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Produção e uso de malte de milho no Brasil e na América do Sul – Possibilidades e desafios. Marcos Odebrecht Jr, Carla Cisneros Zuniga e Anderson Olarte Carpio | Encontro Selvagem T2 Ep.005 · Surra de Lúpulo

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Encontros selvagem, experimentando a brasilidade
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através dos líquidos. Olá pessoal de casa, vamos falar
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sobre milho, vamos entender um pouquinho mais sobre milho e vou
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deixar vocês agora com esse time de peso.
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Então boa tarde, pessoal, vamos agora para essa próxima
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conversa, começar a falar de milho, de malte, de milho.
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Então hoje a gente tem aqui a presença do Marcos, que fez todo
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o projeto de malteação do milho que a gente está apresentando
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hoje é a coisa linda, através da fazenda Santa Virgínia, plantou
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os milhos que foram malteados, e a gente trouxe especialistas do
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Peru para falar de como fazer Teacher é um pouco falar um
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pouco, né, das experiências do milho e tudo mais.
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Então, antes de tudo, vou pedir para você, Carla, você ainda se
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apresentar e. São extremamente bem-vindos.
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Vocês são as estrelas maiores desse evento aqui.
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Obrigado ter vindo. Muito obrigado mesmo.
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Gracias e Carla Buenos tardes, e, sim, muitas.
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Gracias por limitação, não de verdade, que és um super mega
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honor. És a primeira vez que salimos de
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Peru AA Vilar de de Ticha in vital, especialmente muitas
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gracias em si, não é vinímos de projecters.
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Tem Cusco, em Cusco, Peru não e Anderson.
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Que vai representar também? Olá a todos, muito graças pela
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limitação. Eu sou Anderson.
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Dei lá dele, projetou Victoria. Quando estamos Moderna e não é
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em Peru e muito contentes estar aqui, em realidade, muito
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agradeço. O prazer é nosso EEA.
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Gente poder através das cervejas selvagens, né?
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Fazer um contacto e ampliar, né? A nossa conexão com a cultura
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sul-americana é muito importante e eu acho que a gente gostaria
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muito de escutar primeiramente de vocês, como é de.
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Vocês, a experiência de qual milho escolher, por que este
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milho escolher? E a gente sabe que vocês também
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malteiam o milho, né? De algumas partes, né?
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E como é que a indústria do malte do milho no Peru?
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Vocês poderiam falar um pouquinho mais sobre então,
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esses aspectos pra gente? Ai há em em Peru nos outros
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empresamos de outra barra, em um bar cerviceiro e havia muita
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gente que consumia cerveja. Não, e aí foi onde nos outros
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dizemos porque não vendemos, não estratija não que precisa,
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conhecido EE que ela rende por ele, não é?
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Então vocês começamos AA certija, vendíamos em elvar em
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drive o alto e o resto de lá. Serviços ao princípio se
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envolvia muito anão entendia porquê não porque.
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Se envolvia a Cida e 2, então, se fomos trabalhando,
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investigando. Dele processo e porque se
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envolvia muito assim ou não? E então assim e ainda
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investiguei ambos, investigamos, não EE há com ele, tempo nos
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demos quanto é que me entras, mas do chegámos experimentar.
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Saía muito maior, não? E então, aí foi onde lançamos
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esse projeto e vimos não, pois não ligamos.
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A hora é porque, se se foi a distribuir e que vai a muitos
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lugares, mas não e começamos a embatelânla, porque antes de
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solo entrar pelo a. Hora já é Panelas embatehamos e
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já podemos levá-los a nosso ló em Peru.
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Não se não a various países por esse ano e el mais ou lá fora
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ganhamamos nos outros al meios criminal.
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E se ascificar, mas collecções, não, não se usa nos tambores ou
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secava, o fogo não, não, senão solo é, não é discriminar e
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atindo desenha lençol e yano também se usa em latítia
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tradicional se usa em mais fresco morreu também, e claro,
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resultados diferente pelo chego bué não nos outros não temos
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conta que és melhor não para ser uma chicha, praticamente isso
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seria não sobrelegunha por ora. É uma ex-carminal.
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Medicina, como de coint Anderson em Cusco, não em em Los Andes e
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Peru se consumem a um não é laticia, não chicha, de mais
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chicha de quinoa, de kiwicha, chiccha, no assim mesclas com
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alcool, sim, álcool, aí há, todavia, maltea artesanalmente,
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ele mais não em losandes nosso olho em Cusco, onde nos outros
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pensamos em projetos, senão em todos os Andes se mantia nela a
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tradição. É como o quant Anderson, estando
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em um bar, cerveceiro mais ou menos conversando, eles
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cusquinho entra o mundo, ele, a cerveja e o Cerro, e cera.
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Diego, algum acústico, Bela chicha.
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Tu vê lá. Suer de visitar el mundo
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connosco, a história de cervejas históricas, de provar um
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alambique de estar em cantion, de de con noscerno e era a
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lógica, não e regresso. E a falamos, ele é Anderson.
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Isto és, exatamente. De um grande que cresce aqui,
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que se derrá que toda a noite enfiar, entra em Los
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microrganismos, se convertem uma ferramenta, não, nós empresamos
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a um pouquinho a arraiar com isso, e toda emprestou
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trabalhando com esse Anderson, com Latina, e se compra ele mais
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que há aí na zona, que são distintas variedades, mais
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Blanco, mais roxo e lego. Olhemos em pesado a cultivar o
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trigo. E a ser ele missum terminado.
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Terminado e secado el sol, eu não só trouxe em talher
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Anderson, que se mete a de completo a ser essa parte,
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precisamente, porque encontrávamos lá, hora que se
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comprava é murrada, e não era. Bué na para o produto, não não
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saía partícula para o Bueno. Assim foi em pesando.
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E aí há fortunamente em busca em muitas variedades de cereais,
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granos, não para experimentar não, não mais trigo, Kino aqui
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como lesão para si, a si, a si, empresa, um pouquinho da ideia
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de trabalhar, quando ele mais. E esta fusão não.
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E só perguntando um pouquinho mais sobre milly.
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Quais são os tipos de milhos que vocês mais usam?
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E se existe produtores de malte, né?
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Ou de malte germinado dentro do Peru, ou vocês são obrigados a
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sempre vocês mesmos fazerem o processo.
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Não a Yang Peru, não aí na malteria não, não há em
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malteriais. Então, se nós outros somos que
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locemos não el trigo, el mais não e el mais que usamos para
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terminar ou para ser aguinha, pois um mais erro.
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Ou pode ser a Marília também? EE.
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Falou a marilu francês. Esses 2 grandes são as usados
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para ser Chica em realidade, não é?
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Esse algo natural de ser Ticha ou CA família, não acesso sujora
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aceticia e quando aí cumpre anos, ou quando há sem brio de
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mais de trigo, se acha chiha, não e cabe-se que descansa,
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tomam la chicha, não conces. És como um refresco pelo tinha
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álcool, não é? Sim, isso foi sempre aliado.
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Bom, e falando um pouquinho então do processo nosso agora
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aqui do Brasil, né, e pouco em contraste, né?
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O que que vocês estão fazendo? A gente começou a pensar dentro
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da coisa linda que a gente poderia dar um passo além, né,
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de apenas fazer cervejas com microrganismos locais, mas
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igualmente fazer cerveja também, sempre com ingredientes cada vez
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mais locais, né? Hoje eu sou um cliente, né, da
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maltaria catarinense e tento ser também da Blumenau, então todos
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as cervejas que eu faço eu uso, tento usar sempre malte, só
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maltes brasileiros. Mas a gente começou a ver que
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isso era insuficiente, né? E a gente começou a pensar,
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porque não fazer cerveja com? Milho, né?
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E Florianópolis tem 11 certa ligação com o Peru, que, na
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verdade, é o caminho do PA biru. Não sei se vocês conhecem a
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história da do PA biru. Um dos fins das trilhas do PABRU
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é em Florianópolis. Então há sempre indícios, né, de
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uso de milhos locais de milhos nativos brasileiros, né?
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De que eram usados também pelos povos originários brasileiros
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para fazer também uma bebida fermentada de milho.
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Então, hoje existe uma visão geral que a é algo que é só do
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Peru, mas na verdade ela hoje está só no Peru, mas ela já
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esteve em toda América do sul, de certa maneira, né?
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Então a gente está começando a resgatar esses caminhos entre os
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países através do milho. Então a gente buscou neste
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primeiro momento conseguir milhos.
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Não hibridizados, né? Daípagri, que é a empresa de
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desenvolvimento Agrário lá de Santa Catarina.
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E de pesquisa, extensão e tudo mais.
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E a gente levou para plantar em uma fazenda da da família,
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plantou, colheu esses milhos, um amarelo, né, e o outro um milho
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mais vermelho, né, que é um milho Colorado, que é o milho
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vermelho e o milho Fortuna, que é a variante que a gente acabou
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usando e depois vocês vão conhecer.
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E agora eu queria passar muito a conversa para o Marcos para
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falar como é que foi essa experiência de pesquisa, onde é
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que tu foi pesquisar para fazer essa malteação porque o Marcos
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aqui que assumiu a bronca de maltear.
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Chega e maltei. Então a gente chegou com essa
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loucuragem lá e agora eu acho que a gente tem que ampliar.
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E por isso que essa troca que vai acontecer, inclusive com a
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produção de uma cerveja no domingo, para os colegas
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cervejeiros também aprenderem a fazer que a gente vai aprender
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com vocês e a gente tem que voltar a conhecer esse tipo de
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conhecimento. Mas Marcos, fala um pouquinho
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então, do nosso malte aí. Maravilha, pessoal.
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E fala um pouquinho, faz uma propaganda aí da maltaria
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catarinense também pode deixar. Agradecer, antes de mais nada, o
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Diego, a família dele, né família?
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Quanto efigênia, né? A fazenda Santa Virginia, que
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plantou os milhos e mandou pra gente.
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Se a gente teve Oo prazer então de poder maltear, né?
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O desejo de maltear milho pra nós é já estava há alguns anos
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No No projeto. Já em 2016, 2017, 2018, a gente
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tava atrás. Mas assim, a gente é uma
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montaria pequena. O lote é de 1 t pra eles, que
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tem que maltear o próprio milho de 20 em 20 kg, que eles começa,
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comentaram. Antes, eu sou gigante.
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Né? Então é tudo uma questão de
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perspectiva, né? E para conseguir milho, não
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hibridizado variedade de polinização aberta, tudo mais é
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numa quantidade pra eu maltear eu eu não consegui, eu eu IA em
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evento de guardião de sementes crioulas, eu IA na lá em Esteio,
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na Expo Inter, tentar desenvolver fornecedores e os
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caras tinham um punhadinho assim, com era contado o número
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de sementes em cada pacote que é pra você plantar e ter ali Na Na
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fazenda, né, no sítio, no tratar as galinhas e fazer uma polenta
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com que sobrar, né? Não e inclusive, né?
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Como você está falando? AAO problema de conseguir a
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semente do milho já foi muito grande, né?
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Pra gente plantar essa primeira equitar e dentro da fazenda
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Santa Virgínia, a gente teve que optar pelo milho desenvolvido
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pela epagra, porque eles tinham um acordo com uma produtora de
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sementes orgânicas que tinha a quantidade necessária para se
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plantar 1 ha. Então já foi muito difícil
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conseguir a semente. Agora a gente já resolveu o
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primeiro problema. E o e o bacana dessa semente que
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é de domínio público, né? Então, o produtor, ele pode
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guardar a semente de 1 ano para o outro, né?
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E só. Lembra quanto é que foi comprado
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nesse primeiro teste aí, para começar o plano de filme, ou não
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era? Foi comprado de uma empresa lá
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do Rio Grande do Sul que faz a multiplicação para Epagri de
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forma orgânica. E daí foi comprado.
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Acho que 15 kg de cada variedade, né?
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E até válido falar que a gente começou com 3 variedades, só que
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uma variedade não não deu tão certo, então a gente acabou
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conseguindo. Só 2 variedades, né?
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Então, assim, se foi difícil conseguir 15 kg de semente pra
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começar o plantio, imagina o que que era a minha dificuldade
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antes de conseguir 600 kg, 800 kg, 1 t para maltear.
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Então esse foi o primeiro desafio.
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Aí o segundo desafio que o Diego colocou bem, né?
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Aonde conseguir literatura, onde consegui informação técnica daí.
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Acha se alguma coisa na literatura?
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Sim, acha se. Mas assim é.
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É um parágrafo e um livro inteiro.
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Diz que existe, diz que é feito. Ah, acho um artigo lá.
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Mas é tudo produção de bancada e só teste muito pontual, né?
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EE, aí trazendo um pouco do do know-how nosso de já trabalhar
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com conservada, com trigo, com trigo, humorisco, com arroz com
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centeio, com aveia, com a Emílio, tivemos que aprender.
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Erramos um pouco, mas não muitos.
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Os próximos lotes com certeza terão ajustes, melhorias e o
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refinamento do processo. Como em tudo na vida, não é?
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Esperando as próximas sacas chegarem em laser?
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Não, agora tem. Tem.
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Se começou com 1 ha, agora tem 10, então.
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Agora eu quero de big. Bang, agora vem de mini-bag.
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E eu quero vocês comprando. Não.
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Adianta eu produzir e depois não, né?
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Ficar sentado em cima do big? Bang.
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Custou perdão? Pensava aí, nesta eles, desafios
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não é como aí há também não sei mais não, não é só algo que se
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utiliza na abundância, não é para esses comunidade de galinha
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vezes cultivam massa, um tipo que que esmo e produtivo para
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esse económico, se o não querem grande, mais grande, com esta
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MUI caro, não, ele chocola, também não é chocolate, ele que
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se começa encoctado não a hora do que está passando.
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Pouco esse que há interesse pelas personagens em todas as
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personas estão buscando mais e em todos excesso desperta ele
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interesse deles produtores a asemrar não, aí há também és
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difícil encontrar uma variedade, olha as variedades base, las
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originais, ai, muita mescla, ai não, ai muito híbrido também
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não. Como sempre sucede ai o
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instituto que cuida nas semeas espero assim se requer trabalho
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em equipa multi. Action em Peru?
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Não, não te demos essa. Todavia, e nós outros somos
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muito pequenitos perros e creio que veem os em Brasília.
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E aí uma indústria muito grande não é em Peru, toda vez um pouco
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mais pequenito e pouco a pouco criou que se vai lograr não, e
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aí OE está lá na força em conjunto porque está Brasil,
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está Peru, este Equador trabalhando com maltas próprias,
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Argentina, croquechille. Também não que Perus está quem
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anda atrás porque não há maliterias havia uma malteria
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para o Ian não Perón. Que empresar a trabalhar com
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produtos locais, não. Sim, sim, sim.
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E vocês poderiam falar mais, como é que é o processo de vocês
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de malteação de escrever um pouco o processo?
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OK, ele mal teve quando ele olhamos fora em realidade, e
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acostumava esse, pois na Malta de tem mais não vocês é lá fora,
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nos outros lançam remorar 2 dias, 48 horas e depois de 48
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horas já escorremos para o campo mussolal.
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Não é 1 da manhã não e um à tarde ou à noite.
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E. Todas as 48 horas de arrecenda
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temos como nas, como nas camas com malha, então estamos aí el
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mais e se rega. Lotavamos assim para que este ao
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escuro e nostarda como uma semana, 5 dias, 6 dias, assim
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terminar em em mais e larga. Em temperatura ambiente.
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E temperatura ambiente? Sim, estamos falando de nós 17
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graduados, 18° e não dentro de la casa sim.
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Então, se jogo, quando seria 2 vezes ao dia também.
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Na manhã, nem em Lagarde, não é, e uma vez já cumpriram-lhe 56
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dias e elas acabam-se ao sol, não é puxa-se e aí também demora
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outra semana, mas porque como és um grande grande, não, não, não
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chega a rádio, não é? É só, praticamente em el caso
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dele, trio. Assim, quando malteamos este
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mesmo processo para o tardain, digo de não tarda muito a
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ensecar 3 dias assim as da sequel de trigo, não espero,
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peço logo basicamente em em el caso de lá fora.
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Marcos e. Marcos e como é que foi o
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processo? Ouvindo agora deles, né, é, foi
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bem parecido umas 4850 horas de mole com algumas trocas de água,
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né? A redação a infecciona CO2
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quando tá sem água e depois de eliminação de piso, né, então
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flor malou assim também os 56 dias temperaturas não estava
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muito longe disso à noite, às vezes um pouquinho mais baixo de
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dia, um pouquinho mais quente, 11, certo.
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Controlo de temperatura, isolamento, tudo, mas assim,
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ainda estamos sujeitos as variabilidades, né?
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Da de Campos Novos, que é bem mais fresco que aqui São Paulo,
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por exemplo, né, e daí? A grande diferença, né?
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Até aí tá tudo muito parecido, né?
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A grande diferença foi a secagem, né?
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Então a gente tem um cilindro secador e aí a gente levou pro
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primeiro pro primeiro lote que a gente fez na planta que foi o
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Colorado. Como ele tem essa casca mais
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vermelha, mais por dentro, ele é branco, amido é branco, ele não
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tem AA cor a cortar na casca, né?
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A gente quis desenvolver um pouco mais de cor no processo de
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secagem para trazer um pouco de sabor e um pouco de cor pro
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monstro, então a gente fez uma secagem pensando mais num
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Munique, o Munique 2, alguma coisa se fosse fazer um paralelo
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com a cevada né, então foram ali umas 60 horas de secagem mais ou
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menos começa recirculando um pouco de ar quente pra ter as
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proteases atuando, pra ter fama, pra ter substrato pra reação de
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Mayer e tudo mais e aí o Fortuna aí eu já quis deixar ele bem
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Branquinho, bem clarinho, amarelinho uma secagem mais
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parecida com de um mouse pill, sem se fosse fazer um paralelo,
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né? Então a temperatura máxima
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chegou próximo ali, aos 100°. Quanto no Colorado, cheguei no
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160. Dependendo em al, caso dele cá
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ou de lá, hora tinha ali estás olhando Bueno?
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Vá, claro. Não se é isso, se vai secar mais
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rápido, porque assim não puxa buétar mais de de uma semana.
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Não é não, não, sempre uma semana.
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Vocês varia muito del clima também?
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Não, não. O que eu consigo imaginar não é
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do do processo de vocês de secagem, além do da questão do
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tempo, né? É que no começo da secagem, nos
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primeiros dias as enzimas ainda vão estar trabalhando, enquanto
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numa secagem forçada eu consigo escolher, quando eu encerro isso
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não é? Então eu imagino que talvez OOO
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malte de vocês tem algumas características um pouquinho
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diferentes em função dessa secagem.
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Não. É?
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Secam ou também chegam a dar-lhe um pequeno tostado almeiiz.
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Todavia, não. A gente não Torra.
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Tá, a gente não tem torrador, mas eu cheguei No No Colorado.
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Ali um 150, 160 °C, que é, é bastantinho, né?
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E aí depois desradiculador, peneira, tirar radicula, né?
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É 20 kg, dá pra fazer na mão isso, né?
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É 1 t, daí já precisa. Ir tostando também não é ir
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cogando com as colores. Encontrar também colores não é
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para lastítir. E a partir do momento que a
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gente estiver mais sementes, a gente pode pensar em outras
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variedades, né? Pode pensar no modo de caramelo
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ou pode pensar. Não só no malte, claro.
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Base, né? Ou um pouquinho mais escuro, que
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foi no caso do Colorado ali só pra brincar um pouco com a cor,
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né? Tá passando umas amostrinhas aí.
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Infelizmente a gente não preparou copo pra todo mundo,
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mas vocês podem ir compartilhando aí, né, é?
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São 2 variedades, então o amarelo eu sugiro que vocês
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provem, primeiro, o amarelo que é o Fortuna é a variedade do
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milho, e depois o Colorado, que é o vermelhinho que foi esse com
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uma temperatura um pouquinho mais mais intensa de secagem.
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Então, e agora, até reforçando um pouco, Marcos, o que tu falou
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que eu acho que é talvez o princípio que dessa conversa é
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de a gente reforçar a importância do milho, talvez
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como o malte sul-americano, né? E que a gente está aqui
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brevemente falando, tipo tanto, né?
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Em Cusco tem 23 variedades que são mais comuns a vocês, mas são
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os maltes da cervejarias de vocês aqui do nosso lado.
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A gente já falou de 2 tipos, né? A gente pode chegar ainda num
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terceiro tipo de molde, mas isso a gente tá falando de uma
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malteação básica. A partir do momento que tu
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começa a falar da gente começar como fazer malte caramelo, fazer
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outros maltes. A gente pode não apenas, né,
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desenvolver novas. Teacher biers, né?
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Mas como releituras de alguns outros estilos.
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Que a gente queira fazer, né? Releitura do estilo manipoeira,
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com o malte de milho, por exemplo.
21:53
Dá pra fazer então, e ao mesmo tempo a gente pode fazer
21:56
cervejas escuras com milhas escuros, a gente pode começar a
22:00
empenhar isso e eu queria muito perguntar pra vocês.
22:04
Porque no meio do ano passado, por conta, eu acho que foi uma
22:08
organização do pessoal do Equador, sei lá, eu não me
22:10
lembro muito bem, a gente estava no mesmo grupo até e era um
22:13
grupo de internet que começou a se discutir um pouco sobre o uso
22:16
dos milhos na produção de outros tipos de cervejas.
22:19
Como vocês estão vendo a ampliação?
22:22
Se existe primeiro, né? E como vocês estão vendo
22:26
principalmente na região dos Andes, já que o Peru tem mais
22:29
contato com o pessoal de países vizinhos que produzem Teacher
22:33
também, e na utilização de milho na releitura de estilos de
22:37
cervejas. Hoje, como é que vocês estão
22:39
vendo se. É incipiente, no caso de ser
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pouco ainda. Se já há muita gente brincando
22:45
com milho para fazer IPA, fazer lag.
22:48
Aí como é que está esse cenário lá?
22:50
Queria o quê? Esse importante é separar ele, o
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uso de mais. E Lopes, Ticha não porque
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hablamos de l mais em distintos estilos de acordo.
23:01
Já se usava el mais. Creio que se está implementando,
23:05
se está usando más. E más variedades, porque porque
23:09
não cambia muito não olha a receita, não cambia muito
23:13
perfil. Se a imagem interessa em que se
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sentem mais daí este movimento de laticha la experimentações
23:20
naturais, como se assim laticha com microrganismos que estão em
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Los lugares naturais como o Cusco, não em Lima, difícil a
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serem todos, não se pode reproduzir porque em muita
23:31
contaminação não, não se pode capturar nele ambiente.
23:34
Não sei se por ele resultado por las experimentações que hemocea
23:38
e muito interesse. Interesse em Equador também de
23:43
acerticha como digiste, isso na bebida latino-americana
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Americana, porque viené el centro de de ai muito interesse
23:54
pelo nos. Falta um pouquito a ser um
23:58
consenso de que queremos lograr se queremos sacar estilos, se
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queremos estabelecer um estilo. Chicha chicha Bird i quer ser
24:08
parâmetro. Probemos probemos pagamos
24:11
parâmetros. Isso foi algo que senhor se não
24:14
me equivoco, foi Gordon estronn em lacopa mital mundo, comentou
24:18
EE eles criaram-lhe a categoria tic Xavier, como leva a Lua, o
24:23
note, a traiu-o na Ticha birr Peru, esse com mais personal
24:27
elevadura belga, ou não é 05 ou na qualquer que que estás.
24:32
Assim, não nos outros. Chegamos com uma tchavir que és
24:37
uma ferramentação mixa. Esse ácida à itianebret outra
24:42
complexidade, como lhes comparas e ele, necessitamos parâmetros e
24:47
existiu na iniciativa de que largamos contos e credo que só
24:52
faltaria podermos, de acordo, todos os países que temos,
24:56
interessados em pensar em estabelecer que estilos queremos
25:01
fazer, que estilos queremos reproduzir e colaborar, não
25:04
entre todos. Estamos interessados?
25:08
Sim, sim, sim, sim. Seria o início.
25:09
E Marcos falando um pouco do que ela estava comentando, e.
25:13
E já desenvolvendo um pouquinho mais para frente, como é que tu
25:17
vê a possibilidade de inserção do malte de milho em produções
25:21
de cervejas de estilos clássicos?
25:23
Vamos botar aqui como uma discussão hipotética sobre usar
25:27
o malte de milho para fazer uma lager, né?
25:30
Eu não escolhendo nenhum tipo de estilo específico, mas pensando
25:35
no perfil de fermentação de baixa temperatura, eu acho que é
25:38
possível. Como é que tu vê essa situação?
25:40
Eu acho que é uma situação bem fácil de se resolver.
25:43
Bem tranquila, né? Como ela comentou, tem muito uso
25:46
de milho, mas. Pensando melhor, adjunto para
25:49
isso tem muita literatura, tem muita tecnologia.
25:52
Isso já está dominado, né? A gente pode brincar, né?
25:56
Usar malte de Mimi milho em vez de milho, adjunto, né?
26:00
Pra dizer que pelo menos é malte, claro, o custo, o valor
26:04
agregado é outro, processamento é diferente, né?
26:06
Mas eu acho que é super tranquilo, dá para brincar com
26:10
com o Tite, com outras bebidas, dá para fazer tiradmash para
26:14
fazer selvagens mais longo, prazo mais complexo.
26:18
Eu acho que o uso a criatividade de cervejeiro ela é, tem que
26:24
aflorar, né? A gente está dando mais uma
26:26
pequena ferramenta. Entre tantas outras, né?
26:29
Existem números, lúpulos, inúmeras leveduras, inúmeros
26:31
moldes. A gente tá botando mais um, não
26:33
é nenhuma novidade, não estamos reinventando a roda, mas aqui no
26:36
Brasil pelo menos pra vocês vai ser novidade, então é mais uma
26:39
pequena ferramenta nesse tour box, vocês podem usar então pra
26:43
tentar explorar a criatividade, né?
26:45
E a gente espera de vocês também ideias e sugestões de loucuras
26:50
de vocês, e fazer intercâmbio e mandar mãos pra lá e fazer
26:54
colaborativa lá e vocês vim ajudar nós a malutear aqui, eu
26:58
acho que o. O futuro é colaborativo
27:01
Andorinha sozinha não faz verão, né?
27:04
E vejo, vamos trabalhar em nele, não é ne?
27:06
Workshop de Productions sobre processos e em experimentação em
27:12
da loucura que acemos. Processos há vários e vários
27:18
bonitos resultados mais ou menos.
27:21
Nós tivemos contando 4 distintos processos para distintos
27:25
resultados. Desde uma catedral, a Ana
27:30
Catarina sauer, de repente Una com fruta?
27:33
Não. Olímpia, ambas todas com
27:36
laticínios, e pero depois tendemos a fermentação mixa ai
27:40
para explorar o mundo. Não, ai para explorar
27:43
muitíssimo. Sim, quando estou, vamos abri-la
27:46
também a new workshop manhã. Não sei quê.
27:53
E vocês poderiam falar um pouquinho da receita que a gente
27:57
vai produzir no domingo? Eu gostaria que vocês falassem
27:59
um pouco sobre como é que essa receita da titia Bira especial
28:03
que a gente vai fazer no domingo com.
28:05
O grupo de de cervejeiros brasileiros e comentasse um
28:09
pouco quais que são as maiores dificuldades para trabalhar com
28:12
o milho na produção. Sobre a receita aí neste lugar
28:16
só o Samos, 50% de Cora e 50% de trigo também interminam não
28:24
Malta de trigo e logo a se emocionar e correção de 30%,
28:30
sim, para extrair todos os sabores de alemães também não,
28:34
porque normalmente é laticha tradicional se a servir, não se
28:37
a servir alemães. É, achamos essa declaração daí,
28:43
nós somos sempre normalmente, mas éramos entre 70°, 70, 72° e
28:50
Buenos. Nós estamos em fria e a primeira
28:53
fermentação, lascemos com uma elevadura neutra, que neste caso
28:57
seria a la o S05e bué não, eles terminaram aos 15 dias.
29:02
Já recente agregamos a laticíntia de Roraima, foi no aí
29:06
temos várias, porque no tolo os ronchos sabem rico.
29:10
Em rico. Eu tenho um aroma agradável
29:16
porque como eu sou um microrganismos natural, às vezes
29:20
há olores desagradáveis, então sistema mostra assim, separados
29:24
iá, se ele agrega isso e à puxa 2 ramos dos 6 meses, um ano,
29:29
está ir provando e decidir. Não é em que momento ela podemos
29:34
em bateliar e normalmente lá erramos como 3 meses mínimo para
29:38
recém embate, para poder vender, vender, vender, vender-la.
29:42
A outra dificuldade seria bem embates grandes, não, não sei.
29:48
Pelo me comenta, não. Para usar mais, possivelmente.
29:54
Sim, não vai filtrar Bianca, parto, ele, ele falso, ao fundo.
29:59
É, seja o que é isso em não. João mis Batch som de 60 l não,
30:05
não, não tenho esse problema. Não pelo.
30:08
Talvez tem Bates grandes. Poderia ocorrer esse ou não para
30:11
o depois. Não é problema.
30:13
Só para complementar aqui AA linha de pensamento, não é?
30:16
Eu já tinha alertado Diego com antecedência, não é de 2.
30:21
Grandes perguntas que eu tinha, né?
30:23
Primeiro, a questão da temperatura de gelatinização do
30:26
amido do milho, mas aí você falou em decocção, então, e
30:30
também a postura, a temperatura mais alta, começando a 7072,
30:33
então isso já está mais ou menos resolvido, né?
30:36
E uma outra grande pulga que eu fiquei atrás da orelha foi a
30:39
questão, 50% malte de milho, 50% malte de trigo.
30:44
A questão de nutrientes para levedura, já que vai ter uma
30:47
fermentação com sacaronises ali, para começar, não é se
30:50
precisaria suplementar, talvez nutrientes.
30:54
Ou se não seria necessário? Miriam, nos outros não, não
30:57
somos algum aditivo ou assim, não para uma menor fermentação,
31:01
para o crio que hemoxtil para este solo mais e 100%.
31:06
E como lhes digo, e aí bastante, almidão, não que que não
31:11
terminam, que não terminam sendo fermentáveis em em processo de
31:16
lama ser assim ou não, não tem muitos em cima, então se isso é
31:22
por isso, que nós saidamos com ele trigo, então, se isso saía
31:26
com. Não convertem assim, lugares
31:28
experimentais, não estes no que normalmente achamos sim por aí,
31:32
também me disseram que poderia ajudar, não sei algum aditivo
31:36
que lhe ajudem. AA que converta esses esses
31:40
almidão em açúcar fermentável não é não por aura, todo dia não
31:44
emoção e talvez poderia salir 11, cerveja 100% de de mais que
31:50
se a poderia ser uma glúten free.
31:52
Pero talvez não, não, não isso não.
31:56
É essa a questão da glúten free é bem legal, não é?
31:58
A ideia, minha preocupação inicial não era nem tanto
32:02
questão enzimática na postura. Era mais aminoácido do zinco
32:06
para levedura poder fermentar, né?
32:09
E se vai ficar um extrato residual, OK, faz parte da
32:13
característica, né? É mais no sentido de não ter um
32:16
problema no começo da fermentação, não é mais de novo.
32:20
Daí foi AO consenso que a gente chegou, né?
32:23
A levedura de primeiro uso normalmente vai estar tranquilo,
32:27
porque ela vai estar bem. Vindo do laboratório não é
32:30
supostamente, é o que a gente distorce e espera.
32:45
Vamos passar para as perguntas da plateia.
32:48
Marcos. Mais ou menos, respondeu.
32:51
AA pergunta, mas ainda vou te questionar, é tu?
32:54
Comentou que a secagem faz a 100°, enquanto que eles fazem há
33:00
17. Acho que foi alguma coisa assim,
33:02
não. 17 era a germinação. Eles secam é que nem o Windows
33:06
malth os maltes antigos feitos para produção de lambique, né?
33:11
Seja de servado, seja de trigo. É secou o Sol e é o vento.
33:15
Tá, mas isso vamos dizer que, num clima legal e tal, a gente
33:19
tá falando de 30°, 35°, isso é um problema.
33:24
Eu te pergunto porque nós fizemos basicamente o que eles
33:27
fizeram. A gente fez uma cerveja na no
33:29
mesmo formato e a preocupação, essa baixa temperatura, ela
33:33
seria um problema. Eu não vejo como um problema, eu
33:36
vejo como uma característica, talvez você precise ajustar
33:40
outras características do processo para chegar num
33:42
resultado adequado. Se fosse cevada, por exemplo,
33:46
poderia trazer o problema do DMSO, precursor do DMSS.
33:49
Mecanina não teve temperatura para converter, mas aí você olha
33:52
lambique, fervura de 456 horas. O mosto já é feito mais diluído,
33:57
com thrubidmash. Então não é um problema, é uma
34:01
característica. Como é que você vai tratar essa
34:02
característica lá na frente para que ela não seja um problema?
34:06
Oi, boa tarde. Meu nome é Felipe gravi.
34:09
Eu sou da Cruz, cervejaria de Brasília, Distrito Federal.
34:12
Eu gostaria de saber como que é o processo ou os critérios de
34:16
seleção para as pessoas que fariam a matificação do milho do
34:19
trigo para o processo em si. Assim, eu queria saber boas
34:23
práticas ou mesmo algum critério que vocês têm de seleção para as
34:28
pessoas que seriam responsáveis por esse processo.
34:30
Sobre a ferramenta ciã perguntas masticando elmais perguntavas
34:35
quero que ai eu não. Havido nalgum momento uma
34:39
confusão. É um pouquinho aí uma que é
34:45
suna, bebida de la selva, não queres de Juca, que se mastica e
34:50
com com las em cima delas, saliva se fermenta, e nalgum
34:53
momento se comentou. Alguém digo que assiste a cia
34:58
também é laticha No No nós, como ciace nós, onde não és, como nos
35:04
outros, sabemos historicamente, tampouco se sabe.
35:08
Pero, é possível que nalgumas comunidades.
35:13
Provar e tentar como esse processo de latíte é muito,
35:19
muito uma casa, não pero No No no se utiliza, nunca a
35:24
masticar-nos CAC fermentar lá com ele ambiente e logo que
35:29
antes andersones e menciona ele roncho, ele roncho que sabe o
35:34
que nós outros sabemos muito, é isso que te queda de de uma
35:39
primeira Madre nos. Mas como é massa Madre e tênis
35:43
do massa Madre de queda do que sedimento laborra e é só de
35:49
laticche anterior, se devolve utilizar para uma isto isto é
35:54
comum, um caldo de microrganismos, esta purito,
35:59
então o que ajuda a que entrem levaduras e Bueno e bactérias
36:05
para ela não é bacciha, não é e eles assentam de trabalho, não,
36:09
não, não, não, não se mastica não.
36:12
Isso isso aí. Isso daí é tudo culpa dos
36:14
americanos que fizeram aquele seriado lá e disseram que tinha
36:18
que fazer Teacher, tinha que mastigar.
36:20
Ou seja, essa culpa não, não sim, mas só brincando.
36:23
Que tipo, realmente o pessoal dos americanos criou essa
36:27
fantasia também? E não e um pouco a gente se
36:30
assusta, se assusta, a gente é galcusco, disse tcha pelos
36:37
sirvem de um balde de um rack e um nariz.
36:40
É que medo não que estou tomando, não és delicioso.
36:44
És riquíssima e te Tomas, 3, e estas bailando e sapateando,
36:49
então. Hermarjá marjá não.
36:52
Pereira renda se assusta porque, às vezes, por informação
36:55
equivocada, diz que não tenhamos muita informação ao respeito
36:59
pelo assim és bué, não aclarar isso não há.
37:01
Letícia não não, não se usa, não se acusa.
37:05
A Anderson queria ser o nosso. Pergunta sobre a la produção de
37:09
rura quando sabes que já está seco, também cito tapas e mais
37:15
por lá. Noite e se como as sacas.
37:21
Lá, OK, lá estávamos nas noites. Se la, recorremos lá,
37:25
recorremos, porque lá noite cai também rossio, se humedece.
37:29
Então tem os outros lá lá. Guardamos, não.
37:32
E lá sacamos uma ideia que há el solas ali.
37:35
Só. E pelo que me perguntas que como
37:38
sacamos elas frotamos e como sabemos que este está seco lá,
37:43
provamos na realidade da prova ou não?
37:45
E sim, sim lá mastico e vê o que já se sente.
37:49
Como um toustão, como a lacancha cego ou não, então se descimos
37:54
iá e esta lista não, então se frotamos tendemos um colador,
37:58
ligamos para que salgatou laicila ou ele germen também
38:03
não. Então se praticamente esses
38:05
locaisemos. Ah, graças.
38:07
Nada de nada. Diego, só uma pergunta, a
38:10
cerveja que vocês fizeram com o malte vermelho deu cor?
38:14
A gente ainda não fez, né? A primeira cerveja que vai ser
38:17
feita com o malte de milho, vai ser agora nesse domingo com
38:21
eles, né? E a de malte vermelho, a gente
38:24
ainda não fez a cerveja, mas. Já fizemos testes de bancada e a
38:29
cor fica linda, o Diego já viu fotos?
38:33
Olá, tudo bem, minha dúvida nessa questão da, na realidade é
38:37
mais de uma, né? Aproveitando que tu falou,
38:39
quando é que tu vai começar a distribuição desse malcha de
38:42
milho, né? Pra como tu comentou da questão
38:44
de e tu quer que a gente teste, que a gente compra e use, né?
38:47
Mas também a gente precisa ter ele disponível, né, pra isso.
38:50
E outra questão é quando comentou, a questão ali da lama,
38:53
da da produção anterior, da Tite, é pra fazer fermentação,
38:56
essa no caso vai ser com o S05, vai ser algum momento adicionado
39:00
uma parte dessa lama de processo posterior a própria
39:03
refermentação vai ser feita em garrafa, não vai ter
39:05
refermentação, vai ser carbonação todo esse processo,
39:09
né? Sobre a segunda pergunta,
39:10
provavelmente a gente deve fazer sugestão para que no posterior
39:14
processo se use a lama da manipoeira da trilha, já que vai
39:18
ser feita lá na trilha. E a respeito da disponibilidade
39:21
do malte, as amostras estão no laboratório para rodar.
39:25
Mostra o Congresso, claro, o mosto do Congresso tem que ser
39:29
ajustado alguns parâmetros porque é outro malte, é outra
39:33
coisa, mas assim é baseado no nosso Congresso para me dizer,
39:36
Ah, deficiência, corpo, PH fun, et cetera, até pra gente ter
39:40
parâmetro técnico, né? Essa amostra já tá na?
39:43
Da empresa que faz as análises, uma segunda amostra vai para um
39:47
outro laboratório para fazer o teste de viscosidade, né?
39:51
Com RVAO Rappi, de visco, analyser para ver a temperatura
39:55
de gel utilização e aí já está disponível, só que sem os dados,
39:59
eu não gosto de vender o malte sem poder dar informação correta
40:03
para o cervejeiro, não é? Então, tendo esses laudos tendo
40:06
esses resultados laboratoriais, aí é taca fogo no parquinho.
40:10
Não necessariamente novos estilos produzir com esse malte
40:14
de milho, mas a substituição hoje onde tu usa flakes, né?
40:17
Usar o próprio milho malteado, né?
40:19
Vai trazer muito mais complexidade, própria, base do
40:21
que só o flakes hoje executa como produto, né?
40:25
Essa questão é bem interessante. Está fazendo todo esse trabalho
40:27
de planetway para a gente poder ter daqui a 15 anos, por
40:31
exemplo, uma quantidade razoável no mercado disponível, né?
40:34
Essa questão da massa magra que ele comentou é que eu acho que é
40:37
a questão da levedura. Vai ser adicionado daí em alguma
40:40
parte desse processo. É só essa fermentação primária,
40:43
que vai fazer o serviço na legitch.
40:45
A gente vai decidir no domingo lá, tá, e só sobre um, o último
40:49
comentário a gente chegou até a ter uma conversa com a agrária
40:53
para ver a possibilidade de que eles produzem flakes, por
40:56
exemplo. Então a gente sugeriu para eles,
40:59
né, porque assim o processo de produção do malte de milho
41:02
precisa milhos selecionados, né, que precisam estar num formato
41:07
ideal para ser. Malteado, inclusive, essa
41:10
primeira tonelada que foi produzida na fazenda.
41:13
Essa separação foi feita à mão. Ele foi, foi bizarro, então foi
41:18
um trabalho lá e mas agora também.
41:20
O que que acontece essa parte do milho?
41:22
Que ele é irregular demais. A gente quer fazer um contato
41:27
com a agrária para transformar em flakes desse milho vermelho
41:30
do milho amarelo também, para a gente poder ter, como ele falou,
41:33
mais ferramentas para a gente poder criar outras coisas e tudo
41:38
mais, né? Então, com flakes do milho
41:40
vermelho, é algo que pode ser bem interessante.
41:44
Anderson, aí na comparação, é sensoriada latitia Moderna que
41:48
vocassem com lastite ection, tradicionalis queijos, Piazza de
41:54
sabores. Qual a diferença principal de
41:57
sabores e queijos cream que seja diferente?
42:00
Eijos aceitam legustam já já tudo este câmbio.
42:05
Esta entrelasticas eu gostaria de saber.
42:08
O que é que? É da impressão de Jesus, frente
42:10
lascticha Moderna, que vos trouxessem de lagosta essas
42:13
coisas. OK?
42:17
Que ele falta a Dulce, porque normalmente ele é tradicional lá
42:22
Tomas depois de 3 dias ou ao dia seguinte o solo, fermento de um
42:25
nanote e então aí açúcares. Então, se se estou um pouco
42:31
assim, ó, se ele agrega açúcar, aí se ela tomam assim não é, e
42:35
em cameolas não, não, já são 100 meses, um ano que estamos
42:39
fomentando, já não tinha nem muitos açúcares, então se ele
42:43
usa, não sei tão assim, não operou, não não existe.
42:45
Poderão responder açúcar, não é eles, como tradicionalmente
42:49
lodoma e. Em batalhar-la que lhes parece
42:53
algo assombroso, aparelhos porque ele.
42:58
Se ele mesmo quando transporta em laticínios, quer fermentar 3
43:00
dias, já sei a uma chácara em porongos.
43:03
E não, elas podem abrir não, porque está fomentando.
43:07
E quando lá estavam começa a rebalsar.
43:09
Não é só lhe lhes parece algo incrível que nós outros saíamos
43:14
podido embotelhar-las e lhes explicamos não que lariamos
43:19
aumentar tanto tempo, e por estes que dia emboelhamos e bué
43:24
não é só, é só este. E se ele agregar, que sim,
43:28
quando eu não tomo na Ticha fresca, não roubem.
43:31
Tem bastante sabor. Del mais.
43:34
Quando nos outros lá deram, erramos experimentar há esses
43:36
100 meses. Esta é Superinteressante, porque
43:40
la essência se mantém. E surgem nas notas brutais que
43:46
não se notam ao princípio, porque se sentem não pelo não se
43:50
nota andando, porque está ele mais aí é denso, não é para
43:55
quando já passou muito tempo. Aí nas notas, tá membro brilho,
43:58
adorasse não muito próprias, de laticín, muito Frutal, muito
44:02
ricas em todas as sensoriamente, estes sonelas características
44:06
que nós só trouxemos encontrado em laticínios esse perfil e a
44:10
claridade não também la claridade do que nos outros
44:13
fazemos. É completamente.
44:14
É num caso completamente transparente, não é?
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Esclareta é muito brilhante versus la torbidez de Una chicha
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tradicional. Sim, não e é açúcar.
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Ah, como esse ano? Ele e ele precisa, claro.
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Graças, Marcos, te pergunto, a gente tem uma malte, ação do do
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milho, frente a uma secagem de 7 dias.
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No qual vai? Continuar acontecendo.
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Conversão enzimática ali, perdendo um pouco de eficiência,
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né? De poder dias tático de amido,
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também vai ser convertido. Muita coisa ali.
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E ainda também existe uma atitude tradicional no qual
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fermentado em 3 dias, então a gente tá falando de uma atitia
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tradicional de 3 dias doce praticamente sem álcool, uma
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atitude a Moderna. Que ficou um bom tempo, que tem
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uma taxa alcoólica. Mas a gente tá falando do malte,
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que foi secado em poucas horas. Vai ter uma eficiência maior.
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Então é uma Tite a pulmão ainda muito mais complexo, muito mais
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rico. Quanto de eficiência tu acha que
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perde assim entre um cercado de 7 dias e um secado controlado
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assim? Quais as diferenças que a gente
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vai ter? Difícil estimar sem dados, sem
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testes, né? Eu estaria chutando aqui uma
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coisa que é não diria que um tem mais ou menos eficiência que o
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outro, né? Eu vejo vantagens e desvantagens
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nos 2 métodos, né? Utilizando um secador, eu posso
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controlar melhor a secagem, escolher o momento onde eu subo
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temperatura, reduzo umidade e começa a controlar mais a
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atividade enzimática, enquanto na secagem, né?
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Utilizando o Sol e vento, né o grão, ele talvez já não esteja
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mais germinando depois de um tempo, a hora que você baixa
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suficientemente a umidade, mas as enzimas ainda estão
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trabalhando e isso não necessariamente é perda de
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eficiência. Isso pode ser um ganho de
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eficiência, porque se ainda está quebrando para de celular, se
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ainda está expondo amido que na outra situação não estaria
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exposto, então nenhum é melhor, nem pior.
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São produtos diferentes, com utilizações diferentes, e de
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novo, daí é o cervejeiro usa a sua criatividade.
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Com a técnica por trás para saber o que está fazendo,
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entender o produto, saber como aquele malte foi feito e obter o
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melhor resultado daquele produto que ele tem à disposição.
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E creio que além, mas nós trouxe, nós temos assim porque
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não temos tão pouco mais ferramentas, não tenhamos
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parâmetros, não tenhamos equipas não uma vez creio que viste a
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tostar. Não querias tostar temos
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intentado ne lourno não, não estás ali coisas que não, não
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Peru, és bonito quando, ai parâmetros, porque isso vai
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permitir que cresça. Nos outros nos limita essa não,
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porque não nos podemos passar em linho, terminando e lego
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produzir lá. Cerveja toma muito tempo.
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Se tu virarmos na solução de contar com a Malta standard,
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seria muito única na Malta de, mas não é standard.
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Seria muito bonito porque ela ténis com aquele perfil que tu
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queres é dele, tipo que tu queres para educar, dedicar-nos
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a ser também lá, mas experimentos com las cerveja
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nossa. Vamos abrir uma maltaria lá no
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Peru, pô. Lá cervejeiro dá mais valor para
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malteiro do que aqui no Brasil. Temos mais um Monte de
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perguntas, mas o tempo acabou. Querem deixar algum recado?
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Frio grátis, por favor. Mutias gracias.
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Gracias por escutar nós. Gracias é verdade por receber.
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Nós estamos não muito felizes, muito felizes.
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E sim, acabamos de estar para sair conversando.
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Oi manhã na passado, todos os dias.
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Sim, sim, vamos estar a cá. Qualquer dúvida, ou querem saber
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mais sobre laticha com gostos e meia perguntem-me?
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Lhes vou lhe explicar. Solo de espaço para poder
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entender-las também graças muita graça.
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Agradecer a todo mundo, agradecer ao Diego, à família,
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aos colegas, produtores de Teacher e.
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No fim. Então muito obrigado pela vocês
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terem vindo. Acho que novamente é como eu
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falei pra mim, vocês são os mais importantes de estarem aqui.
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Eu acho que a gente tem que valorizar a nossa cultura
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sul-americana, né? Olhar pra OA cultura que é
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pré-europeia, né? E que faz parte também da nossa
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cultura. E também tem que fazer parte da
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identidade etlica sul-americana. E a intenção maior da vinda de
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vocês é da gente. Aprender com vocês, trocar
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ideias, criar projetos. De repente até como eu estava
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falando aqui, da gente fazer um projeto Brasil, Peru, né?
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De produção de Tite aí, fazer isso de uma forma coordenada.
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Então, muito obrigado, vocês que te tirarem um tempo para estar
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aqui com a gente, muito obrigado.
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Encontro selvagem é um programa realizado pelo canal surra de
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lúpulo abraserva e com apoio nesta temporada do conselho
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federal de química CFQ sigam arroba encontro selvagem no
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Instagram e não percam nenhum conteúdo.
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Este podcast foi editado por play áudios.