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Justin Leone - Der „Prince“ der Weinwelt · SOMMELIER

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  Hallo, mein Name ist Felix Eichbauer.
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  Ich bin Eigentümer des Tantris Maison Kylenair in München und ich freue mich sehr, dass
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  ich heute ein paar Worte zu Justin Leonis sagen darf, den ich vor 20 Jahren zusammen
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  mit meiner Frau Nabine in Chicago kennenlernen durfte. Meine Frau war damals für zwei Jahre
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  als Architektin in Chicago tätig und wir hatten von einem neuen Restaurant gehört namens
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  Elenair, was wir natürlich sofort ausprobieren wollten. Das war ein wunderbares Erlebnis. Die
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  waren, hatten damals schon einige Freaks in ihrem Team, aber Justin ist auch unter diesen Freaks
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  uns ganz schön aufgefallen, weil er am Nachbattisch perfekt eine Flasche Economy Rad Rapids verkaufen
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  konnte und wir waren schon damals von seinen Weinbeschreibungen und von seinem Weinverstand
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  sehr begeistert und kamen dann vor allem über die gemeinsame Liebe zu Vina Tundonia sehr schnell
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  zusammen. Wir sind dann immer in Kontakt geblieben und als Paula Bosch, ihr Somerdeglas an den Nagelhängen
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  wollte, habe ich dann sofort eine Nummer rausgekramt und ihm Gott sei Dank davon überzeugen
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  können, nach München zu kommen. Was mir an Justin immer besonders gefallen hat, ist sein einzigartiger
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  Verstand eine einzigartige Weinbegleitung zusammenzusetzen. Damals war im Tantris und ich denke
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  in ganz Deutschland die Weinbegleitung von allen von günstigen Weinen geprägt, die man schnell
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  durchverkaufen wollte. Der Justin hat es dann geschafft, die ganze Tiefe des Tantrisweinkellers
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  in die Weinbegleitung einzubauen und das war natürlich was ganz Besonderes, sodass ich der
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  Meinung bin, dass bis heute die Tantrisweinbegleitung in Europa seinesgleichen sucht. Was ich besonders
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  an ihm liebe, dass er wirklich in der Lage ist, einen 10 Euro Wein bis zu einem 10.000 Euro
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  Wein mit der gleichen Inbrunst, mit der gleichen Liebe zu verkaufen und dem Gast das Gefühl zu
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  geben, dass das genau die richtige Flasche für ihn an diesem Mittag oder Abend ist. Also ob das
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  ein deutscher Kabinett oder ein Domain d'Obbene ist, spielt für Justin keine Rolle, vor allem weil er
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  alles schon selber getrunken hat. In diesem Sinne, let's keep rocking und viel Spaß mit Justin Löhne.
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  Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Somelier, die interessantesten Monschenke unserer
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  Zeit. Mein heutiger Gast verdient einen riesen Applaus, nicht zuletzt deshalb, weil er Applaus
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  gewohnt ist, bevor er vor 22 Jahren Somelier wurde, hatte er schon eine erste Karriere als
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  Rock, als Punkrock, als Popmusiker hinter sich. Doch welch ein Glück für uns alle,
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  dass der gebürtige Kanadier, der im Orange County in Los Angeles aufwuchs, sich doch dazu entschlossen
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  hat, Somelier zu werden. Und seine Karriere bei keinem geringen als bei Grand Agates,
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  in seiner Zeit wohl besten Restaurant Nordamerikas, dem Alineev, ausgezeichnet mit drei Michelin-Sterne,
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  begann. Zwischenzeitlich absolvierte er zweierlei Praktikas im Buch und, um im Anschluss komplett
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  nach Europa, nach London überzusiedeln und im zwei-Sterne-Restaurant von Marcus Burring,
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  ebenfalls als Somelier tätig zu sein. Doch zum Glück für uns alle holte ihn wenig später
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  das Restaurant Tantris nach Deutschland, wo er in diesem Kult-Restaurant Wein-Service oder
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  die Kombination von Rock'n Roll und Wein komplett neu definierte. Die erste Weinbarluft
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  schnupperte er im Graves, welchem er in München später tätig war. Um nun mittlerweile vor acht
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  Monaten seine eigene Weinbar, das Sticks and Stones zu eröffnen, was ihn dazu bewegte und warum
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  er überhaupt Somelier wurde, das erzählt er uns gleich. Ich freue mich sehr auf Justin Lyoni.
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  Ein ganz großes Dankeschön dem heutigen Begleiter, dem Supporter, dem Unterstützer dieser
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  Folge von Somelier, die interessantesten Mundschenke unserer Zeit, der Spotswut Winery. Für mich ein
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  großes Geschenk, da wir einen nordamerikanischen Gast haben und da ein nordamerikanisches Weingut
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  als Begleiter dieser Folge zu wissen, könnte stimmiger nicht sein. Die Spotswut Winery liegt
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  am Fuße der Milecames Mountains, ihren berühmten Nabberwelle. Um genau zu sein, befindet sie sich
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  auf der westlichen Seite von Sant Helena im nördlichen Teil des Nabberwelle. Das Weingut erstreckt sich
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  über 33 Hektar, bepflanzt mit Cabernet-Soméon, Cabernet-Fran, mit Tiver-Don-Soméon-Blanc. Die
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  Spotswut Winery ist ein Ort an dem Tradition und moderne harmonisch verschmelzen. Wenn man bedenkt,
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  dass die ersten Reben im Nabberwelle im 19. Jahrhundert von spanisch-missionalen gepflanzt
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  wurden, der kommerzielle Weinbau im Nabberwelle im 19. Jahrhundert begann, dann ist es erstaunlich,
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  dass bereits 1882 die Spotswut Winery gegründet wurde. Sie sind die Pioniere des
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  kalifornischen Weinbaus. Doch warum? 1972 wurde das Weingut von Jack & Mary Nowak erworben,
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  die sich entschlossen, es auf eine qualitativ hochwertige Weinproduktion umzustellen. Unter
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  ihrer Leitung wurden neue Rebsorten eingeführt und das Tiroir sorgfältig gepflegt. Unter deren
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  Regie wurde eine strenge Selektion der Trauben eingeführt und das Augenmerk verstärkt auf
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  Handarbeit und bereits auf biologischen und später auf biodynamischen Weinbau umgestellt.
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  Diese Philosophie der Handwerkskunst und Nachhaltigkeit hat Spotswut zu einem der
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  angesehensten Weingüter im Nabberwelle gemacht. Heute wird das Weingut vom Beth Nowak-Mellican,
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  der Tochter von Jack & Mary Nowak geleitet. Nach wie vor ist die biodynamische Landwirtschaft
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  ein zentrales Element ihrer Philosophie. Der Spotswut Cabernet Sauvignon ist
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  das Aushängeschild des Weingutes, denn er verkörpert auf eine einzigartige Weise
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  Eleganz und Kraft des Nabberwelles. Neben diesem findet sich in der Kollektion auch der
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  Lindneres Cabernet Sauvignon, der als weitaus mehr als nur der Zweitwein eingeordnet werden kann.
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  Ihre Leidenschaft für Weiswein legt Beth Nowak-Mellican in ihrem Sauvignon Blanc
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  einem faszinierend lebendig frischen, trotzdem strukturierten Weiswein aus dem Nabberwelle
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  aus. Es gibt unfassbar viele Importeure, die sich aus einigen Bereichen der alten Welt
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  herausgezogen haben, um gerade in den letzten Jahren Weine aus Nordamerika, Weine aus dem
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  Nabberwelle, in ihrer neuen Definition ihrer Klasse, ihrer Güte, in ihrer Außergewöhnlichkeit
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  wieder in Europa zu implantieren, zu importieren und zu zelebrieren. Kaum jemand weiß, dass
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  über 200 verschiedene Rebsorten in Nabberwelle angebaut werden. Natürlich ist nach wie vor
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  bei den roten Rebsorten Cabernet Sauvignon mehr los, sind Vandell und Zyra dominierend. Bei den
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  Weißnäten findet sich vornehmlich Chardonnay in Sauvignon Blanc. 500 Weingüte gibt es im Nabberwelle.
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  17 Millionen Liter werden alljährlich abgefüllt und aus 46.000 Hektar gewonnen. Und ja, dieses
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  Gebiet ist in seiner ganz eigenen Definition faszinierend. Die Böden im Nabberwellen sind
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  vielfältig und beeinflussen ihnen Weimbau erheblich. Sie entstanden vor über 150 Millionen
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  Jahren durch geologische Ereignisse, die bekannten sind die aluvialen Fächer der berühmten
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  Rutherford-Banche. Diese Böden bestehen aus vulkanischen und marinem Material, das von den
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  Hügeln auf die Talsohne gespürt wurde. Die südlichen Böden des Nabberwelles bestehen
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  hauptsächlich aus Sedimenten, während die nördlichen Böden viel vulkanische Lava und Asche enthalten
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  die wichtigsten Bodenarten Nabberwelles in vulkanischen Böden, Schwemmland und Kalkesteinsböden.
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  Es gibt über 100 verschiedene Bodenvariationen Nabber. Und das im Zusammenspiel mit dem Klima
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  macht den Nabberweine so einzigartig, dass sie zu den außergewöhnlichsten Weinen Nordamerikas zählen.
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  Das trockene mediterrane Klima ist ideal für den Weimbau. Nur 2 Prozent der Erdoberfläche
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  hat ein solches Klima. Die sehr langen Vegetationsperioden zeichnen sich durch sonnige,
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  warm und trockene Tage mit kühlen Abendinnen aus. Das ermöglicht einen langsam und gleichmäßigen
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  Reifung der Trauben. Die mesoklimatischen Unterschiede innerhalb des Nabberwelles sind dramatisch.
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  Die Temperaturen variieren im Tal aufgrund der topografischen Unterschiede star. Der
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  jährliche Niederschlag liegt im Durchschnitt bei 610 mm. Grundsätzlich ist das Klima im
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  Nabber mediterran, trocknen Sommern und melden feuchten Winter. Doch was hier auf 65 Kilometer
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  Länge und 16 Kilometer Breite entsteht, lässt so manches Wein herzhöhe erschlagen. Und so auch
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  das meine, wenn ich ein Kabernähe von Sportwurz im Glas habe. Und mit denen im Glas freue ich mich
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  auf das gleichfolgende Gespräch. Vielen Dank, liebe Sportwurz Winery. Kannst du eigentlich auch singen?
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  Nein, nicht so wirklich. Wenn es sein muss, wenn wir um die Lagefeuer sitzen, um die Gitarre vorhanden,
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  ist ja ein bisschen schon, aber es ist auch nicht unbedingt mein Metis.
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  Ich fand, man hat ja so als Nicht-Gitarist diesen idyllischen Traum, dass man wirklich der Typ,
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  den alle wollen, sein muss, wenn man Gitarre spielen kann am Lagerfeuersitz. Aber eigentlich
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  bist du ja wirklich die arme Sau, weil du bist da, machst Atmosphäre, spielst für alle und
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  anderen knutschen. Hey, this is the story of my life, bro. Das hat mich so tierisch genervt in
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  the band, also in der Uni-Zeit. Und danach, du bist immer wirklich Last Man Standing. Du spielst
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  eine geile Show, du bist auf die Bühne in irgendein Bar. Das ist wirklich voll mit Leuten am Anfang
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  des Abends. Die Mädels schauen dich schon an mit so Sternenaugen und so. Und dann langsam werden
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  die abgeschleppt ein, nacheinander. Als der Abend vorbei ist und du voll geschwitzt bist und fix
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  und fertig, gib so drei besoffene, irgendwie hier Typen an der Bar noch und du musst noch deinen
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  Scheiß zampacken und dann nach Hause schleppen. Ohne, aber liebe. Aber du hast es toll für alle
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  anderen gemacht. Das ist eigentlich ganz schlimm. Das Setting, also das hast du ja auch weitergeführt,
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  machst du ja letztlich im Restaurant auch, dass du das Setting für alle machst und alle anderen feiern.
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  Ja, also jetzt hat sich das ein bisschen verändert wegen halt, nachdem das der Laden meint, das hat
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  ein bisschen anderer Bedeutung, wenn ich auf die Bühne steige und die Leute bleiben mit ein
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  bisschen länger. Das ist kein Studentenkneifer mehr, so das ist schon auch gut. Aber ich habe
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  eine ganz, ganz liebe Freundin. Also ich bin auch in einer anderen Phase in meinem Leben.
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  Okay, du musst gar nicht abschleppen. Ich will jetzt auch gar nicht zu weit in der Kindheit
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  da rumgraben und darüber lästern, dass du ja wahrscheinlich so eines der schlimmsten Kinder
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  gewesen sein musst, weil du hast ja Bioline gespielt und das ist also der Horror nicht nur für die
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  Eltern, sondern wahrscheinlich auch für die gesamte Nachbarschaft, deswegen wird es wahrscheinlich
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  aus Kanada vertrieben oder so und bist dann irgendwann in die Stadt. Aber lass mal den Sprung zu
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  jetzt, der will du gerade angesprochen hast, finden du hast deine eigene Bar, eine Weinbar?
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  Ja, endlich mal könnte ich mein Junges sommerier Traum, ich kann nicht sagen Kindheitstraum,
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  man sauft kein Wein mit drei Jahre, aber es ist ein Junges sommerier Traum, um mein ideale
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  Weinbar einfach selber aufzumachen, wo ich immer als Gast sein wollte, was ich von
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  geträumt habe, alles Mögliche zum Probieren auf einmal der Welt einfach vor mir offen
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  stehend, das habe ich jetzt aufgemacht, genau. Was heißt das dein Traum, wo du selber sein
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  möchtest, dass man alle die ganze Welt probieren kann, dass man alles offen probieren kann, dass
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  man besonders teure, günstige, was auch immer Weiner hat oder was, wie definiert sich das?
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  Also, das, also die Weinbar heißt Esma Sticks and Stones, das ist, das ist die, das ist die
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  Zitat meines Buchs natürlich verfügbar auf amazon.de, Just Wine, Weinwissen ohne Bullshit.
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  Es ist mir, ist mir ganz klar gewesen, also durch meine Zeit im, im, die größte Restaurants in
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  USA, London und dann München, dass halt sogar die mächtigste, selbstbewussteste Geschäftsmann
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  da am Tisch laut und aggressiv ist. So die Alpha halt am Tisch, sogar sobald das Sommerier
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  zum Tisch kommt, als kleine Mitsi wird, weil, weil er einfach so viel Angst hatte, sich zum Blamieren,
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  weil, weil Wein so eine unerklärbare Mythos für ganz viele Leute ist und deswegen diese,
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  diese, diese, dieser Spruch, was die Eltern immer an die Kinder sagen im englischen Sprache so,
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  Sticks and Stones may break your bones, but words will never hurt you. Das ist, wie ich das
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  adaptiert habe für die Erwachsener, die auch wegen Wein eine Beruhigung brauchen mal. So Sticks
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  and Stones spricht eigentlich die Reben und Erde als Terror, may make your Wohne, Wohnromanee,
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  but, but grapes will never hurt you. Also es ist am Endeffekt nur einen großartigen,
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  und ich sag nicht mehr Getränk, also Kulturgut, ja, ich steckt viel da drin und viel dahinter,
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  also ich will das auch nicht irgendwie dumm machen, weil das Wein ist nicht einfach weder dumm,
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  aber es muss nur Spaß machen und es muss nur einen absoluten intellektuellen oder
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  emotionalen Wohlgefühl anbieten und das war es denn, mehr muss man nicht wissen und um das
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  wirklich aber zu verstehen und zum genießen, meine Meinung nach, genauso wie in Musik, man muss erst
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  mal Bach lernen, vor man wirklich mit Miles Davis gut umgehen kann. Es ist für mich auch, man muss
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  auch die Klassik auch schon mal getrunken haben, bis man also die Einzigartigkeit von was total
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  ausgeflipptes, abgedrehtes, so ein Natur oder Orange oder was auch immer zum Schätzen bringt,
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  meine Meinung nach. Ja und so, ich war immer so neugierig und ich wollte wirklich alles auf einmal
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  wissen und alles probieren und hey, warum reden die Leute immer so von Vegas, Cecilia oder von
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  Chateau Latour oder von großartigen Chambartin, also warum. Und ich habe an diese Bilder geguckt
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  in meine Bücher, als ich so 21 Jahre alt war oder sogar ich habe mit 20 angefangen,
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  falls ich eine Fähigkeit hatte, natürlich das ist die USA Methode. Aber mit 20, ich dachte mir,
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  ja so mit zwei Jobs am Tag und um die, keine Ahnung, zehn Dollar die Stunde verdient habe,
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  ja wann zu teufel würde ich irgendwann mal im Leben so ein Wein im Mund haben,
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  also wann, ich habe davon geträumt und nachdem, dass ich da jetzt mit 42 Jahre alles schon wirklich
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  alles schon hoch und runter getrunken habe, sage ich mal okay, ich weiß, dass der Weg dahin war
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  lang und hat mega viel Blut und Schweiß gebraucht, aber das will ich jetzt mit anteilen und ermöglichen.
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  Und dafür deine Weinbar, also dafür hast du die Weinbar ins Leben gerufen und in dieser Weinbar
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  gibt es die Topweine der Welt oder eine Auswahl derer oder deine Highlights aus deinem Weinleben,
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  was ja jetzt auch schon einige Jahre richtig präsent ist. Ja genau, das ist eine Mischung aus
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  alles da, also grundsätzlich ich nenne das als terroirbar, mehr als Weinbar. Weinbar für mich ist
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  zu generell, also Wein, ja was bedeutet Wein? Wein ist für mich nur die Produkt der bei rauskommt
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  von der wichtigste Punkt, das ist das einzigartige Boden- und Mikroklima- und Witzerphilosophie.
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  Also das ist was mich wirklich interessiert und deswegen das genau will ich zeigen. Also Wein
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  kannst du auch im Supermarkt kaufen für 3 Euro und das ist für mich schon kein Wein mehr, das ist
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  halt ein lustiges Getränk und ich sage das auch nicht böse, man darf das gerne trinken,
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  egal, also Hauptsache man hat Interesse an Wein, aber was wir anbieten natürlich stammen aus,
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  meine Meinung nach, die großartigste Echsteine der Weinwelt, dass man wirklich mal getrunken
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  haben muss vor, man stirbt. Und die Weinkarte, das ist auch ein anderer Thema, aber ich muss
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  dich auch fragen, weil glaube da sind wir etwas vergleichbar, weil du hast dein Weinbar auch
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  nicht nur als Weinbar genannt. Also für mich gab es damals einen ähnlichen Ansatz, ich wollte
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  auch eine Weinbar ins Leben rufen, in der ich selber ganz gerne sein will oder wo ich gerne
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  hingehe und habe versucht das umzusetzen, was ich damals, es war ja um 2007, vermisst habe und
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  damals musste man halt ein teures Restaurant gehen, um tolle Weine und eine tolle Weinberatung
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  zu haben. Es gab noch kaum Weinbar zu der Zeit und ich wollte halt das ganze Casual machen,
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  ich wollte auch für jeden, also es ist jeder, deswegen hatten wir auch immer nur T-Shirts an und
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  niemals irgendwie Hemden oder Anzüge oder sonstiges, dass Wein so ein bisschen nicht
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  entmistifiziert, aber entkrampft wird und dass man egal in welcher Ebene Wein zelebrieren
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  und genießen kann. Wir haben auch immer versucht die gesamte Klaviertour zu spielen, also von
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  einfachen Wein bis hin keine Ahnung zu Domänen oder was auch immer oder Unico oder was auch immer
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  hatten wir konstant auf der Karte und eben auch eine relativ große Auswahl, hatten auch immer ein
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  sehr intensives Glasweise Programm, also so von um die 100 auf in den Gläser, die wir hatten,
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  die Karte selber hatte um die 3000 Positionen und das eigentlich immer nur mit Wein und Gläser,
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  also nichts anderes, weil sonst kommen Leute wieder zum Essen und das wollte ich nicht,
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  wollte das Leute zum Trinken kommen, das Leute zum Wein genießen und sich darin fallen lassen,
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  aber ich glaube Glasweise ist bei dir auch ein Riesenthema, oder? Dass du sagst, du möchtest,
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  ja. Ja, wir sind wirklich ganz einig an alles, also eigentlich, also wir haben dieselbe Idee gehabt,
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  nur ein bisschen Zeit versetzt, aber das haben wir auch natürlich gedacht. Leider war ich nicht
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  bei dir völlig so selten im Tristan war, aber ich habe vieles davon gehört und ja, das ist genau
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  mein Modell, genau mein Philosophie, wir sind auch ganz locker. Ich wollte quasi von Qualität her,
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  das Weinbar Pendant zu meiner alte Hood, also Tentris eigentlich machen und also meine ich
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  und das, das komme ich wieder dazu, also an dieses Thema, aber ich glaube das ganze, also Pendant
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  und Sternegeschichte ist auch ein heißes Thema, also im Einkauf momentan, aber ja, also bei uns, was,
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  was ich wollte auch zum Thema im Leben, wie ich dazu gekommen bin und im Weg dahin, ich habe
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  das Glück, glaube, du hast das ja auch, ich habe das Glück gehabt, dass ich für großartige Arbeitsgeber
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  arbeiten konnte, mit Superweinkarten, Weinprogrammen, auch eine ziemlich freie Hand zum Beispiel im
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  Tentris gehabt, also von der Eichbauerfamilie, ich dürfte alles, egal was aufmachen auf die
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  Weinbegleitung, ob das eine alte Schaf war, eine alte Latour war, eine Unico war, eine groß, also
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  L'Oir war, ich dürfte alles anbieten und auch diese legendäre Weinverkostung und
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  was zu trinken bevor du sterben kannst. Also heute, heute wird das unvorstellbar, was ich
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  ausgeschenkt habe, im, im, im, im, im Programm von zwölf Weine, man hatte 71 Lottage, 68 Unico,
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  Dove, Ne, Merceau, also Tag, Tag, Tag, Tag, ein nacheinander, natürlich nicht günstig, das war
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  damals so 2000 pro Nase, aber heute wird's ja ungefähr, ja, also mit, ja, mit die Inflation,
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  aber halt deswegen, das genau für die nächste Generation, das war mir absolut wichtig, also
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  Ego ist eine Sache und, und Preise und alles, das ist schon mal eine andere, aber für mich
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  Legacy ist ein ganz, ganz wichtiges Thema, was lasse ich hinter mir und was kann ich gut für die
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  Gesellschaft tun und es bringt mir persönlich so viele Freude und nicht nur Gewinn, weil ja,
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  dank der Finanzamt Gewinn ist ja immer noch kein Thema, aber es kommt irgendwann mal, aber für
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  mich, das ist die Freude, dass ich im Herzen habe, wenn eine junge Kollege an der Bar sitzt und sagt,
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  heute ist, ist Thema, großes Gewächs, Riesling, zeig mir was. Hier ist mein Budget, mach und dann
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  mit meinen, jetzt haben wir ungefähr 800 auf der Weine. 800? Ja, 800, ja, ist fast alles, alte
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  Jahrgänge, ich versuche immer wegen dieser Vinitas Technologie, was ich habe und ich bin momentan
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  die einzige aufs Erde tatsächlich, der das nutzen darf. Erklär mir das, was ist das? The Coravan
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  Vinitas ist ein, ist so, es ist quasi, The Coravan Geschichte 3.0, das ist eine, das ist eine Gerät,
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  ist so eine richtige Maschine, es steht hinter der Bar, das hat vier Kammern, wo man 0,1
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  leere Schraubverschlussflaschen reintut und auf die linke Seite die Flasche, egal wie groß, wie gesagt,
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  bis zum 6 Liter, 9 Liter, was er immer, aufmacht, einen Stüpfel reintut, also mit einer Filter,
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  einer Schlauch und dann halt mit Verbindung mit einer große Argonflasche und dann im System
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  intern, im geschlossenen System werden die 0,1 Flaschen von die Großflasche abgefüllt oder
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  umgefüllt. Die sind geschlossen, die bleiben geschlossen mit Argon drin und die halten ja
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  ungefähr ein Jahr lang. So, unsere Glasweise-Programm besteht meistens genau aus diese kleine
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  umgefüllte Flaschen und das ist ganz lustig, weil man sagt, ja, Thema großes Gewächs,
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  dann bringen wir einen Mini-Kühler mit Eis drin und halt statt einer Flasche, sieben von
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  diese kleinen Flaschen raus aus alle möglichen großes Gewächsregionen, Winzern, was auch immer,
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  alles auf einmal. Ja, und das geht genauso im Bugund, Bordeaux, was auch immer, was zum Thema
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  man hat oder Weltreise, Chardonnay überall und wenn ich dieses Blick in den Augen sehe, also von
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  den Gästen, das ist was, das ist was mein Herz wirklich unfassbar gut tut und wenn man so viel
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  gemacht hat auf der Welt jetzt in die Gastrozene zwischen die Kontinenten, wo ich war und was
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  ich miterleben durfte, ich habe mich auch sehr begriffragt, was soll ich jetzt machen? Mit dem
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  Tantris habe ich vielleicht die geiste Weinkelle der Welt betreut, in Millenia eine die absolut
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  großartig zu essen Konzepte der Welt und danach, was wird das denn, was macht mir Spaß?
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  Und das war eine schwierige Frage, aber als das Technologie sich entwickelt hat und zum Glück
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  habe ich Greg schon früher kennengelernt, so 12 Jahre her oder so, war immer mit ihm im Gespräch
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  wegen dieser Entwicklung und dann hat er mir endlich mal die Vertrauen geschenkt und die
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  Erlaubnis gegeben, um der erste mit diesem Gerät zu sein und das ist immer noch eine Forschungsgeschichte,
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  also wie die Kleinflaschen sich auch weiter entwickeln, schneller als aus der Großformat und so
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  und das werden wir noch irgendwie entwickeln und das große Thema leider ist es halt die
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  genau das Vertrauen, also die Gäste die zu mir kommen, bekommen diese kleinen Flaschen mit
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  einem Aufkleber drauf, das hat die Binnnummer von der Wein- und die Abfühldatum, aber letztendlich
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  ich könnte jede billige Füße da rein tun und das als Betruss verkaufen und deswegen,
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  der Gerät ist einzigartig, das lebt und stirbt von Vertrauen, zum Glück die Gäste bei mir wissen ja,
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  dass ich lieber sterben würde als irgendwas falsches mit Wein machen, allerdings für die
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  Massen, die warten auf eine ganz spannende Entwicklung von so eine AI-Chip in die Maschine,
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  der die DNA des Weines erkennen kann, als es durch die Maschine fließt und dann kommuniziert
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  mit die Kleinflaschen, wie ich glaube, AIF-Chip oder so, dass man nichts felschen kann und das wird
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  noch kommen, aber wir sind mit dieser Maschine noch einzigartig auf der Welt. Die Maschine ist
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  noch nicht auf dem Markt, gibt es erst bei dir. Genau, das gibt es ungefähr zwischen 40 und 50
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  andere Exemplare im Rumlauf, allerdings nur beim Weingutern, natürlich die haben ja wenig Grund
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  umzuspielen und ein paar Dinge wie die Napa Valley Wine School und so, aber ja in der Gastronomie,
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  das ist noch nur bei mir. Das finde ich bei dir so beeindruckend, in ähnlichen Gedanken hatte
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  ich ja damals auch, dass man einfach einen Mehrwert bieten muss. Wir haben damals, als wir die
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  Weinbau auch aufgemacht haben, schon Vertikalen beim Glasangeboten von Bugundern, Morissonte,
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  nie in sieben, acht verschiedenen Jahrgängen. Wir haben teilweise verschiedene Weine in drei
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  bis vier verschiedenen Temperaturstufen, also bei zwei Grad, bei sechs Grad, bei zwölf,
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  bei zwanzig Grad, um den Gästen einfach auch zu demonstrieren, wie Weine sich bei
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  unterschiedlicher Temperatur präsentieren. Wir haben auch Weine mit verschiedenen Geschmacksbeispielen,
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  also süßer aus als ich bitte, dass man sieht, wie das reagiert. Wir hatten dann teilweise
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  Weine aus verschiedenen Flaschengrößen, aus einer Demi, aus einer Eintel, aus einer Magnum,
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  aus einer Fünfliter parallel serviert und ähnliches hast du ja auch, deswegen habe ich
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  deine Arbeit immer so unfassbar bewundert. Du hast ja auch im Tantris schon mit Korrava gearbeitet,
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  aber hast du das immer in Dekantern serviert, dass der Wein sich auch entwickelt und warst
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  immer so ein Schrittchen, ein Gedanken weiter als viele deiner Kollegen. Und also neben dessen,
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  dass ich dich dafür sehr bewundere, dass du, wie darf ich das ohne beleidigen zu wirken,
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  ein Arbeitstier bist, also du bist ja nach Deutschland gekommen, kannst kaum Deutsch. Und
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  du kannst den Podcast bestreiten, das ist ja schon unfassbar. Aber so eine der schrägsten
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  Sprachen schlechthin, machst du dir zu eigen oder nimmst überhaupt eine Anstellung an,
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  in einem der besten Restaurants ohne die Sprache zu sprechen, in einem der konservativsten Städten
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  in Deutschland, das ist schon bewundernswert. Aber woher kriegst du deine Inspiration? Also
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  hast du mal irgendeinen Vorgänger Weinladen für deine jetzige Bar gesehen? Hattest du
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  einen Laden, wo du sagst, das war der genialste Laden? Oder ist das alles eigen ausgedacht?
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  Also ich glaube, so strebische Umgehungsweise mit meinem Leben besteht aus drei Viertel,
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  einfach Dummheit und ein Viertel Ehrgeiz. Ich bin immer sehr auf mich selbst konzentriert
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  und ich schau nicht so ganz rum, was die anderen machen oder was die anderen denken
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  oder von mir halten. Also da würde ich wahnsinnig, wenn ich so darauf konzentrieren würde. Ich
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  bin ja, verstehe ich auch, ziemlich polarisierend als Typ und ich höre immer natürlich ganz
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  schräge Kommentare von über mich, von Leuten, die mich überhaupt nicht kennen und das gehört
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  aber dazu, wenn man halt vieles bewegt und sehr ehrgeizig ist und vieles tut, dann natürlich,
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  es reibt mal gut und mal vielleicht nicht so. Aber das ist auch mir völlig im Ordnung,
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  weil Hauptsache Bewegung. Ich bin nicht der Typ, der einfach still bleiben kann. Das
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  geht bei mir nicht und ich versuche immer, wie können wir das verbessern? Wie können
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  wir die Grenze pushen? Wie können wir eine neue Horizont finden? Und deswegen, ich versuche
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  jede Grenze, ob das im Tantris war, mit die ganze Menükarte, Entwicklung, was ich gepusht
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  habe und das war bei Haas ja nicht so gut angekommen. Die einzige Fälle, wo im Tantris
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  die Bürotour zugemacht wurde, war genau für mich. Wow, wirklich? Es wurde geschrien.
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  Ja, ja, ja, ja, das war brutal. Ich würde sowas vonsterissen. Die einzige gute dran ist
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  zu der Zeit. Wegen meiner Abwesenheit von gutes Deutsch habe ich da nur die neuen Titel
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  verstanden. Aber ich habe es gedacht, nee, es könnte besser sein und nichts gegen Pauler,
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  nichts gegen Haas oder jemand, das war, es ist eine Institution gewesen, es war sowas
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  von großartig. Aber egal, wenn frische Wind reinkommt, auch meine Nachfolge im Tantris,
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  wenn frische Wind reinkommt, Nico und Mathieu und Co., irgendwas könnte immer besser sein.
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  Und die Hoffnung ist, dass jede Nachfolge von mir das noch besser macht als ich. Das ist
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  meine Hoffnung. Ich will nicht da irgendwie als die beste Beispiel bleiben, verdammt ist
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  das Scheiße. Verdammt, das heißt, ist nichts nach vorne gegangen, ist es stillgeblieben
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  und das passt mir nicht, sogar wenn ich involviert war. Also, ja, ich reise einfach unfassbar,
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  viel gerne und ich schaue mir alle mögliche Konzepte an und ich bin stolz auf meinen
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  Wissen von was die Kollegen in Madrid oder New York oder Chicago oder Paris oder so was
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  oder Kopenhagen machen. Und natürlich ist das mega inspirierend für mich. Aber am
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  Endeffekt, ich weiß, was ich dann als Kind, oder junger so, sorry, also machen musste
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  und zwar jeden Tag zwischen meinen zwei Jobs, mitten als zwei Stunden quasi so Mittagspause.
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  Ich bin von Randolph Wine Seller damals mein Job oder bin 36, was ich in Chicago nach Hause
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  gegangen mit einer armvolle Flasche, einen Tag Thema Volnais, nächsten Tag Thema Pomad,
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  übernächsten Tag Thema Gervais. Und ich habe so vier, fünf Stück aufgemacht, quasi eine
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  halbe Bucht geschrieben über die ganzen, entweder horizontale, vertikale, was auch immer.
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  Und dann habe ich so die Flaschen halt mit in die Arbeit genommen und dann für ganz
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  coole Gäste oder für Mitarbeiter was so ausgeschenkt und so, hey, schau mal, das ist ja großartig.
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  Und mit der ganzen Geld, was ich ausgegeben habe und wie viel Wein, das ich in die Waschbecken
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  auch schütteln müsste, das war für mich jetzt die Abrundung von die ganze Geschichte,
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  wo das nicht mehr passieren muss. Ich habe die Möglichkeit in meine Hände, um die Jungsommiversion
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  von mir wieder nach School zu machen, also für die nächste Generation. Und sagen, hey,
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  alle, also komm hier, ich bin deine Universität jetzt, sitz mal in der Bar und lern mal durch
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  und mach das wirklich Old School. Und das ist leider heutzutage sehr, sehr schwierig
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  mit die Preise von der Weine, mit die Verfügbarkeit von der Weine auch. Also keine Gastronomen
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  müsste wie Tantris damals oder Jörg Müller oder Schwarze Eidler oder sowas einen riesen
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  Keller auch bauen und diese ganze Todeskapital zu leisten, also das gibt es fast nicht mehr.
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  Und deswegen, die Jungsommaries haben noch mehr Schwierigkeiten an diese großartige
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  Dinge heranzukommen. Und ich hoffe, dass wir zumindest einen Halbwegslösung sein könnten
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  dafür.
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  Abgesehen davon, dass ich dir insofern widersprechen möchte, dass ich nicht glaube, dass so ein
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  Weinkeller Todeskapital ist. Ich glaube, es gibt kaum lebendigeres Kapital als ein Weinkeller,
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  weil wenn du einigermaßen smart einkaufst, finde ich nach wie vor, gibt es kaum Sachen,
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  die mit einer solchen Sicherheit sich dermaßen schnell und exponentiell entwickeln, wie
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  eben teilweise Wein. Ist es schwer erstmal das Kapital am Anfang aufzubringen, um so
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  ein Weinkeller letztlich aufzubauen? Also du hast ganz, ganz praktisch Learning by
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  Drinking praktiziert, ganz intensiv. Hattest du jemals ein Vorbild? Also hattest du jemals
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  den Zombie kennengelernt, wo du gesagt hast, so möchte ich sein?
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  Ja, absolut. Gabs zwei Sachen, oh ja, voll, ja absolut. Also gab's zwei wichtige, also
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  drei wichtige Punkte für mich. Eine war, als ich ja 20 Jahre alt war, meinen Freundin
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  war damals in Boston, ich war in Chicago. Das war nach der Uni-Zeit, die ist zum Besuch
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  gekommen und ich wollte unbedingt die total beeindrucken mit einem super gekochtes Essen
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  und toller Flasche dazu. Ich bin zum Bin 36 gegangen, also dieses damals großartiges
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  Weinbar und Restaurant im Downtown Chicago und ich hatte keine Ahnung gehabt von Wein
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  0,0. Ich war nur auf Tour mit meinem Rockband gewesen und ich hab gedacht, hey, das wird
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  bestimmt nicht was für die Ewigkeit mit der Musik und als ich mit 14 Jahre alt in the
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  Whiskey of Go-Go Sunset Boulevard auf die Bühne stand und diese total so abgefuckte
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  Rode-Typ, der die Sound-Tag für uns, das So-Tone-Typ für uns war, mit so zerrissener
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  German, sein 20 Jahre alte Guns N' Roses Tour T-Shirt mit ungewaschener Haare und total
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  Typ, mein Gott, ich dachte mir, hu, da sehe ich mich aber im 40 Jahre nicht und um Gott
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  zu finden, eine total Burnout, so Rode-Typ, keine Ahnung und ich dachte mir, hm, vielleicht
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  soll ich auch was anderes als Plan B suchen und ich wollte als Talent Manager werden,
• 38:44
  also von jungen Talent-Bands, was so immer und okay, wie macht man Deals? Deals werden
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  entweder an Golfspielplatz oder am Tisch gemacht, hab keinen Bock auf Golfen, so, ich
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  mag das mit Restaurants und da hab ich mich damit beschäftigt und dann, das war mir
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  ziemlich klar, dass Wein mich völlig erwischt hat und ich sag mal, okay, da will ich hin
• 39:06
  und dann bin ich zu Meredith Elliott in Bint 36, die war die Managerin damals und das war
• 39:14
  irgendwann so 14 Uhr, also mittendrin der Tag und ich wollte, ich hatte, ich hatte nur Geld,
• 39:20
  Starving Artist, also total, ich möchte gern Rockstar, kein Geld und bekannte Geschichte.
• 39:26
  Ich bin da mit, also was ich gespart habe über die letzten Wochen lang, das war glaube ich
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  so 20 Euro, war quasi mein oder 20 Dollar war mein so Limit und die hat so viel Zeit
• 39:39
  verbracht mit mir, um zu erklären, ich hatte keine Ahnung was ich sagen soll, wie ich das
• 39:44
  Wein beschreiben soll, was ich im Kopf hatte und die hat wirklich Zeit genommen und die
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  hat mir einen, was war das, der Il Corzano, Chianti Klassico. Oh, du weißt, hört noch was für
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  einen Wein damals waren? Ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja, ja,
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  es ist wirklich total im Kopf verbrannt und das war so ein Erlebnis und dann bin ich paar
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  Tage später, als ich das Abendessen total verkocht habe, das ist scheiße. Ach, schade.
• 40:20
  Gebrochene Sauce, ja, der Wein war aber gut und die Freundin war aber genugend überzeugt,
• 40:27
  das war alles okay, aber ich bin direkt wieder zum Meldet gegangen, damals habe der Wein
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  mit meinen Fake ID gekauft und dann bin ich zurückgekommen mit meinen echten ID und
• 40:43
  gesagt, ich will eigentlich machen, was du machst. Hier ist mein ID, gibt mir eine Applikation
• 40:54
  und ich möchte hier arbeiten.
• 40:56
  Justin ist ein Rebell, ich glaube, das kann jeder im Laufe des Gespräches,
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  Gereifen fühlen, verstehen, nachempfinden, da hat man so diesen innerlichen Wunsch,
• 41:22
  diesen innerlichen Derang auch die Grenzen eines Rebells mal auszuloten und ich habe
• 41:27
  mir überlegt, mit welchem Wein könnte ich Justin richtig provozieren, trotzdem begeistern,
• 41:32
  schocken und trotzdem faszinieren, herausfordern und da fällt mir derzeit für einen Sommi
• 41:37
  aus München nur ein Wein ein, ein Lugana. Ich glaube es gibt keinen, aber auch wirklich
• 41:42
  keinen Wein, der von Sommis kritischer betrachtet wird als Lugana und das definitiv nicht ohne
• 41:48
  Grund, der mit großer Überzeugung möchte ich auch konstatieren, dass 80% aller produzierten
• 41:53
  Lugana richtig schrott sind und in der ständigen Überlegung, was zuerst da war, das Hohen
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  oder das Ei und München als die Brutstätte des Luganakultes gilt, weiß man nicht, ob
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  die berühmtische Karriere Schulter an ist oder darunter leidet. Zumindest finde ich, wenn
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  man einen, einen authentischen, einen typischen, einen Charakterfeurenvertreter im Glas hat,
• 42:18
  kann man nachvollziehen, warum dieser Wein so viele Menschen in seinem Bann gezogen hat,
• 42:24
  so wie der Lugana, den ich jetzt im Sinn habe. Einen 2023er Legrete aus dem Hause Hoteler.
• 42:32
  Doch was macht einen Lugana perfekt? Wann ist ein guter Lugana? Wann ist ein Lugana, mit
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  dem ich auch bei Justin aufwarten könnte? Natürlich ein Lugana aus der Riebsorte, Tobiana.
• 42:42
  Aus dem Anbaugebiet San Bindetto di Lugana, im südlichen Teil des Gardasees. Selbstverständlich
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  stammen die Trauben hier aus dem eigenen Weinberg Legrete, welcher 12 Hektar umfasst
• 42:51
  und sich durch einem sehr hohen Gehalt an weißen Leben auszeichnet. Doch was macht einen Lugana
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  wiederum so, so besonders so einzigartig, wann, wie bereits gefragt, ist es ein guter Lugana?
• 43:01
  Und ich finde da ein Zitat vom recht angesehenen Weinkritiker Luigi Vironelli recht angemessen,
• 43:07
  wenn du dein Lugana jung, sehr jung trinkst, wirst du dich an der Frische erfreuen. Trinkst
• 43:11
  du ihn in einem Alter von zwei oder drei Jahren, wirst du dessen Vollständigkeit genießen.
• 43:15
  Trinkst du ihn nach zehn Jahren, wirst du erstaunt sein, über sein vielschichtiges, beeindruckendes
• 43:19
  Profil. Ein Lugana-Wein hat, was für Weine selten ist, die außerordentliche Fähigkeit
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  wieder erkennbar zu sein. Wenn du einen Lugana, wenn du einen guten Lugana kostest, wirst
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  du ihn nicht vergessen. Denk dir neben den allüblichen Gegebenheiten für einen guten
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  Wein, der von Hand gelesen sein sollte, das ermöglichte natürlich produziert sein sollte,
• 43:37
  zeichnet die besten Exemplare nicht die Expressive, die Laute, die klarkative Frucht, sondern
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  die Klarheit aus. Die Frische, die Lebendigkeit, eine gewisse Zurückhaltung und die appetitliche
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  Trinkfreude, den heute so gern erwähnten Trinkfluss aus. 2500 Hektar gibt es mittlerweile,
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  also kaum ein anderes Weinbaugebiet in Europa hat so dermaßen in den letzten zehn Jahren
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  aufgerüstet wie Lugana-DOC. Das Weinbaugebiet in der Lombardai und im Veneto, das sich um
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  den Gardasee herum erstreckt. Obgleich ist zulässig es 10% andere Rebsorten beizufügen,
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  konzentrieren sich die besseren Winzer ausschließlich auf die Kernrebsorte Turbiane, welche gar nicht
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  so leicht zu händeln ist wie andere Tribianoform. Der Turbiane ist weniger produktiv, er hat
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  eine mittelgroße, kompakte Traube, runde Berne, eine sehr dicke Schale, ein säuerliches Fruchtfleisch
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  und ein eigentlich recht neutralen Geschmack, was erklärt, warum ein guter Lugana immer
• 44:31
  sehr klar und sehr puristisch schmecken sollte. Ein typischer guter Lugana sollte nicht
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  nach exotischen Früchten oder viel zu ausladen, sondern nach Feldblumen, nach zarten Äpfeln,
• 44:40
  nach feinen Zitrusfrüchten Duften und im Geschmack diese salzige, zart säure geprägte
• 44:45
  Gustatorik aufweisen. Und ja, ich finde es erstaunlich, dass ein Lugana und das praktizieren
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  und probieren die wenigsten Spiele in 10 Jahre auf der Flasche reifen kann. Und dann,
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  wenn man eines der besseren Exemplare hat, dann ist Lugana viel mehr als nur Wein. Es
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  ist Lebensgefühl, es ist Lebendigkeit, es ist der Moment, wo man alles fallen lassen
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  möchte, es ist Lugana. Und mit diesem Gefühl werde ich gleich zurück zu Justin und vielleicht
• 45:08
  mit einem Gläschen Legrete von Otella in der Hand zurückkehren.
• 45:12
  Und dann bin ich zu meiner ersten Job gekommen. Ich durfte keinen Wein ausschenken, war natürlich
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  nicht alt genug, aber ich habe einfach hoste und in der Weinschaft bis zugearbeitet. Dann
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  später kam als Abendgeschäft zum Randolph Wine Cellars in the Tasting Room. Die waren
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  eine der Erste, die einen großartigen Wein aus Schank hatten. Das musste 2002 sein gewesen,
• 45:45
  2003. Und die hatten ungefähr 80, 90 Weine Glasweise, damals schon mit so einer großen
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  Argonflasche oder CO2 Flasche aus der Krankenhaus quasi, also medizinische Größe. Das haben
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  die schon gemacht und die haben auch Flights angeboten. Also 3erlei, 4erlei Dinge von verschiedenen
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  Themen. Und das hat mich schwer, schwer beeindruckt damals. Und dann die finale, also die gute Gras,
• 46:16
  glaube ich, war dann für mich Alenia. Also mit Grand Acids, wo ich dann gelernt habe,
• 46:23
  wie man die ganze Geschmäcker und die Temperaturen und Texturen und alles Mögliches auf einem
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  Teller im Kopf, so ein Matrix quasi bringen kann, so eine 3D-Modell, dass man mit allen
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  Infos zusammenbaut und dann als Modell so im Kopf umdreht, um diese Punkte zu finden, wo die
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  verschiedenen Weinen vielleicht treffen könnte mit Kalkulationen von Alter, Fassreifendung,
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  Temperatur und so weiter, wie du in der Weinbar gezeigt hast. Und ja, das war dann für mich
• 47:04
  halt die... Jetzt hast du die Zeitmaschine ja ganz schön weit zurückgetreten, also von der
• 47:10
  Bar jetzt zum Tantris, zurück nach Chicago. Wie viele Jahre hat es gedauert, bist du in einem
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  drei Sternerestaurant arbeiten konntest und dann die weiterführende Frage, wie kommst du aus einem
• 47:23
  Weinshop in ein drei Sternerestaurant? Also selbst in Amerika, wo man manchmal einen Lucky Punch
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  haben kann, ist das ja so das Non+ Ultra und wenn man da nicht mindestens zwei Leute irgendwie
• 47:35
  irgendwas Böses tut, mit einem irgendwie um die Ecke bringt oder so, es ist ja fast kein Reinkommen
• 47:42
  dort, gerade 2002 war die Zeit ja noch ein bisschen offener, zwar alles noch ein bisschen entspannter
• 47:48
  als jetzt, aber trotzdem war das ja damals schon einer der ganz großen Namen nicht nur in Chicago,
• 47:54
  sondern das Allenehr war damals ja neben Charlie Trotter eigentlich einer der Kultkirche dort,
• 48:01
  oder? Ja, absolut, absolut. Grand war genau wie Renee im Kopenhagen. Grand war die Atombombe,
• 48:12
  das Chicago wirklich absolut... Wie bist du da reingekommen? Also hast du das geschafft?
• 48:18
  Ja, also Teils Lucky Punch, Teils Zufall, also eine interessante Geschichte, also Folgendes,
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  als ich im Randolph-Weinzellers war, Dave Barron, der damals Zusef von Grand, der jetzt
• 48:38
  Dialog und Parjoli im Santa Monica hat, absolut großartiger Typ, großartiger Mensch, wie waren
• 48:46
  beide sehr jung und gerade am Anfang Zeit, ich beim Wein und er in die Küche und er war damals
• 48:53
  in der Restaurant, wo der einen absoluten Arschloch Chef hatte, der Chefkoch, der so immer so
• 49:02
  wirklich Akkoholiker, Choläriker, als typische Geschichte, und er hat ab und zu, dann gesagt,
• 49:09
  hey Jungs, wir gehen in die Weinbar gegenüber, hat er die denn gebracht, Teuer der Flaschen bestellt
• 49:17
  und dann ist abgehauen und die Jungs mit der Rechnung stehen lassen. Ja, fast ein Arschloch. Ja,
• 49:23
  absolut und wir wissen alle, was den Koch verdient, das ist brutal. Also, dann habe ich immer
• 49:31
  so viel Mitleid, wir sagten ja scheiße, hey, weißt du was, ich gebe dir eine Deal an der Flasche,
• 49:36
  eine Rabatt oder was immer und blau, und ich habe ein bisschen geholfen und wir haben uns dann so
• 49:41
  daraus einen Freundschaft quasi entstanden, aber nicht so wirklich eng miteinander. Dann fast
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  forward, also jahren später nach meinem zweiten Mal in der Bugund, weil ich habe ja alles im
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  Chicago einfach stehen lassen, zwei Mal, so viel und so sechs, und bin ich zum Nicola Hotel
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  in Nüsen-George gegangen zum Arbeiten halt. Aber nicht nur für eine Woche, sondern für eine
• 50:04
  lange Zeit, das finde ich eben zu beeindruckend auch. Ja, so, genau so vier Monate ungefähr jedes
• 50:11
  Mal und der Deal war, ich arbeite gerne umsonst, aber er muss für mich für die ersten sechs
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  Wochen einfach einen absoluten traumhaft Verkostungssplan machen, deswegen die erste sechs
• 50:24
  Wochen jeden Tag, fünf Feingut am Tag, also alle hoch runter, Rumier, Munier, Vogui,
• 50:32
  Hermione Osevelle, nächsten Tag, Chalopin, Russo, Trape, Morte, tak, tak, tak, tak,
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  also und da habe ich einfach meinen wichtig Leidenschaften von Bugund dadurch entwickelt und
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  das war natürlich ein besseres ausgegebenes Geld für mich als die Master sommelier, Advanced Master,
• 51:01
  was ich so auf die Fast Track dafür war, aber ich dachte, hey scheiß drauf, bevor ich irgendwie
• 51:08
  nach fucking Tulsa, Oklahoma fliegen muss für einen blüten zwei Tage um 5000 Euro auszugeben,
• 51:13
  um nur das Ding durchzufahren und dann wieder nächstes Jahr antreten und Blau for fucking
• 51:19
  Pin zu bekommen, zu beweisen, dass ich einfach ein geiler Typ bin, nee, sorry, das wollte ich nicht,
• 51:25
  ich habe nichts dagegen, also zwei von meinen besten Buddies in Chicago, meinen Study Buddies,
• 51:29
  sind beide Masters geworden, als ich ausgetreten bin und die sind wirklich mega, aber für mich war
• 51:36
  das so, ich habe meinen eigenen Weg, das brauche ich nicht und so, ja dann, der zweiten Mal bin
• 51:44
  ich zurückgekommen und ich war bei einer großen Verkostung und zufällig wie Joe Cartersen trifft
• 51:51
  mich so, hey Justin, ich habe dich gesucht, ah, okay, also der damalige General Manager von
• 52:00
  Alenir, ah, okay, ich kenne dich aber nicht, ja, ja, nee, nee, aber ich habe gehört, dass du wieder
• 52:06
  da bist, okay, dann komm mal vorbei und bring mal eine an, okay, ich hätte null Ahnung von Sterne,
• 52:13
  null, komm mal Joseph und ich war noch nie in der Sterne laden, ich habe noch nie in der Sterne
• 52:20
  laden gearbeitet, das war völlig eine neue Welt für mich und ich habe das nicht ernst genommen,
• 52:25
  wirklich so, aha, okay, ja, whatever, dann bin ich gekommen, bin hochgegangen, hey ja, hier ist
• 52:31
  Grant, ich dachte mal, der ist ein Kind, der ist der Chef, der schaut ja 16 Jahre alt aus und ich
• 52:38
  dachte, okay, das ist alles völlig bizarr, also okay, whatever, so ich gehe hoch und ich sehe drei
• 52:45
  Mitarbeiter und die streiten über was für Basilikum auf dem dritten Gang ist und das war noch
• 52:52
  absurder dann von mich, hey bist du bescheuert, das ist afrikanische blaue Basilikum, nein du
• 52:59
  dep, das ist italienisch, das stinkt normal, na, was meinst du, das ist Tai, oh wo bin ich jetzt, mein
• 53:07
  freaksow und ja absolut, das ist wirklich circus und dann habe ich mein Stagiaire einen Abend
• 53:17
  gemacht, ich war noch nicht wirklich angenommen, das war das Stagiaire, also ich hatte nur eine
• 53:21
  Ahnung, ich gehe runter in die Küche und ich habe nichts gehört, null Ton, das war für mich
• 53:27
  auch so absurd, dass ich dachte mir, wow, das ist zu freaky, ich muss dringend weg, das war mir so
• 53:33
  unangenehm und ich bin hoch, ich bin hoch auf die Treppen gegangen und ich habe das Stimme gehört
• 53:45
  so Justin und ich drehe mich um und ich sage mal yo, weil man muss sagen ja ich bin gerade eben vier
• 53:53
  Monate auf eine Weingut mitten im Erwarnen, das ist fucking Bauernhafte begut, also man hat ja
• 53:59
  nicht so dieses korrekt Umgehungsweise im Kopf und ich drehe mich um und das ist Grant und er hat mich
• 54:08
  einfach angedeutet und so hey, komm hier jetzt und ich berührt er, der sagt mir du kommst in
• 54:16
  meine Küche mit deiner Hand in deine fucking Tasche, du tust nichts und dann sagst du mir yo,
• 54:22
  is that how you roll? und ich war so total in Panik, so nach Chef, so ich habe, nein Chef,
• 54:32
  ich bin einfach weg gerannt und nach hinein habe ich mitbekommen, dass einfach umgezieht, umdreht
• 54:39
  und dann gelacht so, ah, gar nicht, die ganze Küche so, new guy und das war halt, ja das war
• 54:47
  der Geschichte dann und dann bin ich einfach in die Familie genommen und da habe ich auch dann die
• 54:54
  Familie Eichbauer kennengelernt und deswegen dann die waren Gastort, weil der Felix öfters dort
• 55:01
  zugegen war und da hast du ihn kennengelernt, aber als Gast kennengelernt und du warst
• 55:08
  Sommi und hast ihn beraten oder warst du normal waiter oder welche Positionen hattest du damals? Sommi, ja, ja,
• 55:18
  aber auch schritt zu so einer Küche Wein zu empfehlen oder, weil die ja schon sehr extravagant
• 55:23
  damals schon war, also ich ja, ja, ja, nie, also zum 95% Begleitung, weil mit 24 Gänge,
• 55:33
  das ist ja unmöglich und zu trotz, dass wir eine geile Weinkarte hätten, haben wir dagegen
• 55:39
  im Vollen was auszusuchen, also wir haben gesagt, hey, such mal einen Trophä, einen Pokal aus
• 55:46
  für den Tisch, aber dann gehen wir mit die Begleitung um, falls gibt es keine andere Weg, aber
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  dadurch habe ich wirklich auch das von Joe verstanden, wie er an Wein denkt und wie er damit
• 56:01
  umgeht und das hat mich sehr, sehr, sehr schwer beeindruckt und geprägt und deswegen im Tantris war
• 56:10
  das für mich dann die Spielplatz mit so viel großer Weine, genau das, was ich in Millenia erlebt
• 56:15
  habe, selber zu machen, aber mit die größte Weine überhaupt und das hat mir einfach unfassbar
• 56:23
  viel Spaß gemacht. Aber warst du schon mal irgendwann die Sterne Geschichte oder warst
• 56:30
  du nur etwas locker und dünnig? Bevor ich nach Dresden gekommen bin, war ich kurz im Weinhandel,
• 56:37
  davor war ich bei Dieter Müller im Schloss Tellerbach, die hatten damals auch drei Sterne,
• 56:44
  genau, die waren nicht schlecht, in Kalifornien habe ich gearbeitet in ein paar Jahre, da gab es ja
• 56:50
  keine Sterne, aber es war so eines der schon der besseren Restaurants, die es dort damals gab,
• 56:57
  das war Ernest Eldy Berry House, wo warst du? In Oakhurst, das ist beim Schossemti National Park,
• 57:02
  das war auch eine Relais Château und da hatte ich eine sehr, sehr gute Zeit, hatte ich sehr
• 57:09
  viele Jahre, es war eine Österreicherin, dadurch hatten wir eine sehr, sehr deutsche und Österreichschlasse,
• 57:14
  die geweinkarte, was mir halt relativ einfach gemacht hat, ich bin damals halt rüber gegangen,
• 57:18
  um Englisch zu lernen, wenn mein Englisch halt relativ schlecht war und dachte, ich wäre eine ganz
• 57:22
  gute Möglichkeit, das dort vor Ort zu lernen und bin da natürlich dann auch, hab mich in die
• 57:28
  kalifornischen Weine verliebt und die Großartigkeit der Weine damals schon sehr, sehr schätzen gelernt,
• 57:33
  hab damals bei Thomas Keller noch für Menüpreis von 100 Dollar gegessen, daher ist ein bisschen
• 57:41
  länger her, genau, die gute alte Zeit und davor war ich in der Speismesterei im zwei-Sterne-Restaurant,
• 57:48
  also von dem her waren schon einige auch Sternehäuser mit dabei. Und wie, also das ist,
• 57:59
  das ist eine, also ich finde es interessant, dass wir jetzt davon ein bisschen so schwärmen,
• 58:07
  so diese gute alte Zeit, weil meine Frage im Kopf und ich frage dich auch jetzt, ist halt,
• 58:15
  man hört ständig jetzt in den Medien, Sterne-Restaurant schließt, Sterne-Restaurant schließt,
• 58:21
  wie sehst du das jetzt, also mit den aktuellen Stand der Sterne-Gestronomie und die Gesellschaft
• 58:28
  und Generation Z, wo geht die Reise hin? Ich glaube es ist insofern net hart nicht einfach,
• 58:35
  die Statistik sagt zwar, dass eigentlich immer konstant die Sterne-Restaurants geschlossen
• 58:41
  haben, also dass es jetzt nicht irgendwie explosiv mit einmal nach oben ging und besonders viele
• 58:47
  Sterne-Restaurants schließen oder besonders viele Restaurants schließen, sondern das eigentlich
• 58:51
  statistisch gesehen sehr, sehr konstant ist. Ich denke aber, dass ich den Gedanken, den
• 58:59
  Gerhard Retter vor einigen Wochen gesagt hat, sehr, sehr interessant und sehr, sehr treffend finde,
• 59:05
  dass es nicht mehr eine Pyramide sein wird in Zukunft, wie es derzeit ist, dass es halt einen
• 59:13
  kleinen High-End-Bereich gibt, dass es einen guten Mittelbau gibt und halt ganz viel Fast-Food.
• 59:18
  Ich glaube es wird eher wie eine Sanduhr sein, dass es eben auf der einen Seite schon einen High-End-Bereich
• 59:23
  geben wird, den man sich einfach erleisten möchte und eine sehr große, sehr einfache
• 59:29
  Gastronomie und dass der ganze Mittelbau mehr oder weniger wenig Zukunft haben wird.
• 59:36
  Das finde ich eigentlich schade, ich glaube, dass es so wenig die Zukunft ist. Und so ist es ja,
• 59:41
  glaube ich, auch in Amerika, oder? Du hast auf der einen Seite High-End-Restaurants und auf der anderen
• 59:47
  Seite hast du relativ einfache Restaurants, aber so gutbürgerliche Restaurants, wie wir sie in
• 59:52
  Deutschland haben, habt ihr ja eigentlich gar nicht auch jetzt gerade im Weimbereich, wo du einfach
• 59:56
  so ein einfaches Restaurant in der guten Weimkarte hast, eher weniger, oder?
• 1:00:00
  Ja, es kommt auch von wo man ist natürlich, also klar, in meinem gastronomischen Heiligtum wie New
• 1:00:09
  York, Chicago, so Ostern, Texas oder so, man hat schon einen riesen Auswahl. Allerdings,
• 1:00:18
  ich bin im Orange County, Kalifornien eigentlich aufgewachsen, also Richtung Laguna Beach,
• 1:00:25
  so nach dem, dass ich acht Jahre alt war, meine Eltern aus Toronto gezogen sind.
• 1:00:31
  Aber halt, ich merke auch selber, also damals, ich könnte kein Weininteresse entwickeln,
• 1:00:40
  meine Papa aus Abruzen hat so dieses stinknormale Verhältnis zum Wein gehabt,
• 1:00:46
  er hat immer ein Glas Rotwein am Abend getrunken und zwar aus einem zwei Liter Ballon,
• 1:00:54
  so Carlo Rossi Paisano für $7.99. Mein Mutter hat gar nichts getrunken,
• 1:01:01
  so da gab es auch keinen, also Vorbild. Allerdings, egal wie einfach seine Wein war,
• 1:01:12
  trotzdem, das Konzept war da, die Idee war da und das ist in mich anscheinend schon geblieben.
• 1:01:20
  Und ohne das, vielleicht würde ich überhaupt nicht dazu gekommen. Deswegen, ich bin nicht böse
• 1:01:26
  gegen einfache oder günstige Weine, weil die Inspiration ist ja absolut, egal wie großartig
• 1:01:32
  der Wein ist. Und ich bin wirklich böse gegen Sommies, die so arrogant auftreten, falls, hey,
• 1:01:39
  wir alle haben mit irgendwas angefangen und das war bestimmt nicht unico,
• 1:01:46
  außer wenn deine Eltern einen riesen Weinkeller haben und du Schweine gluck gehabt hast.
• 1:01:52
  Aber ja, also, don't forget the roots. Also, das ist mir wichtig. Allerdings,
• 1:01:59
  als Kind gab es kein Weinkultur 0,0 in Orange County, zero. Also, kein vernünftiger Restaurant,
• 1:02:11
  the gastro würde dominiert von nur Ketten wie Olive Garden, Cheesecake Factory,
• 1:02:17
  Planet Hollywood, schießt mich tot. Also, schrecklich, schrecklich. Aber mittlerweile,
• 1:02:24
  in meinen kleinen Start, wo ich aufgewachsen bin, am See gibt es auch jetzt ein Großartig in Weinbar
• 1:02:34
  und gibt's Wallies, Wine & Spirits im Los Angeles, was unfassbar geil ist und gibt's jetzt mehr und
• 1:02:44
  mehr und mehr und sogar in so ein Kunststoffgesellschaft wie Los Angeles oder Orange County noch schlimmer.
• 1:02:53
  Trotzdem kommt das rein und die Ketten gehen langsam bis so raus. Also, die Entwicklung ist
• 1:02:59
  schon super. Es ist langsam, aber ist es gut. Und wenn ich denke an unsere Situation, also,
• 1:03:07
  wenn ich vor euch das sage, wenn ich fragen darf, ich bin ja die Anfänger und du bist der Veteran,
• 1:03:16
  also beim Weinbar Geschichte. Aber warum hast du dann die Entscheidung getroffen, um zu schließen?
• 1:03:22
  Ah, das war insofern eine Entscheidung, die also wo ganz viele Punkte zusammenkam. Auf der einen Seite
• 1:03:32
  habe ich mir überlegt, jetzt bin ich 50, möchte ich das in 10 oder 15 Jahren noch mit der gleichen
• 1:03:39
  Energie machen. Kann ich es mit der gleichen Energie machen? Die Weinbar habe ich ja 20 Jahre geführt
• 1:03:44
  und nach 20 Jahren ist man so an dem Punkt, wo man auch sagt, ich müsste es jetzt eigentlich komplett
• 1:03:51
  neu machen, also das jetzt noch 20 Jahre so weiterzuführen. Dafür fehlte mir glaube ich auch so ein
• 1:03:56
  Großteil die Energie oder der Spirit oder vielleicht war ich auch so, ich mochte es so wie es ist,
• 1:04:03
  aber ich wusste, es würde nicht sehr viel Sinn machen, es jetzt über viele, viele Jahre noch
• 1:04:08
  kontinuierlich so weiterzuführen. Vielleicht fehlte mir auch die Idee dafür. Dann kam noch der Punkt
• 1:04:13
  dazu, dass ich einen ehemaligen Mitarbeiter hatte, der für ein Jahr nach Neuseeland gegangen ist,
• 1:04:18
  der zurückkam, der wusste, wie diese Weinbar funktioniert und selber eine neue Aufgabe
• 1:04:24
  gesucht hat und ich ihn in der Lage gesehen habe, dieses Konzept weiterzuführen, dass er sich darauf
• 1:04:30
  auch einlässt, also diese verschiedenen Punkte. Also ich dachte eben auch, dass mit dieser Neudefinition
• 1:04:36
  eines neuen Mitarbeiters einer neuen Entwicklung die Weinbar nach einer gewissen Zeit nochmal einen
• 1:04:41
  eigenen Drive bekommt. Er hatte den Vorteil, dass er ein bestehendes Konzept übernehmen konnte
• 1:04:47
  und nicht alles von null aufbauen muss, was ja meistens bei einer Weinbar das schwierigste war
• 1:04:52
  und dann habe ich ja ähnlich wie du immer einige Konzepte nebenher oder einige Projekte nebenher
• 1:05:02
  betreut und begleitet, wie zum Beispiel die Gläser, die ich begleiten darf, die Wischengläser von Zier,
• 1:05:08
  verschiedene Buchprojekte wie du auch teilweise im Filmprojekt, dann dieses Podcastprojekt,
• 1:05:15
  die Projekte wurden immer größer und ich wusste genau, aufgrund der Intensität dieser
• 1:05:22
  verschiedenen Projekte, würde irgendwann, es kommen noch verschiedene KI-Projekte mit dazu,
• 1:05:27
  die ich auch noch begleiten möchte, irgendwann das Zeitfenster so klein werden, dass ich irgendwas
• 1:05:32
  vernachlässigen müsste, entweder die Projekte oder die Weinbar und ich wollte niemals den Punkt erreichen,
• 1:05:36
  wo ich nicht mehr ausreichend für die Weinbar da sein kann oder zuständig sein kann und die
• 1:05:44
  Weinbar ist ja relativ klein, wir hatten gerade mal so 25, 30 Plätze und da ist man ja manchmal schon so
• 1:05:51
  ein bisschen das Gesicht dafür und wenn das Gesicht dann ständig nicht mehr da ist, dann ist es in
• 1:05:56
  sofern schade, dass man das Gefühl hat, obwohl man die gleiche Qualität bringen kann, es würde
• 1:06:03
  vernachlässigt werden und das wollte ich eigentlich nicht erreichen. Hier ging es aber glaube ich genauso,
• 1:06:08
  dass du auch viele viele viele Projekte nebenher hast, was ich immer bewundert habe. Also du hast ja
• 1:06:15
  und gerade in der anderen Sprache in Deutsch viel geschrieben. For a Rolling Pin hast du ja glaube
• 1:06:21
  ich über eine lange Zeit kontinuierlich geschrieben. Du hast dein Buch, was du vorhin schon erwähnt
• 1:06:26
  hast geschrieben, du machst deine Masterclass, das finde ich ja unfassbar bewundernswert. Ich finde,
• 1:06:32
  also dass so viele Sommeliers mehr publizieren und mehr präsentieren sollten und ihr Wissen
• 1:06:38
  einfach nach außen tragen sollten und das eben nicht nur für sich behalten und in dieser
• 1:06:43
  kleinen Phase des Restaurants da sein kann man das immer nur so in einer oder in zwei oder drei
• 1:06:48
  Minuten zum wenig anbringen, man darf auch nicht belehrend sein, aber da fand ich es eben so toll,
• 1:06:53
  dass du schreibst, dass du redest, dass du nach außen trichst, dass du Leute inspirierst und faszinierst.
• 1:07:02
  Ja, also das ist mir ganz wichtig, also falls wir als Sommeliers, wir tragen nicht vielleicht uns
• 1:07:11
  alle, aber zum Teil doch, wir tragen auch die Verantwortung, also für unsere Branche und unsere
• 1:07:19
  Nachwuchs und es ist mir absolut wichtig, dass genauso wie bei mir diese Inspiration,
• 1:07:30
  wenn ich das ein paar Mal im Leben selber anbieten kann, dass ich nur ein paar Leute inspirieren darf
• 1:07:38
  zum Sommelier zu werden, dann ist für mich alles geschafft. Das ist für mich ganz wichtig,
• 1:07:46
  deswegen wenn man eine starke Persönlichkeit ist wie der Retter, der Franzolin, also der
• 1:07:55
  Tobi-Klas, also die Lisa Bader, so schon Menschen, der Marc, also wir tragen wirklich die Verantwortung,
• 1:08:06
  um die Nächste zu begeistern und zu inspirieren und deswegen aber ohne eine Bühne und ohne eine Stimme
• 1:08:15
  können wir das ja schwer machen und deswegen Tantris war großartig, aber es hat nicht für
• 1:08:20
  mich ganz gereicht in diesem Thema. Ich betreue die Top 0,1 Prozent der Menschen jeden Abend,
• 1:08:29
  aber ich will immer mehr, mehr, mehr. Ich will nicht nur die Top 0,1 Prozent, ich will
• 1:08:36
  alle erreichen und alle von Null inspirieren, nicht nur wenn die schon mal eine Keller voller Laphite
• 1:08:41
  haben und deswegen Dinge wie Masterclass. Also jetzt geht es in eine neue Lebensphase,
• 1:08:51
  ich würde übernommen von Meteor Master und das kommt dann neulich raus, also mit die ganze
• 1:08:58
  großartige deutsche Persönlichkeiten wie die amerikanische Masterclass quasi, wo man Schauspiel
• 1:09:05
  von Tierschweiger lernen kann oder so weiter und so fort. So, ich bin wirklich froh, dass das auch
• 1:09:11
  eine weitere Leben jetzt bekommt. Das tut die Seele so gut, wenn jemanden kommt und das ist
• 1:09:19
  jedes Mal wie das zum erste Mal, wenn ich das höre, hey ich habe dein Buch, es ist großartig,
• 1:09:24
  hey ich habe dein Masterclass geschaut, ich habe so viel gelernt, das ist das Beste, das ist das
• 1:09:30
  alle Beste, scheiß auf Geld und scheiß auf alles anderes wie Preise, das ist was mir am meisten
• 1:09:36
  weiß. Ich finde aber trotz allem, dass so eine Geschichte wie Masterclass unglaublich wertvoll
• 1:09:42
  ist und das aus einem Grund, das mag vielleicht erstmal nicht so smart oder ein bisschen dünnlich
• 1:09:47
  kling, aber weil man dafür bezahlen muss, das ist ja nicht für free und manchmal hat man ja so
• 1:09:54
  dieses Gefühl, wenn es umsonst ist, dann ist es nicht so viel Wert und man nimmt es nicht so
• 1:10:00
  aufmerksam auf, aber dadurch, dass man dafür einen Oberlose erbringen muss oder sich auch
• 1:10:05
  ein Buch kaufen muss oder von mir aus, keine Ahnung, einen Zugang zu irgendwas kaufen muss, man nimmt
• 1:10:10
  es anders wahr und vor allen Dingen ist ja dann manchmal auch der Umstand, dass du einfach auch
• 1:10:15
  was dafür bekommst. Also wahrscheinlich wirst du dadurch nicht reich werden, aber so eine Sache,
• 1:10:21
  dein Wissen, wo du ja auch keine Ahnung, deine fünf Flaschen wollen, ne, ist einmal einer Woche gekauft
• 1:10:25
  hast oder jeden Tag gekauft hast oder einen anderen Beginn da jeden Tag gekauft hast, muss ja auch
• 1:10:31
  irgendwo dann rentabel oder eben auch eingespielt werden und gerade bei dieser Masterclass-Geschichte,
• 1:10:36
  ich glaube, ihr habt 80 Folgen gemacht, oder? Ja, das ist sechs und ungefähr fast sieben
• 1:10:46
  Stunden im Material. Wahnsinn. Das ist egal, was ich gemacht habe mal. Masterchef, die zwei Folgen,
• 1:10:56
  die zwei Stapfeln, so, das war weniger anstrengend als diese eine Masterclass. Das war eine krasse
• 1:11:06
  Geschichte, also der Produzent Michi, er wollte unbedingt an das Weingut in der Falz drehen.
• 1:11:12
  Beim Christmann. Wo, nee, nicht bei Christmann, das war, das war, ja, wie heißt es nochmal,
• 1:11:20
  es liegt direkt am Privatflughafen im Falz und das war die letzte schöne Woche Ende
• 1:11:28
  im Jahr und so natürlich jeder Privatflieger, jeder 30 Minuten war eine Anstatt. Du drehst
• 1:11:37
  ja durch. Dann Drehstop, Drehstop, Drehstop und ich bin trotz und das war nicht gescriptet, das war
• 1:11:44
  alles Freeflow und natürlich muss man sagen auf eine andere Sprache, das ist ja egal, was man denkt,
• 1:11:50
  das ist zehnfach anstrengender und bin ich total im Flow. Scheiße und das so viel und ich hatte nur
• 1:12:01
  zwei Tage, um das ganze Ding zu drehen und also zum Beispiel, wenn man mit mit mit Kabel eins was macht,
• 1:12:08
  ne, Dokku, die reisen ja eine Woche lang für eine zehn Minuten Segment oder 20 Minuten Segment,
• 1:12:15
  also man muss das Simulation halten, das war fast sieben Stunden in zwei Tage verdammt und es war
• 1:12:24
  so krank, man, dass das überhaupt vernünftig ist, wundet mich immer noch, also fall ich war so fertig,
• 1:12:31
  aber am Endeffekt, das war schon echt cool und genau, also ich sehe die Vorbilder, ich habe das
• 1:12:40
  Magazin aufgeschlagen, also ich gerade am Anfang war oder vor meiner Anfang auf Sommi, ich glaube,
• 1:12:47
  das war Wine Spectator und Wine Spirits und gab es damals David Lynch, der Koa-Ortor von Vino Italiano,
• 1:12:56
  eine der beste italienische Weinbüche überhaupt und ich habe das Bild gesehen, als er im Barbo war
• 1:13:03
  in New York, in diese Garten, diese großartige Tisch, die blühten alle überall, sein perfekter Anzug,
• 1:13:10
  wie der Sonnenschein auf seinen Brillen geglänzt hat, als er mit einer Lyall-Messer einen alten
• 1:13:18
  Barolo aufgemacht hat und ich dachte mir, wow, ich will auch so einen Double Windsor-Nord machen können
• 1:13:30
  und ich dachte, das ist für mich so der Bild, so, boah, das will ich werden und diese chaotische
• 1:13:35
  Seller-Confidential-Geschichte, also einen Tag im Barbo mit einem New York,
• 1:13:40
  alles kakaotisch, Verkäufer kommen vorbei, zum ungünstigen Zeit und Verkostung zu machen,
• 1:13:45
  Lieferungen kamen nicht, musste die Weinkarte kurz ändern, mussten dann alles fertig vor dem Service
• 1:13:52
  kriegen und das, das klang so romantisch für mich, ich wollte unbedingt das genau machen
• 1:13:58
  und genauso ein Vorbild will ich auch sein und ja, also das Ding, was für mich aber jetzt
• 1:14:08
  fehlt und das möchte ich mit dir jetzt quatschen. Was mich aber nervt ist unsere Weinkultur und du
• 1:14:17
  warst eine der Vorreiter, du hast wirklich so viel getan zu deinen Zeit, 20 Jahre lang schon mal erst
• 1:14:23
  mal eine Leistung, also alle die jetzt an das Podcast hören, zuhören, mussten jetzt klatschen,
• 1:14:29
  weil 20 Jahre in dieser Branche ist eine verdammt Mega-Leistung. - Dankeschön. - Muss man sagen,
• 1:14:35
  also ich weiß jetzt nur in meinen 7, 8. Monat, wie schwer das ist, überhaupt die 1. Jahr zu überleben,
• 1:14:43
  aber dann 20, also ich will nicht so viel Hohnecke in meinen Ohr schmieren, aber halt,
• 1:14:51
  das ist schon mal was Großartiges, also dafür hey, seh wir große Schapur, aber die Frage ist jetzt,
• 1:15:00
  wie es weitergeht und jetzt habe ich auch einen Schritt gemacht, ich habe die Game ein bisschen
• 1:15:05
  für immer geändert, also mit dem Marschstab von so viele offene Weine, aber jetzt, aber jetzt
• 1:15:14
  trotzdem, was du geschafft hast, was ich jetzt mache, wir haben als Zomerjes trotzdem immer noch
• 1:15:22
  keinen Ziel in die Auge, wie die ganze Küche haben und nämlich meine Sterne,
• 1:15:29
  wir werden nicht wirklich gelobt für dem, was wir machen und das ist für mich
• 1:15:39
  ein völlig überhaupt nicht zeitgemäßer Failpunkt in unserer Branche. - Ich glaube,
• 1:15:47
  warum gibt es keinen Sterne für uns, warum gibt es keinen Rating für uns, also hey,
• 1:15:53
  ich bin ein großer Fan von Star Windlist und ich bin auch mit dabei und ich schreibe auch die Liste
• 1:16:00
  so für zum Beispiel München und ich finde das eine große Schritt nach vorne, aber die ganze Küche
• 1:16:08
  dürfen ganz stolz sein auf die Sterne Leistung, was sie gebracht haben und die werden gelobt
• 1:16:16
  und die Leute kommen deswegen, aber was haben wir? Das ist eine richtige, ist eine echte Bullshit,
• 1:16:22
  meine Meinung nach. - Also ich glaube schon, dass zum einen glaube ich, dass wir einen wirklich
• 1:16:29
  fantastischen Beruf haben und dass nicht zuletzt deshalb auch die lange Zeit, auch die Zeit vorderweimbar,
• 1:16:35
  also dass ich seit 30 Jahren in dem Job sein durfte oder tätig sein durfte, mir unglaublich viel
• 1:16:40
  Freude bestärkt hat, weil ich eben auch sehr viel glückliche Gesichter gesehen habe, sehr
• 1:16:46
  viel auch Anerkennung bekommen habe, sowohl im täglichen Arbeiten als eben auch auch seitens
• 1:16:54
  der Presse oder seitens von Kollegen immer sehr viel Anerkennung bekommen habe, von dem her hat
• 1:16:58
  man ständig dieses positive Gefühl, also man hat ständig diese Welle, die man reiten darf.
• 1:17:04
  Ich glaube, es hat ganz viel... - Ja, aber das meine ich nicht. - Ich glaube es hat ganz viel
• 1:17:09
  Kontinuitität zu tun. Das ist das, was uns von Köchen ganz, ganz krass unterscheidet und die
• 1:17:15
  Leute, die in unserer Branche mit der gleichen Energie immer kontinuierlich sind und sei es zum
• 1:17:21
  Beispiel eine Paula Bosch oder ein Christina Fischer oder du bist es oder keine Ahnung, auch
• 1:17:27
  Marko Lin oder wer auch immer oder jetzt auch Henry Thomas Stefan Gass, die haben diese ständige
• 1:17:32
  Anerkennung. Manche versiegen dann irgendwann so wenig, weil diese ständig Gas geben, was du
• 1:17:37
  ja auch gemacht hast. Das ist halt wahnsinnig anstrengend, wahnsinnig kräftetzehren und das ist
• 1:17:41
  zum Beispiel ein Punkt, was die Köche praktizieren. Es gibt wenige Köche, die so als One Hit Wander
• 1:17:49
  irgendwie auftauchen, sondern die haben da meistens schon eine Geschichte von irgendwie fünf oder
• 1:17:54
  sieben oder zehn Jahren Background dahinter, wo sie hier und dort und als Zuschöpf tätig waren
• 1:18:00
  und auch dieses, also ich glaube so als One Hit Wander steigst du relativ schnell auf, weil die
• 1:18:04
  Stellen vakant sind, du kannst schnell in eine gute Position reinrutschen, dann kannst du ganz
• 1:18:09
  kurz für eine gewisse Zeit einmal aufblühen, richtig Knallgas geben und die meisten verblühen
• 1:18:14
  dann und schaffen es nicht diese Kontinuität und vielleicht auch das Fundament, was sie sich selber
• 1:18:18
  gebaut haben, dann auch noch weiter zu drehen und ich glaube, das ist ein Problem, weiteres Problem
• 1:18:23
  ist eben dieses nach außen treten, was du gemacht hast, du hast ein Buch geschrieben, du hast deine
• 1:18:30
  Präsenz gehabt, du hast deinen TV-Präsens gehabt, du hast deine Medien, deine Zeitungspräsenz,
• 1:18:34
  das sind ja meistens Sachen, die man auch neben einen Job, nebenher machen muss und das große
• 1:18:39
  Gull, glaube ich, der Köche war, dass die nach außen getragen wurden, sei es durch eine Auszeichnung,
• 1:18:48
  wie zum Beispiel ein Gibnisch Laudern und ein Gummio oder was auch immer oder durch eine Fernsehpräsenz
• 1:18:53
  und dadurch wurden sie zum Vorbildern und wurden greifbar für die Menschen und ich glaube, das
• 1:18:58
  haben wir alles verpasst. Die Gattung in unserer Branche, die noch weit unter uns in der Wahrnehmung
• 1:19:03
  ist, obwohl der Job genauso anstrengend sind, sind Restaurantleiter, wer kennt Metro?
• 1:19:07
  Ja, genau. Ich kann vielleicht 5, 6, 7 großartige Metres nennen, aber das ist auch eine Schande
• 1:19:18
  für unsere Branche. Das ist schade, das sind richtige Persönlichkeiten, aber sie haben oft
• 1:19:23
  mal zum einen nicht zu erzählen. Das klingt sehr despektilig, es ist überhaupt nicht so gemeint
• 1:19:28
  nicht zu erzählen, was die Gemeinschaft interessiert. Also was sollen sie über Tischwäsche erzählen
• 1:19:33
  oder über Besteck, was sie halt alles können müssen oder über Serviceablauf oder Koordinationen
• 1:19:38
  oder Organisationen oder Personalplanung. Das interessiert die Gemeinschaften nicht. Das,
• 1:19:43
  was ein Koch erzählt, ist, er sagt, okay, zwei Sekunden auf der einen Seite braten,
• 1:19:47
  zwei Sekunden auf der anderen Seite, das kann nahezu jeder nachvollziehen. Das, was wir teilweise
• 1:19:52
  erzählen, kann auch manch einer nachvollziehen. Wir müssen es nur auf das Allgemeinverständliche
• 1:19:57
  runterbrechen, aber das, was Metro erzählen kann, interessiert keinen. Und deswegen nimmt
• 1:20:03
  die kaum jemand vor. Ja, das ist, ja, ja, und das ist halt auch, aber ich halte
• 1:20:10
  in ein paar Institutionen im Deutschland dafür verantwortlich. Und natürlich so ein Ding wie
• 1:20:16
  wie einer Podcast darf man ja freiwillig auch was auspacken und sagen ja - klar - ein bisschen auf die Kacke!
• 1:20:23
  Das ist halt genau der Punkt. Wir arbeiten verdammt lang und viel. Wir stehen vor die Gäste.
• 1:20:32
  Wir nehmen auch, die Beschwerden oder wir werden zerrissen von Gästen, wenn irgendwas schief geht, auch
• 1:20:42
  sogar in die Küche. Wir sind wirklich das Firewall zwischen die Küche und vorne und die Gäste.
• 1:20:50
  Klar, ich lobe immer die Kreativität und die Leistung und die Schweinarbeit von der Küche.
• 1:20:57
  Ganz großes Kino. Aber wir sind nicht so ganz anders. Und diese altbackende Mentalität, dass wir alle nur
• 1:21:04
  Affen in Anzüge sind und das Hintergrund, der reine Heiligtum ist, das ist so altbacken und nicht mehr
• 1:21:16
  relevant. Weil gibt es auch genügend Gäste, die für Service oder für Divine kommen und das Essen ist
• 1:21:22
  natürlich dann einfach da auch, das muss dringend geändert werden. Und das Stamm teilweise - du hast
• 1:21:31
  ja angetastet - also den Medien. Den Medien. Ich weiß, ich habe seit was, wie viel, zwölf Jahren
• 1:21:37
  mein eigenen Format in sämtliche Formen gepitched. Also ich habe sogar Pitch Reels mit Bavaria-Filmen
• 1:21:48
  mit Sony verdammt mal gemacht. Und trotzdem, den Medienchefs, die tut mir leid, dass ich aus
• 1:21:56
  das sagen muss, aber ich kenne ganz wenige Senderchefinnen, die irgendeine Ahnung von Essen und
• 1:22:02
  Wein haben. Und die wissen, dass Essen-Dinge gut laufen im Fernsehen, weil man kann das natürlich
• 1:22:10
  gut zeigen und man kann auch zu Hause mitmachen. Aber die haben keine Eier in die Hose zu sagen,
• 1:22:19
  die Deutsche sind bereit mal für was anders. Die wollen ihrem Job nicht verlieren, die wollen nicht
• 1:22:25
  an irgendwas pokern, wo die sagen, "Upp, kein Kote, canceled" und dann sind sie dann halt auf den
• 1:22:31
  Schneidebrett. Also das finde ich total bullshit. Und verleidert die Leute, die sind halt nicht
• 1:22:41
  nur Schuld, dass die unsere Beruf nicht verstehen oder die Meter oder die Psalm. Die bekommen,
• 1:22:47
  was auch vom Medien präsentiert wird. Und die Medien hat die Möglichkeit, um sowas zum
• 1:22:53
  inszenieren. Aber die tun das nicht. Und das finde ich kacke. Und das wird immer bezeichnet als "Na ja,
• 1:23:02
  tolle Format, toller Typ, aber Wein ist ne Nisch." "Ah, das versteht ja keiner." "Ah, das ist zu
• 1:23:11
  überheblich für die durchschnittliche Deutsche." Ja, aber wenn das so bleibt, denn wie sollen die
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  irgendwann mal wachsen? Ich finde, aber es ist auch ganz schwer rüberzubringen. Ich persönlich finde
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  auch, also es braucht so Leute wie ein, zwei, die es schon geschafft haben, dass zum Beispiel in ein
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  Fernseher oder ein Kinoformat zu bringen. Aber ich finde, Wein sehr einfach zu erklären ist auch
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  nicht leicht. Und das dann vor allen Dingen mit einem Spannungsbogen. Also wenn du es sehr einfach
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  erklärst, ist das das Thema auch relativ schnell erklärt und es ist auch relativ schnell durch.
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  Ich habe mit einigen auch sehr, sehr lange darüber nachgedacht, was wie ein Weinformat
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  auf die Leinwagen zu bringen oder in Streaming zu bringen. Aber es ist ganz schwer. Es ist einfacher,
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  ein Stückchen Fleisch von A nach B zu drehen. Und selbst wenn es dreimal das gleiche ist,
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  sieht es immer noch spannender aus, als wenn du dreimal ein Glas Wein einschenkst.
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  Ja, ja, aber das Glas Wein ist eigentlich die letzte Stück, also was man sich interessiert. Also
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  eigentlich ist es halt das Landschaft, also die Persönlichkeiten dahinter, die Kultur in der
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  Nähe. Also woher man stand der Wein so, das Essen, die Geschichte, also das Land. Es gibt so viel da,
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  aber leider ist die Mut einfach nicht da. Also daran arbeite ich immer noch. Ich gebe überhaupt
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  nicht auf. Ich bin wirklich an das Thema wie eine Rottweile, der schon mal angebissen ist und einfach
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  den Mund nicht wieder aufmacht. Also ich bleibe einfach dran, das ist mir wichtig, dass Wein nicht
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  mehr als nicht gesehen zu werden. Das ist auch falsch. Wein ist so ein großes Geschäft, Import,
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  Export, Konsum, alles Mögliche. Das ist so klein kariert zu sagen, ist es nicht falsch, bullshit,
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  nein, stimmt nicht. Und das macht unsere Beruf irgendwie ein bisschen nieder. Und deswegen,
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  eine meine Missions ist nicht nur das, endlich mal irgendein Format auf die Reihe zu kriegen. Und
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  jetzt dank Streaming ist es viel mehr möglich, weil in die deutsche Fernsehen so doof ist das,
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  dass man nicht mehr einen, einen Etikett zeigen darf im offenen TV, was auch absolut blöd
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  Sinn ist, muss man sagen. Das macht das eh unmöglich, aber mit Streaming ist das möglich.
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  Aber trotzdem, ich möchte nicht nur diese Aufmerksamkeit von der Medien als Persönlichkeit,
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  wie du, wie ich, wie egal wir, mit Henrik. Gut, das ist super, dass wir eine Namen haben und dass
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  wir anerkannt werden für dem, was wir leisten. Super. Aber das sagt auch nichts für meinen
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  Mitarbeiter. Und das sagt auch nichts für mein Institution, was ich jetzt aufbauere. Das ist
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  auch natürlich, Six and Zone ist auch kein One Hit Wonder. Also ich möchte das auch skalieren,
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  also aufbreitern und mit mehreren Menschen das vernetzen und connecten im anderen Ländern und
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  was auch immer. Aber es geht nicht nur, es geht nicht um Justin Leonie, es geht um die Institution.
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  Und das ist eigenständig. Ich habe das kreiert, aber es hat seinen eigenen Leben. Und genauso wie,
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  genauso wie eine Koch, wenn, wenn ein Restaurant Sterne trägt und dann ein anderer Koch kommt
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  und die Sterne gehen ja weiter, eigentlich das Haus kann das auch behalten oder ist dafür bekannt.
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  Und jeder ist stolz, wenn die sagen, ich arbeite im zwei Sterne, drei Sterne, X, Y. Aber beim
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  Weinbasen und so, es ist nicht selber frei. Und ich finde das wirklich schade, dass auch ein Somelier,
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  der vielleicht so ein großartiger Arbeit leistet für diese drei Sterne im Restaurant, trotzdem
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  keinen eigenen Lob bekommt, zu sagen, wow, okay, das Essen ist schon zwei Sterne, aber die Wein ist
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  eigentlich drei. Und die Service und alles. Also Service, Essen und und Design, Deko, blah, blah,
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  blah, das gehört mich schon. Aber Wein offiziell leicht. Das war früher nur Essen, dann wurde
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  das Ambiente mit hineingenommen. Und Service glaube ich aber auch nicht. Also meines Wissens ist
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  das nur Essen und Ambiente. Und ich finde es auch. Eigentlich auch. Schade, dass der Service oder
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  beziehungsweise der Wein vornehmlich mehr oder weniger nicht mehr bewertet wird. Es sollte
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  vielleicht eine unterschiedliche Aussage dafür geben. Die Frage ist natürlich, kennt derjenige,
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  der testen kommt, sich wirklich damit so aus. Das gehört dazu ja auch eine gewisse Qualifikation.
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  Aber ich denke auch, es ist längst überfällig, dass das in irgendeiner Form gerated wird oder
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  dargestellt wird. Und ja, absolut, absolut längst überfällig. Also auch als Orientierungshilfe für
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  Konsumenten, dass wenn sie in einer Stadt sind und sie suchen einfach eine tolle Weinbar. Ich
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  finde es interessant, was Gerhard Steiner Wine Places dort ins Leben gerufen haben, dass die
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  versuchen verschiedene Wine Places zu, zu selektieren und die zu präsentieren. Also da mehr oder
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  weniger aus der Industrie heraus das ganze geboren, aber zumindest einer, der man anfang damit macht,
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  ich finde auch Starwide List sehr, sehr gut als erster Indikator und vor allem, dass die auch
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  so global agieren. Natürlich ist es immer, man muss das System erst mal verstehen, dass jeder
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  so seine Karte mehr oder weniger einstellen kann und dass sie nicht in allen Plätzen persönlich
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  dort sind, aber zumindest passiert erst mal was. Das finde ich, finde ich sehr, sehr interessant,
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  wertvoll. Ja, im Endeffekt Michelin ist gegründet, um Tourismus aufzubauen und jeder
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  Stadt und jeder kleinen Unternehmer wie ein Gastronom braucht natürlich mehr Besuche,
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  mehr Aufmerksamkeit von auch die internationalen Publikum und dass wir so lange das verpennt haben,
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  die Chance, um noch einen Punkt die die Urlaube zu geben, hey komm mal hier, das ist dein Reiseziel,
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  warum haben wir, warum sind wir so dumm verdammt mal? Das nervt mich so fucking tierisch und dann
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  oben drauf, dass man in die Küche geht und sagt, ich habe so viel Sterne gearbeitet,
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  aber als Somerier, man kann nur sagen, ich habe hier gearbeitet, kennst du das? Nein,
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  ah schade. Egal wie großartig der Programm war oder der Chef oder was auch immer das Service war,
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  das finde ich einfach schade und das muss dringend, muss dringend geändert werden und
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  ich werde niemals gut schlafen bis irgendwas damit passiert. Ich kann mir vorstellen, dass wenn
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  jemand der entweder als Kellner oder im Service unterwegs ist oder vielleicht einfach Wein
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  interessiert ist und wenn der inspiriert vielleicht von einem Führer oder von einem Gieten einen ganz
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  besonderen Wein laden, eine Weinbar vielleicht wie deine oder eben auch einige andere hineinkommt und
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  sieht wie viel Freude dort Wein zelebriert wird, dass das eben auch motivator dafür sein kann,
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  entweder selber eine Weinbar zu haben oder überhaupt den Beruf tätig zu sein oder
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  vielleicht eine andere Weinbar zu erleben, wo man sagt, wow so was habe ich noch nicht erlebt in
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  der Art und davon einfach in der Art begeistert ist. Also ich glaube, dass wenn man einen so absolut
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  genialen Wein laden hat, dass man davon inspiriert wird entweder was ähnliches zu machen oder in
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  den nächsten Wein laden zu gehen oder einfach die Faszination spürte, also diese Faszination
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  am Gast geben oder am Wein spürte, hattest du mal so ein Wein laden, wo du sagtest, wenn ich jetzt
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  gerade nicht in der Anstellung werde, werde ich sofort umgehend dort anfangen oder täglich hier
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  verbringen.
• 1:31:31
  Ich kenne ganz viele Weinbars auf der Welt und ich schätze auch ganz viele davon, egal wo, ob das
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  Kopenhagen ist oder Barcelona ist oder was so immer, aber eigentlich was mich am meisten inspiriert
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  hat ist kein Weinbar, es ist ein Kneipe im Chicago, das heißt Delilahs. Da waren wir immer
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  gern die ganze Alenia Crew in einem wirklich so punk rock Kneipe, so wirklich laut so dead
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  Candies oder sowas spielen mit so alte Fernsehen überall, mit so alten Betty Page Videos oder
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  Kung Fu oder so was so Bruce Lee Videos im Hintergrund spielen oder Black and White so schwarz-weiß
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  Horrorfilme, was auch immer und der Mike, der Enhaber, große Weinliebhaber, der hatte eine
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  die größte Whiskey Auswahl der Welt mit einem absolut hervorragenden Bier Auswahl, also mit
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  mit Strong Eels und Christmas Eels und so Jahrgangsbier bis 20 Jahre alt und ja und Whiskeys aus der
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  Prohibition Zeit, so JJ Pepper und so aus die kleine Apotheker Flaschen aus 1917, so in die
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  Richtung und da habe ich eigentlich ganz viel Zeit verbracht, als ich einfach meine Bücher
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  überwahrhaien geschrieben habe, meine Verkostungsnotiz in umkro oder einfach gelernt habe, ich habe
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  einfach mich dahin gesessen und nebenbei so eine 20 Jahre alte Hardies Christmas Eel neben
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  ein Peppy Van Winkle 23, das damals ja so 25 Dollar gekostet hat, jetzt es geht um 450 Euro
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  der Shot, Blödsinn, aber gut so ist das halt und das hatte mich glaube ich am meisten geprägt,
• 1:33:49
  nicht von das Konzept unbedingt, aber von wie du gesagt hast im Dein Weinbar einfach mal
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  locker zu machen und Rock'n'Roll und geil und der Laden für alle, ein Typ im Anzug sitzt neben
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  einen Typ im Shorts und Flip Flops und die trinken beide Grand Groups Gründe oder so, das finde ich so
• 1:34:10
  cool und so, ich glaube in dem Art, ja das war meine, glaube ich eine meiner größte Vorbilder,
• 1:34:18
  allerdings was ich schade finde zum Thema Inspiration auch ist das sogar im München,
• 1:34:24
  wo einfach so viel Geld ist und so viele Möglichkeiten gibt es, ich kann die Weinbars mit
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  einem Hand zählen. Das ist wirklich sehr schade und ich dachte auch München wäre eine richtige
• 1:34:40
  Ausgestatt und hätte eigentlich fast vermutet, dass es dort etliche Weinbars gibt, die dies gibt
• 1:34:47
  sind ja glaube ich auch recht erfolgreich, aber manchmal sind es einfach auch die Personen,
• 1:34:52
  die man dafür brauche und davon gibt es vielleicht nicht genügend, also die Personen,
• 1:34:58
  die den Mut haben, zum einen entweder sowas aufzubauen, sowas selbstständig zu führen,
• 1:35:03
  sowas zu begleiten und dann als Person auch dort zu stehen, also eben auch wie du vorhin sagt,
• 1:35:08
  es angreifbar zu sein oder eben auch definierbar zu sein, selber eine Handschrift zu haben,
• 1:35:14
  das was man ja als Zommi dann erst nach einer gewissen Zeit irgendwann haben kann, ist natürlich
• 1:35:18
  witzig und skurrier, dass du in einer Basis ein Buch über Wein schreibst oder deine
• 1:35:23
  Weinnotizen dabei Bier trinkst und und Whisky gibt es eigentlich für dich ein Getränk,
• 1:35:29
  was dem Wein nahekommt, also was mit Wein vergleichbar ist? Also würdest du sagen Bier hat
• 1:35:35
  zum Beispiel und sei es ein 20 Jahre altes Bier eine indikative Komplexität oder Whisky kann das
• 1:35:41
  oder was ganz anderes, sowas glaube ich auch mal sehr aktiv im Barbusiness? Also ich bin eine ganz
• 1:35:48
  große Sake-Fan. Ich finde Sake so ein faszinierendes Thema und die Geschmecke sind sowas so anders,
• 1:35:58
  als was man wirklich so im Wein findet und die Textur und alles Mögliche, es ist einfach so
• 1:36:05
  einzigartig, aber das ist nochmal einen Kultur. Aber weißt du was ich beim Sake total schwierig
• 1:36:10
  finde? Ich finde es schwer zu erklären, dass es der andere versteht. Also Sake, also das
• 1:36:18
  rüberzubringen und zu sagen achte darauf, da fehlen mir bei Sake die Worte. Kannst du das? Ja so,
• 1:36:25
  ich habe es mehr mal versucht im Standris einen Sake in den Begleitung einzubauen, wenn hast du
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  eine Gerichte mit so Wassermalone und Garnelen gemacht hat, weil Wassermalone ist ein verdammt
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  schwieriger Nummer mit Wein zu begleiten. Obwohl das einfach klingt ist es nicht. Aber es ist fast
• 1:36:46
  nullkommen, also nicht gut rübergekommen. Es wurde ständig abgelehnt von die Publikum. Ja Sake,
• 1:36:54
  ihr nicht, hast du doch eine Wein? Verdammt mal Leute, bleib mal offen, Scheiße, mann,
• 1:37:01
  das ist ein so ein wunderbares Ding, was Wein für die Europäer ist, natürlich Sake für die
• 1:37:08
  Japaner ist und das muss man einfach verstehen. Aber wir werden immer öffner und ich glaube,
• 1:37:14
  die Chance geben ja immer immer mehr so was in den Gastro zu bringen. Aber das ist also nochmal
• 1:37:23
  zum Thema. Die Gesamtverständnis ist auch zum großen Teil stamm aus dem Medien und wie was
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  präsentiert wird und wenn man irgendwas in dem Media sieht, dann wird es langsam normalisiert.
• 1:37:38
  Das sind wir aber leider nicht und Inspiration auch. Wie viel wie viel jünger Küche schauen
• 1:37:45
  Tim Melze oder Tim Rauer an oder der Roland Taitl und sagt wow das ist cool, das will ich. Das
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  haben wir nicht und warum? Und so wenn unsere Branche langsam ein bisschen stirbt und ich sage
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  das ja ganz provokant, weil das ist so. Wie leicht ist das jetzt einen Sommelier zu finden für
• 1:38:08
  eine neue Restaurant? Das ist fucking hard man. Also ich könnte ja das ja bei den Gebets gibt's ja nicht mehr.
• 1:38:16
  Ich könnte auf der Stelle 20 Sommelys vermitteln, wenn die auf dem Markt wären. Also wo ich gehört
• 1:38:21
  habe auch kannst du nicht oder hast du nicht oder möchtest du nicht? Ja, ja du ich hab ständig
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  Anfragen ständig von ganz großer Küche. Ich meine bekannte Namen Stern, you name it. Aber gibt's
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  nicht mehr. Warum? Also dem Medien und Co. Das ist nicht die einzige Feind, aber es ist schon gibt's
• 1:38:45
  da einen ganz großen Macht, was nicht benutzt ist und das ist einfach unmöglich. Und egal wie viel
• 1:38:55
  ich tue, egal ob das Masterclass oder TV oder was immer, immerhin, es ist nicht verbreitet genug
• 1:39:03
  und ich bin nicht ein Einzelkämpfer. Gibt's mehrere von uns. Also Marc, Armit mag auch ein bisschen
• 1:39:09
  medial was mit, aber wie Sommeliers kannst du nennen, die wirklich in den Mainstream Media
• 1:39:15
  auftauchen. Fast keine. Das ist halt das große Problem glaube ich dabei, dass es immer die extra
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  Zeit und die extra Arbeit nebenher sein wird. Also die meisten, die in der Lage sind das nach
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  außen zu kommunizieren, meistens einen Hauptjob haben und das was man publizierend machen kann
• 1:39:38
  oder was man präsentierend machen kann, macht man on top. Also macht man neben den 10, 12, 14
• 1:39:44
  Stunden, die man ohnehin schon arbeitet, setzt man sich dann noch zwei Stunden hin und schreibt
• 1:39:48
  ein Artikel oder hat irgendwie am freien Tag noch eine Fernsehpräsenz. Das ist relativ schwierig.
• 1:39:53
  Also dieses Doppelleben, was man dann führen muss, wenn man es nach außen tragen möchte. Was ja bei dir
• 1:39:58
  genauso war. Also du warst ja auch viele Jahre fest angestellt tätig und hast ja trotzdem geschrieben
• 1:40:04
  und so weiter und hast jetzt deine Bar und machst trotzdem noch die Sachen nebenher. Und das ist
• 1:40:10
  glaube ich so das... Ja, aber man muss die Infrastruktur haben und die Mentalität dafür
• 1:40:17
  haben, dass wenn ein Tim Rauer oder ein Nelson Müller oder ein Schießmicht tot wem einfach
• 1:40:25
  eine Woche lang nicht im Laden ist, bricht der Laden trotzdem nicht zusammen. Also das gibt
• 1:40:33
  so Struktur dahinter und die Verständnis, das um das ganze Ding zu pushen und relevant zu bleiben.
• 1:40:41
  Der Persönlichkeit darf auch manchmal weg und das ist auch eine Verständlichkeit von die Gäste
• 1:40:48
  gegenüber. Weil jetzt möchte ich unbedingt ein bisschen über Gäste verhalten, quatschen mit dir.
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  Das ist auch ein ganz heißes Thema. Weil das muss ja auch irgendwie klar sein, dass halt vielleicht
• 1:41:08
  ist derjenige nicht da, aber man hofft, dass halt das Team das auch gut weiter trägt und das ist
• 1:41:15
  halt die Institution nochmal ist größer als die Persönlichkeit. Aber die Leute, du hast auch gesagt
• 1:41:22
  mal früher im Gespräch, man irgendwie wird nicht so ernst genommen in unserer Branche als mit anderen
• 1:41:31
  Tätigkeiten zum Beispiel. Man sagt mir immer, hey Justin, ich gehe ihr shoppen morgen also für
• 1:41:40
  Wein. Kannst du schnell mir sagen, was ich kaufen soll oder sowas oder die sagen, hey,
• 1:41:48
  kannst du kurz meine Wein-Programm anschauen und mir sagen, was ich tun soll. Und du bist so
• 1:41:55
  angeschaut wie eine absolute Arschloch, wenn du sagst ja cool, aber das heißt eigentlich
• 1:42:04
  Beratung. Genau. Und das normale Weise kostet was und die sagen, hä? Aber ich habe dir nur was
• 1:42:12
  gefragt und so. Naja, aber wie oft rufst du dein Anwalt an ohne Rechnung?
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  Bevor Justin seine offizielle Karriere als Somie begann, war er einige Jahre in Bars tätig und
• 1:42:40
  hat dort auch eine gewisse Affinitäten zu verschiedenen Spirituosen. Ich habe total verpennt
• 1:42:46
  ihn zu fragen, was er von Obstbränden hält, weil ein gut gemachter Obstbrannt kann durchaus die
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  Phylicranität, die differenzierte Aromen-Charakteristik, die nur aus direkte Geschmackstiefe, zumindest
• 1:43:00
  eines Willskis, vielleicht sogar eines Weines in sich tragen. Und ich denke, dass man das nachvollziehen
• 1:43:07
  kann, wenn man einen Etter-Retrokirsch im Glas hat. Die Geschichte der Familie Etter blickt weit
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  zurück. Bereits seit dem 13. Jahrhundert ist die Familie im Kanton Zug ansässig. Mit diesem
• 1:43:18
  Retrokirsch möchte man speziell an den vorfahren Bauer Johann Baptist Etter sehlich, der 1800 bis
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  1872 lebt erinnern und welcher ab 1823 das Brennen seiner eigenen Kirche als Nebenerwerb auf dem
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  Stammsitz der Familie dem Bauernhof Berglie in der Zugergemeinde Menzingen betrieb. Dort kreiert
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  er formidable Krisiwasser und legt so den Grundstein für die Erfolgsgeschichte, die sein
• 1:43:45
  Sohn Paul zusammen mit seiner Frau Rosa im Jahre 1870 mit der Gründung der gewerblichen Brennerei
• 1:43:52
  Etter in Zug weiterschrieb. 1900 erfolgte die Übernahme der Brennerei durch Aloys Etter Jr.
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  1929 war die Einführung der Etterkirche, die zum Aushängeschild dieser Brennerei wurde. Das
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  Produktportfolio wurde 1940 um verschiedene Obstbrennen und Liköre erweitert und die
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  ersten großen richtig internationalen Erfolge feierte die Brennerei in den 60er Jahren. In den
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  80er Jahren erfolgte der Bau eines neuen Besucherzentrums und einer neuen Brennerei in Zug. Und
• 1:44:24
  1900 er wird sich Justin aufmerksam, er folgte die Einführung neuer Produkte wie den Etter
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  Whiskey und den Etter Lucian Gin. Nicht nur eine Broschüre sind ein kleines Buch,
• 1:44:34
  würde die Liste der Auszeichnung der Brennerei füllen und seit 2010 liegt man einen enormen
• 1:44:40
  Fokus auf Nachhaltigkeit und Umweltschutz. Und als kleine Hommage hat man diesen Retro-Kirch
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  ins Leben gerufen. Zirka 11 Kilo frisch geerrt dazuger Kirchen braucht man für eine einzige
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  0,7 Liter Flasche von diesem Kirschbrand. Für die Herstellung des Etter Retro-Kirch werden
• 1:44:58
  natürlich ausschließlich schwarze Schweizer Kirchen verwendet. Denn genau diese Kirchen zeichnen
• 1:45:04
  sich durch ein intensives Aroma und einen hohen Zuckergehalt aus der für den fruchtigen Geschmack
• 1:45:10
  des Kirschbrandes sorgt. Die Kirchen werden im Spätsommer von Hand geerntet, wenn sie
• 1:45:14
  voll ausgereift sind. Dies gewährleistet die optimale Qualität der Früchte und einen hohen
• 1:45:19
  Zuckergehalt. Nach der Ernte werden die Kirchen entstehelt und zerkleinert. Anschließend werden
• 1:45:23
  sie in großen Tanks mit Hefe vergoren. Die Gehrung dauert ca. 8-10 Tage und aber entsteht
• 1:45:28
  Alkohol und Kohlensäure. Nach der Gehrung wird die Meische distilliert. Dies geschieht
• 1:45:32
  in traditionellen kupfernden Brennblasen, die von erfahrenen Brennmeistern bedient werden.
• 1:45:36
  Distellation erfolgt in 2 Schritten. Die Raudistellation. Bei der, die Meische auf 85°C
• 1:45:42
  erhitzt wird, damit der Alkohol verdampfen kann. Im Anschluss erfolgt die Feinbrand-Distellation.
• 1:45:47
  Bei der der Rohbrand noch einmal distilliert und nur das Herzstück, der sogenannte Mittellauf
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  verwendet wird. Nach dem Brennen lagern die Brände zwischen 8 und 35 Jahren in 50 Liter
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  Korbflaschen. Bevor 3783 einzinnumerierte Flaschen dieses Etter Retrokirsch im Sommer 2023 mit
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  einer Trinkstärke von 42 Volumen prozent abgefüllt werden. Das Wichtige bei so einem
• 1:46:14
  Brand ist neben der Temperatur, die zwischen 10 und 12°C liegen sollte, das richtige Glas
• 1:46:21
  damit dieser klare, reine, charaktervolle, intensiv vielschichtiger Aromcharakter zum
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  Tragen kommen kann. Das Glas sollte nicht zu schmal und nicht zu flach sein, damit man die
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  Feinduftigkeit greifen und genießen kann. Der Geschmack dieses besonderen, man kann schon
• 1:46:36
  fast sagen Brandkundswerkes, zeichnet eine intensive, aromatische, gehaltvolle, anreife
• 1:46:42
  Kirschen erinnernde, harmonisch, milde und elegante Faszination aus. Und da fällt mir
• 1:46:48
  eigentlich Trinke 4 zu selten Kürschbrände. Ganz sicher ändere ich das heute nach dem Gespräch.
• 1:46:54
  Wie oft gehst du zum Arzt ohne was zum bezahlen? Nur Fall, oh ich brauche ein bisschen Hilfe
• 1:47:07
  jetzt. Nein, so geht es ja nicht. Unser Beruf ist genauso wie jeder andere, aber das wird
• 1:47:12
  nicht so angenommen. Und das ist natürlich für unsere Branche auch schade, wenn man
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  so sich selber, also die Wertigkeit schätzt und die Leute denken, wow, spinnt der. Ja,
• 1:47:27
  nee, sorry, wie bei dieser Zitat von, ich glaube es war Picasso, eine Dame hat ihm so angesprochen
• 1:47:35
  in den Café, hey kannst du bitte, ich bin ein großer Fan, kannst du bitte einen kleinen
• 1:47:42
  Sketch von mir machen oder so. Und dann hat er so kurz was gemahlen und sagt, okay, das
• 1:47:49
  ist ja 3000 Euro. Ich sag, spinnst du diese kleinen Ding, du hast das in fünf Minuten
• 1:47:56
  gemacht. Er sagte, lieber Frau, nein, ich habe das in 30 Jahren gemacht. Und das ist
• 1:48:02
  in der Tat so, ja. Und das ist die Wahrheit. Was wir alle jetzt leisten, was wir schaffen,
• 1:48:09
  dass wir jetzt alle können, dass von dir, von mir, also jetzt bin ich 22 Jahre in der
• 1:48:15
  Branche tätig. Nee, das ist eine 22 Jahre Sammlung von meiner gesamten Erlebnis und
• 1:48:22
  das ist was wert hat. Ja, und das müssen wir auch so sehen, aber das ist leider, wie gesagt,
• 1:48:29
  schwierig zum Zusammenfassen, wenn wir auch nicht diese, nicht individuelle Auszeichnung
• 1:48:37
  bekommen wie Rolling Pin, wie Somidas Yars, bla bla bla, das ist alles gut. Aber das tut
• 1:48:42
  leider unsere Institutionen nichts, nur uns. Und das ist tatsächlich, wie Handcuffs für
• 1:48:50
  uns, weil wenn wir die Einzige sind, die diese Ausrechnung bekommen, dann wenn wir nicht da
• 1:48:55
  sind, dann ist das schlecht im Augen des Gastes. Weil die kommen für uns und nicht für was
• 1:49:01
  wir kreiert haben. Glaubst du aber nicht, dass es insofern manchmal ein Unterschied ist,
• 1:49:05
  man kann ein Konzept natürlich so aufbauen, dass es mehr oder weniger franchise tauglich
• 1:49:12
  ist und ich erst multiplizieren kann, ohne dass ich da bin, der Sinn einer Bar, wie wir es
• 1:49:19
  manchmal haben, ist aber, dass diese Persönlichkeit ja auch da ist. Und wenn Leute zu dir kommen,
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  dann möchten sie nicht wie bei einem Koch ein Gericht, was du initiiert hast oder was
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  du konzipiert oder kreiert hast, sondern sie möchten die Personen erleben. Und so, du
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  hast ja eine andere, eine ganz eigene Art als deine Mitarbeiter, die die Weine zu erklären.
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  Du hast eine andere Art durch den Raum zu gehen und ich glaube, das möchten die Leute
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  erleben. Von dem her halte ich den Service teilweise für unabkömmlicher als zum Beispiel
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  im Koch oder sehe ich das falsch? Ja, nee, nee, nee, das ist völlig richtig. Aber die
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  müssen also die zwei Punkte, dass der Laden großartig ist und dass derjenige Persönlichkeit
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  großartig ist, müssen für sich da stehen. Und wenn die zusammenkommen, das ist eine
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  supernova von Erlebnis, das ist großartig. Aber man geht nicht im Dukas, um der Herr
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  Dukas kennenzulernen. Also das wird auch nicht passieren, bei Wolfgang Puck wird nicht passieren.
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  Also, aber die sind trotzdem großartig und die haben das geschafft. Aber es geht auch
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  um anderen Auszeichnungen. Und ich meine nur, das zum Schluss zu bringen und nicht so weiter
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  zu labern. Also ich meine, man kann sagen, dass der Justin eine Nullnummer ist, man kann
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  auch sagen, dass der Justin ein Dreistel-Anastomie ist, mag ja sein. Aber mein Wunsch ist das,
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  was ich kreiert habe, mein Weinbar, also für sich einen Dreisterner Weinerlebnis ist.
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  Und ich finde das interessant, wie die Leute langsam sich auch entwickeln und super spannend
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  von den jüngeren Publikum. Wir haben super viele, also um die 30-Jährige oder so, zwischen
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  30 oder es hat mal zwischen 26 und 40, die erfolgreich sind, die haben einen guten Job,
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  die haben ein bisschen Geld damit zu spielen. Und die kommen rein, zwei Typen zum Beispiel,
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  zu zweit und sagen, ja, heute Abend möchten wir Barolo erleben. Und ich bringe dann halt
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  die ganze kleinen Flaschen Baroli raus, also bis in der 50er.
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  Wow.
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  Und die machen eine nacheinander, ja, ja, ja, die machen eine nacheinander auf und die
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  splitten die 0,1 durch die 2 oder die 3 und die probieren ja alles durch. Und ich habe
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  gesagt, hey, ich finde es so großartig, dass du das verstanden hast, wie wir das wollen.
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  Und er sagt mir, weißt du was, ich könnte natürlich auch gerne im Sterne Restaurant
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  jetzt gehen und ein Achtgangmenü bezahlen. Aber für das selber Geld komme ich lieber
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  zu dir und starte eine Gang, es ist einer dieser kleinen Flaschen. Und das ist für
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  mich ein Sternerlebnis. So die Wertigkeit von Wein und für was wir alle aus Somerges
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  machen, es geht auch vorne. Es entwickelt sich großartig. Und man merkt, dass halt die
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  nächste Generation, die liegen schon viel Wert auf Qualität statt nur Menge. Und ich
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  glaube, also deswegen ist es mir dann noch mehr im Kopf, wenn wir so was leisten, dass
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  wir sagen, hey, ich muss mich nicht hinter irgendeinen Sternekoch verstecken, nur weil
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  die Gesellschaft zu, zu, ja, neerseitig ist oder so, um so eine Bewertung für Weinbaas
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  auch zu machen ist. Also wir leisten das genauso. Es ist nur einmal anders.
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  Findest du, du warst damals, als du im Tantris oder bei Grand Wasst, mehr Sommerier oder
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  findest du, du bist jetzt oder als du im Grape warst, mehr Sommerier. Also wo war die Aufgabe
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  für dich anspruchsvoller oder erfüllender? Das sind schon zwei unterschiedliche Sachen.
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  Bei, bei, beim einen empfiehlst du Weine zu 24 verschiedenen Gängen beziehungsweise im
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  Tantris, dieser ex Obitant außergewöhnlichen Küche vom Haas und letztlich im Grape oder
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  in deiner Weinbar warst du ja mehr oder weniger, der das Weinerlebnis vermittelt und gar nicht
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  so sehr diese Kombi von Essen und Wein. Wo siehst du dich mehr platziert als Sommi in
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  deinem Empfinden? Vielleicht gar nicht in der allgemeinen Bezeichnung von Sommi, sondern
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  in deinem Empfinden. Ja, ich glaube, das was ich jetzt mache ist, ist, ist, ist tatsächlich,
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  es schließt den Kreis. Also alles was ich auf dem Weg bis hierher gemacht habe, war ganz
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  wichtig. Im Elinir. Ich war eher so eine Storyteller. Wir hatten diese, diese kranke, kranke Tellern
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  und dazu einen ganz interessanten Wein und da dürfte ich mich er...
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  erstmal meinen Ideen und meinen Wissen im ganz lustigen Anekdoten zusammenfassen. Und wenn sieben Tische im Raum waren,
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  natürlich darf man nicht dieselbe Dinge sieben Mal erzählen. So für jede Wein und jede Gang muss ich mindestens zehn verschiedenen Aspekten und Anekdoten im Kopf haben.
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  Deswegen hat die verzettenreiche Aspekt von jeder Wein- und Geschmackskombi schon wirklich nach vorne gebracht in mir. Und das so quasi Wein als Gedicht hat das wirklich für mich im Kopf gesetzt.
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  Dann die nächste Schritt, Haas, es waren Teils, diese Gedichterzähler, aber auch Teils der Manager und der Curator, wie im Kunstmuseum halt.
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  Und jetzt ist es Full Circle, ist es jetzt alles Mainz, also die nächste Herausforderung für mich, von alles zu gemeinsam, war natürlich als Inhaber zu werden und mit den ganzen staatlichen Papierkramen scheiß zu kämpfen.
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  Das ist eine Herausforderung, was ich ungern habe, aber ich bin eine dappe Künstlerkopf, ich bin total kaut und ich kann mich mit sämtiger Dinger nicht umgehen, vor allem Regeln und so.
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  Aber ich zähle mich einfach warm an, aber auf der anderen Seite, ich darf jetzt, also gefühlt, ich darf alles machen, was ich will und was mir in jeder andere Laden irgendwie gefällt hat.
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  Nämlich, das Soundtrack ist Mainz, das ist was ich geil finde, das ist was ich feier, das ist was die verschädende Weinen passt und ich liebe das.
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  Und die Gäste auch, die geben mir Komplimente eigentlich noch mehr für das Musik als für den Wein. Und das freut mich wirklich sehr.
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  Ich darf tragen, was ich trage, wie du gesagt hast, locker, also lass es gut in meiner T-Shirt sein, scheißegal, das geht um die Wein und den Genuss.
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  Aber im Endeffekt meine Weinkarte ist die flüssiges Geschichte meines Lebens.
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  Toll.
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  Ich hoffe immer, wenn ich zum Sterne Restaurant gehe, dass der Koch wirklich mit Herzen und Blut kocht, dass was auf dem Teller kommt, ist seine Geschichte.
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  Dass eine rote Fade dadurch gibt, dass er aus Erfahrung und Liebe spricht.
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  Und das ist genauso für mich, was mich nervt in diese banale Weinkarten, die alles Mögliches haben, nur einfach so,
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  falls der Sommelier denkt, dass er mit den Nachbarn mithalten muss, falls der diese Allokation von dieser beschissen fucking Kacken-Naturwein
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  überhypede Bullshit bekommen hat und jetzt muss er das auch unbedingt haben.
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  Nee, das brauche ich alles gar nicht.
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  Wenn du bei mir was trinkst, ich war da, ich kenne der Winzer, ich liebe das, das hat eine richtige Rolle in meinem Leben gespielt.
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  Ich kann dir genau sagen, wo ich war zum ersten Mal, als ich der Wein probiert habe, mit 20 Jahre alt oder was auch immer.
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  Und ich verkaufe das mit wirklich absolut Seele und Herzen.
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  Und deswegen, ich habe kein Südamerika, ich habe kein Griechenland, ich habe kein, weil ich war nie da, ich habe keinen Bezug dazu.
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  Und ich kann nichts ernsthaft verkaufen, was mir nicht nahm.
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  Ein sehr guter Ansatz.
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  Und ja, und ich versuche mal, genau wie bei dir, die Jahrgangstiefe zu zeigen, was der Wein wirklich kann.
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  Es ist gefüllt in München momentan, gibt es so drei Weinkarten und dann nur ein paar Varianten davon.
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  Weil es wird so dominiert von zwei, drei, vier Händler.
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  Und das ist mir so fucking langweilig.
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  Das "Oh, okay, und jetzt kann ich bis, oh, ich habe ne 19er gefunden, großartig."
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  Nein, das ist alles so kindermordmäßig.
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  Und keine achtet auf das richtige Lebens des Weines, die wenigsten geben Mühe um die Weingüte zum Kontaktieren von alten Jahrgänger.
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  Im Schatz kann man mal zu graben oder was auch immer, oder Orktionen da anzuschauen.
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  Also das ist wirklich alles so schnelllebig und oberfläcklich, finde ich, geworden.
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  Und wie gesagt, es ist nicht böse gegen die junge Sommie, weil ich weiß, wie schwierig das ist, für denen an gute Sachen zu kommen.
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  Weil die Händler spielen auch fucking bullshit jetzt Politik mit die Weine, die wir alle wollen.
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  Aber ich glaube, es ist...
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  Ja, diese 90 zu 10 Verhältnisse von Einkauf her.
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  Ja, ich glaube trotzdem, es war noch nie so einfach, auch an gute Weine zu kommen,
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  weil die allgemeine Weinkwalität sich schon verbessert hat.
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  Und man muss dann vielleicht nicht auf diese, ich sag mal, Big Names unbedingt spielen,
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  sondern in den verschiedenen Zwischenebenen.
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  Also wenn du gerade junge Menschen ansprichst, dann sollt ich vielleicht nicht nur auf die ganz großen,
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  sondern eben auch auf verschiedene Zwischenweine setzen und mich da erstmal so ein bisschen austoben.
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  Aber ja, man möchte natürlich die anderen auch dann auf der Karte haben.
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  Absolut.
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  Was ist Wein für dich?
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  Also wenn du es in ein Wort packen musst.
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  Kulturspiegel.
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  Ach, schön.
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  Wirklich sehr schön.
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  Ist es in der Tat, also auch historisch, allgegenwärtig und großartig.
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  Was würdest du niemals mit Wein tun?
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  Was würd ich niemals mit Wein tun?
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  Was würd ich niemals mit Wein tun?
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  Es gibt für dich ein No-Go?
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  Also sagst du, ich komme aus Übersee, ich darf alles.
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  Ganz, ganz, ich würde niemals Wein ganz ohne Freude tun.
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  Ach, schön.
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  Ja.
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  Also wenn ich nicht in der Stimmung bin oder wenn ich nicht bereit bin, an der Wein zu denken
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  und wirklich da tief reinzusinken, dann nicht nehme ich einfach nicht.
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  Ja.
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  Aber...
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  Das macht mir der Kein Sinn.
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  Hast du ein Alltagswein?
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  Also hast du ein Wein zu Hause, wo du sagst, ich möchte dich nachdenken, ich möchte jetzt einfach nur ein Glas Wein trinken.
• 2:01:09
  Gibt es da bei dir irgendwas, wo du...
• 2:01:11
  Ja.
• 2:01:12
  Okay, was ist das?
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  Also...
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  gibt es wirklich keine einzige Sekunde für mich, wo kein Champagne passt?
• 2:01:24
  Ja, das stimmt.
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  Das ist schon mal die erste, ja.
• 2:01:29
  Aber das allererste Wein, was mich zum Somerier inspiriert hat, das ist immer noch bei mir auf die Weinkarte und zu Hause.
• 2:01:40
  Und den kann ich einfach jeden Tag trinken.
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  Und das ist für so kleines Geld an die großartigste Weine, die ich kenne.
• 2:01:50
  Und das habe ich mit 20 schon mal erkannt und mit 42, glaube ich, immer noch an.
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  Und das ist...
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  das ist ein ganz einfachen Cotote Langdok von Domingue Clavel, das Lema.
• 2:02:09
  Okay.
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  Habe ich in der Tattoo nie probiert.
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  Es ist biodynamisch, auch musst du, es ist biodynamisch, es ist ein absolut typischer, wie gesagt, Kulturspiegel von Langdok.
• 2:02:23
  Das ist wild, animalisch, blötig, fruchtig, sonnig, sexy, geil.
• 2:02:32
  Und das für um die 10 Euro in Verbraucher.
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  Habe ich mir.
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  Oder 12.
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  Also, nix.
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  Zum ersten Mal habe ich das gekauft für, glaube ich, 5,99 Dollar im Aktion.
• 2:02:48
  Wow, okay.
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  Und weil ich nicht wirklich im Kopf packen konnte, warum ein Ding aus Traubensaft plötzlich nach Wildschwein riechen kann,
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  wie ein blutiges Steak schmecken konnte und Pfeffer und Gerig und Wildkräute und Bombeer,
• 2:03:14
  muss ich unbedingt dann einfach rausfinden, wie so was passieren kann.
• 2:03:20
  Ich verstehe immer noch nicht, aber ich verstehe ein bisschen mehr.
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  War das dein erster Weinmoment? War das deine Augenöffnung sozusagen?
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  Ja.
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  Im Chicago, in meinen Wohnungen mit der Rockband zusammen, in einem einsamen Moment,
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  als ich das Geld, das ich zum Tanken bekommen habe, fahre ich, war einer der Einzige, der eine Auto hatte und eine Truck sogar,
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  so ich konnte die ganze Zubehör schleppen.
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  Und wenn ich 20 Dollar bekommen habe zum Tanken, habe ich vielleicht nur 19 eingegeben
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  und dann habe ich die eine aufbewahrt für einen zukünftigen Weineinkauf.
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  Und über den Wochen habe ich ein paar Dollar gesammelt und konnte ich mir, glaube ich, drei Flaschen von diesen 5,99 Lema leisten.
• 2:04:18
  Und das war für mich wie flüssiges Gold.
• 2:04:21
  Ich habe das wirklich so, das war mein Schatz.
• 2:04:24
  Und ja, ich habe zum Glück die richtige erwischt, der mich absolut geflasht hat
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  und mich ganz auf diese Reise gebracht hat.
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  Was bist du um Herzen, mehr Musiker oder Sommie?
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  Schwierige Frage, ich bin nur zum Wein über Musik gekommen.
• 2:04:50
  Du verbindest das auch toll?
• 2:04:52
  Also es ist, was ist ja in deinem Buch auch sehr gut verbunden?
• 2:04:55
  Danke, ja, das ist universal.
• 2:05:01
  Also die sind für mich zwei von die nicht so viele ganz universelle Sprachen.
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  Und es ist Wein und es ist Musik.
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  Also du kannst Menschen aus überall in einem Raum setzen.
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  Du kannst ein geiles Lied spielen und ein super Wein einschicken.
• 2:05:20
  Und egal was für Sprache oder Kultur dahinter, die alle haben.
• 2:05:24
  Die zwei Sachen verstehen die genauso gleich.
• 2:05:29
  Und das finde ich super toll.
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  Und deswegen sind mir beide wichtig.
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  Aber es ist schwierig, ich glaube es ist echt 50/50,
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  obwohl ich deutlich aktiver im Wein geschöpft bin als Musik.
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  Wenn mein Herz wirklich schlägt,
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  das geht am meisten bei einem Lied,
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  das mich absolut tief in den Fleisch irgendwie tritt.
• 2:05:57
  Oder ein Wein, wo ich sage, ich bin sofort transportiert.
• 2:06:04
  Entweder in der Vergangenheit oder einfach woanders hin geografisch.
• 2:06:08
  Und beide treffen mich brutal und beruhren mich einfach unfassbar.
• 2:06:14
  Ich glaube, das ist eher eine Zusammenhang.
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  Die sind so für mich so in mich selbst, so eine Symbiose,
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  zusammen, dass sie die nicht mehr trennen kann.
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  Du bist auch einer der wenigen, die das intensiv ausspielen.
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  Nicht sagen jetzt keine Ahnung zu Wein, passt am besten Bach oder Klassik.
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  Sondern du spielst es punktuell aus und nennst den einen Wein.
• 2:06:38
  Und das eine Musikstück dazu kombinierst das als wir erst eine Speise.
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  Aber wenn du es generalisieren müsstest, findest du ein Instrument,
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  spiegelt den Wein am allerbesten, also sowas wie Violine oder Gitarre
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  oder Klavier oder Hafe oder kann man das auch nicht.
• 2:06:56
  Also gibt es das ultimative Weininstrument?
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  Ne, tatsächlich nicht. Also jede Wein hat seine Stimme.
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  Und jede Instrument hat auch seine Stimme.
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  Ich glaube auch, dass halt natürlich kannst du mit einer Klavier alles Mögliche spielen.
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  Aber Hard Rock ist ja nicht die Metier.
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  So genauso wie bei Pinot Noir, Hard Rock ist auch nicht sein Metier.
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  Pinot Noir ist für einiges geeignet. Es könnte Bach sein, es könnte Jazz sein,
• 2:07:36
  es könnte auch Indie Rock sein, aber es gibt Dinge, die er nicht so ganz hinkriegt.
• 2:07:41
  Und ich finde, wenn man das so ein bisschen weiter spielt,
• 2:07:44
  wenn du mal ein Pinot Noir hast und du hast ein Hard Rock Stück,
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  das beißt sich richtig. Das tut richtig weh, wenn du das miteinander kombinierst.
• 2:07:52
  Ja, weil das hat einen, also sag ich mal, Simon Garfunkel,
• 2:08:04
  würde ich auch nicht irgendwie Hard Rock singen hören.
• 2:08:08
  Also das mag sein Stimme absolut kaputt.
• 2:08:12
  Also gibt es einen, sag mal weiche, so eine komplexe, aber leise Qualität da drin,
• 2:08:21
  wo ich sage mal, das müssen wir als Sommiers erkennen und im Rahmen setzen
• 2:08:29
  und präsentieren und unterstützen auch sogar.
• 2:08:32
  Also bei einer Weinbegleitung, der Wein nicht kaputt machen oder andersrum
• 2:08:36
  mit der Wein das Essen kaputt machen.
• 2:08:39
  Also das ist immer die schwierigste Aufgabe, denke ich mal,
• 2:08:43
  sag ich da immer, für einen Procurist im Museum, in den Großaltern, in Louvre zum Beispiel.
• 2:08:52
  Ich würde niemals die Aufgabe haben, um diese Bilder rahmen zu lassen.
• 2:08:58
  Scheiße, Mann.
• 2:08:59
  Was für eine miese Aufgabe.
• 2:09:01
  Du hast eine Renoir und du musst einen Rahmen finden, der passt.
• 2:09:05
  Boah, der nichts von das Bild wegnimmt, trotzdem unterstützt und wunderschuhend ist für sich,
• 2:09:12
  aber im Harmonie kommt.
• 2:09:14
  Das ist schwer.
• 2:09:15
  Das ist katastrophal manchmal.
• 2:09:16
  Viel schwerer als sich anhören.
• 2:09:18
  Das ist, glaube ich, eine Unfassbarkeit.
• 2:09:20
  Also auch das in den richtigen Raum, dann irgendwie zu platzieren und so weiter,
• 2:09:25
  aber der Rahmen ist so elementar wichtig, völlig unterschätzt.
• 2:09:28
  Absolut unterschätzt, aber ohne wird es richtig fehlen.
• 2:09:35
  Findest du, das ist unsere Aufgabe als Sommerjes.
• 2:09:39
  Findest du, der Raum selber, also der Ort, wo der Wein getrunken wird,
• 2:09:44
  ist wichtig für den Wein selber.
• 2:09:47
  Also jetzt zum Beispiel, Wolle-Ne-Danger-Würch, glaubst du, den kann ich überall trinken
• 2:09:54
  oder ist die Raumfarbe, ist die Atmosphäre, ist die Situation dabei wichtig?
• 2:10:04
  Boah, absolut, das ist Nummer eins, Mann.
• 2:10:07
  Diese ganze Kultur war, ah, Wein ist einfach, Wein ist saft, Wein ist nicht mehr.
• 2:10:15
  Also, Bullshit, komm mal runter, das ist in der Marketing-Kram.
• 2:10:20
  Nein, man kann Wein nicht dumm machen, genauso wie man Astrophysik auch nicht dumm machen kann.
• 2:10:28
  Es ist ein komplexes Thema halt.
• 2:10:30
  Wie damit umgeht und erklärt ist mal was anders.
• 2:10:35
  Und mir fehlt immer die Umsetzung oder Übersetzung oder die Relation.
• 2:10:43
  Und deswegen ist für mich die ganze Vokabular, lasst mal einfach weg.
• 2:10:49
  Was man hat, dann ist einfach die Emotion dahinter.
• 2:10:53
  Weil Wein ist eine Berührung und deswegen, ich sag Wein ist nicht Wein,
• 2:10:58
  wenn das halt 3 Euro im Supermarkt ist, weil das berührt nichts.
• 2:11:01
  Das ist ein lustiges Getränk, genauso wie viele Naturweine.
• 2:11:05
  Die sind lustige Getränke, aber die transportieren nicht.
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  Vielleicht der Philosophie des Winces, aber das steht in einem ganzem Vordergrund.
• 2:11:13
  Die Rebsorte, die Terroir, das ist irgendwo weit hinter.
• 2:11:18
  Und deswegen, ich kann das nicht so ganz ernst nehmen.
• 2:11:21
  Nicht die ganze Kategorie zu beleidigen, gibt es auch großartige Naturweine.
• 2:11:24
  Natürlich, aber halt beim Fielen ist es so.
• 2:11:28
  Und wenn eine sagt, ja, es ist egal, ich trinke Wein überall, blah, blah,
• 2:11:32
  ich sage mal auch mal lustig, ja, ich habe lustige Erfahrungen im Weinberg,
• 2:11:36
  in die Erntepause, auf eine umgedrehte Traubenkiste,
• 2:11:41
  in Cortonschala Mania, aus einer kleinen Becher getrunken.
• 2:11:45
  Ja, das war lustig und das hat aber alles gestimmt in dem Moment.
• 2:11:49
  Fall ich im Cortonschala Mania war, verdammt.
• 2:11:52
  Okay, aber halt, das ist so, das für mich Kontext ist alles, alles, alles.
• 2:11:59
  Also im Fußballstadium tut mir leid, aber die großartigste Schambutan
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  wird auch scheiß schmecken, für mich.
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  Aber das passt alles nicht. Im Restaurant natürlich was anderes, andersrum.
• 2:12:13
  Ein eiskaltes Bier im Stadium hervorragend.
• 2:12:17
  Im Restaurant brauche ich nicht unbedingt.
• 2:12:19
  Also für mich ist das auch so, ich bin auch stolz, dass wir in der Weinbar
• 2:12:24
  einen großartigen Wohnzimmerambiente gemacht haben,
• 2:12:32
  wo jeder sich da völlig wohlfühlt mit Supermusik.
• 2:12:38
  Die Ambiente ist warm, ist alles aus Kork und Stein und Holz
• 2:12:42
  und das passt alles zusammen, dass man sagt, okay, jetzt habe ich verstanden.
• 2:12:47
  Ja, und gibt es nicht Schlimmeres, als eine Weinbar mit eine geile Auswahl,
• 2:12:51
  wo alles so steril ist, du füllst dich in die Wartezimmer von Krankenhaus oder so.
• 2:12:57
  Dann tut der Wein kein Gefallen und unsere Vision auch kein Gefallen.
• 2:13:04
  Wir wollen die Leute nah dran bringen und nicht irgendwie weg davon schieben
• 2:13:08
  oder sich irgendwie schlecht fühlen dabei.
• 2:13:11
  Das ist auch ganz wichtig.
• 2:13:14
  Und ja, ob das halt Daniel Wiel ist oder Mambuske ist oder Marc Sorel ist,
• 2:13:23
  ich glaube nicht, dass die unbedingt einen einzigartigen Ambiente brauchen.
• 2:13:29
  Das geht für mich als Gastronom und Gastgeber um Wohlgefühl.
• 2:13:35
  Findest du, man kann trotzdem mit Wein feiern?
• 2:13:39
  Also man kann richtig Party mit Wein machen oder wird man dem Wein dann auch nicht gerecht
• 2:13:43
  oder soll man dann einfach nur nicht Woll-Nee-Docs-Würnehmen?
• 2:13:47
  Nein, klar. Also das Lustigste dran ist im Chicago.
• 2:13:54
  Was auch mir in München oder Deutschland so ein klein bisschen fällt,
• 2:13:58
  wir waren wirklich ein ganz enge Branche im Chicago.
• 2:14:03
  Die ganze Stourmiers waren immer unterwegs zusammen.
• 2:14:08
  Wir haben uns gegenseitig ausgetauscht.
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  Wir haben uns getroffen abends in der Bar und so.
• 2:14:13
  Das war eine ganz, ganz coole Gesellschaft gewesen.
• 2:14:16
  Wir haben auch zusammen wirklich hart gefeiert.
• 2:14:19
  Ich habe die Eichbauers im Chicago mal zu einem Party von uns eingeladen im Garten im Sommer.
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  Und ich habe eine 94er Kinder-Relle Alcero aufgemacht.
• 2:14:33
  Oh, wie schlecht.
• 2:14:34
  Und wir haben das einfach so rumgepasst und alle direkt aus die Flasche eine Schluck genommen.
• 2:14:43
  Und die Eichbauers fand das so abgefahren und so, hey, wo sind wir jetzt?
• 2:14:50
  Und damals hatte auch so eine Iroquese, auch zu meiner Linie jetzt sogar.
• 2:14:55
  Und die waren so, wach, so kann das aber auch sein.
• 2:15:01
  Und ich meine, nicht ohne Respekt für der Wein
• 2:15:08
  und nicht ohne wirklich immer im Augen zu halten die Privileg, was wir jetzt haben.
• 2:15:14
  Aber mal lustig ist auch natürlich wichtig, um die Leute zu zeigen, hey, ich nehme nichts von der Wein weg.
• 2:15:22
  Der ist großartig, der ist komplex, der ist legendär.
• 2:15:25
  Aber wir können auch damit wieder Spaß haben.
• 2:15:28
  Und das ist mir wichtig.
• 2:15:31
  Diese, allerdings gibt es auch so eine Trend, also in die Zähne jetzt, bei ja so ein paar Persönlichkeiten,
• 2:15:41
  die einfach die großartige Weine wie erschossene Löwen halten, so Big Game Hunting.
• 2:15:51
  Und die gehen rum und die schmeißen Geld rum, nur um diese Instagram-Foto zu machen mit dieser tote Flasche.
• 2:15:57
  Die, die nicht aufgepasst haben, die nicht verstanden haben und letztendlich, dass die drauf geschissen haben.
• 2:16:05
  Aber hauptsächlich, ich bin's, hier ist die Foto und jetzt geht's zu der nächsten Flasche weiter.
• 2:16:11
  Also das gefällt mir überhaupt gar nicht.
• 2:16:14
  Was ich dabei schade finde, man kann ja manchmal den Moment festhalten, aber dann sollte man mehr den Moment festhalten,
• 2:16:21
  wenn man den Wein genießt und vielleicht auch die glücklichen Gesichter,
• 2:16:25
  als dass man, oder den Tisch einfach, wo der Wein serviert wird, wo der Wein den Gläsern ist,
• 2:16:30
  als so die Aufreihung der Flaschen danach.
• 2:16:33
  Also dass man das Gefühl versucht zu vermitteln und nicht, wie du sagst, diese Todentroffin, dann irgendwie das am Schluss zu präsentieren.
• 2:16:40
  Das finde ich auch schade.
• 2:16:42
  Ja. Also Musik hat auch eine große Rolle im Dein Bar gespielt, oder?
• 2:16:47
  Viel zu wenig, aber ich habe halt immer gemerkt, wie man mit der Musik die Gesamtstimmung jeder Menschen und auch des Abends beeinflussen kann.
• 2:16:57
  Und dass man mit der falschen Musik eine komplett falsche Stimmung auslöse, auch zum falschen Zeitpunkt an dem Abend.
• 2:17:04
  Und dann teilweise, das fand ich auch ganz interessant und witzig, ich habe es aber niemals so exzessiv ausgespielt,
• 2:17:10
  wie anderes, hätte ich manchmal aber, wahrscheinlich fehlt die mir manchmal auch die Muse dazu wissen,
• 2:17:17
  oder vielleicht auch die Weiterentwicklung, dass man aufgrund der Musik feststellen konnte, dass unterschiedliche Weine bestellt wurden.
• 2:17:27
  Also dass wenn ich lautere Musik, heftigere Musik gespielt habe, dann wurden andere Weine auch für gut befunden,
• 2:17:36
  für nicht gut befunden oder abgewählt oder akzeptiert, als wenn ich eben so ganz langsamer oder so Untergrund oder so ein bisschen smooth.
• 2:17:44
  Und das fand ich also unfassbar interessant und beeindruckend.
• 2:17:50
  Wie wichtig Musik uns intuitiv berührt.
• 2:17:53
  Ja, das darf man nicht überhaupt mich unterschätzen, aber das ist ganz logisch.
• 2:18:01
  Also seit 100 Jahren war nicht ganz 100, aber seit viele Dekaden, sag ich mal, hat die Filmindustrie das Ganze verstanden.
• 2:18:14
  Soundtrack. Also nur mit reiner Musik kannst du eine Szene absolut steuern.
• 2:18:22
  Und das ist natürlich für uns auch so eine Rolle.
• 2:18:26
  Natürlich, man kann in so einer Weinbar, wo jeder so wild durcheinander bestellt,
• 2:18:32
  natürlich, man kann nicht so einen ganzen Concentrionier, wie sagt man da, genau angepasste Soundtrack kreieren.
• 2:18:43
  Aber natürlich, am Abend, wo ich das dann mache, ja, das ist großartig.
• 2:18:47
  Man kann, wie gesagt, im Essens Wein ist einfach Emotion.
• 2:18:52
  Und Musik ist reine Emotion. Das haben die gemeinsam.
• 2:18:56
  Und wenn du die wirklich perfekt zusammenpasst, das ist ein absolut unbeschreibliches Erlebnis.
• 2:19:05
  Hast du immer die gleiche Musik bei dir oder wechselt ihr tagtäglich oder durch den Abend?
• 2:19:11
  Ich habe eine ganz große Playlist, deswegen ist es nie genau das Gleiche.
• 2:19:18
  Aber das ist noch die Aufbauffase, wo ganz viele neue Gäste kommen.
• 2:19:23
  Und wir haben schon mal eine Stammkundschaft, aber kommt immer wieder ganz viel neuer.
• 2:19:27
  So, ich meine, bei vielen Leute, das ist ja zum ersten Mal.
• 2:19:30
  Aber ich sehe trotzdem eine Playlist als eine Ensemblung.
• 2:19:35
  So, es wird immer größer, aber es wird nicht konstant bleiben.
• 2:19:41
  Und Gott, es gibt immer wieder neue Musik und Co.
• 2:19:44
  Und das ist mir auch wichtig, zeitgemäß zu bleiben.
• 2:19:50
  Hast du selber Favoriten bei der Musik? Also bist du ein Punk-Rocker?
• 2:19:54
  Du hast ja eine Punk-Rockband, du hast eine Indie-Popband oder hast die immer noch, glaube ich.
• 2:20:00
  Und hast du selber Vorlieben oder bist du da ganz offen?
• 2:20:06
  Ich liebe Country Music, das habe ich und The Franzolin gemeinsam.
• 2:20:16
  Wusst ich gar nicht, das mag gut, das ist ja interessant.
• 2:20:21
  Ja, doch, er liebt Country Music auch komischerweise.
• 2:20:27
  Aber ich bin natürlich klassisch aufgebaut, aber gleichzeitig immer eine Punk-Rockband gehabt.
• 2:20:35
  Ich bin direkt in die Nouveau-Punk-Explosion mit drin gewesen.
• 2:20:41
  Ich habe auch mit Bands wie Blink One and Two als Kind gespielt, als die keine Namen hatten.
• 2:20:47
  Da liebe ich natürlich Rap und alles Mögliche.
• 2:20:51
  Was ich mir überhaupt nicht leisten kann, ist zum Beispiel Schlager, sorry.
• 2:20:55
  Nee, alles elektronisch, Techno und House & Co. ist ja nicht meins.
• 2:21:05
  Das ist für mich auch im Münchensomberg, du gehst irgendwo hin und du hörst zum 5000. Mal,
• 2:21:11
  dieses scheiß Ibiza-Lounge-Mix, "Schieß mich tot, ex Y".
• 2:21:17
  Das kann ich echt nicht mehr hören.
• 2:21:19
  Für mich ist es noch einmal ein Punkt für einen Gastronom.
• 2:21:25
  Du hast eine Möglichkeit, die Leute noch mehr zu begeistern oder noch mehr dein Persönlichkeit zu zeigen.
• 2:21:30
  Aber du machst irgendwas Banales auf, nur falls es easy ist und lass es einfach gut sein.
• 2:21:35
  Und sagen wir mal, nein, der Musik gehört genauso, eine bewusste Ambiente, Deko,
• 2:21:42
  es gehört eine bewusste Weinkarte und Essendkonzept.
• 2:21:47
  Also was mir immer schwer im Sydney beeindruckt hat zum Beispiel,
• 2:21:51
  für mich ist Paradies aufs Erde, also mein Lieblingsstaat.
• 2:21:55
  Echt?
• 2:21:56
  Oh ja, mit Abstand.
• 2:21:59
  Geilste Lebensqualität, es ist so wunderschön und die geben so viel Gas in alles, was die machen.
• 2:22:07
  Man denkt immer an die Aussies, diese lustige Surfertypen, die nichts ernst nehmen und so.
• 2:22:14
  Aber das ist ganz im Gegenteil.
• 2:22:17
  Die haben so einen Work-Life Balance, das lassen mal jede Generation Z-Kin davon reden,
• 2:22:26
  aber die haben das genagelt.
• 2:22:28
  Die gehen früh ins Bett, die stehen früh auf, die gehen surfen, die gehen in die Arbeit,
• 2:22:32
  arbeiten wie Säuer, die sind direktzeitig fertig und dann gehen die halt im Fitness
• 2:22:38
  und erleben die was abends und dann gehen die reisen ein paar Monate im Jahr.
• 2:22:43
  Die verdienen vernünftig, die geben vernünftig Geld aus, also die haben das wirklich im Griff,
• 2:22:50
  was wir in Europa überhaupt nicht haben.
• 2:22:53
  Und wenn die ein Weinbar oder Restaurant machen, es stimmt alles durch die Bank,
• 2:23:00
  die Uniformen sind spitze, der Deko ist perfekt abgestimmt zu des Essen,
• 2:23:06
  der Weinkarte ist ideal dazu.
• 2:23:09
  Also das ist alles einfach stimmig.
• 2:23:13
  Und du wärst schwer einen Laden finden, der gleichzeitig eine Pizza, eine Burger und Sushi ist.
• 2:23:20
  Das ist ein Phänomen Europa.
• 2:23:22
  Leider hier ist, ja, ja, ja, ja, ja.
• 2:23:26
  Und sorry, aber ein Stück Negeri aus einer rolligen kleinen Pizza-Ovenbüde. Sorry, aber nein, das tue ich nicht.
• 2:23:38
  Aber das funktioniert hier irgendwie und dort ist es ganz anders.
• 2:23:43
  Und ja, für mich, es muss alles stimmen.
• 2:23:49
  Ja, auch ein Somelier, der eine hohe Anspruch an großartige Weinen hat, aber nicht mehr eine vernünftige Krawattenknotte binden kann
• 2:23:59
  und nicht mehr seine Anzug zum Schneiderrei bringen kann, das anzupassen.
• 2:24:05
  Sorry, aber das ist auch nicht, für mich ist auch nicht vernünftig.
• 2:24:09
  Also Geschmack soll auch durch die Bank stimmen.
• 2:24:12
  Und das hast du in Sydney erlebt, diese Perfektion in Weinbars oder in Restaurants.
• 2:24:18
  Wahnsinn.
• 2:24:20
  Noch stärker in Melbourne tatsächlich.
• 2:24:22
  Aber Melbourne ist vielleicht für mich die kolonarische Stadt der Welt, der am meisten drastisch unterschätzt ist.
• 2:24:32
  Es ist so spannend, so geil.
• 2:24:36
  Fertig mit gerne.
• 2:24:38
  Uja, uja.
• 2:24:39
  Das hat derweise, war ein Freund von mir, war auch intensiv mit Blink 182 und Gwen Stefani und Matt Cadiz und so weiter am Tour.
• 2:24:47
  In der Zeit, als ich in Kalifornien war, daher, da ist mein Mindpark her zum wenig erblüht sozusagen.
• 2:24:54
  Bist du denn eher der analoge digitale Typ, also eher Akustik-Gitarre oder Elektrogitarre, wenn du jetzt so für dich spielst?
• 2:25:02
  Also gar nicht, wenn du...
• 2:25:03
  Ah, ich bin... ich bin analoge angefangen, also mit Geigeln, mit Kontobass.
• 2:25:09
  Und das Kontobass habe ich ja studiert, so.
• 2:25:11
  Ich war oft einmal, aber das war ein so, teils, tagsüber war ich eher der analoge Typ und dann abends mit der Rockband eher digital.
• 2:25:21
  Aber technisch bin ich furchtbar.
• 2:25:26
  Ich bin wirklich wie der alte Opie, der nicht mehr sein TV richtig anschließen kann.
• 2:25:33
  Also ich bin so furchtbar, man.
• 2:25:36
  Ja, Wein ist analoge, also Korkanzieher, Kork, Fertige aus aufmachen, boom, fertig, ne?
• 2:25:42
  Also ich beschäftige mich mit die lebendige Sachen und die eher so historische Geschichte, die Poesie und alles, was wirklich so hochtechnisch ist und digital bin ich leider so furchtbar.
• 2:25:56
  Und wenn du sagst Korkens hier, was brauchst du an Equipment, um deinen Job perfekt zu machen?
• 2:26:03
  Also Korkens hier logischerweise, um ja irgendwie den Korken rauszubekommen, aber die Kanter irgendwie...
• 2:26:10
  Ja natürlich, also ohne, ohne, ohne The Durant kann man eh nicht legen, ne?
• 2:26:15
  Das ist halt, also das haben wir, es ist so blöd, man steht knapp davor, eine geile Erfindung, aber man sieht das ja nicht.
• 2:26:27
  Also gut, ich habe genug Dinge vorm Augen und im Kopf immer, also ja, das ist kein, für mich so, nichts was so ganz normalisch ist, aber wie dumm kann man sein,
• 2:26:37
  dass ich und auch viele Kollegen immer erst mal bei alte Flaschen einen ASSO da reingedruckt haben oder erst mal zwei Korkanzieher nebenan,
• 2:26:48
  dann kommt und dann oben drauf ein ASSO und ja genau, das kennen wir alle. Wie dumm kann man sein, dass man nicht sagt, das sollen wir vielleicht kombinieren.
• 2:26:57
  Ja, ja.
• 2:26:58
  Das war so einfach, aber der Grund hat das echt mal hingekriegt.
• 2:27:03
  Genau, genau, und sonst, was brauchst du sonst noch? Also irgendwelche Belüfter, irgendwelche...
• 2:27:08
  Ja, eine Korra war natürlich...
• 2:27:09
  Warst du schon immer Fan von?
• 2:27:13
  Ja, ja, ja, nee, nee, nee, nee, nee, nee, am Anfang an habe ich Greg damit ganz tief bereitet.
• 2:27:18
  Echt?
• 2:27:19
  Also wie ich in mein Buch geschrieben habe, ja, diese ganze Kapitel über Korra Wahn und meine Geschichte, er wollte unbedingt die veröffentlichten für Deutschland im Stantras machen.
• 2:27:29
  Und dann habe ich über den Korra Wahn gelesen und dachte ich mir, bist du der Patnein?
• 2:27:33
  Niemals würde ich so einen Verbrecher in mein Laden lassen, der diese scheiß Gerät erfindet, dass die ganze Nachverkaufsmarkt kaputt macht und die Leute den Möglichkeiten gibt, um irgendwie alle zu betrügen und so möglich...
• 2:27:51
  Nein, nein, nein.
• 2:27:52
  Und ich habe, glaube ich, die geilste Schreibensstück meines Lebens damit gemeistert, diese Brief an Greg, um das Ding abzulehnen.
• 2:28:06
  Das war wie man immer hört, ja, wenn Mozart was geschrieben hat, war niemals eine Fehler drin, musste niemals was ändern.
• 2:28:15
  Das war das einzige Mozartmoment als Autor meines Lebens.
• 2:28:20
  Und das war so genial geschrieben, also giftig, aber halt lustig und irgendwie so wie französische Diplomessie.
• 2:28:33
  Und das hat ihn so fasziniert, dass er eine Flug nach München gebucht hat, einen Tisch im Stantras unter eine andere Name reserviert hat, um diesen Typ kennenzulernen.
• 2:28:46
  Und ich habe ihm dann die ganze Abend serviert und all ganz am Ende hatte diese zwei Sätze direkt aus meinen Brief rausgehauen und dachte ich mir, du bist.
• 2:28:58
  Und ja, wie in Seinfeld.
• 2:29:04
  Und ich habe gesagt, okay, gut, vielleicht können wir du bequatschen ein bisschen.
• 2:29:09
  Dann hat er mir gesagt, hey, pass auf.
• 2:29:11
  Ich habe deinen Sorgen verstanden.
• 2:29:13
  Das habe ich selber nicht unbedingt dran gedacht.
• 2:29:16
  Aber ich glaube, wir finden irgendeinen Mittelweg und wie eine Waffe, man kann das so oder so benutzen.
• 2:29:23
  Und dann hat er mir eine in die Hand gedrucht und sagt, hey, gut, wir haben da auch Resling bis zum vier Uhr morgens im Skategazoffen.
• 2:29:31
  Das hat natürlich auch uns bis in näher gebracht.
• 2:29:35
  Aber Greg ist ein genialer Typ, wirklich absolut genialer Typ mit einer ganz faszinierenden Geschichte auch.
• 2:29:44
  Und das habe ich ja verstanden.
• 2:29:46
  Und es war mir klar, dass ich als dep, arrogante dep, hat das nicht verstanden, was ich mir als Jungsomie immer gewünscht habe.
• 2:29:57
  Diese Möglichkeit, um die Flaschen zu verkosten, ohne Verlust, ohne große Geldverschwendung und mit meinen Kollegen zu teilen.
• 2:30:08
  Und dann habe ich gecheckt, okay, wie eine Waffe, ich nutze das für gut und nicht für schlecht und weiter geht es.
• 2:30:19
  Und genau, dann ist es mir immer in Begleitung gewesen, so Zeit dann.
• 2:30:25
  Und jetzt mit die 3.0-Version noch Großartige.
• 2:30:29
  Also, wie habe ich das als von Feind zum beste Freund?
• 2:30:34
  Ist aber in dem Sinne auch mehr als natürlich, weil du dir zum einen erstmal selber Gedanken dazu gemacht hast und einfach die Chance ergriffen hat, das Messer umzudrehen.
• 2:30:43
  Oder das Messer nicht umzudrehen, sondern Messer stumpf zu machen und zu zeigen, hey, wir wollen damit nichts anrichten, sondern wollen es einfach als Tool nutzen.
• 2:30:53
  Was ist für dich das "most overrated" Weintool? Also, wo denkst du, das braucht die Welt nicht?
• 2:30:59
  Quatsch, wenn ich so was im Restaurant sehe.
• 2:31:03
  Ja gut, das hält, glaube ich, keine von uns, die jetzt zuhören. Aber diese Buschett-Weinbesen, weißt du, so Schneebesen.
• 2:31:13
  Um die Bubblz rauszumachen.
• 2:31:18
  Oder zum Besuch.
• 2:31:23
  Oder die ganze Deppen auf Social Media, die ein großartiger Weine im Starbmixer oder im Blender reintun.
• 2:31:35
  Ja, großartig. Ach Gott, nein. Aber gibt es was Neues auf dem Markt? Also, ich weiß nicht, ob ich groß darüber sprechen darf. Aber gibt es eine neue Erfindung, was ich absolut großartig finde?
• 2:31:50
  Die Jungs haben mich ja vor Kurzem angesprochen.
• 2:31:54
  Und es ist ein schnell Kühler, der mit Luft arbeitet, dass man eine Flasche innerhalb von fünf, sechs Minuten auf so acht Grad kriegt.
• 2:32:09
  Ohne die Etikette zum Versauen oder Wasserblaschen, Kühler hin oder her. Das ist schon spannend.
• 2:32:16
  Und ich hoffe, dass ich damit auch arbeiten darf. Das wird wirklich großartig.
• 2:32:23
  Aber für mich das spannendste Projekt, was ich jetzt auf dem Tisch habe, ist das mit meinen Soundbox, also soundbox.de.
• 2:32:33
  Und ich bringe halt dann dieses Korravan-Nummer noch weiter zu den Endverbraucher und ich bastle Verkostungspaketen zusammen von vier Arkt, zwölf Flaschen in einem Box nach verschiedenen Themen in diesen 0,1er Flaschen.
• 2:32:53
  Dass die Leute, die nicht in München sind, trotzdem diese Six and Stones-Erlebnis zu Hause haben können und durch die Welt ein Glas nacheinander durchwandeln dürfen.
• 2:33:06
  Und dass da mit einer Erklärung und mit einem Video oder so was mit dabei oder ist es dann rein, das probieren?
• 2:33:14
  Das wäre ja noch so ein Next Step, wenn es für Touare interaktiv irgendwie gestaltet ist.
• 2:33:22
  Ja, das ist schon mal eine große Fragezeichenfall. Die ganze Videos zu drehen ist eine ganz große Leistung. Das weißt du auch.
• 2:33:32
  Ob die Leute das wirklich brauchen, die Frage ist, also natürlich eine persönliche Beratung und Erklärung mit Anekdoten von mir.
• 2:33:42
  Das ist schon mal ein Erlebnis zum Co.
• 2:33:44
  Aber der Welt ist ja so klein geworden, jeder hat ein Smartphone, jeder hat innerhalb von zwei Sekunden alle Infos vorhanden.
• 2:33:52
  Und ob man noch mehr was davon braucht, ist eine andere Frage.
• 2:33:58
  Aber ich glaube erstmal die Zugang anbieten, die Welt ein bisschen aufmachen und die Leute einfach auch selber.
• 2:34:05
  Das ist ein wichtiger Punkt in meinem Buch. Man darf einfach mit seinen eigenen Sprachen die Weine beschreiben und im Kopf kriegen.
• 2:34:19
  Jeder ist anders aufgewachsen.
• 2:34:21
  Wie soll ich als Nordarmy groß über Marillen und Stachelbeeren sprechen, wenn ich damit überhaupt nicht aufgewachsen bin?
• 2:34:31
  Wie ich einen Neusland des Sauvignon Blanc verstehe, ist bestimmt mit ganz andere Wörter als einen Bayer, das beschreiben würde.
• 2:34:42
  Das ist mir wichtig.
• 2:34:46
  Das gilt auch für YouTube-Videos, für Instagram-Dings, für Podcasts.
• 2:34:56
  Die größte Frage ist, wo erreicht man endlich mal das Limit?
• 2:35:01
  Wann ist das wirklich zu viel?
• 2:35:04
  Wie viele Deppen, also Influencern, müssen wir erstmal zuhören, die letztendlich wenig Ahnung haben, bis wir zum richtige Sachleute kommen, die wirklich was Benünftiges erklären können.
• 2:35:22
  Nicht nur für das Instagram-Fotos, aber wir brauchen intern auch mittlerweile Filtern, die wir die Unnötige sagen, auch ausfilterieren können.
• 2:35:33
  Was ja gerade für jemand am Anfang sehr, sehr schwer ist, da auch zu differenzieren und zu gucken, wer tut mir gut und wer tut mir eben nicht gut.
• 2:35:40
  Ich finde die Idee mit dem Weimboxen außergewöhnlich gut, weil man da das Gleiche praktizieren kann, was du in deiner Jugend praktiziert hast, wo du dir selber die Flaschen kaufen musstest
• 2:35:49
  und schauen musstest, dass du halt sechs Shambuimusini nebeneinander probieren konntest oder sechs Morisoni oder sechs Volnae
• 2:35:57
  und so kannst du die Möglichkeit zu entweder interessierten, gerade in der Zeit auch, wo sehr gute Weine sehr preisintensiv geworden sind, diese Weine zu probieren.
• 2:36:08
  Sechs Flaschen ist schon sehr exorbitant, man hat oftmals den Zugang auch gar nicht und so kannst du den Zugang, die Verteilung nochmal ganz anders regeln, als wenn man mit einer einzelnen Flasche und man hat, das finde ich auch persönlich sehr, sehr interessant.
• 2:36:25
  Jeder kann sich wahrscheinlich, also ich glaube wir sind in der Zeit, wo man nahezu jeden Wein oder fast jeden Wein für egal welches Geld irgendwo kaufen kann,
• 2:36:35
  aber wenn ich diese sechs Flaschen hätte, ich würde sie niemals zur gleichen Zeit probieren und ich würde sie wahrscheinlich auch zeitlich so versetzt probieren, dass ich sie kaum noch vergleichen kann,
• 2:36:44
  weil ich entweder die Erinnerung nicht habe oder die Weine sich weiterentwickelt haben und dank dieser Boxen bin ich dann in der Lage, an einem Abend sechs verschiedene Erlebnisse zu haben, 0,1 ist ne gute Größe, wo ich es gut miteinander vergleichen kann.
• 2:36:56
  Also irgendwie nur 3,4 CL ist ja oftmals Quatsch oder die Verkostungssplaschen, die während der Pandemie umhergeschickt wurden, konnte man den Wein auch nur bedingt greifen, aber ich finde gerade in der Größe ist das mehr als reizvoll und interessant und vielleicht sowas, was man sogar teilweise an Zommelisch-Schulen oder an Restaurantschulen praktizieren oder lieben sollte.
• 2:37:20
  Genau, das ist genau der Punkt. Ich habe so eine krasse Mitleid für zum Beispiel die aktuelle WZ-Studenten, weil was für Pflichte zum Kosten ist auf die Liste. Wir reden von WZ4 mit die optionale Weine über 200 und wenn man jetzt mit den ganz inflatierten Preisen mitkalkuliert, das ist einen Haufen Geldmann,
• 2:37:46
  was man im Restaurantbereich als Azubi überhaupt nicht verdient. Und ich meine, gerade eben dafür, wenn du verpflichtet bist, ein paar Bugunde, das ist schon mal mehr als 100 Euro weg.
• 2:38:00
  Zum Originalthema, Nachwuchs-Legacy, was nachhaltiges hinter mir lassen, das ist genau der Punkt. Ich will die Infos, nicht wie in die alte Schule, die Alte Schule, die haben alles für sich behalten.
• 2:38:17
  Ich bin die Einzige, der mich im Keller auskennt und keine andere findet eine Flasche, weil ich mein System habe oder das ist alles hier ganz versteckt, weil das kriegt ja nicht jeder Gast von mir.
• 2:38:29
  Das und das und das und mein Wissen ist halt, ja natürlich kann man das als nervig sehen bei diese ganze Wikipedia-Somaliers, die einfach kurz ums Eck rennen, kurz googeln, was ist der Wein und dann wieder ums Eck kommen mit die Flasche und bla, bla, bla, bla, bla, bla.
• 2:38:48
  Und dann wird wieder vergessen. Also diese Wikisomaliers ist leider, ja, das ist nebenbei einfach einen Blödsinn in unserer Branche momentan, was die Schnelligkeit von Infos für Fruchtbarkeit auch verursacht.
• 2:39:08
  Das ist eine, natürlich musste ich der alte Sack, der ich bin, im Bibliothek gehen, der Dury Decimal System, ja, die Kartkataloge durchgehen, das Buch finden, das Buch aufschlagen und lernen, mein eigenes Notizent machen und ins Kopf behalten.
• 2:39:23
  Okay, ja, das ist eine Leistung, was fast keine jetzt mehr machen muss, aber das ist nicht der Schuld des nächsten Generations. Wir müssen nur damit umgehen und sagen, okay, ich will, dass die nächste Generation noch besser ist als ich bin.
• 2:39:42
  Und wenn ich das möglich machen kann, dann tue ich doch. Und jetzt, wenn wir sagen, okay, du hast Coravan, du hast The Vinitas, du hast alles möglich, du hast Smartphones.
• 2:39:54
  Also jetzt genauso wie der Wein deutlich besser geworden ist generell als je zuvor. Some of these mussen ja auch. Und das ist die Hoffnung.
• 2:40:05
  Denke ich auch. Und dann ist es wahrscheinlich eben auch ein gegenseitiges Miteinander, dass man auf der einen Seite seinen Teil liefern kann, den man liefern kann. Also sprich du den Wein und das war ein Erlebnis damit mit dieser Zombiebox.
• 2:40:17
  Ich glaube, sowas macht auch noch keiner jetzt aktuell und richtig professionell und dann mit einer gewissen Qualität und einer gewissen Tiefsehnigkeit.
• 2:40:24
  Und der andere, der...
• 2:40:26
  Ja, gibt es nur paar, die ganz einfache Dinge machen, aber das ist nicht was die Profis interessiert.
• 2:40:32
  Und es ist auch lustig. Ich habe eine bestellt von The Second Winery. Eigentlich meine Freundin hat das bestellt.
• 2:40:39
  Und die ist nicht in der Branche, aber die hat auch einfach für sich privat, was auch WZ3 und so gemacht, einfach aus der Leidenschaft.
• 2:40:47
  Und die hat das bestellt und ja, ja, ja, ja, ja. Leider, sie hat auch einen sehr guten Geschmack.
• 2:40:53
  So, das tut meinen Konto auch keinen Gefallen. Aber es macht wirklich Spaß, wirklich alles zusammen zu probieren.
• 2:41:02
  Aber die hat ja diese Ding bestellt online und gab es dazu.
• 2:41:07
  Und deswegen, ich weiß nicht, ob ich so viel dumm herum mit die Boxen machen muss, weil gab es diese Prüfung quasi,
• 2:41:20
  dass du halt so eine Tests, dass du magst danach wegen so Farbe und Geschmäcker und so.
• 2:41:26
  Und gibt es so multiple choice, also, Dinge.
• 2:41:29
  Ich bin völlig durchgefallen. Ich, äh, vollische, vollische Fähne.
• 2:41:34
  Ich kenne mich anscheinend überhaupt nicht aus und ich bin ein schlägtes Sommier.
• 2:41:39
  Also, oder als schlägte Wein-Trinker, sei mal, ja.
• 2:41:44
  So, äh, so, ich meine, ähm, solche Dinge sind auch natürlich nicht so ganz nötig.
• 2:41:50
  Also, das Wichtigste für mich ist, dass die Leute einfach eine Eindruck von die Weine bekommen,
• 2:41:54
  bis sie Möglichkeit haben, diese großartige Dinge zu probieren bekommen.
• 2:41:57
  Also, sag mal, Sylvia, du, zum Thema Nachwuchsen Co., was war dein Inspiration, also Moment Inspiration,
• 2:42:09
  als, äh, Kälner oder als irgendwas, wo du denkst, das muss ich jetzt verfolgen.
• 2:42:15
  Bei mir war es in der Tat, dass ich ein Weinmoment hatte und ein Pinot Noir von Lulilaturen,
• 2:42:21
  einfach in Bougogne und gemerkt habe, dass der mich schon sehr begeistert, angesprochen fasziniert hat.
• 2:42:27
  Und am nächsten Tag war der noch mal ganz anders.
• 2:42:29
  Und da habe ich so eine, so ein Neugier da entwickelt, wo ich, warum ist das und wieso?
• 2:42:36
  Und, ähm, nehme nur ich, das war.
• 2:42:38
  Und fand es interessant, wenn ich angefangen habe, mit den Gästen über den Wein zu reden,
• 2:42:43
  dass, ähm, viele sich inspiriert geführt haben, darüber zu reden, von sich zu erzählen,
• 2:42:49
  aus ihren Erlebnissen zu erzählen.
• 2:42:51
  Und dass damit eben eine sehr schöne Möglichkeit ist, eine, ähm, ganz eigene Beziehung zu den Gästen aufzubauen
• 2:42:56
  und über das eigentlich, ich bringe einen Teller hinweg, mit den Gästen in Interaktion zu treten
• 2:43:02
  und mich mit denen auszutauschen.
• 2:43:03
  Dann fing ich an zu lernen.
• 2:43:05
  Damals war ich im Zweisternhaus in Stuttgart, wie eine rechtumfangreiche für die damaligen Verhältnisse.
• 2:43:11
  Das war 1997.
• 2:43:13
  Rechteumfangreiche Weinkarte von 500 Positionen hatten.
• 2:43:16
  Das war für mich so erst mal eine große Weinkarte.
• 2:43:18
  Und ich war da sehr, sehr beeindruckt, also wie viele verschiedene Jahrgänge man von einem Wein haben kann.
• 2:43:24
  Oder wie viele verschiedene Weine aus einer Region.
• 2:43:26
  Und wie man das dann eben zum Essen abstimmen kann.
• 2:43:30
  Und dann habe ich mir viele Bücher gekauft und habe das aber mehr so im Selbststudium für mich selber kennengelernt.
• 2:43:37
  Ich habe aber, und das ist für mich eine ganz, ganz wichtige Sache, immer so eine ganz eigene Beziehung zu den Weingütern gepflegt,
• 2:43:45
  die mich damals als absoluten No nehmen oder als, ähm, ich hatte keine Ahnung.
• 2:43:51
  Ähm, Empfang haben, aufgenommen haben.
• 2:43:54
  Und ich war ja in Stuttgart in der Nähe, wie der Dautel zum Beispiel, dass sie die Zeit genommen hat, mit einem durch den Keller gegangen ist.
• 2:44:01
  Und das erklärt hat, oder wie Hans-Peter Wörwack in, ähm, unter Türkeim, der eigentlich für keine Frage zu schade war.
• 2:44:11
  Und wir haben es damals dann eben auch immer so gemacht.
• 2:44:13
  Wir haben uns Flaschen gekauft, haben Dekantieren geübt, haben halt irgendwie an einem Abend 18 Flaschen gekauft und 18 Flaschen lang Dekantieren geübt,
• 2:44:19
  um einfach das Handwerk zu lernen und das Handwerk so richtig zu greifen.
• 2:44:23
  Und da gab es halt doch keine YouTube-Videos, gab doch kein, ähm, irgendwie, ähm, keine digitale Anleitung,
• 2:44:30
  sondern man musste sich mit einem Buch mit einer Seite hinsetzen,
• 2:44:33
  weil in den Berufsschulen wurde es damals auch nicht so intensiv vermittelt.
• 2:44:37
  Und man hat Sachen wie Dekantieren, wie Flaschenöffnungen, wie Weinservice, wie Ziganenanzhünden,
• 2:44:43
  richtig Ziganen mit, mit einer Handanzhöhnten, was kaum noch jemand eigentlich praktiziert, natürlicherweise,
• 2:44:50
  weil es das Voraufferbot geht, aber darüber hinaus kaum jemand kann.
• 2:44:54
  Und dann eben auch so Sachen wie Filetieren, Trangieren und so weiter und uns das selber beigebracht.
• 2:44:58
  Also es war ganz viel im Selbststudium, was bei dir ja auch eigentlich, ne?
• 2:45:02
  Du hattest ja nie die Schule den Lehrmeister, sondern du hast dich ja auch mit, wie du gesagt hast,
• 2:45:08
  mit dem Buch in die Bibliothek gesetzt und alles dir selber angeeignet oder bist dann,
• 2:45:12
  das fühlte ich so toll in Weingut gefahren, hast da vier Monate auch absolute Selbststudium gepraktiziert.
• 2:45:19
  Ja, voll, voll, voll. Ich bin immer der Typ, der immer gegen die Regeln gestoßen ist
• 2:45:28
  und nicht nur so, nicht nur provokant zu werden, einfach nur weil, das ist halt mein Persönlichkeit.
• 2:45:35
  Ich will kein Rebell sein, nur weil Rebell zu werden cool ist oder so.
• 2:45:42
  Das ist auch total unauthentisch. Authentizität ist das alle Wichtigste.
• 2:45:47
  Wenn du eine Nerd bist, super, dann bleib mal eine Nerd und dann ziehe kein Leopardenanzug an,
• 2:45:53
  um irgendwie cool zu werden. Das tut nichts.
• 2:45:57
  Wenn du eine total extra wert bist, dann super, denn nutz das aus, um die anderen zu inspirieren.
• 2:46:04
  Cool, egal wer du bist. Aber ja, Otto, die Dakt haben wir auf jeden Fall gemeinsam
• 2:46:10
  und ich dachte mir, nee, ich mach alles für mich selbst.
• 2:46:14
  Wenn jemanden mir sagt, du musst das tun, die Wahrscheinlichkeit, die sich das tue,
• 2:46:19
  ist ja deutlich weniger, als wenn das von mir aus kommt.
• 2:46:23
  Aber die, ja, ich bin genauso alte Schule wie du, aber wie sehst du das denn?
• 2:46:30
  Wie ich gerade dann halt erzählt habe mit die neue Generation Sommies,
• 2:46:35
  mit allen möglichen Infos unter den Finger.
• 2:46:41
  Wie sehst du das als positive oder negative Entwicklung,
• 2:46:46
  dass die nicht mehr so analog alles lernen oder machen?
• 2:46:50
  Ich glaube, dass ein schwieriger dabei ist, wenn du zu viele Möglichkeiten hast,
• 2:46:54
  bist du schnell überfordert.
• 2:46:56
  Also dadurch, dass ich mir damals ein Buch kaufen konnte
• 2:47:00
  und ein gut Buch gekauft habe, musste ich dieses eine Buch lesen.
• 2:47:04
  Und ich hatte nicht 5000 Webseiten, wo ich mich von einer in die nächste arbeiten konnte
• 2:47:10
  und eigentlich keinen Leitfaden mehr habe oder zu schnell von dem eigentlichen Weg abgekommen ist.
• 2:47:14
  Ich musste halt alle Krongrüßlernen, alle Prämiergrüßlernen, das Begrund rauf und runterlernen,
• 2:47:20
  die Ruhe rauf und runterlernen, Italien in seiner Entwicklung,
• 2:47:24
  die Verbindung von, keine Ahnung, Kirche und Wein und so weiter,
• 2:47:28
  um immer ein Stückchen weiterzukommen.
• 2:47:31
  Also nicht nur eine Seite aus dem Buch lesen und die nächste dann rüber springen
• 2:47:36
  und so hat sich das aufeinander aufgebaut.
• 2:47:38
  Und man hat es dann eben auch mit einer anderen Intensität gelebt als heutzutage.
• 2:47:43
  Ich glaube, viele gerade neue Sommies brauchen einfach ein Leitfaden,
• 2:47:48
  brauchen jemanden, der sie an die Hand nimmt, brauchen Tiefe.
• 2:47:54
  Ich vermisse so ein bisschen die Tiefe dabei.
• 2:47:56
  Und ich glaube, wenn die zurückkommen, wenn es da Möglichkeiten gibt, diese Tiefe zu vermitteln,
• 2:48:00
  dann könnte es durchaus interessant sein.
• 2:48:04
  Dann ist es wiederum schön, dass es heutzutage so viele Möglichkeiten gibt,
• 2:48:08
  Wissen zu erfahren.
• 2:48:09
  Aber dann, glaube ich, muss man sich auch darüber bewusst werden,
• 2:48:12
  dass das meiste Wissen, also das 90 Prozent allen Wissens, was verfügbar ist,
• 2:48:17
  nur absolut oberflächlich ist.
• 2:48:19
  Das ist halt irgendwie eine halbe Dienerviersite, woüber ein Gebiet geschrieben wird.
• 2:48:24
  Aber für die eigentliche Tiefe muss ich entweder richtig suchen,
• 2:48:29
  muss mir entweder doch ein Buch kaufen oder eben zu einem Portal vielleicht auch in Europa bezahlen.
• 2:48:35
  Wenn man sich ein wenig mit dem Weimarkt nicht nur in Deutschland, sondern in Europa beschäftigt,
• 2:48:55
  ist es erstaunlich, welche neu erfahrene Anerkennung die Weine aus Kalifornien in den letzten Jahren zu verzeichnen haben.
• 2:49:02
  Einige bekannte Importeure, die vorher auf Bordeaux, auf Spanien, auf Italien spezialisiert waren,
• 2:49:08
  haben sich in den letzten Jahren sehr intensiv auf Kalifornien fokussiert.
• 2:49:13
  Und das, obwohl die Weine oft kein Schnäppchen sind.
• 2:49:16
  Wahrscheinlich sind Weine wie dieser 2017er Cabaneso, wie von SportsBoo, Schulter an.
• 2:49:21
  Dass diese einmal probiert, nicht wenige mehr als begeistert davon sind.
• 2:49:25
  Der SportsBoot Cabaneso-Mio kommt aus der AVA, Oak Knoll District,
• 2:49:29
  der immerhin eine Rebfläche von 22 Hektar innehat.
• 2:49:33
  Der Cabaneso-Mio wächst auf lemigen Kalkgestein und Schiefer.
• 2:49:36
  Die QW setzt sich aus 80% Cabaneso-Mio, 15% Merlot und 15% Petit-Werdow zusammen.
• 2:49:42
  Dass hier von Hand gelesen wird ist selbstverständlich.
• 2:49:44
  Die Gährung in kleinen Edelstalltanks bereitet den Wein für seine 20-monatige Reife im französischen Holz vor,
• 2:49:51
  bevor er ohne Schönung und Filtrierung abgefüllt wird.
• 2:49:54
  Dieses tiefrote, diese violetten Reflexe zu sehen, fasziniert und fesselt das Auge.
• 2:49:59
  Den Wein im Glas mit seiner expressiven Johannes-Ber-Cassi-Sedan-Holztabak
• 2:50:04
  und Gewürznote, die natürlich an den Hauptvertreter an den Cabaneso-Mio erinnert.
• 2:50:09
  Der kraftvolle, stoffige und von samtigen, aber trotzdem strenigen, taninend dominierte Geschmack,
• 2:50:15
  begeistert mit seinem extrem langen Akkang.
• 2:50:18
  Ein Wein, dem spielend ein Lagerpotenzial von 20 Jahren und mehr zugesprochen wird.
• 2:50:23
  Der Sportswood Cabanegelt als einer der renommiertesten Weine von Napa Welles
• 2:50:27
  und hat unter anderem 100 Punkte bei Robert Parker, 98 beim Wine Spectator
• 2:50:32
  und 97 bei James Sucklin erhalten.
• 2:50:35
  Und natürlich wurde dieser Wein auch in der Weinkarte des Weißen Hauses aufgenommen.
• 2:50:39
  Das eigentlich Erstaunliche sind die extrem alten Rebanlagen.
• 2:50:44
  Ein Großteil der Reben wurden bereits 1945, also vor 80 Jahren, gepflanzt.
• 2:50:50
  Und das ist erstaunlich, wenn man sich überlegt, dass das neue kalifornische Weinwunder kaum älter als 50 Jahre ist.
• 2:50:57
  Und dabei geht es noch nicht einmal um das berühmte Judgment of Paris,
• 2:51:00
  bei dem übernacht der kalifornische Wein seine weltweite Anerkennung erfuhr,
• 2:51:04
  sondern dieses extreme Auf- und Ab des kalifornischen Weins.
• 2:51:08
  Nachdem 1861 Charles Krug das erste kommerzielle Weingut in Napa Welle gegründet hat,
• 2:51:13
  wie bereits erwähnt, 20 Jahre später bereits Sportswood gegründet wurde,
• 2:51:18
  kam 1890 die Rebblasplage.
• 2:51:21
  Die 80% der gesamten Rebfläche vernechtete und aus 6.400 Hektar 800 Hektar im 19. Jahrhundert übrig ließ.
• 2:51:29
  Und dann kam die Prohibition.
• 2:51:31
  Von 1920 bis 1933 war es nicht erlaubt, außer für religiöse Zwecke Wein auszuschenken oder Wein zu produzieren.
• 2:51:38
  1934 bezifferte man die Rebfläche des Napa Welles auf 90 Hektar.
• 2:51:43
  Und statt die Möglichkeit zu haben, sich erzwerholen, kam der Zweite Weltkrieg.
• 2:51:47
  Nach diesem wurde eigentlich nur Massenwein produziert.
• 2:51:50
  Und Leute wie Robert Mondavi, Charles Krug und eben Sportswood
• 2:51:54
  waren dafür verantwortlich, dass man in den 70er Jahren anfing, qualitativen Weinbau neu zu definieren.
• 2:52:00
  Und das, was wir dank der Persönlichkeiten heute im Glas haben, ist so etwas wie den Zürcher.
• 2:52:05
  2017er Cabernet, so wie man von Sportswood.
• 2:52:08
  Ein Geschenk für die Sinn und ein Geschenk für die Welt.
• 2:52:10
  So, ich werde mal zurück zu Justin.
• 2:52:12
  Mal sehen, ob er diesen Cabernet auch auf seiner Tantris Weinkarte oder im Sticks & Stones auf der Karte hat.
• 2:52:19
  Ja, ja. Und diese, diese, diese, diese Absolut, man wird jeden Tag bombardiert von Infos und Werbungen.
• 2:52:36
  Und so, und so. Und man, man, man kämpft ja immer um diese Frage.
• 2:52:41
  Vielleicht du ja auch, weil wir, wir drehen uns beide eben so mediale Bereich auch zum Teil mindestens.
• 2:52:51
  Und die Frage ist immer so, wenn man vernünftige Content abliefert, ja, man wird beim Reels und Co. beim 1 Minuten 30 begrenzt.
• 2:53:02
  Die meisten Jungen, die haben nicht mehr als 5 Sekunden Aufmerksamkeit.
• 2:53:10
  Was du kennst, ne?
• 2:53:12
  Ja, schnell wieder, schnell wieder, schnell wieder.
• 2:53:16
  Wenn du kein blöde Witz in die ersten 2 Sekunden ablieferst, sind sie wieder, wieder weg.
• 2:53:23
  Und wenn du umso schlimmer nicht das Glück gehabt hast, als, als sorry, es ist nicht sexistisch gemeint, aber als entweder Mädel mit einem schöner Körper und schön gemachten Buste und 10 Filtern drauf und die Flasche schon schön vor die Buste hältst, mit, mit gleich 80.000 Follower von überwiegend, glaube ich, ziemlich perverse Männer
• 2:53:52
  oder andersrum ein Typ, der einfach 5 Stunden am Tag im Fitnessstudio verbringt und eine krasse Muskulatur mit Storiden hast.
• 2:54:02
  Das tut ein bisschen schwerer, ne? Also in die ganze Ding aufzutauchen.
• 2:54:07
  Und ja, es ist einfach so. Und das ist, das ist wirklich so eine krasse Zeit, wo Social Media so ein Ruhler spielt.
• 2:54:14
  Das ist auch gleichzeitig so deprimiert und nicht nur für ein Typ wie ich oder wie du, die in beide Kategorien nicht reinkommen, aber auch für die, die natürlich diese Standard halten mussten, um immer schön zu sein oder immer Gas zu geben oder immer noch eine drauf zu legen, um relevant zu bleiben in diese schnelllebiges Kultur.
• 2:54:39
  Und das ist was für mich auch alles für wir. Und ich weiß nicht genau, wo wir also die ganze Menschlichkeit in unserem Beruf verloren haben, warum wir so wenig Nachwuchs haben.
• 2:54:54
  Aber was ich weiß, ist es auch durch im Deutschland, muss ich auch sagen, gibt es genug sehr gute Händler, aber gibt es auch sehr böse Händler.
• 2:55:05
  Und das bringt uns alle so weit weg von das Kernthema, wie du gerade gesagt hast, wir beide meistens mit den Winzern Zeit verbracht haben, die uns menschlich was gezeigt haben, beigebracht haben, die wir mit Leidenschaft und persönlich Anekdoten was verkaufen können.
• 2:55:25
  Das gibt es ja immer weniger und gibt es diese, was du haben musst im Weinkarte, egal aus wo und du mit nur Leidenschaft das verkaufen sollst.
• 2:55:36
  Das ist, und wir sind so weit weg von den Winzern selbst, weil wir arbeiten immer mit einem Filter dazwischen, nämlich so der Händler und so.
• 2:55:43
  Und das ist anders als im Spanien, Italien, Frankreich, die so viele Dinge direkt beziehen und so und so oft unterwegs sind, um die Weingüter zu besuchen.
• 2:55:53
  Das finde ich auch im Deutschland ziemlich schräg und das ist vielleicht auch eine Grund, warum der Kunst hinter unsere Beruf ein bisschen verloren geht.
• 2:56:04
  Wir sind auf die ganz falsche Sachen konzentriert und das ist Social Media und das ist Händlerpolitik oder Allokationpolitik, Geld und so weiter und so fort.
• 2:56:16
  Und ich müsste einfach auf die wesentliche wieder kommen, deswegen wenn ich dann Six and Stones skalier, vielleicht kommt die nächste überhaupt nicht im Deutschland.
• 2:56:29
  Vielleicht, ich will in die Quelle kommen, ich will die nächste Locations im Bohn, im Bordeaux, im Alba, in Madrid aufmachen.
• 2:56:43
  Um einen Schaufenster für diese großartige Winzer zu werden, wo niemanden dazwischen steht.
• 2:56:51
  Das ist nur eine pure Beziehung und einen Gefallen für die Gesellschaft zu tun.
• 2:56:58
  Und nicht für jede fucking Allokation kaufen und 50.000 Euro ausgeben, dass ich ja nicht mal die 5000 Ware, was ich ursprünglich wollte, zu bekommen, ausgeben muss.
• 2:57:11
  Das ist alles, was die ganze Ding für mich versaut, was das mir daran keinen Spaß macht und was uns weit weg von das ursprüngliches Thema einfach bringt.
• 2:57:22
  Und ich glaube, wir müssen alle wieder uns selber fragen, worum machen wir das jetzt?
• 2:57:30
  Und wieder unsere Leidenschaft, unsere Passion neu entdecken und dafür hinter unseren Winzern und Programmen stehen und sagen, okay, das bin ich.
• 2:57:49
  Und ich darf das jetzt euch präsentieren.
• 2:57:54
  Das ist für mich immer so eine ganz wichtige Punkt. Es gibt zu viel Geschäft und zu wenig Leidenschaften momentan.
• 2:58:02
  Es ist oftmals auch ein sehr, sehr kritisierter Punkt. Gab es für dich jemals die Idee, die Leidenschaft noch eskalieren zu lassen und selber Winzer zu werden?
• 2:58:14
  Also, wolltest du selber mal Wein machen?
• 2:58:17
  Weil das wäre dann noch das, wo gesagt?
• 2:58:20
  Nein, gar nicht. Ich hätte gedacht, also nach deinem Praktikum dort, bei Portell, dass du dort gesagt hast, das ist so idyllisch hier und ich möchte unbedingt hier umbegunten.
• 2:58:31
  Nein.
• 2:58:34
  Ja, nein, also jeder Rockstar, jeder Band braucht auch irgendein Rick Ross oder Butch Vick, der sein Ton, sein Kreation zum Leben bringt und mit einem auch eine einzigartige Spin oder Spiel drauf und das toll verpackt.
• 2:59:02
  Und ich meine, ich bin total okay mit der Position, dass ich eher auf die Bühne stehe, um dieses produziertes Album präsentieren darf.
• 2:59:20
  Das ist für mich völlig normal.
• 2:59:22
  Hattest du mal?
• 2:59:23
  Also ich lass die Profis machen, was die machen und ich mach mein Ding.
• 2:59:26
  Aber ich mag gerne, ich mag gerne Selektionen, also zu der Tantriszeit und das würde ich gerne, also mit Six and Stones auch weiterführen.
• 2:59:35
  Im Tantris habe ich die Möglichkeit gehabt beim Weingütern, wenn was mir besonders gut gefallen hat, dass vielleicht nur ein paar Fässer gemacht worden sind, eine ganze Fass zum kaufen, also als Tantrisabwirkungfall.
• 2:59:48
  Ich genau den Fass so großartig gefunden habe, vielleicht das war ein Fass von zehn, aber der war was anders und ich durfte dann halt das Fass kaufen und als Abfüllung lassen.
• 3:00:03
  Das macht mir wirklich Spaß, weil ich bin eher, ich akzeptiere meinen Platz im Leben und das ist halt derjenige, der alles schätzt, aber nicht unbedingt kreiert.
• 3:00:16
  Das ist ein sehr schöner Gedanke, ich finde das auch mit den Fassabfüllungen sehr interessant, sowohl für Sommies als auch für die Winzer, wenn man natürlich nochmal eine ganz andere Verbindung dann auch zu dem Haus und zu den Sommies hat.
• 3:00:28
  Das ist natürlich dann immer so ein bisschen unfair den anderen Fans sozusagen gegenüber, weil die wahrscheinlich den Wein auch gerne hätten, aber die können dann ja im Restaurant trinken und können sich dann da den Wein dann genießen.
• 3:00:41
  Ja, genau.
• 3:00:42
  Daher ist es dann...
• 3:00:43
  Ich habe leider nicht die gleiche finanzielle Hintergrund wie Tantris jetzt mit einem kleinen Weinbar.
• 3:00:49
  Also, deswegen, also jedes Mal 300 Flaschen zu kaufen von irgendwas, das bestimmt nicht so günstig ist.
• 3:00:56
  Ja, also momentan nicht so ganz vorhanden ist, aber als wir expandieren mal und so einen großen Netzwerk haben, dann ist es natürlich mir auch ganz wichtig, um wie gesagt jedes Sommelier soll einen eigenen Fingerabdruck haben.
• 3:01:12
  Und Handschrift haben an dem, was er oder sie macht oder anbietet.
• 3:01:18
  Und zum Beispiel Österreich ist auch ein legeiles Gebiet natürlich, aber halt ist es nicht mein Steckenpferd, aber gibt es genugend Jungs hier in München, die das großartig machen.
• 3:01:30
  Deswegen, ich habe ein bisschen was dabei, aber ich lass die Profis im ihrem Bereich bleiben, wo die wirklich sind und ich mache meinen Denk.
• 3:01:38
  Also, ich meine, wir sind auch keinen Inseln, wir sind auch keinen Gegenkämpfer.
• 3:01:45
  Also, es ist niemals passiert, dass einen einzelnen Restaurant oder Institution für sich erfolgreich war, ohne alles drum herum.
• 3:01:58
  Also, groß werden nicht Einzelkämpfer, sondern werden Zähne. Zähne werden groß.
• 3:02:05
  Und wir brauchen einander. Wir sind eigentlich ein Familie, wir sind kein Gegner.
• 3:02:11
  Und deswegen, ich freue mich jedes Mal, wenn was Großartiges im Schwabing aufgemacht wird, wo ich sage, okay, das Teil von München, es geht wieder ab.
• 3:02:24
  Also, ich habe mich gefreut, als Tobi und Markus Brothers aufgemacht haben im Schwabing, was so eine großartige Restaurant ist.
• 3:02:32
  Die haben einen Stern, aber eigentlich spielen die auf zwei Sternen, die wohl locker.
• 3:02:36
  Ich freue mich, dass der Jihann, der ganz berühmte Barman jetzt 905 im Schwabing übernimmt und was Großartiges damit ausmacht.
• 3:02:46
  Also, mit jeder Schritt, wir sind alle stark zusammen. Und so müssen wir das aussehen.
• 3:02:53
  Deswegen würde mir eher ein besseres Zusammenhang oder so Bruderschaft halt wünschen.
• 3:03:03
  Nicht nur München, sondern die ganze deutschen Zähne.
• 3:03:06
  Ich denke auch, es gibt es auch in jeder Stadt oder könntest du auch in Deutschland geben.
• 3:03:09
  Es gab um die Jahrtausendwände, gab es in Berlin eine unfassbar starke Zähne oder auch in Köln.
• 3:03:15
  Und zu erleben, wie diese vielen Menschen gemeinsam so viel vorangebracht haben, das fand ich so eigentlich so unglaublich interessant und spannend und so außergewöhnlich.
• 3:03:26
  Hattest du für dich selber mal das absolut unfassbare Zombie-Erlebnis? Also, hattest du mal ein Worstday und ein Perfect Day, also wo du sagst, darum mache ich diesen Job oder kann man da gar nichts exemplarischer auslösen?
• 3:03:40
  Also, von meinem persönlichen Erfahrung meister. Also, nicht von einer anderen Zombie, aber von mir selbst.
• 3:03:55
  Wie du möchtest? Also, wo du sagst, also das ist für mich für oder als Zombie etwas ganz Großartiges oder was ganz Schreckliches.
• 3:04:02
  Also, wo ich sagte, dann kannst du ja besser vom Kollegen erzählen, von der Schreckliche.
• 3:04:10
  Ah, gibt es genug Schreckliche auch. Aber ich sage mal, ein paar positive. Also, ich muss sagen, von einem meiner ersten, außer diese Fall, was ich beschrieben habe, von meinem Inspirationsmoment mit Meredith im Chicago.
• 3:04:26
  Also, außerdem, also später. Ich glaube, gibt es Dinge, die im Kopf immer bleiben, zum Beispiel meine erste Mal mit die Eichbauers im Can Rocker gewesen.
• 3:04:37
  Der Can Rocker Bruder, der hat für uns als Ausländer, als Deutscher, eine absolut massgeschneidete Weinbegleitung zu dem Menü gemacht und zwar nur mit so fast einheimische Weine.
• 3:04:56
  Und zu der Zeit, das war 2009, ich war noch nicht im Deutschland, ich war noch im Chicago, vor meiner kurzen Londonzeit und ich habe noch keinen großen Zugang zu diese großartige Wein aus Galizien, Katalunia und so weiter.
• 3:05:17
  Und er hatte mir damals Dinge eingeschänkt, die nicht nur absolut Mindblowing zu den Speisen harmoniert hat, aber die waren alle Dinge, die für mich völlig fremd war und das hat mich wirklich total umgehauen.
• 3:05:34
  Und dass er dieses persönliche Touch gemacht hat, zu trotz der Renommee des Restaurants, wie ausgebucht die sind, das hat er überhaupt nicht machen müssen.
• 3:05:45
  Aber er hat einfach das extra Step gemacht und das war so, wow, das ist für mich Meisterschaft. Das ist ganz großes Kino.
• 3:05:54
  Auch mein erstes Mal bei Melanie im Schwarze Adler, dieses unfassbar tiefes Wissen von Jahrgangstiefe und wie easy für Melanie das ist, einen Wein zu empfehlen aus einem beschissenen Jahrgang, aber 40 Jahre alt, aber die weiß ganz genau, das in den Jahrgang, das Weingut, das einfach was zeitloses abgeliefert hat.
• 3:06:23
  Zufälligerweise. Das ist auch für mich so Mindblowing.
• 3:06:30
  Auch meine erste Mal im Schwarzwaldstube, also mit Stefan Gass, also die Souveränität, wie er seine Service macht und sein Team leitet und alles drumherum.
• 3:06:46
  Das war dann auch so eine Aspekt. Und ich glaube zwischen die drei, das war das tiefes Wissen, das ausgezeichnete Personal Touch und Essenbegleitung, das ist einfach Perfektion und diese Elegance von Service.
• 3:07:07
  Das ist für mich, wenn ich so drei Someliers vielleicht kombinieren könnte, um zu sagen, das ist ein absoluter Super-Somelier.
• 3:07:18
  Es wird sowas aus den drei, glaube ich.
• 3:07:21
  Und das ist vielleicht, bestimmt gibt es viele andere, die ich jetzt nicht nenne, die mich auch schwer beeinflusst haben, aber nur kurz im Kopf, wenn ich so ein Niveau erreichen im Leben irgendwann mal könnte, wäre mein Vorbild.
• 3:07:39
  Da waren Sie schon mal ein totaler Einfall, wo Du sagst, das ist katastrophal?
• 3:07:54
  Ja, gibt es einen Moment, was mich schwer, schwer beeindruckt hat, was ich immer noch mittrage, was ich niemals im Leben machen möchte.
• 3:08:06
  Und zwar, zu meinem Linearzeit habe ich die Ehre gehabt, einen damals völlig unbekannten Koch, der Daniel Hum heißt, zum Bedienen.
• 3:08:26
  Und er war mit Will Giderer da, die haben gegessen, die waren total fix und fertig auf Gastrotour.
• 3:08:33
  Und ich habe es gemerkt, damals hat der Daniel, glaube ich, ein Stern gehabt, so frisch aus der Schweiz gekommen, in New York, war völlig unterschätzt von den Medien.
• 3:08:43
  Und der war so eine Newcomer.
• 3:08:46
  Und der hat es gegessen und ich habe mit jedem Gang gemerkt, also im Kopf, der Ratter, Ratter, Ratter, Ratter, Ratter, der ach du Scheiße, was macht diese Grand-Arcades und wie viel muss ich jetzt drauflegen, um auf diesen Niveau zu kommen.
• 3:09:02
  Das war von mir aus eingeschätzt, also was ihm seinen Kopf durchgeht.
• 3:09:06
  Die haben fast nicht miteinander geredet, die Gäse haben, die waren nur geflasht.
• 3:09:10
  Und deswegen war ich interessiert.
• 3:09:15
  Ich habe einige Kollegen aus der Linie so mitgenommen und wir sind alle nach New York geflogen.
• 3:09:21
  Ich musste unbedingt erstmal in New York sehen, weil ich war noch nie.
• 3:09:25
  Und ich wollte sein Restaurant anschauen.
• 3:09:28
  Was ist der Typ bei mich interessiert?
• 3:09:31
  Und ich habe es gegessen und er hat noch ein bisschen klassisch gekocht wie in der Schweiz.
• 3:09:39
  Und das war für mich das großartigste Essen meines Lebens bisher.
• 3:09:45
  Und ich bin nach Chicago wieder geflogen und sorry, Grant, wenn Grant jetzt was zuhört.
• 3:09:53
  Ich habe so viele Gäste erzählt, dass obwohl Alenia zu der Zeit "Best Restaurant USA" war, genannt worden war,
• 3:10:03
  dass das großartigste Restaurant tatsächlich in der USA dieses unbekanntes Restaurant in New York,
• 3:10:11
  "Eleven Madison Park".
• 3:10:13
  Und das war 2006, denke ich mal.
• 3:10:17
  Und dann war ich in jeder Möglichkeit, so lange Wochenende, ich bin einfach nach New York geflogen.
• 3:10:24
  Damals waren die Pflege wirklich günstig.
• 3:10:27
  Ich konnte bei einem Freund pennen und ich habe einfach mein ganzes Geld in New York ausgegeben,
• 3:10:33
  um diese Ziele ein bisschen mehr zu verstehen.
• 3:10:35
  Und oftmals "Eleven Madison Park".
• 3:10:37
  Ich glaube, ich war so acht, neun Mal oder so.
• 3:10:40
  Als die Einsterne hatten, als die dann verpasst worden sind auf den zweiten Stern, mehrere Mal verpasst worden sind für den vierten New York Times Star.
• 3:10:52
  Also Daniel war auch irgendwann mal ganz depressed eigentlich.
• 3:10:58
  Aber ich habe das Ganze verfolgt und die Entwicklung und das war für mich so ein Erlebnis.
• 3:11:03
  Und John Regan, damals der Somie, er schaut aus wie so Clark Kent, also so ein geiler Typ.
• 3:11:09
  Er war die absolute Gastgeber auch.
• 3:11:13
  Also sowas von Wissen, sowas von Gastgeberhafters, alles Mögliche.
• 3:11:17
  Der war für mich auch Spitze.
• 3:11:20
  Dann in einer meiner letzten Mal im "Eleven Madison", das Regan war weg.
• 3:11:26
  Daniel hat, glaube ich, das Restaurant von Danny Meyer gekauft.
• 3:11:30
  Und dann gab es diese Dustin, also von dieser "Soms" hier.
• 3:11:35
  Der war die neue Somie.
• 3:11:37
  Lustig, dass er Dustin heißt, weil das ist ein bisschen wie so Superman und bizarrow Superman.
• 3:11:43
  Also die Unterschiede ist halt so ein Buchstabe, aber welten entfernt, also als Typen.
• 3:11:49
  Und eine Freundin von mir hat kurzfristig gecancelt.
• 3:11:55
  So, ich war so eine einzelne Single Diner dort.
• 3:11:59
  Und eigentlich damals schon "Frequent Flyer", also eine Freundin, die nicht aus New York kommt.
• 3:12:08
  7, 8, 9 Mal ist schon nicht wenig für so ein Restaurant.
• 3:12:12
  Und ja, ich war da.
• 3:12:17
  Ich wollte ihn eigentlich kennenlernen.
• 3:12:20
  Ah, der neue Somie.
• 3:12:22
  Er ist Richtung meinen Tisch gelaufen.
• 3:12:24
  Ich habe die Weinbegleitung mit, so ein Menü mit Weinbeleitung bestellt.
• 3:12:32
  Wie auch immer, das ist natürlich für die Somie schon eine Ego-Frage.
• 3:12:36
  Also ich war auch selber als Jung-Somie manchmal ein bisschen angepist, wenn jemand nicht die Begleitung genommen hat.
• 3:12:41
  Man nimmt das manchmal sehr persönlich.
• 3:12:43
  Das ist halt unsere Kreation.
• 3:12:45
  Die Küche macht ihrem Ding und das ist unsere Ding.
• 3:12:47
  Und wenn man das nicht annimmt, dann füllt man sich manchmal als junger Bock ein bisschen irgendwie beleidigt.
• 3:12:53
  Also ja, das passiert halt.
• 3:12:56
  Aber habe ich genommen, er ist Richtung meinen Tisch gelaufen, aber kurz davor abgebogen zum Nebentisch,
• 3:13:06
  diese zwei Bankers, die Russo, Klosangiak gerade bestellt haben.
• 3:13:12
  Und hat dem vollgelabert, ob weil die überhaupt keine Interesse daran hätten, die wollten ihm nur weg von Tisch kriegen.
• 3:13:20
  Und keine einzige Wurz zu mir gesprochen.
• 3:13:26
  Und dann ging es mit den Weinbegleitungen los.
• 3:13:32
  Gabs auch zweimal im Begleitung so quasi Kubi-Ahr-Niveau, Deutsche Wiesling.
• 3:13:41
  Und ich habe auch zweimal krockige Wein bekommen.
• 3:13:48
  Und damals war Jeff auch im Team.
• 3:13:52
  Der war aber super, aber halt total überfordert, also bei der ganzen Service.
• 3:13:58
  Und ich habe einfach gesagt, hey, tut mir leid, aber der Wein ja krockt.
• 3:14:02
  Und dann habe ich gesehen, also die ganze Sommelier-Team würde gesammelt.
• 3:14:07
  Dustin ist nach hinten gelaufen, mit die alle hinter ihm gelaufen.
• 3:14:12
  Ein paar Minuten vielleicht zusammengeschmissen, keine Ahnung, was alle wieder raus.
• 3:14:18
  Ich habe wieder gar kein Wort von ihm bekommen, nichts, null.
• 3:14:25
  Und als Kollege aus einem renommierten Restaurant zum so viel Mal im Restaurant gewesen, auch als Single-Diner,
• 3:14:35
  das finde ich so etwas ziemlich, ziemlich unterschiedlich.
• 3:14:40
  Gerade als Single-Diner, hat man ja doch mal andere Aufmerksamkeits-Warnnehmung und so weiter.
• 3:14:48
  Ich möchte nicht irgendwie so, hey, ich bin da, ich bin wichtig.
• 3:14:53
  Aber das geht um für mich, was immer im Kopf resoniert von Danny Meyer aus,
• 3:14:59
  dieses super Buch Setting the Table.
• 3:15:02
  Das ist für mich die Standarte von, was jeder Service-Mensch eigentlich lesen muss.
• 3:15:07
  Wenn man Englisch kann, das ist absolut wichtig, um zu verstehen Hospitality.
• 3:15:12
  Worum kommt man im Restaurant? Wo stehen wir? Was bieten wir eigentlich an?
• 3:15:19
  Und das ist natürlich dann noch mehr schade, wenn der Typ, der das gegründet hat, das Buch geschrieben hat.
• 3:15:27
  Und die, die in diesem Restaurant arbeiten, das nicht mehr verstehen.
• 3:15:34
  Und man darf als Gastgeber oder als Gastronom niemals als selbstverständlich halten, dass dein Laden voll ist.
• 3:15:46
  Man muss immer alles schätzen und alle diese Wohlfühlen geben.
• 3:15:52
  Vor allem, wenn ein Single deiner da ist, die brauchen dann noch ein bisschen mehr, um natürlich als Teil des Gesellschafts da zu fühlen.
• 3:16:07
  Und ich bin gerne immer alleine unterwegs, damit habe ich gar kein Problem.
• 3:16:11
  Ich bin immer nach New York alleine geflogen oder London oder egal wohin.
• 3:16:16
  Darum geht es nicht, aber als Gastgeber, man muss immer sehr sensibel bleiben.
• 3:16:22
  Und ich meine, als Rockstar zu werden, oh, ich bin in der Song-Video und oh, ich bin der Typ im level Madison und bla bla bla.
• 3:16:30
  Ja, lasst es alles gut sein. Aber du bist trotzdem Gastgeber verdammt mal.
• 3:16:35
  Und da musst du auch aufpassen.
• 3:16:37
  Und dass das kein Personal Touch, zum Beispiel wie beim CanRocca Gaps, dass kein Zuvirenität Gaps wie beim Gas, das anscheinend kein großer Mühe gegeben worden ist wie beim Melly zum Beispiel.
• 3:16:53
  Also das war für mich so eine Erfahrung, wo ich dachte mir, weißt du was?
• 3:16:58
  Alles war so impersonal, mit ein überforderte Service, mit Hackdish, mit so alles bisschen so.
• 3:17:08
  Ich dachte mir, Mann, das darf einfach nicht sein. Und das müssen wir alle ganz schwer aufpassen.
• 3:17:16
  Und immer wieder uns selber fragen, warum stehe ich jetzt im Laden?
• 3:17:21
  Und wenn man das nicht beantworten kann, dann ist es mir lieber, dass du einfach nach Hause gehst und einfach morgen wieder frisch kommst.
• 3:17:30
  Ja, also das war für mich eine sehr schwierige Nummer. Und ich versuche immer, natürlich ist das schwer, wenn alle, das weißt du ja von deinem Bar, die kommen für dich, also um dich zu bequatschen und so.
• 3:17:51
  Aber man muss eigentlich im Endeffekt dafür dankbar sein, dass wir eine Einokennung überhaupt geschafft haben, dass die Leute, dass wir einen Punkt sind,
• 3:18:00
  um die Leute zu uns kommen und ihrem hart verdientes Geld ausgeben oder in Abend mit uns zum Verbringen.
• 3:18:06
  Wir sind es ja letztlich nur dank der Leute.
• 3:18:08
  Aber ich finde, dass in manchen Läden so unfassbar schwer jetzt dort wahrscheinlich nicht, also diese Ignoranz, da kann ich mir richtig vorstellen, dass dir unfassbar weh getan hatten.
• 3:18:18
  Das ist nicht nur unhöflich, sondern auch unpolitisch oder jeglicher Art von Un.
• 3:18:22
  Ich fand das, wie ich das erlebt habe, ich war nicht oft da, aber wie ihr das im Tantris gemanagt habt, das war ja auch, oder ist ja ein Riesenladen.
• 3:18:30
  Aber ich habe trotzdem versucht, jedem Tisch eine gewisse Grundaufmerksamkeit zuzugestehen. Wie viele Tische hattet ihr dort, wenn es komplett voll voll voll war?
• 3:18:40
  Komplett voll war ungefähr 120.
• 3:18:43
  Unfassbar. Und das dann zu betreuen und also da im Große Achtung davor.
• 3:18:49
  Und ich hatte immer das Gefühl, wenn ich da war, dass ihr es händeln konntet.
• 3:18:53
  Also bei all dem Stress der Aufmerksamkeit, der großen Aufgabe jeder Gast dann trotzdem in irgendeiner Form und sei es nur für kurz einen Moment angenehm getreated wurde.
• 3:19:08
  Ja, das war das, ja also wie was ich jetzt betriebe und was du betrieben hast, natürlich jetzt mit um die 30 Gäste.
• 3:19:19
  Das ist ja eine andere Hausnummer. Also das schafft man ja.
• 3:19:22
  Und deswegen habe ich bewusst so eine Größe ausgesucht für mein Laden.
• 3:19:27
  Aber gab es auch Seiten, wo bestimmt irgend eine, der jetzt zuhört oder die zuhört, könnte auch sagen, na ja, ich war auch im Tantris mal und Justin war auch nicht so ganz präsent gewesen.
• 3:19:38
  Das kann natürlich sein, weil das war nicht immer eine Ponyhof gewesen.
• 3:19:44
  Also das hat, das hat Jahren gedauert, vor ich einen vernünftigen Team aufbauen konnte.
• 3:19:54
  Und bei uns, das ist auch nichts Neues mit die Person Mangoldammas, hat schon angefangen.
• 3:20:03
  Und wenn ich Glück hätte, hätte ich vielleicht zwei Azubis oder nicht so ganz Gelernte im Team gehabt, die ich nicht wirklich auf jeden Tisch alleine vertrauen könnte.
• 3:20:16
  Und ich musste die auch nebenbei managen, dass die halt so zum Beispiel, ich habe einen großen Tisch magnumweise Domaine de Flèvre, Macron verset so verkauft.
• 3:20:30
  Und dann komme ich in eine Stunde später zum Tisch einfach zu schauen, ob alles okay ist.
• 3:20:36
  Ich hole mal die Magnum aus dem Kühler, um einzuschenken und hoppala.
• 3:20:41
  Das ist Le Poussin.
• 3:20:45
  Ungefähr 1200 Euro Unterschied.
• 3:20:51
  Und das Jahr zweimal.
• 3:20:53
  Also solche Dinge passieren ja immer, wenn man natürlich nicht die absolute traumhafte Auswahl an Assistenten hat.
• 3:21:04
  Aber endlich mal, und so gab es natürlich Zeiten, wo 120 Leute alleine, und ich war ein paar Mal wirklich alleine im Service gewesen, wenn einer krank war oder so.
• 3:21:15
  Und bis auf ich Marius und Moritz, also Moritz Blass zum Beispiel, großartig, das war die erste Chance, wo ich hatte, um mal nicht da zu sein.
• 3:21:30
  Dass ich alles vertrauen könnte, dass die Leute auch gut betreut werden.
• 3:21:36
  Und dann später natürlich Nico und Mathieu, und dann hatte ich eine Viererteam hinter mir.
• 3:21:44
  Wow, verdammt, vier Leute, ein echtes Team.
• 3:21:47
  Wow, also großartiges Team.
• 3:21:51
  Dann natürlich war das wirklich so, dass ich endlich mal der Dirigent sein könnte und nicht jede Instrument im Orchester selber spielen musste.
• 3:22:03
  Und das ist natürlich leider, also wir leiden ja in unserer Position ein bisschen runter, dass wir die Unterstützung nicht unbedingt kriegen.
• 3:22:15
  Und da können wir nicht unsere Potenziell oder die Erwartung des Gastes so auch wirklich erfüllen.
• 3:22:22
  Aber wenn ich sehe, dass das Team da ist, dass die gut aufgestellt sind und dann trotzdem diese Leistungen nicht erfüllt sind, dann bin ich sauer.
• 3:22:33
  Deswegen, das Leben ist kein Pronyhawk, vor allem in der Gastro.
• 3:22:40
  Aber das war bestimmt für Dich, oder siehst Du das?
• 3:22:44
  Nee, erzähl mir, weil ich bin jetzt aus Angestellte die ganze Zeit gewesen, Du warst aber selbstständig.
• 3:22:54
  Zwei Teilen von der Frage, hat die Personmangel eine Rolle bei Deiner Entscheidung schon mal gespielt?
• 3:23:01
  Und wie sehst Du die Entwicklung von früher Angestellte zu kriegen zum die jetzige Zeit?
• 3:23:09
  Also wenn ich jetzt die Weinbar selber betrachte, hatte ich immer Glück, weil ich sehr langfristige Anstellungen hatte.
• 3:23:17
  Also bei mir waren viele Mitarbeiter, 15 Jahre, also von dem her sehr, sehr lange bei mir.
• 3:23:27
  Und daher gab es da keine so große Flüktration und der Personalmangel war nicht so gravierend wie in anderen Betrieben.
• 3:23:35
  Ich habe es immer bei vielen anderen mitbekommen. In verschiedenen Bereichen, also in kleineren Bereichen hatten wir es auch.
• 3:23:42
  Also wenn etwas einfache Positionen dann manchmal besetzt werden mussten.
• 3:23:46
  Es gab auch Situationen mit viel Krankheit und so weiter, wo ich total verloren war und niemanden bekommen habe.
• 3:23:52
  Also ich habe alles auf und ab mitgemacht, aber im Großen und Ganzen war es immer recht solide.
• 3:23:57
  Wir haben auch diese große Mangelphase, die jetzt seit zwei Jahren existiert, eigentlich so niemals mitbekommen.
• 3:24:04
  Ich habe es eben nur immer von Kollegen mitbekommen.
• 3:24:07
  Ich kenne natürlich auch die Phasen, als ich anfing, in der Gastronomie tätig zu sein, dass man eine Warteliste hatte,
• 3:24:15
  dass man sich eingeschrieben hatte und fragte, darf ich in drei, vier Jahren bei Ihnen arbeiten?
• 3:24:20
  Und man hat halt entweder eine einfache Position in dem Betrieb oder man ist irgendwo im Betrieb daneben arbeiten gegangen,
• 3:24:27
  um irgendwann möglichst schnell nachzurutschen und dann für ein absolutes kleines Geld und mit ganz vielen Überstunden dort zu arbeiten,
• 3:24:34
  aber einfach den Lehrherren mitgenommen hat oder den besonderen Betrieb in seinen Zeugnis schreiben konnte.
• 3:24:42
  Also ich habe sowohl das eine als auch das andere mitgemacht und bedauere jetzt sowohl die allgemeine gastronomische Entwicklung,
• 3:24:52
  dass eben ein riesengastronomischer Mangel da ist oder ein riesener Fachkräftemangel in jeglicher Richtung auch in dieser spezifizierten Form,
• 3:25:01
  dass wir sagen bei den Zombies oder bei den Restaurantleitern, da gibt es kaum Nachwuchs.
• 3:25:07
  Also es gibt kaum jemanden, der diesen eigentlich sehr schönen und wunderbaren Beruf ergreifen möchte
• 3:25:12
  und finde es auch schade, dass auch viele junge Menschen keine Verantwortung mehr übernehmen möchten, also da kaum Verantwortung übernehmen möchten.
• 3:25:20
  Also dass sie mit dem zufrieden sind, was sie haben und das Streben so ein bisschen aufgehört haben.
• 3:25:27
  Ich hoffe, dass wir vielleicht auch mit diesem Podcast zum Beispiel manche einen inspirieren können und aufweisen können,
• 3:25:33
  wie schön eigentlich dieser Beruf ist und wie lohnswert es eigentlich ist, sowohl in der Gastronomie als auch mit Wein als auch als Sommie tätig zu sein.
• 3:25:40
  Dass man im täglichen sehr viel Erfüllung hat, dass man sehr viel aufbauen kann, dass man ganz, ganz, ganz viele Möglichkeiten hat sich zu entwickeln.
• 3:25:48
  Und dass ja danach oder auch währenddessen so viele Möglichkeiten, Dinge zu kreieren, zu schaffen, die man in keiner anderen Branche hat.
• 3:25:58
  Also so wie du geschrieben hast, wie du deine eigene Masterclass gemacht hast, wie du Sachen entwickelt hast, wie du Sachen selber gestalten kannst,
• 3:26:08
  diese Freiheiten und diese Einzigartigkeiten an Teilweise als angestellter Risiko los, kannst du kaum einem anderen berufen.
• 3:26:15
  Das finde ich so großartig und zudem stehst du halt auf der Bühne und wirst beklatscht.
• 3:26:22
  Also für das, was du mehr oder weniger dann auf Kosten und Lasten auch anderer dann gestalten kannst, also wirtschaftlicher Kosten und Lasten, wenn du eben nicht selbstständig bist.
• 3:26:31
  Gab es für dich mal den Betrieb, wo du gerne tätig sein wolltest, also den einen wolltest du gerne mal keine Ahnung, Noma arbeiten, bei Ebuli arbeiten,
• 3:26:40
  im einfachen bayerischen Gasthaus, war ihn empfehlen oder?
• 3:26:47
  Nee, in die Läden, also ich war auch überall, ich war auch im Noma, ich war im Ebuli tatsächlich.
• 3:26:59
  Also ich habe wirklich Mühe gegeben, um alles zu sehen und muss man auch sehr klar sagen, ich bin unfassbar dankbar an die Eichbauersfall als Inhabern, die haben auch so viel Mühe gegeben, um ihrem wichtigen Angestellten der Welt zu zeigen.
• 3:27:20
  Auf eigenen Kosten, die haben uns mitgetragen überall hin aufs Erde, ich war fünfmal beim Faviken Magazinett zum Beispiel gewesen, Noma, Ebuli, Eleven Madison, You Name It, auch auf meinen eigenen Kosten auch doch viel mehr, also von French Landry bis zum Schießmichthaut.
• 3:27:44
  Also und ganz ehrlich, wo ich arbeiten wollte, war ich ja schon.
• 3:27:51
  Sehr cool.
• 3:27:52
  Also ich wollte Millenier, habe ich geschafft, ich wollte nach London okay, das war nicht mein optimales letztendlich gewesen, dann wollte ich in Tantris, habe es geschafft.
• 3:28:04
  Also jetzt mein Ding, ich will nicht anders hin, also was ich auch selber aufgemacht habe, ich bin selten ein zufriedener Mensch mit wo ich bin und was ich tue, aber kann ich sagen, mit meinen CV, ja für mich gibt es immer mehr, gibt es immer mehr, ich kann immer was pushen, aber mit meinen CV bin ich ganz zufrieden.
• 3:28:25
  Was wissen?
• 3:28:26
  Ich will mich nicht, ja also ich habe in meinem Meinung nach nichts verpasst, keine Chance verloren, nur, ich habe das immer Schritt für Schritt geschafft.
• 3:28:36
  Was gesteht du geworden, wenn du kein Zombie und kein Musiker geworden wirst?
• 3:28:39
  Also hast du noch eine andere Leidenschaft, Fotograf, Modedesigner, Journalist, hast du da etwas, was noch in dir schlummert, was wir vielleicht dann mit 58 Jahren von dir erwarten können?
• 3:28:54
  Also ich habe viele Massanzüge mit ein paar großartige, Schneider, vor allem hier in München, also Stefan Siking zum Beispiel oder Dieter Beetz und ich habe immer so mitdesign.
• 3:29:11
  So Design interessiert mich wirklich schon, ja diese abgefahrenen Dinge, was ich trage, habe ich auch zum großen Teil auch selber mitentwickelt.
• 3:29:19
  Ich habe meinen eigenen Bier designt auch und das habe ich im Laden, also ich bin wirklich auch Design. Marketing bin ich sehr gut, ich habe immer Millionen Ideen und ganz verrückte Wege um Sagen zu verkaufen.
• 3:29:34
  Aber komischerweise, als ich sehr jung war, ich wollte so ein Cartoonist sein, ich wollte einfach mal zeichnen.
• 3:29:45
  Bist du begabt?
• 3:29:46
  Ja, genau. Ich war total Comic Book Nerd und alles Mögliche, Spiderman X-Men war ich total freak dafür und als kleines Kind war ich eher so orientiert und dann als mein Papa für Toshiba gearbeitet hat.
• 3:30:04
  Ich habe dann von ihm eine der allerersten Laptop Computers bekommen, also damals mehr so fast wie in einer Koffer, das war so groß, diese Scheiß Orange und Schwarz Bildschirm.
• 3:30:17
  Und es hat mich so fasziniert, dass man selber um Zugang zu diesem Daten bekommen könnte, selber quasi programmieren möchte mit so MS-DOS.
• 3:30:27
  Das hat mich total interessiert und eigentlich wollte ich Programmmer werden bis auf eine gute Freund von mir, sein Papa hat für Apple gearbeitet und habe ich diese Computer gesehen, diese All-in-One-Zeug.
• 3:30:42
  Und da war es natürlich viel einfacher, rumzuspielen und so, weil du hast ein Maus mit ein großer Taste und sonst müsstest du nichts eingegen programmieren wie DOS, also es läuft einfach von alleine.
• 3:30:54
  Aber dann in einem Tag bin ich zu ihm gekommen, um diese Computerspiele zu spielen und stand einfach auf dem Bildschirm, ein kleinen Bild von denselben Computer mit so einer Sad Face.
• 3:31:07
  Und ich sag mal, was ist hier los? Ja, es ist irgendwie kaputt.
• 3:31:13
  Ich sag mal, na ja, dann gehen wir rein und reparieren wir das Ding oder was. Das kann man nicht.
• 3:31:21
  Und dann, mit, glaube ich, 10 Jahre alt, ist mein Welt einfach zusammengebrochen.
• 3:31:28
  Ich dachte, oh Gott, das ist leider die Zukunft. Die Menschen müssen nichts mehr tun. Die werden völlig abhängig von die Laune von dieser Scheiß-Computer.
• 3:31:40
  Die sind nicht schlau genug, um diese leichte Programmierungszeug also reinzugehen und selber zu auflösen.
• 3:31:46
  Wir werden alle abhängig, wie Drogensustige, wenn dieser Scheiß Apple und wir werden alle dumm.
• 3:31:53
  Und so, jetzt sind wir gekommen. Jawohl.
• 3:31:59
  So, ich habe gesagt, okay, ich will nicht damit teilnehmen. Das ist nicht mein Welt. Ich will was Intellektuales machen.
• 3:32:06
  Ja, gut, also einfach Programm, wäre für mein Weinkunstum viel besser gewesen.
• 3:32:12
  Aber mein Budget zumindest. Aber ich bin froh, dass ich doch an meinen eher Künstlerseite zugehört habe und das weitergekommen habe.
• 3:32:24
  Ganz, ganz viele, die dich einmal erlebt haben.
• 3:32:26
  Wenn, also sind da unglaublich dankbar. Wenn du, wenn du selbst ein Wein wärst, welcher wärst du?
• 3:32:34
  Ach, ja, klar. Ich würde eine ganz schwierige Pino.
• 3:32:41
  Was ist ein schwieriger Pino? Also was wäre das jetzt exemplarisch für dich?
• 3:32:49
  Begunnt, alle. Also ich glaube, das ist halt die neue Trend, also jeder will Pino noir werden.
• 3:32:59
  Jede Sommerier feiert Pino noir so hart. Aber ich kann sagen, ja, ich bin nicht der OG.
• 3:33:06
  Es gibt viele, so vor mir natürlich, die im Deutschland, die schon mal dran waren.
• 3:33:11
  Aber ich war früh genug dran, vor Pino noir so trendy geworden ist, dass ich das ernsthaft sagen darf.
• 3:33:19
  Und so Pino ist halt schwierig. Es ist halt, mal will mit dir sprechen, mal nicht, mal ist ganz offen, mal ist geschlossen, mal ist kantig, mal ist ganz fuchtig und so.
• 3:33:31
  Du musst auf jeden Fall mit Pino eine vernünftige Beziehung aufbauen und nicht so erwarten, dass das sofort da ist.
• 3:33:40
  Und du musst ein bisschen mehr mit Pino mit Verständnis umgehen.
• 3:33:45
  Und ich weiß, dass ich nicht die einfachste Mensch aufs Erde bin und auch nicht die vielleicht dummste, auch nicht die intellektuellste.
• 3:33:58
  Aber ich meine, ich schätze mal, dass Pino kantig sein kann, aber sehr tief ist und dass man damit einfach anders umgehen muss.
• 3:34:10
  Aber damit ist es schon eine Bereicherung.
• 3:34:14
  Und ja, das ist halt, glaube ich, was ich in vielen Menschen suche.
• 3:34:20
  So, genau.
• 3:34:22
  Das ist in der Tat relativ spannend, weil man sieht sich ja immer so ein bisschen idealistisch.
• 3:34:28
  Also jeder, also bei dir wirkt es sehr glaubwürdig, weil du auch schon ganz, ganz früh in diesem Pino Game drin warst, weil du ja eigentlich immer Traditionen gelebt hast und da den Fancy-Part herausgearbeitet hast.
• 3:34:41
  Ich schuhe mich unglaublich schwer damit, weil ich nicht unbedingt Grießling oder Pino sein möchte. Also ich möchte gar keiner von dieser Art von Wein sein.
• 3:34:52
  Ich glaube durchaus, dass ich so was wie Scheurebewehr.
• 3:34:56
  Also meine Eltern sind ganz vernünftig und die hatten was ordentliches.
• 3:35:02
  Aus mir ist was geworden, was durchaus anpassbar ist, aber eine ganz eigene Individualität hat, was manchmal wahrscheinlich in der Tiefe gar nicht gesehen werden möchte und sich aber auch gar nicht so zeigen möchte, was hoffentlich in gewisser Weise attraktiv und gefährlich oder unterhaltsam für andere ist und einen gewissen Charme hat und einfach für andere da ist.
• 3:35:31
  Deswegen glaube ich, wäre ich eine Scheurebe, ich wäre ein total unspektakulärer Scheurebe.
• 3:35:39
  Das ist, das ist ja zurückhaltend, sehr harmlos von dir, das finde ich großartig.
• 3:35:44
  Gibt es für dich ein Leben ohne Wein?
• 3:35:46
  Aber ich, ich, Entschuldige, ich wollte dir nicht unterbrechen, du wolltest sowas sagen.
• 3:35:50
  Oh, nein, nein, nein, nein, Puh. Wenn ich das ernsthaft, wenn ich das ernsthaft beantworte, dann kann ich auch gleich sagen, hi, my name is Justin and I have a problem.
• 3:36:09
  Ich muss direkt in die Support-Code eigentlich.
• 3:36:11
  So meint ich das gar nicht, sondern mehr vom allgemein emotionalen oder wo du sagst, ach, mein Leben wäre ärmer oder wäre gar nicht, also ich meine da gar nicht mal so diesen Alkoholansatz dabei, sondern mehr das erfüllende, emotionale, also könntest du ohne Wein nur mit Musik auskommen, um einfach...
• 3:36:35
  Nee, also für mich ist es ganz einfach, es ist so bei mir entwickelt, dass, also ich, ich, ich lebe mein, oder so, ich liebe mein Leben und ich liebe Reisen, ich liebe Kultur, ich liebe alles zu erleben halt und Wein ist halt genau das, was man als Kultur,
• 3:37:04
  sich damit ernähren kann und nicht nur anschauen und nicht nur miterleben, also das ist wirklich so flüssiges Geschichte, Kultur und alles und deswegen ist es so einzigartig als Produkt, dass es nicht mehr so eine Renoir auf der Wand zu hangen, aber du schluckst das, du zundert jedes Sensorik an und du brennst dafür
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  und du verstehst, warum der Künstler vielleicht mit den gleichen Gervry Schambatan im Hand dieses Kunstwerk gemahlen hat oder ein Designer, so ein unfassbar Gebäude, Design hat oder einen absolut Game Changing Mode Design erfunden hat, was auch immer, also du schluckst das mal runter
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  und das hast du vielleicht mit die großartigste Politikern, Künstlern, Denkern gemeinsam und auch das flüssiges Geschichte des Erdes im Glas, also deswegen, nur vielleicht deswegen könnte ich Wein nie wieder weglassen und sogar als, als, als Zutat zu einem geiles Essen,
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  könnte ich einfach niemals ein Abendessen ohne irgendeinen Wein vorstellen und tue ich auch nicht ganz ehrlich, sogar Persoessen bei uns in der Bar, gibt es immer geile Wein dazu, also das ist für mich auch wichtig, dass wir auch was miterleben,
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  egal auf welchem Niveau, muss nicht unbedingt großartig sein und auch natürlich ist für mich Wein das absolute Mörtel zwischen die Steine bei jeder gesellschaftliche Versammlung oder chilliger Hanging oder Erlebnis, so, ja, also für mich Wein ist weit weg von alles, aber eine ganz wichtige Rolle spielt der immer.
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  Vielleicht noch eine abschließende Frage, wer feiert besser Gastronom oder Rockstars? Du kennst ja jetzt beide Seiten, also die einen Gastronom.
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  Gastronom, ne, ne, Gastronom, absolut, weil die überwiegend eine viel bessere Geschmack haben. Also, also, also, Cokes und Jacke Kohler ist ja schon mal gut, aber deswegen habe ich mich auch selber gedacht, als ich in Green Room in irgendeinen Scheiß Club gesessen bin vor unserer Auftritt, so dreckig ist so Green Room mit einer
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  mit einer cooler, voller, keine Ahnung, billiges Dosenbier habe ich mir gedacht, hm, das ist schon mal irgendwie cool, aber einen weißen Tischdecke und eine Pulle begund, wäre noch geiler.
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  Und so, mittlerweile aber gibt es genug Rockstars, die zum Wein gekommen sind und nicht wie vielleicht in den Axi-Garn unbedingt, die Rockstar selber sind viel kultivierter geworden.
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  Und wenn ich einen Christian Aguilera oder einen Ed Sheeran oder einen Johnny Depp bedient habe und wie die das alles genießen, das ist schon mal die perfekte Mischung aus Gastronom und Rockstar auf einmal so.
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  Die Entwicklung ist top.
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  Vielen, vielen lieben Dank, lieber Justin. War ein sehr, sehr schönes Gespräch, war ein sehr kurzweiliges Gespräch. Also da, dreieinhalb Stunden, Wahnsinn.
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  Danke, dass du dir also trotz, trotz deiner knappen Zeit so viel Zeit genommen hast. Also er hat mich ganz, ganz, ganz besonders.
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  Nee, es habe ich wirklich gefreut. Vielen Dank, dass ich teilnehmen darf und einen geilen Punkt hatte.
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  Gratuliere dazu. Danke schön.
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  Und vielen Dank für nochmal die Böhne. Ich bin wirklich immer froh, wenn jemanden also aufsteht und sowas für uns macht, weil ich bin wirklich dankbar und zum Beispiel der Jürgen Piechler, der mit Rolling Pin uns endlich mal gepusht hat zum Thema, die Küche sind eine Sache, aber was ist mit uns die andere?
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  Ja, bin ich ganz toll dabei.
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  Und wie gesagt, das überwiegend ist, also Rote Fader durch unser Gespräch, wir müssen unsere Branche ein bisschen sexier machen.
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  Wir müssen auch zeigen, dass wir auch drauf was drauf haben und nicht nur in die Küche.
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  Und deswegen, wenn Rolling Pin das eher für die Kollegen macht, meistens, du hast das wirklich ganz veroffentlicht und dass die normalen Verbare auch versteht, was dahinter steckt, das finde ich absolut großartig und notwendig so finden.
• 3:42:16
  Ich finde, ihr seid so großartige Persönlichkeiten und man hat nie die Chance, die wirklich zu greifen.
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  Man kann die in einem Restaurant, in einem Barbesuch nicht wirklich wahrnehmen. Da hat man so fünf oder zehn Minuten am Tisch und die hat aber so viel zu erzählen, so viel Geschichte und auch deine Geschichte ist so einzigartig.
• 3:42:33
  Also, wenn du dich auch überall richtig mit ganz viel Kraft und Energie durchgeboxt hast, also von Anfang an und bei jedem immer wieder neu durchgeboxt hast und bei jedem immer wieder neu angefangen hast und eben auch nicht nur diese normale Restaurantkarriere gemacht hast,
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  es wäre für dich so einfach gewesen, entweder in Amerika zu bleiben oder nach einem Tantris noch ein anderes irgendwie zwei oder drei Sterne Restaurant dann dich feiern zu lassen, aber du hast dann was anderes und hast dort erst mit dem ersten Projekt, was du angedacht hast, ich glaube vor Corona war das noch, dann mit Graves dann jetzt die Geschichte, also immer wieder was Neues zu erfinden, was Neues dich neu zu definieren, das ist schon außergewöhnlich.
• 3:43:14
  Und er fordert auch viel Kraft und viel extra Kraft.
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  Ja, wenn der Gebäude, absolut, aber das ist einfach so, bei mir, wenn der Gebäude groß genug ist, dann muss man sofort abreißen und noch mehr bauen, aber dieses Mal noch höher.
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  [Musik]
• 3:43:44
  Vielen lieben Dank auch unserem zweiten Begleiter der heutigen Episode von Sommys, die interessantesten Munchenke unserer Zeit, dem Weingut Hotel, welches 1905 Ende des 19. Jahrhunderts als das einzig authentisch produzierende Weingut für Lugana galt.
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  1964, Loro Vico Montresor, welcher zusammen mit Miguel Vésquia von der Universität Bresch, ja, das Anbaugebiet für Lugana definierte und die DOC 1967 festlegte.
• 3:44:12
  1985 kehrte Francesco Montresor in den älterlichen Betrieb zurück und wandte von 1993 an Präsident des Konsortiums.
• 3:44:21
  Seit 1986 entwickelte das Weingut Hotel den internationalen Markt für Lugana.
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  Die Montresor-Familie führt mittlerweile das Weingut in vierter Generation.
• 3:44:33
  Francesco und Michele traten in die Fußstapfen ihres Vaters Lodo Vico und edneten den Weg für die neue Generation Lodo Vico und Lamberto.
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  In kaum einen Weingut wird Kunst und die Kunst des Weinmachens so perfekt miteinander verbunden, wie auf Hoteller.
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  Dafür spricht der neu errichtete Keller die Ausstattung der einzelnen Flaschen und die vielen Events, die im Weingut und über das Jahr ausgerichtet werden.
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  Heute ist Hoteller ein 90 Hektar großes Weingut, welches versucht, Tradition und Moderne nicht nur im Keller, nicht nur im Weingut,
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  nicht nur in der Ausstrahlung ihrer kompletten Denkweise im Zusammenspiel mit Kunst und der Kunst des Weinmachens in sich zu vereinen.
• 3:45:13
  Modern heißt hier im Weingut nichts anderes als sich auf Tradition zu berufen.
• 3:45:17
  Die Trauben werden ausschließlich von Hand gelesen, es werden nur eigene Trauben verarbeitet und im Weinberg wird biologisch fokussiert gearbeitet.
• 3:45:25
  Um das, was seit über 100 Jahren von der Familie mit einer eigenen Authentizität geliebt wird, eine eigene Handschrift für die Lugane.
• 3:45:33
  Vielen Dank dafür, vielen Dank für eure Arbeit und vielen Dank für die Unterstützung.
• 3:45:47
  Vielen lieben Dank lieber Justin für dieses sehr kurzweilige Gespräch, für diese sehr kurzweiligen 3,5 Stunden.
• 3:45:53
  Eine ganz andere Art der Somelik Kultur hast du uns näher gebracht, eine ganz andere Denkweise, ein anderes Gefühl für Wein und für Weinservice.
• 3:46:01
  Viele deiner Gedanken regen mich und regen sicher auch unsere Zuhörer sehr zum Nachdenken an und ich bin sicher nicht wenige freuen sich auf ein Besuch in deiner Weinbar im Sticks in Stone zu München.
• 3:46:11
  Vielen lieben Dank, dass du die Zeit genommen hast, dass du heute unser Gast warst und deine Gedanken, deine Gefühle, dein Wissen und deine Empfindung über Wein mit uns geteilt hast.
• 3:46:19
  Und ein Riesen Dankeschön auch an euch ihr Lieben zu Hörer, dass ihr euch die Zeit nehmt und so regelmäßig unsere Gäste seid.
• 3:46:26
  Vielen Dank für die intensive Begleitung auf allen sozialen, medialen Kanälen, für das Liken, für das Teilen, für das Folgen, für das Kommentieren und für das einfach Gern haben.
• 3:46:35
  Und ein großes Dankeschön auch der Schlumberger Gruppe, zu denen die Handelshäuser Segnetz, Schlumberger, Conzi Uvini und das Privatkundenportal Bremer Weincollect gehören.
• 3:46:44
  Vielen Dank für die wirtschaftliche und händische Unterstützung, durch erst die dieses Projekt liebensfähig ist.
• 3:46:50
  Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast.
• 3:46:53
  Und ich freue mich sehr auf die kommende Woche und auf eine Weinfachfrau, eine Weindame, eine Weincurrifée, die mich auch während meiner gesamten Zeit als Sommi begleitet hat.
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  Die schon immer für ihr Tun, für ihr Schaffen, für ihre Vision, für ihr stetiges Neuerfinden bewunderte.
• 3:47:09
  Ich freue mich sehr auf Claudia Stern.
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  [Musik]
• 3:47:26
  Ein herzliches Servus aus dem niedrösterreichischen Kampptal Andreas Vickoffier vom Weingut Bründelmeier.
• 3:47:33
  Ja, eine der schillendsten Figuren im Sommelier- und Weinbusiness.
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  Ich kenne diese Person schon mal her, fast 20 Jahre. Ich glaube, es ist schon schon 20 Jahre her.
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  Das erste Mal hatten wir uns in Chicago getroffen in der Webster's Wine Bar, wo er damals schon richtig gerockt hat.
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  Und das nicht nur, ob seiner ganz tollen Musikkünste, ob seiner getan Künste und neben seiner Passion für englische Literatur.
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  Auch damals hatte er schon eine riesige Leidenschaft für richtig guten Stoff im Glas.
• 3:48:13
  War mir schon Anfangs sehr sympathisch, ist eine sehr aktive, sehr extrovertierte Figur, liebt die Mode.
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  Man sieht das auch, wenn man ihn vor sich stehen hat.
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  Und hat dann den Sprung gewagt nach München, das Ehre bei der großen Paula Bosch angetreten und im Tantris dann weiter getanzt.
• 3:48:43
  Justin Leone ist sicher eine sehr charismatische Person und genau so etwas braucht es bei uns im Weinbusiness.
• 3:48:53
  Die Folge mit Justin Leone, ich bin mir sicher, es ist absolut nicht langweilig.
• 3:49:00
  Rock'n'Roll, Justin!
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  [Musik]