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Mathias Brandweiner – Exclusive Preview · SOMMELIER

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  Speaker 1: Herzlich Willkommen zu Sommi, die interessantesten Weinkälner unserer Zeit.
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  Speaker 0: Du sitzt auf der Sufe und hast ein Date und bist gerade in weinseliger Laune Und da geht heute noch was.
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  Speaker 0: dann finde ich so nen Porzellanbecher schon sexy.
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  Speaker 1: Unser heutiger Gast ist Matthias Brandweiner.
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  Speaker 0: Wenn es aber eine Sinnlichkeit hat in Form von Essen und Speisen man sitzt im Restauranttisch Dann würde ich das Weinglas bevorzugten.
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  Speaker 0: Also Ich bin einen schönen Geist sagen wir es einmal so.
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  Speaker 0: Und dieser Weinmoment ist tatsächlich auch ausschlappgebend gewesen dafür, dass ich nach Berlin gegangen bin.
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  Speaker 0: Ich finde es extrem wichtig das wir Sommelier und da auch so die Riege, die was langjährig Jahrzehnte jährigt schon macht als Vorbild fungiert und auch ausbildet und auch den jungen Leuten diese schönen Aspekte dieses Jobs zeigt und vorlebt.
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  Speaker 0: Walk the talk!
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  Speaker 0: Und war das der Marco?
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  Speaker 0: Franz Cilindia dazu mal im Dachobwerk gearbeitet?
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  Speaker 0: Und Franzelin Deutscher, Steve Breitzke Deutscher und beide in Wien.
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  Speaker 0: Die Österreicher sind ja jeder von euch kennt das wahrscheinlich der Pifke.
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  Speaker 0: Naja die Pifge was wollen die?
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  Speaker 0: Das finde ich auch ganz spannend wenn man sich Wien anschaut dazu mal ist mit René Antrag noch dazusäumlich eben stärk also die in dem besten Läden hast du eigentlich fast nur deutsche Sommlers die was da wirklich die Fahne hochhalten.
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  Speaker 0: aber Auf die Frage ob mir ein bisschen was abgeht, also das was mir schon abgeht und das geht mir aber schon ab seitdem ich in Berlin generell arbeite ist dieser Old School Luxury Wine Service.
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  Speaker 0: Denn was man glaube ich wenn ich jetzt die Blase berlin hernehme nur mal beim Hans Martin mit Adlon bekommen kann Aber das ist halt ganz viel auch der Atmosphäre und der Umgebung geschuldet.
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  Speaker 0: Und da sind wir auch wieder beim Punkt, wo ich das was ich ja auch echt kritisch sehe wenn ich jetzt also nur zum Beispiel die Weinwelt Berlin hernehme.
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  Speaker 0: Du hast so tolle Restaurants und du hast so tolles Sommiers, die was on stage sind und irgendwie das Gefühl nach drei vier Jahren wenn sie auf stage waren und dann eigentlich so das auch weitergeben müssen und sollen dass den auch an irgendwie ein Weinhandel abdriften Zum Beispiel.
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  Speaker 0: Also das ist eine komplett andere Welt, die Leute trinken und konsumieren komplett anders.
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  Speaker 0: Da wird zum Mittag schon die Flasche Chevrolet Blanc aufgezogen... ...und da wird die Flrasche auch nicht ausgetrunken weil für ein Sommelier muss immer ein Schluckerl drinnen bleiben.
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  Speaker 0: so Und vorne weg trinkt man natürlich auch immer Champagner.
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  Speaker 0: und nein, das ist nicht die Basis sondern wir fangen immer mit Prestige an.
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  Speaker 0: Dann habe ich auch mein ersten Sommlier kennengelernt Das war das Tiefpreizge Ist ja auch kein Unbekannter in der Weinwelt Der hat seinen Mustin Wien.
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  Speaker 0: Das ist eine super, super coole Wein-Bistro-Geschichte.
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  Speaker 0: Und das war das erste Mal, dass ich ein Sommelier on Stage gesehen habe und gemerkt hab, fuck wie krass es ist!
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  Speaker 0: Der wird nicht nur von den Gästen vergöttert, der wird ja auch von den Mitarbeitern vergötert weil er so viel Wissen hat, weil der soviel Knowhow hat, also in den schwierigen Momenten die richtigen Ansätze und Lösungen gezeigt hat.
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  Speaker 0: Also das war mein erster Zugang zum Sommelier, wo ich auch gesehen habe.
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  Speaker 0: Boah!
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  Speaker 0: Krass!
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  Speaker 0: Zum Beispiel in meinem Fall in der Hafenküche.
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  Speaker 0: jetzt wir sind ein einfacheres bodenständigeres Restaurant.
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  Speaker 0: Ich sage immer in Zeitgemen ist es Wirtshaus, wobei es ist nicht so ein Dorf-Wirtshaus sondern wirklich ein Ort was ästhetisch schön handwerklich wunderbar gekochte Speisen gibt eine schöne Weinauswahl Nicht zu groß und nicht zu klein.
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  Speaker 0: Und da gibts manchmal Momente wenn ich die spezielle Flasche rausholen Dann habe ich mentiert die Kanter da und dann mache auch die Show.
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  Speaker 0: Und dann flippen die Gäste auch aus.
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  Speaker 0: also Ich bin ja auch ein Mensch.
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  Speaker 0: Also, ich hab von Anfang an Obwohl ich sehr sparsam erzogen wurde Habe ich immer das Geld mit beiden Händen rausgeworfen weil ich gesagt habe des Trinkgeldes ist nicht zum Spanen Sondern es heißt nicht umsonst trinkelt Ja.
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  Speaker 0: so ihr könnt euch gar nicht vorstellen wie groß meine Augen waren.
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  Speaker 0: Die Schöne ist ja dass wir in einer zeit leben oder auch in einer Gastronomischen Welt mittlerweile, da wo ja nichts mehr verboten ist und da wo man sich auch nicht mehr an die strikten Regeln halten muss um dann Führungszeichen.
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  Speaker 0: Die Branche entwickelt sich ja auch ständig weiter.
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  Speaker 0: ich glaube es gibt kaum eine Branche da wo mal so hinterher sein muss aber wo man auch so hinter her sein muss wie sich Gäste entwickeln.
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  Speaker 0: das ist wie wir Gasgeber im Restaurant Gästen lesen und checken was wollen die?
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  Speaker 0: Wie sind sie drauf?
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  Speaker 0: Es ist bei den Weinen lang genauso Wie viel Stock im Arsch kann man haben?
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  Speaker 0: Ich bin ja sehr geprägt worden in der Ausbildung von klassischen französischem Weinservice.
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  Speaker 0: Wie ich in London war, da hat es Zeremonien gegeben, wo du wirklich für ... wenn du da dekantiert hast, dass du noch mal so einen Silbertrichter gehabt, verschiedenste Keraffen, Stirling-Silver, Kerzenhalter und ... Also das war natürlich mega cool, das zu sehen.
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  Speaker 0: Aber das ist schon so oldschool.
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  Speaker 0: Ich glaube, wenn du das heute wieder in Berlin in ein Sternrestaurant etablieren würdest würden die Leute da würde Instagram explodieren ja?
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  Speaker 0: Die würden es alle richtig feiern.
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  Speaker 0: und das war auch ganz witzig weil sie ganz schnell gemerkt haben Mensch!
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  Speaker 0: Das junge Kerlchen hat schon ganz viel gesehen und der ist Somie Krass.
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  Speaker 0: Und da ist mir zum Beispiel aufgefallen mit Blick erst Komi zu den Somies So herzlich und gasküberfreundlich der Metre.
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  Speaker 0: Und das Service war so steif, wann aber auch die Sommelier ist.
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  Speaker 0: Da habe ich eine Sommeljewelt gesehen, die was mich noch nicht so abgeholt hat.
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  Speaker 0: Das war sehr von oben herab!
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  Speaker 0: Und es war auch ganz witzig weil die ganz schnell gemerkt haben Mensch... ...das junge Kerlchen hat schon ganz viel gesehen.
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  Speaker 0: Der ist Sommier?
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  Speaker 0: Krass!
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  Speaker 0: Ich muss auch sagen.. Die Servisqualitäten Als Gastgeber habe ich nirgendwo so intensiv mir abgeguckt wie von den Italienern.
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  Speaker 0: Also das war enorm wichtig für meine Karriere.
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  Speaker 0: und Gastronomie verbindet, wenn du einmal so eine vierzehn-sechzehn Stunden Schicht gemeinsam gemacht hast Und dich danach nochmal richtig schön weggeschossen hast und am nächsten Tag wieder in der Früh da stehst und den ganzen Zirkus mitmachst Das verbindet So Am Anfang immer so ein bisschen schockt.
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  Speaker 0: was willst Du jetzt mit dem Scheiß, wenn ich jetzt als Sommelier auch noch mal meine Bühne haben möchte und da Rumtricks usw.
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  Speaker 0: Dann ist es einfach ein Overpacing!
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  Speaker 0: Das gibt mir auch wieder richtig Lust auf so einen Fine Dining Service.
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  Speaker 0: Weißt?
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  Speaker 0: Wir kennen's wir haben die auch immer bei uns zu Gast sitzen.
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  Speaker 0: Die Gäste die was Zuhause ihre top ausgestattete Küche haben ihr Christopher Silver Besteg ihre Zaltokleser muss natürlich auch das Parzellangeil sein.
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  Speaker 0: Und wenn du dann so ein Parzellenweinbecher hast und dann ist ja drinnen noch mit vierundzwanzig Karat Gold ausgekleidet, naja dann muss ich es unbedingt haben weil wenn die nächsten Freunde zu Besuch kommen, dann ist es halt was Cooles wo man darüber sprechen kann.
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  Speaker 0: Ich glaube das ist auch ein Grund warum dieses Restaurant noch drei vier Jahren auch zugesperrt hat, weil's auch der Berliner nicht verstanden hat oder die wenigsten verstanden haben, weils einfach zu komplex war Und das war auch ganz witzig, weil die ganz schnell gemerkt haben Mensch.
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  Speaker 0: Das junge Kerlchen hat schon ganz viel gesehen und der ist somje... krass!
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  Speaker 0: Gewisse Räume oder gewisse Konzepte verlangen eben noch nicht diese große Show sondern eher den Rückhalt.
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  Speaker 0: Ich habe auch währenden Lockdown bei der KPM, bei der Königlichen Parzellanmanufaktur in Berlin eineinhalb Monate gearbeitet quasi von der Weißabteilung bis zu der Malerei alles durchgemacht.
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  Speaker 0: Die sehen natürlich auch was sind meine Nöte, meine Sorgen und wenn die mich unterstützen und auch in eine Leistung gehen dann das ist immer dieses Hin und Her.
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  Speaker 0: Dann entwickelt sich eben ne wahnsinnig gute Geschäftsbeziehungen.
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  Speaker 0: Generell meine ganze Karriere und Laufbahn ich hatte immer immenses Glück!
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  Speaker 0: Das war teilweise schon sehr absurd.
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  Speaker 0: also wir haben auch vom Inventar... Also die Tische sind von seinen Tischlern aus Paris gekommen was der alles kann und wie er eben auch so von den Gästen angeschaut wird.
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  Speaker 0: Das ist, wie wir Gastgeber im Restaurant Gäste lesen und checken, was wollen die?
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  Speaker 0: Wie sind sie drauf?
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  Speaker 0: Ist das bei den Weinhändlern genauso?
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  Speaker 0: Die müssen sich... Wir sind ja alle verschiedene Sommeliers mit verschiedenen Konzepten, die müssen sich mit mir beschäftigen in meinem Weinkarten, die wollen ja auch etwas verkaufen.
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  Speaker 0: Die sehen natürlich auch was sind meine Nöte, meine Sorgen.
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  Speaker 0: Und wenn die mich unterstützen und auch in eine Leistung gehen ... Das ist immer dieses Hin-und-Herr.
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  Speaker 0: Dann entwickelt sich eben eine wahnsinnig gute Geschäftsbeziehung.
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  Speaker 0: Also das weiß ich heute noch.
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  Speaker 0: Ich bin da als kleiner Comic gestanden und dachte mir ... Geht's noch besser?
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  Speaker 0: Jeder kennt es von uns!
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  Speaker 0: Man möchte sich vielleicht mal was hinter die Binde kippen Ohne nachzudecken ein Flascher Wein trinken.
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  Speaker 1: Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommelier, die interessantesten Weinkeller unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall wo es Podcast gibt!
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  Speaker 0: Also da muss ich jetzt ein bisschen ausholen...
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  Speaker 1: Diese Ausgabe Sommler je Die Interessante sind Weinkellen an unserer Zeit wird begleitend unterstützt vom Weingut Biberunga aus dem Rheingau Dem Weingutt Graf Neibberg aus Württembergen und der Schlumberger Säckkehlerei sowie unserem Partner der Schlumberger Gruppe.
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  Speaker 1: Vielen lieben Dank.
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  Speaker 0: Da bin ich ein richtiges Opfer, was das angeht.