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Christoph Geyler – Exclusive Preview · SOMMELIER

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Ich trinke jetzt noch einen Schluck Wein und dann sage ich mal was Böses.
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Herzlich Willkommen zu Somlee, die interessantesten Weinkälner unserer Zeit.
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Aber was ein Somlee hat, was seine Aufgabe ist,
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im richtigen Augenblick die richtige Flasche für den richtigen Anlass für die richtigen Leute aufzumachen.
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Zu wissen, was er im Keller hat, was ist wie kalkuliert, weil wo was hab ich da
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und dann wenn er Glück hat, wenn er richtig gut ist, schenkt er das noch im richtigen Glas aus und in der richtigen Temperatur.
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Mein heutiger Gast ist Christoph Geiler, vielen bekannt,
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aus seinen Tätigkeiten als Zombies in den Berliner Kultrestaurants ruts und ernst.
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Ich bin jetzt bereit, ich ja jetzt, ich will auch.
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Ich finde es kein schönes Gefühl, wenn ich oder der Gast betrunken ist.
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Ich habe immer gesagt, betrunken sein kann jeder, trunken sein ist der Anspruch.
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Weiß noch, da hatte ich zwei kritische Damen, die so mit verschränkten Armen,
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obwohl ich gar nicht weiß, ob sie kritisch waren oder verschränkt ist,
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ist jetzt wieder so deutsch daher gesagt.
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Zwei Personen, die saßen mitten am Tresen und es ist ja interessant,
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je nachdem wie du platzierst, es ist ja auch eine eigene Aufgabe.
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Wo sitzt welcher Gast und wie ist was?
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Da kann ja auch die Juliane Winkler ehemals Noble Heart sehr viel davon erzählen.
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Der kann man auch sehr gut zuhören.
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Aber das ist wirklich so, wie platziere ich meine Gäste in einem Restaurant,
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so einem Zwölfsitzplatz-Restaurant ist das so unheimlich wichtig.
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Deswegen, was ich gerade sagen wollte mit der Klammer auf,
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ja, wir haben unsere Gäste ge-googelt.
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Welchem Anbaugebiet ich mehr Aufmerksamkeit wünschen würde,
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was aber doch durch gerade passiert, ist immer noch Thema Württemberg.
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Im Sommer gab es halt so viele Produkte, wir sind ja sehr, sehr sessional gegangen
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und mini-sessional, dann gab es halt mal 40 Gänge.
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Aber sonst haben wir gesagt, mindestens 24 sollten es schon sein, so von der Abfolge her.
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Es gab es aber eher selten so, 28 war Durchschnitt damals.
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Äh, oder 30 sage ich jetzt mal, oder, ja, 30 plus.
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Ich bin total gespannt, was das Wallis in der Schweiz macht.
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Tatsächlich, weil da ganz viele junge Menschen gerade aus Miura und so darüber gehen
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und im Jura sind dann doch viele Einsiedler.
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Und eigentlich war mein Ziel, es gibt nur eine Weinkarte fürs ganze Restaurant.
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Und ich mag das dann auch, wenn es so abgegriffen ist und ein Patina bekommt,
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auch gerade mit so Leder oder Leinenumschläge, finde ich total sexy.
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Ähm, aber dann haben wir doch relativ schnell gemerkt, dass es Wein-Nurz gibt
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und die brauchen die Weinkarte den ganzen Abend.
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Solche kennst du ja sicherlich auch.
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Und dann brauchten wir halt 2, 3 oder 4 sogar, ich weiß es gar nicht immer, wie viele wir gedruckt haben.
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Früher dachte ich auch, hey, man muss erstmal die ganze traditionelle durchgespielt haben,
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um überhaupt die lebendigen Weine zu verstehen.
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Aber ich habe jetzt eben auch einige Erfahrungen gemacht, wo Leute aus gar keinem Background kamen
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und einfach nur ein Glas Wein trinken wollten und da so dran hängen geblieben sind.
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Und dann irgendwann war Billy essen, ich glaube mit Marco Müller und, ich glaube,
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Karsten Schmidt irgendwie so in der Konstellation und irgendwann hat mich Billy bei einem Weintasting,
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was wir in dem Nebenraum hatten, ich glaube vom Weingut-Künstler oder sowas,
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zur Seite genommen meinte, hey, sag mal, willst du eigentlich mein Nachfolger werden?
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Ich bin total geschockt im Positiven.
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Gerade heutzutage, wo viele Weinkarten online sind, was ich sehr charmant finde,
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weil das für mich persönlich auch immer ein Kriterium ist, gehe ich da hin, gehe ich da nicht hin
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und man sich ja vorher entscheidet, gehe ich heute in ein Jazz-Konzert oder gehe ich in ein Rock-Konzert,
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gehe ich ins Kino oder gehe ich ins Theater und wenn ich, ich nehme ein Beispiel aus meinem alten Betrieb ernst,
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wenn da jemand reinkommen sagt, boah, ich hätte jetzt aber lieber Lust auf ein Caesar-Sellet und ein Steak,
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was absolute Rechtfertigung, was absolute das Recht hat und was toll ist,
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aber dann hat sich leider der Gast in dem Augenblick für das falsche Konzert entschieden,
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für den falschen Musikstil oder für die falsche Unterhaltung an diesem Abend, das muss man dann ja auch so sehen.
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Was heißt nicht funktionieren? Wir haben ja schon funktioniert, aber wir mussten halt 12, 16 Stunden funktionieren
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und das wo war damals in der Gastro irgendwie taktäglich, es war ja nicht eine Ausnahme, es war ja schon drei Jahre durch,
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ich muss sagen in anderen Betriebe, also ich wünsche es keinem, ich würde es auch keinem empfehlen,
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ich würde es persönlich wieder so machen, aber ich würde es mir wünschen, wenn es das heutzutage nicht mehr so ist oder nicht mehr passiert
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und es gibt ja ganz viele tolle Betriebe, wie zum Beispiel Billy mit dem Nobleheart,
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die das ganz anders machen.
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Ich muss schon sagen, dass Billy in der Zeit, als ich Aushilfe war und in der Zeit, wie wir
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eine Übergangsphase hatten, die Prägenste war.
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Also ich würde sagen, dass er schon da mein Mentor war und bis heute noch großes gastronomisches
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Vorbild.
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Und ich glaube auch, dass man immer noch sehen muss, wie ist deine Stimmung?
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Wie war dein Tag?
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Wie war denn dein Arbeitstag?
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Wie bist du gerade emotional drauf?
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Und ich glaube, dass spiegelt es sich im Geschmack schon wieder.
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Wie bist du gerade auf Puls?
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Und wie kommt der Wein bei dir an?
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Und das ist im traditionellen Bereich, so wie im Natural Bereich, die zwei Begriffe,
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die wir jetzt geprägt haben über die letzten Minuten in Beidem vorhanden.
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Tatsächlich ist es eher so, wenn es jetzt 98% sind, ein zugekleisterter oder gemachter
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Wein mit bis zu 150 Zusatzstoffen.
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Ob ich was dagegen habe, weiß ich noch nicht mal.
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Aber im Grunde habe ich irgendwann gemerkt, dass mir die Weine nicht gut tun.
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Das ist ähnlich wie wenn jemand zehn Jahre lang kein Fast Food gegessen hat bei den
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einschlägigen Ketten und dann auf einmal so was ist.
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Und so war es bei mir auch.
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Ich merke dann auch körperlich, dass es mir nicht gut tut, dass ich, ja, dass ich
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ob es im Bauch krummeln ist, Kopfwebe kommen oder sonst was.
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Das ist, ich merke es tatsächlich im Körper und es tut mir nicht gut.
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Da denke ich, wieso sollte ich das essen oder trinken?
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Irgendwie war es auch interessant, weil ich kam von der Mosel und ich war da, wurde
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bietitelt als Banker-Serviceleiter.
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Also ich habe da irgendwie das Arrschmarr-Restaurant geleitet und die ganzen Hochzeiten und hatte
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da irgendwie mein kleines Team mit, wie alt war ich da, 24 oder sowas.
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Und fand es ganz toll.
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Da war so eine Arroganz ausgestrahlt, so vielleicht auch eine unbewusste, aber auch eine tatsächliche
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Arroganz als Schutzschild.
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Ich glaube, das haben viele junge Menschen bis heute noch, ohne jemanden persönlich
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zu nahe zu treten.
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Aber das ist auch schon mein kritischer Punkt mit der Szene, dass ich zu viele oder nicht
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zu viele, aber manche zu wichtig nehmen, so rumgesagt.
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Aber vielleicht auch, weil es nicht besser wissen, weil diese Arroganz als Schutzschild
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dient und die habe ich dann ganz klar im Brandenburger Hof abgelegt, weil ich einmal gebrochen
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wurde.
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Weil natürlich vieles dann über die Nase geht und so das erste kann ich das riechen
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oder nicht.
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Das ist ja bei Personen oft auch so, wenn man sich kennenlernt.
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Jetzt kommen wir wieder zu dem Punkt Demut.
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Ich hatte einen zu großen Respekt vor Sake.
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Ich habe es noch nicht verstanden.
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Natürlich kann man sich belesen und Proben mitmachen und wie wo was funktioniert, ganz
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klar geht alles.
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Aber diese Tradition von Sake, ich wollte das nicht einfach so als Mittel zum Zweck mitten
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drin.
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Jetzt haben wir Sashimi Dödödöm und ich mache 10 Sake Dödödöm dazu.
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Weil es funktioniert.
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Ich wusste es funktioniert, ich habe es aber nicht gemacht, weil ich nicht einfach nur
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den Sake benutzen wollte als Produkt, weil es zu diesem einen Augenblick funktioniert.
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Bei uns zum Beispiel ist es ein riesengroßes Apfelanbaugebiet, wenn die da im Schutzanzug
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und Gasmaske und gelben Gummihandschuhen nicht übertreibt.
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Das ist ja auch ein paar unseres Berufes, dass man da so ein bisschen oftmals überspitzt.
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Ich finde genauso wenig gut, wenn die da mit Krebserregenden Sachen spritzen und so finde
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ich das auch.
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Und da ist dann auch eben wieder dieser schöne Beruf, Somellerie im Gange, dass man probiert
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und merkt dann, gefällt das einem oder gefällt es einem nicht.
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Diese Ausgabe, Somi, die interessantesten Weinkellner unserer Zeit, wird unterstützt
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von den Weingütern Isole Eolena aus der Tuscana, dem Weingut Waage Quafmann aus der Falz und
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Laura aus dem Riviere del Duero sowie unserem Partner, der Schlumbergergruppe.
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Vielen liebe Dank dafür.
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Also da finde ich ein Apparativ, ich finde Aporo total geil muss ich sagen.
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Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Somellerie, die interessantesten Weinkellner
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unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall wo es Podcast gibt.
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Es war, wie wenn man eben eine Beziehung oder so beendet.
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Es war schon mit viel Liebe verbunden und schmerzhaft auch.