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Case Fermentaria Local com Allan Maple | Surra #239 · Surra de Lúpulo

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Ipacondriaca apresenta... Oi pessoal, bom dia, boa tarde,
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boa noite! Eu sou Ludmilla, mais conhecida
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no Instagram como Hipacondrica. E no programa de hoje, meus
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amigos, nós vamos de case cervejeiro.
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Mas não apenas sobre uma cervejaria, mas sobre uma gama
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de estilos que não é tão simples assim de vender.
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Estamos com o Alan Maple, da Fermentaria Local, para ajudar a
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gente a entender um pouco dessas coisas todas.
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Estevam Quitó. E aí, galera?
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Estevam da Suricato aqui. Vai dizer que tá feliz de estar
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gravando pela primeira vez. Porra, comandando as carrapetas.
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O cara é porra, hein? Foi na pauta e pronto.
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Cara, cabeça de engenheiro, né? É o que tá escrito na pauta.
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Não deixou nenhum espacinho pra nada.
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Pô, Lud, muito feliz. Muito feliz de estar aqui.
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Minha primeira participação oficial, real, oficial,
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definitiva. Não sei, depois a gente acha um
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rótulo aí, mas minha primeira participação não como convidado
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agora, mas fazendo parte da bancada do Surra.
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Muito obrigado. Baita oportunidade.
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Tamo aí pra contribuir e muito obrigado pela presença aí, ó.
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Obrigado, gente. Para você, Alan, conta para a
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gente um pouquinho sobre você, sobre a Fermentaria Local, para
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a gente situar o nosso convidado.
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Então, meu nome é Alan, Alan Maple, na verdade.
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Eu sou o fundador e, na verdade, o único funcionário, até hoje,
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da Fermentaria Local. A gente é uma cervejaria bem
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pequena, em Jari, no interior de São Paulo.
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E o foco da fermentaria são cervejas de fermentação natural
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ou selvagens. A gente já está aí...
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Eu acho que é pouco tempo, mas estamos aí há quatro anos de
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vida, mais ou menos, fazendo esse tipo de experimento e
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constantemente aprendendo e mudando o nosso entendimento
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dessa área que eu acho fascinante, intrigante e muito
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complexa em várias camadas. Eu sou, só para me apresentar um
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pouquinho... Eu sou cientista de formação, eu
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sou fisico-químico, eu estudei coisas que não tem nada a ver
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com cerveja, mas eu acho que talvez uma forma de quem vem de
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um background de engenharia, o cientista é muito mais uma forma
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de pensar, uma forma de estruturar o pensamento e a
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abordagem de explicação e tudo, etc., E assim, eu sinto que eu
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continuo sendo cientista agora na fermentaria local, talvez
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fazendo alguma coisa mais pé no chão, que mais pessoas entendem,
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mas talvez que não tantos quanto a gente queria entender.
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Mas é isso aí. Perfeito.
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Sensacional. E a gente vai descobrir um pouco
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desse sanhaço maluco do que é ser dono de uma cervejaria
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pequena no interior de São Paulo, que quer trabalhar com
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cerveja selvagem, ácida e etc., natural.
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Bom, o Surra de Lúpulo precisa de você para seguir produzindo
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conteúdo. Vem ser um mecenas e participe
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do nosso grupo de WhatsApp. Tem acesso ao nosso clube de
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vantagens e descontos, em cursos, cervejas, eventos e
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muito mais. Além de sorteio de brindes e
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outras gracinhas mais que a gente faz.
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Apoie o Surra de Lúpulo através do site apoia.se barra
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surradilúpulo. Agora a grana está curta, agora
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não dá, ajuda a gente então a chegar mais longe.
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Manda o link desse episódio para um amigo ou amiga que adora
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cerveja e uma boa história e quer saber sobre uma cervejaria
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do interior de São Paulo. Ah, nos avalie na sua plataforma
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de áudio favorita, cinco estrelinhas no Spotify, Apple
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Podcast, Deezer e outras plataformas nos levam muito mais
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longe. Para você custa um total de zero
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reais. Nessa nova fase do Surra, novas
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pessoas, mas os mesmos propósitos, a gente vai ter
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diversos formatos diferentes de programa.
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E hoje, oficialmente, me junto à bancada do Surra para falarmos
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um pouquinho de cervejas selvagens e um pouco da mítica e
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das dúvidas, porque existem muitas dúvidas que pairam na
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cabeça do consumidor na hora de tomar essa cerveja,
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principalmente quando a gente fala do consumidor médio que
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está longe de ser um beer geek, né?
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E a ideia então é falar um pouco sobre esse universo que ao mesmo
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tempo encanta e causa estranhamento.
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Muitas vezes, e aí já largo um pouco da minha opinião, porque o
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degrau do conhecimento acaba assustando e impedindo as
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pessoas de explorar cervejas que são lindas e carregadas de
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histórias e ingredientes locais. A tua colocação do degrau do
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conhecimento é extremamente importante.
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Acho que a gente volta nesse assunto aí em algumas partes,
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né? Música
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Então, Alan, eu acho que a gente, para dar o pontapé assim
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nessa brincadeira, por que você avaliaria que é tão difícil
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vender e comunicar cerveja selvagem e natural?
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Aí eu acho que antes de você chegar aí dando a sua posição, é
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importante discutir um pouco sobre o que é cerveja natural ou
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selvagem, o como e de que maneira ela se diferencia da
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cerveja comum. Então vamos nesse caminho para a
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gente começar. Eu vou tentar, da melhor forma
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possível aqui, falar um pouco do que eu acho que é difícil, né?
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E nessa definição, e como... Porque eu acho que é uma
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barreira, um degrau, como o Estevam falou, pra muita gente,
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inclusive pra gente como produtor, tá?
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Então, provavelmente vocês... Eu não sei se quem tá ouvindo
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lembra das gravações da primeira Encontro Selvagem, lá em dois
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mil e vinte... Em dois mil e vinte e dois.
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E eu participei da primeira banca.
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Exatamente que era esse tema. Que era eu, o Diego e a Carola.
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E no fim eu falei várias coisas. E a minha opinião e
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conhecimento. Já mudou muito.
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Desde então. Mas eu acho que.
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O que é uma cerveja natural ou selvagem.
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É difícil a gente começar essa conversa.
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Sem entrar em pontos. Que às vezes são filosóficos. e
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que parece que não levam pra muito lugar, né?
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Assim, às vezes a gente fica discutindo, ah, o que é
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selvagem, o que é não selvagem, o que é natural o que não é
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natural, mas eu tento o que eu vou compartilhar aqui não é
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muito, na minha cabeça não é a definição final eu não acho que
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é isso, eu não acho que deveria ser escrito num livro, texto de
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cerveja, eu acho que Sempre a gente tem que trabalhar com
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exemplos, mas é mais a experiência que eu tenho tido
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nesses últimos anos, que tenho feito muitos eventos, que eu sou
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a pessoa servindo, fazendo serviço das cervejas,
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explicando, e que não são eventos de cerveja.
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Não é um público de cerveja, certamente não é um público beer
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geek, às vezes não é nem gente que toma cerveja.
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Coisa assim, desde feirinha de centro de cidade, do interior,
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até feiras de vinho natural, que é um público já mais, digamos,
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educado nisso. Mas você percebe que quando
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começa essa conversa, eu sempre tento preparar a pessoa tentando
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explicar o que quer. No geral, eu gosto muito do
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termo natural porque, apesar de a gente pode discutir que não
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existe fermentação artificial, qualquer micro-organismo, esse
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cervejeiro veio da natureza, naturalmente, o cara põe lá e
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ele fermenta e pronto. Eu gosto do termo porque
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conversa com uma coisa que já entrou aí no léxico comum, que é
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o tal do pão de fermentação natural.
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Se você fala para uma pessoa o que é um pão de fermentação
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natural contra um pão normal, a pessoa sabe, ah, é aquele lá que
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o fermento é criado na casa, que você não usa o fermento
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comprado, você faz em casa. Eu acho que essa associação é
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legal. E, no geral, o que eu vou
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explicar? pra pessoa, pra prepará-la, né,
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pra essa apresentação. Geralmente, eu falei que eu tô
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nesse evento, vamos falar que eu tô na pracinha da cidade, eu
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tenho lá quatro torneirinhas de shopping, eu tenho uma Pilsen,
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uma IPA, e aí eu coloco duas outras, que uma às vezes é uma
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espontânea, mais desafiadora, talvez uma é uma...
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Uma selvagem, mais ou menos, sei lá, uma saison, alguma coisa um
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pouquinho mais próximo do universo comum de cerveja.
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E eu tento preparar, né? E tento falar que vai ter duas
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coisas principais que você vai distinguir de uma cerveja comum.
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Um, no geral, tá? Isso. sempre tem detalhes
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diferentes, mas no geral, a ausência de amargor, no lugar do
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amargor entra a acidez, que pode ser de vários níveis, e qualquer
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cerveja comum você tem, basicamente qualquer uma,
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noventa e tanto por cento, tem açúcar residual.
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Mesmo que seja amargo, uma cerveja também é doce.
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Geralmente, quanto mais amarga, mais doce, quanto mais acólica,
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mais doce, mas isso é uma coisa que as cervejas de fermentação
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natural não têm. São cervejas, geralmente, Então,
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eu tento preparar e falar para as pessoas que por causa da
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acidez e da secura na boca, a ausência de dulçor, porque às
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vezes a pessoa nem entende o que você quer dizer, que é o molhado
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que é seco, o líquido que é seco.
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Mas a ausência de dulçor vai te trazer uma experiência talvez
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similar a um consumo de um espumante, por exemplo.
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Alguma bebida fermentada de fruta e não uma cerveja, né?
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E vamos lá, acho que a definição, estamos mais ou menos
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felizes com isso? Sim, sim, sim, claro.
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Eu acho que agora é importante a gente delimitar.
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Você já disse que você tenta introduzir o assunto.
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Agora vamos puxar a dificuldade da venda, que parte um pouquinho
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da definição, mas como é que você debela essa venda?
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Sim, a resposta é fácil, né? Num evento desses, é mais
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difícil, talvez, quando você tem o negócio numa prateleira e a
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pessoa não tem a oportunidade de provar.
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Num evento assim, sempre. Preparo, a pessoa tá lá, ele
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tomou uma cerveja. Já todas as minhas cervejas são
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diferentes, tá mesmo? A Pilsen, a IPA, sempre tem um
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ingrediente, um incorporado que é diferente e que tem uma
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história, né? Eu conto a história também. todo
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por que que essa cerveja é tal, como ela é, preparo e tem que
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ter uma experiência de degustação, sabe?
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Assim, não é que tem que ter, mas é muito diferente, assim, é
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dificilmente eu, assim, em evento, assim, se não tem uma
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provinha, a famosa provinha que virou meio que comum na cerveja
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artesanal, né? Até pra provar a Pilsen, que é
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interessante. mas acho que eu concordo, provar a cerveja,
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entender do que a gente está falando.
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Porque é uma coisa contar toda essa história, a parte
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subjetiva, e você trazer a parte objetiva que a pessoa, de fato,
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provar, sentir esse sabor, entender do que eu estou
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falando. E isso pode ser agradável, pode
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ser desagradável para aquela pessoa em particular.
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Isso eu estou falando só um... no geral, acho que depende muito
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em que evento que você está, em que tipo de público você tem,
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mas acho que isso seria um básico para começar.
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Mas a outra coisa que você perguntou sobre a dificuldade da
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classificação, ou não classificação necessariamente de
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estilos, mas de a gente conseguir entender esse conceito
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também como produtores, acho que isso é uma É uma dificuldade
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porque tem várias coisas. Entender, a gente precisa
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entender muito bem para a gente conseguir explicar mais ou
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menos, né? Acho que é sempre...
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Por isso que você põe o cara que é formado em física, às vezes
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até com pós-graduação, para ensinar na escola, né?
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Você não pega alguém que terminou o colegial e fala,
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beleza, vamos ensinar agora física do colegial.
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Você precisa ter uma profundidade de conhecimento
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maior para conseguir conversar melhor, né?
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Tá, você trouxe um ponto aqui que você tá quase dando uma
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furadinha na pauta. Então, respira, respira.
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Tá bom, tá bom. Eu respiro.
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Vamos lá. Eu acho que é importante, você
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falou do evento. E eu concordo com você, que o
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evento, se você tem experimentação, explicação,
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provinha, pô, a venda tá caminhada.
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Mas prateleira, prateleira é importante.
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Você falou, pra prateleira é mais difícil.
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Então, a gente quer saber dificuldade, a gente quer saber
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o aperto do parafuso. Tá, vamos lá. qual é o trabalho
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que a fermentaria pode fazer a partir daí pra vender vou falar
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alguma coisa que eu tenho tentado fazer, não tenho métrica
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pra dizer o quanto isso funcionou e melhorou mas uma
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coisa que voltando lá pro Encontro Selvagem de dois mil e
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vinte e dois a Silene Saurin falou uma coisa, Silene sempre
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tem ótimos pontos, né e ela falou uma coisa que ficou na
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minha cabeça, sabe E isso, assim, no fim, uma coisa vai
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puxando a outra, né? Por isso que é meio enrolado o
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negócio. Mas ela falou uma coisa que
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ficou muito na minha cabeça. Ela falou, vocês cervejeiros, a
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gente tava discutindo a questão do vinho, mas por que o vinho
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tem, a cerveja não tem, o espaço no restaurante, não sei o quê.
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E tem várias razões, tá? Ela se lendo e deu várias na
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hora. Mas ela falou uma coisa que
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ficou na minha cabeça, que foi, vocês têm que parar.
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Com essa história de ficar escrevendo e falando pro público
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bretanomices e lactobacilos e pediococos e não sei o quê.
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E sim, realmente sobrecarregar de informação, né?
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Então, sobre prateleira. Primeiro, né, o que a gente
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tem... colocado, eu simplifiquei muito as histórias, textos
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pequenos, e assim, eu adotei, não estou dizendo que, não sei
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se é a melhor forma de fazer, mas eu adotei esses nomes
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simples, por exemplo, cerveja natural com blã, se tem alguma
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adição, então, por exemplo, cerveja natural com Com uva, se
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tem uva. Ou cerveja natural envelhecida
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em barril, quando não tem nada, só pra dar um descritor.
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Todas elas são em barril, no caso das minhas, né?
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Claro. E colocar um sensorial
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simplificado, tá? Eu acho legal o que a turma do
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café especial fez, né? Tem muitos que dão os nomes dos
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cafés com o sensorial dele, né? Tipo, é... caju, goiabada,
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chocolate, é colocar um descritivo básico, vai ser igual
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para todo mundo, a gente volta para aquela conversa, o que cada
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um vai sentir, mas talvez um parâmetro geral, e não precisa
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ser nada objetivo, por exemplo, supostamente IBU é objetivo, mas
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não informa muito a pessoa que ela vai ter experiência
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sensorial. O IBU é péssimo, por sinal.
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Eu sou absolutamente contra. É, eu não ponho também, me bebo.
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Ou acidez, grama por litro de acidez, sabe?
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Esse pH também é importante pra gente, como produtor.
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Mas usando esses descritores simples.
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Eu tento usar três palavras, eu não sou o único que faz assim.
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Já vi faz anos em menu de restaurante, assim, explicando o
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prato, bem simples. Acho que a Dogma também faz um
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esquema assim nas latas deles. Mas eu uso, por exemplo, a que
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eu vou lançar agora, que é a flora fractal.
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Acho que eu coloquei floral, tropical e elegante.
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Então, o elegante significa o quê, né?
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Exatamente. Elegante é coringa, né?
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Não sabe o que escrever, escreve elegante.
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Eu acho que não é esse o caso. Não, não, não é uma crítica, mas
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eu usava bastante também, né? Sim, elegante, exótica...
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Porque, cara, como tu falou, o que que transmite elegante, né?
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É tipo, elegante, mano, é tipo quase como um IBU, né?
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Elegante, refinado, comportado...
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Mas, cara, eu acho que aí a gente tá entrando, e eu não falo
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isso como uma coisa ruim, mas a gente entra num espectro de
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marketing, né? E quando a gente fala de
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classificação, eu acho que a gente tem dois problemas.
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Mesmo em mercados mais maduros, esse papo de classificação, ele
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é ruim, né? E os guias, enfim, essa galera
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que trabalha com cerveja, fazem um trabalho...
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Na minha opinião, cretino. Essa galera poderia atuar
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ativamente no debate, na solução do problema, e acaba muitas
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vezes só confundindo. E a gente tem um lance de
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classificar a cerveja pra mandar pra concurso, que é um problema
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real, porque é seguido... A gente vê tanto no Brasil
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quanto fora as cervejarias como a tua, focadas em cervejas
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selvagens, com dificuldades de categorizar suas cervejas, seja
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por poucas categorias ou por categorias que estão mal
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construídas. Uhum.
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E aí tem esse lado de comunicar com o consumidor, que conversa
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muito mais com o marketing, né? E aí a gente vai falar, e quando
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tu fala, né, vou tirar a Bretanomis, vou tirar a
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PedioCocos, do ponto de vista do marketing, isso é lindo, né?
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Porque o consumidor, ele não... É tipo cervejaria fazedora de
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IPA, bota sete lúpulos diferentes.
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Cara, o consumidor não sabe disso, velho.
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Elegante, refinado, floral, não sei o quê.
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Comunica muito melhor com o momento de consumo e...
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Vou voltar lá atrás, né? Reduz o degrau, né?
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Tu não pega aquela garrafa na gôndola e tipo, nossa, pediu
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cocos bretanomices, cinco gramas de ácido por litro.
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Que porra é essa? Pode falar palavrão aqui, Lute?
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Ah! Que porra é essa, tá ligado?
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É engraçado que, assim, a gente, nós três aqui, provavelmente
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estamos dentro do universo do beer geek já, né?
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A gente gosta... Na bolha, certo?
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A gente tá na bolha. E eu lembro antes, quando eu
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fazia cerveja em casa, tava aprendendo sobre essas coisas,
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comecei a tomar esse tipo de cerveja.
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Ah, beleza, você vê, né? Escrito os nomes.
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E no meu caso, assim, isso me deu grande curiosidade, assim.
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Isso é uma coisa particular minha, sabe?
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Se eu vejo uma palavra que eu não conheço, eu vou...
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Eu fico curioso pra entender. A questão é, agora a gente
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falando... Eu fiz aqui nas minhas
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anotações, né? Eu...
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Acho que a gente consegue aprender, eu tô usando o termo
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natural, da mesma forma que o pessoal do Vinho Natural teve
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aí. Eu gostei muito da conversa com
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a minha amiga Patrícia Brentson. Mas tem muito que a gente
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consegue aprender com eles também.
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E eu digo isso porque, na verdade, eu acho que do público
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da fermentaria, eu tenho mais público... do vinho natural do
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que dos beer geeks. Eu acho que no mundo beer geek,
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não que não seja, que as pessoas não saibam a respeito de mim,
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mas, por exemplo, eu não apareço em listas top rated do Untapped,
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por exemplo. eu nem ponho nada no Antep não sei, tem um monte
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de coisa do Antep, da fermentaria mas não fui eu que
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coloquei nenhuma delas e nada contra eu acho um bom sistema
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todo sistema tem coisas boas e ruins só não foi uma coisa que
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eu resolvi fazer Alguns têm muitas coisas ruins.
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É, mas o pessoal do vinho natural, ou do vinho em geral,
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né? Óbvio, você vai numa feira de
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vinhos, você percebe, sempre tem o, no caso, o Wine Geek, que
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sabe muito das apelações e do tipo de solo e o que que isso
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inclui. implica naquilo, e quantos gramas por litro de
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açúcar tem no espumante Brute versus Nature versus Demisec tem
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todas essas coisas de cabeça e o cara quer saber ele vai lá, ele
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quer falar com o produtor e conversar sobre tudo isso
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maturação, cortes, etc mas nunca vi Um vinho que tem tantos
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descritores técnicos pesados em rótulo.
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Nunca vi, eu nunca vi. Geralmente é uma coisa muito
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simples, muito rótulo simples. Talvez um desenho que nem remete
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nada a uva. É uma outra coisa, um porco,
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sabe? Porque tem a ver com o terroir
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deles. Eu acho que nesse caso, a gente
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tem que contar uma história. E acho que esse que é um dos
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pontos da... da nossa pauta também, dessa dicotomia do
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simplificar e o detalhar, né? Óbvio que se a gente começar a
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simplificar tudo demais e começar a fazer médias e vamos
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dizer que a gente faz, a gente pega uma cerveja dessa aí de
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fermentação espontânea, blend de múltiplos anos, refermentada na
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garrafa, etc, etc, e você faz um rótulo branco escrito cerveja,
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isso seria o limite da simplificação.
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Isso não ia ajudar a gente, né? E essa cerveja está aí daí, né?
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Porque não é só isso, né? Se todas elas custassem a mesma
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coisa e talvez aleatoriamente o consumidor comprasse essa
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escrito cerveja só e ia tomar em casa e ia achar muito estranho,
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provavelmente, a gente tem uma cerveja que custa, vamos falar,
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numa carta de restaurante, né? Até abrindo nessa comunicação
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também, a carta de restaurante é outro ponto, né?
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que eu acabo tendo que trabalhar bastante isso.
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É muito injusto, não faz muito sentido você ter lá a carta dos
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caras e ter lá cervejas. Heineken, quanto que tá custando
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uma Heineken no restaurante hoje em dia?
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Doze, quinze reais uma garrafinha?
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Por aí, dependendo do restaurante até mais, mas pode
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ser por aí. Tá, vamos falar.
21:41
Cerveja, insira sua marca favorita, RRF RRF, e aí tá lá,
21:46
reserva local, fermentaria local, RRF RRF.
21:49
Se é só cerveja, sabe, como que eu vou, e eu não sei nada sobre
21:53
isso, como que a pessoa vai escolher pagar RRF RRF, se ela
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não conhece, numa coisa que ela poderia pagar RRF, sabe, um
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fator quase de dez vezes. o preço.
22:01
Então, essa conversa é difícil, mas tem que ter um certo
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detalhamento. Então, a cerveja natural, eu
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gosto do termo que o pessoal usou para o vinho natural e você
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pode entrar em discussões falando mas o que exatamente é
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vinho natural? Não é um estilo, é meio que um
22:19
método, né? Cara, tu falou várias vezes em
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vinho natural e eu queria te fazer uma provocação que é o
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seguinte. O quanto o vinho natural não é
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um mercado de nicho, quanto as Pastry Stout e Hazy Double,
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Triple Hazy são para o mercado cervejeiro.
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E aí a gente está se espelhando num mercado bolha para fugir da
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bolha. Eu acho um ótimo ponto mesmo.
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Já cheguei a pensar, assim, também, que a cerveja selvagem,
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natural, tá fadada, não tô dizendo, já pensei nisso, né?
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Estava fadada a ser eternamente igual ao vinho natural.
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Isso é uma coisa muito dentro, num mundo muito específico,
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muito nicho, que nunca... nunca vai sair e vai alcançar um
23:01
público maior. A gente pode descartar até a
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questão do chamado de vinho natural, mas em relação ao
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descritivo e tal, acho que os rótulos às vezes são muito
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parecidos, né? Tanto que talvez aqui no Brasil
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seja um... Não conheço tão a fundo pra
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dizer, mas já vi muitos rótulos de fora que são vinhos que são
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naturais, mas que não fazem menção nenhuma pra isso.
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Simplesmente é o jeito que o cara escolheu fazer a
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vinificação dele. E só.
23:32
Ah, mas tá numa feira de vinho natural?
23:34
Beleza. Mas tá também num lugar que
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vende outros vinhos. E tá igual, né?
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A princípio, se você quiser saber mais, sei lá, clique aqui,
23:44
né? Cara, acho que tu tocou num
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ponto que é, na minha visão de mundo, de cerveja, chamar de
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cerveja selvagem por costume, é fantástico.
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Não é nem como rotular ou como comunicar, é como se portar.
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Eu vendo cerveja, eu vendo um produto que não precisa ser
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rotulado, não precisa estar só na prateleira do IAP, ou só na
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Turebas, ou só na feira isso, ou só...
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Cara, eu vendo cerveja, é uma cerveja diferente, é uma cerveja
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natural, isso e aquilo, mas não se limitar, né?
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Como tu citou o exemplo dessas marcas de vinho aí que se
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posicionam, que estão nas feiras de vinho natural, mas estão fora
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também. Acho que parte daí é essa busca
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por novos clientes, por novos mercados, por comunicar com o
24:32
público que, cara, só quer ter uma experiência legal e tá tudo
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bem. Sim.
24:45
Eu vou fazer aproveitar a provocação dos dois pra fazer
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um... Sei lá, um...
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Eu vou subir a mão. Vou...
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Vou dar um check aqui. Não é um check, é um raise.
24:55
Quando a gente conversou com a Patrícia, ela falou de um
24:57
trabalho essencial que o vinho natural, que o vinho selvagem,
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blá, tá fazendo pra poder alcançar outros lugares.
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Que a cerveja... especialíssima, a especial não consegue.
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A gente não consegue nem classificar a cerveja, Brasil.
25:12
Isso já me mata. Isso é o quê?
25:13
Cerveja artesanal, especial, independente, blá.
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A gente não consegue classificar isso.
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Então, ela já chega citando um trabalho que é a cerveja
25:21
artesanal, pronto. De qualquer uma que seja, ela
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não consegue fazer. Quer fazer um trabalho com o
25:26
restaurante. Pro restaurante conseguir vender
25:28
isso lá. Então, ela fala...
25:30
Eu tenho que vender um produto que, não pensando na venda, mas
25:33
pensando na recompra. Eu estou vendendo um produto que
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o cara vai vender rapidamente internamente e vai me procurar
25:40
para mais? O que acaba acontecendo é, o
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produtor não tem essa pessoa de vendas tão forte assim, que
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consegue treinar a brigada e etc.
25:48
Que a brigada consiga gerar esse valor para o cliente comprar,
25:52
para poder daí consumir no restaurante, num preço que vale
25:54
a pena para o restaurante e para o restaurante. de fazer a
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recompra. Aí, o que que acontece?
25:57
O restaurante fica com aquele monte de cerveja, garrafa,
26:00
whatever, num estoque parado lá. Então, eu acho que a sensação
26:04
que eu tenho é que é preciso aprender a se comportar em cada
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lugar que estaremos. Como você disse, na feirinha,
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daremos provinha, explicaremos fácil e etc.
26:13
Na feira Naturebas, falaremos sobre...
26:15
É outra coisa. Papapá, bretanomices, pediococos
26:19
e etc. No restaurante, eu talvez tenha
26:21
que ter alguém que vá saber traduzir pro garçom que E é o
26:24
meu vendedor de verdade. O meu vendedor não é o cara que
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vai lá levar o pedido. É o garçom.
26:28
É o cara que vai falar assim, ó, essa cerveja ou essa bebida,
26:32
talvez a gente não possa se chamar de cerveja dentro de um
26:34
restaurante grande. Não sei também, tô tirando
26:36
informações do meu sovaco. É que é preciso pensar nessas
26:39
soluções pra saber como a cerveja precisa se comportar em
26:42
cada ambiente. Sim.
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Bom, eu vou falar um pouco de algumas experiências pontuais.
26:49
Já tive exemplos dos dois tipos, tá?
26:53
Mas principalmente do tipo adorei, fiz uma compra, não
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comprei de novo. Isso já aconteceu muitas vezes,
26:59
tá? Total.
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Eu queria ela na minha vida. Me vendendo por aí.
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Que vai e fica. E visita, e vai, e aparece, e
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conversa. E faz uma vez, e faz de novo, e
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faz outra vez. Quantas vezes for necessário.
27:34
Já fiz eu, pessoalmente, várias vezes.
27:37
Mas, óbvio, eu tenho outros problemas pra lidar.
27:39
Não consigo fazer isso sempre. Claro. mas eu acho que essa
27:43
comunicação, esse entendimento, eu acho que eu gostaria de ir
27:47
para o ponto aqui, talvez mais técnico, que os beer geeks vão
27:51
gostar e que a gente gosta de falar, mas eu acho que esse
27:54
entendimento básico nosso tem que estar muito claro Pra
27:59
gente... Não tô dizendo que o meu está,
28:01
tá bom? É só falando.
28:03
Acho que tem que estar muito claro pra gente conseguir falar
28:06
em várias línguas, né? Porque a língua do restaurante é
28:09
uma. A língua da feirinha é outra.
28:11
A língua da feira que conhece o produtor é outra.
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Porque, só citando agora exemplos, né?
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A gente faz... Tem alguns restaurantes que...
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Já estou aí um tempo em que não tem volume de vendas, posso
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dizer, porque não tem mesmo. Mas sempre tem e sempre está
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gerando conversa. Eu acho que o principal deles é
28:33
a Enoteca São Vansã, que é dos organizadores da Naturebas.
28:37
Já viraram amigos meus, porque a gente conversa muito sobre isso,
28:41
inclusive. Muitos ódios de WhatsApp falando
28:44
sobre esses temas. Mas temos eventos, por exemplo,
28:47
eu conheço o produtor que eu vou lá E eu fico servindo, e as
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pessoas lá têm essa curiosidade. É um público muito especial.
28:55
Mas você também… Mas também tem a pessoa que quer ir lá.
28:59
E você vê que precisa daquele trabalho do sommelier que vai na
29:04
mesa, conversa, faz o serviço. Faz a parte da hospitalidade
29:09
mesmo, né. Olha, temos umas coisas
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diferentes. É uma cerveja, uma cerveja
29:13
natural, uma cerveja XYZ. Não precisa ser, pode ser até
29:17
uma cerveja normal que eles têm lá na carta.
29:19
Eles, inclusive, estão agora com uma IPA minha.
29:22
E o que eles falaram? Isso aqui é uma IPA da
29:24
fermentaria, ele usa o lúpulo em flúor orgânico.
29:27
Ah, tá, legal. Você quer provar?
29:30
Esse serviço da mesa é muito importante.
29:32
E esse restaurante em particular, eles investem muito
29:37
no treinamento da equipe, porque é tudo...
29:39
Isso, né? Eu falo, às vezes a gente serve
29:41
uns vinhos aqui, só como também anedota, uns vinhos estranhões
29:45
aqui, e vem um pessoal entendido de vinho, afinal lá é uma
29:49
enoteca, né? Então, o cara lá, o cara que faz
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o serviço da mesa, ele tem que estar preparado pra receber
29:57
reclamações e argumentar, e falar, olha, então é difícil, o
30:02
treinamento é complicado. Cara, mas eu acho que aí é
30:05
justamente o que a Lud falou. Se tu vai deixar pra brigada do
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restaurante ser a responsável pelo treinamento, a brigada do
30:13
restaurante vai seguir a orientação do restaurante, que é
30:15
vender os produtos que têm mais margem ou que são de
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relacionamento dos donos do restaurante.
30:20
Tu, enquanto cervejaria, tu genérico, né?
30:23
Eu, inclusive, é nossa responsabilidade ir lá e cativar
30:27
não só o comprador... Mas cativar o garçom é tipo ir
30:31
lá e dar o treinamento e ser legal, ser querido e inclusive
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ir na grande cervejaria, ir na Ambev, ir na Heineken, ir nesses
30:39
caras. E aí a gente tem muito a
30:41
aprender enquanto mercado. Cara, esses caras estão anos luz
30:44
na nossa frente. Quando eles olham para
30:46
treinamento de brigada, para bonificação, para bonificação
30:49
para garçom, para incêndio. Cara, tem mil possibilidades.
30:52
Nos restaurantes e bares aqui de Porto Alegre que eu dava
30:56
treinamento, a semana seguinte ao que eu dava treinamento era
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que eu vendia mais. Cara, é nítido.
31:02
Chegava lá, o garçom... Cara, tem lugar que faz cinco
31:05
anos que eu não dou treinamento, que o garçom ainda trabalha lá,
31:07
o cara me conhece pelo nome. Uhum.
31:09
É nossa responsabilidade enquanto cervejaria trazer esse
31:13
cara pro nosso lado. Porque senão, cara, tem a tua
31:15
cerveja na gôndola e tem a minha.
31:17
Eu fui lá e virei amigão do garçom.
31:20
Tu não foi. O cara vai vender a minha ceba,
31:22
não vai vender a tua. E aí, olhando pro nosso mercado,
31:25
nós, enquanto cervejaria, a gente tem que ter isso dentro de
31:28
casa. seja o dono, seja o comercial seja, contratem
31:32
sommeliers profissão regulamentada tem um monte de
31:35
gente se formando em curso sommelier todo dia, cara, é isso
31:38
é trazer gente pra falar sobre cerveja porque senão a gente vai
31:42
ser de novo patrulhado por ambev ou patrulhado por vinho
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Exatamente. Bom, podemos falar da parte
31:48
técnica? Bora lá.
31:49
Claro! Manda braba.
31:51
Então, tá bom. Eu ia só exemplificar assim.
31:53
A gente começou falando sobre a questão da acidez, o seco, etc.
31:58
Tem a prova. Mas eu acho que uma das
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dificuldades de entender todo esse mundo de fermentações
32:06
naturais... E perfil, que tem muitos temas
32:10
que são confusos. Por exemplo, primeiro começa
32:14
pela parte básica do próprio nome, selvagem, né?
32:19
Então, selvagem é o que não é domesticado, né?
32:23
Eu só vou dar alguns exemplos de, pelo menos me confundir, eu
32:27
não sei se confundem outras pessoas, mas que demorei
32:30
bastante para entender, sabe? Perguntar o que é, né?
32:33
O que é selvagem? Aí você olha a definição de
32:36
domesticação, né? Se é o que não é domesticado, é
32:39
o que é selvagem. Então, uma cerveja selvagem é
32:42
uma cerveja fermentada por levedura selvagem?
32:44
Só isso a definição, né? E pode ser que seja, né?
32:47
Mas eu vou dar dois exemplos aqui.
32:50
Por exemplo, acho que uma das coisas que é legal de pensar é a
32:54
diferença entre você domesticar um organismo e domar um
32:58
organismo. Então, por exemplo, você
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consegue domar um tigre no circo pra pular pelo aro, pra subir na
33:04
bola, pra fazer certas coisas, né?
33:06
Através de reforço comportamental, né?
33:08
Faz uma coisa, dá comida pra ele.
33:10
Mas o tigre não deixa de ser um animal selvagem porque ele faz o
33:14
que ele mandou você fazer. porque você treinou de uma
33:18
forma. E a levedura, óbvio que não é um
33:21
tigre, não é um ser multicelular, é um ser
33:23
unicelular. Mas da mesma forma, acho que a
33:26
gente acaba, principalmente quando entra na questão do
33:29
brete, que tem brete selvagem. O brete pode ser domesticado,
33:33
mas mesmo assim você não tem um comportamento muito previsível
33:36
ou ao contrário. Você pode ter uma levedura
33:39
selvagem que você já conhece e consegue prever.
33:44
Aí o que é a coisa? E aí a gente começa a entrar
33:46
nessa questão da acidez e tudo. A cerveja selvagem não é
33:50
simplesmente fermentada por um organismo selvagem.
33:53
Ela é fermentada por muitos organismos.
33:55
E as leveduras, quando estão agindo nesse mesmo mosto, e se
33:59
ela age de forma sozinha, ela vai se comportar de uma forma.
34:03
Se ela age num ecossistema, é outra, né?
34:07
Eu vou tentar amarrar tudo, tá? Com a questão do perfil de sabor
34:10
e do que a gente comunica pra vender.
34:12
Por quê? Porque cheguei a pensar em
34:14
casos, por exemplo, de gente fazendo umas cervejas muito bem
34:18
feitas, fermentadas, com um organismo só, domesticado, mas
34:22
que são tão naturais, digamos assim, não... seguem uma
34:26
tradição ancestral, quanto uma cerveja de fermentação
34:30
espontânea, pelo menos. Mas o perfil das duas é
34:32
completamente diferente. E por que é assim, né?
34:35
Se você fosse ver as cervejas ancestrais, por exemplo, o
34:38
Chicha, o Cauim, as cervejas farmhouse lá da Escandinávia,
34:42
que ainda existem, eles têm leveduras aí que estão sendo
34:46
usadas. A princípio não foram... podem
34:49
até estar domesticados, certamente não foram isolados em
34:51
laboratório, mas que eles fermentam daquela forma.
34:56
É um negócio ancestral, tradicional, mas muito diferente
34:59
do perfil, por exemplo, de uma lambique, né?
35:01
Que já é outro método de produção.
35:04
E quando a gente, por exemplo, vou dando um exemplo dos meus
35:09
produtos, tá? Eu acho que talvez um deles vai
35:12
ser o que vai conseguir conversar com um público mais
35:16
geral. A gente fazer fermentações
35:19
selvagens, por exemplo, com leveduras nativas, mas que
35:22
trabalham de uma forma isolada, que já vai gerar um perfil mais
35:26
previsível. E aí, o que eu acho
35:28
interessante, isso é outro ponto que talvez vocês possam me
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ajudar, como que a gente caminha nisso.
35:33
Não sei se vocês já passaram muito tempo pensando.
35:36
Cerveja ancestral, tem esse mito de que, Por exemplo, o Lambi,
35:41
que é essa cerveja antiga, né? E que é o jeito mais antigo de
35:45
fazer cerveja que não é verdade. Porque a gente tem que
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distinguir muito a cerveja que foi feita pensando em vender e a
35:53
cerveja que foi feita em casa pensando em ser consumida, né?
35:56
Que era como essas cervejas eram feitas, né?
35:58
Então, por exemplo, se eu fizer uma fermentação espontânea,
36:02
completamente espontânea, mas para ser consumida na minha casa
36:06
daqui a dois dias, ela não vai estar ácida, ou ela vai estar
36:09
bem pouco ácida. Você tem muito essa associação
36:12
do produto com o método de produção e o estilo. o que você
36:16
quer que chegue, né? Por isso que eu acho que muitas
36:19
vezes você fala a cerveja selvagem ou natural pode ser
36:23
qualquer coisa, em teoria sim, né?
36:24
Mas a cerveja selvagem comercial pra vender é diferente, você
36:29
precisa ter estabilidade, você precisa ter outras coisas que
36:32
porque você tem meio que uma consequência do processo... é
36:36
que você desenvolva essa acidez e todas as coisas, que no fim eu
36:39
acho interessante, sabe? Não é uma coisa ruim que é meio
36:43
que, tipo, vai ficar assim, então aprenda a lidar com isso.
36:46
Não, acho que é um fator muito interessante dessas cervejas,
36:50
elas terem acidez como um exemplo só.
36:52
Mas só, eu acho que esses termos aqui, não vi muito discutido,
36:56
esse que era o meu ponto, sabe? E isso é importante, eu acho, na
37:00
hora de vender, porque você pode usar, e agora no sentido do
37:05
marketing, vamos dizer que você está tentando comunicar e vender
37:09
essa ideia do natural, do mais ligado à terra, do terroir, para
37:14
vender esse conceito, essa história do natural.
37:18
Não necessariamente você precisa estar fazendo uma cerveja
37:22
similar a uma Lambic, por exemplo.
37:25
Sim. Tem uma gama grande, sabe?
37:27
E tem um espaço, óbvio, que é muito grande entre uma pilsen
37:31
industrial ou até uma cerveja artesanal feita por outro modo
37:35
de consumo, né? Cara, aí eu acho que a gente tá
37:38
no mesmo problema e tu falou da pilsen artesanal e eu quero
37:41
pegar esse gancho. Eu acho que a gente tá no mesmo
37:43
problema do artesanal. É tipo, qual a diferença da
37:47
American Lager, da Ambev, Heineken, Petrópolis, insira
37:51
aqui a sua macro preferida... Da Pilsen Artesanal, insira aqui
37:56
a sua cerveja artesanal favorita.
37:59
Cara, no copo, não tem, cara. No copo, o objetivo, não o
38:03
subjetivo? Objetivamente, não tem.
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Objetivamente, se as duas forem bem feitas, provavelmente a da
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macro vai ser melhor, né? Assim, objetivamente.
38:13
Hoje eu vou pra rua e tomo um macro.
38:14
Vou no bairro ali, cerveja artesanal, aqui no meu
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condomínio, mano. Hoje tem um food truck, na
38:20
entrada do meu condomínio, rango e ceva.
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E tem uma ceva artesanal que eu não mencionarei, que tem um
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pilsão artesanal, mano. Se eu for ali, eu vou tomar
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Heineken, velho. E aí, tipo, trazendo o lance do
38:30
lúpulo que tu também falou, tipo...
38:32
Ah, sei lá, meu, pegar uma APA da Serra Nevada, que é feita com
38:35
lúpulo em flor, ou uma APA da Dogfish Head, que é uma
38:39
cervejaria do mesmo calibre, digamos assim, feita com pellet.
38:43
Mano, não tem diferença objetiva.
38:45
Aí a gente tá falando de marketing, a gente tá falando de
38:48
posicionamento, de valores, de outras coisas.
38:50
Aí eu acho que entra, fazendo a volta no que tu falou, o lance
38:54
da ancestralidade. Ah, eu tô fazendo uma cerveja do
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mesmo jeito que ela era feita há sete mil anos lá nos Sumérios,
39:02
que é show, tem interesse em consumo, tem curiosidade, tem
39:07
vários gatilhos de compra e tal, isso funciona.
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É, mas você vê que muito da cerveja artesanal fez o
39:13
argumento de vender a sua macro lager, a sua lager, American
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Lager, normal aí, é porque a pessoa se identifica com a
39:22
marca, tem a questão do local, questão de ir tomar no bar,
39:26
saber que está sendo feita ali, tem o valor...
39:28
Sim, tem valor. É subjetivo e é tão importante.
39:32
Tão importante, não sei se é tão importante quanto o objetivo,
39:36
mas é muito perto, sabe? Eu acho que muitas vezes é mais
39:39
importante. É, então, possivelmente.
39:42
Porque, ao fim e ao cabo, é isso, né?
39:44
Tu quer criar um relacionamento e tu, nós, inclusive nós, Be Our
39:48
Geeks, a gente cria relacionamentos com marcas, com
39:51
pessoas, com produtos... com valores que essas marcas,
39:54
pessoas e produtos transmitem, saca?
39:57
É muito mais sobre isso do que sobre o produto objetivo.
40:01
Mas só porque é diferente, não significa que a gente deve ou
40:04
precise relegar a parte objetiva.
40:06
Que é aí que eu acho que é o grande furo de classificação de
40:10
cerveja selvagem. Porque a gente volta e meia fala
40:13
de marketing. Tipo, uma cerveja selvagem
40:16
espontânea e uma cerveja selvagem não espontânea, cara...
40:21
Vamos pegar cinquenta rótulos aí, espontâneos e não
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espontâneos. A gente vai conseguir fazer um
40:25
teste cego e dizer o que que é o quê?
40:27
Não, saca? Hum, não sei.
40:29
Cara, vamos pegar rótulos de mesma cervejaria, cara.
40:33
Cara, já tomei ceva da mesma cervejaria, espontânea e não
40:36
espontânea, que uma do lado da outra.
40:38
Uma era diferente da outra, claramente, mas... não tem uma
40:42
consistência de itens objetivos, tipo as espontâneas eram todas
40:46
mais ácidas ou as não espontâneas eram todas mais
40:49
amargas, ou isso ou aquilo. Correto.
40:51
Saca? Então objetivamente a gente não
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consegue separar. É, mas isso é porque tem tantas
40:56
variáveis na produção também, como o cara fez, mas eu acho que
41:01
falando nessa questão do objetivo e subjetivo, essa é uma
41:05
coisa que eu acabo pensando muito em relação às minhas
41:08
cervejas ou como eu apresento, E que, como outros produtores
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também fazem, a gente tem que tomar cuidado.
41:15
A galera do natural tá cheia, tá?
41:18
De que as histórias são muito bonitas, mas os produtos não,
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sabe? Esse tipo de coisa.
41:25
E é uma coisa que eu sempre tento fugir, sabe?
41:27
Eu acho que você ir numa feira naturebas, que as pessoas estão
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lá, sabe? Famintas pra ouvir essas
41:33
histórias, ouvir... O fato de que, ah, eu larguei
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meu emprego para fazer isso porque é minha paixão, blá, blá,
41:40
blá. Eu uso ingrediente local, eu vou
41:42
lá conhecer o produtor e tal, etc.
41:44
E é muito legal, é muito importante, sabe?
41:47
Eu tenho um prazer de consumir um produto que eu conheço o
41:50
produtor. De estar do lado de cá e falar,
41:52
ah, é um cara que... Conheço o cara, sei dos valores
41:54
dele. É muito parte do pacote.
41:57
Mas a questão é que se o objetivo não entregar, isso não
42:00
é minha opinião, tá? Não vale, sabe?
42:02
Eu não consigo desassociar, eu como pessoa não consigo
42:06
desassociar o objetivo do subjetivo para dizer, ah,
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beleza, mas tem algum, às vezes você tem que dar um desconto,
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sabe? Ah, é legal, o cara está
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começando, está aprendendo, esse é o primeiro lote, essas coisas,
42:19
sabe? Para o produto às vezes não ser
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muito agradável. Mas isso, eu sinto que a gente
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precisa, como produtor de cerveja selvagem, lembrar sempre
42:31
isso. O produto tem que ser bom.
42:33
E agora, o bom é relativo? O que está certo e o que está
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errado? Essa discussão também não é
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fácil. Mas eu acho que a resposta acaba
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caindo no descritor subjetivo também.
42:44
Elegante, equilibrado. Isso eu falo agora de
42:47
experiência, tá? De levar pra sommelier e
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restaurantes e fazer degustações, fazer amostragens.
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Já ouvi muita frequência, assim, que eu acho que a forma de
43:00
pensar pelo menos do sommelier de de restaurante, que
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geralmente é de vinho, tá? Às vezes é de cerveja também,
43:07
mas geralmente é de vinho. É diferente do...
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Quando você vai num festival a cerveja, os beer geeks, né?
43:14
O cervejeiro acabou gostando, em todas as áreas, de coisas
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extremas, né? Coisas extremas, coisas
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radicais, coisas que às vezes nem são equilibradas, né?
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E eu sinto que no meio de gastronomia, você precisa ter
43:31
mais... Tem que ter esse trabalho...
43:33
Tem que ser mais refinado, tem que ser uma coisa mais
43:35
equilibrada. E no fim, sim, meio que
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contraditoriamente, é a mesma coisa que o público geral quer,
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sabe? Eu acho que no fim, o cara do
43:44
restaurante que vai servir na mesa, ele tá tentando entender e
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educar o público, mas entender o que vai ser agradável pra...
43:51
Uma quantidade grande de pessoas, tá?
43:54
Então, acho que a gente voltou pro começo agora, nas feirinhas.
43:58
Eu fico, às vezes, muito surpreso, de verdade, de pegar e
44:02
servir uma cerveja de fermentação espontânea, que não
44:05
é convencional, tá? Não tem nada a ver com a cerveja
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comum. E a pessoa prova isso e fala...
44:10
Nossa, muito diferente. Mas gostei.
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Gostei disso aqui. A acidez é legal.
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Nossa, tem isso, tem aquilo. Eu estou lembrando...
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Adoro escutar como as pessoas não treinadas falam...
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Usam as memórias afetivas para descrever... os produtos que não
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são os escritores comuns do nosso mundo, de quem é treinado.
44:30
E assim, todo mundo está certo pelo que sente.
44:34
Talvez você não saiba qual é o padrão, o que você deveria...
44:37
Tem gente que não, mas tem. Tem muitas pessoas que falam,
44:40
nossa, tem isso. E aí você aprende com essa
44:43
interação muito também. Fala, olha, é verdade, eu não
44:46
tinha sentido essa fruta aqui. eu senti outras frutas, agora
44:50
essa fruta, agora que você falou, eu tô percebendo, né, e
44:53
assim, eu diria, a gente tem que entender tecnicamente o produto
44:57
pra poder entregar isso, né, pra poder entregar coisas
45:01
equilibradas, coisas elegantes, como eu falei, né, coisas
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estruturadas. Tá.
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Então a gente agora vai pegar e dar um jump, um salto pro
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futuro, digamos assim, né? Você falou, a gente voltou
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realmente no começo, falou da feirinha, você falou um negócio
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que eu acho que é essencial, que infelizmente na primeira aula do
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curso Amelie falam pra gente assim, esquece isso.
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Não abre uma cerveja e fala que ela tem o cheiro do bolo de
45:35
laranja da sua avó. Esquece isso, essa memória
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afetiva não é importante aqui. Eu entendo, mas ao mesmo tempo
45:41
eu fico pensando que você empobrece a experiência.
45:44
Mas enfim, vamos falar... do futuro da fermentaria, né?
45:47
Pensando nisso tudo que a gente conversou depois desse debate
45:51
todo da fermentaria e da cerveja selvagem, da cerveja natural.
45:55
O que você acha que é o caminho real?
45:57
Que é o jeito de aproximar do consumidor?
46:00
Talvez você já tenha começado essa resposta falando.
46:03
É muito importante essa interação com quem não entende
46:07
porque ela me devolve um vocabulário que vai talvez te
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ajudar a se aproximar de pessoas que não são beer geeks.
46:14
E que tem, talvez, mais potencial de comprar o seu
46:17
produto pela experiência que o seu produto ofereceu.
46:20
Não porque ela sabe XYZ. Novamente, não é que não seja
46:23
importante você não saber, ou você saber e você transmitir.
46:28
Mas, no final, a pessoa comprou uma cerveja pra tomar e relaxar.
46:32
Eu, inclusive, fico falando com alguns amigos que sabem muito de
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cerveja e pergunto, será que o Ketó tem prazer de tomar uma
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cerveja qualquer? Ele não chega não. não toma uma
46:40
cerveja qualquer. Por quê?
46:42
Vai... Ah, aqui tem oxidação, aqui tem
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papelão, aqui tem gambá, aqui tem madeira, aqui...
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Deve ser uma merda quem entende pra caceta.
46:49
Então, chegou a pessoa que entende menos e te oferece um
46:53
vocabulário, cara, isso é de agarrar e anotar.
46:55
Então, conta pra mim do futuro. Fala pra mim.
46:57
Futuro, futuro, olhando lá na frente, dois mil e cinquenta.
47:00
É, dois mil e cinquenta, talvez não tenha mais.
47:04
Dois mil e trinta, vai lá, dois mil e trinta.
47:06
Seis anos. Tá brincando.
47:08
Não, não, vamos lá. O futuro, o que eu acho?
47:10
Eu sempre tento manter na minha cabeça essa questão de...
47:14
Cada ano eu tenho aprendido coisas novas, tá?
47:17
Então... Falando agora dos mitos ou do
47:21
que a gente aprende na escola, dos blends, por exemplo, da
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cerveja. Cada ano que eu vou trabalhando,
47:27
eu até fiz recentemente uma degustação vertical quatro anos
47:31
da minha cerveja da casa, que é a reserva local.
47:34
E eu falo, olha, não é tanto diferença de ano para ano nesse
47:39
momento. É também meu aprendizado, minha
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interpretação, sabe? O que eu quis tirar de cada ano
47:45
diferente. Cada ano está mudando...
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Sim, eu ainda acho que cada ano tá melhor do que o ano anterior,
47:50
o que é bom, tá na curva de crescimento, né?
47:53
Eu espero que uma hora estabilize, né?
47:56
Mas falando aí dos mitos, no caso da fermentação espontânea,
48:00
esse quarto ano, que é o ano que eu consigo fazer blend de um,
48:04
dois e três anos... Pela vista, é o ano mágico,
48:07
sabe? É o ano que as coisas começam a
48:10
ter uma previsibilidade mesmo com a espontaneidade do
48:14
processo. Isso significa o quê?
48:16
O futuro é consistência, que é importante.
48:19
Consistência sempre melhora. Então, não consistentemente
48:24
ruim, isso não queremos. Queremos...
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Melhora contínua, sempre buscando mais equilíbrio.
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Eu já me frustrei muito nessas explicações, tentando levar o
48:33
produto e tentando fazer as pessoas entenderem.
48:35
Ainda me frustro, mas talvez menos.
48:38
Já acho que o futuro é a gente continuar trabalhando e é um
48:41
trabalho lento e é maratona, não é uma corrida de tiro.
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É uma maratona, continuamente, explicando, tentando.
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Não acredito já, não acho que isso, esse tipo de cerveja, só
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um louco acreditaria nisso, né? Não vai tomar o lugar das
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lagers. Nem quero que tome, sabe?
48:59
Eu adoro tomar uma lager também, mesmo com papelão, às vezes.
49:03
Não dá pra ter tudo. Não, não.
49:05
Sabe, né? Relaxa.
49:08
Exato. Mas levar, assim, tentar que os
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restaurantes é um lugar importante de estar, que é um
49:14
dos objetivos que eu tinha no começo.
49:17
Talvez não tanto mais, mas eu acho que é um lugar importante,
49:21
assim, um lugar importante pra conversar com a gastronomia, pra
49:24
falar com gente que é formador de opinião, pra gente que quer
49:27
provar coisas diferentes, né? e conhecer o produto, e antes eu
49:31
ficava pensando, essa briga com o vinho, igual o Estevam falou,
49:35
a gente vai ficar, eu pensava, nossa, essa cerveja tem o
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potencial de substituir um vinho, agora eu já penso, ainda
49:43
acho que tem potencial de substituir em muitos casos, mas
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eu acho que a gente precisa achar o lugar dela, ela merece o
49:50
lugar dela, o lugar que não é entrando no lugar do vinho, não
49:54
é entrando no lugar da lager, É o lugar dela, o lugar da
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harmonização correta, ou o modo de consumo correto, a
50:01
experiência, né? Eu acho que quem já foi pra
50:03
Bélgica e senta lá num bar qualquer e fala, qual que você
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quer? Eu quero maguês.
50:09
E aí ele vem, ele te dá aquela cestinha, te dá o copo e você se
50:12
serve. Eu acho essa experiência muito
50:14
legal e... Não tem que ser exatamente
50:16
reproduzida aqui, mas criar essa cultura diferente, né?
50:21
Uma cultura de provar uma coisa. E eu acho que a gente puxando,
50:24
tentando trazer também as cervejas ancestrais, mesmo que
50:27
sejam, entre aspas, limpas, tá? Não ácidas, que talvez até se
50:32
adaptem a um paladar. Geralmente tem alguma acidez,
50:35
mas que sejam menos extremas, tá?
50:37
Mais equilibradas. E contar essa história, né?
50:40
E cada vez mais trabalhando isso aos poucos.
50:43
E só pra falar do negócio de, sabe, relaxa, você não consegue
50:46
tomar sem pensar. Como eu chamo as minhas cervejas
50:49
de fermentação espontânea, eu chamo de Trambique, né?
50:53
Muito bom. Esse nome surgiu por acaso, tá?
50:56
Porque eu ia falar Lambique tradicional, que eu invasei uma
51:00
Lambique sem carbonatação. Igual, porque Lambique não tem
51:03
carbonatação, né? Seria só... direto do barril,
51:06
pelo menos a versão moderna atual dela.
51:09
E eu ia falar lambique tradicional e falei trambique,
51:12
saiu e enrolou as palavras. E aí, claro, foi engraçado na
51:16
hora, e aí eu falei, poxa, apesar de ser um negócio sério,
51:20
né, pra gente, pra vender isso é sério, e tentar ganhar dinheiro
51:24
com isso, sem dúvida, é sério, a gente tem que sempre ter aquela
51:27
leveza, né, também, não deixar o tema tão pesado.
51:29
E aí, sempre que eu falo, então, essa aqui é uma cerveja de
51:32
fermentação espontânea, demora quatro anos pra fazer, E aí,
51:38
recentemente, eu pensei, para um mercado, vamos dizer,
51:41
internacional, aí agora, no fim, o artesanal acabou usando muito
51:45
o termo em inglês, né? E eu pensei que até o Trambique
51:49
poderia ser uma abreviação de Tropical Lambic, né?
51:52
Ó! Que é uma lambique feita nos
51:54
trópicos, né? É bom!
51:55
Vai patentear isso agora. Vai patentear isso agora, vai.
51:59
E NPI nele, gente. Espero que a minha esposa
52:01
trabalhe com patente, eu vou pedir.
52:04
Mas aí, porque assim, é uma coisa incomum, né?
52:07
Você tem a questão da temperatura, que tem que estar
52:10
frio. Então, os únicos lugares que
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fazem lambique… Não, lambique é só em torno de bruxelas.
52:16
Mas que fazem cerveja de fermentação espontânea.
52:19
Então, tudo fora dos trópicos, né?
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Isso aqui, a gente fazendo isso, é super novidade.
52:24
E o que isso vai ser? Isso é a porta nova.
52:27
Então, é isso. Acho que o futuro da fermentaria
52:30
é continuar nessa luta, sempre tentando melhorar os produtos,
52:34
trazendo experiências completas, sensorial, beleza dos rótulos,
52:40
explicações simples, mas não simplórias.
52:43
E agora, assim, não com o intuito de fazer propaganda de
52:47
mim, tá? Mas fazendo propaganda das
52:50
minhas linhas, né? Óbvio que o que me consome mais
52:53
tempo da minha cabeça de trabalho é esse negócio das
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fermentações espontâneas. Mas eu tenho outras linhas de
53:00
cerveja. Eu tenho a malinha básica, que
53:02
no caso tem uma Bilsen que usa milho crioulo. que chama Pi, a
53:07
IPA do campo, que é uma IPA que tenta simular os lúgulos
53:11
tropicais, só que a gente usa mandioca, maracujá e capim-limão
53:15
nela. Cerveja fácil, tá?
53:17
Não é grande. Não é a sua IPA hypada.
53:20
Uma IPA pra vender. E a Pi também é muito...
53:22
Também não é uma lager, é uma levedura própria minha, mas que
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tem um perfil que lembra muito lager.
53:27
Mas isso me ajudou muito, não só a pagar as contas, tá?
53:32
Mas ter essa abertura de conversa em feirinhas, em
53:37
eventos mais gerais. Porque eu começo de uma coisa
53:40
que a pessoa entende e evoluo para uma coisa que talvez ela
53:43
não entenda ainda. E aí agora eu estou com uma
53:47
outra invenção, que é uma linha intermediária.
53:50
Então eu tenho a Trambique de um lado, ponta, caro, cerveja cara.
53:54
Pilsen e Ipa, que ainda são caras no mercado brasileiro.
53:58
Geral, mas é muito mais barato do que a Trambique.
54:02
E aí, agora eu tô fazendo uma mistura desses dois mundos.
54:05
Que é fazer cervejas tipo Saison.
54:08
Tudo levedura própria, coletada aqui num ambiente isolado.
54:11
Principalmente de abelha nativa sem ferrão.
54:14
Tem de outras fontes também. Então, eu tenho um banco lá de X
54:17
leveduras. Eu conheço mais ou menos cada
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uma. Então, só isoladas.
54:21
Não domesticadas, mas isoladas. Uhum.
54:24
Mas aí fazer, não é só a questão de usar isso, é uma beleza.
54:26
O perfil que eu vou te falar, eu fiz, por exemplo, uma vitibir.
54:30
Perfil de vitibir, né, fenólico, tal, blá.
54:33
Só que aí, pra agregar e fazer essa transição entre os dois
54:36
mundos, fazer o método que era muito comum antigamente na
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Bélgica, fazer a tal da bière de coupage.
54:42
Então você vai misturar Cezon, no caso, né, de lá, mas uma
54:45
cerveja jovem com uma cerveja envelhecida.
54:48
Uhum. E você consegue criar camadas de
54:51
sabor, trazer acidez, por exemplo, que já é um negócio, só
54:55
que você ainda tem essa cara de cerveja jovem, que é o que as
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pessoas reconhecem, né? Tem o amargor, tem o dulçor
55:00
residual. E até agora, comecei agora, tá?
55:04
Eu falei do futuro, é explorar mais essa linha, porque eu
55:08
fiquei muito surpreso com... A recepção que tiveram disso,
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que Cezão não é um estilo que vende horrores, né?
55:14
É um negócio meio diferente também, né?
55:17
Mas que essa combinação do jovem, o antigo, conversou muito
55:22
bem com as pessoas. E assim, pelo menos os exemplos
55:25
que eu tive, os consumidores que eu tive interação, e prova
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gostaram muito e acharam que realmente era uma ponte de
55:32
transição, então é explorar isso mais, né, continuar explorando
55:35
isso e sempre sabores locais, nativos tentando buscar o máximo
55:40
de Brasil e o nosso local pro copo Perfeito, sensacional Eu
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vou aqui deixar uma provocação para você e vou caminhar para o
55:49
encerramento do programa, que é para deixar você pensando e quem
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nos ouviu até aqui pensando nisso também.
55:54
Porque como eu crio muito conteúdo para a Hipacondria, que
55:56
eu já deixo aqui uma sugestão de criação de conteúdo para a
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fermentaria local, para aproximar pessoas entrantes.
56:01
Foi uma pessoa lá na feirinha, cheirou, bebeu, falou que tem
56:06
gosto de blá, simples. filma isso, faz um monte de pequenos
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filminhos. Tem gosto de bolo de laranja da
56:12
minha avó, tem gosto de... Pronto, faz um rios com isso.
56:16
Você vai botar um monte de gente entendendo pra caramba da sua
56:19
cerveja, sabendo o que esperar das suas cervejas.
56:22
Tipo, isso aqui foi a degustação do rótulo de Minalba.
56:25
E aí tem gosto de insípido, inodoro, incolor.
56:30
E aí você vai ter um perfil sensorial criado pelo público
56:34
leigo, que comunica com o público leigo.
56:36
Mas enfim, isso é pra ficar na sua cabeça.
56:38
A gente, por enquanto... Isso é bom, hein?
56:41
Gostou? Gostei.
56:42
É bom, isso é bom, rapaz. Eu sou boa nisso.
56:44
Isso é bom, meu. Eu gostei.
56:46
Eu vou ter que contratar alguém pra fazer isso agora.
56:49
Não, com certeza. Isso é muito bom.
56:52
É contato arroba hipacondríaca.com.br como é que
56:56
é? Risos Não, eu sou mais de dar
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pitaco, mas enfim. Eu acho que a gente tem muita
57:02
coisa a aprender. A produção de conteúdo, ela tem
57:03
que vender o seu produto. Mas enfim, eu não vou...
57:06
Esse é outro papo, esse é outro podcast, né?
57:08
Nem esse podcast aqui. Bom, eu vou deixar um aviso aqui
57:10
no encerramento do programa, que é...
57:12
Nós falamos com a Patrícia Brentzel, que a gente já citou
57:15
ela bastante aqui no episódio... E ali a gente começou a entender
57:20
um pouco mais sobre os desafios que a cerveja selvagem
57:23
enfrenta... como tentar debelá-los.
57:26
Agora o Alan trouxe a perspectiva da fermentaria local
57:29
e entendemos ainda mais e aqui já saímos com ideias.
57:32
Então usem e abusem desses dois programas para entender um pouco
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mais sobre esses universos. Muito obrigada, Alan.
57:42
Foi um prazer conhecer mais da fermentaria, saber mais de
57:46
selvagerinhas loucas. Eu ia dar outra dica, além do
57:50
podcast dois, é as coisas da... Eu fiz o curso da Sommelieria
57:56
Pindorama, da Bia Morim com a Aline Smanioto.
57:59
Sim. O curso acabou, mas eu ia
58:02
reindicar isso aí, porque me fez pensar muito e acho que é um dos
58:05
caminhos que a gente tem que seguir.
58:07
Perfeito, sensacional. Bia Morim e Aline Smanioto,
58:09
sensacional. Eu tenho uma pergunta antes da
58:12
gente encerrar. Pergunta extremamente
58:14
importante. Sagaz, eu diria.
58:17
Alan, onde vem de fora de São Paulo?
58:20
Quero tomar fermentaria. Estou em Porto Alegre,
58:23
semi-inundada. Tem vários pontos, tá?
58:26
Não vou lembrar de cabeça aqui. Mas escreve pra gente no
58:30
Instagram. Eu trabalho com distribuição
58:33
pela Hay Hopps. Ah, legal.
58:35
A gente tem distribuição pro Brasil inteiro.
58:38
Não tenho trabalhado ultimamente com venda direta.
58:41
Algum e-commerce grande? Tem o Delivery.
58:44
Baita. Tem o...
58:46
Se eu não me engano, o Marcelo do Devaneio comprou, ele comprou
58:49
pelo Delivery. Ele tá aí, perto aí de vocês.
58:52
Baita, baita. Mas pode escrever pra gente.
58:54
Eu tento encontrar... Eu converso com a distribuidora.
58:56
A gente tenta encontrar o ponto mais perto de vocês.
58:59
Segue a gente no Instagram. Arroba Fermentaria Local.
59:02
E eu tento contar as histórias lá.
59:04
Então tem um monte de historinhas.
59:05
Perfeito. É isso aí.
59:07
E se você... foi paciente, ouviu a gente até aqui lembre-se de
59:11
participar conosco nas nossas redes sociais tanto no Instagram
59:15
quanto no TikTok tem sugestão de pauta e convidado?
59:18
manda e-mail pra contato arroba surradilupulo.com.br Kitor, a
59:23
gente ainda não tem uma frase de encerramento nova, criada pra
59:27
esse momento, você quer você criou alguma nessa cabeça
59:30
genial? não, não eu joguei a provocação
59:33
só Entendi. Então a gente costuma terminar o
59:36
programa falando até semana que vem, porque a gente sempre
59:38
espera que tenha um próximo programa.
59:39
Então, até semana que vem. Até semana que vem.
59:50
Beba local, beba com moderação. Este podcast foi editado por
1:00:02
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