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Benjamin Müller-Birkholz - Der (Wein)Fels in der Sylter Brandung · SOMMELIER

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  Mein Name ist Klaus Peter Keller. Ich bin Winzer aus Flöhrsheim Dahlsheim,
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  eben schönen Rhein Hessen und führe zusammen mit meiner Familie und einem leidenschaftlichen
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  Team unser Familienweingut in der 10. Generation. Ben und die gesamte Familie Müller kennen wir
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  schon seit vielen Jahren und lieben ihre bodenständig sympathische Art, die tolle Küche und den
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  großartigen Weinkeller natürlich. Ben ist der gute Weingeist des Hauses, der es immer wieder
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  schafft uns blind mit Weinen zu überraschen, die wir eigentlich gut kennen sollten, es dann
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  aber doch nicht tun. Da wir in netten Runden schon Tränen gelacht, für diese Momente sind wir Ben
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  und der gesamten Familie Müller immer wieder sehr dankbar. Ein ganz herzliches Willkommen zu einer
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  neuen Ausgabe von Somelie, die interessantesten Mundschenke unserer Zeit. Mein heutiger Gast ist
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  ein richtiger Insidersomelie, also nicht nur, dass er selber ein absoluter Insider ist und sich in
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  der Welt der großen Namen leichtfüßig bewegt, dass es kaum einen der großen Weine gibt, die er
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  noch nicht getrunken, probiert oder empfohlen hat, nein auch er selber empfiehlt nicht nur Klassiker,
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  sondern ist ein Klassiker und das in einem der klassischen Häuser, die es in dieser Republik gibt,
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  bei Jörg Müller auf Sylt, ist Benjamin Müller Birkholz die Weinsele, derjenige, der sich für
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  diese großartige Karte verantwortlich zeichnet, derjenige, der den Beruf des Sommys auf eine
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  ganz eigene Art und Weise mit einer eigenen Gesetzheit einfach lebt und ist in einer Zeit,
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  wo jeder auf Instamöglichst laut, möglichst selbstdarstellerisch sein möchte und glaubt sein
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  zu müssen, ist er mit sehr viel Erfolg präsent, aber nicht mit sich selber, sondern mit seiner
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  Arbeit. Na zutätig postet er die großartigsten Weinen dieser Weinwelt, die bei ihm getrunken
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  durch ihn empfohlen und von ihm besprochen werden. Interessant ist sein Lebensweg. Als
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  Quereinsteiger begann er seine Tätigkeit im bekannten Café de Paris in Hamburg, wechselte
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  danach ins Hotelvierjahreszeiten, wo er mehr als nur als Beifang seine zukünftige Frau kennenlernt,
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  um mit ihr später nach Freiburg zu ziehen. Für kurze Zeit im Hotelkulumbi tätig absolvierte er
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  eine neunmonatige Tätigkeit beim Weingut Franz Keller in Oberbergen. Hier entwickelte er ein ganz
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  eigenes Gespür für Wein und er arbeitete sich einen ganz eigenen Feinsinn, eine ganz eigene
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  Interpretation dieser ganz eigenen Welt der Weinenwelt, um danach zusammen mit seiner Frau in den
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  schwiegerelterlichen Betrieb zum Restaurant Jörg Müller nach Süll zu wechseln. Recht schnell
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  übernahm er die Weinkarte und wurde in über einem Jahrzehnt zu dem, was er heute ist. Big Ben.
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  Als ich die Weinkarte vom Restaurant Jörg Müller durchforstet habe, habe ich mich sehr gefreut,
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  neben ganz ganz vielen gewechseln, einem Weingut zu finden, das mich auch durch nahezu alle meine
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  Weinkarten begleitet hat. Schon vor über 20 Jahren begeistert vom Stil, von der Einzigartigkeit der
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  Weine der Fatoréa Lepopil, war es nahezu ein Muss, die Weine immer bei mir auf der Weinkarte zu haben,
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  so wie bei Ben. Und so wird es wahrscheinlich Ben auch gehen. Interessanterweise hatte ich vor einigen
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  Tagen Kontakt mit Etora Arturriti, dem Sohn von Elisabeth Gbetti und hatte ihn gebeten, mit zwei,
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  drei Sätzen, die oftmals recht unbekannte Geschichte der Fatoréa Lepopil zu erzählen. Und
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  diese möchte ich zu gerne mit euch teilen. Fatoréa Lepopil was born in Marema Tuscana. Marema Tuscana
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  ist die südlichste Region des Tuscans, gerade über Lazio, die auch in Rom findet. Und Marema ist
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  diese Kostelparte, in Richtung der Seeside, startend von Bolgarie und in Tarquinia. Diese
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  schöne Region hat Morellina di Scanzano, die OCG, die auch die einzige OCG in Tuscany, wo
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  ihr findet, San Giovese, die nahe der Seeside. Also hat diese eine große Influenz auf den Stil unserer Weinen.
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  Und auch in general die agronomische und die ähnliche Parte hat eine große Influenz,
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  weil San Giovese, nahe der Seeside, hat eine niedliche Erste und viele Tannen. Also hat ihr eine
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  mehr nahe Version von San Giovese, die auch Morellina, die einfachen Rettwine, die
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  alle hier in Tarquinia trinken, für Rettivio, kann eine sehr verschiedene
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  Stilistikverletzungen haben. Und Lepopil? Fatoréa Lepopil war born in Pereta. Fatoria in Italien
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  bedeutet Farbe. Also, wenn Fatoria Lepopil war geplant, war es ein typischer Italien-Farm. Wir hatten
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  ein paar Schiessen, um zu machen, um zu machen Schiessen. Wir hatten Koffer, wir hatten Weine,
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  um zu machen Wein. Und dann haben wir alle Träger. Also war es ein typischer Tarquin-Farm.
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  Der Owner der Farbe war Alfredo Gentili, auch ein Name, Freddy. Freddy ist mein
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  Sister-Granddad. Ich sage mein Sister, weil meine Mutter zwei Verletzungen hatte. Die erste,
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  die Clara-Engineer macht, und dann macht sie uns drei. In total, ich habe vier Sisters.
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  Und nur eine, die mir ist. Freddy hat diese Farbe starten. Er war der beste Freund
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  von Giacomo Tacchis. Giacomo Tacchis ist der Gottfrau des großen Italien-Wieners. Er ist der Mann
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  hinter der Sicalia, hinter der Fräde, hinter der Tignanello, hinter der Salionardo. Alle
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  die großen Stapels in den Italien-Wienern sind. Wir haben, sagen wir mal, die erste
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  Gedanken von Giacomo Tacchis gemacht. Er war der beste Freund von Freddy und er war
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  damals bei Le Poupille, als er etwas Zeit hatte, mit ihm zu spenden, um die Wiener zu
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  erheben und sie zu verbessern. Meine Mutter hatte diese Belief, dass diese
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  besondere Plätze, diese besondere Soil, die Le Poupille ist, wirklich ähnlich wie die Graf in
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  Pesac-Leonin. Die Soilstruktur ist sehr, sehr ähnlich. Er hat gesagt, "listen, ich
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  werde dir garantieren, dass hier mit Cabernet Sauignon die Möglichkeit ist, ein
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  tolles Rettwain zu machen. Meine Mutter war mit meiner Mutter, die mit meinem Grandpa, der
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  zum speziellen Vergnügen auf Bordeaux zu trinken, also sie liebte und noch viel Bordeauxwine.
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  Und da hat sie ihre Kaffee, sie war multiple Intentions oder zusammengekommen und dann
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  haben sie den Cabernet Sauignon in 1984 gesessen. Aber die Fähigkeiten haben wir in
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  1985 gesessen. Er hatte einen Herz-Attack, er war der Weg und so hat er nie den Binnerdorf gesehen.
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  Also hat sie sich erst einmal entschieden, seinen Namen zu dem Binnerdorf zu geben,
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  den Binnerdorf, den Binnerdorf von Freddy. Und dann hat sie auch mit dem Wein zu homogen,
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  den Binnerdorf, der Wein "Sapp Freddy". "Sapp Freddy" bedeutet "Freddy knows". In Italien sollte die Welt
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  mit dem Space gesplitten werden, "Sapp Freddy", aber sie hat entschieden, dass sie einen Wort
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  gesagt haben. Und so ist es, wie sie ihre Weinstour starten und sie hat auch
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  eine Art Faktorialepupille, die die Hecht begonnen hat, weil sie die Hecht transformiert hat,
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  in ein Wein-Business. Ich war überrascht, weil ich mir der besonderen Geschichte dieser
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  Farm gar nicht bewusst war. Vielen Dank, liebe E-Torte, für die Spiegelung deiner familiären
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  Weingutsgeschichte und vor allem für die sehr berührenden, sehr besonderen, außergewöhnlichen
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  Weine und für die Unterstützung der heutigen Podcastfolge. Ben, soll ich eigentlich Ben oder
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  Benjamin sagen? Die Leute kennen mich unter Ben. Ich habe auch keinen Nachnamen. Du hast noch einen
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  zweiten Vornamen, Big Ben. Hat ich so jemand schon mal im Restaurant angeschaut? Ja, ganz viele.
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  Echt? Ist ja witzig. Das kam ja eigentlich von Herrn Gantenbein. Der hat es ja eigentlich erfunden.
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  Ach, der wusste nicht. Herr Ben, hat er immer gesagt, damals, als er bei uns war. Und er meinte,
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  Ach, irgendwelche Herr Ben, also Weinterminator. Und dann ja Big Ben und dann seitdem, da wurde
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  es geboren quasi. Ist ja witzig. Und du hast es als Insta übernommen und bist da schon fast
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  zum Held geworden auf Instagram. Also allein mehr oder weniger, fast nur durch Flaschenpostings.
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  Ja, durch Lehrgut. Was ja, durch Lehrgut. Ist euer Flaschencontainer eigentlich einer der Begehrtesten
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  nicht nur auf Sylt, sondern in der Republik oder? Was ihr da reinballert, das ist ja schon Wert in
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  sich selber. Hätte ja auf jeden Fall schon viel gesehen. Aber kommt auch jemand rein und sagt,
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  ich würde ganz gern die und die Flaschen, die ich gestern auf Instagram gesehen habe, kaufen
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  oder ist sowas? Es kommen schon viele und Fragen nach, den Wein dann explizit wieder war. Und man
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  merkt dann schon, dass manchmal, dass gerade dann von den jüngeren Gästen mal was bestellt wird,
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  was die Tage davor auch ging. Aber es ist ja schon in dem Sinne legendär, also manche einer mag
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  vielleicht am Anfang glauben, dass ihr die Flaschen sammelt und dann fünfmal da irgendwie präsentiert.
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  Aber eigentlich ist es ja bei euch Realität. Also ihr verkauft den Kram ja eigentlich auch, den ihr da
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  postet und zeigt und noch nicht mal zum Angeben, sondern einfach, dass man zeigt, dass so ein Laden
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  noch gibt. Wir haben ja gar keine Kapazität, um so viel Lehrgut zu lagern. Das haben mich schon
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  tatsächlich öfter mal Leute gefragt, ob wir das alles aufheben, ich so denke, wo soll ich das hin?
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  Da brauche ich ja nochmal ein Weinkeller nur für Altglas. Im Prinzip schon. Also ich finde,
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  es ist total reizvoll, wenn du in manche Läden reinkommst und dann siehst, was da schon alles
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  getrunkt wurde, weil die ganzen leeren Flaschen irgendwie aufgehoben werden. Aber bei euch
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  könnte man wahrscheinlich eine halbe Strand damit irgendwie säumen. Das haben wir natürlich auch.
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  So ein paar Trophyflaschen, aber was steht da? Die müssen schon besonders sein.
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  Wir haben 85 Klo Sondini von Dujac, da steht 69 Bonnmar von Bertot, 76 Conti Conti, 20 Flaschen
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  Kortosch Alemanje von Kosch und 93 Morasche Le Flef. Ja, 90, ne auch 91 Doppelmagnum Morasche
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  von Ramonet, ja solche Geschichten. Hast du für dich den ultimativen Wein? Also warst
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  der erste, der dich fasziniert hat oder gab es irgendwie einen Wein, wo du sagst, wenn ich die
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  Chance hätte, den nochmal zu trinken? Also diese Morasche Doppelmagnum von Ramonet,
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  die würde ich schon nochmal trinken und am liebsten zu zweit. Bei der Doppelmagnum, also
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  eine Magnum ist ja eine schöne Größe für zwei Personen, aber ein Doppelmagnum, da wird es dann
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  schon schwierig, zumindest wenn du, wenn es im Gespräch ausarten sollte. Ja, nee, aber das war
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  schon Gänsehaut, also die Lagzeit Release bei uns im Ketter, das war einfach schon gut, also
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  wirklich, wirklich gut. Gänsehaut. War ja von meiner Seite ja immer ganz, ganz große Bewunderung
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  für, für euch. Wir haben ja erstaunlich viele Parallelen, ich glaube, derer bist du dir gar nicht
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  bewusst, aber zum einen sind wir mehr oder weniger im weitesten Sinne beides Müller Kinder. Also
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  waren ja, oder du bist, ich war bei einem Müller sozusagen, Zommi und dadurch war der, der Name
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  Müller bei mir natürlich immer allgegenwärtig, aber eben auch Jörg Müller allgegenwärtig.
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  Also Nelson Müller ist nicht der Bruder. Ach so, ah ja gut, okay, es waren keine Trillinge und
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  der eine wurde nachgeschossen. Nee, überhaupt nicht. Aber es war halt immer so Jörg Müller und
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  der Dieter Müller, der Franz halt immer sehr bewundernswert, dass Jörg Müller ja schon früh
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  anfing, diese, diese Weinleitenschaft richtig auszuleben und einfach auch unfassbar weitgeistig
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  in, in frühem Jahr schon war und selbst in Zeiten, wo noch keiner dran gedacht hat, ein Kredit aufgenommen
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  hat, Wein dafür gekauft hat, was ja total Irse nicht damals, in denen ich glaube 90er Jahren war,
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  das war und Bordeaux gesammelt hat damals, oder teilweise untergesammelt. 78 war seine erste
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  Subscription, also Jahrgang 78 und er hat genauso viel privat gekauft wie die Schweizer Stuben damals
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  als Restaurant. Wow. Ja und alle fragten ihnen, warum er so verrückt ist und 50 Mark für eine Flasche
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  Betruss ausgibt. Das ist schon irre, das würde ich auch nicht unbedingt machen. Echt war das
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  damals 78, 50 Mark. Und es war Schweine teuer. Ich erinnere mich noch an die Zeiten, wo es in
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  der Tat 3, 400 Mark waren, das war so zu meinen Anfangszeiten, aber 50 Mark ist ja, wow, das ist
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  ja crazy. Und der Keller existiert exemplarisch noch oder? Nee, ist alles jetzt mittlerweile
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  verkauft ihr verkauft die Sachen ja auch, das finde ich so so außergewöhnlich. Ja also die alten
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  Sachen wären halt weniger natürlich, wir kaufen ja nach und gezielt einzelne Sachen kaufe ich
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  schon auch mal nach, wenn eine gute Quelle sich auftut, ist der Preis fast nebensächlich, aber
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  der Wein muss dann stimmen. Das ist ja sowas, wesens sich vieler gar nicht bewusst sind, also
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  dass es nur Sigg und der oftmals um den Wein geht, auch eigentlich um den Preis, sondern dass die
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  Herkunft der Weine elementar ist. Ja, das ist das wichtigste. Ist es für dich da eher die Schutz vor
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  Fälschung oder ist es für dich die die Lager-Situation für den Wein, die den Wein ja durchaus und massiv
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  zerstören? Ja, das geht um die Nachweisbarkeit der Herkunft, was wir gelagert worden ist, dass
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  der aus gutem Keller kommt, weil sonst brauchen wir keine 30 Jahre oder 40 Jahre alten Wein kaufen.
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  Das Katastrophal, was man dann manchmal aufmachen kann und wenn das aus einem schlechten Keller
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  kommt. Florian hatte das vor zwei Wochen auch sehr, sehr stark thematisiert, dass er sagt, also wenn
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  wir beim Rheingog-Gourmet-Festival irgendeine Raritätenprobe haben, machen verschiedene Flaschen auf,
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  was man da an unterschiedlichen letztlich Situationen hat und die kommt dann meistens aus einem Keller,
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  aber wenn du dann einen hast, der fünf Jahre dementschreitend Heizung verbracht hat, ist das
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  Katastrophal und dann ist jeder Euro eigentlich für die Flasche zu viel, du kannst doch nicht mal
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  exemplarisch irgendwie wahrnehmen, was der Wein darstellen soll oder darstellen kann. Wenn man so
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  gelegentlich Wein-Podcast hört, dann gibst du den einen oder anderen, der vom Wein spricht und dann
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  aber eben von einer guten Flasche, was dann für jemanden, der gar nicht so bewandert ist, erst mal so
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  ein bisschen skurril wirkt, aber es ist schon maßgeblich für den Wein, um eben auch die Besonderheit
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  eines Weines dann greifen zu können. Das ist ja wie wenn man gebraucht Wagen kauft, wo kommt
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  der Herr, wie sieht er aus? Also auf jeden Fall Füllstand geht über Etikett, das ist der Za und O,
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  weil lieber ein feuchten Keller, wo das Etikett angelaufen ist, aber der Füllstand gut als
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  andersrum. Kann ich mehr als nachvollziehen, ja. Und ja, ich verdiene den Vergleich mit dem Auto
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  großartig, also da eben auch, wie wurde eingefahren und das ist heute nicht mehr so wichtig, aber
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  damals aus den Zeiten, als ich mit Autofahren anfing, da fragte man noch, wie wurde er erstens
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  200 Kilometer gefahren und so ist es beim Wein teilweise auch, was machst du, wenn du eine Flasche
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  hast, die also für dich selber in einem semiperfekten Zustand ist, kann man da irgendwie den Wein
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  noch retten, also versuchst du dann mit dem, mit dekantieren, mit den richtigen Gläsern, mit
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  irgendwelchen Weinwerkzeugen, Weintools oder sonstiges, den in Form zu bringen oder ist er
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  dann verloren? Es kommt darauf an, wie schlimm das ist, aber oft kann man schmeichelndere Gläser
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  nehmen. Normalerweise haben wir Zaltu-Bordeaux-Gläser. Komplett im Restaurant, überall? Nee, und Zaltu-Uni.
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  Ja, aber wir haben noch ein paar alte Serien von Zwiezel, das Modell-Riocha aus der Inotega-Serie
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  und das gibt dem Wein oft viel mehr Rückgrat und ein bisschen mehr Halt, also mehr Krozet und
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  schmeichelt die mehr. Also gerade wenn er so ein bisschen brüchig ist oder anfängt auseinander zu
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  fallen, dann gibt man dann den guten Stütze. Finde ich teilweise elementar. Hast du Lieblingsgläser,
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  also sind Zaltu-Bezirungsweise die Inotega-Deinen-Lieblingsgläser oder hast du zu Hause privat
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  andere? Nee, privat haben wir Zaltu. Haben sich wunderbar durchgesetzt in ihrer Art und ihrer...
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  Ja, also es gibt natürlich auch andere Gläser, auch Jusifin-Hütte, gefallen wir sensuierisch
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  besser als optisch. Ja, es ist dann nicht einfach, stimmt ja. Ja, und schlechte Gläser macht ja
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  eigentlich keiner mehr. Kaum noch. Also ich finde selbst im einfachsten Bereich gibt es durchaus
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  anständige Gläser, also zumindest wenn du auf einen der namhaften Marken gehst, ist teilweise aber
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  elementar, was so ein Glas dann auch mit dem Wein machen kann. Arbeitszu viel mit Dekantern oder?
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  Wenig. Wenig. Ah, okay. Hast du eher die Chance, die Weine frühzeitig aufzumachen oder
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  siehst du eher so den Weg, den der Wein im Glas nehmen sollte als das Ziel des ganzen?
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  Genau, also ich mag die Entwicklung im Glas sehr gerne. Also auch der Gast kriegt es ja anders mit.
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  Natürlich Dekantiere Aussachen, wenn es dann sein muss, also nicht wenn es sein muss, aber wenn es Sinn macht.
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  Aber so, wenn zwei Leute eine Flasche trinken, Dekantiere ich umgern, weil die Entwicklung im
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  Glas dann doch eigentlich schön ist. Auch für die Gäste, das geht ja dann so mit dem Abend.
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  Ja. Finde ich genauso und bin ich zu 100 Prozent bei dir. Dazu gehört aber finde ich oftmals
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  unfassbar viel Vertrauen und Vorschusslohbe anseitens der Gäste je gegenüber, weil der Wein,
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  wenn er natürlich am Anfang verschlossen ist, dann muss man ja in dem Sinne Fürsprache halten und
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  sagen, da kommt noch, der entwickelt sich noch und dieses Aufmachen ist ja manchmal das Schönste
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  beim Wein. Also wenn man so das Gefühl hat, das letzte Glas ist das absolut Perfekte bei dem
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  Wein, dann ist es ja eigentlich genau der richtige Weg, den man gehen sollte. Es ist ja eigentlich
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  manchmal katastrophal, wenn der Wein schon beim ersten Glas perfekt ist und dann keine Möglichkeit
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  der Entwicklung hat. Ja, bei uns in die Weine auch recht kühl. Also wenn die Rotweine ad hoc bestellt
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  werden sie bei 12 Grad. Wow, super. Und die Entwicklung mit der Temperatur, also wenn die aus dem Keller
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  unten kommen, klar. Im Frühstück schon im Dreh habe ich sehr wenig Kapazität für Rotweine und
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  deswegen läuft es da auch über die Zeit. Sehr viel Diskussion mit Temperatur, aber gut, das sitzen
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  wir aus. Ich glaube, das hast du überall. Also auch egal, welche Temperatur du wählst und
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  also ich kann mich nicht daran erinnern, dass ich irgendwie ein, zwei mal eine Woche keine Diskussion
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  mit Temperatur hatte. Bist du da dogmatisch oder bist du da dominant, dass du einfach sagst,
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  My Way or High Way oder also sprich, wenn jemand es jetzt, keine Ahnung, bestellt sein,
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  sein Püben Morasche und möchte ihn ganz gerne bei 3 Grad. Ja, ich stecke den ins Eis. Also ich stecke
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  die Flasche in den Güller, buddl die im Crushed Eis ein und dann soll das so haben. Meine Frau trinkt
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  auch sehr gerne sehr kalt. Dann lasse ich mir einfach mehr einschenken und lasse sie im Glas warm
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  werden. Ja, aber du bist ja nicht so der der Patriarch, der dann sagt, bei mir werden die Weine
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  so getrunken? Nein, am Ende bezahlt er trotzdem der Gast. Also ich würde jetzt keine Eiswürfel
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  zum Morasche bringen oder ich würde sie bringen, aber nicht reintun. Das war witzigerweise für
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  mich auch immer ein Weg und ein Kompromiss. Also letztlich sehe ich es genauso wie du, dass der
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  Gast ist letztlich ja dann doch der derjenige, der die Rechnung begleicht und glücklich werden
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  muss, das ist ja eigentlich das das Wichtigste. Aber manchmal hatte ich auch so gewisse Grenzen,
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  hab total gerne, wenn es jemand möchte, Eiswürfel gebracht, aber er soll damit machen, was er möchte
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  und ich wollte ihn dann nicht unbedingt in den Rotwein reinschütten. Nein, also... Aber gibt es für
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  dich Grenzen, wo du sagst, sowas macht man nicht mit Wein oder bist du da in dem Sinne in der Tat
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  Dienstleiste oder zuträglich oder? Nein, da bin ich schon Dienstleister. Also wenn es jetzt ganz absurd
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  wird, wenn einer die 45 Mutor mit Cola trinken will, dann würde ich schon mein Veto einlegen.
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  Nee, aber... Der Schade wird es ihm abkaufen, wird es das Kind rauskaufen. Ja, aber sonst soll jeder
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  machen, was er meint. Ja, wenn ich mein Rotwein im Restaurant kühlen las, sagen die Leute ja auch,
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  der spinnt. In der Tat schon, es hat sich eigentlich dermaßen so eingeprägt, das finde ich erstaunlich.
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  Wenn du im Restaurant bist, suchst du den Wein eher nach den Speisen oder die Speisen
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  nach dem Wein oder ist Restaurant nach dem Wein oder ist Wein sowieso egal?
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  Nee, also ich mache eher Abstriche beim Essen als beim Wein. Ja, also wir suchen Westeron nach Wein aus
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  oder eben, also es gibt beim Japaner trinken wir meistens kein Alkohol, weil es da keinen Sinn macht,
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  finde ich, weil es Essen so fragil, filigran und präzise ist, dass man dann nicht noch
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  sich Alkohol reinschütten muss und da die meisten Japaner sowieso eine sehr spärliche
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  Weinkarte haben und Sake mir nicht schmeckt, wenn es da so so schwierig ist und dann sieben Bier zu
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  trinken, nur um was zu trinken macht er dann auch keinen Sinn. Das macht einen Tat keinen Sinn und
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  ich finde Bier ist in der Tat einer der schlechtesten Begleiter. Sake finde ich eine total faszinierende
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  Geschichte, ich weiß aber nicht, ob wir in Europa, in Deutschland wirklich diesen Feinsinn oder diese
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  Sensibilität für dieses besondere Getränk haben. Ich probiere das total gerne, aber ich könnte
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  davon keine Flasche trinken. Ja, ich habe es noch nie versucht, weil irgendwann hat es bei mir,
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  hat sich der Hals abgeschnürt und ich hatte das Gefühl, ich komme nicht weiter. Ja, die Säure
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  fehlt, die Säure. Das kann das Argument sein, ja, stimmt. Es hat ja überhaupt keine Säure. Es hat
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  viele Glitzerien, also viele Glitzerien, finde ich, und das legt sich schon so über ein Hals hinten
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  und nee, mir fehlt da auch der Kick. Dies animierende, was viele beim Wein einfach gerne haben wollen,
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  also dass man ein Wein ja mittlerweile gar nicht über imposant oder extravergans beschreibt,
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  sondern über eine gewisse Trinkigkeit oder eine gewisse Lebendigkeit oder eine Veränderungsfähigkeit,
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  ich finde auch, und es soll kein Sake-Bashing sein, aber das Sake sich nicht verändert, also nicht ohne
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  Grund gibt es im meisten nur in Einglas-Varianten und nicht irgendwie, also es passiert das, was man
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  beim Wein hat, oftmals, oftmals nicht, aber vielleicht hatte ich den Ordnerly falsch und
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  sage, also ich will da gar nicht, gar nicht niemand zu nahe. Gibt es für dich irgendwas, was dem
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  Wein nahe kommt? Also hast du irgendein Getränk, wo du sagst, das macht mir genauso viel Freude oder
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  das kann ich genauso einsetzen? Nee, eigentlich nicht, weil Wein ist das auch was alkoholtechnisch
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  noch am verdrehtbarsten ist, weil die sind, also Whisky, Schnäpse, ist für mich einfach schwierig,
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  weil ich möchte ja dann auch was trinken, wenn ich es habe, und dann so dieses Rumnippen,
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  finde ich schwierig. Das machen die auf dem Land, ne? Was ist mit dem Rumnippen?
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  Nee, nee, ich trink dann schon lieber und dann geht eigentlich nur Wein oder Tee. Tee hat auch
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  eine gewisse Vielfalt, aber mir fehlt da so ein bisschen dann auch die die Tiefe. Kommt auch
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  jemand zu euch ins Restaurant und bestellt Bier? Ja, klar, also wir haben ja auch Bier vom Fass,
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  also eins. Ja. Und ja, wir sind ja schon ein normales Restaurant, würde ich mal... Ja, so ist
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  normal auch nicht. Also da, ihr habt schon eine gewisse Außergewöhnlichkeit, also ihr wart ja
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  schon in dem Sinne auch relativ legendär, dass ihr auf den ganzen Sternekram damals verzichtet habt,
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  mehr oder weniger, aber trotzdem euren eigenen Weg gegangen seid und einfach auch da mehr oder
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  weniger, ihr wart ja so mit einer der Ersten, die das ganz auch intensiv gelebt haben, gesagt
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  haben, wir brauchen das nicht, sondern wir können auch so bestehen. Habt ihr es mal vermisst? Also
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  fragen das Gäste auch mal nach, dass ihr... Also man merkt schon bei ein paar wenigen Gästen, die
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  fanden es vorher schöner, aber ja, man verliert immer jemand, wenn man was neu macht. Ja. Aber wir
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  haben viel mehr dazu gewonnen. Also auch die ganze Lebendigkeit im Restaurant ist jetzt eine andere
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  als früher. Ja, nee, wir vermissen es nicht. Also ich fahre manchmal so Tablet-Service, das ist schon
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  manchmal schön, ja. Wenn ich so einen Abend im Monat hätte, dann wäre das reich. Wo man das noch
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  mal leben kann, ja. Hast du es damals mitgemacht? Also ich meine, es war um 2004 oder 2005, dass
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  der Stern abgezieht wurde. Nee, zehn Jahre später, 14. Ach, wow, da habe ich das total falsch abgespeichert.
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  Aber dann hast du es ja im Prinzip noch mitgemacht, die ersten Zeiten, dass du... Ja, ich mag das schon
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  auch, ja. Aber ohne Krawatte ist mir dann trotzdem wohler. Ist da der Weinservice ein anderer gewesen?
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  Also war der... Wahrscheinlich nicht der Anspruch, weil ihr das ja mehr oder weniger auch mit der
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  Qualität der Weinkarte, mit der Auswahl und so weiter rechtfertigt. Aber also war man selber
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  gefordert da oder ist es jetzt gefordert? Nee, die Leute haben sich mehr darauf eingelassen,
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  weil man natürlich dann an einem Tisch steht und das am Tisch aufmacht und viel mehr zelebrieren
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  konnte auch. Also sowohl vom Platz natürlich als auch von der Zeit. Aber ja, es ist jetzt lockerer,
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  klar. Ja, ich glaube, auf die Dauer dann wahrscheinlich auch ein spannender für einen selber. Habt ihr
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  Walk-ins? Also welche, die reinkommen und sagen, oh, sie haben hier eine große Weinkarte. Weil ihr
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  seid ja mehr oder weniger der bunte Hund. Insofern für die Weinkarte auf Sylt, die in ihrer Art
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  schon sehr außergewöhnlich ist. Also aber kommt auch jemand zufällig mal bei euch rein?
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  Zufällig selten. Selten. Die meisten müssen schon, weil viele haben auch immer noch Schwellenangst.
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  Ja, der Name hängt schwer. Aber ja, der hat bei der Bar kommen mal jemand rein, der mit jemand
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  reinkommt und dann sagt, ihr war noch nie. Der Kampener fährt so ungern raus aus seinem Dorf.
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  Also viele gibt es ja aber auch nicht mehr, oder? Ja, aber auch schon die, die in meinem Kampen wohnen,
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  also ihre Ferienhäuser oder Mieten, die fahren einfach ungern ins böse Westerland.
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  Ist das so parteiisch auf der Insel, dass man das so stark differenziert, also wie jetzt keine
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  Ahnung, irgendwo in den Bergen die einzelnen Dörfer, dass sie so separiert sind, ist das auf
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  der Insel genauso oder also dass der Kampener nicht mit dem Westerländer redet? Nein, das
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  nicht. Aber der normal, also der normale Kampener Gast fährt selten woanders hin,
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  wenn es nicht die Sanseba oder der Sörringhof ist. Sonst bleibt der im Dorf.
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  Was ja auch schön ist. Ja, alles gut. Das ist ja legitim.
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  Weil die Fizze einen tollen Weinkarten, die ihr auf der Insel habt. Also da gehst du selber gerne
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  ein Weintrinker oder bist du in den Hochzeiten so eingebunden, dass du
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  gar keine Chance dazu hast? Nein, wir haben ja trotzdem zwei Ruhetage. Und ja, da gehen wir auch aus.
• 30:02
  Und es wird nicht langweilig auf der Insel? Nein, nein, nein. Also ein Wettrüst in positiven Sinne.
• 30:12
  Ja. Du tut sich da viel? Öffnen ständig neue Lokale oder ist das eher
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  eher dann doch beständig und der, der 1983 aufgemacht hat, der bleibt bis
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  2019? Nein, es tut sich viel. Also dann bei vielen, ich sag mal, normalen Restaurants hängt es dann
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  am Service, wenn da mal einer kommt und da richtig Lust hat. Das wird hier, glaube ich, schon
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  auch gefördert und ja, und gewertschätzt, wenn da einer kommt, um was macht.
• 30:47
  Und ist es, im Winter ist es ja mittlerweile auch nicht mehr so ruhig, wie es keine Ahnung,
• 30:54
  vor 15 oder 20 Jahren war, als man da mehr oder wieder unter sich war. So ein Saison gibt es ja
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  eigentlich in dem krassen Sinne eigentlich gar nicht mehr, oder? Ja, unter der Woche.
• 31:05
  Dann kommt es ein bisschen auf die Flug- und Zugverbindung an durch die ganzen Streiks und
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  Bauarbeiten an den Gleisen und dann keine Flüge den ganzen Dezember über. Das merken wir
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  schon. Aber an den Wochenenden ist immer was los. Ja. Magst du lieber die, die etwas ruhigere
• 31:24
  Winterzeit, oder Sommerzeit, also Magst du mehr als Halligalli oder bist du eher so der?
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  Ich mag beides. Also im Restaurant mag ich es lieber, wenn es voll ist. Also jetzt unabhängig
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  davon, was für Flaschen gehen, aber einfach das Bewegung drin ist. Gibt es irgendwas von
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  der Karte, was du selber noch mal trinken oder was du selber überhaupt mal trinken würdest,
• 31:43
  wo du sagst, ist der Screaming Eagle, wo du sagst, oh, wär so am Donnerstagabend mal gar nicht
• 31:49
  schlecht oder doch irgendwie ein Wein, den ich wahrscheinlich noch gar nicht. Eure Karte ist
• 31:56
  ja online, finde ich, mega. Also letztens habe ich die 2.1 Clot de la Roche von Leroy hochgestellt,
• 32:02
  weil die für ein Foto, für eine Probe kommt die und die hat so schön im Licht geleuchtet,
• 32:09
  dass ich sie eigentlich direkt hätte trinken wollen. Interessant. Also auch gerade wie ein Jahr
• 32:18
  wie 2.1 sich dann von so einem Produzenten präsentiert, es sind Jahrgänge für dich wichtig,
• 32:23
  also spielst du damit? Du hast teilweise von gerade auch Bordeaux-Léser gewechselt,
• 32:28
  tolle Jahrgangstiefen und findest du das noch interessant, wichtig oder ist das bei so
• 32:36
  einem Produzenten auch wie Leroy zum Beispiel eher sick und ja? Ja, im Begründ geht schon der Produzent
• 32:42
  über einen Jahrgang, finde ich, also generell. Also ja, das muss sie auch teuer bezahlen,
• 32:51
  dieses, wir sind Produzenten über Lage und Jahrgang, ja, da bestellt man dann ein Grand-Grün aus dem
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  Superjahrgang von den unbekannten Produzenten, ja. Aber so unbekannte habt ihr ja eigentlich gar
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  nicht so viele, also hatte ich jetzt so offen ersten Einblick wahrscheinlich, also ihr habt ja
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  schon mehr oder weniger die ganz, ganz großen Namen, die man halt sonst irgendwo nur exemplarisch
• 33:19
  findet, die sieht man bei euch auf der Karte ja richtig gebündelt und zuhauf. Ist das denn schade
• 33:25
  für dich, dass du manchmal gar nicht schräg sein kannst, sondern in dem Sinne sehr, sehr konservativ?
• 33:32
  Nee, die großen Namen haben ja ihren Namen auch irgendwo her, meistens, weil die Qualität auch
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  stimmt. Mit den jungen Bordos finde ich es ein bisschen schwierig, also generell, weil die auch
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  sehr homogen geworden sind, auch die Jahrgänge nicht mehr so gravieren sind, aber früher in
• 33:52
  70ern und 80ern war sie natürlich gravierend, und wir versuchen wirklich nur trinkbare Jahrgänge
• 33:58
  auf der Karte zu haben, also auch wenn was gekippt ist, dann nehmen wir es runter. Ja, gibt es ein
• 34:05
  Personalfreier? Ja, oder in der Soße. Könnte die Soßen auch so nennen, wir haben heute zum
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  Rinderfälle hier haben wir Chate Magaux Soße, bei die natürlich relativ, soße mit Jahrgang.
• 34:22
  Ja, ja auch nicht schlecht. Ah, ihr schreibt die erst rauf, sobald die trinkbar sind und lagert die
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  Feuer, lagert ihr selber ein oder kommt? Wir lagern die selber ein. Also 20er Bordeaux kann man wieder
• 34:34
  viel, also sieben Paletten oder acht. Wow. Ja. Das heißt, es geht jetzt langsam wieder los mit
• 34:45
  dem Subscribieren, mit dem Einlager, mit dem Vorlegen. Das war in den Zeit lang gar nicht so ein Thema,
• 34:51
  oder? Nein, wir haben 2009, das letzte, was wir groß subskribiert hatten, und danach sind die Preise
• 34:57
  natürlich auch ein bisschen abgedreht und dann der nächste Jahrhundertjahrgang und noch ein Jahrhundertjahrgang,
• 35:02
  noch teurer, noch teurer, und alles wird halt auch geschmacklich immer ähnlicher. Davon geht es jetzt
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  wieder ein bisschen weg, also wieder alles wieder ein bisschen individueller, was natürlich viel
• 35:14
  schöner ist. Ja, was sonst kann ich auch nur Dominos kaufen und dann habe ich das halbe Boyac
• 35:18
  abgedeckt. Mehr oder weniger stimmt. Wo probierst du selber, also nur im Restaurant oder hast du,
• 35:25
  also fliegst du ins Bordeaux oder fährst du ins Bugund oder ist es bei dir eine reine am
• 35:33
  lebenden Objekt der Flasche Trinkerfahrung? Es geht ums Trinken, also wenn mich was wirklich
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  interessiert, dann kaufe ich mir eine Flasche und dann probier mir die, also auch im Team, also die
• 35:45
  Jungs sind ja alle immer heiß, wenn es was Neues gibt und dann kauf mal immer eine Flasche davon,
• 35:49
  eine Flasche davon und dann wird es probiert und dann kann man für sich entscheiden, ob man das dann
• 35:54
  weiter verfolgen möchte oder nicht. Die Jungs heißt ihr seid ein größeres Team von Zommies oder
• 36:00
  interessierten Weinkellen? Ja, also Wein interessiert sind sie alle. Dominik ist ja meine rechte Hand,
• 36:07
  dann haben wir jetzt neu im Team einen Winzer, der war bei Dautel Kellermeister und ist jetzt
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  im Restaurant und im Weinberg und Ole. Ole kommt eigentlich aus dem Einzelhandel, aber sein Vater
• 36:21
  betreibt hier die Wine Bank als Partner und der wollte auch mal richtigen Wein trinken, dann ist
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  er auch zu uns gekommen. Ich finde den Ansatz, den du gerade gesagt hast unglaublich spannend,
• 36:35
  dass ihr einen Winzer habt, der auch im Restaurant arbeiten möchte, weil für einen Winter gibt es
• 36:42
  ja kaum etwas Großartigeres, als in so einem Restaurant zu arbeiten und sei es mal über
• 36:48
  einfach nur für zwei, drei, vier Jahre die Weine zu probieren und so seine eigene Weinbibliothek
• 36:54
  oder seine eigenes Weinwissen nochmal ganz anders kennenzulernen, auch zu sehen, wie Gäste mit
• 37:00
  Wein umgehen, wie sie darauf reagieren, das machen eigentlich viel zu wenig Winzer. Ja, vielleicht
• 37:05
  sollte man den von der IHK auch zum Kurs, zum Praktikum in der ganzen Sonomie vorschreiben,
• 37:09
  wie wir im Sommer gehen, Kurs. Also fände ich teilweise gar nicht so verkehrt, aber das ist
• 37:16
  manchmal halt nicht so einfach, relativ schnell im Restaurant zu trinnen, da gibt es in einem
• 37:22
  Weinberg schon einfacher Arbeiten, die es gibt. Aber der Winzer ist nicht nur bei euch im Restaurant,
• 37:30
  tätig, sondern auch im Weinberg.
• 37:32
  So ist es manchmal bei den Winzern, dass sie das ein oder andere vergessene Schäfchen noch im
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  Keller haben, so auch beim Weingut-Wagek-Faftmann aus Bissersheim in der Falz. Ein 2015er Pinot Noir
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  geriet in der Tat in Vergessenheit und kann daher jetzt mit fast zehn Jahren Reife präsentiert,
• 38:09
  ergründet, entdeckt und für großartig befunden werden. 20 Monate in Lulaturaiche ausgebaut,
• 38:17
  spontan vergoren, hatte Thomas Faftmann mit dem Wein eine Vision, und zwar die Vision sich mit
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  einem Bugunder Wein auf Augenhöhe zu bewegen und trotzdem eine ganz eigene, eine Felserinterpretation
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  des Pinot Noirs zu definieren. Richtig spannend wurden hier Bugunderklone des Pinot Noirs
• 38:37
  verwendet, aber keine dieser üblichen Zahlenklone, sondern unter anderem der extrem seltene
• 38:43
  Volnéklone, was dem Wein, die Finesse, die Tiefe, diese ganz einzigartige Eleganz verleiht,
• 38:49
  aber nicht nur das ist der Grund für die Reifefähigkeit und die gerade aufblühende Präsent des
• 38:55
  Weines, es ist die recht lockere Bestockung des Weinberges mit gerade einmal 5000 Rebstöcken
• 39:03
  pro Hektar, es ist der wahnsinnig geringe Ertrag von unter 20 Hektoliter die Hektar,
• 39:08
  potenziell 12 bis 15 Hektoliter, was total verrückt ist, es ist dieses Spiel von Femniner und
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  maskuliner Eleganz, dieses Viaduct zwischen Kraft und Feinheit, zwischen Handschrift und
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  Eigenständigkeit des Pinot Noirs, die diesen Wein aus dem Hause Pfaffmann einzigartig werden lässt.
• 39:29
  Und ich erinnere mich noch gerne an die Zeiten, die noch gar nicht so lange her sind, als der
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  deutsche Spätbugunder nicht nur misst, sondern sogar verachtet wurde und Winzer wie Thomas Pfaffmann
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  und Beine wie dieser Pinot Noir sind dafür mitverantwortlich, dass die deutschen Pinot
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  eine eigene Anerkennung, ein ganz eigenes Bewusstsein nach außen tragen können. Allein nur,
• 39:50
  wenn man sich die 95 Punkte Bewertung beim Falstab aus März 23 durchließ, die Beschreibung mit
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  im vielschichtigen Bukkeeunterholz, Nasezlaub, Kirschkern, dunkle Kirschen, Granatapfel, Rauch und
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  auch ätherische Anklänge. Die präsente Säure nimmt einen mit auf einen langen Weg durch die
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  kräftig kompakte Struktur. Die feinkönigen Gerbstoffe sind eingebunden. Feinerfiger Säure
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  Strang, große Kalkmineralische Spannung bekommt man so viel Appetit auf diesen Wein, den man mit
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  Sicherheit nicht nur mit einem Glas genießen möchte, sondern dessen Entwicklung im Glas
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  nachvollziehend begreifen, verstehen und erleben möchte. Long Story Short, wenn das ein deutscher
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  Pinot Noir ist, dann ist es eine Freude diese in der Welt zu präsentieren. Wenn das der Anfang
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  dieses Weinlebens des 2015er ist, freue ich mich auf dessen Entwicklung in fünf oder in zehn oder
• 40:45
  15 Jahren. Wenn das ein Wein aus dem Hause Thomas Faffmann ist, um Weingut Waageck Faffmann, kann
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  ich es gar nicht erwarten, all die anderen Qualitäten zu probieren. Auf alle Fälle ein Weingut,
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  was durchaus auch die besten Weinkarten unseres Landes schmücken kann. So, ich werde mal zurück
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  zum Gespräch. Ihr habt den nördlichsten Weinberg unserer Republik, also ihr seid so kurz vor
• 41:15
  Dänemark. Genau, also in Kaltung ist er. Ja, zwei Hektar Solaris. Zwei Hektar, es ist ja nicht wenig,
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  in dem Sinne, wie viel ergibt es? Also 0,7 Hektar sind die Kernanlage, die wurde 2009 angelegt
• 41:33
  und 2018 wurden nochmal 1,3 Hektar nachgepflanzt. Also alles Solaris. Warum Solaris? Also seht ihr da
• 41:44
  die Zukunft drin oder? Ich weiß, Solaris war ja schon gepflanzt und das ist hier oben, sage ich mal,
• 41:50
  sehr verbreitet. Also auch die Dänen haben hauptsächlich Solaris. Solaris und Johannita sind so die
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  Rebsorten, die man in den skandinavischen Ländern präferiert. Damals, bei mir aus der Situation
• 42:02
  herausgepflanzt, dass man für andere Rebsorten noch keine Zukunft gesehen hat oder keine Präsenz,
• 42:07
  glaubst du, das wäre jetzt anders, also wenn du jetzt die Rebsortenwahl hättest. Ich glaube,
• 42:12
  ihr habt ja nicht so viel Solaris bei euch auf der Karte. Ja, ein. Aber siehst du da persönlich die
• 42:24
  Zukunft oder ist das? Das Problem ist, ich weiß nicht, wie viele Winzer sich damit jetzt schon
• 42:30
  wirklich auseinandergesetzt haben oder von den guten Produzenten, sich mal mit so Pilis auseinandergesetzt
• 42:37
  haben. Deswegen gibt es da wahrscheinlich noch wenig brauchbares, also ja, weil ich würde natürlich
• 42:44
  auch Riesling und Schaddon im Pflanzen, wenn ich Zeit hätte. Aber wir müssen mit Solaris eben
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  keinen Pflanzenschutz fahren, also überhaupt nicht. Wieder guckt man noch Schwefel, also Schwefel ist
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  das Einzige, was zugegeben wird, aber das erst im Tank. Den Ansatz finde ich durchaus interessant,
• 43:03
  dass man eben keinen Pflanzenschutz anwenden muss, also sowohl für die gesamte Umwelt als auch für
• 43:11
  einen selber. Also ich finde auch den Gedanken, den du gerade hattest, total spannend, dass sich
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  wenige Winzer ernsthaft mit diesen Rebsorten beschäftigt haben. Also vieles einfach nur entweder
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  verteufeln oder eben schlechtreden, aber neben dessen, dass es ohnehin relativ wenig Erfahrung
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  damit gibt, hat Kaumirwan versucht wirklich was Großes herauszu... Also in Rhein-Hessen gibt es
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  ja viel Solaris, aber daraus wird Federweiser gemacht, dass er schon im August fertig ist.
• 43:38
  Und sonst wird es doch eher belächelt. Also auch wir mit unserem Projekt werden oft belächelt,
• 43:45
  mal sehen, was die Leute sagen werden. Bist du selber zufrieden damit? Also ich würde den
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  Wein trinken wollen. Ist das dein Alltagswein oder hast du einen Alltagswein? Ich habe keinen Alltagswein.
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  Nein, wir trinken recht wenig Wein privat und dann trinken wir schon vernünftig. Also ich
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  kaufe jetzt von keinem Wein 60 Flaschen, nur dass ich jeden Abend ein Glas Wein trinken kann. Meistens
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  habe ich abends auch keine Lust mehr Wein zu trinken zu Hause. Ja, es ist dann manchmal, dass man
• 44:18
  so eigentlich schon fast durch das erzählen oder durch das auch teilweise probieren schon so
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  übersättigt ist, dass man gar nicht auch die Ruhe findet für einen Funtiesgebein. Ja, aber ich trinke
• 44:26
  ja keinen Wein um Wein zu trinken, sondern ich möchte mich ja dann auch mit beschäftigen und
• 44:32
  nach Feierabend habe ich dann keine Lust mehr mich damit noch mal auseinandersetzen zu müssen,
• 44:36
  weil ich es ja nicht einfach nur reinschütten möchte. Also ein Bier nach Feierabend und dann
• 44:42
  ist der Durst auch gestillt. Nein und dann brauche ich auch nichts mehr. Natürlich gibt es Abende,
• 44:49
  dann reißt man dann noch eine Flasche auf, aber in der Regel nicht. Dabei hast du bei dem, wenn ich
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  da nochmal darauf zurückkommen kann, bei dem Solarispläne oder ist es einfach eine Spielerei oder
• 45:00
  wie kamst du dazu? Haben jemand rein sagte, ich habe mal Weinberg wollte den haben oder warst du
• 45:06
  davon begeistert? Ja so ungefähr war es tatsächlich. Ich habe meiner Frau irgendwann mal gesagt,
• 45:12
  letztens 2021 im Sommer meinte ich irgendwann, wenn der Weinberg mal frei wäre, würde ich
• 45:21
  ihn nehmen. Echt? Ja ja und zwei Wochen später kam einer auf mich zu, ob ich Lust hätte auf ein
• 45:30
  Drittel des Weinbergs. Er war ein Schwimmkamerad, mit dem wir morgens immer schwimmen gehen,
• 45:36
  der meinte, der Betreiber des Weinbergs, also der, der sich hauptsächlich darum gekümmert hat
• 45:45
  vorher, ist ausgewandert nach Island. Oh wow. Den war es hier vielleicht zu warm. So eine neue
• 45:52
  Möglichkeit für Weinberge oder? War es zu warm oder ich weiß es nicht. Aber der baut da auch
• 45:58
  Wein an jetzt im Gewächshaus. Aber wirklich? Ja aber nur auch Spaß. Also der ist ja nicht mal
• 46:02
  ein Weintrinker, aber dem macht es einfach Spaß, das Wachsen zu sehen und das schneiden. Ja und
• 46:11
  dann ging es natürlich darum, dass es ganz verkauft wird, weil die anderen natürlich keine Lust
• 46:15
  hatten sich darum zu kümmern. Ja Schwups hatten wir ein Weinberg. Gab es da jemals eine Bodeneinerlüse
• 46:23
  oder weißt du auf welchen Böden der wächst, würde wahrscheinlich Heikgestein sein oder?
• 46:27
  Nee ein bisschen, ein Kieschruhe war da mal drunter. Also recht hohe Trinage hat der Boden. Ja oben drauf
• 46:35
  ist aber ziemlich dunkle Erde. Ja, so 50 Zentimeter und dann kommt ein bisschen Geröll.
• 46:42
  Aber das Hanglagen gibt es ja nicht, ne? Ja so ein bisschen Hang ist es, aber jetzt kein ernsthafter
• 46:50
  Hang. Ja. Aber es ist nicht homogen, also man sieht schon, dass der Boden variiert und dann je nachdem,
• 46:56
  wo der Wind einfällt, das gibt es natürlich so Stellen, die sind härter vom Wind in Mitleidenschaft
• 47:02
  gerissen als andere. Weil der Wind ist ja das größte Problem. Wind und Versahne. Die,
• 47:09
  die Trauben fressen und dann danach bei euch auf der Karte sind. Ja hätten wir gern. Jeder
• 47:16
  trauben fressende Versahne kommt danach bei Jörg Müller auf die Karte. Aber es klingt halt immer
• 47:24
  so wie so ein Spaß und Spielerei mit zwei Hektar. Ist es ja dann irgendwie dann schon irgendwas
• 47:28
  ernsthaftes, was man dann... Wir haben eine richtige Arbeit. Wir haben einen Traktor,
• 47:33
  wir haben eine Presse. Also wir sind schon voll ausgestattet, das war ein Gut. Jetzt kommen die
• 47:39
  ersten Barricks. Ich kriege jetzt gebrauchte Ramonnifesser, kriege ich jetzt? Nein. Ja. Ihr packt
• 47:45
  Solaris in Ramonnifessers. Ja, wir machen mal zwei Barricks und dann schauen wir mal was da raus
• 47:49
  kommt. Gibt es da eine Warteliste dafür? Also wie sagt, klingt ja wie ein interessantes,
• 47:56
  spannendes Projekt. Ein Kellermeister von Daute ist ja jetzt auch nicht, wie man so schön sagt,
• 48:01
  von der Bettkante zu stoßen. Also der schon eine gewisse Erfahrung hat. Also da scheint schon was
• 48:06
  Spannendes bei rauszukommen, was glaube ich den einen oder anderen interessiert. Wie kommt man
• 48:10
  daran? Also gibt es da, wie gerade gesagt, eine Warteliste oder muss man bei euch fünf Reservierung
• 48:15
  platzieren, damit man eine Flasche kaufen kann? Wir schauen mal, also der 22er wird zugeteilt,
• 48:21
  weil das sind 300 Flaschen. Warum so wenig? War da noch nicht gepflanzt? Doch, doch. Wir haben
• 48:30
  ne 2 9, aber wir haben hart umgestellt im Weinbau. Also wir haben in der Astschere Reb-Schnitt gemacht,
• 48:38
  weil das doch sehr verwuchert war, sehr lieblos. Also einfach unprofessionell betrieben vorher.
• 48:45
  Man hat die Zucht in Ordnung reingebracht. Genau, deswegen hat der Weinberg ein Jahr gebraucht,
• 48:50
  glaube ich, um sich zu erholen. Das sind 320 Flaschen, glaube ich, vom 22er, aber 23 sieht
• 48:58
  deutlich besser aus. Was erwartet die Anmenge? 23.500 Liter Most jetzt, also Wein. Das ist
• 49:07
  ne Hausnummer. Ja, damit kann man arbeiten. Also das wird auch verfügbar sein, aber das mit dem 22er
• 49:13
  wissen wir noch nicht so ganz genau, wie der in den Vertrieb gehen soll. Alles können wir nicht
• 49:18
  behalten. Was für ein Preis erwartet ihr da? Also Preis im Allz-Sekundär, aber würde er wahrscheinlich
• 49:26
  auch, also wenn du sagst, es ist ein Weinbaubetrieb, dann muss man das ja auch ernsthaft kalkulieren und
• 49:30
  muss da ja auch den Aufwand, den man letztlich dort hat, auch umlegen. Was wahrscheinlich für dich
• 49:35
  als Zombie noch mal ein ganz neues Denken ist, eine ganz neue Herangehensweise. Ja, ich kann ja nicht
• 49:39
  300 Flaschen auf ein Jahr Arbeit umlegen. Da wäre ich in Dimensionen, nee, nee, ja, zum Glück ist
• 49:50
  das ja nicht unser Haupterwerb. Na klar, kann mal zwei Jahre ein bisschen lockerer rangehen. Hast dich
• 50:00
  da in ins Wein machen so ein bisschen verliebt? Also wäre es für dich denkbar, also das Vollzeit
• 50:05
  zu machen oder ein eigenes Weingut komplett zu haben oder ist es für dich immer eine Spielerei oder
• 50:10
  etwas, was du als Bereicherung deiner Berufsperspektive nutzt? Also es ist eine Erweiterung und ein
• 50:17
  Ausgleich vor allem zum Restaurant, weil man sieht, was man macht und es ist einfach entspannt. Man
• 50:24
  hat am Morgen seine Ruhe, ja, keiner redet mit einem. Ja, die Vögel zwitschern, die Sonne scheint im
• 50:32
  Idealfall sehr idyllisch. Also tatsächlich auch, wenn die Insel brechenvoll ist, da oben ist kein
• 50:37
  Mensch. Man sieht es auch nicht von der Straße, wer noch nicht da war, weiß auch nicht, wo es ist.
• 50:43
  Also man findet es nicht einfach, nicht zufällig. Aber es könnte für dich, also die Frage soll
• 50:49
  letztlich darauf hinauslaufen, wenn du jetzt selber ein Weingut hättest, wo wär das? Also wärst
• 50:53
  du, weil du gerne einen Begrund magst, natürlich im Begrund oder gibt es für dich ein Gebiet, wo du
• 50:58
  sagst, da hätt ich auch ein kleines Weinhärt drin verloren? Also im Kornass würde ich mich auch sehen.
• 51:05
  Haben viele witzigerweise gar nicht auf dem Schirm, ne? Also sie war auf Granit, das taugten wir schon gut.
• 51:14
  Nee, ich hätte ja fast mal eine Winsellehre gemacht, aber das war, das ging sich finanziell nicht aus
• 51:22
  damals. Für dich, wer dein Weinkonsum zu groß war oder für den Pinzern mit deine Forderung zu groß
• 51:30
  war? Nein, rein wirtschaftlich wäre das nicht möglich gewesen. Ich war neun Monate, neun Monate
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  auf dem Weingut beim Schwarzen Adler und das war super gut. Total interessant, wenn man so sein,
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  seinen Einstieg ins Weinleben findet, wenn man ja doch ne ganz andere Herangehensweise an dem
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  Wein hat und dem Wein anders versteht und vielleicht auch ganz anders wertschätzt. Und gerade wenn du
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  dann mehr oder weniger so ein hochklassiges Weingut wie eben das in Oberwergen. Ja, das Gute da war
• 52:05
  wirklich, das war wirklich transparent. Also von vorne bis hinten, da wurde nix heimlich rumgemauschelt,
• 52:10
  sondern ja, wenn was geschönt worden ist, dann wurde das gesagt, ein bisschen Säure zugegeben,
• 52:17
  also jetzt alles kein Hexenwerk, aber da wurde offen drüber gesprochen und nicht, dass der
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  Kellermeister der Nachts irgendwie mit dem Eimer rumläuft und das reinschüttet, sondern hieß rüber
• 52:30
  mal an und schmeiß mal da rein. Nicht zuletzt, dafür spricht ihr, dass ihr die Weine nach wie vor
• 52:37
  auf der Karte habt, dass du dahinter stehst und war es ein rein wirtschaftlicher Grund, dass du dann
• 52:44
  raus aus dem Weinbau gegangen bist oder warst du dann mit einmal Strafversetzungsrestaurant,
• 52:50
  hast du gesagt, es ist doch gar nicht so schlecht, wie die es hier macht? Nein, wir waren in Freiburg,
• 52:54
  also meine damals noch nicht Frau, jetzt Frau, wir waren in Freiburg und dann war das im Restaurant,
• 53:02
  da war nix für mich, wo wir da gearbeitet hatten und dann habe ich gesagt, ich gehe in Weinbau und
• 53:08
  hat mir das tatsächlich so viel Spaß gemacht, dass ich überlegt hatte, die Ausbildung zu machen,
• 53:13
  aber das wäre dann nicht gegangen, also nicht, da hätten wir alles ummodeln müssen und das wäre
• 53:19
  dann zu auffällig gewesen. Wir haben in Freiburg gewohnt, Miete war, weiß nicht, 900 Euro warm
• 53:27
  und ich habe 400 Euro verdient und 200 Euro Spritverfahren. Ja, das ist grenzwertig. In Freiburg
• 53:36
  hast du aber nicht deine Ausbildung gemacht, wo hast du die, wenn ich so ins Griff fragen darf?
• 53:40
  Ausbildung? Bei Reut, wo du herkommst? Nein, ich bin Quereinsteiger eigentlich, also ich habe die Prüfung,
• 53:46
  habe ich auf Sylt abgelegt. Ach, also Frau Ring war meine Prüferin auch. Ist ja niedlich,
• 53:51
  aber so weit spät auch, du warst ja da vorher auch schon ganz anderen auch sehr darmhaften
• 53:58
  Häusern, also wie ein vier Jahreszeiten in Hamburg. Aber die Schwiegermutter war sehr darauf
• 54:03
  bedacht, dass da dann auch ein Zeugnis vorzuweisen ist, hat die drauf gedrängt. Manchmal nicht
• 54:13
  wichtig, aber manchmal hilft es Wirtschaften im weitesten Sinne. Da hast du dann schon im
• 54:18
  Brot und Butter sozusagen dann noch die Ausbildung. Nein, ich habe nur die Prüfung gemacht. Man
• 54:23
  muss dann nachweisen, dass man so in so vielen Jahren gearbeitet hat und dann kann man sich zur
• 54:27
  Prüfung anmelden. Ach, ist ja cool. Ich glaube fünf Jahre Berufserfahrung und dann geht es einfach so.
• 54:33
  Ja, die oder dann hat es. Und davor sozusagen in wilder Berufsehe gelebt und dich durchgekämmert.
• 54:42
  Ach, das ist ja. Und wie kommt man vom Bayreuth ins Kolumbi? Das ist ja eigentlich auch ein
• 54:48
  relativ schräger Schritt, weil das Kolumbi ist ja sehr, sehr namenhaften. Bayreuth ist ja,
• 54:52
  das finde ich ohnehin erstaunlich, dass ich in Bayreuth nur begrenzt sehr hochwertige
• 54:57
  Gastronomen etablieren konnten, obwohl es da ja schon sehr viel Zulauf zu gewissen Zeiten gibt.
• 55:03
  Ja, also die Region, die weiß ich, ist kulinarisch eher unterirdisch besiedelt, weil alle Leute
• 55:11
  essen Klos mit Soße oder Forelle und Schnitzel. Und das muss hauptsächlich viel groß und günstig
• 55:17
  sein, was so ein bisschen wirklich schade ist. Dann gibt es ja zwei, drei Gastronomien, die ernsthaft
• 55:22
  sind. Aber das ist, also wenn man von woanders kommt, das ist so günstig, dass man fast droht
• 55:28
  anläuft bei der Rechnung. Finde ich auch, ja. Man nimmt dem Wirt was ab. Ja, also das war schon
• 55:37
  komisch, dass die Leute da nicht so viel, also ja, das ist nicht so wertschätzen zumindest.
• 55:45
  Ich fande aber die Qualität der Landgasthöfe teilweise dort relativ außergewöhnlich. Ja, sehr
• 55:52
  gut, sehr gut. Aber wenn keiner was bezahlen möchte, ist halt auch schwierig. Ja, das ist
• 55:57
  wirklich schwierig. Und irgendwo bleibt es dann hängen, ob es dann an der Immobilie ist im Personal
• 56:03
  oder im Material. Irgendwo muss ja dann das Geld eingespart werden. Dann weiß es beim
• 56:08
  Personal, weil die Oma da noch Kartoffeln schält und der Opa, keine Ahnung, mit serviert.
• 56:13
  Fand ich aber, ich habe ja in Bayreuth mal gearbeitet für ein paar Jahre. Ja, wirklich?
• 56:19
  Ganz dankenswerter Weise. Habt da auch ganz, ganz tolle Erinnerungen. Da ist mein Weinhärz
• 56:24
  mehr oder weniger aufgeblüht oder ist geboren. Das war ein Restaurant, oh Gott, was mache ich,
• 56:30
  muss 97 gewesen, 94. Das hieß Brückenschenke vom Thomas Dötzer damals, den, ja, der Großgassonon,
• 56:38
  den ich großartig finde und die haben damals sehr, sehr, sehr ambitioniert gekocht und hatten
• 56:45
  eine kleine, feine Weinkarte und ich habe es halt total gerne gearbeitet. Aber ich fand sie eben
• 56:49
  auch sehr schade, dass es keine wirklichen, ich sag mal so, hin und wieder gab es mal ein Sternchen
• 56:56
  oder sonstiges oder halt der Flaumen in Pegnitz hat sich ja schon einen gewissen Namen gemacht.
• 57:03
  Ja man in einer anderen Richtung. Was sie dort geschaffen haben, keine Ahnung, um die, um 1990
• 57:13
  oder so, was die waren ja schon sehr innovativ auch. Ja, also Dötzer ist glaube ich immer noch der
• 57:18
  erfolgreichste Gastonom in der Stadt. Also ich bin jetzt lange raus, aber die Brückenschenke wurde
• 57:23
  zum Ponte. Ja, ja, ich weiß, es war schade, aber am Kanal Le Grande. Ja, ja, ja. Aber seine Sachen liefen
• 57:33
  immer gut. Eigentlich ja, ja und ist immer noch ein ganz super, super netter Mensch dahinter, also
• 57:39
  das finde ich, deswegen mochte ich die eigentlich sehr, sehr gerne und denke gerne an die Zeit zurück.
• 57:44
  Aber wie kommt man dann ins Kolumbi? Also war das eine Stelle ausschreiben? Wir waren ja erst,
• 57:48
  erst in Hamburg. Ach so, erst Hamburg? Ja, erst vier Jahre, also bzw. im Café Paris, ging so meine
• 57:58
  Restaurantkarriere erst los. Was ja auch ein witziger und cooler Laden ist eigentlich,
• 58:03
  oder? Den viele gar nicht so auf den Schirm haben. Ja, er wurde leider verkauft, also der Inhaber ist
• 58:08
  jetzt ein Teefirma, weiß ja einer der großen, weiß nicht welcher. Nee, ich weiß es nicht. Und
• 58:16
  vorher war es schon richtig cool. Ja, da war Schicken angesagt. Eine Station war ein Zwölftische,
• 58:23
  Tata am Tisch, ja kein Komi. Wow. Ja und drei Belegungen abends und zweieinhalb Mittags. Boah.
• 58:33
  Der hatte, hat es gerasselt. Ging, ging die Leute damals mehr weg oder warum lief so was dann eben
• 58:41
  auch mit dieser Frequenz oder? Ja, ganz viele Geschäftsleute und dann war das Essen da immer
• 58:47
  wirklich günstig. Also wirklich und ja und das Flair da drin war schon richtig gut. Also der
• 58:56
  Akustik war richtig laut, diese gefließte Decke, also der alten Schlachterei. Aber in diesem Lärm
• 59:03
  hat man natürlich für sich am Tisch seine Ruhe, weil durch den Lärm hört man nicht, was der Nachbarsches
• 59:10
  redet. Ja. Wenn man ist quasi unter so einer Glocke, jeder für sich und das hat da schon richtig Spaß
• 59:16
  gemacht. Es hat so wenig auch den Flair dann, wie man sich das selber so aus dem letzten Jahrhundert
• 59:22
  irgendwie vorstellt, also gute Einrichtungen und. Ja und es war einfach immer voll von morgens
• 59:28
  bis abends. So ein Laden lebt aber auch davon, dass er voll ist. Also wenn da irgendwie nur fünf
• 59:32
  Leute drin setzen, dann führt man sich nicht wohl, also egal welches Aufwand der Service
• 59:40
  er die Küche betreibt. Ja. Und da dann das Flair sein. Da wurde ich abgeworben. Welches Jahr war
• 59:47
  das? 26 oder so war das? Ja, 26. Genau. Zulande sechs ging es ins Flair sein. Er spanket dann ein
• 59:55
  bisschen Herlin, dann wieder zurück ins Bankett. Weißt du noch, wer damals Homme war im Herlin?
• 1:00:03
  Ja, Hoppenstedt, Hagen. Okay. Santos ist jetzt auch wieder zurück im Flair sein, der war Maitre. Ja.
• 1:00:08
  Ja. Matze, Förster und Herr Fien waren die Chef de Rons. Wurde da dein Wein Leben erweckt? Im
• 1:00:20
  Café Paris war das. Das dein Wachhagen? Im Café Paris schon, okay? Ja, weil da wurde, da wurde
• 1:00:26
  zum Personal essen abends auch Wein serviert. Ah, ist ja witzig. Man hat abends dann so,
• 1:00:30
  so einem halb zehn, hat man dann im Restaurant gesessen und gegessen oder auf jeden Fall nach dem
• 1:00:34
  Service und da gab es immer weiß Wein, rot Wein. Also je nachdem was so passt. Ja. Und ich fand
• 1:00:41
  diese offene Weinkarte, der hat mich ganz schön, als ich das kapiert hatte, war das schon ganz
• 1:00:47
  witzig. Die haben fünf verschiedene Sauvignon Blancs ausgeschenkt. Wow. Es gab ein Herr, aber nicht so,
• 1:00:54
  die haben ein Sauvignon Blanc de Tourin, ein Weisen Bordeaux, ja das war es glaube ich.
• 1:01:04
  Ausgeschenkt. Also stand nur bei einem Sauvignon Blanc dabei, aber es waren einfach fünf Sauvignon
• 1:01:08
  Blancs. Und das fand ich schon ganz schön witzig eigentlich. Also wenn man das mal kapiert hat,
• 1:01:14
  dass die Leute sagen, dann den trinke ich auf keinen Fall, aber den und im Endeffekt, also es ist
• 1:01:20
  nicht alles das Gleiche, aber es ist alles trotzdem ähnlich. Fand ich schon witzig. Interessant.
• 1:01:25
  Und dann der Sprung in die große Weite Gastruwöl, das ist das Viare-Zeiten hat sich ja über eigentlich
• 1:01:31
  schon mehrere Jahrzehnte auf einem Level gehalten, was legender und was einzigartig ist, oder? Ja.
• 1:01:38
  Das finde ich sehr bewundernswert. Das ist einfach schönes Haus auch. Wie viele Jahre warst du?
• 1:01:43
  Zwei, ne? Ja, zweieinhalb. Und nach dem kühlen Hamburg dann ins warme Freiburg? Genau. Also in
• 1:01:51
  Hamburg mit der Frau quasi dann nach Freiburg gegangen, um auch nochmal was anderes zu sehen,
• 1:01:57
  weil meine Frau da der Ausbildung gemacht im Viare-Zeiten. Und dann sind wir zusammen nach
• 1:02:02
  Freiburg. Die ja auch außergewöhnlich gut sein soll im Viare-Zeiten, habe ich mal gehört. Also es gibt
• 1:02:07
  ja so einige Gastronomen, Kinder, die da ganz bewusst hingeschickt wurden. Ja, ja, also sie ist
• 1:02:14
  schon umfangreich auch die Ausbildung und eben sehr klassisch. Da geht es dann auch viel um Umgang
• 1:02:21
  und solche Geschichten, was dann auch was noch selten gelehrt wird, glaube ich. Also auch so bei
• 1:02:27
  Staatsbanketten und solche Geschichten. Hattest du im Herrlin oder im Viare-Zeiten auch schon
• 1:02:34
  Weinaufgaben oder da noch nicht? Ja, so ein bisschen. Der Oberkennner im Bankett hat mich laufen lassen,
• 1:02:41
  weil er meinte ja, du machst das schon. Aber das war natürlich jetzt ohne fundiertes Wissen und
• 1:02:47
  ich hatte einfach mehr Bock als die anderen, glaube ich. Was sich dann meistens bezahlt macht?
• 1:02:53
  Ja. Auf die lange Strecke. Ja. Das war aber krass nach Freiburg in Breisgau, oder? Ja, das war
• 1:03:00
  schon anders. Also in jeglicher Hinsicht. Zum Leben würde ich da nicht nochmal hingehen. Das ist
• 1:03:08
  auch zu warm. Tatsächlich. Wir haben dann einen fünften Stock gewohnt, in so einer Misonettwohnung.
• 1:03:17
  Ja. Und 2.9 war ja der Sommer bekanntlich sehr warm. Ja, das war sehr anstrengend. Da machen wir Fenster
• 1:03:25
  auf, kein Wind. Es kühlt ja nachts dann auch nicht ab. Aber die Lebenskultur in Freiburg ist
• 1:03:31
  schon, finde ich, sehr außergewöhnlich. Ja. Also die Art der Außenpersonalie, die Lebendigkeit,
• 1:03:37
  wie man rausgeht, diese Kombination von Studentenkultur oder eben allgemeiner Lebenskastronomie-Kultur.
• 1:03:44
  Das habe ich eigentlich persönlich immer sehr bewundert. Ein sehr großes Dorf eigentlich. Also
• 1:03:51
  ich meine, das ist jetzt nicht negativ. Nein, nein. Das hat er durchaus sehr heimlich als. Aber da bist
• 1:03:58
  du ja von einem Dorf ins nächste Dorf danach. Ja. Also fast ja. Dann süllt es ja auch in einem Dorf,
• 1:04:06
  also wie vorhin schon gesagt. Ja, ist es. Und da gleich mit der Aufgabe, dass du gesagt hast,
• 1:04:12
  ich rocke hier die Weinwelt oder bist du da sanft eingestiegen? Oder wie kommt man in so ein,
• 1:04:18
  damals dann auch schon etabliertes Haus wie Müllers? Also ich habe damals noch mal als Chefderoor
• 1:04:23
  angefangen im Gourmet. Also mit meiner Frau dann, der abberufen wurde nach Hause. Das war ein
• 1:04:33
  richtiger Einberufungsbefehl, der da kennig kam. Ja, nicht so direkt. Aber in Freiburg hat uns
• 1:04:40
  jetzt auch nicht wirklich was gehalten und dann wurden wir gefragt, ob wir nicht Lust hätten,
• 1:04:45
  nach soll zu kommen. Oh, gerne. Na gut. Lieben vorbei. Ja, nee und dann war da noch ein Sommelnjewer
• 1:04:58
  damals, Herr Chemnitz, der ist jetzt in Hamburg. Also ich habe im April angefangen und er hat
• 1:05:06
  im Oktober aufgehört, glaube ich. Ja, dann stand ich da allein. Ich glaube, zum Glück überreist
• 1:05:13
  man am Anfang nicht die Tragweite seines Handelns und die Verantwortung, die man dann übernimmt,
• 1:05:18
  weil das macht es dann doch einfacher, wenn man dann bis in der E-Fran geht, glaube ich. Also
• 1:05:25
  wie ich damals angegangen bin. Das glaube ich, dass das in der Tat hilft. Also wie so eine Hummel,
• 1:05:31
  die ich weiß, dass eigentlich gar nicht fliegen kann. Ja. Und dann fliegt sie halt einfach und
• 1:05:36
  dann sieht es auch noch witzig aus oder ist eben interessant oder hilfreich. So ist das manchmal
• 1:05:41
  eben auch, dass man so an diesem Hands-On manchmal mehr lernt, als wenn man sich Jahrzehnte vorbereitet,
• 1:05:47
  um dann diese Aufgabe zu übernehmen. Einfach, wenn man da, glaube ich, auch eine ganz andere
• 1:05:51
  Natürlichkeit dem Gast gegenüberlebt und leben kann. Aber ich glaube, man kann so was nur machen,
• 1:05:57
  wenn man auch den unbedingt und festen Willen hat, dass man daran wachsen möchte und etwas
• 1:06:03
  Besonderes daraus erwachsen lassen möchte und für dich so eine Karte zu übernehmen,
• 1:06:09
  wenn du sagst, du hast vorher noch nicht so super viel mit Wein zu tun gehabt,
• 1:06:13
  ist es klar nicht so einfach. Aber ich glaube, da kam ich aus dem Weinbau dann.
• 1:06:18
  Wenn man dann im Freiburg war, im Schwarzen Adler dann neun Monate im Weinbau und da hat
• 1:06:25
  er da auch viel probiert und man unterhält sich dann mit Leuten, da geht es dann schon vorwärts.
• 1:06:31
  Aber trotzdem weiß Gott keine Expertise für ein Sterne-Restaurant mit so einer Weinkarte eigentlich.
• 1:06:37
  Ich finde, dennoch, wenn man ein Kommunikationsansatz hat und den hattest du ja dann beim Wein machen,
• 1:06:44
  dann hat man eine andere Sicherheit und vieles ist wahrscheinlich über die Kommunikation
• 1:06:51
  mit dem Gast definiert sich über die Sicherheit nicht arrogant, sondern dass man erklären kann,
• 1:06:57
  dass man unterhalten, dass man erzählen kann dann irgendwo und dann auch raten kann oder
• 1:07:01
  eben auch durch selber probieren, wertschätzen kann, was ist gut oder was ist nicht gut.
• 1:07:04
  Ja, war schon spannend am Anfang.
• 1:07:09
  Wie lange hat es ungefähr gedauert, bist du sagen konntest, jetzt bin ich angekommen,
• 1:07:15
  jetzt bin ich versiert, jetzt ist es meine Karte?
• 1:07:18
  8 Jahre bestimmt.
• 1:07:20
  Wow, das ist eine richtige Hausnummer, 8 Jahre. Also ich bin ja auch der Überzeugung selbst.
• 1:07:26
  Ja, wie gesagt, da geht es ja um viel mehr, da geht es ja dann um die Strukturen im Ganzen
• 1:07:32
  und bis man alle Händler kennt und alle Vorgänge und bis man alle Weine drauf hat und sich sicher
• 1:07:39
  ist und man alles probiert hat, was man probieren sollte oder mal probieren zu müssen, das dauert
• 1:07:46
  einfach und bis alles so eingeräumt ist, wie man das selber haben möchte, dass man da zurecht
• 1:07:51
  kommt, ich glaube, das ist ja nicht 500 Flaschen, die man da einmal ins Regal räumt, aber bei uns
• 1:07:58
  sind es ja schon Massen, die bewegt werden mussten und bis man das abverkauft hat, was
• 1:08:04
  man nicht so mag oder was an der Grenze ist, was weg muss, das hat ewig gedauert.
• 1:08:09
  Bis man das auch einschätzen kann, bis man das auch in irgendeiner Form kategorisieren
• 1:08:14
  oder katalogisieren kann. Ich bin auch der Meinung, dass jemand der sagt, okay, ich möchte
• 1:08:19
  mich jetzt mit Weinen beschäftigen, mindestens 10 Jahre braucht, um genau diese Versiertheit
• 1:08:23
  zu haben, die du dann da an den Tag legst.
• 1:08:26
  Da hat man so alles mindestens 3 Jahre im Vorlauf. Also ich muss ja erstmal 5 Jahre abverkaufen
• 1:08:33
  von einem Wein, um den überhaupt los zu werden. Also wenn man was Neues einkaufen möchte,
• 1:08:39
  bringt ja nichts, nur Neue zu kaufen und das alte liegt da immer noch. Mein Ansatz war
• 1:08:44
  dann schon erstmal das alte raus, bevor was Neues kommt und das dauert halt. Dann Gourmet-Restaurant,
• 1:08:50
  das waren 10 Tische am Abend, wenn es voll ist, idealerweise. Und wie viele Flaschen
• 1:08:56
  bei einem verkauft man da? Wenn dann von einem großen Gewächs 5, also von allen Produzenten
• 1:09:02
  5 Jahrgänge hintereinander liegen, 3 großen Gewächse, 36 Flaschen, da hat man schon was
• 1:09:09
  zu tun.
• 1:09:10
  Da ist es nicht hart, was zu tun. Also gerade wenn du sagst 10 Tische, bis du ja vielleicht
• 1:09:13
  bei 40, 50 Gästen am Abend, jeder trinkt maximal in der Regel eine Flasche bei.
• 1:09:18
  25, also eher 25.
• 1:09:20
  Man kann es dann 20, 25 Flaschen drehen und ihr kauft hier nicht wenig, da ist das nicht
• 1:09:25
  einfach für viel Gerede und für viel Arbeit dann auch, beziehungsweise um dann die Karte
• 1:09:30
  auch weiterzuentwickeln, den neuen Jahrgang auch mitzunehmen. Und manchmal ist es ja so,
• 1:09:33
  wenn du eine gewisse Kontinuität beim kaufen hast, bekommst du ja auch die neuen Sachen
• 1:09:38
  dann eigentlich nur.
• 1:09:39
  Ja, so wie gesagt, das ist viel aufwendiger als die meisten Leute sich vorstellen, glaube
• 1:09:43
  ich. Und dann ist das Lager umgezogen und das noch, und das noch, weil da gab es schon
• 1:09:50
  einige große Baustellen.
• 1:09:52
  Ich glaube ich, also das Lager ist größer geworden oder ein komplett anderes Lager?
• 1:09:56
  Oder ist das?
• 1:09:57
  Es kam noch ein Lager dazu.
• 1:10:00
  Oh.
• 1:10:01
  Ja und dann noch eins und dann sind die alten Lager natürlich aufgelöst worden und haben
• 1:10:08
  wir wieder alles neu sortiert und dann dauert ja Monate bis da der Raum dann eingeräumt
• 1:10:13
  ist, also bei uns zumindest.
• 1:10:15
  Habt ihr einen Lager nur fürs Lager oder fürs Reifen und eines für ein Tageslager oder
• 1:10:22
  wie kann man sich das vorstellen?
• 1:10:24
  Also der Tageslager ist der Weinkeller bei uns unten.
• 1:10:27
  Also wir haben ein Champagnerkühlhaus, 8 Quadratmeter, 9 Quadratmeter, das sind die
• 1:10:33
  weißen Großflaschen und Champagner drin.
• 1:10:36
  Und hier unser Weinkeller, da sind ja 10.000 Flaschen vielleicht drin und Außenlager ist
• 1:10:46
  so knapp, eine gute 200 Quadratmeter.
• 1:10:50
  Wow.
• 1:10:51
  Ich glaube das ist...
• 1:10:53
  Also ein Kistenlager, ein Bogunderlager und einmal das Steckoboxenlager.
• 1:10:58
  Das ist glaube ich etwas, was viele eben auch unterschätzen oder was euch auszeichnet,
• 1:11:05
  viele von einem Wein, den ihr auf der Karte habt meistens nicht nur eine Flasche oder
• 1:11:09
  irgendwie eine Restflasche oder zwei, sondern dass da ja auch richtig Flaschen hinter stehen
• 1:11:14
  und dass man auch zum Wein trinken kommt, kann also auch mit vier Leuten, dass man da
• 1:11:18
  eine zweite und dritte Flasche teilweise bekommt, was natürlich die Organisation dann teilweise
• 1:11:23
  nicht einfach macht.
• 1:11:24
  Wie schätzt du selber die Relation zwischen deiner eigentlichen, wie wir es sehen, Tätigkeit
• 1:11:30
  im Restaurant, wo du sagst, ich würde jetzt gerne Chateau Margot X Y trinken und dem
• 1:11:36
  ganzen Randtätigkeiten wie Weinkarte schreiben, Lager koordinieren, sortieren, Ware annehmen,
• 1:11:45
  leergut wegbringen oder was da alles noch dazugehört.
• 1:11:47
  Welchen Verhältnis steht das?
• 1:11:50
  Also zwei Stunden Lagerarbeit sind, also zu zweit sind schon jeden Tag dabei, ne?
• 1:11:55
  Jeden Tag.
• 1:11:56
  Also ja, Logistik, zwei Stunden.
• 1:11:58
  Dann haben wir ein bisschen Weinshop, weil der ja aus Corona entstanden, was uns natürlich
• 1:12:05
  super geholfen hat beim Abfließen lassen.
• 1:12:07
  Also gerade im Lockdown war das ja absurd, was da passiert war.
• 1:12:12
  Und jetzt bummelt es so schön dem bei, eine gute Plattform noch für die Leute auch, also
• 1:12:19
  dem bei bis in was zu bestellen.
• 1:12:21
  Das ist jetzt nicht unser Fokus, aber das läuft gut.
• 1:12:26
  Ja, also kann ich jeden Wein von der Karte auch online bestellen oder habt ihr einen
• 1:12:30
  separaten Shop oder?
• 1:12:32
  Nein, natürlich nicht.
• 1:12:34
  Das ist was, viele versuchen.
• 1:12:37
  Ein paar Bugunde mit nach Hause zu nehmen, aber nee.
• 1:12:41
  Ben sagt, er probiert alles und ich frag mich womit ich ihn herausfordern könnte, ihn
• 1:13:03
  geschmacklich begeistern könnte.
• 1:13:05
  Beziehungsweise habe ich als eine meiner Fragen immer im Hinterkopf gibt es eingetränkt,
• 1:13:10
  was dem Wein ebenwürdig ist.
• 1:13:12
  Bisher hat nahezu jeder Somelier in den letzten Folgen das absolut dementiert.
• 1:13:18
  Ein kleines Arbe hat der ein oder andere bei Whiskey angebracht.
• 1:13:21
  Ich habe deshalb einen Whiskey ausgegraben, den ich richtig spannend, richtig außergewöhnlich
• 1:13:28
  finde und wähl.
• 1:13:29
  Gerade Ben offen für neue Sachen ist, ich ihn den zu gern präsentieren willte.
• 1:13:34
  Und zwar handelt es sich dabei um den Kavalan Triple Cherry Cast.
• 1:13:38
  Der Kavalan Triple Cherry Cast ist ein einzigartiger Whiskey und weit darüber hinaus ist ein Geschmackserlebnis.
• 1:13:45
  Weil er sowohl die Spiritosen als auch die 45 Weinwelt miteinander verbindet.
• 1:13:49
  Ein Whiskey, den man aufnehmen, wo man Stunden damit verbringen möchte, den zu differenzieren.
• 1:13:55
  Und natürlich ist es Gang und Gebe Whiskey in Cherry Fässer zu, zur Vollreife zu bringen.
• 1:14:00
  Aber dafür drei verschiedene Charaktertypische Cherry Fässer zu nehmen, das ist außergewöhnlich.
• 1:14:06
  Fässer, die von Olo Rosso, Perre Rennes und Moskadell geprägt sind, ergeben dieses Putpuri
• 1:14:12
  von unterschiedlichsten Charinonxen.
• 1:14:15
  Und das aus dem Hause Kavalan, einen Whiskey aus Taiwan.
• 1:14:19
  Ein taiwanischen Whiskey und ich weiß nicht, wie lange ich mich zurück erinnern kann.
• 1:14:23
  Ich hatte noch nie einen taiwanischen Whiskey.
• 1:14:25
  Nach nun fast 20 Jahren ist Kavalan, Taiwan's berühmte Single Maltmarke und einen der
• 1:14:31
  häufigste ausgezeichnissen Whiskey-Brennereien der Welt.
• 1:14:35
  Der Märchenhaft der Erfolg der Brennerei hat jegliche historische Wiedrigkeit des Landes
• 1:14:39
  getrotzt und sich an die Weltspitze der Single Maltkategorie gearbeitet.
• 1:14:44
  Die Kavalan Distillery befindet sich unter dem Dach der taiwanesischen Kingkagu, die Brennerei,
• 1:14:50
  die südlich der Hauptstadt Taipei im Jilan Country im Norden.
• 1:14:53
  Die Ureinwohner der Region Jilan heißen Kavalan.
• 1:14:56
  Tiancailie wehrte diesen Namen für den Single Malt aus.
• 1:15:00
  Er wollte die Landschaft, Kultur und Tradition der Region erhren.
• 1:15:04
  Kavalan ist heute eines der erfolgreichsten und meist ausgezeichnete Whiskey-Marken der
• 1:15:09
  Welt.
• 1:15:10
  Bei kaum einer internationalen Whiskey-Competition fehlt es an mindestens einer Kavalan-Apfüllung,
• 1:15:15
  die eine Medaille oder eine Auszeichnung in der Hause bringen.
• 1:15:18
  Kavalan ist bei Kritikern und Whiskey-Liebhabern gleichermaßen beliebt.
• 1:15:21
  Umso beeindruckender ist dieser Status, wenn man die repressive Geschichte Taiwanzen Sachen
• 1:15:26
  Alkohol bedenkt.
• 1:15:27
  Bis 2002 gab es nämlich ein staatliches Monopol auf die Alkoholproduktion.
• 1:15:31
  Umso glücklicher können wir uns heute schätzen, dass Kavalan Single Malt Whiskey so weitreichend
• 1:15:36
  verfügbar ist.
• 1:15:37
  Doch wie wird da eigentlich so ein exotischer Whiskey wie der Kavalan produziert?
• 1:15:41
  Es dürfte keine Überraschung sein, dass die lokale Wetterbedingungen für einen komplett
• 1:15:45
  veränderten Reifeprozess beim Whiskeysorge in gemäßigten Klimaschottlands und Irlands
• 1:15:50
  liegt der verdunnste Alkohol, besser bekannt als Angelshare, bei 2-3% in Taiwan hingegen.
• 1:15:56
  Dort sind es in den hohen Lagerhäuser der Brennereien von Kavalan 8-15%.
• 1:16:02
  So ist das Klima neben dem Wasser der einzig gravierende Unterschied beim Herstellungsprozess.
• 1:16:08
  Im Vergleich zum schottischen Single Malt, der Whiskey reift schneller und dementsprechend
• 1:16:12
  dürften viele überrascht sein von der wunderbaren Komplexität der Kavalan Whiskey.
• 1:16:17
  Das subtropische Klima Taiwanz lässt den Anbau von Gersten nicht zuwischen, weil die Gerste,
• 1:16:22
  der Sorte, Optik bzw. das Gersten malz aus Schottland und Finnland importiert wird.
• 1:16:26
  Kavalan verwendet zumeist ungetorftes Malz.
• 1:16:29
  Das verwendete Wasser entspringt hingegen lokalen Quennen, nahegelegenen Suchangenbögel.
• 1:16:36
  Es ist bekannt für seinen weichen Charakter und seinen süßlichen Geschmack.
• 1:16:39
  Seit der Erweiterung 2016 brennt Kavalan auf stolzen 20 kupfernden Potsdels aus dem Hause
• 1:16:46
  Fortes aus Schottland.
• 1:16:47
  Der Grundstein für die Brennerei wurde im April 2005 gelegt.
• 1:16:51
  Nicht einmal ein Jahr später, am 11.
• 1:16:54
  März 2006 um 15.30 Uhr Zeit um genau zu sein, wurde der erste Tropfen distilliert.
• 1:17:00
  Dass die Brennerei dieses Ereignisse so miniziös dokumentiert hat, weist auf die große historische
• 1:17:05
  Bedeutung hin.
• 1:17:06
  Denn bis dahin musste politisch Einiges in Taiwan geschehen.
• 1:17:09
  Denn erst seit dem Beitritt Taiwan zur Welthandelsorganisation im Jahr 2002 war das Staatsmonopol
• 1:17:14
  für Brandwein aufgehoben.
• 1:17:16
  Wie der Gründer der King Car Group widerte seine Chance und erweitete sein Getränke-Sortiment
• 1:17:21
  um seine Lieblingsgetränke.
• 1:17:22
  Aufgrund seiner hervorragenden Wasserqualität wurde die Region Jilan als Standort für die
• 1:17:27
  Brennerei ausgewählt.
• 1:17:28
  Diese besonderen klimatischen Bedingungen erforderten eine entsprechende Anpassung
• 1:17:32
  der Prunktabläufe und der Whiskey-Kennart.
• 1:17:35
  Vor allem die Unterstützung des britischen Chemikers Dr.
• 1:17:38
  Jim Swarn ist es zu verdanken, dass Kavalan sich in kürzester Zeit zu einem der renommiertesten
• 1:17:43
  Marken entwickeln konnte.
• 1:17:44
  Dr.
• 1:17:45
  Swarn konnte mit Rat und Tat der jungen Brennerei zur Seite stehen.
• 1:17:48
  Leider verstarb Dr.
• 1:17:49
  Swarn im Februar 2007.
• 1:17:51
  Ihr Beispiellose-Fport-
• 1:17:53
  Der Jungbrannerei liest sich wie ein Whiskeymärchen.
• 1:17:54
  Der nicht abreichende Strom von Auszeichnungen, Trophäen,
• 1:17:58
  geben dem Erfolgskonzept von Karl-Werlandrecht.
• 1:18:00
  Also, vielleicht sollte man sich in der Tatmai
• 1:18:02
  wieder in die Whiskeywelt begeben und schauen,
• 1:18:05
  ob es nicht vielleicht doch ein Getränk gibt,
• 1:18:07
  was dem Wein gleich kommt.
• 1:18:09
  (Schreie)
• 1:18:10
  (Schreie)
• 1:18:12
  Ihr seid ja auch überraschend bei manchen Bugundern,
• 1:18:18
  als wenn man ein kleines Euglein drauf habt.
• 1:18:19
  Ihr seid schon relativ up-to-date,
• 1:18:21
  aber bei manchen auch großen Bewechslungen.
• 1:18:24
  Sonst ist es sehr, sehr angenehm kalkuliert.
• 1:18:27
  Ich versuche mal, das Wort "Fair" zu vermeiden,
• 1:18:29
  weil das ist ...
• 1:18:30
  "Fair" ist keine faire Aussage sozusagen,
• 1:18:34
  aber angenehm, dass man gerne die Flasche bestellt
• 1:18:36
  und dass man sagt, ja, der Preis ist durchgeguckt.
• 1:18:39
  Ja, einer der Ansätze ist, dass wir kein Museum sind,
• 1:18:43
  sondern eine Wirtschaft.
• 1:18:45
  Ja, dass die Leute schon trinken sollen.
• 1:18:48
  Also, es sollen auch schon animiert werden.
• 1:18:50
  Natürlich guckt man, nach den Preisen passt die manchmal ein bisschen an,
• 1:18:54
  aber ich versuche, sie doch trinkenfreudig zu halten,
• 1:18:58
  also, weil es geht.
• 1:19:00
  Kann man sagen, dass du das Anstrengender findest,
• 1:19:03
  wenn ein Gast sehr versiert und sehr etabliert
• 1:19:06
  und sehr eingetrunken ist, oder wenn er unbedarf ist?
• 1:19:09
  Also, macht ihr mehr Spaß oder was ist anstrengender?
• 1:19:13
  Also, unbedarf ist natürlich einfach,
• 1:19:15
  als würde man auf einem weißen Blatt Papier anfangen.
• 1:19:18
  Ja, die sind auch viel dankbarer meistens und offener,
• 1:19:24
  weil sie ja sowieso wenig Vorkenness und wenig Erwartung haben,
• 1:19:28
  glaube ich, oder weniger Erwartung.
• 1:19:31
  Die ist niedriger als bei höchst professionellen Trinkern.
• 1:19:35
  Ja.
• 1:19:37
  Wobei ich die Challenge natürlich auch mag.
• 1:19:40
  Also, da nicht rein zu fuchsen, wenn einer sagt,
• 1:19:44
  er hätte gerne das und das und sehr speziell wird,
• 1:19:47
  dann versuchen wir das natürlich zu übertreffen, was er möchte.
• 1:19:50
  Ist es da aber manchmal nicht so, dass man dem Raster,
• 1:19:53
  also entspricht du dann eher dem Raster und sagst,
• 1:19:56
  okay, der mag gerne Pomeroll,
• 1:19:58
  klar empfehle ich ihn Pomeroll,
• 1:20:00
  oder versuchst du ihn ganz bewusst davon abzubringen
• 1:20:04
  oder weiterzuleiten oder andere Ebenen zu offenbarren?
• 1:20:08
  Das kommt darauf an, weil wenn einer sagt,
• 1:20:12
  er trinkt gern Petrus,
• 1:20:13
  muss ich ihm kein Melo aus Argentinien aufmachen.
• 1:20:16
  Ja, nur um ihm zu zeigen, dass es noch andere Schöne mehr losgibt.
• 1:20:20
  Also, dann ist die Situation abhängig, glaube ich.
• 1:20:25
  Was ist auch einer bereit auszugeben?
• 1:20:28
  Wie weit kann man spielen?
• 1:20:29
  Wie ist der Habitus sonst?
• 1:20:32
  Also, ob es auch mal ein bisschen experimenteller sein darf
• 1:20:36
  oder so, weil da die Möglichkeiten bei uns auch recht eingeschränkt sind.
• 1:20:40
  Also auf der Karte, weil so experimentell sind wir dann doch nicht unterwegs.
• 1:20:46
  Ich finde aber, dass man im Rahmen dessen auch spielen kann.
• 1:20:49
  Also, manchmal sind es ja dann eben gerade die Feinheiten,
• 1:20:51
  um die Schraube ein bisschen weiter zu drehen,
• 1:20:53
  dass wenn jemand Burgund mag,
• 1:20:55
  kann man auch mal zu einem extrem gut gemachten Weißburgunder,
• 1:21:00
  also als Next Step dann irgendwie das Ganze entwickeln.
• 1:21:03
  Und dass ihr nicht so die,
• 1:21:05
  der Natural Wine-Schuppen seid, das ist klar.
• 1:21:08
  Und deswegen kommt man wahrscheinlich auch gar nicht dahin,
• 1:21:10
  aber das sind ja manchmal die Spielarten,
• 1:21:12
  die man dann dabei leben kann, jeden Tag im Service.
• 1:21:18
  Ja, wir haben natürlich schon unsere Spezies,
• 1:21:19
  die auch gerne mal was probieren.
• 1:21:20
  Und dann kann man da auch schon mal was aufmachen,
• 1:21:24
  was man ein bisschen ab der Norm schlägt.
• 1:21:26
  Aber im Großen und Ganzen kommen die Leute ja,
• 1:21:29
  weil sie auch große Weine trinken wollen,
• 1:21:31
  also auch klassische Weine,
• 1:21:33
  auch junge Hauptstädter mit Oberlippenbad und vielen Tattoos
• 1:21:37
  und Strickmütze trinken bei uns Kosterie,
• 1:21:40
  weil sie es sonst auch nicht kriegen.
• 1:21:42
  Das ist das Schöne,
• 1:21:43
  als dass ihr in der Tat einen Zugriff und einen Zugang dazu habt.
• 1:21:49
  Und das für die Weinhändler, die Winzer,
• 1:21:52
  manchmal einfach auch ein Schmuck ist,
• 1:21:54
  bei euch zugegen zu sein und Präsenten auf der Karte zu sein
• 1:21:58
  und durchaus von euch repräsentiert zu werden.
• 1:22:01
  Aber neben den zwei Stunden Kellerarbeit,
• 1:22:04
  was fällt da noch an Arbeit an, also so im täglichen?
• 1:22:08
  Das ist ja nicht nur Keller und Restaurant.
• 1:22:09
  Ja, und dann abends ist es Restaurant, ne?
• 1:22:11
  So Weinkarte oder allgemein informierst du dich?
• 1:22:15
  Ja, das würde ich jetzt in Kellerarbeit mit reinziehen.
• 1:22:19
  Wenn abends wenig los ist,
• 1:22:21
  hau ich mich vorne an PC und dann schreibe ich Weinkarte.
• 1:22:24
  Das geht dann eher nebenbei oder mal mittags.
• 1:22:27
  Ist es bei euch Chefarbeit,
• 1:22:30
  also dass du dann die Weinkarte alleine schreibst
• 1:22:33
  oder ist das Teamarbeit, das jeder mal ran darf?
• 1:22:36
  Ja, das Problem ist,
• 1:22:37
  ich bin ein bisschen der Monk manchmal mit den Taps.
• 1:22:42
  Das macht mir jemand ganz verrückt.
• 1:22:44
  Deswegen schreiben Sie es gerne vor
• 1:22:46
  und dann soll ich das dann in die richtige Ordnung bringen.
• 1:22:48
  Formatieren.
• 1:22:49
  Ja.
• 1:22:51
  Ja, da machen wir so Tiere in einzelne Positionen,
• 1:22:54
  aber das ist dann so, da wird es dann auch manchmal nötig.
• 1:22:57
  Gibt es eine Weinkarte oder gab es eine Weinkarte,
• 1:23:00
  die dich selber mal richtig beeindruckt hat,
• 1:23:03
  die du in der Hand sagst und sagt, wo?
• 1:23:06
  In der Hand? Ja, es gibt schon ein paar.
• 1:23:09
  Aber...
• 1:23:12
  Ich suche immer noch die perfekte Weinkarte in der Aufteilung.
• 1:23:17
  Also ich hätte gerne mal so eine Doppelweinkarte
• 1:23:19
  mit Cool Climate und Hot Climate
• 1:23:22
  und dann nach Bodenarten sortiert.
• 1:23:25
  Aber das gibt mir keiner.
• 1:23:29
  Ja, glaubst du, würde die Gäste mitgehen,
• 1:23:31
  dass die das verstehen oder akzeptieren würden?
• 1:23:34
  Nee, natürlich nicht.
• 1:23:36
  Aber es wäre natürlich cool, wenn man...
• 1:23:38
  Das wäre so geil.
• 1:23:39
  Nach Schiefer sortiert oder nach Kalk oder...
• 1:23:42
  Ja, so was suche ich.
• 1:23:44
  Aber nee.
• 1:23:46
  Sonst sind ja Weinkarten nur noch mehr
• 1:23:49
  von dem Zeug, dass man sowieso kennt, drauf ist.
• 1:23:54
  Das ist ja eigentlich, dass es immer mehr, mehr, mehr...
• 1:23:57
  vorne ich natürlich kein Feind bin, aber...
• 1:24:00
  Es kommt dann schon...
• 1:24:01
  Also für mich ein bisschen drauf an, wie es korratiert ist.
• 1:24:03
  Das ist auch...
• 1:24:05
  enorm wichtig, auch welche Dramaturgie man da drin hat.
• 1:24:07
  Dass man auch ein bisschen die Handschrift sieht
• 1:24:09
  und ein bisschen...
• 1:24:10
  Ein bisschen Inuvalität,
• 1:24:12
  dass nicht alles nur Namen sind,
• 1:24:14
  sondern...
• 1:24:16
  ja, die Seele auch erkennbar ist.
• 1:24:19
  Ja.
• 1:24:21
  Ich mag die Dramaturgie in eurer Weinkarte.
• 1:24:23
  Ich mag die Jahrgangsfolgen.
• 1:24:26
  Ich mag teilweise auch im Rahmen des Klassischen
• 1:24:28
  die Fächer, die dabei aufgehoben werden
• 1:24:31
  und die Möglichkeiten, die es dort gibt.
• 1:24:33
  Auch dieses Spiel teilweise mit...
• 1:24:35
  oder zumindest im begrenzten Rahmen
• 1:24:37
  mit der neuen Welt, das ihr durchaus lebt.
• 1:24:40
  Und glaube ich, wo ihr grundsätzlich auch
• 1:24:42
  eine gewisse Offenheit für habt, oder?
• 1:24:44
  Ja.
• 1:24:46
  Alles so Südafrika ist für uns irgendwie...
• 1:24:48
  also für mich persönlich irgendwie nicht greifbar.
• 1:24:50
  Südamerika ist auch nicht so...
• 1:24:52
  Also ja, da habe ich einfach keinen Fokus drauf.
• 1:24:55
  Da gibt es ganz sicher sehr viele gute Weine.
• 1:24:57
  Aber ja, irgendwo muss man...
• 1:25:00
  sich versuchen, zumindest ein bisschen zu spezialisieren
• 1:25:03
  oder seinen Fokus draufzulegen.
• 1:25:05
  Und die Leute erwarten bei uns auch keine
• 1:25:07
  große Südafrika-Auswahl, glaube ich.
• 1:25:10
  Oder Petnat.
• 1:25:12
  300 verschiedene Petnats.
• 1:25:14
  Das ist nicht so unser Ding.
• 1:25:16
  Aber ich finde es dann interessant,
• 1:25:18
  wenn man für sich selber eine ganz klare Linie gefunden hat
• 1:25:21
  und hin und wieder schon eine gewisse Offenheit hat,
• 1:25:24
  einfach um die Kommunikation mit dem Gast zu gehen.
• 1:25:27
  Also probieren tun wir alles.
• 1:25:29
  Und gerade wenn so viel gehypt wird,
• 1:25:31
  man sieht ja dann im Netz, was so rumschwirt.
• 1:25:34
  Das probieren wir dann auch.
• 1:25:36
  Und gab es für dich mal...
• 1:25:38
  Die Art von Weim, wo du sagtest,
• 1:25:40
  auch schade ist, wie so klasse es stimmt.
• 1:25:42
  Das würde mich dann trotzdem abholen und begeistern.
• 1:25:45
  Sind es Petnats oder ist es irgendwas anderes?
• 1:25:47
  Nee, Petnats ist nicht.
• 1:25:49
  Also ich mag ja...
• 1:25:51
  Ich dring total gerne Falkenstein.
• 1:25:54
  Also Hofgut, Falkenstein.
• 1:25:56
  Das ist ein unverkäufliches Restaurant eigentlich.
• 1:25:58
  Wenn ich das auf unsere Gäste los lasse,
• 1:26:00
  da habe ich zu viele Diskussionen.
• 1:26:02
  Also sowas in die Richtung.
• 1:26:04
  Wenn es zu ekst, also ich mag es gerne sauer.
• 1:26:06
  Wenn dann Rotweine dünn und sauer sind,
• 1:26:08
  dann ist es auch immer schwierig.
• 1:26:10
  Das versteht dann keiner mehr.
• 1:26:12
  Und diese Diskussion muss man sich dann nicht an das Bein binden.
• 1:26:15
  Also nur aus Ego.
• 1:26:18
  Da...
• 1:26:20
  Um mit den Gästen zu diskutieren.
• 1:26:22
  Man macht es ja trotzdem für die Gäste am Ende.
• 1:26:24
  Am Ende des Tages noch.
• 1:26:26
  Und ihr habt ja eine Linie gefunden.
• 1:26:28
  Also warum soll man das, was beständig und was Gutes
• 1:26:30
  und seit Jahren etabliert ist?
• 1:26:32
  Warum soll man das verändern?
• 1:26:34
  Also daher bin ich da ganz gerne bei dir.
• 1:26:37
  Jetzt habt ihr schon, ich glaube um 1500 Position ungefähr.
• 1:26:40
  Also Größe ist ja nicht unbedingt wichtig,
• 1:26:42
  aber hättest du es gerne manchmal größer oder kleiner?
• 1:26:44
  Also würdest du manchmal sagen, es laufen ohnehin nur 40 Positionen
• 1:26:47
  und wir brauchen die anderen 1400 gar nicht.
• 1:26:50
  Oder würdest du gerne so eine 4000 Position Weinkarte haben,
• 1:26:54
  um einfach zu spielen und alle Karten ziehen zu können,
• 1:26:57
  die es irgendwo gibt?
• 1:26:59
  Oder bist du zufriedenfrohen glücklich mit dem, was ihr habt?
• 1:27:02
  Also um alles noch zu zeigen, was im Keller ist
• 1:27:05
  und auf Karte soll, bräuchte ich locker noch 500 Positionen.
• 1:27:08
  Okay.
• 1:27:10
  Ja, das wird ja logistisch irgendwann auch.
• 1:27:12
  Das geht es an die Grenzen.
• 1:27:14
  Der Keller bei uns im Haus ist klein.
• 1:27:17
  Und man muss es ja auch noch finden.
• 1:27:20
  Was manchmal gar nicht so einfach ist.
• 1:27:23
  2000 kann man schon gut machen.
• 1:27:26
  Also ja, das wäre jetzt ohne Probleme auch ad hoc möglich.
• 1:27:30
  Ist auch schön, wenn man weiß, dass man könnte,
• 1:27:33
  aber ich muss in dem Sinne, also dass man aus dem einfach
• 1:27:37
  seinen herausleben kann, gibts für dich ein Laden,
• 1:27:40
  wo du sagst, da würde ich total mega gerne mal arbeiten.
• 1:27:43
  Also keine Ahnung.
• 1:27:45
  Also, um mit der Karte zu arbeiten, die Leute kennenzulernen,
• 1:27:49
  die Gäste kennenzulernen, mit den Kollegen zusammen zu arbeiten.
• 1:27:53
  Ich weiß nicht, ob ich mal da so ein Espen zum Laden arbeiten
• 1:27:57
  wollen würde, wenn es dann zu Hochseisungen,
• 1:28:01
  wenn da diese ganzen ganz wilden unterwegs sind, zum Skifahren.
• 1:28:05
  Da gibt es auch brutale Weinkarten.
• 1:28:08
  Also wirklich krass.
• 1:28:10
  Oder ein Bahn-Stakehouse oder so.
• 1:28:13
  Ja, wow.
• 1:28:15
  Ich weiß gar nicht, wie viele Positionen die haben.
• 1:28:18
  Ich glaube, die haben 150.000 Flachen oder so.
• 1:28:21
  Aber die haben ja doch auch noch...
• 1:28:23
  Ja, auf jeden Fall.
• 1:28:25
  Und endlich groß und einfach, um zu sehen, wie das abläuft.
• 1:28:28
  Wenn man da auch so 400 Gäste jeden Tag durchjagt,
• 1:28:31
  auf dem Niveau, was da geht.
• 1:28:34
  Also, das würde mich schon mal interessieren.
• 1:28:37
  Mich auch.
• 1:28:38
  Ich war leider noch nicht mal zum Essen da,
• 1:28:40
  oder sonst die Gäste da.
• 1:28:42
  Ich auch nicht.
• 1:28:44
  Oder da in Taiwan, in diesem Casino,
• 1:28:46
  ich weiß nicht, 12.000 Positionen.
• 1:28:48
  Da ist alles drauf, was es gibt.
• 1:28:51
  Also alles, was Rang und Namen hat, ist da drauf vertreten.
• 1:28:54
  Und in Menge.
• 1:28:56
  Der Preis ist natürlich absurd, aber...
• 1:28:58
  ist ja im Casino da.
• 1:29:00
  Irgendwann hatte er immer Glück.
• 1:29:02
  Ja.
• 1:29:04
  Ich habe das Gebühren begießen.
• 1:29:07
  Ja, da geht es dann einfach um die schiere Größe, glaube ich,
• 1:29:11
  dass man das mal...
• 1:29:13
  oder da auf dem Bahamas, Nassau,
• 1:29:15
  in dem Hotel...
• 1:29:17
  Nassau, Nassau, Nassau,
• 1:29:21
  weiß ich, auf dem Bahamas,
• 1:29:23
  da gibt es auch so einen ganz brutalen Weinkeller.
• 1:29:27
  Oder ein Tour der Genre natürlich.
• 1:29:30
  Da einmal eine Inventur mitmachen.
• 1:29:35
  Vielleicht nicht nur in Inventur.
• 1:29:37
  Aber das finde ich das Interessante einfach auch bei uns im Job,
• 1:29:41
  dass man sich allein durch den Anblick schon erfreuen kann.
• 1:29:44
  Dass man das sieht und sagt, wow, und toll, und auch super.
• 1:29:47
  Und das, und vielleicht kenne ich mal, oder das Erlebnis damit,
• 1:29:50
  oder damit habe ich die Gäste auch glücklich gemacht,
• 1:29:53
  also man freut sich dann ja auch an der Freude der anderen.
• 1:29:56
  Was großartig ist, wenn man eben so den Abend kuratieren kann bei denen
• 1:30:00
  und mit der entsprechenden Dramaturgie untermalen.
• 1:30:03
  Dann kennen sie vielleicht das, oder man hat das andere noch mit dabei
• 1:30:07
  und macht richtig viel Spaß.
• 1:30:10
  Hattest du ein Vorbild unter den Zommeris?
• 1:30:12
  Also, dass du sagst, grad ein junger Jahr,
• 1:30:14
  keine Ahnung, Hagen-Hoppenstädte oder sonstige,
• 1:30:16
  die im Vier-Ausseiten nicht geprägt haben,
• 1:30:18
  oder jemand anderes, wo du im Adler oder sonst wer dich beeindruckt hat?
• 1:30:25
  Also, schwierig, weil so Zominis...
• 1:30:29
  Henryk Thomas war ja damals so eine Lichtgestalt, jung in Hamburg,
• 1:30:36
  und dann war das schon der Zominier, auch von seinem Reden, von seinem Auftreten,
• 1:30:41
  schon eine gute Person natürlich.
• 1:30:44
  Aber so richtige Vorbilder, schwierig mochte immer so alte Metres,
• 1:30:49
  irgendwie die Wirken immer so erhaben, das war ja auch im Schwarzen Adler,
• 1:30:56
  wenn über da kamen.
• 1:31:00
  Der erstrahlte einfach eine Autorität aus, ohne je laut werden zu müssen.
• 1:31:06
  Das war gut.
• 1:31:11
  Gibt es kaum noch, oder gibt es gar nicht mehr?
• 1:31:14
  Ja, schwierig, selten geworden.
• 1:31:16
  Und im Café Paris war natürlich einer, der hat mich bis in Tom,
• 1:31:19
  hier ist der junge Mann damals,
• 1:31:21
  hatte für mich natürlich unendlich Ahnung.
• 1:31:23
  Und jetzt im Nachhinein natürlich ganz anders.
• 1:31:27
  Aber der hat mich halt mal in die Hand genommen und gesagt,
• 1:31:29
  "Probier mal das, probier mal das", hat so ein bisschen erklärt.
• 1:31:32
  Und da ging das dann richtig los.
• 1:31:35
  Ich finde auch diese Charaktermenschen,
• 1:31:39
  wie sie fast noch mehr in den 80er, 90er oder Anfang der 2000er Jahre gab,
• 1:31:44
  diese Metres, teilweise auch Zominis,
• 1:31:46
  das ist schade, dass die so ein bisschen auf der Strecke geblieben sind.
• 1:31:51
  Und diese Autorität gar nicht mehr so krass oder so intensiv geliebt wird.
• 1:31:55
  Und da gibt es den einen oder anderen, wo ich auch sage,
• 1:31:58
  wow, also diese Ausstrahlung, diese Präsenz, das war schon...
• 1:32:01
  Genau, darum geht es.
• 1:32:03
  Es geht ja nicht darum, ob er viel redet oder wenig redet,
• 1:32:07
  das ist ja relativ egal, aber merkt einfach, wie er im Raum wirkt.
• 1:32:11
  Ja.
• 1:32:12
  Wenn alle still sind, wenn er läuft, dann...
• 1:32:15
  Ja.
• 1:32:16
  Diese Ausstrahlung haben wenige heutzutage noch.
• 1:32:21
  Ja, und auch gar nicht, also es geht gar nicht um Dominanz, sondern Autorität.
• 1:32:25
  Wie man es manchmal bei so besonders großen, berühmten Menschen hat,
• 1:32:30
  wenn die in den Raum betreten, man spürt das irgendwie,
• 1:32:32
  man hat diese Energie, die hier mit einmal da sind und präsent sind.
• 1:32:36
  Und finde ich sehr außergewöhnlich.
• 1:32:40
  Ist es bei euch so, dass Wein nur, ich sag mal, erhaben getrunken wird?
• 1:32:46
  Oder gibt es auch so die große Sause, wo ihr manchmal die Flaschen aufreißt
• 1:32:49
  und einfach Spaß und Party und...
• 1:32:52
  Oder ist Wein zu ernst?
• 1:32:53
  Die große Sause gibt schon recht regelmäßig.
• 1:32:57
  Findest du mal kein Gut mit Weinfeiern?
• 1:32:59
  Kommt auf die Party drauf an.
• 1:33:02
  In der Disco bräuchte ich es nicht, glaube ich,
• 1:33:05
  aber man kann ja auch eine coole Party in dem Restaurant feiern.
• 1:33:08
  Und dann habe ich schon gerne Wein.
• 1:33:10
  Also wie sagt man, Tanzen und Wein, naja, muss nicht unbedingt.
• 1:33:16
  Also dann tut es auch ein Bier oder Nongring.
• 1:33:19
  Oder eben Champagner.
• 1:33:21
  Was für Weine findest du zum Feiern gut?
• 1:33:24
  Also es sind dann wahrscheinlich nicht die Burgunder, sondern...
• 1:33:26
  Ja, da hat auch so junge Burgunder, also die Trinkig sind nicht zu hoch klassifiziert,
• 1:33:31
  würde ich jetzt mal sagen.
• 1:33:33
  Ja, das böse Wort darf man natürlich nicht sagen, also so ein Village.
• 1:33:39
  Ne, ja, nein, sowas.
• 1:33:45
  Was Trinkiges einfach.
• 1:33:47
  Und deutsche Pinos können das auch super gut mittlerweile.
• 1:33:50
  Da tut sich viel.
• 1:33:53
  Aber schon seit einigen Jahren, finde ich, also sehr erstaunlich,
• 1:33:56
  wie diese Welt sich da verändert hat
• 1:34:00
  und wieder allein in so einem eigentlich kleinen Zeitraum von 10, 15, 20 Jahren so viel passiert ist.
• 1:34:06
  Es hat mich immer und sehr nachhaltig beeindruckt und da sind...
• 1:34:10
  Ja, super. Also diese neue deutsche Identität, also ohne was zu kopieren, ist das wirklich gut.
• 1:34:16
  Das macht doch richtig Bock und ich glaube, wir können Pino schon ziemlich gut in Deutschland.
• 1:34:21
  Ja, denke ich auch.
• 1:34:23
  Hast du da Favoriten persönlich, dass du sagst?
• 1:34:25
  Also von dem muss ich immer auf der Karte haben oder das sind meine Sachen, die ich besonders interessant finde.
• 1:34:35
  Also was jetzt neu supergut ist, ist natürlich Christmann, da mit dem Zugewinnen der Tochter in der Winifizierung supergut.
• 1:34:47
  Also auch schon im Basissegment macht das richtig Spaß.
• 1:34:51
  Die Ringsbrüder auch.
• 1:34:54
  Entschuldige, eine so tolle Geschichte, dass die Tochter ihre eigene Geschichte gefunden hat
• 1:34:59
  und ihre eigene Identifikation innerhalb des schon bestehenden Weingutzen des erfolgreichen Konzepts.
• 1:35:03
  Die Rings finde ich auch ganz... ich wollte die nicht unterbrechen, Entschuldige.
• 1:35:07
  Nein, also Rings macht Spaß, also so ein bisschen mehr auf der maskulinen Seite, wenn man das noch sagen darf.
• 1:35:13
  Also ein bisschen expressiver, ein bisschen mehr Holz, ein bisschen mehr Druck.
• 1:35:19
  Aber natürlich nicht zu viel von Holz oder... das macht Spaß.
• 1:35:26
  Also der Oberbergen, der Schwarze Adler, natürlich Huber, Keller, Rheinhessen, Fürst natürlich.
• 1:35:35
  Richard Österreich haben wir viel, da ist er immer mehr. Ja, tut sich was.
• 1:35:43
  Gibt es für dich... also sind das ja alle Namen, wo viele sich wahrscheinlich nicht nur die zehn Finger,
• 1:35:50
  sondern auch die zehn dazu ablecken würden, wenn sie da die eine oder andere Flasche von bekommen.
• 1:35:55
  Ihr habt ja eine relativ breite Auswahl, wahrscheinlich, weil ihr schon früh angefangen habt.
• 1:36:00
  Auch die Weingüter zu begleiten, ich finde nicht unbedingt unterstützen sein,
• 1:36:03
  sagen, weil es ja immer so eine gegenseitige Bereicherung ist.
• 1:36:06
  Aber gibt es für dich Grenzen, also gibt es irgendwas, wo du sagst, wenn ich das kaufen könnte,
• 1:36:10
  oder dürfte, oder wie auch immer, oder ihr habt ja eigentlich Zugang zu allem, oder was ihr auch schon privilegiert habt.
• 1:36:16
  Ja, in Deutschland gibt es ja wenig Grenzen, würde ich mal behaupten.
• 1:36:20
  Aber sonst, ja, muss ich jetzt... also Burgunder kaufe ich schon über die Importeure.
• 1:36:27
  Ja, das sind ja von den meisten doch sehr gut zugeteilt.
• 1:36:33
  Also auch aufgrund der langen Geschäftsbeziehungen.
• 1:36:37
  Ja, der Partnerschaft. Was finde ich auch etwas sehr Interessantes, insofern ist,
• 1:36:44
  dass viele das eben nicht pflegen, dies geben und nehmen und diese lange Partnerschaft
• 1:36:49
  und dies gegenseitige begleiten eigentlich.
• 1:36:52
  Ja, das mit dem Zug Kauf ist natürlich so eine Unart geworden, die man früher einfach gemacht hat,
• 1:36:57
  ohne dass man drüber sprechen musste.
• 1:37:00
  Also man kauft nicht nur die Rosinen, sondern man kauft halt auch einfach was dazu.
• 1:37:06
  Das war früher Gang und Gebe, aber das ist halt heute... diese Kultur ist ein bisschen verramscht worden.
• 1:37:13
  Leider.
• 1:37:14
  In welche Richtung?
• 1:37:17
  Dass man da einen Taschenrechner braucht, um seine Zuteilung auszurechnen.
• 1:37:22
  Ja.
• 1:37:24
  Ja.
• 1:37:25
  Und früher war es der andere Seite sehr gut, wenn es dann offen kommuniziert wird, wie viel man tatsächlich braucht.
• 1:37:31
  Aber zum Teil ist halt echt affig geworden.
• 1:37:35
  Ja, stimmt. Weil viele Rosinenpicker aber auch einfach unterwegs sind, die entweder versuchen,
• 1:37:40
  einen gewissen Kommerz damit zu leben oder wahrscheinlich dann sich nur darauf zu fokussieren und zu konzentrieren.
• 1:37:50
  Hat es nicht damit auch zu tun, nur so als Gedankenansatz, dass diese üblichen Handelstrukturen einfach aufgebrochen wurden,
• 1:37:59
  wie es sie halt früher gab und dann diese Stufe, die dafür sorgt, dass sowohl die normalen Qualitäten
• 1:38:07
  als auch die hochklassigen Qualitäten vertrieben werden und im Markt verteilt werden, dass es die kaum noch gibt,
• 1:38:15
  sondern dass es mehr und mehr Direkt-Situationen gibt und diejenigen, die es sich irgendwo,
• 1:38:22
  ich sag mal, leisten können oder leisten möchten, eben nur diese Rosinen suchen, damit das Ungewicht reinbringen.
• 1:38:29
  Weißt du, wie ich meine?
• 1:38:32
  Also das ist ein Händler, der jetzt eben früher nur Adressions verkauft hat, jetzt auch privat verkauft
• 1:38:37
  und da ruft halt einer an, sagt hier, ich hätte ganz gerne den Blabla-Blah-Krö und das andere will ich aber nicht kaufen
• 1:38:44
  und somit ist natürlich eine einseitige Auslastung, die früher anders war.
• 1:38:48
  Ja, man muss der Händler ihm dann nur den Grand-Grün verkaufen, ist die Frage.
• 1:38:53
  Daher ist er eben so.
• 1:38:55
  Also ich würde dem ja nur einen Grand-Grün verkaufen, wenn er vorher auch schon mal was anderes gekauft hat.
• 1:39:00
  Also ich würde den jetzt nicht da an dieser einen Position aufhängen, aber wenn er sonst auch kauft, dann kann man es ihm ja geben.
• 1:39:07
  Dann ist ja das Gleichgewicht da, aber ich würde ja nicht irgendjemand meine beste Flasche geben beim ersten Mal.
• 1:39:15
  Wir haben ja auch Sachen, die nicht auf gerade stehen und die muss man sich ja auch verdienen.
• 1:39:19
  Die kriegt man angeboten, danach fragt man nicht.
• 1:39:23
  Also daher hatte ich den Gedanken, dass aufgrund dessen, weil viele so versuchen zu kaufen oder auch von mir aus Wein anzulegen oder sonstiges
• 1:39:34
  und dieses Gleichgewicht nicht gewahrt haben, dass die Händler von sich aus aktiv geworden sind und gesagt haben,
• 1:39:41
  du darfst nur den Grand-Grün, was ja viele automatisch machen, aber eben manche nicht,
• 1:39:46
  wenn du auch vom Entweder-Village oder vom Gutswein noch die und die Menge mitnimmst,
• 1:39:53
  dass dann eben offen kommuniziert wird, was früher nicht so war.
• 1:39:57
  Ja, ich glaube die Kaufkultur hat sich ja auch verändert.
• 1:40:01
  Dass die Leute viel mehr Rosinen picken als früher.
• 1:40:04
  Früher war es ja glaube ich normal, dass man eine Allokation von irgendeinem Wein gut hat.
• 1:40:11
  Also wenn es jetzt Kosterie, Romanikontie oder irgendwas ist, ist es jetzt egal,
• 1:40:17
  dass man das einfach jedes Jahr bekommen hat und der Händler ausgesucht hat, wie viel von jedem.
• 1:40:24
  Dass man das sowieso nur im Paket kaufen kann, dann finde ich das ja völlig in Ordnung.
• 1:40:29
  Also um eine Flasche Korndorschale mann zu kriegen, dass ich nicht nur den Korndorschall,
• 1:40:33
  kaufen kann, finde ich schon in Ordnung.
• 1:40:36
  Weil theoretisch kann ich den direkt mal drei weitergeben und dann ist er weg.
• 1:40:41
  Das hätte der Händler ja auch selber machen können.
• 1:40:43
  Ich find's bei manchen.
• 1:40:45
  Nee, aber das muss schon so ein Gleichgewicht irgendwie.
• 1:40:47
  Finde ich auch und dann, wie du vorhin auch sagtest, finde ich es eigentlich ganz gut,
• 1:40:52
  wenn es offen kommuniziert wird und man sagt, wer uns unterstützt,
• 1:40:56
  unterstützen wir auch in dem Sinne und mit dem Reigen.
• 1:41:00
  Es ist natürlich manchmal schade, wenn jemand eine besondere Flasche einmal trinken möchte
• 1:41:05
  und vielleicht nicht die Möglichkeit aus irgendwelchen Gründen, sei es vom Trinkverhalten
• 1:41:11
  oder wirtschaftlich, sich die anderen Sachen mit dazu zu kaufen.
• 1:41:14
  Aber dafür gibt es dann Restaurants wie euch, wo man halt noch Kosterie auf der Karte findet.
• 1:41:19
  Oder Leroy oder was auch immer.
• 1:41:23
  Dann ist es da wieder eine Unterstützung des Systems oder ein stimmiges System.
• 1:41:30
  Wenn man dann sagt, okay, dann gehe ich dahin oder gehe zu einer Probe
• 1:41:33
  oder hol sie mir dann in einem Weinladen,
• 1:41:36
  muss ich nicht direkt vom Importeur oder von irgendwo her beziehen.
• 1:41:40
  Also da finde ich ein bisschen Stimmigkeit eigentlich auch.
• 1:41:43
  Ja, vernünftig.
• 1:41:45
  Wo trinkst du gerne Wein oder hattest du mal den Laden,
• 1:41:48
  wo du sagst, das war der Kultladen schlechthin?
• 1:41:53
  Auf Sylt, da gibt es ja einige wie vorhin schon gesagt,
• 1:41:57
  aber in Deutschland selber während dein Reisejahren,
• 1:42:02
  hatte ich ein Laden beeindruckt, wo du sagst,
• 1:42:04
  wenn ich irgendwann mal selber ein Weinladen hätte, dann wäre der so?
• 1:42:06
  Nee. Also nein, das hat mich nicht keinen Weinladen beeindruckt,
• 1:42:12
  sondern das lebt schon immer von den Leuten, die da sind, finde ich.
• 1:42:17
  Ja, und dann am Ende braucht man drei gute Weine auf der Karte.
• 1:42:22
  Mehr schaffen wir ja sowieso nicht.
• 1:42:25
  Und dann, ja, deswegen muss es keine Riesenweinkarte sein
• 1:42:28
  und deswegen sollte es auch so gerne individuell sein wie möglich.
• 1:42:32
  Das finde ich gut.
• 1:42:35
  Also wenn da gute Leute sind und man dann einen guten Abend hatte,
• 1:42:38
  dann ist es in dem Moment die beste Weinwahr der Welt
• 1:42:41
  oder das beste Restaurant.
• 1:42:43
  Also es liegt mehr von den Leuten.
• 1:42:45
  Es gibt sonst irgendwelche Grundvoraussetzungen,
• 1:42:48
  dass du sagst, wenn das so wäre, dann müssen die Wände grünen sein.
• 1:42:53
  Ja, ein paar Gläser.
• 1:42:55
  Gute Gläser sollten schon da sein.
• 1:42:58
  Die ganze Temperaturgeschichte sollte halbwegs stimmen.
• 1:43:02
  Und dann kann von mir aus jeder machen, was er möchte.
• 1:43:07
  Bist du, wenn du selber weg?
• 1:43:09
  Ja, nicht raucher, wäre gut.
• 1:43:11
  Ja, gut, das kann sich nur an die Zeiten erinnern.
• 1:43:13
  Das war das, als ich damals beim Müller gearbeitet habe.
• 1:43:17
  Also beim Meilenmüller gearbeitet habe.
• 1:43:19
  Ja, machen wir eine Aschenbecher runter.
• 1:43:21
  Das ist so krass.
• 1:43:23
  Das war immer praktisch, es war immer jemanden Raum.
• 1:43:26
  Und so notgenau kannst du die Aschenbecher austauschen.
• 1:43:29
  Wenn du nicht so tun hattest, dann irgendwie und dreimal abgeascht.
• 1:43:33
  Und dann wurde das...
• 1:43:35
  Aber wir hatten ja teilweise Tische, die standen so 20 cm aus und dann.
• 1:43:39
  Man kann sich das heute gar nicht mehr vorstellen.
• 1:43:41
  Dein Menü dort hattest und neben dir saß einer, der geraucht hat.
• 1:43:45
  Du hast ja davon nichts mehr geschmeckt.
• 1:43:47
  Also es ist ja heute so unvorstellbar.
• 1:43:49
  Da merke ich eigentlich, wie alt ich bin, wenn ich an so etwas denke.
• 1:43:51
  Ja, weil mein damaliger Oberkälner hat immer gesagt,
• 1:43:53
  in der Hamburger S-Bahn wurde bis 1993 geraucht.
• 1:43:56
  Das finde ich so richtig krass.
• 1:43:58
  Echt?
• 1:43:59
  In der S-Bahn.
• 1:44:00
  Ja, bis 1993.
• 1:44:02
  Das habe ich nie bewusst mitgehecht.
• 1:44:04
  In der S-Bahn durfte geraucht werden.
• 1:44:06
  Das ist ja irre. Also in der Bahn selber.
• 1:44:08
  Ich habe das Flugzeug, als ich das erste Mal geflogen bin.
• 1:44:11
  Da gab es noch Aschenbecher in den Sitzen. Daran erinnere ich mich auch.
• 1:44:14
  Ja.
• 1:44:15
  Aber in der S-Bahn.
• 1:44:17
  Wow.
• 1:44:18
  Bis 1993.
• 1:44:20
  Das ist jetzt auch nicht 1973, sondern schon greifbar.
• 1:44:25
  Also ich so sehr sehe, wie sich damals alle massiv dagegen gestreut haben.
• 1:44:30
  Ich fand es eigentlich sehr, sehr gut, dass dieser Schritt dann letztlich entstanden ist.
• 1:44:34
  Wir hatten in der Bank eine Veranstaltung.
• 1:44:37
  Der damalige Oberkälner ist Herr Meier.
• 1:44:40
  Da kam mein Gast.
• 1:44:42
  Meier!
• 1:44:44
  Wo ist mein Aschenbecher?
• 1:44:46
  Okay.
• 1:44:47
  So nein, sie dürfen ja nicht mehr rauchen.
• 1:44:50
  Nur setzt das neue Gesetz.
• 1:44:52
  Meier!
• 1:44:54
  Ich baue mir ein Restaurant.
• 1:44:56
  Dann stelle ich sie ein und rauchsehe den ganzen Tag voll.
• 1:44:58
  Also er hätte natürlich auch die finanziellen Möglichkeiten gehabt.
• 1:45:03
  Ein Restaurant zu bauen.
• 1:45:05
  Das war schon richtig witzig.
• 1:45:07
  Das waren Situationen.
• 1:45:09
  Am Anfang waren es gerade vier Jahre, als Traum verboten wurde in Gasträumen.
• 1:45:15
  Und dann kam Alkanza Schmidt natürlich.
• 1:45:19
  Hast du erlebt?
• 1:45:20
  Ja.
• 1:45:21
  Wow.
• 1:45:22
  Und den hat man dann in die Bar geschoben und er durfte, den er dann weitergeraucht werden.
• 1:45:27
  Man hat ihm natürlich einfach einen Aschenbecher gebracht, ohne zu fragen.
• 1:45:31
  Ja.
• 1:45:32
  Es ist ja so ein Simpelt fürs Rauchen.
• 1:45:35
  Also ich wollte nicht das Rauchen glorifizieren.
• 1:45:38
  Aber es hat schon manchmal sehr interessante Situationen dabei ausgelöst.
• 1:45:43
  Und heute ja, wie gesagt, unvorstellbar.
• 1:45:46
  Zu allen anderen hat man Nein gesagt.
• 1:45:48
  Aber bei Herrn Schmidt konnte man da nicht Nein sagen.
• 1:45:51
  Ja, der Chef, ne?
• 1:45:53
  Chef of everything.
• 1:45:57
  Wenn du in einen Weinurlaub fahren könntest, wo würdest du hinfahren?
• 1:46:02
  Die skandinavischen Länder.
• 1:46:05
  Ja, einfach weil diese Weinkultur, der Zugang ist natürlich ein ganz anderer.
• 1:46:12
  Das Monopol, glaube ich, kalkuliert alle Weine stumpf durch.
• 1:46:18
  Ja.
• 1:46:19
  Also ob das jetzt der Raste, Graukrüse oder Amorös von Rumi, ja, das kostet halt alles so viel, wie es kostet.
• 1:46:26
  Und der Marktpreis interessiert da keinen Mensch.
• 1:46:29
  Und die Verkaufen dahin schon seit Jahrzehnten.
• 1:46:35
  Und deswegen sind die Preise auch gut.
• 1:46:38
  Also wer einmal da nach Oslo fährt, die anderen werden jetzt schon lachen.
• 1:46:42
  Wenn sie das hören, aber da schneidet man ab.
• 1:46:48
  Ja.
• 1:46:49
  Da zahle ich oft mehr beim Impoteur hier netto fürs Ressort,
• 1:46:53
  als sich da im Ressort inklusive Steuern bezahlen.
• 1:46:57
  Und alle reden davon, dass die Skandinavien so teuer sind.
• 1:47:01
  Wahnsinn, haben, glaube ich, aber die wenigsten auf den Schirm.
• 1:47:04
  Ich glaube, du hättest das jetzt nicht verraten sollen.
• 1:47:07
  Die Buchungsrate von Oslo ist jetzt enorm mit die Höhe geschwählt.
• 1:47:12
  Also Baroli mit Lage von Rinaldi, die Reservers für 350 Euro im Ressort.
• 1:47:19
  Das gibt's nirgends.
• 1:47:22
  Nirgends mehr.
• 1:47:23
  Vielleicht den Piermont noch in dem Dorf, aber...
• 1:47:25
  Ja, aber dann auch nur wahrscheinlich, wenn es irgendwie der...
• 1:47:28
  So läuft es halt durch.
• 1:47:29
  Der Freund vom Winzer ist.
• 1:47:30
  So läuft es halt durch.
• 1:47:31
  Ach, ne.
• 1:47:32
  Nee, weil das Monopol da seit Jahrzehnten kauft.
• 1:47:35
  Ja, und die, ich glaube, das Gefühl schlagen die 10 Prozent drauf
• 1:47:39
  und verkaufen es an die Restauers weiter.
• 1:47:41
  Die ist dann aber auch teilweise anständig weiterkalkulieren.
• 1:47:46
  Also das eben nicht in...
• 1:47:47
  Ja, für die ist das ja normal.
• 1:47:49
  Ja, ja.
• 1:47:50
  Also das ist ja für die kein großes Geschäft.
• 1:47:53
  Also doch Geschäft schon, aber kein großer Akt da irgendwie mehr zu nehmen,
• 1:47:57
  weil ja alle das kriegen.
• 1:48:00
  Also jetzt ist es einfach verrückt.
• 1:48:03
  Das wird einfach nicht so hochstilisiert.
• 1:48:07
  Eines zum Trinken da und dann bringen so einen anderen, wenn der nicht ausfällt.
• 1:48:12
  Ja, kann man auch so sehen.
• 1:48:15
  Auch von der Küche.
• 1:48:16
  Also alles junge Weinkarten von der Küche.
• 1:48:19
  War das supergut.
• 1:48:21
  Ja, also relativ entspannt.
• 1:48:26
  Natürlich gibt es diese extremen Läden überall, aber das muss man ja nicht.
• 1:48:30
  Also ich glaube, gerade wenn man einen Abend mit viel Wein hat,
• 1:48:33
  darf sich das Menü oder die Küche ein bisschen zurücknehmen in der Komplexität.
• 1:48:40
  Findest du mal keine...
• 1:48:41
  Nicht in der Qualität, aber in der Komplexität.
• 1:48:43
  Findest du mal keine beides auf gleicher Ebene verarbeiten,
• 1:48:46
  also dass man eine mega high-Enschregel gewagt oder anspruchsvolle oder anstrengende Küche hat
• 1:48:53
  auf der einen Seite und auf der anderen Seite sehr intensive Weinerlebnisse
• 1:48:58
  oder sollte man eines dem anderen immer so ein bisschen unterordnen,
• 1:49:02
  damit man das eine in seiner Großartigkeit genießen kann?
• 1:49:07
  Also ich glaube, mit dem Wein kann man relativ hoch gehen,
• 1:49:12
  wenn man eine Küche ganz oben ist, dann wird es schwierig für den Wein, glaube ich.
• 1:49:16
  Oder sich auf beides zu konzentrieren auf dem Level ist dann schon anstrengend.
• 1:49:22
  Also mehr anstrengend, als es dann Spaß macht, finde ich.
• 1:49:26
  Also ich habe immer noch den Ansatz, dass man in ein Restaurant geht, um Spaß zu haben.
• 1:49:31
  Also jetzt unabhängig vom Ranking des Restaurants,
• 1:49:36
  man geht hinten, weil man Freizeit hat und Spaß haben möchte.
• 1:49:40
  Also ich möchte Spaß haben in meiner Freizeit, man hier sehen das vielleicht anders,
• 1:49:44
  aber ich gehe mit einem positiven Weib in ein Restaurant
• 1:49:49
  und gehe davon aus, dass ich einen schönen Tag haben werde, oder Abend oder was so immer.
• 1:49:55
  Das finde ich eben auch etwas ganz, ganz Wichtiges,
• 1:49:58
  dass man eben dieses positive In sich trägt und genießen und sich dann auch darin fallen lassen kann,
• 1:50:04
  davon möchte und sollte.
• 1:50:06
  Das ist das, was Gäste immer fragen, wenn sie einen anderen Restaurant sehen.
• 1:50:10
  Ja, können sie das überhaupt genießen?
• 1:50:12
  Oder wollen sie auch mal was anderes essen?
• 1:50:15
  Ja, die weiß ich nicht.
• 1:50:17
  Also man muss sie da ein bisschen frei machen, glaube ich.
• 1:50:20
  Also einer der Autos baut, kann ja auch andere Autos fahren, als die er baut.
• 1:50:25
  Oder ein Koch kann ja auch was anderes essen, als das, was er kocht.
• 1:50:29
  [Musik]
• 1:50:46
  Fattoriale Pupile.
• 1:50:47
  Und solange ich mich zurück erinnern kann, hatte ich immer den Morolinus ganz an der Reserve
• 1:50:51
  und den Safredi auf der Karte.
• 1:50:53
  Aber es gibt noch einen weiteren großartigen Wein, den ich niemals so richtig präsent hatte,
• 1:50:58
  den es jetzt auch mittlerweile schon über 20 Jahren in dem Weingut gibt.
• 1:51:02
  Portio Valente.
• 1:51:03
  Wieso habe ich mich um diesen Wein nicht gekümmert?
• 1:51:06
  Und was macht eigentlich diesen Wein so besonders?
• 1:51:08
  Ich glaube, ich frage nochmal im Weingut bei Tore nach.
• 1:51:11
  [Musik]
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  [Musik]
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  [Musik]
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  [Musik]
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  [Musik]
• 1:52:48
  Stimmt jetzt, dass wir sehr viele Menschen in Marema بنachten,
• 1:52:54
  es wird größer, aber es wird noch ein sehr gelлуgliches Thema,
• 1:53:03
  mit einer bestimmten Wanderung zu sprechen.
• 1:53:07
  Und ja, daraus ist die Geschichte behindert,
• 1:53:13
  dass wir uns in Poggio Valente, Morino Viscanzaro, in 2014,
• 1:53:17
  den Blenden in San Giovese, bis 2014,
• 1:53:23
  dann haben wir uns auch mehr wichtig zu geben,
• 1:53:27
  um in San Giovese zu machen, alle von Poggio Valente zu kommen.
• 1:53:32
  Das ist das größte Vineyard, das wir haben.
• 1:53:35
  Wenn du in Poggio Valente bist, ist Poggio Valente am Topf,
• 1:53:40
  das ist das Tuscany, das ist das Brico in Piemonte.
• 1:53:44
  Und wenn du in Poggio Valente bist, überlegst du in Saferedi.
• 1:53:48
  Poggio Valente hat eine Exposure, die Fähigkeit Nord.
• 1:53:51
  Wir haben das neue Plot, das ist nicht neu, es ist 20 Jahre alt,
• 1:53:56
  es war in 2006 geplant, also 18 Jahre alt.
• 1:54:01
  Und die Fähigkeit Süd, wenn du in Saferedi bist,
• 1:54:07
  dann ist Poggio Valente am Topf.
• 1:54:09
  Die Fähigkeit Süd, wenn du in Saferedi bist,
• 1:54:13
  dann ist Poggio Valente am Topf.
• 1:54:16
  Die Fähigkeit Süd, wenn du in Saferedi bist,
• 1:54:20
  dann ist Poggio Valente am Topf.
• 1:54:23
  Die Fähigkeit Süd, wenn du in Saferedi bist,
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  dann ist Poggio Valente am Topf.
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  Die Fähigkeit Süd, wenn du in Saferedi bist,
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  dann ist Poggio Valente am Topf.
• 1:54:37
  Die Fähigkeit Süd, wenn du in Saferedi bist,
• 1:54:40
  dann ist Poggio Valente am Topf.
• 1:54:43
  Die Fähigkeit Süd, wenn du in Saferedi bist,
• 1:54:46
  dann ist Poggio Valente am Topf.
• 1:54:49
  Die Fähigkeit Süd, wenn du in Saferedi bist,
• 1:54:52
  dann ist Poggio Valente am Topf.
• 1:54:55
  Die Fähigkeit Süd, wenn du in Saferedi bist,
• 1:54:58
  dann ist Poggio Valente am Topf.
• 1:55:02
  Ich finde das auch ganz enorm wichtig.
• 1:55:05
  Gerade wir können das umso mehr genießen,
• 1:55:09
  weil man zum einen um die Besonderheit weiß.
• 1:55:13
  Oder wenn man weiß, dass das Restaurant nur dafür da ist,
• 1:55:17
  dass man sich gut fühlt in dem Augenblick.
• 1:55:20
  Es geht auf keinen Fall irgendwelchen um Fehler zu suchen,
• 1:55:24
  weil ich gar keine Lust habe, auf mir meine Freizeit mit so etwas zu verderben.
• 1:55:30
  Wenn du weggehst, bist du Team ...
• 1:55:33
  Ich such mir eine Flasche aus oder ich trink verschiedene Weine
• 1:55:37
  zu den verschiedenen Gängen.
• 1:55:40
  Also magst du lieber Weinmenü, Weinbegleitung, Empfehlung vom Zombie?
• 1:55:44
  Oder bist du da eher eigenaktiv und ...
• 1:55:47
  Weinbegleitung, nur Flaschenweise.
• 1:55:50
  Du bist ohne. Nein, dein ...
• 1:55:53
  Aber du bist gar nicht so der Glasweise-Trinker, oder Glasweise?
• 1:55:58
  Ja selten.
• 1:56:00
  Nein, schon Flasche.
• 1:56:03
  Meine Frau ist auch sehr picky, was das angeht, was die Weine angeht.
• 1:56:07
  Und dann gibt es das meistens nicht per Glas.
• 1:56:11
  Okay, darfst nur du ihr Zombie sein?
• 1:56:14
  Nein, sie weiß schon selber, was ihr schmeckt.
• 1:56:18
  Aber es gibt meist nicht die Qualität im Glas,
• 1:56:22
  die sie trinken möchte.
• 1:56:26
  Und sie hat auch keine Lust, sich dann über den Abend damit auseinanderzusetzen.
• 1:56:29
  Über wechselnde Weine.
• 1:56:32
  So eine Flasche lässt man sich ein und dann läuft es.
• 1:56:35
  Dann ist es so ein angenehmes Hintergrundrauschen.
• 1:56:38
  Also im besten Sinne.
• 1:56:41
  Oder wenn neuer Wein, dann ist es ja okay,
• 1:56:44
  weil das ist ja kein abrupter Wechsel die ganze Zeit,
• 1:56:47
  sondern kann sich ja mental verabschieden vom alten Wein
• 1:56:51
  und dann einen neuen bestellen.
• 1:56:55
  Das ist schon ein bisschen schwierig.
• 1:56:57
  Aber meistens ist das dann dramaturgisch aufgebaut.
• 1:57:01
  Also dass man da versucht, eine Folge festzulegen,
• 1:57:05
  findest du es interessanter mit dem besten Wein anzufangen
• 1:57:09
  oder mit dem besten Wein aufzuhören,
• 1:57:12
  wenn du jetzt zwei, drei, vier verschiedene Weine probierst.
• 1:57:16
  Da ist es immer schwierig.
• 1:57:19
  Man weiß man, wann der beste ist.
• 1:57:23
  Der hat nicht ganz am Anfang.
• 1:57:25
  Ein bisschen eintrinken.
• 1:57:28
  Der vier Leute.
• 1:57:31
  Die dritte Flasche darf schon die beste sein.
• 1:57:34
  Aber danach muss man schon den Stil wechseln,
• 1:57:37
  weil sonst wird es immer schwierig.
• 1:57:40
  Wenn du gleich da einen großen Burgunder als dritte Flasche machst,
• 1:57:44
  dann kann es dann auch keinen Pino mehr zu trinken.
• 1:57:47
  Dann kann man Bordeaux, Syrah mal weg, was auch immer trinken.
• 1:57:52
  Aber man muss den Stil wechseln.
• 1:57:55
  Das finde ich hilft oftmals.
• 1:57:58
  Ich falle ja alle anderen Weine ab.
• 1:58:01
  Ich finde es schade, wenn die hochklassigsten Weine,
• 1:58:05
  obwohl es natürlich von der Tiefe und der Komplexität,
• 1:58:08
  manchmal ratsam wäre, in der Phase kommt,
• 1:58:11
  wo man dann vielleicht nicht mehr ganz so aufmerksam ist.
• 1:58:14
  Aus welchen Gründen auch immer.
• 1:58:17
  Wenn man übersättigt ist oder vielleicht zu viel Wein probiert hat.
• 1:58:21
  Dann wünschte man sich, ob man die Weine,
• 1:58:23
  auf die man sich den ganzen Abend aus dem ganzen Leben freut.
• 1:58:27
  Ob man die wirklich als Finale genießen sollte.
• 1:58:30
  Als Finale ist es schwierig.
• 1:58:33
  Aber oft ist es dann in alkoholgeschwängerten Runden,
• 1:58:37
  dass die Weine immer besser werden.
• 1:58:40
  Weil die Stimmung natürlich auch immer besser wird.
• 1:58:43
  Wo man sagt, jetzt sind wir bei dem Level, was kommt danach?
• 1:58:47
  Und kaum jemand möchte einen Schritt zurücktreten.
• 1:58:50
  Ja, ja.
• 1:58:52
  Das Schlimme ist nach unten, merkt man den Schritt nach oben nicht.
• 1:58:56
  Manchmal ist es auch so ein Schritt nach unten gar nicht so verkehrt.
• 1:59:00
  Man wird sich der Besonderheit des Vorweines noch mal ganz anders bewusst,
• 1:59:04
  wenn man das macht.
• 1:59:07
  Man muss ja nicht unbedingt auf den Gutsrichtling zurückgehen.
• 1:59:11
  Aber um diese fordernde Sättigung irgendwie trotzdem zu bekommen,
• 1:59:15
  finde ich auch manchmal gar nicht so schlecht.
• 1:59:18
  Ja, aber dann ein Schluck, also einmal zum Kaliberieren,
• 1:59:21
  vielleicht auf den Boden zurückholen.
• 1:59:24
  Ja, das stimmt.
• 1:59:27
  Was wärst du für ein Wein, wenn du ein Wein wärst?
• 1:59:30
  Vielleicht der Kornass.
• 1:59:37
  Okay.
• 1:59:39
  Nein, vielleicht ein bisschen ruhiger.
• 1:59:42
  Ja, nicht ganz so.
• 1:59:46
  Nicht ganz so schlank.
• 1:59:48
  Nein, keine Ahnung.
• 1:59:53
  Ein bisschen unaufgeregt hat, weil Kornass kann viel spielen.
• 1:59:58
  Aber es ist nie laut eigentlich.
• 2:00:01
  Aber Kornass ist schon aufregend, finde ich. Man muss es nur sehen wollen.
• 2:00:05
  Ja, deswegen passt es frei.
• 2:00:09
  Stimmt.
• 2:00:11
  Du gehst jeden Tag schwimmen?
• 2:00:15
  Nein, jeden Tag.
• 2:00:17
  Ich dachte, es ist im Sommer weniger, im Winter mehr.
• 2:00:21
  Im Winter? Ja.
• 2:00:23
  Nein.
• 2:00:25
  Immer mehr.
• 2:00:27
  Das Meer ist für alle da.
• 2:00:30
  Aber es ist ja richtig kalt da.
• 2:00:33
  Das ist ja krass.
• 2:00:35
  Jeden Morgen eine Runde, rein und raus.
• 2:00:38
  Alles Kopfsache.
• 2:00:40
  Machst du sonst was zum Ausgleich?
• 2:00:44
  Ja, aber nach einer gewissen Zeit wahrscheinlich auch nicht mehr.
• 2:00:47
  Also, wie wir alle wissen, von Kälte wird man nicht krank.
• 2:00:52
  Das finde ich cool.
• 2:00:55
  Und dann immer die gleiche Stelle zur gleichen Zeit, wo man dich findet.
• 2:00:59
  Ausgleich ist der ... ja, ja, ja.
• 2:01:02
  Ich fahre morgen die Kinder in den Kindergarten und dann an den Strand, kurz ins Wasser und wieder zurück.
• 2:01:07
  Und sonst noch ein Ausgleich? Also hast du irgendwie Weinberg?
• 2:01:12
  Weinberg, ja.
• 2:01:13
  Das reicht.
• 2:01:16
  Ist ja auch richtig Arbeit.
• 2:01:18
  Machst du das alleine, also komplett alleine, von der Idee an?
• 2:01:22
  Oder hast du da Berater oder hast du jemand, der dich begleitet oder wo du Tipps bekommst?
• 2:01:28
  Also Felix Keller hat sich, sagen wir mal, sich aufgedrängt.
• 2:01:32
  Oh, das gibt es ja Schlimmerer.
• 2:01:35
  Nein, ja, ja.
• 2:01:39
  Nein, wir hatten darüber gesprochen und er war sofort ...
• 2:01:42
  ... hatte sprudelnd vor Ideen und dann war er dabei quasi.
• 2:01:47
  Es war jetzt nicht so, dass ich jemand gesucht hätte oder gefragt ...
• 2:01:52
  ... also ja, das war dann da und er war auch da und hat sich so ergeben.
• 2:01:58
  Sehr positiv.
• 2:02:00
  Sie strecken ja die Fühler in verschiedene Richtungen und Regionen aus.
• 2:02:05
  Versuchen Sie sich jetzt wahrscheinlich gerade auch Sylt zum wenig.
• 2:02:08
  Noch ein neues Gegehensleben.
• 2:02:11
  Also für den Winzer auch spannend?
• 2:02:14
  Total, ja.
• 2:02:16
  Also einfach zu sehen, was passiert woanders.
• 2:02:19
  Ja.
• 2:02:21
  Ja, für uns natürlich auch.
• 2:02:24
  Ich glaube, da begibt man sich dann mit dem Winzer nochmal auf eine ganz andere Gesprächs-Ebene.
• 2:02:31
  Also wenn du nicht nur der Sommie bist, der hinges.
• 2:02:34
  Fachkollegen.
• 2:02:35
  Ja, der sozusagen ja natürlich auf einer ganz anderen Ebene.
• 2:02:39
  Du kannst ihm ohne Frage in vielen Gedankenprozessen gar nicht das Wasser erreichen.
• 2:02:44
  Aber man lernt den Winzer glaube ich dabei nochmal anders kennen oder vielleicht auch in einer anderen Akribie.
• 2:02:50
  Jetzt ist ja schon ein ernsthaftes Projekt, was du doch verfolgst.
• 2:02:53
  Ja und wir versuchen also unser Anspruch natürlich auch ein Wein zu produzieren, ...
• 2:02:59
  ... der mehr ist als trinkbar.
• 2:03:03
  Ja.
• 2:03:04
  Also ein Wein, den man bestellt, das Wein deswegen nicht, weil er von Sylt kommt oder weil da eine Robbe auf dem Etikett ist, ...
• 2:03:14
  ... sondern weil der Wein gut ist.
• 2:03:17
  Das ist unser Anspruch.
• 2:03:19
  Siehst du dich da auf einem guten Weg?
• 2:03:22
  Ja.
• 2:03:25
  Und es ist leider erschreckend, wie leicht es ist, vernünftigen Wein zu produzieren.
• 2:03:32
  Ist das so?
• 2:03:33
  Mhm.
• 2:03:35
  Aber ist es dann dem, dass sei provokant gefragt, ist es der Größe geschuldet, ...
• 2:03:40
  ... weil ich glaube manchmal schon, dass man ein kleines Wein gut mit Ernsthaftigkeit anders händeln kann, ...
• 2:03:45
  ... als wenn du jetzt 20 Hektar hättest oder sehe ich das falsch?
• 2:03:49
  Aber ich meine, ich mache das im Nebenerwerb und ...
• 2:03:54
  ... also im Nebenerwerb von der Zeit meine ich jetzt ...
• 2:04:01
  ... und den Zeitnutzenfaktor, ...
• 2:04:06
  ... also es ist brutal, wie gering das eigentlich ist, also jetzt auch auf die Fläche runtergerechnet.
• 2:04:11
  Wenn das einer ein voller Werb macht, dann müsste der locker 8 Hektar, glaube ich, oder 10 Hektar bespielen können, ...
• 2:04:19
  ... mit 2 Leuten oder 3.
• 2:04:22
  Ja, ich hatte ...
• 2:04:25
  Ja, wie gesagt, und dann finde ich es erschreckend, wie einfach es ist.
• 2:04:29
  Gut, wir müssen keinen Pflanzenschutz fahren.
• 2:04:30
  Ja.
• 2:04:32
  Ja, aber trotzdem.
• 2:04:34
  Ist vielleicht aber auch ein riesen Punkt, also ich hatte auch mal gehört, 3 Personen sind 7,5 Hektar von der Umrechnung, ...
• 2:04:40
  ... oder 2,5 Personen sind 7,5 Hektar, ...
• 2:04:42
  ... weiß ich, ob das noch stimmt, das ist jetzt auch schon ein paar Jährchen her, ...
• 2:04:45
  ... dass vielleicht bei dir dieser ganze Marketingkram alles wegfällt, ...
• 2:04:51
  ... was ja auch ein riesen Zeitfresser manchmal ist.
• 2:04:54
  Und dass du dich rein auf den Weinberg das Wein machen und der verkauft sich, ...
• 2:04:58
  ... haben wir auch da weniger selber organisiert, oder sehe ich das falsch?
• 2:05:02
  Also Wein machen war bei uns, das kam von der Presse in Tank, also jetzt Ende September letzten Jahres, ...
• 2:05:11
  ... ist da vergoren komplett, wir haben das einmal beigefüllt, nach dem Gern, ...
• 2:05:18
  ... und haben das letzte Woche von der Hefe gezogen.
• 2:05:22
  Und da liegt jetzt also auf der Feinhefe quasi bis zur Füllung.
• 2:05:25
  Wie viel Stecken?
• 2:05:27
  Wie viel Stecken von dir da drin, also dass du gesagt hast, ich mache Reinhachthefen, ...
• 2:05:32
  ... ich mache Spondi, ich lass ihn für Triebe, ...
• 2:05:35
  ... also ich habe Hefe bekommen am Anfang bei 250 Litern, wenn es nicht gerbt, ...
• 2:05:43
  ... das hat auch blöd, ich musste sie aber glücklicherweise nicht einsetzen.
• 2:05:49
  Also ich wollte schon spontan vergehen, also das ging da rein in Tank und ging von alleine los.
• 2:05:57
  Am Anfang den Mosten ein bisschen wärm, weil der kommt bei uns relativ kalt rein.
• 2:06:01
  Ist ja süld.
• 2:06:03
  16 Grad, ja ja, kommt mit 16 Grad rein, 14 bis 16 Grad.
• 2:06:08
  Und dann hänge ich da einen Schlauch rein, zum Erwärmen.
• 2:06:12
  Was die anderen als Kühler nehmen, nehme ich als Wärmschleife.
• 2:06:18
  Ja.
• 2:06:19
  Ich habe noch nie so laere Spondi probiert, das ist natürlich jetzt eine Aufgabe.
• 2:06:23
  Cool.
• 2:06:25
  Auf deinem Miss gewachsen oder hast du dann Felix angerufen und gesagt, du sag mal.
• 2:06:31
  Nö, ich wollte es schon einfach mal laufen lassen, was ja auch funktioniert hat.
• 2:06:38
  Wie gesagt, Erdmeer und die Hefe gegeben, nur zur Sicherheit.
• 2:06:41
  Aber ja, und der 23.Gang genauso wieder an.
• 2:06:47
  Also es geht immer relativ spät los, außer 5 Tage, bis er richtig gern anfängt.
• 2:06:52
  Aber dann gärt er auch in 10 Tagen durch.
• 2:06:55
  Bist du nervös geworden, als 5 Tage nichts passiert ist?
• 2:06:58
  Ja, aber einfach guckt man schon, aber jetzt Geduld sei eine Tugend, sagt man mir.
• 2:07:06
  Weil machen kann man also so nix, außer dass ich dem ein bisschen wärmen kann, kann ich ja wenig machen.
• 2:07:12
  Eigentlich.
• 2:07:15
  Das klingt schon verrückt zu Laris 2023 aus Ramonni, Fessern spontan vergoren.
• 2:07:20
  Nicht filtriert.
• 2:07:22
  Ja, unfiltert auch.
• 2:07:24
  Krass.
• 2:07:26
  Also Presse, Tank und wieder zurück.
• 2:07:31
  Auf die Füllanlage legt der Wein 50 Meter zurück.
• 2:07:35
  Leider nicht nur mit Schwerkraft, also Pumpen muss ich, weil in der Ebene, es ist schwierig mit Schwerkraft und ohne Gagelstab nach.
• 2:07:44
  Ja, hast noch Ziele, sag ich mal, wenn es richtig läuft.
• 2:07:47
  Wenn deine eigene Sechserkiste für die Versteigerung preigeben kannst, dann kannst du wahrscheinlich auch damit mit Schwerkraft arbeiten.
• 2:07:57
  Oder kannst du das Kellergebäude dafür etablieren?
• 2:08:00
  Ja, das ist aufs Bild ein bisschen intensiver.
• 2:08:03
  Ja, das haben wir.
• 2:08:05
  Einige Keller gebaut in die Dünnen hinein, dann noch andere Sachen.
• 2:08:08
  Demnächst ein Weingut.
• 2:08:13
  Natürlich dann schade so ein Wein mit eben doch so einer Idee oder mit so einem Aufwand, wenn der nur als Verschenktroffee genommen wird,
• 2:08:20
  sondern der sollte natürlich auch irgendwo getrunken werden.
• 2:08:23
  Bin ich gespannt, ich versuche mal eine Flasche umgezucketscht.
• 2:08:25
  Findest du, Wein ist ein gutes Geschenk, also jetzt nicht unbedingt dein Wein von Sylt,
• 2:08:29
  aber so im Allgemeinen, oder ist Wein immer so ein Behälfsgeschenk, oder verschenkst du gerne Wein?
• 2:08:35
  Kommt immer auf die Leute drauf an.
• 2:08:42
  Also ich habe zu Hause immer Handwerkerweinen, die ich mir geschenkt bekommen, die kriegen dann Handwerker.
• 2:08:47
  Das ist dann ein Weißwugunder oder Graubugunder, irgendwas Einfaches.
• 2:08:52
  Das hat mir jemand dann mal mitgebracht, aber bevor ich das dann weiss nicht wegschütte,
• 2:08:59
  gebe ich es lieber jemanden, der sich dann auch wirklich drüber freut.
• 2:09:01
  Total.
• 2:09:02
  Also das ist ja auch in Ordnung und legitim, aber ich verschenke,
• 2:09:10
  eigentlich sehr wenig.
• 2:09:12
  Also wenn man irgendwo hingeht, bringen wir eine Flasche mit, aber die dann zum Datrinken ist eher.
• 2:09:18
  Aber sonst bringen wir selten Wein mit.
• 2:09:24
  Findest du es aber schade, dass Flaschen mitgebracht werden, also fast niemals die Frage kommt,
• 2:09:29
  soll ich mir den gleich aufmachen.
• 2:09:31
  Weil das ja auch schon einige Flaschen ausschließt, die man mitbringt.
• 2:09:35
  Nur Flaschen mit, ja.
• 2:09:37
  Ne, ich bringe nur Flaschen mit, eigentlich, wenn wir sie auch gleich öffnen.
• 2:09:41
  Dann passen sie auch in den Rahmen und in den Abend und für die Stimmung, dann habe ich mir schon was beigetagt.
• 2:09:48
  Genau, man hat sich Gedanken dazu gemacht.
• 2:09:50
  Aber so einfach so ein Wein zu verschenken, weil es ein Wein ist.
• 2:09:54
  Eine Flaschchampagne geht schon immer, aber das ist auch ein bisschen unpersönlich eigentlich.
• 2:10:02
  Seiden dir jeden gerade eine Verbindung zu dem Wein?
• 2:10:06
  Was ist eigentlich Wein für dich?
• 2:10:08
  Könntest du sagen, was Wein dir bedeutet oder was Wein so in deinem Leben ist?
• 2:10:14
  Ja, das Gute am Wein ist, es hat ja viele, also Satelliten in Form von Beschäftigung, Arbeit, Freunden.
• 2:10:25
  Ja, das ist gestaltet, ja, das Ganze drumherum.
• 2:10:31
  Natürlich die Ressorts, Winzer, Leute, die Wein trinken, sind meistens der Nette.
• 2:10:36
  Ja.
• 2:10:38
  Also Wein ist ja vielleicht nicht der Mittelpunkt, aber schon eine Achse auf jeden Fall.
• 2:10:44
  Ja, kann man ja wahrscheinlich auch in einem...
• 2:10:48
  Familie geht dann schon vor, ne?
• 2:10:50
  Ohne Frage, also es wäre wahrscheinlich auch nicht so vernünftig, wenn man Wein darüber setzen würde.
• 2:10:56
  Nein, das auf alle Fälle.
• 2:10:59
  Wein ist eine Achse irgendwie oder Wein ist Satelliten.
• 2:11:02
  Total spannend, aber du kannst ja auch ein Leben ohne Wein vorstellen.
• 2:11:05
  Also wenn du... oder ist das für dich unschmortial?
• 2:11:08
  Ja, ungern, aber ja.
• 2:11:11
  Also ich finde Wein gibt eben mit der Geselligkeit, die da einherkommt, schon sehr viel.
• 2:11:17
  Das muss jetzt auch nicht immer der Teuerste sein, aber man sitzt zusammen und kann sich drüber unterhalten oder auch nicht.
• 2:11:26
  Aber... ja.
• 2:11:28
  Das Schöne ist, also bei jemand, der Wein in der Tat als Leidenschaft nimmt, man muss nicht drüber reden.
• 2:11:34
  Man kann und man kann abendfühlen darüber kommunizieren, aber es ist in dem Sinne kein Muss, was ich auch dann total gerne mag.
• 2:11:43
  Also hast du das ultimative Sommelier-Erlebnis, wo du mit einem kleinen Tränchen nach Hause gegangen bist?
• 2:11:51
  Ja, das muss nicht unbedingt jetzt mega Wein gewesen sein, sondern einfach so eine Situation.
• 2:11:55
  Also vielleicht so positiv als auch negativ, wo du sagst, Freudentränen oder Verzweiflungstränen?
• 2:12:04
  Ja, manche Leute sind ja wirklich beratungsresistent.
• 2:12:10
  Ja, ich weiß nicht, ob man einen jungen Rotwein zu Ausland trinken muss.
• 2:12:14
  Das ist krass. Ich habe das mal ausprobiert, also einfach so aus Neugier.
• 2:12:20
  Boah, das ist schon hart.
• 2:12:23
  Ja, ja, da gibt es ja so ein paar Kombinationen, die einfach in keinem Falle funktionieren und dann raten, dann wird es trotzdem gemacht und sagen, na ja, das ist ja gar nicht so gut.
• 2:12:37
  Überraschung.
• 2:12:40
  Ja, da werden die so vorwuchsvoll. Man kann es ja gestern nicht verbieten.
• 2:12:46
  Aber wie gesagt, immer eine Empfehlung aussprechen, die manchmal ein bisschen eindringlicher ist, aber ja.
• 2:12:52
  Es gibt ja Gäste, die fragen nach, was sie trinken möchten und manche Gäste fragen, was passt.
• 2:12:59
  Also das sind auch schon zwei ganz verschiedene Ansätze, einen Wein zu bestellen, finde ich.
• 2:13:04
  Und auch zu empfehlen natürlich.
• 2:13:07
  Aber so, die weiß ich nicht.
• 2:13:12
  Also manchmal, was man eben mitprobiert, da gibt es dann schon die wenigsten Weine berühren ein, aber wenn, dann ist es schon krass.
• 2:13:21
  Hm. Ja.
• 2:13:24
  Da stimmt. Was war deine ultimative Food-Wein-Kombie, wo du gesagt hast, das berührt mich?
• 2:13:34
  Auf Food und Wein, das ist eine Kombi. Weiß ich nicht. Nee, das bin ich auch, das sehe ich zu differenziert.
• 2:13:45
  Also zu getrennt.
• 2:13:47
  Diese perfekte Kombi, nee, dann ist es wieder eher die perfekte Situation oder also das Ganze in einem.
• 2:13:56
  Und dann würde ich da abstrehe machen. Also auch gerne abstrehe machen, wenn alles andere dafür passt.
• 2:14:03
  Hm. Hast du eine Situation, die entweder, die du mal richtig krottenschlecht fandest, wo du sagst, da habe ich, wenn ich nachts einen Albtraum habe, dann ist es der.
• 2:14:13
  Wenn das passieren würde, dann machst du eine Flasche Screechiegel auf und die hat gekauft.
• 2:14:18
  Nee, das ist ja noch halb so schlimm.
• 2:14:23
  Aber wenn so alle Flaschen auslaufen würden im Keller oder alle Flatten tropfen würden, das wäre schon ein Horror.
• 2:14:32
  Und da hatten wir hier einmal eine Weinprobe, da hat einer eine 89er Probe mitgebracht und wir haben sie ausgeführt.
• 2:14:40
  Das war ein Weinklub, dem auch René Gabriel war da dabei, unser sehr hochdekorierte Weintrinker.
• 2:14:46
  Und dann gab es 89er, also alles 89 und da war also wirklich alles dabei.
• 2:14:53
  Und dann habe ich ihn nachmittags angerufen, als die Weine aufgemacht hatten, habe ihn gefragt, ob er sitzt,
• 2:15:00
  und also welcher Wein hat Kork, ist er nein, aber beim 89er Petrus steht 87er auf dem Kork.
• 2:15:06
  Au wei, was? Nein.
• 2:15:09
  Ja, und das war krass, da wird er mal anders.
• 2:15:16
  Wow, das gab es eine Erklärung dafür, also war es eine Fälschung, war es Schlampperei vom Weigut, war es Bordegriche Gänsehaut.
• 2:15:27
  Ja, das war eine Fälschung, man wusste auch, wo die Flasche herkam natürlich.
• 2:15:32
  Ja, und die Flasche wurde ja auf jeden Fall finanziell ersetzt von dem Händler.
• 2:15:41
  Ja, für dich sonst ein Thema Fälschung? Also, ihr habt ja jetzt Weine, die gerne ...
• 2:15:48
  Deswegen passen wir beim Einkauf, passen wir einfach auf, keine dubiosen Quellen.
• 2:15:55
  Also ...
• 2:15:57
  Immer lieber ein bisschen mehr bezahlen.
• 2:16:00
  Aufs Rechnungsadress habt ihr eher selten IB stehen?
• 2:16:03
  Genau, also bei IB kaufe ich gar keinen Wein, weil das ist mir zu suspekt.
• 2:16:10
  Das hat man früher alles ja mal gemacht, aber dann kriegt man da Flaschen, also auch privat, fürs Restaurant sowieso nicht,
• 2:16:16
  war für privat und dann, poh, da haben wir das auch schnell wieder gelassen.
• 2:16:21
  Kann ich auch eigentlich, ich habe dann noch in der Tat noch nie eine gute Erfahrung witzigerweise gemacht,
• 2:16:27
  aber bei jedem Kunden oder Gast, die bei mir anfragen, die haben diese eine Flasche vom Opa bekommen,
• 2:16:34
  was soll ich damit machen, ich empführe immer Ibel.
• 2:16:37
  Der liebe Gott schickt jeden Tag drei Dove los, man muss nur einfinden.
• 2:16:41
  Wir haben eine, da kommen wir eine Flasche Petrus, da ...
• 2:16:47
  So trinken sie die doch einfach.
• 2:16:49
  Wenn man das Geld nicht braucht, dann was soll's, sich den Stress anzutun.
• 2:16:55
  Und dann wir haben im Internet geguckt und der kostet so und so viel.
• 2:16:58
  Ich so ja, das ist eine perfekte Flasche aus einer Zwölferkiste, perfekt gelagert von einem guten Händler.
• 2:17:04
  Und nicht ein Kellerfund.
• 2:17:06
  Das wollen die dann auch nicht hören.
• 2:17:09
  Ja, ja, es sind dann manchmal auch ganz falsche Vorstellungen, was man denen auch nicht übel nehmen kann.
• 2:17:14
  Was auch nicht der Materie ist.
• 2:17:15
  Nicht anders, aber es sind dann eben auch diese Empfehlungen, die wir nur geben können,
• 2:17:18
  aufgrund der Erfahrungen, die wir dann wahrscheinlich haben.
• 2:17:22
  Da, ja.
• 2:17:24
  Also es ist auch ein Thema, wo ich es total bedauerlich finde,
• 2:17:27
  dass das weniger präsent publik ist oder weniger auch von Seiten der Produzenten aufgenommen wird.
• 2:17:34
  Es gibt also einfache Möglichkeiten, auch Flaschen teilweise zu schützen,
• 2:17:40
  in dem Sinne, sei es mit irgendwelchen NFC-Codes oder sonstigen Sachen,
• 2:17:43
  dass man da wenig, also keine Wissen gibt.
• 2:17:47
  Also diesen Temperaturaufkleber finde ich ganz gut.
• 2:17:50
  Die Porto damals hatte, wo man die Farbe, wo sich die Farbe verändert hat, das finde ich auch großartig.
• 2:17:55
  Was man da teilweise sieht, also...
• 2:17:57
  Also das macht ja eigentlich auch Sinn.
• 2:17:59
  Total.
• 2:18:01
  Als wenn der einmal gekocht wurde, dann kannst du den natürlich gerne dann verkochen.
• 2:18:07
  Einmal bei 40 Grad am irgendein Lkw von A nach B.
• 2:18:09
  Aber auch so eine Möglichkeit, dass man zum Beispiel den Lebenslauf des Weines irgendwie sehen könnte
• 2:18:15
  oder nachvollziehen oder tracken könnte, finde ich auch total...
• 2:18:19
  Es gibt so viele moderne Lösungen, beim Wein kommt sowas nicht an.
• 2:18:23
  Ich hatte bei Jaboulet damals gefragt, wie es bei denen mit Fälschungen aussieht,
• 2:18:29
  weil die ja mit ihren Emitage auch gar nicht so unrenommiert sind.
• 2:18:35
  Die wissen darum, aber haben auch noch nie darüber nachgedacht,
• 2:18:38
  dass jetzt mittlerweile haben sie, glaube ich, ein Hologramm drauf.
• 2:18:41
  Aber damals hatten sie das...
• 2:18:43
  Die hatten eine Zeit lang, bei jeder Flasche noch eine Karte dabei, so eine EC-Karte aus Plastik.
• 2:18:50
  Was natürlich auch keinen Sinn macht, da jede Flasche so mit einer einzelnen Nummer auszustatten.
• 2:18:54
  Ja, keine Ahnung.
• 2:18:59
  Die NFC, sie werden dann wahrscheinlich auch das zu aufwendig, glaube ich, für 99,9% der Weine.
• 2:19:07
  Ja.
• 2:19:09
  Ich weiß nicht, was so ein Chip kostet.
• 2:19:11
  2 Euro maximal.
• 2:19:13
  Dann muss sie eine Einpflege auch, eine Einscannen.
• 2:19:16
  Ja.
• 2:19:18
  Da wird es wahrscheinlich eher billigem Kauf genommen, dass halt irgendein Nasenbeeren gibt,
• 2:19:22
  der sagt, okay, da speichst 10 Euro oder 100 Euro, 1000 Euro.
• 2:19:26
  Ja.
• 2:19:28
  Aber wir sagen, das lohnt sie ja meistens nicht.
• 2:19:32
  Die will lieber 1000 Euro für einen guten Wein, außer als 800 Euro für einen schlechten.
• 2:19:36
  Total.
• 2:19:38
  Das sind dann jeder Euro zu viel.
• 2:19:40
  Ja.
• 2:19:42
  Wenn man auch keine Vorstellungen hat.
• 2:19:44
  Ein Riesenpunkt ist da wahrscheinlich, dass die meisten ohnehin nicht wissen, was sie erwarten,
• 2:19:49
  können von dem Wein und dann auch nicht wissen, ob das jetzt ein gutes oder nicht gutes Exemplar ist.
• 2:19:55
  Wahrscheinlich nur Leute wie du, die den Wein schon öfters probiert haben und das dann irgendwo einschätzen
• 2:20:00
  oder taxieren können, wo man auch eine gewisse Garantie hat, dass der Wein gut gelagert ist
• 2:20:06
  und aus einem guten Keller kommt.
• 2:20:09
  Und daher kann man eigentlich nur dazu raten, mehr Gastronomen wie euch zu gehen und das dort.
• 2:20:15
  Oder wirklich beim Fachhändler kaufen.
• 2:20:19
  Ja.
• 2:20:22
  Gibt es aber auch immer weniger gute Interessante oder gut aufgestellte,
• 2:20:29
  weil es für die oftmals auch nicht ganz so attraktiv ist.
• 2:20:33
  Zwei große Bayerische, die sehr viel in Lager investieren auch.
• 2:20:37
  Ja.
• 2:20:39
  Die verkaufen ja beide viel Altwein und lagern auch für Kunden ein.
• 2:20:43
  Ja.
• 2:20:45
  Da würde ich auch kaufen.
• 2:20:47
  Da kaufen wir auch bei beiden.
• 2:20:49
  Also Alpina und Unger.
• 2:20:51
  Ja, es ist teurer, aber natürlich kostet Lagerung ja auch was.
• 2:20:54
  Und da habe ich die Gewissheit, dass der Wein ein gutes.
• 2:20:57
  Und das ist mir ja dann sehr recht.
• 2:20:59
  Ja.
• 2:21:01
  Hast du selber für euren Laden, für dich irgendwelche Vorstellungen, Ziele, Wünsche, Gedanken,
• 2:21:09
  in welchen Wohin die Reise gehen soll, irgendwie, oder?
• 2:21:15
  Weil ihr seid ja schon jetzt so präsent, also für alles, ihr habt in dem Sinne alles erreicht.
• 2:21:20
  Ist das gut so oder sagst du, hey demnächst machen wir eine zweite Strandbar auf?
• 2:21:26
  Nee, nee, das machen wir auf keinen Fall.
• 2:21:29
  Klar, ein Resort mit einem bisschen Hotel beschäftigt einen schon ausreichend,
• 2:21:34
  dass man nicht noch eine zweite Gastronomie braucht.
• 2:21:38
  Weil wie gesagt, das lebt von den Menschen und wenn man es dann nicht mehr selber steuern kann,
• 2:21:44
  gibt man es in andere Hände, ne?
• 2:21:46
  Und das ja nicht so.
• 2:21:49
  Also nicht, was man selber haben möchte, finde ich.
• 2:21:53
  Es gibt andere Konzepte, die natürlich fremdgesteuert sind, aber das wäre ja nicht unsass, auf jeden Fall.
• 2:21:59
  Aber bei euch steht keine große Veränderung an, also dass ihr ...
• 2:22:04
  Nee, so ein Weichel, das ist ja trotzdem auch organisch.
• 2:22:09
  Bei uns wächst an anderen Stellen mal mehr, mal weniger und es bewegt sich immer was.
• 2:22:15
  Es fliegt mal einer raus, kommt neu dazu, von der Weinkarte.
• 2:22:19
  Aber halt stetig und also fertig ist es nie.
• 2:22:24
  Deswegen gibt es ja immer was zu tun.
• 2:22:27
  Irgendwelche Länder, oder sagst du?
• 2:22:29
  Oder hast du deine Weinkarte je als perfekt gesehen?
• 2:22:32
  Niemals.
• 2:22:33
  Nein, niemals.
• 2:22:36
  Aber da hat man mal einen Effekt, den fahrt ich schrecklich und ich glaube, da geht es dir noch krasser, als es mir ging.
• 2:22:42
  Wenn ich die Weinkarte schreibe, ich denke so oft bei dem ein oder anderen, oh, den würde ich jetzt so gerne trinken.
• 2:22:48
  Ja.
• 2:22:51
  Oder freut man sich über die Weine, wenn die da draußen sind.
• 2:22:54
  Es sagt zu den Jungs, wenn er ... der Beides, Beides.
• 2:22:57
  Als er den Jungs war, wenn er was probieren wollten, müsste er ihn verkaufen.
• 2:23:00
  Stimmt.
• 2:23:03
  Bestes Argument fürs Business.
• 2:23:05
  Ja.
• 2:23:08
  Das funktioniert auch ganz gut.
• 2:23:10
  Also in der Regel ist es ja auch immer nur das erste Mal den Wein zu probieren, das macht dann ja so fuchssig, also mich meistens.
• 2:23:21
  Wenn ich weiß, wie es schmeckt, bin ich auch beruhigt.
• 2:23:24
  Ja.
• 2:23:27
  Dann kann ich das auch in Jahrzehnte liegen lassen, aber wenn ich nicht weiß, wie es schmeckt, dann macht mir das schon ein bisschen verrückt.
• 2:23:33
  Ja, manchmal habe ich das auch, wenn ich den Geschmack einmal auf der Zunge hatte, dann möchte ich den Wein probieren oder trinken.
• 2:23:43
  Dann habe ich so dieses, wie so ein ganz entferntes Gefühl oder ein Lied, das man mal gehört hat, das man irgendwie doch mal hören muss.
• 2:23:50
  Und das löst bei mir manchmal so dieses Zuckern.
• 2:23:54
  Ich möchte, kann man das nicht oft genug haben.
• 2:23:57
  Ja.
• 2:23:59
  Suchtverhalten ist ein sehr gutes Wort.
• 2:24:02
  Weißt du, was ich ganz gerne am Schluss noch anbringen würde, was ich aber als mehr oder weniger ganz großes Lob sehen würde?
• 2:24:10
  Es gibt ja so manche Sachen im Berufsleben, die man total bedauert.
• 2:24:13
  Und ich fand es damals total schade, dass ich dich beim Buch nicht mit dabei hatte.
• 2:24:20
  Ich hatte verschiedene Leute gefragt, wie man da dabei haben muss.
• 2:24:23
  Und weil du diese wunderbar zurückhaltende Art hast, die ich super angenehm finde, weil du halt kein Lauttreter bist, bist du total durch eine Radar gerutscht.
• 2:24:34
  Das tat mir total, als es fertig war.
• 2:24:36
  Ich dachte, ich scheiße Ben.
• 2:24:38
  Und das fand ich so schade.
• 2:24:40
  Ich würde da jetzt am liebsten noch eine Seite reinkleben, um so glücklicher bin ich, dass du...
• 2:24:46
  Ich habe da witzigerweise zwei Exemplare von dem Buch zu Hause.
• 2:24:49
  Ah, witzig.
• 2:24:51
  Also ich habe zwei Geschenke gekriegt und einem steht drin, einer fehlt.
• 2:24:53
  Ja.
• 2:24:55
  Und das ist in der Tat auch ganz doll so, kann ich mehr als attestieren.
• 2:24:59
  Es entstand aus der Situation heraus und wahrscheinlich, weil du genauso bist, wie du bist, was aber sehr, sehr positiv gemeint ist.
• 2:25:15
  Ich bin ein herzliches Dankeschön an den heutigen Supporter, den Begleiter dieser Podcastfolge, an das Felser Weingut "Wage Quaffmann" für die Unterstützung dieser Podcastfolge.
• 2:25:25
  Ich fand es mehr als beeindruckend, dass es dieses Weingut ja schon seit 100 Jahren gibt.
• 2:25:31
  Und finde es sehr erstaunlich, welche besondere Qualitäten in diesem kleinen Felser-Örtchen bisersheim erzeugt werden.
• 2:25:39
  Am 20. November 1900 erblickte Wilhelm Wageck das Licht der Welt, zusammen mit seinen sechs Geschwistern Wuchsheer im kleinen Örtchen bisersheim auf.
• 2:25:46
  Und seit 1924, also eigentlich genau vor 100 Jahren, führte er mit seiner Frau Luise den damaligen Gemischbetrieb, teils durch sehr schwierige Zeiten.
• 2:25:57
  Der Weinbau beschwierte damals nicht die große Hauptrolle, aber das sollte sich im Laufe der Zeit ändern.
• 2:26:04
  So richtig fahrt nahm dieser Betrieb als Gunther Pfaffmann 1973 in die Familie einheiratete auf, der dem heißt das Weingut, Wageck Pfaffmann.
• 2:26:13
  Dem ursprünglichen Namen lieben die Winzer dennoch treu und fokussieren sich auf hochklassige Wageckweine.
• 2:26:19
  Seit Gunther Pfaffmann das Weingut führt, vollzog sich im Hause Wageck Pfaffmann ein gewisser Wandel.
• 2:26:25
  Das Haus konzentriert sich zunehmend auf anspruchsvolle sowie originellen Weinen.
• 2:26:31
  In der Schule ist der Generationswechsel geschafft.
• 2:26:33
  Frank und Thomas Pfaffmann führen in der vierten Generation das Weingut gemeinsam mit den Eltern Gertraut und Gunther.
• 2:26:40
  Heute steht Wageck vor allem für die Spitzen, Schadonis und Spätbegundener.
• 2:26:45
  Die Winzer möchten mit dem Weingut, Wageck Pfaffmann, neues Wagen und unter anderem ein noch stärkeren Akzent auf die biologische Bewirtschaftung der Weinwerke setzen.
• 2:26:53
  Auf 50 Hektar breiten sich die Weinwerke des Weinguts in der Fals aus.
• 2:26:59
  5% der Lagen sind mit Spät, Grau und weiteren Begundener Sorten bestockt.
• 2:27:03
  Zum Weingut gehören bekannte Spitzenlagen wie der Wissersheimer Goldberg, einem Südhang mit lemigen Kalk gegen Böden, Großkahlbacher Burgweg,
• 2:27:10
  eine alte Lage, die seit Ende des 15. Jahrhunderts existiert und sich durch Boden mit hohem Kalkgeheit auszeichnet,
• 2:27:16
  Kirchheimer Steinacker, Geißberg und Schützenhaus.
• 2:27:20
  Die Weine der Weine sind sehr hoch, mit mehreren Mikrokliefern und Tärzern Kalk, lässt sowohl die roten als auch die weißen Sorten gedeihen und verleiht den Weinen eine extrem elegante Mineralität.
• 2:27:31
  Thomas Pfaffmann strebt eine breitgepfeicherte Weinkollektion an und seine Weinwerke bieten dafür die besten Ausgangsbedingungen.
• 2:27:38
  Und egal, bei welcher Verkostung man schaut, Wageckweine sind immer unter den Top der verkosteten Weine.
• 2:27:45
  Nur dieses Weingut auch höchst positiv, bei Weim plus mit 4 von 5 Sternen, beim Pfeilstaff mit 4 Sternen, beim Gomiometreitrauben, beim Eichelmann und beim renommierten Wienumweingeit mit 3,5 Sternen gelistet.
• 2:27:58
  Und, und, und, dass die Kreation nicht unter dem Namen Pfaffmann, sondern vorrangig als Wageckweine auf den Markt gelang, hat mehrere Gründe.
• 2:28:07
  Zum einen ermöglicht der Fokus auf den Namen Wageck eine Verbindung zu den Wurzel des Hauses und der bewährten Tradition.
• 2:28:14
  Zum anderen bleibt der Name Pfaffmann, auf den die die Kettweine des Gehende außen vor, weil in der Fals hohe Verwechslungsgefahr mit anderen Weingütern namens Pfaffmann herrscht.
• 2:28:23
  Das Ziel von Frank und Thomas Pfaffmann ist es, hochwertige Weine zu kreieren und das Terroir ihre Heimat greifbar zu machen.
• 2:28:31
  Die Beine sind mineralisch und offenbar einen klaren Falscharakter. In die Händespielen dem Brüdern, Thomas und Frank Pfaffmann, vor allem auch das Klima und die Böden der Region, um bis er sein.
• 2:28:42
  Auf den tersären, kaltgeprägen Lagen, gedeinen Reben vortreffliche und Gewinn ein facettenreiches Profil, nicht zuletzt deshalb sehen die beiden die Bugunderrebsorten wie Chardonnay oder Spätbugunder, respektive, bzw. Pinot Noir, als ihre Pflicht, nein, als ihre Herzensaufgabe.
• 2:29:00
  In den Weinbergen von Waage Pfaffmann wachsen natürlich verschiedene Rebsorten.
• 2:29:06
  Chirotweine von Waage Pfaffmann gern spontan, der Maische und Reifen im Anschluss im Kleinen sowie großen Holzfässern.
• 2:29:12
  Für die Weißweine verwenden die Winzer nicht nur Edelstalltanks, sondern auch Holzfässer unterschiedlichster Größe.
• 2:29:20
  Das Portfolio des Hauses ist breit gefächert, ein Großteil neben die Bugunderrebsorten, jedoch gibt es auch herrliche, rassige, lebendige, strukturierte, mineralische Falzrieslinge.
• 2:29:30
  Durchweg überzeugt Waage Pfaffmann mit frischer, junger und dynamischer Weichmotor.
• 2:29:36
  Mit guten Qualitäten gibt man sich im Weingut Waage Pfaffmann nicht zufrieden.
• 2:29:41
  Thomas Pfaffmann will zu den besten Erzeugern Deutschlands gehören und hat darauf sein gesamtes Handeln ausgelegt.
• 2:29:49
  Die Qualitäten sind begeistert und ich bin unglaublich gespannt, was wir künftig noch aus dem Hause Waage Pfaffmann zu hören und zu probieren bekommen.
• 2:29:58
  [Musik]
• 2:30:07
  Das mag ich an diesem Podcastformat.
• 2:30:10
  Jede Folge ist richtig individuell, jeder Sommel so unterschiedlich in einem, in seinen Ansichten, in seinen Erfahrungen, in seinen Entwicklungen und in seiner Art, sich zu artikulieren.
• 2:30:21
  Und nach den Berliner Gästen, nach den Güterslohren, nach unseren Zugereisten aus Österreich, nach den Oberfälzern, war es für mich total spannend, mich auf diese norddeutsche Mentalität einzulassen,
• 2:30:34
  mit Moin Moin statt Moin schon als Klappermau gilt und diesem Podcastformat dieser Podcastfolge einen ganz eigenen Rhythmus zu geben.
• 2:30:40
  Ich mochte die Ruhe und der erfahrene Tiefsinn, der von Ben ausging und die Folge ohne Frage sehr geprägt hat.
• 2:30:48
  Und ich mag auch den Drive, den die Folge nach und nach und immer weiter aufgenommen hat.
• 2:30:52
  Und eigentlich ist es richtig schade, dass sie jetzt ist schon vorbei ist.
• 2:30:58
  Für alle, die die nicht genug von Ben bekommen konnten, kann ich nur dringend einem Besuch im Restaurant Jörg Müller mit einer unfassbar interessanten Weinkarte, die wie im Podcast geschildert auch gerne online einsehbar ist und durchaus auch als Lehrstück verwendet werden kann, wahrzunehmen.
• 2:31:13
  Vielen lieben Dank, lieber Benjamin Müller-Bürgholz, dass du heute mein Gast warst und deinem Wissen, deine Emotion, deine Erfahrung mit uns geteilt hast.
• 2:31:22
  Wie es so schön heißt, nach dem Podcast ist vor dem Podcast. Und nach der gelebten Ruhe vom Big Ben bin ich richtig gespannt, welche Facetten dieses Beruf ist und es einer der lebendigsten und zugleich der musikalischsten Zombies dieser Branche, offeriert und offenbart.
• 2:31:38
  Justin Leone ist in der kommenden Woche mein Gast und ich freue mich sehr auf ihn und auf seine Geschichte.
• 2:31:45
  Ich bedanke mich aufs allerherzlichste bei euch, ihr Liebenhörer. Für das kann man jetzt nach den Folgen schon sagen, für eure Treue, für eure Unterstützung, für den ein oder anderen Gedanken, den ich per Zuschrift bekommen habe, für die Fürsprache, für dieses Projekt für diesen Podcast,
• 2:32:02
  dass ihr mir oft eine richtige Gänsehaut verliehen hat und einfach fürs Zuhören, fürs Kommentieren, fürs Liken und fürs Bewerten. Und natürlich möchte ich mich abschließend auch ganz herzlich bei der Schlumberger Gruppe mit den Handelshäusern Segnetz, Schlumberger, Conziovini und dem Privatkundenportal Prima Weinkolleg für die aktive wirtschaftliche und händische Unterstützung bedanken.
• 2:32:24
  In den letzten Jahren ist es möglich ein so besonderes und branchenrelevantes Projekt wie Sommie ins Lebenshof und vielen, vielen Dank.
• 2:32:31
  [Musik]
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  [Musik]
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