Latest / Ricette Fit Cooking Podacast / Carciofi senza frittura: come valorizzarli davvero

Transcript

Carciofi senza frittura: come valorizzarli davvero · Ricette Fit Cooking Podacast

• 0:00
  Speaker 2: Ciao
• 0:12
  Speaker 3: a tutti e bentornati a Cooking Podcast!
• 0:15
  Speaker 2: Ciao Marco! Ciao a tutti!
• 0:19
  Speaker 3: Siamo alla sesta puntata della seconda stagione e oggi io
• 0:22
  Speaker 3: sono contento perché torniamo su un tema che mi sta
• 0:25
  Speaker 3: aiutando tantissimo. Cioè? La cucina senza frittura. Quella che non
• 0:29
  Speaker 3: ti fa dire, eh vabbè, allora mangerò triste.
• 0:33
  Speaker 2: Esatto, che poi è proprio il punto.
• 0:37
  Speaker 3: Nella scorsa puntata abbiamo parlato di miso, un ingrediente che
• 0:40
  Speaker 3: costruisce gusto, al posto del dado, della scorciatoia, del ci
• 0:44
  Speaker 3: metto qualcosa e speriamo.
• 0:45
  Speaker 2: Sì, il miso come ponte, diciamo
• 0:49
  Speaker 3: Esatto, e oggi attraversiamo quel ponte, perché dopo un ingrediente
• 0:54
  Speaker 3: che dà profondità, torniamo a una domanda pratica, ma una
• 0:57
  Speaker 3: domanda vera.
• 0:58
  Speaker 2: Vai.
• 0:59
  Speaker 3: Come faccio a rendere buono un carciofo senza friggerlo? Eh
• 1:04
  Speaker 2: domanda pesante.
• 1:06
  Speaker 3: Pesantissima, perché il carciofo fritto ha una reputazione, cuoca.
• 1:11
  Speaker 2: Ce l'ha, sì.
• 1:12
  Speaker 3: Però tu hai scritto un articolo su Ricette Fit proprio
• 1:14
  Speaker 3: su questo. Si chiama Carciofi, come valorizzarli senza friggerli.
• 1:19
  Speaker 2: Sì, ed è nato da una cosa molto personale.
• 1:22
  Speaker 3: Cioè?
• 1:24
  Speaker 2: Per anni io ho pensato una cosa. che il carciofo,
• 1:27
  Speaker 2: per essere davvero goloso, dovesse essere fritto.
• 1:31
  Speaker 3: Ah, quindi anche tu eri nel gruppo.
• 1:33
  Speaker 2: Completamente, senza vergogna. Io vedevo il carciofo e pensavo, padella, olio, croccantezza.
• 1:42
  Speaker 3: Ok, mi sento meno solo.
• 1:44
  Speaker 2: Ma poi ho iniziato a cucinarlo in modi diversi e
• 1:48
  Speaker 2: lì ho capito una cosa.
• 1:50
  Speaker 3: Che è?
• 1:51
  Speaker 2: che a volte la frittura copre proprio quello che rende
• 1:55
  Speaker 2: speciale il carciofo.
• 1:57
  Speaker 3: Aspetta, questa è forte.
• 1:59
  Speaker 2: Sì, perché il carciofo ha quel profumo vegetale, quella punta amarognola,
• 2:05
  Speaker 2: quel cuore carnoso, le foglie più tenere. Ha una personalità sua.
• 2:11
  Speaker 3: E se lo friggi sempre?
• 2:12
  Speaker 2: Rischi di sentire soprattutto la frittura.
• 2:16
  Speaker 3: Ok, questa frase farà arrabbiare qualcuno
• 2:19
  Speaker 2: Lo so! Però io non sto dicendo che il fritto
• 2:22
  Speaker 2: sia il male.
• 2:23
  Speaker 3: No, infatti, lo dici sempre.
• 2:25
  Speaker 2: Esatto, io non demonizzo niente. Se voglio un carciofo fritto,
• 2:30
  Speaker 2: me lo mangio. Però non voglio pensare che sia l'unica strada.
• 2:35
  Speaker 3: Quindi la domanda cambia.
• 2:37
  Speaker 2: Sì, non è come lo rendo buono senza friggere, è
• 2:42
  Speaker 2: che cosa voglio ottenere da questo carciofo.
• 2:45
  Speaker 3: Consistenza prima, cottura dopo.
• 2:47
  Speaker 2: Bravo, questa è la regola.
• 2:49
  Speaker 3: Però prima di arrivare alle cotture, devo fare la domanda
• 2:51
  Speaker 3: che mi crea ansia.
• 2:53
  Speaker 2: La pulizia.
• 2:54
  Speaker 3: Esatto. Io davanti al carciofo mi sento giudicato.
• 2:58
  Speaker 2: No, ti capisco. Sembra una prova di carattere.
• 3:02
  Speaker 3: Io tolgo due foglie e penso, sto buttando via tutto?
• 3:05
  Speaker 2: È normalissimo. Però la regola è semplice. Togli le foglie
• 3:10
  Speaker 2: esterne finché alla base non restano quelle più chiare.
• 3:14
  Speaker 3: Quelle chiare sono ok?
• 3:15
  Speaker 2: Sì, sono più tenere. Se invece la foglia è verde scuro, dura, coriacea,
• 3:21
  Speaker 2: via
• 3:22
  Speaker 3: Quindi non devo affezionarvi?
• 3:24
  Speaker 2: No, col carciofo no Devi essere gentile, ma deciso
• 3:29
  Speaker 3: Questa sembra una frase utile anche fuori dalla cucina Eh
• 3:32
  Speaker 2: forse sì
• 3:34
  Speaker 3: Poi c'è il tema annerimento Perché tu lo tagli, ti
• 3:37
  Speaker 3: giri un secondo e lui è già cambiato
• 3:39
  Speaker 2: Sì Il carciofo si ossida in fretta Quindi io preparo
• 3:45
  Speaker 2: prima una ciotola con acqua fredda e limone
• 3:48
  Speaker 3: Prima di iniziare
• 3:49
  Speaker 2: Sempre. Così appena taglio i pezzi, li metto lì. È
• 3:53
  Speaker 2: un gesto piccolo, ma ti salva.
• 3:56
  Speaker 3: Acqua fredda e limone. Chiaro.
• 3:58
  Speaker 2: E poi quando li usi, li scoli bene. Perché l'acqua
• 4:02
  Speaker 2: serve prima, ma dopo può rovinarti la cottura. E
• 4:06
  Speaker 3: qui arriviamo al forno, immagino.
• 4:08
  Speaker 2: Anche. Però prima partirei dal crudo.
• 4:12
  Speaker 3: Crudo?
• 4:13
  Speaker 2: Sì. Se il carciofo è giovane e tenero, puoi tagliarlo sottilissimo.
• 4:18
  Speaker 2: Proprio sottile sottile.
• 4:20
  Speaker 3: Tipo quasi trasparente?
• 4:21
  Speaker 2: Ecco, nell'articolo parlo dell'insalata con finocchi e sgombro. Il carciofo
• 4:27
  Speaker 2: resta fresco, croccante, profumato.
• 4:30
  Speaker 3: Quindi lì non lo devi trasformare?
• 4:32
  Speaker 2: No, lo devi ascoltare. Scusa, detta così sembra una cosa
• 4:36
  Speaker 2: molto intensa.
• 4:38
  Speaker 3: No, ma con te ormai siamo a questo livello.
• 4:40
  Speaker 2: Ah ah
• 4:41
  Speaker 3: Poi c'è la padella, ma senza friggere.
• 4:43
  Speaker 2: Esatto, perché padella non vuol dire frittura.
• 4:47
  Speaker 3: Questa andrebbe stampata.
• 4:48
  Speaker 2: Io spesso lo stufo. Poco olio, poca acqua, cottura dolce.
• 4:54
  Speaker 2: Il carciofo si ammorbidisce, poi l'acqua evapora e il sapore
• 4:58
  Speaker 2: si concentra.
• 4:59
  Speaker 3: Quindi non resta lesso?
• 5:01
  Speaker 2: No, se lo gestisci bene. Il problema è quando resta
• 5:05
  Speaker 2: acqua ovunque.
• 5:06
  Speaker 3: Capito.
• 5:07
  Speaker 2: Poi c'è la frittata al forno. Anche lì il carciofo
• 5:11
  Speaker 2: prima si ammorbidisce, poi entra in una preparazione più morbida.
• 5:16
  Speaker 3: Quindi non cerchi il croccante a tutti i costi.
• 5:18
  Speaker 2: Esatto. Nella frittata voglio morbidezza. Voglio che il carciofo si senta,
• 5:24
  Speaker 2: ma non faccia resistenza.
• 5:26
  Speaker 3: E questa cosa mi piace, perché spesso noi pensiamo buono
• 5:29
  Speaker 3: uguale croccante.
• 5:30
  Speaker 2: Sì, io l'ho pensato per anni.
• 5:33
  Speaker 3: Invece no.
• 5:34
  Speaker 2: Invece no. Un carciofo può essere crudo e croccante, stufato
• 5:38
  Speaker 2: e tenero, al forno e dorato, oppure cremoso.
• 5:42
  Speaker 3: Tipo lo sformato.
• 5:43
  Speaker 2: Esatto. Nello sformato con patate il carciofo cambia proprio ruolo.
• 5:49
  Speaker 2: Non deve fare rumore. Deve diventare parte di una consistenza avvolgente.
• 5:54
  Speaker 3: Non deve fare rumore è bellissima.
• 5:56
  Speaker 2: Mi è uscita così.
• 5:58
  Speaker 3: Tienila.
• 5:58
  Speaker 2: Poi c'è la torta salata con stracchino. Lì il bello
• 6:03
  Speaker 2: è il contrasto. Base più friabile, ripieno morbido, carciofo presente.
• 6:08
  Speaker 3: Quindi la parte sfiziosa non arriva dalla frittura.
• 6:11
  Speaker 2: Esatto. Arriva dal contrasto.
• 6:14
  Speaker 3: Ok. E adesso il momento pratico, perché io so già
• 6:18
  Speaker 3: dove sbaglio.
• 6:19
  Speaker 2: Dimmi.
• 6:20
  Speaker 3: Voglio la doratura al forno. Metto i carciofi in teglia,
• 6:23
  Speaker 3: poi vengono pallidi, molli, tristi.
• 6:25
  Speaker 2: Allora, prima cosa, asciugarli bene.
• 6:29
  Speaker 3: Bene quanto?
• 6:30
  Speaker 2: Bene davvero. Dopo acqua e limone, li scoli. Se li
• 6:34
  Speaker 2: hai stufati prima, fai evaporare l'acqua. Devi portarli in forno
• 6:38
  Speaker 2: il più asciutti possibile.
• 6:40
  Speaker 3: Ok.
• 6:41
  Speaker 2: Seconda cosa, non affollare la teglia. Ah
• 6:46
  Speaker 2: Eh, se li metti tutti ammassati non dorano, bollono.
• 6:50
  Speaker 3: Quindi la teglia piena così, faccio prima, è una trappola.
• 6:53
  Speaker 2: Sì, una trappola comodissima, ma sempre trappola.
• 6:57
  Speaker 3: E qui la battuta è obbligatoria. Se li ammassi non
• 7:00
  Speaker 3: stai facendo carciofi al forno, stai organizzando una riunione condominiale.
• 7:04
  Speaker 2: Ah ah, però è vero, troppa gente, nessuno lavora bene.
• 7:09
  Speaker 3: Questa non era sul cibo, era sociale.
• 7:11
  Speaker 2: Va bene, te la passo.
• 7:13
  Speaker 3: Quindi spazio, asciutti, forno caldo.
• 7:16
  Speaker 2: Sì, e se serve, alla fine puoi aiutarti con il grill,
• 7:20
  Speaker 2: ma senza aprire il forno ogni 30 secondi.
• 7:24
  Speaker 3: Io apro per controllare.
• 7:25
  Speaker 2: Lo so.
• 7:26
  Speaker 3: Come fai a saperlo?
• 7:27
  Speaker 2: Perché lo fai con tutto.
• 7:29
  Speaker 3: Touché!
• 7:30
  Speaker 2: Guarda, il punto è proprio questo. Prima decidi la consistenza. Freschezza, crudo. Morbidezza, stufato. Doratura, forno. Cremosità,
• 7:43
  Speaker 2: sformato o torta salata.
• 7:45
  Speaker 3: E la frittura?
• 7:46
  Speaker 2: La frittura resta una possibilità, non una necessità.
• 7:50
  Speaker 3: Questa è la frase della puntata.
• 7:52
  Speaker 2: Sì, perché cucinare fit, per me, non significa togliere il piacere.
• 7:58
  Speaker 2: Significa costruirlo in un altro modo.
• 8:00
  Speaker 3: E anche qui lo diciamo, come sempre. Tu parli da appassionata,
• 8:04
  Speaker 3: da persona che ha fatto un percorso.
• 8:06
  Speaker 2: Sì, io non sono nutrizionista, non sono dietologa. Racconto quello
• 8:11
  Speaker 2: che ha funzionato per me. Per domande di salute, meglio
• 8:15
  Speaker 2: sentire un professionista.
• 8:16
  Speaker 3: Però sul carciofo che non deve per forza finire fritto,
• 8:19
  Speaker 3: posso fidarmi?
• 8:20
  Speaker 2: Su quello sì. Almeno possiamo provarci.
• 8:24
  Speaker 3: Allora, ricapitoliamo. Oggi siamo partiti dalla puntata sul miso, dove
• 8:28
  Speaker 3: il gusto si costruiva senza scorciatoie. E siamo arrivati ai carciofi.
• 8:32
  Speaker 2: Che sono molto più versatili di quanto sembrano.
• 8:35
  Speaker 3: Si puliscono togliendo le foglie più dure, fino a quelle
• 8:38
  Speaker 3: chiare alla base. Si tengono in acqua fredda e limone
• 8:41
  Speaker 3: per non farli annerire.
• 8:42
  Speaker 2: E poi si sceglie cosa vogliamo ottenere.
• 8:45
  Speaker 3: Crudi e sottilissimi nell'insalata con finocchi e sgombro. Stufati con
• 8:49
  Speaker 3: poca acqua e olio. Infrittati al forno. Cremosi nello sformato
• 8:53
  Speaker 3: con patate oppure nella torta salata con stracchino.
• 8:56
  Speaker 2: Senza pensare che manchi qualcosa solo perché non abbiamo fritto.
• 9:00
  Speaker 3: Per approfondire, trovate l'articolo della CuocaFit su RicetteFit. Si chiama
• 9:04
  Speaker 3: Carciofi come valorizzarli senza friggerli. Lì ci sono trucchi, passaggi
• 9:08
  Speaker 3: e ricette da provare. E se li provate, fatemi sapere,
• 9:09
  Speaker 3: perché io sono curiosa. Grazie,
• 9:13
  Speaker 2: cuoca!
• 9:14
  Speaker 3: Grazie a te,
• 9:16
  Speaker 2: Marco. E grazie a chi ci ascolta.
• 9:19
  Speaker 3: Grazie davvero a tutti voi. Continuate a seguire Ricette Fit
• 9:22
  Speaker 3: sui social e su ricettefit. it. E continuate a scriverci, perché
• 9:26
  Speaker 3: le vostre domande spesso diventano puntate.
• 9:28
  Speaker 2: È vero.
• 9:29
  Speaker 3: Nelle prossime settimane continueremo ad alternare temi di spesa consapevole
• 9:33
  Speaker 3: e idee pratiche in cucina. Quindi un po' capiremo cosa
• 9:36
  Speaker 3: comprare e un po' cosa farci una volta arrivati a casa.
• 9:39
  Speaker 2: Che è la parte in cui spesso ci perdiamo.
• 9:41
  Speaker 3: Esatto. Noi ci sentiamo alla prossima puntata di Cooking Podcast. Ciao!
• 9:46
  Speaker 2: Ciao! a presto