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Hans Stefan Steinheuer – Aus Liebe zum Wein · SOMMELIER

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  Hallo, hier ist Paul Fürst, Winzer aus Bürgstadt am Main. Wir bewirtschaften mit unserem
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  Sebastian und der Familie unser Weingut vorwiegend mit Spätburgunder. Sicher ist Stefan Steinheuer,
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  einer der wichtigsten Entwickler der Kastronomie Kultur in Deutschland. Und für uns sind Hans
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  Stefan und Gabi, aber auch ganz langjährige Freunde und Wegbegleiter. Wir haben uns ja schon in den
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  frühen 70er Jahren kennengelernt. Das war noch die Zeit, in der Dieter Müller in den Schweißersturben
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  gehochte. Über Inker Holland kam ich auch früh mit Stefan, Petros Hanfors und Michael Bader in
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  Kontakt und konnte so sehr frühe Eindrücke im Umfeld der Spitzenkastronomie gewinnen.
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  Später hatten wir dann auch im Umfeld der schönen Resserteur des Vergnügen vieler gemeinsamer Events
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  und privater Begegnungen und zwar auch mal in Kalifornien und in Südafrika. Hans Stefan ist
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  ja einer der allerbesten Töche, der über ein unglaubliches Weinwissen verfügt, was sich auch
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  in der Weinkarte der alten Post ausdrückt. Und es gibt nur ganz wenige Chefs, welche der
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  genial auf Weine zukommen können. Und wir haben uns immer gefreut, wie geradezu genial Hans Stefan
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  die Wein jetzt beste Licht setzen kann. Und den Aufschwung des Arweins und den Aufschwung der
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  deutschen Spitzenweine an sich haben Hans Stefan und Gabi intensiv begleitet und sehr viel zur
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  Entwicklung beigetragen. Wir wundern uns auch immer über die gute Zunge und die gute Kondition
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  bei Weinproben, wobei ich noch nie gesehen habe, dass Hans Stefan je eine Schluckwein ausgespuckt
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  hätte. Bei unseren Besuchen und vielen Weindiensten war von vornherein klar, dass nach dem Service noch
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  bei einem guten Flaschen das Zusammenkommen ordentlich gefeiert wird. Was ich auch immer ganz
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  besonders fand und auch heute noch finde, ist die handgeschriebene Speisenkarte von Gabi. In der
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  gleichen fässigen Schrift wie damals schon in den Schweizer Stuben, wo ich froh bin, immer noch
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  eine zu besitzen. Dass sie auch unsere Kinder und Nachfolge kennen und gemeinsam Fachsimpel und
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  Feiern finde ich auch super. Ich freue mich auch schon auf unser nächstes Wiedersehen in Bürgstadt
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  oder Heppingen oder wo immer und es geht sicher auch um Essen und Wein. Ich wünsche Ihnen weiter
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  viel Spaß bei Ihrem Podcast.
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  Herzlich willkommen zu einer Sonderausgabe von Sommelier, die interessantesten Weinkeller
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  unserer Zeit mit dem Namen Sommelier & Friends. Ich liebe diese Szene und es gibt so viele Menschen,
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  die Sommys begleiten, beeinflussen, beeindrucken und natürlich prägen. Und einer dieser ist Hans
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  Stefan Steinheuer, unser heutiger Gast, einer der renommiertesten Sterneköche unserer Republik. Aber
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  darüber hinaus, das ist natürlich für uns interessant, einer der größten Weinexperten unserer
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  Republik, einer der dieses Thema Wein schon vor 30 Jahren aufgegriffen hat, als man in der Ahr noch
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  süßen Rotwein getrunken hat. Und seine Geschichten, seine Gedanken zum Thema Wein, zum Thema Sommys
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  fand ich so unfassbar interessant. Bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich ganz herzlich
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  bei unserem Partner der Schlumberger Gruppe mit den Handelshäusern Segnetz, Konzio Vini,
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  Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer Weinkolleg aus aller Herzlichste für die
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  händische und wirtschaftliche Unterstützung bedanken. Und dank ihnen ist er heute hier.
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  Herzlich willkommen lieber Herr Hans Stefan Steinheuer!
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  Wann ist für Sie ein guter Sommys?
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  Ich glaube, von einem Sommys muss ich schon erkennen, dass er nicht nur dieses fachliche
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  Wissen hat, sondern dass er auch, sag ich mal, eine große Kenntnis hat, auch probiert hat,
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  sag ich mal große Weine, nicht nur teure Weine, aber auch das, was wir so ein bisschen unter
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  Klassik verstehen, dass das auch ein Fundament ist, aus dem man da schöpft und kann dann sagen,
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  was sich dann eher wieder umkehrt, was ich dann nicht so mag ist, wenn ich Weine empfohlen
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  bekomme, die ja, wie soll man es sagen, ohne dem zu nahe treten zu wollen, die wirklich
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  so ein Einzelgeschmack sind. Ich habe irgendwo einen Wein, ich habe einige erlebt, die immer nur so
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  Spezialweine hatte, die sie irgendwo probiert und ausgesucht hatten und die das dann umgegeben
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  unbedingt weiter empfehlen müssten, aber ich fand den Wein nie groß genug, um dort einen
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  Hype um so was zu machen. Also bin ich eher orientiert auf dieser klassischen, erklärenden
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  Weise und auch des Probierens, der Tiefe des Weines oder des Gehaltes usw. und da gibt es ja sicherlich
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  einige, die so orientiert sind, auch so ein Leitbild wie ein Zertstups in Illhäusern. Das sind
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  so Sommeljes, die vertraue ich, weil die auch sehr schnell merken, was will der Gast trinken,
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  bevor er zu, wo geht denn seine Geschmacksrichtung hin, wohin gegen mich bei manchen habe ich mich
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  mal auf die Weinempfehlung zu großen Menüs oder öfters auch mal eingelassen und das mitgegangen
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  und dann hat mir dann tatsächlich einen Wein, eine Flasche Wein bestellt, die ich trinken mochte.
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  Wenn mir das zu explizit war und das erklärt dann außer ich mal so nicht den Sommelje,
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  aber in der Richtung, in der ich beraten werden möchte. Also es harbert bei den meisten Sommeljes
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  eigentlich der Menschenkenntnis, wenn man sie ja dann in dem Augenblick nicht verstanden hat,
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  nicht interpretiert hat, weil sie ja in ihren Aussagen schon sehr klar sind und wahrscheinlich
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  das eben auch ganz gut artikulieren können. Vielleicht in der Einschätzung, aber auch in,
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  ich erkenne da zum Teil mangelnder praktische Erfahrungen. Die haben einfach zu wenig probiert
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  und sind auf einem Weg, den sie für sich halt eben individuell beschritten haben, aber der
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  mich nicht trifft. Also wenn ich mir die deutsche Gastronomie-Landschaft nicht nur jetzt,
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  auch schon vor 20 Jahren anschaue, sind die meisten Sommeljes 25 bis 30 Jahre, geht das eigentlich?
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  Also ah, dass man die Menschenkenntnissen, dass man auch diese Weinerfahrung hat und dann jemand,
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  wie sie als Gesprächspartner, als Gast hat und dem so. Wir haben da ein ähnliches Problem
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  bei uns in den Küchen. Ich komme aus einer Zeit, da hat man mindestens zehn Jahre gearbeitet,
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  gehabt, e.g. zu Chef wurde. Oder wenn man Posten Chef wurde, dann hatte man nach der Ausbenutzschuhe
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  mal zwei, drei Jahre Erfahrung. Heute ist das aufgrund des harten Wettbewerbs oder reden
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  wir unter Kollegen, unter den Kochkollegen sehr viel darüber. Heute kommen die sehr schnell
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  in Positionen, denen sie eigentlich schon nicht gewachsen sind. Wenn ich eine Chefposition oder
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  eine Sue Chefposition oder eine Posten Chefposition, da muss es schon auch ein Fundament da sein,
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  was mich befähigt, auch mich mehr einzubringen. Das geht über Bestellungen, das geht aber auch
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  über eine gewisse Kreativität, eine Eigenständigkeit, etwas dazu beizutragen. Vielleicht kann man
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  schon sagen, da ist Gott sei Dank, es sind sehr viele junge Leute, so sommer die es ausgebildet
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  wurden, aber denen fehlt einfach die fachliche Reife. Und auch die menschliche Reife vor allem.
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  Sie hatten zum Glück immer ein ganz gutes Händchen für ihr Eigenshaus, dass sie damals
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  Sebastian, oder wegen der Engagierte haben, der ja nicht so überpräsent als Sonny war,
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  sondern im Monkey ist ein super Job gemacht hat, aber eben noch nicht diesen großen Namen
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  hatte, den er heute hat, aber sie haben den gesehen, sie haben den Menschen noch die Erfahrung
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  darin gesehen. Ja, aber der hat den auch den Betrieb gesehen. Nur gesagt hat, okay, da
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  gibt es eine gewisse Klassik, da ist eine tolle Weinkarte, da treffe ich auf dem Lande
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  noch mal nicht wie in einem Frequenzort wie Monkey Düsseldorf, der eben auch nationales,
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  internationales Publikum einfach so eintritt. Hier kommen Menschen hin, die sich für dieses
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  Thema speziell interessieren. Und dann muss man sagen, das ist ein hochintelligenter Mensch
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  und alleine das ist sicherlich auch ein Menschenkenner zumindest über seine Germanistik,
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  oder ob es seine Philosophie, oder ob es seine Art und Weise, aber er konnte schon sich in
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  dieses Thema dann auch wie wir es spielen wollten, immer dieses Harmonie der Aromen,
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  Harmonie von Wein zu gerichten. Und wir sind ja in unserer Küche auch nicht so konträr,
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  ja, insofern haben wir immer auch Harmonien gesucht, ja, auch im Wein. Ich muss allerdings
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  sagen, also da vor war ja Herr Ritter bei uns auch acht Jahre und das war auch ein sehr
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  feiner und ruhiger Mensch, der hier auch perfekt gearbeitet hat, ja. Ja, und da vorbei natürlich
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  meine Frau war die nicht gelernte, aber sommerliere, ja, die eigentlich auch hier im Haus trotz
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  aller Sommerliers eigentlich den meisten Wein verkauft hat, ja. Wie kam das bei Ihnen, dass
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  Sie so diese Weinaffinität haben? Aus dem Landgasthof, der es ja einst war, den Sie
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  dann übernommen haben, da haben Sie ja die Weinseele reingebracht. Der Gut, den Land
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  oder den Gasthof der Eltern, muss man sagen, da bin ich ja dann schon mal, als ich in den
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  Schweizer Stuben gearbeitet habe und da war ja Andreas Schmidt und Aladad Schmidt waren
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  ja hochpassionierte Weinsuchende, die ja wirklich auf Franken als Weinland groß gemacht haben
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  mit und Aladad Schmidt ging in den Anfang 80er Jahren auf Reisen, er hatte dann, gab es dann
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  Freundschaften zu Pimont. War ja einer der Ersten, die auch Pimont nach Deutschland gebracht
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  haben. Genau, und wir waren dann schon quasi wir als Chefdepartys, wir wurden dann eingeladen
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  anschließend, wurde ein Kochbuch geschrieben über Alba, über Pimont, über Weiße Trüffel,
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  über Gerichte und wir haben das dann umgesetzt mit den Schweizer Stubenkennnissen und ja,
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  aber wir waren dann auch schon bei Cesare 82 und Anfang 82 und da briet das Zicklein im
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  Rohr und wir haben damals schon 67 und 61 Giacosa und Gaia gegeneinander getrunken
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  mit Giacosa den roten Etiketten, die Reservers. Dann ging das weiter, dann haben wir wie gesagt
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  diese Besuche, da sind wir dann zum ersten Mal zu Renato Ratte zu einigen sehr, sehr guten
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  Winzern gefahren, auch Giacosa, Seraphino Levy, die Schnäpse und so, ja und dann ging es
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  weiter mit der Toscana und dann hatte man mal, ich war ja dann in der Suche-Chef-Position,
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  also mit das kamen dann schon mal 30 Flaschen Biondi Sante auf den Tisch und die wurden
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  mal probiert, also insofern ist man dann da ganz stark in diesem Thema drin gewesen,
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  abends wurde auch noch mal was probiert und du lernst, dass man die Welt des Weines kennen,
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  Franken dazu und man muss sagen, ich kamen 70er Jahre aus dem Ahrtal, die Weine waren
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  ja dann alle noch relativ süß, es war keine Qualität, ich brachte dann schon mal aus
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  einer Auslese spät begonnen, aus dem Keller meines Vaters in die Schweizer Stufen, merkte
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  aber, das interessierte gar keinen. Als ich dann später hier selbstständig war und lernte
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  ja sehr früh den Werner Nekel kennen, einer der ersten Begegnungen, da hat man direkt
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  gemerkt, der hat eine Idee, da passiert etwas Neues, da sind die Weine trocken, der ist
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  weitem noch nicht an seinem Punkt, wir waren hier auch nicht, aber wir beide konnten hier
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  was bewirken und haben uns dann auch, wir sind dann auch sehr früh gemeinsam schon auf Weinreisen
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  gegangen, ich war, waren dann 6 oder 97 und bei Henri-Gerrier im Begrund, also dann überall
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  Frenzel, der das damals ermöglicht hat und haben dort Le Flay und alle besten Winzer
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  kennengelernt zu und dann kam immer mehr Liebe dazu, ja, kam immer mehr Liebe dazu, also
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  ich kam als 18-Jähriger, 19-Jähriger hatte ich Trang, ich trang Lambo-Sco und dann habe
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  ich mit meinem Freund Carl-Josef Fuchs vom Spielweg, haben wir uns mal beim Italiener
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  verabredet und dann sagte der, um Gottes Willen was trinkst du, der war Baden, der trank natürlich
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  Barbera trocken, so gab's Step by Step Garts, verändert er sich natürlich oder verändert
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  er sich, der Verbesserte der Weingeschmack und man erkannte das und bekam immer mehr
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  Gefühle und ich dachte, seit diesen 40 Jahren habe dann auch als Selbstständiger sehr früh
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  angefangen eine gute Weinkarte aufzubauen. Die ja recht schnell legendär war, also schon
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  eine der Ausnahmeweinkarten in Deutschland, also neben der Traube, neben, dann später
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  auch hier auf Müller hatten sie ja auch so Mitte der 90er Jahren waren wir schon sehr,
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  sehr gut bestückt. Ja auch erstaunlich, dass sie als Kocht damals in den Schweizer Stuben
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  mit an die Hand genommen wurden, die Weinreise mitmachen durften und dabei auch Interesse
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  gezeigt haben. Ja aber da hat ja Adderbert Schmidt oder auch Andreas Schmidt, die haben ja damals
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  schon gemerkt, man muss auch auf die Weine zukaufen können, oder die Gerichte müssen
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  dann auch zu den Weinen passen können, ja das hat ja schon sehr von der Geschmacklichkeit
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  sehr früh erkannt. Was ich sehr schade finde, dass viele Köches nicht können oder keinen
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  Sinn für Wein haben, weil es ja eigentlich eine Aromenerweiterung ist. Man lernt andere
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  Welten kennen und hat eine andere Art des Genusses und kann es nochmal anders ergänzen.
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  Ich finde auch, die Küche muss sich manchmal auch etwas zurücknehmen, um den Wein die
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  Chance zu geben, diese Harmonie eingehen zu können, ja, da kann man nicht mit zu vielen
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  Prekären gegeneinander arbeiten, Aromen oder Gewürzen arbeiten, ja, sonst hat der im
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  System, ist das schade für den Wein, ja, der kann nicht wirken, der kann nicht und ich
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  bin ja, gibt ja nun einige, früher noch mehr, es hat sich ein bisschen angeglichen, Gäste
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  oder auch Journalisten, die meinten, man müsse große Weine immer ohne Essen trinken, da bin
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  ich natürlich ohne zu essen, ohne ein Gericht dazu zu haben trinken, da bin ich natürlich
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  ganz anderer Meinung, weil ich das so oft erlebt habe, wie ein Wein, es schafft ein Gericht
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  zu heben und ein Gericht, es schafft einen Wein ins Szene zu setzen, ja, das haben sie
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  jetzt somit natürlich als Profi auch oft erlebt, ja, aber uns haben es dann auch, wir haben
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  Gäste davon überzeugen können, ja, die es dann, die es dann wirklich wahrnehmen konnten,
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  ja.
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  Das ist ein wirklicher Erlebnis, also auch wenn man manchmal innehält, die beide miteinander
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  kombiniert und eine Aromebene trifft, die man vorher niemals irgendwie hätte eruieren
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  können, sowohl im Wein als auch im Gericht, als auch aus der Kombination der beiden und
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  das ist ein Punkt, den man einfach sonst missen würde und das überrascht auch jeden von
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  uns immer wieder, egal wie lange wir in der Branche sind, wo man sagt, wow, das ist das
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  jetzt.
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  Und jetzt ist es ein weiterer Punkt des Genusses, der vielleicht vor 30 oder vor 40 Jahren
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  gar nicht so ergründet war.
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  Glauben Sie, es kann irgendetwas anderes außer Wein, also könnte sowas eine Spirituose,
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  könnte sowas Tee, könnte sowas eine Limonade oder irgendetwas oder ist Wein da einzigartig
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  in der Art, dass er zum einen diese Tiefe in den Aromen, als ihm auch diese Faszination
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  in sich trägt?
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  Ich bin, das haben wir ja nun oft genug gemacht, dass man sicherlich auch, nehmen wir mal
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  rum, mit rum kann man ganz viele Variationen spielen, kulinarische.
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  Ich glaube, Saft ist zu eindimensional, ist sehr schnell erkannt, aber der Alkohol bringt
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  eigentlich auch diese Virtuosität, vor allen Dingen auch diese Momente von Oxidation, von
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  Reduktion, von wie das spielen kann und auch zu welcher Zeit es spielen kann und ja,
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  oder auch wie präsent ein Wein ist oder wie wenig präsent oder wie der wenig präsente
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  Wein sich dann doch öffnet, weil er zum Gericht halt eben eine ganz andere Wahrnehmung freilässt.
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  Auch davon getragen wird oder eben oftmals geöffnet wird, hatten Sie damals Werner
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  Nägel bereichert oder Werner Nägel Sie bereichert oder kann man das gar nicht so sagen?
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  Es war ja schon eine legendäre Zeit, in denen viele Dinge komplett in der deutschen Gastronomie
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  Szene, auch in der deutschen Wein Szene verändert wurde, um 95 bis 2000.
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  Das ist ja der ganze Winzerjagen, der zum Teil Seiteneinsteiger, zum Teil dann auch
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  Geisenheimer schon, ja.
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  Geht für mich so im Spätpunkt vom Bernd Philippi bis zu Werner Nägel, Werner Knipser.
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  Der junge Bruder, dann muss man den alten Salbei auch Joachim Heger und die ja auch sehr früh
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  dabei waren, dieses Barrikvorm gegründet haben, wo man eigentlich auch erstens war,
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  das hier nur eine Rechtwärtigung, wir arbeiten mit Barrik, das war in Deutschland so unbekannt,
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  vielleicht war es damals auch oft viel zu massiv eingesetzt, da ist ja in den letzten 40 Jahren
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  wahnsinnig viel gelernt worden, aber diese, all um diese 50er, 53er Jahrgänge oder 49,
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  53er, 54er Jahrgänge, die haben ja in Deutschland etwas geschaffen, was ja auch anderen Trauben
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  als dem Riesling ein neues Fundament gegeben hat.
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  Wir müssen natürlich, dass die J. J. Brümmster das losen, also diese alt-erwürdigen Weingüter
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  wie Weil und auch Eger Müller oder so, das ist ja Riesling, außerartig, restsüß,
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  alt-sensationell, aber zum Menü zum Essen immer kompliziert einsetzbar.
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  Ist es so?
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  Ja, weil der restsüße Riesling muss ja ganz bestimmte Indikatoren haben, um zu einem
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  Dessert oder zu Gänseleber zu passen.
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  Da hat ja der restsüße Wein, nehmen wir zu Tärren mit mehr Alkohol, zu Gänseleber
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  ja eine viel größere Chance.
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  Andere Potenz auch, um die mit der Fettigkeit klarzukommen.
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  Ja, gegen steht oder da mit steht.
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  Bei einem 7, 7,5%igen Restsüß, man muss ja schon in TBAs gehen eigentlich, die dann
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  20, 30 Jahre alt sind, die sich schon leicht färben oder eisweinen, wo man dann die richtigen
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  Kombinationen zu, auch immer wieder Unterschied.
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  Man muss also, aber sobald dann Gänseleber zum Beispiel mit Pilzen kommt, ist Riesling
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  restesüß schwierig.
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  Ja, braucht man Gewürznoten, die vom Simmel, ja, so bin ich ja, oder von dem Gewürztraminer
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  kommen oder irgendeine aus der Richtung.
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  Ja, und bei Desserts mit Süße, auch den Einsatz schwer.
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  Also musste man ja einfach mal in deutschen Wein, mal mit Traubensorten kommen, wie Weißbegunder,
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  vielleicht Graubegunder, dann auch Spätbegunder, der ja damit, er in diesem Anfang Mitte
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  80 Jahren erstmal eine Aufmerksamkeit bekommen hat in Deutschland.
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  Und dann nehmen sie nochmal die Unterschiede zwischen Spätbegunder und Slade, also auch
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  Schiefer oder Spätbegunder auf Kalk.
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  Ja, mit allem, was da passiert, ist mit lieberen, mit Holzeinsatz, mit wenig.
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  Also da diese Pionierarbeit, ja, aber mal um auf die Frage zurückzukommen, Werner Neckel
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  und ich, wir haben uns 84 kennengelernt und haben seitdem eigentlich dann zehn Jahre
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  lang ganz, ganz viel Gemeinsam gemacht.
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  Wir haben gemerkt, dass wir diese kleine Region, dieses Spätbegundertal nach außen tragen
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  müssen.
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  Und das ist uns dann auch mit viel Unterstützung gelungen, weil wir irgendwo, ich würde sagen,
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  zum Teil in der ganzen Welt, dieses Thema eben auch bei Verkostung und zu den ich auch
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  gekocht habe, dann weiter tragen konnten.
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  War das reiner Patriotismus oder haben Sie die Größe, oder ich meine die Größe in dem?
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  Liebe zur Heimat immer.
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  Ja.
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  Ich meine, ich hätte ja, nachdem ich Suche bei Dieter Müller in den Schweizer Stuben war,
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  einige Jahre, hätte ich auch die Frage stellen können, gehe ich jetzt mal nach Köln oder
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  Düsseldorf oder so, aber das kam für mich nie in Frage.
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  Ich hatte zwar dieser kleine Gast auf der Eltern, den ich versprochen hatte, dahin zurückzukommen
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  und meine Frau Gott sei Dank mitging.
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  Und damit, ja, mit Anfangs-Schwierigkeiten halt eben auch finanzieller Art erstmal ein
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  Investment zu finden, ja, für so einen kleinen Betrieb.
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  Das haben ja viele junge Kollegen erlebt, wenn sie die Betriebe der Eltern übernahmen,
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  ja, erst mal wieder was Neues zu bauen.
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  Ja, aber dann halt eben auch direkt den Zuspruch der Gäste zu haben.
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  Und das hat wir an der Nähe genauso erlebt.
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  Wir haben dann auch Veranstaltungen gemacht, wo wir seinen Keller mal umgedreht haben
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  und haben dann da drei Tage lang für jeweils 150 Gäste gekocht.
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  Haben alles hier aus dem Haus getragen, was wir hatten und er hatte alles und haben da
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  eigentlich in den Jahren auch unser, ja, unser Stammpublikum gefunden.
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  Das ist ja immer wieder unterschiedlich.
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  Es ist in einer Stadt wie Berlin oder Dresden, die vielmehr von außen kulinarisch belebt
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  werden, in so einem Form von Gästen.
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  Und hier hat man natürlich mit Köln-Düsseldorf bis in den Westerwald, vielleicht fast
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  bis Wissbaden und hat man ja im Umkreis von gut 100 Kilometer, 10 Millionen Menschen,
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  aber die müssen sie alle hierhin tragen, in irgendeiner Form hierhin ziehen.
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  Und dann halt eben in der Kombination immer mit der Liebe und der, ja, und zu zeigen,
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  was sehr spätbegundlich mit dem richtigen Essen auch kann.
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  Und dann aber auch selber trinken und Weinliebe haben.
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  Und durch dieses Trinken und dieses Wahrnehmen auch der gesamten Weinwelt lernt man ja
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  und kann sich dann weiterentwickeln.
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  Sonst bleibt man ja in seinem Dörfchen, was ja auch viele, viele Jahre oder Jahrzehnte
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  das große Problem war.
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  Und ich glaube, es ist einer der Dinge, warum die Winzer so weit gekommen sind aus dieser
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  Zeit, dass sie sich international orientiert haben.
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  Ja, es ist, ja, ich würde jetzt mal behaupten, als wir mit Werner Nekel und Neu-Frenzel
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  87 zum ersten Mal in diesem Bugunderkeller entstanden und dann besonders bei Henri Jaillet,
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  da ist eben ein neues Licht aufgegangen.
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  Wohin, in welche Richtung spätbegundlich, also Pinot Noir gehen kann, natürlich dort
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  auf einem anderen Boden, aber das war hier immer etwas zu fruchtig, das hat ein bisschen
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  zu viel Kasses, das hing oft so lange am Stock.
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  Man wollte immer 100 Oexler oder knapp 100 Oexler erreichen, ja was schon 13,5 Alkohol
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  ist oder so.
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  Und hat es damals noch nicht geschafft, den im Optimum zu lesen, trotzdem kamen Anfang
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  über Mitte der 80er aus Werner Nekel 87, gar kein so großer Jahrgang, halt eben dann
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  vielleicht sogar besser, weil er mehr Säure hatte und weil er ein bisschen anders gelesen
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  wurde, ja, kamen ja schon sehr, sehr gute Weine.
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  Wann kam der große Knappunkt?
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  War das 1987 oder war das so Ende der 80er, dass sie sagen, okay, das ist ein Weine mit
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  einer gewissen Größe oder da...
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  Also, die hatte ja früh in den 80ern angefangen und weil der nach Hause musste Vater krank
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  und hab 83 ausgelesen, spätbegundlich sehr gut in Erinnerung und da muss man mal sehen,
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  ich denk da heute anders drüber nach und dann hatte er eine Lage Goldkau, das ist
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  eher in Dernau eine Nochtlage.
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  Das war dann mit 85 oder 87 wurde das einer seiner besten Weine, nicht mal der Dernauer
• 26:26
  Fawingert.
• 26:27
  Vielleicht hat man in Dernauer Fawingert halt mehr in meinem Oexler gesucht und in der
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  Goldkau, das ist ja auch heute um heute ganz anders drüber denkt, ne, die man halt eben
• 26:36
  in Pimon heute eher am Nochtang was machen will als am Südtag.
• 26:41
  Und vielleicht war das dann auch das Besondere.
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  Damals schon an dem Wein, dass der deswegen eine andere Säurestruktur hatte, der war
• 26:50
  nicht zu reif, vielleicht war er ein bisschen schabteilisiert, aber der eine ganz andere
• 26:57
  Eleganzboot und nicht diese übertünschende Fruchtigkeit hatte.
• 27:02
  Ist toll bei Ihnen, finde ich, dass Sie trotzdem diese Offenheit bewahrt haben, also so wie
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  Sie sich damals nach Bordeaux, nach Burgund haben führen lassen, dann auch Pimon, Toskana
• 27:13
  ging es ja dann auch ein wenig weiter nach Kalifornien, Australien, also auch in die Neue
• 27:17
  Wälder, hatten Sie dann trotzdem Interesse und haben sich davon inspirieren lassen, Ihre
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  Karte daraus ja auch erweitert.
• 27:25
  Ist das schwierig oder ist man dann trotzdem, wenn man so die großen Burgunderwelt vor
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  sich hat, dann da irgendwann festgefahren?
• 27:31
  Ja, also ich zum ersten Mal, glaube 94, 95, ich habe dann gekocht in Montere im Highlands
• 27:41
  Inn beim Master's of Food und Wine, wo sich die ganze Weinwelt traf.
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  Und dann ist man im Napa Welle gewesen, im Synom an hat man diese Weinwelt kennengelernt
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  oder auch von Nord nach Süden in Kalifornien, wo man natürlich das nördliche viel viel
• 27:55
  interessanter und wichtiger ist.
• 27:57
  Und dann haben wir gedacht, okay, das ist jetzt was Neues, da müssen wir jetzt, das müssen
• 28:04
  wir einfach mal, das muss auf die Karte, da gibt es so große Dinge, da versuchen wir
• 28:08
  nach und nach eben, aber auch so ein Trend, glaube ich, Mitte der 90er, Ende der 90er,
• 28:14
  hat man ja erst mal, dann hat man ja Ende der 90er, als war da Nikol auch nach Südafrika
• 28:19
  ging, dann hat man ja damals geguckt, was gibt es denn da?
• 28:23
  So.
• 28:24
  Und dann ging der Blick weiter, damals bei den Journal-Restaurateur hatten die, die Holländer,
• 28:29
  die waren immer so internationaler damals schon und durch ihre Kolonien vielleicht,
• 28:35
  da gab es ganz viel, gab es Australier mehr, da hatten sich damals umgeschaut.
• 28:40
  Im Nachbetrachtung jetzt fast 30 Jahre später muss man wirklich sagen, man kann das, das
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  Kalifornische Segment, das kann man etwas bündeln, Australien gestern Abend zufällig
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  noch eine Flasche Clare und den Hills getrunken von 95, nach 30 Jahren, schön gereift?
• 29:06
  Großartiger Wein, das war mello, großartig und das ist das hell, wenn sie heute Australis
• 29:14
  trinken auch 30 Jahre später.
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  Es hat alles ein bisschen viel Alkohol, 14, 5, vielleicht schon mal 15 ist natürlich
• 29:22
  schmeicheln, aber das steht alles noch groß da und das waren so dann diese neuen Namen
• 29:28
  und da ist man ran, das wollte man dann auch mal haben, hat man probiert.
• 29:32
  Ja und man kann das gut, man hat gestern Abend auch mal probiert, Colomella von der
• 29:40
  Settifamilie in Wellington, das war dann ein Syramu Vedre auch glaube ich 2005, war so
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  ein, auch schon 20 Jahre ab, da muss man sagen Hut ab, die können was.
• 29:54
  Ja, wobei ich auch bei den Besuchenden in Südafrika immer nach dem großen Wein gesucht habe
• 30:01
  und ich glaube den ganz großen habe ich da noch nicht gefunden.
• 30:05
  Ja, vielleicht gilt das gut, Grange in Australien, Dominus, das sind schon Coriferen dabei, wo
• 30:14
  man auch, die man auch haben will, die sich auch natürlich, und das ist besonders, für
• 30:19
  mich muss ein Rotwein auch in der Lage sein 20 Jahre zu halten.
• 30:22
  Es gibt Weine, die schmecken gut und dann gibt es Weine, die Geschichten erzählen, Geschichten
• 30:44
  von harte Arbeit, von der Kraft der Natur und von Menschen, die sich Tag für Tag beweisen
• 30:48
  müssen.
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  Und einer dieser Weine ist der Grünefeldlinas Marakt Terrassen 2023 von Rudi Pichler aus
• 30:55
  der Wachau.
• 30:56
  Es ist ein Wein, der nicht nur im Glas lebt, sondern in jeder steilen Terrasse, jedem
• 31:01
  Fels und jeder Wurzel der Wachau.
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  Ja, die Wachau, definitiv kein Platz für Schwächlinge, stell dir eine Landschaft vor, die genau
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  so schön wie genadenlos ist.
• 31:10
  Die Wachau ist ein schmales Teil entlang der Donau und ist zugleich ein Ort voller Gegensätze.
• 31:16
  Hier treffen sanftes Wasser auf schroffes Steilhänge, heiße Sommer, auf kalte Fallwinde.
• 31:20
  Die Böden bestehen aus uralten Gestein, Schiefer, Paragnise und Quarz und fordern die Reben
• 31:25
  bis aufs Letzte.
• 31:26
  Die Terrassen, auf denen diese Reben wachsen, sind ein Meisterwerk der menschlichen Behaarlichkeit.
• 31:32
  Sie wurden vor Jahrhunderten von Hand gebaut, Stein für Stein und jede einzelne von ihnen
• 31:36
  könnte eine Geschichte erzählen.
• 31:38
  Und für die Familie Pichler, die seit 1731 in diesem Tal Wein macht, sind diese Terrasse
• 31:45
  mehr als nur Weinberge.
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  Sie sind Lebensgrundlage, Erfüllung, Erbe und Kampfplatz.
• 31:52
  Warum Kampfplatz?
• 31:53
  Du arbeitest nicht mit dem Weinberg, sagt Rudi Pichler, du arbeitest gegen ihn und hoffst,
• 31:58
  dass er dir vertraut.
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  Und es scheint zu funktionieren.
• 32:02
  Falsch da findest du seit des Jahres 2010 und regelmäßige Platzierung in der Wine
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  in Spirit Top 100 sprechen für sich.
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  Und das spürt man in dem grünen Fertliner Smarkterrasse 2023.
• 32:12
  Die Rebsorte grüner Fertliner, das Kameleon unter den Wein, ist die Hauptrebsorte der
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  Wachau und gilt als absolut unberechenbar.
• 32:20
  Sie ist wie ein Wildpferd voller Potenzial und schwer zu zähmen.
• 32:23
  Ihre Bären haben eine dicke Schale, die sie vor Hitze und Kälte schützen, aber auch
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  anspruchsvoll in der Pflege macht.
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  Was sie besonders spannend macht, ist ihre Fähigkeit, das Theroir direkt ins Glas zu
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  übersetzen.
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  Und du schmeckst, wo sie gewachsen ist.
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  Und wie bei diesem Wein, du schmeckst die Kagenböden, die Wärme der Donau und die
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  Kühle der Fallwinde.
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  Es ist, als würdest du durch die Wachau laufen.
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  Barfuß dem Wind im Gesicht.
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  Dort, wo die Donau in majestätischen Windungen durch die steilende Hänge der Wachau fließt,
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  entstand 1984 etwas einzigartiges, die Smarakt-Klassifikation.
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  Sie ist mehr als eine Qualitätsstufe, sie ist ein Versprechen.
• 33:01
  Der Name Smarakt wurde von der gleichnamigen Smaract-Eidechse inspiriert.
• 33:05
  Kurz die Fakten, Smaraktweine dürfen ausschließlich aus der Wachau stammen.
• 33:08
  Eine Region, die sich über nur 33 Kilometer entlang der Donau erstreckt.
• 33:13
  Die Trauben müssen nicht nur dort wachsen, sondern auch dort finifiziert und abgefüllt
• 33:18
  werden.
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  Also echte Wachauer Kinder von Anfang bis Ende.
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  Die Hauptdarsteller, Grüner Ferdlina und Riesling.
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  Gelegentlich dreht auch Weißbughunder Rota Ferdlina in Nebrollen auf, doch sie sind eher
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  seltene Gäste in der Smaraktliga.
• 33:30
  Mit einem Moschgewicht von mindestens 18,2 km/h, sprich Kloster Neuburger Moschwage,
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  also etwa 92 Grad Ökste, sind sie hochkonzentriert, voller Aroma und Potenzial.
• 33:42
  Ein Smaraktwein muss mindestens 12,5% Alkohlaufweisen.
• 33:46
  Der Codec schreibt keine Anreicherung, keine Süßung und keine Entsäuerung vor.
• 33:51
  Die Weine sollen sprechen, nicht der Kellermeister.
• 33:53
  Smaraktweine sind trocken und das Kompromisslos.
• 33:57
  Der Restzuckergehalt darf bei maximal 9 Gramm je Liter liegen, wobei der Gesamtwert der Säure
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  mindestens 2 Gramm je Liter darüber liegen muss.
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  Eine Formel, die dafür sorgt, dass jeder Schluck lebendig und frisch bleibt.
• 34:10
  Und natürlich ist Handlese eine Grundvoraussetzung und eine Selbstverständlichkeit im Weingut
• 34:15
  Rodi Pechler.
• 34:16
  Das Weingut ist kein Hightech-Tempel, aber auch kein historisches Museum, es ist beides
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  modern, aber tief mit der Tradition verwurzelt.
• 34:23
  Seit Generation widmelt sich die Familie hier der Kunst des Weinbaus und Rudi Pechler selbst,
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  geht wie ein Felsenabrandung.
• 34:30
  Kein Mann der großen Worte, sondern einer der großen präzisen Taten.
• 34:34
  Qualität um jeden Preis ist eine Philosophie.
• 34:37
  Das bedeutet Handarbeit, Minimalismus und ein unbestächtlichem Blick fürs Detail.
• 34:43
  Manchmal fühlt es sich an, als würden wir mit den Reden diskutieren, sagt Pechler.
• 34:47
  Aber am Ende gibt der Wein die Antworten.
• 34:50
  2023.
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  Ein Jahr der absoluten Ballon.
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  Das Jahr 2023 war kein des spektakulären Katastrophenjahres, keine massiven Haagelstürme,
• 34:59
  keine extreme Dürre.
• 35:00
  Aber genau das war so schwierig.
• 35:02
  Es war ein Jahr, an dem jeder Tag gezählt hat.
• 35:05
  Die Temperaturen waren moderat, die Nächte kühl, perfekte Bedingungen für eine lange,
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  gleichmäßige Reifung.
• 35:10
  Doch diese Balance musste im Weinbeck hart erkämpft werden.
• 35:14
  Jeder Rebschnitt, jede Pflege war entscheiden und am Ende stand die große Frage.
• 35:19
  "Haben wir alles richtig gemacht?"
• 35:20
  Im Keller geht Pechler aufs Ganze.
• 35:22
  Indem er so wenig wie möglich tut, die Natur macht dem Wein, sagt er.
• 35:26
  Im Edelstahl vergoren, um die Klarheit und Frische der Frucht zu bewahren.
• 35:30
  Kein Schnickschnack, kein Holz, das den Charakter irgendwie überdecken könnte.
• 35:34
  Nur der Wein.
• 35:36
  Pur und direkt.
• 35:37
  Und dann nach all diesen Mühen hältst du den grünen Feldliners Marakteras in 2023
• 35:43
  in der Hand.
• 35:44
  Die Nase ist ein kleines Abenteuer, Birne Aprikose, einen Haufen frischen Kräutern
• 35:53
  dazu, eine subtile Rauchigkeit, die an die Würze der Böden erinnert, auf denen die
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  Reben wachsen.
• 35:58
  Und dann ist da dieser besondere Gaumen.
• 36:01
  Die säurel-slebendig-die-frucht-stoff-ich-textur, beinahe cremig.
• 36:06
  Und dann ist da noch mehr.
• 36:07
  Eine feine Mineralität, die wie ein Echo der Terrassen wirkt und eine pfeffrige Würze,
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  die dich in den Geschmacksband zieht.
• 36:15
  Lang, anregend, mit einem Zartenschmelz, der noch lange nachklingt.
• 36:19
  Vielen lieben Dank dafür.
• 36:20
  Und noch ein ganz großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 36:25
  Was die Wein ja dann trotz allem bewiesen haben.
• 36:37
  Was sie bewiesen haben, also umso mehr lagen wir ja nicht falsch.
• 36:41
  Die aus der Zeit dann sind, als der Weinbau dort noch fast ein wenig intuitiver war.
• 36:47
  Also noch nicht so hochprofessionalisiert wie jetzt.
• 36:50
  Ja, ist sogar noch nicht so amerikanisiert.
• 36:53
  Aber auch die haben doch gelernt und erstaunlich, was man damals schon wie weit man war.
• 37:01
  Das sind so diese auch so, wie noch viele Erlebnisse.
• 37:06
  Haben Sie z.B. manchmal inspiriert oder war es schwer, die zu bändigen,
• 37:11
  wenn die dann mit ihren Ideen wieder kamen und ihnen den Kram den Keller legen wollten?
• 37:15
  Es gibt ja genügend Weinkeller mit genügend Kellerleichen, die irgendwelche Zommelisten verursacht haben.
• 37:21
  Also gab es die Fehler bei ihnen auch oder waren sie dann trotzdem immer so geschmacksicher und haben ...
• 37:25
  Ich glaube, wir haben eben, wir haben sowohl Henrietta wie auch dem Sebastian Bochthal.
• 37:30
  So haben wir schon große Freiheiten gelassen.
• 37:35
  Wir haben immer besprochen, wir waren nicht genau budgetiert.
• 37:38
  Wir haben immer darüber gesprochen, was ist denn wichtig?
• 37:42
  Brauchen wir das? Können wir das einsetzen?
• 37:44
  Schöne Frau Nürburgring.
• 37:44
  Wozu brauchen wir das? Passt das in unseren Menüs?
• 37:47
  Lass mal bitte den Gast nicht aus dem Auge lassen.
• 37:50
  Wir müssen unseren Gast erkennen, der hier hinkommt.
• 37:52
  Und um da halt eben die richtige Auswahl zu treffen und also die haben mich immer gut behandelt.
• 38:02
  Also ich muss sagen, ich kann da kein negatives, überhaupt eher nur positive,
• 38:08
  Wussten immer einzuschätzen, dass wir kein Riesenbetrieb sind, dass wir kein 300 Zimmerhotel sind
• 38:15
  und haben das mit uns immer sehr gut gearbeitet.
• 38:19
  Aber trotzdem wir Weinkarte haben wie ein 300 Zimmer, das ist ja schon großartig, so was aufzubauen, so was zu pflegen.
• 38:26
  Ja, ja, und sie müssen natürlich auch kontinuierlich weiterkaufen.
• 38:30
  Das muss natürlich sein und dann sind wir später natürlich immer mehr dazu hingegangen,
• 38:35
  dass wir auch dann nach den oder vor den 2010ern und nachher dann auch viel mehr darauf geachtet haben,
• 38:43
  Lagentiefen zu bekommen.
• 38:44
  Dann kam aber auch an der A, seit, sag ich mal 2013, haben sie gemerkt,
• 38:51
  diese sie bekommen immer mehr Lagentypicität in den Spätwogen.
• 38:56
  Sie merken, wo ist der Sonnenberg, wo ist der Burggarten, wo ist der Fahrerwinkel, der Kräuterberg.
• 39:01
  Weil man halt eben dann auch darauf geachtet hat, dass die Weine mehr elegant sind,
• 39:08
  dass sie halt eben dann vielleicht eher mal bei 94, 95 Ökse gelesen haben und vielleicht mal bei 12,5 Alt geholt.
• 39:15
  Damit die Lagentraben von der Kraft übertünkt werden.
• 39:19
  Dass das einfach dann, dass sie nicht diesen feurigen Spätwogen da so hatten,
• 39:24
  dass sie wirklich in einer eher elegantere, feinere, subtileren Noten kamen.
• 39:32
  Das ist sehr deutlich zu merken bei dem einen früher, bei dem anderen später.
• 39:36
  Bei, ja, wozu sagen, ja, bei Nekel vielleicht auch schon, mit 2005, 2006.
• 39:45
  Dann war ja dieser eigentlich eher verschriehende 2010er-Jahrgang.
• 39:51
  Der sich aber wunderbar in Puppt hatten, wunderbar.
• 39:53
  Bei Stotten Outstanding, bei Nekel auch. 12 bei Nekel Farweingert.
• 39:58
  Das Beste, was ich in den letzten Jahren von denen getrunken habe.
• 40:01
  Also schön davon abgesehen, wie das Weingut sich jetzt auch entwickelt hat.
• 40:06
  Also dass der Erfolg gehalten wird und die öffentliche Anerkennung eben auch so gehalten wird, dass die Weine nochmal eine ganz eigene Qualität.
• 40:12
  Ja, aber sie merken ja da ganz deutlich, also dass wir die Seniorenwinzer da immer sehr ehren
• 40:20
  und dass sie das Fundament gelegt haben, um in Deutschland erst mal einen Markt zu bekommen für ihr Produkt.
• 40:26
  Aber sie merken natürlich generell bei den Jungen, ja heute vielleicht auch in 35, 40 sind oder 45,
• 40:36
  merken sie ja, dass dieses Fundament in Geisenheim oder auf ihren Stationen so gelernt haben,
• 40:48
  da geht im Keller eigentlich nichts mehr schief.
• 40:52
  Die sind jeden Tag an ihren Fässern und beobachten das und sie haben da immer ein viel größeres Auge da drauf, dass das eben auch perfekt ist.
• 41:06
  Ich weiß aber auch nicht, wer die leichtere oder schwerere Aufgabe hat,
• 41:09
  und ob es die Generation, die 2000 aktiv war oder 90 bis 2000 oder die Generation jetzt, die schon ein Fundament übernehmen mussten,
• 41:17
  das aber trotzdem dann weiterentwickeln, wohin geht die weiterentwickeln?
• 41:20
  Ich glaube wir haben in Deutschland da ein anderes Problem, ich sage die haben beide ihre Arbeit super gemacht
• 41:26
  und jetzt halt eben dem Wein, auch dem deutschen Spätboghund reden, weil man mehr über den Spätboghund auch so einreden
• 41:33
  in den Proberäumen, in den Weinkeller oder irgendwo der französischen Winzer in Burgund oder so,
• 41:41
  sie haben immer Riesling gesehen, deutschen Riesling, sie haben gesehen, dass die Winzer dort auch sehr gerne die Säure mochten des deutschen Rieslings, ja?
• 41:51
  Ob in Süß, aber auch sehr trocken, da kamen die großen Gewächse, die großartigen Trocken und Weine,
• 41:57
  sehen das die Franzosen das auch sehr gerne mögen oder überall auf der Welt, wo man eigentlich nicht mehr von Sonne lebt.
• 42:03
  Ja, heute sind wir ja an einem anderen Punkt, wann schaffen wir es endlich mal?
• 42:11
  Das sind wir so eine pauschale Aussage, ihr lebe das sehr häufig den Männchen oder Wein trinken,
• 42:19
  ja, und die haben einen Golfplatz dringend oder irgendwo zu erklären, wie das mit der Riesling, mit der Säure beim Riesling ist.
• 42:30
  Ja.
• 42:31
  Heute da kein Problem ist halt eben wegen der Apfelsäure, ja?
• 42:36
  Und der Wein soll denen das erklären zu müssen, dass sich alle sträuben, also am Anfang damit zu sagen,
• 42:42
  wir müssen nach wie vor den Riesling erklären, wir müssen auch den Pinot Noir in Deutschland erklären,
• 42:48
  weil die sehen Deutschland auch in den Städten, auch in München oder auch in Köln oder so,
• 42:53
  Pinot Noir tun sich nach wie vor viel schwer.
• 42:57
  Ja, das ist vielleicht der neue Weg. International gibt es eine immer höher Reputation für deutsche Spätburgunder, ja?
• 43:05
  Also die holländischen Weinaffine-Männchen sind von der Ahr hier gar nicht mehr wegzusehen,
• 43:14
  das ist ein riesen wirtschaftliches Fundament, diese Gäste, ja?
• 43:19
  Es ist da aber nicht so bei diesen Weintrinkern, dem man nach wie vor Riesling erklären muss,
• 43:24
  dass der keine Spitze Säure mehr hat, sondern das einfach die Säure braucht, dass eine andere Art der Säure ist,
• 43:29
  oder die sich schwer auch manchmal mit Spätburgunder tun, dass es diese Weinkohlertrinker, also die Kohlertrinker mehr oder weniger sind,
• 43:36
  die imprimitive oder nugarner Frauen?
• 43:38
  Ja, das sind eigentlich ja auch oft Genussmännchen, die halt eben vielleicht vor 30 Jahren zu saure Weine von der Mosel hatten,
• 43:49
  weil eben zu viel Apfelsäure drin war, wo die Kerne halt eben kein reifes Gerüst hatten,
• 43:54
  wo die Apfelsäure viel zu wenig abgebaut werden, dann eher dann zu einem, ja, das jetzt einfache, leichte Weißburgunder sind oder irgendwas,
• 44:05
  die ja von der Charakteristik ganz wenig haben, die auch zum Teil, wenn sie zu günstig sind,
• 44:13
  nicht die Qualität, jetzt sagen wir mal, auch grau begunden und weiß begunden, da kann ja ein großartiger Wein sein,
• 44:20
  aber da muss man schon, da muss im Weinberg schon mehr passiert sein und die Weine sind dann automatisch auch einiges teurer,
• 44:26
  da muss man sich dann schon mal anwagen, um auch zu erkennen, was diese klassischen Weine auch können.
• 44:34
  Aber braucht man für Spiegelgegunde nicht eine gewisse Grundsensibilität, um auch in dem Wein hinein schauen zu können
• 44:40
  und sich nicht nur von dem, von manchen sehr opulenten, sehr muskulösen Wein beeindrucken zu lassen?
• 44:47
  Ist das nicht so die Overtüre, wo man so...
• 44:50
  Ich glaube, das Wein Affinität wäre mir zu wenig, also der zweite Satz bei ihnen war absolut richtig,
• 44:55
  diese Opulenz, diese Üblichkeit, diese Marmeladike, dieses modernen Italienisch, was dann halt eben...
• 45:05
  was so populär ist und ja, das ist dann vielleicht einfacher zu trinken, aber darüber sind wir uns im Klaren,
• 45:12
  um sich mal an Spiegelgegunde zu wagen, man sagt das ja auch, muss man schon einiges vorher probiert haben,
• 45:20
  um dann die so... und es ist immer wieder schön für mich, wenn ich auch mit Männchen spreche, die eigentlich eher auf dieser Italien-Spanienwelle waren,
• 45:30
  die dann irgendwann doch merken, dass sie, ich habe gerade nur sehr schön merken, dass sie wie großartig und welches Spektrum Spätburg und Bapinonroir was das bieten kann.
• 45:42
  Ich war gerade in Lugano, wir haben dort gekocht und ein großer Weinsammler, der Hauptverangler, zeigt ihm seinen Weinkeller mit allen großen Vordos,
• 45:51
  im Italienern und sagt er dann aber, die letzten zehn Jahre trinkte halt nicht nur noch Bogund.
• 46:01
  Ja, und das ist der Punkt, da kommt man hin.
• 46:05
  Dass man dann auch gerne Wein trinkt.
• 46:07
  Also dass man im Bogunder kann man anders trinken als ein völlig überreifen Primitivo, der halt settigt, der beim ersten Schlückchen eine gewisse Attraktivität hat,
• 46:15
  wo man sagt auch, das ist sehr charmant, aber es fehlt die Freude, die Appetitlichkeit, dann auch die Tiefe, die Veränderung in dem Wein.
• 46:23
  Sie erklären das perfekt, das ist genau in diese Richtung, man merkt es dann, dass der fordert, der zieht, der will,
• 46:31
  man hat jeden Schluck, den man dann nimmt, es wieder großartig.
• 46:35
  Interessant, dass es in den 90er kaum jemand erkannt hat und die Weine ist da teilweise so schwer, dann fanden sie es schwerer.
• 46:42
  Ja, im Bemunt war es schon besser.
• 46:44
  Sie hatten aber noch nicht die Reputation, die sie um 2000 bis 2010 hatten, heute ist ja teilweise völlig ab und über dreht.
• 46:53
  Abgehoben, aber nein, die Weinen hatten ja auch nicht die Preise.
• 46:59
  Klar, aber die waren natürlich im Begunten, konnten die schon viel früher mit dem Holz umgehen.
• 47:09
  Und das hat in Deutschland 20 Jahre, also bis in die 2010er gedauert oder 2005 nur, bis man gemerkt hat, da hat man weiter gedacht,
• 47:22
  weiter, da ist der Holzeinsatz viel Moderator.
• 47:27
  Es gestehen ja heute noch einige Winzer zu, was wir in den 90er fabriziert haben, das war nahezu und trinkbar.
• 47:33
  Wobei ich nicht weiß, ob das nach 20, 30 Jahren, wenn die Weinen die Potenz haben, sich irgendwie harmonisieren würde und durchaus interessant sein,
• 47:41
  könnte das die Weine dann trotzdem...
• 47:43
  Ja, es gibt ja so einen Jubiläumswein, den fünf dieser Barik Winzer für den Feinschmecker mal gemacht haben.
• 47:48
  Ich glaube, das ist 97er oder so.
• 47:50
  Wir haben dann noch eine Flasche, wenn man das heute aufmacht, sagt man auch.
• 47:55
  So habe ich das noch gar nicht getrunken, hat es mehr mal probiert, aber es hat da schon Potenz und es verträgt auch Altauen.
• 48:03
  Man muss dann zu lange warten, aber die Holznoten dürfen nicht überlagern.
• 48:10
  War es damals schwerer, eine tolle Weinkarte zusammenzustellen, weil teilweise das Publikum die Erfahrung noch nicht hatte oder teilweise viele Weinen noch nicht reputiert genug waren?
• 48:22
  Oder ist es heute schwerer, wo man mit Preisen dir muss versuchen, irgendwelche No Names zu finden, die trotzdem eine gewisse Größe haben oder man wirklich auf die Preise geht?
• 48:32
  Welcher Song hat es schwerer der damals oder der heute?
• 48:36
  Oder Sie als Beineinkäufer?
• 48:39
  Ja, gut, ich meine, man muss halt eben wissen, was kann ich, welchen Publikum, wie kann ich das umsetzen?
• 48:47
  Für mich wäre ich froh gewesen, ich hätte mal mehr 82er gekauft.
• 48:52
  Damals war das aus Monetären, hatten wir nicht die Monetärmöglichkeiten.
• 48:57
  Gut, 70er sind ja in Frankreich nicht im Gro nicht groß gewesen, 81er und 81er nicht, ab 82 dann wieder oder eben zurückliegend in den 60er Jahren dann.
• 49:11
  Natürlich hätte man das, im Nachhinein hätte man auch mit Champagner, mit Bordeaux, mit Burgund, hätte man dieser Anfang bis Mitte 80er Jahre, wäre toll gewesen.
• 49:24
  Man muss ja aber ein Trüffelschwein sein.
• 49:26
  Muss man das heute auch noch oder ist heute alles abgegessen und die Preise sind so wie sie sind oder gibt es da heute noch die Entdeckungsschnäppchen, die Gebiete, wo man...
• 49:35
  Ich glaube, man findet immer noch sehr gute Sachen, man die Reputation einiger Weingüter ist natürlich überdimensional manchmal, aber es gibt auch Romani Conti ist von dieser Welt.
• 49:52
  Und zum Beispiel dagegen unterschätzt ist, bestimmt, ich würde mal sagen, seit den 2010er Jahren ist Comchor Stifogü.
• 50:02
  Wir haben das letztens mal gehabt und hatten Szena Mycinille und davor gab es Romani Conti, das war neuner Jahrgang und danach gab es noch um je Bonn-Mar.
• 50:18
  Dann waren wir alle der Meinung und eindeutig einhellig der Meinung dieser Szena Mycinille ist über alles.
• 50:29
  Lagt das an Mycinille also an der Lag oder kommt das an Comchor Stifogü?
• 50:34
  Das lag, ich glaube, das liegt, ich bin doch da auf meinem Keller gewesen, habe 15 aus dem Fass probiert.
• 50:41
  Ich glaube, das liegt dort auch in den letzten 20 Jahren an dem Ausbau.
• 50:47
  Und das steht hier um Weiterentwicklung, ja?
• 50:48
  An den Lagen, an der Entwicklung, aber das ist heute natürlich auch teuer, aber man muss sich nicht mehr nur auf Romani Conti verlassen.
• 50:59
  Das würde ich damit sagen, da ist Amaris so oder es ist auch, wenn man mal nicht so viel Geld ausgeben will, kann man auch mal Meo Camuset probieren.
• 51:10
  Dann ist dort in dieser Welt, in der Spitze, auch einiges möglich und also ganz große Weinerlebnisse.
• 51:20
  Man muss sich nicht nur...
• 51:21
  So, und das glaube ich manchmal, man erlebte auch Enttäuschungen. Letztens auch meine Probe, da hatten wir einen 14er Hund zurück von Fürst rein gestellt.
• 51:32
  Da gab es auch Romani Conti, ich will das nicht kleinreden, das ist großartig, ja?
• 51:36
  Aber es ist nicht die einzige Welt.
• 51:38
  Und dann gab es noch ein 2/8er Kräuterberg von Nekel.
• 51:43
  Und dann hat man gemerkt, oh, war der jetzt so schlecht dieser Romani Conti oder war eigentlich nicht der Hund zurück, überraschend, überragend gut.
• 51:55
  Das ist z.B. wenn man aus Recht aufs Etikett guckt, dann ist man beeinflusst.
• 52:01
  Ja.
• 52:02
  War die Probe damals blind oder war die...
• 52:04
  Das war offen.
• 52:06
  Ja, und wenn man das blind machen würde unter, ja, sagen wir auch kennen, dann glaube ich,
• 52:15
  ein ähnliches Ergebnis bekommen, dass einfach unrückfürst 2014 gigantisch groß ist.
• 52:21
  Ja und das finde ich da immer gerade, haben die Deutschen viele Chancen, bin nie dafür,
• 52:28
  das Birne mit Äpfeln zu vergleichen. Ich finde das ist alles groß, es ist alles gut, das ist aber
• 52:35
  nicht nur verleiten lassen, man etwas so überragend besprochen wird. Selber probieren.
• 52:42
  Das Piedmont. Was übrigens am Fuße der Berge heißt, ist mehr als eine Weinregion, es ist
• 53:04
  Philosophie. Es ist pure Weinfilosophie und sinnbildlich dafür steht der 2020er Trierovari
• 53:11
  aus dem Hause Pico Macario. Ein Wein, der mehr als ein Wein ist. Der Entrama ist eine Liebeserklärung,
• 53:18
  der pure Geschichte ist und das alles in einem Glas. Trierovari, die drei Eichen, mehr als sein Name.
• 53:26
  Stellt euch vor, die drei Eichen, sie stehen da draußen, den sanften Hügel ins Montferrat
• 53:30
  und wachen über die Weimberge wie alte Seelen. Diese Bäume, die haben alles gesehen. Gewitter,
• 53:36
  die die Hügel mit Blitzen durchzogen haben, kriegerische Zeiten und natürlich auch die Flüstergespräche
• 53:41
  der Winzer im Morgengrauen. Dieser Wein trägt das Gewicht von Jahrhunderten auf seinen Schultern
• 53:46
  und welche Traube kann dieses Vierduk zwischen Leben, Fröhlichkeit und Drama perfekt reflektieren?
• 53:53
  Die Barbera. Die Diva, die es vermag zu tanzen oder zu stolpern, wenn es der Winzer zu interpretieren
• 53:59
  versteht. Jetzt mal ehrlich, die Barbera-Traube ist definitiv nichts für schwache Nerven.
• 54:04
  Barbera ist die Seele des Piedmonts, aber sie ist auch anspruchsvoll wie eine Operndiva. Wenn
• 54:09
  du sie falsch behandelst, ist es vorbei. Wenn du sie meisterst wie bei Pico Macario, dann
• 54:13
  bekommst du etwas Magisches. Ihre Kernkompetenz ist ihre Säure, ein Wirbelwind, der durch den
• 54:18
  Wein tanzt und alles im Balance hält. Keine kräftigen Tanine dafür, diese Energie, diese
• 54:23
  Lebendigkeit und dann die Farbe. Ein tiefes Rubinrot, fast wie samt. Schon beim Anschauen merkst du,
• 54:29
  dass hier etwas Großes auf dich wartet. Ein extrem typischer Wein aus dem Piedmont. Dem
• 54:35
  Gebiet, wo die Erde Geschichten erzählt. Okay, lass uns über das Piedmont reden. Die Region ist
• 54:39
  einfach unglaublich. Von Millionen Jahren war hier mehr. Dass heutige Montferrato, wo der Tré
• 54:46
  Rouveré herkommt, ist voll mit Meeresegmenten und diese Überreste, kalkhaltiger Mergelsand,
• 54:51
  Lehm, sind jetzt der Boden, auf dem die Reben wachsen. Das ist wie ein Geschichtsbuhr unter deinen
• 54:56
  Füßen. Und dieser Boden, der gibt den Trauben ihrer Mineralität, ihre Struktur, ihre Seele. Aber
• 55:02
  das ist nicht alles. Die Hügel des Piedmonts sind steil. Oft mit einer Neigung von über 40%.
• 55:08
  Das heißt, hier arbeitet keine Maschine. Jede Traube wird per Hand gelesen, mit Hingabe,
• 55:13
  Präzision und dem Wissen, dass jede Beere zählt. Und dann dieser Nebel, Nivea, der sich im Herbst
• 55:19
  wie ein Schleier über die Weinberge legt. Und dafür sorgt, dass die Trauben langsam perfekt
• 55:25
  reifen. Das ist kein Zufall, das ist Naturmagie. Picomacario, die Visionäre des Piedmonts, wissen,
• 55:31
  dieses Gebiet zu interpretieren. Das Weingut Picomacario ist eine Legende. 1997 von den Brüdern
• 55:38
  Pico und Vitaliano gegründet, ist es heute eines der führenden Papierer Weingüte im Piedmont. Und
• 55:44
  hier reden wir nicht nur über Tradition, hier gibt es auch moderne Technik. Was ich besonders liebe,
• 55:49
  vor jeder Rebzeile. Also wirklich vor jeder steht ein Rosenstock, 15.000 Rosenstücke. Das ist nicht
• 55:55
  nur wunderschön, sondern auch praktisch, weil Rosen frühe Warnzeichen für Rebkrankheiten liefern.
• 55:59
  70 Hektar Weinberge. Alles wie ein Mosaik über die Hügel verteilt. Jede Parzelle wird individuell
• 56:05
  behandelt, wie ein Kunstwerk. Und die Brüder? Sie sind die Perfektionisten, die keine Kompromisse
• 56:11
  eingehen. Und das hat man im Jahr 2020 gespürt. Das Jahr war definitiv kein Spaziergang. Der Frühling
• 56:17
  brachte eine dicke Nebelwand, die sich über die Weinberge legte. Das Problem? Pilzkrankheiten.
• 56:21
  Also zogen sie nachts los, mit Stirnlampen und Fackeln, um die Reben zu schützen. Und dann der
• 56:25
  Sommer. Unerbittlich heiß. Eine echte Herausforderung. Aber die Makarios wussten, was zu tun war. Perfektes
• 56:33
  Laubmanagement. Perfekte Bedingung für die Trauben. Und dann kam der Herbst. Ein plötzliches
• 56:39
  Gewitter drohte, die Ernte zu ruinieren. Doch die Winzer reagierten schnell, brachten die Trauben
• 56:43
  rechtzeitig in Sicherheit. Und der Trerovery war gerettet. Nach der Lese? Da geht es um Präzision.
• 56:48
  Die besten Trauben werden selektiert und Edelstalltanks vergoren, um die Fruchtigkeit der
• 56:52
  Barbera zu bewahren. Dann kommt der Ausbau. Zwölf Monate in französischen Eichenfässern. Das
• 56:58
  Holz gibt dem Weinstruktur eine samtige Textur und subtile Würze. Und trotzdem bleibt die
• 57:02
  Barbera frische immer im Vordergrund. Das Ergebnis? Ein Wein der Charakter hat. Und? Eine Seele. Im
• 57:10
  Glas? Ein Meisterwerk. Eine Farbintensität. Eine Farbbrillanz, die mit ihrem Rubinrot ihres
• 57:16
  gleichen sucht. Die Nase? Eine Explosion von Aromen, Reife, Brombeeren, saftige Kirschen,
• 57:21
  florale Noten, die an Rosenblätter erinnern. Und dann? Ein Hauch von Schwarztee. Ich liebe es,
• 57:27
  wenn Weine Schwarztee im Aromenbild haben. Es gibt ihnen so was Mystisches. Das macht so neugierig.
• 57:32
  Man möchte noch weiterer suchen und dann stößt man auf Gewürze, die dem Ganzen noch eine ganz
• 57:36
  eigene Tiefe geben. Am Gaumen? Die lebendige Säure. Perfekt integrierte Tanine. Eine Balance,
• 57:41
  die dich sprachlos macht. Der Abgang? Langkomplex wird sich. Und du willst, dass das niemals endet.
• 57:47
  Das ist das gesamte Pirmont in einem Glas. Das ist die Geschichte einer Riebsorte,
• 57:54
  die sich ihrem Platz in der Weinwelt erkämpft hat. Und das ist das Handwerk von Visionären,
• 57:58
  die jeden Tag mit Hingabe und Präzision arbeiten. Wenn ihr einen ganz typischen Pirmonteser
• 58:06
  Wein, der wahnsinnig fasziniert probieren möchtet, dann diesen hier. Der Pico Macario Treiroveri 2020
• 58:13
  ist der Kampf der drei Eichen, die Seele der Barbeere und der Triumph des Pirmont. Vielen
• 58:18
  lieben Dank dafür. Und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Segnetz.
• 58:25
  Wir sind Sie ein Freund von Blindproben oder probieren Sie lieber oft? Ich mag beides,
• 58:39
  um so vielleicht keine Glatteisfrage sein. Und ich finde, jedes hat seine Daseinsberechtigung.
• 58:44
  Manchmal, wenn man mit einer gewissen Objektivität, aber ich finde, dann sollte man eine Flasche
• 58:47
  auch von Anfang bis zum Schlussblind probieren oder bis kurz vor dem Schluss einen Aufdecken,
• 58:51
  der noch das Bewusstsein haben. Manchmal ist es aber gut, wenn man darum weiß, wie wenn ich
• 58:55
  ein Picasso sehe. Am Anfang denke ich, vielleicht naive Höhlenmalerei. Wenn ich weiß, es ist Picasso,
• 58:59
  und ich verstehe den Lebensweg, habe ich ein anderes Bewusstsein, eben auch für die Art des
• 59:04
  Bildes und den Charakter. Und so sehe ich es beim Wein manchmal auch. Das ist so gut,
• 59:07
  es ist beim Wein wie in der Kunst. Sie müssen einfach mehr Ahnung haben davon haben, sie müssen
• 59:11
  das verstehen lernen. Wenn man das verstehen lernen sieht, man sieht es aus einem anderen Blick.
• 59:16
  Ich glaube, ich habe ganz viele Blindproben gemacht, wo man halt nicht immer so um die 30 große
• 59:21
  Weine blind probiert hat. Vielleicht auch manchmal 50, das ist eigentlich schon so viel. Das ist die
• 59:29
  ehrlichste Form. Es ist manchmal überraschend, wie man sich auch mal verleiten lässt, auch beim
• 59:39
  Blinden probieren, je nachdem wie die Folge aufgestellt ist, dass man nicht vom Jahrgang zu
• 59:46
  Jahrgang geht, sondern einfach so die prekären Jahrgänge zusammen und so in Serien nimmt. Immer
• 59:54
  so drei oder vierer Flights, die dann irgendwo, das kann man sehr intelligent zusammenstellen.
• 1:00:00
  Und muss sagen, jetzt habe ich bei den, ich musste einfach das Fein-Wein-Magazin loben,
• 1:00:07
  diese Proben sind großartig und werden großartig auch zusammengestellt. Da ist man schon, da sind
• 1:00:16
  es dann nicht immer nur die, also sie haben ganz viel Wein probiert, ich glaube ich auch. Man merkt,
• 1:00:22
  man weine probiert international, wenn es auf die 98, 99 oder sogar 100 Punkte weinen,
• 1:00:28
  ich bilde mir ein, das schmecke ich, dass er groß ist, aber jetzt 98 oder 100, da man merkt,
• 1:00:34
  das ist groß, das ist tief, dafür muss man viel probiert haben. Aber es ist die Erde, manchmal
• 1:00:42
  natürlich muss man sich auch da mal ein paar degustatorische Fehler zugestehen und sagen,
• 1:00:46
  das hätte ich jetzt nicht gedacht, dass das ist. Was ja auch nicht selten Tagesform ist,
• 1:00:52
  von einem selber, wie ist man drauf, wie kann man das greifen? Die Grundgustatorik hat man immer,
• 1:00:58
  aber so diesen Moment, dass man sich verleiten lässt und in Schwärmgerät und die... Ja,
• 1:01:04
  und ich glaube, es ist auch eine Frage desprobierens. Ich habe jetzt auch da interessante Geschichte
• 1:01:16
  gelesen und las da, dass das Orijaye eigentlich über, man nennt das ja, Sie wissen das Geosensorik,
• 1:01:26
  also Sie können zurückvollziehen bei den letzten 20 oder 25 Jahren auch dieses INO-Glas, oder wie
• 1:01:36
  ist das, was eigentlich eher nasale Fehlererkennungsthemen bei den Zommeliers waren, darf man das
• 1:01:46
  so nennen? Ja, genau. Und zahlantische probieren, also auf Fehler probieren? Ja, auf Fehler probiert,
• 1:01:54
  ja. Also mein Ansehen war nie, eine Weine nach Fehler zu beurteilen, natürlich muss man den Fehler
• 1:02:00
  erkennen. Und dort bei der Geosensorik wird ja eigentlich das nasale außer Acht gelassen und
• 1:02:08
  man geht nur über den Mund, Gaumen, das Schmecken und lässt sich von der Lase, sag ich mal, nicht
• 1:02:16
  verführen und es geht auch um Schlucken. Und ich glaube, man muss nicht jeden Wein schlucken,
• 1:02:23
  aber man merkt, es ist größer, sollte man auch schlucken. Und lasst da noch gar nicht außer Acht,
• 1:02:33
  dass man je nachdem, in welchem Glas man probiert, natürlich es auch animierend ist, zu
• 1:02:40
  riechen, zu degustieren, die Aromen zu deuten und all diese Dinge, die dazukommen, die man liebt,
• 1:02:47
  die das auch großartig machen. Aber für mich gerade mal darüber nachzudenken, wenn ich mal die Nase
• 1:02:54
  außer Acht lasse, dann schmecke ich andere Dinge im Weingröße. Finde ich ein ganz, ganz interessanter
• 1:03:03
  Aspekt und manchmal wird ein Wein auch tot geredet oder wird zu technisch gesehen oder wird zu stark
• 1:03:09
  dekliniert und diese Leidenschaft des Trinkens geht komplett verloren, wo mit eigentlich auch die
• 1:03:15
  Seele des Weins verloren gibt. Also 50 Weine probieren und nur spucken ist Quatsch. Das ist,
• 1:03:21
  ich meine, wenn ich das professionell mache, muss ich um ganz schnell zu sehen, was muss ich
• 1:03:25
  einkaufen, was nicht und trotzdem halte ich jetzt für nicht weingerecht. Das geht die Weinliebe
• 1:03:33
  dann verloren? Ja, wir reden natürlich dann über ein Segment nicht um fünf Euro Wein oder acht
• 1:03:38
  Euro Wein oder irgendwo in einfassten Nassen-Schwarz-Kellern oder irgendwas. Wenn man einen großen
• 1:03:46
  Wein hat. Ja, es geht um größere Weine, große Weine und da muss man diese Perspektiven viel
• 1:03:52
  stärker beleuchten. Finden Sie, die, wer wir ja einige große Namen gerade genannt haben, die Preise
• 1:03:58
  sind angemessen oder ist es, damals war es ja auch schon in gewisser Weise nicht günstig, nur zu
• 1:04:04
  einer anderen Zeit, aber da haben wir auch gesagt, was für Mutant 150 Mark, das ist ja, also spinnt
• 1:04:10
  hier und heutzutage hat es natürlich einen anderen Preisrahmen. Ist es überzogen aufgrund
• 1:04:15
  von der Marktsituation oder ist es einfach so und? Ich glaube eigentlich, die Preise bringen umso mehr
• 1:04:20
  Enttäuschungen. Wenn es Märkte gibt, wo diese Preise hochgezogen werden und man muss sich vielleicht
• 1:04:29
  auch mal von manchen Dingen verabschieden, können uns ja vielleicht mal, vielleicht nicht, ich weiß
• 1:04:34
  nicht verständigen, aber wird man sagen grundsätzlich, man weiß, was eine Traube auf einem, an einem
• 1:04:42
  Stock, welche Arbeit die macht, wie alt die sein muss, wie lange wir die gepflegt haben muss. Aber
• 1:04:49
  in dem Moment, als Monsieur Arnaud 15.000 Euro für einen Stock bezahlt hat, am Clos de L'Hombre,
• 1:04:57
  war der Preis in einer anderen, da war es ein Luxus gut und es ist von diesem Naturprodukt
• 1:05:05
  nichts mehr übrig geblieben, weil das nicht nachvollziehbar ist. Das ist immer ein Unterschied,
• 1:05:13
  ob sie 100.000 oder 50.000 Euro im Jahr verdienen oder ob sie 10 Millionen im Jahr verdienen und
• 1:05:19
  können sich vielleicht mehr erlauben. Aber der Wein wird ja dadurch nicht besser. Der Wein ist
• 1:05:23
  das, was er ist und wenn er dann hochgezüchtet wird. Das ist ja ähnlich, was wir momentan im
• 1:05:28
  Preisbereich der Zigarren erleben. Also eine Beheke kann nicht 250 Euro kosten, auch ein Ringmaß
• 1:05:38
  56. Das ist nicht angemessen. Das ist in der Herstellung keiner 2 Euro wert. Und so glaube ich,
• 1:05:46
  muss man bei einem Preis auch beleuchten. Das ist natürlich eine gewisse, wenig Verfügbarkeit,
• 1:05:53
  Preisetreib. Das ist ja klar, aber man sieht, hören das ja auch, wenn sie sich momentan,
• 1:06:00
  was passiert momentan mit Champagner. Der Markt bricht ja leicht zusammen, vielleicht bei
• 1:06:06
  manchen schon größer. Beobachten sie Bordeaux. Wie lange geht das noch so weiter? Wenn dann merkte
• 1:06:15
  mal, heute ist, glaube ich, China der drittgrößte Weinerzeuger. Wenn die machen einige gute
• 1:06:22
  Wein, auch große Wein, da sind Spezialisten am Werk. Man kann das nachbauen. Aber eine Frage ist,
• 1:06:28
  was nimmt der Markt auf? Und ich kann auch dieses Weglagen in Deutschland nicht verstehen. Also
• 1:06:33
  wenn ich 10 oder 12.000 Liter auf dem Hektar Zeuge mit, dann muss ich mich doch nachher nicht
• 1:06:40
  wundern, dass da ein Wein sich entsteht, dass da kein Qualitätsdenken ist. Da kann auch nichts
• 1:06:50
  entstehen. Das ist in der Küche genau so. Und diese Dornierung gab es ja auch in der Küche,
• 1:06:56
  wo dann einiges bereinigt wurde. Und es wird es wahrscheinlich in den nächsten Jahren auch
• 1:06:59
  im Weinmarkt geben, dass sowohl im unteren, vielleicht auch im oberen Bereich einiges bereinigt
• 1:07:04
  wird. Gibt es für Sie Grenzen nach unten oder nach oben, wo Sie sagen, also ein Wein unter
• 1:07:08
  5 oder 10 Euro würde ich nicht trinken oder über 5.000 Euro Kaffee. Man kann kleine Weißweine
• 1:07:14
  schon für 6, 7 Euro Eka. Kann man die, ja, sprich jetzt sind von Endpreis, sagen wir Endverbraucherpreise,
• 1:07:19
  sollte man bei Weißwein sicherlich schon mal immer 10 Euro ausgeben. Und beim Rotwein auf
• 1:07:25
  20 oder 25 Euro, ja, um einfach meinen höheren Trinkenuss zu kommen, gastronomisch.
• 1:07:31
  Muss ich auch weiterzuentwickeln, also auch zu sensibilisieren und genau. Und ich finde,
• 1:07:35
  wir haben ja alle mal klein angefangen und trinken auch immer wieder noch mal, trinken
• 1:07:40
  auch immer wieder mal ein Weißbewunder oder auch mal ein Rose oder ja, ein kleineren Preisgefühl.
• 1:07:48
  Und natürlich, man trinkt ja auch mal im Sommer aus Freude, aus dem anderen Anlass,
• 1:07:54
  einfach nur zur Erfrichung mehr. Und manchmal trinken wir zum Essen mit größerem Genuss.
• 1:08:01
  Das ist ja so, als wenn Sie Steinburd oder Bratwurst essen. Ich esse auch gerne Bratwurst. Also,
• 1:08:08
  das ist alles zu seiner Zeit, alles hat alles eine großartige Berechnung. Aber es gibt irgendwo
• 1:08:15
  einen Höchstpreis, ich glaube 40.000, 50.000 Euro für eine Flasche Konjac, muss man jemals
• 1:08:25
  erklären, ob er das nachvollziehen kann. Aber das schmecken kann. Oder ob das nur einfach ein
• 1:08:31
  Lifestyle, ein Produkt ist. Sie sehen ja auch in Deutschland, wie man sich vom Konjac mehr
• 1:08:38
  abwendet. Wir haben kaum noch Konjac-Trinker. Amaniak hat sich selbst eliminiert durch den
• 1:08:46
  Verkauf der kleinsten Erzeuger. Die beste Keller hatten und wo wir eigentlich wieder so einen
• 1:08:56
  neuen Heiber leben. Gin ist für mich kein großes Getränk. Das kann jeder zuhause in der Küche
• 1:09:02
  selbst kochen. Aber auch rum erleben sie eine Renaissance. Großartig was da teilweise an
• 1:09:12
  Geschmacksfaszinationen. Auf dem Markt ist das inbeteilig. Das ist also losgelöst von den
• 1:09:18
  großen Produzenten. Auch mit Vintage und mit langen Reifungen. Mit diesem ganz neues Thema,
• 1:09:26
  finde ich großartig. Ich glaube, es hat alles immer wieder. Und da muss man sich viel mehr
• 1:09:31
  drauf konzentrieren. Man muss auch mal sagen, wenn wir jetzt sehen, dass die Schadones
• 1:09:40
  ja, wenn die Höhen erreichen, dann muss man sich vielleicht auch mal in Deutschland um Schadones
• 1:09:46
  kümmern. Das haben wir in den letzten Jahren, glaube ich, um so mehr deutsche Schadones. Da ist
• 1:09:52
  ganz viel passiert. Gibt es junge Winzer, die selbst am Bodensee die großartige Schadones machen.
• 1:09:58
  Die auch eine ganz eigene Klasse haben, die auch nicht versuchen, Burgund zu reproduzieren. Ich
• 1:10:04
  glaube, das war der ganz große Knackpunkt sowohl beim Pinot als auch beim Schadonee oder auch beim
• 1:10:10
  Weißburgunder, dass man nicht versucht etwas zu kopieren, sondern eine eigene Identität
• 1:10:14
  irgendwo findet. Glauben Sie, es gibt noch eine Region, die komplett unterschätzt ist?
• 1:10:18
  Also gerade nochmal darauf zurückzukommen. Ich sage, dass hier an der A eigentlich immer wieder.
• 1:10:23
  Man muss Burgund probieren und so wissen, wie groß das ist. Aber man muss viel mehr die DNA des
• 1:10:34
  Spätbegunders, wenn er auf Schiefer wächst, die müsste herausstellen. Es gibt es nur Anteilen
• 1:10:42
  der Mosel und es gibt es natürlich in Aspanshausen noch. Aber ansonsten ist es nur die Art. Es ist
• 1:10:48
  ein Alleinstellungsmarkmal. Das kann man so spielen, das kann man so herausstellen, dass auch der
• 1:10:56
  Endkonsument versteht, wie groß das ist. Aber da gehört ein Selbstbewusstsein. Das Selbstbewusstsein
• 1:11:02
  muss sich prägen, aber das Selbstweilen muss auch mal speziell definiert, artikuliert werden,
• 1:11:10
  um es auch so weiterzugeben. Welche Weinregion? Wer unterschätzt? Haben Sie dann hier einen
• 1:11:23
  Trash or irgendwas, wo Sie sagen? Ja, eine gute Beine. Mittlerweile sehen Sie ja,
• 1:11:28
  am Beispiel Zellertal sehen Sie ja was aus einem kalten Fleck zwischen Nahe,
• 1:11:37
  Rheinhessen und der Falz, wo früher keiner hin wollte, welche neue Superqualitäten rauskommen.
• 1:11:50
  Gleich erleben Sie ja auch, war letztes Jahr bei Breida. Wenn man natürlich da in der Gegend ist,
• 1:12:00
  wo im nördlichsten Pimont, wo Sie mittlerweile schon die Weine dann 16 Vol.% Alkohol haben,
• 1:12:10
  die werden neue Flächen finden müssen. Sie sind gar ja in Pimont, der geht mit seinem Weiß,
• 1:12:15
  mit seinem Schadon in seinem Sack geht, dann die Alterlang, also richtigen Ligurien über 600 Meter.
• 1:12:21
  Wir sehen, was in Südtirol passiert, man wird da neue Flächen finden müssen. Wir müssen natürlich
• 1:12:26
  die richtige Erde haben. Sie sind ja auch im Osten geboren, aber eher Sachsen oder?
• 1:12:37
  Ich bin geboren, bin ich in der Nähe von Berlin und aufgewachsen auf Rügen. Ja, ich habe in Sachsen,
• 1:12:44
  also soweit, nachdem ich auch schon sehr, sehr gute Weine probiert, brauche ich hier nichts zu erzählen.
• 1:12:49
  Also da gibt es schon eine Chance. Gibt es eine interessante? Gibt es eine Chance.
• 1:12:53
  Ich habe letztens auch was aus Salo Unstru probiert, muss ich sagen, gut gemacht,
• 1:12:57
  wenn der Winster sauber korrekt und das Beste aus seinem Weinberg da rausbringt,
• 1:13:03
  alle eine sehr gute Chance. Das sehen sie, was in Südengland passiert mittlerweile. Immer haben
• 1:13:10
  die schon Sack gemacht, aber verkaufen ja heute auch nur Säkte zu Champagnerpreisen.
• 1:13:15
  Aufgrund teilweise auch der eigenen? Also sind wir immer in diesem Klimawandelproblem,
• 1:13:21
  kühlere Flecken finden. Sie fragt, wie weit nördlich geht es dann? Norwegen gibt es schon Weinbau,
• 1:13:28
  Schottland teilweise. Es geht gut aber nur mit Pipis, mit Solaris oder irgendwas.
• 1:13:34
  Eine Grundlage, also manchmal ist es ein erster Anfang. Man muss natürlich auch Trauben haben,
• 1:13:39
  die eine Spannung bieten. So eine Trauben, ob sie jetzt dann Pilzresistenzen oder so,
• 1:13:49
  aber wie auch immer, aber es muss schon ein Spannungsbogen da sein. Sie glauben also Pipis haben,
• 1:13:53
  die kennen ich da noch nicht. Hätten keine Chance, einen großen Wein.
• 1:13:56
  Ich habe leider noch nicht ein Spannungsbogen.
• 1:13:58
  Oder hat es noch keiner versucht?
• 1:13:59
  Ja, vielleicht stehen sie noch nicht in den richtigen Lagen oder auf den richtigen Böden.
• 1:14:03
  Vielleicht gibt es da Chancen. Ich habe es noch nicht probiert. Man kann ausschließen,
• 1:14:09
  würde ich das natürlich nicht. Aber man muss erst mal abwarten, wo es hingeht.
• 1:14:14
  Bin ich auch sehr gespannt. Also interessanterweise spielen ja viele
• 1:14:17
  Winzer auf hier renommierte Winzer, wie der auch im Heger oder sonstiges mit den Rebsorten,
• 1:14:22
  gerade versuchen, deren Grenzen auszuloten. Ich bin gespannt. Also was da in nächster Zeit.
• 1:14:29
  Ja, man sieht ja auch immer wieder bei Knipser, der mit Rebsortanbau,
• 1:14:36
  die Versuchsanbau halt eben doch vor 20, 30 Jahren schon einiges probiert hat.
• 1:14:41
  Kommt ja nun heute auch ein Tempranio her, der eigentlich ganz ordentlich meckert.
• 1:14:48
  Oder ein Zyra, der durchaus nicht zu verkennen ist.
• 1:14:51
  Oder ein Zyra, ich meine, das macht ja auch Wasmein, Martin Wasmein im Bayerischen.
• 1:14:57
  Also gibt man immer Chancen, man darf da nicht verbohrt sein, man muss den Kopf da immer offen haben für viele Dinge.
• 1:15:05
  Und manchmal ist es einfach auch eine ganz neue Weinidentifikation, die man so vielleicht noch nicht kannte.
• 1:15:11
  Und ich glaube, da sind wir erfahren genug, dann trotz allem einen guten vom schlechten Wein zu unterscheiden.
• 1:15:15
  Oder einen interessanten vom belanglosen Wein.
• 1:15:18
  Und ich kann auch sagen mal, wir können uns in keinem Ohne weiters mag es sein,
• 1:15:25
  dass es gibt Männchen, die mögen diese oxidativen Orange Wein oder so.
• 1:15:30
  Ja, sie gehen zum Beispiel an mich, gehen sie nicht dran.
• 1:15:35
  Ich habe Essen mal ein Gericht und trinke dazu einen Orange Wein.
• 1:15:40
  Da kann ich es verstehen.
• 1:15:41
  Ja, ist gut.
• 1:15:43
  Aber ich habe nicht die Versuchung oder es animiert mich nicht so, dass ich eine Flasche davon oder eine ganze Flasche bestellen würde.
• 1:15:51
  Trotzdem muss man da offen sein.
• 1:15:55
  Ich habe gestern auch über ein großes georgisches Weingut gesprochen.
• 1:16:01
  Und ja, dann mit etwas längerer Lagerzeit, fünf, sechs Jahre für die Weine erleben, die dann auf den Markt zu bringen.
• 1:16:12
  Und dann sehr gut, ja, die Weinwelt ist riesig.
• 1:16:16
  Wir werden noch einiges erleben, was da so kommt.
• 1:16:20
  Ich denke auch, das ist eine gewisse Offenheit, die man haben oder Akzeptanz für eine andere Weinwelt.
• 1:16:24
  Man muss nicht alles mögen, sondern man muss seinen eigenen Stil auch finden, den dann wahrscheinlich auch in seiner Karte oder in seiner Auswahl dann irgendwo finden und dafür auch stehen und dann eben nicht konterbund durch jedes Dorf.
• 1:16:36
  Das ist schon für eine gewisse Linie.
• 1:16:39
  Und dazu sollte man auch, das ist in der Küche ähnlich.
• 1:16:42
  Ich bin da auch sehr froh, dass mein Schwiegersohn sich von der Kultur oder von der Art unserer Küche nicht komplett entfernt hat.
• 1:16:54
  Die Intelligenz ist, glaube ich, in der Weiterentwicklung.
• 1:16:58
  Und das so umzusetzen, dass der Gast dann noch spielt, also hier wird mit Gemüse viel subtiler umgegangen, viel mehr verschiedene Garungsmethoden.
• 1:17:09
  Ich sage mal, in meiner Lehrzeit, wir kannten zwei oder drei Garungsmethoden von Gemüsen.
• 1:17:16
  Heute kennen wir 50 oder mehr und es kommt immer wieder was dazu.
• 1:17:21
  Und die halt eben dann auch in dieser Welt einfach nur Offenheit bringen für immer neue Aromen.
• 1:17:27
  Aus einem Blumenkohl 5, 6, 7, 8 verschiedenen Aromen rauszubekommen aus der Natur.
• 1:17:34
  Das ist einfach, wir sagen einfaches Produkt, vielleicht ist es ein großartiges Produkt.
• 1:17:38
  Oder man kann es großartig machen, weil man einfach intelligent damit umgeht.
• 1:17:45
  Eine Rebsorte hat sich in die Kategorale meines Vinoviren Herzens definitiv eingegraben.
• 1:18:07
  Und das nicht zuletzt deshalb, weil die manchmal genauso kitschig ist wie dieser Satz.
• 1:18:12
  Sauvignon Blanc, explizit ein Sauvignon Blanc aus Neuseeland, aus dem Mybro,
• 1:18:17
  stand mir in so unfassbar vielen Situationen zur Seite, wenn ich ein Intrude zu einem Gast bekommen musste.
• 1:18:23
  Wenn ich sein Geschmack noch nicht kenne, wenn wir eine Kommunikations-Eine-Geschmacksebene finden mussten.
• 1:18:29
  Halt mir nicht selten so ein Sauvignon Blanc wie der 2023er Sauvignon Blancs dem Hause Babbage aus dem Mybro.
• 1:18:35
  Was für ein Geschenk für die Sinne.
• 1:18:37
  Und natürlich, er ist fruchtig, er ist saftig, er scheint bunt.
• 1:18:41
  Aber so ein Wein kann mit diesen schillernden Farben nur dann bestehen, wenn das Fundament authentisch ist,
• 1:18:47
  wenn das Wine-Making nah zu perfekt ist, wenn der Winzer wusste, was er tut.
• 1:18:52
  Und dann, dann kann man gerne kitschig werden.
• 1:18:55
  Mit so einem Wein kann man seinen Gästen zeigen, dass der Wein nicht immer ernst und verbissen sein muss,
• 1:19:00
  sondern manchmal auch lebendig, manchmal ein bisschen bunt, manchmal ein bisschen ausladend,
• 1:19:04
  manchmal einfach wunderschön.
• 1:19:07
  Und dann kann man den Gast bitten sich vorzustellen.
• 1:19:09
  Und einem frühen Sommermorgen über eine taufrische Wiese zu gehen.
• 1:19:13
  Die Luft ist geladen mit Elektrizität des Morgens.
• 1:19:16
  Und in jedem Atem zu liegt eine lebendige Energie, die dich packt und mitreißt.
• 1:19:20
  Das ist Sauvignon Blanc, ein Wein, der die Welt um sich herum nicht nur widerspiegelt, sondern geradezu zum Leben erweckt.
• 1:19:27
  Er ist kein stiller Beobachter.
• 1:19:29
  Er ist ein Schreihals, ein Tänzer, ein Wirbelwind, der mit dir spricht und dabei Aromen um sich wirft, wie ein Künstler,
• 1:19:35
  der Farben auf einen Leinwand spritzt.
• 1:19:37
  Ja?
• 1:19:38
  Und da gibt es dieses Sauvignon Blanc, wie die von Babbage aus dem Jahre 2023 aus dem MyBurow.
• 1:19:44
  Diese Sauvignon Blancs sind ein Paradoxon.
• 1:19:47
  Die sind leicht und doch vollartig, sind frech und doch elegant.
• 1:19:52
  Sie sind, als würde jemand einen Regenbogen in ein Glas gießen.
• 1:19:55
  Von der ersten Sekunde an, wenn er ins Glas fließt, weißt du, das wird keine Weinarbeit, das wird Weinlust.
• 1:20:01
  Das ist ein Wein, der so einzigartig ist, wie die Landschaft, wie das Land, wo er herkommt.
• 1:20:07
  MyBurow, heute wellenberühmt für seine Sauvignon Blancs, war eines eine unberührte Landschaft geprägt von eisheitlichen Kräften der Natur.
• 1:20:14
  Die Böden der Region bestehen aus Schwemmland, Kies und Lehm und wurden über Jahrtausende von den Wairora und abartherätflüssen geformt.
• 1:20:22
  Die Geologie schuf einen einzigartigen Untergrund, der mit seiner hervorragenden Drinnarschfähigkeit
• 1:20:28
  eine ideale Bedingung für den Weinbau bietet.
• 1:20:30
  Und jetzt wird es skurril, denn bis in die 1970er Jahre galt MyBurow als völlig ungeeignet für Reben.
• 1:20:36
  Die Region wurde als zu trocken und zu unwirklich angesehen.
• 1:20:39
  Er verfiel zucht, als für landwirtschaftliche Experimente geeignet.
• 1:20:42
  Die Wende kamen 1973 und wermen sich überlegt, dass es 50 Jahre her als Montana Wines Mutibeschloss Sauvignon Blanc Reben anzuflanzen.
• 1:20:52
  Nicht aus reiner Laune, sondern als Ergebnis detaillierter Studien zu Klima, Sonneinstrahlung und Bodenbeschaffenheit.
• 1:20:59
  MyBurows einzigartiges Klima, war mit hagekühle Nächte und eine lange Vegetationsperiode, zeigte bald seine Magie.
• 1:21:06
  Durch das langsame Reifen der Trauben entstehen Weine mit knackiger Säure intensiven Aromen und einer einzigartigen Geschmackstruktur.
• 1:21:14
  Heute umfasst die Region 26.000 Hektar, fast die Hälfte der Gesamtriebfläche Neuseelans, ungefähr die Größe Rheinhessens,
• 1:21:22
  und es gibt kaum eine renommierte Weinkarte in der Welt, die man sich ohne Weine aus dem MyBurow vorstellen könnte.
• 1:21:29
  Und einer der renommiertesten Produzenten ist Babbage Wines.
• 1:21:33
  Babbage Wines ist nicht nur ein Weingut, sondern eine Legende, die die Seele des neuseeländischen Weinbaus perfekt verkörpert und spiegelt.
• 1:21:40
  Die Geschichte brannt 1916 als Joseph Babbage, ein kroatischer Einwanderer auf einer kleinen Parzelle im Fern Oakland, seinen ersten Wein kettete.
• 1:21:50
  Mit nichts, als harte Arbeit einer Prise Mut und einer Vision baut er einen Fundament, das bis heute trägt.
• 1:21:56
  Diese Überzeugung wurde zur DNA des Weinguts und sieht sich wie ein roter Faden durch die Generation der Familie Babbage.
• 1:22:03
  Als die dritte Generation des Ruder übernahm, war Babbage Wines längs ein etablierter Name.
• 1:22:08
  Aber der Blick ging nach vorne und nach Süden.
• 1:22:10
  Die Expansion nach MyBurow markierte einen Wendepunkt.
• 1:22:14
  Ja, Babbage war einer der ersten Familienbetriebe, die die Chancen erkannten, die MyBurow-Boot, mit ihrem typischen Gespür für das Terroir.
• 1:22:22
  Suchten sie gezielt Parzellen aus, die sich durch steinige Böden, optimale Sonneinstrahlung und eine natürliche Drennarsch auszeichnete.
• 1:22:30
  Ihre Weinberge in MyBurow verteilen sich auf verschiedene Mikrokenmater, insbesondere den Wiro und Avertere-Telern.
• 1:22:37
  Die Wiro-Lagen bringen fruchtbetonte, aromatische Wein hervor, während die Avertere-Parzellen für kühle, elegante und präzise Mineralität stehen.
• 1:22:47
  Nachhaltigkeit ist ein zentraler Bestandteil der Babbage-Philosophie.
• 1:22:52
  Schon lange bevor Nachhaltigkeit zum Trend wurde, setzte das Weingut auf Biodiversität und umweltschonende Praktiken.
• 1:22:58
  Die Pflege der Böden, der Schutz der natürlichen Umgebung und der sparsame Umgang mit Wasser sind keine Marketing-Sharkworte, sondern eine Lebenseinstellung diesem Weingut.
• 1:23:07
  Das Ziel ist nicht nur, exzellente Weine wie den 2023ers Softeneon Blancs Royale schaffen, sondern auch die Erde für kommende Generationen zu bewahren.
• 1:23:15
  Heute für David Babbage's Familienweingut mit derselben Leidenschaft wie seine Frau Fahneweiter.
• 1:23:20
  Und er sieht das Weingut nicht nur als Geschäft, sondern als Mission, die besten Weine zu schaffen, die MyBrow zu bieten hat und gleichzeitig der Welt zu zeigen, wozu Neuseeland fähig ist, wie diesen 2023ers Softeneon Blanc.
• 1:23:35
  Vielen lieben Dank dafür.
• 1:23:36
  Und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 1:23:41
  [Musik]
• 1:23:50
  Gab's für Sie mal das absolute ultimative Speisenweinerlebnis, wo Sie in den ganzen Abend irgendwo das Celebriert haben oder ein explizites Gericht entwerfen, sich selber oder bei Ihrem Kollegen oder waren es schon so viele, dass man das Singuläre gar nicht herauslogen kann?
• 1:24:08
  Ich habe also in unserem ersten oder in meinem ersten Kochbuch bei sich alleine geschrieben habe, 2002.
• 1:24:17
  Und da konnte ich das dem sehr gut rüberbringen.
• 1:24:25
  Das war die Aufgabe, es ging um einen rödere Kristall und dazu die richtige Assoziation zu bringen.
• 1:24:39
  Da ging es dann letztendlich, war es dann auch die Frage, diesen Prierschgeschmack, den Pfirsich, die Aprikose reinzubringen.
• 1:24:51
  Wir haben das dann in einem Gänselebergericht verarbeitet.
• 1:24:57
  Und als wir das geschafft hatten, das quasi so hinzubekommen und das wir dann selbst auch gemerkt haben, wow, das ist jetzt eine Simiose, die muss sich haben.
• 1:25:09
  Das ist dann aus Koch, da ist man natürlich, war für mich dann selbst auch im Gedankengang sehr beeindruckend.
• 1:25:16
  Es ist schwieriger, das Gericht auch dem Wein zu verstehen.
• 1:25:19
  Also dem Wein muss man ja irgendwie analysieren oder analysiert betrachten, geschmacklich betrachten.
• 1:25:25
  Oder das Gericht dann trotzdem so zusammenzusetzen, dass man die verschiedenen Komponenten trotzdem eine Stimmigkeit bringt.
• 1:25:30
  Also wir spielen das ja eigentlich dann heute noch immer und wenn wir neue Gerichte haben, oder Christian stellt das Gericht vor und präsentiert das.
• 1:25:39
  Und dann sind da Desiree, unser Somelie Paul und meine Frau oder ich stehen dann zusammen und probieren das.
• 1:25:49
  Und dann hat man eigentlich sehr schnell eine Idee.
• 1:25:52
  Dann muss man den Wein öffnen und muss das dazu probieren.
• 1:25:57
  Das kennen Sie auch aus dem langjährigen Berufsleben.
• 1:26:00
  Und dann weiß man nicht genau, das ist diese Aromatik, dieses Spiel, das könnte das und das vertragen.
• 1:26:08
  Ja, dafür braucht man natürlich eine gewisse Erfahrung, um die gesamte Bibliothek der Weine auch zu haben und das dann punkte einzusetzen und da nicht nur ein Kompromiss aus seiner eigentlich kleinen Welt dann irgendwie hinzubasten.
• 1:26:17
  Klar, man muss zuerst mal den Wein probiert haben.
• 1:26:20
  Klar, man weiß, man weiß in welche Richtung das geht.
• 1:26:22
  Ja, absolut.
• 1:26:23
  Gibt es für Sie ein Weinladen oder ein Weinort, wo Sie gerne selber Wein trinken, Restaurant, Weinbar, der Sie beeindruckt hat?
• 1:26:32
  Es gibt so viele Dinge.
• 1:26:37
  Gut, das war sehr früh sind wir natürlich dann auch in Chassanie Maurasche gegeben gewesen, wo es dann, wo also die Winzer noch an der Theke standen da ihre Weinchen tranken und dass wir dann da gesehen haben, da wurde dann noch in diesen öffentlichen
• 1:27:01
  Dorf ja, da bringen ja alle Winzer ihre Wein hin und in den Mitte der 80er Jahre war das ja noch nicht so überflutet.
• 1:27:11
  Also, wir gab es noch wirklich großartige Dinge zu probieren.
• 1:27:16
  Das da noch relativ jung oder 5, 26 Jahre das da so zu erleben, das waren schon so mal mal so ein Digestation oder ein Laden, können wir sagen, der beeindruckt hat.
• 1:27:33
  Ähnlich beeindruckt auch immer wieder in Pimond und Pimond ist natürlich auch die große Nähe zu begunden.
• 1:27:43
  Also, gespiegelt. Also anders interpretiert in einer anderen Rebsorte, trotzdem in der Größe auch einzigartig und kann auch banal sein.
• 1:27:53
  Das ist auch der heiß anders, aber die ist ja gar nicht so weit weg und bin ja nur ja anders gespiegelt, richtig ausgedrückt, aber da auch solche Erlebnisse, großartig.
• 1:28:04
  Natürlich, man macht so viele Weinproben und so, wo man dann wirklich auch vollumfänglich probieren kann und dann kommen natürlich die menschlichen Aspekte dazu, die Unterhaltung.
• 1:28:19
  Ich mag es auch nicht so kathedral, ich mag es eigentlich eher so reinländig, offen, erzählen, Heiterkeit, all diese Dinge, die einen auch.
• 1:28:29
  Was der Wein eigentlich mit sich bringt und es manchmal schade, wenn der so kalt getrunken wird, also ohne Wärme und ohne Leben und ja.
• 1:28:37
  Ja, in einer kalten mentalen Situation quasi.
• 1:28:40
  Nur analytisch und ohne sich einfach darin zu verlieren und was Wein oder was manchmal auch Schaumwein bringen soll, die Lebensfreude.
• 1:28:48
  Genau, das sind diese Aspekte, die man natürlich auch positiv in unser Leben mit reinbringen kann.
• 1:28:55
  Diese Freude, die man immer wieder hat, am Digustieren, am Probieren, einem guten Essen, vielleicht auch einer ganz guten Bratwurst.
• 1:29:03
  Und dann halt eben auch großartige Weine zu trinken und diese Erfahrung mit den Menschen, beim Wein, beim Winzer, mit dem Winzer.
• 1:29:19
  Das sind ja so viele tausende positive Momente, die einen einfach nur beglücken.
• 1:29:25
  Was ist Wein für Sie, wenn Sie diesen einen Wort pressen müssten?
• 1:29:29
  Ein großes Geschenk.
• 1:29:32
  Großartig. Tolle Aussage.
• 1:29:35
  Was wären Sie, wenn Sie kein Koch wären?
• 1:29:38
  Oder kein Wein, liebhaber? Also, hatten Sie jemals den Wunsch, etwas anderes zu leben oder auszuleben als Gastronomie?
• 1:29:46
  Ich bin ja da so reingeboren in diese Gastronomie und ich war der Pomfritt-Fachmann meiner Mutter mit 12, mit 13 da, ich schon Stegsbraten, mit 14 wusste ich, wie man eine braune Sauce kocht.
• 1:30:01
  Und dann immer weiter da rein.
• 1:30:05
  Und ich nachher, der Jugend-Traum war mal Pilot, aber ich glaube, dass ich heute im Fliegersitz, werb man eine Stunde geschüttet, denke ich auch, wenn ich jetzt überstehen müsste, möchte ich nicht sein.
• 1:30:20
  Ja, und dann habe ich dann das Gymnasium ein bisschen früher verlassen und bin dann in den Kochberuf gegangen und ja, das so viel erlebt.
• 1:30:36
  Ich schätze, so viele Handwerksberufe, besonders einen Schreiner, ein Möbelstück für ein ganzes Leben zu machen, bewundernswert.
• 1:30:45
  Aber wie wenig ein Schreiner öffentlich werden kann, mit so einem großen geschickter Land oder Menschen, die Räuser bauen, Dächer bauen oder wie auch immer.
• 1:30:57
  Aber wenn ich dazu gucke und mich schon in den ersten Jahren meiner Kochausbildung Glücksgefühle, was mir das gegeben hat, wie ich mich kreativ ausleben konnte, welche Möglichkeiten ich hatte, welche Menschen ich kennenlernen durfte und dann wirklich, ja, vielleicht durch die ganze Welt gereist bin, weil man mich irgendwann mal kochen sehen wollte.
• 1:31:22
  Ich wurde dann immer weiter empfohlen und ja, und ich, in den ersten Mal bei Master's of Food & Wine in Monterey, dann hatten sie damals gar nicht so viele bekannte Starnekirche, wie es die heute in den Staaten gibt.
• 1:31:39
  Und dann kamen aus den großen Clubs der Staaten, man durfte ja nichts mitnehmen, man musste jeden Tag für 200 Leute, für 200 Gäste produzieren.
• 1:31:47
  Und dann waren mindestens zwei Gerichte an mehreren Tagen.
• 1:31:52
  Und dann hatte man diese ganzen Küchenchefs aus diesen Clubs, sehr gute Köche, das, was man so auch da alle hinkamen, um zu sehen, was sie machen.
• 1:32:04
  Und dann musste man diese Euphorie, man hat da seinen Gang gekocht und dann hat jeder, wurde applaudiert, wenn man ihn geschickt hatte, dann kam jeder dieser Chef zu einem "Thank you for this dish".
• 1:32:18
  Diese Emotion, die man da, und was man da erlebt hat, überall auf der Welt, verrückt.
• 1:32:23
  Und was kochen dieser ganz, vielleicht traditioneller Beruf mit großer Tradition, aber was das heute noch transportiert, und das macht einem ja immer mehr, ist mir das immer mehr bewusst geworden, wie die Kinder schon ein gutes Essen betrogen werden.
• 1:32:46
  Das ist eine richtige Herzensangelegenheit eigentlich, ja.
• 1:32:51
  Und Kinder angefangen und nachher auch, der Mann sucht immer nach gutem Essen.
• 1:33:00
  Und das ist, das ist, das, ja, das mag viele Facetten haben, das Essen, aber die Qualität von Jungen, von Kind an, Kleinkind an, etwas immer etwas sehr gutes, nicht teuer, nur gut, qualitativ gut, vorgesetzt zu bekommen, ja.
• 1:33:25
  Das prägt und man wird das immer suchen.
• 1:33:29
  Ich sage heute noch, Sie suchen alle die Küche der Großmutter, ja, den Geschmack der Großmutter, das, wie es damals geschmeckt hat, das sind ja bleibende großartige Erinnerungen.
• 1:33:42
  Vielleicht noch abschließend gibt es irgendwas, was Sie sich von der Zommerie wünschen, also in der Entwicklung, eine andere Offenheit, eine andere Präsenz, eine andere ...
• 1:33:56
  Also generell finde ich es schade, dass alle Spachten müssen sicherlich leben, aber die wirklich sehr guten Mitarbeiter aus Kommen haben alle einen, oder die nachher auch dann ihre Sommelier Ausbildung gemacht haben,
• 1:34:20
  haben alle eine sehr gute Ausbildung genossen, sie sind in der Gastronomie groß geworden, die haben die Gastronomie kennengelernt und ich finde es sehr schade, dass wir so viele von diesen großartigen Menschen in der Gastronomie verlieren.
• 1:34:36
  Wir müssen Wege zeigen, wo es auch möglich ist, den Menschen mit einer sozialen Absicherung und auch in unseren gastronomischen Bereichen eine Heimat zu bieten und sie nur an die Industrie beziehungsweise den Handel zu verlieren ist mit zu blass.
• 1:35:02
  Ich finde es auch so schade, wenn man nach Frankreich schaut oder nach Italien, Spanien, wenn dort Metris sind, also bei der Serviceseite bleiben natürlich auch in der Küche, die 50, 60 Jahre sind, welche Klasse leben die, welche Ruhe bringen die auch ins Restaurant, welche interessanten Gespräche entstehen dort und das haben wir leider kaum.
• 1:35:27
  Sie sind mit 14 meisten sind in einer Ausbildung gegangen, haben 50 Jahre in ihrem Beruf gearbeitet und keinen Tag gemisst und immer einer Zufriedenheit verspürt.
• 1:35:37
  Das treibt uns hier vielleicht besonders in Deutschland ein bisschen zu sehr um. Wir haben sicherlich auch diese Wertschätzung von den Gästen und es ist natürlich auch, aber ohne Arbeit wird es nicht gehen.
• 1:35:52
  Aber es ist ein besonderes Status, den man genießt und Freiheiten und so und da geht es aber auch um innere Zufriedenheit. Natürlich geht es um soziale Bindung, um Familie, natürlich geht es um Arbeitszeiten, all das.
• 1:36:09
  Aber ich glaube, das haben andere Generationen uns schon vorgemacht, dass das möglich sein kann.
• 1:36:17
  Interessanterweise habe ich wenige Gastronomen, die kurz vor der Rente sind, erlebt, die Tage bis zur Rente mit dem Maßband zählen.
• 1:36:27
  Was ja in anderen Industrien zum Beispiel ist, also wenn man in einer, wo man auch hart arbeitet, in einer schaffen Industrie irgendwo am Fließband oder sonstiges, das höchste Gut ist ja die Rente irgendwann zu erreichen und dann seinen Ableben irgendwann zu beginnen oder im Büro oder sonstiges.
• 1:36:43
  Also da arbeitet man auf die Rente hin, das ist in der Gastronomie eher selten, sondern man liebt seinen Beruf, wenn man denn so lange in der Gastronomie ist, man liebt dafür.
• 1:36:51
  Ich glaube, es gibt sicherlich auch Berufe, die nicht so wertgeschätzt sind. Aber ich glaube, unsere große Aufgabe und wir erleben das ja gerade mit unseren jungen Mitarbeitern, den auszubilden und wir haben immer einige auszubilden.
• 1:37:03
  Ich glaube, wir haben momentan 4 im Service und haben auch 4, manchmal 5 in der Küche. Und dann geht es immer um Work-Live-Balance.
• 1:37:14
  Aber dieses Engagement der jungen Leute, die dazwischen 17 und 22 sind, wie die das mögen, wie die das lieben, aber wesentlich, und das haben schon ganz vor 100 Jahren,
• 1:37:31
  sehr intelligente Menschen gesagt, die vielleicht auch den Arbeitern viel näher standen, der den Wert der Arbeit zu erkennen, was hier einem persönlich geben kann,
• 1:37:48
  welche Glücksmomente, wenn man etwas besonders gut geschafft hat, gemacht hat, diese Glücksmomente können sie kaum in einem anderen Ort erleben, als bei der Arbeit, mit der Arbeit in dieser Befähigung, die man hat.
• 1:38:07
  Mit Lob, schwere Tage gibt es überall, in der Familie, überall erleben, alles möglich, aber man muss den jungen Männchen einfach sagen, dass es der Grundsätzlich mal der Mittelpunkt des Lebens ist.
• 1:38:22
  Und diese Jahre, diese Zeit, die man da drin verbringt, man einfach positiv sieht. Ich finde auch diese Flucht vieler unserer besser verdienen und wohlhabenden Flucht immer ins Ausland,
• 1:38:41
  unbedingt noch Mallorca, unbedingt noch Spanien, immer auf der Flucht, 11 Monate arbeiten, um dann zwei Wochen mal an einem Ort zu sein, glaube, erzählt mich viel mehr der Tag, jeder Tag.
• 1:39:04
  Das Gespräch war ein absoluter Flashback in meiner Anfangszeit als Zommel. Damals habe ich wie ein kleiner Junge den größeren Zommel zugehört, den erfahrenen Köchen zugehört, wenn sie aus den 70er, 80er Jahren erzählt haben, wie alles anfing in Deutschland.
• 1:39:21
  Das hat man irgendwie in den letzten Jahrzehnten vergessen, aber es ist so spannend. Und es ist eine so kurze Geschichte und eine Geschichte, die er wahnsinnig mit geprägt hat.
• 1:39:31
  Danke, lieber Hans-Steffan-Steinheuer, für diese besondere Geschichte, für ihre Geschichte, für ihr Tun, für ihr Schaffen, für ihr Sein und dafür, dass sie so viele Sommys geprägt, begleitet und geformt haben.
• 1:39:46
  Und noch ein großes Dankeschön an euch, dass ihr genau diese neuen Gedanken mit uns geht, wie Sommie & Friends, dieses neue Format, was alle zwei Monate eine Person präsentieren darf, die die Sommie-Branche maßgeblich begleitet.
• 1:40:01
  Ich freue mich schon auf den nächsten Kandidaten, denen viele als den Vater der deutschen Sommys sehen.
• 1:40:07
  Doch bevor es so weit ist, möchte ich mich ganz herzlich bei unserem Partner der Schlumbergergruppe mit den Handelzehäusern Konsejo Vini segnet Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer Wein-Collect, für die händische und für die wirtschaftliche Unterstützung bedanken.
• 1:40:21
  Dank Ihnen ist auch diese Woche nach dem Podcast vor dem Podcast. Und ich freue mich auf die kommende Woche, ich freue mich auf den kommenden Freitag und ich freue mich auf die großartige Romana Echenberger.
• 1:40:33
  [Musik]
• 1:40:45
  Mein Name ist Otto Geisel und ich lebe in München. Mein Leben dreht sich im Wesentlichen um gute Lebensmittel. Deswegen habe ich auch das Institut für Lebensmittelkultur gegründet und zu einem guten Leben und zu einem guten Lebensmittel gehört natürlich auch guter Wein.
• 1:41:03
  Der fällt zwar nicht nur die Kategorie Lebensmittel, sondern Genussmittel, aber auch Genuss ist natürlich ein Bestandteil eines gesunden und guten Lebensinzutrenn. Passt es auch.
• 1:41:15
  Meine Faszination für Wein beginnt im Pimont mit einem Barbaresco Santo Stefano, wo das Etikett von Bruno Giacosa, Jahrgang 71, der nicht damals mit Anfang 20 wie er im Blitz getroffen hat und die Leidenschaft für Wein begründet hat.
• 1:41:31
  Und diese Liebe auch zu Pimont, die hält bis heute an und so ist es nicht von ganz ungefähr, dass ich mit meinem Freund Herrn Stefan Steinheuer eine Reise gemacht habe nach Pimont und auch dort ganz besonders seine tiefe Verbundenheit zum Thema Wein gespürt habe und dann miterleben durfte.
• 1:41:53
  Herrn Stefan ist sicherlich einer der Ausnahmeköche in der Republik, der nicht nur außergewöhnlich gut kochen kann, sondern der auch Wein tanzen lassen kann mit seiner Küche. Der Wein, die richtige Plattform, die richtige Bühne bieten kann.
• 1:42:09
  Da gibt es ganz wenige Talente, die das so ausgebräugt können wie Herrn Stefan. Wir haben dann eben Anschluss an diese Reise, haben wir eine Veranstaltung bei ihm in seinem schönen Restaurant gemacht, wo ich ein bisschen was zu den Weinen sagen durfte und Herrn Stefan hat gekocht, wie ich entfesselt.
• 1:42:29
  Also als wäre mein Mitnehmen Pimont ein ganz großartiges Erlebnis. Und diese Verbindung hält, glaube ich, jetzt schon über einige Jahrzehnte und sie meine große Freude bei ihm gut zu essen und mit ihm über Wein zu reden oder hinterher auch mit ihm eine schöne Flasche aufzumachen.
• 1:42:48
  Also, Herrn Stefan Steinheuer, eine der großen Ausnahmerscheinungen in der deutschen Spitzenküche, wirklich jemand, der nicht nur das Telesono sieht, sondern den umfassenden Begriff der Kulinarek eben auch auf den Wein ausdehnt und weiß, dass, wenn das beides zusammenführt und ein gutes Gespräch noch dabei ist, gibt es so wunderbare Momente, die man nie vergessen kann.
• 1:43:17
  Und das ist, glaube ich, mit die größte Faszinationen an dem ganzen Thema. Gut essen, gut trinken, gute Lebensführung, gute Lebensmittel, Kulinarek. Herzliche Grüße nach Bad Neuenahr.
• 1:43:30
  Und Stefan, ich komme bald vorbei. Tschüss, dein Otto.
• 1:43:36
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