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10.832 - Miele, muscovado e zucchero grezzo più naturali, ma anche più sani Cosa cambia davvero · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Miele, muscovado e zucchero grezzo, più naturali, ma anche più sani.
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  Speaker 2: Cosa cambia davvero? Nei menù di pasticcerie, bar e ristoranti
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  Speaker 2: non è raro leggere con miele, con zucchero di canna,
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  Speaker 2: con muscovado. Sono ingredienti che possono dare carattere a una
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  Speaker 2: ricetta e che, agli occhi del cliente, evocano spesso un'idea
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  Speaker 2: di maggiore naturalità. Da qui nasce un equivoco abbastanza comune.
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  Speaker 2: Se uno zucchero è grezzo, integrale o meno raffinato, allora
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  Speaker 2: deve essere anche più sano. In realtà le differenze esistono,
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  Speaker 2: ma non sempre dove si pensa. Sul piano nutrizionale sono
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  Speaker 2: spesso più limitate di quanto suggeriscano colore e lavorazione. In pasticceria, invece,
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  Speaker 2: possono diventare molto concrete. Zucchero bianco e grezzo nutrizionalmente cambia poco.
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  Speaker 2: Il caso più semplice è quello del comune zucchero grezzo,
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  Speaker 2: spesso identificato genericamente come zucchero di canna. Secondo le linee
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  Speaker 2: guida per una sana alimentazione del CREA, valore calorico e
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  Speaker 2: caratteristiche nutritive non cambiano in modo sostanziale rispetto allo zucchero bianco.
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  Speaker 2: In entrambi i casi il componente principale è il saccarosio.
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  Speaker 2: Nel prodotto grezzo rimangono piccole quantità di melassa, che incidono
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  Speaker 2: soprattutto su colore e sapore. Non abbastanza, però, da trasformarlo
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  Speaker 2: in una scelta nutrizionalmente preferibile. Anche l'origine può trarre in inganno.
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  Speaker 2: Uno zucchero ricavato dalla canna non è automaticamente migliore di
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  Speaker 2: uno ottenuto dalla barbabietola. Se si guarda alla composizione, il
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  Speaker 2: quadro rimane molto simile. Muscovado è diverso, ma non per
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  Speaker 2: questo diventa più sano. Con il muscovado il discorso cambia leggermente.
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  Speaker 2: Non tutti gli zuccheri scuri sono infatti uguali e quelli
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  Speaker 2: di canna non centrifugati possono conservare una parte maggiore dei
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  Speaker 2: componenti presenti nella materia prima. Le analisi scientifiche hanno rilevato minerali,
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  Speaker 2: composti fenolici e altre sostanze presenti in quantità molto inferiori
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  Speaker 2: nello zucchero raffinato. Sono differenze reali nella composizione, che però
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  Speaker 2: non equivalgono automaticamente a un vantaggio nutrizionale nelle quantità normalmente consumate.
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  Speaker 2: Anche il muscovado resta costituito soprattutto da zuccheri. Per questo
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  Speaker 2: non è corretto dire che muscovado e zucchero bianco siano identici,
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  Speaker 2: ma neppure che il primo sia automaticamente salutare perché meno raffinato.
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  Speaker 2: Il miele è diverso, ma resta tra gli zuccheri liberi.
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  Speaker 2: Il miele ha un caso ancora diverso. Non è semplicemente
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  Speaker 2: uno zucchero scuro. Contiene acqua e una miscela di zuccheri,
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  Speaker 2: soprattutto glucosio e fruttosio, insieme a quantità minori di acidi organici, minerali,
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  Speaker 2: enzimi e sostanze aromatiche. Sono caratteristiche che lo distinguono nettamente
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  Speaker 2: dal saccarosio. Sul piano nutrizionale, però, non vanno sopravvalutate. Il
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  Speaker 2: CREA sottolinea che vitamine e minerali presenti nel miele sono
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  Speaker 2: troppo pochi per attribuirgli un particolare vantaggio dietetico rispetto allo zucchero.
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  Speaker 2: Nelle normali quantità di consumo, utilizzarlo come dolcificante rimane quindi
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  Speaker 2: soprattutto una scelta di gusto. Anche l'Organizzazione Mondiale della Sanità
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  Speaker 2: inserisce gli zuccheri naturalmente presenti nel miele tra gli zuccheri liberi,
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  Speaker 2: insieme a quelli aggiunti agli alimenti e a quelli presenti
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  Speaker 2: negli sciroppi. L'OMS raccomanda di mantenerli complessivamente sotto il 10%
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  Speaker 2: dell'apporto energetico giornaliero, indicando ulteriori possibili benefici con una riduzione
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  Speaker 2: sotto il 5%. L'EFSA va nella stessa direzione. In una
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  Speaker 2: dieta nutrizionalmente adeguata, l'assunzione di zuccheri aggiunti e liberi dovrebbe
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  Speaker 2: essere mantenuta la più bassa possibile. In laboratorio, invece, le
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  Speaker 2: differenze si sentono. È quando si passa dalla tabella nutrizionale
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  Speaker 2: alla ricetta chemiele. Muscovado e zucchero raffinato smettono davvero di assomigliarsi.
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  Speaker 2: Il muscovado non porta soltanto dolcezza. La presenza della melassa
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  Speaker 2: contribuisce al colore, all'umidità e a un profilo aromatico più marcato.
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  Speaker 2: In un biscotto, in un cake o in una crema
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  Speaker 2: può quindi diventare parte del gusto del prodotto, non semplicemente
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  Speaker 2: il suo dolcificante. Con il miele le variabili aumentano. L'origine
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  Speaker 2: botanica cambia il profilo aromatico, mentre la presenza di acqua
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  Speaker 2: e il diverso rapporto tra glucosio e fruttosio incidono su consistenza,
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  Speaker 2: umidità e cristallizzazione. Per questo sostituire in una ricetta 100
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  Speaker 2: grammi di zucchero con 100 grammi di miele non significa
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  Speaker 2: ottenere lo stesso risultato con un ingrediente diverso. In una
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  Speaker 2: preparazione professionale può essere necessario rivedere l'equilibrio complessivo della formula.
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  Speaker 2: La scelta può avere senso anche senza una promessa salutistica.
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  Speaker 2: Per un pasticcere, un barista o un ristoratore la domanda
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  Speaker 2: più utile diventa quindi un'altra, non tanto qual è lo
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  Speaker 2: zucchero più sano. Quanto quale ingrediente funziona meglio nella ricetta
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  Speaker 2: che voglio ottenere? Il muscovado può essere scelto per dare
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  Speaker 2: profondità aromatica o un colore particolare. Un miele può caratterizzare
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  Speaker 2: una preparazione attraverso la sua origine botanica o territoriale. Uno
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  Speaker 2: zucchero grezzo può essere preferito semplicemente perché il suo sapore
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  Speaker 2: funziona meglio in un certo prodotto. Sono motivazioni gastronomiche precise. E,
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  Speaker 2: per il cliente, possono essere anche più interessanti di una
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  Speaker 2: generica promessa di salubrità. Anche sul menu le parole contano.
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  Speaker 2: La distinzione vale anche quando il prodotto viene raccontato. Scrivere
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  Speaker 2: con miele, con muscovado oppure indicare una specifica varietà significa
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  Speaker 2: descrivere una caratteristica reale della ricetta. Presentarla invece come automaticamente
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  Speaker 2: più sana porta la comunicazione su un terreno diverso. Il
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  Speaker 2: Regolamento europeo 1924-2006 stabilisce che le indicazioni nutrizionali e sulla
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  Speaker 2: salute utilizzate nelle comunicazioni commerciali non possano essere false, ambigue
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  Speaker 2: o fuorvianti. Per chi lavora nell'oreca, miele, muscovado e zuccheri
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  Speaker 2: meno raffinati possono quindi essere valorizzati per ciò che apportano davvero, gusto,
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  Speaker 2: caratteristiche tecniche e identità alla ricetta. Senza bisogno di trasformare
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  Speaker 2: queste qualità in una promessa salutistica.