Latest / FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen / Tony Hohlfeld - Die neue Leichtigkeit im Fine Dining

Transcript

Tony Hohlfeld - Die neue Leichtigkeit im Fine Dining · FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

• 0:00
  Speaker 1:
• 0:06
  Speaker 0: Hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Episode des Food Talkers.
• 0:10
  Speaker 0: Mein Name ist Boris Rogosch, in diesem Podcast spreche ich mit Menschen die etwas vom Kochen essen und von guten Lebensmitteln verstehen.
• 0:18
  Speaker 0: Und mein heutiger Gast ist Toni Holfeldt vom zwei-Sterne-Restaurant Jante im Hannover.
• 0:25
  Speaker 0: Wir sprechen über elf Jahre Jante über Sterne Stillstand und warum es den eigentlich nicht geben darf.
• 0:33
  Speaker 0: Toni erzählt, wie er mit dem neuen Jantestudio bewusst lockerer wird um neue Gäste anzusprechen ohne dabei an Qualität zu verlieren.
• 0:41
  Speaker 0: Es geht in dieser Episode um Tony Hohlfeldts Küchenphilosophie weniger Show mehr Geschmack und warum viel Storytelling im Restaurant eher nervt und wie man moderne Menüs heute denkt.
• 0:56
  Speaker 0: Außerdem sprechen wir über seine Anfänge in der Gastronomie.
• 0:59
  Speaker 0: Das war nämlich ein Anfang ohne großen Plan, der Weg führte dann über Berlin ins Atlon zurück nach Hannover.
• 1:07
  Speaker 0: Hier erkochte er im Alter von drei Jahren seinen ersten Sternen.
• 1:12
  Speaker 0: und schließlich kam das Jante, dass er gemeinsam mit seiner Partnerin Mona Schrader betreibt – diese Partnerschaft ist natürlich auch ein sehr wichtiger Grund für ihren Erfolg im Jante!
• 1:24
  Speaker 0: Eine Folge über Mut zur eigenen Linie, über Veränderung und darüber wie Fine Dining heute funktionieren kann.
• 1:32
  Speaker 0: Und bevor es jetzt losgeht mit Toni Hohlfeldt noch ein kurzer Hinweis auf die nächste Food Talker-Folge – und gleichzeitig auch unser Werbeblock!
• 1:40
  Speaker 0: Denn in der nächsten Folge wird zu Gast sein Julia Lakirdakis Stefano.
• 1:45
  Speaker 0: Sie ist Diplompädagogen, Agenturinhaberin aus Paderborn und Gründerin der Marke Pangea Olivenöl.
• 1:53
  Speaker 0: Und was als kleines Herzensprojekt und familiäre Tradition begangen, ist heute ein mehrfach international primiertes Oliivenöl aus eigener Familienproduktion in Nordrheinland.
• 2:06
  Speaker 0: Rund viertausend Oliwenbäume wachsen in der Region Ofrinio bei Kavala und produziert wird direkt vor Ort in der eigenen modernen Oliifenölmühle.
• 2:17
  Speaker 0: Junior ist zertifizierte Olivenöl-Sommiäre und beschäftigt sich intensiv mit Qualität, Herkunft und Sensorik.
• 2:26
  Speaker 0: Und genau darüber sprechen wir in dieser Folge!
• 2:28
  Speaker 0: Was macht ein wirklich gutes, extra natives Olibenöl aus?
• 2:33
  Speaker 0: Warum schmecken viele Öle aus dem Supermarkt völlig anders?
• 2:37
  Speaker 0: Und woran erkennt man frische Qualität und echte Polyphenole.
• 2:43
  Speaker 0: Natürlich wird auch verkostet vom herkömmlichen Supermarktöl bis hin zu ihrem prämierten, extra nativen Olivenöl.
• 2:51
  Speaker 0: Ob fruchtig, grasig, leicht bitter oder mit typisch pfeffrigen Abgang – wir werden da einige Unterschiede bei den Oliwenölen erleben!
• 3:00
  Speaker 0: Auf jeden Fall ist das eine Folge nach der man Oliubenöl garantiert mit anderen Augen oder besser gesagt mit anderen Geschmacksknospen erlebt.
• 3:11
  Speaker 0: Und wer sich schon mal vorbereiten will, das Pangea-Olivenöl gibt es natürlich auch im Onlineshop zu bestellen.
• 3:19
  Speaker 0: die Links hierzu findet ihr wie immer in den Show Notes.
• 3:24
  Speaker 0: Freut euch also auf die nächste Foodtalker Folge mit Julia Lackerdarkis Stefano.
• 3:30
  Speaker 0: und jetzt geht's wirklich los mit Tony Hohlfeld dem zwei Sternekoch Vom Restaurant Jante in Hannover und auch diese Episode wird präsentiert von der Große Restaurant und Hotel Guide.
• 3:48
  Speaker 0: Tony, Tony Hulfeldt!
• 3:50
  Speaker 1: Moin.
• 3:50
  Speaker 1: Moin!
• 3:52
  Speaker 1: Wenn du da bist... Ich freue
• 3:53
  Speaker 0: mich sehr.
• 3:54
  Speaker 0: Bist Du ein Moinsager?
• 3:56
  Speaker 1: Runderweise ja.
• 3:57
  Speaker 0: Ja.
• 3:57
  Speaker 1: Ich sage aber auch Servus manchmal.
• 3:59
  Speaker 1: Weiß ich nicht.
• 3:59
  Speaker 1: Ich bin da so gar nix davon.
• 4:04
  Speaker 0: Oder was Deine Gegenüber sagt.
• 4:05
  Speaker 0: Reflektierst Bist du so einen reflektierender Mensch?
• 4:09
  Speaker 1: Bist du aufs Selbstreflektur wahrscheinlich schon?
• 4:11
  Speaker 1: Nein.
• 4:11
  Speaker 1: Ich
• 4:11
  Speaker 0: meine, das fängt gleich ganz tief an hier!
• 4:13
  Speaker 1: Ja ja, nein aber ich bin schon...ich pass mich schon mal eine Umgebung an.
• 4:20
  Speaker 0: Hast du so feine Antennen?
• 4:23
  Speaker 1: Das weiß ich nicht, aber ich versuche nicht so viel ins Fettnäpfchen zu treten.
• 4:30
  Speaker 0: Erzähl mal vom letzten Fettnapfchen.
• 4:32
  Speaker 1: Oh mein letztes Fettnappchen ist aber eine gute... Das ist auch eine gute Frage.
• 4:38
  Speaker 0: Vielleicht gab es ja gar keins, aber...
• 4:39
  Speaker 1: Nee mir fällt gerade Atock keines ein muss ich sagen!
• 4:42
  Speaker 1: Also das gab bestimmt schon genug Aber die lösche ich dann immer gleich wie selbst zu schützen.
• 4:47
  Speaker 0: Ja ne?
• 4:49
  Speaker 0: Guckst du gerne zurück?
• 4:50
  Speaker 0: Weil ich hab dich grade gefragt Na wie lange seid ihr hier?
• 4:53
  Speaker 0: Elf Jahre schon und hast gesagt Die Zeit vergeht so schnell.
• 4:57
  Speaker 1: Natürlich hast du glaube ich schon mal Momente wo du mal zurück guckst oder mal denkst was da passiert.
• 5:03
  Speaker 1: eigentlich Schau ich schon, dass wir eher nach vorne gucken.
• 5:08
  Speaker 0: Was war denn das Spannste in den letzten elf Jahren hier im Jante?
• 5:13
  Speaker 1: Natürlich die Eröffnung natürlich Corona gepaart mit zwei Sternen dann wiederer Öffnung nach Corona mit Umbau Und naja, wir wissen alle seit drei vier Jahren bleibt es ja spannend.
• 5:28
  Speaker 1: Also man ist ja fast nicht mehr halbjährlich oder jährlich sondern monatlich das jetzt irgendwas spannend bleibt.
• 5:34
  Speaker 1: Das Regen ist alles.
• 5:36
  Speaker 1: Spannend ist jetzt mit unserem neuen kleinen Nebenkonzept was wir hier anbringen.
• 5:39
  Speaker 1: Das natürlich auch immer so war's wie sich das einbringt und wie sich dass für uns anfühlt und so.
• 5:44
  Speaker 1: und deswegen es bleibt nicht langweilig.
• 5:46
  Speaker 0: Also Nebenkonzept können wir gleich mal bevor wir auf das eigentliche Konzept reden.
• 5:52
  Speaker 0: also ich kann jetzt reinkommen Walk in und snacken, schönes Glas Wein trinken.
• 5:58
  Speaker 0: Was leckeres Essen ein zwei Gänge und dann wieder abbauen aber nicht die Gänge aus dem Menü sondern extra.
• 6:03
  Speaker 0: Es
• 6:03
  Speaker 1: ist eigentlich genau das beschrieben.
• 6:04
  Speaker 1: natürlich sind wir ganz gut gerade wenn es wenn's bisschen voller ist oder so dass man halt einfach mal kurz vielleicht anruft und sagt ey wie siehts aus?
• 6:10
  Speaker 1: ne?
• 6:10
  Speaker 1: Nicht dass man umsonst kommt Und dann steht er, wo wir das eigentlich auch ganz gut hinkriegen.
• 6:14
  Speaker 1: Aber es ist eher eine Bar!
• 6:16
  Speaker 1: Das heißt Jantestudio, das ist so ein Weinbar-mäßig mit so auch Weinbarfood.
• 6:23
  Speaker 1: Also hast du einen Sandwich Rossini?
• 6:25
  Speaker 1: Hast du unseren Kaviar per Verst, den es als Upgrade vom Menü gibt und bisschen rüber... Kavier
• 6:29
  Speaker 0: per Verz?
• 6:30
  Speaker 0: Gehen wir gleich noch mal
• 6:31
  Speaker 1: drauf an,
• 6:31
  Speaker 1: ne?!
• 6:31
  Speaker 1: Genau, genau, genau!
• 6:32
  Speaker 1: So was.
• 6:32
  Speaker 1: halt also dass es wirklich einfach so ein bisschen easy auch mal mit den Fingern weißte da trotzdem trotzdem gute Produkte, geiles Zeug Bisschen was Süßes, bisschen Käse.
• 6:42
  Speaker 1: So auf die Richtung.
• 6:43
  Speaker 1: aber halt weg.
• 6:44
  Speaker 1: von Rinnertatar weiß ich nicht Teriyaki Style oder was es nicht sonst so gibt sondern schon versuchen da auch mal etwas anderes Cooles zu machen.
• 6:52
  Speaker 0: Ein eigenständiges?
• 6:53
  Speaker 1: Genau!
• 6:54
  Speaker 0: Bist du sowieso so ein Mensch der sagt irgendwie ich möchte mich abgrenzen und was Eigenständiges haben?
• 6:59
  Speaker 1: Ja ich glaube schon.
• 7:00
  Speaker 1: also das ist ja man langweilt sich ja sonst selbst.
• 7:04
  Speaker 0: Man könnte auch sagen ich gehe auf Nummer sicher ne?
• 7:06
  Speaker 0: Das
• 7:06
  Speaker 1: ist hundertprozentig aber davon gibt's ja genug.
• 7:08
  Speaker 1: wie das machen Wir schauen eigentlich schon seit Jahren, dass wir versuchen unsere eigene Linie zu finden.
• 7:17
  Speaker 1: Dass man weiß worum man ins Jante geht und nicht einfach in eines von den anderen dreihundert Läden.
• 7:21
  Speaker 0: Auf jeden Fall aber das Jantestudio ist spannend.
• 7:26
  Speaker 0: Es ist ja auch so ein bisschen abgegrenzt hier, aber gehört trotzdem dazu.
• 7:30
  Speaker 0: Das lädt ja auch einmal abseits dann der normalen Termine zu kommen.
• 7:36
  Speaker 0: Was würdest du denn sagen?
• 7:39
  Speaker 0: Deine Stammgäste oder eure Stamm Gäste, wie oft kommen die?
• 7:42
  Speaker 0: Wann nennst du jemanden Stamm Gast?
• 7:45
  Speaker 1: Oha.
• 7:45
  Speaker 1: Stamm-Gast würde ich sagen dreimal im Jahr, vielmal im Jahr und das ist schon viel muss man ja auch sagen.
• 7:50
  Speaker 1: wir haben natürlich auch Verrückte, die gefühlt manchmal einmal ein Monat kommen, also die üblichen... Das
• 7:57
  Speaker 0: sind ja schon fast Residenz!
• 7:58
  Speaker 0: Ja
• 7:58
  Speaker 1: so sieht es aus dass das stimmt.
• 8:01
  Speaker 1: aber ich sag mal ja Zwei, drei Mal im Jahr in einem regelmäßigen Rhythmus.
• 8:06
  Speaker 1: Das sind schon Stammgäste.
• 8:08
  Speaker 1: Sobald man den Namen auf der Liste wiedererkennt und das Gesichtern ist es dann schon meistens so ja?
• 8:12
  Speaker 1: Und
• 8:12
  Speaker 0: wenn die dann statt zwei, drei mal sechsmal kommen, ist das natürlich schon ganz schön?
• 8:16
  Speaker 1: Hundertprozentig oder achtmal!
• 8:17
  Speaker 1: Aber uns geht's eigentlich auch hauptsächlich darum, wieder einmal ein bisschen aufzubrechen dass man so ein bisschen gerade mit dem neuen Konzept auch mal wieder neue Leute anspricht.
• 8:26
  Speaker 1: Ja junge Leute... ...und dann hast du halt gleich den Samstag irgendwie mal drei Jungs, die nach dem Fußball kommen.
• 8:32
  Speaker 1: Weißt du, so was?
• 8:33
  Speaker 0: Die würden sonst nicht kommen.
• 8:34
  Speaker 1: So sieht es nämlich aus und das ist nämlich... Und die waren dann zwei Stunden hier, haben sich ein bisschen etwas reingestellt und hatten gute Laune.
• 8:42
  Speaker 1: Dann kamen noch irgendwie zwei Architekten, die auf dem Weg waren.
• 8:45
  Speaker 1: Dann kann sie sich wieder der und der und dann haben sie sich zusammengesetzt.
• 8:48
  Speaker 1: Das ist genau das, was wir wollen.
• 8:50
  Speaker 1: Unser Lad war ja immer schon ein bisschen lauter, ein bisschen schneller und weg von den üblichen Zwei Sterne Relais unter Châteauhäusern sage ich jetzt mal.
• 9:00
  Speaker 1: Und das soll es ja auch sein und so versuchen wir natürlich auch die Zukunft zu gestalten, weil wir brauchen halt die jungen Gäste.
• 9:06
  Speaker 1: Weil der Rest ist dann halt irgendwann mal durch ne?
• 9:10
  Speaker 0: Ja wie ist denn so die Altersstruktur bei euch?
• 9:13
  Speaker 1: Also es ist wirklich unterschiedlich.
• 9:16
  Speaker 1: Du hast manchmal Tage denkst du dir, ach du bist ein Jugendheim aufgegangen?
• 9:19
  Speaker 1: So ja dann hast du natürlich trotzdem auch ich sag mal merkt um die Feiertage schon immer etwas älteres Publikum dann, die dann mit der Familie kommen das so ein bisschen als Ausflug und so nutzen.
• 9:31
  Speaker 1: aber es ist eigentlich die Bandbreite.
• 9:32
  Speaker 1: wir haben eine komplette Bandbreiter.
• 9:33
  Speaker 1: sich wird schon sagen durchschnitt Alter vierzig Aber von unten nach oben jede täglich Spitzen.
• 9:39
  Speaker 1: Ja, also wir haben jetzt auch versucht dass wir halt auch ein bisschen zukunftsorientiert arbeiten da wir ja Musikhochschule medizinische Tierhoch-Schule natürlich auch Köche und sowas haben.
• 9:47
  Speaker 1: Also eigentlich auch eine Studentenstadt sind das wir so ein kleines für Mittwocht Donnerstag und Samstagmittag so ein Kleines Konzept haben wo die zu einem Studentenpreis kommen?
• 9:56
  Speaker 1: Also irgendwie so hundert Euro drei Gänge mit Snacks, Brot, Tränkebegleitung...
• 10:01
  Speaker 0: Also rund um Sorglospaket
• 10:03
  Speaker 1: Genau, natürlich nicht die volle Peitsche.
• 10:04
  Speaker 1: Aber dass man schon mal ein bisschen Gefühl für so einen Laden hat und dann vielleicht auch die Angst verliert.
• 10:08
  Speaker 1: Indem ich meine Studierende werden hoffentlich auch mal Leute die Geld verdienen Und dann kriegt man das halt rein.
• 10:14
  Speaker 1: also Das war jetzt nicht nur überseht werden von Bürgerläden und Döner was natürlich gerade extrem einfach immer weitergeht aber nichts Bodenständiges Bodenständiges meine ich, aber auch Gasthäuser und so was mehr dazukommt.
• 10:29
  Speaker 1: Und dann fällt natürlich Kulinarik irgendwann hinten runter und wir ernähren uns nur noch von Brötchen mit Fleisch.
• 10:34
  Speaker 0: Das wollen wir nicht, das wollen wir auf keinen Fall.
• 10:37
  Speaker 0: Aber wie du das sagst und wenn dann auch sagen mal Studierende das als so Event sehen weil ich meine Konzertkarte kostet ja auch richtig was.
• 10:44
  Speaker 0: Absolut absolut.
• 10:45
  Speaker 1: also ich weiß gar nicht.
• 10:46
  Speaker 1: Ich hätte glaube ich geguckt dass Felix Lobrecht war glaub ich hier.
• 10:49
  Speaker 1: Ich glaube da bin ich auch bei bei bei hundert Euro ohne Getränke gewesen mit der Karte.
• 10:54
  Speaker 1: Ich weiß gar nichts.
• 10:54
  Speaker 1: und Taxi fahren hin und her deswegen es geht glaube ich einfach ums Gefühl und du musst natürlich musst du die Scheu auch wegnehmen.
• 11:00
  Speaker 1: Also das ist eh immer klar.
• 11:02
  Speaker 0: Die sind noch da
• 11:04
  Speaker 1: Es wird, glaube ich schon weniger.
• 11:07
  Speaker 1: Aber natürlich ist da immer ein bisschen unbehagen und deswegen machen wir es auch so ein bisschen auf diesen Samstag Mittag auch, dass du mal gucken kannst also wenn du nicht gerade von deinen Eltern sozialisiert bist.
• 11:17
  Speaker 1: in solche Restaurants zu gehen kennt man sich glaube ich auch selbst wenn man das erste Mal irgendwie reingeht.
• 11:22
  Speaker 1: gut früher war's natürlich nochmal anders da hat noch einmal eine andere Schwelle dass du da erstmal ankommen musst.
• 11:27
  Speaker 1: Und aber dadurch, dass wir auch sehr lustige und junge Leute haben die hier mit arbeiten und auch servieren und alles ist dann meistens schnell der Absolut.
• 11:38
  Speaker 0: Ich war neulich im Kür in Hamburg.
• 11:40
  Speaker 1: Ja das ist ja perfekt.
• 11:43
  Speaker 1: Die
• 11:43
  Speaker 0: haben ja auch quasi ihr Barprinzip was ich auch sehr schön finde und es hat da auch funktioniert.
• 11:48
  Speaker 0: also wir haben viele gesehen, die reinkamen und mal eben kurz eine Kleinigkeit
• 11:51
  Speaker 1: genommen
• 11:51
  Speaker 0: haben.
• 11:52
  Speaker 1: Immer wenn ich da bin, versuche ich das.
• 11:53
  Speaker 1: Ich klick nie einen Platz.
• 11:54
  Speaker 1: Das ist schon immer ein gutes Zeichen.
• 11:55
  Speaker 1: Ich habe letztes mal schon zwei Mal einen Gugel.
• 11:56
  Speaker 1: Nicht
• 11:56
  Speaker 0: mal eine Bar?
• 11:57
  Speaker 1: Nee!
• 11:58
  Speaker 1: Es ist auch wirklich... Aber jetzt sind wir... Ich glaube er hat Hamburg gegen Pauli noch gespielt.
• 12:01
  Speaker 1: Also dann war eh, glaub' ich, feierabend.
• 12:04
  Speaker 1: aber liebe Grüße.
• 12:05
  Speaker 1: Wir waren mit dem Restaurantleiter auf einer kleinen Champagnerreise.
• 12:09
  Speaker 1: Ach jetzt
• 12:09
  Speaker 0: geht's nicht, Josh.
• 12:10
  Speaker 1: Nee, letztes oder vorletzter Jahr, ich weiß es nicht.
• 12:13
  Speaker 1: Aber sehr, sehr nett mega.
• 12:16
  Speaker 0: Okay alles klar.
• 12:18
  Speaker 1: Liebe Grüße.
• 12:20
  Speaker 0: Und da kamen wir nämlich auf das Thema, dass wenn man das erste Mal auch in ein Restaurant wie dieses kommt.
• 12:27
  Speaker 0: Man soll das ruhig sagen!
• 12:30
  Speaker 1: Ich finde die Ehrlichkeit macht es halt.
• 12:31
  Speaker 1: Wir
• 12:31
  Speaker 0: sind das erste mal da und wir wissen nicht... Erklär
• 12:34
  Speaker 1: doch mal was geht hier ab?
• 12:36
  Speaker 0: Kommt viel besser an,
• 12:37
  Speaker 1: als
• 12:37
  Speaker 0: wenn ich so tue.
• 12:39
  Speaker 0: Ich war schon überall.
• 12:40
  Speaker 1: Aber gut!
• 12:41
  Speaker 1: Ich glaube sowieso... Also wir schauen noch das Vergleich am Anfang die Hemmschwelle wegnehmen.
• 12:44
  Speaker 1: Ich meine es geht ja schon los.
• 12:45
  Speaker 1: du sitzt am Tisch und hast jetzt keine zwölf Bestecke.
• 12:48
  Speaker 1: Das gibt's auch eigentlich nicht mehr, sind wir mal ehrlich.
• 12:50
  Speaker 1: aber Wir haben jetzt Besteckschublaten.
• 12:52
  Speaker 1: Aber in den Köpfen
• 12:52
  Speaker 0: gibts das noch?
• 12:53
  Speaker 1: Genau das ist es.
• 12:54
  Speaker 1: Du musst da irgendwie rauskommen Und das funktioniert natürlich durch junge Köche Die das sehr aufbrechen.
• 13:01
  Speaker 1: Ja und Es soll ja auch Das muss man auch immer dazusagen, es soll ja auch die anderen Sachen geben.
• 13:07
  Speaker 1: Man liebt das ja auch.
• 13:08
  Speaker 1: also wer mags nicht auch mal in den Sonora zu gehen oder im Hotel für Jahreszeiten?
• 13:13
  Speaker 1: Wunderbar!
• 13:14
  Speaker 1: Da soll's ja auch geben und das ist ja mega.
• 13:17
  Speaker 0: Ist ja die Welt der Gegensätze.
• 13:18
  Speaker 0: Also ich mach zum Beispiel in Hamburg immer das Beispiel geht zum Rüffer und geht zum Imbusch.
• 13:25
  Speaker 1: Ja genau.
• 13:25
  Speaker 0: Und da hast du die Gegensetze.
• 13:27
  Speaker 0: Ja,
• 13:27
  Speaker 1: genau.
• 13:27
  Speaker 1: Dann
• 13:27
  Speaker 0: weißst du einmal was los ist.
• 13:29
  Speaker 1: Genau so ist es.
• 13:30
  Speaker 1: Es ist alles eine extrem gute Qualität Aber auf einem anderen Niveau.
• 13:33
  Speaker 1: Es ist wie unterschiedliche Autos fahren halt, ne?
• 13:35
  Speaker 1: Ja!
• 13:36
  Speaker 1: Das ist halt so... aber
• 13:37
  Speaker 0: fahren beide und fahren auch beide gut.
• 13:39
  Speaker 0: Sehr,
• 13:39
  Speaker 1: sehr gut.
• 13:39
  Speaker 1: Genauso, genau so.
• 13:40
  Speaker 0: Da sitzt du ein bisschen anders.
• 13:41
  Speaker 0: Genau
• 13:41
  Speaker 1: so.
• 13:42
  Speaker 0: Erklär mal Prinzip Jante in drei Sätzen.
• 13:48
  Speaker 1: Oh jetzt muss ich kurz überlegen.
• 13:49
  Speaker 1: Drei Sätze.
• 13:49
  Speaker 1: Ähm das zählt noch nicht als Satz,
• 13:51
  Speaker 1: ne?!
• 13:51
  Speaker 0: Kannst du auch fünf machen?
• 13:52
  Speaker 1: Nee es ist schon.
• 13:53
  Speaker 1: äh.
• 13:54
  Speaker 1: also wir sind ein junges relativ saisonal kochendes Restaurant mit dem Hang dazu auch gerne andere Sachen mal zu machen, aber immer noch auf einem Geschmacksniveau.
• 14:08
  Speaker 1: was man verträgt sage ich jetzt mal.
• 14:12
  Speaker 1: Umso älter man wird umso ruhiger wird man natürlich dann auch so ein bisschen.
• 14:17
  Speaker 1: Aber es soll trotzdem spannend bleiben.
• 14:18
  Speaker 1: Wir wollen ein Restaurant für jedermann sein und das auf einer guten Qualität.
• 14:24
  Speaker 0: Und dass ist euch die letzten elf Jahre gelungen.
• 14:27
  Speaker 0: Als ihr hier angefangen habt, war da die Vision eigentlich klar wo ihr hin wollt?
• 14:33
  Speaker 0: Ich meine ihr kam aus dem Sternenrestaurant.
• 14:35
  Speaker 0: Ja du hast den Sternen relativ jung warst oder?
• 14:38
  Speaker 0: Ja.
• 14:38
  Speaker 0: Dreiundzwanzig glaube ich.
• 14:40
  Speaker 0: Es ist ja auch schon nicht ganz... Also aufgemacht.
• 14:42
  Speaker 1: also dreinzwanziger haben wir mit den ersten Sternen in der in dem anderen Restaurant bekommen und mit fünfzwanzier haben wir dann aufgemachten.
• 14:49
  Speaker 0: Ja auch jung!
• 14:51
  Speaker 0: Ja, schon sehr.
• 14:52
  Speaker 0: Ich
• 14:52
  Speaker 1: fühle mich jetzt auch noch jung also...
• 14:55
  Speaker 0: Das kannst du
• 14:55
  Speaker 1: auch!
• 14:55
  Speaker 1: Nein, nein, aber es war sehr jung das stimmt.
• 14:57
  Speaker 0: Das kannst Du immer?
• 14:58
  Speaker 1: Es war auch gut dass man so
• 14:59
  Speaker 0: jung machte.
• 15:00
  Speaker 0: Von der Zahl des Alters
• 15:02
  Speaker 1: jetzt.
• 15:02
  Speaker 1: Es war gut, dass man zu jung macht weil dann ist man natürlich ein bisschen leicht glaube ich.
• 15:05
  Speaker 1: ja Die Zeiten waren noch einfacher sage ich mal und wir hatten anscheinend einen ganz guten Riecher zu dem Zeitpunkt dass das gewollt war.
• 15:18
  Speaker 0: Aber in Hannover war auch nicht so viel los, auf dem Niveau?
• 15:22
  Speaker 0: Nein.
• 15:23
  Speaker 1: Verrückterweise war gar nichts los außerhalb des Restaurants, außerhalb von Hannover und wir hatten dann ja relativ schnell den ersten Stern bekommen, zwei Sechzehn... ...und waren dann nach seit fünfzehn Jahren das erste Restaurant was man wieder ein Stern bekommen hat.
• 15:35
  Speaker 1: also das zeugt natürlich auch von der Stadt.
• 15:37
  Speaker 1: dann so ein bisschen muss man ja auch sagen Und wir waren aber vorher auch schon, also wir haben wirklich die Türen aufgesperrt und waren ausgebucht.
• 15:44
  Speaker 1: Also das war ein absolutes Luxusproblem und das hat sich natürlich dauerhaft weiter so aufgebaut mit einem Stern und hin und her.
• 15:49
  Speaker 1: Und werden bis Corona eine Belegung von achtundneinzig Prozent, also das war schon verließter ja absoluter Wahnsinn.
• 15:58
  Speaker 1: Ja und danach ging es halt nur ein bisschen wilder los die Fahrt.
• 16:00
  Speaker 1: Das muss man ja schon sagen aber das ist für alle so.
• 16:03
  Speaker 0: Das ist für alles so und wir waren bei der Vision nämlich War euch da klar, in welche Richtung ihr geht?
• 16:10
  Speaker 0: Wie sich das alles entwickelt.
• 16:11
  Speaker 0: Also
• 16:11
  Speaker 1: am Ende waren wir beide stur und wollen unser eigenes Ding machen, sag ich jetzt mal.
• 16:16
  Speaker 1: Und das war also... Wir hatten auch dasselbe Verständnis von Gastronomie.
• 16:20
  Speaker 1: Wir haben das ja auch als Geschäftspartner aufgemacht und dann später zusammengefunden, sage ich jetzt einmal.
• 16:26
  Speaker 1: Kennt man sich von vorher und
• 16:28
  Speaker 0: so.
• 16:28
  Speaker 1: Wir machen das zu zweit!
• 16:29
  Speaker 0: Wir haben Monas Namen noch gar nicht
• 16:31
  Speaker 1: gedankt.
• 16:33
  Speaker 1: Das hätte ich mal in drei Sätzen einbauen sollen.
• 16:35
  Speaker 1: Ich mache das natürlich seit Jahrzehnte mit der Mona Schrader zusammen und wir haben uns in dem vorherigen Restaurant kennengelernt, die Restaurantleitung Somelie, ich Küchenchef also später Küchenschiff beide die Position eingenommen und haben uns dann gedacht, wir können es doch besser selbst machen und dass in der Stadt.
• 16:52
  Speaker 1: Und dann haben wir das zusammen aufgemacht und dann sind wir weiter zusammengewachsen, haben einen wunderbaren Sohn mit acht Jahren.
• 16:59
  Speaker 1: Und ziehen das zusammen seit nunmehr fast elf Jahren durch ja?
• 17:05
  Speaker 1: Genau.
• 17:06
  Speaker 0: Mit allen Challenges, die da so kommen?
• 17:09
  Speaker 1: Hundertprozentig!
• 17:10
  Speaker 1: Wir sind ein sehr gutes Team und natürlich hast du da auch immer mal Anäckungspunkte aber jeder hat eine Meinung und soll sie auch darbieten und dann findet man die Mitte und das funktioniert seit Jahren eigentlich ziemlich gut muss ich sagen.
• 17:20
  Speaker 1: Und jeder hat seinen Bereich... Wollt ihr schon sagen,
• 17:22
  Speaker 0: die Wand ist schon
• 17:22
  Speaker 0: da?!
• 17:23
  Speaker 1: Ja genau, genau.
• 17:24
  Speaker 1: Aber nein, jeder hat natürlich sein Spielbereich und seine Stärken und da verlassen wir uns auch drauf.
• 17:30
  Speaker 1: also es gibt da eigentlich Das ist halt das Beste, was hier passieren kann.
• 17:34
  Speaker 1: Wenn du das aufmachst, dass auf jeder Position draußen und drinnen jemand ist wo man sich darauf verlassen kann und da irgendwie mit dem Boot drin steckt ja.
• 17:42
  Speaker 0: Nun kennst Du das nicht aber glaubst Du, das würde funktionieren mit einer Partnerin die jetzt ganz etwas anderes machen würde?
• 17:49
  Speaker 1: Also warst du jetzt das Restaurant?
• 17:51
  Speaker 1: Ja,
• 17:51
  Speaker 0: nein.
• 17:52
  Speaker 0: Hast du
• 17:52
  Speaker 1: eine Partnerin zu haben außerhalb der Gastronomie?
• 17:54
  Speaker 1: Ausserhalb
• 17:54
  Speaker 0: der gastronomie?
• 17:55
  Speaker 0: wird das funktionieren.
• 17:55
  Speaker 1: Schwierig oder?
• 17:56
  Speaker 1: Ja glaube ich schon weil du natürlich auch gerade mit Kind brauchst du halt ja auch so ein bisschen diesen Spielraum und wenn du natürlich einen nine to five Ding hast dann gehst du da hier komplett Konträr dagegen, ja.
• 18:11
  Speaker 1: Außerdem habe ich darüber noch nie nachgedacht, muss ich sagen... Also das ganze... Nee,
• 18:15
  Speaker 0: nee!
• 18:15
  Speaker 0: Ich wollte hier auch nichts aufprägt!
• 18:18
  Speaker 1: Nein!
• 18:18
  Speaker 1: Auf gar keinen Fall.
• 18:19
  Speaker 1: aber das ist, ich glaube es wird nicht funktionieren.
• 18:22
  Speaker 0: Und euer Sohn?
• 18:23
  Speaker 0: Ist ja alles
• 18:24
  Speaker 1: Nein.
• 18:25
  Speaker 0: Auf
• 18:25
  Speaker 1: gar keinen Fall!
• 18:26
  Speaker 0: Der ist nicht alles ein?
• 18:27
  Speaker 1: Nein, auf gar kein Fall.
• 18:29
  Speaker 1: Er ist ein ganz normales Kind.
• 18:30
  Speaker 0: Nein, er hätte ja sein können und es gibt ja so Kinder die essen alle.
• 18:33
  Speaker 0: Das
• 18:33
  Speaker 1: ist wirklich verrückt.
• 18:34
  Speaker 1: aber ne der ist also der probiert immer viel und ist dann auch Sachen wo man sich denkt what the fuck bekommt das jetzt her und ist denn aber auch Sachen, wo ihr denkt Alter isst das mal.
• 18:42
  Speaker 1: So weißt du so... Aber
• 18:44
  Speaker 0: hier hat er schon mal gegessen?
• 18:45
  Speaker 0: Gourmet
• 18:46
  Speaker 1: nicht ne?
• 18:47
  Speaker 1: Also er isst natürlich immer Personal mit und probiert und ist natürlich immer die Cracker, die guten Sachen und sowas.
• 18:51
  Speaker 1: Alles was zu knuspert und sowieso mega Und die Jungs machen ihm dann auch immer mal ein Fisch und so.
• 18:57
  Speaker 1: Aber dieses Möni und Gummis... Doch, er saß schonmal mit draußen doch!
• 19:02
  Speaker 1: Er hat schon einmal mitgegessen mit der Family und so.
• 19:04
  Speaker 1: das hat er schon und hat alles probiert.
• 19:05
  Speaker 1: aber es gibt schon bessere Sachen als uns.
• 19:08
  Speaker 1: Ja,
• 19:08
  Speaker 0: aber solange alles probieren wird ist das
• 19:10
  Speaker 1: super?
• 19:10
  Speaker 1: Hundertprozentig, hundeprozentig.
• 19:12
  Speaker 1: Er sagt so manche Sachen kennt er und macht da probierter nicht.
• 19:15
  Speaker 1: Aber meistens kriegen wir's dann hin.
• 19:16
  Speaker 0: Wie war das bei dir als Kind?
• 19:17
  Speaker 1: Genauso.
• 19:19
  Speaker 0: Hast du noch so einen Gericht im Kopf wo du sagst So ein Einmatt und Traditions- ...
• 19:26
  Speaker 1: Kartoffel, Quark, Butterleberwurst.
• 19:29
  Speaker 1: Das war es immer.
• 19:31
  Speaker 0: Kartoffeln
• 19:31
  Speaker 1: mit Quark?
• 19:32
  Speaker 0: Und Leberwurst!
• 19:33
  Speaker 1: Ja, und Butter genau.
• 19:34
  Speaker 0: Die Leber wurst dazu kenne ich
• 19:36
  Speaker 1: nicht.
• 19:36
  Speaker 1: Aber das kennen viele nicht, aber das ist bei uns so gewesen.
• 19:38
  Speaker 0: So eine grobe Leber Wurst oder was ist das?
• 19:39
  Speaker 1: Nee, fein doch schon.
• 19:40
  Speaker 0: Ja
• 19:41
  Speaker 1: ja, genau.
• 19:41
  Speaker 1: Und das war so ein bisschen das Ding... Aber es hat sich nach und nach aufgebaut.
• 19:46
  Speaker 1: Ich habe auch früher nie Pilze gegessen.
• 19:48
  Speaker 0: Es ist eigentlich einen Gang für Studio,
• 19:49
  Speaker 0: ne?!
• 19:51
  Speaker 1: Wir haben es, wir haben ... oder was ist das hier schon?
• 19:54
  Speaker 1: Nein, nein.
• 19:55
  Speaker 1: Wir nennen's mal dekonstruiert.
• 19:57
  Speaker 1: Haben wir's mit Kartoffelchips, Kleine Frische und Kaviar und so weiter.
• 20:01
  Speaker 1: Na, daran!
• 20:01
  Speaker 1: Ich hab' das schonmal gemacht.
• 20:03
  Speaker 1: Das war mit meinem leichten Beef mit einem Tester.
• 20:06
  Speaker 1: Hatten wir das in dem anderen Restaurant als Zwischengang auf der Karte.
• 20:10
  Speaker 1: Ja, da haben sie mir gleich zwei Punkte abgezogen weil sie online gelesen haben.
• 20:13
  Speaker 1: Aber das war personell gesehen.
• 20:16
  Speaker 1: Ja ja doch klar... Habe ich auch mit Kautoffel, mit Quark und wir haben es so ein bisschen dekonstruiert.
• 20:20
  Speaker 1: Und so bis hier gefrorenen Quarkschaum als Zwischengang ein bisschen fanny.
• 20:25
  Speaker 1: Warnin-Tester da zu dem Zeitpunkt haben sie einfach nur online gelesen auf der Speisekarte und wollten uns eh zerreißen.
• 20:31
  Speaker 1: und dann haben Sie das ja klar, der Klassiker!
• 20:34
  Speaker 0: Aber was für ein Scheiß?
• 20:35
  Speaker 1: Ja du aber am Ende... Ich suche ja nicht seit fünf Jahren jedes Mal einen neuen Verlag.
• 20:39
  Speaker 1: also ganz ehrlich an mir liegen.
• 20:40
  Speaker 1: Nein,
• 20:42
  Speaker 0: das stimmt.
• 20:42
  Speaker 0: Irgendwo muss da was anders.
• 20:45
  Speaker 0: Muss das Problem woanders stecken?
• 20:46
  Speaker 1: Ja, verrückt ja!
• 20:49
  Speaker 0: Wir gehen gleich aber nochmal durchs Menü.
• 20:51
  Speaker 0: Wir sind jetzt Mitte April und jetzt fängt es ja an spaßig zu werden.
• 20:57
  Speaker 0: Jetzt
• 20:57
  Speaker 1: geht's auch voran halt dann muss man schon fast schnell sein.
• 21:00
  Speaker 0: Die Zeit davor ist schlimm
• 21:01
  Speaker 0: oder?!
• 21:02
  Speaker 1: Ja geht bei uns eigentlich immer dadurch, dass wir auch natürlich viel präservieren und einlegen und so was.
• 21:09
  Speaker 1: Und dann geht es schon.
• 21:13
  Speaker 1: Natürlich zieht's im Winter manchmal Gänge länger einfach nur weil du das andere aus Zwiebeln machst oder aus Karotte wird sich da jetzt nicht viel entscheiden.
• 21:23
  Speaker 1: aber im Sommer bist du natürlich ein bisschen fixer mit Spargel.
• 21:28
  Speaker 1: Hat die Sparge
• 21:29
  Speaker 0: jetzt schon drauf?
• 21:30
  Speaker 1: Nee nächste Woche!
• 21:31
  Speaker 0: Wo kommt der her dann?
• 21:32
  Speaker 1: Der kommt von hier, vom Hof.
• 21:36
  Speaker 1: Aber
• 21:36
  Speaker 0: das ist echt früh, ne?
• 21:37
  Speaker 0: Also ich finde es
• 21:38
  Speaker 1: früh, dass die Restaurants jetzt schon Spargel auf der Kada haben, finde ich schon echt früh muss ich sagen.
• 21:42
  Speaker 1: aber der ist ohne Folie immer.
• 21:44
  Speaker 0: Ohne Folie oder... Ich meine, es gibt ja sogar welche mit Heizung.
• 21:48
  Speaker 0: Ja
• 21:48
  Speaker 1: genau, aber er ist komplett ohne Folien und das ist auch mit einer der besten Spargeln muss man wirklich sagen.
• 21:53
  Speaker 1: Top Qualität, aber du siehst das Wetter.
• 21:55
  Speaker 1: Wir haben jetzt seit drei Tagen immer über vierzehn-fünfzehn Grad immer Sonne,
• 22:00
  Speaker 1: d.h.,
• 22:00
  Speaker 1: der
• 22:00
  Speaker 0: Boden ist natürlich dann schön?
• 22:01
  Speaker 1: Genau und er sagt am vierzehnt kann er ausliefern die erste Tour und da vertraue ich ihm.
• 22:07
  Speaker 0: Liebst Du Spargel auch oder bist Du kein so großer Sparger?
• 22:11
  Speaker 1: Ich lieb ihn wenn er nicht so weich gekocht ist wie viele ihn zu Hause weich kochen.
• 22:17
  Speaker 0: Dann gibt doch mal ein Tipp jetzt!
• 22:18
  Speaker 1: Ich gebe dem Tipp ihn eigentlich wirklich einfach nur zu braten Ja.
• 22:22
  Speaker 1: Das finde ich immer gut und ich mag ihn eigentlich als rohen Salat auch gerne.
• 22:26
  Speaker 0: Auch schön, ne?
• 22:26
  Speaker 1: Einfach so ein bisschen Salz, Zucker, bisschen Minigate, bisschen so'n butteriges Rapsöl durchmischen, Schnittlauch rein fertig einmal durchziehen lassen.
• 22:35
  Speaker 0: Und wenn man...
• 22:35
  Speaker 1: Ich esse ihn natürlich schon gesottet auch gern.
• 22:37
  Speaker 0: Ja, und wie mache ich das am besten?
• 22:39
  Speaker 0: Gefühl.
• 22:40
  Speaker 1: Gefühlt!
• 22:41
  Speaker 1: Ja also ich sag mal immer langsam und nicht kochen.
• 22:44
  Speaker 1: Ja?
• 22:45
  Speaker 1: Du hast doch keine Brötchen oder sowas.
• 22:46
  Speaker 1: aber viel Salz, viel Zucker Na, ein bisschen Butter nochmal abglänzen.
• 22:52
  Speaker 1: Wenn er sich noch nicht komplett durchpiekt oder nur eine leichte Biegung hat, ist das für mich perfekt?
• 22:55
  Speaker 0: Ja!
• 22:56
  Speaker 1: Wenn der sich komplett durchpieckt und am besten mit der Gabel zuzudrücken ist, ist es halt für die komplette Familie vom Monat perfekt.
• 23:02
  Speaker 1: Ich muss ihn bei mir immer rausnehmen, ja...
• 23:04
  Speaker 0: Aber dann kannste ja gar nicht mehr schneiden.
• 23:06
  Speaker 0: Ne,
• 23:06
  Speaker 1: aber das
• 23:07
  Speaker 0: ist... Dann biegt er sich, da kannst du ihn sehr so
• 23:09
  Speaker 1: hin.
• 23:09
  Speaker 1: Ja genau, aber dass lieben die.
• 23:11
  Speaker 0: Okay, gut.
• 23:12
  Speaker 0: Jeder hat
• 23:13
  Speaker 1: das Familien.
• 23:15
  Speaker 1: Aber die hatten selbst ein Spargelfeld und alles.
• 23:17
  Speaker 0: Da muss man auch vorsichtig sein?
• 23:18
  Speaker 1: Genau!
• 23:18
  Speaker 1: Und da gibt es jede gelegliche Spargl-Variation im Krepteig und Gebraten und als Salat.
• 23:23
  Speaker 1: also ist schon top.
• 23:24
  Speaker 1: Das einzige Aussetzer meines Erachtens ist dass dieser Spargel so weich ist aber echt wild ja.
• 23:29
  Speaker 1: Aber
• 23:29
  Speaker 0: es gibt so Eigenarten, die kriegst du auch nicht raus.
• 23:31
  Speaker 1: Nein, muss er auch nicht.
• 23:33
  Speaker 1: Solange sie mich akzeptieren, dass ich meinen einfach vorher rausnehmen will, ist auch okay.
• 23:36
  Speaker 0: Kann man einen Spargeln eigentlich warm halten?
• 23:39
  Speaker 1: Ja, er wird immer auswässern irgendwann.
• 23:41
  Speaker 1: Also es ist schon immer... also ich sag mal wenn eigentlich nicht aber warum auch?
• 23:46
  Speaker 1: Also warum sollte man ihn wahrhalten?
• 23:47
  Speaker 0: Ich meine jetzt um dich weil du ja auf die anderen warten musst.
• 23:50
  Speaker 1: Nee ich nehme ihn raus und lege ihn einfach nochmal kurz zum Fluss rein!
• 23:53
  Speaker 0: Okay, das schaffe
• 23:56
  Speaker 1: ich.
• 23:57
  Speaker 0: Und hast dir aber gekennzeichnet ne?
• 23:59
  Speaker 1: Das sieht man ja dass sie noch doppelt so groß sind wie die anderen.
• 24:03
  Speaker 0: Die Hängen sind vor euch Und wenn du den aber jetzt gekocht oder gesorten nimmst, was gibts dazu bei dir?
• 24:11
  Speaker 1: Also der Top ist natürlich immer Schnitzel.
• 24:13
  Speaker 1: Da bin ich aber extrem zu faul dafür und das macht aber Schwiegermutter wirklich einmal im Jahr.
• 24:18
  Speaker 1: Und sonst is echt Kartoffeln gut in Hollandaise ne?
• 24:20
  Speaker 0: Ja, Karten schicken dich!
• 24:22
  Speaker 1: Doch geht auch, aber wer jetzt nicht... also wie gesagt, ich bin nicht der Spargelesser.
• 24:26
  Speaker 1: Ich bin jetzt nicht so wie die Niedersachsen hier und alle die hier Sparge essen, Spargle essen, so wie Grünkohlen Aber natürlich, ich esse ihn ja auch in jeder erlegliche Form.
• 24:35
  Speaker 1: Aber präferiert ist natürlich Schnitzel und Hollandaise und Kartoffeln.
• 24:40
  Speaker 0: Hast du Spargel mal selber gestochen?
• 24:43
  Speaker 0: Nee.
• 24:43
  Speaker 0: Kann nicht dir empfehlen!
• 24:45
  Speaker 0: Ist ein Spaß!
• 24:46
  Speaker 0: Wenn du dann das Feld siehst und der Bauer sagt dir...
• 24:49
  Speaker 1: Feuer
• 24:49
  Speaker 1: frei?!
• 24:50
  Speaker 0: Melzt dich wenn du die hundert Meter durchraste.
• 24:52
  Speaker 0: ... zwanzig Meter gemacht.
• 24:54
  Speaker 0: Ja, aber das ist ja einfach nur... Hüftprobleme
• 24:57
  Speaker 1: direkt!
• 24:59
  Speaker 0: Aber fürs Gefühl ist es gut und am Anfang brichst du die alle ab weil du nicht tief genug gehst.
• 25:03
  Speaker 1: Genau oder du gehst schräg rein und so ich habe das schon...
• 25:06
  Speaker 0: Man stellt sich das alles immer so einfach vor.
• 25:08
  Speaker 1: Also Spargel.
• 25:09
  Speaker 1: also wir wundern uns dass er zwar teuer ist aber er ist fast noch zu günstig für das was es ist.
• 25:13
  Speaker 1: und dafür dass du nur diese kurze Saison hast um Geld zu verdienen ist es schon absoluter Wahnsinn.
• 25:19
  Speaker 0: Gibt's irgendwas, was du gar nicht ist?
• 25:21
  Speaker 0: Du selber und auch nicht verarbeitest?
• 25:23
  Speaker 1: Kalbsleber.
• 25:25
  Speaker 0: Hasse
• 25:25
  Speaker 1: ich!
• 25:26
  Speaker 0: Linderleber
• 25:27
  Speaker 1: Schweineleber hasse ich.
• 25:28
  Speaker 0: Die
• 25:28
  Speaker 1: französische Leber liebe ich aber das hasse Ich sofort wenn ich es rieche Wenn ich die Konsistenz sehe wenn ich selbst gebraten habe.
• 25:38
  Speaker 1: Es geht einfach nicht durch.
• 25:39
  Speaker 1: Also
• 25:40
  Speaker 0: gibts
• 25:41
  Speaker 1: und ausdern Ausdann aber pushiert ist okay wieder.
• 25:45
  Speaker 1: Okay,
• 25:46
  Speaker 0: dann werden wir keine freundlich.
• 25:47
  Speaker 1: Also auf den Schieb.
• 25:50
  Speaker 1: Wir
• 25:51
  Speaker 0: dürfen
• 25:51
  Speaker 1: nicht ans Meer gehen.
• 25:52
  Speaker 1: Aber das ist auch alle anderen Muscheln auch geht auch voll bei mir.
• 25:56
  Speaker 0: Geht die aus da nicht?
• 25:56
  Speaker 0: Rohe
• 25:57
  Speaker 1: aus und Schlürf und sehe ich nicht.
• 25:58
  Speaker 0: Aber so gratiniert oder irgendwie...
• 26:00
  Speaker 1: Ja, gratinierter als Ose, die automatisch...
• 26:02
  Speaker 0: Aber du flippst jetzt nicht
• 26:03
  Speaker 1: aus!
• 26:03
  Speaker 1: Nee, aber du bist ja manchmal.
• 26:05
  Speaker 1: also wer hat noch schon so Situationen, dann gehst halt mal irgendwo hin.
• 26:08
  Speaker 1: Ach, hier habt ihr mal ein paar Austern zum Ankommen und denkst du so, krass Alter.
• 26:13
  Speaker 1: Nee!
• 26:14
  Speaker 1: Und Mona ist ja genauso.
• 26:16
  Speaker 1: Also wir haben auch schon einen Austern verschwinden lassen.
• 26:18
  Speaker 1: Hast
• 26:18
  Speaker 0: du ihr seid beide nicht?
• 26:19
  Speaker 0: Nee
• 26:19
  Speaker 1: gar nicht, gar nicht.
• 26:21
  Speaker 1: Das aber auch wirklich das Einzige.
• 26:24
  Speaker 1: Ja, aber Kibesleber ist schon Level da, das geht gar nicht
• 26:28
  Speaker 0: von einem her.
• 26:28
  Speaker 0: Die Kibsleber sind noch schlimmer als die Auster?
• 26:30
  Speaker 1: Ja also lieber würde ich mir eine Austerein drücken als der Kibisleber.
• 26:35
  Speaker 0: Also gibts hier dann auch nicht auf der, gibts nicht im Menü.
• 26:38
  Speaker 0: Nein!
• 26:39
  Speaker 0: Die Menü wechselt natürlich nicht als komplett glaube ich sondern bei euch mal Gang für Gang?
• 26:46
  Speaker 0: Genau!
• 26:47
  Speaker 0: Was nehmt ihr raus?
• 26:48
  Speaker 0: gut was saisonal nicht mehr funktioniert oder was ihr überhaupt?
• 26:52
  Speaker 1: Es ist natürlich schon so dass du ja auch schiebst.
• 26:54
  Speaker 1: also wenn du merkst du halt du hast einen Gang der noch ein bisschen mehr Druck und Aromatik hat dann siehst du den natürlich irgendwo anders hin.
• 27:01
  Speaker 1: Du hast natürlich Gänge die du auch in Menü Fischgänge verschiedener, die du schieben kannst.
• 27:06
  Speaker 1: Aber am Ende weißt Du ja, okay, Du hast einen relativ festen Aufbau, dass Du ein Second-Cut-Fleisch hast vor dem Hauptgang.
• 27:17
  Speaker 0: Ein
• 27:18
  Speaker 1: Hauptcutfleisch zum Hauptgang!
• 27:20
  Speaker 1: Da sind wir schon relativ klassisch noch eingestellt und die Fisch Gänge gehen so ein bisschen über die Aromatik genauso wie die Vorspeise.
• 27:26
  Speaker 1: natürlich ist im Sommer ein bisschen mehr vegetarisch oder hast nur Wir haben jetzt einen Gang mit Blumenkohl und Alfett.
• 27:34
  Speaker 1: Das Schambjong sind so einem Lauchöl-Alfett vakuumiert, dass du ein bisschen dieses Alaroma hast.
• 27:40
  Speaker 1: aber es ist für mich ja kein Fischgang.
• 27:41
  Speaker 1: Aber das geht etwas über Umami... Das hast Du schon!
• 27:46
  Speaker 1: Und davor nimmst Du halt was leichter aus.
• 27:47
  Speaker 1: Also wir versuchen es schon immer über die Leichtigkeit aufzubauen.
• 27:51
  Speaker 1: Manchmal ist aber der Peak der Vorfleischgang und dann geht's schon wieder ein bisschen leichter raus.
• 27:56
  Speaker 1: Wenn Du verstehst was ich mache, jetzt haben wir zum Beispiel einen Lammbauch der relativ am Druck ist, auch so ein bisschen was Fett und Knoblauch im Gate.
• 28:04
  Speaker 1: Und dann gehen wir über einen Hauptgang mit zwar eine Taube aber die ist sehr leicht mit Gurke und sowas gehen wir dann schon langsam wieder raus.
• 28:10
  Speaker 1: das heißt aber dass der der Pieksalzfett Umami Anteil in Gang davor schon fast liegt.
• 28:15
  Speaker 1: ja
• 28:16
  Speaker 0: okay aber die müssen eben klar die müssen ja aufeinander passen.
• 28:20
  Speaker 1: Das ist meistens in den Restaurants das Konzept.
• 28:22
  Speaker 1: ja genau das ist ein bisschen abfolgend.
• 28:24
  Speaker 0: Ja gut,
• 28:25
  Speaker 1: gelingt
• 28:25
  Speaker 0: nicht immer
• 28:27
  Speaker 1: Das hat jeder seine Meinung.
• 28:28
  Speaker 1: Nee,
• 28:29
  Speaker 0: das ist ja auch Interpretationssache ein bisschen, weil was ihr vorgebt versucht der Gast natürlich dann anzunehmen und das auch zu interpretieren, wobei da bin ich gerade bei dem Thema Sprinkrade mal
• 28:43
  Speaker 1: erklärt
• 28:43
  Speaker 0: ihr macht die große Storytel nicht.
• 28:47
  Speaker 1: Wir versuchen es immer wieder einzubremsen.
• 28:51
  Speaker 1: Ja, genau.
• 28:52
  Speaker 1: Also kein
• 28:52
  Speaker 0: Storytelling zu
• 28:53
  Speaker 1: machen?
• 28:54
  Speaker 1: Ich habe auch schon zu viel Storyteling auf der ganzen Welt gehört was mich dann schon fast langweilt.
• 28:59
  Speaker 1: aber natürlich dadurch dass die Köche bei uns servieren und die natürlich auch junge ehrgeizige Menschen sind reden sich schon manchmal fast zuviel.
• 29:07
  Speaker 1: weißt du wo?
• 29:07
  Speaker 1: ich sage hey Leute ihr müsst nicht wenn sie.
• 29:09
  Speaker 1: es gibt Leute die wollen unbedingt wissen.
• 29:11
  Speaker 1: es gibt leute die wollen nicht wissen.
• 29:12
  Speaker 1: man muss ein bisschen gefühl dafür entwickeln.
• 29:15
  Speaker 1: Ich mag fast gar nicht mehr diese Storytelling, interessiert mich auch fast nicht mehr.
• 29:18
  Speaker 1: Also was ich schon gehört habe dass eine Kuh auf dem Berg getrieben wird um dann die Milch zu nehmen für das Milcheis im Dessert.
• 29:24
  Speaker 1: Aber ich hab mir schon gedacht wow krass okay ja und es war Fifty Best Restaurant drei Sterne Skandinavien.
• 29:31
  Speaker 1: und da hab' ich schon gesagt wow cool freut mich.
• 29:38
  Speaker 0: Es gibt ja so ne solche Gäste.
• 29:41
  Speaker 1: Da merkst du, okay die sind gezündet und sie wollen sich informieren.
• 29:44
  Speaker 1: Und dann gibst Du halt Gas!
• 29:46
  Speaker 1: Aber es gibt auch Leute, die brauchen's halt doch nicht.
• 29:47
  Speaker 1: oder das Problem ist ja dass du auch Leute überfüllst.
• 29:51
  Speaker 1: Also man selbst hat der schon wie in einer Schule, man schaltet der irgendwann ab und dann was war's jetzt eigentlich?
• 29:57
  Speaker 1: Ich hasse diese Karten auf dem Tisch wo alles drauf steht wenn alle mit so einer Karte im Restaurant sitzen und sich das angucken.
• 30:03
  Speaker 1: Das ist ein Sammler Stück.
• 30:05
  Speaker 1: ich war auch in genug Restaurants wo es die gibt.
• 30:06
  Speaker 1: ich hab sie nie wieder angeguckt drauf geschissen.
• 30:12
  Speaker 0: Ich habe die auch immer mitgenommen und ich fotografiere sie natürlich noch, um das rekonstruieren zu können.
• 30:17
  Speaker 1: Und ich mag es.
• 30:17
  Speaker 1: aber wenn man glaube ich... Es ist doch cool!
• 30:22
  Speaker 1: Es ist alles gut und es gibt... Ich
• 30:23
  Speaker 0: meine da geben sich auch echt viele
• 30:24
  Speaker 1: Mühe.
• 30:25
  Speaker 1: Ich
• 30:25
  Speaker 0: bin mal gespannt auf eure Karte gleich.
• 30:27
  Speaker 1: Da steht nichts drauf fast.
• 30:29
  Speaker 1: Also da sind immer nur drei Hauptgeschmackskomponenten sage ich jetzt mal.
• 30:35
  Speaker 1: Aber wir schauen wie gesagt dass wir schon schon weniger werden.
• 30:40
  Speaker 1: ich muss nicht die fünfte fermentation erklären und achtmal fermentieren hören und getrocknet und staub von sondern wenn was war denn das?
• 30:48
  Speaker 1: dann erklärt man es halt noch mal aber ist.
• 30:50
  Speaker 1: Das ist einfach zu viel der
• 30:51
  Speaker 0: überfragte so
• 30:52
  Speaker 1: dann geht es sehr weiter dann hast du vielleicht ein alkoholfreie getränke begleitung dazu dir auch nochmal einen anspruch hat mit einlegen da sud von und blüten hier und da und dann noch eine weinreise ... wo auch nochmal eine Erklärung kommt, dann hast du ja schon halbes Buch geschrieben bevor du überhaupt gegessen hast und... Am Anfang fand ich es immer ganz cool.
• 31:11
  Speaker 1: Da habe ich gedacht komm das mal aber ich merke auch bei mir selbst, wo hast du irgendwann ne?
• 31:16
  Speaker 1: Aber
• 31:16
  Speaker 0: wie wir eben gesagt haben ist auch situativ, also wenn ich jetzt hier alleine wäre zum Messen... Dann
• 31:20
  Speaker 1: wird der halt richtig zugeballert!
• 31:21
  Speaker 0: Ja genau!
• 31:22
  Speaker 0: Dann freue mich natürlich über Unterhaltung.
• 31:24
  Speaker 1: Hast du zwei Geschäftsleute die das einfach gerne machen, die kommen Abfahrt, so ist er.
• 31:31
  Speaker 1: Aber dafür braucht man ein Gefühl.
• 31:33
  Speaker 1: Das kommt und das ist auch gut so, aber manchmal bremst man halt auch... Und gerade wenn du einen Vierer-Tisch hast wo zwei Kinder dabei sind oder zwei Jugendliche dabei sind, wo die Eltern das gerne mit den... Die interessiert es auch an Scheiß was da finanziert ist, weißt du was ich meine?
• 31:46
  Speaker 1: Also dann sind die Eltern halt motiviert, deswegen ist es so ein bisschen Gefühl.
• 31:50
  Speaker 1: Oder du hast einen Wein affineren Menschen, denen interessiert das nicht so.
• 31:55
  Speaker 1: Aber die Gerichte sind schon so ... Konstruiert, dass man jetzt auch keine fünfzehn Produkte mehr hat oder fünfzehnt hier heuchten von da und.
• 32:06
  Speaker 0: Ja ja du warst im atlorn?
• 32:13
  Speaker 0: Ja gut aber das war sowieso ein ganz anderes level.
• 32:15
  Speaker 0: ich meine auch in so einem hotel ist natürlich nochmal ganz anderer schliff oder.
• 32:19
  Speaker 0: und
• 32:20
  Speaker 1: es ist natürlich auch eine andere geld background Und das war natürlich getrieben und produktionell und so.
• 32:27
  Speaker 1: Zwei Karten, zwei Menüs und aller Kart und fünfzehn Komponenten und neun bis elf Köche und also da ist schon einmal ein Anderschag.
• 32:35
  Speaker 1: War top!
• 32:36
  Speaker 1: Also war mega und konnte man auch super viel lernen.
• 32:39
  Speaker 1: aber wir sind halt hier ein kleines Rasson und ich merke die Leute wollen es nicht mehr.
• 32:43
  Speaker 1: mein Gefühl sagt mir sie wollen nicht mehr Nocke von dem und dann aber noch mal aus der Schale getrockneten Staub von dem mit dem, von dem.
• 32:54
  Speaker 1: Und das ist dann nochmal ein Röhrchen mit Knuspern von dem... Es geht um die Reduktion, sich dann darauf zu konzentrieren was es gibt.
• 33:05
  Speaker 0: Es gab eine Zeit dafür wo man damit wahrscheinlich auch ein bisschen den Preis rechtfertigen wollte?
• 33:10
  Speaker 0: Hundertprozentig!
• 33:11
  Speaker 1: Und die Auszeichnung.
• 33:13
  Speaker 0: Das braucht man ja tatsächlich nicht weil es lenkt ja auch eher ab oder?
• 33:17
  Speaker 1: Genau genau
• 33:18
  Speaker 0: So viel kann ich doch auch gar nicht aufnehmen.
• 33:19
  Speaker 0: Auf einem Teller oder ist halt wirklich keine Bedeutung und dann kann ich es auch weglassen.
• 33:24
  Speaker 0: Ja,
• 33:25
  Speaker 1: hast du jetzt gesagt?
• 33:25
  Speaker 1: Aber ja genau.
• 33:27
  Speaker 1: Man denkt schon öfters mal nach brauchst denn noch und manchmal sagst er doch das braucht's schon um es dann rund unter gut zu machen aber Du musst es halt nicht erzählen.
• 33:38
  Speaker 1: Das ist manchmal einfach auch so dieses Und da.
• 33:41
  Speaker 1: deswegen meine ich da brauchen wir die Zwischen Geschichten wo man dann sagt hey Das ist das genau, dass es das was nötig ist und dann ist gut.
• 33:51
  Speaker 1: Und dafür und da das ist glaube ich einfach der Weg
• 33:54
  Speaker 0: Wir sagen ja nicht dass es nicht für solche
• 33:55
  Speaker 1: restauration richtig gut
• 33:56
  Speaker 0: aussehen soll.
• 33:57
  Speaker 0: das muss Es ja auf jeden fall sein.
• 34:00
  Speaker 1: wie viele gute gerichtest schon gegessen die aussehen wie sonst was
• 34:03
  Speaker 0: Ja aber ich freue mich ja trotzdem drüber
• 34:05
  Speaker 1: absolut.
• 34:06
  Speaker 1: also Ich mag's auch wenn so ein bisschen diesen eleganz faktor hat und dann überrascht Wie sehr es dann doch?
• 34:12
  Speaker 1: kommt und über die aromatik geht.
• 34:14
  Speaker 1: also ich versuche das schon auch dass wir dass wieder relativ ruhige teller sprache haben aber dann im geschmack kommt
• 34:21
  Speaker 0: gestern irgendwie mit freunden zusammengesessen und habe über kutteln geschwärmt.
• 34:26
  Speaker 0: die sahen jetzt auch nicht so geil aus.
• 34:29
  Speaker 0: ist du in der rein?
• 34:30
  Speaker 0: sonst weil wie die leberjahr zu.
• 34:32
  Speaker 1: fast ist es aber auch die einzige geschichte.
• 34:34
  Speaker 1: ja doch klar.
• 34:36
  Speaker 0: wie ist das mit gästen in der reinen?
• 34:38
  Speaker 1: manchmal muss man sie überraschen
• 34:41
  Speaker 0: Ja.
• 34:43
  Speaker 1: Das tun wir auch, weil wie gesagt, wir schreiben nur die Hauptprodukte auf...
• 34:48
  Speaker 0: Also wird versteckt?
• 34:50
  Speaker 1: Wenn wir jetzt Kalbspris machen, steht Kalk drauf!
• 34:54
  Speaker 1: Wir haben Taube drauf, da gibt es natürlich Keule, es gibt die Leber als Eis.
• 35:00
  Speaker 1: Als Line habt ihr dazu aufgeteilt.
• 35:02
  Speaker 1: Wir haben Lamm-Lammbauch und kein Rücken.
• 35:04
  Speaker 1: aber wir haben schon mal eine Anzeige bekommen Weil wir Huen drauf geschrieben hatten, aber nur Hühner-Leber gemacht haben und Hühne haut.
• 35:14
  Speaker 1: Das ist ja... Was
• 35:15
  Speaker 0: will man da anzeigen?
• 35:16
  Speaker 0: Ja
• 35:16
  Speaker 1: das habe ich mich auch gefragt, es wurde auch relativ... Aber es war witzig weil der Anwalt hat sich wahrscheinlich gefreut dass er Geld verdient und unser Anwolt hat sich gefreuert, hat sich tot gelacht.
• 35:24
  Speaker 0: Da muss man sich über über überlegen, dass so eine Anzeige überhaupt angenommen wird.
• 35:29
  Speaker 0: Da musste man die Leute gleich wieder wegschicken oder sagen habt ihr denn?
• 35:32
  Speaker 0: Ja
• 35:33
  Speaker 1: genau, ob sie sich dann Geld zwanzig Prozent wieder bekommen.
• 35:35
  Speaker 1: Soll ich
• 35:36
  Speaker 0: mal vorlesen?
• 35:37
  Speaker 1: Kannst du gerne machen
• 35:38
  Speaker 0: Also
• 35:39
  Speaker 1: Einstimmung.
• 35:40
  Speaker 1: Das ist so die Klassiker, drei kleine Häppchen.
• 35:44
  Speaker 0: Dann Forelle Rababa Muschelauroma.
• 35:49
  Speaker 1: Soll ich dazu was sagen?
• 35:51
  Speaker 0: Ich weiß weniger dazu jetzt!
• 35:53
  Speaker 0: Ich kann nur sagen es klingt gut und Rababa freut mich.
• 35:56
  Speaker 0: und da sind wir natürlich wieder... Der erste Rababa ist natürlich da
• 36:00
  Speaker 1: Der ist jetzt auch angekommen.
• 36:01
  Speaker 1: Wir haben es auch erst seit letzter Woche, glaube ich auf der Karte.
• 36:05
  Speaker 1: Genau, Forelle wird so sechs, sieben Tage hängen wir die in Dry Itch, dass sie ein bisschen fester wird und dann lassen wir sie wirklich nur mit so'n bisschen... Jetzt erzähle ich's zu viel!
• 36:14
  Speaker 1: Bisschen Garum, bisschen Zitronenkochfong mariniert.
• 36:16
  Speaker 0: Ja aber ich hab dich doch drum gebetet.
• 36:17
  Speaker 1: Ich bin ja der
• 36:18
  Speaker 0: Enzelgast gerade.
• 36:18
  Speaker 1: Genau und der Podcast geht ja auch darum.
• 36:21
  Speaker 1: Und dann gibt das so'nen grünes Erdbeermiso aus dem letzten Jahr, dass man so'ne bissel diese Salzigkeit hat.
• 36:27
  Speaker 1: Das Ganze wird dann abgedeckt.
• 36:28
  Speaker 1: Ich sage mal eine Art Mayonnaise von Muschel, also wo wir die Muschelschalen vom Miesmuscheln auslassen im Butter und da sozusagen die Mayonnaise mit aufarbeiten.
• 36:40
  Speaker 1: Und mit dem Dampfwasser der Muscheltest du dieses Meeresaroma hast.
• 36:44
  Speaker 1: und dann gibt es einfach den Rhabarber, wo wie so ne Rhabarbahlacke mit so ein bisschen Rose aber nicht diese Rose die man hat sondern das dass man diese leichte Floralität vorm Frühling hat einfach kurz mariniert sodass er diesen Knack und dieser Spitze hat die schon fast wehtut aber gut ist Das wird abgedeckt.
• 37:00
  Speaker 1: Dazu gibt es ein bisschen Muschelnarsch, bisschen Öl und Tschüss!
• 37:04
  Speaker 0: Aber das ist ja gleich schon mal ein frecher Einsteiger?
• 37:06
  Speaker 1: Genau aber frisch!
• 37:08
  Speaker 0: Ja
• 37:09
  Speaker 1: genau,
• 37:10
  Speaker 0: also... Stimmt mich ein bisschen ein auf den Frühling.
• 37:14
  Speaker 1: Dann
• 37:14
  Speaker 0: haben wir Tinten für Spargel und Speck.
• 37:17
  Speaker 1: Ist so eine leichte, ganz kleiner Kalmar.
• 37:23
  Speaker 1: Ganz leicht angarnend an Julien schneiden dass es so wie eine Pasta-Konsistenz hat.
• 37:28
  Speaker 0: Und
• 37:28
  Speaker 1: dann geht's ein bisschen über diese Kabonarrichtung, also wir haben einen Turbinambo.
• 37:31
  Speaker 1: den lassen wir einfach geschält im Ganzen in so einem Rauchschmalz von Guantjale aus.
• 37:37
  Speaker 1: Dass wir die Zehe Konsistenz bekommen.
• 37:39
  Speaker 1: und dann gibt's ein bissel eingelegte grüne Tomaten, die fast schon Milone haben das als Salat unten drunter.
• 37:44
  Speaker 1: Das Ganze liegt im Schaum vom fermentiven Spargel, ein bisschen größer der Guantjarle Löffelgericht Genau.
• 37:53
  Speaker 0: Aber das ist das wo man sagt Kann ich damit dann nochmal eine große Portion haben?
• 37:58
  Speaker 0: So, so nehme
• 37:59
  Speaker 1: ich.
• 38:00
  Speaker 0: Blumenkohlkäse und Pfeffer.
• 38:01
  Speaker 1: Genau.
• 38:02
  Speaker 0: Da
• 38:03
  Speaker 1: ist der Blumenkol genau.
• 38:04
  Speaker 1: Da wird ganz kurz angerostet mit einem Art Käsewasser abgelöscht, dass du nicht keine Käse so saßt aber dieses Aroma... Leicht ist, dann kommt eingelegte gedörrte Stachelbeere dazu.
• 38:15
  Speaker 1: Wir haben ein bisschen geröstete Pimo-Tesa... Ne, haben wir nicht!
• 38:18
  Speaker 1: Haben wir Bucheckern mit dabei?
• 38:20
  Speaker 1: Wir haben getauscht.
• 38:20
  Speaker 0: Bucheckern?
• 38:21
  Speaker 1: Genau.
• 38:22
  Speaker 1: Geröstete für so eine leichten Businessigkeit.
• 38:24
  Speaker 1: Ein paar gepulte frische Erbsen und da wird das in einen Ring getan den wir aus Chikori Kimchi herstellen.
• 38:32
  Speaker 1: Dass man diesen Asia, dass man diese Bitternoten hat damit dieser Käse fett aufgehoben wird, dieser Geschmack Das Ganze dann abgedeckt mit rohen Champignons.
• 38:42
  Speaker 1: Die vakuumieren wir in so einer Mischung aus Lauchöl, also im Grün vom Lauch bisschen Estragon und Alfett.
• 38:50
  Speaker 1: Dass man ein leichtes Speckaroma hat, bisschen Brunnengröße dazu und obendrauf gibt es dann aus der Lage von den Stachelbären mit schwarzem Pfeffer, richtig viel schwarzen Pfeffers, eine Ehrgeschichte, einen Schaum, der das ganze so ein bisschen frisch macht.
• 39:05
  Speaker 0: Hätte ich auch Bock drauf!
• 39:07
  Speaker 0: Wo kommen die Bucheckern hier?
• 39:08
  Speaker 1: Die kommen, wo sind die Ansage sich im Süden und bestellen mit denen man genau.
• 39:13
  Speaker 1: Genau, war
• 39:13
  Speaker 0: auch schon zu Gast beim Food Talker.
• 39:15
  Speaker 0: Sehr gut
• 39:15
  Speaker 1: nochmal liebe Grüße, genau von denen ist es.
• 39:17
  Speaker 0: Ja sehr gut, ja weil es gibt ja nicht so viele
• 39:19
  Speaker 1: die sich damit beschäftigen.
• 39:20
  Speaker 1: Es war wirklich überraschend, ich habe gesagt okay top.
• 39:22
  Speaker 1: dann, super mega!
• 39:25
  Speaker 0: Wir machen noch weiter ne?
• 39:27
  Speaker 1: Wie du möchtest
• 39:28
  Speaker 0: Lammfichte und Mais.
• 39:30
  Speaker 1: Genau Lammbauch kommt vom Poldinger-Lamm.
• 39:35
  Speaker 1: pressen wir ein, gar den.
• 39:37
  Speaker 1: Dann wird er dünn aufgeschnitten und geröstet also fast schon so einen Döner-Lighting,
• 39:41
  Speaker 0: dann
• 39:41
  Speaker 1: mit Pinselt, mit einer Hausflaumhäusengeschichte Und dann schichten wir das mit Sauerabend...
• 39:48
  Speaker 0: Achso, aber Häuschen ist jetzt auch so... Ah ok, erstes!
• 39:50
  Speaker 0: Da
• 39:50
  Speaker 1: wurde es aber fermentierte Flaumen, Flaumbau um ein bisschen Knoblauch geröstelt und dann lassen wir das einfach für uns fermentieren.
• 39:57
  Speaker 1: Aber Häusen kann man sich glaube ich darunter vorstellen, so ein bisschen was es ist.
• 39:59
  Speaker 1: Und dann Schichten wir die mit rohem Sauermampfer und mariniertem Apfel.
• 40:03
  Speaker 1: Es gibt ein bisschen gerösserte Fichtentriebe und drunter so eine Marmelade aus Staudensellerie, Apfelwürfel, Stiele vom Sauer-Ampfer und Renäklode und Fichte.
• 40:12
  Speaker 1: Dann wird das wie so ein Milchfil aufgebaut nebeneinander und dazu gibt es einen Schaum von Maiswasser und Butter.
• 40:22
  Speaker 0: Und die Fichten sind aus dem letzten Jahr?
• 40:24
  Speaker 1: Die Fischen sind aus
• 40:25
  Speaker 0: Messen
• 40:25
  Speaker 1: eingefroren.
• 40:27
  Speaker 1: Gehst
• 40:28
  Speaker 0: du selber los?
• 40:31
  Speaker 1: Also wenn ich jetzt lügen würde, gehe ich nicht mit aber der Rest geht.
• 40:34
  Speaker 0: Der Rest geht?
• 40:35
  Speaker 0: Geht ihr mal los!
• 40:36
  Speaker 0: Ja
• 40:37
  Speaker 1: genau einmal.
• 40:38
  Speaker 1: dann machen sie sich da eher ein Ding so und ich mache da was anderes.
• 40:41
  Speaker 1: ja
• 40:42
  Speaker 0: Und der Mais?
• 40:43
  Speaker 1: Der Mais ist eingekocht als Wasser und dann frieren wir den halt ein und dann wird er aufgearbeitet mit Butter.
• 40:50
  Speaker 0: Dann haben wir die Taube, von der wir schon gehört haben im Taube Holunda Gurke.
• 40:54
  Speaker 1: Genau, Taube kommt aus der Falz.
• 40:56
  Speaker 1: Er ist ein sehr verrückter Typ, der sich mit vierzig oder fünfzig gedacht hat, okay ich fange jetzt einmal an den Tauben zu züchten und das Schöne ist aber daran es hat nicht so diesen... Also gerade für die deutschen Gäste ist es schön nicht dieses französische blutdicke eisenhaltige sondern dies wirklich... also ich sage immer es ist eine dunkle Wachtel.
• 41:16
  Speaker 1: Ja, und das macht es natürlich für die Gäste auch schön.
• 41:19
  Speaker 1: Machen
• 41:19
  Speaker 0: auch viele Bogen um eine Taube?
• 41:22
  Speaker 1: Aber bei uns läuft's durch!
• 41:23
  Speaker 1: Also es ist verrückt.
• 41:23
  Speaker 1: Das sagt kaum einer, machen wir nicht so, also essen wir nicht.
• 41:27
  Speaker 1: Und das teilen wir ein bisschen auf einmal.
• 41:29
  Speaker 1: die Brust, die wird so ein bisschen kurz gebraten in brauner Butter ruhen lassen nochmal nachbraten.
• 41:34
  Speaker 1: dazu gibt es so eine Taubenjüe, die wir mit Szechuanpepper und Holunderbärensaft abschmecken.
• 41:40
  Speaker 1: Dazu gibt es marinierte Gurken, so ein bischen Peperoni und Gurkenvenigretz.
• 41:44
  Speaker 1: Dann gibt es die Keule gefüllt, konfiert und dann nochmal gebacken.
• 41:50
  Speaker 1: Also nicht gebacken frittiert sondern noch mal ein hundert Grad heißem Öl ausgibt das Fettsicherheit löst.
• 41:58
  Speaker 1: Und dazu gibts so eine Rauch Holunderbeeren-Vinikerett mit einem bisschen roten Oxalis und dann gibt's ein kleines Leberbonbon was in Richtung Gänselstoffleber gearbeitet ist.
• 42:07
  Speaker 1: in so einem Holunderbärenleder also ein kleites Dreierlei aufgebaut Geht schon eher über die frische Nummer.
• 42:15
  Speaker 1: dieses ganze, also diese übliche Tiefe rotwein und rote gekocht.
• 42:21
  Speaker 0: Das klingt aber sowieso alles
• 42:23
  Speaker 1: leicht und frisch.
• 42:24
  Speaker 1: so soll es auch sein.
• 42:25
  Speaker 1: Also ich bin auch einer der nicht mehr gerne müde aus dem Restaurant rausgeht.
• 42:29
  Speaker 0: So erschlagen zu sein.
• 42:31
  Speaker 1: Ich liebe es.
• 42:32
  Speaker 1: wie gesagt, es gibt auch diese Momente wo der ist mega weisse so geil und stoppfläbe noch mehr alles aber bei uns ist doch eher die leichte.
• 42:39
  Speaker 1: nun beim
• 42:40
  Speaker 0: zuhören jetzt ich sage das hier eben schon oft wenn wir jetzt Frühling und dann will ja Leichtigkeit und das les ich hier raus
• 42:46
  Speaker 1: genau
• 42:47
  Speaker 0: wir gehen weiter zum kürbiskern Ingwer jasmin Wir
• 42:54
  Speaker 1: haben hier eine permakultur in der Nähe, im Kirchhorst von Hannover und die bauen uns immer Ingwer an.
• 43:00
  Speaker 1: Die Ingwer-Zitronengraß einmal im Jahr und das legen wir halt ein und verarbeiten das für uns.
• 43:05
  Speaker 1: Und dann haben wir einen Kürbiskern Eis aus Kürbuskernöl gemacht wo wir gesagt haben oh es ist schon fast so Pistazienmäßig ja Und dazu wollten wir eigentlich dadurch, dass wir schon mal langsam in diesen Frühling bevor die Erdbeeren jetzt kommen.
• 43:20
  Speaker 1: Weil ich hasserer war wird das Herre.
• 43:22
  Speaker 1: Deswegen machen wir erst ein Erdbettesherr danach.
• 43:24
  Speaker 1: Ein Erdbeltesherrer brauchen wir, will ich aber schonmal diesen frischen Kick haben.
• 43:30
  Speaker 1: und da sind wir mit... Da machen wir so eine Art Panakotta aus eingelegten Ingwer.
• 43:34
  Speaker 1: Dass du aber diese leichte Schärfe hast wie vom eingelegte Ingwer, aber nicht diese Schärfer wie man ihn reinbeißt Darunter ist so eine Art italienisch ganache, also diese weiße gekochte Eiweiß-Weiße Schokoladegeschichte.
• 43:49
  Speaker 1: und da gibt es dann gedürtene Ingwer, also getrockneten eingelegten Ingwer.
• 43:53
  Speaker 1: Und kandiert mit geröstetem Kürbiskern, dass du so mehrere Schichten hast und das... Dann lassen wir ein bisschen Yasminbüten ausziehen.
• 44:01
  Speaker 1: Das Ganze abgedeckt mit einem Chip aus Milch wo wir Yasmin haben auszunlassen, einen Yasminstaub Und am Tisch gibt es dann oben drauf so ein Art Zitronenkochfong, mit dem Kalkauszug aus Jasmintee und Fuschen-Jasminblüten.
• 44:16
  Speaker 1: Dann hast du halt eine leicht florale Frühlingshafte, leichte Schärfe aber trotzdem noch Nussigkeit wie so einen Eisbecher diese Nummer.
• 44:24
  Speaker 0: Da merkt man jetzt mal, wenn Du das erklärtest was hinter drei Worten steht.
• 44:28
  Speaker 0: Kurbelskern, Jasmin... Also ich hätte mir jetzt so nicht vorgestellt, da bin ich dankbar dass es die Erklärung geht!
• 44:34
  Speaker 0: Ja
• 44:35
  Speaker 1: genau darum geht's aber wir versuchen natürlich.
• 44:38
  Speaker 1: Deswegen ist die Karte auch so reduziert geschrieben, weil es hilft halt eh keinem.
• 44:42
  Speaker 1: Also auf mit, unterschauen dazu mit hier und da und dekonstruieren zwei Punkt Null.
• 44:48
  Speaker 0: Kann ich mir eh nichts darunter vorstellen?
• 44:50
  Speaker 1: Dann musst
• 44:50
  Speaker 0: du vielleicht mit Bebilderung...
• 44:52
  Speaker 1: Ja, nee das ja auch nicht!
• 44:54
  Speaker 1: Dann sind wir ja auch nah am Bratnudel-Restaurant.
• 44:57
  Speaker 1: Ja
• 44:58
  Speaker 0: aber mal eine Überlegung.
• 44:59
  Speaker 0: Absolut
• 44:59
  Speaker 1: dafür gibt's ja Instagram dann kann sich jeder.
• 45:01
  Speaker 1: Aber meistens posten man Sachen, die nicht mehr drauf sind.
• 45:03
  Speaker 1: Wenn's
• 45:04
  Speaker 0: vorbei ist.
• 45:06
  Speaker 0: So, und dann kann ich natürlich noch ein paar Exas rein.
• 45:09
  Speaker 0: Ja!
• 45:09
  Speaker 0: Oh, oder?
• 45:10
  Speaker 0: Da haben wir einen Hummer mit Bierlauch.
• 45:11
  Speaker 1: Genau ist ja schon Klassiker muss ich sagen von uns, dass ich lieb.
• 45:14
  Speaker 1: Ich mag eigentlich nicht das Wort Signature aber das ist es eigentlich schon.
• 45:17
  Speaker 1: also da den haben wir schon seit acht Jahren.
• 45:20
  Speaker 0: Den kennst du nicht weg.
• 45:20
  Speaker 0: will sie ihn denn wegkriegen?
• 45:22
  Speaker 1: Nee jetzt immer mal denke ich mir woah es langzauber auch und dann denke ich mich wieder neeeh.
• 45:25
  Speaker 1: Es
• 45:25
  Speaker 0: ist so wie die wie der Nummer
• 45:26
  Speaker 1: eins.
• 45:27
  Speaker 1: Wir haben wirklich Leute die essen ihnen jedes Mal.
• 45:28
  Speaker 1: So
• 45:28
  Speaker 0: wie der Nr.
• 45:29
  Speaker 0: Eins Song, den man immer wieder spielen muss.
• 45:31
  Speaker 1: Aber es gibt dasselbe Geschirr, es gibt das selbe Rezeptor, es gibts dasselben Produkt und das wahrscheinlich schon zehntausend mal.
• 45:38
  Speaker 1: Und es gibt Leute, die essen ihn jedes Mal einfach.
• 45:41
  Speaker 1: Siehst du?
• 45:41
  Speaker 1: Dann kann man's nicht machen!
• 45:44
  Speaker 0: Und dann haben wir endlich die Aufklärung Kavian Pervers
• 45:47
  Speaker 1: mit
• 45:49
  Speaker 0: Kartoffel muss ich vorlesen.
• 45:50
  Speaker 0: Mit
• 45:50
  Speaker 1: Kartoffeln, genau.
• 45:53
  Speaker 1: Am Ende sind es Kartoffelschips mit Creme fraiche und Kavia haben wir bei freunden gegessen und scheiß es ist schon top.
• 46:01
  Speaker 1: Das ist eigentlich genau das zum warm werden, Klaas Champagner so.
• 46:05
  Speaker 1: Und wer hat noch immer mal Kaffee mit Eis und so?
• 46:09
  Speaker 1: Aber das war so ein Ding!
• 46:10
  Speaker 1: Da haben wir gedacht okay wie bauen wir das auf?
• 46:13
  Speaker 1: und haben dann so eine Art Creme fraiche und die ist dann abgeschmeckt oder ganz normal abgeschmackt, Salz, Pfeffer, ganz leicht bis in Zitronenschale.
• 46:22
  Speaker 1: Und da drin sind dann Würfel aus eigen gelierten Fond von Schweinerippe.
• 46:28
  Speaker 1: So, hast du so kleine Schweinerippe-Würfel.
• 46:30
  Speaker 1: und das Ganze ist abgedeckt mit dreißig Gramm Kaviar.
• 46:33
  Speaker 1: Das sind so eine Amphore drinnen wo es ein leichter Halbkugel ist und dann gibt's in dieser Halbkukelform, da gibt es dann Kartoffelschips.
• 46:41
  Speaker 1: die legen wir in Salzwasser ein und dann backen wir sie aus sodass der Chip von oben bis unten den selben Salzanteil geschmackert um mir nicht diesen Salz drauf haben.
• 46:48
  Speaker 1: und dann kann man sich das beschmieren.
• 46:52
  Speaker 0: Ja,
• 46:52
  Speaker 1: pervers!
• 46:54
  Speaker 1: Ja, deswegen.
• 46:55
  Speaker 1: Das
• 46:57
  Speaker 0: erwartet man aber auch nicht, ne?
• 46:59
  Speaker 0: Die Schweinewürfel drittet.
• 47:00
  Speaker 1: Genau, genau, genau.
• 47:01
  Speaker 0: Herrlich!
• 47:03
  Speaker 0: Kalbspriß hatten wir schon mit Trüffel...
• 47:04
  Speaker 1: Kalbspries letzte Runde jetzt.
• 47:06
  Speaker 1: Letzter eingelegter Trüffer, ausgebackenes Kalbsbis, ein bisschen Trüppelschaum einfach so.
• 47:11
  Speaker 1: Das ist das wo man dann schon immer die Altersgrenzen merkt Weil alle überführt sich sagen, oh endlich mal wieder Kalksprüße umgeil und lackiert.
• 47:19
  Speaker 1: Und hier und Blumenkohlcreme und bisschen Haselnuss und so.
• 47:22
  Speaker 1: Das ist natürlich ein Abholer ich lieb es auch aber jetzt im Frühling gehen wir dann schon nochmal den frischen Weg.
• 47:29
  Speaker 0: Aber Kalkspiel
• 47:30
  Speaker 1: ist halt einfach gut.
• 47:30
  Speaker 1: also das war mega
• 47:31
  Speaker 0: her.
• 47:32
  Speaker 0: Wie häufig wird das reingeordert?
• 47:35
  Speaker 0: Also das kombinierte ja mit dem Menü?
• 47:37
  Speaker 1: Genau!
• 47:38
  Speaker 1: Also man sieht nicht Kalksprüße oder überhaupt ein Upgrade?
• 47:40
  Speaker 0: Überhaupt die ganzen
• 47:41
  Speaker 1: Upgrades.
• 47:42
  Speaker 1: Ich muss fast sagen... Im Durchschnitt sind's pro Kopf eins.
• 47:47
  Speaker 1: Aber du hast natürlich welche, die gar keins nehmen und du hast Leute, die komplett durchdrehen.
• 47:51
  Speaker 0: Das wird aber schon eine Menge?
• 47:53
  Speaker 0: Das
• 47:53
  Speaker 1: wird dann eine Menge, das sind dann auch Profis gefühlt.
• 47:56
  Speaker 1: Es
• 47:57
  Speaker 0: sind
• 47:58
  Speaker 1: Profi-Fresser!
• 48:00
  Speaker 1: Klar hast du mit dem Käsegang noch mal eine Sache... Am meisten hast du natürlich auch Pärchen Einer das, einer das.
• 48:13
  Speaker 0: Ja und dann mal zum... Den letzten darf ich auch noch vorlesen, dass ist der Thétomois mit Fallobst.
• 48:19
  Speaker 1: Genau!
• 48:21
  Speaker 1: Fallobster weil natürlich Früchtebrot.
• 48:26
  Speaker 1: Das ist mit dabei wo neunzig Prozent Obst und fünf Prozent Nüsse und der Rest ein bisschen Mehl mit Eiweißes Sehr lecker und dann tät er mal ganz normal aufgerollt, wie man es kennt.
• 48:37
  Speaker 1: Wir machen ein bisschen eingekochten Birnsoot von eingelegten Birnen aus dem letzten Jahr.
• 48:43
  Speaker 1: Dann haben wir so einen Obsthonig.
• 48:45
  Speaker 1: Das heißt Obst in Saften solange reduzieren bis Eigenkaramell entsteht Und der ist Hälfte-Hälfte mit Lake von eingelegtem schwarzen Trüffel gekocht Den gibt's ein bißchen drüber Ist natürlich einfach das Leute mögen Käse und das hat... ...Käsekang muss bei mir auch immer Der muss jetzt nicht zu frech sein, da geht es einfach auch mal um die Käse nach dem Hauptgang hinlegen.
• 49:09
  Speaker 1: Fertig!
• 49:09
  Speaker 0: Die Bandbreite ist ja schon ziemlich groß, ne?
• 49:13
  Speaker 0: So aus Produkten, die man jetzt nicht unbedingt zusammen erwartet in der Kombination bis hin zu klassischen Themen wo du sagst okay das sind so die...
• 49:21
  Speaker 1: Genau!
• 49:22
  Speaker 1: Obwohl alles nie klassisch
• 49:24
  Speaker 0: rüberkommt Klassische Themen.
• 49:26
  Speaker 0: Du
• 49:27
  Speaker 1: gehst natürlich schon über Erinnerungen an Aromatik, aber das schaffen wir dann schon immer mal neu zu finden, sage ich jetzt mal oder wo die Leute auch selbst überrascht sind.
• 49:37
  Speaker 1: Manche Sachen sollte man einfach so lassen wie
• 49:39
  Speaker 0: sie sind.
• 49:40
  Speaker 0: Es gibt ja auch Sachen, die in Erinnerung sind ja gut.
• 49:42
  Speaker 1: Du
• 49:42
  Speaker 0: willst die ja teilweise haben?
• 49:43
  Speaker 1: Genau!
• 49:44
  Speaker 0: Ich erinnere an die Pellkartoffeln mit Quark und Leberwurst.
• 49:48
  Speaker 1: Wie
• 49:48
  Speaker 0: willst du dir auch haben diese Erinnerungszeit?
• 49:50
  Speaker 1: Absolut!
• 49:51
  Speaker 0: Wer entwickelt die Gerichte?
• 49:52
  Speaker 0: Du oder Team?
• 49:54
  Speaker 1: Ja, also schon zusammen.
• 49:55
  Speaker 1: Aber natürlich immer nach wie lange es ein Koch da wird, weil das ist der Eingang in den Kosten.
• 49:59
  Speaker 1: Das ist ja klar!
• 50:00
  Speaker 1: Also wenn jetzt jemand hier halbis Jahr da ist, wird er kaum an dem Gericht mitarbeiten können.
• 50:04
  Speaker 1: Weil dann natürlich noch nicht das Verständnis dafür hat, in was für eine Richtung wir gehen wollen.
• 50:07
  Speaker 1: Es ist ja auch...
• 50:08
  Speaker 0: Wie lange aber auch ich bin bis ich hier angekommen bin?
• 50:11
  Speaker 0: Halbisjahr?!
• 50:13
  Speaker 0: Ja?
• 50:13
  Speaker 1: Ich glaube schon.
• 50:14
  Speaker 1: Also bist du dann wirklich auch, wo du sagst hey das mit dem und hier und da jede Saison mal mitgemacht und dann lass uns mal dass aus dem mit dem Rezept machen.
• 50:21
  Speaker 1: ich glaube das ist schon.
• 50:22
  Speaker 1: also dann ist so der wenn man da im Kopf wach ist dann schafft man das ja dazu sein.
• 50:29
  Speaker 1: aber grundlegende Einarbeitungszeit sind halt drei bis vier Monate wo du dann das System verstehst und in Hilfe bist.
• 50:36
  Speaker 0: Und die Komponenten oder das was du sagen wir entwickelts hier im Kopf Du hast ja deine Schubladen.
• 50:43
  Speaker 0: Hast du so einen Baukasten?
• 50:44
  Speaker 1: Ich sag das genauso, ja ein Baukast im Kopf.
• 50:49
  Speaker 0: Ja,
• 50:49
  Speaker 1: aber ich denke es ist genau so wenn die Gäste fragen wie kommt man da rauf.
• 50:52
  Speaker 0: Aber
• 50:53
  Speaker 1: natürlich versuchst du ja dich auch immer mal wieder.
• 50:55
  Speaker 1: selbst geht natürlich viel über Produkte wo du dann merkst okay oder da könnte man schon mal... Wirklich rababerfeindlich auch immer gewesen bei uns in der Karte.
• 51:07
  Speaker 0: Ich würde es eben raus.
• 51:08
  Speaker 0: Ja,
• 51:09
  Speaker 1: genau und ich habe aber dieses Jahr... Ich weiß gar nicht worum, hab' ich mal wieder eingegessen und den auch roh?
• 51:15
  Speaker 1: Und hab' gesagt das ist die Spitze, die wir schon brauchen.
• 51:18
  Speaker 1: was kriegen wir da dazu?
• 51:19
  Speaker 1: und dann brauchst du halt diesen Fettanteil und so und dadurch dahingeht's und das macht natürlich dann immer eine neue Schublade nochmal auf ja und dann versucht man das halt da.
• 51:27
  Speaker 1: Aber sonst sind wir eigentlich immer übereinlegend von Rabar gegangen und haben nur die Aromatik so ein bisschen mitgenommen, aber nie so als Produkt.
• 51:35
  Speaker 0: Wie lange brauchst du für ein neues Gericht?
• 51:38
  Speaker 1: Manchmal dauert es zwei Tage.
• 51:39
  Speaker 1: wenn du auf Amazon Funken hast dann weißt okay das wirst du auf jeden Fall hinkriegen.
• 51:44
  Speaker 1: Und manchmal arbeitest du dich halt auch mal ein bisschen länger dran ab, ne?
• 51:47
  Speaker 0: Wird auch mal verworfen.
• 51:48
  Speaker 1: Hundertprozentig.
• 51:49
  Speaker 1: Musst du...must du auch!
• 51:50
  Speaker 1: Ich hab' auch schon manchmal Sachen auf die Karte genommen wo ich gedacht habe, ja doch ist eigentlich schon gut und die Idee ist super und das ist, ah nee aber das, na und dann arbeite ich so ran und dann haste eigentlich zu viel Zeit investiert und willst dann eigentlich auch, es war halt trotzdem scheiße.
• 52:03
  Speaker 1: Irgendwo war's dann halt auch dann.
• 52:05
  Speaker 0: Wann kriegt Moda das erste Mal was zum Probieren?
• 52:09
  Speaker 0: In welchem Stadium?
• 52:10
  Speaker 0: Fertig.
• 52:11
  Speaker 0: Erst
• 52:12
  Speaker 0: fertig?!
• 52:12
  Speaker 0: Ja
• 52:12
  Speaker 1: genau
• 52:13
  Speaker 0: Aber gibt es fertig oder nie fertig?
• 52:16
  Speaker 0: Wenn ein Gericht jetzt aufgenommen wird, ins Menü reinwandert.
• 52:21
  Speaker 0: Steht das dann für immer so oder wird es optimiert noch?
• 52:23
  Speaker 0: Natürlich
• 52:23
  Speaker 1: versuch.
• 52:24
  Speaker 1: also wenn wir merken okay irgendwo Fee ist da was und das funktioniert halt auch nicht im Dings.
• 52:29
  Speaker 1: aber wir sind jetzt schon bisschen dabei und wissen schon wann was ist.
• 52:35
  Speaker 1: Natürlich hat man eine Abarbeitung wo du sagst ah wir nehmen's jetzt drauf Wechseln wir das vielleicht dafür mal rein.
• 52:42
  Speaker 1: Aber, ähm... Wir haben schon das Niveau denke ich wo wir sagen können es ist schon auf dem Niveaux immer nur noch vielleicht.
• 52:51
  Speaker 0: Na gut du musst dich natürlich auch darauf verlassen können auf deine Lieferanten.
• 52:55
  Speaker 0: Das
• 52:56
  Speaker 1: hast
• 52:56
  Speaker 0: Du ja immer genau.
• 52:58
  Speaker 1: Ich weiß ja jetzt schon wenn nix so der Spargel kommt
• 53:01
  Speaker 0: dass dir
• 53:02
  Speaker 1: kommt und was da Was wird, was wir zu neunzig Prozent machen werden.
• 53:06
  Speaker 1: Und
• 53:07
  Speaker 0: wie lange du den auch ungefähr kriegen wirst?
• 53:08
  Speaker 1: Genau und dann kannst du natürlich da ziemlich schnell agieren so.
• 53:13
  Speaker 1: Aber du hast natürlich Sachen.
• 53:14
  Speaker 1: wenn du jetzt neue Sachen Produkte anfängst und dich reinarbeitest, dann dauert es natürlich schon mal ein bisschen länger.
• 53:21
  Speaker 1: also das ist das ist schon klar.
• 53:22
  Speaker 1: aber Du hast ja die Bandbreite die wir haben.
• 53:26
  Speaker 1: Hast du jedes Produkt schon oft in der Hand gehabt und schaust dann nur noch wie wohin ist es natürlich, also wenn du fünf neue Sachen, also grundlegend neue Sachen erfindest im Jahr.
• 53:39
  Speaker 1: Dann ist es viel.
• 53:41
  Speaker 0: Ja?
• 53:41
  Speaker 1: Das denke ich schon!
• 53:42
  Speaker 1: Also alles andere sind natürlich Ableitungen von und hast du schon mal mit dem Öl... Gut
• 53:48
  Speaker 0: ja, aber die
• 53:49
  Speaker 1: Grundtendenz... Wenn der eine Grundlegende so wie jetzt diese temperierte Muschel-Hollondaiscreme, die nicht wegläuft sondern diese Konstanz hat, das ist zum Beispiel eine Sache, die ist komplett neu.
• 54:01
  Speaker 1: Das ist wahrscheinlich profan für den Gast, aber für uns...
• 54:04
  Speaker 0: Aber die darf ich da immer probieren.
• 54:05
  Speaker 0: Die Muschelcreme!
• 54:06
  Speaker 1: Die ist heute Abend fertig.
• 54:07
  Speaker 1: Die wird ja immer frisch aufgerürt.
• 54:09
  Speaker 1: Ja genau.
• 54:10
  Speaker 1: Ist du mal leid?
• 54:10
  Speaker 1: Du musst leider nochmal wiederkommen.
• 54:12
  Speaker 0: Ich versuche hier an deine Gucklein nochmal wie irgendwas finde was sich...
• 54:15
  Speaker 1: Aber du hast dir wirklich einen falschen Tag ausgesucht
• 54:17
  Speaker 0: mit Wappen pro Morgen.
• 54:18
  Speaker 0: Ist ja gut.
• 54:19
  Speaker 0: Hab' ich mir den ausgesuchst oder du?
• 54:21
  Speaker 1: Das weiß ich gar nicht.
• 54:23
  Speaker 1: Es ist so zusammen gelaufen.
• 54:25
  Speaker 0: Ja, ist ja nicht so weit und Hannover ist ja blöd.
• 54:28
  Speaker 0: Und wir
• 54:28
  Speaker 1: haben wirklich super viele Leute.
• 54:30
  Speaker 1: Die setzen nicht in den Zug, sind hier.
• 54:32
  Speaker 1: Essen setzt sich in den Zugsinn wieder zurück.
• 54:35
  Speaker 1: Also das ist eigentlich wirklich perfekt.
• 54:37
  Speaker 1: ja absolut.
• 54:38
  Speaker 0: Eigentlich ist Hannover Top gelegen.
• 54:40
  Speaker 0: Es
• 54:40
  Speaker 1: ist wirklich perfekt gelegen.
• 54:41
  Speaker 1: also du kannst überall Berlin Hamburg...
• 54:44
  Speaker 0: Wie oft geht ihr denn woanders essen bei Freunden oder auch...?
• 54:50
  Speaker 0: Man versucht
• 54:51
  Speaker 1: das schon immer mal wieder, meistens wenn man eh irgendwo unterwegs ist.
• 54:55
  Speaker 1: Aber natürlich ist es mit Kind und allem drum und dran wird's auch weniger.
• 55:00
  Speaker 1: Also früher warst du da so, dass natürlich viel exzessiver betrieben... Und jetzt schaust du halt, dass das mal hinkriegst.
• 55:08
  Speaker 0: Jetzt die Chefin gekommen hört!
• 55:09
  Speaker 0: Das wird laut, ne?
• 55:10
  Speaker 1: Ja genau, genau.
• 55:12
  Speaker 1: Darf
• 55:13
  Speaker 0: sie denn in die Küche?
• 55:14
  Speaker 1: Ja,
• 55:16
  Speaker 0: also so stark ist
• 55:18
  Speaker 1: es nicht.
• 55:18
  Speaker 1: Nein, das darf gar keinen Fall!
• 55:22
  Speaker 1: Man hört auf jeden Fall wenn sie reinkommt.
• 55:26
  Speaker 0: Aber wenn du mal zurückblickst wer hat dich am meisten beeindruckt wo ihr zum Essen wart?
• 55:33
  Speaker 1: Das darf man ja heute gar nicht mehr sagen.
• 55:34
  Speaker 1: aber es ist Renni Rezepi.
• 55:37
  Speaker 0: Wir
• 55:38
  Speaker 1: hatten letzte Woche ein Gast... Aber Sie haben schon noch das Buch von René Rezepi dastehen.
• 55:44
  Speaker 1: und jetzt was machen wir jetzt
• 55:46
  Speaker 0: Achst du?
• 55:47
  Speaker 0: Das darf er nicht.
• 55:47
  Speaker 1: Ja, ich weiß es nicht!
• 55:49
  Speaker 1: Wir dürfen das schon, also wir machen das auch einfach... Aber das ist natürlich einer der auch meine Jugend beeindruckt hat.
• 55:54
  Speaker 1: Das war ja genau in dem Wachstum gewesen was früher Al-Boli war und dann halt das gewesen.
• 55:58
  Speaker 1: Das ist sehr beeindruckend gewesen.
• 56:00
  Speaker 1: aber auch beeindruckender heißt jetzt nicht immer extrem gut.
• 56:03
  Speaker 1: Wir waren ziehfußsießen die waren extrem gut wenn man ein Wege siehst und das war okay.
• 56:07
  Speaker 1: Aber es ist beeindruckende was da passiert.
• 56:09
  Speaker 1: Aber
• 56:09
  Speaker 0: dass ist für euch eine Bildungsreise.
• 56:11
  Speaker 0: Absolut,
• 56:12
  Speaker 1: absolut.
• 56:12
  Speaker 1: Es ist natürlich Franzenn Beindruckend von allem, weil du natürlich auch mit den Gast umgegangen.
• 56:22
  Speaker 1: Was ist da los?
• 56:22
  Speaker 1: Produktorientiert halt Temperatur und Kochen.
• 56:25
  Speaker 1: Und das ja natürlich auch Einfachheit und Komplexität
• 56:28
  Speaker 0: ist
• 56:28
  Speaker 1: ja da auch ganz groß geschrieben.
• 56:31
  Speaker 1: Und dann nochmal Alchemist ist natürlich noch mal ein ganz anderes Fenster was... Wir
• 56:35
  Speaker 0: sind schon hier im Norden, merke ich!
• 56:36
  Speaker 1: Ja genau.
• 56:37
  Speaker 1: Kommagen ist immer sehr gut zum Fliegen.
• 56:40
  Speaker 1: Ich fand auch, das war aber überraschend für mich.
• 56:42
  Speaker 1: Weil ich das gar nicht erwartet habe, Uliassi in Italien sehr verrückt und gut weil es natürlich da auch genau du bist am Strand.
• 56:51
  Speaker 1: Das ist so eine alte Strandhütte gefühlt, aber kochen richtig verrückendes Zeug und guckst die ganze Zeit aufs Meer und Strand und das war schon auch Wahnsinn.
• 56:58
  Speaker 1: Also gibt's schon viele beeindruckende Sachen muss ich sagen.
• 57:01
  Speaker 0: Und wen habt ihr zuletzt in Deutschland besucht?
• 57:04
  Speaker 1: Wir waren zum Monastgeburtstag im Februar.
• 57:08
  Speaker 1: Waren wir im Lumi in Berlin
• 57:11
  Speaker 0: Ja.
• 57:11
  Speaker 0: Wir
• 57:11
  Speaker 1: haben jetzt ein Stern bekommen, sind so zwei Autotidakten und kochen auch eine sehr produktorientierte Küche und das war... wenn ich sage überraschend gut ja ist es nicht mal negativ behaftet sondern zwar noch besser als man Erwartet hat.
• 57:28
  Speaker 1: Also ich war extrem
• 57:29
  Speaker 0: gut.
• 57:31
  Speaker 0: Gut, dass du das aufgekehrt
• 57:33
  Speaker 1: hast.
• 57:34
  Speaker 1: Ich habe das auch schon mal zu einem Koch gesagt.
• 57:37
  Speaker 1: Überraschend gut!
• 57:39
  Speaker 1: Wenn du in den Sternrestaurant gehst, hast du natürlich eine Erwartung und wenn du dann noch einmal... Dann ist es überraschender.
• 57:43
  Speaker 1: Das meine ich damit.
• 57:46
  Speaker 1: Aber das kann ich absolut empfehlen.
• 57:52
  Speaker 0: Deine Ausbildung?
• 57:53
  Speaker 0: Warst du da schon irgendwie vorgebildet?
• 57:56
  Speaker 1: Nein Gar nicht.
• 57:57
  Speaker 0: Kannst du da...
• 57:58
  Speaker 1: Keine zu Hause an einem kehrtgestanden Ding und so gar
• 58:01
  Speaker 0: nichts.
• 58:01
  Speaker 0: Nicht die Geschichte?
• 58:02
  Speaker 0: Nein,
• 58:04
  Speaker 1: gar nichts, gar nix.
• 58:05
  Speaker 1: Ich hab das einfach gemacht auch aus dem Grund her dass man eine Ausbildung braucht irgendwie.
• 58:10
  Speaker 1: Ich war auch zu faul für irgendwelche Studiengänge und Abitur, das war jetzt nicht so mein Weg.
• 58:19
  Speaker 1: Und ich habe eigentlich hauptsächlich Fußball gespielt... ...und wenn man dann natürlich merkt dass es nix wird fürs Leben um Millionär zu werden und dass man das nicht schafft macht man das halt nicht.
• 58:28
  Speaker 1: aber es war halt immer... ...ich war immer gerne essen muss ich sagen, auch einfach essen.
• 58:33
  Speaker 1: meine Eltern machen jetzt keine Sterne-Esser
• 58:35
  Speaker 0: und
• 58:35
  Speaker 1: sowas und so hat sich das dann halt so ein bisschen entwickelt.
• 58:39
  Speaker 1: Und ich habe aber in der Ausbildung erst so ein bisschen gemerkt, dass es mir taugt.
• 58:44
  Speaker 0: Und auch gemerkt das es da was gibt, was du auch noch nicht kanntest?
• 58:46
  Speaker 0: Genau!
• 58:47
  Speaker 1: Ich war natürlich im großen Hotel wo man dann auch viel grundlegende Sachen macht und so... Da hab' ich mich schon mal hinterfragt am ersten Mal, wo ist das jetzt fürs Leben?
• 58:57
  Speaker 1: Und da hatten wir dann natürlich auch ein kleineres Restaurant, wo ein sehr ambitionierter Küchenchef zu dem Zeitpunkt gekocht hat Ähm, und da hab ich dann schon gemerkt okay der geht was ja.
• 59:08
  Speaker 1: Und hab dann auch gemerkt ok dann.
• 59:10
  Speaker 1: Da warst du noch angezündet?
• 59:11
  Speaker 1: Genau, da kannst du dich auch reinarbeiten... ...und das hat natürlich auch viel mit Energie und so zu tun.
• 59:15
  Speaker 1: man ist sowas kostet natürlich auch Energie.. ..und es hat mir schon getaugt ja!
• 59:19
  Speaker 0: Und scheint dass du das Richtige gefunden hast?
• 59:22
  Speaker 1: Scheint so!
• 59:24
  Speaker 1: Also hier fragts wenig!
• 59:27
  Speaker 0: Nein, aber ich jetzt.
• 59:28
  Speaker 0: Könntest du dir etwas anderes noch vorstellen?
• 59:31
  Speaker 0: Also
• 59:32
  Speaker 1: nein gerade in der heutigen Zeit hat man ja schon immer mal das Thema Was Ist Wenn
• 59:36
  Speaker 0: Gerade
• 59:36
  Speaker 1: wenn man selbstständig ist, ohne Geldgeber und da nicht durchgeschliffen wird.
• 59:39
  Speaker 1: Da muss man dazu
• 59:40
  Speaker 0: sagen ihr habt das ja selber gestemmt hier?
• 59:42
  Speaker 1: Ja auch hundertprozentig selbst gestempt, ohne doppelten Boden.
• 59:45
  Speaker 0: Ist es auch wichtig gewesen glaube ich.
• 59:47
  Speaker 0: nach der Erfahrung habe ich irgendwo mal gehört oder gelesen na die ihr vorher hattet weil ihr da ja nicht in einer OLED nicht ganz selbstbestimmt wartet.
• 59:56
  Speaker 0: Nein
• 59:56
  Speaker 1: ja gar keinen Fall!
• 59:57
  Speaker 1: Da haben
• 59:57
  Speaker 0: wir ja welche die sagen oder machen wir das?
• 1:00:00
  Speaker 0: Genau wenn
• 1:00:00
  Speaker 1: eine Arbeit das würde immer irgendwann so sein.
• 1:00:02
  Speaker 1: also ich glaub dass es im seltensten fall Dass wenn einer Geld hinlegt, wird er immer irgendwo mal mitsprechen
• 1:00:07
  Speaker 0: wollen.
• 1:00:07
  Speaker 0: Da will man Einfluss nehmen wollen!
• 1:00:09
  Speaker 1: Genau.
• 1:00:09
  Speaker 1: oder man macht das automatisch weil man sagt einfach oh das wäre doch immer schön und das war natürlich dann da immer weitestgehend und ja wie es halt so ist ne?
• 1:00:18
  Speaker 1: Und dann war es schon hier selbstbestimmt und das bringt natürlich auch ein anderes Level an Selbstbestimmung mit und Entscheidungsgewalt Genau, aber das war schon auch gerade in der Kombination von uns beiden.
• 1:00:32
  Speaker 1: Der beste Weg weil jeder da seine Stärken mitbringt und man kann sich da immer gegenseitig auffangen und das sage ich auch mal wieder wenn einer Mann Down hat und man muss sich in der heutigen Zeit immer mal motivieren ist der andere eigentlich dann immer demotiviert.
• 1:00:45
  Speaker 1: also wir tun uns da sehr gut glaube ich.
• 1:00:48
  Speaker 1: Und
• 1:00:48
  Speaker 0: da sind wir wieder bei dem Thema was wir vorher hatten?
• 1:00:50
  Speaker 0: Man weiß dann auch wovor man redet.
• 1:00:53
  Speaker 0: großartig erklären.
• 1:00:55
  Speaker 0: Aber sag mal nochmal ganz kurz, dann bist du ins Atlon.
• 1:00:57
  Speaker 0: danach oder nach der Ausbildung hast du noch?
• 1:00:59
  Speaker 1: Nach der Ausbildung habe ich einen ganz kurzen Ausrutscher hier in Hannover nochmal gehabt im Restaurant weil ich mich da nicht so auskannte.
• 1:01:07
  Speaker 1: was Kulinarik angeht das war ein bisschen beweiden von drei Monaten.
• 1:01:12
  Speaker 1: da bin ich dann auch schnell wieder raus gewesen
• 1:01:16
  Speaker 0: wird in der Biografie nicht weiter großartige erwähnt.
• 1:01:28
  Speaker 1: Ah, okay.
• 1:01:42
  Speaker 1: Und dann bin ich durch einen guten Freund und seine Freunde, die waren in Berlin.
• 1:01:57
  Speaker 1: Er war im Rheinstoff.
• 1:02:00
  Speaker 1: Die alten Berliner Kulinarer kennen das noch.
• 1:02:03
  Speaker 1: Und sie war am Adlon.
• 1:02:04
  Speaker 1: Er hat gesagt er ist eine Stelle frei unter Henrik Otto der war ja da gerade ein Jahr da.
• 1:02:09
  Speaker 1: Und da bin ich reingerutscht!
• 1:02:11
  Speaker 1: Und dann haben wir diese Berliner Aufschwungphase, Horwart einsternen, Rheinstoff zwei Sterne, Adlon zwei Sterner.
• 1:02:17
  Speaker 1: und das Witzige war der Sebastian Frank ist ja ein guter Freund von mir oder von uns die also die ganzen Familien sind gut befreundet.
• 1:02:25
  Speaker 1: Dass wir uns da schon mal getroffen haben wo er ein Stern hatte und ich aber Komi oder Demi Schäfte Party Adlon in Reingold gefeiert habe Mit Daniel Achilles und so sind wir uns schon mal über den Weg gelaufen.
• 1:02:37
  Speaker 1: Aber erst später eine Freundschaften stand, das ist ja witzig!
• 1:02:40
  Speaker 0: Also grüße ich immer von mir.
• 1:02:41
  Speaker 0: Er war ja schon sehr früher Gast im Foodtalker.
• 1:02:44
  Speaker 0: Ich glaube er hat irgendwie ne zweistellige Nummer.
• 1:02:46
  Speaker 0: Ah
• 1:02:47
  Speaker 1: okay... Das ist aber wirklich frisch.
• 1:02:48
  Speaker 0: Ja, ich glaube er war in den Fünfzigern.
• 1:02:51
  Speaker 0: Aber wir waren gerade dabei wie du den Weg gegangen bist.
• 1:02:55
  Speaker 1: Ich bin nicht der Hoteltyp gewesen, was so Ritzkarten Campinski etc.
• 1:02:59
  Speaker 1: angeht.
• 1:02:59
  Speaker 1: Das
• 1:02:59
  Speaker 0: ist nicht so der Corporate Guy?
• 1:03:01
  Speaker 1: Nee ich bin auch so Wertekarten und alle glatt rasiert und das ist ein bisschen schwierig dann für mich zu wissen.
• 1:03:10
  Speaker 1: Und sonst wär' ich da auch geblieben.
• 1:03:13
  Speaker 1: Aber das Gefühl ging einfach nicht raus, weil es war so... Ich hab auch gerne gearbeitet, habe viel gearbeitet aber es war immer dieses Wenn du, wenn du sechszehnt Stunden gearbeitet hast drei Tage und da noch mal da warst.
• 1:03:25
  Speaker 1: Und dann der stellvertretende Küchendirektor, der gestern um siebzen Uhr nach Hause gegangen ist dir sagt gehen Sie mal zur Rezeption ihr zwei Tagebart stoppelt ein bisschen holen sich man rasierer hab ich mir gedacht Boah alter mich sieht eh keiner weiß er lasse es sein so.
• 1:03:41
  Speaker 1: und das sind so Punkte gewesen wo ich mir innerlich gesagt habe nee lass mal aus.
• 1:03:44
  Speaker 1: aber ich habe das Jahr natürlich durchgezogen und bin da auch werde auch glaube ich ganz gut noch weiter gegangen und hin und her weil auch das Zuschöpf da gegangen ist und dann war so ein bisschen so sehkochen können.
• 1:03:55
  Speaker 1: Das war schon ganz gut, aber ich habe es nicht mehr gefühlt.
• 1:03:57
  Speaker 1: und dann die Energie, die ich da reinbringen musste... Ich habe gemerkt Berlin taugt mir nicht für mich.
• 1:04:03
  Speaker 1: Es ist zu groß und zu schnell und zu wild.
• 1:04:06
  Speaker 1: Ist
• 1:04:06
  Speaker 0: ja wichtig, dass dann auch festzustellen und das dann auch zu übersetzen, was man handelt?
• 1:04:10
  Speaker 1: Dann bin ich zurück nach Hannover, weil ich hier noch eine Freundin hatte zu dem Zeitpunkt Und da war der Andreas Tuffensamer, der in der Dehle.
• 1:04:19
  Speaker 1: Gerade jüngster Sternekoch und so... ...und dann hat sich das natürlich irgendwie ein ganz guter Ausgang.
• 1:04:23
  Speaker 1: Ein guter Freund von mir hat bei ihm gearbeitet.
• 1:04:27
  Speaker 0: Die haben
• 1:04:28
  Speaker 1: eine Stelle gesucht, die hat in die Hände geklatscht,... ...dass er einen hat, der nicht zweilinke Hände hatte.
• 1:04:33
  Speaker 1: Ich habe in den Händen gekletscht, dass ich so ein bisschen ambitioniert kochen kann.
• 1:04:36
  Speaker 0: Hast du gezeigt, dass es geht?
• 1:04:37
  Speaker 0: Ja!
• 1:04:38
  Speaker 1: Dann bin ich da ganz gut reingerutscht in die Geschichte.
• 1:04:42
  Speaker 0: Thema Nachwuchs.
• 1:04:45
  Speaker 0: Ist es ein Thema, über euch hier in Hannover guten Nachwuchs zu kriegen?
• 1:04:50
  Speaker 1: Also ich sag mal so...
• 1:04:52
  Speaker 0: Wie überall wahrscheinlich.
• 1:04:53
  Speaker 0: Genau!
• 1:04:53
  Speaker 1: Ich habe dieses Next Generation Ding was wir da machen, meinem sehr motivierten Berufsschullehrer der wirklich über Jahre auch schon bei mir motiviert war ist jetzt leider rausgegangen.
• 1:05:04
  Speaker 1: Habe ich ihm geschickt damit er das da irgendwie mal droppt und verteilt Und seine Antwort war, kann ich gern machen.
• 1:05:13
  Speaker 1: Aber ich sagte jetzt schon das wird dünn und es war immer einer der immer jede Meisterschaft und kommen wir treffen uns auf dem Montag und hier und wir machen nochmal und lass uns und immer motiviert aber der Gastronomie ist bestimmt von System Gastronomie.
• 1:05:31
  Speaker 1: So da wird's schwierig.
• 1:05:33
  Speaker 1: Aber das birgt natürlich für solche Restungs wie wir
• 1:05:37
  Speaker 0: die die
• 1:05:37
  Speaker 1: Bock haben die machen dann auch sowas Aber alles andere was... Was ist das, was ich vorhin gesagt habe?
• 1:05:44
  Speaker 1: Gasthaus fällt halt hinten runter irgendwann.
• 1:05:45
  Speaker 1: Natürlich hast du also wenn mir ein wunderbares Gasthauß die Top ausbilden, Gasthäus Müller Die stellen glaube ich jedes Jahr gefühlt jetzt hier in Niedersachsen auch mit dieses beste Ausbildung und da hat schon wieder irgendjemand etwas gewonnen und so.
• 1:05:55
  Speaker 1: Also es ist schon verrückt aber das ist halt zu wenig
• 1:05:59
  Speaker 0: Wenn
• 1:05:59
  Speaker 1: der drei im Jahr rauskommen die sich dann aufzült und irgendwo hin verteilen zu Jörg Müller oder was auch immer langt das nicht für die Bandbreite Bildet
• 1:06:08
  Speaker 0: ihr aus?
• 1:06:09
  Speaker 1: Nein Wir haben es schon mal ein, anderthalb Jahre gemacht.
• 1:06:13
  Speaker 1: Das war aber auch ein persönlicher Fall wo wir... Aber wir haben dann gemerkt das geht nicht die Kinder sind bei uns ja dann auch.
• 1:06:20
  Speaker 1: man muss auch sagen Kinder manchmal noch mit sechsten, sieben sind er dann auch.
• 1:06:24
  Speaker 1: Jugendlichen sind ihr dann auch mal zwei Tage die Woche nicht da weil wir kein Blockunterricht hier haben.
• 1:06:29
  Speaker 1: Dann haben wir eine Viertagewoche dann fällt der halt schon wenn's dumm läuft ... zwei Tage raus.
• 1:06:34
  Speaker 0: Da kriegst du
• 1:06:35
  Speaker 1: ihn gar nicht mehr rein, dann haben wir probiert nach dem Jungkoch auch Personalessen zu machen und so dass wir ein bisschen die grundlegenden Sachen reinkriegen... weil wir sonst grundlegend hier gar nichts was das angeht machen.
• 1:06:45
  Speaker 1: Das ist einfach, wir haben die Zündung nicht gekriegt.
• 1:06:48
  Speaker 0: Ja okay das fühlt man dann auch ob es geht oder nicht geht?
• 1:06:51
  Speaker 1: Dann haben wir ihn weiter vermittelt und dann nach Top.
• 1:06:53
  Speaker 1: Weißt du anderer Laden sofort war auch ein guter Typ und so hat jetzt in der Schweiz einen guten Weg gemacht.
• 1:07:00
  Speaker 1: aber Das ist für uns hier, wir brauchen schon... Also selbst die, die ausgelernt sind, brauchen ja schon das.
• 1:07:05
  Speaker 1: Den Moment um dann nochmal rein zu rutschen.
• 1:07:06
  Speaker 1: deswegen Wir können den nicht gerecht werden.
• 1:07:10
  Speaker 0: Und euer Team jetzt?
• 1:07:11
  Speaker 0: Wo kommt die so her?
• 1:07:12
  Speaker 0: Wie setzt sich das zusammen?
• 1:07:14
  Speaker 1: Einer aus Hannover, einer aus Italien und dann Schweiz Der andere kommt aus Kassel war aber auch in Österreich
• 1:07:23
  Speaker 1: etc.,
• 1:07:24
  Speaker 1: also wir ziehen meistens eher von außerhalb ... rein als von Hannover hoch.
• 1:07:29
  Speaker 0: Gut, und da habt ihr natürlich euer Renomie euch erarbeitet...
• 1:07:32
  Speaker 1: Genau, aber es funktioniert auch ganz gut.
• 1:07:34
  Speaker 1: dadurch dass wir jetzt ja... Und das
• 1:07:35
  Speaker 0: Netzwerk ist natürlich auch
• 1:07:36
  Speaker 1: was?
• 1:07:37
  Speaker 1: Drei, vier sehr gute Restaurants haben die natürlich von außerhalb ziehen.
• 1:07:40
  Speaker 0: Nicht
• 1:07:40
  Speaker 1: dass wir nicht andere gute Restaurante haben, aber natürlich zieht so etwas anderes.
• 1:07:44
  Speaker 1: Und dadurch geht's dann schon ne.
• 1:07:45
  Speaker 1: Aber wir doppeln uns meistens nie, also es gibt kaum ein paar Einzwei-Ausreise die mal zwei Restaurants, aber die sind dann weder da oder da.
• 1:07:52
  Speaker 1: und dann dadurch, dass wir auch unterschiedlich kochen, ist es ja auch dann so ne.
• 1:07:57
  Speaker 0: Toni!
• 1:07:58
  Speaker 0: Ich bedanke mich.
• 1:07:59
  Speaker 1: Gerne, ich bedanque mich!
• 1:08:00
  Speaker 0: Ich habe das nicht hingekriegt, dich jetzt nochmal dazu mögen.
• 1:08:03
  Speaker 0: Mir hier noch mal... was wollte ich haben?
• 1:08:05
  Speaker 0: Ich wollte ja eigentlich alles haben.
• 1:08:06
  Speaker 0: Ja,
• 1:08:07
  Speaker 1: lunch-Samstag.
• 1:08:08
  Speaker 1: Habt
• 1:08:08
  Speaker 0: ihr ein Lunch-Sammstag?
• 1:08:09
  Speaker 0: Da siehst du, da komme ich auf den Samstag.
• 1:08:11
  Speaker 1: Das ist doch perfekt.
• 1:08:11
  Speaker 1: Das
• 1:08:11
  Speaker 0: war wunderbar.
• 1:08:12
  Speaker 0: Sehr schön.
• 1:08:13
  Speaker 0: Und es
• 1:08:13
  Speaker 1: ist dann sehr gut mit dem Zug auch.
• 1:08:14
  Speaker 1: Dann hast Du Zeit die Spielwiese der Deutschen Bahn auszuprobieren bis zu Amtshause.
• 1:08:19
  Speaker 0: Ganz gemütlich.
• 1:08:20
  Speaker 0: Hast Du noch eine Botschaft an... alle?
• 1:08:24
  Speaker 0: An der Anne?
• 1:08:25
  Speaker 0: An alle?
• 1:08:26
  Speaker 1: Geht Essen.
• 1:08:27
  Speaker 1: Geht essen außerhalb von Burger, Döner
• 1:08:29
  Speaker 1: etc.,
• 1:08:29
  Speaker 1: das schmeckt auch gut ist auch mal zwischendurch gut.
• 1:08:31
  Speaker 1: aber geht.
• 1:08:31
  Speaker 1: Essen unterstützt ihr als Songs?
• 1:08:33
  Speaker 0: Ja kann ich nur unterstützen bekräftlich
• 1:08:36
  Speaker 1: Also.
• 1:08:36
  Speaker 1: Weinbares, Bars überhaupt.
• 1:08:38
  Speaker 1: geht raus erledet was seid sozial redet mit anderen.
• 1:08:43
  Speaker 0: Was soll ich mir sagen?
• 1:08:44
  Speaker 0: oder vielen Dank
• 1:08:45
  Speaker 1: gerne Danke
• 1:08:48
  Speaker 0: So und das war's mal wieder, ich hoffe euch hat das Gespräch gefallen.
• 1:08:52
  Speaker 0: Und wenn dem so ist dann bitte gebt uns doch da wo es möglich ist auf Apple, Spotify usw.
• 1:08:58
  Speaker 0: Hohe Punktzahlen gerne fünf Punkte denn das erhöht unsere Sichtbarkeit und das hilft natürlich immer sehr!
• 1:09:06
  Speaker 0: Darüber hinaus ist es mir eine große Freude zu erwähnen dass auch diese Podcast Episode präsentiert wurde von der Große Restaurant & Hotel Guide Ein Guide für Gäste mit Informationen und Inspiration.
• 1:09:20
  Speaker 0: Für Menschen mit Leidenschaft, für kulinarischen Genuss!