Latest / SuinoCast · by PPGVET / Dr. José Vicente Peloso: Estratégias para Carne Suína de Alta Qualidade | Ep. 297

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Dr. José Vicente Peloso: Estratégias para Carne Suína de Alta Qualidade | Ep. 297 · SuinoCast · by PPGVET

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O bem-estar animal está mais do que provado por meio de vários
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trabalhos realizados aqui no Brasil, fora do Brasil, que ele
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se paga, ele tem um ROI muito positivo com relação à qualidade
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de carne. Então, resumindo, mate bem o
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suíno que ele te devolve carne de boa qualidade.
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Está no ar o primeiro podcast da suinocultura brasileira, o
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Suinocast. O Suinocast só é possível
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através do apoio de empresas inovadoras e que apoiam a
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educação continuada na suinocultura brasileira.
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TopGen, onde você encontra as matrizes mais completas do
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mercado. A excelência está no nosso DNA.
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PoliNutri Nutrição Animal. Juntos vamos mais longe.
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Alga Prime DHA da Corbin, o ômega-three de algas para a
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nutrição suína. Seva, sempre com você, além da
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saúde animal. DSM Firmenich, moldando o futuro
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dos cuidados com suínos. Olá, sejam todos muito
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bem-vindos para mais uma edição do SuínoCast.
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Meu nome é Guilherme Brantes, sou host do programa.
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Tenho um convidado muito especial aqui, José Vicente
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Peloso, um velho amigo aqui, conhecido, colega de...
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Acabamos sendo colegas de empresa.
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Peloso, seja muito bem-vindo. Chamando a atenção aqui para o
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programa, que é um programa leve, um programa democrático,
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aberto. A gente fala que é um programa
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para produtores, para futuros produtores, filhos de produtores
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que estão se decidindo, para academia.
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Os professores têm usado muito o programa.
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A gente tem recebido feedback bom aí de professores, de
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alunos, futuros alunos. E a gente fala aqui, claro,
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falando com o Peloso, a gente vai falar dos consumidores e,
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importantíssimo, os não consumidores da nossa carne
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suína. Peloso, o Peloso que é
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veterinário, com mestrado e doutorado em produção, trabalhou
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na iniciativa privada e hoje é consultor de empresas.
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Peloso, essa é uma... A gente chama de uma leitura de
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currículo, que eu chamo de uma leitura fria de currículo.
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E eu já te peço para apresentar, apesar de que tu já fez vários
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programas aqui, mas eu peço para a tua apresentação, quem que é o
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Peloso, pelo próprio Peloso. Eu não gosto de rótulos, né,
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Peloso? Mas eu vejo o Peloso, está na
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testa do Peloso, qualidade de carne, carcaça suína, né?
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Isso que a gente tem... carregado por anos.
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Seja muito bem-vindo, a palavra é tua, Pelô.
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Bom dia, Guilherme. Antes de mais nada, uma grande
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satisfação em reencontrá-lo. Nós que começamos na militância
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da sonocultura muitas décadas atrás, lá no Oeste catarinense,
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você em Videira, eu em Concórdia.
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E de lá para cá, muita coisa mudou, e mudou para melhor.
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O que nos faz ainda mais satisfeitos dentro dessa
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atividade. Evidentemente, passamos por
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alguns ciclos de dificuldades na sinocultura, mas tomando, por
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exemplo, o que está acontecendo hoje, eu sempre fui otimista e
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sempre acreditei que a sinocultura brasileira tem um
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diferencial de qualidade e quantidade que hoje ela é capaz
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de entregar um volume com qualidade adequada, tanto no
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mercado interno quanto no mercado externo, para quem
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estiver disponível e utilizar esses vários produtos que são
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fabricados pelo Brasil afora, nos grandes frigoríficos, enfim,
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toda a cadeia de produção. Então é uma satisfação estar
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aqui com vocês de novo. Bom, eu comecei minha vida como
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veterinário um pouco antes de fazer o mestrado.
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Trabalhava com assistência técnica no estado do Paraná.
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Depois tive a oportunidade de fazer o mestrado fora do Brasil,
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fui para a Austrália. Já conhecia o pessoal de
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Concórdia, NNC. nesse tempo aí, eu estou falando do início dos
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anos noventa, décadas atrás, quando você, de seu Renato,
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Augusto Reque, já estavam lá em Videira, foi realmente uma
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integração muito positiva ter esse privilégio de contar com
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profissionais da sua qualidade, da qualidade de seu Renato, do
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Augusto. em vários fóruns de suinocultura pelo Brasil afora.
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Depois eu comecei lá em Concórdia, fiquei quinze anos
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lá, quatorze anos, passei para trabalhar com aditivos de dieta
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em suínos, e a partir de dois mil e dez, fico então no mercado
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como consultor, assessor, e é assim que acontece até hoje.
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O tempo passa e a gente vem notando as diferenças positivas
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que acontecem na cadeia de produção de suínos e no produto
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final. E há carcaças, cortes, produtos
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industrializados. E as diferenças são muito
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grandes, né, Guilherme? Desde aquela época até hoje.
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Eu posso citar a primeira aqui que eu acho bastante
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interessante, que tem a ver com a escala de produção, que são as
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superfábricas existentes hoje no Brasil, superfrigoríficos.
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Nós temos aí praticamente meia dúzia de frigoríficos, super
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frigoríficos, que eu chamo com capacidade operacional de mais
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de dez mil suínos dia. Então, você mais do que ninguém
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sabe o que é processar esse volume e como ofertar esse
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volume daí para trás. quantidade de matrizes alojadas, UPLs,
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enfim, crescimento, terminação, para você conseguir abastecer
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essas superfábricas de mais de dez mil suínos por dia, coisa
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que não existia no nosso início, lá atrás, lá no Oeste
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Catarinense. Isso muda muito o processo
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organizacional da integração, essas superfábricas hoje estão
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em... inseridas nos processos de integração das quatro maiores
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processadoras da indústria brasileira.
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Isso evidentemente tem a ver com quantidade de carne, mas tem a
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ver também muito com qualidade de carne.
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Esses avanços, vou citar um aqui, que foram trazidos com
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essas superfábricas em termos de bem-estar animal, são muito
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significativos. eu tenho um certo orgulho de ter participado
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desses avanços em bem-estar animal, juntamente com a equipe
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da Embrapa, em Concórdia, com o pessoal, com as equipes, colegas
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veterinários das empresas de bem-estar animal, porque isso
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não é só poesia, bem-estar animal está mais do que provado
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por meio de vários trabalhos realizados aqui no Brasil, fora
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do Brasil, que ele se paga, ele tem um ROI, muito positivo com
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relação à qualidade de carne. Então, resumindo, mate bem o
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suíno que ele te devolve carne de boa qualidade.
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E essa superfábrica com sistemas de alojamento pré-abate
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automatizados, atordoamento com CO₂, linhas inteligentes, sem
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dúvida contribui muito para que nós possamos ofertar no mercado
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nacional, no mercado internacional, essa quantidade e
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essa qualidade da carne suína que está presente hoje no nosso
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mercado. Então, conversando com você, eu
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sempre gosto de lembrar dos avanços que tivemos desde a
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nossa época lá no Oeste Catarinense até hoje, com
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relação à bem-estar animal, e mais recentemente com a ESG, com
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a questão da governança, das empresas, e enfim, Eu acho que
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hoje a suinocultura brasileira está muito bem posicionada a
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nível mundial. Ela está cada vez mais
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eficiente, mais eficiente. E lógico, isso não quer dizer
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que os desafios acabaram, os desafios permanecem.
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E quando a gente fala em desafio, eu posso citar um
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dentro da minha rotina de trabalho, que é como contemplar
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quantidade e qualidade de carne e gordura na mesma situação, na
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mesma padela, digamos assim. Hoje, por fatores nutricionais e
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fatores de pré-abate, de manejo de pré-abate, ainda existem
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fontes de variação que nem sempre se traduzem de uma forma
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positiva dentro do frigorífico. Mas esses desafios são bem
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conhecidos. E eu acho que quem opera essas
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superfábricas aí de dez mil ou mais suínos dia tem plena
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consciência de como abordar esses novos problemas e
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continuar oferecendo ao mercado o produto de boa qualidade.
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As matrizes da TopGen carregam a excelência em seu DNA, guiando
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os produtores e consumidores a um futuro mais sustentável da
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suinocultura. Resultado de quatro décadas com
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foco em melhoramento de matrizes e agora potencializado através
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da atualização genética com o que tem de melhor na Suíça.
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Deixa eu fazer um gancho aqui, Peloso.
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Eu gosto de ir anotando aqui e...
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Apesar de ter alguma coisa preparada, eu já mudei meu rumo
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da prosa aqui, porque eu acho que é legal.
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Fica à vontade, Guilherme. Coisas que tu comentou, Peloso.
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Tu está falando aí de final dos anos oitenta, no início da
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operação. Tu falou em bem-estar, tu falou
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em ESG, tu falou em superfábricas e coisas que a
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gente é acostumado a falar, né? E é interessante esse teu
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resgate. E tu falou do Brasil como um
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diferencial de qualidade e quantidade.
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Nesses, vamos jogar, quarenta anos aí, e eu tenho falado muito
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nisso quando eu tenho oportunidade de palestrar aí,
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que a gente está fazendo parte de uma operação que deu certo.
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Quando a gente fala de sustentabilidade, de fazer
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coisas certas no passado e jogar para o futuro que continue
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certo. Então, que bom que o nosso
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cabelo branco aqui, não vou dizer que cresceu, mas ele
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desenvolveu dentro de uma coisa que deu certo.
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Então, a grande responsabilidade que a gente tem aí, o Brasil,
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para quem está nos ouvindo e não é muito da área, o Brasil como o
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quarto maior produtor e exportador de uma proteína, deu
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certo. E quando tu fala, eu gostei das
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superfábricas, né? A superfábrica exige uma
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superoperação de campo, né? Dez mil, jogando numa matemática
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muito simples aqui, dez mil abate-dias são cem mil matéria,
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cem mil matrizes, né? Uma super logística, né?
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E esse ponto eu quero falar contigo também, da questão da
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logística e qualidade de carga, né?
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E do ESG a gente falou da sustentabilidade, de manter a
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produção em alta. Mas pegando dentro lá, Peloso,
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dentro da parte mais básica, do produto final.
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Eu sempre gosto de associar o produto final como um prato de
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comida. Mas no produto final da
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produção. O que é uma carne suína de boa
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qualidade? Bom, o que define carne e suíno
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de boa qualidade? Essa é uma palestra grande.
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Mas eu vou tentar dar uma ideia geral, uma resumida que possa
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ser de boa compreensão. Nós temos praticamente dois
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destinos. daquele suíno que é processado.
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A carne in natura e a carne vai para o processamento.
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Então, nós temos várias características de qualidade
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para atender um lado da produção e o segundo lado da produção.
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E isso é um ponto muito positivo, porque desde a nossa
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época para cá, a oferta de produtos de carne suína
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praticamente quintuplicou. ela deixou de ser uma oferta quase
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que exclusiva de industrializados, de
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processados, como salame, linguiça e presunto.
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E passamos a ter, enfim, bacon de várias qualidades, picanha
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suína, quem diria? Imitamos o boi e foi um sucesso.
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Então, a qualidade que é entregue dentro do frigorífico,
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que segue esses dois caminhos, seja o caminho da total
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industrialização, seja o caminho de cortes semi-elaborados, vamos
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chamar assim, ela começa, se a gente olhar assim, dentro
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daquele pedaço de pernil, daquele pedaço de paleta, dentro
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da integridade das proteínas, dentro da célula muscular.
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Manter a integridade das proteínas, que são, depois que o
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suíno é abatido, há uma mudança no metabolismo.
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Eu costumo falar nas minhas apresentações também que quando
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a gente abate o suíno, o suíno morre, mas o músculo não, o
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músculo continua vivo. E ele, nesse tempo de vida que
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ele ainda tem, até a completa finalização de rigor mortis lá
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dentro das câmaras frias, ele ainda pode ser atacado, digamos
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assim, por vários fatores que vão, ou que podem, desvirtuar
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fazer desvios de qualidades irreversíveis nessa carne e na
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gordura também mas mais principalmente na carne nós
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podemos simplificar dessa forma a integridade das proteínas que
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é algo muito importante tanto para um processo de
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processamento quanto para processos de formulação de
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produtos semielaborados A integridade das proteínas está
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ligada à cor da carne, à capacidade de retenção de água,
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até mesmo o sabor dessa carne. E isso começa lá onde você muito
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bem atua, na terminação, no crescimento da terminação.
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Dando só um exemplo, muito tempo atrás, nós acreditávamos que as
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terminações... elas tinham que ficar perto do frigorífico, o
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mais perto possível, por questão de logística, custo de
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transporte e outros fatores, até mesmo por disponibilidade de
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áreas. Depois vieram as evidências
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claras que a distância ou o transporte, quando se retira
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esses animais da terminação e leva até o frigorífico, quanto
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mais curto, pior. para o bem-estar do suíno,
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consequentemente, para a sua integridade física, integridade
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psicológica e, consequentemente, da integridade dessa carcaça,
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dessa carne que é produzida nas vinte e quatro horas depois da
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chegada dele ao frigorífico. Então, aí a gente já começa a
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agredir as proteínas, por quê? Porque o suíno, em uma distância
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curta, ele cansa mais do que em uma distância longa.
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Isso é uma inversão de valores que a gente tinha há muitos anos
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atrás. Quanto mais perto, menos tempo
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de transporte, então ele vai cansar menos.
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Hoje a gente sabe que isso não é verdade.
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Então essa logística, quando você vai ajustar essa distância,
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consequentemente esse tempo de transporte entre terminação e
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frigorífico, ele tem que ter um mínimo de tempo. de tempo de
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carregamento e transporte para que o suíno efetivamente não
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chegue no frigorífico mais cansado ou mais estressado que
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quando ele entrou no caminhão lá na terminação uma hora atrás
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quanto menos tempo de transporte menos tempo ele tem de
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descansar, de se acomodar dentro do caminhão.
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Então, esse é um ponto que houve aí uma mudança muito
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interessante no que a gente acreditava, para garantir,
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evidentemente, a qualidade dessa carne, estrutura, integridade da
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carcaça e tudo mais. E interessante essa questão da
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logística, a logística da entrega da ração, o quanto isso
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impacta em... distância e transporte de ração, que são os
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desenhos de toda a logística, e esse retorno como produto.
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E dentro, o que seriam parâmetros de tempo ou de
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distância a partir de onde esse comprometimento reduz, a partir
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daí que ele estaria teoricamente descansado?
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Os estudos nos ensinam, Guilherme, que o suíno, nessa
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troca de ambiente, que para ele é bastante perturbadora,
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lembrando também, antes da gente falar efetivamente do
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transporte, do carregamento do transporte, e você pode me
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ajudar bem aqui, Desde que ele é alojado lá, sai da UPL com vinte
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e dois, vinte e três quilos e fica na terminação ganhando cem
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quilos e vai sair dali com cento e vinte, cento e vinte e cinco,
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cento e trinta quilos. A etologia, o comportamento
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animal nos ensina o quê? Setenta por cento do tempo que o
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suíno passa ali nas baias, nas instalações, ele passa dormindo
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ou deitado. Por um motivo muito simples,
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porque ele não tem o que fazer além disso.
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Então, ele é alimentado, ele toma água, vai dormir ou vai
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deitar. Porque não é um animal criado a
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campo. É um feedlot exclusivo.
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Interação intensiva. Acesso ao coxo, à água e à
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ração. Vinte e quatro horas por dia,
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praticamente. Então, o comportamento dele, já
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como suíno, já o credencia ficar deitado, dormindo, nesse setenta
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por cento, todo esse tempo que ele passa em crescimento e
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terminação. E, de repente, lá no último dia,
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nós vamos lá e forçamos ele a trocar de ambiente, de uma
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maneira nem sempre muito delicada.
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E a partir dessas constatações, o que os estudos nos ensinaram?
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Ele precisa de meia hora no caminhão para descansar.
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Então, assim, transporte com quarenta minutos, meia hora, é
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algo que, na verdade, estressa mais do que faz o animal
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descansar. Então, eu acredito que um
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transporte bem desenhado, ele tem que ter pelo menos meia hora
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para o suíno descansar ali dentro da... em trânsito,
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descansar em trânsito, como se fosse um... um ônibus leito, uma
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cama leito, que propicie ele a ficar em situação de equilíbrio
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homeostático, sem febre, sem acidose metabólica, enfim.
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Então, sem cansaço, sem consumo exagerado de oxigênio, tudo
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isso... Evidentemente, as carrocerias de
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hoje são muito diferentes daquelas que nós estávamos
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acostumados lá no Oeste Catarinense quando começamos.
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E elas também propiciam esse conforto.
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Mas não adianta nada ter esse conforto tecnológico durante o
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transporte, se esse transporte é curto e muito mal executado.
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Então, os estudos nos indicam de vinte a trinta minutos, no
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mínimo, para o sonho descansar, para ele não chegar no
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frigorífico pior do que ele entrou na carroceria.
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Certo. E é interessante todo esse teu
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comentário, desde a questão da etologia lá dentro da granja, e
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claro, dentro do transporte, e quanto que isso evoluiu.
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Os programas, e tu comentou lá no começo, os programas de
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bem-estar, desde a concepção da granja, desde a de tamanhos e
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distribuição de baia, o teu comentário de refração e água,
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vinte e quatro horas, e também dos treinamentos que tiveram e
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são constantemente feitos para o manejo do animal, o
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carregamento, o embarque, o dia do embarque, eu sempre falo que
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O dia do embarque é bater um pênalti, é o pênalti, e às vezes
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se bate o pênalti para fora, se ficou lá os cento e vinte, cento
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e vinte dias de vida, de alojamento ali, vamos dizer, de
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terminação, mas toda a parte da inseminação e quanto tempo que
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isso passou, e às vezes o embarque é um ponto crítico, ou
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o desembarque lá no frigorífico depois desse tempo que tu falas.
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e a grande evolução que tiveram as carrocerias e todo o
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transporte em si. E isso é importante falar, e
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quando tu comentou lá a primeira vez do Bem-Estar, a gente falou
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que, sem dúvida, isso que já não é poesia, o quanto que a gente
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sofria de problema, eu não sei se ele começou daí, mas...
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A gente sofria muito, com petequias na carcaça, o que está
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acontecendo? E aí a gente ia voltando,
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atordoamento, embarque, toda essa questão do frigorífico para
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trás. E quanto que isso evoluiu, até
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para formar esse músculo, que tu fala que ele continua vivo mesmo
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depois do sacrifício. Exatamente.
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As evoluções que tiveram. É, em volumes bastante, mas os
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problemas ainda persistem em maior ou menor escala, porque a
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nossa indústria não é composta única, exclusivamente por
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superfábricas. Ainda existem pequenas fábricas,
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médias fábricas, que talvez por questões econômicas ou mesmo de
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viabilidade técnica não conseguiram acompanhar essa
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evolução do suíno em si. Eu vou dar um exemplo.
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Hoje, Guilherme, se a gente pegar um suíno de cento e trinta
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quilos, com todo o melhoramento nutricional, sanitário, enfim,
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tudo que se coloca à disposição desse suíno desde o nascimento
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até o último dia de determinação, De quarenta a
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quarenta e oito a cinquenta por cento do peso vivo do suíno é
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músculo, é musculatura estriada esquelética, aquilo se
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transforma em carne. Ficou fácil fazer a conta.
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Então, se você tem um corpo de cento e vinte quilos, sessenta
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quilos ali é carne. Carne é aderida ao osso,
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musculatura estriada esquelética, aquilo que é
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desossado. Aquele processo que é inverso.
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ao da Toyota e da Ford, porque eles montam, nós desmontamos.
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Nesse final do processo da desmonta, a gente consegue
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agregar de matéria-prima de alto valor, que é o músculo, sem
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contar a gordura, geralmente está na relação dois para um,
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dois quilos de músculo com gordura no suíno. metade do peso
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vivo é carne então veja bem a evolução que aconteceu de
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quarenta e oito a cinquenta por cento do animal entregue no
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frigorífico hoje nesse intervalo de peso aí de cento e vinte a
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cento e trinta quilos é carne e aí vem as preocupações ou as
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ocupações de resolver esse problema você falou das
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petequias do salpicamento que é um problema de manejo pré-abate
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e atordoamento que ainda persiste ainda fraturas E aí, na
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condução da resolução desses problemas, nós fomos muito bem
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auxiliados pelos colegas da inspeção federal, em todo o
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frigorífico que eu atuei, sempre tive a colaboração muito
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positiva dos colegas da inspeção federal, todos trabalhando para
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atingir o objetivo comum, aliar bem-estar salubridade da carne e
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qualidade de carne dentro do mesmo processo.
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Nem sempre é tão fácil, mas eu acho que hoje nós temos índices,
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e na sua maioria, não vou falar só de média, mas índices de
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produção e produtividade mundiais.
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E eu costumo também, e se você pode me ajudar de novo, O fato
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da suinocultura brasileira ser majoritariamente integrada, hoje
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a cada oito suínos entregues em frigorífico, oito, oitenta por
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cento, vem ou de um sistema totalmente integrado ou de
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cooperativa. Então o suíno independente,
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aquele que é desligado, vamos usar essa palavra, de um
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frigorífico, ele está cada vez menor.
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Como é o frango, né? A agricultura hoje é cem por
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cento integrada. A sinocultura caminha nesse
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sentido e isso facilita em várias coisas.
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Facilita na adoção de tecnologias nutricionais.
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Você citou no início a ractopamina, que eu acho que
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deveria haver um o melhor uso da ractopamina, trabalhei muitos
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anos com ractopamina, numa empresa fabricante que
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comercializava também ractopamina, há um certo
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exagero, eu acredito hoje, com o uso da ractopamina, mas isso tem
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seus diversos pontos positivos e negativos, então toda essa
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indústria completamente integrada, e você fez parte dela
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hoje, por muitos anos, ela facilita a introdução de
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tecnologias, sendo no campo, seja no frigorífico, que visam
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majoritariamente garantir a qualidade desse produto final.
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Então, isso nos ajuda, a integração nos ajuda.
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Uma pergunta para o velho Peloso.
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Lá por dois mil, eu tive... certamente tu estava mais
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avançado aí, mas eu tive a oportunidade lá no, acho que foi
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em Purdue, nos Estados Unidos, de ver os primeiros experimentos
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dos beta-adrenérgicos aí, que acabou sendo o lançamento das
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facotopaminas. E aí a gente fazia um monte de
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experimentos, né? Eu falei num outro programa
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aqui, que a gente fazia, na época, experimento para ver se a
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vacina de micoplasma se pagava, olha só, né?
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Outras épocas, né? E aí, toda essa experimentação
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das lactopaminas, e depois de imunocastração, e tudo, todo
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esse avanço que teve, o quanto, para chegar nessa facota aí, do
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quarenta e oito por cento de músculo, né?
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Quanto que o animal... Quarenta e oito a cinquenta por
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cento do peso vivo. Cinquenta por cento.
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Bom, isso deixou um animal, vamos dizer assim, magrão, uma
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proteína, um produto magro. E agora, vou fazer o caldeirão
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aqui, vou ver onde é que vamos sair aqui.
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E agora esse ingresso das raças, o ingresso do Duroc, ou o
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retorno de algumas raças, principalmente o Duroc, para um
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apelo mais... mais de gordura, né?
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A pergunta simples é a seguinte, como que está essa evolução,
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qual que é o peso futuro do nosso suíno, ou qual que vai ser
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a conformação futura aí do suíno?
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Talvez esse seja outro programa, né?
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Não, eu acho que nós temos munição para responder, que vão
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nos permitir chegar aí uma Uma conclusão, realmente a evolução
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foi muito rápida, mas foi uma demanda do consumidor.
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Quando éramos jovens, a gente lembra que a propaganda não
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oficial era carne suína é gorda, questões aí de insalubridade
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devido a parasitose, enfim, tudo isso acabou, né?
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e mais uma vez, acho que o processo de integração acelerou
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essa troca de imagem, essa troca de imagem do suíno, mas toda, se
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a gente começar a olhar os anos noventa, e tudo que veio depois,
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tudo que veio dos Estados Unidos, da Europa, foi no
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sentido de diminuir a gordura na carcaça, sem dúvida, fazer o
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animal cada vez mais magrão. O melhoramento genético, os
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critérios de seleção, era diminuir a espessura de tocinho.
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A nutrição, como você bem sabe, a nutrição restrita, para o
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animal não comer demais e não engordar.
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Depois vieram os cursos automáticos, também com uma
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certa restrição alimentar, tudo para que ele fosse nutrido com a
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quantidade certa de energia e proteína, que não fizesse um
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excesso de gordura na carcaça. Então, esse caminho foi rápido.
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Trinta anos é algo rápido. Vinte anos nessa...
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Nós chegamos nesse ponto. Hoje, eu trabalho muito com
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banco de dados de tipificação de carcaças, que é talvez o único
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momento onde o suíno é pesado individualmente em todo o
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processo. Na carcaça, no frigorífico, uma
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por uma. Então, nesses bancos de dados de
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tipificação de carcaça, a gente vê realmente, Guilherme, animais
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super magros. Mas assim...
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Porque... É bom olhar a média, mas vamos
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olhar as distribuições dos valores, dos números em torno da
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média. Então, realmente, hoje nós temos
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aí de trinta a quarenta por cento de animais muito magros,
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mesmo pesados. E aí, para mim, no meu olhar,
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foi o grande mérito da ractopamina.
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Foi nos permitir passar de animais castrados, leves e
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obesos, para animais mais pesados, num curto espaço de
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tempo, onde o animal pesado é mais barato para quem produz e
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mais barato para quem processa, no caso do frigorífico.
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E rende mais também o animal pesado.
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Por que a gente não fazia isso antes?
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Porque eles eram castrados cirurgicamente, metade da
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população era castrada cirurgicamente, A nutrição era a
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vontade, se a gente botasse naquela época, estou falando de
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mil novecentos e noventa e três, noventa e dois, um animal de
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cento e trinta quilos no frigorífico, ia ser melhor do
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que eu sabe que se traduziria, ia ser muita gordura.
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Então a ractopamina, no meu ponto de vista, o grande mérito
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desse composto, desse aditivo nutricional, foi permitir dar um
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salto em peso e diminuição de custo sem aumentar a gordura
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corporal. E depois vem a imunocastração,
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que também tem um aspecto de bem-estar animal, que caminhou
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no mesmo sentido, atendendo a cinquenta por cento da
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população, que são os machos inteiros.
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E eu acho que num futuro, as empresas de genética já
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trabalham com isso, nutrição, as empresas podem começar a
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experimentar o macho inteiro, sem imunocastrar, coisa que já
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acontece na Europa, na Espanha, como você sabe. que também é uma
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possibilidade, é fácil não, mas nada é fácil quando você está
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trabalhando com um complexo biológico como um suíno, você
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mencionou a questão da vacina de micoplasma, um exemplo diante de
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um grande desafio sanitário, grandes desafios sanitários que
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ainda temos, Então, nesse aspecto, acho que a ractopamina
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foi muito positiva nesse salto de peso e praticamente com
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idades não avançadas. A imunocastração, com certeza,
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também aumentou a muscularidade dos animais.
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São utilizadas até hoje e... Essas superfábricas hoje têm as
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vantagens de você ter capacidade tecnológica de direcionar
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carcaças de acordo com o seu melhor uso industrial, coisa que
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não era possível antigamente. Então você tinha lá todas as
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carcaças para uma vala comum, você tinha que ou na unha,
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literalmente, escolher a melhor carcaça para determinado
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produto, ou tudo para vala comum, e ali você fazia o que
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dava, desde salsicha até pernil natalino.
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Hoje não, hoje essa capacidade funcional e tecnológica das
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fábricas já te permite pegar essa variabilidade que te
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apresenta ali durante a tipificação de carcaças e
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direcioná-las de acordo com o seu melhor aproveitamento, menor
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custo e melhor qualidade. E o peso final, para que lado
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que vamos? Os nossos grandes amigos
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nutricionistas nos ensinam que acho que cento e trinta quilos
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hoje seria um peso ótimo de abate.
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Eu prefiro trabalhar com intervalo de peso ótimo ao invés
35:51
de um número fixo, Guilherme, porque não é uma matemática, não
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é um... assim fixa, então vamos falar aí de cento e trinta,
36:01
cento e trinta e cinco quilos, cento e vinte e oito, cento e
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trinta e cinco quilos como peso ótimo na questão em relação de
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aproveitamento de energia, proteína, da ração,
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transformação, deposição de carne, custo, não só a conversão
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alimentar, mas a eficiência alimentar, quantos quilos de
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ração de terminação ele precisa comer para fazer um quilo de
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carne ou um quilo de gordura, que não vai nem sobrar, nem
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faltar no frigorífico, isso é outro ponto.
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Então, acho que hoje, esse intervalo de peso é ótimo, seria
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de cento e vinte e oito a cento e trinta quilos.
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Que tem muita gente já fazendo. Peloso, tu comentou de linhas
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inteligentes. Vamos... e acabou de falar a
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frase aí da pesagem individual lá na Nória, da carcaça, aonde a
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gente tem o valor final, pelo menos tem o valor final do
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animal. O que nós temos hoje de
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inteligência artificial no sistema?
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até é interessante esses dias me perguntaram quando chegar a
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inteligência artificial a gente já usa muita coisa e talvez a
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palavra esteja na moda ou não mas onde que a gente está
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situado e o que a gente pode melhor aproveitar em relação ao
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tema bom, eu posso dar dois exemplos um que é mais
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direcionado ao que você estuda e trabalha, e outro mais dentro do
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frigorífico. Eu acho que essas câmaras de
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prospecção de temperatura, câmaras térmicas, quando
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colocadas no suíno, que te dão um diagnóstico muito preciso se
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o animal está com febre, se ele está claudicando, como se fosse
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uma anamnese veterinária aos olhos eletrônicos.
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Isso, para uma população sempre gigante dentro das terminações,
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ajuda bastante. Então, você olhar em uma tela de
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computador, como nós estamos fazendo aqui agora, determinado
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suíno em determinada baia, se ele está claudicando, se ele
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está com febre, a temperatura corporal dele, isso tudo já é
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possível ser detectado por câmeras inteligentes,
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inteligência artificial. E dentro do frigorífico, Eu
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mostrei isso nas minhas últimas palestras na Abraves, eu achei
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muito interessante, um trabalho chinês, não poderia deixar de
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ser, mas acho que o Brasil também tem essa capacidade de
38:55
você ter o peso do suíno vivo, Guilherme, sem precisar botar
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ele na balança. E o peso da carcaça também sem
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precisar pesar na nória, por imagem de vídeo, né?
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inteligência artificial, câmeras, descarrega o suíno,
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eles saem do caminhão, um conjunto de câmeras dentro do
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corredor por onde eles vão passar, vão filmá-los e por
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algoritmo, inteligência artificial, vai dar o valor do
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peso dele, ou o peso em quilos, sem precisar abrir porta para
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jogar na balança, sem precisar pesar em cima do caminhão, sem
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precisar fechar a porta, enfim. movimentos desnecessários,
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porque, como bem fala também o nosso amigo Cleandro, um dos
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efeitos colaterais dessa evolução do suíno, evolução
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positiva, mas alguns efeitos colaterais, é que o animal se
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tornou cada dia mais sensível, né, Guilherme?
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Então a sensibilidade aos desafios do exterior, elas
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aumentam, a percepção das dificuldades do animal aumenta,
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eles ficam mais sensíveis e a pesagem, que é um fator muito
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importante para tudo, inclusive para custo, ou principalmente
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para custo, você vai calcular a conversão alimentar, a
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eficiência alimentar e o valor desse animal no mercado, seja
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ele vivo ou seja ele na carcaça. Então, se a gente puder avançar
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no sentido de que essa tarefa, que é hoje uma tarefa em grandes
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volumes estressante e com pouca agregação de valor para a
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indústria, substituí-la por inteligência artificial e
40:30
apenas, na hora que os suínos são descarregados, filmar eles e
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dar o peso individual. Isso já é possível, ou está se
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tornando possível, e eu acredito que, muito breve, estará
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disponível comercialmente. Então, são esses dois pontos.
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A questão da... do diagnóstico da população, por meio de
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câmeras, para ver se tem alguém com febre, caldecano, e no
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frigorífico, o peso muito aproximado ou igual àquele peso
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que seria obtido pesando em balança, que é um processo
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antigo e ainda bastante cheio de estresse e movimentação
41:06
desnecessária para o suíno, ainda mais um suíno de cento e
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trinta quilos. Quando a gente fala em cento e
41:11
trinta quilos de média, voltando à curva de dispersão lá no
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frigorífico, você tem animal de cento e quarenta e cinco quilos
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também. Estou falando dessa questão
41:22
da... da precisão das balanças, uma coisa, uma curva de Gauss
41:30
que eu fazia no campo, era a curva de Gauss não do peso, mas
41:38
do pesador, do observador. Vamos numa turma aí para o
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campo, quanto pesa esse animal? Quanto pesa essa leitura?
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Quanto pesa essa matriz? Quanto pesa esse determinado
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animal? A curva de Gauss existe mesmo.
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A dispersão é muito grande. E quando tu fala aí dessa
42:00
questão financeira, saber como está a conversão ou saber o
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momento do abate. Mas mais do que isso também são
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as medicações, as eventuais medicações.
42:12
Eu vou tratar um ML por quilo, cinco MLs por quilo. mas quanto
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que é o quilo? Então, são questões que a gente
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tem que levar em conta e essa evolução tem que chegar.
42:26
E ainda mais que a gente está perdendo essas referências no
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próprio campo. A experiência do campo vai
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diminuir, porque o número de pessoas a trabalhar, a gente já
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vê isso em grandes granjas nos Estados Unidos, a O fluxo de
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trabalho é tão grande ou as populações são tão grandes que é
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impossível a gente acompanhar a etologia na essência.
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Esse animal está mais devagar ou ele não está chegando ao corpo.
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Tudo isso que está evoluindo. Legal.
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Só concluir aqui pelo lado do frigorífico, você falou em mão
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de obra, nada substitui a mão de obra humana em determinadas
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tarefas e acho que a desossa no frigorífico, principalmente a
43:16
desossa de suínos, a de frango já está bastante automatizada,
43:20
mas a de suínos ainda é muito dependente dos cinco dedos
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humanos. E eu coloco aqui dois gargalos
43:31
que têm a ver com a qualidade que a gente deseja dentro do
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frigorífico. A mão de obra é uma delas.
43:37
Vamos lembrar que quanto mais... Quanto mais você corta o músculo
43:43
na hora da desossa, mais ele perde água.
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Você rompe a barreira celular da célula muscular, você está
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cortando a faca. Para romper a barreira celular,
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você está cortando a carne e está perdendo água.
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Está perdendo qualidade, está perdendo rendimento.
43:58
E um outro aspecto, trabalhos recentes que eu fiz, olha só que
44:04
ponto chegamos, Guilherme. O resfriamento das carcaças, as
44:08
carcaças ficaram mais quentes, muito mais quentes, porque estão
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maiores, tem mais carne, o suíno está mais acelerado, às vezes o
44:16
transporte é curto, ele chega mais quente, a temperatura
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corporal dele está maior no frigorífico, o transporte é um
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gerador desse aumento de temperatura corporal, os
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trabalhos lá do Osmar, da Lacosta na Embrapa, do Felipe,
44:30
do filho dele, mostram isso claramente, trabalhos muito
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bons, nos orientaram bastante durante esse tempo todo aí.
44:37
Só que os sistemas de resfriamento de carcaças
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frigoríficas não se alteram. Primeiro que é caríssimo.
44:41
Então, você tem uma capacidade de resfriamento X, mas o calor
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que está entrando é Y, Z, T. Ele vai aumentando à medida que
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você vai mantendo o peso dos animais e a quantidade de
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carcaças que vai colocando ali dentro.
44:55
Então, concluindo, a retirada de calor dessa carcaça, a retirada
45:00
de calor dessa massa muscular, que há três anos atrás era
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eficiente, hoje ela se torna ineficiente.
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Que você tenha uma mesma capacidade de frio com uma
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quantidade de calor muito diferente daquela de dois anos
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atrás, três anos atrás. Por quê?
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Porque o frio não mudou. A carcaça está mais pesada, tem
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mais osso, tem mais carne. Ele mais pesado tem uma
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cobertura de gordura maior, o que impede, de certa forma, a
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troca de calor e frio na carcaça.
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Então, hoje eu tenho trabalhado muito com defeitos de qualidade
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oriundos do resfriamento. O resfriamento inadequado, o
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insuficiente das carcaças. Para manter aquela produção de
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frigorífico. Você tem que...
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Botou a carcaça hoje às cinco horas da tarde na câmara fria,
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amanhã às quatro da manhã ela tem que estar saindo para a
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desossa. E muitas vezes, muitos casos,
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esse tempo de resfriamento é inadequado.
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Essa capacidade de frio, essa quantidade de frio que é jogado
46:00
nas carcaças é inadequada. E aí a gente volta para o início
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da nossa conversa. Carne quente, às vezes pH mais
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baixo que deveria devido ao estresse, rompimento das cadeias
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proteicas, desnaturação de proteína, afeta muito o corpo, o
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sabor, capacidade de retenção de água da carne.
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Então veja bem, tudo tem que ser bem alinhado para que esse suíno
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que vem do campo, a gente não acabe estragando a qualidade
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dele lá dentro do frigorífico por uma questão... como diria o
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Augusto Heck, de tecnopatia. Sim.
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Peloso, estamos chegando ao fim aqui, um prazer falar contigo
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aqui, de fato é... Da mesma forma, Guilherme.
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E até um agradecimento, né, por tanta coisa aí que foi feita
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nesses quase quarenta anos, né, Peloso, e que bom que...
47:00
Eu falava que o pênalti está sendo batido na hora do
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carregamento, já vi que dentro da indústria tem muito mais jogo
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ainda, né, até chegar no prato, né.
47:11
Mas que bom que a gente tem todo esse estudo aí e esses puxões de
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orelha para a gente... Mas nós estamos em um jogo
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vitorioso. As grandes empresas do Brasil,
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as grandes integradoras já exportaram para mercados de alta
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exigência, essa exportação para mercados sofisticados, vamos
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dizer assim, Ásia, Coreia, Japão, o próprio Canadá na
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América do Norte, Estados Unidos.
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Nós já temos essa capacidade em QCE, em qualidade, custo e
47:40
entrega. Então, eu acho que...
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Nós realmente batemos muito pentos, fizemos alguns gols, mas
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isolamos a bola em outros. Estamos no campeonato.
47:53
Mas estamos no campeonato, sem dúvida.
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Te agradeço aqui e te deixo para uma palavra final aqui para os
47:59
nossos ouvintes. Bom, Guilherme, foi mais uma vez
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uma satisfação aqui dividir esse tempo, esse momento com você,
48:09
né? Uma pessoa que eu gostaria de
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ficar ouvindo o resto do dia, ter muito a aprender aí com as
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suas lições também. E nós estamos hoje, assim, numa
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indústria vencedora, né? A indústria de produção de carne
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suína no Brasil é uma indústria vencedora.
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Não quer dizer que ela é perfeita, né?
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Ainda existem seus gargalos operacionais.
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A integração faz parte desse processo vencedor.
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Aquilo que o Sr. Brandalize falou lá há cinquenta
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anos atrás ainda é válido, eu acho.
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Então, nós continuamos no caminho certo.
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O trabalho magnífico da BCS, da Associação Brasileira de
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Criadores Suínos, da BPA, da Associação Brasileira de
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Produção Animal, Tudo isso, esse momento de marketing, de
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comunicação com o público em todas as idades do que é a carne
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suína. Você não precisa comer três
49:10
salames por dia ou dois presuntos inteiros para saborear
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a carne suína, mas um consumo moderado é algo bem apreciado.
49:19
E a nossa indústria, ela se desponta no mundo e as
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instituições de pesquisa, a Embrapa, as universidades
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federais, também estão tudo dentro desse pacote, os
49:29
profissionais envolvidos, para que a gente continue sendo
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vitorioso nessa... Isso não acaba, daqui a duzentos
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anos vai ter suíno lá em Viveira, em Concórdia, isso não
49:40
acaba. Sempre caminhando para frente e
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melhorando. Muito bom, muito bom te ouvir
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aí, te agradeço de coração, e a gente se vê aí pelo nosso mundo
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da suinicultura. Um grande abraço.
49:54
Tá certo, Guilherme, muito obrigado, um grande abraço e até
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a próxima. Até a próxima.
49:59
Tchau, tchau.