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Péril sur la pause dej : ce que cache le système des titres-restaurant, avec Romain Vidal · Beyond Work & Life

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Quelqu'un qui arrive me dit qu'il veut gagner 10000€ pour
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faire 35 h, C'est pas possible tu ?
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Souhaites même que l'inscription des bistrots au patrimoine de
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l'Unesco. Qu'on paye parfois mieux que
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certains métiers qui ont 5 à plus de 5 années de d'étudiants.
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T'es à 60 h par semaine pendant très longtemps, 7 jours sur 7
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faut. Finalement, équilibrer entre
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l'employeur et les restaurateurs, puisqu'au.
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Final, j'essaye de quoi de sauver mon entreprise pour
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demain. Finalement, qui c'est quoi paye
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à la fin ? Mon père, ouais, quand il voit
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la rentabilité du restaurant, il est catastrophé.
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À l'époque, on était à plus de 10%.
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Aujourd'hui on est à peine à 2, 3%.
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Pour lui, c'est à tout ce boulot là pour ça, c'est
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catastrophique. Le seul pays qui est en retard
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alors que pourtant on est les créateurs du titre restant,
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c'est la France. Le secteur de la restauration,
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c'est l'un des plus gros marchés de l'emploi en France, le
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premier pays touristique au monde, en partie grâce à son art
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de vivre et sa gastronomie. Pourtant, ce secteur est en
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péril. La rentabilité d'un restaurateur
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indépendant s'est effondrée, passant de 12% à 2 3% 2026.
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S'annonce critique avec des liquidations judiciaires
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attendues en masse. D'un côté, l'intelligence
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artificielle, le télétravail et l'ubérisation pourraient menacer
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le lien social, de l'autre, le bistrot.
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Le fait maison est l'un des derniers tiers lieu qui nous
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invite à refaire société. Les restaurateurs sont pris en
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étau, charge qui explose, PGE à rembourser, concurrence des
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plateformes et le coup de grâce, les commissions de titres
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restaurants qui ne cessent d'augmenter pour en débattre.
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Nous recevons l'incarnation de ce combat.
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Romain Vidal, restaurateur 4e génération à la tête du Sully,
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une brasserie maître restaurateur.
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Un Insider qui a vu la situation se dégrader de l'Intérieur.
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Ancien trésorier de la CNTR, Commission nationale des titres
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restaurants et secrétaire général du GHR Paris, l'un des
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principaux syndicats de restaurateurs représentant plus
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de 15000 établissements. Bienvenue dans Beyond work and
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Life je suis Benjamin suchard, cofondateur et directeur général
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de work Life. C'est parti.
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Les employeurs révolutionnent l'organisation du travail en
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intégrant le sport dans les plannings.
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Que pensez-vous du travail féminin ?
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Elles doivent pas travailler. Ces personnes qui aident un
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proche handicapé où malade auront désormais droit à un
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congé rémunéré. Aujourd'hui, les gens n'ont pas
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envie d'aller travailler. Je suis désolée de le dire, je
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je traversent la rue, je vous en trouve, ils ils veulent.
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Simplement des gens qui sont prêts à travailler.
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Cagoulés, vêtus de noir depuis le début de la contestation
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contre le projet de loi travail. Bonjour Romain, merci d'avoir
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accepté mon invitation. Bonjour.
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Alors Romain, tu es la 4e génération à la tête de ton
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restaurant, je crois que c'est ton arrière grand-père Émile qui
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a créé cet établissement. C'est quoi l'esprit familial
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dont tu parles dans ta brasserie ?
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On travaille dans dans un cadre qui est plutôt sain et
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magnifique. On est comme à la maison, c'est
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à dire que on prend soin de notre maison, on cuisine comme
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on mange sur place donc c'est important que ça soit bon.
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Un accueil sympa, faut que la clientèle se plaise, faut que la
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clientèle soit sympa aussi. C'est un échange avec le
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personnel pareil, on travaille en famille et ce sont donc des
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collègues qui sont membres de la famille, donc c'est comme si on
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venait à la maison. Le but c'est que tout soit
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réussi, dans la bonne osmose, dans la bonne ambiance.
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Et c'est le but de partager le repas, c'est le partage, c'est
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le vrai sens, l'a DN même d'un restaurateur.
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Alors justement, t'as un combat quand même pour le fait maison.
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Tu souhaites même que l'inscription des bistrots au
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patrimoine de l'Unesco ? Pourquoi c'est si important de
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conserver ce patrimoine culturel ?
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Alors oui, en effet, je suis maître restaurateur depuis 2013,
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donc ce sont c'est le seul titre d'État.
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Qui garantit le fait maison ? On a réussi à l'inscrire au
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patrimoine français, donc c'est une belle étape.
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Maintenant, on essaie d'aller à l'Unesco.
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Pourquoi ? Bah parce que c'est un
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patrimoine tout simplement, et c'est un patrimoine important.
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On est l'image, c'est l'une des images les plus importantes de
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Paris, que ça soit la gastronomie, les terrasses,
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l'ambiance des bistrots, il y a toute une histoire sur les
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bistrots, les bistrots. On disait que c'était les
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parlements du peuple, c'était là où il y avait des débats
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politiques. Le bistrot, c'est là où tu peux
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voir tous les artisans, tu peux voir donc tous les commerçants
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qui viennent manger, boire le café, changer pendant leur
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pause. Les gens qui habitent le
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quartier, c'est un c'est un melting pot important et surtout
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c'est un carrefour de. C'est un carrefour de la ville
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française où les viticulteurs et les agriculteurs nous on
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transforme leurs produits ou on vend directement leurs produits
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et donc on met vraiment en avant tout ce qui est de la culture
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française et les touristes quand ils viennent en France.
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C'est c'est une des images qu'ils attendent, c'est la
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terrasse des bistrots, c'est la nourriture fait maison, les
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plats traditionnels, c'est tout cela.
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Et donc l'inscription fait partie du fait de vouloir
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souligner et surligner ce travail là qui est un travail de
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plusieurs siècles et dire que on veut pas l'enfermer sous cloche
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comme dans un musée, mais dire attention c'est quelque chose
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d'important. Donc demain ne créez pas des
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lois ou ne faites pas quelque chose pour casser ce travail là,
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il faut le préserver au contraire.
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Et ce lien social dans tes établissements tu l'observes
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toujours il YA1 mix de personnes différentes.
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Est ce qu'il y a eu des évolutions ?
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Est ce qu'il y a eu des changements ?
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Oui, il y a eu des grosses évolutions.
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J'ai 43 ans, ça fait plus de 20 ans de métier que j'ai.
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J'ai vu l'arrêt de la cigarette à l'intérieur des des barres.
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On en parle souvent avec quelques collègues qui
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connaissaient le sullier à l'intérieur.
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Quand tu à l'époque tu t'avais le barman qui fumait à
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l'intérieur, qui avait son cendrier, c'était il y avait de
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la fumée partout, et cetera. Donc déjà ça a été un énorme
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changement. Où les gens, finalement, ont
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perdu l'habitude de rester au comptoir pour fumer rapidement.
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Ils se sont posés en terrasse ou à l'intérieur, ils ont pris leur
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temps. C'est une belle évolution quand
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même, hein ? C'est quand même quelque chose
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de beaucoup plus agréable. Moi je qui suis non-fumeur, je
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préfère bien évidemment. Bon, et donc le bistrot,
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finalement, c'est le lieu de convivialité, de débat.
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C'est l'art de vivre, c'est le symbole de l'art de vivre à la
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française. Ouais, voilà, c'est.
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Vraiment le on, on croise le col bleu, le col blanc, l'ouvrier le
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matin, le salarié qui arrive, le cadre qui arrive.
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Ils déjeunent tous ensemble. C'est c'est vraiment le melting
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pot, le savoir vivre ensemble et et là où il y a tous les débats
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qui peuvent avoir lieu dans la société, c'est vraiment un
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échange. C'est convivial et on peut pas
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dire qu'aujourd'hui il y a beaucoup de lieux comme ça en
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France alors et dans le monde. Justement, ce patrimoine, et Ben
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là il est en danger. On est passé, on l'a dit à 2, 3%
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de marge. La rentabilité évidemment, c'est
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le nerf de la guerre. Tu peux nous expliquer ce que
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étrangle les restaurateurs aujourd'hui ?
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Alors il y a plusieurs explications, mais celle qui est
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la plus grosse et la plus commune pour tous en règle
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générale, c'est que pendant le COVID donc on a été aidé bien
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évidemment heureusement par le par le gouvernement, ça a permis
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de sauver les emplois et de reprendre tout de suite
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l'activité économique. Mais Parmi ces aides, on a eu
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les fameux prêts garantis par l'État qui a été donc une avance
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de trésorerie pour couvrir la trésorerie qu'on avait plus
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parce que PGEPGE. Donc c'est quand même des prêts
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qui s'arrêtent pour la plupart courant 2026.
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Mais ça représente une certaine somme malheureusement.
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La crise du COVID avec les PGEA entraîné une 2e crise qui était
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la crise de l'Ukraine avec une flambée encore plus importante
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des matières premières. Donc le COVID avait entraîné une
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petite augmentation bien sûr des matières premières comme la
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volaille et cetera et le le COVID avec la crise de l'énergie
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a été une véritable crise économique, financière qui
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devient plus important le l'énergie que le loyer pour
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beaucoup de commerçants. Donc aujourd'hui on se retrouve
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écrasé entre le fait de devoir rembourser le PGE pour.
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Une dette du passé qui est lié au COVID.
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Donc on s'est endetté pour faire survivre notre maison.
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Donc il faut qu'on gagne de l'argent.
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Assez pour rembourser ce PGE. Mais face à ça on a la
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rentabilité, la rentabilité qui diminue.
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À cause de ce coût des matières premières.
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Le coût des matières premières, l'énergie, c'est 450% moins
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d'augmentation. Moi pour un petit bistrot comme
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moi c'est j'ai estimé à entre 30 et 40000,00€ de trop payer par
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rapport à ce que je paye aujourd'hui.
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Donc les 30 40000,00€ c'est quand même une part importante
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de mon PGEOK donc vous rajoutez dessus l'augmentation.
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Qui peut se comprendre qui est tout à fait normal du transport
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par exemple, pour tout ce qui est viande, légumes, et cetera,
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tout a augmenté. Je crois que c'était 17% la la,
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l'augmentation, l'inflation de l'alimentaire.
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Les salaires ont augmenté aussi parce que on a toujours joué le
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jeu de bien payer nos salariés partout en France, dans notre
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convention collective, on est au-dessus du SMIC et notamment
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chez nous, on a là, c'est une masse salariale qui est très
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importante chez nous, puisqu'on veut toujours bien payer nos
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personnels, tout augmente. Sauf bien sûr le prix de vente.
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Parce qu'au bout d'un moment les Français ne peuvent pas payer
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n'importe quoi pour se nourrir. OK ?
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Et donc on se retrouve avec un plafond de verre où on peut pas
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dépasser un seuil, un seuil psychologique de prix ?
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Le plat du jour tu peux pas l'augmenter de de 17€ à 34,00€
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alors. Tu parles de personnel que tu
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payes bien le recrutement dans la restauration, on sait à quel
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point souvent ça peut être difficile.
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Toi, c'est quoi ta vision justement pour pouvoir réussir à
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garder une équipe engagée, à trouver des personnes qui font
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ça plus aussi pour une passion que simplement pour un job
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alimentaire ? C'est pour les 2 la plupart du
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temps, hein quand même. C'est un job qui paye bien faut
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le dire et le redire. Chez moi j'ai très peu de temps
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en over, j'ai cette chance là. En règle générale j'ai une
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fidélité qui va être 5 à 15 ans en moyenne donc c'est plutôt
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énorme parce que j'ai de la chance de proposer des horaires
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qui sont adaptés avec des vrais contrats, un salaire qui
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correspond. J'ai un cadre, que ça soit ma
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clientèle qui est très agréable aussi.
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Le le repas du personnel qui est très bon puisque c'est du fait
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maison. Ils mangent donc des très des
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très bons repas, une ambiance de famille.
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Donc tout ça c'est fait. J'ai jamais eu trop de problèmes
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en recruté. Je.
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Crois que tu recrutes d'ailleurs pas trop de jeunes, tu le vas
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plus là au-delà de 30. Ans alors on a eu quelques
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jeunes. C'est vrai que le problème c'est
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que entre 15 et 25 ans, 30 ans on va dire il YA1 turnover plus
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important puisque on a besoin de se former, on aime bien aller
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voir ailleurs, c'est très bien, ça me dérange pas du tout.
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Moi le problème c'est que j'ai besoin de voir en moyen et long
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terme donc je préfère avoir du personnel qui sont plutôt
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stables, qui cherchent pas à déménager ou à changer de poste
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tous les 6 mois un an. Mon but est vraiment que la
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personne se plus. Parce que c'est comme ça qu'ils
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développent des liens avec le client, qu'ils développent une
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meilleure qualité de travail, les services, et cetera.
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Et au final, la crise qu'on a pu voir à la sortie du COVID où
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beaucoup de restaurateurs, de salariés, que ça soit la con
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cuisine en salle, sont partis ailleurs parce qu'ils voulaient
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trouver un rythme de vie, un équilibre vie privée,
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professionnelle, avoir des horaires de bureau, et cetera.
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Ben ils ont découvert que souvent, ils gagnaient beaucoup
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moins bien leur vie. OK, finalement, il y avait plus
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de tension parfois et on retrouve aujourd'hui des gens
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qui étaient partis dans l'immobilier par exemple, qui
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reviennent dans le secteur de la restauration.
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Mais c'est quand même compliqué pour la nouvelle génération
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Genesis et cetera, de d'être compatible avec des horaires un
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petit peu compliqués, différents.
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Il y a, il y a tu, toi, tu tu le vois quand quand tu essaies
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d'embaucher des jeunes. Quand je regarde autour de moi,
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je vois un confrat qui est juste à côté de chez moi.
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Il a qu'une équipe jeune par contre.
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Bah lui c'est un jeune de de 28 ans, 29 ans et il a que des
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jeunes de 25 ans, 30 ans. Il a pas de problème à recruter,
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c'est vrai que alors il y a du temps un peu plus important, il
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reste original, 6 mois, un an parce qu'après il aime bien
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voyager et cetera, mais il a pas de problème de pour les horaires
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puisque il il la différence par rapport à avant où on imposait
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les horaires entre guillemets. Aujourd'hui pour l'équipe de la
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vie personnelle, ils vont te dire bah moi j'ai j'ai besoin de
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mon mercredi. L'année dernière c'est vrai que
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j'ai embauché. Il m'a dit Moi je dois partir
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tous les jours à 15h30 pour aller chercher mon fils.
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Et j'ai besoin de mon mercredi. Je lui dis Bah alors c'est
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mercredi, dimanche le jour de repos est ce que ça vous va ?
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Il dit c'est parfait et 15h30 je vous libère pour aller donc il
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fait un contrat de 39 h. Ouais.
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Il fait pas plus d'heures supplémentaires à part quand je
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lui demande et qu'il peut les les libérer mais ça lui va très
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bien. Par contre c'est ça s'appelle
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l'équilibre, c'est qu'il a un besoin, je peux y répondre et le
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salaire par contre vient en fonction de son besoin.
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On peut pas. Quelqu'un qui arrive me dit
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qu'il veut gagner 10000€ pour faire 35 h, C'est pas possible
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dans la restauration par contre. OK, je comprends donc de la
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flexibilité, de la confiance, c'est finalement comme n'importe
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quelle entreprise. Ah bah oui OK, on n'a pas.
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On n'a pas plus de mal à embaucher que n'importe qui, que
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ça soit dans les métiers du droit.
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Et on paye beaucoup mieux que quand je vois des architectes ou
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autres, on paye parfois mieux que certains métiers qui ont 5
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plus de 5 années de d'études. Alors il y a une tendance
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actuellement, il y avait un article du monde qui en parlait
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récemment. C'est tous les jeunes qui
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sortent d'école de commerce et qui vont créer des business de
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restauration, souvent un plusieurs des chaînes de
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restaurant. Et finalement qui voit ça de
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manière extrêmement rationnelle. Comment toi tu observes
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justement ? Bah l'émergence de ces chaînes
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est ce que tu. Est ce que c'est quelque chose
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de bien ? Est ce que au contraire, tu
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penses que ça peut faire du mal à la restauration ?
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C'est quoi ton avis là dessus ? Non, tant que c'est fait sous un
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œil professionnel, ça me dérange pas du tout.
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Au contraire, je comprends totalement.
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Alors ma génération, c'était plus la famille Coste par
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exemple, qu'on regardait, qu'on adorait ou des choses comme ça.
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On avait tous envie de faire à peu près pareil, avoir des des
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belles affaires, en avoir plusieurs, et cetera.
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Et aujourd'hui, en effet, beaucoup qui sortent d'écoles de
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commerce par exemple, ou même. L'école hôtelière, hein, avec un
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certain niveau qui passe parfois des des licences et des
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maîtrises ailleurs, arrivent avec un projet de reprendre tout
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de suite plusieurs entreprises pour se développer.
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Il y a des très belles réussites actuellement et c'est des
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affaires souvent qui savent faire à manger.
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Ils font attention à la qualité des plats et je pense que c'est
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le nerf de la guerre, le la qualité du décor, la qualité des
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plats, la qualité du service. Si ils arrivent à jongler avec
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tout ça, c'est très bien. Moi, il y a aucun souci.
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Au contraire, je les encourage parce qu'ils reprennent souvent
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des établissements qui sont fermés.
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C'est ça peut être un rôle modèle en fait, oui.
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Oui tout à fait ça, ça c'est un très beau modèle.
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Personnellement je l'ai pas fait parce que j'ai géré 2
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établissements à un moment donné et j'aimais pas être à droite ou
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à gauche. Quand j'étais à droite ça
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passait pas à gauche, quand j'étais à gauche ça marchait pas
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à droite ou c'était jamais assez parfait et et je me suis rendu
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compte que j'aimais être assez casanier.
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C'est mon peut être peut être mon côté aveyronnais.
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J'aimais que tout soit parfait dans une seule maison et je me
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suis concentré que sur une seule grosse maison qui est donc la
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brasserie le Sully. Mais toi, c'était évident, après
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tu as 3 générations avant toi, c'était évident que.
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Tu ? Non, pas forcément, non, non
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non. Petit, j'ai appris à faire un
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café très tôt et tirer une bière, comme comme beaucoup de
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gens on va dire dans dans qui ont des parents dans ce milieu
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là. Après j'aidais mes parents, bien
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sûr. Quand j'étais étudiant, que ça
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soit au lycée ou en école supérieure, je travaillais le
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samedi. Parfois je faisais le 12h00 de
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temps en temps, des choses comme ça.
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J'ai j'ai toujours aimé ce métier là parce que c'est un
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métier de partage et en plus c'est concret, on voit les
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choses quand les gens sont contents du repas et cetera,
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donc il y a le côté concret et pas et de partage.
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Par contre moi j'ai fait des études supérieures où j'ai fait
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école de commerce et en cumul expertise comptable je voulais
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faire du contrôle de gestion un peu plus poussé et finalement
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comme mes parents m'ont dit qu'est ce que tu veux faire pour
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le restaurant pour plus tard ? Parce que si tu veux pas venir
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tu viens pas. Par contre le restaurant on le
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ferme, on n'a pas envie que cette cette histoire continue
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avec quelqu'un d'autre, on préférait que cette page se
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clôt. Et j'ai trouvé ça dommage.
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J'ai trouvé ça dommage que cette histoire s'arrête à cause de moi
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notamment qu'on puisse pas aller plus loin.
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Et puis après je me suis dit faire du contrôle de gestion
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chez les autres, pourquoi pas le faire chez moi ?
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Et donc j'ai dit Bah je reprends tout de suite.
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Après mes études, je viens travailler avec vous et je me
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forme à la au métier de la restauration correctement avec
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des. Avec des stages ou avec le
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personnel, et cetera. Donc j'ai commencé comme simple
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serveur et c'est quelque chose que je regrette pas.
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Par contre je suis plus du tout dans mes tableurs de contrôle de
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gestion. Ah non non, moi je me voyais.
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Ah ouais ouais, moi je me voyais tout de suite derrière mon
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tableur Excel, bien gérer mon établissement et cetera.
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Et finalement je suis plus l'artisan derrière son comptoir
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qui a besoin d'aller voir ses fournisseurs pour sélectionner
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son produit, être en cuisine, voir si tout va bien, être
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derrière le bar ou remplacer un salarié.
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Finalement, le Bureau, j'y passe le soir pour faire la paperasse,
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mais je suis plus du tout dans mon contrôle de gestion très
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poussif de l'époque. Mais tu dis des semaines de
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temps en temps, tu peux faire 100 heures par semaine, donc
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c'est extrêmement prenant. Alors 100 heures, c'est quand je
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cumulais toutes mes casquettes. Je l'ai fait à la sortie de
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COVID. J'étais à 100 heures par semaine
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pendant très longtemps. 7 jours sur 7, c'est pas.
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Épuisant à la fin. Non, quand tu es lancé, ça va.
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Écoute là hier j'ai fait une journée de 15h00.
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OK. J'ai fait 7 h du matin, 00h00
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non stop, j'ai mis une demi-heure de pause pour
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déjeuner, ça s'est bien passé donc c'est une question.
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Ouais, moi je. Pourrais pas faire autant autant
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d'heures ? Tu vois, mais c'est ça qui est
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génial, c'est tu as plusieurs casquettes dans le métier, c'est
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tu peux être au service, après tu vas t'asseoir, tu vas faire
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un peu de bureau, tu vas aller voir des fournisseurs, donc tu
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te balades, t'as t'as un problème électrique, parfois au
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bout de plomberie, tu fais un peu de plomberie, tu dois tout
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savoir faire. Et ce qui m'a sauvé aussi
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intellectuellement et psychologiquement, c'était donc
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me consacrer à aux autres à travers les maitres
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restaurateurs, donc la FMR ou le syndicat avec le GHR.
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Ah bah justement alors t'as un métier extremement prenant ?
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Tu dis que tu. Fais absolument tout, t'es au
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four et au moulin et là toi tu vas t'engager ?
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C'est quoi ? Pourquoi c'est devenu ?
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C'est c'est quoi le l'étincelle qui a fait que tu t'es engagé en
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fait ? Mon père était déjà syndiqué
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dans l'organisation professionnelle qui s'appelait
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le Synorka et même celle d'avant, et il me prenait de
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temps en temps en réunion du soir quand j'étais en école de
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commerce, très sympa. J'avais adoré ces ce côté à la
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fois où on étudiait le juridique, les fiscalités, le
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social, et après on avait le droit aux petits verres de vin
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et à la petite charcuterie. Puis finalement, petit à petit,
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j'ai gardé toujours des liens avec différents syndicats,
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différentes personnes et on m'a demandé à un moment donné de
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prendre différentes missions, notamment le titre au restaurant
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à une époque. Et c'est des choses où
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finalement ? Qu'est Ce que j'aime faire ?
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C'est que ça me fait retrouver dans mes études.
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Tu vois le côté fiscal, le côté comptabilité, droit, social,
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avec le côté concret de mon terrain.
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Donc c'est mon outil de travail où on essaie d'imaginer qu'est
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ce qui va ou qu'est ce qui va pas et comment l'améliorer, ou
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comment empêcher qu'on le détériore.
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Ça m'a fait créer des amitiés, ça m'a fait créer des liens, un
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beau lien social. Et en même temps, ça me fait
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croiser d'autres métiers puisque je travaille du coup avec par
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exemple le syndicat des boulangers.
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On est tous des artisans, on essaie tous de faire les choses
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correctement. Donc ce côté-là d'être d'être
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pas être dans mon travail derrière mon comptoir mais
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d'être en lien avec mon comptoir puisqu'au final j'essaie de
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quoi ? De sauver mon entreprise pour
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demain et d'essayer de le de le préserver de des mauvaises idées
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et de la transmettre. Voilà ça c'est je me vois comme
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un joueur de rugby ou mes parents m'ont fait la PAL.
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Donc ils ont passé un petit peu en arrière alors ce qui est bien
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c'est qu'ils ont fait une passe pas trop en arrière.
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Donc j'ai pas à courir comme mes parents pendant plusieurs
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kilomètres pour récupérer le même niveau que mon grand-père.
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Donc j'ai eu cette chance là de d'avoir des parents qui ont très
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bien fait les choses et moi mon but c'est d'avancer le plus
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possible et peut être de retransmettre le ballon ensuite
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encore à une nouvelle génération que ça soit mes enfants ou ou
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peut être mes neveux et nièces s'ils le veulent.
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Et mon but c'est pas de faire une cul de but et de revendre le
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restaurant avec un avec une belle marge.
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Alors c'est sûr qu'il y aura toujours une belle marge.
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Mais c'est, c'est pas mon but. Alors justement, dans ton
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engagement, tu as parlé d'un sujet qui te tient à cœur, les
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titres restaurant, c'est un sujet sur lequel tu t'es
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beaucoup engagé puisque tu as été à un moment le représentant
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de ton collège, c'est à dire des restaurateurs au sein de la
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commission nationale des titres restaurants.
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C'est un marché qui a beaucoup bougé, qui a eu pas mal de
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rebondissements, tu peux nous expliquer c'est quoi la
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situation actuelle du marché des titres restaurant selon toi ?
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Une bonne question, l'image d'aujourd'hui alors ?
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J'ai démissionné de mes fonctions au mois de juin 2025.
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Malheureusement, je suis plus représentant de de mon collège,
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donc c'était le collège des restaurateurs fruits et légumes
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et assimilés. Quand je l'ai quitté, on était
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sur un marché de presque 11 milliards d'euros.
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Si je dis pas une bêtise 5,5 1000000 de salariés, à peu près
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14 15 émetteurs, un marché qui a été condamné 3 fois par
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l'autorité de la concurrence. Un marché qui a eu un rapport de
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l'autorité de la concurrence en 2023, qui a encore.
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Été assez. Parlons en pourquoi ils ont été
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condamnés. C'était quoi la situation ?
19:30
Parce que toi, ça fait longtemps que tu connais ce marché là.
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Qu'est ce qui s'est ? Assez comment tu as observé
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justement ce cette condamnation de l'autorité de la
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concurrence ? Alors j'étais pas dans le marché
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encore quand il y a eu la 3e condamnation de l'autorité de la
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concurrence. En tout cas, ce que je peux dire
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moi, c'est l'autorité de la concurrence de 2023 qui avait
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fait un rapport qui a fait un rapport qui a été demandé par
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l'ancienne ministre Madame Olivia Grégoire.
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Oui et au final le le bilan est plutôt, je trouve plutôt bien
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fait puisqu'il pointait du doigt un bilan non sain.
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Un. Marché défaillant, un marché
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défaillant non simple à équilibré, qui malgré 15
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émetteurs n'avaient pas réussi à équilibrer le marché, et cetera,
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et cetera, qui avait fait des propositions.
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Mais alors c'est quoi les causes selon toi justement de ce marché
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défaillant ? Aujourd'hui vous avez donc 4
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émetteurs qui qui possèdent 99% de parts de marché donc c'est
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quand même énorme dont les 2 plus gros raflent une grosse
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partie. C'est y a une grosse transition
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en 2014 de avec l'arrivée de la dématérialisation.
20:30
On peut même dire 2013 avec une augmentation importante des
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commissions qui est arrivé en 2013.
20:35
Donc si je te suis bien, il y a des titres restants en papier ?
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Ouais on passe à la dématérialisation avec petit à
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petit un remplacement de ces papiers par la carte.
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Et là tout le monde s attend à ce que les commissions.
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Baisse ? Je crois que ça monte vers 2011
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hein, quelque chose comme ça. Quand y a eu les premières
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discussions à l'époque, le titre est sans papiers.
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On était autour des un pour 100 hein, grosso modo, et on est
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venu nous voir en disant ça sera génial.
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Plus rapide, moins de moins de paperasse, moins de danger de
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perdre de l'argent. Comme c'est des cartes
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bancaires, ça ira plus vite, ça coûtera moins cher.
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En tout cas, la loi est passée avec l'arrivée catastrophique
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j'irai du titre restaurant dématérialisé et elle a mis un
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temps fou à s'imposer donc. Pendant ce temps-là aussi les
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commissions. Alors il faut expliquer peut
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être aux gens oui comment ça fonctionne, qui finance quoi ?
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Parce que ce marché là finalement on se rend pas compte
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que quand on va payer avec son titre restaurant, sa carte titre
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restaurant, finalement qui c'est quoi paye à la fin ?
21:30
C'est ça qui est intéressant alors.
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On va partir de la base, un titre.
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Titres restaurant, l'employeur met en place des titres
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restaurant pour la pause déjeuner du salarié.
21:40
En règle générale la moyenne c'est 55% de la part employeur.
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Donc c'est à dire que sur un ticket un titre restaurant de
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10€, l'employeur met 5,50€ et le salarié met 4,50€.
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Ce titre restant de 10,00€ quand vous l'utilisez chez le
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commerçant, le commerçant il va donc encaisser 10,00€ TTC mais
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dessus il va devoir avoir différents frais.
22:00
Qui va devoir payer directement au à l'émetteur en disant Ben on
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vous apporte de l'affaire, donc on vous prend ?
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Un taux et ça c'est quoi en moyenne aujourd'hui ?
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Alors sur le papier on était un peu moins de un pour 100.
22:12
Aujourd'hui sur la dématérialisation on est entre 3
22:14
8 et 4,2 hors taxes. Donc sur un sur un titre 10€ TTC
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on paye à peu près 4,40€ hors taxes à l'émetteur sur cette
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partie variable. Et derrière vous avez ce qu'on
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appelle les commissions fixes qui sont des commissions
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techniques souvent et les commissions techniques.
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Il y a plusieurs formes. Alors soit ça peut être
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l'émetteur qui mettent des abonnements 2€ par mois 2,00€
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par semaine pour accepter les titres au restaurant, ça peut
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être aussi en fonction du volume du titre au restaurant.
22:43
Et enfin vous avez en fonction de la technologie du support si
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vous utilisez une carte bancaire comme support qui est une
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mastercard de visa. D'ailleurs le commerçant va
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payer un Mastercard de visa. À notre taux en plus.
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Comme les autres cartes. Comme les autres.
22:59
Donc ça se cumule. C'est pour ça qu'on dit qu'en
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qu'en règle générale un titre au restaurant c'est 5% de
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Commission hors taxes. Donc sur 10€ TTC on reverse
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0,50€ moyenne hors taxes. Donc je compare 5% ce que tu dis
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à ton taux de marge dont on parlait tout à l'heure de 2 ou
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3%. C'est un coût extrêmement
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important pour les restaurateurs.
23:18
Oui oui c'est mais tout d'un coût.
23:20
Mais c'est évident que là là dématérialisation même des
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titres restaurants ça a un énorme coût donc.
23:24
On se retrouve avec des commissions qui augmentent.
23:27
Un marché compliqué pour les restaurateurs.
23:30
Qu'est ce qu'il faut faire selon toi pour pouvoir retrouver un
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juste équilibre et un marché plus sain sur sur les titres
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restaurants ? Il.
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Y a beaucoup de choses à faire sur le titre restaurant
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malheureusement parce que alors là c'est mon côté.
23:45
Nerd du titre restaurant. Si je peux dire ça comme ça,
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c'est quelque chose qui est passionnant, le titre restaurant
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et qui touche beaucoup de sujets.
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Si je parle que du sujet des commissions, déjà il faut qu'on
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trouve une solution. Parce que ce qu'a approuvé
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l'autorité de la concurrence de 2023, son dernier rapport, c'est
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qu'il y a une bascule qui a été faite.
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Délibèrement ou pas des émetteurs sur normalement, ils
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prenaient une partie d'argent auprès des employeurs pour
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pouvoir payer la carte. Bancaire, donc le support de la
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carte aussi, les recharges, tout le service qui est fait
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aujourd'hui. Ce service est la plupart du
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temps gratuit et même pour certaines sociétés.
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C'est ce qu'on appelle il y a une RFA, il y a une
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rétrocession, une commission de fin d'année ou une commission au
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contrat qui permet d'avoir même un côté négatif, c'est à dire
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qu'ils reçoivent de l'argent pour du titre restaurant.
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Tout à fait. Les employeurs, non seulement
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c'est gratuit, pour eux c'est défiscalisé, désocialisé, mais
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en plus les émetteurs vont aller prendre au restaurateur pour
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pouvoir aller les financer pour qu'il leur pour.
24:43
Qu'ils les choisissent. Bah c'est sûr que si on te dit
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bah pour on te donne 100000€ de titre au restaurant mais ça te
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coûte 95000 tu as si en tant qu'employeur il faut.
24:50
Alors il y a pas que le secteur privé, ça concerne que certaines
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entreprises, les grosses entreprises, il y a aussi le
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secteur public qui le fait notamment.
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Donc ça touche tout le monde ce côté-là.
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Donc c'est un côté malsain. Déjà je vois pas comment on peut
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toucher une rétrocommission sur quelque chose qui est
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défiscalisé. C'est quand même très limite.
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Et de l'autre côté on fait basculer tout l'équilibre du
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système vers le côté des commerçants.
25:11
Alors on va me dire oui, mais c'est les commerçants qui qui
25:14
touchent l'argent, oui. Mais qui si qui touche la
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défiscalisation et qui permet de d'augmenter cette valeur là
25:22
auprès de leurs salariés puisque aujourd'hui c'est important pour
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un salarié le titre au restaurant.
25:25
Nous d'ailleurs sur cet argent là, on paye les impôts, on.
25:28
Paye la TV et cetera. Alors Romain, tu le disais, il y
25:30
a 99% du marché qui est dans des émetteurs historiques.
25:33
Et puis finalement il y a 15 émetteurs aujourd'hui, une
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dizaine de nouveaux émetteurs. Donc t'as finalement une
25:38
différence quand même de modèle entre les émetteurs historiques
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et les nouveaux émetteurs. Tu peux nous en parler ?
25:48
Les émetteurs historiques donc, c'était ceux qui étaient sur le
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papier et qui sont passés sur un support carte et papier puisque
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le papier existe toujours aujourd'hui.
25:57
Y a pas de loi qui l'interdit encore.
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Malheureusement ils ont dévié les le coût du titre restaurant
26:03
de la partie employeur, ils l'ont porté vers la uniquement
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sur la partie commerçant donc. C'est eux qui sont entre 4 et.
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6% on va dire grosso modo de commissions face à ça.
26:15
Tu as des nouveaux players dont on fait partie, dont font partie
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work Life et font partie plein d'autres tout à fait qui ont une
26:22
vision des choses où ils se rétribuent différemment, c'est à
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dire que ils payent, ils font pas de payer de commission.
26:28
Du côté de au restaurateur, il y a une commission technique qui
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existe. Qui est le coût de la carte.
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Qui est le coût de la carte ? Pas classique forcément, mais
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une coût de carte plus business on va dire.
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La plupart du temps on est entre.
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On va dire si on vous prévoit large entre 0 5 et 1 1 et demi
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pour 100 mais dessus tu ne rajoutes pas.
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Les commissions d'apporteurs d'affaires, ils se rétribuent
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différemment parce qu'ils sont-ils sont rémunérés
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notamment par le par la carte Mastercard ou visa qui leur
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attribue 111 pourcentage du flux qui est utilisé.
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Et donc pour le restaurateur, finalement c'est un encaissement
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dans ce cas-là, comme une carte bancaire.
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Donc. Il a pas à avoir une facturation
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supplémentaire à attendre et avoir des délais de paiement.
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Donc en fait t'as des nouveaux émetteurs qui essayent
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d'arriver, qui ont un modèle un petit peu différent, qui sont
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avec une carte avec en effet un taux de cartes bancaires qui
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sont plus simples mais qui ont du mal à s'imposer avec des gros
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acteurs parce que les gros acteurs prennent des commissions
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plus importantes. Proposent leurs solutions
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gratuitement aux entreprises, voire même on en parlait tout à
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l'heure. Redonne des commissions, des
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rétributions des RFA et donc l'intérêt ici pour pouvoir aller
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redonner un petit peu d'équilibre à ce marché.
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C'est une des solutions de baisser le taux de commission
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pour permettre à ces nouveaux acteurs d'émerger.
27:44
C'est ce que disait la ministre à l'époque, Madame Olivia
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Grégoire. Et elle disait, mais qu'est ce
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que vous attendez pour innover ? Le seul problème c'est qu'elle a
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mal posé la question. Elle a posé la question aux
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commerçants pour lui dire qu'est ce que vous attendez pour
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innover pour faire venir les gens chez vous le 12h00 ?
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Moi la question, je lui ai retourné gentiment en lui disant
28:00
mais nous on fait nos formules déjeuner qui est moins cher le
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12h00 que le soir, donc ça fait longtemps qu'on innove.
28:06
Par contre qu'est ce que qu'attendent les émetteurs pour
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innover ? C'est pas dématérialisation qui
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a innové aujourd'hui. Les émetteurs historiques
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reposent sur une data qui est incroyable, qui est énorme.
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C'est du le Google on peut dire. Ils pourraient faire n'importe
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quoi, proposer plein de solutions de publicité, et
28:21
cetera, de payant et ne plus faire payer les commissions sur
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le titre restaurant. Ils n'ont jamais voulu innover
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parce qu'on est les vaches à lait.
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C'est plus facile de prendre 4 à 6% et ne pas innover.
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C'est dommage qu'aujourd'hui, les seuls qui essaient
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d'innover, ce sont ceux qui essaient de se créer un marché
28:33
qui soit les plus jeunes. Et qui propose du coup de ne pas
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facturer les autres. Donc il faut retrouver équilibré
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entre l'employeur et les restaurateurs un équilibre pour
28:42
que les 2 cofinancent le dispositif.
28:45
Voilà, il faut retrouver ce qui existait avant l'arrivée de la
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dématérialisation. Par contre quand je peux dire
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équilibré il faut pas rééquilibrer, c'est à dire que
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les employeurs payent 5% et que nous on continue à payer 5%.
28:55
Bien sûr c'est pas le but du jeu.
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Donc c'était tous les enjeux. Voilà, c'était tous les enjeux
29:01
quand j'étais à Bercy. C'est comment faire pour trouver
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un véritable équilibre avec des propositions pour forcer à une
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baisse des taux et un équilibrage du.
29:09
Taux et donc baisse du taux, ça veut dire quoi, ça veut dire
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plafonnement des commissions selon toi ?
29:13
Alors le rapport de l'autorité de 2023 de la concurrence disait
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que c'était une solution. C'est une solution viable qui
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peut s'envisager. Mais ce n'était pas peut être
29:22
pas la meilleure, disait le rapport.
29:23
Et il proposait toute une boîte à outils.
29:25
Aujourd'hui, avec le recul que j'ai, avec les échanges que j'ai
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eus avec Bercy, les différents ministres, et cetera.
29:31
Il y a très peu d'outils qui sont validés par Bercy.
29:34
La seule que tout le monde a validé c'est l'interdiction des
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rétrocessions. Tout le monde a été d'accord
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pour dire déjà il faut arrêter ça mais rétrocession ça
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représente même pas un pour 100 donc ça c'est pas grand chose,
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c'est plus psychologique qu'autre chose derrière.
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Comment on fait donc pour réussir à baisser ?
29:48
Bah pour moi personnellement, après avoir fait quand même
29:50
quelques années dessus sur le sujet, si on arrive pas à
29:53
s'entendre pour faire baisser les pour que les les commissions
29:56
s'équilibrent, il y a le plafonnement qui reste réel.
29:59
Et la dernière proposition que j'avais faite sur le bureau du
30:01
ministre à l'époque, c'était, faites un encadrement des
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commissions limité dans le temps, avec un guide de
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renvoyant. On se revoit dans 12 mois, dans
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18 mois pour savoir si ça fonctionnait ou pas.
30:11
Parce que si demain on dit que le taux c'est 2%, Ben l'employé
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l'émetteur, pour pouvoir continuer à à vivre, il va bien
30:19
devoir trouver quelque chose. 2%.
30:21
Donc il va devoir trouver les 2% ailleurs.
30:22
Il peut trouver un autre système que de que de faire payer les
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employeurs hein ? Tout à fait.
30:26
Aujourd'hui c'est quand même des c'est quand même de la tech
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qu'on peut faire plein de choses avec les petites restaurants.
30:31
Il y a pas obligatoirement à faire payer les commissions et
30:33
faire payer l'employeur, il y a d'autres solutions et.
30:34
Donc quoi le bon taux que tu dis ?
30:36
Je je faisais une proposition. C'est quoi ?
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C'est c'est autour de 2% ça ? C'est ce que tu dis ?
30:40
Ah le mieux, ça serait 0. Ah bah bien évidemment, mais
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pourquoi assurer la pérennité du dispositif ?
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Aujourd'hui on peut comparer au titre aux chèques vacances.
30:48
Oui ou c'est 2 et demi côté commerçant et un côté employeur
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ce qui fait un total de 3 et demi.
30:54
D'accord après discussion avec beaucoup d'émetteurs, 3 et demi
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tout le monde serait content avec 3 et demi pour 100 la
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plupart, du moins ceux qui sont. Qui j'ouvre vraiment le jeu on
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va dire, c'est à voir ensemble. Mais c'est sûr qu'il faut
31:04
marquer le coup et qu'il faut que ça soit quelque chose de
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crédible. Et pour faire baisser parce que
31:07
si on dit que allez on arrête, on dit pas 4 et demi, on dit 4%,
31:12
ça va pas faire changer grand chose.
31:13
Rien qui changera. Et tu dis moi j'ai donc porté
31:16
cette proposition sur le bureau de la ministre.
31:17
Tu dis en même temps bah j'ai démissionné alors qu'est ce qui
31:20
s'est passé ? Pourquoi t'as démissionné ?
31:25
Donc ça, c'est une proposition que j'avais portée auprès de des
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2 anciens ministres. Des 3, enfin, il y en a eu 3,
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hein, puisque il y a eu beaucoup de changements de ministres
31:34
économiques. C'est avec la ministre Madame
31:37
Louwagie, c'était l'une des des propositions que j'avais faites.
31:40
C'était essayer de revenir sur un encadrement, quelque chose de
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serein et posé outre. On est là pour faire des
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propositions face à nous. On avait les émetteurs qui
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avaient fait 0 proposition, donc ça a été noté d'ailleurs par la
31:52
ministre, Hein ? Donc voilà, moi j'ai démissionné
31:56
alors pas après la la. Alors après la présentation de
32:00
Madame la Ministre Louwagie sur la modernisation du titre au
32:03
restaurant, c'était pas à cause de de son bilan, parce qu'elle
32:07
avait quand même vu beaucoup de choses correctes.
32:09
J'étais assez d'accord sur l'ensemble de son travail.
32:12
Il manquait 2 éléments importants pour moi qui étaient
32:15
donc bien sûr l'encadrement des commissions.
32:17
Mais là c'était pas un une interdiction de sa part
32:21
puisqu'elle avait dit que la question se poserait au mois de
32:23
septembre après avoir analysé les propositions des émetteurs.
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Donc en gros elle laissait 2 3 mois aux émetteurs pour rendre
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une copie pour faire baisser les taux de commission du côté des
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commerçants et ça y a rien qui s'est passé.
32:33
Ah Ben après j'ai démissionné donc je peux pas je peux pas le
32:36
dire. Puis le gouvernement a été
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suspendu, on a encore changé donc c'est compliqué.
32:39
Mais en tout cas elle avait pas dit non et elle avait dit faut
32:42
faire quelque chose pour faire baisser les commissions.
32:43
Donc déjà. On a encore une fois un ministre
32:46
qui dit qu'il YA1 problème sur les commissions, donc ça fait
32:48
plaisir. Et enfin, la 2e chose qui
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n'allait pas dans son rapport, c'était le tout alimentaire pour
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laquelle j'ai défendu la cause. C'était oui, mais à condition de
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trouver un équilibre pour préserver l'objet social du
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titre restaurant. Moi j'ai installé un double
33:01
plafond, donc on a eu des véritables propositions pour
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essayer d'équilibrer ce dispositif.
33:04
Ce qui s'est passé derrière, c'est qu'après, je n'étais pas
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d'accord avec la vision de mon organisation professionnelle
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puisque, à mon sens, elle a changé énormément.
33:14
Et je ne tolère pas et je ne valide pas cet objet là et cette
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vision là qui a beaucoup trop changé en peu de temps.
33:21
Je comprends et. D'ailleurs, quand on on regarde
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hein, le plafonnement des commissions aujourd'hui, il est
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soutenu par les boulangers, les fromagers, les saveurs
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commerces, la CGAD qui est l'organisation qui représente
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aussi beaucoup de, de, de, de restaurateurs, la FMR, les
33:34
bouchers, les charcutiers, bref beaucoup.
33:35
Il y a quand même 2 organisations aujourd'hui qui
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sont plutôt silencieuses sur le sujet qui sont bah tu connais
33:42
bien le GH. Chers, et qui sont lumi
33:45
aujourd'hui, tu sais pourquoi c'est pas un sujet qui est porté
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par la même vigueur ? Alors l'umi, c'est historique
33:51
hein ? L'umi a toujours été très proche
33:53
des émetteurs, ils ont des ils ont des partenaires
33:56
publicitaires entre eux, ils font des congrès ensemble, il y
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a des vrais liens commerciaux entre eux.
34:01
Ils ont obtenu des taux de remise sur les commissions.
34:03
Quand t'es adhérent de l'Umi, t'as 30% de remise sur les taux
34:06
de commission grosso modo. Donc c'est quelque chose
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d'important et l'umi s'en sort très bien et c'était dans leur
34:10
vision en disant Bah ça nous va pour le moment ils ont jamais
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voulu. Casser ce sens-là et ni
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s'offusquer en. Gros tu passes de 5% à 4% en
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gros d'un côté. On savait que l'umi était pas
34:24
pas pour ce combat là, mais ne m'interdisait pas me prononcer
34:28
et souvent c'était plutôt ils s'abstenaient lors de ce de vote
34:30
au sein de de la Commission, le GHR qu'on avait dans l'a DN de
34:34
vouloir défendre au mieux l'intérêt de nos adhérents et de
34:36
nos professionnels. Donc il y a pas le côté
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adhérent, c'est le côté métier en règle générale puisque.
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Un syndicat ne représente que 30 à 40% des professionnels donc
34:44
moi j'avais cette vision là du métier et du syndicalisme, on
34:47
était là pour défendre le métier et bien faire son travail.
34:51
Donc mon but était de dire Bah il YA1 problème on va y remédier
34:53
pour tout le monde. Donc c'est vrai que j'avais
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obtenu des taux au re musée pour le syndicat comme l'UMI et ça
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nous avait jamais gêné pour continuer la bataille.
35:01
Malheureusement moi de il y a quelques temps ça a changé cette
35:04
vision là au sein du GHR et leur.
35:07
Leur préférence va pour ne pas froisser les émetteurs afin de
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préserver leur taux remisé. Alors justement ce que tu dis il
35:13
YA1 article de challenge qui le décrit très bien qui dit en fait
35:15
il y a une relation d'affaire qui fait que d'une certaine
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manière ces taux remisés permettent également à ces
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syndicats de pouvoir attirer de nouveaux adhérents et donc
35:27
finalement il y a une relation un petit peu spécifique entre
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les émetteurs et ces syndicats et que finalement est ce que
35:35
ça ? Ne vient pas à faire que les
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représentants n'ont plus les mêmes intérêts que les
35:41
représentés, est ce que ça peut marcher toujours d'avoir des
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émetteurs qui sont si proches des représentants ?
35:48
Après ce que beaucoup de d'élus peuvent dire, bah on fait un
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travail, bah dans les les gens ou cas venir se syndiquer.
35:59
S'ils veulent bénéficier de notre travail, ça c'est une
36:01
vision de certains. C'est pas comme ça, moi que je
36:03
vois mon travail d'élu. Cette vision là de bénéfique
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pour tous, OK. Peut être un dernier point sur
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ce sujet, y a y a 89% des restaurateurs qui ont déjà
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refusé les titres au restaurant pour cause de hausse de des
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commissions ou qui envisagent de le faire.
36:22
Est ce que finalement ça on va pas se retrouver avec les petits
36:25
commerces qui vont. Ne plus pouvoir accepter les
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titres restaurant parce que c'est ceux qui ont les marges
36:33
les plus faibles et que cet élément là ça va participer à la
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désertification des petits villages, des petits bourgs pour
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que les titres restaurant finalement ne soient acceptés
36:42
que dans les chaînes, les grandes distributions.
36:45
Est ce que on peut courir ce risque là selon toi si rien
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n'est fait sur ces commissions ? L'équipe des titres restants est
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très fragile. L'objet social ?
36:56
Qui est qui permet de payer tout ou partie du déjeuner du salarié
36:59
français pendant sa pause de travail ?
37:02
C'est important. Le c'est le titre restant est
37:04
bénéfique pour l'État, ça crée de l'emploi, ça crée de la masse
37:06
salariale, ça crée des cotisations, ça crée de la TVA.
37:09
Donc au final entre la défiscalisation et les gains, on
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est bénéfique. Il faut surtout pas supprimer le
37:15
titre restant. Alors le fléchage, quand on me
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dit on n'est pas un pays bébé, on peut laisser les salariés
37:20
mettre l'argent dans leur salaire dans dans leur bulletin
37:23
de salaire, pour moi c'est faux. Il faut préserver le titre au
37:26
restaurant parce que le fléchage permet justement de sauver tout
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ce fléchage économique et cette utilisation pour la pose des
37:32
genêts. On est sur une cause économique
37:35
mais une cause aussi de raisons de santé publique.
37:38
Il faut garder le lien social pour la pose des genêts pour et
37:41
garder un équilibre pour le déjeuner assez sain.
37:44
OK, bon Romain. On va passer à une séance
37:47
mesquin malin ou les 2, je vais te proposer des réformes
37:51
radicales pour sauver ton secteur.
37:53
Je me dis si c'est mesquin, si c'est malin ou les 2, alors un
37:58
le lien social obligatoire, on en parlait juste avant l'État
38:02
imagine. L'État impose un droit à la
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déconnexion, déjeuner d'une heure minimum avec une
38:07
interdiction formelle de manger à son poste de travail.
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On force les salariés à sortir mesquin malin.
38:14
Ou les 2. Ah je dirais les 2, parce que
38:18
c'est un peu mesquin d'imposer une vision au salarié.
38:22
Parfois t'as pas le choix, t'es obligé de manger un sandwich
38:23
devant ton poste de travail parce que t'es en retard, ou et
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cetera. Par contre je suis moi pour la
38:28
préservation et l'obligation d'une vraie pause déjeuner où il
38:31
faut une droite déconnexion. En effet, comme tu as dit, il
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faut une demi-heure, 3 quart d'heure minimum pour se
38:36
déconnecter, aller faire ses courses, manger avec des
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collègues au moins manger tout seul pour se faire le vide.
38:40
Donc c'est malin parce qu'il faut à tout prix préserver ce
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côté social puisque on a bien vu que dans le COVID, quand les
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gens étaient seuls chez eux, Bah il y a eu des dépressions, et
38:49
cetera, et ils mangeaient pas forcément.
38:51
Et c'est important de se déconnecter pour pas avoir de
38:53
dépression non plus. Donc c'est malin de ce côté-là.
38:55
Mesquin parce qu'il faut pas trop imposer quand même une
38:57
vision des choses. Je comprends. 2e mesure, la
39:00
solution charge contre salaire. L'État plafonne les commissions
39:03
des titres au restaurant et plafonne également les factures
39:08
d'énergie aux restaurateurs. Mais 100% des économies
39:10
réalisées doivent être réinvesties dans l'augmentation
39:13
des salaires. Mesquin, malin ou les 2.
39:16
Mesquin parce que aujourd'hui, par exemple, tu prends mon
39:19
restaurant, je suis à 50% de ma salariale.
39:22
Donc quand tu utilises un 10€, il y a 5€ pour pour le personnel
39:25
avec ses charges, et cetera. Donc on peut pas trop mettre
39:28
justement quand on fait du vrai fait maison ou quand on a une
39:31
masse salariale toujours entre 40 et 50%.
39:33
Quand on dit qu'une masse salariale est plus autour de
39:35
30%, ça veut dire que c'est de la restauration rapide ou de la
39:36
restauration préparée. Donc on peut pas imposer.
39:38
Justement on cherche à réduire la masse salariale si on veut
39:42
préserver le fait maison. Le seul problématique du fait
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maison c'est la masse salariale aujourd'hui.
39:49
Dans 20 sur un plat à 20€ tu as 10€ qui part pour le personnel
39:52
la plupart du temps tu comprends ?
39:54
3e mesure, pour régler la crise d'attractivité, l'État impose la
39:58
semaine de 32 h payée de 39 dans tout le secteur de la
40:01
restauration. Interdiction totale des heures
40:03
supplémentaires au-delà de 35 h. Même pour le patron, c'est la
40:07
fin du métier passion à 100 heures par semaine.
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Mes ce qu'un malin ou les 2. Que pour la restauration, cette
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interdiction ou pour tout le monde ?
40:13
Pour la restauration uniquement. Ah que pour la restauration.
40:15
Bah c'est c'est mesquin de de viser qu'un seul milieu bien
40:18
évidemment. Après on est beaucoup à passer
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tous sur la journée de 4 jours, mais 35 h sur 4 jours parce
40:25
qu'on fait 2 services. Le but est de trouver un
40:27
équilibre bien sûr, vie privée, vie personnelle, mais aussi un
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équilibre financier. Et donc il est plus facile de
40:32
faire un emploi du temps parfois sur 4 sur 4 jours avec un brai
40:35
temps plein. Très clair.
40:37
Dernier point sur les titres restaurants, on va aller
40:40
regarder un petit peu ce qui se passe à l'international aussi.
40:43
au Brésil, le président Lula a signé la semaine dernière un
40:46
décret plafonnant les commissions des titres
40:48
restaurants. Est ce que tu penses que ça peut
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changer la donne pour les restaurateurs brésiliens ?
40:52
Parce que c'est tout de même un plafonnement à 3.6%, ça semble
40:56
encore assez élevé finalement non ?
41:00
Tout dépend de combien ils sont partis et je connais pas assez
41:01
le marché brésilien pour le puis je crois qu'il y a beaucoup
41:04
beaucoup d'émetteurs là-bas. Plafonner oui mais à un moment
41:08
donné ils viennent de loin parce que les émetteurs ont parlé d'un
41:11
moment donné de supprimer complètement le les taux de
41:13
commission et que ça ça devait être gratuit.
41:15
Et à l'époque au Brésil ça avait fait tout un scandale bien
41:18
évidemment. Donc on peut dire que les
41:20
émetteurs devraient être plutôt contents parce que de 0
41:22
finalement ils ont toujours 3,6 après ces 23,6 si ils étaient à
41:25
10, ça fait beaucoup de manques à gagner.
41:28
Mais c'est par contre c'est une très bonne, c'est une très bonne
41:29
chose. Alors Romain, on va passer à la
41:31
séance ? Utopie ou dystopie ?
41:33
Tu choisis une carte et tu la montes face caméra.
41:38
Utopie ? Utopie alors ?
41:40
Romain, nous sommes en 2035, l'État a agi, les commissions de
41:45
titres restaurants sont plafonnées, la rentabilité est
41:47
revenue. Ton bistrot est à l'Unesco.
41:49
Quel est l'impact de cette de cette victoire de l'artisanat
41:52
sur notre capacité à faire société et à résister à
41:55
l'isolement selon toi ? Donc qui dit encadrement des
42:02
titres restaurants, dit plus de titres restaurants accepté dans
42:05
tous les restaurants, ça veut dire peut être plus de vie
42:08
sociale, plus de pause déjeuner. Les gens se retrouveraient pour
42:14
faire des déjeuners, que ça soit dans les restaurants, et ils
42:16
resteraient parfois même au boulot hein, dans les dans les
42:19
salles, c'est approprié la différence de avec
42:25
l'encadrement. Les taux de commission
42:27
permettraient peut être au patron de se payer d'après les
42:30
dernières études un patron parfois ne se paye que le SMIC
42:32
et encore quand il arrive à se payer.
42:34
Donc c'est con à dire mais si tu arrives à sauver 2 3000€ ça peut
42:37
te faire un une mensualité de ton salaire.
42:39
C'est pas grand chose pour pour certains mais c'est beaucoup
42:41
pour certains employeurs. On paye d'abord les salariés et
42:45
on se paye toujours en dernier. C'est bien la règle du jeu hein.
42:47
J'ai toujours été défendu le l'intérêt de l'encadrement des
42:50
commissions en disant que peu importe le montant.
42:55
Si tu arrives à récupérer un ou 2% chez tous tes fournisseurs,
42:57
tu retrouves une rentabilité. Déjà tu passes de 3 à 5, 6% bien
43:00
sûr. Donc si tout le monde mettait du
43:02
sien et qu'on arrivait à rééquilibrer le marché de
43:04
l'énergie, tu peux renégocier. Aujourd'hui j'ai redivisé
43:06
quasiment par 2 donc ça fait quand même une augmentation de
43:08
200% par rapport à une époque. Mais j'ai divisé par 2 bon taux
43:11
donc mes fournisseurs font attention aussi à la qualité.
43:14
Les seuls que je vois pas baisser de tarif pour l'instant
43:17
et qui pensent même augmenter en 2026 d'après certains c'est les
43:20
titres restants qui arrêtent pas d'augmenter encore.
43:25
Alors oui, tout a un coût, mais au bout d'un moment on pourra
43:28
plus. Donc le but est de sauver un
43:32
maximum d'emplois, un maximum de commerces.
43:34
Et qui dit 11 milliards d'euros dit demain peut être 15
43:37
milliards d'euros et 20 milliards d'euros.
43:39
Et ça veut dire plus de titres restaurants, plus de salariés
43:41
qui le qui en bénéficient, plus de vie, plus de bonheur au
43:44
boulot, plus de temps de pause, c'est pas mal et ça veut dire
43:46
plus d'argent aussi pour les émetteurs parce qu'au final
43:48
c'est c'est c'est gagnant pour tout le monde, très.
43:50
Clair alors ? On va conclure Romain la période
43:53
2025200026, elle s'annonce critique.
43:54
Il y a beaucoup de restaurateurs, tu l'as dit tout
43:57
à l'heure qui vont avoir du mal à rembourser leur PGE.
44:01
Moi je reviens au début de ton histoire, ton arrière grand-père
44:03
Émile qui est le fondateur. Si vous voyez la crise actuelle
44:06
avec une rentabilité à 2%, l'oligopole des titres
44:08
restaurant l'inaction de l'État, qu'est ce qu'il dirait à la 4e
44:12
génération ? Quel conseil il donnerait
44:14
aujourd'hui ? Tu penses au restaurateur ?
44:22
Ah je pourrai pas remonter si loin.
44:23
Moi je te dirai juste la génération d'avant mon père.
44:26
Quand il voit la rentabilité du restaurant, il est catastrophé,
44:29
à l'époque on était à plus de 10%, aujourd'hui on est à peine
44:32
à 2, 3% pour lui, c'est tout ce boulot là pour ça c'est
44:34
catastrophique et si le business est pas rentable, le problème
44:37
c'est que tu vas avoir une vision des choses mais pas que
44:39
pour la restauration je pense pour beaucoup de choses comme
44:41
l'agriculteur ou d'autres métiers, les viticulteurs,
44:44
beaucoup les viticulteurs actuellement.
44:46
Où tu es assis sur 1 1 fond de commerce, une valeur de
44:50
plusieurs 1000000 d'euros parfois et ta rentabilité est
44:53
quasiment nulle. Ça veut dire que tu travailles
44:55
pour te payer le smig, mais si tu vends, tu vas toucher
44:57
plusieurs 1000000 d'euros et tu t'as plus besoin de bosser,
44:59
presque, ou tu fais autre chose et tu t'emmerdes plus.
45:02
Aujourd'hui, cette question s'est posée pour beaucoup.
45:04
Beaucoup ont arrêté et ont vendu leur commerce et ils le
45:07
regrettent pas. Et ils sont heureux parce que
45:10
voilà, ils ont touché 2 3000000 d'euros alors qu'ils gagnaient
45:12
que 2000€ par mois, et cetera. C'est une vision des choses,
45:14
mais cette vision des choses est plutôt à court terme.
45:17
J'ai aussi d'autres histoires, par exemple où tu j'ai des amis
45:20
de ma génération ou c'est les parents qui ont vendu le
45:22
restaurant du grand-père et ça le problème c'est que mes
45:25
copains ils ont voulu reprendre des restaurants et ils ont dû
45:28
racheter des restaurants et ils pouvaient pas racheter celui du
45:30
grand-père puisqu'il était pas à vendre donc ils ont racheté
45:31
d'autres restaurants donc il y a ce côté-là qui est cassé et
45:34
parfois ça peut sauter une génération et ils ont envie d'y
45:37
revenir. Beaucoup de majération.
45:39
On revient dans le métier de la restauration parce que encore
45:41
une fois, c'est du concret, c'est du partage, c'est des
45:43
valeurs. C'est un métier où tu peux
45:46
gagner ta vie si tu fais bien ton travail et donc on.
45:49
Dirait accroche toi, c'est difficile, mais c'est une
45:53
passion. Voilà donc faut faire attention
45:55
de pas avoir envie de brader un patrimoine culturel, un
45:59
patrimoine immobilier. Et malheureusement aujourd'hui
46:02
si on entend certains sons de cloche, C'est pourquoi
46:04
s'emmerder ? Pourquoi autant subir de
46:07
fiscalisation ? Pourquoi subir autant de
46:09
pression et alors que tu pourrais tout simplement
46:12
arrêter ? Et malheureusement c'est pas
46:14
comme ça que je vois la France, c'est pas comme ça que je vois
46:16
le commerce et je pense qu'il faut se batailler pour essayer
46:19
de sauver tout ça. Alors oui y a des abus, mais
46:21
comme dans le titre restaurant comme dans d'autres sujets, le
46:23
but est d'encadrer les choses et peut être d'améliorer les
46:25
outils, mais c'est pas pour autant que c'est des mauvais
46:27
outils, donc il faut trouver les bons outils, faut les améliorer.
46:31
Le titre ressent est un très bon outil, il faut l'améliorer parce
46:34
que aujourd'hui. Qui aurait pu penser il y a
46:36
quelques années qu'on serait à 11 milliards avec 15 émetteurs
46:38
et qu'on serait sur 5, 6% de Commission ?
46:40
Pas grand monde. Par contre, tous les pays au
46:42
monde commencent à se dire va falloir mettre les choses au
46:45
clair, l'Italie, la Turquie, le Brésil, tout le monde s'y met,
46:48
le seul pays qui est en retard alors que pourtant on est les
46:50
créateurs du titre restaurant c'est la France.
46:52
Il serait peut être temps qu'un ministre aille jusqu'au bout des
46:54
choses et fasse les choses quand même correctement en n'oubliant
46:56
pas l'objet social, c'est à dire qu'il faut faire attention à son
47:00
objet social et à ne pas flécher que vers le titre caddie.
47:04
Et faire attention bien sûr au coût du dispositif pour tout le
47:06
monde. Parfait.
47:08
Belle conclusion. Merci beaucoup Romain.
47:09
Avec plaisir, Benoît. Et merci à vous d'avoir suivi
47:12
cet épisode de Beyond work and Life.
47:14
N'hésitez pas à partager vos avis en commentaire, à liker
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47:24
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47:28
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