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ワインの味を変える『森』の正体 · 北から醸すワインラジオ

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  北 か ら カ モ ス ワ イ ン ラ ジ オ。 皆 さ ん こ ん ば ん は。
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  ラ ス ク で す。 こ ん ば ん は。
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  ケ ビ ン で す。 こ の 番 組 で は、 現 役 ワ イ ン 醸 造 家 で ダ
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  ブ リ ュ ー エ ス イ ー テ ィ ー デ ィ プ ロ マ を 持 つ ケ ビ ン が、 ワ イ ン 初 心 者 の ラ ス
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  ク と ワ イ ン の 奥 深 さ を わ か り や す く 語 り ま す。
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  今 回 の タ イ ト ル は ワ イ ン の 味 を 変 え る 森 の 正 体 で す。
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  は い。 本 日 も か も し て い き た い と 思 い ま す。
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  お。 願 い し ま す。
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  は い。 は い、 そ れ で は 前 回 ま で で す ね。
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  第 1回目 は え え 半 世 紀 の 変 遷、 樽 の 変 遷 に つ い て お 話 し し ま し て。
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  え え、 前 回 は で す ね、 え え、 運 搬 容 器 と し て の。
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  ま あ、 樽 の ま あ、 え え 樽 の 道 具 と し て の。
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  ま あ、 機 能 み た い な と こ ろ を お 話 し し て い き ま し た け れ ど も、 ど う で す か？
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  こ こ ま で 聞 い て、 樽 の な ん か イ メ ー ジ み た い の は 変 わ り ま し。
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  た、 変 わ り ま し た ね。 や っ ぱ り。
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  何 で し ょ う。 ワ イ ン の 醸 造 に あ た っ て、 樽 っ て そ の
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  必 需 品 だ と い う イ メ ー ジ は あ っ た ん で す け ど も、 必 ず し も い い 面 ば っ か り
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  で は な い っ て い う と こ ろ っ て い う の が、 ま あ わ か り ま し た ね。
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  ま あ。 前 回 は で す ね え え。
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  機 能 マ ー ジ ッ ク。 っ て と こ ろ に つ い て マ ー ジ ッ ク に つ
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  い て、 え え お 話 を し て い っ た ん で す け れ ど も、 は い、 今 回 は で す ね、 ど ん な 話
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  を す る か と い う と、 フ レ ン チ オ ー ク で す ね。
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  ま あ、 こ れ か ら で す ね、 樽 の え え ま あ 種 類 と か、 え え 樹 種 に つ い て の 話 を し
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  て い き た い と 思 い ま す。 は い は い。
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  同 じ 大 下 る で も、 フ ラ ン ス 産 な の か、 ア メ リ カ 産 な の か、 ハ ン ガ リ ー 産 な の
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  か、 あ る い は フ ラ ン ス の ど の 森 の 木 か に よ っ て。
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  ワ イ ン の 印 象 は 変 わ っ て い き ま す。 は い。
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  樽 は 単 な る 容 器 で は な く て、 森 の 個 性 を ワ イ ン に 移 す 道 具 と も 言 え る ん で
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  す よ ね。 森 の 個 性 を ワ イ ン に 移 す っ て。
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  は い い い 表 現 で す ね。 そ う で す ね。
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  私 が 考 え ま し た。 あ。
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  素 晴 ら し い と 思 い ま す。 あ り が。
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  と う ご ざ い ま す。 え っ と で す ね。
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  多 く で す ね。 多 く は え っ と、 部 中 の コ ナ ラ 族 の う ち
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  の 落 葉 性 の 樹 種 の 総 称 に な る ん で す よ ね。
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  え え、 北 半 球 の 温 帯 地 方 に 広 く 分 布 し て い て、 数百種類 が 知 ら れ て い ま す。
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  た だ し、 樽 作 り に 適 し た 種 は ご く わ ず か で す。
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  ワ イ ン 樽 の 世 界 で は、 大 き く ヨ ー ロ ピ ア ン 多 く と ア メ リ カ ン 多 く に 分 類 さ
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  れ ま す。 こ の 違 い を 理 解 す る と、 な ぜ ワ イ ン に
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  バ ニ ラ と か コ コ ナ ッ ツ の よ う な 香 り が 出 る の か、 な ぜ え え ス パ イ ス や 杉 の
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  よ う な ニ ュ ア ン ス が 出 る の か が 見 え て き ま す。
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  は い、 最 初 は ま ず ヨ ー ロ ッ パ 王 区 で す ね。
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  え え。 代 表 的 な ヨ ー ロ ッ パ 王 区 ヨ ー ロ ピ ア
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  ン オ ー ク は 2種類 あ り ま す。 一 つ は イ ン グ リ ッ シ ュ オ ー ク ま た は
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  え え ペ ダ ン キ ュ レ ー ト オ ー ク と 呼 ば れ る ク エ ル ク ス ロ ブ ル ー ロ ブ ル ー シ
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  ュ と い う も の で、 も う 一 つ は フ ラ ン ス の え え セ シ ル オ ー ク と 呼 ば れ る ク エ
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  ル ク ス ペ ト ラ レ ア 州 と い う も の に な り ま す。
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  は い。 こ れ は も う 馴 染 み 深 い で す か。
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  馴 染 み 深 く な い で す ね。 初 め て 聞 き ま し た。
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  初 め て で す か？ も う 名 前 忘 れ ま し た け ど。
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  あ。 ク エ ル ク ス ロ ブ ー ル と ク エ ル ク ス ペ
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  ト ラ エ ア に な り ま す。 難 し い で す ね。
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  も う。 明 日 に は、 忘 れ ち ゃ い そ う な。
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  あ と 数 秒 後 に は 数。 秒 後 に は 忘 れ ち ゃ い そ う で す け れ ど
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  も。 は い。
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  え え、 こ ち ら で す ね。 ど ち ら も ヨ ー ロ ッ パ に 多 く 分 布 し て
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  い ま す。 資 料 に 乗 っ て い る。
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  え え、 欧 州 諸 国 の 森 林 統 計 で は。 え え、 流 木 量 が え え。
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  2500万m³ を 超 え る 国 の 中 で、 フ ラ ン ス が 欧 州 で え え 首 位 を 占 め て、 え え、 そ
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  の 後、 ウ ク ラ イ ナ、 ド イ ツ が そ れ に 続 く と さ れ て い ま す。
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  ま あ た だ し、 こ の え っ と 資 料 は。 え え、 集 計 方 法 と か 対 称 樹 種 と か に が
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  国 に よ っ て 異 な る ん で、 ま あ 詳 細 な 分 析 が 必 要 と さ れ て い る ん で す が。
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  ま あ、 え え、 端 的 に 申 し 上 げ る と、 ま あ、 フ ラ ン ス が 一 番。
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  え っ と、 こ の ヨ ー ロ ッ パ、 多 く が 多 い っ て こ と で す ね。
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  は い。 で、 こ こ で 大 事 な の は、 え え、 フ レ ン チ
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  オ ー ク と い う え え 言 葉 の 裏 に、 え え、 単 に ブ ラ ン ド イ メ ー ジ だ け で は な く
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  て、 え え 森 林 資 源 と し て の 大 き な 背 景 が あ る と い う こ と に な り ま す。
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  は い、 次 に、 え え、 ア メ リ カ ン オ ー ク で す ね。
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  ア メ リ カ ン オ ー ク は ホ ワ イ ト オ ー ク と 呼 ば れ る ク エ ル ク ス ア ル バ 州 で す
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  ね。 で、 こ れ は 北 米 の 中 で も。
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  東 部 に 多 く 自 生 し て い ま す。 え え 資 料 の え え 図 に よ る と、 え え 選 抜
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  さ れ た ホ ワ イ ト オ ー ク の 流 木 量 が 多 い 州 と し て、 ミ ズ ー リ バ ー ジ ニ ア、 テ
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  ネ シ ー ア ー カ ン ソ ー ケ ン タ ッ キ ー な ど が 挙 げ ら れ て い ま す。
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  ど う で す か？ こ こ ら 辺 は 聞 い た こ と あ り ま す か？
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  あ の ケ ン タ ッ キ ー と か。 テ ネ シ ー と か。
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  う ん。 そ の 辺 は。
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  う ん。 聞 い た こ と あ り ま す。
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  ね、 そ う で す よ ね。 や っ ぱ こ こ ら 辺 は も う 東 側 の ま あ 州
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  に な る ん で す け ど、 ま あ こ う い っ た ア メ リ カ ン 多 く で す ね は ワ イ ン に 独 特
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  の 風 味 を 与 え る 存 在 で す。 一 般 的 に は コ コ ナ ッ ツ と か バ ニ ラ の
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  よ う な 甘 い ニ ュ ア ン ス を 与 え や す い と さ れ て い て、 フ レ ン チ オ ー ク と は 異
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  な る キ ャ ラ ク タ ー を 持 っ て い ま す。 え え、 次 に で す ね、 近 年 で は ハ ン ガ リ
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  ー と か ル ー マ ニ ア と か ロ シ ア と か。 ポ ー ラ ン ド と い っ た 東 欧 諸 国 に 自 生
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  し て い る 多 く も 樽 材 と し て 使 用 さ れ て い ま す。
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  は い、 資 料 で は で す ね、 ハ ン ガ リ ー 産 の 多 く は ボ リ ュ ー ム 感 と テ ク ス チ ャ
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  ー ワ イ ン に 与 え、 え え、 コ ー カ サ ス さ ん は 穏 や か な タ ン ニ ン と ア ロ マ テ ィ
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  ッ ク な 香 り を 与 え る と え、 そ う い っ た 評 価 が 紹 介 さ れ て い ま す ね。
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  は い、 さ ら に で す ね、 ク ロ ア チ ア 東 部 の ス ラ ボ ニ ア に 自 生 す る。
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  ク エ ル ク ス ロ ブ ー ル 州 は フ レ ン チ オ ー ク よ り も 木 目 が 荒 く て え え、 タ ル 化
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  が 少 な く、 タ ン ニ ン の 抽 出 が 少 な く、 果 実 味 を 損 な わ な い と さ れ て い ま す。
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  そ の た め こ の ス ラ ボ ニ ア 産、 多 く は イ タ リ ア の ベ ネ ト 州 と か ト ス カ ー ナ 州
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  と か ピ エ モ ン テ 州 の 生 産 者 が え え 長 期 熟 成 型 の ワ イ ン を 作 る 際 に え え 使
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  用 し て い る と さ れ て い ま す。 こ の お お。
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  ち な み に え っ と、 こ の ス ラ ボ ニ ア オ ー ク は 2000L と か 5000L を 超 え る 大 き
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  な 樽 の え え ボ ッ テ ィ と い う も の で 使 わ れ て い る と さ れ て い ま す ね。
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  ど う で す か？ ボ ッ テ ィ。
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  と い う の が。 あ。
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  ボ ッ テ ィ は こ の 大 き な 樽 の 名 前 な ん で す よ ね。
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  で、 こ こ か ら わ か る の は、 多 く の 産 地 は え え 価 格 の 問 題 だ け で は な い と い
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  う こ と に な り ま す ね。 ワ イ ン に 与 え た い。
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  テ ク ス チ ャ ー と か タ ン ニ ン と か、 酸 素 と の 関 わ り を 考 え て 産 地 を 選 ぶ と い
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  う 発 想 が 重 要 に な り ま す。 は い。
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  ち な み に こ こ に ね、 あ の 写 真 を 載 せ て た ん で す け ど、 我 々 の 手 元 の 種 類 に は
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  こ う い っ た。 こ れ 多 分 ボ ッ テ ィ で す ね。
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  先 ほ。 ど の こ れ、 樽 な ん で。
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  す、 こ れ が 樽 な ん で す よ。 ち。
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  ょ っ と 大。 き す ぎ て。
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  は い。 結 構 人 間 が あ の 人 間、 何 メ ー ト ル ぐ ら
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  い あ る ん で す か ね、 か な り。 ま あ 形 に も よ る ん で す け ど、 楕 円 形 の
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  も の だ っ た り。 ま あ、 こ う。
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  丸 い 円 の よ う な も の が あ っ た り す る ん で す け ど、 は い、 ま あ 結 構 思 っ た 以
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  上 に 大 き い の で、 大 き い で す ね。 は い、 ぜ ひ 皆 さ ん。
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  も し 気 に な っ た ら ボ ッ テ ィ と か で 調 べ る と は い、 出 て く る と 思 い ま す の
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  で、 ぜ ひ 調 べ て み て く だ さ い。 で、 こ こ ま で は で す ね、 え え、 フ レ ン チ
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  オ ー ク ア メ リ カ ン オ ー ク 東 欧 の 多 く こ の 3種類 に つ い て、 え っ と 説 明 を え え
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  し て き た ん で す け れ ど も。 え え、 ま ず こ こ で は え え、 フ レ ン チ オ
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  ー ク フ ラ ン ス の。 森 ご と の 違 い を 見 て い き ま す。
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  は い、 実 は こ の フ レ ン チ オ ー ク の 産 地 と し て 知 ら れ て い る の は え え、 い く つ
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  か 森 の 名 前 が あ り ま し て。 は い。
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  ア リ エ ト ロ ン、 セ ヌ ベ ー ル ベ ル ト、 ラ ン ジ ュ ボ ー ジ ュ、 リ ム ー ザ ン な ど。
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  ま あ、 こ れ 以 外 に も あ る ん で す け ど、 は い、 こ う い っ た こ う、 森 ご と の ち ょ
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  っ と 特 徴 っ て も の が、 え え、 フ ラ ン ス の 森 だ と あ る ん で す け ど、 こ れ は 森。
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  森 ご と に 名 前 が つ け ら れ て る と こ ろ な ん で す か？
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  そ う な ん で す よ。 か な り あ の フ ラ ン ス の こ の 森 と い う
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  の は、 は い、 こ う い っ た、 こ う し っ か り と こ う 管 理 が さ れ て い て、 は い ま あ し
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  っ か り こ う、 森 ご と の 特 徴 だ っ た り。 は い、 そ れ こ そ こ う、 え っ と、 生 産 者 と
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  し て、 え っ と、 樽 を 例 え ば 頼 み た い っ て な っ た 時 に、 は い、 森 ご と に こ う 選
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  べ た り す る ん で す よ ね。 な る ほ ど。
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  例 え ば こ の ワ イ ン は こ の ト ロ ン セ の。 え え。
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  森 の 多 く が 合 う か ら、 そ れ に し よ う と か。
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  は い。 そ う い っ た こ う、 選 び 方 が フ レ ン チ だ
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  と で き る と い う こ と な ん で す よ ね。 も う 一 口 に フ レ ン チ オ ー ク と い っ て
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  も。 は い、 そ の 森 ご と で も。
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  は い。 そ れ ぞ れ 特 徴 が あ る っ て い う こ と な
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  ん で。 す そ う な ん で す よ。
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  で、 一 応 こ こ か ら、 そ の、 え え、 今 ま で 上 げ て き た 森 の え っ と 特 徴 を お 伝 え
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  す る ん で す け ど、 ま あ 必 ず し も 絶 対 こ う い う ふ う に な る と い う よ り は、 ち ょ
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  っ と こ う、 資 料 と か に 書 か れ て い る も の を ち ょ っ と。
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  今 か ら お 伝 え し た い な と 思 い ま す。 は い、 ま ず で す ね、 ア リ エ で す ね。
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  ア リ エ は え っ と 細 か い 木 目 で 柔 ら か い タ ン ニ ン を 与 え る と さ れ て い ま す。
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  で、 え っ と、 ア リ エ の 一 部 で あ る ト ロ ン セ は こ れ 最 高 級 美 林 美 し い 林 と 書
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  い て 美 林 っ て 読 む ん で す か ね。 は い と さ れ、 え え、 木 目 は 非 常 に 緻 密
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  な ん で す よ ね。 こ れ に よ っ て、 え え、 カ ヴ ェ ル ネ ソ ー
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  ヴ ィ ニ オ ン と か メ ル ロ と か。 ピ ノ ノ ワ ー ル の え え 生 産 者 か ら も 高
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  く 評 価 さ れ て い ま す。 次 に ヌ ヴ ェ ー ル と い う も の も え え 細
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  か い 木 目 に な り ま す。 え っ と、 ち な み に ア リ エ と か 討 論 世 っ
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  て い う の は、 あ の 我 々 の 手 元 の 白 だ と 本 当 フ ラ ン ス の こ う ど 真 ん 中 に あ る
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  え え 森 に な る ん で す け ど。 は い、 そ れ よ り こ う、 ヌ ヴ ェ ー ル は ち
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  ょ っ と 北 東 部 よ り、 ま あ か な り 近 い 位 置 な ん で す け ど。
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  え っ と、 場 所 は ち ょ っ と 近 い 場 所 に な る ん で す よ ね。
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  は い。 で、 こ の ヌ ヴ ェ ー ル が。
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  え え 細 か い 木 目 で 様 々 な タ イ プ の ワ イ ン に 使 用 さ れ て い ま す ね。
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  白 で は え え 豊 か な ボ リ ュ ー ム と 骨 格 滑 ら か な え え 口 当 た り を も た ら す と
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  さ れ て い ま す。 ま た、 ヌ ベ ー ル に あ る 特 定 の 森 ベ ル ト
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  ラ ン ジ ュ で は、 え え 果 実 味 と の バ ラ ン ス が 取 り や す く て 上 品 な ス パ イ ス コ
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  ー ト え え 穏 や か な 担 任 を 持 つ と さ れ て い ま す。
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  次 に 傍 受 で す ね。 こ れ 傍 受 傍 受 と い う か 森 が。
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  結 構 ボ ー ジ ュ 山 脈 か な。 結 構 有 名 な ん で す け ど、 こ れ、 あ の フ
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  ラ ン ス の 北 東 部 で、 あ の ア ル ザ ス と か。
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  え え ま あ、 い わ ゆ る ス ト ラ ス ブ ー ル と か コ ル マ ー ル と か、 ま あ、 そ っ ち の ま
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  あ ド イ ツ に 近 い あ た り な ん で す け ど、 え え、 こ っ ち の ボ ー ジ ュ で は え え 木 目
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  は 中 程 度。 え え、 パ ニ ッ ク な フ レ ー バ ー が 特 徴 で
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  す と い う こ と で す ね。 で、 資 料 で は え え 繊 細 で ハ リ の あ る 印
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  象 が 白 ワ イ ン に 最 適 と も 書 か れ て い ま す。
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  は い。 で、 最 後 に リ ム ー ザ ン。
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  こ れ は あ の 最 初 の ア リ エ と か ト ロ ン セ ン の、 ち ょ っ と こ う 西 側 の ち ょ っ と
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  大 き な と こ ろ に な る ん で す け ど、 こ の リ ム ー ザ ン は で す ね、 木 目 が 荒 く て、
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  ワ イ ン 用 と い う よ り は 蒸 留 酒 用 と か に 使 わ れ て い る み た い で す ね。
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  う ん、 結 構 こ ん な か こ ん な 感 じ で、 こ う、 森 ご と に で す ね、 あ の、 ま あ ち ょ っ
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  と な か な か こ う、 腑 に 落 ち な い か も し れ な い ん で す け ど、 は い、 ま あ こ う。
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  か な り 森 ご と に、 な ん か こ う、 ち ょ っ と 違 う ん だ な っ て い う の は。
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  な ん か こ う 伝 わ れ ば い い か な と 思 う ん で す け ど。
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  香 り と か も 違 う ん で す ね。 そ う で す ね、 香 り と か が、 ま あ、 そ れ こ
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  そ あ の 木 目 と か、 ち ょ っ と こ の 後 の 回 で 出 て き ま す け ど も、 そ う い っ た こ
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  う、 木 目 の あ の き め 細 か い と か、 洗 い と か、 そ う い っ た 違 い と か、 そ う い う
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  と こ ろ で、 こ の 森 ご と の 特 徴 が あ る と い う こ と を、 な ん か な ん と な く、 あ の、
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  掴 ん で い た だ け れ ば い い か な と 思 い ま す。
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  は い。 で、 こ こ で で す ね。
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  皆 様 に 伝 え た い の は、 森 の 名 前 は 単 な る 産 地 表 示 で は な く て、 ワ イ ン の ス タ
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  イ ル 設 計 に 関 わ る 言 葉 だ と い う こ と で す ね。
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  は い。 例 え ば、 繊 細 な ピ ノ ノ ワ ー ル に タ ル の
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  タ ン ニ ン と か。 香 り が 強 く 出 す ぎ る と、 ワ イ ン の 個 性
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  が こ う ち ょ っ と こ う マ ス キ ン グ さ れ ち ゃ う と い う か、 覆 い 隠 し て し ま う こ
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  と に な っ ち ゃ う ん で す よ ね。 は い。
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  で、 逆 に。 え え、 骨 格 が 必 要 な 赤 ワ イ ン だ と、 あ
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  る 程 度 の こ の ス ト ラ ク チ ャ ー と か、 え え ス パ イ ス 感 を 与 え る 樽 が 有 効 な 場
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  合 と い う 場 合 も あ る ん で す よ ね。 は い。
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  樽 選 び は ま あ、 高 い 樽 を 使 え ば い い と か そ う い う わ け で は な く て、 ま あ ど ん
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  な ワ イ ン に し た い か を 逆 算 す る 作 業 な ん で す よ。
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  は い。 な の で、 フ レ ン チ と か ア メ リ カ ン と か
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  東 欧 と か、 そ し て え え、 フ レ ン チ の 森 ご と の 特 徴 を 理 解 す る っ て い う の は、
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  醸 造 家 に と っ て は も う ブ レ ン ド の 一 部 と い う。
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  言 え る ん で は な い で し ょ う か。 は い、 で は、 今 回 の ポ イ ン ト で す ね。
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  多 く に は え え 多 様 な 種 類 と 産 地 が あ り ま す。
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  で、 そ れ ぞ れ が ワ イ ン に 与 え る 影 響 が 違 い ま す。
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  フ レ ン チ、 多 く は 森 ご と の 個 性 が あ る と で、 ア メ リ カ ン 多 く は 独 特 の 甘 い ニ
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  ュ ア ン ス を 持 っ て い た り、 糖 の 多 く は ボ リ ュ ー ム 感 と か テ ク ス チ ャ ー の 面
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  で 重 要 性 を 増 し て い た り と か、 そ う い っ た こ う 違 い が あ り ま す。
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  ど う で す か？ こ こ ま で は。
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  そ う で す ね。 な ん で し ょ？
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  う、 そ の。 森 ご と に 名 前 が つ け ら れ て る っ て い
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  う の も、 ま あ す ご く 新 鮮 で し た し。 は い。
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  ま あ、 同 じ そ の オ ー ク と い う 種 類 で あ っ て も、 な ん か 森 ご と に 香 り が 違 う と
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  か、 そ う い う の で や っ ぱ り な ん で し ょ う、 そ れ ぞ れ に 合 っ た ワ イ ン に 使 わ れ
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  て る っ て の を 聞 い て、 そ こ ま で 考 え て 作 り 込 ま れ て る ん だ な っ て い う の を
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  改 め て 聞 い て、 ま あ す ご く 奥 深 い な と い う の を 感 じ ま し た ね。
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  は い。 で、 え っ と、 今 回 の 森 の 違 い も そ う だ
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  っ た ん で す け ど、 か な り こ う、 樽 の え、 ま あ 多 く の、 ま あ 木 目 と か、 え っ と、 そ
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  う い っ た こ う 構 造 的 な と こ ろ で 香 り と か 犯 人 と か が 違 う っ て と こ ろ を ち
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  ょ っ と お 話 し し た ん で す け ど、 次 回 は で す ね、 こ の 一 本 の 木 が ど う や っ て 樽
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  に な る の か。 え、 そ し て、 そ う い っ た 木 目 と か、 え
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  え、 そ う い っ た え っ と、 木 の 構 造 が ど う こ う 樽 に 影 響 し て く る の か。
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  そ う い っ た こ う 樽 職 人 の 世 界 に 入 っ て い き た い と 思 い ま す の で、 ぜ ひ お 楽
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  し み に し て い た だ け れ ば と 思 い ま す。 は い。
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  そ れ で は ま た お 会 い し ま し ょ う。 あ り が と う。