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Anna Rupprecht – Exclusive Preview · SOMMELIER

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Herzlich Willkommen zu Sommi, die interessantesten Weinkähler unserer Zeit.
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Es ist auch oft so, wenn ich dann gestern nach zwei Jahren mal wieder treffe und dann sage ich so,
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"Oh, damals der Gang und der Wein."
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Und das ist mir immer so extrem wichtig und da, wo ich immer so drauf geschaut habe,
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dass es halt immer einfach perfekt passt und für mich war es auch immer die Weinbegleitung,
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die musste mir für mich 100 Prozent passen.
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Also es war, wenn ich mal wusste, okay, der Gang und der Wein, der haupt mich jetzt nicht vom Hocker.
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Da bin ich oft nadisch geworden und da bin ich oft noch zum unseren Küchenchef und habe gesagt,
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"Hey, ich muss den Gang nochmal probieren, weil ich bin einfach nicht happy."
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Oder ich habe nur meine Nacht drüber geschlafen, also es musste wirklich zu 100 Prozent passen,
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dass ich sage, okay, jetzt, jetzt bin ich ready, jetzt, jetzt darf er zum Gast.
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Unsere heutige Gästin ist aus Regensburg, Anna Ruhbrecht.
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Ja, also ich kann mich an einen extrem erinnern.
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Für mich war es halt auch irgendwie immer so, dass ich immer weiter wollte.
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Also ich bin eine Person, die nie gern stehen bleibt.
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Also mir wird es schnell langweilig, ich sage muss man so und ich brauche auch immer wieder neue Aufgaben
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und ich bin sehr ehrgeizig.
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Es hat lange gedauert, bis das sage so ein bisschen angekommen ist,
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aber letztes Jahr oder vor zwei Jahren schon hat man gemerkt, okay, die Leute haben wirklich Lust drauf,
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die haben Bock drauf, die wollen was probieren.
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Sowas fasziniert mich immer total, also das mag ich super gern.
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Oder auch wenn man weiß, okay, jetzt ist man ein Restaurant und das ist zum Beispiel ein Kollege zum Essen,
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dass man halt trotzdem immer noch versucht selbst zu sein und sich jetzt nicht irgendwie aufzuspielen
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oder Angst zu haben, das war halt auch oft so, wo ich immer so ein bisschen auch Schiss hatte,
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weil jetzt zum Beispiel wenn der da ist, da muss ich mich irgendwie anders zeigen oder anders benehmen
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und das ist ja eigentlich totaler Schwachsinn, dass immer so verglichen auch wird in der Sommerlerie,
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sondern dass man einfach ja zusammenhält und irgendwie voneinander lernt.
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Und das finde ich halt immer schön, dass es immer noch so ein Austausch gibt und auch so ein ja schönen Zusammenhalt.
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Mir war es halt immer wichtig, dass es natürlich fair ist, dass es richtig kalkuliert ist,
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aber dass man auch Lust hat, noch eine zweite Flasche zu trinken.
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Weil wenn die Flasche, wenn ich weiß, die kostet jetzt im Weingut, sagen wir mal 20 Euro
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und dann wird die aber kalkuliert für 120, da trinke ich die nicht oder da überlege ich dreimal, ob ich mir die jetzt kaufe.
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Deswegen sollte man halt schon dann ausschauen, dass es einfach fair ist und dass der Gast einfach auch Lust hat,
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noch was zweites zu trinken oder noch eine dritte Flasche.
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Also ich gehe sehr gerne essen und beobachte dann natürlich dann auch immer, wie arbeiten die und
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bin auch gerne so im Austausch mit denen.
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Wer mich so total umgehauen hat, was ich extrem toll fand, war die Mona Schrader aus der Jante.
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Die hat es damals so toll gemacht, wo ich, also ich kannte die Mona auch schon vorher,
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aber ich habe sie noch nie in ihrer Arbeit erlebt und sie hat es so mit einer, also mit so einer grandiosen Arbeit gemacht.
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Sie hat so die Leute abgeholt und da war ich wirklich so fasziniert und auch ihr Wissen und wie sie es rübergebracht hat
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und wie sie die Weine ausgewählt hat, das war wirklich ganz toll.
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Oder natürlich auch Nancy hat immer super vom Gas gearbeitet oder arbeitet immer noch auch mit ihrer alkoholfreien Begleitung.
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Wir wurden ja auch oft angeredet so, ja man trinkt Zake doch nur heiß, also das hat man immer so ein bisschen im Kopf
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und Premium-Zake trinkt man eigentlich nie heiß, außer es gibt ein paar verschiedene Chonmeis, die man auch erhitzen kann,
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aber an sich wirklich Premium-Zake nur kalt genießen oder halt wirklich in Zimmertemperatur ist.
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Soll natürlich jetzt nicht eiskalt sein, sondern an sich wie weissweinvergleichbar, also ungefähr so, ja ich habe einen Teil 10, 11 Grad, genau.
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Ich habe es meistens so immer gemacht, dass ich einen abends dann, wenn Service start war sozusagen oder wenn ich wusste,
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okay die erste Begleitung geht in der Viertelstunde 20 Minuten, dann habe ich ihn aus dem Kühlfach genommen,
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dass halt einfach von der Temperatur optimal ist und dass es sich einfach dann von den Andromen super entfaltet.
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Also wenn ich in den Weinwaggeh, da darf es auch laut sein, wir haben damals extra mit einer Töpferei zusammengearbeitet hier in Regensburg,
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die uns das ganze Geschirr gemacht haben und so weiter.
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auch Sakebecher. Aber ich habe mich dann irgendwann umentschieden für Klesa, weil ich fand es immer
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super schwierig, weil ich wollte ja auch den Gas, wenn jetzt zum Beispiel die Sake Reise hatte,
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dass der auch sieht, wie unterschiedlich von der Farbe der Sake sein kann. Und das hat man dann
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doch in diesen Bechern eigentlich nie gesehen. Und somit habe ich dann Klesa rausgesucht und habe
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das dann auch mit den Azushi ausgesucht, mit unseren Sushi-Meister. Und dann haben wir eigentlich nur
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noch Sake-Klesa hergenommen. Und wenn es dann wirklich ein sehr spezieller, sehr hochwertiger
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Sake war, Jagangsake oder etc., habe ich auch ein Weinglas ausgeschenkt. Gab gutes Essen, was für
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mich auch immer zu einer Weinbar gehört. Es soll jetzt nicht ein Menü geben, aber es soll einfach
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ja was Schönes, Leckeres geben, wo man einfach noch mehr Lust auftrinken bekommt. Aber ich würde jetzt
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sage, erfahrungsgemäß, jetzt nicht ewig lagern. Also es ist schon ein Getränk, was man glaube ich
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zeitnah öffnen sollte. Also es sind viele, wo ich sage, wow, ich fühle mich wohl und die Atmosphäre
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ist super, die haben eine gute Auswahl. Was mich total fasziniert hat, war zu einem in Kapstadt.
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Und das war dann für mich so ein Punkt, okay, ich möchte mich besser auskennen, ich möchte einfach
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besser erklären können und einfach das Hintergrundwissen besser lernen. Also wenn man dort arbeitet,
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man ist ständig präsent. Außer man geht ins Kammer zum Klesa polieren, aber sonst ist man halt
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wirklich immer da. Und das ist halt schon was, wo man sich überlegt, okay, sollt man das vielleicht
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anders machen. Aber irgendwann dachte ich mir so, okay, jetzt habe ich mal so einen Sakekenner hier
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sitzen und ich möchte ja auch, also ich möchte das Sakekenner sein und ich möchte da einfach den
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Leuten das besser erklären können. Und dann war mir klar, dass ich mein Sake-Samilie machen möchte.
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Es ist auch immer, wenn Leute kommen und sagen, so was, es ist eine Weinbar, weil es hat einfach
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nicht diesen klassischen Weinbar-Style hat. Und die hatten es ganz cool, weil die halt wirklich so
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ein ja wie ein Art Riesenschamperea im Raum stehen hatte und man sozusagen seine Flasche
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selbst holt. Also es gab keine Weinkarte, du konntest dir vorne zwar an der Theke ein offenes
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Glas holen, aber du bist dann sozusagen in diesen Champerea reingegangen und hast halt dir eine
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Flasche ausgesucht, da standen die Preise drauf. Und so im Endeffekt haben wir das auch wiederum
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im Tipp sie dann umgesetzt, dass es keine Weinkarte gibt und die Flaschen sozusagen im Raum stehen
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und man einfach so ein bisschen sich nicht fest setzt, sondern einfach auch sich ein bisschen
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bewegt, sich in den Laden umschaut, wieder was Neues entdeckt und das war so ein bisschen Sinn
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und Zweck der Sache. Das habe ich auch im Sturz da, wenn zum Beispiel ein junges Pärchen kam,
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sagen wir mal Mitte 20, die kommen und sind das erste Mal ein Sternerestaurant, sind eh schon ultra
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nervös und dann kommt eine Service Mitarbeiterin, die vielleicht im gleichen Alter ist und siehts
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die Person. Das finde ich richtig schwierig so was und dann merkt man dann immer, dass die
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nochmal eingeschüchtern werden und ich bin halt dann einfach immer, dass ich die sozusagen versucht
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habe abzuholen und die auch geduzt habe. Ich habe da auch immer sozusagen das Team auch immer gesagt,
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hey, die dürfte gerne duzen, weil die kriegen ja noch mehr Angst irgendwie und dann merkst du dann
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auch, dass die Leute irgendwie oder die ja, dass die mehr aufblühen und sich einfach wohler fühlen.
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Wir machen hin und wieder auch Reisen zusammen, also das Team in kleinen Kreisen, die Führungskräfte
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und da versuchen wir dann natürlich auch, wenn wir in einer coolen Stadt sind, dass wir auch irgendwo
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in eine Weinbar gehen. Der letzte Stopp vor Tipsy war Kopenhagen. Nee, also ich bin jetzt auch nicht,
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dass ich mich ärger, also es soll jetzt auch nicht so überkommen, dass ich der Sparvuchs bin.
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Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommli, die interessantesten Weinkenner unserer
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Zeit auf dieser Plattform oder überall, wo es Podcast gibt. Man muss halt wirklich viel probieren
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und einfach viel ausprobieren und sich dadurch fuchsen. Ja. Diese Ausgabe Sommli, die interessantesten
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Weinkenner unserer Zeit, wird unterstützt von den Weingütern Rocker de la Maghi aus der Toscana,
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dem Champagnerhaus Louis Röderer, de Métre Vignarons aus der Provence und unserem Partner,
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der Schlumbergergruppe. Vielen lieben Dank dafür. Jetzt bin ich komplett raus. Cut.