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Desafios, armadilhas e soluções na criação de cardápios para bares cervejeiros. Papo com Igor Maurício Barreto da Foodtopia | Surra #170 · Surra de Lúpulo

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Hipocondríaca apresenta? Surra de lúpulo.
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Oi, pessoal, bom dia, boa tarde, boa noite, eu sou Ludmila, mais
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conhecida no Instagram, come uma, com a Drica e no programa
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de hoje meus amigos, lá vamos falar dos desafios, armadilhas e
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soluções para a criação de cardápios para bares cervejeiros
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com Igor Mauricio Barreto, que é cozinheiro, consultor podcasters
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no fut topia no manual do cozinheiro amador.
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Quem não conhece tem que conhecer sócio do Jimmy ogro em
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diversos empreendimentos gastronômicos.
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Mas antes de pedir que o nosso convidado nenhuma lua, a gente
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tem o prazer de informar que esse programa é oferecido pelos
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nossos mecenas empresariais. Debi irei viver o van Den Berg,
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cervejaria uçá, Iris peixes, cerveja da casa e prússia Bia.
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Agora sim, Igor, dá um alô pra galera conhecer sua voz.
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Alô, alô, galera. Obrigado, obrigado pelo convite
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pessoal e hoje a gente vai contar uma pessoa de mentira
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aqui. O pessoal vai acreditar, vai ser
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bem legal agora a história pra contar.
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A gente tem que tem uma porção de fofoca, eu não vim pra cá
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não. Se a para contar fofoca, hoje
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meu nome é leão lobo, mentira também canta caramba.
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Não, agora vamos ter que sustentar até o final.
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Vamos sustentar, mas olha só, eu só vou revelar no final.
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Então fica aqui com a gente só no final que a gente vai abrir a
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caixa e dentro da casa eu não posso contar só.
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Muito bom, bem-vindo, leão lobo, digo, Igor e eu sou Leandro, mas
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hoje vocês podem me chamar do Leo Dias, não do cardápio de
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papel. Por aliando tá muito para QR
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Code? Cara, tô na.
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Um total tá muito para QR Code, hamadi odiado ao mesmo tempo.
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Não, eu sou o cardápio de papel. Eu sou o clássico que não vai
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morrer nunca e a gente bebe enquanto bate esse papo.
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O que você está bebendo, porra? Igor, cara, eu tô bebendo aqui.
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Uma mistura é um drink clássico que não sei se vocês conhecem o
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passarinho, não bebe, mas é água.
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Isso é boa. E você, Lúdio?
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Cara, eu tô aqui com a FAO amora, que é uma cerveja ácida,
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como a gente aprendeu a falar de amora, da cervejaria trilha?
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Acabei de acabou de chegar pra mim, gente, acabou de chegar.
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Porra, essa compra foi foi bravo, vamos ver o barulhinho em
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silêncio no recinto. Ai.
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Foi bom, meus amigos, foi Leandro.
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Caralho, é tetra, é tetra. Puta, Aleluia, marquinha,
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Aleluia. Lembrei do Diego dando aquele
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lançamento. Gabigol, deixa eu falar, é,
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chegou a dar uma emoção aqui no coração.
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Coisas emocionantes mesmo. É a cerveja, é a coisinha linda,
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né, Carol, essa coisinha meio Rosinha, bonita?
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Bonita mesmo. RAM, coisa linda de mãe, pai e
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você? Cardápio de papel desatualizado,
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ou aquele QR Code? Lambrecado?
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Tá bebendo o que, porra que? Era, eu tô bebendo aqui, eu tô
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junto do Igor, eu estou bebendo no H2 Oh boa, tô bebendo água da
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casa água da casa, não é? Criminal Ban, na água da casa é
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leva cuspe, essa aí não, ó. Ó aí, vê, lações revê.
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Relações eu já trabalhei numa casa que eu não posso dizer qual
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que é que quando pediam água da casa na época, que nem era ainda
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lei. Nego dava uma batizada em quem
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era mala. Que vacilo.
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Nossa senhora, agora ligou o ponto de alerta de todos os
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ouvintes. Que vacilo.
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Dá um peça água da casa, irmão, peça água mineral, cara, vou te
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falar bem, a verdade é mentira essa história.
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Mas a gente precisa fomentar que as pessoas peçam água.
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Então a gente mente para causar uma insegurança e as pessoas
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vão, pedem água, entende? Eu já estou inseguro, né?
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Então, então, funcionou. Então é realmente é, na verdade,
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seu invernos decidiu ser QR Code ao cardápio.
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Papel realmente é um problema de identidade muito séria, eu sou
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papel, eu sou papel, só um clássico.
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Total? Bom, se você é fã do conteúdo
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que a gente produz aqui, se você dá risada com as piadas que
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fazemos, se você se emocionar nas tretas que debatemos, se
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você aprende alguma coisa que vire um mecenas do sur de lúpulo
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através do site apoia.se barra, surra de lúpulo e escolha o
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apoio que cabe no seu bolso. Já passou na loja do surra de
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lúpulo. Vista o que você escuta, tenho
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certeza que temos uma estampa que é a sua cara.
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Acesse loja ponto surra de lupulo.com.br compra sua,
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enviamos para todo o Brasil. Tá mal, não pode apoiar com a
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grana agora sem problemas, ajude a gente a chegar mais longe.
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Basta enviar o link desse episódio para o amigo que gosta
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de cerveja artesanal, fofoca ou mentiras saudáveis.
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Ou compartilhar nas suas redes sociais, marcando a gente.
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Estamos em diversas plataformas de streaming, mas o coração
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enche de amor quando rolam 5 estrelinhas no Spotify.
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Agora, se fechar o combo 5 estrelas mais comentário no
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Apple podcast, a gente pira de Alegria e alude pede água da
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casa para você? As avaliações ajudam as
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plataformas a entenderem que nosso conteúdo é relevante e
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melhoram muito a distribuição dos episódios.
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É, eita. Nós é isso, meus amigos.
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Eu te dar um plá, você que tá ouvindo a gente agora, cara,
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aproveita e favorita a sua do lúpulo, porque quando você
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favorita, você acompanha quantos episódios de novo você, PAM,
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recebe aquele pop-up? Que não é do banco, o ruim pra
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avisar essa episódio. Exato.
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Então é legal porque você chega lá EE, inclusive o seguinte,
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caso, se você não tiver gostando, a gente fala isso
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sempre no fut topia manda pra aquele cara que tá te devendo
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dinheiro, manda pra sua sogra, manda um.
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Aquele cara que brigava com você quando era criança.
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Importante você botar pra frente, amor, exato, porra.
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Você, pelo amor de Deus, não guardo dinheiro, vai guardar
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segredo, bota pra frente esse negócio, Mano.
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Perfeito, é isso aí. E nesse clima lá em que se ama
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meus amigos lá em cima, o clima tá lá em cima, A gente vai
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começar com carteira da Igor, se apresenta para os nossos
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ouvintes, conta um pouco da tua experiência profissional dessa
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carteirada aí? Pra gente vir pegar essa
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consultoria que vem na sequência.
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A cara, deixa eu te contar, eu trabalho com meu astronomia esse
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ano vai fazer 26 anos que eu trabalho gastronomia.
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Eu tinha um sócio com um grande pai profissional meu, que em uma
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frase ele descreve exatamente o que que eu faço.
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Minha função é beber uísque, falar com as mulherzinha não,
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mentira, tô brincando, não é nada disso.
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Eu trabalho com gastronomia desde.
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Muito menino, garoto mancebo e tive oportunidade de passar por
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todos os setores, né? Comecei muito cedo, empresário,
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antes de qualquer coisa. Então eu comecei com uma empresa
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minha, arriscando tudo que eu tinha que eu não tinha.
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Aliás, muito mais do que eu não tinha do que o que eu tinha pra
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fazer o negócio funcionar. Aí eu fui aprendendo numa época
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que a gente não tinha recursos de formação, então a gente não
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tinha curso para fazer, não tinha nada, então a gente catava
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o que dava. A bibliografia que vinha e a
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gente aprende a autodidata mesmo.
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Comecei na frente de loja, fui para dentro da cozinha, sempre
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fazendo o que precisa ser feito na gastronomia que é amor, né?
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Quando a gente fala de alimentos, bebidas e se tiver
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amor envolvido, amigo, você é, pode procurar psicanalista, que
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é patológico mesmo. Presto se amar também é
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patológico, né? Que é, é dodói, é doença, mas eu
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trabalho. Eu abri 11 restaurante com uma
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boate em cima. Eu tinha 20 anos, eu com 20
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anos, eu tinha 22 funcionários. Porra caceta, é foi legal para
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muita gente e assim foi, muito bacana, foi minha faculdade,
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costumo dizer isso, eu fiz 3 faculdades, mas essa foi a minha
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maior faculdade. Eu fiz 3 faculdades que eu sou
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pedreiro também não estou brincando, é sacanagem que eu
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não podia perder essa piada ruim, cara, e aí eu vim passando
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por todas as áreas, sabe garoto, vai trabalhar no mcdonalds,
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começa na Olimpíada se provar preparo e vai para a chapa, vai
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para não sei onde vai pra caixa então.
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Aham. Eu fiz o McDonald da vida.
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E foi bem legal porque me deu uma visão muito ampla, né?
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Do big Picture, do todo que é o que hoje gabarita, eu poder
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fazer a consultoria, que é uma das minhas atividades que eu
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mais gosto de fazer. É uma aventura por dia.
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Só que eu comecei fazer consultoria porque eu tive um
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burnout. Olha que loucura, caceta.
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Numa época em que eu tinha um restaurante Friburgo, em
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Niterói, um na Lagoa, em Botafogo, eu tinha 200 e tantos
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funcionários. Eu parei um momento, olhei,
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falei, cara, tu descendo a Serra, dormindo, dirigindo,
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pegou um maluco aqui, comecei a passar mal, parar 2 vezes no
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hospital daqui, é preciso mudar minha vida, não dá desse jeito,
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eu fui adaptando essa transição até me dedicar a consultoria,
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olha que loucura, loucura. É o total, e aí criei um método
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de consultoria e fui fazendo consultoria para uma galera.
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O legal da consultoria cara, que a parte mais legal que é a
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criação, que é o desenvolvimento que aquele start inicial, a
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gente vai, a gente se apega nisso e é muito bacana tanto
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para transformar quanto para formar.
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Não é criar uma Casa Nova, ajudar na formação de uma Casa
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Nova. Como ajudar a transformação de
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uma casa precisa de ajuda? Aprendi algumas coisas nesses
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alguns muitos anos e como eu me considero um cara muito parecido
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com o pai do Chris, de Todo Mundo Odeia o Chris, a gente tem
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vários empregos, né, que a gente vai fazendo várias consultorias,
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a gente tem uns negócios. Hoje eu Jimmy tinha sócio numa
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rede chamada. Fogo stakes, mas não me julga
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por isso. E a gente tem um rede, né?
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Então, assim, hoje eu posso dizer que eu tive experiências
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em todos os aspectos. Assim, dentro de da gastronomia
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e que me deixa muito animado para o que está por vir, porque
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o nosso setor é o que gira mais rápido, o que muda mais rápido,
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que se reinventa mais rápido e que responde mais rápido por
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isso que ele é tão resiliente, o rumo, porque ele não é incolor,
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mas é insípido, porque ele é muito doido, então é, é muito
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legal, muito apaixonante trabalhar com astronomia quando
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a gente precisa, às vezes ter que se afastar um pouco para
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olhar para o lado empresarial da coisa.
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Dá uma saudade zinhas, sabe? Aham, às vezes você tá
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aporrinhado, me dá um saco de cebola, você coça o saco, cebola
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inteiro que é pra descontar na cebola para não agredir ninguém.
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É muito bacana porque a sua gastronomia de proporcionar
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essas aventuras só não. Mas a gastronomia te
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proporcionar essas aventuras com certeza muito maneiro.
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Então eu vou querer já puxar aqui, cara, um pouco dessa tua
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experiência da consultoria que eu quero saber o seguinte, né?
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Vamos supor que eu vá abrir um bar de cervejas artesanais ou
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até um abrir up, e aí é essencial.
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Tem um cardápio de comida, primeira pergunta, e aí, como eu
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defino que tipo de comida servir excede QR Code ou de papel?
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São 3 perguntas. Nenhuma dessas perguntas.
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Ela consegue se responder isoladamente, isso é um erro
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crasso do grande empresariado, que é de falar assim a cara, eu
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vou abrir um brewpub, aí você já pensa no cardápio, já pensa nos
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Marx e vejo. Cqc vir aí, você vai ter uma
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cerveja mais ácida, você vai ter 11 IPA do caralho, você vai ter
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11 APA, que é pra agradar todo mundo e vai ter isso.
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Você está pensando isso tudo? E o mais importante são as
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perguntas que você não responde no início isso, boa parte do que
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eu faço, tá aí o ruim pra quem que eu vou vender, como eu vou
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vender? Muito bom sem isso, cara, não
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tem nada, então esquece primeiro essa esse alter casaco de comida
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cara, você vende o quê? É sobre o plano?
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Que você vende cerveja, né, essa tua?
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Não, não, você não vende mais. Cê vê, você vê, você vê de
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mercado, você vende, você vende na internet, você vem de uma
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experiência associada a cerveja, então não tem como você ter uma
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experiência associada à cerveja sem pensar numa comida junto.
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Porque essa harmonização perfeita faz com que as pessoas
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sintam o que a gente quer que elas sintam quando ela
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experimentou a cerveja, quer na totalidade dos 5 sentidos, ela
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consiga ter uma percepção do que 11 best cervejeiro.
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Artista pensou na área de fazer para provocar aquela sensação em
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você, então eu não consigo entender negócio hoje sem pensar
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em experiência até o mercado que eu mencionei.
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Aham, até o Armazém até a internet é uma puta experiência,
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é muito legal. Quer ver?
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Vou dar um exemplo. Vocês por acaso está aqui em
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cima da minha mesa? Olha o que eu comprei essa
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semana passada, 4 charutos, nova charuto, ó 4 charutos, nosso
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RAM, comprei num site que eu não vou revelar qual é porque ele
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não bota 1 BRL aqui nesse programa, mas quando eu comprei
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eles nos charutos online. Muito legal, cara, mas qual é a
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preocupação? Por quê?
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Porque a usabilidade do site é boa porque ele me sugeriu coisas
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interessantes, porque ele me perguntou quem eu era, o que que
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eu quero primeiro? E aí eu fui, comprei 4 charutos,
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tá? A minha filha tinha estava cega.
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Ele me perguntou se eu não queria, não diga, eu tinha, não
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quero ver o tiro pela vida, eu tinha toda essa experiência, foi
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positiva, eu recebi um e-mail depois de pós venda, perguntando
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como é que tinha sido charuto, cara, sabe o que é avaliar o
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charuto, avalia o charuto aqui que eu te dou desconto na
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próxima compra básico, né? E é uma experiência assim, aham,
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então esquece isso para pensar isoladamente nas coisas, é o
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mesmo que achar que qualquer coisa que a gente vive na vida
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da gente é isolado, não existe isso.
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Nem o eremita da Montanha isolado, então assim, se é
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fundamental ter cardápio de comida, na minha percepção,
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claro, claro que é. É isso, pensando no que você
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está trazendo a experiência tal, isso poderia mudar de figura.
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Assim, veja eu estar pensando num Brew pub, eu pensar, cara,
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eu vou abrir um negócio aqui que é um assim que é o cara compra,
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leva para beber no caminho, né? É o esquece, esquece também tem
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experiência, é, mas aí não preciso mais ter a comida eu
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estou fazendo só bebida, o cara para no pico não fica nem um
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minuto pega e leva gente, falou não sei, eu estou raciocinando,
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tá todo errado. Ai, papai, mas você tem.
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E é nessa hora que o Ludimila fala.
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You? É, cara, eu tô bem quietinha
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aqui, ó, não. Moral, não?
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Qual é a da parada? Deixa eu explicar porque o que
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que acontece dentro você, vou te dar um exemplo claro disso.
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Usando um exemplo mercadológico, tá, vamos pensar em BH, BH é uma
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cidade que tem muitos growler, você tem muita loja de growler,
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OKA pessoa, vai comprar um bolo, ele vai levar, sobrou ele não
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vai querer dinheiro e aí você pensa assim, que que eu posso
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vender pra esse cara que ele vai levar também e vai ser legal, aí
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você faz uma parceria com a presunto serrano de Nova Lima,
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aí você por aqui, ó, leva junto com group, ele faz um combo, o
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ruim, então o que acontece é que como a gente precisa hoje vou
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usar a frase do velho lobo do futebol.
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Não tem, não é bobo no futebol hoje você não abre nenhum
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negócio. Quer dizer, é muito raro.
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Raríssimo unicórnio. Você abriu um negócio no mercado
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ocupando um espaço de mercado que está aberto, que é um hiato.
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Existe. Você abre alguma coisa para
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alguém, está mudando o comportamento, consumo do
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cliente, que já tinha um comportamento de consumo.
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Então se você muda o comportamento de consumo do
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cara, você precisa enriquecer a experiência dele.
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Ponto, então, se você vai abrir uma growler House, se você vai
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abrir uma, vou dar um exemplo pra você, imagina que você tem
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um serviço de delivery de lata de cerveja artesanal, rua,
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digamos que você tenha isso até aí você vai criar maneiras de
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fazer isso. Afinal de contas, como é que
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inventaram um kit presente, gente?
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Uma taça do a garrafa ou uma garrafa?
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2 taças cara, está ganha dinheiro com K-pop, não tá?
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Ele tá aumentando o ticket médio dele.
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Tá fazendo um negócio girar, ele entende o Hook or Business, ele
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não é, está surro o cor Business da gente, é a sensação do
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cliente. Ponto venda, você é arma, Deus
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me perdoe, não tem uma cerveja que são as armas, imagina você
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vendo Cristal ou você vendendo não rir, quer Cristal?
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Pode botar dinheiro aqui no programa ou você vendendo uma
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cara preta alucinante, capa preta lá de Belo Horizonte, que
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é do caralho. Capa preta.
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Cardápio de lá era. Nosso, lembro desse cardápio
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maravilhoso aqui. Do Leblon?
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Lembro, pô. Você lembra que a gente lançou
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no Leblon? Eles foram embora do Rio, né?
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Tinha, infelizmente. Mas assim não importa.
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Importa é o seguinte, você precisa pensar no todo.
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E mesmo você pensando no todo, se você não conseguir imprimir
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uma cultura na sua empresa, que a pessoa que tarde junto contigo
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consiga entender que aquilo é fundamental para o negócio
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prosperar. Irmão, tchau, você não vai
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vender mais nada, vai vender mais nada.
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Eu te desafio a você falar um negócio que seja contra ou que
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seja diferente disso, não existe mesmo um negócio que seja um
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Armazém porra, quer ver? Vamos voltar lá pro serviço de
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delivery de lata, bicho, serviço de delivery de lata, vamos lá,
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eu botei a japas, botei. Capa preta, botei os nossos
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patrocinadores aqui, coloquei para vender, beleza, chutei uma
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porrada de cerveja. Linha que fofo.
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Tão tranquilo pro seu pro sar. Qualquer um, aliás, tem várias
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outras. Ele podia estar botando dinheiro
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aqui, né? OPA, cadê os mata nós, cadê
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Bárbara? Da nossa vou botar um dinheiro
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aqui, né, cadê? Cadê o pessoal?
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Cadê, cadê, cadê meus amigos? Cadê barba, cadê Lili do capa
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preta? Vai botar dinheiro aqui, cadê?
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Cadê Lili? Pois é.
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Cadê Lili, cadê? Aí, tudo bem, tudo bem, tudo
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bem. Mas calma, eles viram.
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É assim o objeto de desejo não é qualquer um que entra aqui não,
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entendeu? É da ele tá rindo que é?
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Mas assim não importa muito se você vai vender com tantos
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produtos já bom é como você vende, como funciona o todo.
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Só você perguntou assim pra mim, cardápio de papel ou QR Code?
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Cara, esse é uma das maiores cortinas de fumaça atualmente da
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gastronomia. Não faz diferença nenhuma.
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No geral, vai fazer diferença no seu negócio, porque tem negócio
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que funciona. O QR Code, que faz sentido QR
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Code, tem negócio que funciona o cardápio de papel tem negócio, é
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a grande maioria deles, precisa dos 2 dos 2, quer ver?
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Vou te dar um exemplo, no outro está que a gente tem um serviço
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de auto serviço. Que o cara ele pede no auto
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serviço ou o cara da mesa, ele lê o QR Code, ele pede da mesa
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paga e da mesa. Sacou o runo cara?
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Não ter que levantar de novo para pedir um Milk Shake?
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Olha, tem um Milk Shake de banorte lá, maravilhoso, mas
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isso é um outro assunto, cara, faz sentido ali e tem cardápio
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de papel. Aí eu te devolvo, rum, você lê
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livro do Kindle lá eu, eu leio, pelo contrário, eu eu cada vez
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eu leio menos papel, eu tô lendo mais o Kindle, mas em um livro
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de arquitetura bonita, um livro de cerveja com as imagens da
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cerveja, você precisa preferir no Kindle ou no papel.
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Sim, aí você vai comprar um livro de físico.
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Acho que a ocasião de consumo. Entendeu?
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É isso. É ocasião de consumo.
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É isso. Então, assim não tem resposta
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certa, cara, a tua realidade vai ser de acordo com a filosofia e
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o conceito que você vai criar pro seu negócio.
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Dizer que o cara que chega com solução mágica desconfia.
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Brother desconfia porque às vezes nem ele sabe.
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Não existe mais. Agora, eu acho que era
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importante para dar uma situada na galera, porque a gente tem
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muito dono de negócio cervejeiro, aspirante a negócio
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cervejeiro, e eu acho que tem muita gente que incorre nesse
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problema, no erro que eu tive quando você perguntou assim, o
19:09
que que o brewpub vende? Eu falei cerveja aí falou não,
19:13
né? Então, a pessoa de repente ela
19:14
acha que ela tá indo ali, abriu um bar para vender bebida, onde
19:19
ela está indo ali, vender a experiência, que é a
19:20
experiência, tem a ver com a televisão, com barulho alto, com
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o cara falando, com a comida boa, com a comida.
19:25
Windows, sei lá, lá, enfim, wherever.
19:28
Mas assim é. Eu noto que é mais recente, que
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é complementando a pergunta que o Leandro fez é mais recente e
19:36
as pessoas pensarem em bares de cerveja artesanal com comida,
19:39
porque antes era isso, vou abrir uma growler stations, eu vendo o
19:42
show pro cara levar embora e se ele quiser ele toma um Zinho
19:44
aqui no balcão, eu tenho a no máximo amendoim, aí você não tem
19:48
cozinha, enfim. Então assim, qual seria se você
19:51
fosse falar assim, cara? O cardápio para servir num bar
19:54
de cervejas, pá seria idealmente falando assim, mesmo que fosse
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óbvio, tudo é mutável, cada negócio fiquei imprimiu uma
20:02
coisa de um jeito e tal, não sei o quê, mas tipo o básico um.
20:05
Sabe, tipo, vou tem um brewpub, tem um bar de cerveja artesanal.
20:09
Que. Que o circo básico, um cardápio
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tem que impulsionar e tem que ser um trampolim para o co
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Business da casa que a cerveja artesanal, isso é o básico, um
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perfeito. Então quanto eu vou?
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Vou dar um exemplo pra você. Factível se vocês disserem que
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foi o que eu disse, eu vou dizer que é mentira de vocês.
20:23
É só temos nós aqui, eu vou contar, tá bom, tá bom, nem tá
20:27
gravado, tá pra abrir o Mercado Municipal de Niterói novo e que
20:30
vai ter 11 mezanino inteiro só de cerveja, beleza legal, você
20:34
tem várias cervejarias ali, vários lugares, eu estou fazendo
20:36
um cardápio para uma delas, OKO cardápio, ele tem uma
20:40
conceituação que tem a ver com a marca que tem a ver com o
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negócio que tem que haver com isso com aquilo não sei o quê.
20:44
Tudo o que foi pensado aí foi para impulsionar os sabores ur,
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os tipos e os jeitos de cerveja que ele tem.
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Não adianta nada para fazer por aqui, conta caralho.
20:55
Com um negócio muito maneiro aqui, minha cerveja mais
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vendida, a mais famosa, é uma IPA a falar, pô, beleza, vamos
21:02
meter uma pizza, o cara vai sair de lá.
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É primeiro ele vai parar de po depois que começar a comer a
21:07
pizza junto com a IPA. Ele não bebe mais.
21:09
Aí acabou, acabou, virou o balão do do padre, ele vai inflar e
21:13
vai voar, amp, acabou, eu não posso fazer isso com o cara
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precisa da gordura aí, né? E aí eu vou dar, eu vou dar
21:19
pizza, não vou dar pizza, mas eu vou dó pipoca de queijo coalho
21:22
eu vou dar 11. Fiquem doentes para ele, alguma
21:26
coisa que complemente aquilo que vai impulsionar o negócio.
21:29
Não adianta. E não é só eu não estou falando
21:31
de harmonização, nem tô chegando.
21:33
Aí, nem chegou aí. Nem cheguei, nem vou chegar.
21:36
Sim, porque porque aí que vem o grande lance do negócio.
21:40
Não existe harmonização sem experimentação, o cara tem que
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experimentar, o cara tem que ir lá ver, de preferência as
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comidinhas pequenas pro cara ir comendo e bebendo junto.
21:50
Não adianta você meter um balde de camarão empanado daquele
21:54
restaurante lá americano lá do Forrest Gump do bubba Gump pra
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você comer que não vai rolar. Não é isso?
22:00
Aham, o cara não está ali para se para atuar de comida, de
22:02
repente uma pipoca com sabor diferente.
22:05
Faz mais sentido, mas espera ver com a história da marca.
22:08
Tem que ter a ver com isso, tem que ter a ver com aquilo.
22:09
Se não, não vai rolar. Perfeito, não sensacional.
22:12
A Estrela, qual é a cor? Bezos quer ver só um exemplo, na
22:15
Europa existe um restaurante que o cor Business dele é vender
22:19
águas, priminho. Algumas com sabor, outras sem
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sabor. Urro sem sabor não existe, né?
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Mas não saborizada e amp, é água, tem sabor água da casa,
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então depende de quem estiver entregando o balcão, o que que
22:32
ele comeu no almoço? Brincadeira, mentira é eu estou
22:36
assustando um pouco, Leandro. Cara, o foco dele é esse.
22:42
É um pequeno restaurante. Zinho, na verdade, ele vem de
22:45
massa pra caralho e ele descobriu que a água saborizada
22:48
ajuda ele a vender massa. Não adianta ele chegar e falar
22:50
assim, porra, eu vou meter 11 puta cerveja que carrega das aí
22:55
para converter massa que o cara vai virar balão?
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Não adianta, então tem que pensar nisso, porque qual é o
23:00
Kobe? Isso, o que que eu quero vender?
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E para quem eu estou vendendo, porque você tem que fazer
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sentido para que eu estou vendendo, não adianta nada eu
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chegar e falar assim, as férias escolares, vou fazer uma
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promoção, tá legal, quem compra meu produto, a de 35 a 45 a
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ninguém vai tá de férias essa época não ele vai comprar para o
23:15
filho, cala a boca para de encher meu saco quando aqui a.
23:18
Então? O que eu estou falando?
23:20
Se o cara não souber com quem ele está falando, para quem ele
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está falando e acima de tudo, estar alinhado sob o mesmo
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guarda-chuva, andando para o mesmo lugar.
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Não adianta adianta nada a. Aí eu acho que a gente pega aí
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11 gancho bom para a gente dar esse caminho que é você, falou
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da cozinha, tem tudo a ver com conhecer.
23:45
Para quem você está vendendo, para quem?
23:47
Oo, qual é o seu core Business? Para quem você está vendendo
23:50
perfeito, mas a quem é dono de um negócio?
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Ele tem alguns clientes, eu acho.
23:56
Ele tem um cliente que compra da casa, tem o stake holders, né?
24:00
Você tem outros stake holders? Então é tipo, eu acho que a
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gente tinha que falar do stake holders, é tão importante que é
24:06
esse cara que tá no salão, que é esse cara de linha de frente,
24:09
essa mulher de linha de frente que tá ali.
24:11
Fazendo a conexão com a cozinha, fazendo a conexão com bare com o
24:15
cara que compra no final, né? Como é que é feito esse
24:17
treinamento conjunto entre o cuzinho?
24:19
Quem serve e a importância de quem está no salão conhecer bem
24:23
as comidas que estão sendo servidas, sabe?
24:25
Tipo, as vezes eu vou para um lugar, eu tenho a sensação de
24:27
que a galera de fato, eu espero que sim, tenha provado todos os
24:31
pratos, EEE, saiba do que está falando ali, com conhecimento de
24:35
causa, ele já dá um sorrisinho do tipo assim aham, senta lá,
24:37
Cláudia, e se isso é importante ou não ou se é só uma maluquice
24:41
da minha cabeça. Não, não é importante, não.
24:43
Ele é fundamental. É quando seu cinequanon pro
24:45
negócio funcionar é condição sine qua non pro negócio
24:48
funcionar. O problema é que as pessoas não
24:50
dão atenção a isso. Você falou assim, obrigado, tem
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que experimentar sim, cara. Nego, não dá não para obrigado
24:56
experimentar. Pois é.
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O cara está trabalhando há 3 meses na casa, vendendo um
25:01
produto que ele nunca comeu, o cara ele nunca comeu zarro e
25:04
cara, mas é muito mais comum que você imagina, cara, é muito mais
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comum, é muito mais comum que bizarro, cara.
25:10
O que que acontece é uma questão de perspectiva, sabe onde é que
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mora o consultor? Eu vou te falar onde mora o
25:15
consultor, a gente enquanto empresário é importante a gente
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ter um distanciamento crítico para olhar o bebê Picture com
25:22
clareza. Para isso você precisa dar 23
25:25
passos para trás e olhar o seu negócio como um tour, um só
25:28
quando você está envolvido emocionalmente no processo é
25:30
muito difícil você conseguir enxergar.
25:31
Total, o que eu tenho um véu de Ísis na sua fronte, então o
25:36
consultor é o cara que conhece o teu processo, ele conhece a tua
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operação e ele é capaz de ter distanciamento crítico e viver
25:42
pra você. Tá fazendo merda.
25:43
Aham. Por isso que eu não acredito em
25:44
fórmula pronta, mas isso é um outro assunto.
25:47
Mas não é que seja importante, é condição cinequanon.
25:50
A equipe tem que entender o que eles tão vendendo em
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experimentar, ver, a gente precisa fazer reuniões
25:57
regulares, estou falando todo dia a reunião de abertura de
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cada galera é o seguinte, hoje a gente está com uma aí pra ir na
26:03
torneira, é legal pra caramba, a gente precisa focar nessa IPO,
26:06
ela, é isso, isso, isso ela funciona bem com isso, isso isso
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hoje, então a gente está fazendo uma promoção disso com isso.
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Perfeito. Porque eu gosto de usar alegoria
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da Dorothy quando ela vai parar em Oz?
26:17
Essa alegoria perfeita, que é o seguinte, quando ela vai parar
26:20
em óis, ela não tem a minha ideia de que Ela Foi fazer lá ou
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como Ela Foi parar lá. Aham.
26:23
Ela só tem um objetivo, voltar para casa.
26:26
Ela não sabe pra onde ela tem que ir, o que que ela tem que
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fazer. Ela só quer voltar para casa.
26:29
Aham com esse objetivo em mente, ela descobre, ela visualiza ela
26:33
tem uma visão que ela quer voltar para casa, é a visão dela
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e aí ela começa a tentar desenvolver uma missão que
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arrumar um jeito de voltar pra casa, aham até que ela encontre
26:42
o primeiro parceiro dela, que dá um caminho para ela, fala só que
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vai resolver o seu problema, o mágico de horas ele é pika pika,
26:49
aí ela fala porra meu, o cara é pica eu vou lá, Brother, isso aí
26:52
é assim mesmo é? E de realengo.
26:54
Ela é isso que eu falar. Dona carioca, gostei dela.
26:59
E aí ela descobre no caminho. Claro que é uma pessoa bondosa,
27:02
ela descobre no caminho que, além daquele cachorrinho
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insuportável dela, ela também começa a levar uns amigos que,
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que comungam de um objetivo em comum, querem encontrar O Mágico
27:12
de Oz para que ela cumpra a missão dela, que é através do
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mágico Jorge, voltar para casa, que é a visão que ela teve o
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rocei, entendi alegoria disso com visão, missão, objetivos e
27:23
metas. O rock tá todo mundo imbuído no
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mesmo objetivo mesmo, e ele sabe qual o caminho que ele tem que
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seguir, porque a gente tem que seguir a estrada de tijolos
27:31
amarelos. Se a gente sair da estrada.
27:32
Jogos do amarelo se se distancia do nosso objetivo, como é que eu
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vou fazer toda a minha equipe seguir a estrada de tijolos
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amarelos se eles não conseguem enxergar a estrada de tijolos
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amarelos? Se eles não sabem que como é que
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tem um gosto de um Chicken Finger empanado com farinha de
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molhada na virilha do bode da Suécia?
27:51
Aham muito específico e surreal. A referência é ou então porra, é
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esse creme de espinar feito pelo espinar colhido nos autos pelas
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freiras Virgens Nova Zelândia não tem como o cara não
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experimentar aquilo, o cara não consegue nem se ele não
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experimentar, sendo viver, ele não consegue nem trocar com o
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cliente, com a impressão que o cliente vai ter, né?
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Ou se o cliente, por exemplo, gostar, ele não sabe nem
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emendar. Por que que ele vendia mais
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daquilo? Então sei lá, qual sobremesa
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fecharia essa experiência desse cliente?
28:19
O que que fecharia esses preços? O cliente, o cara nem sabe isso,
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né? Eu eu brinco falando que eu
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confio muito nos garçom nos bares, quando o garçom me
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recomendou que não comer do tipo e hoje não vai nesse pernil não,
28:30
não vai lá não, eu falo cara, quer dizer, no mínimo que esse
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garçom deu uma mordida nesse pernil, hoje é, tem um macete
28:36
que não posso contar aqui que a gente fala em treinamento.
28:39
Eu ia falar agora não, às vezes é tipo assim, cara, não vai
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nesse pernil ou não, que hoje não tá legal não, mas vai na
28:45
tainha. Ele não foi nem porra nenhuma,
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mas ele te vendeu a tainha porque ele disse que aquele ali
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tá ruim. Ele ganha sua confiança.
28:50
É isso? Pois é, vai ganhou e é isso que
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importa. Não, tudo bem, mas porra, tu tá
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muito garoto, filho, tá muito inocente.
28:59
Sabe de nada, inocente. Você tá parecendo criança no
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Natal, meus amigos. O bar é pra ser a crença no
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Natal, rapaz. Não barra cheia de maldade.
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Nesse momento, ele não é nem QR Code, nem cardápio de papel.
29:13
No máximo uma plaquinha na parede mal escrita de giz.
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Estou decepcionado contigo, né? Excepcional.
29:19
Estou brincando, sai, caralho. Mas é é pra ir mesmo na educação
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que ele sabe o que ele está falando.
29:24
Só que o lance não é esse cara. O lance é que as coisas é
29:28
ilusório, achar que existe a equipe de frente de loja, a
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equipe da cozinha. Não existe, é tudo uma coisa só.
29:34
É essa essa eterna briga do salão com a cozinha, que é
29:37
brincando que é eterna briga do Rochedo com o mar.
29:40
Aham, não adianta nada, porque o Rochedo não se diz faz o mar não
29:44
acaba e eles estão sempre juntos, um agarrado com o outro.
29:48
Então não adianta nada, é melhor viver em Harmonia.
29:51
Então assim. Porra, o cara é um poeta, não
29:53
meus amigos. Takita muitos anos usando frases
29:56
de efeito para tentar convencer as pessoas.
30:01
E aí, cara? Completando a tua pergunta,
30:03
Luigi, é o seguinte, eu acho esse olhar, às vezes ele fica
30:07
deturpado, então não é que as pessoas não façam porque elas
30:10
não consideram que seja importante.
30:12
Às vezes elas não fazem porque simplesmente elas não percebem o
30:15
quão importante é. Aham, por isso que é tão
30:18
importante o papel de gente que faz consultoria.
30:20
Pô, como Dany Camilo, que é maior retorno, triste do Brasil,
30:23
como Max Mourão, como Max pires, como uma galera que faz
30:28
treinamento focado em salão, que não é só o caso da Dani, né?
30:31
Ela tem um olhar bem mais amplo, mas que a gente consegue trazer
30:34
isso dentro de um contexto para mostrar para as pessoas o
30:37
seguinte irmão é o seguinte. Serviço ele é tudo, né?
30:42
O serviço é só o atendimento, não, cada serviço é tudo todo é
30:46
a maneira com a qual o pra sair da cozinha é a maneira com a
30:50
qual o prato é servido. A maneira com a qual que é a sua
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come, porque? E aí, você gosta de ostra?
30:54
Lud, adoro. Fala pra mim, como é que você
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come ostra? E eu gosto de ostra crua com
30:59
limãozinho plástico, limpar e vou comer clássico e vou comer
31:03
na praia e vou comer no restaurante, então não sou
31:06
referência. Eu, por exemplo, emagreci 8 kg
31:09
com hoje. Estou brincando, eu fiz, não,
31:12
nunca, nunca. Vai ser uma coisa.
31:13
Não, mas eu também. Eu.
31:14
Eu tive umas experiências confusa e com ostra em lugar que
31:17
Era pra Ser mega fresco. Eu acho que era fresco.
31:19
Acho que eu que estava à frente com esse dia.
31:21
E eu não parei de comer foda se foda se.
31:23
É isso, é eu, Jimmy, tivemos uma experiência muito positiva em
31:26
São Paulo nesse aspecto, mas deixa pra lá o que eu acho que a
31:30
gente precisa ter em mente é que é uma engrenagem, cara, só
31:34
Brother, uma engrenagem. Só esse negócio de hã, porque a
31:37
cozinha foi treinado no salão, não foi?
31:38
Não existe ou treina, todo mundo não tem ninguém, porque se o
31:41
salão tiver treinado e a cozinha não tiver acaba tchau para não
31:45
faz isso, vamos devagar, vamos sem isso não funciona, entendeu?
31:49
Então acho que isso responde a tua tua pergunta, tua colocação
31:52
sobre essa importância dessas coisas e sobre os Steak holders.
31:56
Cara muito bonita essa palavra na que e assim eu vou, tatuagem
31:59
tem holders. Eu gosto de estar nas coisas
32:01
assim, eu vou te contar uma que meus amigos sacaneio muito.
32:04
Eu falo tanto para os meus clientes, quem é cara é
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impressionante como a gente é podólogo, né?
32:09
Todo mundo é tu, dó logo todo mundo sabe tudo de tudo à tá
32:13
todo mundo é especialista na porra toda todo mundo acha pra
32:17
caralho. Aí eu sempre falo cara, achismo
32:19
não é ciência, cadê o número? Vamos ver o número, ele vai
32:21
indicar pra gente caminhar. Fui eu tatuei achismo não é
32:24
ciência que é achismo, não é ciência, aí eu eu mostro para os
32:28
meus amigos, eu falo assim e achismo é ciência, lá vem um
32:31
achismo, não é ciência, acaba deixando, mas até para isso
32:36
achismo é a ciência, quando a gente tem alguns stake holders.
32:39
Importante que podem dar pra gente uma visão interessante, um
32:43
feedback legal, uma coisa legal, show de bola, mas nem tudo que
32:48
ele está falando tem a ver com o conceito que a gente quer para
32:51
casa. E mesmo que o cliente tenha a
32:53
palavra final, ele que vai dizer o que que sua casa é o sucesso
32:56
que ela vai ter. É ele que vai contar isso pra
32:59
gente. Ainda assim, muitas vezes a
33:02
gente mostra pro cliente uma coisa que ele queria e não sabia
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o que queria. Então a gente precisa ter esse
33:07
jogo de cintura para poder entender esse feedback do
33:09
cliente. Aí como é que é?
33:11
Como é que não é? Porque nem sempre o cara tá
33:13
certo, mas se eu fosse você que na quarta-feira rasgava preço,
33:17
promoção, casa, está sempre vazia.
33:19
Não, não, eu digo do foco para tudo o que eu fizer isso, eu tô
33:21
fodido. O cara precisa, entendeu?
33:22
Eu estou usando um exemplo rasteiro, tá claro, pra ilustrar
33:26
aqui nem tanto ao mar, nem tanto a Terra.
33:28
Vamos devagar, com adultos tanto de bar cara, foi me dar uma
33:30
frase na outra, aí ó, eu estou percebendo que você está
33:33
costurando. O cara nem respira, Leandro pula
33:36
Leandro. Leandro, deixa eu te falar uma
33:38
coisa. Joel Santana, Joel Santana, sim,
33:41
sim. I know Jones.
33:42
Ele misturou uma frase que é glúten Mini, que é relevante o
33:46
quali Nick eu te levante, fica tranquilo.
33:52
Caralho, muito bom ai, pai. Cara, vamos lá, vamos continuar
33:56
aqui o papo e aí, entendeu? O seguinte, né?
33:59
Beleza? Entendemos ali a cozinha.
34:01
Entendemos a necessidade da equipe e tal.
34:04
Existe uma maneira de fazer uma mensuração desse tamanho para
34:08
atender o público. Assim quero abrir um
34:10
restaurante, quero abrir um bar que era abrir um brewpub, como é
34:12
que eu mensuro o tamanho necessário da minha cozinha e
34:15
equipe pra conseguir atender bem?
34:16
Claro que há maneiras, né? Deixa uma fórmula, você junta
34:20
tudo, logia aham com uma fórmula mesmo, tá?
34:23
Por exemplo, vou atender uma no salão de 80 lugares, hã, eu vou
34:26
ter uma média de saída DeX eu preciso de 11 chapa desse
34:29
tamanho, um fogão desse tamanho de acordo com o tipo do meu
34:32
cardápio, muitas vezes o cardápio tem que se adaptar ao
34:34
tipo de cozinha. Você tem, porque muitas vezes há
34:37
um lugar aí que eu não posso contar que não pode ter gás, só
34:40
pode ter material elétrico, então você fica limitado ao que
34:44
pode fazer. Então é natural que você mensure
34:47
e a capacidade de produção, então você vai ter um tamanho,
34:50
uh, hun, então você é fácil, por exemplo, fácil é necessário ser
34:54
feitos. Não é fácil, mas ele vai
34:56
depender muito também de experiência.
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Às vezes o cara não tem experiência nenhuma e eu gosto
35:00
muito de quem faz consultoria, nunca teve uma casa, eu acho
35:02
muito sensacional isso, o cara quer ser pago para dizer pros
35:05
outros que eles têm que fazer, nunca fez, é muito bom, é o
35:07
hater da internet, né? Hã.
35:10
Aliás, se estiver a ter, são bem-vindos aqui em galera.
35:12
Dá um engajamento da nada, pode xingar gente aí há tem que
35:16
odiar, né? Tem que tem que odiar.
35:18
A gente conversa muito isso aqui, cara, é você tá todo mundo
35:20
gostando de você, fodeu seu, não fez sucesso.
35:23
Cara, que o TikTok é eu vejo muito isso.
35:26
Às vezes eu posto uma receita que eu faço os conteúdos
35:28
indigência e tal. Aí eu posto uma receita e vem um
35:30
estagiário da OAB, você conhece estagiário da OAB, a conheço.
35:34
Você já viu alguém da carteira do Jô?
35:36
A besta gera o certo? Certamente já está.
35:37
Já é Brasil. Para que sua estagiar?
35:40
Sou um advogado assim meu estagiado, ordem dos advogados
35:44
do Brasil, cozinheiro de faculdade é estagiado OAB,
35:47
então, às vezes ele olha uma coisa assim, de fácil, está
35:49
errado. Tecnicamente, você deveria fazer
35:51
assim. Eu falei, pô, maneiro, cara, faz
35:53
aí, posta aí que eu quero ver também.
35:54
Como é que é Senna aí pra mim. Tá todo cheio dos conceitos, não
35:59
tem nenhuma prática. Eu acho muito legal isso, cara,
36:02
eu acho muito bacana isso porque não existe esses pauzinhos,
36:07
esses limites na cozinha, na gastronomia, como não existe na
36:10
cerveja, quer ver? Vou te dar um puta exemplo
36:13
disso. O senhor tomou uma cerveja do
36:14
caralho com Capim limão, já tomei uma com o Capim limão.
36:17
Eu estou querendo. Eu acho que eu já tomei alguma
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coisa com Capim limão, mas eu não estou me lembrando aqui
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agora. Cara, acabou o thai food
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restaurante tailandês. Poucas culinárias dão tanta
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oportunidade de misturar texturas e sabores.
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Cores como como asiática, especialmente do sudeste
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asiático. Rua do caralho, as técnicas são
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completamente diferentes do que a gente está habituado.
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A origem, não é mesmo? Alguém refoga porra nenhuma, a
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gente refoga, porra. Podendo se deixarem que faz
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cerveja refogado, sua refogou moço, não duvido não.
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Só veja feia, cara, o Fabiano, que é um dos proprietários de
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cervejeiro, ele fez uma cerveja da camoin, uma coisa maravilhosa
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com folha de limão. Kaffir é Capim limão, um toque
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de pimenta com uma pimenta. Ficou do caralho.
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Aí você vai dizer para mim que não tem limite, que eu não posso
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botar uma folha de limão café com Capim limão na mesma
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cerveja. Não existe esse limite, essa
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coisa das técnicas É Ela é fundamental para nortear a
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gente. A gente não consegue desenvolver
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novas coisas se você não souber técnico, mas depois que você
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sabe até que você pode se aprimorar e melhorar e mudar e
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fazer de outro jeito, porque isso vai depender do objetivo.
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Eu falo isso para os meus alunos.
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Eu gosto muito da aula, aí eu falo, cara, eu só importante
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saber o porquê que está acontecendo isso, sabendo porque
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você pode desfazer, fazer diferente, fazer de outro jeito
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num futuro. Mas você precisa aprender a
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fazer desse jeito aqui. Depois você vai lá e faz porque
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você não rola, tá? Então o rei teria, é o cara que
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ele sabe muito mais do que você, ele vai te odiar, mas ele te
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ajuda para caramba ter sucesso, então é legal.
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Antigamente eu ficava chateado falar porra, nego, bom, uma mala
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do caralho não. Depois eu aprendi que é bom pra
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caralho, eu me divirto horrores, aí eu fico cutucando o outro dia
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uma menina me deu uma patada, vocês foram Instagram, eu só
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respondi ela como educação, rindo, brincando com ela ela.
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Só responder assim, obrigado por me responder com educação,
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acabou com a menina reiter de primeira viagem.
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É? Ela estava esperando um Fighter
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uma rinha. Reiter, de primeira viagem, é
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muito bom. Reitera amadora, mas que você
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perguntou que eu mudei completamente o caminho da
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resposta, o lance de dimensionar uma cozinha é, aí você começou
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até a falar que dá pra fazer o carro, não dá, não, tem que ser
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feito porque se não você viaja à.
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Faço uma cozinha grande demais ou pequena demais, e aí depois
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você fica fodido. Desculpa o palavreado, chulo,
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mas você fica fodido porque você não consegue produzir.
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Aí o cara não descobre que de repente pode um fluxo
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operacional da cozinha dele, ele não consegue entregar um prato
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no tempo e ele fala que a culpa do cozinheiro é culpa do
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cardápio, não às vezes do fluxo operacional da cozinha.
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Total, porque às vezes, o arquiteto ele sabe muito, mas eu
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nunca vi uma operação funcionando.
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Ele nunca trabalhou numa cozinha, nunca botou o braço do
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lado e sabia que estava pegando sem olhar o rune.
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Entendi. Então a gente precisa pensar
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nisso. Essa arquitetura, inclusive aeg
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tem um puta curso muito legal sobre isso e que eu recomendo
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todos os cursos são sensacionais, tem um puta curso
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falando sobre isso, sobre arquitetura operacional, cara,
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como isso pode te fazer economizar muita grana por causa
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dos fluxos operacionais? Cara, eu vou te contar uma a
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primeira vez que eu tive acesso a um projeto de uma micro
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cervejaria, olha só que eu vou falar agora eu vou me entregar
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muito, mas muito foi em 1996 1996, um jovem garoto era garoto
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jovem, mancebo. Já tinha bigode, mas era jovem.
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Mancebo menino, mancebo entorpecido, garoto garoto
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travesso, o cara que era namorado de uma tia minha me
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mostrou um puta projeto legal pra caralho nessa época, só
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fazendo uma desvio de curva que eu ganhei uma grana com alguma
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coisa que eu não lembro, o que que era.
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E foi a primeira vez que eu peguei essa grana que morava
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nessa época. Niterói maior ainda até hoje eu
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peguei uma amigas, a minha que eu sabia que gostava de
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gastronomia, depois se formou em gastronomia e trabalhou, não sei
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o que eu estava com o cinema, não tem nada a ver com isso, mas
40:00
eu gastei todo esse dinheiro com boa noite, fui jantar num
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restaurante pra lembra que eu falei, vamos lá?
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Então eu tive acesso ao micro cervejaria, não poderia ser um
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lugar de menos, 1000 m². Porque no projeto você tinha uma
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microcervejaria que hoje são cervejarias, cervejarias.
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Naquela época era uma microcervejaria porque jamais
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não existia essa cultura do pequeno cervejeiro, do
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cervejeiro artesanal. Não existia o Ho.
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Hoje você tem fábrica que faz cerveja cigana de 1000 m,
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contrário o robô naquela época Era Para Ser um restaurante tipo
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um dado. Bia era o modelo dado Bia, que
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tinha no tinha no Downtown Downtown, era grande pra
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caralho, memórias, memórias, memórias, memórias.
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Mas foi a primeira vez que eu tive acesso hoje inimaginável
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uma coisa dessa, porque os espaços não existem mais dessa
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forma, aham, então o cara que esse cara deve fazer uma
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microcervejaria com restaurante atrelado.
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O com barra atrelado um bar de bar de fábrica, entre aspas um
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para quem está só escutando. Eu estou fazendo aspas aqui,
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cara, seria inimaginável. Hoje você conseguiu fazer o que
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você faz, é o que fazer naquela época.
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Imagina o aluguel de 1000 m²? O custo de ocupação disso é o
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problema da mensuração do tamanho da demanda.
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Foi que a gente estava falando antes.
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Sim, então, mas uma provocação aí pra gente pensar sobre essa
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pergunta que eu acho que pode ser pertinente, passamos por um
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momento pandêmico, né? Onde a gente estava aí vivendo a
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história do os restaurante, como você bem falou em algum momento
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do nosso papo. Ele é tão volátil, é tão, é tão
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dinâmico e por isso que ele é resiliente ou ele é resiliente?
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Por isto, chinês vende mais porque é fresquinho, fresquinho,
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vende, vai. Certamente aí AA questão que
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fica é no período da pandemia? O cara falou, bom, eu vou
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completar as minhas mesas, que eu tinha condição de servir x
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meses, numa rotatividade XYZ, eu vou tentar fazer isso.
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O delivery aí volta, mesmo que gradativo.
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O serviço presencial e ele descobre que existe um público
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ávido ainda. Eu, por exemplo, eu eu vou em
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restaurante, mas eu continuo pedindo mais do que eu pedia.
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Antes da pandemia tá, e aí, tipo, existe agora é óbvio que
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tem as Dark kitchens, né? As cozinhas que não são as
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cozinhas dos restaurantes, mas eu vejo muito restaurantes,
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ainda, entrega do próprio esta noite, ou seja, é uma outra
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mensuração de cozinha. Você tem a operação física das
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suas mesas que você já tinha e mais agora esse entre as
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espinhas com as mãos, como você falou essa segunda operação de
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entrega, que também tem um prazo pra chegar pra você também não
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deixar a bola cair no salão. Enfim, é.
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E essa cozinha não foi mensurada para isso inicialmente, né?
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Não, mas já foi adaptada, certo? Hã, entendi.
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O que que acontece, na verdade, hoje, um dado, portanto, você
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entender, a gente tem aí nos Estados Unidos que é uma
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referência de merda em questões de hábitos alimentares.
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Um americano médio faz 70% das suas refeições com refeições
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semi prontas ou de alimentação fora do lar.
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Amp, exatamente o contrário. No Brasil a gente tem 30%, OK.
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Com 30% das refeições que a gente faz, graças a Deus, tá o
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rumor. Isso que a gente não é um país
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obeso, por isso que a gente não é um país de problemático.
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Por causa disso, 30% das nossas refeições são feitas através de
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alimentação fora do lar, seja ela delivery dentro do lar, ou
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eu estou englobando tudo num nome nesse momento, alimentação
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fora do lar, aham, então a gente tem muito caminho pra seguir
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ainda, tanto no delivery quanto na alimentação normal, na
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alimentação fora do lar, seja em qual negócio, seja porque os
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negócios vão amadurecendo e vão segmentando, né?
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Aham na época que eu comecei, você tinha 3 negócio, era um bar
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ou era uma borracha, era um restaurante, o Rose você tem
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727000000 de tipos de restaurante, 432000000 de tipos
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de bar, 3 tipos de boate, que boate.
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Morreu. Aham.
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Eu não estou brincando, gente. Muito legal, vai lá.
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A cerveja é boa, você tomando minalba.
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Excelente. Agora.
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Foi. É quando você tem dentro dessa
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perspectiva de olhar esse Horizonte, esse oceano azul, e
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eu estou batendo muitas aspas aqui.
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Agora parece uma borboleta, meu dedinho de possibilidades.
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Você também está enfrentando uma mudança de comportamento no
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severo? Na verdade, a pandemia ela não
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inventou, né? Ela trouxe um aceleração de
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tendências que já vinham se desenhando, então a quantidade
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de gente que começou a cozinhar mais em casa começou a aumentar,
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é claro, era uma tendência, era um trabalho que estava sendo
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feito por diversos cozinheiro chefe pelo Brasil.
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Rita lobo até o próprio Alex atala porque é diferente, você
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cozinha na sua casa e você cozinhar profissionalmente num
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restaurante, você vai gastar uma grana num restaurante hoje,
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ainda mais com os preços que estão hoje, que são muito
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complicados. Hoje você vai pensar 2 vezes,
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né? Você vai em ocasiões especiais,
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os restaurantes diminuíram de tamanho determinado momento,
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onde já voltaram aos tamanhos normais, mas eles se acostumarão
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e se adaptaram a fazer esse tipo de coisa.
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Como a gente descobriu que tem certos culinárias histórias que
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não pegam bem, que não consegue entregar e a gente descobriu que
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tem outro tipo de culinária, outro tipo de restaurante que
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entrega o melhor do que estão presidenciais, então, na
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verdade, aceleração de tendência aconteceu de forma muito
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proeminente. Mas sem perguntas e poxa, igual
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muitos antigos, muitos clássicos, muitos dos
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restaurantes que a gente conhece como sendo baluarte da
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gastronomia, eles ficaram de joelhos ou tombaram rum.
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Eu escrevi um ebook durante a pandemia, falando como a crise
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pode nos ajudar a crescer. Eu conheci muita gente que saiu
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desse pandemia. É melhor do que entrou, mesmo
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não tendo, vendendo, vendido bem, então uma série de
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oportunidades que tiveram de remanejamento de custo.
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Na verdade, o tempo deu uma parada, né?
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Sim, a Terra rodou mais devagar e aí a gente teve tudo o que a
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gente não conseguia, porque o nosso dia a dia atribulado e o
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nosso tempo não permitia, a gente acabou tendo tempo de
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conseguir fazer, então os restaurantes que responderam
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mais rápido. Que se adaptaram mais rápido
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foram os que se sobressaíram. Sim, e os mais antigos, eles
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demoravam a se adaptar. Então eu falei isso muito
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durante a pandemia. Eu produzi muito conteúdo
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durante a pandemia para tentar ajudar as pessoas falando a
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palavra é adaptabilidade, não é resiliência.
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Os restaurantes e as empresas grandes aprenderam a ter uma
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adaptabilidade maior e falar, adaptabilidade.
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Não é fácil, você tem que aprender a falar,
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adaptabilidade, inclusive tem que falar 3 vezes.
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Adaptabilidade, adaptabilidade, adaptabilidade para você
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aprender a falar legal. Total?
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Desenrolar, estava adaptado a falar adaptabilidade, mas
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adaptabilidade era fundamental com todos os Steak holders.
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É isso, fornecedor, um entregador, o teu prestador de
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serviço é o cara que faz sua DT tisa são é o cara que faz tudo
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sim, sim, você pensa que cada negócio tem Steak holders
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diferentes, de maneiras diferentes, se comportando de
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maneira diferente. Essa adaptação precisa ser
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geral. Nunca quem mexeu no meu queijo
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foi tão fundamental. Eu não sei como é que ele não
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foi o livro mais vendido da pandemia.
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Cara, não puxei pesadão, né? Quem mexeu no meu queijo puxou,
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apelou, apelou. Tava de poeta, agora pra
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auto-ajuda é pra, mas nesse lance da adaptabilidade eu acho
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que tem um caso que eu vivi e eu percebi que foi o seguinte, meu
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trabalho. Regular.
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Eu trabalho no setor da cidade e lá vários restaurantes
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quebraram. Eu trabalho de gente normal, eu
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trabalho. É meu trabalho é regular, né?
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Minha vida de Bruce Wayne, porra, não espera aí, não faça
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Bruce Wayne não, que ele é rico, vou falar do do Clark Kent, não
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é só a parte do solitário deprimido.
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Mas olha só, depende do filme um, porque ele se deu bem.
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Vários, não é? É, olha só ali, vários
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restaurantes quebraram, tal não funcionaram, não conseguiram.
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Foi inclusive, nos primeiros sinais da pandemia.
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Assim, de tristeza, foi andar pelo centro da cidade.
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Ali, quando começou a reabrir, flexibilizar déia, né?
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E aí tinha um Manga rosa, o Manga rosa ficava em frente,
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onde era ex PM, cara, eu às vezes eu ia almoçar no Manga
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rosa pré pandêmico, mas você falou 2 coisas importantes, o
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Manga rosa ficava onde era ISBN, vai com a spm saiu, tá o Manga
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rosa tá lá, ele fica onde era, né?
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Eu sei, passei lá assim, gente, eu ia lá de vez em quando.
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Era buffet, né, self service e tal, mas não era um bom serviço.
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O desenho do da das das ilhas era um desenho quadrado, sabe?
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Você ficava encontrando pessoas na fila para permitir a vários
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fluxos diferentes. Não é incômodo quando começou a
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reabrir, os caras redesenharem fizeram um serviço tipo de
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espoleto, aquele de o garçom vai montando o seu prato para ter
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algum nível de higiene e cuidado.
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Ali é não, mas é isso. Foi uma demanda legal quando a
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ocasião da reabertura era obrigatório, isso a é, eu achei
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que tinha sido ideia dos caras na não, não era obrigatório,
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maneiro, alguns restaurantes burlaram, botaram uma luvinha
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para colocar sim sim sim e aí, acabou essa fase.
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Que que eles fizeram? Eles voltaram para o software só
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com as ilhas. Repensadas o serviço repensado.
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Então hoje já não tem mais aqueles problemas que tinham lá
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atrás de fila batendo você encontrando pessoas no meio do
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caminho e tal. Melhorou muito esse fluxo,
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porque eles foram adaptados, se adaptaram, gastaram dinheiro
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para fazer uma obra ali, redesenhar a disposição.
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Depois, tiveram que gastar o dinheiro para reorganizar e
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foram com as lições aprendidas. Passeiam, não é o restaurante
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que eu mais frequento lá no centro.
49:00
Olha, é nítido que melhorou, sabe, nítido pré pandêmico era
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uma coisa pós pandêmico era outro.
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Nitidamente eles foram adaptados e eles conseguiram aprender com
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os com o passado deles. Eu acho que tem muito a ver com
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isso, estava falando da. Adaptabilidade, falamos, acho
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que pela 16ª vez, sem dúvida, eu tenho 234 cliente.
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Eu acho que acabaram precisando fazer isso e de de deixar o
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garçom servindo. E existe assim, uma crença de
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que se encareceria demais operações quando tiver os
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serviços. Depois que eles perceberam que o
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tíquete médio aumentou, que as pessoas estavam mais felizes que
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que você não precisava ficar e se estapeando com.
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E é claro que nós não estamos de volume, entre aspas, como Manga
49:40
rosa que você mencionou. Mas o que acontece ali de oferta
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e demanda o centro, ele atende exclusivamente uma demanda
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executiva executiva. No sentido seguinte, eram
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pessoas que 1% trabalhar, você tem que, pô, que sendo rico, que
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a gente tá falando nada porque? Você pode estar em Paris
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escutando a gente e o centro Paris tem residências, mas
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assim, no centro isso não tem residência, então você tem um
50:00
problema ali que é a falta de ser misto, exato que é o aliás,
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é uma das coisas que as grandes cidades do mundo se preocupam
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com você. Pensa em urbanismo e organização
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da cidade, porque justamente para você poder ter essa
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mistura, esse mix que você conseguir ter diferentes tipos
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de coisa, por exemplo, você tem áreas que só funcionam à noite
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porque de dia não tem ninguém. Hoje mudou seu comportamento,
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mudou, a gente gostou de trabalhar remoto também, então o
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pessoal tá muito misto, muitas empresas não conseguem a, mas a
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ideia de obrigar o cara ficar todos os dias.
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Com a empresa, porque ele entende que em determinados
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momentos o cara está em casa, ele produz melhor não todos.
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É necessário contato humano. É necessária a presencial e tal,
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então a tendência é que volte a espalhar e não concentrar no
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centro de era hiper concentrada para a cidade de operações de
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alimentos, bebidas, aham, hiper concentrado.
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Então acho que isso ajuda também, é descentralizar, que
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era uma tendência pré pandemia. Essa redistribuição entre os
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bairros da cidade, das demandas de alimentos, bebidas, e eu
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estou falando desde o bar da galera no final do Piauí até o
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restaurante mais prêmio você vai fazer uma reunião com o diretor,
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o rocim quebraram muitos o centro, inclusive muitos,
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muitos. É, eu acho que o centro do Rio
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não é o melhor exemplo. Sinceramente, eu acho que.
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Eu discordo, sim. Eu acho que é o melhor exemplo.
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Vou te dar um exemplo claro disso.
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Lília. Lilian, sim, sim, sim, sim, sim,
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aham, tá bom, é um dos melhores restaurantes de alta gastronomia
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do Rio de Janeiro, já passou na mão de 3, ou seja, uma cultura
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começou, cursinho já cara e continua mantendo o nível lá em
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cima e é um menu degustação de 100 BRL no centro do Rio e está
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muito bem. Então quando eu falo que não é a
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melhor é que, tipo, existem negócios que são focados para
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serem dessa maneira, tipo a alguém vai estar abrir um
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restaurante com postar 13 lugares?
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Tíquete médio disso tem que ser muito alto.
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É um negócio de uma experiência bizarra, tal tal, tal nã, nã nã.
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Então o cara tá focado no outro target.
52:00
Se você vai dar um exemplo do Manga rosa, que foi o cleandro,
52:02
falou muitos negócios nessa linha sofreram muito porque
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tinham muitos. E aí, enfim, as pessoas
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começaram a trazer mais comida. Dá.
52:12
Eu acho que aí sai um pouco da nossa linha de raciocínio, aqui
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na nossa toada, né? Ela, você voltando, eu acho que
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é a questão da adaptabilidade. Então, por exemplo, eu vou.
52:20
Eu vou ter um exemplo negócio cervejeiro negócio cervejeiro
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precisou se adaptar de uma forma muito condescendente.
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É necessária, é importante ao mercado porque a gente vinha
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numa tendência. De negócios de cervejas
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especiais que misturando cervejas artesanais com
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industrializadas e tal que mudou a começo de conversa, o Cade
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mudou? Game, né?
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Aquele cara que estava com a expectativa de fazer 11 bom
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contrato com uma puta cervejaria e usar o portfólio dela de
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cervejas mais especiais misturado com as mais comerciais
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para conseguir fazer tchau, tchau, não tem mais isso.
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Foi-se o tempo que você montava uma casa com dia de cervejaria,
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não monta mais isso. Já foi uma mudança tão
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significativa no game que hoje você vê tranquilamente vários
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lugares que se disponham a ser brewpub.
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Sou locais que se prestavam a vender cervejas especiais.
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No caso de outras coisas, a gente tem alguns exemplos, o
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exemplo da própria Lapa, em alguns outros lugares, que são
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reinvenções, adaptações. Então, é a grande questão, é
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adaptabilidade. Quer ver?
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OK, se foda, o pessoal do booze lá, o busy, que sempre se
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prestou a ser uma casa que vendia cerveja especial.
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Cara, você quer dizer, hoje ela se notabiliza pelos drinks
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absurdos, muito legais. É muito bacana aquilo é hiper
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Instagram amável e cadê a cerveja?
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Tá lá, a cerveja está lá, mas não é o corby smart corbisier, o
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drink da Alice no País das Maravilhas tem algo que sai gelo
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seco, é o drink do Game of Thrones que tem um dragão
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Brother perfeito assim, de olho que eles fazem lá, cara.
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Isso, compraram no lugares. Eles têm um artista que faz o
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equipamento. É um case de adaptabilidade
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fodido, se olhar e ela se adaptou e está muito bem,
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obrigado, sabe? Então assim e muitos negócios de
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alimentação de rede tem dificuldade de se adaptar porque
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tem dificuldade de reagir rápida.
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Entendi, é. Vamos para a última pergunta
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aqui, se nós tiver perder uma pergunta muito boa e ninguém
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fica aqui mais de 1 hora, vamos lá, vamos respirar fundo é muito
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importante a gente focar nesse assunto aqui, porque eu acho que
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a gente tá falando aqui e já deve ter tocado nesse assunto.
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É quando é que uma cozinha pode ajudar ou afundar um bar, né?
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Ajudar a afundar é ajudar a ele, é viver ou afundar um bar, né?
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Com a métrica para entender se um cardápio está funcionando
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como deveria, assim, se fosse alguém para fazer um diagnóstico
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entre aspas novamente usando as mãozinhas rapidamente, qual
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seria do tipo, ó? Cozinha que vai me ferrar ou vai
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me ressuscitar? O que que acontece, você na
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verdade, precisa, precisa fazer uma análise individualizada, mas
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assim na cara. Precificação, muita gente
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precifica errado na cara na palhaça, OK na cara, controle de
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desperdício. Porra, perfeito.
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O Claude, que gosta de falar, né?
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O teu lucro está na lixeira. Aham, tem total sentido.
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E assim eu não estou falando de controle de estoque, não tá?
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Porque não é qualquer um consegue fazer, não, roeu.
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Estou falando de controle de desperdício, que é diferente.
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Quer ver chope, chope? Muita gente precifica errado.
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Chopp, sabe porque, hã, mas aí porra, não sei o que é, deixa
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comigo só. Desperte aí vai lá, aí tem que
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sangrar. O barril é o cara, tem que tirar
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o que está Na Na serpentina para não estourar com Chopin.
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Tiro para não oxidar, pra não dar problema.
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Eu também não posso deixar o ar entrar.
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Aí o cara vai, bota aquela bombinha dele.
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De repente ele tirou, tirou 2 baldes lá, tirou 3 chope, ele,
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cadê a conta que eu tenho que fazer para isso?
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Aham, então assim é como é que você sabe que a cozinha está
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afundando, levantando seu bar primeiro no seu BR e você
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precisa ter um DRE ou um fluxo de caixa que seja, você precisa
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calcular o cmv separado da primeiro da bebida legal é
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importante demais, galera, há, mas eu comprei, não fornecedor
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tal, e ele me entregou 2 caixas de vodka e um óleo da
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fritadeira. E 2 caixas de batata frita
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congelada, irmão, você para para o seu DRS.
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Vai ter que separar. Ninguém te falou que esse
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negócio era fácil, que não te dava trabalho.
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As pessoas têm que ter consciência de que as margens de
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alimentos, bebidas são muito baixas.
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Hoje foi-se o tempo que a gente saía com uma garrafa de uísque
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cheio de dinheiro dentro, 3 cheque, tudo em dinheiro acabou.
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Não existe mais, isso não existe, é tudo eletrônico e cada
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eletrônicos int dá uma fadinha e vai tirando um dinheirinho seu
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total, então é o controle de desperdício, quanto é que eu tô
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gastando com iFood, quanto é que eu estou gastando com cartão,
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quanto é que as pessoas vão, fazem EE para fazer um Dra
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pessoa não sabe a diferença de um dre de competência?
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De regime de competência o regime de caixa aí é comum ele
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botar assim, ai eu faturei 100000, mas eu gastei aqui 89 e
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não sobrou nada. Tem alguma coisa errada?
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Claro que tem. Você não faturou 100000 irmão,
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você faturou que entrou na sua conta, aí você precisa saber se
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há. Você faturou 100000.
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Então tá, então quando foi que você gastou com com cartão taxa
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coloca no seu DNA? Você vai se assustar o rumo que
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vai ser o terceiro é certo de custo maior do seu dre, caralho
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hoje empreendedor de alimentos, bebidas, ele tem um recursos que
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a gente não tinha 15 anos, 20 anos atrás, nem fudendo hoje o
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cara consegue no sim de Rio fazer um puta curso de
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financeiro, o cara consegue ir na aeg fazer um puta curso de
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restaurante de gerente de restaurante.
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O cara consegue no wb. CS e fazer um puta curso de
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carne de porco Pra Ele poder entender o rendimento da carne
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por pro cara entender a diferença de um índice de
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corrupção por um fator de correção que a maioria não sabe
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o que que é isso. Você não sabe o que quer dar um
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Google aí, mas vai estar 100 Igor lindo do lado que não
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mentira. Mas assim, além da precificação,
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além disso tudo, hoje a gente tem CMO mais caro do que o custo
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do produto. Se o produto se calculou, ai,
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meu meu omelete custou 3 e 50. Quanto é seu CMO?
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Que que CMO amiguinho para custo médio, operacional, isso é, ele
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é maior. O prazo pra chegar na mesa do
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cliente ele custa mais do que o valor do do do alimento, caro é
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mais caro hoje você entregar o prato na mesa do que o
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ingrediente puta merda, e aí? É, não é só o ingrediente que
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compõem o preço do do do produto.
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O ingrediente é um dos componentes do preço do produto.
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Taxa de cartão quando você paga de funcionário.
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Exato, existe diversos métodos de precificação diversos.
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Tem muita gente legal aí falando sobre método de precificação.
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Tem muito negro que também não sabe o que tá falando.
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Mas eu também não vou te falar qual é a diferença?
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Não, porque não. Não sou Caverna do Dragão, mas
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lembra que no final dessa conversa eu vou abrir a caixa?
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Eu vou abrir o baú e vou revelar, mas só se você ficar
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até o final, porque aí você vai saber, é isso, tudo bom, mas é
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esse controle, cara, ele vai te dizer porque às vezes você vende
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cerveja artesanal e você descobre que o que tá te fodendo
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cerveja artesanal é comum, tá? Você descobre que o seu veneno é
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alto, a vitamina porra o que te faz faturar?
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É o que te fode, e aí faz o quê? Tem 2 opções, senta, pensa ou
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então fio? Dedo por haja e falei nisso, eu
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vou roubar barbaridade. Mas você só quanta grosseria.
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À meus amigos? Tô aqui, cada caso é um caso e
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te cases each case com Dire. Joel Santana.
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Não adianta você se você precisar de ajuda, você tem uma
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porrada de gente bacana para te ajudar.
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O próprio Sebrae pode te ajudar. Tem uma porção de gente aí
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bacana que pode te ajudar de verdade.
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Agora não fica com medo de pedir ajuda, cara, é isso, perfeito.
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Eu acho que a mensagem que fica nesse programa, meus amigos,
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para gente encerrando por aqui, pra quem não é mecenas, porque
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quem é mecenas ainda tem pergunta extra com Igor.
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Agora, a resposta é que fica desse programa aqui.
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Depois de toda essa consultoria que o Igor deu de grátis é,
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procure ajuda, procure ajuda antes até, né?
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As pessoas às vezes entram naquela de vou abrir meu sonho,
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fodeu, não dorme, acorda não, não vai abrir teu sonho não, né?
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Abre o teu negócio mas abre teu negócio com estrutura, com
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suporte, com consultoria, com contador, esse.
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Ano, eu já mandei 4 pessoas de Chile, eu estou me sentindo
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muito mal, muito cruel. Há meu Deus do céu, é isso?
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Mas enfim, queria agradecer demais a presença do Igor por
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aqui ou são eles no furto, pia. Como a comida que ele, Dib,
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ogro, botam na mesa aí No No, no como é que é o ogro stakes?
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Qual é o outro restaurante? Ou bistrô Gu também tá contigo,
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você e. Bistrô group.
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Não, não é meu, mas é do Jimmy. Eu estou sempre lá ajudando.
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É um bistrô, melhor restaurante de carne suína, tô Rio de
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Janeiro, não do Brasil, que tem a casa do porco.
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É até sacanagem falar uma porra dessa, mas é, olha, vou te
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contar um negócio Peta aquelas pária, meu irmão tem que ir lá
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se tu não foi ainda que tu tá todo errado.
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Na verdade, você pode pedir o ogro stakes outros táxi, cara,
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vou fazer meu jabá e antes de revelar o que tem na caixa
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porque eu vou revelar o que tem na caixa cara ô sexy hoje a
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gente tem. 2 lojas presenciais futuramente, 3 no Rio de
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Janeiro, culturalmente, mais 2 em São Paulo, Vila Olímpia,
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Tatuapé. Mas hoje você de São Paulo já
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consegue pedir pela loja do Brooklyn, no Rio de Janeiro,
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Nova Iguaçu, Caxias, Madureira, Copacabana, Botafogo, Botafogo
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para shopping, Botafogo 2 barra, Recreio, Jacarepaguá.
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Mesmo. Não vou lembrar de todas, mas em
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tudo quanto é lugar do Rio de Janeiro, tem um outro que tem
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que ir pra te atender no delivery, então você pode pedir
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numa boa. A gente está cheio de coisa
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legal porque você está escutando isso fora de época.
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Hoje é dia 26 de junho e a gente tá no meio do Arraiá do ogro,
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gente, coisa legal. A gente tem um ok, então, lá e o
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quindim lá participando. Sendo protagonista desse período
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até dia 29 de julho, quando é de São Pedro, e nesse período e aí
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eu vou pedir mesmo? Eu não peço a comprar nada, eu
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só peço para comprar isso porque a gente está doando uma parte
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para o pró criança cardíaca, então todos os produtos que
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participam do Arraiá, a parte da da receita, vai pro criança
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cardíaca, inclusive a gente vai vender os produtos do próprio
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criança cardíaca lá também estou fudendo teu tempo mesmo.
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Lud segura a peteca cair e queria agradecer todo mundo aí,
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obrigado vocês pela participação que é mecenas vai ficar com a
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gente aqui, depois vou falar pra vocês, vai lá no fut topia ou no
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YouTube ou nos agregadores de áudio todos agregadores de áudio
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Spotify, Apple podcast, Google podcast dizer.
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Pode box pode tudo. Podes, caralho.
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Estamos lá e o manual do cozinheiro amador continua vivo.
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Para quem não conhece, é um pequeno podcast de até 12
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minutos, 15 minutos que eu faço uma receita muito básica que
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você não tem vergonha de perguntar, e agora eu vou dizer
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vou revelar pra galera o que que tem na caixa tem na caixa, mas
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só se só será desbloqueado se você for aí agora e meteu 5
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estrelas no Spotify, meteu um comentário e compartilhar com
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amigo depois que você fizer isso e for mecenas, aí depois que
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você fizer isso, você vai receber uma mensagem
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psicografada com o que tem na caixa.
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Saí muito bom, obrigado Igor e encerrando o programa do jeito
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que a gente gosta agr. Crescendo aos mecenas que nos
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ajudam a manter a Independência criativa do sul, é de lúpulo.
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Hoje é dia de agradecer ao Cláudio bolzani, ao Leandro
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Almeida, ao Ciro neto e amp, c, linka Ciro, você é maravilhoso.
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Bia Amorim e a Evelyn Paula e é sensacional a Evelyn também,
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maravilhosa. Obrigado, gente.
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É isso aí, pessoal. E até semana que vem.
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Então? Bom.
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Beba menos, beba melhor, beba com moderação.
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Este podcast foi editado por play áudio.