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100. Acrilamida, el enemigo en la cocina · MetaVida

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  Bienvenidos a metavidas, el podcast donde desvelamos los
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  secretos de la ciencia para optimizar tu bienestar.
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  Hoy vamos a hablar de un fantasma, un fantasma químico
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  que vive en tu cocina y que probablemente consumiste esta
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  misma mañana y del que la ciencia lleva 20 años
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  advirtiendo. la Unión Europea lo regula desde el año 2018, pero
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  miles de personas siguen sin conocer su nombre.
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  Hablamos de la crilamida. No es un aditivo, no es un
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  pesticida. Es un compuesto potencialmente
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  cancerígeno que parece de forma natural cuando hacemos algo tan
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  simple como tostar una rebanada de pan, freír unas patatas o
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  preparar una taza o un café. Y lo más inquietante es que el
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  debate científico sobre su verdadero impacto está lejos de
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  cerrarse para entender qué es la crislamida piensa en esto no
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  están los alimentos crudos, nace en el momento en el que los
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  cocinas. El resultado es la famosa
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  reacción de mallard, ese proceso mágico que da el color dorado y
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  el sabor irresistible a todo lo que hagamos, las patatas fritas
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  crujientes, el aroma del café recién tostado.
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  La corteza del pan, etcétera. En la receta para crear este
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  compuesto es peligrosamente simple.
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  Necesitas cuatro ingredientes, azúcares reductores como glucosa
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  o fructosa aminozo llamado asparagina, muy presente en
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  cereales y patatas, temperaturas superiores a 120 °C y baja
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  humedad. Si sube la temperatura por
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  encima de los 170 o 180°, su formación se acelera de forma
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  exponencial. Este compuesto se conocía.
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  Hace décadas en el mismo, en El Mundo de la industria.
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  Pero el verdadero shock llegó en 2002, que los investigadores
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  suecos la descubrieron. Alimentos cotidianos en niveles
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  hasta 100000 veces superiores a los límites de la OMS, que es
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  recomendada para la. El agua potable, por ejemplo,
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  estaba en galletas, en las patatas fritas, estaba en todas
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  partes. ¿Entonces, dónde se esconde
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  exactamente las cifras para la población adulta?
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  En España son claras y directas. Presta atención porque esto es
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  lo que comes cada día. Patatas fritas, tanto
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  industrales como caseras pueden presentar hasta el 49% de tu
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  exposición total a la que la mida.
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  Café tostado es el segundo analista responsable de cerca
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  del 34% de la exposición y el pan blando contribuye a un
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  sorprendente entre un 16 y un 23%.
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  Y a esto le sumamos las galletas, cereales de desayuno,
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  pan tostado, etcétera, que también tiene una contribución
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  significativa. La acrilamida no discrimina,
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  está en los alimentos que forman la base de nuestra dieta
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  moderna. Bien, ya sabemos qué es y dónde
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  está. ¿Ahora viene la parte crucial,
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  qué ocurre cuando entra en nuestro cuerpo?
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  Cuando consumes acrilamida, tu tracto gastrointestinal la
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  absorbe rápidamente y se distribuye por todo el
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  organismo. El verdadero problema comienza
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  en el hígado. Allí, una enzima llamada
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  citocromo P 450 la transforma en una molécula aún más peligrosa,
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  la glicidamida y la glicidamida es el verdadero villano de esta
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  historia, es genotóxica. Eso significa que tiene la
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  capacidad de unirse químicamente a tu a D n, formando los que los
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  científicos llaman aductos. Estas uniones provocan
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  mutaciones en tu material genético para que te hagas una
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  idea de las magnitudes esto, un estudio publicado en año 2024
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  reveló algo escalofriante, las firmas mutacionales asociadas a
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  la acrilamida están presentes en tumores humanos de hasta 19
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  tipos diferentes. Están en el 88% de los tumores
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  de pulmón. En el 73% de los de hígado, el
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  70 de los de riñón y un 57% de los tumores de conducto biliar.
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  Por esta razón, la Agencia Internacional de Investigación
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  sobre el Cáncer, I a R C clasifica la Crilamida en el
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  Grupo dos a probable carcinógeno para humanos.
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  La evidencia en animales es sólida, pero en humanos todavía
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  se considera limitada, pero los peligros no acaban en el cáncer.
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  La crilamida es también una neurotoxina demostrada.
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  La exposición prolongada causa neuropatía periférica con
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  síntomas como debilidad muscular, falta de coordinación,
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  entumecimiento de manos y pies y fatiga.
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  Actúa degenerando las terminaciones nerviosas de forma
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  acumulativa y, por si fuera poco, promueve el estrés
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  oxidativo y la formación de productos que aceleran el
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  envejecimiento prematuro y están vinculados a enfermedades
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  neurodegenerativas, diabetes y problemas cardiovasculares.
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  ¿Riesgo real o alarma exagerada? Y aquí es donde la historia se
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  complica. ¿Con toda esta evidencia
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  bioquímica, esperaríamos que los estudios en poblaciones humanas
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  fueran concluyentes, verdad? Pues no es así.
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  Esta es el gran plot Twist de la Acrilamidad.
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  Los estudios epidemiológicos en humanos no han encontrado una
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  asociación clara y consistente entre el consumo de acrilamidad
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  en la dieta y el desarrollo de la mayoría de cánceres.
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  Un gran metaanálisis concluyó que no está relacionado con los
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  cánceres más comunes. Solo encontró una modesta
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  asociación con el cáncer renal, el de endómetro y el de ovario.
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  ¿Por qué esta paradoja? La Autoridad Europea de
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  Seguridad Alimentaria, la EFSA ofrece una respuesta matizada,
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  concluye que aunque los niveles de exposición actuales no
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  parecen ser un gran problema para los adultos, la situación
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  podría ser muy diferente para los niños y, lo más importante,
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  establece un principio clave para una sustancia genotóxica
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  como esta, no existe una dosis segura.
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  Cualquier nivel de exposición, por pequeño que sea, podría
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  teóricamente dañar el a D N. Si hay un punto en el que todas
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  las agencias coinciden es en la protección de los más pequeños.
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  La población infantil española presenta el doble de exposición
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  a la cralamida que los adultos. La exposición de un niño español
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  supera entre 20 y 200 veces el nivel considerado va de bajo
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  riesgo. ¿Cuál es la razón?
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  Mayor consumo relativo por cada kilo de peso, los niños comen
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  más patatas fritas y galletas, cereales que los adultos tienen
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  menor peso corporal, con lo cual la misma cantidad de aclelamida
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  ingerida genera una concentración mucho mayor en su
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  organismo. Y tienen más sensibilidad.
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  Su cuerpo está en pleno desarrollo, lo que lo hace más
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  vulnerable a los efectos neurotóxicos.
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  Los alimentos infantiles procesados a base de cerales,
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  las galletas y las patatas fritas tipo chips son los
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  principales culpables, como comentábamos antes.
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  Pero no todo son malas noticias. La clave es que tenemos el
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  control. No se trata de eliminar por
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  completo esos alimentos, sino de aprender a cocinarlos de forma
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  más inteligente. Aquí tienes una guía práctica
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  basada en la ciencia. Antes de cocinar, elige patatas
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  maduras sin brotes. Guárdalas en un lugar oscuro y
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  seco, pero nunca en la nevera a menos de 6°, ya que el frío
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  aumenta los azúcares. Corta los trozos gruesos, no
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  finos para tener menos superficie de contacto.
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  ¿Y el truco de oro? Remoja la sanaguacea durante
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  1530 minutos antes de freír para eliminar azúcares superficiales
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  y sécalas bien durante la cocción free, al menos de a
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  175°. Nunca dejes que el aceite humee
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  busca siempre un color dorado y claro, nunca marrón oscuro.
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  Para el pan y productos horneados, al hornear usa
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  temperaturas más bajas, entre 180 y 220° durante más tiempo.
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  Al dostar el pan de nuevo el objeto es Un dorado claro si se
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  te quema en varias partes. Retíralas para el café elige
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  café de tú este ligero en lugar de torrefacto.
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  El café natural tiene menos aquitamida que el instantáneo y
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  el café en grano conserva mejor sus propiedades y sobre los
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  métodos de cocción, las opciones más seguras que no generan aquí
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  la amida son hervir, cocer el vapor o usar el microondas.
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  Un dato importante sobre las freidoras de aire no la evitan,
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  un air Fryer funciona como un pequeño horno de convección, por
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  lo que si cuesta el alimento, si la usas, asegúrate de no pasar
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  de 175°. La paradoja del sabor y la ley,
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  desde el año 2018, la Unión Europea obliga a la industria
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  alimentaria a aplicar medidas para reducir la quirolamida.
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  Se han establecido niveles de referencia, pero no son límites
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  máximos, máximos obligatorios y el cumplimiento es desigual.
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  El año 2019 la OCU detectó productos en España, incluyendo
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  alimentos infantiles, ecológicos, que superaban estos
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  valores. Y esto nos lleva a la paradoja
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  final, la la reacción de Mahiar, la que crea la acrilamida es
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  también la responsable de los sabores y aromas que hacen que
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  la comida sea deliciosa. El reto es encontrar el
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  equilibrio, reducir el riesgo sin sacrificar la calidad que
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  tanto nos gusta. A pesar de 20 años de
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  investigación, la ciencia aún no tiene toda la respuesta.
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  No sabemos por qué los estudios en animales y humanos no
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  coinciden del todo ni cuál es el umbral real de la seguridad,
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  pero lo que sí sabemos con certeza es suficiente para
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  actuar. La crislamida se forma al
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  cocinar ciertos alimentos a altas temperaturas, es
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  genotóxica y neurotóxica, y los niños son los más vulnerables.
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  la EFSA es clara, no hay una dosis tolerable de la crilamida
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  mientras la ciencia investiga el principio de precaución debe
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  prevalecer en nuestra cocina y tienes la herramienta más
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  poderosa a tu alcance, tus ojos. Cada tostada oscura, cada patata
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  demasiado crujiente YY cada café torrefacto suman.
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  No puedes eliminar la crilamida por completo, pero ahora ya
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  sabes cómo controlarla. La crilamida es el recordatorio
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  de que la química de los alimentos no perdona la
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  ignorancia. Y ahora que ya lo sabes, cada
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  elección en tu cocina cuenta. Soy Joaquín, presentador de meta
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  vida, y esto ha sido el programa Cuida lo que comes, cuida lo que
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  cocinas y nos escuchamos en la próxima hasta luego.