nur auf den Rand lagen, dort wo Chardonnets Reifte gepflanzt wurde und
• 2:17:56
  eigentlich nur einmal einen wirklich großen Auftritt hatte, nämlich dann, wenn er während
• 2:18:02
  offizieller Empfänge mit cremende Kassis, ich will nicht sagen verfeinert, dann eigentlich verpanscht,
• 2:18:06
  die Leute damals sagten trinkbar gemacht wurde, bekannt als Kier und benannt nach der Person,
• 2:18:12
  die dieses Getränk eigentlich salon oder hochfähig gemacht hat. Felice Kier. Bürgermeister von
• 2:18:18
  Dijon, von 1945 bis 1968 servierte nicht selten dieses für viele symbol-bugundischer Lebensart
• 2:18:26
  bei offiziellen Empfängen und nein, es war nicht seine Erfindung, er hat es im Prinzip nur populär
• 2:18:30
  gemacht und aber auch ein wenig dafür gesorgt, dass diese Rebsorte Aligothé nicht ernst genommen
• 2:18:34
  wurde, was schade ist. Diese frühreifende, sehr anspruchsvolle Rebsorte und das ist ihr Vorteil,
• 2:18:41
  behält die Frische, die Säurestruktur, auch in warmen Jahren und ergibt Crystaline klare
• 2:18:47
  Terrorweine. Ich glaube, eben bei der Aussage warme Jahre hat es kurz Klick gemacht oder Klimawandel. Man
• 2:18:55
  kann sagen Aligothé ist der Gewinner des Klimawandels und seit einigen Jahrzehnten verstehen
• 2:19:00
  Winzer diese Rebsorte, wissen sie zu interpretieren und erzeugen teilweise Weine mit Präzision und
• 2:19:06
  Spannung, genau dann, wenn der Schaden hier einfach zu breit, zu fett, zu opulent wird. Und sinnbildlich
• 2:19:12
  dafür sind Winzer wie die Maison-Joseph-Drois. Ein Weingut, das genau so sinnbildlich für es
• 2:19:18
  begunsteht, wie die Enggassen, die Pflastersteine im Bohnen. Es begann im Jahr 1880. Ein junger
• 2:19:25
  Mann kaum älter als 22 Jahren wagte sein Bohn ein Weinhaus zu eröffnen. Sein Name, Joseph. Kein
• 2:19:33
  vermögenem Rücken. Nur eine Idee, ein Wille, ein klares Gefühl für Eleganz und Präzision. Das war
• 2:19:40
  der Anfang. Diese Urzähne, auch wenn ich jetzt gerade ein bisschen traumatisch darstelle, hat
• 2:19:44
  nichts Lautes und doch war es der Beginn einer Bewegung, die begund neu ordnete. Unter anderem
• 2:19:50
  dann als Maurice Droor, 1921, im Klo de Mouch-Reben kaufte. Eine damals noch überhaupt nicht gefeierte
• 2:19:57
  Parzelle. Und Maurice sah was Andere nicht sahen. Er machte daraus ein Filet-Stück, ein Weinberg,
• 2:20:02
  der heute synonym für das Haus geworden ist. Dann kam Robert Droor, Mitte des 20. Jahrhunderten
• 2:20:09
  führte die Maison in eine komplett neue Dimension. Er vergrößerte den Besitz, brachte die besten
• 2:20:14
  Lagen vom Bohn bis Chapli ins Haus. Chapli war damals komplett am Boden zerstört, von Reblouse von Kriegen.
• 2:20:21
  Robert sah die Zukunft dort, dort wo andere Resignationen sahen. Ja, Droor war immer einen Schritt
• 2:20:28
  voraus und die Liste der Innovation ist unzählig. Unter anderem war Robert einer der Ersten, der
• 2:20:33
  eine Frau an die Spitze der Kellerarbeit stellte. Laurent Chouba, ab 1976, Inologin des Hauses,
• 2:20:41
  wie fast drei Jahrzehnte prägend, Mitte der 70er Jahre, eine Frau als Inologin. Verrückt. Das war
• 2:20:47
  ein stiller, aber mächtiger Bruch mit Konvention. Es gibt Geschichten, die man nicht besser erfinden
• 2:20:53
  könnte. Und dann die vierte Generation. Heute stehen Philippe Vérunique, Laurent und Frédéric
• 2:20:57
  Laurent an der Spitze. Jeder mit einem klaren Aufgaben fällt Philippe in den Weinbergen,
• 2:21:01
  der Hüter des Bodens, Vérunique die Inologin, geprägt von ihrer Ausbildung Dijon und natürlich
• 2:21:07
  Arbeitserfahrungen in Oregon die Hüterin des Deals. Laurent, der Brückenbauern Übersee und
• 2:21:13
  Frédéric, der Strategie. Präsident des Hauses lenkt die Geschicke im Bohm. Gemeinsam bilden sie
• 2:21:19
  ein Gefläch, das sich absolut perfekt ergänzt. Kein Einzelner überragt den anderen. Es ist ein
• 2:21:24
  Familienchor, in dem jede Stimme gewicht hat. Und unfassbar viel Substanz. Es gibt Worte, die
• 2:21:31
  hohe Klingen, wenn sie bloß als Schlagwort gebraucht werden. Bei Droin ist es anders. Dreifahrer respekt
• 2:21:38
  nennen sie es. Respekt vor dem Terroir, vor den Reben und vor dem Wein. In der 1980er war es Philippe
• 2:21:46
  Droin, der die entscheidende Wende vollzog. Chemie raus, Natur rein. Biodynamie lange bevor es Mode
• 2:21:52
  wurde. Keine halben Wege. Pferdeflug, Kompost, Begrünung, Präparate. Nicht als Dogma, sondern als
• 2:21:59
  Konsequenz. Heute stehen auf vielen Parzellen 12.500 Stöcke pro Hektar. Dicht. Fast wie
• 2:22:07
  im Burgund des 19. Jahrhunderts. Das hier "Eleganz" nicht Kraft, nicht Holz, nicht Lärm. Eleganz.
• 2:22:14
  Es klingt wie ein einfaches Wort und doch ist das Schwierigste aller Tugenden im Wein. Naja und
• 2:22:19
  fragt die Zombies, warum Burgund ihr Lieblingsweines. Darum. Eleganz. Und dieses spiegelt sich im
• 2:22:25
  2022er Alligothee. Die Trauben stammen aus verschiedenen Teilen im Burgund. Otkotebun,
• 2:22:31
  Otkotni, Kutschallonee. Lagen die oft höher gelegen sind. Kühler mit Böden aus Kalk und Leben. Wer hier
• 2:22:38
  fühlt sich der Alligothee wohl? Kein komplizierter Kellerprozess. Es geht um Präzision. Weniger
• 2:22:44
  Intervention, mehr Vertrauen in die Rebe. Und das spiegelt der Wein. Ein Erlebnis und vielleicht
• 2:22:49
  sogar eine neue Definition des Burgunds. Vielen lieben Dank der Maison-Joseph Droin. Und im
• 2:22:54
  deutschen Putte dem Handelshaus Schlumberger. Den sage trinkst du zu Hause europäisch oder
• 2:23:09
  japanisch? Also in welcher Servierform genießt du ihn? Wenn europäisch bedeutet in einem Weinglas dann
• 2:23:17
  europäisch, obwohl ich in Japan kennengelernt habe, das aus den kleinen Schalen zu trinken,
• 2:23:23
  deutlich mehr sensorisch hergibt, als man im ersten Moment denken möchte,
• 2:23:29
  wenn man von schicken Gläsern kommt. Aber ich trinke ihn zu Hause aus dem Weinglas und
• 2:23:33
  ich trinke ihn auch temperiert wie Wein. Und ich trinke ihn auch zum Essen wie Wein. Das waren
• 2:23:39
  die beiden Elemente. Also hauptsächlich Temperatur und Serviergefäß in welcher Form man das
• 2:23:44
  entsprechen. Was gibst du für eine Sage aus, weil ich glaube da herrschen oftmals eben auch die
• 2:23:50
  Vorstellungsgrenzen bzw. ist das so die natürliche Hürde auch eine Offenbarung für Sage zu haben,
• 2:23:55
  wer viele dazu günstig dran gehen. Kann das so sein? Und was ist für dich so eine normale und
• 2:24:00
  geführte Grenze, wo du sagst, da ist es vernünftig, auch für mich vernünftig. Natürlich gibt es auch
• 2:24:04
  Grenzen nach oben und unten. Ja leider ist es halt so, dass wenn man in, also zumindest hier in
• 2:24:10
  Berlin gibt es sehr sehr viele asiatische Supermärkte und wenn man da halt unten ins Regal
• 2:24:15
  greift und einen Sage rausnimmt, dann kommt der A nicht aus Japan und B ist der sensorisch nicht
• 2:24:21
  so, dass es eine Werbung für das Getränk Sage ist. Da muss man leider ein bisschen mehr Geld
• 2:24:26
  ausgeben und wenn ich Sage trinke, dann trinke ich japanischen Premium Sage und bis auf tatsächlich
• 2:24:32
  eine Ausnahme. Und dann muss man da leider schon für die 07er Flasche schon irgendwie 40, 50 Euro
• 2:24:41
  rechnen. Ich sehe aber an mir selber, dass ich bereit bin, mehr Geld pro Flasche für einen
• 2:24:47
  exzellenten Wein auszugeben und dass bei Sage bei mir schneller eine Grenze erreicht ist, wo ich
• 2:24:53
  sage, okay, ab hier ist es mir fürs Preis-Genuss-Verhältnis zu teuer. Das liegt aber glaube ich an meiner
• 2:25:00
  noch nicht so großen Trinkerfahrung für Sage. Ich habe schon Sachen getrunken, die deutlich
• 2:25:04
  teurer waren, die unfassbar grandios waren, aber ich glaube für im Restaurant oder auch für Privat,
• 2:25:10
  die jetzt zu kaufen, das würde ich eher nicht tun. Ich habe zwei, drei Charaktere im Restaurant,
• 2:25:15
  die relativ teuer sind. Wenn wir die ab und zu verkaufen, die zu probieren, ist immer toll. Aber
• 2:25:20
  das tue ich dann eher nicht. Da bin ich beim Wein deutlich mehr bereit, für eine Flasche zu
• 2:25:25
  investieren, wenn ich für einen eigenen Genuss. Kann man das für den Ungegütten vielleicht so
• 2:25:31
  runterbrechen, dass es beim Sage ähnlich wie beim Vodka ist, dass es nicht um die Frage der
• 2:25:37
  Geschmacksintensität und der Fülle der Aromen, sondern um die Reinheit geht und um so reiner es
• 2:25:42
  schmeckt, um so klarer, um so kristalliner, um so geschmackswertiger ist es oder ist die Ansicht
• 2:25:48
  falsch? Ich glaube, das ist eine sehr konservative Ansicht. Also ich habe in Japan gelernt, dass
• 2:25:55
  sozusagen in der japanischen Sicht die Perfektion des Sake, die Aromeneutralität ist und die Klarheit,
• 2:26:01
  so wie du das gerade formuliert hast. Ich habe aber auch bei vielen Brauereien in Japan gelernt,
• 2:26:07
  die genau nach was anderem suchen und die versuchen, aromatisch anspruchsvolle Sachen zu
• 2:26:13
  machen, üppige Sachen zu machen, die mit Kohlensohre arbeiten. Das ist übrigens was, was bei uns
• 2:26:17
  fantastisch funktioniert. Sparkling-Sake, also flaschenvergorene Sake mit Kohlensohre. Das ist
• 2:26:23
  ein extrem erfolgreiches Produkt bei uns auf der Karte. Oder Sake mit Restzucker oder Sake mit
• 2:26:32
  Holzausbau oder so. Und dass da auch man versucht, den Sake mehr und mehr auch zu spielen, was sozusagen
• 2:26:38
  aus Reis noch machbar ist und eben wegzugehen von diesem sehr konservativen, möglichst puristischen
• 2:26:46
  Bild. Wenn ich jetzt inspirierter von bin, wo kaufe ich am besten Sake? Also gibt es für dich einen Laden,
• 2:26:51
  wo du sagst, das kann ich empfehlen, sollte man allgemeinen Laden gehen, sollte man sich online
• 2:26:55
  bestellen, wenn dann in Deutschland oder soll man direkten Kontakten nach Japan suchen oder was
• 2:27:01
  ist dein Empfehlung? Jetzt erstmals in Kontakt mit Sake irgendwie zu erfahren bzw. auszuleben.
• 2:27:08
  Ich arbeite tatsächlich mit unserem Sakehändler schon seit Tag 1 sehr erfolgreich zusammen. Das
• 2:27:16
  ist Ueno Gourmet, mit dem ich auch Anfang des Jahres in Japan war. Er ist Deutscher und sie ist
• 2:27:25
  Japanerin. Das heißt, sie hat den absoluten Einblick schon immer und sie ist mit Sicherheit die beste
• 2:27:31
  deutschsprachige, hat die beste Sensorik, was Sake in Deutschland angeht, deutschsprachig. Und die
• 2:27:39
  haben auch einen ganz, ganz tollen Online-Shop, Japan-Gourmet.com, wo man auch so Sake-Einsteiger,
• 2:27:45
  Tasting-Packages kaufen kann, wo man teilweise auch so 300 Milliliter Flaschen, einfach zwei,
• 2:27:51
  drei Charaktere mal probieren kann, auch Sachen, die nicht unfassbar teuer sind. Die haben
• 2:27:55
  ausschließlich Produkte, die sie direkt aus Japan importieren von kleinen Produzenten und mit denen
• 2:28:02
  sie seit vielen, vielen Jahren arbeiten. Und da kriegt man online auch einen tollen Überblick,
• 2:28:07
  man kriegt erklärt was es, man kriegt so ein bisschen so eine Guide Line an die Hand, was
• 2:28:12
  ist eigentlich Sake, wie wird es gemacht und so weiter. Und da kann man super gut einkaufen. Und
• 2:28:17
  da hat man eine unfassbar tolle Auswahl in allen Preiskategorien. Also da kaufe ich total gerne
• 2:28:23
  und in einem Restaurant, ich bin in Berlin ganz gerne in einem Sushi-Laden im Prenzlauer Berg und
• 2:28:31
  die importieren so eine handvolle Sake selber. Die haben auch nicht so richtig eine Karte,
• 2:28:34
  da muss man sich das zeigen lassen. Und da kann man immer ganz spannende Sachen entdecken,
• 2:28:39
  teilweise ohne westliche Schrift drauf. Und man muss dann einfach sich darauf verlassen,
• 2:28:43
  dass es taugt. Und da hatte ich schon zwei, drei richtig geile Sake-Erlebnisse von einfach
• 2:28:48
  total unbekannten Sachen. Das ist auch ziemlich cool. Das ist das Restaurant Sazaya im Prenzlauer Berg.
• 2:28:53
  Sazaya im Prenzlauer Berg. Genauso ein Sushi, relativ klassisches konservatives Sushi-Restaurant
• 2:29:00
  im Prenzlauer Berg. Ziemlich cool. Richtig gut. Hast du sonst irgendwie mal ein Weinladen gehabt,
• 2:29:04
  den du absolut begeisternd fand? Also sei es Weinbar oder Weinladen, wo du sagst,
• 2:29:09
  hier wird meine Weinsele gespiegelt? Unterschiedlich. Aber mein absoluter Lieblings-Weinladen ist,
• 2:29:19
  ich habe bei meiner Familie ein kleines Ferienhaus in einem Stückchen südlich von Rom in einem
• 2:29:26
  kleinen Ort am Meer. Und ein Ort weiter gibt es einen kleinen Weinladen, der ist, also wenn man
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  vom Strand Strammschrittes läuft, ist man in, ich schätze, 60 Sekunden mit den Knien im Wasser.
• 2:29:39
  Man sitzt in einer kleinen Seitenstraße direkt vom Platz weg, wo die ganzen Bars sind,
• 2:29:46
  mitten in einer Einkaufsstraße, schreckend über ein Fischladen. Und in diesem Weinladen gibt es
• 2:29:51
  fast alles, was ich liebe. Eine kleine Auswahl, so ein bisschen Antipasti dazu. Und man bestellt
• 2:29:59
  sich, eine Handvoll Antipasti setzt sich in der Abendsonne draußen auf die belebte Straße, hat
• 2:30:04
  noch Sand an den Füßen und der Wein, den man sich aus dem Regal genommen hat, wird runtergekühlt
• 2:30:08
  und einem aus, wie ich betonen möchte, für Süditalien sehr guten Gläsern serviert. Und man
• 2:30:16
  zahlt dann den Ladenpreis plus, ich glaube, ein Fünfer-Aufschlag oder ein Zehneraufschlag. Und
• 2:30:20
  wenn man und da zu sitzen und da Wein zu trinken, ist mit Sicherheit für mich einer der schönsten
• 2:30:28
  Momente im Jahr und einer der schönsten Orte. Und da gibt es all die Dinge, die in Deutschland
• 2:30:34
  schwer zu kriegen sind, stehen dort im Regal und man kann sie einfach trinken und dazu ein paar
• 2:30:39
  Oliven und ein bisschen schinken. Das ist für mich einer meiner absoluten Sehnsuchtsorte. Wo kann
• 2:30:45
  ich buchen? Also das klingt so perfekt. Ist es die Umgebung? Ist es die Auswahl? Oder ist es der Mensch?
• 2:30:53
  Oder ist es ein Somersorium von allem, wo du sagst, aufgrund dessen ist es dieser Ort?
• 2:30:58
  Na es ist natürlich. Ich meine, wenn ich dort bin, bin ich sozusagen nicht nur räumlich,
• 2:31:05
  sondern auch geistig, relativ weit weg von der Arbeit im Urlaub. Es ist die Mischung aus,
• 2:31:12
  die Kinder können schinken essen, haben eine gute Zeit und die Auswahl dessen, was sie an
• 2:31:19
  Weinem laden haben, ist grandios. Es ist die Mischung aus süditalienischem Lebensgefühl von man
• 2:31:26
  sitzt zum Apparativo draußen und man kann das aber nicht nur mit einem lokalen Weißwein, der
• 2:31:32
  so eine so eine halbbräunliche Farbe hat und aus der Karaffe kommt, sondern paaren mit exzellenten
• 2:31:40
  Wein aus den spannendsten Regionen Europas und das ganze zusammengenommen, gepaart mit einem
• 2:31:46
  sehr, sehr attraktiven Preisgefüge macht es traumhaft. Was ist Wein für dich, wenn du es in
• 2:31:52
  einen Wort pressen müsstest? Emotion. Stark. Noch ein Leben ohne Wein, wer das für dich denkbar,
• 2:32:01
  wer das für dich erfüllend? Könntest du dir irgendetwas anderes beruflich vorstellen als
• 2:32:05
  Somie? Heißt, ich mache was anderes, weil ich kann nie wieder Wein trinken oder kann ich auch
• 2:32:11
  einen anderen Beruf machen und trotzdem Wein trinken. Vielleicht separiert in zwei Teile,
• 2:32:16
  wer für dich ein genussvolles Leben ohne Wein denkbar? Ja, grundsätzlich schon. Also, ich
• 2:32:24
  möchte das natürlich nicht, aber die Welt bietet ja sozusagen Genuss, wenn ich, wenn ich
• 2:32:30
  weiterhin, wenn ich weiterhin gut essen kann, dann würde ich mich damit irgendwie, also wenn
• 2:32:38
  jetzt morgen die Diagnose kommt, Raphael, du darfst den Rest deines Lebens kein Alkohol mehr trinken,
• 2:32:42
  weil dann, du kannst aber den Rest deines Lebens weiterhin schinken und Käse essen, dann würde
• 2:32:47
  ich sagen, okay, I'll take it. Wenn die Aussage, wenn die Aussage ist, Raphael, du kannst nie
• 2:32:52
  wieder genießen und du musst nur noch Graubrot mit schlechter Butter essen, das wäre auf jeden
• 2:32:56
  Fall deutlich schwieriger zu verarbeiten, weil ich einfach unabhängig vom Wein, ich liebe und
• 2:33:05
  lebe für Genuss und wenn ich, wenn ich mit Kollegen beim Personalessen sitze, dann können wir 35
• 2:33:12
  Minuten lang darüber diskutieren, bis streiten, wo in Berlin ist das beste Eis oder die beste
• 2:33:17
  Pizza gibt und da geht es nicht um Weinkarten oder darum, welches Prümerkrieg aus Mörso uns das
• 2:33:22
  liebste ist, sondern da geht es schlicht und ergreifend darum, wer macht den besten Teig und
• 2:33:27
  wo sind die Produkte auf der Pizza besser und es gibt wenig, wenig Dinge, die ich einfach nur
• 2:33:32
  esse ohne zu oder trinke, ohne mir zu überlegen, ist das jetzt gut und wenn ich eine Apfelschorle
• 2:33:37
  trinke, dann möchte ich, dass sie excellent ist und dann möchte ich, dass ich sie genießen kann
• 2:33:42
  und einfach nur irgendeine Apfelschorle trinken, macht mir keinen Spaß. Insofern, ohne Genuss auf
• 2:33:49
  gar keinen Fall, ohne Wein, hart aber möglich. Aber ist die Situation, wie du sie gerade skizziert
• 2:33:55
  hast, nicht großartig und außergewöhnlich, sprich, dass man beim Personalessen, also auf
• 2:33:58
  Arbeit ist, da wo andere über, was auch immer reden und ihr redet trotzdem über Genuss,
• 2:34:04
  geht danach in den Abendservice und redet weiter über Genuss. Also es ist ja eigentlich pure
• 2:34:09
  Leidenschaft, das ist ja komplette Lebenserfüllung, dass du genau das in deinem privaten auch
• 2:34:13
  lebst, ohne Verkopf nördig zu sein, sondern einfach welches Spaß macht, so wie es zumindest
• 2:34:17
  rausklingt. Ich glaube wirklich, dass wir da im Restaurant es geschafft haben, Menschen zu
• 2:34:24
  vereinen, die mit uns, bei uns arbeiten, weil sie genau das tun und lieben und die, wenn
• 2:34:32
  sie beim Personalessen sitzen und man über Themen redet, natürlich geht es auch mal
• 2:34:38
  um Fußball und natürlich geht es auch mal irgendwie darum, wie jetzt Celebrity X und
• 2:34:43
  Celebrity Y was tun, aber die Hauptzeit reden wir über Essen, über Trinken, über Restaurants,
• 2:34:50
  über Bars und das sind einfach von uns allen, das eint uns alle und das ist alles ein Interesse
• 2:34:54
  und ich glaube, bei uns zu arbeiten und kein Interesse für Genuss zu haben, welcher Art
• 2:35:01
  auch immer, ist sehr, sehr schwierig und ich finde, ich habe vor längerem angefangen
• 2:35:07
  in Bewerbungsgesprächen, egal für welche Position, potenzielle Mitarbeiter zu fragen,
• 2:35:13
  ob sie sie nach, es ist heutzutage nicht mehr zeitgemäß Leute abzufragen, du bewirbst
• 2:35:19
  dich bei uns als Azubi, was weißt du denn schon über Champagner, das ist vollkommen
• 2:35:23
  Aquatsch und das ist auch glaube ich nicht mehr zeitgemäß, aber ich frag sie einfach
• 2:35:26
  nur, was ist dein Lieblingsessen und dein Lieblingsrest oder dein Lieblingsrestaurant
• 2:35:30
  und ich war noch nie Sterne essen und dann ist meine Antwort immer, darum geht es doch
• 2:35:34
  nicht, wo hast du am besten gegessen und wenn jemand sagt, der Döner bei mir unten im
• 2:35:39
  U-Bahnhof ist der beste und ich frage, warum und der Mensch mir sagen kann, weil ich finde,
• 2:35:43
  die Chili-Sauce ist so gut wie keine andere in der Stadt, dann habe ich das Gefühl, der
• 2:35:48
  Mensch hat sich zumindest schon mal damit auseinander gesetzt, was Essen ist und jemand,
• 2:35:53
  der dann sagt, habe ich nicht, weiß ich nicht, kann ich nicht, ich gehe halt zu Lidl und
• 2:35:56
  holen mir ein Toastbrot, dann ist das irgendwie eine Ansicht, mit der ich sehr schwer umgehen
• 2:36:01
  kann, weil den Menschen werde ich für das, was wir tun, nämlich den absoluten Genuss
• 2:36:06
  in aller Hinsicht nicht begeistern können und das ist was, was mir wichtig ist und das
• 2:36:11
  liebe ich an den Menschen, mit denen ich arbeiten darf.
• 2:36:14
  Eindruckn und Gänsehaut, also da sehr, sehr, sehr interessanter herangehensweise und eigentlich
• 2:36:19
  so war und so tief sind ich dabei.
• 2:36:21
  Was wärst du aus der Formel, also wenn du heute umschulen dürftest, wenn ich mich umschulen
• 2:36:27
  durfte?
• 2:36:28
  Wenn ich heute umschulen dürfte, dann wird's wahrscheinlich zeitlich eng, aber mein Plan
• 2:36:33
  damals so bis fünf Minuten vor dem Abi war eigentlich Medizin zu studieren, aber das
• 2:36:39
  ist nichts geworden, also ich komme aus einer Medizinerfamilie und da war irgendwie so
• 2:36:42
  der Gedanke, na klar wirst du irgendwann Arzt und läufst mit einem weißen Kittel über
• 2:36:47
  die Gänge und wirst von allen respektiert, aber das ist nicht geworden und im Nachhinein
• 2:36:51
  bin ich glaube ich in meinem Freundeskreis einer der wenigen Menschen, die einen Job
• 2:36:55
  machen, den sie nicht nur machen, um ihren Urlaub zu finanzieren, sondern den ich auch
• 2:37:00
  wirklich gerne und mit Passion mache und insofern bin ich ganz froh, dass es am Ende des Tages
• 2:37:04
  vielleicht dann doch nicht so geworden ist, sondern ich jetzt das mache, was irgendwie
• 2:37:08
  ursprünglich mal sozusagen ein Hobby war.
• 2:37:11
  Und welche Wein wirst du, wenn du Wein wirst?
• 2:37:13
  Das sieht mich wirklich, weil du so viele Facetten, aber trotzdem sehr straight bist
• 2:37:20
  und da wirst du total witzig sind.
• 2:37:24
  Ich wäre, vielleicht können wir es zusammenbauen, aber ich wäre auf jeden Fall, ich möchte
• 2:37:31
  schon gerne gemocht werden, ich bin auch harmoniebedürftig, also ich wäre nichts.
• 2:37:36
  Ich bin auf jeden Fall kein Savagnar aus dem Jura, weil das ist zu provokant, ich wäre
• 2:37:41
  auf jeden Fall was, was eher schmeichelhaft ist, ich wäre auf jeden Fall was, was eher
• 2:37:47
  generös ist von einer Grundidee, glaube ich, und ich wäre trotzdem was, was irgendwie,
• 2:37:55
  was komplex und ambitioniert ist, das heißt, auch wenn das vielleicht jetzt zu naheliegend
• 2:38:00
  ist, aber ich wäre ein Prömerkrieg aus dem Begrund.
• 2:38:02
  Ich hätte eher die richtige Bordeaux gesteckt und dann aber so mid-age, also gar nicht so
• 2:38:06
  so reif und stinkig, sondern mit Anspruch, mit Charakter, mit Autorität, mit einer sehr,
• 2:38:12
  sehr guten Struktur dabei, mit Ausdruck, mit Nachhaltigkeit, mit einer gewissen konservativen
• 2:38:19
  Art, aber trotzdem eben auch einer gewissen Freigeistigkeit von dem her liegen mir wahrscheinlich
• 2:38:25
  auch wohl total auseinander, liegen gar nicht so auseinander.
• 2:38:28
  Na, wahrscheinlich, wahrscheinlich ist das so.
• 2:38:32
  Zum Schluss ein Riesling, ja gerne, ich habe jetzt gerade noch mal den Franschakorter
• 2:38:40
  nachgeschenkt, den würde ich noch mal nachprobieren, aber ansonsten, ansonsten gerne.
• 2:38:46
  Passt Riesling auf Sake, oder was kann man auf Sake trinken?
• 2:38:48
  Oder schauen wir ihn doch, also ich finde, das ist für mich so ein Todmachgetränk, weil
• 2:38:56
  es frisst andere Getränke und man hat immer so die Vorstellung, man hat wie so eine
• 2:39:03
  weiße Ebene danach, weil es diese Kleid im Geschmacksbild hat, aber alles andere wirkt
• 2:39:07
  für mich nach Sake, probiert zu bunt, zu schillern, zu laut, zu expressiv, zu provokant,
• 2:39:14
  zu mundbeeinflussend, oder da fehlt mir jetzt das Wort, aber einfach zu viel.
• 2:39:19
  Und Riesling finde ich kann das, ein Riesling hat die Möglichkeit mit Frische, mit Lebendigkeit,
• 2:39:25
  mit Struktur und mit dieser fast erhabenen Feinsinnigkeit auf den Sake zu folgen und
• 2:39:35
  den auch so ein bisschen weiterzuentwickeln, wenn es denn nicht so dieser...
• 2:39:38
  Bist du Riesling-Jünger?
• 2:39:39
  Du klingst so.
• 2:39:40
  Gar nicht.
• 2:39:41
  Also wenn ich es wirklich runterbrechen würde müsste, was ich wirklich total gerne mag,
• 2:39:46
  bin ich bei dir im Bugunderteam, da Riesen-Fan sowohl weiß als auch rot, aber sonst bin ich
• 2:39:51
  total offen und egal ob Loa, Bordeaux, Italien, Spanien, Deutschland, Riesling großartig,
• 2:39:57
  aber ich bin überhaupt nicht vernördet in irgendeine Richtung, weil ich vielen Dingen
• 2:40:01
  sehr viel Offenheit entgegenbringe, auch vielen Preisebenen sehr viel Offenheit entgegenbringe.
• 2:40:07
  Ja, verstehe ich.
• 2:40:08
  Und ich versuche mich immer ganz, ganz weit rauszunehmen und jedem getränkt jedem Wein
• 2:40:14
  eine ganz nüchterne Betrachtung zu schenken und habe ganz, ganz selten in der Tat für
• 2:40:19
  mich selber auch die Möglichkeiten, meine Vorlieben, meine persönlichen Befindlichkeiten
• 2:40:24
  auszuleben, weil ich viel zu oft im Betrachten bin.
• 2:40:27
  Und dann, wenn du anfängst ein persönliches zu leben, schuldige vielleicht so als Nachsatz,
• 2:40:32
  persönliches zu leben, dann fängst du an zu werten und das möchte ich eigentlich immer
• 2:40:35
  ganz, ganz oft, oft außen vorlassen.
• 2:40:37
  Hm, verstehe ich.
• 2:40:39
  Ich habe ja immer bei mir sozusagen so diesen, diesen Zwiespalt zwischen einerseits will
• 2:40:45
  ich ja Weine jetzt beruflich einkaufen und verkaufen, die Menschen glücklich machen,
• 2:40:52
  mit denen ich Geld verdienen kann, die irgendwie, die, die harmonieren, die zum Essen passen
• 2:40:56
  und überhaupt, aber andererseits möchte ich natürlich auch Weine auf einer Weinkarte
• 2:40:59
  kuratieren, haben, die auch irgendwo für mich stehen und die auch mir Spaß machen.
• 2:41:05
  Und da ist es schon so, dass das ganze Feld deutscher Riesling, gerade im trockenen Bereich,
• 2:41:13
  ich weiß, dass es super wichtig, das zu haben, ich verkaufe das auch sehr gut, das macht
• 2:41:18
  mir auch viel Spaß, das zu verkaufen, aber dass ich in einem Restaurant auf einer guten
• 2:41:23
  Weinkarte in deutschen Riesling bestelle, passiert zweimal im Jahr, weil ich ehrlicherweise,
• 2:41:32
  wenn ich Wein trinke, mich immer und das war ja vorhin auch mit diesem, mit der Aussage
• 2:41:38
  der Emotionen und allem, was ich so von Wein erzählt habe, Wein hat für mich immer was
• 2:41:42
  mit Fernweh zu tun und in einem Novembertag hier in Berlin zu sitzen und ein Glas Wein
• 2:41:49
  zu trinken und ich denke mich dann weg nach Andi Mosel ist irgendwie für mich im Kopf
• 2:41:56
  und das ist nur in meinem Kopf, hat eine andere Emotion als sich wegzudenken nach Sizilien,
• 2:42:02
  wo es immer noch schön ist, wo es irgendwie im Kopf ist da 365 Tage Sommer und Strand
• 2:42:08
  und das natürlich auch nicht so und Anna Loa scheint auch nicht häufiger die Sonne als
• 2:42:12
  irgendwie als einer Pfalz, aber trotzdem für mich emotional denke ich mir irgendwie möchte
• 2:42:17
  ich jetzt was trinken von einem Winzer, der nicht meine Muttersprache spricht, weil ich
• 2:42:21
  möchte irgendwie weg, im Glas weg und das ist auch wenn ich zwei Tage Urlaub habe, dann
• 2:42:27
  muss ich irgendwo hin, wo der Supermarkt anders aussieht als bei mir zu Hause und eine andere
• 2:42:31
  Sprache gesprochen wird als meine Nachbarn hier und ich muss immer weg, weg, weg und
• 2:42:36
  das muss ich auch nicht versuche, auch beim Wein trinken immer dem zu inflihen und deswegen
• 2:42:41
  mag ich Etiketten, wo nicht deutsche Wörter draufstehen und deswegen bestelle ich relativ
• 2:42:45
  selten für mich selber deutsche Weine und deswegen verkaufe ich sie aber trotzdem sehr
• 2:42:50
  gerne, weil natürlich viele Menschen das genau andersrum sehen und das ist ja auch ganz
• 2:42:55
  toll und deswegen ist es immer ein sehr zweischneidiges Schwert.
• 2:42:57
  Wenn ich Wein emotional trinke, ist das für mich eine gerade aus der Situation entstehende
• 2:43:03
  Emotion und ich muss mein Gefühl dann komplett mit dem Wein spiegeln, weiß ich ob man das
• 2:43:09
  nachvollziehen kann, also dass ich dann halt, ich fühle jetzt hier keine Ahnung, kräftig
• 2:43:12
  mineralisch frisch und genau dieser Wein muss da rauf kommen und dann komme ich auch
• 2:43:17
  von Wein zu Wein, also dann kenne ich auch, dann komme ich dann wie so ein warte Sinneswort
• 2:43:21
  ist, ich finde es auch doof, dass Wein Alkohol hat, das kann ich von vorne unterstreichen,
• 2:43:25
  aber in wie so einen Rausch, wo ich sagen möchte, ich möchte mich geschmacklich immer weiter
• 2:43:28
  treiben und dann ist mir egal was da draufsteht, sondern ich möchte dann so meine Geschmack
• 2:43:32
  ... mein Geschmacks-Fanatismus kann man eigentlich schon sagen, immer weiterspielen, weiter treiben
• 2:43:38
  und daher dann eben auch die Situation, wenn ich sage, danach käme für mich Riesling,
• 2:43:44
  rein vom Gefühl her, von der Wahrnehmung, wo ich sage, ich mache nochmal ein neues
• 2:43:47
  Tor auf, ich bin nochmal in der neuen Welt und ich kann mich da ...
• 2:43:49
  Das kann ich insofern verstehen, als dass du ja beim Sake häufig zumindest relativ
• 2:43:54
  zurückhaltende Säurestruktur hast und dass du beim Riesling dann, glaube ich, nachdem
• 2:43:57
  du das Gefühl hast, du hast mit viel Textur und Umami den Mund so ausgekleidet, dass
• 2:44:02
  du dann was brauchst, was mit einer knackigen Säure, mit viel grünem Apfel, zumindest so
• 2:44:07
  wie jetzt in dem Fall vor uns, einmal so da drüber geht und dagegen geht und so ein
• 2:44:12
  bisschen wie den Mund einmal ausspült, das kann ich durchaus verstehen.
• 2:44:16
  Da ist aber dann ein Hinweis für dich, dann solltest du mal das Thema Sparkling-Sake
• 2:44:23
  dir anschauen.
• 2:44:24
  Ich weiß nicht, ob du die Gelegenheit Sparkling-Sake zeringst.
• 2:44:29
  Das ist für mich diese Lösung auch dahingehend alle Kritiker irgendwie zu besemptigen, sich
• 2:44:37
  daran stören, dass Sake halt keine Säure hat, wenn man damit natürlich eine zusätzliche
• 2:44:42
  Ebene eingebaut hat und das ganze Facettenreicher gestalten kann und somit eben auch diese Welt
• 2:44:49
  für manche eröffnen kann, die vorher immer ein bisschen kritisch waren.
• 2:44:53
  Und es ist eine Geschmacksvierfalt, die großartig ist.
• 2:45:01
  Ich habe immer das Gefühl, wenn ich die probiere, ich kann sie nicht greifen, das sind Weine
• 2:45:05
  für mich, die wie so Nebel sind, also ich habe beim Nebel, du fühlst dir die Feuchtigkeiten,
• 2:45:11
  so fühle ich dort auch die Kohlensäure mehr als Sparkling, ich fühle was, aber ich kann
• 2:45:16
  das mit diesem Aroma nicht in Worte kleiden, ich kann das nicht beschreiben, wie beim
• 2:45:20
  Nebel auch, da kannst du ja nicht beschreiben, ich sehe irgendwie die Farbe oder das und
• 2:45:24
  so und so fühle ich mich bei Sparkling Sake.
• 2:45:26
  Deswegen verwirrt es mich und fasziniert mich trotzdem, aber ist toll.
• 2:45:31
  Ich habe bei Sparkling Sake tatsächlich das Gefühl, dass das der Sake-Charakter ist,
• 2:45:38
  mit dem ich Sake-unerfahrene Gäste am ehesten abholen kann, also wir haben ja eine recht
• 2:45:43
  präsente Sake-Auswahl auch auf der Weinkarte und da ist es schon so, dass es dann immer
• 2:45:48
  mal Gäste gibt, die gegen Ende des Abends dann sagen, wir würden zum Abschluss noch
• 2:45:51
  ein Sake trinken, was können wir denn da empfehlen oder was können wir denn da machen und da
• 2:45:58
  ist es dann schon so, dass der Sparkling Sake für unerfahrene Gäste am ehesten ankommt
• 2:46:04
  und es am ehesten mit so Begrifflichkeiten wie Lecker beschrieben wird als eher intellektuelle
• 2:46:10
  trockene Sachen, mit denen sich dann doch unerfahrene Gäste eher schwerer tun, ehrlicherweise.
• 2:46:14
  Das tut mir jetzt gerade richtig gut, dass du mir den zusprichst, also daher vielen Dank
• 2:46:18
  dafür, mit den Ausführungen, jetzt fühle ich mich wohl, also auf zum Riesling.
• 2:46:23
  Sehr gut, ja perfekt, aber es ist insofern ganz witzig, dass wir jetzt sozusagen einen
• 2:46:29
  Schaumwein und einen deutschen Riesling von der Mosel trinken, weil das genau die beiden
• 2:46:34
  Sachen sind, die ich, wenn du mir zehn geschickt hättest und gesagt hättest, welche zwei willst
• 2:46:38
  probieren, die beiden wären es auf jeden Fall nicht gewesen, insofern ist es ganz cool,
• 2:46:43
  dass ich die Chance habe und ich verspreche die hiermit hoch und heilig, ich werde sie
• 2:46:47
  heute Abend beide die Reste trinken und mich damit auseinandersetzen und an dich denken.
• 2:46:52
  Sehr, sehr gerne, toll, ich finde die auch großartig, ich finde, Grünhaus ist für mich
• 2:46:57
  so ein tolles Weingut, weil sie so wunderbar fundiert und traditionell sind und ich finde
• 2:47:02
  es eigentlich super schade, dass man eben Mosel, dass man so die Mosel eigentlich fast nur
• 2:47:08
  noch komplett sieht und die Ruhr da fast außen vorlässt bzw. die Saar teilweise außen vorlässt
• 2:47:15
  und das gar nicht separiert, obwohl die Klimasituation teilweise so unterschiedlich sind.
• 2:47:19
  Das stimmt, obwohl die Saar mit zwei, drei sehr prominenten Vertretern ja immer wieder
• 2:47:30
  für sich schreit und dann auch immer wieder in die Welt hinaus schreit, wir sind übrigens
• 2:47:33
  nicht die Mosel und wenn man an so Beispiele wie Egon Müller oder van Volksem oder so
• 2:47:41
  denkt oder auch von Othegrafen, die so laut und präsent sind und immer wieder schreien,
• 2:47:46
  wir sind Saar Riesling, wir sind Saar Riesling, wir sind nicht Mosel, das tun sie und du hast
• 2:47:53
  schon recht, das passiert an der Ruhr weniger, das Gefühl habe ich tatsächlich auch ja.
• 2:47:58
  Obwohl es ja großartige Weingüter gibt, wie eben Maxmann Grünhaus, wusstest du, dass
• 2:48:02
  die gleiche Klimasituation wie in Dänemark ist, wenn du die Feuchtigkeit nimmst, wenn
• 2:48:06
  du die Durchschnittstemperatur nimmst, wenn du teilweise die Frosttage nimmst und das
• 2:48:11
  erklärt für mich auch so den Stil, warum dieser Stil so wunderbar anders, eben sowohl
• 2:48:14
  tun, anders ist als an der Mosel, warum die Weine präziser klarer, der Riesling kann
• 2:48:22
  hier für mich in seiner eigentlich fast altertümlichen Art und Form und Weise prälieren und Grünhaus
• 2:48:28
  ist da ja so eines, nicht zuletzt mit dem Etikett, eines der Häuser, die es schaffen, das eben
• 2:48:33
  auch darzustellen und diese Tradition irgendwo zu leben und Wein nehmen, einem friegigen
• 2:48:37
  Schregen und so weiter ist für mich immer ganz viel Tradition.
• 2:48:40
  Auf jeden Fall, es ist auf jeden Fall so ein Etikett, was wenn man sowas unseren Gästen
• 2:48:47
  aus Übersee zeigt, das finden die immer richtig cool, da haben die richtig das Gefühl, jetzt
• 2:48:51
  sind sie mitten in Deutschland angekommen und jetzt gibt es wirklich mal die ernsthaften
• 2:48:55
  deutschen Sachen, das finden die immer richtig gut.
• 2:48:58
  Wobei da witzig ist, dass sich mit nach wie vor, wir haben 2025, Riesling ist immer noch
• 2:49:05
  am Gast, am unerfahrenen Gast muss man sagen, ein sehr zweischneidiges Schwert, es ist
• 2:49:10
  immer noch so, dass international gerade US-amerikanische Gäste, wenn du den Riesling anbietest, ist immer
• 2:49:16
  noch abgewunken wird mit "Nein, nein, Riesling mögen wir nicht, Riesling ist uns zu süß"
• 2:49:20
  und man dann mit so was wie dem, was wir jetzt gerade probieren, mit dieser Frische, man die
• 2:49:24
  Leute natürlich extrem überzeugen kann und sie das richtig cool finden und die haben
• 2:49:28
  halt irgendwo in USA mal gelernt, wir mögen "Chablis" und "Sancère", weil das ist trocken
• 2:49:32
  und weiß und wir hassen Riesling, weil der ist süß und man kann da häufig die Leute,
• 2:49:37
  das kostet 2-3 Sätze, aber wenn man bereit ist und die Zeit hat, dann ist das total cool,
• 2:49:42
  die Leute genau von sowas zu überzeugen und wenn man den gleichen eher unerfahrenen Gast
• 2:49:47
  auf deutscher Seite hat und dem den Riesling empfiehlt, ist das Argument gegen Riesling
• 2:49:51
  immer "Nein, wir mögen kein Riesling, weil der hat viel zu viel Säure, wir mögen ja
• 2:49:54
  keine Säure" und es ist so witzig, wie unterschiedlich die Wahrnehmung auf sozusagen den beiden Seiten
• 2:49:59
  des Atlantik ist und wie wir das kommunizieren und kommunizieren müssen, das macht tatsächlich
• 2:50:07
  Spaß und man kann dann mit einem gut gemachten Riesling am Ende irgendwie dann doch alle
• 2:50:11
  immer an einen Tisch setzen und uns einigen, ja das ist dann doch schon was, was wir irgendwie
• 2:50:14
  alle mögen.
• 2:50:15
  Habt ihr mehr ausländische oder außerstädtische Gäste oder seid ihr im Berliner Restaurant?
• 2:50:23
  Weil ihr habt ja den Forder, ich weiß gar nicht ob das ein Forder, ein Nachteil ist, dass
• 2:50:27
  das Restaurant selber so einen prominenten Namen trägt, natürlich wird es wahrscheinlich
• 2:50:31
  auf der einen Seite fürs Marketing gar nicht schlecht sein, auf der anderen Seite wird ihr
• 2:50:34
  wahrscheinlich mit so unfassbar viele Vorurteilen jeden Tag konfrontiert, dass es wahrscheinlich
• 2:50:40
  manchmal auch keinen Spaß macht, aber so vom Gästeklientel ist das habt ihr?
• 2:50:46
  Einerseits haben wir natürlich die Vorteile, andererseits haben wir natürlich, meine Tim
• 2:50:51
  Rauer hat die wahrscheinlich was Essen, Trinken, Kochen und so weiter angeht, wahrscheinlich
• 2:50:57
  die größte Fanbase im deutschsprachigen Raum, ich weiß nicht ob irgendjemanden gibt, der
• 2:51:02
  so präsent ist in den Medien was Essen und Trinken angeht wie der Chef, d.h. da gibt's
• 2:51:10
  einfach Steuern auch nicht, ja gut, stimmt, aber der hat kein Stern, d.h. die Leute werden
• 2:51:15
  da nicht in ein Restaurant mit einem Stern gelockt, aber d.h. wir haben viele Menschen
• 2:51:20
  die Fans von der Fernsee oder Medienpersönlichkeit Tim Raul sind, aber noch nie so essen waren
• 2:51:28
  und dann zu uns kommen und die ganz, ganz vielen nicht kennen und da sind wir dann wieder
• 2:51:32
  ganz beim Angang unseres Gesprächs, dass man den Menschen auch abholen und viel erklären
• 2:51:37
  muss und auch viel im Kopf bestehende Hürden einreißen muss und die Leute ein bisschen
• 2:51:43
  an die Hand nehmen muss, das ist natürlich unser großes Plus, aber wir sind grundsätzlich
• 2:51:48
  ein international sehr etabliertes Restaurant, d.h. wir haben schon auch sehr viele internationale
• 2:51:52
  Gäste und das macht schon Spaß, Leute zu bedienen, die irgendwie aus Brasilien hergeflogen
• 2:51:58
  sind, drei Tage Berlin und dann zwei Tage Paris und dann vier Tage Madrid und dann irgendwie
• 2:52:03
  noch, weiß ich nicht, so eine Europa-Rundtour machen und da gehört Restaurant Tim Raul in
• 2:52:07
  Berlin dazu, das ist schon cool mit solchen Gästen dann auch Umgang zu haben.
• 2:52:12
  Sind die Art anders als die Ur-Berliner?
• 2:52:14
  Also der kultivierte Ur-Berliner, der ich glaube Oste oder West, also der auch im Anzug
• 2:52:21
  zu euch kommt, sondern der, der eine gewisse Weißigkeit, eine gewisse Erfahrung hat und
• 2:52:24
  so weiter, da meine ich nicht den, der an der Currywurst Buse steht und sich davon Grund
• 2:52:30
  ernährt, merkt man eine andere Herangehensweise oder merkt ihr das im Umgang mit den Gästen
• 2:52:39
  im Restaurant?
• 2:52:40
  Ja schon, ich meine der Gast der Berliner ist der und so Essen geht, der wird es schon
• 2:52:46
  seit über einem Jahrzehnt machen und der wird schon bei uns gewesen sein und der hat
• 2:52:50
  eine sehr klare Erwartungshaltung und der Gast, der aus Brasilien hergeflogen kommt,
• 2:52:55
  hat auch eine große Erwartungshaltung, aber am Ende des Tages war der irgendwie gestern
• 2:53:00
  in Paris und hatte drei Sterne, ist morgen in München und hat drei Sterne und ist über
• 2:53:06
  morgen in Nizza und hat drei Sterne und die, die, das ist schon bei dem Berliner Gast egal
• 2:53:14
  wie weit der gereist ist, egal wie erfahren der ist, egal wie wohlhabend der ist und so
• 2:53:19
  weiter und so fort, der hat schon die Erwartungshaltung, da vor 15 Jahren war ich schon bei euch, da
• 2:53:24
  war das richtig geil gewesen und jetzt muss das wieder richtig gut werden und das ist
• 2:53:28
  schon, das ist schon was, das darf man, das muss man auch ehrlich so sagen und da ist
• 2:53:33
  schon, die Erwartungshaltung ist dann noch größer und vor allen Dingen auch noch ehrlicher
• 2:53:38
  und direkter und das Feedback ist noch deutlicher in die eine oder in die andere Richtung, habe
• 2:53:44
  ich das Gefühl.
• 2:53:45
  Seid ihr im Berliner Restaurant oder seid ihr im Weltrestaurant?
• 2:53:48
  Ihr seid ja jetzt auf der, auf der, auf der Liste von, von den besten, 50 besten Restaurants
• 2:53:55
  und damit habt ihr natürlich auch eine gewisse Vergleichbarkeit, aber würd ich jetzt in 30
• 2:53:59
  von denen essen gehen, könnte man bei euch das Berliner, das deutsche Restaurant herausschmecken?
• 2:54:04
  Tatsächlich haben wir vor, ich glaube drei Jahren unsere Menüstruktur umgestellt, also
• 2:54:11
  leider sind wir nicht mehr unter den 50 besten, wir sind jetzt unter den Platz 58, aber immer
• 2:54:17
  noch relativ weit oben zum Glück und sehr stolz darauf, aber wir haben vor drei Jahren ein
• 2:54:22
  bisschen umgestellt und haben unser, wir waren ja früher ein asiatisches Restaurant in
• 2:54:27
  Berlin und wir haben umgestellt, wir haben jetzt ein rein Berliner Menü, wo wir also
• 2:54:31
  Berliner Aromen präsentieren und dazu uns auch entschieden, eine rein deutsche Weinbegleitung
• 2:54:36
  zu machen, also in dem Fall bewusst auch nur eine Weinbegleitung und die und damit wollen
• 2:54:43
  wir eben genau das, dass die Menschen, die von außerhalb kommen, dass wir ihnen so diesen
• 2:54:48
  Taste of Berlin mal einmal nahe bringen können und ihnen präsentieren können, wofür eigentlich
• 2:54:52
  unsere Hauptstadt so steht und da arbeiten, es gibt ein Hühnerfrikassee, es gibt Sauerkraut,
• 2:54:59
  es gibt eine Hachse, es gibt ganz viele Sachen, die irgendwie so, es gibt ein Bienenstich im Dessert,
• 2:55:07
  es sind einfach Berliner Aromen, wir haben unseren Königsberger Klops und das ist natürlich
• 2:55:11
  für Menschen, die von außerhalb kommen, sehr ungewohnt und die kennen die Aromenbilder nicht
• 2:55:16
  und es ist cool eine Geschichte dazu zu erzählen, der Berliner Gast kennt das aber alles und der
• 2:55:20
  guckt mich halt an und sagt, jetzt soll ich hier 300 Euro für ein Menü bezahlen und ich kriege
• 2:55:24
  Frickassee und ein Klops, da kann ich bei Oma für Oma haben und da ist natürlich, da muss man
• 2:55:29
  anders argumentieren und das sind Gespräche, die wir relativ oft führen, insofern ist der Berliner
• 2:55:36
  Gast glaube ich noch schwerer zu begeistern. Was war es für dich bei der World Best Summary
• 2:55:40
  Selection dabei zu sein, was ja in Deutschland finde ich kaum präsent ist leider und diese
• 2:55:47
  internationale Präsenz des Sommys einfach noch mal ganz anders darstellt, wie kamst du da hin,
• 2:55:53
  wie wurde studiert, wie, was muss man dafür machen, für den etwas unerfahrenen?
• 2:56:00
  Es ist im Endeffekt ein Gremium aus Sommeliers weltweit, wir treffen uns einmal im Jahr für eine
• 2:56:08
  große Probe und sozusagen das Ziel dieser Probe ist, dass wir Weine verkosten, aber entgegen allen
• 2:56:16
  anderen Proben eben nicht blind, sondern extrem transparent, ich sehe die Flasche, ich sehe
• 2:56:20
  das Design, ich habe eine Präsentation, in der mir der Winzer sagt, was habe ich mir bei dem Wein
• 2:56:26
  gedacht, ich sehe Fotos, ich sehe Videos, ich sehe alles erklärt, das heißt ich weiß, bevor ich den
• 2:56:30
  Wein probiere, alles über diesen Wein und entscheide dann, schreibe dann meinen Text zu dem Wein und
• 2:56:36
  entscheide dann final über einen Button, soll der Wein auf die Liste ja oder nein und das macht
• 2:56:42
  man, machen wir über einen ganzen Tag mit ganz unterschiedlichen Wein aus unterschiedlichen
• 2:56:46
  Appellationen, Trauben und so weiter, eigentlich weltweit und das machten wir alle, wir sind ein
• 2:56:51
  Gremium von ungefähr 50 Sommeliers und am Ende entsteht eine Liste von Wein, wo der Großteil
• 2:56:58
  gesagt hat, ja, Empfehlung nach oben und ein Teil von Wein, wo wir gesagt haben, kommt nicht auf die
• 2:57:03
  Liste und dann wird eine Liste released, auf die kann jeder zugreifen und kann sagen, was empfehlen,
• 2:57:11
  denn die vermeintlich besten Sommeliers der Welt auf dieser Liste für Weine und kann die kaufen
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  oder kann die für mein Restaurant nehmen oder irgendwas und das ist der Gedanke und die Grundidee
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  waren, Experten Gremium zusammenzustellen von Leuten, die halt wirklich viel Wein probieren und
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  nicht zu sagen, das sind jetzt nur Berliner oder das sind jetzt nur Deutsche oder das sind nur
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  Europäer, sonst zu sagen, wir wollen die Leute aus der ganzen Welt und da ist halt die 50 Bestliste
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  ein gutes Gremium, um Sommeliers zu rekrutieren und im Zuge dessen bin ich seit jetzt im dritten
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  Jahr Teil dieser Tastinggruppe und es ist mittlerweile wie ein Klassentreffen einmal im Jahr
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  und es ist unfassbar cool mitzukriegen, dass die Kollegen in Tokio dieselben Schwierigkeiten mit
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  Händlern haben, wie ich in Berlin oder dass die Kollegen in Buenos Aires irgendwie genauso die
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  gleichen Diskussion mit Gästen haben zum Thema XY und am Ende sitzen wir alle zusammen, trinken
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  Wein und reden über Essen und trinken und darüber, wie es auf der Welt gerade aussieht und es ist
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  ein unfassbar tolles Gremium und eine unfassbar geile visionäre Idee gewesen, Sommeliers zusammen
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  zu führen und da irgendwie was entstehen zu lassen und ja, es ist eine große Ehre, Teil dessen zu sein
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  und immer immer alles genauso wie das, was du machst, ein Schritt dahin zu zeigen, dass auch der
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  Sommelier irgendwie was auszusagen hat und dass wir irgendwie auch einen Forum brauchen, um das,
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  was wir tun, irgendwie in die Welt rauszuschreien. Und das Ganze wurde initiiert von William Reid,
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  der auch diese Top 50 Bestliste ins Leben gerufen hat? Exakt, genau, es ist ein britisches Verlagshaus
• 2:58:47
  und die machen das und die die lancieren diese Liste und du kannst dich als Winzer Betrieb kann
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  du eine Flasche einsenden, das kostet natürlich eine gewisse Vieh, die Flasche dahin zu schicken und
• 2:59:00
  dann füllst du deine Tabelle aus mit allen Details, die da irgendwie wichtig sind über dein Wein und
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  kannst da Fotos, Videos und so weiter hochladen, dann probiert diese Gruppe den Wein und wenn der
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  und dann entscheiden wir ja oder nein und dann kommt der Wein am Ende auf die Liste ja oder nein
• 2:59:15
  und dann können eben praktisch User diese Liste, ich glaube im Abo oder irgendwie wie genau das
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  funktioniert, auf jeden Fall kann man die auf diese Liste zugreifen und kann dann sehen, was die
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  Empfehlungen des Jahres 24 jetzt ergeben haben oder ja so ist die Idee. Schön, spannende Sache,
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  spannende Sache und lohnt sich einfach irgendwie transportiert und publiziert zu werden, weil es
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  da ja dann es zum ein die Idee ist, die Möglichkeit eben auch die Zombies zu präsentieren, dann eben
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  auch besondere Weinen in irgendeiner Form zu präsentieren. Gab es für dich da Umstellung,
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  dieser Umstellung von der asiatischen hin zur Berliner Küche, so als Kern oder als Oberthema,
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  Umwandlung in der Weinphilosophie, weil so rieslingt wie jetzt dieser, den wir im Glas haben,
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  würde ja glaube ich sowohl zum einen als auch zum anderen passen, oder? Ja, auf jeden Fall,
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  aber im Zuge dessen, dass wir entschieden haben wir wollen mehr auch unsere Berliner Identität
• 3:00:11
  rausholen und ich auch mich selber so ein bisschen unter Druck gesetzt habe mit der Großspurigen
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  Aussage, ich mache eine rein deutsche Begleitung dazu, habe ich mich auch aus den vorhin genannten
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  Gründen so ein bisschen aus meiner Komfortzone rausgebewegt und gesagt, okay ich werde mich
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  jetzt mehr auch mit deutschen Produzenten, deutschen Produkten und so weiter auseinandersetzen,
• 3:00:30
  die jetzt sozusagen von meiner Grundemotion nicht mein erstes Go-to wären und habe seitdem auch die
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  deutschen Teil der Weinkarte stärker ausgebaut und mehr auch spannende und super tolle deutsche
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  Winzer Persönlichkeiten kennenlernen dürfen, deren Weine ich jetzt serviere und das ist cool und
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  ich habe einfach jetzt auch mehr da wieder so in Deutschland Bezug und auch beim Bereich Spirituosen
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  und so weiter und sofort auch immer mehr geguckt, dass wir mehr Deutsch haben, dass wir halt nicht
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  ein Obstbrand aus dem Elsass ausschenken, sondern dass wir halt sagen wir sind Berliner, dann können
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  wir doch auch Produkte von regional machen, dann können wir doch auch ein Saft aus Brandenburg
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  servieren und dass wir immer mehr auch darauf gehen, dass wir halt uns auch da besinnen auf das,
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  was eigentlich bei uns und um uns herum passiert. Nicht für alles und nicht für immer, aber sozusagen
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  dass wir da mehr und mehr auch mal gucken, was bei uns so geht und das ist schon eine Umstellung für
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  mich gewesen, weil mein Blick eben wie gesagt eigentlich immer der ist, erstmal sozusagen
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  Deutschland verlassen und dann anfangen zu gucken, was es so gibt. Wenn ich dir jetzt in dem Fall
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  mitgebracht hätte, wir hätten uns getroffen Raphael und du würdest gesetzt dem Fall, was höchst
• 3:01:41
  unwahrscheinlich ist, das Haus nicht kennen. Wie würdest du dich so ein Wein nähern? Also wie
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  betrachtest du Wein? Ist die Farbe für dich wichtig, ist die Kette für dich wichtig, ist die grüne
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  Flasche für dich wichtig, ist es wichtig, ob es ein Schrauber ist? Ne, das hat man schon geklärt,
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  Schrauber oder Korken. Gehst du zuerst rein von der Aromatik oder über die Gustatorik an den
• 3:01:59
  Wein ran, versuchst du die erste Wahrnehmung irgendwie zu charakterisieren oder zählt für dich
• 3:02:05
  der Aftertaste, die Entwicklung des Weines, der Nachgeschmack. Was ist für dich Wein, wo es
• 3:02:13
  Wein für dich wichtig, wie schmeckst du Wein? Also das Etikett ist für mich und da muss man
• 3:02:20
  einfach jetzt auch mal ganz ehrlich sein und da können wir Sommeliers im Halle sagen, wir sind
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  Profis und wir trinken aus schwarzen Gläsern und am besten alles blind und so, das ist doch Quatsch.
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  Am Ende des Tages serviere ich auch lieber ein Wein mit einem schönen Etikett am Gast als
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  ein Wein oder Etikett billig aussieht oder sich bei jedem Mal in Kühler legen, von der Flasche löst
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  oder irgendwas und wenn ich in einem Weinladen stehe und ich gucke irgendwas an, was ich nicht
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  kenne, greife ich auch eher zur Flasche, die ein schönes Etikett halten in meiner Wahrnehmung als
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  zur Flasche, wo das Etikett hässlich ist, da würde ich einfach an der Stelle auch gerne mal ehrlich
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  sein, aber unabhängig davon, wenn ich den Wein jetzt, ich bin sehr, ich brieche sehr gerne und
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  bin, das ist tatsächlich immer so die erste und wenn das nicht gut riecht oder störend riecht,
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  dann habe ich eigentlich schon gar keine Lust weiter zu machen oder es zumindest spannend riecht
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  und dann ist es so, dass für mich das Verkosten ist das eine, ich bin immer relativ schnell in
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  einem ersten Urteil den Wein einmal zu riechen, im Mund zu nehmen, zu probieren, auszuspucken und
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  dann kann ich die relativ schnell sagen, okay, finde ich gut oder tut bei mir gar nichts, aber es
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  ist schon so, dass ich dann wie vorhin schon gesagt, dann noch einen Tag später den Rest der Flasche
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  nochmal probiere und schon versuche, dem ganz eine zweite Chance zu geben und ich finde, dass der
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  Wein, der Wein muss das überleben können, also je nach Stil, aber in den meisten Fällen am nächsten
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  Tag nochmal zu performen und sich ein bisschen gewandelt zu haben und da, wenn der Wein das
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  nicht kann oder er sich nicht zum Guten hin entwickelt, dann finde ich das Teil meistens
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  falsch schwierig, aber ansonsten bin ich da immer eher sehr schnell in der ersten Tendenz und dann
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  in der zweiten Tendenz bestätigt sich das hoffentlich oder halt auch nicht. Bei dem jetzt siehst du
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  die Rebshorte, siehst du den Winzenau, siehst du das Gebiet, wenn du rein riechst? Auf jeden Fall
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  den Schiefer, das war sozusagen die erste, diese, diese, diese, diese Stinkigkeit, das war das erste,
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  was mir, was mir aufgefallen ist, aber sobald man es dann trinkt, der grüne Apfel, die frische, die,
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  die, die Präzision und auch die Salzigkeit, dann ist es schon auch viel Traube, dann ist es schon
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  auch viel Terroir und dann finde ich es auch ehrlich gesagt richtig gut. Ist für dich eher ein Solis und Speisebegleiter?
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  Ich glaube, das höchste Kompliment, was ich aussprechen könnte für egal, welchen Wein wäre,
• 3:04:42
  es ist ein geiler Speisebegleiter, den ich sogar alleine trinken würde und das ist auf jeden Fall
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  ein Speisebegleiter, würde mir aber auch als Flasche Spaß machen. Aber es ist auf jeden Fall was,
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  was mit Essen super gut funktioniert, weil man, wenn man da mit was arbeitet, was vielleicht Säure hat,
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  wenn man damit was arbeitet, was Salz hat, dann, dann und damit so ein bisschen noch die, die Exotik,
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  die der Wein hat, rauskitzelt, dann kann das schon richtig geil funktionieren und dann, dann ist das
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  super gut, weil dann kriegt es Textur, dann kriegt es Schmelz, dann kriegt es Creme und dann, dann ist
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  es auch wirklich, wirklich gut und ich habe ihn vor Beginn unsere Aufnahme aus dem Kühlschrank
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  genommen und den meisten Menschen wäre jetzt zu warm, aber ich finde ihn jetzt so beigeschätzt mal so
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  16, 17 Grad, ehrlich gesagt, gerade richtig gut. Ich finde, dass eigentlich schön, dass er jetzt
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  es schon brillieren kann, aber ich glaube, die eigentliche Kompetenz, die eigentliche Stärke des
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  Weines kommt wahrscheinlich erst in 10, 15 Jahren zum Tragen. Also, dass er da die, die Aromen tiefer
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  eigentlich erst raus spielen kann. Ja, ja. Das ist ja oft so, aber dann ist halt immer die Frage,
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  leider Gottes macht es halt auch jetzt schon Spaß zu trinken. Wenn ich privat, wenn ich privat Wein
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  kaufe, dann bin ich ehrlich gesagt dazu übergegangen, immer mindestens zwei Flaschen zu kaufen, dann
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  kann ich nämlich eine aus Neugier, ich schon jetzt trinken und bei der anderen weiß ich dann ungefähr,
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  wie lange ich noch warten kann, darf oder muss bis der, bis ich die zweite Flasche trinke, weil
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  schon zu oft erlebt, man kauft eine Flasche, macht sie dann doch auf und denkt sich, wow, richtig
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  geil, aber der wäre in 10 Jahren noch besser gewesen und dann ärgert man sich, wenn man es nicht mehr
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  kaufen kann, deswegen immer, immer lieber, immer lieber eine zweite. Dokumentierst du oder kannst
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  du das alles memorieren? Also, hast du dein Büchlein, dein schwarzes Büchlein, wo du es reinschreibst,
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  hast du dann eine Online-Lösung oder bleibt das ohnehin gerade nicht bei einer Probe, wo du ohnehin
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  tausend Weine probierst, sondern zu Hause, wenn du eine Flasche trinkst, kannst du dich an den Wein
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  noch drei, vier, fünf Jahre zurückerinnern? Bei einer Probe schreibe ich mit, beziehungsweise mache
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  mir ganz schneude Fotos mit dem Handy und arbeite danach, aber bei Sachen, die ich privat getrunken
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  habe, die Sachen, die mich begeistern, merke ich mir, da kann ich dir auch genau den, was ich dazu
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  gegessen habe, in welcher Situation, welchen Jahrgang und welche Lage und welchen irgendwas,
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  das weiß ich ganz genau, das vergesse ich auch nicht, warum auch immer mein Hirn das tut und die
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  Sachen, die ich vergesse, die waren es einfach nicht wert, sie zu erinnern, ehrlich gesagt. Und
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  das ist, das funktioniert für mich fantastisch. Also, es ist selten so, dass ich auf dem Handy
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  Fotos finde von vor neun Jahren und mir denke, oh, stimmt, da waren wir da essen, ah, da hatten wir
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  ja den, der war richtig gut, das passiert nicht. Und dann, ich weiß noch, wir waren da und haben
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  den und den Wein getrunken, aber ich weiß nicht mehr, was ich dazu gegessen habe, ich gucke
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  mein Handy und es geht mir leider eins zu eins genauso. Also wirklich, ja, genau. Ich habe
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  mir an die Weine erinnern, egal wo wir waren, aber manchmal verschwimmt es mit dem Essen,
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  manchmal auch die Gespräche, hoffentlich selten die Begleitung, aber die Weine, die sind immer
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  präsent und auch in der, in der Entwicklung, also über den Abend, darüber hinaus, das finde ich,
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  finde ich spannend, also das macht Spaß. Ja, beim ganz genauso. Hast du noch Ziel oder Wünsche,
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  irgendwas, was du dir persönlich vorgenommen hast, was du erreichen möchtest, was du machen
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  möchtest, konkrete Vorhaben oder alles im Lot? Grundsätzlich alles im Lot, aber irgendwann muss
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  man sich ja trotzdem die Frage stellen, will man sozusagen mit Anfang 60 noch am Tisch stehen
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  und Wein empfehlen oder was ist sozusagen der nächste Schritt und ich glaube, das Perspektivisch,
• 3:08:19
  das was ich kann und was ich mir über die letzten Jahre angetrunken, an sozusagen gekellnet und in
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  Gesprächen mit Gästen mir angebahnt habe, da irgendwann in eine Funktion zu gehen, wo man
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  vielleicht jüngere Kollegen mehr und mehr Schultbetriebe diese Kompetenz vermittelt,
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  dass sowas vielleicht perspektivisch was für mich wäre. Ich glaube, ich bin nicht der Typ,
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  der für eine dauerhafte Selbstständigkeit gemacht ist, stand heute zumindest würde ich das nicht
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  behaupten, aber dann eher zu sagen, man unterstützt Leute, die eine Selbstständigkeit haben und denen
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  vielleicht gewisse Dinge fehlen oder einen Blick auf was fehlt und dafür habe ich einfach den Job
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  so viele Jahre schon gemacht, dass ich, wenn ich ein Backoffice irgendwo sehe, kann ich dir genau
• 3:09:07
  sagen, wo, wenn ihr im Stress seid, wo es gleich was runterfällt und die Kompetenz irgendwann weiter
• 3:09:15
  zu geben und da Leuten zu helfen und zu schulen. Ich glaube, das wäre was, was mir extrem viel
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  Spaß machen könnte, weil man dann den Bezug zur Praxis nicht verliert, aber trotzdem irgendwann
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  nicht mehr jeden Abend im Abendservice steht. Man hat irgendwie das Gefühl in jedem Wortschreck
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  der Charakter. In jedem Wort steckt Rückgrat, in jedem Satz steckt eine Meinung. Das hat richtig
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  Spaß gemacht. Danke Raphael. Danke, dass du unser Gast warst. Danke, dass du es begleitet hast. Danke,
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  ja auch für diese manchmal polarisierenden Aussagen, die aber ganz viel Sinn machen. Also gerade diese
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  Gedanken mit der Weinbegleitung. Ja, warum soll man sie hin und her basteln? Warum soll man sie nicht
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  einfach so nehmen und vielleicht sogar gezwungen immer so doof, aber genötigt sein, neue Weine
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  zu probieren von seinem eigenen Geschmacksmuster, vielleicht einfach so wie die Abstand zu nehmen.
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  Interessant. Und wie gesagt, ich finde es gut, wenn man eine Meinung hat, um diese eben nach
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  außen zu trinken. Und das kannst du, das machst du. Ein toller Gast. Hat Spaß gemacht. Vielen Dank
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  dafür. Ja, und abschließend vielleicht noch ganz kurz erneut die kleine Erwähnung zu unserem
• 3:10:20
  neuen Podcast-Format, "Sommelier und Tour". Wir beginnen mit der Schlumberger Säckellerei. Haben
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  die großartige Orogedie, also die Kellermeisterin von Schlumberger bei uns zu Gast. Man erfährt
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  neben dieser wahnsinnig charmanten Art, die sie hat ganz, ganz viel über Säckellerei und wie ein
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  Kellermeister Säckellerei sieht. Ich habe viel gelernt und ich habe ganz viele Gedankenansätze mit
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  auf den Weg bekommen. Es hat Spaß gemacht. Also ab Dienstag, den 2. September, jeden Dienstag. In der
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  ersten Woche gibt es das "Feet Red", also die Kurzvorstellung, wenn man so möchte. Und in der
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  zweiten Woche gibt es das im Prinzip Showcase, also die längere Variante. So haben wir pro Monat
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  2 Weingüter, die wir präsentieren können. Und ich hoffe, dass ihr richtig Spaß damit hat. Und
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  natürlich hoffe ich nicht minder, dass du nicht abwandert, also dass du auch hier bleibst, hier
• 3:11:07
  bei dem Podcast. "Sommelier, die interessantesten Weinkänder unserer Zeit", dem wir dank der
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  Schlumbergergruppe mit den Handelshäusern Konzio Vini, Schlumberger, Segnitz und der Privatkontenportal
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  Bremer Weinkollek auch nächste Woche weiterführen können. Und da haben wir einen Gast aus Hamburg,
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  aus dem Hegel in Hamburg. Hoch sympathisch, das verspreche ich dir. Es ist der großartige Leonard
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  Dink. Mein Name ist Jörn Dreißigerke, von Dreißigerke aus Rhein-Hessen, genau gesagt aus
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  Bechtheim. Raphael kenne ich schon unheimlich lang, damals noch als Kommi "Sommelier ohne André
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  Massion", gar im Restaurant Tüm Rauhe, die Position hat er ja dann übernommen. Und ich
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  finde ganz, ganz großartig ausgebaut. Raphael hat einen ganz eigenen Stil, hat eine geniale
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  Karte, setzt sehr viel auf einen eigenständigen Stil, sehr viel auf Zeit und Reife. Was uns
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  eben ja sehr verbindet, Raphael war bei uns in seiner Zeit Praktikant beziehungsweise,
• 3:12:13
  hat seinen "Sommelier-Praktikum" bei uns gemacht, hat, glaube ich, auch einen sehr
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  engen Bezug zu uns und zum Weingut, hat gesehen, wie wir arbeiten, hat mitgearbeitet. Wir gehen
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  dadurch sehr, sehr gut und schätzen ihn sehr oder ich vor allem auch, einfach weil er ein
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  großartiger Mensch ist, ein guter Typ ist und eben jemand, mit dem man sehr, sehr viel
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  philosophieren kann, der immer wieder für eine Überraschung gut ist. Wenn ich bei Raphael
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  im Restaurant bin, nehme ich immer die Weinbekleidung, weil ich weiß, ich kriege was, was außergewöhnlich
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  ist, was ich noch nicht probiert habe oder eben einen Jahrgang, den ich schon lange nicht
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  probiert habe, einfach weil er da sehr fokussiert ist. Er macht für mich einen ganz, ganz tollen
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  Job als "Sommelier" und hat halt eben vor allem ganz, ganz wichtig, seine eigene Handschrift,
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  viel Passion, viel Leidenschaft und genau das macht ihn aus.
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