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Características das madeiras brasileiras utilizadas na produção de barris. com Dr. Agenor Maccari . | Encontro Selvagem T2 Ep.007 · Surra de Lúpulo

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Encontro o selvagem, fermentando a brasilidade
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através dos líquidos. Madeira
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Brasileira. Para ser comercializado, via IB
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para o mundo inteiro. Infelizmente,
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o diretor que acreditava no projeto era o diretor da
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IB Brasil, faleceu num acidente de carro, em final
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de 2007, o Antônio de Marque, e daí parou o
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projeto. Mas a IB, empresa italiana, já
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tinha a ideia que a madeira brasileira podia ser
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mandada para o mundo inteiro. Para
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quê? Diversificação no setor de bebidas é uma
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palavra mágica, é mística. Então,
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começou em 2004 esse trabalho. Madeiras
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Brasileiras, de onde elas vêm? Pergunta
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idiota. Mais uma curiosidade. Ah,
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o Brasil está aqui, Estados Unidos está aqui, Europa
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está aqui. Vamos começar a colocar agora o
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equadrô e os trópicos. Isso aqui é crucial para a
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gente entender de madeira e da situação na madeira
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brasileira. O Brasil tem o equadrô e o
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trópico, parte sul. A produção de madeira de
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carvalho, ela está onde? Acima
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do trópico. Ou seja, a nossa área de
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crescimento, a nossa questão climática, ela está fora. É
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como se eu tivesse falando de madeiras do Chile e da
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Argentina. Clima, define tudo. Então,
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a gente já entra no mundo por outro caminho. Nós
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estamos entrando, vamos comparar com carvalho, vamos
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comparar com carvalho europeu, americano. Primeira
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questão, questão de geografia básica. Nós
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não estamos falando de uma produção de madeira aqui, é
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para cima. Então, nós temos um clima
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tropical, madeiras crescendo em um ambiente totalmente
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diferente e isso vai afetar totalmente a qualidade.
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Diversidade. Falando de localização, olha
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agora, diversidade. Carvalho bom, carvalho famoso, custa
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uma fortuna. Carvalho francês. Eu
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coloquei a França dentro do Brasil para dar uma noção
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de escala. Já pararam para pensar? Olha
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o tamanho da França dentro do Brasil. Quantas
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franças cabem dentro do Brasil? Mas
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é legal só para gente começar a pensar. Escuta.
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Um, dois, três, quatro, cinco, seis, sete, oito,
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nove, dez, onze, doze regiões produtoras de
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carvalho francês. Doze regiões. Carvalho
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de Bourgogne, Limousin. Olha a diversidade nesse país.
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Distribuição de hamburana no Brasil.
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Proporcionalmente, se a França tem doze tipos
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de carvalho, quantos tipos de hamburana nós deveríamos
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ter? Por que que essa classificação
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do carvalho separa doze? Por
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que? Clima diferente, solo diferente,
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relevo diferente? Aí nós chegamos e eu quero um
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hamburano, quero um barril de hamburana. Cara,
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é loucura a gente pensar isso na diversidade. Dei
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uma olhada, nós estamos falando de hamburana no
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Mato Grosso, em Santa Catarina até o Nordeste.
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Hamburana, um burana, imburana,
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hamburana de cheiro, cerejeira e ainda tem mais,
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nós vamos ver agora, hamburana é raríssima,
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raríssima de encontrar. Hamburana
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Cearensis. Nós estamos comprando hoje
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hamburana, quem quiser comprar hamburana hoje está
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comprando hamburana, hamburana acreana, que está
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vindo da Amazônia. Não tem mais hamburana
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Cearensis, que é uma coisa delicadíssima, eu estou
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trabalhando com as duas e é impressionante a diferença
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entre elas, mas vamos lá então só para mostrar para
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vocês que quando a gente fala em madeiras brasileiras
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a diversidade, a distribuição, a variação de
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ambiente de genética é uma loucura, é uma loucura, tá?
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Então vamos passar rapidinho para
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o mundo das madeiras brasileiras? Se
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você for na internet procurar a distribuição de
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cada uma das madeiras, eu estou usando duas fontes,
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vou mostrar aqui a distribuição de cada uma
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das madeiras, eu estou usando a Embrapa, tá? E
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o instituto no Rio de Janeiro, eu estou pegando
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dois institutos romados, mas se eu pegar outras fontes,
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a Universidade Federal do Paraná tem um trabalho
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também de dispersão de espécies, isso aqui é uma
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loucura, mas vamos lá só para a gente entender um
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pouco a distribuição, vamos pegar Castanha do Pará,
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Rondônia Acre, Mapa Pará, Norte de Goiás, Mato
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Grosso, então são madeiras com grande dispersão e essa
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dispersão significa grande variedade, grande
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variabilidade, ó, estão informações abertas da
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internet que eu peguei, a Minduin, tá? Se
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pegar a madeira, a Minduin, se olhar a dispersão, você
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vai ver, consegue imaginar essa variabilidade, tá? Eu
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acho interessante disponibilizar isso, mas se
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vocês procurarem, o que que aconteceu? Quando
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eu fiz as primeiras compras de barril, eu liguei prasta
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no Arias, quais as opções, qual é o nome popular,
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qual é a espécie e comprei as madeiras. Segunda
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coisa que eu fiz, pessoal da Engenharia Florestal,
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departamento ao lado do meu, departamento de
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tecnologia florestal, trouxe um taxonomista especialista
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em madeira, o que que aqui é verdadeiro? Que
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verdadeiro, 30 a 40 % tá errado, falei como assim,
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eu brinquei, 30 a 40 % tá errado, então deixa eu
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fazer diferente, eu vou comprar todas as madeiras,
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todos os barris, vai estar tudo etiquetado e você vai
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dizer o que que é, beleza? Se
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você quiser eu pego foto, vou fazer uma microscopia
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para dar a classificação da madeira, então esse é um
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grande problema também, a gente está comprando barris
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de procedência questionável, eu tive a experiência
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desagradável, ainda bem que consegui cancelar a compra,
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um orientado meu foi comprar madeira, ele falou,
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porra professor, você falou que era difícil, eu achei
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a madeira aqui em Curitiba, o cara me mandou foto e
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tudo, falei como assim, não tem tanoaria em Curitiba?
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Não, não, comprei numa fábrica
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de móveis, para tudo, para evitar o ataque de cubim,
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essas madeiras são tratadas com incendicida, para tudo,
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para tudo, não é pegar madeira qualquer, arrumei
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né, uma pedaço da mobília cerejeira, armada minha avó,
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vai devagar, porque senão você não sabe, se você não
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sabe a procedência, você não sabe o que está
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comprando e sequer se dá para usar em bebida, ah
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mas eu vou pedir para o tanoero, pois é, mas com a
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disseminação do uso da madeira, o pessoal começou,
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não vamos usar barril, lasca, põe dentro do
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tambor, faz aquelas beberagem, põe com álcool,
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põe com vódica, põe com o extractor ali e joga dentro
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do tanque com cerveja, do tanque com cachaça, então é
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super delicado, eu tenho as minhas fontes de madeira,
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que eu tenho certeza, nós já trabalhamos há 20 anos
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com as mesmas pessoas, para eu ter garantia do que eu
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estou comprando, tá, algo muito sério, fica o alerta
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aí, mas rapidinho, então qual que é a ideia,
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mostrar as fotos de madeira, eu peguei uma, se
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você entrar com peterogene nítens e pedir madeira em
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português e inglês, você vai ter um monte de foto,
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cara, dá uma olhada nas fotos e dá uma olhada no
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que você está comprando para confirmar, tá, é uma
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dica bem boa para evitar dor de cabeça, que
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aconteceu com um amigo meu que comprou barril flacano,
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mas não é a madeira que você está dizendo, tá, nós
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vamos ver mais cuidados ali, mas então rapidamente
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o que que eu coloquei aqui, as principais madeiras
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usadas para bebida, que você ainda tem uma certa
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facilidade de adquirir, passei o amendoim, só
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curiosidade, porque amendoim, a cor da madeira lembra a
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cor da casca do amendoim em vagem e quando você
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recorta ela, ela tem aroma de amendoim, cru, amendoim
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que não foi torrado. Ambonana,
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ambonana cianensis, isso aqui dá uma dor de cabeça,
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porque se vai olhar lá o pessoal chama de cumaru,
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puta, falou em cumaru, os estados unidos acende a luz
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amarela, porque há por que tem cumarina, por que a
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cansa é origino, por que tem um monte de restrição,
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então tem que cuidar, a gente manda ambonana, cumaru
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a gente usa semente para outras coisas, a madeira
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que a gente vai trabalhar é ambonana, ambonana
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cianensis, eu já tinha mostrado a foto, ela foi
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classificada a partir do cianará, lá é chamada até
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de ambonana de cheiro, ela é muito perfumada, é
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deliciosa, aí quando você compara com ambonana
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paulista, ambonana paulista é neutra, a cor dela é
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mais clarinha, tá, mas não é tudo a mesma espécie, é
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carvalho, quercos rubur, quercos alba, tá, mas não
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são 12 variações de carvalho só na frança, sim,
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para uma mesma espécie, então nós estamos falando
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de uma mesma espécie ambonana cianensis, ambonana
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criana, tá, como eu trabalho com exportação,
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depois vou contar rapidinho, a gente foi até as áreas
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de extração, exigência do mercado americano, pegou a
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documentação, bateu foto em loco, mostrou que a gente
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estava trabalhando com madeira de manejo, de área
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de manejo, é chamado de ambonana também, eu costumo
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chamar de cerejeira da amazônia, porque ambonana
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também é cerejeira, então os nomes são todos
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confusos, ambonana, cerejeira, tá, mas essa
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daqui também é ambonana, então cerejeira da amazônia,
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pode chamar de ambonana, cerejeira da amazônia,
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ambonana, acreana, só atentar, a região de
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crescimento é totalmente diferente, você vai pegar o
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litoral brasileiro, tá, e vai comparar com a
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amazônia, então eu já quero destacar isso, vou falar já
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a importância da localização e a importância do meio
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ambiente nas características da madeira, a gente já vai
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falar de dureza, já vai falar de extrato, de
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resina, a gente vai chegar lá, mas só eu estou
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mostrando a localização para a gente ver que as
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madeiras brasileiras são de biomas diferentes, que não
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tem nada a ver com a área de produção de carvalho na
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Europa ou nos Estados Unidos, tá? A
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Grape ou Garapeira, essa amadeira que tem um monte
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de informação, eu não acredito em nada, os
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trabalhos que foram publicados dizem que é uma
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madeira leve, delicada, caralho, é amarga pesada,
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amadeira densa, então aí você fala tá, mas quem que
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tá errado? Provavelmente os dois, quando a gente
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fala em Grapea, uma Grapea do Rio Grande do Sul
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comparada com uma Grapea do Pará, claro que vai dar
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coisas diferentes, né? Então é só pra gente alertar da
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importância de não generalizar madeiras
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brasileiras, e nem nome, Grapea, hoje eu quero
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saber, eu tô comprando qual madeira e de onde vem,
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qual a idade da árvore, tem que fazer mais
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perguntas. Castanheira, tá? A
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castanheira, ah tem risco de extinção e tal, mas já
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tem área de reflorestamento, você compra de tanoarias no
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norte de Minas e na Bahia com documento de origem
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florestal, 100 % legalizado e pra mim a das madeiras
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brasileiras, a castanheira castendo paraia é a
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princesa, é a coisa linda, a qualidade da bebida, a
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qualidade da madeira, a madeira é lindíssima, tá?
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Então é da Amazônia e não do
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Pará, se você procurar um nome popular, tá lá,
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castanha brasileira, castanha do Pará, castanha da
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Amazônia, eu gosto de trabalhar com o Bertoletti
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Excel, só que é um nome científico dela. O
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Jectibar Rosa também, nós vamos falar daqui a pouco
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de propriedades sensoriais, o que que muda? O
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Jectibar Rosa é uma madeira que no mundo das bebidas
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destiladas, é super delicado, super delicado.
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Araribá, eu esqueci, eu só trouxe o
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araribá, a mesma espécie, Centrolóbion Tumentosum, ela
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também cresce aqui do norte a sul, só que aqui a
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gente chama de Araribá, ela vem até o Paraná Santa
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Catarina e no Nordeste ela é chamada de Putumuju, eu
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trabalho com as duas madeiras para cachaça, se
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alguém questionar, mas cachaça não tem nada a ver
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com cerveja, se eu for estudar o extrato, a cor,
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o aroma, o sabor de uma madeira, eu vou fazer isso
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em uma solução água e álcool, porque para não ter
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influência de outras características da bebida,
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então eu estou trabalhando com cachaça, para mim é
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uma solução água e álcool, o Araribá ou Centrolóbion
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do sul e o Centrolóbion do norte são muito diferentes,
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mas muito diferentes, diferentes de cor, essa
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madeira que estou usando de fundo aqui é Araribá, tá,
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a madeira para mim é linda e são dois produtos bem
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diferentes, a do Nordeste é mais resinoza, é mais
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taninoza, mais agressiva, eu não consegui chegar num
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produto palatável comercial usando o Araribá, o
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Putumuju, o Araribá do sul é, meu hoje é uma das
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joias da minha exportação, eu vou mostrar depois, o
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Freijó é uma madeira pouco conhecida, mas muito boa,
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muito delicada também, Jatoba também, a madeira é
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bem legal, o Itaúba, a Itaúba para mim mostra o
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declínio na disponibilidade de madeira, Itaúba é uma
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madeira muito boa para fazer porta, para fazer
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cachilho, uma madeira dura, resistente e descobriram que
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tem uma Itaúba que cresce mais perto do Rio de
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Janeiro, Espírito Santo, o Tapinho A, que é Mesilaúrus
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também, olha e passa, e a endêmica só cresce numa
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região específica, está tendo exportação para o
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mercado americano, porque é uma coisa diferente, não
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tem outro lugar a não ser essa região para ter essa
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espécie, essa madeira, a Cabriuva também, vou passar
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rápido porque tem vários, eu não trouxe aqui todas,
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aqui eu só queria mostrar, isso aqui não é mais para
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mostrar a madeira, mas para mostrar o conflito que a
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gente tem, Balsamo ou Cabriuva Vermelha, você pode
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encontrar os dois nomes científicos como Balsamo ou
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Cabriuva Vermelha, duas madeiras totalmente
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diferentes no ponto de vista de paladar e que se
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você não souber a classificação científica,
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você não sabe qual madeira está trabalhando, então essa
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daqui é bem chato, hoje o Balsamo é muito raro de
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achar, todo mundo que compra Balsamo na verdade
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está comprando a Cabriuva Vermelha e ela é um
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pouquinho mais simples de trabalhar no sabor, mas é
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bem resinosa também, agora confusão, quando você
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procura a Mirociculum Balsamo, olha a área de
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distribuição só no Acre, mentira, olha as madeiras,
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eu peguei na internet duas fotos, Mirociculum Balsamo e
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Mirociculum Perúífero, cara, mas é igualzinho, até a
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mancha aqui é igual, é igual, uma é Balsamo, outra
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Cabriuva Vermelha, uma é Mirociculum Balsamo, outra
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Mirociculum Perúífero, só pra gente entender a
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dificuldade de trabalhar, e se você chegar num produtor
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de cachaça que trabalha muito tempo com madeira,
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ele reconhece pelo copo, pela qualidade sensorial,
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então não é a mesma madeira, não é a mesma
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coisa, só mostrando esse conflito, referência, nome
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científico, Mirociculum Balsamo, Balsamo, Balsamo,
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Cabriuva, Cabriuva, olha o Balsamo, olha o de Balsamo,
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olha o Pardo, então as primeiras questões, comprar
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madeira de fonte confiável, olhar a imagem, olhar a
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foto, eu tive o privilégio de trabalhar com taxonomista
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junto comigo, mas é desse nível, ah mas o mundo das
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leveduras é diferente, claro que não, vai lá pro
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Marcelo, vão fazer uma cariotipagem da levedura, é
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a mesma coisa, se olhar no microscópio dá pra saber?
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Não, pela micarteixa microscópica
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consigo? Não, então não estamos falando
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nada diferente, só que a levedura a gente trabalha
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com cariotipagem, a gente vai pro laboratório e
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madeira, madeira é aquela coisa bruta, é vista assim
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e tratada assim, é isso que eu não gosto, é por
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isso que eu gosto de falar, tá, esclarecer isso,
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a gente tem que respeitar um pouco mais pra estar
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melhor na madeira. Não é o objetivo de falar aqui
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do uso pra cerveja, é pra falar das propriedades pra
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barril, mas quando eu pensei em quais propriedades
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interessam, eu considerei o seguinte, eu tenho a
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madeira como um recipiente, um contenedor, a madeira
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foi usada historicamente como um depósito de produto
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acabado, tenho uva, fiz o vinho, onde é que eu
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guardo? Historicamente ou pré -historicamente, não
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tinha, me traz um assinóquice pré -histórico,
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né, ou um IBC pré -histórico, não tem. Como
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suporte células imobilizadas à madeira, tá, os primeiros
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relatos de breta -nomesses, quando dava breta -nomesses
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em barricas de vinho, era contaminação, tira o vinho,
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raspa a madeira e toca fogo, por quê? Porque
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a célula fica impregnada na madeira, pra mim eu
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considero isso como um suporte, é célula
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imobilizada, tá, Joia? Como substrato? Porque
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nós colocamos a madeira, desculpa, a cerveja ou o
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líquido em contato com a madeira e todo líquido tem
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uma capacidade de extração, de solubilizar componentes.
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Então nós vamos tirar da madeira,
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componentes químicos que estão ali e esses
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componentes químicos podem servir como nutrientes, a
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gente já sabe, o breta -nomesses come qualquer
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coisa, a filha da mãe ataca a célula ou o que
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tiver ele, ele vai embora e nós também temos a
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beleza da biotransformação desse substrato também
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através de fermentação. E por último, eu ainda tenho
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um meio poroso, a gente tem um meio poroso, eu vou
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falar aqui de porosidade de cada madeira, pro mundo das
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bebidas destiladas, importantíssimo, por quê?
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Por duas coisas, a porosidade
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permite troca gasosa, quer dizer sai gás, entra gás e
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ao mesmo tempo eu perco líquido por evaporação.
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Então madeiras porosas demais não
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são legais, aumenta a ração, aumenta a perda por
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evaporação. Madeira sem porosidade nenhuma, pode
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ser, qual que é o teu objetivo? Você
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queria essa troca gasosa? Vai
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se... acho que ele está até tendo já
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uma palestra sobre oxigenação para a cerveja
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selvagens aí. Então a gente tem microoxigenação,
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tá? Esse é um trabalho orientado,
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nós testamos microoxigenação, era um equipamento italiano
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para acelerar o envelhecimento de bebidas e
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a cápsula de porcelana simulava o tamanho do poro,
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do carvalho para produzir microbolhas para ter a
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mesma superfície de troca. Então
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com tudo isso aqui, eu vou falar um pouco agora, não
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é de fermentação, não é da selas, é das propriedades
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da madeira que podem afetar esses usos.
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Então primeira questão, a madeira
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no ambiente tropical, características físicas, o
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que o clima afeta as características físicas. Eu
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compilei isso aqui, isso aqui foi apresentado, nós
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apresentamos um seminário nos Estados Unidos sobre
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madeira brasileira, risco de extinção, tá? O
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nome científico, o nome comum, dureza e gravidade
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específica que seria a densidade. Dureza
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é a resistência da madeira. O
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que é dureza? Tem uma tabela de jancado que
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é o seguinte, eles pegam uma bolinha de ferro e
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fazem força, até a bolinha penetrar na madeira. A
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força aplicada é medida e tá aqui a força, a
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resistência dela. Por que isso é importante? Pra
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questão de trabalhar a madeira, de fazer barril,
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como é que eu vou manipular ela? E
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a gravidade específica, quanto menor a gravidade
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específica, mais leve e mais porosa, então a gente
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usa ela como uma medida de porosidade. Aí
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o que a gente vai ter como referência? Carvalho
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americano e carvalho europeu. Dureza,
20:21
a madeira dura, 1 .360. Cara,
20:25
Cabriuva, 2 ,800, 2 ,200, Balsam, Cabriuva vermelha, 2
20:30
,200, 2 ,280, Itaúba, 2 ,900, Jatoba, 2 ,800. O
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que é isso? Porque dessa resistência mecânica,
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a selva, a floresta é um mundo muito mais agressivo
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e muito mais diversificado no Brasil, tanto bioma,
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floresta atlântica quanto tropical, do que num clima
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americano ou europeu. O que tem de diferente lá? O
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inverno é rigoroso, dá uma limpada em pragas, dá uma
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limpada em doenças. E aqui no Brasil, qual que é
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a frase que a gente sempre fala? Porra,
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esse país não é pra amador, né? Pra
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árvore é a mesma coisa. A árvore que quiser sobreviver
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aqui, ela tem que se despertar, tem que se
21:10
virar. O que ela pode fazer? Ela
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aumenta a dureza. Porque não vai ter bisouro, não
21:15
vai ter coisa pra perfurar ela. Esse
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é o primeiro mecanismo de defesa físico. Nós
21:21
vamos ver o químico daqui a pouco. E
21:23
eu acho interessante comparar a porosidade pela
21:26
troca gasosa. Então a gente tá vendo o que?
21:29
Carvalhos, zero sessenta e oito, zero
21:31
cinquenta e sete. Madeira brasileira, aqui em cima o
21:35
jequitibaque é delicado, olha, a castanheira do Pará
21:39
são até mais leves do que essas madeiras. Mas
21:43
a regra saiu dali, Arari Bah, Jatoba, Itauba,
21:49
Tapinhuã, Cabre Uva, Ubal Samu, todos eles são
21:53
madeiras densas, porque mecanismo de proteção. E
21:56
isso vai afetar o quê? A minha facilidade de fazer
21:59
barril, de trabalhar a madeira e principalmente
22:02
nesse caso da porosidade, a capacidade de troca gasosa.
22:08
Características químicas. Então,
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vamos lá, ambiente tropical. Nós
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vamos falar da característica química da
22:13
madeira. Não me interessa, não vou falar
22:15
agora da madeira, da celulose, da resistência
22:18
mecânica. Químicamente, o que que me interessa? O
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que é soluvo e o que eu consigo extrair, beleza?
22:25
Então, primeira questão,
22:27
diversidade. Madeira brasileira. O
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extrato tem material que é soluvo em água, tem
22:32
material que é soluvo em água quente, tem material
22:34
que é soluvo em álcool. A gente acaba tendo ester
22:37
aldeído também na fermentação. Quer
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dizer, eu vou arrancar coisas da madeira, beleza?
22:43
Compostos com baixo ou médio peso
22:46
molecular. Quanto menor o peso molecular,
22:49
mais volátil, mais aromático, mais fácil de
22:53
extrair. Só que eu tenho como extensão
22:55
os compostos pesados como os taninos. Qual
22:58
é a função do tanino? Tanino
23:00
a gente usa para tratamento de couro. Tanino
23:03
para combater uma acilente ferramenta contra inseto e
23:06
micro -organismo. Então, as plantas, as madeiras
23:09
brasileiras, elas são ricas em taninos como ferramenta
23:13
química na guerra contra as pragas, contra os insetos e
23:17
as doenças. Eles têm também o mecanismo
23:20
químico de defesa baseado principalmente nesses
23:23
taninos. Está aqui? A
23:25
feta resistência, fungo e inseto. Pode
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alterar cor, aroma, a pernabilidade, a densidade,
23:32
a dureza na madeira. Quanto maior a quantidade de
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tanino, menos porose a madeira, mais resistente à
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madeira. E olha que loucura. Chega
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8 % do peso seco de madeiras normais de clima
23:44
temperado e aqui no nosso dia a dia, 20 % do peso
23:49
seco da madeira pode ser tanino. Aí
23:51
você pega o tanino, me diz uma sensação quando a gente
23:54
fala em tanino desde criança, quando é que a
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gente percebe tanino fruta verde, banana verde, cacchi
24:00
verde, esses taninos são adestringentes, são pesados
24:04
e nas florestas brasileiras duas vezes, duas vezes e
24:09
meio, mais tanino do que no carvalho. Então
24:13
primeira impressão que a gente tem assim né,
24:15
Marcari? Foda -se, vamos trabalhar só com
24:18
carvalho né velho. Pô, é pesado trabalhar com
24:21
madeira brasileira. É? Como é que a gente faz?
24:24
Ah, vamos falar de enxágua
24:25
hein? Vamos falar de tosta tá? De
24:28
enxágua e só uma curiosidade. Eu
24:30
comprei agora, veio mais uma leva de madeiras
24:32
brasileiras, mais barrisas. Chegou
24:34
faz duas semanas. Tô testando um tanoeiro novo,
24:37
primeira vez que eu comprei dele, primeira vez.
24:39
Recomendação do amigo meu, olhei por
24:41
fora quando chegar os barrisas, eu falei puta que
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cagada. Como diz o Alessandro, perdi 250
24:46
pila, eu perdi mais, que eu comprei mais barrisas.
24:49
Tudo envernizado. Passou
24:51
o verniz? Primeira coisa, acabou a porosidade.
24:54
Segunda coisa, qual que é a merda
24:56
do solvente? Se ele penetrar na madeira,
24:58
posso ter risco de ter um sabor, de ter composto
25:02
químico tóxico na madeira. Aí
25:05
ligou a luz amarela vermelha colorida, falei que
25:08
o cervejeiro estava com o gilherme lá, vamos tentar
25:11
raspar o interior, abre, ali tira, vamos raspar e
25:13
colocar a unha. Aí ele falou, puta, tem cera.
25:16
O tanoeiro com medo de vender
25:18
para mim e ter vazamento, ele impermeabiliza o
25:22
interior do barril. Pode ser o barril de qualquer
25:24
madeira do mundo. Foda -se, não vai dar nada. Está
25:28
impermeabilizado? Vamos para a cervejaria, tem água
25:31
fervendo, sempre tem, jogamos água fervendo,
25:34
triplo em chágoa e dentro dos barrisos. Quase
25:37
entupiu as canaletas de tanta cera que tinha dentro
25:40
do barril. Então de novo, fiquem de olho,
25:43
tá, que a gente às vezes não se toca. Porra,
25:45
Macarice falou que aquela madeira dava corpo, caralho,
25:48
dava sabor, estava um ano lá e não mudou quase nada.
25:52
Idiota, né, mas a informação minha
25:54
estava errada, né. Daí você fala pro cara, porra,
25:57
velho, você perdeu um ano? Era
25:59
só como um depósito, como contenedor, envelhecer,
26:02
troca, aeração, oxidação, não deu nada. Bota
26:06
no IBC, é melhor, bota num pote plástico, um tambor de
26:10
plástico de água mineral, ali vai dar mais resultado.
26:12
Aqui é interessante, coisa de
26:14
aula de ciências botânicas, ciências do primeiro grau.
26:18
Casca e a proteção contra o
26:20
meio, aí a gente tem uma parte mole da madeira mais
26:23
clara que é chamada de alburno. Essa
26:26
é a parte de crescimento e à medida que a madeira vai
26:30
envelhecendo ela vai mudando, vai ficando mais
26:32
densa, ela vai ter uma outra composição química e
26:35
a gente tem o serne. Eu já vi barril, barril de
26:39
castanheira do local para macarra e castanheira, você
26:41
falou que era manelada. Nossa,
26:43
a minha veio bem clarinha. Eu
26:46
falei, bicho, fizeram um suco de casca, né? Você
26:49
não fez suco de fruta, te mandaram alburno. Qual
26:52
que é o problema? A região de transição é onde
26:55
tem a maior síntese de taninos, de compostos
26:58
químicos. Por quê? Porque
27:01
vai proteger a madeira. A madeira, o serne que vai
27:04
ficar aqui, ele tem que ter resistência. Então,
27:07
se eu pegar essa parte, é a parte mais neutra, é a
27:11
parte menos densa, é a parte que estraga mais
27:14
rápido, não serve nem para picar, para fazer extrato,
27:18
para colocar na cerveja, porque ela não tem
27:20
concentração nenhuma. Então, fiquem alerta com isso.
27:24
Então, esse processo de
27:25
envelhecimento, ele também passa por um processo de
27:28
acúmulo, dessas substâncias, desses compostos químicos,
27:32
tá? Na madeira. Quando
27:34
você coloca bebida dentro da madeira, o que vai
27:36
acontecer também? Há um ataque álcool ácidos,
27:40
eles vão atacando naturalmente a madeira e
27:43
ocorre a degradação da lignina e vai começar a
27:46
produzir compostos aromáticos. Esses
27:49
compostos aqui vão começar a passar para a bebida e
27:53
vão interferir na qualidade sensorial, normalmente para
27:57
o bem. Então, quando você fala, cortei a
27:59
madeira e fiz fragmento, fiz um chips, joia, deixei
28:03
de molho, agora joguei na cerveja e vai embora. Vai
28:06
ter o extrato da madeira? Vai.
28:08
Vai ter o gosto da madeira? Vai.
28:10
Envelheceu, maturou a bebida? Não.
28:13
Essa é a diferença, o Ministério da Agricultura
28:15
considera como diferença. Armazenamento
28:18
e envelhecimento. O envelhecimento é quando o
28:22
tempo permite mudança nas propriedades sensoriais da
28:26
bebida. Então, isso aqui é questão de
28:29
tempo, você vai ocorrer a formação desses compostos,
28:32
mas com a degradação, com o ataque, com a oxidação e
28:37
uma curiosidade. Esse é um trabalho bem antigo,
28:40
bem antigo, mas já começa a caracterizar quais
28:44
compostos estão associados a cada madeira. Eu
28:47
tive o momento de conversar com os autores e daí
28:50
surgiu essa questão, faz pouco tempo. Vocês
28:53
têm guardado os dados numéricos? Tem.
28:57
Tem tudo guardado, os cromatogramas, está tudo
28:59
guardado. Vocês tem guardado a origem da
29:02
madeira? De onde que veio a hamburana?
29:03
De onde que veio o balsu? De
29:04
onde que veio o jiquitibá? Não.
29:07
Então, assim, mesmo os dados científicos, eles são
29:11
ainda falhos. Se a gente não começar a
29:13
caracterizar, não começar a entender de onde a gente
29:16
está falando, a mesma madeira pode dar resultado
29:19
muito diferente em função da localização.
29:22
Características sensoriais? Hamburana,
29:25
balsu, carvalho, castanheira, com maru e o calípto aqui
29:28
no meio. Ou dá para armazenar em o
29:29
calípto, não é qualquer espécie, senão vai ficar
29:32
com cheiro de desinfetante de banheiro. IP,
29:42
é genérico. Acabei de falar, falando desde o
29:45
início, a questão da diversidade. Mas
29:47
isso aqui mostra o que a madeira pode aportar para a
29:51
minha bebida. Nesse trabalho aqui, o que a
29:54
gente fez? Era um trabalho com o apoio do
29:56
governo. Qual que era a ideia? Nós
29:58
pegamos, os barris tinham duplicata, tinha o irmão
30:01
gêmeo, eu coloquei na mesma madeira, do mesmo tanueiro,
30:05
do mesmo local, eu coloquei duas cachaças bem
30:08
diferentes, de duas regiões bem diferentes. Dejamos
30:12
um ano guardado e fizemos um teste de pesquisa com o
30:15
consumidor. Fomos nas lojas que serviam a
30:19
minha cachaça já, aceitam participar de um teste?
30:22
Qual que é o teste? Não,
30:23
eu vou beber uma cachaça, claro, ninguém disse não,
30:26
né, óbvio, e a gente compilou os dados. Qual
30:29
é a curiosidade? O ganho de cor com o tempo,
30:32
algumas madeiras dão mais cor e outras dão menos
30:36
cor. E nós separamos as mais
30:38
potentes de coloração, claro que a cor significa que
30:41
tem extrato, que tem composto químico e as
30:44
chamadas mais leves ou neutras. Nós
30:46
não vamos comparar dois produtos muito diferentes de
30:49
cor e de aroma. O resultado marca 1 e marca
30:53
2. Quanto menor o número, como se
30:55
fosse? Em primeiro lugar, em primeiro
30:58
lugar, segundo, aí você começa a ver a mesma
31:01
madeira, o Carvalho Brasileiro, roubá -la a
31:04
Brasileienses aqui, para uma marca, os consumidores deram
31:07
4 e na outra marca foi a melhor. Então,
31:10
a mesma madeira eu posso avaliar para qual cerveja
31:15
eu vou colocar. Então, quando o pessoal pergunta
31:17
até ter um caso, vou contar, de o Alessandro,
31:20
que está aqui de testemunha, acho que foi um
31:22
dos maiores porretes nós tomamos na vida, foi com o
31:24
iron, ainda, da Mernix, o Alessandro falou para mim,
31:27
eu quero fazer uma cerveja em madeira brasileira, aí
31:30
eu falei, olha, a gente só tem 40 barris para provar
31:34
e os idiotas provaram os 40 barris e quando termina,
31:38
para de trabalhar e vão tomar cerveja. Então,
31:41
mas aí o Alessandro, qual foi a pergunta que eu fiz
31:44
para o Alessandro? O que você quer da madeira?
31:47
Qual é a cerveja e o que você
31:48
quer da madeira? 11, 12 anos atrás. Aí
31:51
nasceu a Amburana Lager com um barril de cachaça, achei
31:54
uma foto minha abraçado com os barris, 700 litros
31:58
ainda, devia ter trazido até para mostrar. Então,
32:01
a pergunta que a gente tem que fazer quando trabalha
32:02
com madeira, o que você quer da madeira? O
32:05
que você quer colocar dentro da tua cerveja? Se
32:08
não, é um depósito, é um recipiente, tá? Para
32:11
as madeiras fortes, mesma questão, reparem que a
32:15
nota, a colocação vai variar em função da bebida
32:18
que está dentro da madeira, tá? Madeira
32:22
resinosa, o que a gente faz? A
32:25
tosta do barril. Aqui a tosta num tano aero bem
32:28
pequenininho, os primeiros testes. O
32:30
que a gente tem? Os níveis de queima. Ah,
32:34
o que que vai acontecer quando eu queimo a madeira?
32:37
Primeiro lugar, você destrói os
32:39
taninos, você está destruindo uma parte da
32:42
composição. Macarney, não é ruim destruir os
32:44
taninos, depende. Quanto que tem de banho do
32:46
tanino? Quanto que tem? Pessoal,
32:49
pergunta para mim, eu trabalho com tosta de
32:50
madeira desde 2005, 2006, nós começamos. Aí,
32:54
eu... Tu faz sempre a mesma tosta?
32:56
Não, tem madeira que eu não
32:57
tosto. Eu dou uma tosta muito leve,
33:00
cara, seria o nível 1 aqui para menos, vou mostrar os
33:04
barris depois eu tenho foto. Por
33:05
quê? Porque a madeira é delicada, eu
33:07
quero preservar o aroma, aquela delicadeza. Escuta,
33:10
a madeira é pesada. Eu vou para uma tosta mais
33:13
intensa, eu vou destruir resinas, taninos e eu vou
33:18
formar aromas. Além disso, essa camada de
33:21
carvão acaba atuando como um filtro, então é bem
33:24
interessante também. Daria para falar uma hora só de
33:27
tosta, tempo, temperatura. Então,
33:30
o que vai acontecendo em cada estágio? Se
33:32
eu aqueço pouco, eu vou destruir taninos, se eu
33:35
aquecer bastante, vai dar composto fenólico de fumaça,
33:39
eu posso destruir as lactonas, que são compostos
33:42
de aroma bom, que são agradáveis, então cada
33:46
madeira dessas tem uma curva, então cada madeira
33:49
dessas eu tenho um nível de tosta. A
33:52
gente desenvolveu isso em 2008, com o Mesacasa lá no
33:56
Rio Grande do Sul, na Tanuaria, começou com um
33:59
pedacinho de madeira na estufa, tempo, temperatura,
34:02
fomos para os barris, tempo e temperatura e hoje eu
34:05
faço isso nos meus barris em escala comercial. Aqui
34:08
um pouco disso aqui tudo é para carvalho, o que que é
34:11
gerado, vai ficar para vocês só por curiosidade, a
34:14
mesma madeira, desde gerar pimenta, cravo até o
34:18
defumado e aquelas balas, a mesma madeira, eu posso
34:21
criar aromas com a tosta. Olha
34:23
um barril sem tostar, um barril tostado, tosta média
34:27
-alta, formação da camada de carvão, olha aí os mais
34:30
tostados agora, uma tosta mais alta, você vê a
34:33
rugosidade, a pele de jacaré, que é um nível
34:36
mais alto, que a gente não fala nem tosta, a gente
34:38
fala em queima de barril daí. Rapidamente
34:40
para fechar, em 2004 a gente começou a trabalhar
34:44
com madeira com tosta também, está aqui duas
34:46
cachaças minhas desde 2004, a gente ganhou bastante
34:49
prêmio, eu trabalho só com madeira, aqui já tem o
34:52
fruto da madeira brasileira, eu acho lindo essa foto,
34:56
até porque o produto é meu, é óbvio né, sem
34:58
madeira, um ano em carvalho, dois anos em
35:01
carvalho, araribá, castanheira do Pará,
35:05
hamburana e barris selecionados com tosta
35:08
diferente de carvalho, a cachaça é a mesma, então
35:11
quando eu falei que a gente gera diversidade, é
35:14
nesta pegada, aí com cerveja, essa foi a minha
35:17
primeira cerveja que eu fiz em madeira, na medalhada,
35:19
coloquei uma lager dentro de um barril de cachaça,
35:22
de carvalho, foi a primeira brincadeira nossa e aqui já
35:26
foi a segunda, uma Stoutem barril de hamburana, a
35:29
lager já estava feita, eu tive que fazer uma Stoutem
35:31
daí, além disso que nós estamos brincando né, eu
35:34
já, a Barley Wine que nós fizemos com a Alessandro,
35:36
passou por carvalho e hamburana, eu tenho uma
35:39
grapia né, com lager, estamos com sour, com
35:43
carvalho, hamburana e araribá, e isso aqui já
35:47
tem pra beber, ele na prancheta, tá no
35:49
laboratório, nós estamos com as breta nomícies também,
35:52
estamos trabalhando, mas daí é outro projeto, tá indo
35:56
pro segundo ou terceiro ano, que as barricas estão
35:59
guardadas lá, a gente já fez uns testes, tá bem
36:01
legal, tá, mas é algo que é uma próxima daí, mais
36:06
uma pra vocês pensarem, a secagem da madeira afeta a
36:10
qualidade, os fornecedores de madeira que a gente já
36:13
citou, o tamanho do barril, porque nós falamos de
36:16
superfície específica, de superfície de contar, as
36:19
condições da adega, eu tenho quatro adegas, desde
36:23
uma adega encravada no brejo, até container, eu já
36:27
tô com container fazendo o teste, algo pra falar de
36:30
perdas, uso de chips, uso de extrato, quer dizer, tem
36:34
pano pra manga pra falar em madeira ainda, se fosse
36:36
pra gente aprofundar o assunto. Nós
36:43
vamos até ter uma pergunta que vai ser do Diego, o
36:47
favoritismo pode ser. Eu tô usando meu privilégio
36:51
aqui, tu falou em certa hora da tua palestra sobre
36:55
a questão da dureza que isso pode interferir na
36:59
produção do barril, né, aqui no, principalmente eu
37:03
tenho encontrado muita dificuldade em conversar com
37:05
os tanueiros e pedir tipos específicos de formato,
37:09
formatos maiores principalmente, porque quando
37:12
eles estão falando em formatos maiores, geralmente
37:14
eles querem trabalhar com Dornas, né, e Dornas tem o
37:17
problema do receicamento da parte de cima, evaporação
37:21
um pouco maior e geralmente ela é assédico na produção.
37:25
Essa dificuldade da gente
37:26
encontrar barris em maiores formatos de volume se deve
37:30
talvez a essa questão da dureza ou simplesmente
37:34
porque a gente ainda não tem uma indústria tanueira
37:36
tão bem desenvolvida, que ainda deve deixar de se
37:39
fazer de alguma forma, mas imagina se a dureza da
37:42
problema é na questão de empilhar as madeiras e ela
37:45
criar alguma entrada de oxigênio a mais e menos,
37:48
porque sempre tem o problema da oxigenação
37:50
quando a gente vai pra grandes volumes em Dornas e
37:52
eu não queria Dornas, eu queria formatos barris ou
37:56
outros formatos que dificultassem a entrada de
38:00
oxigênio, né, principalmente, né, essas transferências,
38:03
porque quando a gente tá trabalhando com Dornas, a
38:05
parte de Red Space é muito alta e sempre a trabalha a
38:09
produção, né. A grande questão, o barril,
38:12
tem um barril chamado padrão americano, 180 a 200
38:15
litros e como é que esses caras fazem esse barril? A
38:19
gente acha que tá lá o artesão, né, cortando nada,
38:22
ele tem uma máquina com gabarito, então aquilo que
38:25
é o dia a dia pra ele que tá dentro da linha de
38:27
produção, ele faz volume, já tem o gabarito, já tem
38:30
as medidas, então essa é a primeira questão. Se
38:33
você tem uma certa paciência, sempre procurado
38:35
um tano aero mais flexível, eu não sou comissionado,
38:38
não ganho nada, né. Eu comecei o trabalho com
38:40
madeira, a tanoaria que eu procurei por indicação do
38:44
vinho, foi em Monte Belo com a tanoaria mesa casa,
38:47
hoje é quase impossível de trabalhar, eles são meus
38:49
amigos, por quê? Porque eles estão exportando
38:51
barril, eles têm uma lista de espera, então eu
38:54
importei barril, eu importei de Uisk, eu importei da
38:58
Four Horse da Heaven Hill, me arrependi, porque os
39:01
barris vieram com os arcos pra curto tempo, porque o
39:04
isca americano é envelhecido por curto tempo, deu
39:06
problema de oxidação e tudo, agora tô pegando no
39:09
Vale dos Inheiros da Union, de Stealering, e quem tá
39:13
reformando pra mim é outro tanoero, que esse faz,
39:16
acabou de mandar mensagem pra mim, barril, olha,
39:19
falou que ele tá fazendo em pé, 330 litros, R $ 2
39:22
.800 ,00, agora eu quero conversar com ele se ele
39:25
não faz, deitado, o maior barril que a gente
39:28
trabalha, por lei pra envelhecimento de bebida, é
39:31
700 litros, então foi o barril, tinha dois barris,
39:34
a gente tratou com cachaça, usou, produziu e passou pro
39:37
Alessandro, esse é o maior volume brasileiro hoje
39:39
permitido pra envelhecer, porque são de superfície de
39:42
contato, mas o mês a casa faz barril de 20 mil
39:44
litros, 50 mil litros em madeira, só que desse que
39:47
tem que entrar na fila, mas agora grande questão de
39:50
fugida do padrão é por causa dos gabaritos, por
39:53
causa dos gabaritos, aqueles antigos que faziam no
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joelho, esquece, esquece o problema. Pessoal,
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a ideia é sempre partilhar informação, não tem o medo
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de deixar a apresentação, de responder perguntas, se
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eu souber é uma honra poder atender, poder ajudar,
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tá? Eu não quis colocar ali do
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Alessandro, ali com a Whey, a gente já tem mais uma
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dúzia de projetos com madeira brasileira, em que
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eu entrei de parceria, eu achei um tesão trabalhar,
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por exemplo, pessoal da Petróleo e da DUM, com o
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Morilo, a gente fez a Petróleo e Madeira, então
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nós fizemos Carvalho Francês, Castanhera, os
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Barris eram meus, tá? Por quê? Eu
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quero aprender, então se eu puder ajudar, contem comigo,
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tá bom? Obrigado. Encontro Selvagem é um
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programa realizado pelo canal Sura de Lúpulo,
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abraçava e com apoio nesta temporada do Conselho
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Federal de Química, CFQ. Sigam,
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arroba Encontro Selvagem no Instagram e não percam
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nenhum conteúdo.