EP67 找回小時候的辦桌味 他從西餐主廚走進台菜後場！謝頤霖的總舖師養成記

豐食光 · Aug 6, 2026 · 29m

本集《豐食光》邀請謝頤霖總舖師，與主持人曾郡秋、林敬富聊他的廚藝養成與台菜尋味之路。謝頤霖從小在台中泡沫紅茶店長大，記憶最深的卻是廟會、婚宴裡的頭盤、羹湯與滷大封。長大後，他發現熟悉的古早味逐漸消失，於是從觀光轉讀餐飲，先在西餐體系扎根，學習mise en place、醬汁、湯品與細緻分工，30歲便擔任醉月樓行政主廚。

餐廳轉型台菜時，他循新聞報導找到林明燦阿燦師，並向阿燦師、阿成師、阿斗師學習佛跳牆、紅燒海鮮羹、蹄膀等近12道傳統菜，再花一個月整理成標準食譜與SOP。他也將西餐的精準概念帶進辦桌，以鹽占食材0.6%至0.7%建立調味公式，並從市場與台中風土尋找刺蔥、龍葵、人參草等食材。

節目中，他公開招牌炒米粉的關鍵：白胡椒與調味須分兩階段堆疊，才能真正炒出香氣。從邊角料擺盤、香酥鴨米糕回潮，到瓦斯桶、蒸籠與外燴動線，謝頤霖分享的不只是技法，更是一名總舖師對流程、傳承與台灣味的嚴謹。節目最後預告，他將以童年常吃的台中麻薏，變化出9月27日宴席的新樣貌。

TIME LINE

00:00–01:49：節目開場與來賓介紹。曾郡秋、林敬富歡迎謝頤霖總舖師，談起2019年復古台菜宴的相識機緣，以及謝頤霖與林敬富同為阿燦師弟子的關係。

01:49–03:46：謝頤霖回憶童年在台中新民商工附近的泡沫紅茶店長大，從雞絲麵、鍋燒意麵與早期電玩機，談到廟會、婚宴菜留下的深刻味覺記憶。…