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Sascha Speicher – Exclusive Preview · SOMMELIER

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  Herzlich willkommen zu Sommie, die interessantesten Weinkähler unserer Zeit.
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  Im Norden Deutschlands gibt es sicher ein paar sehr spannende Ecken.
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  Man muss halt gucken, passen die Böden, passt das Mikroklima und dann hat natürlich der
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  Norden Deutschlands irgendwann auch tolle Perspektiven.
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  Also wenn es in Schweden irgendwann erfolgreich beeinflusst, dann gibt es auch in Norddeutschland
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  erfolgreich beeinflusst.
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  Unser heutiger Gast bei Sommie & Friends ist Sascha Speicher, Chefredakteur des Sommie
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  Magazins und einer der absoluten Matchplayer der deutschsprachigen Sommie Szene.
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  Sobald ich den ersten Pivi probiere, den ich als weltklasse Wein empfinde, werde ich den
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  feiern.
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  Solange das nicht der Fall ist, werde ich das mit Interesse beobachten, aber es eben
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  beobachten.
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  Das Thema Pivi wird kommen, aber noch nicht mit den Rebsorten, die es bis heute gibt.
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  Also wenn der Gast einen Wein von der Weinkarte bestellt, dann würde ich ihn auf Fragen wählen
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  haben.
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  Wenn ich ein Wein in der Weinbegleitung habe, dann muss ich ihn so servieren, wie ich das
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  versinnvoll halte, weil dann das Pairing soll ja funktionieren.
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  Also in dem Moment muss er so serviert werden, wie es Sommie sich gedacht hat.
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  Aber wenn ich jetzt als Gast ein Wein von der Karte bestelle, dann kann ich natürlich
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  fragen, ja, wollen sie den Wein gerne dekantiert oder bla bla bla.
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  Gerne auch mit einer Empfehlung.
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  Billy ist ja auch so ein Beispiel, Billy Wagner, der immer schon diesen missionarischen Eifer
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  hatte, Dinge aus dem Umland nicht nur zu finden und aufzustöbern, sondern wenn er gemerkt
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  hat, das ist auch noch nicht vorhanden, es auch selber zu entwickeln.
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  Das beste Essen mit einem bescheidenen Service und nicht guten Weinen ergibt keinen schönen
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  Abend und umgekehrt natürlich auch nicht.
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  Die die schönsten Weine können über ein schlechtes Essen auch nicht hinweg trösten.
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  Also beides muss halt Hand in Hand gehen.
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  Klaas ist ein Höllenthema, weil das so entscheidenden Einfluss hat.
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  Also das kann man gar nicht wichtig genug einschätzen.
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  Ich erinnere mich noch gut an den ersten Sommilisammet, damals war Peter Müller noch im Lehrbach
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  und der ist extra nach Paris gefahren, um einen Eiswein aus Kanada in Paris abzuholen, weil
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  die erste Lieferung mit der Post zu Bruch ging.
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  Aber dann müsste ich bei jedem Wein, den ich vorstelle, dazuschreiben, verkostet aus diesem
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  Klaas.
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  Das wäre eigentlich die Konsequenz aus dem Ganzen.
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  Ja, gang 21, da haben einfach viele Winzer in Deutschland das Mitterseure übertrieben.
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  Nach Jahren mit wenig Säure haben es alle gefeiert und gesagt, jetzt endlich kann ich
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  mal wieder aus den Vollen schöpfen und haben Staubtrockeneries-Singer mit neun Volumenprozenten
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  Säure erzeugt.
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  Das ist beeindruckend, das zu probieren.
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  Aber es ist nicht schön, eine ganze Flasche davon zu trinken.
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  Ich bin der Meinung, nur Klassiker, fünf Stück in der Reihe ist vielleicht auch zu langweilig.
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  Ich will aber auch nicht aus dem Restaurant rausgehen, selbst ich und sagen, jetzt habe
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  ich nur Weine getrunken, die von denen ich in meinem Leben noch nichts gehört habe.
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  Also, das ist ne Dramaturgie, die man da aufbauen muss und die das beherrschen dieses Spiel
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  auch jung und alt, also junge Jahre ginge, alte Jahre ginge, das macht es einfach aus.
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  Ich bin ganz klarer Verfechter von offen.
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  Inzwischen.
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  Früher blind, also das war so ein Tanz auf der Rasierklinge und das war perfekt.
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  In der Champagne funktioniert das nicht, weil die Traubenpreise so hoch sind.
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  Dadurch, dass der Traubenpreis über 7 Euro teilweise ja über 8 Euro liegt, gibt es diese
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  einfache Produktion nicht.
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  Weil das Produkt, selbst wenn man es einfachst produziert, dann 25 Euro kostet oder mindestens
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  20 und die Leute, die ein ganz einfach gestricktes Produkt kaufen wollen, wollen keine 20 Euro
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  ausgeben.
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  Also, ich glaube nicht, dass man Wein unter 8 Euro produzieren kann, bei dem niemand
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  drauf zahlt.
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  Und wenn es nicht der Traubenproduzent und nicht die Kellerei ist, die drauf zahlt, dann
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  zahlt die Ressource Natur drauf, indem Raubbau am Boden betrieben wird mit großem maschinellen
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  Einsatz, mit dauerhaften Düngereinsatz.
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  Das sind dann Kosten, die im ersten Moment niemandem auffallen, aber die sind vorhanden
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  und die zahlen wir alle.
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  Und dann haben wir natürlich noch einen ganz wichtigen Bereich, das ist dieses Food- und
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  Wein-Pairing.
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  Also dieses Gefühl für die Kombination von Speisen, Aromen, Texturen mit bestimmten
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  Weinen.
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  Das ist natürlich was, was man tatsächlich nicht lernen kann, sondern das hast du oder
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  hast du nicht.
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  Das kannst du verbessern, aber du kannst es nicht lernen, wenn du es nicht in dir hast.
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  Ein Weinhändler, der jetzt einen Winzer aus Italien oder aus Frankreich importiert,
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  der sehr handwerkliche, sehr handschriftliche Weine produziert.
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  Diese Weine dann auf dem Markt zu vertreiben, ohne die Hilfe der Gastronomie, wird immer
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  in einem kleinen Rahmen bleiben.
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  Selbst wenn es ein engagierter Händler ist, nehmen wir mal ein Beispiel, wie du es auch
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  gemacht hast.
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  Du hattest natürlich auch Gastronomie dabei, aber du hast auch Wein verkauft.
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  Du wirst das Regional abdecken können.
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  Du wirst eine Menge verkaufen können, die als regionaler Händler top ist, aber du wirst
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  den Winzer nicht jetzt bundesweit vertreten können.
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  Das geht nur, indem du auch dann die Gastronomie mit an Bord nimmst und den Wein auch in
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  Gastronomie verkauft. Bei Riesling bin ich inzwischen jemand der jung, zwar Riesling jung ist super sexy.
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  Ist vielleicht das sexieste was es im Weißweinbereich jung gibt. Es ist aber auch fordernd. Also wenn man zu viel
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  jungen Riesling am Abend getrunken hat, spürt man das. Die wirklich sehr, sehr guten Weinhändler arbeiten ja oft
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  auch mit Someliers zusammen in meinen Augen. Ich liebe Wein, aber ich weiß auch, dass zu viel Wein trinken
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  jetzt nicht gesund ist. Und ich trinke nur Wein, wenn er mich fasziniert, wenn er mich anregt, wenn ich ihn wirklich großartig finde.
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  Ich würde nie einfach so Wein trinken, ohne nachzudenken. Wein ist die Leidenschaft Nummer eins bei mir, Gastronomie die Leidenschaft Nummer zwei.
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  Und das ist das Magazin, wo ich beides zusammenbringen kann. Und dann stand auf dem Nachbattisch fast ein bisschen stiefmütterlich,
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  vielleicht ein Dutzend Pinos. Und diese Pinos haben sich in der Qualität präsentiert, wie es im Begunthold kaum noch findet,
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  weil nämlich da wird es für Pino zu warm. Also die Zukunft, so entre loire, wird vielleicht der Spätbegrunder sein und dann wird es
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  ein Weltklasseanbaugebiet werden für Pino Noir. Das sind die einzigen Mittler im Markt, die in der Lage sind,
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  diese handwerklichen, nicht so leicht verständlichen, manchmal etwas sperrigen, alles andere als charmanten,
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  nämlich nicht mainstreamigen Beine zu vermitteln. Da braucht es auch manchmal Essen dazu, um den Leuten zu zeigen,
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  pass auf, probieren wir den Wein so, wird der vielleicht hier und da ein bisschen zu anspruchsvoll sein oder sich irgendwas stören,
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  Gerbststoff beispielsweise. Und dann probierst du es zum Essen und du wirst sehen, das passt perfekt.
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  Man hat als Haus in der Champagne auch gar keine andere Wahl. Um in der gastronomie, in der wienerfienen Gastronomie,
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  in der von sommelier und sommelier geprägten Gastronomie mitspielen zu können, muss man diese Informationen liefern.
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  Viele schreiben inzwischen das Datum, das Digouement, die Du sagst mit auf die Weinkarte oder die Tirage.
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  Also sie geben einfach Zusatzinfos. Und wenn du da nicht lieferst, bist du von der Weinkarte unten.
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  Also, ja, das ist eine extrem positive Entwicklung, weil es wirklich nämlich auch die Qualität vom Champagner
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  mehr zeigt und eher mehr gerecht wird.
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  Auch ist es ja Gott sei Dank so, dass die Szenen ein bisschen wächst gefühlt. Es gibt die Etablierten,
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  die machen dann ein neues Projekt, dann rückt ein sommelier an die Stelle nach und so wird eigentlich die Community langsam, aber doch noch mal größer.
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  Und es ist natürlich auch spannend, weil man kann ja dann auch eine Gemichte-Wirkleidung anbieten.
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  Also, wenn ich jetzt sechs Getränke anbiete und da sind dann drei Weine dabei und die wirklich knallen und dann drei andere,
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  sehr gute Getränke, dann ist es natürlich auch von der Menge an Alkohol, die man konsumiert, absolut verträglich.
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  Nimmt allen Kritikern den Wind aus den Segeln und ist keine große Einbuße beim Genuss.
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  Also insofern ist das dann eine echt positive Entwicklung.
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  Der Summit ist im Prinzip entstanden, als ich das Magazin, also meinigen Assommelier, neu aufgesetzt habe.
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  Mir war klar, dass das nur funktionieren kann, wenn alle Assommeliers da wirklich mitziehen, wie du es ja beschrieben hast.
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  Und deswegen dachte ich, wir müssen bevor wir die erste Ausgabe produzieren,
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  eine Veranstaltung kreieren, wo wir einfach die Assommeliers zusammenbringen, um da eine Art Community zu schaffen.
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  Und so ist der erste Summit entstanden und ich habe da am Anfang natürlich die Assommeliers auch mit an Bord genommen, ein Stück weit,
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  die ich gut kannte. Also Billy Wagner zum Beispiel war von Tag eins an da sehr engagiert,
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  kam sogar an Tag früher, hat mir die Weine aufgemacht und so war es dann gleich auch ein sehr familiäres Ding irgendwie für die Assommeliers-Szene
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  und hat sich deswegen auch so gut entwickelt.
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  Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Summit, die interessantesten Weinkähler unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall, wo es Podcast gibt.
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  So, Summit no Loa, auf Weltklasse Niveau geht heute nur noch in drei von zehn Jahren.
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  Diese Episode Summit in Friends bzw. Summit, die interessantesten Weinkähler unserer Zeit, wird begleitet und unterstützt von der Schlumberger Gruppe.
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  Und den Weingütern Kamakanda de Gaia aus der Marama in der Tuscana, Schaddupés aus dem soren Stéphim Bordeaux und Delheim aus Stellenbosch in Südafrika.
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  Vielen lieben Dank dafür.
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  Ich finde Wein extrem wetterabhängig. Also ich kombiniere Wein mit Stimmung, Stimmung abhängig vom Wetter, also ein strahlender Frühlingstag.
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  Ich glaube, es gibt genau eine Jahreszeit, wo ich Spaß an duftigen Weinen, z.B. einem frischen, knackigen Muskatheller habe oder jugendlichen Souvenirs, die jetzt über die Primäraromate kommen.
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  Das ist genau an solchen Frühlingstagen, wo wahnsinnig viel Duft in der Luft ist und alles plüht.
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  Oder einer der ersten schönen Sommerabende. Das sind so Momente, wo ich Lust auf so aromatische Weine habe.
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  Umgekehrt sehr gereifte 30 Jahre alte Weisweine, das würde ich jetzt nie an einem heißen Sommertag trinken.
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  Sondern das ist was in der Phase des Rückzugs, wenn vielleicht ein Kaminfreuer an ist oder mal gemütlich zu Hause sitzt.
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  Also ich finde, der Einfluss der Umgebung ist ganz markant.