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Sebastian Russold – Exclusive Preview · SOMMELIER

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Speaker 1: Herzlich Willkommen zu Somme, die interessantesten Weinkellner unserer Zeit.
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Speaker 0: Ich würde klassisch trainiert im Fine Dining.
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Speaker 1: Unser heutiger Gast ist Sebastian Russelt
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Speaker 0: Aber das geht ja auch um das Thema Reifeweine im Restaurant.
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Speaker 0: Verschiebt sich so ein bisschen die Verantwortung weg vom Sommelier, also von der letzten Station der Verbraucherkette mehr hin zu den Weingütern beziehungsweise zu den Zwischenhändlern, dass sie gezielt Sachen weglegen und dann mit deren Aufschlag ist das alles vollkommen okay auf dem Markt bringen damit die Restaurants Reifeweiene auch ausschenken können.
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Speaker 0: Also jeder hat, jede Person hat während der Weinausbildung irgendein Anbaugebiet wo man persönlichen Bezug hat.
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Speaker 0: Wo man einfach mehr weiß als der Durchschnitt so nach dem Motto weil man vielleicht beruflich da schon etwas gesehen hat.
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Speaker 0: aber ich würde das jetzt nicht unbedingt als essentiell bezeichnen dass man sagt muss eine Kernkompetenz haben.
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Speaker 0: Grundsätzlich würde ich mir wünschen, dass sommeliers mehr sich mit Kennzahlen auseinandersetzen.
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Speaker 0: Sich mehr über how to make money im englischen Sagen auseinander setzen und dabei trotzdem das Gleichgewicht zum Gästeerlebnis Wirtschaftlichkeit, also eben allgemein dieses.
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Speaker 0: man möchte den Gast nicht über den Tisch ziehen aber man möchte ihm trotzdem Mehrwert bieten und ich glaube das greift zu alles ineinander.
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Speaker 0: Ich glaub die Wirtschaftlichkeit sollte immer an erster Stelle stehen Vor allem anderen weil in Schönheit sterben ist dann trotzdem tot Und zehn tausend Euro wissen wir alle wenn es jetzt nicht so viel Geld wenn man High-End-Wine einkauft.
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Speaker 0: Das sind zwei drei Kisten.
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Speaker 0: Was mich würde ich sagen mal auszeichnet ist, dass sich andere Vorträge habe.
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Speaker 0: Ich hab einen anderen Sprech, ich spreche anders über Wein und das ist mal eine schöne Abwechslung zu dem üblichen was man sonst immer hört.
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Speaker 0: Und ich glaube allgemein, dass die Zeit von großen Weinkarten jetzt nicht vorbei ist.
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Speaker 0: aber wo ich sage so, das ist halt wirtschaftlich, das sind wir mit dem Thema für viele nicht mehr darstellbar weil es einfach super viel Kapital bindet und wie er allgemeinen immer Cashflow-Probleme oder allgemeine Kapitals Probleme in der Gastronomie haben Es ist eine Tagesverfassungsaufnahme.
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Speaker 0: Ich bin der Meinung, dass jeder, der im Halbfinale steht gewinnen kann in der Regel wenn man einen guten Tag hat und wenn er halt auch die Fragen liegen oder die Aufgabenschwerpunkte.
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Speaker 0: In meinen Augen scheitert es oftmals an dem Vertrauen einer Person die richtigen Entscheidungen zu treffen.
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Speaker 0: dem oder der Sommelier vertraut, dass die sagt so ich weiß was ich tue.
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Speaker 0: Ich bin fachlich so gut ausgebildet und ich weiß wie sich etwas entwickeln wird und ich bin davon überzeugt das es positiv ist.
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Speaker 0: Wirtschaftlichkeit also für mich welche Gewichtung hat die Wirtschaftlichkeit?
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Speaker 0: Und ich würde mal sagen eigentlich hundert Prozent... Man neigt immer dazu, Dinge zu vereinfachen.
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Speaker 0: Aber ich glaube das ist bei dem Thema kann man da sich sehr... Das ist so situationsabhängig!
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Speaker 0: Da sind so viele Parameter die das alles beeinflussen auch von den Kennenzahlen her.
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Speaker 0: Also das ist allgemein... Ich finde das Thema ist eigentlich super, also kann man sehr komplex gestalten und ich würde mir wünschen dass man da viel mehr hier in die Art und Weise wie wir unsere Weinkarten schreiben reinsteckt und dass wir das, dass die Sommelis auch viel mehr Freiheiten bekommen.
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Speaker 0: Auch wenn die Geschichte ja gezeigt hat von manchen Sommilisten, wenn man denen dann zuviel Freiheit lässt, werden da auch Millionengräber geschaffen oder ein bisschen übertrieben sind oder mehrere Tausend Euro falsch mal investiert.
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Speaker 0: Manchmal hat man einfach das Momentum... ...und dann nutzt man dieses Momentum!
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Speaker 0: Und dann macht man das einfach weil der Job angeboten wird.
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Speaker 0: Man gibt sehr sehr viel Geld einer Person Die Fachwissen hat, was man in der Regel als Geschäftsführer oder das Geschäftsführerin nicht hat.
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Speaker 0: Und in meinen Augen scheitert es oftmals an dem Vertrauen einer Person die richtigen Entscheidungen zu treffen... dem oder der Sommelier vertraut, dass die sagt so ich weiß was ich tue.
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Speaker 0: Ich bin fachlich so gut ausgebildet und ich weiß wie sich etwas entwickeln wird.
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Speaker 0: Und ich bin davon überzeugt das es positiv ist um dann das Go zu bekommen.
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Speaker 0: Dass man dann eben diese Freiheit bekommt.
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Speaker 0: Wie viele Restaurants in Deutschland leben denn noch nach dieser Philosophie?
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Speaker 0: Für mich lustig aber es ist ja eigentlich verrückt, ich bin zum Deutschlands besten Sommeli gegangen weil ich mal schauen wollte was geht!
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Speaker 0: Alleine schon hier Marktanalyse oder allgemein Angebotspolitik mal zu schauen, mal auch zum Nachbarn zu schauen.
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Speaker 0: Oder auch allgemeinen Mal das eigene Konzept anzuschauen von dem Restaurant oder von dem Hotel und sagen okay was passt denn eigentlich für ein Stil?
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Speaker 0: Welche Weine würden dann zu dieser gesamten Geschichte passen?
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Speaker 0: Und wie viel künstlerisch kann ich mich austoben?
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Speaker 0: Wie sind meine Servicekapazitäten?
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Speaker 0: Wie viele Kommis oder wie viele andere Sommeliers habe ich im Team dass ich wirklich habe ich die Zeit aktiv komplizierte Weine zu verkaufen Bin ich alleine bei einem hundert Sitzplätze Restaurant und bin quasi den ganzen Abend nur am Wein empfehlen.
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Speaker 0: Und hinterher macht der Chef Deron die Flasche auf.
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Speaker 0: Also, definitiv ja aber man ist ja jung und dumm.
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Speaker 0: Im Nachhinein ist man immer schlauer und im NachhINEIN weiß man immer dass da hätte man Dinge anders machen müssen oder können.
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Speaker 0: Das muss man ja auch immer so im Ganzen sehen.
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Speaker 0: Es ist nicht nur die monitäre Ausgestaltung nach dem Motto, sondern auch wirklich langfristig gesehen schaffe ich es Leute zu binden.
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Speaker 0: So nach dem Auto das ist ja auch beim Thema Wirtschaftlichkeit bzw da kommen dann weiter wenn wir darüber sprechen über das Thema Verkaufen oder allgemein Gastsprache oder Gastansprache.
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Speaker 0: Das ist ja, das geht ja Hand in Hand.
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Speaker 0: Also ich hab lieber Leute die zwanzig Euro pro Flasche weniger konsumieren dafür dreimal so oft kommen weil sie einfach einen schönen Abend hatten oder ein schöner Land schon irgendwie sowas.
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Speaker 0: Und das ist eigentlich sehr, sehr spannend.
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Speaker 0: Weil ich gehe damit sehr offen um und erzähle das auch jedem wenn es irgendwie zu Sprache kommt weil ich das persönlich ganz wichtig finde dass wir darüber sprechen.
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Speaker 0: nur die was mich sehr überrascht hat war die Resonanz innerhalb der Branche weil eigentlich alle unter vorgehaltene Hand oder auch öffentlich gesagt haben so ja kenne ich war ich auch da lieben dir die Zeit Ich habe keine einzige Person gehabt, die das irgendwie abgetan hat mit... Ach jetzt stelle ich mal nicht so an oder sowas und das hat mich sehr überrascht.
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Speaker 0: Ich bin mittlerweile, ich meine es ist natürlich etwas was Chefs nie gerne hören kein großer Fan mehr von Gewinnmaximierung weil ich sage Gewinn Maximum geht am Ende also geht ab einem gewissen Punkt zu Lasten des Konsumenten beziehungsweise zu Last der Qualität.
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Speaker 0: Und diese Dauerbelastung auf knapp zweieinhalb Jahre, was das war hat mir dann am Ende halt eben dazu gebracht dass ich halt in eine klassische Erschöpfungsdepression also dem eher geläufigeren Begriff Burnout quasi gelaufen bin.
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Speaker 0: Aber am Ende ist es einfach so ne Kombination aus Faktoren wo man dann einfach mal da sitzt vor dem Rechner und ich hatte diesen Moment und man hat vierzig E-Mails offen.
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Speaker 0: Man hat eigentlich eine To Do Liste aber der Körper sagt so geht nicht mehr.
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Speaker 0: Also das was ich mitbekommen ist, dass viele Sommeli es gar nicht wissen.
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Speaker 0: Die wären dieses mal vier oder mal drei plus Steuer, was auch immer.
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Speaker 0: Da werden irgendwelche Zahlen herumgeworfen.
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Speaker 0: ja der vorherige Sommelier hat immer einen Warnersatz von dreißig Prozent.
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Speaker 0: schaust du auch das du da hinkommst?
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Speaker 0: Ja so kann man arbeiten ist aber immer wo man dann am Ende nicht weiß so ist es jetzt richtig oder muss sich mehr oder ist es auch zu viel oder kann man auch einmal entspannen?
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Speaker 0: Und dann war das so ein bisschen, ich meine in der Fachliteratur ließ man davon eine Quarter-Life Crisis.
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Speaker 0: Das was früher die Midlife Crisis war ist heute schon nach dem Jahrzehnten plus oder minus.
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Speaker 0: Man darf halt nicht vergessen, wir haben halt im Restaurant, du hast jetzt mal, wenn man in der klassischen Fine Dining oder egal wo ist.
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Speaker 0: Man hat immer nur eine Chance einem Gast einmal am Abend was zu verkaufen beziehungsweise irgendwann ist man auch gesättigt so nach dem Motto.
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Speaker 0: Irgendwann kann man nicht mehr trinken und können nicht mehr essen usw.
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Speaker 0: Wir heißen ja nicht im unendlichen Verkaufsmodus so nachdem Motto, sondern wir haben maximale Kapazitäten Und die muss man so effizient wie es geht nutzen.
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Speaker 0: Man weiß nie, was noch kommt so ganz genau.
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Speaker 0: Ich war im Restaurant sehr erfolgreich mit durch die Wettbewerber aber auch in meinem operativen Bereich.
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Speaker 0: ich war jetzt nicht der große Somelier, der die beste Weinbegleitung hatte.
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Speaker 0: Was ich immer hatte, war Wirtschaftlichkeit bei mir klar im absoluten Vordergrund.
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Speaker 0: Was ist ein Somelier?
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Speaker 0: Die Definition eines Someliers habe ich über die Jahre hinweg sehr verändert.
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Speaker 0: Ich war auf dem Höhepunkt meiner Weinkarriere.
8:44
Speaker 1: Und das komplette Gespräch findest du morgen bei Sommelier, die interessantesten Weinkellner unserer Zeit?
8:49
Speaker 1: Auf dieser Plattform oder überall wo es Podcast gibt!
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Speaker 0: Ich würde mir sagen der, wenn der Wein Umsatz sollte schon größer im Bestand der Decke ist ja also nicht nur Wein sondern der Getränkeumsatz ist es ja was den Sommelier quasi zu verantworten hat.
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Speaker 1: Diese Ausgabe Sommlerie, Die Interessantesten Weinkällner unsererzeit wird Unterstützer begleitet von den Häusern Gaia bzw.
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Speaker 1: Pjeve Sandachistitutta aus der Tuscana, dem Weingütern Orteller aus Venezien beziehungsweise Bibo Runge aus dem Rheingau und von unserem Partner – der Schlumbergergruppe!
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Speaker 1: Vielen lieben Dank dafür!
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Speaker 0: Man kennt ja die Beispiele von Top-Sommeliers oder bekannten Sommels, die medial groß angekündigt wurden.
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Speaker 0: Und jetzt hier übernehmen sie hier und das... Irgendwie, wenn man sich dann die Weinkarten anschaut oder beziehungsweise lasst mich das anders aufziehen.
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Speaker 1: Ich
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Speaker 0: habe in Restaurants gearbeitet wo vorher große Sommeliestätik waren und die Weinkeller waren alles andere also die waren großartig bestückt aber so bestückt dass man sagt zu uuh von tausend zweimal Positionern sind zweihundert im Arsch.