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Christina Fischer - Die Leitfigur für das Sommelier-Handwerk · SOMMELIER

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  Hallo, ich bin Ulrike von der Grüben und ich grüße alle Weinkenner, Weinliebhaber und
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  solche, die es noch werden wollen.
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  Ich bin Sportmoderatorin, moderiere seit mehr als 35 Jahren den Sportteil in den Hauptnachrichten
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  von RTL.
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  Und genau dieser Job hat mich auch 1989 nach Köln geführt und da habe ich dann sehr schnell
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  den Gast des heutigen Podcasts kennengelernt, Christina Fischer, die große Sommelier.
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  Ich glaube jeder, der diesen Podcast hört, hat auch schon von ihr gehört.
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  Dass wir beide bis heute eng befreundet sind, ist schon ein bisschen verwunderlich, wenn
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  man weiß, dass ich als gebürtige Gladbacherin, zumindest in einer Beziehung ein echtes kölisches
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  Mädchen bin, mein Lieblingsgedrängt, ist nämlich nicht der Wein, sondern das Kölsch.
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  Und das konnte Christina mir auch bis heute nicht austreiben.
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  Dabei liebe ich es, ihr zuzuhören, wenn sie mit großer Leidenschaft über Wein spricht,
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  ich bewundere ihr unfassbares Wissen über Trauben, Herstellungsverfahren, Anbaugebiete,
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  was es da nicht alles gibt.
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  Sie merken schon, ich habe wirklich keine Ahnung.
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  Und dann erzählt sie so anschaulich über große Weingüter und die dazugehörigen Familiengeschichten,
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  dass ich darüber fast mein Kölsch vergessen.
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  Was uns aber eint, was wir beide lieben, ist das mit Familie und Freunden zusammenzusitzen,
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  bei gutem Essen, guten Gesprächen, zu lachen, zu feiern, dummes Zeug zu machen, aber auch
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  mal ernst zu sein.
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  Hauptsache, wir sind füreinander da.
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  Und das sind wir.
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  Christina hat unsere Kinder aufwachsen, sie in ihr Ferienhaus auf Panrot war und ist für
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  uns immer ein ganz besonderer Ort.
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  Sie ist in jeder Hinsicht die beste und großzügigste Gastgeberin, die ich kenne.
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  Ach und wir haben noch eins gemeinsam.
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  Wir haben uns nämlich beide am selben Abend in unserer heutigen Ehemänner verliebt.
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  Aber die Geschichte kann sie Ihnen ja vielleicht gleich selber erzählen.
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  Viel Spaß dabei.
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  Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Somelier, die interessantesten
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  Mundschenke unserer Zeit.
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  Meine heutige Gästin ist für mich eine der spannendsten Weinpersönlichkeiten, an die
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  eine ganz eigene Leidenschaft nicht nur in sich trägt, sondern niemals verloren hat.
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  Und mit ihrer Lebendigkeit, mit ihrer ganz besonderen Arzt, verstehen Menschen zu begeistern,
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  Kollegen zu begeistern, ja auch Winzer zu begeistern.
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  Sie selber wurde legendär durch ihr Restaurant Fischers Weingenussentafelfreuten in Köln,
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  in welchem sie Wein-Service, Wein angeboten vor allen Dingen Wein- und Speisenkombination
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  auf einer ganz eigenen Ebene gelebt hat.
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  In der Öffentlichkeit bekannt wurde Christina Fischer durch ihre über fünfjährige Präsenz
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  beim Vox-Koch-Duell.
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  Weitere TV-Auftritte hatte sie bei der Arte Weinprobe und doch ist sie nachhaltig präsent
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  durch ihre Standardwerke, ihre Bücher Weinwissen, Riesling, Weingenussentafelfreuten und nicht
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  zuletzt eines der Bücher, die sich auf intensivste Weise mit Wein und Speisen, der Kombinatorik
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  und der Großartigkeit auseinandergesetzt haben, dem Buch Wein und Speisen jedem zu empfehlen.
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  Ausgezeichnet wurde sie vom Decanter, vom Wine-Spectator, als Zommliere des Jahres vom
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  Gomio, erhielt die Auszeichnung der Weinschule des Jahres vom Gomio und hat vom VDP die
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  silberne Ehrennadel.
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  Und heute, und darüber freue ich mich, ist sie hier, ist sie unser Gast.
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  Herzlich willkommen, liebe Christina Fischer.
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  Wie bei diesem Podcast ist es auch bei Weingütern.
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  Hinter diesem Podcast stehen Menschen, da stehe ich auf der einen Seite und heute in der aktuellen
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  Episode ist dort Christina Fischer.
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  Aber auch bei den Weingütern.
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  Hinter guten, hinter hervorragend, hinter außergewöhnlichem Weingütern stehen auch Menschen.
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  Und beim Weingut Selman, mitten im Burgenland ansässig, steht die mittelburgenländische
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  Winzer-Legende Albert Selman, zusammen mit seiner Frau Sylvia und den Kindern Francesca
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  und Konstantin, auf über 2000 Tektor.
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  Von den Südausläufern des Oedenburger Gebirges bis hin zum Günter Bergland erstreckt sich
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  das Mittelburgenland.
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  2,3% davon, nämlich 50 Hektar, nennt das Weingutgeselman rund um Deutschkreuz sein Eigen und lässt
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  dort Weine entstehen, die Burgenländischer, die Österreichischer nicht sein können,
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  aber durchaus auf Augengehöhe mit außergewöhnlichsten europäischen Spitzenweinen agiert.
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  Warum?
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  Natürlich ist es auf der einen Seite das Klima, es sind die sonnereichen Tagessen, die
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  kühlen Nächte, in denen die Temperaturkurve bis in den Herbst hinein ideale Bedingungen
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  für Kraftvolle und trotzdem viel nestsreiche Weine bietet.
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  Der sehr nahe Neusiedler See und das Mikroklima mit starken panonischen Einflüssen, welche
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  durch relativ warme, trocken gemäßigte Jahresverläufe dazu beitragen, dass diese Region einzigartig
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  ist.
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  100 Punkte Höchstbewertung erhielt Geselmann vom Falschabwein geht.
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  Die 90er Schallmauer lassen sie jedes Jahr spielend hinter sich.
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  Es sind Weine, die dort erzeugt werden, die legendär sind, sowohl im Rotwein als auch
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  im Weißweinbereich.
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  Weine, die eigenständig, Weine, die außergewöhnlich sind.
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  19,5 Punkte beim Gomio und weit über 90 bei Robert Parker sprechen für sich.
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  Seit 1719 gibt es das Weingut doch, was Albert Geselmann zusammen mit seiner Familie hier
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  auf die Beine gestellt hat, ist legendär.
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  Albert Geselmann weiß zu Recht, wir haben mit unseren Rotweinen schon früh neue Maßstäbe
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  in Österreich gesetzt und Recht hatte.
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  Doch es sind nicht nur die Rotweine, außergewöhnliches Sauvignon blanc, großartige Chardonnets und
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  sehr beeindruckende Graubugunder haben, mich persönlich von diesem Weingut mehr als überzeugt.
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  Und von so einem Weingut begleitet, unterstützt und supportet zu werden, er hat uns auf ganz
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  besondere Weise daher vielen Dank für die Unterstützung dieser aktuellen Podcastfolge
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  und vielen Dank für die ganz besonderen Weine.
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  Und ein großes Dankeschön auch dem hiesigen Vertriebspartner, dem Handelshaus Schlumberger.
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  Ich muss dir was gestehen.
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  Ja.
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  Und zwar, dass ich dich, obwohl wir uns ja, ich bin 2000 nach Kölnberg-Schglattbach gekommen,
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  du warst allgegenwärtig, aber ich hab dich eigentlich erst letztes Jahr kennengelernt.
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  Das weiß ich auf dem Schiff.
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  Das war ja eine ganz andere Situation, als wir beide realisiert haben, dass wir Sekt
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  nicht aus Piccoloflaschen trinken wollen.
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  Ja.
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  Das war ja auch eine Erfahrung, die wir vorher noch nicht hatten.
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  Nee, es war in der Veranstaltung für die Weingesion.
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  Da hab ich realisiert, was du eigentlich für ein unfassbar tiefsinniger Mensch bist.
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  Also bei all dem, der Erfolg sprach ja immer für dich, das fand ich schon immer sehr
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  bemerkenswert.
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  Aber wie, also viele machen das ja so Ustela Mengen oder machen dann eben so mal, jetzt
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  machen wir mal die Veranstaltung, aber du bist so für mich sehr bewundernswert, durchdacht
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  organisiert, sehr akribisch, wie du mit deiner Gesamtmaterie umgehst.
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  Das hat mich dermaßen bewundert und da hab ich gemerkt, ich kannte dich gar nicht.
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  Sylvia, das finde ich ein wunderbares Kompliment, aber es beweist eindeutig, dass du mich
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  nicht so ganz häufig siehst.
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  Also ich bin sicherlich eins gar nicht und das ist strukturiert und koordiniert.
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  Sobald ich ein Partner habe, mit dem ich zusammen arbeite, der das hat, dann funktioniert das
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  wie am Schnürchen.
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  Ich bin einfach, ich glaube, dass ich erzogen worden bin, um zu arbeiten, klassische Ausbildungen
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  im Hotel, als Hotelfachfrau und dass ich vieles aus dem Bauch herausmache, dass ich glaube
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  ich auch einen ganz guten Sinn für Situationen habe.
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  Aber Struktur und mich zu organisieren, habe ich in der Tat viel später gelernt und ich
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  habe feststellen müssen und es ist eigentlich auch heute noch so, dass ich wirklich gerne
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  Partner habe, mit denen ich zusammen arbeite, die einfach diese Struktur mitbringen.
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  Also insofern nehme ich das Kompliment, aber es ist wunderbar, aber es spricht nicht so
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  ganz der Wahrheit.
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  Dann kann ich es vielleicht über die Akribie definieren, dass du Sachen sehr tiefsinnig
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  betrachtest oder angehst oder auch, ich habe dich ja mit den Gläsern seiner Zeit betrauen
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  dürfen, wie intensiv du diese Gläser durchgespielt hast.
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  Wie du gesagt hast, dem Wein würde ich da herausprobieren und dort, aber dort ist er
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  ganz anders.
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  Es sind so Feinsinnigkeiten, die man sich bei vielen Zommeläges oder Zommeläern wünscht,
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  aber die weniger an den Tag legen.
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  Also kennengelernt habe ich dich ja damals über dein Restaurant, über Fischers Weingenussentafel
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  freuten.
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  Wie kam es eigentlich zu dem Namen?
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  Gibt es da eine Geschichte zu oder einfach Weingenussentafel freuten?
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  Es gibt überall Geschichten dazu.
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  Also das war die Zeit, als man die Namen nahm und einfach einen Apostoph drangesetzt hat,
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  Müller, Meyers, Müllers, Fischers und so weiter.
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  Fischer ist ja jetzt nicht ein Name, der so ganz besonders ist und hat sehr wenig mit
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  Wein und Speisen zu tun.
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  Und wir haben hierin, ich erinnere das noch sehr gut, mit meinen damaligen besten Freunden
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  und meinen Schwiegereltern.
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  Ein wunderbaren Abend gehabt im November und haben, ich glaube, es war eine 6,5 Kilo ganz
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  gebraten, die ausgesprochen viel Fett verloren hat, aber ganz bestlich war und haben uns
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  den Namen überlegt und da kam eine ganze Menge raus.
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  Aber de facto ging es damals schon los mit Riesling oder Weinstein, also diesen Begriffen,
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  die irgendwie Wein impliziert haben, was mir aber nicht gereicht hat.
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  Also ich wollte die Tafelfreuden einfach mit in den Namen bringen.
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  Und das ist im Grunde ein Wortspiel, was im Laufe der Wochenmonate zusammengekommen ist
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  und entstanden ist.
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  Aber und zwar nach diesem Abend ganz klar, dass der Wein noch alle spielen musste, aber
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  genauso auch das Essen da noch alle spielen musste.
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  Wo stand zu diesem Zeitpunkt Köln im Verhältnis zu Wein?
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  Ich glaube, das waren nicht so unbedingt die besten Freunde, oder?
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  Köln ist bekannt als Bierstadt.
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  Und das ist es heute noch, eine wunderbare Bierstadt mit wunderbaren Menschen, die alle
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  ziemlich genussfreudig sind und sowohl Bier als auch Wein können.
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  Aber damals war es gab Gastronomie, natürlich gab es Gastronomie, es gab besternte Gastronomie.
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  Also wir waren sogar in Sachen zwei Sterne unterwegs, der goldene Flug damals.
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  Ja, drei Sterne sogar, ne?
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  Ich war das erste drei Sterne Restaurant.
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  Ich bin mir nicht mehr so ganz sicher, ich möchte nichts Falsches sagen, aber mag sein.
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  Ich glaube, dass du es vielleicht besser weißt, wie auch immer.
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  Man servierte dort ein Konsumee, also eine richtig gute doppelte Rinderbrühe mit Blattgold
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  und Trüffeln und sowas.
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  Also und das kostete damals unsagbar viele hundert Mark oder sowas oder 95 Mark.
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  Es gab Rino Cassati, verinnerst dich vielleicht auch noch und es gab Racke Silberstein, also
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  es gab Sterne Restaurants in Köln.
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  Aber es gab überhaupt keine mittelständige Gastronomie, die in Sachen Wein und gutem
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  Essen, also ich sag mal so unter einem Sterne Niveau unterwegs war, so 15, 16 Punkte.
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  Das war selten.
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  Es war in der Mitte eigentlich gar nichts zu finden.
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  Es gab dann erst wieder die Brauerei Kultur.
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  Und insofern ist es einfach so gewesen, dass ich durch meinen Aufenthalt in England, in
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  London ganz viele Möglichkeiten kennenlernen durfte, die mit Weintrinken zu tun hatten,
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  und das war ein unkompliziertem Weingenuss damals, also aus unserer damaligen Sicht,
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  das ist jetzt auch schon ein paar Tage her.
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  Und mich entschlossen hat, dass man Wein einfach auch anders servieren können müsste
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  als in einem Sterne Restaurant mit diesem ganzen Zirkus, der einfach in dieser wunderbaren
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  Sterne Gastronomie mit dabei ist.
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  Also mit Lachen und mit Freude und mit Austausch und das war eigentlich das Ziel und das bin
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  ich damals angegangen.
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  Und wir hatten eine offene Küche.
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  Das war ganz großartig, weil man als Service-Mensch zuschauen konnte, wie unsere Kollegen die
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  Köche arbeiten.
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  Man merkte, wenn die Stress haben, umgekehrt konnten, aber auch die Köche uns beobachten
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  und sahen das umgekehrt genauso.
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  Und was für noch viel besser war, sie waren nicht hinter irgendeiner Tür verschankt,
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  sondern sie konnten die Gäste sehen.
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  Und wenn sich dann ein Tisch einfach umgedreht hat oder die Anwesenden, die am Tisch saßen
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  und haben dann mal den Finger gehoben und haben die Küche gegrinst, dann ist das ein
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  Lob, was so mancher Küchenchef selten direkt vom Gast bekommt oder bekommen hatte zu der
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  Zeit.
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  Und das hat unserem Konzept ganz, ganz, ganz arg geholfen, dass wir vom Service her und
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  von der Küche her untereinander mehr Respekt voreinander bekommen haben vor unserer Tätigkeit.
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  Es hat mir geholfen, in die Töpfe zu gucken, im wahrsten Sinne des Wortes, also mir das
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  Kochwissen anzueignen, die ganzen Lebensmittelkenntnisse.
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  Und wir haben unsere Köche vom Wein überzeugen können, die vorher ganz Klavieraffin waren.
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  Das ist ja auch eher in der Tat selten, dass ein Koch eine gewisse Weinaffinität hat.
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  Also jeder, der außenstehende denkt, es gehöre zusammen.
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  Aber ich kenne vielleicht eine Handvoll Köche, die Verständnis um Wein haben.
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  Das soll nicht despektierlich gegen Köchengemeins sein oder Köchen gegenüber gemeins sein, sondern
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  es ist manchmal so bedauerlich, dass wir natürlich ganz viel Freude am Essen, am Genießen
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  haben.
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  Aber umgedreht finden wir unsere Leidenschaft ganz selten in der Weisenshumpf gespiegelt.
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  Daher hast du da, glaube ich, auch ganz viele Türen geöffnet oder eben auch dieses Bewusstsein
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  bei auch vielen Köchen geöffnet, dass das sehr gut zueinander gehört.
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  Darf ich fragen, wo das bei dir anfing?
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  Bist du ein Gastruckkind?
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  Also bist du in einer Gastronomie groß geworden?
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  Ja, also ich bin, sagen wir so, also Wein und Speisen hat bei uns zu Hause eine Rolle gespielt.
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  Aber es war nicht so, dass meine Eltern sich genau überlegt haben, was sie zu welchem
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  Wein jetzt unbedingt essen wollen.
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  Kenngelernt habe ich das eigentlich erst in England und in meinem Werdegang.
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  Also ich musste zeitlebens irgendwie immer jobben, weil ich mit dem Azubi-Gehalt nicht
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  so ganz zufrieden war und gerne essen ging.
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  Da muss man einfach ein bisschen Kleingeld haben.
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  Man muss sich das erwirtschaften und es hat mir nicht geschadet, also viele kleine Restaurants
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  von innen kennenzulernen und auch die Art und Weise, wie die arbeiten.
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  Und das kam und auf das Thema Wein und Speisen, das war mir dann schon klar, weil man zum Beispiel
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  Roger Souverain hatte damals ein Restaurant in Belgien, in Scholzeshof, die hatten auch
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  nur offene Küche.
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  Es war so ein bisschen unser Vorbild.
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  Da gab es ein Weinmenü zu dem Menü, das habe ich das erste Mal dort kennenlernen dürfen.
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  Und das passte dann zum Essen.
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  Das heißt, ich wusste schon, dass es Situationen gab, dass Wein und Speisen sich perfekt ergänzen
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  können.
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  Ich wusste aber nicht, warum.
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  Das braucht da einfach ein paar Jahre, weil für einen jungen Menschen ist das, ich sage
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  mal, ein großes Wollknall, was vor einem liegt und man weiß nicht genau, wo der Anfang
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  ist und wo das Ende ist und wie kommt man da jetzt dran und wie kommt man an das Wissen
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  dran.
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  Und es gab zu der Zeit auch einfach noch nicht so viel sommelierschulen, um genau zu sein.
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  Es gab gar keine.
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  All das fing später an.
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  Und so eines meiner Lieblingsbeispiele ist, als ich hier in Köln war und auf irgendeiner
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  Rejocha-Probe, wie damals zwischen den Teildienst oder in der Teildienstpause stattfanden, also
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  zwischen dem Mittagsservice und dem Abendservice, dann weiß man, dass man dann zwei Stunden
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  Zeit hat und dann wurden, ich glaube, 20 Rejocha-Weine serviert und man musste die probieren
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  und dann saß ich schon mal Pan gegenüber und der roch an den Wein, der probierte die
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  Weine und spuckte sie wieder aus.
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  Und dann habe ich gedacht, okay, da muss was dran sein, weil ich habe die Weine nicht
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  ausgespuckt.
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  Ich habe mich damals ehrlich gesagt nicht getraut.
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  Und das hatte dann zur Folge, dass ich zum Abendservice so ein bisschen mit einem leichten
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  Schwips gekommen bin.
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  Und da wusste ich, dass ich Spucken lernen muss, um in dieser Branche weiter vorwärts
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  zu kommen.
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  Also das sind so ganz essentielle Dinge, die man heute natürlich sofort beibereckt bekommt
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  als junger Mensch.
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  Und das Wein lernen hatte immer ganz essentiell mit Spucken auch zu tun.
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  Das war damals nicht ganz so üblich.
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  Das zeigt vielleicht auch so ein wenig, wie rudimentär du letztlich dann auch begonnen
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  hast oder wie weit unten man damals anfangen musste.
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  Also Sachen, die man heute entweder aus dem Fernsehen, aus dem Medien oder von Kollegen
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  vermittelt bekommt, gab es damals ja noch nicht.
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  Also das war ja ein ganz, ganz neues Feld, was du dann bespielt hast.
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  Oder dass es eben auch nur eine Person in einem Lokal gibt, die den Wein aussucht, den empfiehlt,
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  darüber kommuniziert.
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  Die Gäste berät, das war in Deutschland ja fast undenkbar, außer jetzt bei den Riesenrestaurants,
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  wie eben den benackten goldenen Flug oder später Aubergine etc. in der normalen Gastronomie
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  und denkbar.
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  Und somit hat man ja auch gar nicht die Möglichkeit gehabt, dass man eine eigene Idee oder eine
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  eigene Philosophie darum aufbaut.
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  Wann hat das bei dir angefangen, dass du dich dann richtig intensiv mit Wein beschäftigst?
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  War das in England?
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  Warst du für die Gastronomie in England oder wie hat es dich nach England getragen?
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  Ja, ich habe Sprache lernen, Sylvium, ich musste die Sprache lernen.
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  Und in der Schule war ich immer ein bisschen faul und mir war schon klar, dass ich Englisch
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  lernen müsste, um überhaupt weiterzukommen.
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  Und Französisch stand auch auf meinem Speckzettel.
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  Aber lange Rede, kurzer Sinn.
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  Die springen jetzt gerade nochmal die Zeit zurück.
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  Das war, als wir Fischers Weinges und Tafelfreuden eröffnet haben, es war Mitteende der 80er
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  Jahre.
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  Das ist der 80er Jahre, so früh.
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  Das hatte ich ja auch in Schirm.
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  Der 90er Jahr.
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  Als ich nach Köln kam aus England, das war Mitteende der 80er Jahre und dort fing das
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  an, dass ich die erste Weinkarte machen musste.
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  Dort war ich angestellt.
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  Und da war es wirklich, wie du sagst, dass nur die Sternerestaurants einfach auf die
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  Sternerestaurants, einfach Sommeljes hatten, die gearbeitet haben.
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  Und bei uns war es dann so, dass wir langsam anfingen, um uns um den Wein zu kümmern.
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  Also das war im Grunde die Geschichte.
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  Und dann zehn Jahre weiter Mitte der 90er Jahre, Mitteende der 90er Jahre war es eben
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  so, dass man versucht hat, das ganze Team für den Wein zu interessieren.
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  Das war zum Beispiel etwas, was ich auch in der Sterne Gastronomie kennengelernt hatte,
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  dass man eine Servicebesprechung macht und dass man vorher darüber redet, welche Weine
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  empfohlen werden sollen und welche Weine auf der Karte sind.
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  Also dass man einfach dieses Thema Produktkenntnis weiterspielt.
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  Und der Küchenchef hat immer erzählt, was es halt zu kochen gibt, zu essen gibt.
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  Und das, denke ich, sind ganz wichtige Faktoren, die junge Leute, Serviceleute wissen müssen,
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  wenn sie auf den Kunden zugehen.
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  Wichtig ist das Ziel ist eigentlich die Augenhöhe mit dem Gast.
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  Also mit dem Gast unterhalten zu können und auf einer gewissen Augenhöhe und einfach
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  etwas vermitteln zu können.
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  Und dazu muss man wissen, worum es geht.
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  Hattest du in dem Zeitpunkt Vorbilder?
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  Also du bist da ja schon sehr oder wirkst sehr zielstrebig oder als hättest du ein Ziel,
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  eine Vorstellung, eine Vision, bist du jemanden nachgeeifert?
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  Also hatte ich jemand geprägt oder ist das Eigeninitiativ entstanden?
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  So, es gab natürlich Menschen, die mich geprägt haben.
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  Auf der einen Seite waren das die Winzer, die damals unterwegs waren.
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  Da fällt mir sofort Bernhard Breuer ein, der einer meiner echten Protégés war, der
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  mir total geholfen hat und mich unterstützt hat.
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  Der überhaupt die Gastronomie in Deutschland zu der Zeit extremst unterstützt hat.
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  Der immer auch im Ausland war, das heißt der wusste wie in anderen Ländern der Wein
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  serviert wird.
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  Der in allen möglichen Arten von Gastronomie unterwegs war und auch genau wusste was
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  gut war.
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  Und das war eine große Hilfe.
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  Ich erinnere mich an ein schönes Anekdötchen von Stotten, der gesagt hat.
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  Eigentlich haben die Winzer von den Gastronomen gelernt, dass sie andere Weine machen müssen.
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  Und das war super interessant.
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  Ja genau, weil damals wurden ja in Deutschland französische Weine vornehmlich in den Gastronomien
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  serviert, auch in der Sternekastronomie, die ja meist im Süden lag, also angrenzend
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  zur französischen Grenze.
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  Und wenn man ein bestimmtes Gericht hatte, wie zum Beispiel irgendetwas mit einer Beur
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  Blanc, also ein gebratenes Fischfilet mit einer Beur Blanc, da ging man in den Keller und
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  holte Schassanemonrasche, Pönimonrasche und man konnte damals keine riesigen großen
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  Gewächse servieren, weil die gab es noch nicht und keine Burgunder, die man auschecken
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  konnte.
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  Also Riesling war zu der Zeit süß oder sauer und das hat sich verändert.
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  Also insofern war das auf Winzer Seite ganz wichtig, dass die Winzer, die heute schon lange
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  dabei sind wie Paul Füst zum Beispiel, wie Werner Knipser, die einfach großen Erfahrungsschatz
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  aufweisen konnten, dass die uns junge Leute geprägt haben.
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  Und auf der anderen Seite waren es natürlich die Sommelier, die in anderen Betrieben gearbeitet
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  haben und zu denen man dann ja wirklich so ein bisschen aufgeschaut hat.
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  Ein Beispiel natürlich, Paula Bosch, ganz klar, die erste Sommelier, die sich wirklich in
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  unserem Beruf so breit gemacht hat auf eine positive Art und Weise und sich einen Namen
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  erarbeitet hat, aber dann auch Jungs wie Bern Kreis zum Beispiel in Stuttgart oder Hans
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  Henning-Burgelsch fällt mir ein, Hamburg ist in der Handel tätig, aber das sind echte
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  Korrifhen, was das Weinwissen angeht und die sind null aufgeblasen oder wichtig tourisch,
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  sondern die haben einfach das Handwerkszeug und haben das Stück für Stück erlernt und
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  das waren immer Herrschaften, von denen man ja immer noch was mitnehmen konnte.
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  Und das hat mich geprägt.
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  Und die Organisations, das Wissen um die Organisation habe ich im Hotel gelernt.
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  Wenn man weiß, wie Veranstaltungen organisiert werden und die bis ins kleinste Detail schon
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  mal organisieren musste, dann weiß man, was alles schiefgehen kann.
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  Und das versucht man einfach zu umgehen.
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  Das ist ganz, ganz simpel die ganze Geschichte.
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  Braucht einfach nur ein bisschen Zeit.
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  Was ich bei dir sehr bewundernswert fand und was für mich auch mal ein ganz großes Vorbild
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  war, was ich Anfang der 2000er kennenlernen durfte und sich aber über die Jahre getragen
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  hat, dass du auf der einen Seite und das vergessen viele in einer sehr treue Seele bist, Winzern
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  gegenüber, also jetzt um im Bezug auf Winzern zu sprechen.
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  Also bei dir stehen viele Winzer ganz, ganz weit oben auf der Hitlist und das aber nicht
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  nur für ein Monat oder ein halbes Jahr bis eben der nächste High End Winzer kommt.
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  Du hast gerade Breuer und Knips genannt, aber eben auch, du liebst auch eine sehr enge
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  Freundschaft zu Rebhölzern und so weiter.
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  Also es sind immer ganz viele mehr über das eigentliche Geschäftsverhältnis hinausgehende
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  Verbindung zu dem Winzern.
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  Liebst du da auch dieses Geben und Nehmen?
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  Bist du aber trotzdem offen für neue Winzer und hast da ganz viele gefördert und gefordert.
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  Aber was ich eben toll fand war, du hast deine Winzer niemals außer Acht gelassen oder
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  fallen lassen und diesen Brückenschlag, den kriegen wenige hin.
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  Das finde ich ganz toll.
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  Was ich bei dir auch noch toll fand, du hast weit über deine eigene, oder deine eigene
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  Tätigkeit hinaus gedacht und hast ja großartige, das sind ja schon Standardwerke verfasst, sei
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  es dein Riesling Buch, sei es dein Wein und Speisen Buch und den Sprung geschafft, was
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  viele versuchen, aber kaum jemand geschafft hat, du bist ins Fernsehen gekommen.
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  Koch du, Elva, glaube ich, ein ganz prägener Punkt bei dir, oder?
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  Ja, hohes Glück würde ich jetzt mal sagen.
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  Glück?
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  Ja, ich glaube schon, es war einfach eine gute Situation, es war eine gute Zeit und
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  fällt mir ein Satz von Bernhard Breuer dazu ein, den ich bei solchen Sachen noch immer
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  konsultiert habe und gesagt habe, soll man das machen?
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  Macht das überhaupt Sinn?
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  Koch-Duell, also die haben mich da gefragt, oder der Markus hat mich, Markus Delmonego
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  fragte mich, ob ich mit zum Casting gehen wollte und habe ich mir natürlich Gedanken
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  gemacht, ob das Sinn machen würde.
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  Und der Bernhard Breuer hat gesagt, doch, du musst alles ausprobieren und wenn du das
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  gerne machst und es gut machst, dann kannst du es weitermachen, dann wird es in deinen
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  Reporter einfließen und du lernst immer nur dazu.
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  Recht hat er gehabt, ich denke, dass man auch in den Jahren zwischen 25 und 40 so viel
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  Kraft hat, dass man einfach viel mehr angeht, sich viel weniger Gedanken macht und das
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  Fernsehen war natürlich damals, das haben wir schon alle sofort gemerkt an den Köchelsendungen,
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  das war Multiplikator hochziehen und das war mir auch sofort klar.
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  Aber ich habe nicht damit gerechnet, weil wie gesagt, Markus Delmonego fragte mich,
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  ob ich zum Casting inbegleiten würde, was ich gerne gemacht habe und auch da habe ich
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  gedacht, was passiert da heute, dass ich irgendwie was sagen musste, war mir klar, mir war klar,
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  dass ich irgendwie meine Handwerk mit einbringen wollte, weil nur reden können viele, aber
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  das Handwerk gehört eben dazu.
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  Und dann habe ich mich entschlossen, voller Sorge und voller Erfurcht einfach ein paar
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  Flaschen Wein mitzunehmen, ein paar Gläser mitzunehmen und die gleiche Situation, die
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  im Restaurant herrscht am Tisch, damals in unserem Fischersweinen genussene Tafel freut
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  und das habe ich einfach nachgespielt.
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  Und ich glaube, es waren damals alle oder fast alle Someliers Deutschlands am Start
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  und haben einen Casting absolviert und es machte peng und ich hatte den Job.
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  Ich war die einzige, die erst war wirklich Wahnsinn und ich habe überhaupt nicht erfassen
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  können, was da passiert.
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  Meine erste Sendung war mit Frank Buchholz und Alexander Herrmann, da ist mir das Herz
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  dann noch mehr in die Hose gerutscht und die Sendung spielte sich folgendermaßen ab,
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  das einfach 20 Minuten man Zeit hatte, einen Wein auszusuchen und die Köche in dieser
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  Zeit diese Gerichte kochten und wenn man gut zugehört hatte zu Beginn, dann wusste man,
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  dass sie kochen und wir hatten hinten einen Weinsweinschrank, wir hatten einen Rotweinschrank
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  und ein kleines Buchegal, in welchem zum Beispiel das Oxford Weinlexikon stand, weil
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  Handys gab es damals noch nicht.
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  Und wenn du irgendeine Geschichte über ein bestimmtes Fass erzählen wolltest, wie
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  viel Liter das faste und wie es getoastet wird und wie es hergestellt wird, dann ist
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  man in diesen 20 Minuten nach hinten gelaufen, hat sich überlegt, welchen Wein man präsentieren
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  möchte und hat das dann nachgelesen im Oxford Weinlexikon oder zum Beispiel die Begebenheiten
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  über die Anbaugebiete wie viel Hektar und so weiter und so weiter.
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  Also das war schon ernsthafte Arbeit, also ich habe so relativ spielerisch in meiner Arbeitszeit
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  den Anführungszeichen sehr viel gelernt und es hat mir einfach geholfen, sehr flexibel
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  zu werden, was Moderation angeht, auf Situationen sehr schnell reagieren zu können und das
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  ist glaube ich fast fünf Jahre, fünf oder sechs Jahre gelaufen, also mit den Köchen
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  noch viel länger, weil die haben eher angefangen, wir sommerliess kamen später dazu und es
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  war natürlich, es wäre einfach großartig, weil wir dann ab sofort auch jeden Tag ein
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  volles Restaurant hatten, mittags wir haben es und das wiederum, halb uns sehr viel
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  Wein verkaufen zu können, weil Wein wurde damals noch ein bisschen anders als heute
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  verkauft, wir waren eines der ersten Restaurants, welches Glasweißer ausgeschenkt hat, also
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  auch das habe ich bei Roger Souvera im Scholteshof das erste Mal erlebt und wir haben 0,15
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  ausgeschenkt, zu meiner Zeit eigentlich erlaubt das Maß, was kein Eichmaß ist, das glaube
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  ich auch heute noch so und ich habe auch mal eine Strafe, deswegen bekommen musste mal
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  eine ganze Weinkarte umschreiben, doch ernsthaft und habe das auch getan und habe ein paar
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  Monate gewartet und habe es dann wieder gemacht, warum?
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  0,1 ist ein kleiner Schluck, das Glas ist wirklich so seicht bedeckt und 0,2 ist ein
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  Glas, was einfach viel zu gut gefüllt ist und 0,15 liegt genau in der Mitte, es reicht,
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  wenn man davon zwei, drei Gläser am Abend trinkt oder vielleicht auch nur zwei, wenn
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  man Auto fahren muss und wenn man eine Flasche 0,75 durch 5 teilt, dann ist es so, dass man
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  genau fünf Gläser aus dieser Flasche herausbekommt und das ist natürlich auch rein rechnerisch,
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  super interessant für den Gastronom, einfach um das nachvollziehen zu können und so haben
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  wir dieses Maß genutzt und haben unglaublich viele Weine Glasweißer ausgeschenkt und
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  durch die vielen Gäste, durch die Quantität der Gäste, war uns möglich auch Qualität
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  im Restaurant zu servieren, weil wir uns jetzt sicher waren, dass wir die Weine auch verkaufen
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  würden.
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  Plus ein weiterer Zusatzeffekt, all die Mitarbeiter, die bei uns gearbeitet haben und die jungen
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  Sommeliers, die auf den Sommelierschulen in Koblenz unterwegs waren zum Beispiel,
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  die konnten in ihrer Arbeitszeit extrem viele Weine verkosten und konnten so relativ spielerisch
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  trainieren.
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  Das war ein Effekt, der sowohl auf die Gäste ausgestrahlt hat als auch rückwärts in
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  die Mitarbeiter.
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  Also, nebendessen, dass es bestimmt eine positive wirtschaftliche Nebenerscheinung dabei gibt,
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  war es natürlich auch wahnsinnig anstrengend.
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  Das war ja eine Sendung für alle, die ein bisschen jünger sind, das nicht mehr kennen,
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  das lief zu dem Sendeplatz, wo heute, glaube ich, oh Gott, wie ist das, wenn ein perfektes
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  Dinner läuft, also auf Wox um 19 Uhr, 18.00 Uhr und 19.00 Uhr.
• 31:59
  Und das war ja über eine lange Zeit, über fünf, sechs, sieben Jahre die Kochsendung,
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  fast auch die einzige Kochsendung.
• 32:06
  Und ihr wart damit so mit die prominentesten kulinarischen Menschen im deutschen Fernsehen,
• 32:13
  die neben Biolack dann irgendwie wahrgenommen wurden.
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  Was hat das mit dir gemacht?
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  Also, ist sowas eher Freude oder Leid?
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  Das wäre ich denke, wenn du in Köln auf der Straße umhergeschlendert bist, dann gab es
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  nicht wenige, die dir ein leichtes Halluzug geworfen haben, oder?
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  Das ist ja nicht immer ein Geschenk, oder?
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  Das stimmt.
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  Aber so stimmt was.
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  Also, ich würde jetzt nicht behaupten, dass ich ein echter Promi war.
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  Ich habe zeitweise auch Autogrammkarten gehabt.
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  Das war ein ganz komisches Gefühl, Silvio, Autogrammkarten zu haben.
• 32:46
  Das ist schon ein bisschen verrückt, aber die wurden in der Tat auch angefordert.
• 32:52
  Und da wir immer Publikum hatten, auch verteilt.
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  Man hat sie dann gebraucht und hat sie als Visitenkarte abgegeben.
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  Und das war in Ordnung.
• 33:00
  Aber manchmal passiert es mir heute noch.
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  Jetzt bei der Mainzer Weinbörse hat mich jemand angesprochen.
• 33:06
  Und das ist dann ganz witzig, weil das wirklich jetzt schon so lange her ist, dass man immer
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  noch erkannt wird, weil diese Leute, die waren damals, die müssen relativ jung gewesen
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  sein, als sie das geschaut haben.
• 33:18
  Und es hat mit mir Folgendes gemacht, dass ich wirklich erkannt habe, man muss relativ
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  zügig an dem, was die Köche kochen, erkennen können, welchen Wein man serviert.
• 33:32
  Das heißt, mir war schlagartig klar, dass ich mein Weinwissen insofern erweitern musste
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  auf die Produktkenntnis in der Küche, um dem Küchenchef oder den Jungs in der Küche
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  sagen zu können, was ich denn jetzt genau von ihnen brauche, um den Wein zu dem Food
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  parenten zu können.
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  Wenn man das Thema bei Licht betrachtet, ist es so, dass die Weinflasche abgefüllt
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  ist.
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  Der Wein ist so, wie er ist.
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  Den kann man nicht mehr verändern.
• 34:01
  Aber der Koch oder der Küchenchef oder das Küchenteam hat immer die Möglichkeit,
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  die Speise auf den Wein zu zu kochen.
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  Also eigentlich, ja, es ist eigentlich der perfekte Ansatz.
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  Im Grunde müsste es so funktionieren, dass man sich den Wein aussucht und dass man dann
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  im Grunde dazu das Essen bestellt.
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  Und das ist natürlich genau der umgekehrte Weg, der heute stattfindet.
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  Meistens bestellt man das Essen und sucht dann den Wein aus.
• 34:27
  Und das bringt dann so manch einen Gast an den Rande des Wahns, speziell in der heutigen
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  Zeit.
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  Also bei uns war es einfach so, dass man wirklich die Komponenten, Soße, Beilagen,
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  Gemüse, Kartoffeln, Pasta, was es sonst so gab und einfach Proteine, sprich Fleisch oder
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  Fisch, dass das auf einem Teller war und dass die Soße eigentlich die einzelnen Bestandteile
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  verbunden hat.
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  Die Soße ist ja die Seele eines Gerichtes.
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  Und wenn man heute manche Speisen anschaut oder probiert, die wirklich köstlich sind,
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  dann hat man ganze Landschaften auf dem Teller liegen.
• 35:04
  Und das ist dann manchmal extrem schwierig, einen Wein zu einer Speise zu kombinieren,
• 35:11
  weil ich sage jetzt mal, das fängt auf der einen Seite an und hört relativ kräftig
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  auf der anderen Seite auf.
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  Und dann werden physikalische Aspekte genutzt.
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  Also man denke nur an die ganze Molekulaküche.
• 35:23
  Ich denke, dass wir es damals mit dem Einstieg deutlich einfacher hatten, als das heute der
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  Fall ist.
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  Einfach schon, aber dadurch, dass ihr ja Wegbereiter wart, hattet ihr es auch nicht einfach, weil
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  ihr natürlich Dinge komplett neu definieren und vieles, was heute vorgegeben ist, ja komplett
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  neu fundieren musstet.
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  Also ihr wusstet ja nicht, was richtig und was falsch ist und was gefragt ist oder
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  ob die Gäste auch, die ja heute viel bewandert da sind, ob die so weit mitgehen und muss
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  viel Überzeugungsarbeit.
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  Ich will da jetzt gar nicht mit dem deutschen Rotwein anfangen, der damals ein absolutes
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  Neben-Schauschplatz war oder jetzt Riesling-Kabinett, also Riesling mit Fruchtzüßes, das war ja
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  gerade in der Zeit immens verpönt, obwohl das so geniale Speisebegleiter seid.
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  Also ihr wart ja ständig am Kämpfen und am Renovieren und am Überzeugen und auch
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  manchmal gegen die Vorstellung der Gäste reden.
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  Ihr braucht trotzdem diese höfliche Überzeugungskraft, jemanden in seinem Geschmack zu bestätigen,
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  aber trotzdem neu zu definieren, was ja auch nicht so einfach ist.
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  Ja, ja, ich glaube zum ersten Teil der Frage würde ich sagen, das wechselt ständig, weil
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  du kannst nie auf deinem Wein wissen und dann Food-Pairing-Wissen stehen bleiben, weil
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  auf einmal gibt es Natural-Wines und Orange-Wines und was passiert denn dann?
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  Wie werden die denn einsortiert in das ganze Thema und sind auch Weintypen?
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  Also man muss immer dazulernen und wenn ich heute Wein- und Speisenseminare gebe, zum
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  Beispiel an den Hochschulen, da habe ich Winzer vor mir sitzen, dann ist es eigentlich immer
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  so, dass ich versuche auch die Nettrolls und die Orange-Wine einzubinden und auch süße
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  Wein, restsüße Weine oder auch Schaumweine einzubinden, weil das immer so ein bisschen
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  die Stiefkinder sind, die so am Rande liegen bleiben.
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  Also natürlich mussten wir damals anfangen, aber ich glaube, wenn sich jemand mit Wein-
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  und Speisen abgibt, dann muss er eigentlich ständig irgendwo unterwegs sein und er muss
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  auch ein Febel fürs Kochen haben und er muss, es tut mir leid, aber er muss auch ein paar
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  Lebensmitteltechnische, also chemische Hintergründe haben und ohne die geht es nicht, hat man
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  keine Chance.
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  Man muss schon wissen, was wie reagiert und warum es so reagiert.
• 37:41
  Darf ich darauf vielleicht nochmal nachher ganz intensiv eingehen, weil da gibt es ja
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  glaube ich kaum so kompetente Ansprechpartner wie dich, die sich so intensiv damit auseinander
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  gesetzt haben.
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  Was mich noch interessieren würde, du hast ja den damaligen Gruben vom Kochtuell durchaus
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  verstehen und greifen können.
• 38:00
  Das heißt, wahrscheinlich wurdest du am Anfang davon überwältigt oder überrollt, aber
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  du hast dir dann diese Not zu Tugend gemacht und hast verstanden, dass die Leute interessiert
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  sind, dass Wein mehr als eine Restaurantbegleitung, sondern auch Entertainment sein kann und
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  hast ja damals eine Agentur ins Leben gerufen oder hast angefangen zu moderieren, hast
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  angefangen Wein zu präsentieren und wurdest dort schon auch so ein kleiner Weinstar oder
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  so ein Weinpopstar ähnlich mit Zommi-Konsult oder mit Markus zusammen.
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  Das war ja glaube ich auch ein ganz großer Meilenstein deiner persönlichen Karriere.
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  Ja, es war eigentlich das zu der Zeit, Markus Delmoniego übrigens auch eins meiner Vorbilder,
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  der in seinem Kopf eine wahre Weinbibliothek trägt.
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  Damals natürlich noch die eher die francophile Weinwelt in und auswendig kennt und wirklich
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  überall Bescheid wusste, seinen Master of Wine dann auch gemacht hat, dass der natürlich
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  sehr viele Anfragen hatte für Moderationen, aber eher so der ernsthaften Art und Weise.
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  Der war gefragt als Bordeaux, Fachmann und konnte Auskunft geben und wusste wirklich
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  alles über die Weine dieser Welt.
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  Und auf der anderen Seite bei mir war es genau wie du es gesagt hast, ein bisschen mehr auf
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  dem Thema Entertainment fundiert, was natürlich auch mit der Sendung kochtduell zu tun hatte,
• 39:29
  weil ich relativ schnell lernen musste, zügig zu reagieren und die Weine auszusuchen zu
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  der Speise und sich die Köche hinterher in Spaß gemacht haben, zum Beispiel Frank Buchholz.
• 39:42
  Der hat dann einfach irgendwann Mitte der Sendung eine kleine Chili-Schote in die Luft
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  gehalten, in die Kamera und hat gesagt, Christina, guck mal hier, was ich in der Hand habe,
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  da musste ich dich jetzt mal ganz schnell darum kümmern und dann saß ich hinten, ich hatte
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  ein Monitor, das heißt ich konnte mit einem Augen mit einem Ohr die Sendung verfolgen
• 39:58
  und da ist mir das Herz in die Hose gerutscht, weil ich jetzt sage ich mal irgendwas Trockenes
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  ausgesucht hatte, was überhaupt keine Schärfe vertragen konnte und dann musste ich mich nochmal
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  umorganisieren und die Jungs haben sich riesen Spaß daraus gemacht, weil sie auch wussten,
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  wie genau und fundiert ich das Versuche auszusuchen und das war dann für mich, dass ich das
• 40:20
  schon manchmal schwierig war, aber wir haben dann immer herzlich gelacht und ich konnte
• 40:25
  natürlich auch wieder ein Thema in meinem Take auf diese Sache einzugehen und zu sagen,
• 40:30
  ich habe jetzt blitzschnell gewechselt, weil ABCDE und das war dann ganz lustig.
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  Also insofern habe ich schon gelernt, dass dieses Entertainment gut zu nutzen ist und
• 40:43
  ich verrate jetzt mal ein Geheimnis Silvio, ich habe mal eine Stelle oder sagen wir so,
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  ich hatte, konnte eine Stellung in einem Sternerestaurant, an einem sehr bekannten Sternerestaurant
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  nicht weiterführen, weil mir von Chefseite beschieden wurde, dass ich zu laut lache im
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  Restaurant und doch und als junger Mensch habe ich, da habe ich mir schwer Vorwürfe gemacht
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  und irgendwann habe ich gedacht Mensch, ich bin jetzt so erzogen und ich finde, dass Gastronomie
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  mit Spaß zu tun haben muss, mit Lachen zu tun haben muss und das muss anders werden
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  und wir müssen das einfach anders gestalten und das war einer der Bausteine für Fischers,
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  Weingenuss und Tafelfreuden, einfach das ganze Thema zu öffnen, die Gäste teilhaben
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  zu lassen, den Wein am Tisch Glasweise zu servieren, mit den Gästen ins Gespräch zu
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  kommen, zu lernen, was die damaligen Gäste gerne trinken wollten und daraus ist dann
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  auch so ein bisschen diese Art Entertainment entwachsen, dass man, dass man die Leuten in
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  die Augen geschaut hat, mit denen ein Gespräch geführt hat und das wirst du auch erlebt
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  haben in der Weinkultur bar und den Leuten so ein bisschen aufs Pferd geholfen hat und
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  ihnen sehr mutigt hat über Wein zu sprechen, auch wenn sie es vielleicht noch gar nicht
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  konnten vorher, weil Wein ist schlicht und ergreifend ein Gefühl und Gefühle haben wir
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  alle, also insofern ist das völlig normal, nur das war zu meiner Zeit und sicherlich
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  auch im Anfang zu deiner Zeit eigentlich gar nicht so Usus, dass man das so geäußert
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  hat oder so gesehen hat.
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  Es hat sich immer schon jeder getraut über Essen zu sprechen, ja stimmt, das schmeckt,
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  das schmeckt nicht, aber beim Wein wurden die Leute oder die Gäste vorsichtig.
• 42:30
  Jeder von uns merkt, dass alkoholfreie Alternativen oder alkoholfreie Getränke oder eben auch
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  alkoholfreie Wein immer mehr am Präsenz gewinnt.
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  Eines der Produkte, die ich in letzter Zeit probieren durfte und die mich wahnsinnig
• 42:56
  überzeugt haben, ist It's Not a Sin.
• 42:59
  Es ist keine Sünde.
• 43:00
  Ich finde dieses Produkt gerade zum heutigen Thema in der Kombination von der Getränke
• 43:05
  und der Speisenwelt unfassbar spannend und denke, dass It's Not a Sin die ein oder andere
• 43:11
  sehr herausfordernde Speise begleiten kann.
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  Verantwortlich für dieses außergewöhnliche Produkt zeichnet sich das Haus Falkenberg
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  und um die Informationen dazu aus allererster Hand zu bekommen, dachte ich mir, kontaktiere
• 43:23
  ich doch einen der beiden geschäftsführenden Gesellschaften, Herrn Peter Bohnen.
• 43:27
  Also lieber Peter Bohnen, was ist denn nur keine Sünde?
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  Also, was ist denn It's Not a Sin?
• 43:32
  Und vor allem und mehr dessen, was begeistert euch an dieser doch sehr eigen und sehr besonderen
• 43:37
  Szene der alkoholfreien Getränke oder der alkoholfreien Weine?
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  Die alkoholfreie, ich nenn's mal Szene, ist eine Pionierszene.
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  Also da tut sich sehr viel Neues.
• 43:48
  Es ist sehr spannend.
• 43:49
  Es gibt viele Richtungen und Tendenzen.
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  Wir verfolgen die ganze Thematik schon sehr, sehr lange.
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  Der Tilmann, Geschäftspartner und Önologe in unserem Unternehmen ist mit Sicherheit schon
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  seit 15 Jahren intensiv dabei, auch hier und da zu verkosten und hat die ganze Entwicklung
• 44:09
  beim alkoholfreien Wein auch verfolgt.
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  Ich finde, es gibt generell drei Stufen, über die man sprechen kann.
• 44:18
  Es gibt den reinen entalkoholisierten Wein.
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  Da hat sich sehr viel in den letzten Jahren ja technisch getan.
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  Wir haben Aroma-Rückgewinnungsmethoden verbessert, das heißt über verschiedene Böden, wird
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  bei der Destillation, werden bestimmte Aromen rückgewonnen, die dem Wein wieder zugeführt
• 44:39
  werden.
• 44:40
  Wir haben auch bei der Art der Lese, vor allem beim Lese Zeitpunkt, dazu gelernt.
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  Das heißt, es wird eher gelesen, wenn es um alkoholfreien Wein geht, um danach ja nicht
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  so viel Zucker, so viel Alkohol zu haben, sodass man gar nicht so viel Alkohol entziehen
• 44:59
  muss.
• 45:00
  Also, hier ist eine ganze Menge Wissen und Verständnis, Prozesskenntnis dazugekommen.
• 45:05
  Dennoch gibt es momentan Limits, sensorisch, geschmacklich.
• 45:10
  Ich würde auch nie sagen, dass man alkoholfreie Weine primär für Weintrinker macht.
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  Das kann nicht die Zielgruppe sein, weil Weintrinker wissen, wie Wein schmeckt.
• 45:26
  Und das wird man mit dem alkoholfreien Wein nie erreichen.
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  Wir müssen, wenn wir es mit Bier vergleichen, ja auch sehen, dass wir beim Bier vielleicht
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  4,5 Prozent Alkohol entziehen müssen, wenn wir ein alkoholfreies Bier haben wollen.
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  Beim Alkohol reden wir dann über 11, 12, 13 Prozent.
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  Das ist schon nochmal ein Unterschied.
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  Und deswegen ist also die Sensorik, der Geschmack, das Erlebnis, was sich bei alkoholfreiem Wein
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  habe, immer in gewisser Form limitiert.
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  Jetzt gibt es die zweite Stufe und das heißt, ich kann CO2 zufügen.
• 46:00
  Ich weiß, ich kann den Wein ein bisschen lebendiger machen.
• 46:05
  Ich kann also bis zur Grenze des Perrweins, glaube ich, 2,5 Prozent bar zugeben.
• 46:12
  Das bringt ein bisschen mehr Lebendigkeit.
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  Das nimmt diesen Ton, der beim Endalkoholisieren entsteht.
• 46:20
  Im Nimmter ist die Schärfe und macht das ganze Produkt lebendiger, spannender.
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  Die dritte Stufe für uns beim Endalkoholisierten Wein ist dann die dosierte gekonnte Zugabe
• 46:32
  von Aromen, in unserem Fall von natürlichen Aromen.
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  Das heißt, wie kann ich mit natürlichen Aromen von vielleicht bitterer Röschenschale, Ingwer,
• 46:45
  wie kann ich aber auch mit Estragon, Rosmarin, Himbeer, wie kann ich diesen endalkoholisierten
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  Wein?
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  Wie kann ich den spannender gestalten?
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  Wie kann ich den mehr Charakter geben?
• 46:57
  Tiefe, Fülle?
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  Und wie kann ich den auch beim zweiten und dritten Schluck oder Glas noch lebendig halten?
• 47:03
  Das ist eine Wissenschaft für sich, da die richtige Balance zu finden, die Aromen nicht
• 47:09
  so zu dosieren, dass sie das ganze Produkt überlagern.
• 47:12
  Und ja, das haben wir gemacht.
• 47:14
  Das haben wir genannt "Itsnot-des-Sinn".
• 47:17
  Das heißt, wir haben so ein bisschen die Verhältnisse umgedreht.
• 47:20
  Wir haben den Spruch "Es ist keine Sünde", Alkohol zu trinken, umgedreht, dass wenn man
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  heute mit sechs, sieben, acht Leuten am Tisch sitzt und alle sind weinselig drauf und bestellen,
• 47:33
  bestellen die zweite und dritte Flasche und man sagt dann, ich trink aber keinen Alkohol,
• 47:38
  ich würde aber gern mitfeiern, dass man ein bisschen provokant sagt, das ist doch keine
• 47:42
  Sünde, oder?
• 47:43
  So, und dann die Balance hinzukriegen, zu sagen, ich habe einen sehr guten Grundwein,
• 47:49
  einen Riesling, ich habe die richtige Menge CO2 zugegeben und habe dann die Aromen nicht
• 47:55
  überdosiert.
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  Dann kann man Getränke schaffen, die echt Spaß machen, die Lust machen, die auch von
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  den Kalorien natürlich deutlich unter dem Wein liegen, weil Alkohol ja auch hochkaliorisch
• 48:06
  ist.
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  Und da hat man ein ausgewogenes Produkt, was für sich ein Erlebnis ist.
• 48:10
  Die Flasche für sich muss ein Erlebnis sein, das Label "Storytelling" muss ein Erlebnis
• 48:13
  sein und das Produkt vor allen Dingen.
• 48:15
  Und das geht unserer Meinung nach nur, wenn man mit natürlichen Aromen arbeitet.
• 48:20
  Und ja, dabei wünsche ich mir viel Spaß, jetzt nur das Sinn, ist mit Sicherheit für
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  das eine oder andere Menü und für den einen oder anderen Gang eine sinnvolle Begleitung
• 48:30
  und Bereicherung und bereitet euch hoffentlich viel Freude und Spaß.
• 48:34
  Ich erinnere mich an die Zeit, als dem Zommi, der an den Tisch kam mit einer gewissen Erfurcht
• 48:49
  entgegentrat, seine Heiligkeit ist erschienen und es haben natürlich auch manche, manche
• 48:56
  Zommi sind reflektiert, dass sie mit ganz, ganz viel Wein wissen sich entweder sehr,
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  sehr leerhaft oder sehr dominant präsentiert haben, weit aus dem Fenster gelehnt haben.
• 49:08
  Die wirst du alle erlebt haben.
• 49:11
  Toll, dass du dann ein Restaurant hattest, wo man auch lachen durfte.
• 49:14
  Also das Lachen, der zum Programm gehört, das kann ich auch bestätigen.
• 49:17
  Also es gab wenige Locker und trotzdem eben fundierte Restaurants wie das Deine.
• 49:24
  Wenn du jetzt diese unterschiedlichen Gäste, Typen in deinem Restaurant nimmst, also die
• 49:30
  auf der einen Seite sehr fordern, auf der anderen Seite einfach nur Spaß haben wollen,
• 49:35
  welche waren dir persönlich während dieser Zeit am liebsten oder welche sind dir heute
• 49:39
  noch am liebsten?
• 49:40
  Also eigentlich sind mehrere Gruppen von Gästen, eigentlich sind es die Gäste, die Spaß haben
• 49:50
  wollen und ich glaube es ist schon so, dass man als Somelier oder als Service Mitarbeiter
• 49:55
  in erster Linie mal die Gäste betrachten muss, denn der Kunde ist König und es geht
• 50:01
  einfach um den Kunden.
• 50:03
  Es geht nicht darum, dass ich jetzt meine Idee von Riesling dem Kunden erklären muss.
• 50:08
  Also wir haben auch schon junge Sommer, die es bei uns gehabt haben, dann haben die Gäste
• 50:12
  zu mir gesagt, Frau Fischer, tun sie mir einen Gefallen, da hinten den Herrn, mit dem möchte
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  ich nichts zu tun haben, der verkauft mir immer Riesling, auch wenn ich ihn gar nicht will.
• 50:19
  Ich kann mir jetzt nicht vorstellen, wer gemeint ist.
• 50:24
  Ich glaube schon.
• 50:25
  Aber ganz klar ist es natürlich, dass es darum geht, was der Gast möchte und ich muss rausfinden,
• 50:33
  hat er jetzt lieber Spaß an einem schmelzigen Burgunder oder wenn er Rotwein trinkt, hat
• 50:39
  er liebter Frucht, liebter Säure oder hat er mehr Freude an Tanninen, mag er lieber ein
• 50:44
  Maul voll Wein, also was Fülliges, Kräftiges und ich kann das schlecht verbal rausfinden
• 50:52
  alleine, weil der Gast dann ein bisschen überfordert ist oder manche Gäste überfordert sind.
• 50:59
  Es gibt Gäste, die können das ganz klar äußern, was sie gerne trinken, welche Weintüpen
• 51:02
  sie trinken, aber andere Gäste können das nicht und dann fanden wir das damals total cool,
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  mit zwei Flaschen an den Tisch zu gehen und die Gäste ausseuchen zu lassen.
• 51:11
  Und das war am Anfang auch möglich, weil wir natürlich nicht vom ersten Tag an überrannt
• 51:16
  worden sind, Gott sei Dank, hat uns Zeit gegeben zu lernen.
• 51:20
  Aber man merkt dann schon relativ schnell, dass viele gestern ähnlichen Geschmack haben,
• 51:27
  gerade die Unerfahrenen, die suchen eigentlich immer etwas, was sie fassen können, also
• 51:33
  was sie mögen, was samtig ist, was schmelz hat, das kann man sicherlich als Schablone
• 51:38
  auf viele Weintrinker, die gerne Weintrinken legen und in meiner Zeit war es ja auch so,
• 51:44
  dass Saurépsorten wie Sauvignon Blanc zum Beispiel einmal Mode wurden.
• 51:49
  Und dann kam es aus Neuseeland, gab es plötzlich Cloudy Bay, also ein wunderbarer,
• 51:55
  herzerfrischender Sauvignon Blanc.
• 51:57
  Das kannten wir damals in Deutschland gar nicht.
• 52:00
  Der Wein war im Stahltank ausgebaut, der hatte nie ein Holzfass von innen gesehen, geschweige
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  denn ein altes, vielleicht nicht ganz so sauber geputztes Weinfass, sondern der war strahlend
• 52:11
  blank und hatte diese grünen, frischen, grasigen, wie man heute sagt, wirklich Tabilen herum
• 52:18
  und hat richtig trinklos bereitet.
• 52:21
  Und das trinken Leute gerne, also Weine, die sie so wiedererkennen, die frischer haben,
• 52:27
  die Spaß machen, die man gut trinken kann, also Frucht, ja, aber es darf nicht alles
• 52:32
  zu kompliziert werden und so anstrengend und es darf nicht zu viel Säure haben.
• 52:36
  Also das ist jetzt mal so eine Schablone, die funktioniert und so kann man dann im Laufe
• 52:41
  des Abends rausfinden, gerade wenn man Glasweise ausschenkt, finde ich jetzt den nächsten Vorteil,
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  dass man dem Gast mehrere Erlebnisse servieren kann und das wiederum hat mit Service Qualität
• 52:52
  zu tun und hat mit dem Miteinander zu tun, was man im Restaurant leisten kann, was eigentlich
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  immer für mich die Idee war, also eine Mischung zwischen Weinbar und Essen, also Gastronomie
• 53:05
  zu haben.
• 53:06
  Und wenn die Leute Flaschenweise bestellen müssen und zu zweit sind, dann geht das nicht.
• 53:11
  Hast du keine Chance, da musst du den Menschen helfen, verbal eine Flasche auszusuchen, das
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  heißt du hast immer so ein bisschen den Pfad, dass sie Leute nicht so ganz genau darstellen
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  können, was sie eigentlich trinken wollen und dann auch Sorge haben, was zu bestellen,
• 53:26
  was sie nicht kennen und das führt dann vielleicht dazu, dass sie die Dinge trinken,
• 53:30
  die sie kennen und dann aus dem Kreislauf nicht rauskommen, ich sage jetzt mal aus dem
• 53:34
  Pinogridio-Kreislauf nicht rauskommen.
• 53:36
  Den gibt es leider heute noch, diesen unsäglichen Pinogridio, den die ganze Welt trinkt, dass
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  es eine Mode, die Jahrzehnte angehalten hat und auch heute noch so ist und wir fanden
• 53:50
  es damals richtig avant-garde-istisch und total cool den Gästen möglichst viele Weine
• 53:56
  präsentieren zu können und sie Teile haben zu lassen.
• 53:59
  Das heißt, wenn ein Tisch hinten links was Tolles probiert hat und der kannte vorne
• 54:03
  rechts seinen Tisch und dann haben wir das hin und her geschoben und die Leute haben das
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  verkostet und diese Weinlust ist einfach gewachsen.
• 54:10
  Und das hast du mich ja ganz am Anfang gefragt, wie war das damals in Köln?
• 54:13
  Ich glaube schon, dass wir mit unserem Restaurant Weingenuss und Tafelfreuden einfach großen
• 54:19
  Anteil hatten, dass in Deutschland diese Lust an Wein, an unkompliziertem Weingenuss erwacht
• 54:26
  ist und das zieht sich durch.
• 54:28
  Aber das Wort unkompliziert muss nicht bedeuten, dass es einfach ist, sondern das kann schon
• 54:34
  auch auf hohem Niveau sein.
• 54:35
  Das heißt, dass man schon weiß, worüber man spricht.
• 54:38
  Es geht nur darum, dass man so serviert, dass viele Leute Spaß daran haben.
• 54:44
  So wie wenn du nach Italien gehst, dann ist irgendwie Essen und Trinken viel einfacher
• 54:48
  oder wenn man heute nach Spanien geht, ist alles irgendwie unkomplizierter und die Qualität
• 54:53
  ist entsprechend höher und die Weinpreise sind entsprechend niedriger.
• 54:57
  Vielleicht mal ein Modell über was man nachdenken sollte.
• 55:02
  Durchaus.
• 55:03
  Also ich finde es grundsätzlich, als auch bewundernswert, euch gegenüber eine Flasche zu empfehlen
• 55:08
  mag vielleicht am Anfang ein bisschen mehr Räderaufwand oder ein bisschen mehr Dominanz
• 55:12
  oder was auch immer bedeuten.
• 55:14
  Aber es ist im Laufe des Abends einfacher, wenn du sagst, ich empfehle vier, fünf oder
• 55:19
  zwei, drei verschiedene Weine beim Glas.
• 55:21
  Fängt man ja immer wieder mit dieser gleichen Schleife an und hat letztlich den gleichen
• 55:26
  Zeitaufwand.
• 55:27
  Also ich muss viel mehr Service und viel mehr Gästekontakt, viel mehr Gästeüberzeugung,
• 55:31
  viel mehr auch Wortkraft letztlich aufwenden, aber eben auch Zeitkraft, das ja auch irgendwo
• 55:36
  durchkalkuliert werden müsste.
• 55:38
  Ich glaube, Servier hat dir dabei geholfen, dass du diese eigene Ausdrucksweise hast,
• 55:46
  also ein Maul voll Wein oder ein Mund voll Wein habe ich bisher nur von dir gehört.
• 55:50
  Es passt aber auch zu dir.
• 55:51
  Es macht dich eben so besonders, dass du die Dinge beim Namen nennen kannst und damit
• 55:57
  eine gewisse Stimmigkeit erzeugst, wie lange brauchst du ungefähr, um einen Weintyp am
• 56:03
  Tisch zu erkennen.
• 56:04
  Also was sind so typische Fragen, die du dem Gast stellst oder wie hast du es du dich
• 56:09
  ran oder was ist für dich so ein Erfolgskonzept dabei, um den Geschmack des Gastes, um ihn
• 56:14
  auch so vom typischen Pinokritzchen Charakter wegzubringen?
• 56:17
  Ja, es ist eigentlich, sagt man ja, also eigentlich müssen wir zwei Perspektiven betrachten.
• 56:25
  Einmal der Staat als junge Frau, da war ich ganz froh, wenn ich es mit Burgund auf
• 56:31
  Pfexen zu tun hatte oder jemand, der sich an der Loa auskannte, dann habe ich nicht besser
• 56:36
  wässerisch getan, sondern ich habe die Öhrchen gespitzt und habe die Leute reden lassen und
• 56:41
  habe was dazu gelernt.
• 56:43
  Also das heißt, ich habe versucht, sobald ich erkannt habe, dass ein Gast mehr über
• 56:47
  Wein wusste, als ich habe, ich einfach zugehört und habe Fragen gestellt, um weiterzukommen
• 56:52
  und solche Gäste tun das natürlich eher kund als die, die nicht so gut Bescheid wissen.
• 56:57
  So und jetzt betrachtet man den Berufsgastronom.
• 57:00
  Man hat eine Ausbildungszeit von zwei bis drei Jahren, je nachdem man macht vielleicht
• 57:05
  noch ein bisschen Sommelier-Schule oder lernt noch was dazu.
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  Also man braucht gar nicht so ganz lange, aber was man letztendlich alles können muss,
• 57:14
  um den Glas zu erkennen.
• 57:16
  Also ich habe es mal so ein bisschen verglichen mit Fremdsprachen-Korrespondent.
• 57:20
  Also du musst möglichst viele Fremdsprachen sprechen.
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  Du solltest ein abgeschlossenes Psychologie-Studium haben, du solltest eine Kochausbildung haben
• 57:30
  und man sollte auch eine Sommelier-Ausbildung haben und noch die Sommelier-Schule und noch
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  mehr besucht haben.
• 57:34
  Und das bedeutet eigentlich eine wesentlich längere Lehrzeit und so wächst das natürlich
• 57:41
  zum zweiten Parameter meines Lebens zusammen, dass ich heute mit wesentlich mehr Erfahrung
• 57:45
  an die Sache rangehen kann und ja heute auch viel gezielter die Gäste frage und eher zum
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  Ziel komme.
• 57:54
  Weil ich natürlich meine eigene Sprache benutze, also ich versuche eigentlich immer eine Tür
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  zum Herzen des Gastes zu öffnen, das Vertrauen zu bekommen.
• 58:05
  Und das finde ich bei unserem Beruf extrem wichtig und das ist leider etwas, was nicht
• 58:10
  immer so funktioniert.
• 58:11
  Einfach glaube ich oft, weil die Servicemitarbeiter unsicher sind und weil sie nicht so genau
• 58:17
  Bescheid wissen und sich vielleicht gar nicht so viel trauen und vielleicht auch nicht so
• 58:21
  viel Produktkenntnis haben.
• 58:22
  Das wächst im Laufe der Zeit und wenn man diesen Zugang hat, dann vertrauen einem die
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  Gäste und dann passiert was ganz Entscheidendes.
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  Dann läuft Service auch wesentlich runder und dann darf man sich auch trauen, bestimmte
• 58:36
  Fragen zu stellen.
• 58:37
  Und man muss schon ein Gefühl haben für den Gast und wenn man dann merkt, dass er sagt,
• 58:42
  auch Riesling ist jetzt nicht so unbedingt meins, dann sollte man an dem Tag verzichten,
• 58:47
  Riesling zu servieren.
• 58:48
  Ich muss diesen Gast jetzt nicht vom Umgegen teil überzeugen und es geht viel einfacher,
• 58:55
  wenn ich irgendwann am Ende des Abends von einem Reparatur Riesling spreche und dann
• 58:58
  werden die Gäste neugierig und dann fragst du mich schon von ganz alleine, was es denn
• 59:03
  mit diesem Reparatur Riesling auf sich hat.
• 59:05
  Das finde ich ist insofern auch eine relativ spannende Geschichte, weil Riesling zu verkaufen
• 59:10
  macht.
• 59:11
  Natürlich macht es sich viel Spaß, weil es viele Facetten gibt.
• 59:13
  Auf der anderen Seite gibt es ja auch ganz, ganz viele andere, nicht nur Rebsorten, sondern
• 59:17
  eben auch Weinländer aus Baustile.
• 59:19
  Wie groß war eure Karte im Fischers?
• 59:22
  Ihr wart ja, ihr hattet ja nicht die kleinste Karte in der Stadt.
• 59:25
  Nee, hatten wir nicht.
• 59:26
  Also wir hatten aufgrund des offenen Ausschanks, also wir hatten eigentlich fast immer 50 offene
• 59:30
  Weine im Ausschank, also rot und weiß.
• 59:34
  Und wir haben Positionen zwischen 800 und 1000 gehabt.
• 59:38
  Also da ist viel zusammengewachsen und mein Steuerberater hat mich ab und zu gefragt,
• 59:47
  ob ich dann noch alle Tassen im Schrank hätte.
• 59:49
  Aber das muss man dann auch haben.
• 59:53
  Und ich glaube, alle Restaurants oder alle Weinbars, die sich heute mit Wein beschäftigen,
• 59:58
  haben, ich glaube, eine größere Auswahl und können das auch sehr gut verkaufen.
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  Und ich war neulich mal in der Heimat in Frankfurt, dass es eine große Freude, diese Tiefe der
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  Weinkarte erleben zu dürfen und die vielfältige Weinauswahl aus den unterschiedlichen Ländern
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  und aus den unterschiedlichsten Gebieten.
• 1:00:17
  Und das ist dann natürlich eine Weinkarte, bei der jeder von uns, der sie in die Hände
• 1:00:22
  bekommt, sich erst mal von seinen Mitgästen verabschiedet für 20 Minuten und diese Weinkarte
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  studiert.
• 1:00:30
  Aber es ist eine große Freude, solch wohl gepflegte Weinkarten zu treffen oder zu finden und
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  die Weine dort aussuchen zu dürfen.
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  Man darf aber auch nicht vergessen, dass damals war eine andere Zeit.
• 1:00:42
  So als du dein Restaurant hattest ein 50-offene Wein, hier war der keine Weinbar, wo die
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  Leute zum Wein erleben, Wein trinken hingegen, sondern noch vornehmlich zum Essen ausging
• 1:00:51
  und Wein eine angenehmes Begleitmittel oder eine angenehme Begleiterscheinung dabei waren.
• 1:00:57
  Und da habt ihr dann schon revolutionär, wo oder was ihr revolutionär unterwegs, ich
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  glaube ganz revolutionär und ganz neu war, dass du auch damals in deinem Team, also dass
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  du nicht nur der Sommie warst und ihr hattet viele Foodrunners, sondern ihr wart ja noch
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  richtiges Sommietheam und ganz, ganz viele deiner Ziehkinder sind heute selber unfassbar
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  erfolgreich.
• 1:01:19
  Das hat aber auch ganz viel mit Vertrauen zu tun, denn so eine Weinkarte ist natürlich
• 1:01:24
  auch ganz, ganz viel Kapital und dass das ordentlich betreut und begleitet wird, dass
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  die Weine nicht veraltern.
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  Es hat ja auch mit ganz viel mit Mitarbeiterkoordination oder eben auch mit Arbeiterprägung
• 1:01:36
  oder mit der Schulung zu tun, weil ja viele von denen völlig unbelegt zu dir kamen und
• 1:01:42
  du sie zu dem gemacht hast, was sie eigentlich sind.
• 1:01:45
  Wie kann man das Vertrauen aufbauen oder lag die Weinkarte immer in deiner Hand?
• 1:01:49
  Nein, auf keinen Fall, weil das habe ich blitzschnell erkannt, wenn das alles in meinen Händen liegen
• 1:01:56
  würde, dass ich dann für andere Dinge keine Zeit mehr haben würde.
• 1:02:00
  Und das war eigentlich so, dass wir auch durch die Geschichte, dass wir jeden Abend ein Service-Meeting
• 1:02:07
  hatten mit den Köchen und den Serviceleuten, dass wir besprochen haben, wie die Gerichte
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  zubereitet werden und die Küche uns gesagt hat, was sie noch extra hat, was verkauft
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  werden könnte und umgekehrt, wie die Weine verkostet haben.
• 1:02:21
  Also wenn diese offenen Weine müssen jeden Tag vor Service beginnen, neu verkostet werden,
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  das haben wir immer im Team gemacht und alle konnten binnen kürzester Zeit einen oxidativen
• 1:02:33
  Wein von einem frisch geöffneten Wein unterscheiden, also ein Wein der Luft gezogen hat, zu einem
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  Wein der Frisch-Encorktes zu unterscheiden und Fehltöne wurden einfach so auch wesentlich
• 1:02:46
  eher erkannt, weil man das Training hatte.
• 1:02:48
  Wir haben jeden Mittag zusammen im Team gegessen, Köche wie Serviceleute und das
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  ist dann zu einer Art Familie herangewachsen.
• 1:02:58
  Das heißt, die Leute haben gerne bei uns gearbeitet und ich habe gerne mit diesen Leuten gearbeitet.
• 1:03:04
  Und das geht nur, wenn man den Leuten Freiheit gibt.
• 1:03:07
  Und dadurch, dass ich mal erlebt habe, dass man mir gesagt hat, dass ich zu laut gelacht
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  hätte im Restaurant, habe ich das Thema auch einfach ganz anders angefasst.
• 1:03:17
  Und die zweite Antwort ist einfach, dass man natürlich, wenn man mittags 60 Gäste hat
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  und abends 60 Gäste hat, schon da, also um die 100 Gäste pro Tag, also da kommt eine
• 1:03:30
  ganze Menge zusammen plus Bankettveranstaltungen, bei denen auch noch Wein getrunken wird.
• 1:03:36
  Das heißt, wir haben über Quantität auch eine ganze Menge verkaufen können und die
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  Leute haben bei uns mehr als nur ein Glas getrunken.
• 1:03:45
  Pro Kopfumsatz war relativ hoch.
• 1:03:47
  Wir waren mitten in der Innenstadt.
• 1:03:49
  Man konnte Straßenbahn fahren, Taxi fahren.
• 1:03:52
  Viele Büros waren rund um uns herum.
• 1:03:55
  Und dadurch, dass zum Beispiel Mineralwasser es kostenlos gab für Weintrinker.
• 1:04:00
  Das haben die so großartig.
• 1:04:02
  Ja, da haben die Leute einfach Spaß gehabt und haben gesagt, okay, das ist jetzt hier
• 1:04:06
  ein Restaurant, wo die Weinpreise vernünftig sind, wo ich engagierten persönlichen liebevollen
• 1:04:12
  Service bekomme.
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  Und ich werde auch nicht mit 10 Euro pro Flasche für eine Wasser über den Tisch gezogen.
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  Bei uns gab es halt immer Gerolsteiner Mineralwasser kostenlos dazu.
• 1:04:24
  Und das war großes Kino.
• 1:04:26
  Auch da habe ich übrigens mal eine Anzeige bekommen von neidischen Gastronomenkollegen
• 1:04:32
  via Hotelengaststättenverband.
• 1:04:34
  Aber das hat nicht gefruchtet und ist dann auch Gott sei Dank nicht durchgekommen.
• 1:04:37
  Also, es ist insofern die Welt ist ein bisschen verrückt.
• 1:04:42
  Aber ich will sagen, es hat mit dem Team zu tun.
• 1:04:46
  Und das ist auch etwas, das man merkt, wenn man ein Restaurant betritt, was für eine
• 1:04:52
  Stimmung herrscht.
• 1:04:53
  Und wenn die Stimmung im Service-Team gut ist, dann legt sich das auf die Gäste.
• 1:04:58
  Also, ich kann heute, wenn ich ein Restaurant betrete, höre ich am Murmeln der Gästesscha,
• 1:05:04
  wie die Stimmung ist.
• 1:05:05
  Das habe ich sofort.
• 1:05:07
  Also, das auch zu dem Gefühl für die Gäste.
• 1:05:09
  Aber an dem Murmeln kann ich dir sagen, ob das eine gute Stimmung oder eine schlechte
• 1:05:12
  Stimmung ist.
• 1:05:13
  Das habe ich gelernt im Laufe der Jahre.
• 1:05:17
  Das ist wie so ein Summen an Bienenstock.
• 1:05:21
  Also, zwei ganz wichtige Punkte zum einen mit dem Wasser.
• 1:05:26
  Das fand ich damals unfassbar.
• 1:05:29
  Ich finde es heute im Nachhinein noch unfassbarer.
• 1:05:32
  Auf einen so großen Umsatzfaktor, also wo man ja ohne Frage auch ein Großteil seines
• 1:05:39
  Inkampens hat, darauf zu verzichten, zum Wohle des Weines.
• 1:05:42
  Aber trotzdem fair zu kalkulieren, dass man nicht denkt, man müsste es einem mit dem anderen
• 1:05:46
  zu faszinieren.
• 1:05:47
  Und das alles dann letztlich zum Wohl der Gäste wäre.
• 1:05:50
  Jeder von uns weiß, dass man ja zumindest in gleichem Maße, wenn ich doppelt so viel
• 1:05:55
  Wasser zum Feind trinken sollte, um den Tag und auch den Folgetag einigermaßen entspannt
• 1:06:00
  zu verleben oder eben den noch zu überleben.
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  Daher fand ich das sehr weitsichtig und habe das, wie gesagt, sehr bewundert.
• 1:06:08
  Und auch bei anderen, diese Feinsinnigkeit, das hattest du mir damals auch gesagt, dass
• 1:06:14
  du, wenn du aus einem Seminar kommst oder in den Arm-Service, du erstmal in den Raum
• 1:06:21
  reinhörst, wie ist die Grundstimmung.
• 1:06:23
  Und wahrnehmen konntest du also, wie auch die Leute bei dir im Restaurant drauf waren.
• 1:06:27
  Dazu gehört ja sehr viel Sensibilität, dass man den anderen erstmal aufnimmt, bevor
• 1:06:32
  man sich selber einbringt.
• 1:06:33
  Nicht so wie so ein Dampf, weil sie da drüber rüber rollt.
• 1:06:38
  Fand ich sehr interessant.
• 1:06:40
  Bei der Kartengestaltung, bei der Weinkartengestaltung warst du da konzeptreu.
• 1:06:45
  Also hattest du eine Vision oder hast du einfach gekauft, was bunt ist und das irgendwie dann
• 1:06:51
  zusammengeschuss hat und das war deine Weinkarte?
• 1:06:53
  Also zum einen hatten wir es damals deutlich einfacher, weil die Weinwelt, du hast es
• 1:06:59
  vorhin schon mal erwähnt, deutlich kleiner war.
• 1:07:01
  Das heißt, es gab gar nicht so ganz viele Gebiete, wie es heute gibt.
• 1:07:04
  Also wenn du heute eine umfassende Weinkarte hast, dann musst du wesentlich mehr Gebiete
• 1:07:09
  bedienen.
• 1:07:10
  Das Zweite war, dass ich groß geworden bin mit den ganzen deutschen Winzern und den
• 1:07:14
  großen Gewechseln, dass ich diese Entwicklung hautnah miterlebt habe.
• 1:07:20
  Also beispielsweise haben wir, das ist der Bergg Schlossberg von Bernhard Breuer, 1998 haben
• 1:07:28
  wir, glaube ich, 180 Flaschen Glasweise ausgeschenkt.
• 1:07:30
  Das ist heute überhaupt nicht mehr möglich, weil der Wein unbezahlbar geworden ist und
• 1:07:36
  das war damals großartig, weil wir beweisen konnten, dass diese Weine einfach zukünftig
• 1:07:44
  Bestand im Restaurant haben würden und wir eben nicht mehr in den besagten Keller gehen
• 1:07:48
  mussten und französische Weißweine zu holen.
• 1:07:50
  Und so hat sich die Karte natürlich gefüllt.
• 1:07:56
  Und ich war immer stets bemüht, einfach auch Weinbaugebiete, die nicht so bekannt waren
• 1:08:01
  zu erkunden, wie zum Beispiel damals die Loire, die ja aufgrund des Global Warming noch viel
• 1:08:07
  kühler war und die Rotweine, speziell die Cabernet-Front, deutlich mehr Gerbststoff hatten,
• 1:08:13
  deutlich grüner waren, als sie das heute sind.
• 1:08:15
  Die werden heute reifert, die sind heute viel angenehmer zu verkosten und die Shannon
• 1:08:21
  Blancs einfach von der Säure her wirklich kräftig waren.
• 1:08:25
  Und ich habe so viel gelernt, ich bin an diese Loire oder zu dieser Loire-Messe gefahren,
• 1:08:31
  wo ich übrigens auch Bernd Kreis wieder getroffen hatte, der als einzigster Deutscher
• 1:08:35
  sommelier an der Loire unterwegs war.
• 1:08:38
  Und das waren dann Gebiete, die mich extrem interessiert haben, also wo ich eingestiegen
• 1:08:45
  bin und das ist genauso wie heute die Leute, die das Jura erkunden und das Jura total
• 1:08:50
  aufholt ist.
• 1:08:51
  Und so gab es natürlich auch bei uns Weinanbaugebiete, wie es Napa Valley zum Beispiel, was gerade
• 1:08:59
  bekannt wurde, damals auch noch bezahlbar war.
• 1:09:02
  Also das waren Anbaugebiete, die hoch interessant waren, überhaupt Kalifornien war hoch interessant
• 1:09:08
  für uns.
• 1:09:09
  Und eben Neuseeland hatte ich auch bereits vorhin erwähnt, weil dort Weinstylistiken
• 1:09:12
  entstanden, die wir hier in Deutschland noch gar nicht hatten.
• 1:09:15
  Und insofern hat man natürlich als sommelier genau diesen Jagdinstinkt entwickelt, den
• 1:09:22
  alle sommeliers heute haben.
• 1:09:24
  Also jeder versucht einfach seine Karte mit tollen, mit innen Sachen zu füllen, die
• 1:09:31
  die Insider kennen, die den Insidern bewusst sind.
• 1:09:34
  Bestimmte Weine waren damals schon rar, aber auch Bordelezer, Tropfen und Burgundawahne
• 1:09:42
  gab es noch zu günstigeren, wesentlich günstigeren Preisen, als das heute der Fall ist.
• 1:09:46
  Und dann haben wir natürlich die Weine auch gekauft und haben sie auf der Karte gehabt.
• 1:09:50
  Aber das alles war wesentlich einfacher abzudecken und wesentlich einfacher zu verwalten.
• 1:09:56
  Und ich muss jetzt schon gestehen, wenn du mich nach dem, nach dem, nach der Balance dieser
• 1:10:03
  Karte fragst, bekamen sie halt im Laufe der Jahre deutlich mehr deutsches Gewicht bedingt
• 1:10:09
  durch die großen Gewächse.
• 1:10:10
  Und natürlich waren dann manche Gebiete etwas stärker vertreten und andere Gebiete waren
• 1:10:18
  dann vielleicht nur mit einem oder zwei Weingütern vertreten.
• 1:10:21
  Und das war so, ja, wenn es aus war, war es aus, sondern hat man irgendwann was Neues
• 1:10:26
  gekauft und wir haben auf der Karte die Weine, von denen nur noch ein bis drei Flaschen da
• 1:10:31
  war, mit einem kleinen Sternchen erkennt, zeichnet.
• 1:10:34
  Damit jeder wusste erkennbar, was das bedeutet, auf was er sich einlässt, wenn man noch ein
• 1:10:39
  halb mit zehn Leuten eine Flasche mit einem Sternchen bestellte, als Gast, dann konnte
• 1:10:44
  das auch in die Hose gehen, dass dann vielleicht nur noch eine Flasche da war und dann konnte
• 1:10:47
  man darüber reden und der Gast wusste Bescheid.
• 1:10:50
  Schöner und fairer Gedanke, weil es bringt kaum etwas so bedauerlich, wenn man in der
• 1:10:54
  Runde ist und sagt, jetzt wollen wir den XY-Wein trinken und dann bei der zweiten Flasche
• 1:10:59
  hört es bereits auf und meistens ist dann der Folgewein, auch wenn er besser ist, dann
• 1:11:02
  nicht so passend oder so folgen, wenn man so in dieser Stimmung drin ist.
• 1:11:07
  Also zu solchen Gedanken oder zu solchen Ansätzen muss man ja mehr oder weniger erst finden.
• 1:11:15
  War das die einzige Weinkarte, die du je geschrieben hast oder wie viele Weinkarten hast du in deinem
• 1:11:21
  Leben schon erstellt oder überarbeitet oder begleitet?
• 1:11:25
  Also dadurch, dass ich beim Deutschen Weinhinzitut in der Jury bin für die ausgezeichnete Weingastronomie
• 1:11:33
  sehe ich jedes Jahr uns ganz, ganz viele Weinkarten.
• 1:11:36
  Und es ist großartig zu sehen, wenn man sich dann da reinkniet.
• 1:11:41
  Man schaut diese Karte an, man geht ins Internet, da sind plötzlich Orte, Gebiete, die ich
• 1:11:48
  in meinem Leben noch nicht gehört habe, wo diese Restaurants liegen und es sind Betriebe
• 1:11:53
  mit komischen Namen und wenn man dann entdeckt, welche Tiefgründigkeit diese Karten haben
• 1:11:57
  und welchen Trinkenspaß die bieten und wie sie sortiert sind, dann muss man der Sache
• 1:12:03
  auf den Grund gehen.
• 1:12:04
  Man muss von da hin fahren, finde ich.
• 1:12:06
  Und muss, ja, muss ich einfach ein bisschen schlau machen und muss verstehen, was es
• 1:12:12
  für ein Konzept ist und wie es funktioniert und insofern sehe ich eine ganze Menge Weinkarten.
• 1:12:17
  Und ich sehe leider immer noch die Weinkarten, die schon zu unserer Zeit gab und die ein
• 1:12:21
  bisschen antiquiert sind.
• 1:12:22
  Das ist einfach so, wenn man als Gastronom so viel arbeiten muss, dass man nicht vor
• 1:12:27
  die Tür kommt und keine Vergleichsmöglichkeiten hat.
• 1:12:31
  Wenn man keine Möglichkeit hat, sich weiterzubilden, dann bleibt man in seinem Trott und das ist,
• 1:12:38
  finde ich, der Tod eines jeden Berufes.
• 1:12:41
  Städte Weiterbildung ist, glaube ich, das A und O und auch heute noch bemühe ich mich
• 1:12:47
  sehr darum, weil dieses Karussell der Weinwelt sich immer schneller dreht und die Stile,
• 1:12:54
  die Trends wechseln, auch wenn das bei Wein immer etwas länger dauert, weil gute Weine
• 1:13:00
  erst zeigen müssen aufgrund ihrer Lagerfähigkeit, ihres Potentials, ob sie wirklich zu guten
• 1:13:07
  Weinen und zu fantastischen Weinen taugen.
• 1:13:09
  Aber es ist schon so, dass sich verschiedene Trends festsetzen.
• 1:13:15
  Das hat einfach auch mit der technischen Entwicklung zu tun.
• 1:13:18
  Das hat mit dem Global Warming zu tun.
• 1:13:21
  Das hat damit zu tun, wie junge Leute Wein trinken heutzutage.
• 1:13:25
  Also mit ganz vielen Facetten unserer Gesellschaft hat es einfach zu tun.
• 1:13:29
  Wenn man da ein bisschen dranbleiben möchte, muss man einfach was tun.
• 1:13:34
  Also dann muss man dranbleiben und muss sich informieren, wie die Weinwelt tickt.
• 1:13:39
  Wenn du so eine Weinkarte siehst, wonach kannst du beurteilen, ob das eine gute Weinkarte
• 1:13:44
  ist oder keine gute Weinkarte?
• 1:13:46
  Gibt es dafür dich bestimmte Parameter?
• 1:13:47
  Ja, es gibt natürlich die klassischen Parameter, die wir alle in der Berufsschule schon gelernt
• 1:13:52
  haben oder die man wissen sollte, wenn man eine Weinkarte erstellt, beispielsweise ein
• 1:13:57
  Inhaltsangabe sollte vorhanden sein.
• 1:14:00
  Die Weinbaugebiete sollten nachher aufgelistet sein, dass man weiß, wo man sich befindet.
• 1:14:05
  Also es gibt ganz klassische Parameter und danach kann man natürlich eine Weinkarte ausrichten.
• 1:14:12
  Es ist auch völlig in Ordnung, dieses zu tun.
• 1:14:14
  Aber ganz interessant ist vielleicht auch, wenn man ein bisschen mehr auf den Gast fokussiert
• 1:14:22
  ist und auch auf die Art und Weise, wie die Gastronomie aufgebaut ist.
• 1:14:25
  Also ist es etwas für junge Leute oder ist es etwas für ein Sternerestaurant für Freaks,
• 1:14:32
  die in dreistelligen Summen Weine trinken?
• 1:14:36
  Das ist ein großer Unterschiede.
• 1:14:38
  Und ich glaube, dass manche moderne Weinkarte in frischen, jungen Restaurants, wo man vielleicht
• 1:14:45
  dafür Glasweise trinkt, die nach Rebsorten beispielsweise sortiert sind, also Riesling,
• 1:14:50
  Weißburgunde, Pinot Blanc, Pinot Noir, Cuisse, beispielsweise.
• 1:14:57
  Das macht dann einfach Freude und der Gast kann sich da ganz gut zurechtfinden, weil
• 1:15:02
  er hat dann innerhalb des Sauvignon Blancs beispielsweise die Vergleichsmöglichkeiten.
• 1:15:07
  Was ich auch ein tolles Konzept finde, was die Henne Weinbar hier in Köln bei uns fährt,
• 1:15:14
  mit dem sommelier Fabriestum, den ich sehr schätze und der eine hochinteressante Weinkarte
• 1:15:20
  hat, der unterteilt das Ganze in drei Gruppen und er schreibt von Classic, also klassisch.
• 1:15:28
  Er schreibt von Funky, Freak und er schreibt von Ikenwinen und jeder weiß, was Ikenwine
• 1:15:34
  sind und insofern ist er natürlich mit dieser Einteilung bei den Gästen schon drei Schritte
• 1:15:41
  weiter, weil jeder Gast sieht an der Preisgestaltung und an der Auswahl der Weine, in welcher Abteilung
• 1:15:48
  er sich befindet und nicht immer ist ein sommelier pünktlicher am Tisch, gerade wenn
• 1:15:53
  die Restaurants und die Weinbars voll sind.
• 1:15:56
  Also dann ist es ganz gut, wenn der Gast vorher schon mal ein bisschen in die Nase, die Weinkarte
• 1:15:59
  stecken konnte.
• 1:16:00
  Ich freue mich an das.
• 1:16:02
  Ja, finde ich ganz wichtig und auch eine offene Weinkarte zählt dazu und vielleicht auch
• 1:16:07
  dann die eine oder andere Weinbeschreibung, aber das jetzt eben bitte nicht mit 20 Aromen,
• 1:16:13
  weil die sagen nichts aus, sondern eher mit Qualitätsbezeichnungen.
• 1:16:16
  Also es ist ein leichter frischer Wein, ist sehr ausdrucksvoll im Duft, ist sehr im Holz
• 1:16:24
  ausgebaut, ist alkoholreich, ist körperreich, hat ja Potenzial.
• 1:16:29
  Also das sind alles Begriffe, die mir persönlich jetzt mehr helfen, als wenn ich die Aromen
• 1:16:36
  vor mir habe.
• 1:16:37
  Will du sagst persönlich, hast du da auch nur eine persönliche Betrachtungsweise?
• 1:16:41
  Weil das sind ja jetzt so eine hochprofessionelle Ansicht auf eine Weinkarte, wenn du die bewerten
• 1:16:46
  sollst, gibst du persönliche Vorlieben auch, dass du sagst, wenn die Karten besonders kreativ
• 1:16:51
  sind, besonders fundamentiert, Jahrgangstief in der Breite, welche Karten gefallen dir
• 1:16:56
  als persönliche Weinfachfrau am besten?
• 1:17:01
  Also das sind die Pluspunkte, das ist die Kühe, die da noch dazukommt.
• 1:17:06
  Man sollte natürlich, wenn man Weinkarten bewertet, also wie bei der ausgezeichneten
• 1:17:13
  Jury, bei der ausgezeichneten Weinkarte in der Juryarbeit, dann sollte man ja schon
• 1:17:21
  versuchen, dieses Thema relativ objektiv anzugehen und dann kommen natürlich Dinge wie Jahrgangstiefe
• 1:17:28
  dazu, das finde ich ganz großartig.
• 1:17:30
  Also wenn man sieht, dass der sommelier bewusst gesammelt hat und die Weine eben nicht so
• 1:17:35
  ganz jung auf die Karte gesetzt hat, sondern die Jahrgänge ist nach und nach rausrückt
• 1:17:39
  und da sieht man einfach was ein Zommelier auch zu verleisten, vermarkt indem er im Hintergrund
• 1:17:45
  die Weinauswahl dirigiert und also wirklich ein Konzertauftritt aus dieser Weinkarte bastelt.
• 1:17:52
  Das heißt, er muss die Weine so und so lange zurückhalten und darf sie erst dann präsentieren,
• 1:17:57
  wenn sie wirklich auch trinkreif sind, gerade wenn es bei großen Weinen der Fall ist.
• 1:18:01
  Das sind für mich enorme Pluspunkte und Pluspunkte sind auch, wenn es Weine sind, die
• 1:18:07
  aus speziellen Gebieten kommen, die jetzt gerade absolut interessant für Freaks sind, wie
• 1:18:14
  zum Beispiel Cool Climate Gebiete oder vulkanische Böden wie die Azoren, also einfach Inseln,
• 1:18:23
  die noch gar nicht so bekannt sind, von denen wir relativ wenig Wein bekommen, weil die
• 1:18:28
  meist einem eigenen Land getrunken werden.
• 1:18:30
  Aber das sind interessante Dinge, so wie wir damals der Loire hinterher gelaufen sind,
• 1:18:36
  so wird es heute das Jura, was das Paradies ist für viele andere und Rebsorten oder Weine,
• 1:18:44
  von denen wir nie gehört haben, wo plötzlich auch ein Qualitätsspektrum einsetzt und das
• 1:18:49
  finde ich dann schon großartig alte Reben zum Beispiel.
• 1:18:53
  Es ist ein ganz schützenswerte Weine, von denen man immer mehr Tiefgründigkeit dann auch bekommt
• 1:19:01
  und sind Weine, die es nicht ganz so häufig gibt auf dieser Welt.
• 1:19:05
  Die meisten es auch mehr Aufwand erfordern oder eben auch mehr Erklärungsbedarf haben,
• 1:19:10
  weil sie eben nicht den Mainstream dann entsprechen und manchmal einfach auch ganz anders schmecken
• 1:19:17
  als so dieser normale Weingeschmack.
• 1:19:19
  Hast du eine Empfehlung für einen Gast, der sich vielleicht nicht traut, mit dem Zommi
• 1:19:24
  zu reden oder wo gar kein Zommi ist, wenn der jetzt eine Weinkarte bekommt, sich zurecht
• 1:19:28
  zu finden?
• 1:19:29
  Das ist schwierig und das ist auch nicht mit drei Worten zu beschreiben.
• 1:19:35
  Also so ein bisschen Grundkenntnis schadet dann nicht, dass man nicht eben bei den besagten
• 1:19:41
  Pinot Grigio wieder landet.
• 1:19:42
  Und wenn, dann sollte man versuchen den Wein erst versuchen zu können, wenn man sich nicht
• 1:19:50
  sicher ist, dass es eigentlich auch ein ganz gutes Argument und dann kann man ja sehen,
• 1:19:54
  dass die Weine die Glasweise ausgeschenkt werden, dass es die auch als Flasche gibt
• 1:19:58
  und insofern kann man dann einfach freundlich bitten, ob man den Wein vielleicht den und
• 1:20:02
  den vorher noch mal verkosten darf, wenn das nicht zu viel Aufwand bedeutet und dann ist
• 1:20:07
  man sich sicher oder lieber einen offenen Wein trinken und dann auf die nächste Seite
• 1:20:14
  zugreifen.
• 1:20:15
  Aber das ist schon schwierig aus einer Weinkarte etwas auszusuchen, die völlig ohne Beschreibung
• 1:20:20
  dort steht.
• 1:20:21
  Also das fällt mir schwer.
• 1:20:22
  Das kann man schwierig machen.
• 1:20:27
  Also wenn man jetzt bei den deutschen Weinen bleibt, dann könnte man sagen, dass vielleicht
• 1:20:33
  im Moment ein Trend herrsch, der ganz interessant ist, dass die Mitte, die Mitte der Weinkwalität
• 1:20:41
  eigentlich im Moment immer besser wird.
• 1:20:44
  Und das ist ja auch die interessante Qualität im Restaurant.
• 1:20:46
  Und dann muss man allerdings wissen, dass wir eine Klassifikation haben in Deutschland,
• 1:20:51
  wie in anderen Ländern auch.
• 1:20:53
  Und das ist einfach in der Pyramide, mit einer Pyramide zu vergleichen ist, die halt unten
• 1:20:58
  als Basis die Gutsweine hat.
• 1:21:00
  Dann gibt es die Ortsweine.
• 1:21:01
  Das sind die Weine, die rund um die Orte liegen.
• 1:21:04
  Und dann gibt es die Lagenweine.
• 1:21:06
  Und wenn ich jetzt zum Essen ausgehe Silvio, dann mag ich jetzt nicht unbedingt einen
• 1:21:10
  Ortswein trinken, weil, Entschuldigung, dann mag ich nicht unbedingt einen Gutswein trinken,
• 1:21:15
  weil das ist doch relativ einfach.
• 1:21:17
  Und das hat man vielleicht auch zu Hause im Kühlschrank, wo man abends nach Hause kommt,
• 1:21:23
  sondern man möchte ein bisschen was Besseres haben.
• 1:21:25
  Vielleicht jetzt nicht unbedingt gleich ein großes Gewächs gerade, wenn es noch Jugendlich
• 1:21:29
  ist, sondern Lagenwein.
• 1:21:31
  Man möchte in die Mitte.
• 1:21:33
  Und die Mitte sind das Herzstück.
• 1:21:35
  Und damit landet man bei den Ortsweinen.
• 1:21:38
  Und da, glaube ich, gibt es eigentlich wenig falsch zu machen im Moment in Deutschland.
• 1:21:43
  Da kann man sich dann schon mal trauen, eine Flasche zu bestellen.
• 1:21:46
  Und dann muss man halt wissen, welche Rebsorte man am liebsten hat.
• 1:21:50
  Und dann geht da nicht mehr ganz so viel schief.
• 1:21:52
  Könnte funktionieren.
• 1:21:53
  Kann man das so sehen, dass der Ortswein mehr oder weniger die große Herausforderung für
• 1:22:01
  dem Winzer ist, weil der Lagenwein, da versucht der Winzer ja, die Lage sprechen zu lassen.
• 1:22:05
  Beim Gutswein geht es ja oft um die Rebsortentypizität, die herausgearbeitet wird.
• 1:22:11
  Aber dem Ortswein eine ganz eigene Identität zu geben, er fordert ja vielleicht sogar
• 1:22:15
  noch ein bisschen mehr Aufwand, als das andere arbeiten zu lassen.
• 1:22:18
  Welcher mit Weingutzphilosophie zu tun hat, oder?
• 1:22:22
  Ja, das sehe ich auch so.
• 1:22:24
  Es hat mit Weingutzphilosophie zu tun.
• 1:22:26
  Und man muss natürlich diesen Ortswein etwas mehr Leben einhauchen und ihn etwas mehr Platz
• 1:22:32
  geben, ihn etwas mehr Qualität geben, als sie das vielleicht vormals hatten.
• 1:22:37
  Und wenn man sich diese Pyramide vorstellt, muss die für jeden, ich sage jetzt bewusst,
• 1:22:43
  für jeden Kunden nachvollziehbar sein.
• 1:22:45
  Nicht jeder kommt unbedingt bis an die Spitze der großen Gewächs- oder der Lagenweine,
• 1:22:51
  weil ihm das einfach zu teuer ist.
• 1:22:53
  Aber die Ortsweine sollte man schon eckrunden.
• 1:22:56
  Und das ist in anderen Gebieten ganz genau so, das kann das per Grund sein.
• 1:22:59
  Und dann wird man fündig, also man kann sich da schon ein bisschen orientieren und das sind
• 1:23:06
  die Weine, die schon ein bisschen besser sind als die Gebietzweine und schon ein bisschen
• 1:23:11
  feiner sind.
• 1:23:12
  Und in Deutschland ist es gerade in der Qualität halt sehr besonders, weil die Winzer an diesem
• 1:23:21
  Fakt gerade intensiv arbeiten, das merkt man.
• 1:23:24
  Also das macht mir Freude.
• 1:23:26
  Und für mich sind das deswegen gastronomisch sehr gut geeignete Weine, weil sie bezahlbar
• 1:23:30
  sind und sie haben eigentlich eine relativ hohe Qualität.
• 1:23:33
  Und das hat man vielleicht nicht in anderen Ländern so parallel, dass man sagen kann,
• 1:23:38
  der und der Weintyp, damit könnt ihr nichts falsch machen.
• 1:23:40
  Kannst du selber noch Wein trinken?
• 1:23:43
  Also nicht degustieren oder nicht irgendwie ich arbeite mich daran ab, sondern einfach
• 1:23:48
  so ein richtig appetitliches Glas Wein?
• 1:23:50
  Das ist eine komische Frage natürlich.
• 1:23:54
  Ja, dass man so dem Thema drin ist und dann so die ganze Zeit und immer wieder eine Herausforderung
• 1:24:00
  und dem Wein runterdeclinieren, aber einfach so hoch appetitlich, wie du so schön sagst,
• 1:24:06
  ein Maulvoll Wein, geht es noch?
• 1:24:07
  Ja, aber es ist ja auch eine Frage der Situation und der Laune sind.
• 1:24:12
  Also ich glaube, es gibt einer der wenigen Köche, die extrem Weinaffin waren, war Ingo
• 1:24:18
  Holland, also unser großer Gewürzpapst und der hat mal zu mir gesagt, Christine, es gibt
• 1:24:24
  nichts Besseres als in der Provence anzukommen, ein frisches Baguette zu essen mit etwas gesalzener
• 1:24:30
  Butter und dazu ein eiskalten Rose zu trinken.
• 1:24:33
  Ja, war herrlich.
• 1:24:34
  Recht hat er.
• 1:24:35
  Siehst du den Zommel je mehr als Lexikon, also als Weinempfehler, der aus seiner eigenen
• 1:24:43
  Bibliothek heraus arbeitet oder als Speisenbegleiter.
• 1:24:49
  Also siehst du deine primäre Aufgabe zwischen dem bei, also kann man das separieren oder
• 1:24:53
  ist das, geht es sowieso Hand in Hand?
• 1:24:57
  Also der Zommel je ist für mich das Bindeglied zwischen der Küche und dem Gast mithilfe
• 1:25:04
  des Weinkellers und ein guter Zommel je weiß um die Möglichkeiten der Weinpaarung, also
• 1:25:12
  der Weinpartnerschaft zu dem Essen und er macht eigentlich in erster Linie dem guten
• 1:25:19
  Gast einen tollen Abend und das ist seine wesentliche Aufgabe und dazu gehört es auch,
• 1:25:24
  dass der Teller rechtzeitig entfernt wird, dass das Glas sauber ist, ordentlich ist,
• 1:25:30
  dass der Wein temperiert ist, dass er aufpasst ob dem Gast der Wein schmeckt und das I-Tüpfelchen,
• 1:25:38
  das Zünglein an der Waage wäre dann, wenn er den Wein trifft, den der Gast gerne haben
• 1:25:44
  möchte oder zumindest wenn der Gast einfach sitzt und wohlig sein Essen genießt und den
• 1:25:49
  Wein trinkt und das sieht man, man sieht einem zufriedenen Gast an, wenn es ihm schmeckt,
• 1:25:54
  wie wohl als auch und das hat also unsere Crew kann ich wohl so sagen und auch mich immer
• 1:26:00
  glücklich gemacht, wir haben viel Freude daran gehabt solche Menschen bewerten zu dürfen
• 1:26:06
  ja und die lassen sich dann einfach auch auf solche Situationen ein und vertrauen.
• 1:26:09
  Das ist ein Riesenunterschied, wenn man Leute in der Tat in einem Weinaffin oder Genussaffin
• 1:26:16
  Ort trifft, sie sich betrachtet beim Essen und wenn du Leute beim Döner oder beim McDonald's
• 1:26:22
  liest, also es ist ein total unterschiedliches Essverhalten, ich habe noch nie jemanden
• 1:26:26
  beim Döner oder beim McDonald's irgendwie genießen sehen, also dieses leichte Lächeln,
• 1:26:30
  diese Augen die dann dabei leuchten, wenn man so den ersten Hubs auf der Zunge hat und
• 1:26:36
  das ist dann für mich so eine ganz andere Art von Lebensfreude eigentlich, wenn man das
• 1:26:41
  so wahrnimmt und ich glaube so Lebensfreude.
• 1:26:44
  Ja, glaube ich bin ich bei dir, aber vielleicht auch mit unserer Generation zu tun, also ein
• 1:26:50
  lieber Freund von mir, Toni Asks, der verkauft Pommes und Wein und da sehe ich eher, dass
• 1:26:56
  die Pommes Spaß machen und Satt machen und dass eigentlich der Wein und die Musik und
• 1:27:01
  das Umfeld, der Barhabitus und das Beinandensein die große Öffnung sind für den Wein und
• 1:27:09
  dass der Wein eine große Rolle spielt, aber eben nicht die Beziehung zwischen Pompfritt
• 1:27:14
  und Wein, gibt es garantierte Beine die das Ex tremen gut für 100%, bin ich völlig davon
• 1:27:22
  überzeugt, wir fallen auch schon ein paar ein, aber es passt nicht jeder zarte riesigen Kabinett
• 1:27:27
  zu Pommes und insofern ist es natürlich, ja, ist es einfach eine Brücke und die hilft
• 1:27:35
  dieser Gastronomie viel Freude zu machen, aber das was du gerade geschildert hast ist
• 1:27:40
  ja, ist was anderes, ist vielleicht ein bisschen tiefgründiger und vielleicht auch ein bisschen
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  fundierter und es hat also wieder damit zu tun wozu der Gast Lust hat.
• 1:27:50
  Was du noch nicht weißt, was ich schon weiß, da ich ja ein bisschen im Vorfeld aufzeigte,
• 1:27:55
  Toni war letzte Woche unser Gast, also mit dem habe ich das jetzt schon aufgezeichnet und
• 1:28:01
  er hat in der Tat von einem unfassbar legendären Erlebnis mit dir zusammengesprochen von der
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  Kombination von Wein und Speise, dass er dich angesprochen hat und dich als mehr oder
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  weniger die Königin der Wein-Speisen-Kombinatorik in Deutschland gebeten ihm eine Lehrstunde
• 1:28:22
  zu geben, hat danach haltig von geschwärmt, also von den Instastories und so weiter, was
• 1:28:26
  ja bei Toni immer mit dazu gehört, mal abgesehen, wo wir es ja alle so ein bisschen miterleben
• 1:28:30
  durften gehabt haben, sie gibt ganz ganz viel Lachen auf der einen Seite, was dich auch
• 1:28:34
  auszeichnet, aber eben auch sehr viel Lehrreiches und nicht erst seitdem kochtuell ist das
• 1:28:40
  ja so deine Königsdisziplin, du hast ja auch so eines der Standhaltwerke geschrieben
• 1:28:45
  mit Wein und Speisen, was ich von einigen gehört habe, die nicht nur einmal gelesen
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  haben.
• 1:28:51
  Wie kommst du zu dem Wissen, wie erklärst du das, gibt es da Regeln, kannst du mir einen
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  Kurzabriss geben, kann ich kurz mal Toni sein oder hilf mir weiter?
• 1:29:19
  Ich habe keine Ahnung, wie Christina zu italienischem Wein steht, aber wenn ich ihr einem präsentieren
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  durfte, dann sehr gerne, einem von dem aus dem 1971 von Giovanni Neri, Jacomos Vater,
• 1:29:32
  gegründeten Weingut, also sprich eines der innovativsten Brunello-Weingüter, welches
• 1:29:38
  seit Jahren zu den absoluten Lieblingsweingütern von Robert Parkas Monika Larner zählt, gelistet
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  wird, gefeiert wird, 200 Hektar Landgehören zum Weingut und 75 Hektar davon sind mit
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  Reben gepflanzt, verteilt auf sieben Lagen.
• 1:29:54
  Der Rest erstreckt sich über toskanische Wälder, Olivenhaine und Getreidefelder.
• 1:29:58
  Inzwischen ist mit Jacomos Sohn, der nach seinem Großvater, ebenfalls Giovanni heißt,
• 1:30:03
  bereits die dritte Generation in Zweingut eingestiegen, also die Zukunft ist gesichert.
• 1:30:08
  Im Jahre 2001 wurde der topmoderne geräumige Keller in den Hang gebaut, bei welchem man
• 1:30:14
  ein sehr geschicktes Verhältnis zwischen Barrics und großen Fässern gewählt hat.
• 1:30:18
  Den Wein, den ich heute für Christina aufmachen würde, wäre der Tnutanuva aus dem Jahre
• 1:30:23
  2019.
• 1:30:24
  Natürlich sind Punkte nicht das Elementare, aber wenn so ein Wein beim Fallstaff 100
• 1:30:29
  Punkte bekommt, beim Wien um 99 bekommt, beim Wein wisse 98 bekommt, bei Robert Parker
• 1:30:35
  97 ist das mehr als erwähnenswert.
• 1:30:38
  Dieser Wein ist eine Blende aus den Lagen Zetine und Pietradonice, welches früher
• 1:30:42
  ein Marmor Steinbruch war.
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  Aus dem jemals dort abgebauten Stück wurde die Theke im Verkostungsraum von Casanova
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  Di Neri gemacht.
• 1:30:51
  Aus 32 bis 35 Monaten im gebrauchten französischen 500 Liter Tounot, verliehen dem Songjuwese
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  diese intensiv dunkelwürzige, monumentalen, beeindruckende, saftige, schwarzkirsch-brombeer
• 1:31:03
  Aromatik mit leichtrauchigen, kräutrigen, mentholigen, minzigen Untertönen.
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  Aus diesem großen Jahrgang ein Wein, der zum Megaerlebnis wird.
• 1:31:13
  Am Gaumen ein Feuerwerk.
• 1:31:15
  Wow!
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  Die Tannine feinstrukturiert griffig und so hat man das Gefühl, dass dieses Topweingut
• 1:31:19
  im Jahr 2019 über sich selber hinausgewachsen ist.
• 1:31:23
  Und aufs Neue demonstriert, wo die Benchmark-Ebene für ein Brunello di Montalcino zu suchen
• 1:31:29
  ist.
• 1:31:30
  Was für ein Wein.
• 1:31:31
  Was für ein Wein für jetzt, für die Zukunft.
• 1:31:33
  Was für ein Weinerlebnis.
• 1:31:34
  Also, das finde ich jetzt richtig schön, weil ich habe den Tag mit Toni auch sehr genossen
• 1:31:47
  und habe mir halt Gedanken gemacht, warum der das so will.
• 1:31:49
  Aber weißt du was, ich fand es auch total cool, dass der Toni gesagt hat, Christina,
• 1:31:55
  ich brauche eine Lehrstunde in Sachen Wein und Speisen.
• 1:31:58
  Dann habe ich gesagt, okay, dann gibst du mir eine Lehrstunde in Sachen Social Media.
• 1:32:01
  Hat er gesagt, mach da.
• 1:32:03
  Kann er.
• 1:32:04
  Dann kann er sehr gut und besser als wir wahrscheinlich.
• 1:32:08
  Aber es ist total schön und ich habe viel Freude gehabt und das ist jetzt wirklich eine Art
• 1:32:13
  von Gastronomie, die sehr besonders ist.
• 1:32:17
  Dann freue ich mich, dass so jemand, der sowieso erfolgreich ist in seinem Beruf, also auch
• 1:32:22
  in der Somerilie, der sich immer weitergebildet hat, dass der sich nochmal hinsetzt und versucht,
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  der Sache ein bisschen tiefer auf den Grund zu gehen und ein bisschen mehr Input zu bekommen
• 1:32:33
  und dann auch nachfragt.
• 1:32:35
  Und da merkt man eben, dass man nie auslernt und so sehe ich das auch.
• 1:32:41
  Also so versuche ich zum Beispiel jetzt mehr über Natural Wine und Orange Wine mehr Informationen
• 1:32:48
  zu bekommen.
• 1:32:49
  Und damit ich diese Argumente, die man dann in den Seminaren mit den Studenten bekommt,
• 1:32:54
  Frau Fischer, ist das nicht eine Generationenfrage, damit ich die entkräften kann.
• 1:32:58
  Und deswegen habe ich bei den Parings immer natürlich auch Natural and Orange dabei,
• 1:33:04
  um zu zeigen, was funktioniert und was geht.
• 1:33:06
  Und da glaube ich, ist es echt extrem wichtig, so ein bisschen auf der Höhe der Zeit zu
• 1:33:12
  bleiben.
• 1:33:13
  Und da sind wir dann eine große Familie und jeder kann von jedem lernen und jeder hat
• 1:33:18
  irgendwie eine Facette, wo er sich besonders dafür interessiert.
• 1:33:23
  Und bei mir ist durch diese offene Küche einfach auch das Kochen gekommen und dass
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  ich gerne koche.
• 1:33:28
  Und so habe ich angefangen, einfach auf die Weine zu zu kochen.
• 1:33:32
  Also ich bin jetzt bei Weibend kein Sterne, koch und ich kann auch nicht für ein ganzes
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  Restaurant kochen.
• 1:33:37
  Aber ich habe mir schon erarbeitet, was zusammen passt.
• 1:33:42
  Und ja, wir könnten das vielleicht mal ausprobieren mit so ein paar Basics, wenn du Lust hast.
• 1:33:49
  Also es gibt ja so Weine und Speisen Kombinationen, die man als Faustregeln bezeichnen kann.
• 1:33:54
  Und ich glaube, die wichtigsten Faustregeln, die wir alle kennen, sind die historisch gewachsenen
• 1:34:00
  Faustregeln.
• 1:34:01
  Also denkst du an die Loire, denkst du an Ziegenkäse und Sancer.
• 1:34:05
  Ja.
• 1:34:06
  Passt.
• 1:34:07
  Denkst du an das Elsass fällt mir Munster ein und Gewürztraminer ein Pering, was immer
• 1:34:16
  passt.
• 1:34:17
  Denke ich an England, denke ich an Portwein und Stilton.
• 1:34:23
  Also ist ein wunderbares Paar, denkt ihr an Cocovins fällt mir Pinot Noir dazu ein.
• 1:34:30
  Denke ich an Stakes, fallen mir Bordelezer Cueves dazu ein.
• 1:34:37
  Also so gibt es einfach Faustregeln, die Maultaschen.
• 1:34:41
  Das hört gar nicht auf bei mir, dann fällt mir der Trolli rein.
• 1:34:45
  Also es sind einfach gewachsene, historisch gewachsene Kombinationen, die funktionieren
• 1:34:52
  und die meist in den Anbaugebieten entstanden sind, weil natürlich die Winzerfrauen irgendwann
• 1:34:58
  kapiert haben, was am besten passt und weil natürlich Espresshühner im Begrund gibt
• 1:35:03
  und irgendwann an einem Sonntag das Hundrandlauben musst du in den Topf wanderte und dann natürlich
• 1:35:10
  mit Pinot Noir abgelöscht wurde.
• 1:35:13
  Und so sind solche Gerichte entstanden und haben natürlich auch immer einen großen
• 1:35:18
  Bestand auf unserem Weinwissen.
• 1:35:20
  So kann man anfangen, das ist relativ einfach.
• 1:35:22
  Aber die Küche hat sich verändert, wir haben uns verändert, die Welt dreht sich weiter
• 1:35:27
  und deswegen rede ich von Faustregeln.
• 1:35:29
  Und ich fände es schön, wenn wir jetzt mal versuchen, wir haben ja heute nur den Sinn
• 1:35:37
  des Hörens, den wir nutzen können.
• 1:35:40
  Wir können weder unsere Nase den Geruch nutzen, noch haben wir das Augenlicht.
• 1:35:44
  Also ich glaube, mit den Augen gehen 90 Prozent aller menschlichen Entscheidungen in 10.
• 1:35:50
  Sekunden schnelle, in 100.
• 1:35:52
  100.
• 1:35:53
  Sekunden schnelle von Statten, die sind jetzt ausgeschaltet.
• 1:35:56
  Sie können uns nur hören und wir müssen jetzt einfach versuchen, unsere Eindrücke,
• 1:36:02
  auch die Haptik ist nicht spürbar, also der Tastzinn.
• 1:36:08
  Wir müssen versuchen, das, was wir jetzt schmecken, irgendwie ins Hören zu packen.
• 1:36:12
  Das wird bestimmt ganz interessant werden.
• 1:36:14
  Ich glaube, es ist aber durchaus möglich, also gerade weil du das ja wunderbar beschreiben
• 1:36:17
  kannst.
• 1:36:18
  Wir werden sehen.
• 1:36:19
  Und der eine oder andere kannst du ja auch nachempfinden.
• 1:36:22
  Du hast ja vor, das relativ handfest auch zu vermitteln.
• 1:36:26
  Und die ein oder anderen Elemente sind ja nicht unbedingt markfremd daher.
• 1:36:32
  Was dürfen wir tun, um Wein und Speis mal so richtig intensiv zu erleben?
• 1:36:37
  Ja, vielleicht einfach nochmal auf die Aromen und den Geschmack zurückkommt.
• 1:36:45
  Im Englischen heißt es Flavor, ist ganz interessant.
• 1:36:48
  Da wird nicht unterschieden zwischen Aromen und Geschmack.
• 1:36:51
  Und wir haben auf der einen Seite die Aromen und auf der anderen Seite den Geschmack.
• 1:36:56
  Das heißt, wir haben die Grundgeschmack-Saten, Salz, Säure, Süße, Bitterkeit, Umami und
• 1:37:02
  Fett.
• 1:37:03
  Die beiden Letzt genannten sind dazu gekommen.
• 1:37:06
  Sicherlich für manche einen heute etwas Unbekanntes hat er nicht so ganz gewusst und hatte gedacht,
• 1:37:11
  das gäbe nur vier, aber es gibt halt ein bisschen mehr.
• 1:37:14
  Und das Fett ist so, dass was als Letztes dazu gekommen ist, ganz einfach die Erklärung
• 1:37:20
  lautet, dass es ein auskleidendes Mundgefühl ist.
• 1:37:24
  Und das kann auch jeder nachvollziehen, wenn man ja, wenn man Mayonnaise am Gaumen hat
• 1:37:29
  und das am Gaumen verteilt, entsteht eine Art Film, für den man einfach ein bisschen
• 1:37:35
  braucht, bis der sich wieder löst.
• 1:37:37
  Das heißt, das Ganze merkt man ohne, dass man Aromen dazu braucht.
• 1:37:42
  Und jetzt komme ich schnell nochmal zwischendrin auf die Aromen zurück.
• 1:37:46
  Die Aromen zerlegen die Dinge in Einzelheiten, sprechen wir beispielsweise über Zitronen,
• 1:37:53
  über Zitrusfrüchte.
• 1:37:55
  Dann kann man sich vorstellen, dass man Amalfizitronen riecht oder dass man normale Zitronen riecht,
• 1:38:03
  dass man Mandarine riecht, dass man Orange oder sogar Pampelmuse riechen kann.
• 1:38:08
  Und das alles passiert in unserem Kopf.
• 1:38:10
  Das geht über die sogenannte retronaselle Passage.
• 1:38:13
  Das ist die Passage, die hinten am Rachen entlang läuft.
• 1:38:19
  Und das passiert parallel zum Kaun.
• 1:38:21
  Und wenn man sich die Dase zuhält und versucht einfach mal jetzt weit zu probieren, stellt
• 1:38:27
  man fest, dass man nur noch die Geschmackssinn hat.
• 1:38:31
  Das ist genauso, als wenn man erkältet ist und einfach nicht mehr schmecken kann.
• 1:38:36
  Und dann wäre man auch nicht in der Lage, die Unterschiede der Zitrusdrücke zu schmecken.
• 1:38:40
  Und so sammelt der Mensch in seinem Leben so eine Art Aromenbibliothek in seinem Kopf.
• 1:38:45
  Und das wird beim Kaufvorgang automatisch, wird das ans Hirn geleitet und das Hirn übersetzt
• 1:38:52
  das dann und zerlegt es dann.
• 1:38:54
  Und dann ist es so, dass der Essende dann das Aroma auch benennen kann.
• 1:38:59
  So kommt das zustande.
• 1:39:00
  Und die Grundgeschmacksarten, diese sechs, über die wir jetzt sprechen, die werden gelegt,
• 1:39:07
  auch wenn man eine verstopfte Nase hat.
• 1:39:09
  Also jeder kann salzig spüren, jeder kann sauerspüren, Bitterkeit, Süße und auch umarmisch
• 1:39:16
  spürt man und auch diesen auskleidenden Fettfilmen kann sich jeder vorstellen.
• 1:39:20
  Und wer mir das nicht glaubt, kann sich die Nase zuhalten und dann einen Schluck Wein
• 1:39:25
  im Mund verteilen und dann wird er feststellen, dass er die Fruchtigkeit erst wahrnehmen kann,
• 1:39:29
  wenn er die Nase loslässt.
• 1:39:31
  Also wieder atmen kann.
• 1:39:33
  Ich habe das gerade mal gemacht und ich finde, ich mache das immer wieder gerne.
• 1:39:37
  Wenn man so stark von den Aromen geprägt ist, dass man sich gar nicht auf Schmecken konzentrieren
• 1:39:42
  kann.
• 1:39:43
  Also dadurch, dass wir ja auch so eine automatische Abfolge haben in der Wertigkeit unserer Sinnesvahrnehmung,
• 1:39:48
  kommt der Schmecken oftmals weit aus nach dem Riechen oder nach dem Sehen und man vernahlt
• 1:39:54
  sich das manchmal.
• 1:39:55
  Aber wenn man sich eben die Nase zuhält, dann spekt man ganz intensiv, konzentriert sich
• 1:39:59
  darauf und es ist ein solches Sinnesvergnügen.
• 1:40:01
  Also süße Säure oder eben auch Fertigkeit bewusst wahrzunehmen.
• 1:40:05
  Also bin ich ganz wohl bei dir.
• 1:40:06
  Ja, stimmt.
• 1:40:07
  Und das Fett ist natürlich dann auch klar, dass es dazugekommen ist durch dieses Auskleiden.
• 1:40:13
  Und der nächste Punkt ist Umami.
• 1:40:15
  Also das ist was, was wir, ich glaube, in der heutigen Zeit sehr oft hören.
• 1:40:19
  Es gibt sogar Umami-Pasten und alles Mögliche.
• 1:40:23
  Und Umami ist ein uraltes Küchengeheimnis, das fermentierte Soßen.
• 1:40:28
  Das ist das Salz eines Puffs.
• 1:40:29
  Hoteins, eine Aminosäure.
• 1:40:31
  Das wird durch freie Glutaminsäure erzeugt.
• 1:40:35
  So, so hört sich alles unheimlich schlau an.
• 1:40:37
  Also, bekannte ist das Salz, was als Glutamat auch
• 1:40:41
  als Geschmacksverstärker genannt wird.
• 1:40:43
  Und ich glaube, viele können sich noch erinnern, dass es mal Maggi gab.
• 1:40:47
  Das ist jetzt künstliches Umami.
• 1:40:49
  Und heute benutzt man Sojasauce dazu und das ist einfach Umami, was ja, was da ist.
• 1:40:57
  Und ich habe jetzt Folgendes überlegt.
• 1:40:59
  Ich glaube, Silvio, ich hatte dir eine kleine Liste geschickt,
• 1:41:04
  damit du das jetzt auch alles hast, dass es nicht vom Himmel fallen muss.
• 1:41:07
  Also, ich habe jetzt hier so ein kleines Stück Norialge.
• 1:41:11
  Das sind diese Algen, die man benutzt, um Sushi einzuholen.
• 1:41:17
  Und ich würde so ein kleines Stückchen Wassermal empfehlen.
• 1:41:21
  Ja.
• 1:41:22
  Damit die Zunge so etwas feucht wird.
• 1:41:25
  Und dann legst du dieses Algenstück auf deine Zunge.
• 1:41:28
  Es klebt sofort am Gaumenfest, wie du merkst.
• 1:41:32
  Vielleicht noch ein Stück Wasser.
• 1:41:37
  Und was passiert?
• 1:41:39
  Was kann das spürt?
• 1:41:42
  Es ist eine richtig intensive Fettigkeit.
• 1:41:45
  Was Totes, ja.
• 1:41:50
  Und es entwickelt sich vor allem viel Geschmack.
• 1:41:54
  Die ich vorhin das Vasignum hätte.
• 1:41:56
  Der bleibt und bleibt und geht gar nicht weg.
• 1:42:00
  Und Umami ist geschmacksverstärkend.
• 1:42:04
  Also, es verstärkt den Geschmack aller Lebensmittel,
• 1:42:08
  ohne einen echten Eigengeschmack zu haben.
• 1:42:10
  Und wenn man jetzt bei den europäischen Lebensmitteln bleiben würde,
• 1:42:14
  dann denkt ihr vielleicht an Parmesan.
• 1:42:17
  Das sind so die Salzkristalle, die im Käse sind.
• 1:42:20
  Wenn man Parmesan ist, ist es ein Geschmack, der sehr lange bleibt.
• 1:42:24
  Konzentration, natürliche Konzentration.
• 1:42:27
  Das heißt, Fett verdunstet durch die Reifung.
• 1:42:30
  Entschuldigung, Flüssigkeit verdunstet durch die Reifung.
• 1:42:33
  Fett konzentriert sich und Salz konzentriert sich.
• 1:42:36
  Und es wäre konzentriertes Tomatenmark.
• 1:42:39
  Auch das ist ein hoher Umami-Träger.
• 1:42:41
  Und wir haben uns gerade in die asiatischen Küchen gegeben.
• 1:42:45
  Wir hatten jetzt einfach ein Stück Alge.
• 1:42:48
  Und wenn man das mit Zahlen hinterlegt,
• 1:42:50
  dann sind die beiden genannten Dinge die Lebensmittel,
• 1:42:54
  die ich gerade gesagt habe, der europäischen Küche sind die höchsten.
• 1:42:58
  Also auch mit hundtausend 200 Milligramm pro 100 Gramm.
• 1:43:05
  Und das ist eine ganze Menge.
• 1:43:07
  Wenn man in die asiatischen Küchen schaut
• 1:43:10
  und man über fermentierte Sojaprodukte spricht oder Algen,
• 1:43:14
  die haben dann bis zu 1700 Milligramm pro 100 Gramm.
• 1:43:18
  Und gerade die Komboalgen, mit denen man daschie zubereitet.
• 1:43:22
  Das ist extrem hoch und ufuschwatze Bodenpaste.
• 1:43:27
  Sadellen sind großartig, getrocknete Pilze wie Chitake zum Beispiel.
• 1:43:32
  Das alles sind extreme Geschmacksbringer in der asiatischen Küche.
• 1:43:38
  Also in den asiatischen Küchen muss man eher sagen.
• 1:43:42
  Und so kann man das auch mit natürlichem Gutamat nachvollziehen
• 1:43:47
  und kann sich daran orientieren und an der Stelle vielleicht sagen,
• 1:43:51
  dass umami immer sehr förderlich für alle Weine ist.
• 1:43:55
  Das nächste wäre halt Salz.
• 1:43:58
  Welts? Auch wenn ich kurz fragen darf, welts den Geschmack der Weine noch mal
• 1:44:02
  intensiviert und trägt.
• 1:44:04
  Also ich schmecke das jetzt immer noch witzigerweise.
• 1:44:06
  Und kann das auch, wenn mich das sehr begeistert,
• 1:44:09
  kann das auch der Grund sein, warum ich zum Beispiel Parmesan übernudeln
• 1:44:13
  beziehungsweise ich mag total gerne Nigri machen.
• 1:44:17
  Also sprich jetzt die Sushi, was in diesen Algen,
• 1:44:21
  in den Nori-Algen eingewickelt ist mit Avocado oder mit Gurke.
• 1:44:26
  Dass ich eigentlich nur diese Algen mehr oder weniger zum Zusammenhalten nehme,
• 1:44:30
  aber als Geschmacksträger für den Reis und für so neutrale Sachen wie Gurke oder Avocado.
• 1:44:35
  Dass die deswegen.
• 1:44:37
  Natürlich.
• 1:44:38
  Jetzt wird das für mich schlüssig.
• 1:44:40
  Jetzt ja.
• 1:44:41
  Ja und Sojasauce, die man meistens auch noch dazu ist.
• 1:44:45
  Und in dem Moment bist du dann natürlich ganz klar auf einer extremen Umami-Bombe,
• 1:44:50
  also positiv gesehen und also Reis alleine.
• 1:44:55
  Der gesäuerte Reis hat wenig Geschmack.
• 1:44:58
  Und ich glaube Gurken sind jetzt kein typisch asiatisches Ingredient für Sushi.
• 1:45:04
  Das ist so ein bisschen mehr Deutsch.
• 1:45:06
  Und also die Avocados kommen von den California Rolls.
• 1:45:09
  Also das ist mehr so aus Kalifornien dazugekommen.
• 1:45:13
  Es gibt ja unterschiedliche Sushi mittlerweile.
• 1:45:15
  Aber diese Umamitik von der Alge, die jetzt in dem Fall beim Noriblatt
• 1:45:23
  auch noch geröstet ist und getrocknet ist, also noch ein bisschen mehr Umami aufweist
• 1:45:28
  und dann zusätzlich die Sojasauce.
• 1:45:30
  Das gibt Umami und es gibt eine gewisse Salzigkeit.
• 1:45:34
  Die kommt auch dazu, die total positiv ist zum manchen Weintypen.
• 1:45:38
  Und das hilft extrem, um dem Wein ein Gerüst zu verpassen.
• 1:45:44
  Und der Wein kann dann einfach noch besser auf die Sushi eingehen.
• 1:45:48
  Also so kann man das dann übersetzen beispielsweise.
• 1:45:51
  Super interessant.
• 1:45:52
  Oder wenn ein Gericht mit Daschi gekocht ist,
• 1:45:55
  dann hat man eigentlich auch schon ziemlich gewonnen,
• 1:45:58
  weil Daschi sind Tunfischflocken und die Algen, die Komboalgen gemeinsam.
• 1:46:04
  Erhitzt und daraus entsteht ein Sud.
• 1:46:07
  Wenn man mit dem Würst braucht man kein Salz mehr, man braucht kein Gewürz mehr.
• 1:46:12
  Das ist einfach extrem feinfuchtig und sehr hilfreich für die Beziehung zum Wein.
• 1:46:20
  Was man vielleicht auch noch sagen kann in der europäischen Küche.
• 1:46:23
  Fleischbrün, Hühnerbrün sind auch extreme Umamiträger.
• 1:46:28
  Also auch die helfen immer wieder bei der Kombination von Wein und Speisen.
• 1:46:33
  Mhm.
• 1:46:34
  Du hattest mit Salz angefangen, da hat ich hier unterbrochen.
• 1:46:38
  Ja, das macht nichts.
• 1:46:39
  Das kommt ja wieder mit Salz und so.
• 1:46:42
  Also ich glaube, wenn du jetzt irgendwie hast du einen kleinen Bugunder zufällig zuhand.
• 1:46:49
  Also so ein Brot und Butter Bugunder für jeden Tag.
• 1:46:54
  Graubugunder, dein Litterchen Fritsch oder ein Graubugunder?
• 1:46:58
  Ja, würde gehen. Mach mal, wenn du hast.
• 1:47:00
  Hab ich gerne.
• 1:47:02
  Ich mach das gleiche.
• 1:47:05
  Die Glasform ist dabei egal, oder?
• 1:47:08
  Jetzt ist so rein vom Parry.
• 1:47:10
  Oder ist da etwas Schmäleres Glas nehmen, um das so live zu erleben oder so ein Bugunderglas?
• 1:47:15
  Oder was soll ich da?
• 1:47:17
  Also ich würde für diese, um die Pairings zu lernen, um die Faustregeln zu verstehen, würde ich das so genannte Allrounderglas nehmen.
• 1:47:26
  Also ein Glas, was ungefähr in der Mitte steht, ein etwas ausgeprächten Bauch hat, ein etwas höheren Kamin hat sich wieder schließt.
• 1:47:36
  Also im Grunde das Glas, was bei allen Glas-Serien mittlerweile, Gott sei Dank ist das ja heute so, eigentlich das Einstiegsglas ist.
• 1:47:44
  Ich habe diesen Graubugunder vom Fritsch Salm von der Nahl.
• 1:47:50
  Ah, super.
• 1:47:51
  Du durftest passen.
• 1:47:54
  Das ist jetzt total witzig.
• 1:47:55
  Ich bin auch an der Nahl.
• 1:47:57
  Das gibt Frische.
• 1:48:01
  Das Graubugunder ist wirklich ganz anders und man hat so ein leicht frischen Duft, so was Nussiges.
• 1:48:05
  Also ich habe das zumindest.
• 1:48:06
  Und man probiert immer zuerst den Wein, weil der Wein sich durch jegliche Zugabe von Speisen verändert.
• 1:48:15
  Und das, was man jetzt gerade gehört hat, was der Silvia gemacht hat, ist ganz wichtig, dass man den Wein so ein bisschen durch den Gaumen zieht,
• 1:48:23
  dass das, wo junge Leute mal frucht belachen müssen, wenn sie uns alte Sobbel probieren hören und die denken, das ist unfein,
• 1:48:30
  ist es aber gar nicht.
• 1:48:30
  Es gibt dem Wein mehr Sauerstoff und man hat die Möglichkeit, einfach mehr über den Wein zu verstehen.
• 1:48:36
  Ich mache das gleiche.
• 1:48:42
  Also mein Wein ist relativ balanciert, hat eine moderate Tiefe, hat moderate Länge,
• 1:48:50
  ist also wirklich dieser viel gerühmte Brot und Butter, Graubugunder,
• 1:48:54
  den man so abends aus dem Kühlschrank holt und denkt, wunderbar, das ist jetzt ein guter Apparat.
• 1:49:00
  Und dazu kann man, ja.
• 1:49:02
  Ist die Temperatur dabei für dich wichtig, wenn du gerade Kühlschrank sagst?
• 1:49:06
  Ich habe sie jetzt ein bisschen temperiert.
• 1:49:08
  Ich habe sie so 10 bis 12 Grad, also nicht ganz bei Kühlschrank Temperatur, weil ich finde, dass der Wein dann so bestmöglich seine Potenz, seine Kraft
• 1:49:16
  und trotzdem auch seine Eleganz und seine Frische im Balance bringen kann.
• 1:49:21
  Das ist 100 Prozent richtig, dem würde ich zustimmen, Silvio.
• 1:49:24
  Aber es gibt dann auch wieder persönliche Präferenzen, und es gibt Leute, die gerne etwas kühler trinken.
• 1:49:30
  Das schadet jetzt der Sache, die wir vorhaben, schadet das nicht, der Faustregel.
• 1:49:34
  Also das kann man sowohl gekühlt als auch etwas wärmer wahrnehmen.
• 1:49:38
  Denn so ein Brot und Butterwein ist eher rebsortenorientiert.
• 1:49:43
  Der soll die Rebsorte zeigen, das ist in der Regel das Aushängeschild eines Weingutes.
• 1:49:48
  Und er hat Frucht, Frische.
• 1:49:51
  Und wir machen jetzt was, was er an ein anderes Getränke erinnert, an Tequila.
• 1:49:56
  Wir nehmen etwas Salz.
• 1:49:57
  Ich glaube, das kennen alle, dass man etwas Salz auf die Handkuhle streut.
• 1:50:03
  Und wenn man jetzt ein Salz hat, was so ein bisschen geblättert ist, wie die Köche das gerne benutzen, damit die Haptik angerät wird,
• 1:50:10
  da muss man es ein bisschen sehr bröseln.
• 1:50:14
  Und dann drückt man etwas Zitronensaft aus dem Schnitz, was du hoffentlich vor dir liegen hast, auf das Salz.
• 1:50:21
  Da werden die Erinnerungen wahr.
• 1:50:23
  Ja, da werden die Erinnerungen wahr.
• 1:50:25
  Aber du bekommst nicht den dicken Kopf, der sonst auf Tequila folgt.
• 1:50:29
  Nein, aber es ist jetzt a) ganz interessant, ich sage das jetzt schon, weil gleich habe ich was im Mund und kann nicht so gut sprechen.
• 1:50:37
  Der Geschmack von Salz und Zitrone ist ein extrem positiver, wenn man gutes Salz benutzt.
• 1:50:43
  Und wenn man das ablegt und gleich danach den Wein folgen lässt, dann bekommt der Wein sozusagen etwas Unterstützung,
• 1:50:52
  geschmacksverstärkende Unterstützung.
• 1:50:54
  Das versuchen wir jetzt.
• 1:50:55
  Okay.
• 1:50:56
  Also die Verbindung von Salz und Zitrone macht schon Lust.
• 1:51:01
  Das merkt man.
• 1:51:12
  Mein grauber Gunder war etwas leichter und er hat jetzt etwas mehr Intensität bekommen.
• 1:51:18
  Das heißt, dass Salz, die Kombination von Salz und Zitrone, geschmacksverstärkend und hilft,
• 1:51:27
  diesem kleinen Wein einfach etwas mehr Volumen zu bekommen.
• 1:51:30
  Und das gleiche könnte man mit einem großen Gewächs machen.
• 1:51:34
  Das gleiche könnte man auch mit einem Rotwein machen.
• 1:51:37
  Also die Kombination von Salz und Säure wird in den Sommelierkreisen "Tekila"-Effekt genannt.
• 1:51:44
  Das habe ich in Koblenz so gelernt bei Herrn Dating.
• 1:51:47
  Und als ich das das erste Mal hörte, habe ich mir einen Kopf gefassten und habe gedacht, der spinnt.
• 1:51:52
  Aber es ist was dran.
• 1:51:54
  Und ich kann das auch belegen, stellt euch vor, ihr hättet eine beur blanc.
• 1:51:58
  Die besteht hauptsächlich aus Butter und ist sehr gehaltvoll.
• 1:52:05
  Wenn in dieser beur blanc kein Salz wäre und kein Zitronensaft, könnte man die nicht essen,
• 1:52:12
  weil sie einfach zu gehaltvoll wäre und sie würde gar nicht die Kehle hin approachen, so ungefähr.
• 1:52:17
  Und erst Salz und Zitrone machen diese Soße zu dem großen luftigen Gedicht, was sie eigentlich darstellt,
• 1:52:23
  zu der Besonderheit.
• 1:52:24
  Dass man nicht aufhören möchte, diese Soße zu löffeln und zu essen,
• 1:52:29
  das ist dieser Kombination von Salz und Zitrone zu verdanken.
• 1:52:34
  Und ich habe ziemlich lange als Sommerjäger gebraucht, das zu verstehen.
• 1:52:38
  Die Köche wissen das eigentlich von Anfang an.
• 1:52:42
  Und deswegen ist es eigentlich wichtig, dass Köche auch ein bisschen mehr über Wein wissen,
• 1:52:46
  dass man sich mit denen darüber unterhält.
• 1:52:48
  Also ein Effekt, der extrem wichtig ist und Süße, Bitterkeit, auch für die zwei Grundgeschmacksarten.
• 1:52:57
  Süße findet man natürlich in Süßweinen.
• 1:53:02
  Mit Süße muss man vorsichtig umgehen.
• 1:53:04
  Und Bitterkeit ist etwas, was kleine Kinder in sich tragen.
• 1:53:09
  Jedes kleine Kind spuckt alles, was bitter ist, sofort wieder aus.
• 1:53:12
  Und wir Menschen haben uns daran gewöhnt, wir erwachsenen Menschen.
• 1:53:16
  Wir trinken Kaffee, wir trinken Campari, trinken Amaros.
• 1:53:22
  Warum Amaros? Amaros sind so genannte Bitter, die eigentlich sehr bitter sind.
• 1:53:26
  Aber durch die hohe Süße, die sie haben, schmecken sie dann wieder.
• 1:53:30
  Und so merkt man, dass Süße und Bitterkeit eigentlich ganz gut miteinander funktionieren.
• 1:53:34
  Und es gibt viele Hausfrauen und auch Köche leider, die Zucker ins Spargelwasser tun.
• 1:53:40
  Und das ist etwas, was die Weine dann später ziemlich übel nehmen können in der Kombination.
• 1:53:46
  Aber das war so ein kleiner Ausflug einfach
• 1:53:50
  jetzt in die in die Welt der Aromen und
• 1:53:55
  in die Welt der Grundgeschmacksarten.
• 1:53:59
  Also, dass man den Geschmack praktisch süß, sauer, salzig, bitter, umami und fett als Geschmack bezeichnet.
• 1:54:06
  Die physikalische Variable, wenn man so will, Strukturen, Texturen, also was knusprig ist, hart, ist weich, ist oder wässrig, ist Temperaturen.
• 1:54:15
  Also ob etwas kühl serviert wird oder ob etwas warm serviert wird.
• 1:54:20
  Beispielsweise ein Vanille-Eis, schmeckt, wenn es gekühlt ist, total ausgebogen.
• 1:54:25
  Wenn es warm wird und flüssig wird, merkt man den hohen Anteil an Zucker.
• 1:54:30
  Die Süße wird durch die Kühle halt gebremst.
• 1:54:33
  Das ist die physikalische Variable.
• 1:54:35
  Und dann gibt es den sogenannten Trigeminus-Nerv, der einfach Schärfe und Kühle transportiert.
• 1:54:42
  Also in Englisch sagt man cool und hot.
• 1:54:45
  Also Minze ist cool, nicht cool im Sinne von angesagt, aber und Schärfe.
• 1:54:52
  Also wie in einem guten indischen Restaurant.
• 1:54:54
  Es ist hot, es ist pieksend, es macht etwas mit dem Nerv.
• 1:54:57
  Und es gibt die sogenannte Arztringenz, das was man bei Rotweinen spürt oder generell Weinen, die im Holz ausgebaut sind.
• 1:55:05
  Die sehr viele Gerbstoffe haben, die weisen eine gewisse Arztringenz auf.
• 1:55:09
  Und das ist das, was den Mund so etwas pälzig gestaltet.
• 1:55:12
  Also das sind auch eher Dinge, die man spürt, die aber nicht durch die Zunge zu spüren sind, sondern durch diesen Trigeminus-Nerv.
• 1:55:21
  Und das ist eigentlich hochinteressant, sich mit diesen Dingen zu beschäftigen.
• 1:55:26
  Und das sind jetzt, sage ich mal, das kleine einmal, eins, was man wissen muss.
• 1:55:30
  Wenn man dann weitergeht in den Weintüken und beispielsweise überlegt, was passt zu welchem Wein.
• 1:55:40
  Ich hatte vorhin etwas über Souvenir Blanc erzählt und als die ersten Souiries auf den Markt kamen,
• 1:55:46
  haben wir die Weine geliebt und fanden die ganz großartig.
• 1:55:50
  Und gleichzeitig haben wir uns als Soumiers gefragt, was kann man denn zu diesen Weinen in Gottes Namen kombinieren?
• 1:55:58
  Also zu diesem extrem ausdrucksvollen, grünen Vegetabilen.
• 1:56:06
  Übrigens auch ein Begriff, den ich von den Soumiers, die aus Koblenz kam, genannt habe,
• 1:56:12
  die irgendwann die Weine beschrieben als Vegetabil. Und ich habe gesagt, was? Wie bitte?
• 1:56:17
  Aber Vegetabil bedeutet einfach, dass die Weine grün sind, sehr grünlich ausgeprägt, ohne im Sinne Unreif zu sein,
• 1:56:24
  sondern dass sie einfach das gewisse, frische Grüne haben, auch vielleicht ein bisschen mehr in die Reife gehen können,
• 1:56:31
  nach Stackelbären schmecken, nach reifen Stackelbären.
• 1:56:35
  Und dazu probieren wir jetzt mal einen Souvenir Blanc. Ich hoffe, du hast einen.
• 1:56:39
  Ja.
• 1:56:40
  Wenn ich zu meiner Empfindung von eben noch Kurzstellung beziehen kann, ich fand das total spannend.
• 1:56:51
  Die Zitrusfrische mit dieser leichten Salzigkeit in Kombination mit dem Grauburgunder,
• 1:56:58
  weil die auf einer Augenhöhe miteinander kommunizierten.
• 1:57:02
  Und einer hat dem anderen den Staffelstab so in den Mund gelegt.
• 1:57:08
  Sie gingen ineinander über und waren trotzdem ein Ganzes. Also man hat ein unfassbares Harmoniegefühl gehabt.
• 1:57:13
  Es gab nichts, was das andere dominiert hat. Man hat trotzdem jedes Element in sich separat oder separiert geschmeckt und wahrgenommen.
• 1:57:20
  Und das fand ich sowohl vom Nachgeschmacks- und Richtigaufregenden.
• 1:57:23
  Es hinterließ eben diese animierende Appetitlichkeit, dass ich es immer wieder haben möchte und immer wieder probieren möchte.
• 1:57:29
  Also es war ein sehr, sehr schönes, sehr einfaches und positives Sinne, weil verständliches Experiment.
• 1:57:35
  Aber es hat wahnsinnig viel Spaß gemacht. Es hätte mir eigentlich gereicht.
• 1:57:38
  Also ich hätte immer nur wieder das probieren können, weil es so animierend war.
• 1:57:42
  Du hast das wunderbar auf ganz, ganz, ganz hohem Niveau gesagt.
• 1:57:47
  Und wichtig finde ich jetzt wieder, dass diese Empfindung von jedem nachempfunden werden kann.
• 1:57:56
  Sowohl von Sommeljäs, die ausgebildet sind, als auch von normalen Weingenisern,
• 1:58:01
  die sich auf diese Art und Weise etwas fortbilden wollen.
• 1:58:04
  Und das Thema Salz und Zitrone, dass die Wein unterstützend sind und dem Wein was Gutes tun,
• 1:58:11
  das ist eigentlich die Aussage. Und man kann das dann noch so feinfühlig, wie du es gerade gesagt hast, ausdrücken völlig richtig.
• 1:58:20
  Und das macht es aus. Und wenn man es dann probiert hat, denkt man, es hätte ich eigentlich schon eher drauf kommen können.
• 1:58:26
  Das ist so wie mit vielen Dingen im Leben. Man spürt es dann und denkt, klack, natürlich, begegnet mir ja ständig in meinem Leben.
• 1:58:34
  Und jetzt das nächste Beispiel, Sauvignon Blanc. Was hast du im Glas?
• 1:58:40
  Ich habe aus der Tourin, Chateau de Pestle, in Sauvignon Blanc, aus dem Jahr 2022, also mit einer gewissen Frische, aber auch schon im Jahr Reife,
• 1:58:50
  sehr mineralisch, aber nicht so überanstrengend wie jetzt ein so Sausage, wie für Mezettere.
• 1:58:56
  Und ich wollte auch keinen zu duftigen nehmen, aber eben einen ganz klaren puristischen, sehr rebsorten, echten Sauvignon Blanc aus dem Loa-Altal.
• 1:59:02
  Ja, ich bin auch bei Sauvignon, witzigerweise. Ich habe 2022 auch ein etwas reiferen Jahrgang vom Weingut Völker aus Moosbach in der Falz.
• 1:59:13
  Und das macht viel Freude, auch die leichte Reife, wunderbar.
• 1:59:20
  Wenn man das jetzt gleich nochmal so ein bisschen auslaufen hört, dann merkt man, dass wir die Wein auch ausspucken, weil wir wollen noch ein bisschen miteinander reden.
• 1:59:39
  Wir haben noch acht Stunden vor uns. Ja, da sind neun.
• 1:59:45
  Da haben wir schon hinter uns.
• 1:59:47
  Und das ist jetzt die Frage, wie kommt man mit solch einem Wein so recht, was verträgt der?
• 1:59:54
  Und da gibt es eine wunderbare Faustregel, das Sauvignon Blanc, Muscatella und auch Scheurebe.
• 2:00:01
  Also all diese drei unterschiedlichen Weintypen sich bestens vertragen mit allen grünen Gemüsesorten.
• 2:00:08
  Und mit Kräutern. Ich muss jetzt grad mal schlocken, mir ist das Wasser im Mund zusammengelaufen.
• 2:00:15
  Also das bedeutet, dass man beispielsweise zu Kini grillen könnte, dass man Fäntchen dünn reiben kann, Roh als Salat anrichten kann.
• 2:00:27
  Auch das würde funktionieren. Also alles, was grün ist, grüner Spargel zum Beispiel, super zu diesen drei genannten Weintypen,
• 2:00:35
  die nicht zu tiefkundig sein sollten, vielleicht nicht im Holz ausgebaut sein sollten, eher im Stahltank.
• 2:00:41
  Und ich glaube, das sind jetzt unsere beiden Weine. Davon gehe ich mal aus, auch bei deinem.
• 2:00:46
  Und diese Weine können halt ebenso die gerade genannten Gemüse als auch Kräuter.
• 2:00:53
  Und ich habe so eine grüne Soße gemacht, das ist eigentlich keine Größe.
• 2:00:57
  Im Grunde ist es so eine Art Tapinade aus frisch geschnittener Petersilie, ein bisschen Basilikum, ein bisschen Koriander.
• 2:01:03
  Das Grün von den Frühlingszwiebeln, Salz, Zitrone, oh Wunder.
• 2:01:09
  Hört euch jetzt klar, warum das schon wieder auftaucht.
• 2:01:12
  Also ich habe ein bisschen Olivenöl, damit es eine Bindung gibt.
• 2:01:15
  Ich habe Kapern klein geschnitten und ich habe Tagiaske-Oliven, das sind ligurische Oliven.
• 2:01:21
  Übrigens die einzigen Ohne Stein, die wirklich die einzigen schwarzen Oliven ohne Stein, die wirklich schmecken.
• 2:01:27
  Die Köche nehmen die oft zum Kochen, machen viel Freude, um damit auch was zu smogen und das hinterher dazu zu geben.
• 2:01:35
  Und dann noch ein kleines Sardellenfilet rein, alles klein gehäckselt, mit der Hand geschnitten, nicht kuttern, damit keine ätherischen Noten frei werden.
• 2:01:45
  Und das vermengen, und das habe ich jetzt vor mir und ich probiere das jetzt mal und versuche mein Sauvignon dazu.
• 2:01:55
  Zuerst den Wein oder zuerst die Paste in den Mund nehmen.
• 2:01:59
  Ich hatte meinen Wein gerade schon probiert.
• 2:02:01
  Ich weiß nicht, wenn du den Wein musstest, du zuerst verkostest Silvio.
• 2:02:05
  Okay.
• 2:02:07
  Nochmal, der Wein verändert sich sofort, sobald er eine Speise spürt.
• 2:02:24
  Das ist jetzt so eine Tappinade, die aus rohen Kräutern zusammengestellt ist, die eine leichte Bindung durch etwas Fett hat.
• 2:02:33
  Olivenöl, auch noch Kapern, die in einer Lake gelegen haben.
• 2:02:40
  Die Oliven, die schwarzen Oliven, was haben wir vorhin gesagt?
• 2:02:43
  Schwarze Oliven haben, umami, Sardellen, was haben Sardellen?
• 2:02:47
  Unmengen von umami.
• 2:02:49
  Also alles hilfreiche Dinge, die kommen.
• 2:02:52
  Und wenn man das jetzt gemeinsam mit dem Wein verkostet,
• 2:02:55
  ist da eine unglaubliche Bindung bei mir zumindest.
• 2:03:07
  Ich hoffe, dass es bei dir auch so funktioniert.
• 2:03:09
  Geh ich völlig konformt, es ist für mich wie ein absolut perfekter Dialog.
• 2:03:15
  Also wie ein Gespräch zwischen Wein und Speise.
• 2:03:18
  Und man hat beim guten Gespräch niemals jemanden, der den anderen irgendwie dominiert,
• 2:03:24
  sondern sie sind beide auf Augenhöhe, aber man hat trotzdem ein Gesprächsführer dabei.
• 2:03:28
  Also einer, der die Fragen stellt oder einer, der das Thema aufwirft und so ist dabei auch.
• 2:03:33
  Also die Speise ist für mich schon etwas intensivere,
• 2:03:38
  weil es halt das, was du mir, ich hoffe, ich habe es im richtigen Verhältnis zusammengestüppelt und zusammengemischt,
• 2:03:45
  aber unglaublich aromatisch und mit einmal kommt der Wein dort mit aufs Tablett,
• 2:03:50
  so als würde er eben zu diesem Thema noch was dazusagen, blüht auf
• 2:03:54
  und dann kommt die Speise und sie wird noch intensiver, noch aromatischer
• 2:03:57
  und dann kommt der Wein wieder und diese Wechselkommunikation macht wahnsinnig viel Spaß.
• 2:04:02
  Ja und das muss man jetzt mal nochmal ganz klar sagen.
• 2:04:07
  Ich habe dem Silvio nur die Weintypen genannt
• 2:04:10
  und ich habe ihm nur gesagt, was er wie mischen soll oder haben soll heute.
• 2:04:16
  Er hat es möglicherweise völlig anders angerichtet oder zusammengestellt als ich,
• 2:04:20
  möglicherweise weniger Salz oder mehr Salz oder Zitrone oder was auch immer
• 2:04:25
  und dennoch funktioniert es und das ist eben das Wichtige jetzt bei den Faustregeln,
• 2:04:31
  dass es eher auf den Weintypen ankommt als auf den Wein, den man jetzt besonders benennt
• 2:04:39
  und dass es wiederholbar ist und egal für welche Leute.
• 2:04:43
  Also das finde ich jetzt ganz wichtig und die Faustregeln lautet für mich jetzt
• 2:04:47
  in dem Moment gleich und gleich ergänzt sich, also grünes und grünes,
• 2:04:51
  ergänzt sich in dem Moment extrem gut.
• 2:04:54
  Wir würden die Tappinade ja auch nicht einfach alleine essen,
• 2:04:58
  sondern wir würden dazu einen gebratenen Fisch servieren
• 2:05:02
  oder vielleicht einen Poladenbrust zum Beispiel.
• 2:05:05
  Man könnte auch einen Kalbsrücken dazu oder ein simples Kotlet
• 2:05:09
  kann man verfeinern mit dieser frischen Tappinade
• 2:05:13
  und es funktioniert trotzdem zu Sauvignon Blanc, Scheurebe und Muscatella
• 2:05:19
  und das ist das Interessante an der ganzen Geschichte
• 2:05:22
  und es funktioniert immer wieder und deswegen ist es eine Faustregel.
• 2:05:26
  Also Faustregeln, gleich und gleich, gesellt sich gerne,
• 2:05:30
  in dem Fall ist es mit diesen Rebsorten,
• 2:05:32
  mit Sauvignon Blanc, Muscatella und Scheurebe so,
• 2:05:36
  dass sie sich total gut ergänzen mit grüben Gemüse und grüben Geräutern.
• 2:05:40
  Funktioniert immer, kann man unterschreiben.
• 2:05:43
  Tolles Erlebnis, also vielen vielen Dank dafür
• 2:05:48
  und es ist vorallem die Nachvollziehbar.
• 2:05:50
  Also man kann das in dieser Art der Kombination,
• 2:05:55
  in dieser Art auch der Wechselwirkung der beiden Elemente
• 2:05:59
  aber eben auch in der geschmacklichen Auflösung
• 2:06:03
  richtig herrlich nachvollziehen.
• 2:06:05
  Ich finde, es geht einem manchmal mit Wein,
• 2:06:07
  es geht einem manchmal mit Musik so, wenn man so was hört,
• 2:06:11
  was einen sehr berührt hat, dann sucht man danach
• 2:06:14
  und dann versucht man es danach abzugleichen
• 2:06:16
  und das wäre zum Beispiel so eine Geschmackskombination,
• 2:06:18
  wo ich sage, wenn ich das nochmal habe,
• 2:06:20
  dann habe ich so dieses Wow-Gefühl und dann suche ich danach
• 2:06:23
  und dann genieße ich das.
• 2:06:25
  Ja und die Köche können das je nach Stand einfach umsetzen.
• 2:06:28
  Es gibt auch tolle Gerichte mit Rohr, Gurke und mit Tunfisch
• 2:06:31
  beispielsweise fällt mir ein
• 2:06:33
  und auch das würde dazu funktionieren.
• 2:06:35
  Also die Proteine des Fisches oder des Fleisches
• 2:06:38
  tun den Sauvignon Blanc überhaupt nichts an
• 2:06:41
  und ergänzt kann man vielleicht sagen,
• 2:06:43
  das ist jetzt die Kühe, wenn der Wein im Holz ausgebaut wäre,
• 2:06:46
  dann müssten wir einfach ein bisschen mehr Reichhaltigkeit
• 2:06:49
  in Form von Fett haben.
• 2:06:51
  Also das wäre dann die Pufferzone, die man bräuchte.
• 2:06:54
  Aber wir bleiben jetzt einfach mal bei den Basic Faustregeln
• 2:06:57
  und wenn man die Faustregeln begriffen hat,
• 2:06:59
  dann hat man von dem Wolknol, was ich anfangs erwähnte,
• 2:07:02
  den Anfang gefunden, weil dann kann man selber weiterarbeiten.
• 2:07:06
  Und ich habe einen wundervollen Brie-Demo auf dem Tisch
• 2:07:12
  oder auf dem Teller und ich habe einen reifen Parmesan
• 2:07:16
  mit 24 Monate Reife auf dem Teller, also zwei ganz verschiedene Käse-Typen
• 2:07:22
  und meine Damen und Herren, ich wage mich jetzt aufs glatte Eis.
• 2:07:25
  Warum? Weil Silvio in der Weinkultur war,
• 2:07:29
  mit so viel Käse zu tun hatte und mit so viel Wein zu tun hatte,
• 2:07:32
  dass ich hier eigentlich nur auf die Nase fallen kann.
• 2:07:35
  Inwiefern?
• 2:07:37
  Weil ich glaube, du weißt es viel besser als ich.
• 2:07:39
  Ja, das schon, aber du kannst es glaube ich besser erklären.
• 2:07:43
  Das ist das Interessante dabei, dass du es in Worte kleiden kannst
• 2:07:46
  und ich es einfach mache.
• 2:07:48
  Ich glaube, ich habe kein Wort, lieber Silvio.
• 2:07:52
  So, jetzt würde ich dich bitten, zwei Gläser zu nehmen
• 2:07:55
  und in das linke Glas ein bisschen Spätburgunder einzugießen,
• 2:07:59
  den ich hier zumindest habe.
• 2:08:03
  Da habe ich einen hiesigen Spätburgunder aus dem Hause Karl Friedrich aus.
• 2:08:08
  Das sieht nicht sehr wertschätzel.
• 2:08:10
  Super, ja.
• 2:08:13
  Ich bin an der A genanntet, das ist jetzt auch ein bisschen hiesig.
• 2:08:17
  Ich wollte gerade sagen auch hiesig.
• 2:08:19
  Ich habe es schon mal an der A genanntet, genau.
• 2:08:22
  Beim Weingut Stark Linden habe ich gerade kennengelernt
• 2:08:26
  und fand es ganz interessant.
• 2:08:30
  Und das ist ein Spätburgunder, der in gebrauchten Holzfässern ausgebaut ist,
• 2:08:38
  der auf einem schiefer Grund gewachsen ist,
• 2:08:42
  der aber auch noch mit einem großen Verwitterungsanteil daherkommt.
• 2:08:46
  Das heißt, er im Osten der A, wo die A sich so ein bisschen öffnet
• 2:08:50
  und etwas breiter wird und die Böden etwas tiefer werden.
• 2:08:56
  Und ins rechte Glas würde ich dich bitten, ich weiß nicht, was du hast.
• 2:09:01
  Die Frage war Bordeaux-Cueve, also sprich Cabernet Sauvignon, Merlot,
• 2:09:06
  Cabernet Franc, empfehlerein sortig oder als Cuevé.
• 2:09:13
  Ich bin in das Bordeaux gegangen, weil ich dachte,
• 2:09:19
  ich hätte die Aufgabe bekommen, dann sollte ich das auch,
• 2:09:22
  ich habe es dann wahrscheinlich zu zu Wort, treu genommen
• 2:09:27
  und habe von einem relativ jung, sehr engagierten Weingut
• 2:09:35
  eine gedrittelte Cuevé von Cabernet Sauvignon, Pétis, Verdot und Merlot.
• 2:09:41
  Kommt aus dem Midoc.
• 2:09:45
  Schade, ist handelbar.
• 2:09:52
  Und die Gerbschlauchstruktur, wie würde ich sie beschreiben?
• 2:09:57
  Sie ist präsent, trotzdem mit einer angenehmen Seidigkeit,
• 2:10:00
  aber du hast präsente, keine grüne Gerbschlauch,
• 2:10:03
  sondern so ein bisschen diesen letrigen Typ dabei.
• 2:10:06
  Also diese schon sehr würzige, geschmackvolle, strukturierte,
• 2:10:11
  ein bisschen kernig, aber eben nicht krass grün.
• 2:10:15
  Ja, super.
• 2:10:17
  Also finde ich toll ausgewählt, weil wir Grundverschieden sind.
• 2:10:21
  Ich bin in Rheinhessen gelandet.
• 2:10:23
  Ich habe eine Cuevé aus Cabernet Sauvignon, Merlot,
• 2:10:26
  vom Weingut Kuppenbacher, es ist ein relativ junges Weingut.
• 2:10:30
  Und ja, man hat auch natürlich eine ganz andere Gerbschlauchstruktur
• 2:10:35
  und andere Zanine, als wir das beim Spätburgunder spüren
• 2:10:40
  oder beim Pinot Noir.
• 2:10:43
  Wir sind deutlich kräftiger, die Farbe ist wesentlich intensiver
• 2:10:48
  und der Wein kommt mit etwas mehr Kraft daher
• 2:10:53
  und ist auch wärmer gewachsen als der Pinot Noir sicherlich
• 2:10:57
  und ein ganz anderer Weintyp von seinem Wesen.
• 2:11:01
  Wenn wir jetzt auf den Käse kommen, Bride Mo,
• 2:11:05
  ist ein Brie, wie der Name schon sagt,
• 2:11:08
  ein Weißschimmelkäse mit einem erhitzten Teig,
• 2:11:11
  der ein bisschen Reife hat, also wo der Kern jetzt nicht mehr
• 2:11:14
  so ganz kalkig ist in der Mitte, sondern der schon ein bisschen läuft,
• 2:11:20
  wenn ich gleich Schwierigkeiten habe, den von meinem Teller loszukriegen.
• 2:11:23
  Aber er hat eine leichte Würze, eignet sich deshalb sehr gut
• 2:11:27
  für dieses Experiment.
• 2:11:29
  Und der Parmesan Bumami beladen, ja, natürlich konzentriert,
• 2:11:35
  weil die Flüssigkeit im Laufe der zwei Jahre etwas entwichen ist
• 2:11:39
  und er hat eine Fett- und Salzkonzentration, also ein ganz anderer
• 2:11:43
  Gaumeneindruck, auch ein gepresster Erhitzterteig,
• 2:11:47
  der einfach länger gereift wird, also eine ganz andere Ausprägung
• 2:11:52
  und da weißt du wahrscheinlich auch viel besser Bescheid als ich,
• 2:11:56
  aber ich habe die Erfahrung gemacht, dass zum Käse eigentlich
• 2:12:00
  viel besser Weißweine passen als Rotweine, aber man verbindet
• 2:12:05
  oftmals Rotwein mit Käse, weil es am Ende eines Menüs stattfindet.
• 2:12:11
  Und ich habe zwei Käse ausgesucht, die mit bestimmten Rotweintypen
• 2:12:16
  eigentlich ganz gut funktionieren.
• 2:12:19
  Da habe ich mich auch immer gefragt, woher das eigentlich rührt,
• 2:12:22
  dass man diese Faustregel hat.
• 2:12:25
  Also das kann natürlich eine Erklärung sein, dass es am Ende des Menüs ist,
• 2:12:28
  dass der Käsegang serviert wird, da meistens der Rotwein entweder noch offen ist
• 2:12:32
  oder man gerade in der Rotweinlaune ist, aber das kann ja so nicht,
• 2:12:38
  also für eine so fundamentale Regel nicht der Grund sein.
• 2:12:43
  Also es hat mich in der Tat, ich hatte auch mal die Erkenntnis,
• 2:12:46
  gerade wenn du in Richtung Ziegenkäse gehst, wenn du in Richtung Schafskäse gehst,
• 2:12:50
  ist eigentlich ein Weißwein der absolut perfekte Partner
• 2:12:53
  und eben selten sind Rotweine wirkt eher kontraproduktiv,
• 2:12:56
  hat dann in Erklärung für gesehen, gelesen oder gefunden.
• 2:12:59
  Daher bin ich jetzt bei Parmesan, bei dem Pri, sehr gespannt,
• 2:13:03
  wie die beiden sich damit kombinieren lassen.
• 2:13:06
  [Musik]
• 2:13:22
  Oh ja, der ist jugendlich.
• 2:13:24
  Die Nummer 33 der 2020er Gesellmann Opus Eximium
• 2:13:28
  zeigt in dieser jetzigen Phasen eine unfassbare Fruchtpräsenz.
• 2:13:33
  Kraftvolle Kirsche, Kraftvolle Prombeer, eine ganz zarte Kräuternote.
• 2:13:37
  Doch so richtig finde ich überzeugt dieser Stoffige Gaum
• 2:13:40
  und man braucht fast Stunden, um zu deklinieren diese Waldbeeraromen.
• 2:13:44
  Die Lakritze, die Vanille, den Nougat,
• 2:13:46
  das geschmeidiges, ausgewogenen Spier von Frucht und Holz,
• 2:13:49
  auf sich wirken zu lassen.
• 2:13:51
  Diese seidigen, feinen Tannine, diese bereichernde, geschmackserhebende Wirkung,
• 2:13:56
  den ewig langen Abgang wahrzunehmen.
• 2:13:58
  Ja, schon in der Jugend ein absoluter Hochgenoss,
• 2:14:01
  und ich bin gespannt, wie er sich mit einigen Jahren der Reife präsentiert.
• 2:14:05
  2011 begann er mit der Umstellung auf Bio,
• 2:14:08
  und seit 2015 ist Gesellmann komplett zertifiziert.
• 2:14:12
  1988 kreierte der Rotwein-Pionier und Seniorchef Engelbert Gesellmann
• 2:14:17
  den Opus Eximium Nr. 1,
• 2:14:20
  um einen außergewöhnlichen, herausragenden Rotwein aus Österreich
• 2:14:24
  mit Weltmarschstab zu vinifizieren.
• 2:14:26
  In den ersten Jahren waren Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir
• 2:14:29
  noch ein ganz fester Bestandteil in dieser Küwe,
• 2:14:31
  und seit dem Jahre 2000 gibt es nur noch die Audokton-Rebsorten Blaufränkisch,
• 2:14:35
  St. Laurent und Zweigeld, aus welcher sich diese Küwe zusammensetzt.
• 2:14:39
  Seit über 30 Jahren gibt es die Küwe,
• 2:14:42
  und seit über 30 Jahren ist es eine Bestätigung für das Schaffen
• 2:14:45
  und diese Verbindung von Tradition und Fortschritt der Jahrgang 2020.
• 2:14:51
  Die Küwe Nr. 33 besteht zu 60% aus Blaufränkisch,
• 2:14:54
  zu 30% aus Zweigeld und zu 10% aus St. Laurent.
• 2:14:58
  Die Trauben kommen aus Weingärten, die 30 und 70 Jahre alt sind.
• 2:15:02
  Natürlich von Hand gelesen beginnt die Ernte Mitte September
• 2:15:06
  beim St. Laurent, gefolgt vom Zweigeld
• 2:15:08
  und den Abschluss bildet der Blaufränkisch Anfang Oktober.
• 2:15:11
  Die Lesen in diesem Jahr dauerte 21 Tage bis zum 19. Oktober.
• 2:15:15
  Jede Rebsorte wird separat vinifiziert,
• 2:15:18
  die traditionelle Maischeggärung erfolgt im separaten Stahltang
• 2:15:21
  mit täglichen 2- bis 4-maligen Untertauchen des Maischuhuttes.
• 2:15:25
  Natürlich spontan.
• 2:15:26
  Die BSA erfolgt in Holzfässern
• 2:15:28
  und dann verbringt der Wein 24 Monate in kleinen Eichenfässern,
• 2:15:33
  bis er letztlich küritiert und im großen Holz fast zueinander finden kann.
• 2:15:38
  Erstaunlicherweise wird dieser Wein auch in Halbenflaschen, also 0,375,
• 2:15:43
  und dann in verschiedenen Größen bis zu 18 Liter Milch abgefüllt.
• 2:15:48
  Wäre doch was für ein Schönarm zu zweit oder ein Schönarm mit Kristine.
• 2:15:51
  Ich glaube schon, dass es daher ruht, Silvi.
• 2:15:57
  Ich bin eigentlich deiner Meinung, weil es zum Ende des Menüs stattfindet
• 2:16:02
  und man meist nach dem Käse noch ein Dessert bekommt
• 2:16:07
  und unsere deutsche Regelkäse schließt,
• 2:16:10
  der den Magen ja eigentlich nicht so ganz stimmig ist.
• 2:16:13
  Aber anyway, das ist zwei Käse, von denen ich das Gefühl habe, sie passen.
• 2:16:18
  Und ich würde jetzt beginnen mit dem Spätbegründer, zuerst den Brieferkosten
• 2:16:23
  und dann den Parmesanverkosten und umgekehrt würde ich es machen,
• 2:16:27
  dann hinterher mit dem Bordur-Küvé und erst den Brieferkosten.
• 2:16:31
  Oder wenn wir den Parmesan im Gaumen haben, dann erst den Brieferkosten
• 2:16:36
  und dann den Parmesan hinterher.
• 2:16:38
  Bis gleich.
• 2:16:42
  Bis gleich.
• 2:16:43
  Dazu müssen wir aber erstmal die Weineschelle verkosten,
• 2:16:46
  nebeneinander um die Unterschiede nochmal festzustellen.
• 2:16:50
  Also der fruchtbetonte, also bei mir fruchtbetonte Spätbegründer
• 2:17:04
  mit nur leichter Holznurse,
• 2:17:08
  versus dem etwas kraftvolleren Bordur-Küvé,
• 2:17:14
  ich habe an die Sauvignon Merlot bei mir.
• 2:17:17
  Ins andere Reife, viel mehr Gerbststoff am Gaumen.
• 2:17:32
  Jetzt nehme ich mir etwas von dem Brie-Demo.
• 2:17:39
  Der sich sofort im Gaumen festklebt,
• 2:17:49
  wunderbar den Gaumen ausfüllt, die leichte Nussigkeit zeigt.
• 2:17:55
  Und es entsteht so eine Kremigkeit, so eine milchige,
• 2:17:59
  gesanfte Kremigkeit, so was schmeicheln das.
• 2:18:02
  Das ist ganz herrlich, also so dieses Pilzige,
• 2:18:05
  was den Käse durchaus auszeichnet, auch attraktiv macht,
• 2:18:10
  aber es geht so fast ganz nicht verloren und es bleibt
• 2:18:12
  so ein richtiger Gaumenstreichler über.
• 2:18:15
  Ja, das ist der Reife geschuldet, die der Käse jetzt hat
• 2:18:21
  und an der Qualität eines guten Brie-Demo.
• 2:18:25
  Und wenn jetzt der Spätbegründer oder der Pinot Noir hinterherläuft,
• 2:18:29
  merkt man, dass die Tannine sich extrem zurücknehmen
• 2:18:34
  und der Wein sich total öffnet und es wird viel mehr Frucht,
• 2:18:39
  die sich plötzlich öffnet und die in den Vordergrund drängt.
• 2:18:46
  Also richtig herrlich, eine Saftigkeit, die mit dem Käse sich verbindet
• 2:18:52
  und noch dazu finde ich, was schön ist, den Gaumen sauber macht.
• 2:18:56
  Der Fettfilm ist wie weggeblasen.
• 2:18:59
  Es bleibt genussvolles Erlebnis.
• 2:19:04
  Aber nicht zu überfordern, zu über anstrengend,
• 2:19:08
  es gibt ja so manchmal Kombinationen, die sind so überstrapazierend,
• 2:19:14
  dass man zwar in dem Thema drin ist, damit beschäftigt wird,
• 2:19:17
  aber es fehlt so dieses eigentliche, sich drin fallen lassen
• 2:19:20
  und die Harmonie spüren.
• 2:19:22
  Ja, absolut.
• 2:19:28
  Und jetzt versuchen wir nochmal den Parmesan,
• 2:19:32
  der auch wunderbar duftet,
• 2:19:44
  mit dem Pinot noir, mit dem Spätsbegründer.
• 2:19:55
  Hab ich bei Weitem nicht so das Harmoniegefühl,
• 2:19:57
  sondern der Parmesan, finde ich, pusht den Pinot ganz extrem.
• 2:20:03
  Er spielt mit einmal viel intensiver,
• 2:20:05
  die Frucht kommt viel intensiver heraus,
• 2:20:08
  die Säure ist vom Käse gefressen,
• 2:20:12
  hat aber trotzdem so eine gewisse Frische mit dabei
• 2:20:15
  und schmeckt eigentlich so die Kopfnote des Weines,
• 2:20:19
  ganz, ganz intensiv.
• 2:20:21
  Ja, und ich finde, dass die Bitterkeit der Gapstoffe
• 2:20:24
  viel mehr zu Tage tritt als bei dem Pairing davor.
• 2:20:29
  Also, als wenn der Wein sich so ein bisschen
• 2:20:31
  gegen den Käse wehren würde, oder der Käse gegen den Wein.
• 2:20:34
  Das vermag ich jetzt gar nicht zu sagen,
• 2:20:36
  aber es ist kein Pairing, was mir genussvoll am Gaumen bleibt.
• 2:20:41
  Also, da habe ich den Geschmacklichen
• 2:20:44
  mehr Wert nicht so dabei, wo ich sage,
• 2:20:46
  ach, das muss ich wieder probieren.
• 2:20:50
  Ja, ist so.
• 2:20:52
  Das war beim ersten war das viel angenehmer.
• 2:20:55
  Das lassen wir jetzt gerade mal eine Sekunde so stehen
• 2:20:58
  und wippen uns den Bordeaux-Cuevé.
• 2:21:02
  Wir fangen jetzt wieder mit dem Briede-Morocke.
• 2:21:05
  Das ist der Bordeaux-Cuevé.
• 2:21:07
  Wir fangen jetzt wieder mit dem Briede-Morocke an.
• 2:21:12
  Wir haben wieder diese auskleidende Trämigkeit am Gaumen.
• 2:21:29
  Diese wunderschöne Würze des Käses.
• 2:21:33
  Was passiert erst mit dem Wein?
• 2:21:43
  Interessanterweise kommen die grünen Aromen richtig heraus.
• 2:21:46
  Also, dieses Paprika, dieses bisschen minzige.
• 2:21:50
  Die eigentliche Struktur geht komplett verloren
• 2:21:53
  und der Wein wirkt fast ein bisschen gesichtslos.
• 2:21:56
  Ja, absolut.
• 2:21:59
  Und dazu, der Fettfilm bleibt am Gaumen.
• 2:22:03
  Also, es gibt eigentlich keinerlei Vereinigung.
• 2:22:07
  Es gibt eigentlich nur eine Kombi, die noch schlimmer ist.
• 2:22:10
  Ziegenkäse und ein Bordeaux-Cuevé.
• 2:22:12
  Das ist krass.
• 2:22:13
  Frischer Ziegenkäse.
• 2:22:15
  Das will man nie wieder.
• 2:22:18
  Nein, wirklich nicht.
• 2:22:20
  Also, es ist fast ins Unappetitlichgehende.
• 2:22:23
  Ja.
• 2:22:25
  Das kann sich aber auch jeder vorstellen.
• 2:22:27
  Der sich jetzt vorstellt wie ein Joghurt-Schmeck-Donner,
• 2:22:29
  ein Magakwag.
• 2:22:31
  Und das dann beispielsweise zu einem Wein mit Gerbstoffen
• 2:22:34
  kann man genau sich vorstellen, was dann am Gaumen passiert.
• 2:22:37
  Und in eine ähnliche Empfindung hatten wir jetzt gerade
• 2:22:40
  mit dem Briede-Morocke und dem Bordeaux-Cuevé.
• 2:22:44
  Ganz schnell auf zum Parmesan.
• 2:22:54
  Was tust du in der Empfehlung, wie groß die Einzelnelemente sein sollen?
• 2:22:59
  Sollte es immer die möglichst gleiche Menge sein?
• 2:23:02
  Oder sollte ich das eine ein wenig kleiner portionieren?
• 2:23:06
  Also, ein bisschen größer Stückchen Wein
• 2:23:09
  oder ein kleineren Stückchen Parmesan?
• 2:23:12
  Oder wie wäre es ideal, um das so richtig intensiv zu greifen?
• 2:23:16
  Wenn schon, dass beides die gleiche Gewichtung haben sollte.
• 2:23:20
  Also, wenn man jetzt den Mund voll Käse hat
• 2:23:22
  und dann ein mini-Schluckchen Wein dazu gibt,
• 2:23:24
  dann wird der Käse oder könnte die Gefahr bestehen,
• 2:23:27
  dass der Wein gar nicht zum Zuge kommt.
• 2:23:30
  Und umgekehrt, wenn man zu viel Wein trinkt
• 2:23:32
  und zu wenig Lebensmittel am Gaumen hat,
• 2:23:35
  könnte vielleicht das Lebensmittel gar nicht sich durchsetzen
• 2:23:38
  und gar nicht das zeigen, was es eigentlich kann.
• 2:23:50
  Toll, wie der Bordeaux getragen wird.
• 2:23:53
  Wahnsinn.
• 2:23:55
  Also, wie die Tannine geschliffen werden.
• 2:23:58
  Trotzdem, die Säure noch da ist, wie der so im Nachgeschmack
• 2:24:02
  sich mit dem Parmesan so richtig die Hände zu reichen vermag.
• 2:24:06
  Und beide sich so ganz doll in die Länge ziehen.
• 2:24:12
  Und manchmal hat man ja so ein Käse auf der Zunge,
• 2:24:17
  wo man denkt, jetzt schmeckt doch, schmeckt doch, schmeckt doch.
• 2:24:20
  Aber der Wein macht den Käse in seinem Nachgeschmack
• 2:24:24
  noch mal appetitlicher
• 2:24:27
  und lässt einen selber noch mal so richtig nachschmatzen und nachschmecken.
• 2:24:31
  Also, öffnet es euch, die Spatiappele?
• 2:24:34
  Ja, und da gibt es einen Wein, ich meine,
• 2:24:37
  mir braucht eigentlich immer ein paar Jahre, bis es sich öffnet in der Regel.
• 2:24:40
  Es ist immer ein bisschen kantiger
• 2:24:42
  und hat ein bisschen sperrigere Gerbstoffe und Tannine,
• 2:24:45
  aber es gibt ja auch einen Schwergang, ob sie reifer sind oder weniger reif.
• 2:24:48
  Und dieser Käse ermöglicht dem Wein,
• 2:24:53
  sich viel charmanter und eleganter zu zeigen.
• 2:24:56
  Das heißt, dass man einfach total die Fruchtnoten spürt,
• 2:25:00
  dass man diesen Wein gerne trinkt
• 2:25:03
  und dass die beiden sich parallel bewegen, also Käse und Wein.
• 2:25:06
  Und es macht große Freude, das miteinander zu verkosten.
• 2:25:10
  Und das müsste jetzt auch kein Parmesan sein,
• 2:25:13
  es könnte auch ein Sprint sein oder ein Mittel,
• 2:25:17
  also ein Mittel, ein alter Gouda, der genau diese gleiche Konzentration aufweist
• 2:25:22
  oder ein Mimolett, also diese orange Kugel aus Belgien.
• 2:25:25
  Also, alle Käsesorten, die eigentlich auf die gleiche Art und Weise hergestellt sind,
• 2:25:30
  funktionieren mit diesem Weintyp.
• 2:25:33
  Und das ist das Interessante,
• 2:25:35
  ebenso verhält es sich auch mit dem Weißschimmelkäse.
• 2:25:38
  Was man vielleicht sagen kann, die Qualität ist entscheidend.
• 2:25:42
  Also, wenn wir einen industriell hergestellten Kammenbär haben,
• 2:25:46
  ich sage es mal, wo ist Kammenbär, so deutsch,
• 2:25:49
  dann geht das Experiment sicherlich nicht so gut wie mit einem hochwertigen O-Milchkäse.
• 2:25:54
  Und das Gleiche gilt auch für die gereiften trockenen Käse.
• 2:26:00
  Also auch da sind natürlich hochwertige Käse einfach die besseren Paten,
• 2:26:04
  wie wir das gerade auch schon gesagt haben bei den Thaliasco-Liven und so weiter und so weiter.
• 2:26:08
  Also, das sind auch wieder Faustregeln, die immer funktionieren.
• 2:26:12
  Und sie könnten jetzt nehmen, was sie wollten.
• 2:26:15
  Der Bordeaux-Typ würde nie funktionieren mit dem Bride-Maud.
• 2:26:19
  Und der Pinot Noir würde nie funktionieren mit diesen gereiften salzigen umamihaltigen Käsen.
• 2:26:31
  Und was funktionieren würde,
• 2:26:33
  es gibt jetzt viele, die den Finger erheben und sagen,
• 2:26:35
  natürlich funktioniert ein wunderbar gereifter großer Bordeaux-Läser Wein,
• 2:26:40
  eine Trovaille mit einem Bride-Maud, natürlich tut er das,
• 2:26:43
  aber das ist dann ein Bordeaux, der mindestens 20 Jahre auf dem Buckelheit oder 25,
• 2:26:48
  der einfach schon viel geschliffener und reifere und andere Aromen hat.
• 2:26:55
  Also die, die mehr ins Herbst glaubt gehen, die diese Lederaromatik haben.
• 2:26:59
  Und das funktioniert dann schon.
• 2:27:01
  Aber dann ist die Reife das, was die Gerbstoffe abgeschliffen hat im Laufe der Jahre,
• 2:27:07
  sensorisch zumindest und was den Weg öffnet zu dem Bride-Maud.
• 2:27:12
  Der eben auch eine guntsche Eleganz dann langsam bekommt.
• 2:27:15
  Also diese Tiefe, was viele an Beginn der mögen oder eben auch das entdeckungswürdige, die Vielschichtigkeit.
• 2:27:20
  Ich finde, weil du das gerade angesprochen hast,
• 2:27:22
  einen Punkt, mit dem wir ganz, ganz oft konfrontiert werden,
• 2:27:26
  inwieweit man einem Durchschnittlichen von einem hochwertigen oder einem minderwertigen, von einem hochwertigen Wein
• 2:27:33
  unterscheiden kann, also sprich, keine Ahnung, das Kauter Supermarktwein mit einem, der handwerklich produziert würde.
• 2:27:39
  Ich finde die Parallele zum Käse da auch ganz, ganz spannend, ganz interessant.
• 2:27:43
  Und das sind so Beispiele, wo man das richtig greifen kann.
• 2:27:47
  Also wo man dann eben auch so diese limitierte Geschmackstiefe eines etwas einfacheren Weines
• 2:27:51
  durchaus greifen kann, weil genau das dabei nicht passiert.
• 2:27:54
  Also wenn ich jetzt einen hochwertigen Käse nehme und ich in zwei verschiedene Klassen von Wein
• 2:27:58
  und versuche die miteinander zu kombinieren, dann wirkt auf der einen Seite der Wein
• 2:28:02
  vielleicht mit seinem Alkohol, mit seiner Säure oder sonstiges, aber diese Entwicklung
• 2:28:06
  oder diese Kommunikation mit der Speise kommt überhaupt nicht zum Tragen.
• 2:28:10
  Und das passiert, wenn der Wein die Komplexitäten, die Tiefe, eben seinen Mehrwert dadurch ausspieren kann.
• 2:28:15
  Und bei dem Käse genauso, wenn ich ein Römischkäse habe, dann habe ich eine andere Geschmackstiefe,
• 2:28:21
  die ich anders mit Wein kombinieren kann, was ich auch durchaus nachvollziehen kann,
• 2:28:25
  auch wenn ich noch nicht mal irgendwie der große Weinexperte oder große Käseexperte bin,
• 2:28:30
  weil ich es einfach schmecken kann aus der Forderung des einen mit dem anderen.
• 2:28:36
  Ja, da ist was dran. Wobei ein hochwertiges Lebensmittel meiner Meinung nach
• 2:28:41
  einem moderaten Weintyp immer auf die Sprung hilft.
• 2:28:46
  Also das ist so meine Erfahrung, aber ich finde das völlig richtig
• 2:28:50
  und es ist schon so, dass hochwertige Weine oder bestimmte Weintypen,
• 2:28:55
  die erfordern auch eine besondere Lebensmittelauswahl.
• 2:29:00
  Das funktioniert oft mit ganz einfachen Sachen nicht.
• 2:29:04
  Aber das ist jetzt schon wieder die Kühe. Lass uns da nicht zu sehr vertiefen,
• 2:29:07
  weil sonst verwischen wir wieder das, was wir gerade aufgebaut haben, nämlich die Basics,
• 2:29:12
  die sogenannten Faustregeln. Und ich finde ich eigentlich ganz wichtig,
• 2:29:16
  dass man die erstmal inne hat, auf die weiteren Dinge, die da kommen können,
• 2:29:24
  kommen die Leute selber. Und ich versuche immer, die Leute zu bremsen,
• 2:29:28
  wenn sie sagen, aber Frau Fischer, kann man nicht auch X und Y oder Z und F und B und C,
• 2:29:33
  kann man alles, aber versuchen sie erstmal die Basics zu begreifen.
• 2:29:39
  Wenn die da sind, dann kann man daran weiter basteln.
• 2:29:42
  Und ganz ehrlich, wer einmal infiziert ist, der bastelt immer.
• 2:29:45
  Also bei allen Dingen, die ich esse, die ich trinke, gucke ich oder schaue ich,
• 2:29:49
  überprüfe ich den Geschmack des Weines.
• 2:29:51
  Das ist jetzt nicht so, dass man abends zu Ende wäre.
• 2:29:54
  Wenn das mal nicht 100%ig passt, dann stelle ich das Weinglas weg,
• 2:29:57
  esse mein Essen und trinke den Wein hinterher.
• 2:30:00
  Aber ich überprüfe das immer. Das ist einfach so.
• 2:30:04
  Und manchmal klappt es besser und manchmal klappt es schlechter.
• 2:30:07
  Und so ist mein Wissenschatz auch gewachsen im Laufe der Jahre.
• 2:30:11
  Das ist ja wahrscheinlich die Berufs- und Lebenskrankheit, die wir dann irgendwann innehaben.
• 2:30:15
  Ich glaube auch, Silvio.
• 2:30:19
  Ich würde jetzt gerne wechseln zu einem ganz interessanten Experiment,
• 2:30:24
  wo ich mir wünschte, wir hätten jetzt noch eine Bratwurst vom Grill dazu.
• 2:30:27
  Aber die haben wir nicht.
• 2:30:30
  Was ist das größte Problem beim Grillen?
• 2:30:33
  Das ist wahrscheinlich die Raucharomatik.
• 2:30:38
  Was machen die meisten Leute beim Grillen auf ihr Fleisch oder auf ihre Bratwürste?
• 2:30:47
  Ketchup.
• 2:30:49
  Was sind die Hauptbestandteile von Ketchup und Barbecue-Sauce?
• 2:30:54
  Nein, wenn man hinten auf die...
• 2:30:58
  Es gibt ja ganze Regale voll.
• 2:31:00
  Also im besten Fall ist es Tomate, völlig richtig.
• 2:31:03
  Entschuldige, bitte.
• 2:31:08
  Aber wenn man auf diese regalweise Barbecue-Sauce und Ketchup-Sorten sich anschaut
• 2:31:11
  und die Flasche einfach mal umdreht, dann findet man eigentlich in 99 Prozent hinten
• 2:31:16
  auf den Flaschen als ersten Bestandteil nicht das Tomatenpüree,
• 2:31:21
  sondern man findet Zucker und Brandweines sich.
• 2:31:26
  Und für mich gehört das oder gehören diese beiden Intrigenzien zu den größten Feinden der Weine.
• 2:31:32
  Also mit Zucker umzugehen ist relativ schwer für trockene Weine
• 2:31:36
  und mit Brandweines sich umzugehen.
• 2:31:38
  Das hat mit dem Zitronensaft, den wir vorhin hatten, mit dem wunderbaren Salz nichts mehr zu tun,
• 2:31:44
  sondern es ist einfach eine ganz gastige Säure.
• 2:31:48
  Und das tut vielen Weinen weh.
• 2:31:50
  Und insofern würde ich sagen, dass beim Grillen die Raucharomen eigentlich für manchen Rotweinen ganz hilfreich sind
• 2:31:57
  und für manches gut gekühlte Bier noch viel hilfreicher.
• 2:32:00
  Aber dass diese Soßen, die einfach oftmals serviert werden, ohne sich kundig zu machen,
• 2:32:08
  dass das schon wirklich treffen kann.
• 2:32:12
  Und ich habe dich gebeten dafür, ein etwas kräftigeren Wein mit einem etwas höheren Alkoholgehalt auszusuchen,
• 2:32:17
  den man ruhig kühlen könnte ein bisschen, den man jetzt nicht unbedingt bei 18 Grad salmieren sollte,
• 2:32:22
  weil er dann im Sommer beim Grillvergnügen Ruckzuck 30 hat und dann ist es Glühwein.
• 2:32:28
  Den muss man also etwas kühler auf den Tisch bringen, damit er auch noch ein bisschen seine Kühle hält
• 2:32:35
  in dem warmen Sommerwetter, bei dem man ja da eigentlich grillt.
• 2:32:39
  Was hast du, Sylvie?
• 2:32:43
  Die leicht gereiften Chirase aus dem McLaren-Wheel, aus dem südostralischen von Hasegroove.
• 2:32:48
  Zarte 14,9 Volumenprozent, also daher, der Sommer kann kommen.
• 2:32:52
  Ich bin bei The Walls Stanley Groovy.
• 2:32:58
  Das ist ein superinteressanter Wein, der eigentlich aus Kalifornien kommt.
• 2:33:04
  Aber ich glaube, wir haben den gleichen Importeur, weil mich nicht alles täuscht.
• 2:33:08
  Kann doch durchaus sein, ja.
• 2:33:10
  Also, hier sind wir in Walla Walla, Washington.
• 2:33:12
  Und das ist ein Wein, der portugiesische Rebsorten hat
• 2:33:18
  und aus Turiga Nacional zu einem Drittel besteht, aus Ciorra,
• 2:33:22
  aus, ja, nicht nur portugiesisch, also aus Rebsorten, die ich nicht mal aussprechen kann.
• 2:33:26
  Sau, also Sau, würde ich es aussprechen, aber schreib sie nicht wie Sau.
• 2:33:31
  Tintacau, der rote Hund, es hat 8% Mellow, etwas Mouveldre, etwas Connoise,
• 2:33:37
  etwas Cabernet Sauvignon, etwas Cabernet Franc, und Tempranillo, 1%.
• 2:33:41
  Also, das geht so abwärts runter.
• 2:33:44
  Und der Wein, ja, ist, wenn man an ihm riecht, hat man schon einen ganz anderen Duft,
• 2:33:53
  als wir das bei den Weinvorherrten, das ist viel mehr an Pflaume orientiert,
• 2:33:58
  an einem wunderbaren, konzentrierten Fruchtmarkt.
• 2:34:05
  Also, man merkt, dass es ein etwas wärmeres Gebiet ist.
• 2:34:10
  Und dennoch habe ich Konzentration im Duft.
• 2:34:19
  Extrem gut eingebundenes Holz, wunderbare Reife, Fäffrigkeit, Würze,
• 2:34:26
  also ich habe jetzt ein etwas hochwertiger Wein, weil ich Lust hatte auf den.
• 2:34:32
  Und freue mich, dass ich den aufgemacht habe, und ich spüre, die 15 Volumen-Pozente hier hat
• 2:34:38
  nicht so ganz, also sehr gut eingebunden, muss ich sagen.
• 2:34:41
  Wie sieht es denn bei dir aus?
• 2:34:43
  Finde ich auch, also ich glaube, das ist das Kunststück auch dabei,
• 2:34:45
  dass man diesen Aromträger oder eben auch dieses Füllwerkzeug, den Alkohol ganz gut einbinden kann,
• 2:34:53
  dass man das als geschmackliche Opulenz wahrnimmt, aber nicht brandig oder eben dominant oder erschlagen wirkt.
• 2:35:00
  Ja, und das ist die Kunst dieser Weine.
• 2:35:04
  Und wenn immer ich solche Weine treffe, ist das ganz großartig.
• 2:35:09
  Man könnte auch vielleicht den Wein aus dem Priorat ausgesucht haben, auf Schiefer gewachsen.
• 2:35:15
  Auch das wäre möglich, die gehen auch in die ähnliche prozentuale Höhe.
• 2:35:20
  Die Balance ist dann schön, und mir macht es Spaß, wenn die Weine dann diese frische haben.
• 2:35:25
  Und wir haben jetzt eine ganz interessante, ich weiß nicht, ob es dir möglich war, diese Soße zu bekommen.
• 2:35:31
  Es gibt so eine Barbecue-Soße, da ist ein Krokodil vorne drauf.
• 2:35:36
  Die habe ich leider nicht gesparen.
• 2:35:38
  Das war leider das Problem in der...
• 2:35:42
  Gabs nicht, macht ja nichts, ist kein Problem.
• 2:35:45
  Aber ich sage dir, warum das gut ist, weil diese Soße natürlich hergestellt ist und keine Verstärker hat.
• 2:35:52
  Also da stehen erstmal als allererste 57% Tomatenmark hinten drauf.
• 2:35:58
  Also Honig als Süßer und verschiedene andere Dinge, Raucharoma, Melasse natürlich.
• 2:36:03
  Also alles natürliche Zusatzstoffe, Knoblauch.
• 2:36:07
  Und das macht mir die Freude an dieser Soße, die ich in der Tat sehr gerne für solche Experimente benutze.
• 2:36:14
  Und also alle, die das jetzt nachmachen, die sollten vielleicht eine Bratwurst dazu haben.
• 2:36:20
  Das haben wir jetzt nicht, weil unsere wäre schrumpflich geworden im Laufe des Gespräches.
• 2:36:25
  Also wir probieren die Soße lieber Silvio.
• 2:36:28
  Ich habe auch einen sehr hohen Tomatenmark-Anteil, oder Tomatenanteil in der Soße.
• 2:36:33
  Das war mir dann dabei recht wichtig, deswegen vorhin auch meine Aussage,
• 2:36:36
  dass Tomaten und Raucharoma hat das Dominante dabei wären.
• 2:36:40
  Ja.
• 2:36:41
  Wenn die Soße jetzt gut ist, dann habt ihr eben keinen Zuckergeschmack im Vordergrund
• 2:36:46
  und keinen Säuregeschmack im Vordergrund, sondern ihr spürt die Tomate
• 2:36:49
  und ihr spürt dieses tolle Raucharoma.
• 2:36:52
  Und eine dezente Schärfe.
• 2:36:55
  Also eine Dezent ist eigentlich mehr Picanze als Schärfe.
• 2:36:59
  Und dazu dann diesen Wein.
• 2:37:02
  Ich finde, der mit einmal recht frisch wirkt.
• 2:37:06
  recht frisch, recht lebendig wird.
• 2:37:09
  Der Alkohol findet, die fast noch wenig verloren.
• 2:37:14
  Also er wirkt fast verspielt.
• 2:37:17
  Und es ist aber trotzdem präsent, also kann sich zeigen.
• 2:37:22
  Und diese magische Fruchtaromatik kann sich wunderbar mit dem Tomaten verbinden.
• 2:37:28
  Das finde ich sehr, sehr interessant.
• 2:37:30
  Ja.
• 2:37:31
  Es ist bei mir so abwechselnd.
• 2:37:32
  Also ich habe die Frucht, dann habe ich wieder die zarten Gerbstoffe.
• 2:37:36
  Also das wechselt ab.
• 2:37:38
  Und das an solcher Wein, also ich glaube auch der, den du hast, extrem gut mit Fett funktioniert,
• 2:37:43
  kann man sich aufgrund des hohen Alkoholgehaltes und des Gehaltes der Weine,
• 2:37:48
  diesen Körperreichtum auch gut vorstellen.
• 2:37:52
  Also das sind ergänzt sich gegenseitig.
• 2:37:55
  Und dazu diese Soße bedeutet einfach im Umkehrschluss,
• 2:37:59
  dass es funktioniert.
• 2:38:01
  Also mit anderen Worten, ihr habt einfach vielleicht nicht den richtigen Wein zum Grillen.
• 2:38:07
  Also ein leichter Rosee oder der Ristinkabi tut es dann leider nicht so ganz dazu.
• 2:38:12
  Ich denke, dass ein etwas körperreicherer Wein, der eben vielleicht daraus im Priorat kommen könnte,
• 2:38:20
  aus der neuen Welt, Sylvia Wanne, in neuen Welt, ich war in einer neuen Welt.
• 2:38:23
  Also die neue Welt, bezeichnet man halt sowohl USA als auch Australien.
• 2:38:28
  Und es könnte auch was sein, aus dem Ossillon zum Beispiel oder aus den Zilien,
• 2:38:33
  also Weine, die ja die ein bisschen höher am Alkoholgehalt sind, die etwas saftiger sind
• 2:38:39
  und etwas runder sind, wenn sie Struktur besitzen, umso besser.
• 2:38:44
  Und ich würde sie, also ich, Christina würde sie ein bisschen kühlen,
• 2:38:48
  damit sie einfach auch Spaß bringen beim Grillen, weil was zeichnet natürlich das Bier aus.
• 2:38:53
  Es ist eiskalt in der Sommerhitze und es ist leicht süßlich,
• 2:38:58
  was sich wunderbar verbindet mit diesen kräftigen, würzigen Aromen der Barbitursauße.
• 2:39:03
  Das ist das Geheimnis, warum das Bier einfach so gut passt.
• 2:39:07
  Soll es ja weiterhin...
• 2:39:09
  Außerdem zuträglich für den Grillarm, weil die Gespräche viel offener werden,
• 2:39:12
  als wenn man da irgendwie zu leicht...
• 2:39:15
  Sie werden aber mit deinem Bein auch offener, mit meinem glaube ich auch offener.
• 2:39:20
  Also finde ich jetzt ganz interessant, dass diese etwas kraftvolleren Rotweine
• 2:39:25
  sehr gut zu kräftig gewürzten Gerichten passen und gut funktionieren,
• 2:39:29
  weil sie die Vikanz einfach schlucken, das machen die ganz locker.
• 2:39:33
  Und das Fett der Bratwurst, das schlucken sie auch,
• 2:39:36
  ihr könnt jetzt auch Lammkortletz nehmen, die auf dem Feuer gebraten worden sind.
• 2:39:40
  Also lauter solche Dinge passen wunderbar zu solchen Barbikusurusen und zu solchen Aromen.
• 2:39:48
  Und super interessant, wenn der Wein eine gewisse Struktur und Textur hat,
• 2:39:52
  dann hat man nicht das Gefühl, man hat so ein fülliges Gericht und noch ein fülliges Wein.
• 2:39:56
  Uns würde alles irgendwie Marmelade oder zu viel werden,
• 2:39:59
  sondern sie sind auf Augenhöhe und ebenbürtige Partner
• 2:40:03
  und können sich dadurch wunderbar ergänzen und austauschen.
• 2:40:06
  Ja, total. Also es geht mir ganz genau so.
• 2:40:09
  Das ist sehr förderlich und das Problem, was man eigentlich immer hatte
• 2:40:13
  oder was ich früher hatte, war, dass ich dachte,
• 2:40:15
  man kann keine hochfertigen Weine zum Grillen trinken.
• 2:40:18
  Weil irgendwann immer wieder pikante Aromen auf deinem Teller landen,
• 2:40:23
  sei es durch eine Beize oder durch irgendeine Soße,
• 2:40:26
  das passiert eigentlich, da kann man machen, was man will,
• 2:40:29
  das kickt man immer wieder irgendwie auf den Grillteller.
• 2:40:32
  Das ist so... also große Freude finde ich das, macht viel Spaß.
• 2:40:36
  Und eröffnet einem Parallelen, dass man vielleicht mit Montree
• 2:40:41
  mit einem eiskalten Bier, aber dann vielleicht nochmal wechselt zwischendurch.
• 2:40:44
  Auch das darf man ja.
• 2:40:46
  Das ist gar kein Problem, da sind wir ganz offen.
• 2:40:49
  So, und jetzt habe ich noch einen Abschluss mitgebracht
• 2:40:53
  und habe dich gebeten dir das auch zu besorgen.
• 2:40:56
  Um genau zu sein, wir sind wieder bei Bitterkeit.
• 2:41:02
  Wir haben die ligerischen Tagiaske-Oliven.
• 2:41:05
  Wir haben ein bisschen Baguette als Pufferzone,
• 2:41:09
  falls das notwendig sein sollte.
• 2:41:11
  Also im Grunde kannst du ein paar Oliven auf das Baguette legen.
• 2:41:15
  Die sind ja schon auch mit Olivenöl getränkt.
• 2:41:18
  Und dir parallel dein... ich weiß nicht, was hast du?
• 2:41:23
  Ich habe ein Rieslingkabbie und du?
• 2:41:25
  Ich habe die Kernvorgabe bekommen.
• 2:41:27
  Also genau den du mir befohlen hast.
• 2:41:30
  Was hast du in Russland?
• 2:41:33
  Leider ein... ich bin großer Fan von Klüsserat Wein, von Eva Klüsserat.
• 2:41:38
  Und wir hatten den Schiefer eigentlich mehr oder weniger,
• 2:41:43
  nicht als Brot- und Butterwein.
• 2:41:45
  Oder vom Schiefer heißt der ja richtig, in der trockenen Variante.
• 2:41:48
  Und ich mag aber auch den fruchtigen Kabi.
• 2:41:51
  Ich mag diese lebendigkeit, diese perfekte Struktur.
• 2:41:54
  Und Weine muss man auch sagen, mit einem unfassbaren Preisleistungsfelden.
• 2:41:58
  Also daher... gerne ausgeschenkt, verkauft und selber getrunken.
• 2:42:03
  Ja, ich bin auch bei Eva Klüsserat beim 20er-Riesling-Kabinett
• 2:42:07
  aus der 3. Heimer-Apotheke.
• 2:42:09
  Und ja, der Wein ist jetzt vier Jahre alt.
• 2:42:13
  Und Kabi ist, wenn die dann fünf Jahre alt sind,
• 2:42:19
  sind sie perfekt zu Wein und Speisen.
• 2:42:21
  Aber selbst dieser 2020er zeigt jetzt schon eigentlich,
• 2:42:25
  was er hat, Größe und Vielschichtigkeit.
• 2:42:29
  Er klärt der Tanz über die Zunge und so ein richtiger Sonntag-Nahmittagswahl.
• 2:42:34
  Ich weiß nicht, ob die Schwarzen Oliven zum Sonntag-Nahmittag passen.
• 2:42:37
  Aber das ist auch nicht, was wir jetzt zeigen wollen.
• 2:42:39
  Wir wollen eigentlich zeigen, dass Bitterkeit durchaus zu verbinden ist.
• 2:42:46
  Dass es eben nicht das Gefühl ist, was kleine Kinder haben.
• 2:42:49
  Dass es irgendwas hat mit Gift, dass man es wieder ausspucken muss.
• 2:42:54
  Sondern, dass man sich traut, solche Dinge in sein Essen einzubauen.
• 2:43:00
  Und nichts anderes sind ja diese Faustregeln, die wir heute hier präsentieren.
• 2:43:04
  Ich beise jetzt mal ein Stück ab, dann dauert es einen kleinen Moment,
• 2:43:07
  bis ich das gekaut habe.
• 2:43:10
  Ich mag das sehr gerne, weil ich bin dir einen Schritt voraus,
• 2:43:20
  weil du ihm noch erzählen durftest.
• 2:43:22
  Ich mag das sehr gerne, weil die Oliven unglaublich reinwirkt.
• 2:43:28
  Sie wirkt sehr oliwig.
• 2:43:30
  Das klingt sehr banal, das klingt sehr einfach.
• 2:43:32
  Aber es ist wie ein Katalysator für die Oliven selber.
• 2:43:39
  Man hat ihr dieses bittere Kleid geraubt.
• 2:43:42
  Und sie wirkt dann so richtig nackig.
• 2:43:44
  Das finde ich zumindest in meiner Wahrnehmung sehr schön.
• 2:43:47
  Ich hoffe, ich habe es richtig geschmeckt.
• 2:43:49
  Sie verliert total diese Bitterkeit, die auch so ein bisschen kommt.
• 2:43:57
  Das ist so lange im Glas verschlossen.
• 2:44:00
  Das hier einfach nicht natürlich ist.
• 2:44:02
  In dem Moment ist es natürlich, aber nicht natürlich,
• 2:44:04
  gerade wenn sie eingelegt wurde, sondern sie ist jetzt geöffnet.
• 2:44:07
  Das Glas ist geöffnet.
• 2:44:09
  Und wenn dann dazu dieser Kabinett kommt, mit der zarten Süße.
• 2:44:13
  Ich denke, wir sind da ungefähr bei 40 Gramm Restzucker.
• 2:44:16
  Und ich finde es fast noch besser ohne Boot.
• 2:44:25
  Ich habe jetzt beide Varianten probiert.
• 2:44:27
  Das Boot hat Stärke.
• 2:44:30
  Stärke ist, wenn man das kaut, wird das zu süße.
• 2:44:34
  Wandelt sich um am Gaumen.
• 2:44:36
  Und die Oliven ganz rein.
• 2:44:39
  Einfach eine Sparzeitagierske-Olibe.
• 2:44:43
  Oder ihr könnt auch eine Calamata nehmen aus Griechenland.
• 2:44:45
  Auch das würde funktionieren.
• 2:44:47
  Das ist ein auch toller Oliven.
• 2:44:49
  Dazu ein etwas reifernden Rest in den Kabinett.
• 2:44:52
  Und dann merkt man wunderbar, wie die Süße des Weines,
• 2:44:56
  die Bitterkeit, die Würzigkeit der Oliven nivelliert.
• 2:45:00
  Und in dem Fall sogar noch etwas Gutes,
• 2:45:03
  wie das Lebensmittel tut, genauso wie du es gerade beschrieben hast.
• 2:45:06
  Also das bedeutet, dass man Weine mit einer leichten Restsüße,
• 2:45:10
  mit einer fruchtigen Restsüße, also mit einer Fruchtsüße,
• 2:45:15
  extrem gut zu speisen einsetzen kann, die mit etwas Bitterkissen
• 2:45:20
  gesegnet sind.
• 2:45:22
  Und da gibt es viele Dinge.
• 2:45:24
  Da gibt es Artischocken.
• 2:45:26
  Das Beispiel etwas, was wir früher noch als Feind des Weines
• 2:45:29
  gepriesen haben, ist aber lange nicht mehr so.
• 2:45:31
  Wenn das damit gekocht wird, funktioniert das wunderbar.
• 2:45:34
  Und es gibt viele Gerichte, die mit Bitterkeit zu tun haben.
• 2:45:38
  Und Bitterkeit wirkt eigentlich sehr förderlich.
• 2:45:41
  Und wirkt genauso, wie es eure eigentlich Speichel erzeugen.
• 2:45:46
  Also man bekommt Lust auf mehr.
• 2:45:49
  Und das genau passiert hier in dieser Kombination.
• 2:45:53
  Und man muss sich einfach diesen Grundsatz merken,
• 2:45:56
  dieser Verbindung, dass solche restsüßen Weine sehr gut mit bitteren
• 2:46:00
  Lebensmitteln funktionieren oder bitter angehauchten Gerichten.
• 2:46:04
  Und das kann einen dazu bringen, dass man wirklich mal
• 2:46:07
  ein Kabinett, ein Riesling-Kabinett öffnet, der ein bisschen älter ist.
• 2:46:10
  Z.B. auch gastronomisch gesehen ein super Wein,
• 2:46:13
  weil der kann ruhig mal im Keller vergessen werden.
• 2:46:16
  Und man muss sich unbedingt schlechter, sondern mit mehr Reife
• 2:46:19
  entwickelt er sich auch und zeigt dann einfach noch mehr Facetten.
• 2:46:22
  Manche große Freude.
• 2:46:24
  Also das sind jetzt, glaube ich, die, ich glaube, die basic Dinge,
• 2:46:28
  die man verbinden kann, die einfach total viel Spaß machen.
• 2:46:31
  Und wenn man die Faustregeln-Intos hat, wie gesagt,
• 2:46:34
  dann kann es eigentlich nur weitergehen.
• 2:46:36
  Und dann die nächste Eben.
• 2:46:38
  Also was man damit allein mit dieser Kombination jetzt so alles machen könnte,
• 2:46:41
  finde ich so reizvoll.
• 2:46:42
  Auch jetzt wird man schon kreativ, das keine Ahnung,
• 2:46:44
  Umer Liesel mag keine Oliven.
• 2:46:46
  Wahrscheinlich ist der Bitterton den Sie nicht mag, aber wenn man
• 2:46:48
  dieses Erlebnis mal die Oliven mit dem Riesling probieren lassen würde,
• 2:46:52
  ich glaube, da würde Umer Liesel zum Oliven-Fan werden.
• 2:46:55
  Und dann kommt es so in die nächste Ebene, wo man einfach nochmal
• 2:46:58
  anders versucht zu schmecken.
• 2:47:00
  Und so, dass das sind jetzt so absolute Wow-Elemente.
• 2:47:03
  Gibt es auch so No-Gos, wo du sagst, macht das bitte nicht.
• 2:47:07
  Man hat ja früher immer gesagt, keine Ahnung,
• 2:47:09
  Blatt Spinat und Rotwein oder Austern und Rotwein oder sonstiges.
• 2:47:13
  Hast du da irgendwas, wo du sagst, daran kann ich das festmachen.
• 2:47:16
  Kombiniert bitte diese Dinge niemals?
• 2:47:19
  Ja, das ist ja das Thema.
• 2:47:22
  Es gibt immer irgendeinen Rotwein, der zu irgendeiner Auster passt.
• 2:47:25
  Das wird es garantiert geben.
• 2:47:27
  Es gibt im Bordeaux-Lay, gibt es eine sehr bekannte Ausstandfirma,
• 2:47:30
  die sehr nachhaltig Austern erzeugen, auf sehr...
• 2:47:33
  Kaviar erzeugen, schuldige Kaviar erzeugen, auf sehr hohem Niveau.
• 2:47:37
  Und da geht es eben um die Kombination von Kaviar und
• 2:47:41
  Bordeaux, auch das funktioniert.
• 2:47:45
  Ja, aber wir wollen ja jetzt irgendwo die Faustregeln wieder hervorkramen.
• 2:47:49
  Und wir haben gesagt, wir wollen eine Regel schaffen,
• 2:47:51
  an der man sich orientieren kann.
• 2:47:53
  Natürlich kann man... es gibt unzählige Bücher,
• 2:47:56
  die tolle Sommelier geschrieben haben,
• 2:47:58
  oder Restaurantleiter und beschrieben haben,
• 2:48:01
  oder Journalisten, wie toll Bordeaux so der und der Auster passt.
• 2:48:07
  Aber was nutzt das denn dem normalen Weinfreak,
• 2:48:12
  dem normalen Weinfex, dem normalen Weintrinker?
• 2:48:15
  Gar nichts.
• 2:48:16
  Weil an dieser Auster kommt am Zweifelsfall gar nicht ran.
• 2:48:19
  Und es müsste dann auch wirklich ganz genau der exakt selbe Bordeaux sein.
• 2:48:24
  Kein anderer Jahrgang, nein, sondern der gleiche Jahrgang,
• 2:48:27
  der Silbijahrgang.
• 2:48:29
  Und das ist dann ganz schwer nachzuvollziehen.
• 2:48:32
  Also ich glaube, dass wir mehr gut tun,
• 2:48:35
  wenn wir als Sommeliers Dinge weitergeben,
• 2:48:39
  die nachvollziehbar sind für unsere Kunden.
• 2:48:42
  Zurück kommt auf den ersten Teil deiner Frage.
• 2:48:48
  Würde ich sagen, was funktioniert überhaupt nicht?
• 2:48:50
  Es ist Essig und Zucker.
• 2:48:52
  Das sind wirklich Feinde des Weines.
• 2:48:54
  Was glaube ich auch noch schwierig ist,
• 2:48:57
  sind so ganz scharfe, ätherisch schmeckende Zwiebeln,
• 2:49:01
  was wirklich lange auf der Zunge bleibt.
• 2:49:04
  Also wenn die ätherische in Schärfe umschlägt,
• 2:49:08
  der Zwiebeln und extreme Chili-Scherfe.
• 2:49:11
  Also es gibt einen Level von Schärfe.
• 2:49:14
  Wenn der überschritten wird, dann gibt es auch keinen Wein,
• 2:49:17
  mehr der zu passt.
• 2:49:19
  Dann ist es feierabend.
• 2:49:21
  Dann geht eigentlich nur noch ein Joghurt-Drink.
• 2:49:23
  Also der irgendwo versucht das zu löschen,
• 2:49:25
  was man im Gaumen angerichtet hat.
• 2:49:27
  Schmerzmindernd sozusagen.
• 2:49:29
  Oder schmerzlindernd.
• 2:49:31
  Genau.
• 2:49:33
  Das sehe ich auch so.
• 2:49:35
  Das wären jetzt so meine Hauptfeinde.
• 2:49:38
  Ansonsten sehe ich, dass nicht mehr so drastisch wie das früher war.
• 2:49:42
  Es gibt auch tolle Kombinationen zu Mattjes-Herring.
• 2:49:48
  Selbst da hat man früher das als Feind bezeichnet.
• 2:49:51
  Wer dazu schon mal einen tollen Montillardo getrunken hat,
• 2:49:56
  der sagt auch, das passt wunderbar.
• 2:49:58
  Also es gibt eigentlich immer gute Kombinationen.
• 2:50:01
  Aber das, was ich gerade genannt habe, sind für mich so die ...
• 2:50:04
  Da ist Hopfen und ...
• 2:50:06
  Das hätte ich fast gesagt, Hopfen und Mattjes.
• 2:50:08
  Da ist jeder Traum gern verloren.
• 2:50:11
  Stimmt in der Tat nicht.
• 2:50:16
  Wenn man es einmal für sich selber implantiert hat,
• 2:50:18
  dann kann man es fühlen.
• 2:50:20
  Und das ist vielleicht so eine Herangehensweise,
• 2:50:23
  dass man sich trauen sollte oder trauen muss, zu fühlen.
• 2:50:25
  Wein zu fühlen, Geschmack zu fühlen.
• 2:50:27
  Sich darauf einzulassen, das imaginär miteinander zu kombinieren.
• 2:50:31
  Und dann das einfach zu erleben.
• 2:50:35
  Was hält sich von Schokolade und Wein?
• 2:50:37
  Bist du da ein Fan von oder eher weniger?
• 2:50:40
  Oder macht das ein, das andere noch komplizierter?
• 2:50:45
  Ich würde die Frage mit Jein beantworten.
• 2:50:49
  Also für mich ist Schokolade süß.
• 2:50:51
  Und man ist sie in der Regel am Ende eines Menüs.
• 2:50:55
  Oder man ist sie zu einer Zeit, wo man keinen Wein trinkt.
• 2:50:58
  Insofern sind mir jetzt eher die Kombination
• 2:51:02
  zwischen trockenen Rotwein oder trockenen Wein und Schokolade.
• 2:51:06
  Die brauche ich nicht so.
• 2:51:08
  Weil am Ende eines Menüs möchte ich jetzt nicht unbedingt
• 2:51:11
  noch trockenen Rotwein trinken.
• 2:51:14
  Sondern dann geht es eigentlich mehr um Banules oder Portwein.
• 2:51:19
  Das sind dann so die Kombis, die ich schätze.
• 2:51:22
  Und da gibt es natürlich Dinge, die total gut passen.
• 2:51:25
  Aber auch da habe ich versucht, das mal auf Faustregeln runterzubrechen.
• 2:51:30
  Und da ist jemand in Deutschland unterwegs,
• 2:51:34
  der Herr Schell, der sitzt in Württemberg.
• 2:51:36
  Und ein Schokoladier, der macht tolle Schokoladensorten.
• 2:51:40
  Und da habe ich gemeinsam mit Helena Mariskall,
• 2:51:44
  die mit mir das Diploma WC gemacht hat,
• 2:51:48
  den Weinakademiker, mit der habe ich tolle Kombinationen gefunden,
• 2:51:53
  die ein bisschen mehr Allgemeingültigkeit haben.
• 2:51:56
  Die Helena ist von Hause aus Lebensmittelchemikerin.
• 2:51:59
  Und die hat immer zu mir gesagt,
• 2:52:01
  Christina, so wie du das erzählt,
• 2:52:03
  hört sich das ganz toll an, aber funktioniert,
• 2:52:05
  tut das ganz anders.
• 2:52:07
  Und das hat mich dazu gebracht,
• 2:52:09
  dass ich ein bisschen mehr nachlesen musste und mehr lernen musste.
• 2:52:12
  Und es war auch gut so.
• 2:52:14
  Und eine Faustregel lautet,
• 2:52:16
  dass man vielleicht auch die Schokoladen,
• 2:52:18
  genau wie die Käsesorten, in Gruppen unterteilt.
• 2:52:21
  Und da geht es eigentlich immer wieder
• 2:52:23
  um den unterschiedlichen Kakao-Gerhalt.
• 2:52:26
  Und wenn man Milchschokolade,
• 2:52:29
  ich weiß nicht, warst du schon mal im Museum,
• 2:52:32
  im Schokoladenmuseum in Köln?
• 2:52:34
  Natürlich.
• 2:52:36
  Ja, und dann kennst du auch diese wunderbaren Schaukästen
• 2:52:40
  mit den Häufchen der Indrigenzen.
• 2:52:43
  Und dann ist es auch so,
• 2:52:45
  dass man sich auch immer wieder
• 2:52:47
  über die Schokolade, was in welcher Schokolade drin ist.
• 2:52:50
  Also so eine 30-prozentige Milchschokolade
• 2:52:53
  mit dem Kakao-Gerhalt von angeblich 30 Prozent.
• 2:52:56
  Die besteht zum großen Teil als Kakaobutter.
• 2:52:59
  Und was es heute gibt,
• 2:53:02
  ist halt gut,
• 2:53:04
  dass die Schokoladen ein bisschen Salz enthalten.
• 2:53:07
  Also so wie die Oma gesagt hat an den Pfannkuchen-Teig,
• 2:53:10
  was dran, das hilft.
• 2:53:12
  Und wenn ihr die Schokolade mal ganz genau probiert,
• 2:53:14
  dann merkt ihr zum Ende des Kauens,
• 2:53:17
  merkt ihr, dass noch mal so ein Schubgeschmack kommt.
• 2:53:20
  Und das ist nicht der Geschmack,
• 2:53:22
  sondern das ist, dass wieder die Geschmacksgebung,
• 2:53:26
  die Geschmacksverstärkung des Salzes.
• 2:53:29
  Und in dem Fall, also alle Milchschokoladen
• 2:53:32
  mit 30 Prozent Kakao-Gerhalt
• 2:53:34
  passen unglaublich gut zu Riesling mit leichter Fruchtzüße.
• 2:53:37
  Also kann auch ein trockener Riesling sein,
• 2:53:39
  der so, ich sag mal, 8 Gramm oder sowas hat.
• 2:53:42
  Breszsocker, das passt wunderbar.
• 2:53:45
  Und interessant ist auch das weiße Schokoladen mit Nüssen.
• 2:53:50
  Also so diese, die heißen die denn,
• 2:53:53
  die mit den goldenen Haselnüssen,
• 2:53:55
  die gibt es ja auch in weiß.
• 2:53:58
  Und dass man dazu extrem gut trockene Bugunder-Sorten,
• 2:54:02
  die im Holz ausgebaut sind,
• 2:54:04
  also wo die Weine einen BSA,
• 2:54:06
  einen biologischen Säureabbau gemacht haben
• 2:54:09
  und im Holz ausgebaut worden sind,
• 2:54:11
  also eher so ein bisschen Burgundescheinen,
• 2:54:13
  dass die wunderbar trockene Weine zu solchen Schokoladen passen.
• 2:54:17
  Ja, passt, aber will man das,
• 2:54:19
  wenn man solche Schokolade, ist das frag ich mich.
• 2:54:22
  Aber es funktioniert, es ist eine Faustregel.
• 2:54:25
  Hab ich noch nie probiert,
• 2:54:27
  würde ich gerne mal einfach um das Erlebnis willens.
• 2:54:30
  Teils spannend, also das ist das Tolle.
• 2:54:33
  Man kann sich eindecken mit ganz vielen weißen Schokoladen mit Nüssen,
• 2:54:38
  also wer da wirklich ganz weit vorne ist, kann ich nur sagen,
• 2:54:41
  sind die Leute, die sich damit beschäftigen
• 2:54:44
  und die Schokolade auch für Wein herstellen.
• 2:54:46
  Dann kann man sich viel Geld sparen
• 2:54:48
  und viel Schokolade, viel Kalorien.
• 2:54:51
  Gibt es bei dir was, wo du sagst,
• 2:54:57
  das ist so ein absolut perfektes Setting für Wein,
• 2:55:00
  also so von der Umgebung her,
• 2:55:03
  das braucht der Wein, um den Wein in seiner absoluten, idealen Performance zu erleben.
• 2:55:10
  Also sagst du keine Ahnung, die Luftfeuchtigkeit,
• 2:55:13
  lila Räume morgens um 11.30 Uhr
• 2:55:17
  und dann mit Bach und die Symphonie.
• 2:55:26
  Bei mir kommt es eher auf die Stimmung an
• 2:55:29
  und auf die Menschen, die bei mir sind.
• 2:55:32
  Das hat mit dem Erlebnis zu tun, mit dem Umfeld
• 2:55:38
  und vor allem mit den Menschen.
• 2:55:41
  Wein lieber alleine oder in Gesellschaft?
• 2:55:44
  Du hast ja eigentlich gesagt, in Gesellschaft,
• 2:55:47
  aber um ihnen so in der Tiefsinnigkeit zu entdecken,
• 2:55:50
  lieber auch in Gesellschaft oder das dann lieber alleine?
• 2:55:54
  Ich finde auch in Gesellschaft, das macht extrem viel Freude
• 2:55:59
  und es bringt einen weiter,
• 2:56:02
  Weine mit Menschen zu verkosten, die ähnlich gesinnt sind,
• 2:56:06
  weil auch da wir alle unterschiedlich gepolt sind
• 2:56:09
  und jeder was von sich geben kann, was der andere vielleicht nicht gerade so mitbekommt
• 2:56:13
  und man hat eigentlich ein umfassenderes Bild
• 2:56:16
  und wenn Menschen auf dem gleichen Level verkosten,
• 2:56:18
  ist das eigentlich ein großes Geschenk,
• 2:56:20
  wenn man Weine miteinander verkosten kann
• 2:56:22
  und darüber sprechen kann, ohne Rechthaberei usw.
• 2:56:27
  Gehe ich völlig konformativ.
• 2:56:29
  Ich finde es aber manchmal auch interessant mit Menschen zu verkosten,
• 2:56:32
  die nicht auf dem gleichen Level sind,
• 2:56:34
  weil man selber sehr verkopft ist und sehr freaky unterwegs ist,
• 2:56:38
  oder ich zumindest,
• 2:56:40
  und wenn dann jemand so ganz unbedarft,
• 2:56:42
  seine Meinung und seine Empfindung zum Besten gibt,
• 2:56:45
  dann gibt es sich für mich manchmal eine Abbiegung,
• 2:56:47
  die ich vorher gar nicht genommen hätte.
• 2:56:49
  Das ist für mich total spannend.
• 2:56:51
  Also gar nicht so, dass man probiert mit welchen,
• 2:56:53
  die noch weiter sind, weil das manchmal auch interessant,
• 2:56:55
  aber auch manchmal dieser Schritt zurück,
• 2:56:57
  den man selber überspringt, macht unglaubliche Freude.
• 2:57:00
  Also ich bin da auch im Teamgesellschaft
• 2:57:03
  und lieber zusammenweinen probieren und sich austauschen.
• 2:57:06
  Gibt es für dich irgendwas, was du mit Weine niemals tun würdest,
• 2:57:09
  also wo du sagst, oder eine Situation, wo Weine nicht passt?
• 2:57:13
  Weine und Autofahren heißt es,
• 2:57:15
  und ich denke, alles, was mit Konzentration zu tun hat,
• 2:57:21
  also wenn man ein Vorträger hält,
• 2:57:23
  oder wenn man was schreibt, also wenn man ein Text zusammenschreibt,
• 2:57:28
  dann funktioniert Alkohol gar nicht.
• 2:57:32
  Mir ist wohl bewusst,
• 2:57:33
  dass einige der wichtigsten Schriftsteller
• 2:57:36
  unter Alkoholeinfos geschrieben haben,
• 2:57:40
  das sind dann Genies, auch das sind wieder die Ausnahmen,
• 2:57:42
  die nicht die Regel sind.
• 2:57:44
  Also man muss dann auch seine Sinne so zusammenhalten können,
• 2:57:49
  dass man, gerade wenn man schreibt,
• 2:57:51
  das ist ja was ganz anderes, als wenn man formuliert.
• 2:57:57
  Also in Sommerli am Tisch, das ist das größte, was es gibt,
• 2:58:00
  man kann jedes Mal was Neues erzählen,
• 2:58:02
  man kann die Welt jeden Tag neu erfinden,
• 2:58:04
  aber wenn man was aufschreibt,
• 2:58:06
  dann steht eigentlich immer die Frage dahinter,
• 2:58:08
  was ist die Aussage.
• 2:58:10
  Und die muss dann auch da sein.
• 2:58:14
  Also ich weiß nicht, wie es anderen geht,
• 2:58:16
  aber ich brauche dazu Konzentration.
• 2:58:18
  Das funktioniert ja nicht mit Alkohol bei mir.
• 2:58:21
  Ich kann das auch nicht vortragen
• 2:58:24
  und vorher irgendwie eineinhalb Flaschen Wein trinken
• 2:58:26
  und dann noch einen großen Vortrag halten.
• 2:58:28
  Ich bin dann auch raus aus dem Thema,
• 2:58:30
  weil mich dann auch andere Emotionen begleiten
• 2:58:32
  und ich in diesem Vortrag eigentlich
• 2:58:34
  so meine authentischen Emotionen sein möchte.
• 2:58:36
  Daher bin ich da, oder beim Schreiben oder sonst.
• 2:58:39
  Also gehe ich völlig konform.
• 2:58:41
  Was wärst du geworden? Wärst du kein Astronomen
• 2:58:43
  oder kein Gastronomen?
• 2:58:45
  Also du bist ja eigentlich weit mehr als ein Astronomer.
• 2:58:48
  Du bist ja Journalistin, du bist Referentin,
• 2:58:50
  du bist Gastronomen, aber all das mal weggewischt.
• 2:58:54
  Was wärst du dann?
• 2:58:57
  Kann ich nicht sagen,
• 2:58:58
  weil damit habe ich mich nie beschäftigt.
• 2:59:00
  Ich war immer zufrieden und ich habe in meinem Beruf
• 2:59:03
  ganz viel erlebt.
• 2:59:05
  Ich habe viele Abbiegungen genommen
• 2:59:08
  und die Chance gehabt, vieler Leben zu dürfen.
• 2:59:11
  Insofern hat mir mein Beruf sehr viele Facetten gegeben
• 2:59:15
  und die sind eigentlich immer noch da.
• 2:59:18
  Ich habe immer noch viel Freude dran.
• 2:59:21
  Insofern stellt sich die Frage bei mir nicht.
• 2:59:24
  Was ja auch so ein lebendiges Beispiel ist,
• 2:59:26
  dass du zwar immer mit Wein zu tun hattest,
• 2:59:28
  aber den in jeglicher Art von Klavier-Tour
• 2:59:31
  bespielt hast und so richtig ausgerollt,
• 2:59:33
  ausgereizt und trotzdem dir selber treu geblieben bist.
• 2:59:37
  Findest du Ausgleich?
• 2:59:39
  Hast du ein Hobby oder ein Sport?
• 2:59:43
  Bist du heimlichem Marathonläuferin?
• 2:59:46
  So sehe ich aber nicht aus.
• 2:59:49
  Um nochmal auf die fehlende Schokolade zurückzukommen.
• 2:59:55
  Köttnäppchen.
• 2:59:57
  Da sind wir nicht mehr zugekommen,
• 3:00:01
  aber wenn wir den Kakao-Gehalt erhöhen auf 70%,
• 3:00:05
  dann muss man einfach Banjuls her,
• 3:00:08
  und es muss ein Portwein her, ein Vintage am besten.
• 3:00:11
  Da verstecken sich ganz viele Kalorien, lieber Silvio,
• 3:00:14
  nicht nur da.
• 3:00:16
  Ich esse gerne, ich trinke gerne Wein,
• 3:00:19
  ich beschäftige mich gerne mit dem Thema
• 3:00:22
  und ich müsste mich sicherlich wesentlich mehr bewegen
• 3:00:25
  und mehr Gymnastik machen, als ich tue.
• 3:00:28
  Ich träume im Moment noch von der Zeit,
• 3:00:31
  die irgendwann kommen wird, die irgendwann kommen muss,
• 3:00:34
  aber die leider noch nicht da ist.
• 3:00:36
  Das kenne ich, also jetzt ist es,
• 3:00:38
  seitdem ich gerade ganz frisch aus der Gastronomie heraus bin
• 3:00:42
  und eigentlich mehr sitze bzw. mit dem Kopf arbeite,
• 3:00:45
  merke ich, wie wenig man sich bewegt
• 3:00:47
  und was eigentlich das für ein Segen ist,
• 3:00:49
  was man früher, wenn die Füße geschmerzt haben,
• 3:00:51
  aber man bewegt sich
• 3:00:53
  und mit einmal fehlt einem das regelrecht.
• 3:00:56
  Darf ich fragen, es klingt ein bisschen provokant,
• 3:00:59
  so was gar nicht gemeint, was du eigentlich machst.
• 3:01:02
  Du hattest ja, und damit warst du legendär,
• 3:01:04
  dein Restaurant, du bist überall mal zugegen
• 3:01:08
  in der Jury bei dem Projekt, bei dem Vortrag
• 3:01:11
  und ich frage euch immer, was du alles machst,
• 3:01:14
  also was du alles weißt und welchen Tiefs sind,
• 3:01:16
  auch unterwegs bist.
• 3:01:18
  Aber gibt es irgendwie so ein Projekt,
• 3:01:20
  was so dein Kernprojekt ist, was man benennen könnte
• 3:01:22
  oder gibt es eine Vision, woran du arbeitest,
• 3:01:24
  was wir künftig von dir erwarten können dürfen?
• 3:01:30
  Ich glaube, dass ich durch meine unterschiedlichen Tätigkeiten
• 3:01:35
  Expertise erreicht habe, die sicherlich gastronomischer Art ist.
• 3:01:39
  Also ich weiß ziemlich genau, wie Köchenticken,
• 3:01:42
  ich weiß ziemlich genau, wie ein Restaurant aufgebaut ist,
• 3:01:45
  welche Stellschrauben man bewegen muss,
• 3:01:48
  um das Team zusammenzubringen.
• 3:01:50
  Also vieles meiner Tätigkeit findet im B2B-Bereich statt,
• 3:01:54
  also Aus- und Weiterbildung,
• 3:01:56
  Off- und Online-Seminare.
• 3:01:59
  Da sind Kooperationen mit großen Hotels,
• 3:02:02
  also beispielsweise haben wir mit dem Hyatt in Mainz jahrelangen
• 3:02:05
  jedes Jahr sehr erfolgreich eine riesengroße Veranstaltung gemacht
• 3:02:09
  mit Wein und Speisen, wo 250 Leute zu Gast waren
• 3:02:13
  und das war eins, aber die Gäste wirklich egal,
• 3:02:18
  welchen Wissenstand sie hatten,
• 3:02:20
  auf funktionierende Pairings getroffen sind,
• 3:02:23
  was eben entsprechend Vorarbeit auch bedeutet hat.
• 3:02:26
  Ja, ich schreibe, ich mache Texte,
• 3:02:30
  ich bin ein bisschen journalistisch tätig,
• 3:02:33
  ich bin ehrenamtlich tätig,
• 3:02:35
  weil ich denke, dass gerade wir, die ein bisschen älter sind
• 3:02:39
  und sich jetzt noch für das Thema interessieren,
• 3:02:42
  irgendwo den Leuten, die was hören wollen,
• 3:02:46
  einfach auf was weitergeben können.
• 3:02:48
  Das war bei mir auch so, ich habe auch von solchen Menschen profitiert
• 3:02:51
  und ein Restaurant habe ich nicht mehr.
• 3:02:55
  Ich bin da ganz froh, wenn ich jemand brauche,
• 3:02:57
  dann arbeite ich mit gastronomischen Betrieben zusammen
• 3:03:00
  und wenn die anfangen aufzuräumen, dann gehe ich nach Hause.
• 3:03:03
  Ich habe ein Fach in der Weinbank Köln,
• 3:03:07
  das ist auch sehr schön, das ist eine Wine-Community
• 3:03:10
  und dort haben wir viele Seminare.
• 3:03:12
  Also ich mache schon noch eine ganze Menge Dinge,
• 3:03:15
  aber eigentlich auf einem ganz anderen Niveau
• 3:03:17
  und ich mache es gerne auch mit Leuten,
• 3:03:20
  mit denen ich gerne zu tun habe
• 3:03:22
  und ich habe einfach Spaß, mich weiterzuentwickeln,
• 3:03:25
  noch was dazu zu lernen
• 3:03:27
  und es wird sicherlich im Laufe der Jahre weniger werden,
• 3:03:30
  aber es ist eigentlich überhaupt kein Problem.
• 3:03:33
  Ich vermisse nichts, ich möchte gerne noch ein bisschen reisen,
• 3:03:37
  ich möchte meinen Garten erleben und, und, und.
• 3:03:39
  Also ich habe keine lange Walle Silvio.
• 3:03:42
  Gemüsegarten oder Blumengarten?
• 3:03:45
  Ne, bei Gemüse bin ich leider noch nicht, das habe ich noch nicht geschafft.
• 3:03:48
  Das hat einfach damit zu tun,
• 3:03:50
  dass ich noch viel zu oft unterwegs bin
• 3:03:53
  und für Gemüse muss man zu bestimmten Zeiten
• 3:03:56
  im Garten sein, da geht es.
• 3:03:58
  Genau, die richtige Jantezeitpunkt ist fatal.
• 3:04:00
  Wenn du jetzt nochmal die Chance hättest,
• 3:04:03
  einen Tag, eine Woche in irgendeinem Restaurant
• 3:04:06
  als richtig als Zommeljähre tätig zu sein,
• 3:04:09
  welches wäre das?
• 3:04:11
  Völlig unverbindlich, kannst du durch die Reihen tanzen.
• 3:04:15
  Was ich nicht sagen, das ist, also ich muss,
• 3:04:20
  was ich sagen kann, ist, dass es mich manchmal juckt in den Fingern,
• 3:04:23
  wenn ich so erfolgreiche Restaurantkonzepte sehe,
• 3:04:26
  so wie zum Beispiel jetzt auch das von Toni oder, also,
• 3:04:29
  so ganz andere Konzepte, weißte, die funktionieren,
• 3:04:32
  da mache ich mir Gedanken, was kann man da machen,
• 3:04:34
  wie kann man da was umsetzen, oder auch die Hände weinbar,
• 3:04:37
  finde ich, wie die zusammenarbeiten,
• 3:04:39
  auf welchem Niveau und wie die miteinander umgehen,
• 3:04:42
  wie sortiert sie sind, und es einfach ganz, ganz große Freude dazu zu schauen,
• 3:04:46
  aber da ich weiß, was dahinter steckt,
• 3:04:50
  und da ich bei mir selber merke, das kennst du ja auch,
• 3:04:53
  hast du ja auch gerade selber gesagt, du hattest es nur auf die Füße bezogen,
• 3:04:56
  aber es ist ja auch so, dass man die alteinstudierten Abläufe
• 3:05:00
  einer Gastronomie, die notwendig sind,
• 3:05:02
  um solcher einen Abend am Laufen zu halten,
• 3:05:06
  die vergisst man auch nach und nach.
• 3:05:09
  Es ist schon, es gehört eine ganze Menge Geist auch dazu,
• 3:05:12
  und Beweglichkeit solche Abende durchzuziehen,
• 3:05:15
  wenn das Restaurant voll ist.
• 3:05:17
  Und wenn ich überlege, dass nach manchen Abenden,
• 3:05:23
  nach Proben oder so, dass ich dann einfach wirklich jetzt nach den letzten Tagen
• 3:05:27
  Mainzer Weinbörse, Landweinmarkt in Effringen-Kirchen,
• 3:05:31
  da bin ich einfach durch, da bin ich froh,
• 3:05:33
  wenn ich dann einen Tag für mich habe und einfach mal ausatmen kann.
• 3:05:37
  Insofern brauche ich kein eigenes Restaurant mehr
• 3:05:41
  und ich beseh nämlich jetzt auch nicht irgendwo mitzuarbeiten.
• 3:05:45
  Okay, könnte sein, dass man sagt,
• 3:05:47
  irgendwie einen Tag im, keine Ahnung, noch mal im alten Ebuli
• 3:05:50
  oder bei Escoffee jedermals oder,
• 3:05:53
  aber will ich dir auch gar nicht in den Mund legen.
• 3:05:55
  Vielleicht darf ich aber noch abschließend,
• 3:05:57
  wenn du bei dir selber zusammen,
• 3:06:00
  oder wenn du bei dir selber zu Hause aufräumst,
• 3:06:04
  welches deiner Weinutensilien würdest du als allererstes wegschmeißen
• 3:06:08
  oder wenn du die finden würdest,
• 3:06:10
  als ehemaliges Geschenk würdest du sofort weiterverschenken
• 3:06:13
  und was bräuchtest du unbedingt in deinem persönlichen,
• 3:06:17
  ja, revertor an Weinutensilien?
• 3:06:21
  Also, die Dinge, die ich nicht brauche,
• 3:06:23
  habe ich alles schon weggeschmissen, Silvio.
• 3:06:26
  Was war das? Also, mich interessiert,
• 3:06:29
  was braucht man nicht, wenn man das irgendwie zum Zimmern?
• 3:06:32
  Es gibt so, es gibt zum Beispiel, ah, was fällt gerade was ein?
• 3:06:35
  Es gibt so eine Stange, eine Metallstange,
• 3:06:38
  die kannst du Wasser reinfüllen
• 3:06:40
  und kannst es frieren im Tiefgrüffach.
• 3:06:42
  Das kannst du dann in die Flasche hängen,
• 3:06:44
  völliger Blödsinn.
• 3:06:46
  Zum Kühlen.
• 3:06:47
  Da gibt es viel bessere Möglichkeiten, um den Wein zu kühlen,
• 3:06:49
  also sowas braucht man nicht.
• 3:06:51
  Und ja, also was ich jetzt ganz wichtig finde,
• 3:06:54
  ist dieser Öffner, von dem ich nicht mal weiß, wie er heißt, der.
• 3:06:58
  Im Grunde sieht es aus wie eine Klammer, hat rechts und links
• 3:07:01
  zwei Hebel, die man jeweils zwischen fast...
• 3:07:04
  Spangenkorkenzieher.
• 3:07:06
  Danke, ich wusste bis heute nicht, wie das heißt.
• 3:07:09
  Also, sowas braucht man für reife Weine mit älteren Korken,
• 3:07:13
  weil die kann man so am Stück rausholen.
• 3:07:16
  Und ganz hilfreich ist auch eine sogenannte Hebamme.
• 3:07:19
  Also, das ist ein Gerät, welches man hat,
• 3:07:24
  vier Greifer, Metallgreifer, die unten nach innen gebogen sind.
• 3:07:30
  Und über diesen Greifarmen ist ein kleiner Metallring.
• 3:07:33
  Das heißt, man kann diese Greifarme ein bisschen locker machen,
• 3:07:36
  kann dieses Gerät in die Flasche einführen
• 3:07:39
  und kann den Kork, das Korkstück, was unten drin ist,
• 3:07:42
  einkreisen mit den Greifern
• 3:07:46
  und kann dann den metallen Ring runterziehen
• 3:07:49
  und so das Ganze festigen.
• 3:07:51
  Und diese Hebarme fastern dieses Stück Kork
• 3:07:54
  und man kann es unbeschadet aus der Flasche holen.
• 3:07:56
  Und das ist schon eine tolle Erfindung.
• 3:07:58
  Das ist zwar ein uraltes Gerät, aber es ist genial.
• 3:08:01
  Total Vergessenheit, ja.
• 3:08:04
  Und dropst, finde ich, auch ganz hilfreich.
• 3:08:07
  Wenn man hat die Situation, dass ein Korken abricht,
• 3:08:10
  das passiert, wenn noch so ein Scheibchen übrig ist,
• 3:08:13
  man kriegt ja nicht raus.
• 3:08:15
  Man kann nur noch irgendwie reindrücken
• 3:08:17
  und dann ist eine Hebarme eigentlich so ein Himmelsgeschenk,
• 3:08:20
  was ein S-Wort ist.
• 3:08:22
  Und wenn dann der Flaschenhals von innen verklebt ist
• 3:08:25
  mit Korkresten, mit Dingen, die aus dem Korken stammen,
• 3:08:29
  Leim oder was auch immer, dann ist eben ein Dropstop wichtig,
• 3:08:33
  weil man den reinschieben kann
• 3:08:35
  und kann damit den Wein an diesen Klebstoffresten
• 3:08:38
  vorbeileiten durch den Metall.
• 3:08:40
  Und das ist für den Wein viel besser.
• 3:08:43
  Er verliert dann keinen Geschmack oder verändert sich nicht.
• 3:08:46
  Ist auch total verkannt oder unterschätzt,
• 3:08:49
  eine Rated, finde ich.
• 3:08:51
  Wenn man ein Wein mal ohne Dropstop probiert
• 3:08:53
  und einmal mit Dropstop,
• 3:08:55
  dann kann man so richtig spüren,
• 3:08:57
  dass eben auch diese Klebereste
• 3:08:59
  teilweise geschmackseinschüchternd,
• 3:09:02
  die für den Wein sind.
• 3:09:04
  Und das finde ich mal kannt.
• 3:09:07
  Toll.
• 3:09:09
  Und das hat schon Wolf Salwei gemacht.
• 3:09:13
  Er ist vor ganz, ganz, ganz vielen Jahren
• 3:09:15
  mit zwei Flaschen Beinen über die Mainzer Weinbörse gelaufen.
• 3:09:18
  Hat jeden, der wollte oder nicht wollte,
• 3:09:20
  verkosten lassen.
• 3:09:22
  Und der war einer schwierig und einer war gut.
• 3:09:25
  Und das Geheimnis war,
• 3:09:27
  dass der Wein, der besser schmeckte mit einem Dropstop,
• 3:09:30
  konnte man nicht sehen,
• 3:09:32
  weil der ganz im Flaschenholz drinsteckte.
• 3:09:34
  Und der andere war ausgeschenkt ohne Dropstop.
• 3:09:37
  Und der hatte diese Klebereste im Hals.
• 3:09:40
  Und insofern war ich da geheilt
• 3:09:43
  und habe verstanden, dass es so ist.
• 3:09:45
  Und seitdem mache ich das auch so.
• 3:09:48
  Das sind so Erlebnisse.
• 3:09:50
  Und das ist so losgelöst davon,
• 3:09:52
  dass man mehr Wert hat,
• 3:09:54
  wo man immer wieder auch nach 5 oder 10 oder 20 oder 30 Jahren
• 3:09:57
  in diesem Business immer wieder überrascht ist.
• 3:09:59
  Selbst wenn ich mal zwei verschiedene Gläser nehme,
• 3:10:02
  bin ich trotzdem überrascht,
• 3:10:04
  obwohl man das ja rein vom Kognitiven durchaus durchspielen kann.
• 3:10:07
  Aber das Live zu erleben,
• 3:10:10
  und da hört Wein niemals auf, Spaß zu machen.
• 3:10:13
  Ja, stimmt.
• 3:10:15
  Das ist richtig.
• 3:10:17
  Es gibt so viele Dinge im Hintergrund,
• 3:10:19
  wenn man die weiß,
• 3:10:21
  dass das einfach extrem hilfreich ist,
• 3:10:24
  den Wien-Service besser zu bewältigen
• 3:10:27
  und dem Wein was Gutes zu tun.
• 3:10:30
  Und das ist ja unser Ziel.
• 3:10:32
  Und wir wollen den Wein so feinfühlig,
• 3:10:35
  wie möglich ins Glas bringen,
• 3:10:37
  damit er auch so facettenreich,
• 3:10:39
  wie möglich wieder rauskommt.
• 3:10:41
  [Musik]
• 3:10:46
  Eine ganz tolle Folge.
• 3:10:49
  Eine sehr inspirierende Folge.
• 3:10:51
  Eine sehr euphorische Folge.
• 3:10:53
  Jede unserer Episoden,
• 3:10:55
  jede unserer Sonneyes und Sonneern
• 3:10:57
  haben eine ganz eigene Identität,
• 3:10:59
  haben eine eigene Geschichte.
• 3:11:01
  Und ich finde, und das mochte ich an dieser Folge,
• 3:11:03
  ist großartig, wenn man diesen Beruf,
• 3:11:05
  wenn man die Leidenschaft, wenn man die Energie,
• 3:11:07
  wenn man die Grundlagen für sich selber
• 3:11:09
  einmal wieder neu definieren und erleben kann.
• 3:11:12
  Das geht mir manchmal so,
• 3:11:14
  dass ich mich immer wieder mit einem Wien probiere.
• 3:11:16
  Ich entdecke es, obwohl ich es weiß, immer wieder neu.
• 3:11:18
  Und es ging mir so bei dieser Wein- und Speisenkombination
• 3:11:21
  jetzt mit der Großmeisterin, mit Christina,
• 3:11:23
  wie Wein und Speisen so ineinandergreifen können.
• 3:11:26
  Das, was wir täglich im Restaurant,
• 3:11:28
  das, was wir täglich in Weinfachgeschäften
• 3:11:30
  oder in Weinbaas leben,
• 3:11:32
  das wieder einmal zu erleben, nicht nur aus der Theorie,
• 3:11:34
  nein, rein aus der Praxis heraus, ist so großartig.
• 3:11:37
  Vielen lieben Dank, liebe Christina,
• 3:11:39
  für den Input, für deinen Geist,
• 3:11:41
  für deine Energie, für deine Euphorie,
• 3:11:43
  für deine Realität, für deinen Humor einfach für dich.
• 3:11:45
  Und auch ein ganz großes Dankeschön euch für's Zuhören.
• 3:11:48
  Vielleicht sogar fürs Mitmachen, fürs Nachmachen, fürs Selbsterleben.
• 3:11:51
  Aber eben auch für die Begleitung, fürs Teilen, fürs Kommentieren,
• 3:11:54
  fürs, und da würde ich mich ganz besonders darüber freuen, fürs Bewerten.
• 3:11:58
  Egal wo ihr diesen Podcast hört, ob auf Spotify,
• 3:12:00
  ob auf Apple Music, ein kleines Like,
• 3:12:03
  eine kleine Bewertung, würde uns natürlich in der Präsenz in der Reichweite
• 3:12:06
  sehr, sehr helfen.
• 3:12:08
  Danke fürs Kommentieren, danke fürs Fragen stellen,
• 3:12:11
  danke einfach für euch fürs dabei sein und fürs Begleiten.
• 3:12:14
  Und abrubbbegleiten, ein großes Dankeschön auch der Schlumbergergruppe
• 3:12:18
  mit den Handelshäusern Segnet Schlumberger,
• 3:12:21
  Konziowini und dem Privatkundenportal Bremer Weinkollekt.
• 3:12:24
  Dank euch, dank eurer Unterstützung, sowohl wirtschaftlich als auch händisch,
• 3:12:28
  können wir dieses Projekt realisieren.
• 3:12:30
  Vielen, vielen Dank.
• 3:12:32
  Ein ganz großes Dankeschön unserem zweiten heutigen supporter,
• 3:12:39
  unserem Begleiter und unserem Unterstützer, der Firma Feigenberg.
• 3:12:42
  Die Firma Feigenberg ist in der Weinzene allgegenwärtig und nahezu jedem bekannt,
• 3:12:47
  aber, und das macht das Ganze besonders, nicht nur in der deutschen Weinzene,
• 3:12:51
  denn sie sind Visionäre, sie sind Pioniere, sie sind Wegbereiter
• 3:12:54
  und sie sind darüber hinaus mehr als einfach nur Weinhändler.
• 3:12:57
  Doch wie es dazu kam, was sie auszeichnet und was ihr Motor ist,
• 3:13:00
  dafür habe ich noch einmal Peter Bohnen,
• 3:13:02
  einen der beiden geschäftsführenden Gesellschaften,
• 3:13:04
  gebeten, uns etwas über Feigenberg zu erzählen.
• 3:13:07
  Feigenberg ist mit Sicherheit Teil der deutschen und internationalen Weingeschichte,
• 3:13:11
  wofür man sich natürlich nichts kaufen kann.
• 3:13:14
  Klar, aber es ist immer ganz spannend, die Wuchzeln, die Herkunft eines Unternehmens zu kennen.
• 3:13:19
  Und Feigenberg ist ein schon relativ eiles Unternehmen,
• 3:13:23
  drei Jahre vor der französischen Revolution,
• 3:13:25
  1786 vom Peter Josef Feigenberg gegründet worden,
• 3:13:30
  die ursprünglich aus den Niederlanden kam,
• 3:13:33
  der sich sehr geschickt beim Weinhandel angestellt hat,
• 3:13:36
  unter Napoleon im Rahmen der Sikularisierung des Liebfrauenstift erworben hat.
• 3:13:41
  Napoleon hat zur Finanzierung seiner Armee die eroberten geistlichen Güter
• 3:13:48
  dann häufig verkauft, um Geld in die Kassen zu bekommen.
• 3:13:52
  Und Peter Josef Feigenberg hat zugeschlagen und hat damit damals ein Wein geschaffen,
• 3:13:59
  der recht exklusiv war, der nur in Worms auf den Weinbergen rund um die Liebfrauenkirche gewachsen ist
• 3:14:08
  und geerntet wurde.
• 3:14:10
  Das ist die Original-Liebfrauenmilch, bevor sie dann zu einem mehr oder weniger Massenphänomen wurde.
• 3:14:19
  Das war ein recht exklusiver Wein.
• 3:14:21
  Über den Feigenberg dann damals sehr bekannt wurde, der Wein war allerdings rechtlich nicht geschützt,
• 3:14:28
  oder sehr dann häufig auch nachgearmt wurde.
• 3:14:32
  Feigenberg ist heute Verstärker für deutsche Weine in Übersee,
• 3:14:37
  vor allen Dingen in den USA, wo Feigenberg International eine eigene Firma,
• 3:14:42
  nach amerikanischem Recht, dafür sorgt, dass in über 40 US-Staaten die Weine vertrieben werden,
• 3:14:48
  über Distributeure.
• 3:14:50
  Das sind sowohl namhafte Weingüter wie J.J. Primm, Johannes Hof, Huber,
• 3:14:57
  Weingüter wie Alex Flüger aus der Falz, zum Beispiel, Schloss Saarstein.
• 3:15:03
  Auf der anderen Seite dann auch eigene Marken, die Feigenberg immer schon als Negation abgefüllt hat,
• 3:15:11
  Feigenbergweine, eigene Moselweine.
• 3:15:15
  Wir machen das nicht nur in Amerika, wir machen das auch seit über 50 Jahren in Japan,
• 3:15:21
  wo unser Kooperationspartner Santori die Weine vertreibt.
• 3:15:26
  Wir machen das im Baltikum, wir machen das in Skandinavien, in China.
• 3:15:32
  Wir sind quasi eine Plattform für deutschen Wein der Versuch,
• 3:15:38
  deutschen Wein als Nische, aber vielleicht als beste Nische, die es zu entdecken gibt,
• 3:15:45
  zu kommunizieren und auch zu entwickeln.
• 3:15:48
  Es geht nicht nur ums Verkaufen, es geht darum auch den Wein zu positionieren,
• 3:15:51
  darzustellen zu erklären und das ist unsere Aufgabe und das machen wir mit großer Freude weltweit.
• 3:15:57
  Das Winzergeschäft ist eine Kunst für sich, Wein zu machen, ist eine Kunst für sich,
• 3:16:02
  Wein herzustellen, ist eine Kunst für sich, aber Wein zu vermarkten ist wieder eine ganz eigene Kategorie
• 3:16:09
  und das ist unsere Aufgabe und wenn wir dazu etwas beitragen können, dann machen wir das sehr gerne.
• 3:16:15
  Es ist sehr aufwendig, es ist ein sehr komplexes Gebiet, weil man auf die unterschiedlichsten Regionen eingehen muss.
• 3:16:20
  Selbst in Amerika kann man nicht sagen, es gibt den amerikanischen Markt, die Küstenregionen,
• 3:16:25
  sei es New York oder die Metropole Los Angeles, San Francisco, trinken zum Beispiel
• 3:16:32
  und kaufen damit auch ganz anders Wein ein als der Mittelwesten zum Beispiel.
• 3:16:36
  In Japan gibt es unterschiedlichste regionale Befindlichkeiten zu bedenken,
• 3:16:41
  in China trinkt man auch nicht überall das Gleiche.
• 3:16:45
  Also man muss nicht nur auf das Land, sondern auch auf die Regionen eingehen,
• 3:16:48
  man braucht die richtigen Partner, die richtigen Distributeure, die richtigen Beeinflusser.
• 3:16:53
  Das ist ein sehr komplexer kommunikativer Prozess und das ist unsere Aufgabe
• 3:16:58
  und das macht uns sehr viel Freude den deutschen Wein entsprechend zu kommunizieren und auch zu entwickeln natürlich.
• 3:17:06
  [Musik]
• 3:17:26
  Hier ist Christine Ballet.
• 3:17:28
  Als Französin habe ich zuerst die deutsche Gastronomie live und intensiv erlebt.
• 3:17:33
  Dann kam die Selbstständigkeit als freiberufliches Summeliere.
• 3:17:38
  Es begann vor 25 Jahren in Köln, wo ich heute noch lebe,
• 3:17:44
  so wie meine Freundin Christine Fischer, über die ich heute gerne sprechen möchte.
• 3:17:49
  Unsere erste Begegnung war Mitte den 90er Jahren, das ist fast 30 Jahre her.
• 3:17:56
  Ich hatte gerade meine IAC geprüftes Summeliereausbildung absolviert
• 3:18:01
  und wurde zu einer Frauen-Wahlenprobe im Rheingau angeladen.
• 3:18:06
  Sie wurde von Rudi Knöll organisiert.
• 3:18:11
  Es war eine spannende Probe.
• 3:18:14
  Christine Fischer war für mich so beeindruckend.
• 3:18:19
  Sie war so kritisch und Herausforderung.
• 3:18:22
  Es war wirklich Power pur.
• 3:18:26
  So war Köln für mich angesagt, nicht nur privat, sondern auch beruflich.
• 3:18:32
  Viele Weinproben von in Kristinas Restaurant statt.
• 3:18:37
  Fischers Restaurant war cool.
• 3:18:39
  Es war eine aufregende Zeit.
• 3:18:42
  Kristina begeisterte mich immer wieder, nicht nur durch ihre Vox auftritt,
• 3:18:48
  sondern durch ihre Aktivität.
• 3:18:52
  Neben dem Restaurant war sie auch für die Summeliere Union engagiert.
• 3:18:58
  Sie hatte so viele Ideen, so viele Projekte, dass ich irgendwann folgt dabei war.
• 3:19:05
  Weinseminare im Fischers Restaurant.
• 3:19:09
  Weinreise für die Summeliere Union.
• 3:19:12
  Pro Weinparty.
• 3:19:14
  Wir sprechen von mehr als 1000 Gäste.
• 3:19:17
  Kristina war für die Gesamtorganisation verantwortlich.
• 3:19:22
  Ich habe mich immer wieder gefreut, mit ihr zusammenzuarbeitet.
• 3:19:26
  Nabwuchsförderung, das war eine Idee von ihr.
• 3:19:31
  Sie hat jahrelang sich dafür engagiert, junge Summiliers mit ins Boot zu nehmen.
• 3:19:39
  Es war ein Projekt der Summeliere Union, den ich auch mit begleiten durfte.
• 3:19:45
  Und ich habe auch noch das Projekt "Dank Kristina" erlebt.
• 3:19:49
  Diese jahrelangen Zusammenarbeit ist großartig.
• 3:19:53
  Kristina ist für mich ein Vorbild, treibende Kraft, eine Lokomotive.
• 3:20:01
  So entsteht eine Freundschaft, die wir bis heute pflegen.
• 3:20:04
  Du stellst etwas Arbeit, nach wie vor, aber auch viel Freizeit, die wir miteinander verbringen.
• 3:20:10
  Wolken, plaudern, latte Macchiato trinken, aber auch gemeinsam kochen.
• 3:20:17
  Natürlich dabei. Essen, trinken, die Herausforderung bleibt, nach wie vor Wein genutzt.
• 3:20:26
  Passt der Wein zum Essen. Warum?
• 3:20:29
  Ich liebe diese Diskussionen.
• 3:20:33
  Kristina ist für mich eine Geniesserin, durch und durch, wie schön daran teilzuhaben.
• 3:20:42
  [Musik]