Latest / Gute Nacht mit Fridolin / Einschlafgeschichte: Der Schwarze Holunder am stillen Feldweg
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- Stell dir einen Feldweg vor … draußen vor einem Dorf. Der Boden ist festgetreten und trocken. Am Rand wächst Gras, und dahinter beginnt ein Feld. Es ist Abend geworden. Dort, wo der Weg eine Biegung macht … steht ein Strauch. Er ist größer, als man von weitem denkt. Seine Zweige hängen bis über den Weg. Das ist der Schwarze Holunder. Der Schwarze Holunder ist ein Strauch … manchmal auch ein kleiner Baum. Er trägt einen zweiten Namen, einen lateinischen. Er heißt Sambucus nigra. Diesen Namen benutzen die Botaniker, wenn sie ganz genau sein wollen. Er gehört zu einer eigenen Gattung. Sie heißt Holunder … auf Lateinisch Sambucus. Der Schwarze Holunder ist eine Art aus dieser Gattung. Er ist sommergrün. Das heißt: Im Sommer trägt er Blätter, im Winter steht er kahl. Als Strauch wird er bis zu sieben Meter hoch. Als kleiner Baum sogar bis zu zehn Meter. Er verzweigt sich reich … und seine Zweige hängen über. Das gibt ihm diese weiche Form … keine Spitze, keine Kante, nur eine breit ausladende, überhängende Krone. Wenn du näher kommst, siehst du die Borke. An den dickeren Ästen und am Stamm ist sie graubraun und längsrissig. Sie löst sich in Streifen ab … so, wie sich alte Farbe von einem Zaun löst. Man kann mit dem Finger daran entlangfahren und spürt die Rillen. Sie laufen der Länge nach … von unten nach oben … über den ganzen Stamm. Die jüngeren Zweige sehen anders aus. Sie sind zuerst grün … und werden später graubraun. Auf ihrer Oberfläche sitzen zahlreiche kleine Korkporen. Sie fallen als graue Erhebungen ins Auge … winzige Punkte, über den ganzen Zweig verstreut. Man sieht sie erst, wenn man hinschaut. Und dann sieht man sie überall. Und innen, in den Zweigen, liegt etwas Weiches. Die Zweige des Holunders haben ein weiches, weißes Mark. Mark nennt man das lockere Gewebe im Inneren eines Triebs. Auch unter der Erde ist er auf seine Art breit angelegt. Er ist ein Flachwurzler … seine Wurzeln bleiben nahe an der Oberfläche. Aber sie reichen weit. Ein weitreichendes Wurzelwerk, das sich vom Strauch fortzieht. Und er hat Zeit. Ein Schwarzer Holunder kann etwa hundert Jahre alt werden. Hundert Jahre … das ist ein ganzes Menschenleben an einem Wegrand. Hundert Mal Frühling. Hundert Mal Blüte. Hundert Mal reife Beeren. Und dazwischen hundert Winter, in denen die Zweige kahl über dem Weg hängen. Der Holunder steht am Wegrand … und er nimmt sich Zeit. Das Jahr beginnt bei ihm früh. Die Laubblätter entwickeln sich sehr früh im Jahr … etwa im März bis April. Und sie kommen lange vor den Blüten. Während vieles andere noch wartet, ist der Holunder schon grün. Er ist einer der Ersten am Wegrand. Wenn du im Frühjahr an ihm vorbeigehst … trägt er Blätter, aber noch keine einzige Blüte. Die Blätter des Holunders sind auf eine ordentliche Art gebaut. Sie stehen gegenständig … immer zwei auf gleicher Höhe, einander gegenüber. Und sie sind unpaarig gefiedert. Gefiedert heißt: Ein Blatt besteht nicht aus einer Fläche … sondern aus mehreren kleinen Blättchen an einem Stiel. Diese kleinen Blättchen nennt man Fiederblättchen. Unpaarig heißt: Am Ende sitzt eines allein, ohne Gegenüber. Meist sind es fünf Teilblättchen … seltener sieben. Ein ganzes Fiederblatt wird bis zu dreißig Zentimeter lang. Sein Stiel misst vier bis zehn Zentimeter. Und dieser Stiel ist oberseits rinnig … er hat eine feine Rinne, eine kleine Furche der Länge nach. So etwas sieht man nur, wenn man ein Blatt in die Hand nimmt und dreht. Dann liegt der ganze Bau offen vor einem: ein Stiel, eine Rinne, mehrere Blättchen. Die einzelnen Fiederblättchen sind zehn bis fünfzehn Zentimeter lang. Sie haben eine elliptische Form und laufen lang zugespitzt aus. Ihr Rand ist grob gesägt … wie eine Reihe kleiner, stumpfer Zähne. Die Oberseite ist tiefgrün bis dunkelgrün und kahl. Die Unterseite ist heller … bläulich graugrün … und anfangs behaart. Zwei Seiten, zwei Farben. Der Wind dreht sie, und der Strauch wechselt kurz die Farbe. Auch die Blättchen untereinander sind nicht alle gleich angesetzt. Das Endfiederblättchen ist deutlich gestielt. Es sitzt vorn und hat seinen eigenen kleinen Stiel. Das obere Paar ist meist sitzend … es liegt ohne Stielchen direkt an. Das untere Paar dagegen ist meist gestielt. Eine kleine Ordnung, die kaum jemand bemerkt … und die an jedem Blatt wiederkehrt. Und ganz unten, dort, wo das Blatt am Zweig ansetzt … sitzt eine Kleinigkeit. Am Blattgrund befinden sich kleine, nebenblattartige Anhängsel. Jedes von ihnen trägt eine Nektardrüse. Eine Nektardrüse ist eine winzige Stelle, an der die Pflanze Nektar abgibt. Nicht in der Blüte … sondern am Blatt. Ein Tropfen Süße, weit unten am Zweig, lange bevor oben etwas blüht. Es gibt einen alten Trick, den Holunder zu erkennen. Er funktioniert auch dann, wenn der Strauch weder Blüten noch Früchte trägt. Zerreibe ein Blatt zwischen den Fingern. Dann riecht es leicht nach den Blüten. Das Blatt trägt den Duft des ganzen Strauchs schon in sich … im März, im Juni, im Oktober. So genügt ein einziges Blatt, um ihn zu benennen. Ein Blatt, zwei Finger … und der Strauch verrät sich selbst. Der Holunder steht am Wegrand … und er nimmt sich Zeit. Dann kommt der Mai. Ab Mai bis in den Juli erscheinen an den Zweigen die Blütenstände. Sie stehen endständig … also ganz vorn am Ende eines Zweiges. Jeder Blütenstand ist flach und breit … wie ein kleiner, weißer Teller. Er besteht aus vielen, dicht stehenden Einzelblüten. Die Botaniker nennen diese flache Form eine Schirmrispe. Ein Schirm aus lauter winzigen Blüten, die alle auf einer Höhe enden. Zehn bis fünfzehn Zentimeter misst so ein Schirm quer über. Und dann ist da der Duft. Ihr frischer, fruchtiger Duft ist unverwechselbar … und typisch für den Holunder. Er hängt an warmen Abenden über dem ganzen Wegrand. Man muss den Strauch nicht sehen, um ihn zu bemerken. Man geht durch eine Stelle Luft … und weiß sofort, was dort blüht. Der Duft kommt vor dem Strauch. In den getrockneten Blüten steckt der Grund dafür. Sie enthalten ein ätherisches Öl. Ätherisches Öl nennt man die flüchtigen, duftenden Stoffe einer Pflanze. Der Anteil ist winzig … weit unter einem Prozent. Und trotzdem trägt dieser kleine Anteil den Duft über den ganzen Wegrand. In den getrockneten Blüten stecken noch andere Stoffe. Sie sind winzig klein, und jeder von ihnen trägt einen langen Namen. Die Fachleute zählen sie auf, wenn sie die Blüten untersuchen. Du musst dir keinen dieser Namen merken. Der Duft bleibt derselbe. Schau dir eine einzelne Blüte an. Sie ist sehr klein. Sie ist zwittrig … das heißt, sie trägt Staubblätter und Fruchtknoten zugleich. Und sie ist fünfzählig. Alles an ihr steht in Fünfen. Sie hat eine doppelte Blütenhülle. Das heißt: zwei Kreise, einer außen, einer innen. Außen sitzt der Kelch. Er ist unscheinbar und fällt kaum auf. Innen sitzt die Krone. Sie ist das, was man von weitem als Weiß sieht. Die Krone ist weiß oder gelblichweiß und flach ausgebreitet. Sie misst quer nur sechs bis neun Millimeter. Sie besteht aus fünf Kronblättern, die miteinander verwachsen sind. Dazu kommen fünf Staubblätter mit gelben Staubbeuteln. Ein Staubbeutel ist der kleine Kopf am Ende eines Staubblatts. Dort liegt der Pollen. Weiß und Gelb, in einer Blüte von der Größe eines Reiskorns. Und in der Mitte der Blüte sitzt der Fruchtknoten. Im Fruchtknoten wächst später die Frucht heran. Beim Holunder ist er halbunterständig … er steckt zur Hälfte in der Blüte. Der Griffel darüber ist kurz. Und die Narbe an seiner Spitze ist dreiteilig. Drei kleine Zipfel, auf denen der Pollen hängen bleibt. Nicht jede Blüte hält sich an die Fünf. Ein kleinerer Teil der Blüten ist vierzählig. Auch das gibt es, mitten im selben Schirm. Der Strauch hält sich also nicht streng an eine Zahl. Er macht die meisten Blüten gleich … und einige eben anders. Und wozu das alles. Bei den Blüten des Schwarzen Holunders handelt es sich um Pollenblumen. Pollenblumen sind Blüten, die ihren Besuchern vor allem Pollen anbieten. Sie bieten den Bestäubern reichlich Pollen … aber auch Nektar. Eine flache Fläche, dicht besetzt, gut zu begehen. Man muss nicht in eine Röhre hineinkriechen. Man läuft einfach darüber. Deshalb kommen bestimmte Gäste besonders gern. Die Blüten werden von kurzrüsseligen Bienen bestäubt. Dazu kommen Schwebfliegen … Käfer … und Fliegen. Kurzrüsselig heißt: Ihr Mundwerkzeug ist kurz. Sie erreichen keine tiefen Blüten. Beim Holunder brauchen sie das auch nicht. An einem warmen Mittag ist ein Blütenschirm eine kleine, belebte Fläche. Und noch etwas ist bemerkenswert. Häufiger als die Bestäubung durch Insekten erfolgt beim Holunder die Selbstbestäubung. Selbstbestäubung heißt: Der Pollen einer Blüte gelangt auf die Narbe derselben Blüte. Der Strauch kommt also auch ohne Besuch zurecht. Er wartet nicht. Er macht weiter, ob jemand kommt oder nicht. Stell dir den Wegrand im Juni vor. Die weißen Schirme liegen über den Zweigen … flach und breit. Darüber steht die Luft, und der Duft bleibt einfach stehen. Ein paar Fliegen laufen über eine Blütenfläche. Sonst rührt sich nichts. Der Holunder steht am Wegrand … und er nimmt sich Zeit. Der Sommer geht weiter, und aus den Blüten werden Früchte. Der Schwarze Holunder bildet Steinfrüchte. Eine Steinfrucht ist eine Frucht, deren Samen in einem harten Kern liegen. Man nennt sie trotzdem meistens anders. Häufig heißen sie schlicht Beeren … oder Fliederbeeren. In jeder von ihnen liegen meist drei Samen. Die Früchte reifen von August bis September. Und sie tun das in aller Ruhe, Farbe für Farbe. Zuerst sind sie grün. Dann werden sie rot. Und zuletzt färben sie sich glänzend … fast schwarz. Grün. Rot. Fast schwarz. An einem einzigen Schirm kannst du in manchen Wochen alle drei Farben nebeneinander sehen. Und während die Früchte reifen, verändert sich noch etwas. Auch die Stiele, an denen die Früchte sitzen, färben sich rötlich. Der ganze Schirm bekommt ein rotes Gerüst. Dunkle Beeren auf roten Stielen … das ist das Bild des Spätsommers am Wegrand. Es ist der einzige kräftige Farbton, den der Strauch im Jahr zeigt. Die Beeren selbst sind kugelig und saftreich. Sie messen nur fünf bis sechs Millimeter. Eine einzelne wiegt fast nichts. Aber es sind viele. Sehr viele, an jedem Schirm. Und sie hängen schwer. Die Zweige biegen sich unter ihnen noch weiter nach unten. Jetzt kommen die Vögel. Die Früchte werden durch Vögel verbreitet … und auch durch Säugetiere. Amseln kommen. Drosseln kommen. Stare kommen … und Mönchsgrasmücken. Die Mönchsgrasmücke ist ein kleiner grauer Singvogel mit dunkler Kappe auf dem Kopf. Auch andere Vögel schätzen die Holunderbeeren. Finken kommen … und Grauschnäpper. Ein Strauch voller Beeren ist im Spätsommer ein gedeckter Tisch. Stell dir den Weg im September vor. Du gehst ihn noch einmal entlang, am Gras vorbei, bis zur Biegung. Über dem Feld steht der Abend. Und am Strauch reifen die Früchte … an rötlich gefärbten Stielen. Ein Vogel kommt, nimmt eine Beere … und ist wieder fort. Sie alle fressen die Beeren. Und sie tragen die Samen fort, an Orte, die der Strauch selbst nie erreichen könnte. An andere Wegränder. An andere Zäune. Hinter andere Scheunen. So wandert ein Holunder … ohne sich zu bewegen. Er steht still, und trotzdem breitet er sich aus. Der Holunder steht am Wegrand … und er nimmt sich Zeit. Und deshalb steht er nicht nur an diesem einen Weg. Der Schwarze Holunder kommt im größten Teil von Europa natürlich vor. Europa ist der weite Rahmen, in dem er zu Hause ist. Von den Küsten im Westen bis weit in den Osten. An Wegrändern, an Waldrändern, hinter Scheunen, neben Zäunen. Ein Strauch, den man vielerorts kennt … und der im Deutschen viele Namen trägt. Und er hört an den Rändern von Europa nicht auf. Man trifft ihn auch in Westsibirien. Im nördlichen Indien … im Kaukasus … in Kleinasien … und in Nordafrika. Das ist ein weites Gebiet für einen Strauch, der so unauffällig aussieht. Er steht dort an ganz anderen Wegen … und sieht doch aus wie dieser hier. Das verdankt er zwei Eigenschaften, die gut zusammenpassen. Er ist robust. Und er ist anspruchslos. Er verlangt wenig … und erträgt viel. Er ist ausgesprochen frosthart. Ein Winter am Wegrand ist für ihn kein Ereignis, sondern eine Wartezeit. Am häufigsten aber ist er in einer bestimmten Region. Der Schwarze Holunder ist eine der häufigsten Straucharten in Mitteleuropa. Mitteleuropa ist der Teil des Kontinents, in dem auch wir gerade spazieren gehen. Eine der häufigsten Arten … das heißt: Man kommt an ihm kaum vorbei. Er steht an so vielen Wegen, dass man ihn übersieht. Und er geht auch in die Höhe. In den Alpen ist er bis in die mittlere Gebirgslage anzutreffen. Mittlere Gebirgslage heißt: über dem Tal … und unter den hohen Lagen. Stell dir ihn dort oben vor … an einem Hang statt an einem Feldweg. Er gedeiht gut im Halbschatten. Auf Flächen, auf denen Unkraut wächst … auf Waldlichtungen … oder an Wegrändern. Wegränder sind seine Plätze. Und genau dort steht auch dieser Strauch hier … in der Biegung, über dem Weg. Am liebsten wächst er auf bestimmten Böden. Er schätzt mittelschwere bis sandige Lehmböden … frisch, stickstoffreich und schwach sauer. Frisch heißt hier: nicht trocken und nicht nass, sondern gleichmäßig feucht. Ein Boden, der Wasser hält, aber nicht steht. Und daraus folgt etwas, das die Fachleute ausnutzen. Der Holunder ist ein Stickstoffzeiger. Ein Zeiger ist eine Pflanze, die durch ihr Vorkommen etwas über den Boden verrät. Man findet ihn konzentriert an übermäßig stickstoffreichen Standorten. Wo viele Holunder stehen … ist der Boden reich. Der Strauch sagt es, ohne ein Wort. In der Schweiz haben Fachleute für viele Pflanzen solche Werte zusammengetragen. Man nennt sie ökologische Zeigerwerte. Sie beschreiben in wenigen Zahlen, wie eine Art zu Licht, Boden und Feuchte steht. Beim Schwarzen Holunder steht dort bei der Feuchtezahl: feucht, aber mäßig wechselnd. Bei der Lichtzahl: halbschattig. Die Reaktionszahl beschreibt den Boden zwischen sauer und basisch. Beim Holunder steht dort: neutral bis basisch. Die Nährstoffzahl sagt: nährstoffreich. Dazu kommen noch zwei weitere Werte, einer für die Temperatur und einer, der Kontinentalitätszahl heißt. Bei der Temperaturzahl steht dort: unter-montan bis ober-kollin. Das sind zwei Wörter, mit denen Fachleute Höhenlagen benennen. Und bei der Kontinentalitätszahl steht: subozeanisch bis subkontinental. Also zwischen einem Klima, das vom Meer kommt … und einem, das vom Land kommt. Es ist ein knappes Porträt in wenigen Wörtern. Und es beschreibt genau den Strauch, der hier über dem Weg hängt. Gehen wir noch ein Stück näher heran, in ein einzelnes Land. In Österreich kommt der Holunder in allen Bundesländern sehr häufig vor. In allen. Von den Bergen bis in die flacheren Gegenden. Er ist dort kein besonderer Fund. Er ist überall. Ein Strauch, an dem man vorbeigeht, ohne stehen zu bleiben. Und genau das ist vielleicht das Schönste an ihm. Neben den wilden Vorkommen gibt es den Holunder auch in Kultur. Seit Mitte der achtziger Jahre wieder in zunehmender Zahl. In Kultur heißt: Er wird nicht gesucht, sondern gepflanzt und gepflegt. Ein Anbaugebiet für Holunder ist die Oststeiermark. Dort stehen die Sträucher in Reihen … nicht mehr am Wegrand, sondern in Anlagen. Es existieren einige Sorten, die zu unterschiedlichen Zwecken ausgewählt wurden. Auch in Deutschland wird er angebaut. Im Jahr zweitausendzwanzig standen in Österreich gut eintausend Hektar Holunder. Das ist derselbe Strauch wie hier am Weg … nur viele Male nebeneinander. Der größte Teil dieser Anbaufläche lag in der Steiermark. So führt der Weg vom einzelnen Strauch bis zu ganzen Feldern. Der Holunder steht am Wegrand … und er nimmt sich Zeit. Ein Strauch, den so viele Menschen kennen, sammelt Namen. Im Mittel- und Oberdeutschen heißt er Holunder. Im Südwesten und in der Schweiz sagt man Holder … oder Holderbusch. Im Bairischen und in Österreich heißt er Holler. Im Niederdeutschen dagegen Flieder. Vier Namen für einen Strauch. Und daneben gibt es noch viele weitere Formen, von Gegend zu Gegend eine andere. Es ist immer derselbe Strauch. Nur die Gegend wechselt … und mit ihr das Wort. Sprich die vier Namen einmal langsam hintereinander. Holunder … Holder … Holler … Flieder. Drei davon klingen fast gleich. Der vierte klingt ganz anders. Und er hat auch eine andere Herkunft. Die Namen sind alt, und sie erzählen etwas. Holunder ist schon im Mittelhochdeutschen belegt, als holunter und holder. Im Althochdeutschen als holuntar. Ganz hinten führt die Spur zu einem Wort, das dunkel bedeutet. Dunkel … wie die reifen Beeren. Der Name trägt also die Farbe der Früchte in sich. Dieselbe Wurzel liegt auch in anderen Sprachen. Im Dänischen heißt der Strauch hyld. Im Norwegischen hyll. Und im Russischen gibt es ein verwandtes Wort, kalina. Es bezeichnet dort den Schneeball und den Wasserholder. Ein altes Wort für dunkel, das über halb Europa verteilt liegt. Beim Wort Flieder ist es anders. Es kommt aus dem Niederdeutschen und ist sehr alt. Zugrunde liegt ein Wort, das grau bedeutet. Dazu kommt eine Endung, die Bäume benennt … dieselbe wie beim Wacholder. Im Niederländischen heißt der Strauch vlier, im Westfriesischen flear. Zwei Namen, zwei Farben: einmal dunkel, einmal grau. Um das Jahr achthundertneunzig taucht der Name in einem Ortsnamen auf. Der Ortsname bedeutet Holunderwald. Irgendwo stand damals also ein ganzer Wald aus Holunder … und man benannte den Ort danach. Später wanderte der Name weiter. Er wurde auf einen Strauch übertragen, der erst im sechzehnten Jahrhundert aus Südosteuropa eingeführt wurde. Deshalb gibt es heute zwei Sträucher, die Flieder heißen. Auch die Wissenschaft hat ihn früh beschrieben. Ein schwedischer Naturforscher nahm ihn Mitte des achtzehnten Jahrhunderts in sein großes Pflanzenwerk auf. Das Werk heißt Species Plantarum … zu Deutsch: die Arten der Pflanzen. Der Holunder steht dort im ersten Band, auf zwei Seiten. Seitdem trägt er den Namen Sambucus nigra. Erstbeschreibung nennt man das: die erste gültige Beschreibung einer Art. Seit damals ist der Name festgelegt … und er gilt bis heute. Und er hat Verwandte auf der anderen Seite des Ozeans. Im östlichen Nordamerika wächst der Kanadische Holunder. Im Westen Nordamerikas der Blaue Holunder. Je nachdem, wen man fragt, gelten sie als Unterarten … oder als eigene Arten. Die Grenzen sind weicher, als man denkt. Eine weitere Unterart lebt weit im Süden. Sie wächst nur auf den Kanarischen Inseln, in den Lorbeerwäldern. Nur dort und sonst nirgends. Die Fachleute sagen dazu: endemisch. Ein Holunder in einem Lorbeerwald … weit weg von jedem Feldweg. Und doch derselbe Strauch, nur an einem anderen Ort. Der Holunder steht am Wegrand … und er nimmt sich Zeit. Holunder findet seit langem vielfache Verwendung. Seine Blüten und seine Früchte werden als pflanzliches Heilmittel genutzt … als Lebensmittel … und als Farbstoff. Arzneilich lassen sich Blüten, Früchte, Blätter und Rinde nutzen. Heute nimmt man dafür vor allem die Blüten und die Früchte. Ein Verein hat ihn zur Heilpflanze des Jahres zweitausendvierundzwanzig gekürt. In der Begründung heißt es, viele nutzen ihn als Beerensaft … oder als Blütentee. Aus den Blüten und den Beeren machen Menschen seit langem Lebensmittel. Eine bekannte Zubereitung sind ausgebackene Holunderblüten. Man taucht einen ganzen Blütenschirm in dünnen Teig und bäckt ihn in der Pfanne. Es ist ein Gebäck, das es nur für ein paar Wochen im Jahr gibt. So lange, wie der Strauch blüht. Dann ist es wieder vorbei. Dieses Gebäck trägt viele Namen. In Bayern heißen die Küchlein Hollerkiachal. In Österreich nennt man sie Hollerstrauben. Anderswo sagt man Hollerküchel … Holunderküchle … Holunderpfannekuchen. Und es gibt die Namen Hollerschöberl und Holdertrauben. So viele Wörter für eine einzige Pfanne voll Blüten. Der Teig ist einfach. Mehl, Eier und Bier oder Prosecco … dazu noch ein paar Zutaten. Er soll dünnflüssig sein, damit er die Blüten nur eben überzieht. Die dickeren Teile der Rispenstengel schneidet man mit einer Schere ab. Oder man lässt sie stehen, als Griff zum Halten. Vor dem Servieren bestäubt man die Küchlein mit Puderzucker. Auch für Getränke nimmt man die Blüten. Am weitesten verbreitet sind Holundersirup und Holunderlimonade … und Holundersekt. Das Verfahren ist einfach und braucht vor allem Geduld. Man legt die Blüten in eine Zuckerlösung. Dann lässt man sie einige Tage stehen. Danach filtert man sie ab. In dieser Zeit hat die Zuckerlösung das Aroma der Blüten angenommen. Der Duft vom Wegrand ist dann in einer Flasche. Die Beeren werden anders behandelt. Sie sind nach dem Abkochen oder Vergären essbar. Daraus entstehen Gelee, Mus, Muttersaft und Obstwein. Muttersaft nennt man einen Saft, dem nichts zugesetzt und nichts entzogen wurde. Er ist nur das, was in den Beeren war. Im Norden von Deutschland kocht man aus den Beeren eine Fruchtsuppe. Dazu kommen Stärke als Verdickungsmittel, Gewürze und Zucker. Sie heißt dort Fliederbeersuppe. Ebenfalls im Norden dickt man den Saft aus den Früchten ein. Dann kommt er mit heißem Wasser und Rum in den Grog. Zum Backen nimmt man die Beeren ebenfalls. Und in der Roten Grütze kommen sie als Zutat vor. Einfrieren lassen sie sich problemlos … dann hält der Spätsommer bis in den Winter. In den Beeren steckt auch Zucker. Es sind etwa siebeneinhalb Prozent … Glucose und Fructose. Traubenzucker und Fruchtzucker, mit ihren anderen Namen. Dazu kommen die Farbstoffe und ein wenig ätherisches Öl. Zucker, Farbe, Duft … drei von den Dingen, die in so einer kleinen dunklen Kugel liegen. Der Geschmack ist eigen. Der Saft ist sehr aromatisch … aber säurearm und kaum süß. Er schmeckt voll, aber nicht spitz. Deshalb mischt man ihn oft mit Apfelsaft oder Birnensaft. Oder mit anderen süßen Fruchtsäften. Der Holunder gibt die Farbe und den Ton … das Süße kommt von woanders. Aus den Beeren lassen sich auch Wein und Obstbrand herstellen. Dazu nimmt man die reifen Beeren. Vor dem Maischen werden die reifen Beeren von den Dolden entfernt. Selbst aus den Samen lässt sich etwas gewinnen. Durch Kaltpressung macht man aus ihnen Holunderöl. Kaltpressung heißt: Man presst die Samen, ohne sie zu erhitzen. Dieses Öl findet in der Kosmetik Anwendung … und in der Küche. Aus einem Strauch am Wegrand kommen also Blüten, Beeren … und ein Öl. Und dann ist da noch die Farbe. Die Früchte enthalten mehrere Farbstoffe. Man kann damit Lebensmittel färben … und Textilien. Die wichtigsten dieser Farbstoffe nennt man Anthocyane. Anthocyane geben vielen Früchten ihr Rot und ihr Dunkelblau. Die Holunderbeeren zählen zu den anthocyanreichsten Lebensmitteln. Einer der Hauptfarbstoffe sitzt überwiegend in den Schalen der Beeren. Daneben gibt es noch andere Farbstoffe im Holunder. Einer davon heißt Quercetin … ein Flavonol. Flavonole sind gelbliche Pflanzenfarbstoffe. Auch Rutin gehört in diese Gruppe. In den getrockneten Blüten ist Rutin die Hauptkomponente. Dunkle Beeren, helle Blüten … und in beiden liegen Farben. Früher färbte man mit den Beeren auch Leder und Haare. Und mit dem Saft färbte man Rotwein. Ein Strauch am Wegrand, der ganze Farbtöpfe füllt. Es gibt einen Satz, den jeder kennt, der einmal Holunder geerntet hat. Der burgunderrote Saft ist aus Textilien kaum auswaschbar. Ein Tropfen auf dem Ärmel lässt sich kaum wieder auswaschen. Heute gewinnt dieser natürliche Farbstoff wieder an Wert. Er wird für Süßigkeiten und Molkereiprodukte verwendet … und in der Textilindustrie. Die Ansprüche an Farbmittel sind gestiegen, und der alte Farbstoff passt wieder dazu. Zum Schluss noch eine Rolle, die der Holunder still übernimmt. Es gibt einen Kalender, der sich nicht nach Daten richtet … sondern nach den Zeichen der Natur. Man nennt ihn den phänologischen Kalender. In diesem Kalender ist der Holunder eine Zeigerpflanze. Eine Zeigerpflanze zeigt mit ihrem eigenen Zustand an, welche Jahreszeit gerade beginnt. Wenn die schwarzen Beeren reif werden, beginnt der Herbst. Und das passt erstaunlich genau. Im langjährigen Mittel reift der Schwarze Holunder um den ersten September. Das ist genau das Datum für den meteorologischen Herbstbeginn. In manchen Jahren waren die Beeren früher so weit. In vielen Gegenden Deutschlands waren sie schon Mitte August schwarz gefärbt. Dann kam der Herbst eben etwas früher an den Wegrand. Der Strauch führt also den Kalender mit sich. Im März kommen die Blätter. Im Mai die Blüten. Im August die dunklen Beeren. Und dann steht er wieder kahl über dem Weg und wartet. Ein Jahr. Und noch ein Jahr. Und vielleicht hundert Jahre lang. Der Holunder steht am Wegrand … und er nimmt sich Zeit. Denk noch einmal an den Feldweg. Der Boden festgetreten … das Gras am Rand … die Biegung. Und dort der Strauch mit den überhängenden Zweigen. Die Blätter sind schon da. Die Blüten kommen später. Die Beeren kommen zuletzt. Alles zu seiner Zeit. Es ist Abend. Die Luft steht. Irgendwo sitzt eine Amsel in den Zweigen und rührt sich kaum. Die Stiele sind rot. Die Beeren sind dunkel. Die Borke ist längsrissig … graubraun … und löst sich in Streifen. Die Blätter stehen einander gegenüber, immer zwei auf gleicher Höhe. Und innen, in den Zweigen, liegt das weiche weiße Mark. Grün. Rot. Fast schwarz. Und dann Winter. Und dann wieder März. Der Weg liegt still. Das Gras am Rand bewegt sich nicht. Die Zweige hängen über den Weg, wie sie es seit Jahren tun. Und irgendwo darunter liegen die Wurzeln, flach und weit. Der Abend wird kühler. Der Weg liegt noch hell. Über dem Feld steht nichts als Luft. Der Strauch in der Biegung steht so, wie er gestern gestanden hat. Und so, wie er morgen stehen wird. Du musst dir nichts davon merken. Kein Name. Keine Zahl. Kein Monat. Der Strauch merkt es sich für dich. Er steht dort und macht weiter … ganz ohne dich. Und morgen steht er immer noch dort. Der Holunder steht am Wegrand. Und er nimmt sich Zeit. Die Zweige hängen über den Weg. Die Luft riecht nach Sommer. Es ist gut so. Und du darfst jetzt schlafen. Gute Nacht. Schlaf gut. Bis morgen Abend.