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Martin Kammann – Exclusive Preview · SOMMELIER

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  Herzlich Willkommen zu Sommi, die interessantesten Weinkähler unserer Zeit.
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  Ich finde das Restaurant als Ort für ein Wein so toll, weil man total genussaufnahmewillig schon ist.
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  Also ich gehe in ein Restaurant um zu genießen und so finde ich nicht nur das Essen, wo man natürlich jeden Gang auch versucht zu verstehen.
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  Der Koch da ein quasi vorgesetzt hat und vorbereitet hat und man ist ja mit den Sinnen richtig geschärft dabei und das ist für mich deswegen auch der ideale Moment für ein Wein.
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  Also man ist so geschärft für die Sinne und man ist aber auch gleichzeitig berauscht durch die Atmosphäre im Restaurant, also das ist so sehr, sehr gute Bühne vorbei, das ist für mich ideal, würde ich behaupten.
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  Unser heutiger Gast ist aus der Altenmaiere in Glücksburg, Martin Kammann.
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  Ich sage immer zu meinem Kollegen, ab 18.30 Uhr kommt die Belohnung für den Tag, also so sehen wir das tatsächlich, dass man alles baut und aufbaut und konzeptioniert und wenn um 18.30 Uhr die Gäste kommen, dann wird ja aufgeführt, alles das, was man vorbereitet hat und dann greift ja eins und eins.
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  zusammen und sagen wir ganz oft wirklich, dass am 18.30 Uhr die Belohnung für den Tag kommt.
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  Also da ist glaube ich wichtig, ein bisschen mit Köpfchen die Weinauswahl zu treffen und zu probieren auch, denn das ist ja dieses intensive probieren auch, wo man nicht nur prüft die Aromatik der Weine, sondern auch die, ja ob das ein Arbeitstier ist oder nicht, und danach suche ich tatsächlich die Weine auch aus.
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  Also erst mal die Idee, was ist gefragt von den Gästen, das weiß man in der Regel mittlerweile schon, durch die klar definierte Gästestruktur, die das Haus auch bietet und dann die Speisen und dann sucht man natürlich ein Anführungszeichen auf Weine, die das mitgehen können.
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  Das ist ja dieses intensive probieren auch, wo man nicht nur prüft die Aromatik der Weine, sondern auch die, ja ob das ein Arbeitstier ist oder nicht, also ich finde, dass Alkohol und Arbeit mal schlecht zusammenpasst, dass man das voneinander schon trennen soll.
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  Man soll sich vor und nach der Arbeitsschule und auf der Arbeit ganz konkret auch Zeit nehmen und sagen, wir probieren heute den Wein X oder habt ihr einen Wunsch, sollen wir Walmas probieren und dann macht man einfach einen Termin aus, wo es auch Sinn macht.
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  Wenn wir den heute aufmachen, dann musst du den aber heute Abend entweder verkaufen, weil morgen kannst du den nur noch in die Soße schütten.
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  Das tut dann auch gut, wenn mein Gast quasi ein Glas zerbricht, da weiß man, okay, es ist kein Fachthema, ein Weinglas, haben das Glück, dass wir ja ein Hotel sind, das heißt, unser Gast kommt ja nicht am Abend um 18 Uhr oder 19 Uhr und verlässt das Haus um 23 Uhr, sondern den sehe ich am nächsten Tag wieder.
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  Und der sagt mir ja am nächsten Tag, Mensch, das war so toll wieder, also auch direkt das Feedback und die kommen am nächsten Tag wieder und sagen, Mensch, gestern saßen wir da, ich hatte den Wein, das war so toll oder sie haben noch gesagt, eine Empfehlung vielleicht ausgesprochen, ich will das mitgehen und ich glaube, das ist das, wo man sagt, dass wir sehr gut nachhalten, auch den Wunsch der Gäste, weil wir genau uns gut reflektieren können dadurch.
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  Dass wir direkt das Feedback eigentlich am nächsten Abend kommt.
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  Dann kommt auch was hinzu, aber es ist eine bestehende Bausubstanz und dann wird auch mal improvisiert logischerweise und das Geschäft wächst vielleicht auch dementsprechend natürlich auch dann alles andere logistisch drum herum und irgendwann muss man dann mal eine Wand vielleicht rausnehmen oder auch nicht.
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  Und das ist ganz, ganz stark dort passiert, also die Arbeitsqualität und auch Profisionalität ist da unheimlich gestiegen, wir haben tolle Wege, tolle Logistik, auch Anlieferung von Waren, das ganz neu gedacht worden, unheimlich ein großes Invest auch dahinter, also ich sage mal, sogar jede Mikrowelle ist neu.
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  Und die merken sehr, sehr schnell auch der Spind oder Daderrecht und es geht immer nur um den Gast und das Wissen
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  unsere Mitarbeiter alle. Ich bin jetzt im Umbau tatsächlich dazugekommen. Unsere
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  Weinkarte in der Brasserie ist eigentlich sehr sehr umfangreich. Es sind alles
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  Weine, die per Flasche und Glas. Also jeden Wein auf der Karte ist per Flasche und per
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  Glas zu genießen und das sind momentan, wenn man alle Positionen vom Schaumwein bis
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  zum süßen Wein zieht. Fast 80 Positionen. Die Weißweine liegen in der Regel bei 8 Grad,
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  auch die Süßweine und die Rotweine momentan im Sommer jetzt bei 14 Grad. Tatsächlich arbeiten
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  wir damit in Anführungszeichen relativ robusten Gläsern in unserer Brasserie, die die Weine auch
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  schon noch gut nachherwärmen. Das muss man ja immer sagen. Also 14 Grad, die Weinflasche und 30
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  Grad das Weinglas auf dem Tisch trifft sich dann irgendwann bei 16-18 Grad zum Genuss. Also müsste
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  man fast so gesehen auf Terrasse den Rotwein fast noch kühler haben. Tatsächlich riecht man in
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  der Küche schon mehr heraus, wenn man sich mal jeden Tag so auch die Gerichte werden ja nicht an
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  einem Tag neuerfunden, sondern das ist ja auch ein Prozess und das kriegt man dann mit. Man bekommt
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  auch mit, man hier wird was Neues probiert und dann steht man zusammen. Was macht ihr denn da? Also
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  ganz offene Kommunikation. Es ist nicht so, dass das Endprodukt kommt und wir dann was aussuchen,
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  sondern man eigentlich mit offenen Augen im Entstehungsprozess immer mit dabei ist. Was
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  ich wichtig finde, das Nachschinken vom Wein selber, dass man sich so ein bisschen der Geschwindigkeit
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  auch von seinem Gast anpasst. Das glaube ich ist auch wichtig. So dieses stetige Nachschinken vom
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  Kellner, das kann auch manchmal negativ sein. Man muss schon ein bisschen schauen, wie wird
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  auch getrunken. Das finde ich auch sehr, sehr essentiell. Also wie trinkt der Gast sein Wein?
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  Trinkt er den schnell? Braucht er mich oft an der Seite? Muss ich da schon quasi den Kollegen sagen,
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  Mensch, wenn du siehst, habt mal da ein Auge drauf oder trinkt der weniger. Es ist so dieses
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  typische, wir trinken gerne nur klein, aber immer schön gekühlt. Darauf wird ganz oft gar nicht
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  so viel Rücksicht genommen, sondern in vielen Lokalitäten fällt mir das schon manchmal auf,
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  dass einfach zu viel nachgeschenkt wird. Ich will eine Flasche Wein zum Menü trinken und dann
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  ist es ja im Umkehrschluss die Aufgabe des Kellners, diese Flasche auch aufzuteilen über
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  das gesamte Menü. Das heißt, dass sich zumindest sehr das letzte Schlückchen noch mit ausschenkt.
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  Das kann man teilen, dafür muss man sich ein bisschen sensibilisieren und auch auf die Gäste
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  wahrnehmen. Und wir persönlich und ich finde das extrem wichtig und ich merke auch, die Gäste
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  sprechen mich auch darauf an und finden das total positiv. Wenn das tatsächlich in einem guten
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  Rhythmus passiert, wird man tatsächlich auch ein Anführungszeichen gelobt oder angesprochen,
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  dass das sehr positiv aufgefallen ist. Und auch ein Auszubildender, der vielleicht ein bisschen
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  eine andere Leichtigkeit in der Sicht der Dinge hat, kann einen da ganz schön bereichern, finde
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  ich, also auch eine neue Idee oder einen neuen Blickwinkel mal bieten. Also muss man im Prinzip
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  redet jeder mit, aber nicht am Tisch selber, sondern man muss sich so ein bisschen inspirieren,
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  das muss man hier sowieso glaube ich immer im Leben bis zum links und rechts mal mithören.
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  Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommli, die interessantesten Weinkenner
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  unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall, wo es Podcast gibt.
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  Jetzt sind wir auch in einem Urlaubshotel und man muss schon wissen und beachten, dass im Urlaub
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  natürlich mehr getrunken wird als in einem normalen Restaurant besucht. Das heißt, der Umschlag
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  vom Wein ist auch sehr, sehr groß. Eine Weinkarte, in dem Ausmaß zum Beispiel in der Prasserie lebt
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  ja auch davon, dass das da ist. Und wenn jetzt jeder dritte Wein aus ist, dann wird das auch nicht
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  mehr authentisch. Diese Ausgabe Sommli, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit,
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  wird begleitet von dem Weingüter Weniger aus Wien in Österreich, Tedeschi aus Viennitzien,
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  Italien, dem Hause Boulat in der Normandien Frankreich und unserem Partner, der Schlumberger Gruppe.
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  Vielen lieben Dank dafür. Da habe ich früher immer gelacht. Das hat die Susanne Spieß zu mir
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  gesagt, die hat immer gesagt, bei ihr ist das so, dass sie sich jeden Tag, wenn sie auf Arbeit geht,
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  freut, auf Arbeit zu gehen. Und ich habe das irgendwann jetzt auch verstanden.