Latest / SOMMELIER / Marian Henß – Der Meister der Weinkarten

Transcript

Marian Henß – Der Meister der Weinkarten · SOMMELIER

• 0:00
  Hallo, ich bin Caroline Diehl, Winzerin von der NAL.
• 0:16
  Mit Marian Hens und seiner Frau Kerstin verbindet uns mittlerweile eine echte Freundschaft.
• 0:22
  Marian ist ein perfekter Gastgeber, passioniert, leidenschaftlich, herzlich, authentisch und
• 0:28
  nie um einen Witz verlegen.
• 0:30
  Nicht nur das.
• 0:31
  Auch seine Sohn-Wein-Empfehlung sind immer perfekt passend.
• 0:35
  Wenn ich an Marian denke, denke ich an Emmanuel Broucher, den Champagner mit der Leseschere
• 0:40
  drauf.
• 0:41
  Ich glaube mittlerweile ist diese Schere aber gar nicht mehr auf dem Etikett.
• 0:44
  Den hat Marian vor vielen Jahren mal mit hierher gebracht.
• 0:48
  Wir haben den zusammen an einem Sonntag Nachmittag getrunken und es war einfach genial.
• 0:52
  Ich habe Marian das erste Mal im Stuhl in Berlin gesehen und kennengelernt.
• 0:56
  Aber Sylvain hat ihn vorher auf einer Reise in die Champagne kennengelernt dürfen und zwischen
• 1:03
  den beiden hat sofort gefunkt.
• 1:05
  Mit Marian verbindet uns natürlich Wein, aber auch ganz viel Passion, Leidenschaft,
• 1:10
  Lebensfreude und immer der richtige Witz am Rande.
• 1:14
  Marian ist ein super passionierter, leidenschaftlicher Weinmensch und ich finde es immer irre, weil
• 1:22
  es oft nicht so ganz vorhersehbar ist, was Marian auswählen würde.
• 1:28
  Manchmal exotisch, manchmal klassisch, aber einsteht fest immer geil.
• 1:33
  Wir freuen uns total, dass Marian und Kerstin jetzt wieder im Rhein-Main-Gebiet zu Hause sind.
• 1:39
  Und ja, ihr wisst, der Kühltranke ist immer voll.
• 1:43
  Wir freuen uns auf euch.
• 1:44
  Ganz egal, ob Kaby, Gg oder Under Pressure.
• 1:47
  Bis bald!
• 1:48
  [Musik]
• 2:10
  Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Sommelier, die interessantesten Weinkeller
• 2:15
  unserer Zeit.
• 2:17
  Mein heutiger Gast ist Marian Hens und Marian Hens hat mich mit einer unfassbaren Leistung
• 2:22
  dermaßen beeindruckt, als er als Group, Herr Sommelier und Metre Dorthel zwischen 2017
• 2:29
  und 2022 für die Restaurant Purs, Jozo und Aipero verantwortlich war und im Weinmagazin
• 2:36
  Wienum für alle drei Restaurants Top-Bewertungen für die Weinkarten erhielt.
• 2:41
  Einmalig in Deutschland, wahrscheinlich in der Welt.
• 2:44
  Und zu diesem Zeitpunkt war Marian Hens schon zehn Jahre als Sommelier tätig.
• 2:48
  Es hat begonnen im zwei-Sterne-Restaurant Willer Rothschild, wo er seine Sommelier-Laufbahn
• 2:53
  begann.
• 2:54
  Darauf folgte die Anstellung als Sommelier im zwei-Sterne-Restaurant Fischer's Fritz
• 2:57
  in Berlin, gefolgt von der Anstellung als Herr Sommelier und Metre Dorthel im Restaurant
• 3:02
  Cinco bei Park Pérez, das Stubberlin, einen kleinen, einjährigen Ausflug auf die Ballediven
• 3:08
  natürlich nicht zum Urlaub machen, sondern um als Wein- und Beveragemanager und Herr
• 3:13
  Sommelier im One-Only-Reed die hart tätig war.
• 3:16
  Wieder in Europa war er im zwei-Sterne-Restaurant Park Hotel Witznau in der Schweiz als Sommelier-
• 3:22
  und Restaurantmanager tätig, verbrachte wie eben der erwähnt fünf Jahre in Andernach
• 3:27
  bei der Rd Gastrogruppe mit den Restaurants Purs, Jozo und Aipero und wechselte danach
• 3:32
  nach Antwerpen in Belgien und war als Director of Restaurants im mittlerweile legendären
• 3:38
  Legenden Antwerpen tätig.
• 3:40
  Dem Restaurant Octiodoro stellte er in Frankfurt seine Erfahrung als General Manager zur
• 3:45
  Verfügung und ist seit Juni 2024 General Manager im Aramak Catering at European Central
• 3:53
  Bank Frankfurt.
• 3:54
  Und heute ist er hier und das freut mich ganz besonders.
• 3:56
  Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich ganz besonders herzlich bei der Schlumberger-Gruppe
• 4:02
  mit den Handelshäusern Segnitz, Conziovini, Schlumberger und dem Privatkundenportal Bremer
• 4:08
  Weinkolleg für die Unterstützung und die Begleitung dieses Projekts aufs allerherzlichste
• 4:13
  bedanken.
• 4:14
  Dank Ihnen haben wir Ihnen heute hier zu Gast.
• 4:16
  Herzlich willkommen lieber Marian Hens.
• 4:19
  Mich hat dein Lebenslauf dermaßen überrascht, den du mir übersendet hast.
• 4:25
  Ich wusste gar nicht, dass du so viel extrem hoch dotierte Positionen oder Sommelier-Jobs
• 4:32
  eigentlich schon hinter dir hast.
• 4:33
  Das finde ich wahnsinnig.
• 4:34
  Also diese Erfahrung, die du hast.
• 4:36
  Hast du noch eine Weinregion, die du allgemein für massiv unterschätzt hältst?
• 4:40
  Durchaus.
• 4:41
  Also ich finde immer die A in Deutschland bei allem Mut und Drang zum Pinot Noir immer
• 4:49
  noch so ein bisschen unter dem Radar, obwohl eigentlich genau das ist, was wir haben wollen.
• 4:54
  Also kühle, elegante Spätbegründer.
• 4:56
  Das Südburgenland finde ich trotz der hohen Qualität von einigen Betrieben nach wie vor
• 5:02
  auf den Weinkarten nur bedingt eine Rolle spielen.
• 5:06
  Also vielleicht nennen wir zwei Betriebe, die in Deutschland wirklich essentiell sind
• 5:10
  und darüber hinaus gar nicht wirklich.
• 5:13
  Also das finde ich sehr schade für den blaufränkisch.
• 5:15
  Aber vor allem ist ja meine große Leidenschaft und meine Herz in Südafrika hängen geblieben.
• 5:19
  Und das Land bedeutet mir menschlich total viel.
• 5:22
  Und auch auf der Weinseite finde ich es in den letzten zehn Jahren total spannend, was
• 5:27
  dort passiert ist.
• 5:28
  Nach der Badalität der 90er und frühen 2000er ist es ja wirklich ein sehr umtribiges, vielleicht
• 5:35
  sogar eines der dynamischsten Weinländer, die wir momentan haben auf dem Planeten.
• 5:38
  Und das sehe ich in deutschen Weinkarten eher gar nicht.
• 5:44
  Also Südburgenland finde ich es total toll oder richtig bewundernswert, dass da österreichische
• 5:51
  Einwanderer gibt, die das mit ihren Weinbasen und Weinlokalitäten ganz intensiv in Deutschland
• 5:55
  leben.
• 5:56
  Und da gibt es eine gewisse Präsenz und ich glaube auch, dass die Weine oftmals nach
• 6:01
  wie vor unterschätzt sind oder gar nicht so zur Geltung kommen bzw. sprechen viele,
• 6:07
  auch Weinexperten von der großen Zukunft des blaufränkischen.
• 6:10
  Ich bin gespannt, was da noch kommt.
• 6:11
  A finde ich total spannend.
• 6:13
  Also A, ich glaube auch im Zuge der Klimaveränderung bzw. eben auch diesem Bewusstsein seit zehn
• 6:17
  Jahren für Pino oder bzw. Spätburgunder, wie sich das entwickeln wird und freue mich
• 6:24
  da wahnsinnig auf die Dynamik.
• 6:26
  Aber Südafrika finde ich natürlich extrem spannend und du hast recht, es gibt kaum eine Weinkarte,
• 6:33
  in der Südafrika richtig intensiv und ich meine intensiv gelebt wird.
• 6:38
  Es gibt es mit Australien teilweise, mit Kalifornien, wenn wir in Übersee bleiben.
• 6:43
  In Neuseeland gibt es auch die eine oder andere, wo ich mich erinnere, die da mit so ein bisschen
• 6:46
  spielen.
• 6:47
  Aber Südafrika in dieser Ernsthaftigkeit, kaum woran liegt das?
• 6:50
  Ja, ich, das hat viele Gründe, denke ich.
• 6:53
  Und das einig verstehe ich nicht so ganz, denn die meisten Sommerlies aus Deutschland waren
• 6:57
  mindestens einmal in Südafrika vor Ort, weil es ist ein Land, das ist super einfach
• 7:01
  zu bereisen, wenn wir vergleichen mit Chile oder Argentinien.
• 7:04
  Das heißt, die Flugreise ist entspannt und ohne Zeitverschiebungen.
• 7:09
  Entsprechend haben viele schon diesen Weg hinter sich gebracht und dort einen tollen
• 7:13
  Urlaub verlebt mit wahrscheinlich gutem Essen und guten Weingurz besuchen.
• 7:17
  Viele berichten mir auch von Freunden oder, sagen wir, näher betrauten Sommerlies unserer
• 7:24
  Sparte, die dort waren, haben Weingüter besucht, aber danach kein einzigen Wein irgendwie
• 7:29
  für sich als relevant bezogen.
• 7:30
  Und auch beim Sommerlies-Summit.
• 7:33
  Also ich bin ja in einem kleinen Weinimport beteiligt und wir haben dort zwei Weingüter
• 7:37
  aus Südafrika drin, die wir auch schon beim Summit von Sascha Speicher und in Meininger
• 7:41
  Verlag gezeigt haben.
• 7:42
  Und dort gab es auch eine große, tolle Resonanz und tolles Feedback.
• 7:46
  Aber am Anschluss keine Aktivitäten, dass jemand einen Weininteresse hat.
• 7:49
  Also ich merke einfach, viele können sich für die Weine begeistern, wenn sie die im
• 7:53
  Glas haben.
• 7:54
  Aber es ist vielleicht so eine barriere Hürde oder Angst, wie du sagst, die dann im Weg steht,
• 7:59
  um ihn dann letztendlich auf die Karte oder noch besser in den Ausschank oder in die Weinbegleitung
• 8:03
  zu nehmen.
• 8:04
  In dem Sinne gibt es aber keinen Grund dafür, weil zum einen, ich glaube die Rekente hat
• 8:09
  mal so ein Ranking gemacht, wo man alle bei den 90+ bewerteten Weine genommen hat.
• 8:16
  Und Südafrika hatte das extrem attraktivste Preis-Leitzungsverhältnis in der Relation
• 8:23
  zur gesamten restlichen Welt.
• 8:25
  Also der Preis kann es, glaube ich, auf der einen Seite irgendwo nicht sein, auf der anderen
• 8:28
  Seite ist ja das Learning auch nicht so schwer.
• 8:32
  Denn wenn ich mich da intensiv mit beschäftige, was muss man wissen bei Südafrika?
• 8:35
  Was muss man wissen?
• 8:38
  Natürlich ist entscheidend der Faktor Mensch letztendlich, wie man bemeistens, aber, sagen
• 8:44
  wir jetzt, zweitwichtiges Faktor ist natürlich das Klima.
• 8:47
  Also wir reden ja nicht von einem in den Bereichen, den Wein wächst, also sagen wir ganz grob
• 8:52
  rund um Kapstadt, um das Western Cape, das ist ja im Prinzip die Weinbauwelt, sagen wir
• 8:57
  200 Kilometer westlich und 300 Kilometer östlich, um Kapstadt herum maximal.
• 9:02
  Was 95% der Produktion sind, also das hat man gar nicht vor Augen, dass eigentlich so
• 9:05
  der Skrodort ist, was sich so als Kerngebiet einfach verstehen muss.
• 9:09
  Ja, es ist sehr geballt, Stelenbosch, Franschöck, dann eben natürlich das Wortland rum herum
• 9:16
  und eben kleinere Enklaven entlang der Küste, aber es ist natürlich, hat das Sonnenstunden
• 9:20
  viel mehr als wir hier haben, aufgrund dann auch der Nähe zum Equator und der anderen
• 9:25
  Sonnenrotationen im Globus, aber du merkst natürlich, dass dieser kalte Ozean einfach
• 9:30
  ein Riesenfaktor ist.
• 9:31
  Also du hast kalte Nächte, du hast viele Winde, es gibt keinen Strand, sag mal rund um das
• 9:37
  gesamte Cap, indem du entspannt beharten gehst und es ist immer eisekalt.
• 9:42
  10 bis 12 Grad, das ist heftig.
• 9:44
  Es ist wirklich heftig, deswegen hast du da unten auch Pinguine, weiße Heie, Orcas,
• 9:49
  weil die sich eben genau diesen Gewässern wohlfühlen und du hast irgendwie draußen
• 9:53
  8, 29 Grad Außentemperatur, aber eben ein eiskaltes Wasser, was aus der Antarktis hochkommt.
• 9:59
  Das ist schon auch ein sehr kühlender Faktor auf die Weine, klarer Grund, warum da auch
• 10:03
  Chardonnay und Pylonois angebaut werden oder auch, ich sag mal, Bordeaux-Rébesorten bis
• 10:09
  hin zum Syrat, die ist ja auch, wenn wir klassisch denken, im Bordeaux bis hier auch nur bei
• 10:13
  12 Grad Jahrestemperatur im Durchschnitt.
• 10:15
  Da ist ja nichts mit heißer Dürre in Südfrankreich, du hast da genauso Regen, du hast viele Wolkenphasen,
• 10:22
  du hast kühle Winde, du hast den kalten Ozean in der Nähe und genau das findest du auch
• 10:25
  dort vor.
• 10:26
  Kann man das spiegeln zur nördlichen Hemisphäre?
• 10:28
  Also wenn du auf welchem Breitengrad ist Südafrika, weißt du es ungefähr?
• 10:33
  Das ist eine sehr gute Frage.
• 10:35
  Ich sag jetzt mal, aus dem Bauchhaus geschätzt ist es schon irgendwo in Südeuropa von der
• 10:40
  Spiegelunge.
• 10:41
  Wegen uns ja der afrikanische Kontinent zieht sich ja so gewölbt über den Quartor rüber.
• 10:47
  Ich war jetzt gerade bis gestern auf Teneriffa im Urlaub, also auch da bist du ja schon gefühlt
• 10:52
  bei einem Drittel von Afrika und bist noch lange entfernt vom Quartor.
• 10:55
  Das heißt, die Welt ist ja schon eher nördlich orientiert auf dem Equator insgesamt.
• 11:01
  Aber das Klima ist schon sehr außergewöhnlich dort, weil du, also ich glaube es ist ja eines
• 11:04
  der Länder mit der meist so vielfältigsten Vegetationen, die es gibt, was man so gar nicht
• 11:10
  vor Augen hat und was ganz krass unterschätzt wird.
• 11:12
  Ich hatte schon dort Schnee erlebt.
• 11:15
  In Südafrika?
• 11:16
  Absolut, kann passieren.
• 11:17
  Wir waren auch noch ein Reise im November 2000 aus dem Bauchhaus.
• 11:25
  2018, 2019 und haben dort tatsächlich Schnee erlebt.
• 11:28
  Über längere Zeit oder war das so ein, also ich habe los Endeffils auch schon Schnee erlebt,
• 11:34
  aber das war so der erste Schnee seit 15 Jahren.
• 11:37
  Also es ist nichts regelmäßiges und dort, dort schon?
• 11:41
  Ja, es gibt ja schon Berge im Hinterland, die auch eine gewisse Höhe erreichen und die
• 11:45
  dann einfach auch Schnee halten und der nach ein paar Tagen dort liegen bleibt.
• 11:48
  Also es ist nicht bei uns, wenn wir es im Alpiden Kontext sehen, dass der Schnee dort über Monate
• 11:53
  liegen bleibt, das nicht, aber ist ja schon mal mehrere Tage und du hast einfach, finde
• 11:56
  ich, extreme Wandlungen innerhalb weniger Fahrt Minuten oder Stunden von Temperatur abfällen.
• 12:03
  Das ist einfach Schatten, Windausrichtungen, also das macht enorm viel aus dort.
• 12:08
  Sind es die beiden Ozeane, die dort aufeinandertreffen, die dieses einzigartige Klima ergeben oder
• 12:14
  ist es die Nähe zum Pol hin oder worauf fundiert das?
• 12:20
  Sowohl als auch, also die Ozeane treffen aufeinander, was man auch dann dort merkt,
• 12:25
  dass man es hat mal Richtung, Richtung Simbapwe oder Richtung Mozambique nach oben, findet
• 12:31
  man auch irgendwann wirklich dann warme Ströme, die reinkommen, die aus dem indischen Ozean
• 12:34
  einfließen und dort oft das kalte Wasser treffen.
• 12:38
  Du merkst also, rund um die Weinregion ist schon eher kaltwasserdominant, aber die Strömungen
• 12:43
  kommen ja auch von Winden her, das heißt du hast immer diese kalten, aber auch warme
• 12:47
  Winde plus eben den ganzen Faktor aus der Antarktis, der einfach viel, viel kühle Temperatur
• 12:52
  einbringt und noch viel kühle Winde einbringt.
• 12:54
  Manche Weinberge stehen wirklich in absoluten Höhenlagen, 500, 600 Höhenmeter sind sowohl
• 13:02
  im Südosten als auch im Norden, das Wortland oder so, durchaus denkbar und bringen entsprechend
• 13:08
  einfach auch klar frische Temperatur.
• 13:10
  Was ich im Zusammenhang mit Südafrika total interessant finde, ist, dass manche Begriffe
• 13:18
  oder manche eben auch Erkenntnisse in der Weinwelt, obwohl es die schon unglaublich
• 13:22
  lange gibt, damit einmal so aufpocken und einmal präsent sind und Südafrika war das für
• 13:28
  mich so dieser Cape Doctor, den ich irgendwie vor 10, 15 Jahren niemals gehört habe.
• 13:32
  Also selbst wenn man sich mit diesem Gebiet dann intensiv beschäftigt hat, gab es für
• 13:36
  mich diesen Begriff nicht.
• 13:37
  Ich habe nögens gelesen, wenn man sich jetzt seit ein, zwei Jahren mit Südafrika irgendwo
• 13:42
  beschäftigt oder irgendein Artikel liest oder ist nebenher, ist es ein Begriff, der mit
• 13:46
  einmal omnipräsent ist.
• 13:49
  Und da frage ich mich, ist es was, was ein Neuerkenntnis ist oder was jemand gerade so ein bisschen
• 13:54
  erst hervorbringt, spannend?
• 13:58
  Am Ende ist ja heutzutage die, sag mal die Beschaffung von Informationen so einfach geworden,
• 14:06
  die Informationsfluss ist so schnell durch soziale Medien, natürlich sozusagen das
• 14:11
  immer weiter verbreitete Internet, im positiven Sinne, dass wir einfach so digital leben,
• 14:15
  dass wir einfach mit einem Klick wissen können, was wir wissen wollen oder eben per KI uns
• 14:20
  jemanden generieren, der uns die Frage beantwortet.
• 14:22
  Aber der Cape Doctor ist ja schon ein großes Thema, oder?
• 14:26
  War es das früher schon oder ist es das jetzt jetzt?
• 14:28
  Also dieser Wind, der die Trauben trocknet und mehr oder weniger gesund hält, also neben
• 14:34
  der Feuchtigkeit bzw. der Meeresfeuchtigkeit, weshalb eben diese Nähe zum Meer und durch
• 14:38
  dem Wind eben auch die Vegetation dort entsprechend existieren kann.
• 14:41
  Ich denke, es ist auch ein Thema, was gerade einfach präsent ist.
• 14:44
  Mir war es vor einigen Jahren auch nicht geläufig, da auch nie gehört, so ein erst wahrgenommen.
• 14:47
  Hitzig, ne?
• 14:48
  Das irgendwie popt so ein Ding auf und dann ist es ja quasi auch in unserem Algorithmus
• 14:53
  drin, der dann weiß, wir, die folgenden Links oder folgende Leuten folgen, bekommen dann
• 14:58
  plötzlich die Information eingespielt, ohne dass wir das eigentlich planen.
• 15:01
  So läuft es ja unterbewusst im Hintergrund abwahrscheinlich, ohne dass ich eine große
• 15:06
  Ahnung von solchen Themen habe.
• 15:07
  Aber du hast mal eine Wahrnehmung, dass manchmal einfach Dinge passieren, weil sie gerade so
• 15:12
  eingestreut werden.
• 15:13
  Und ja, man fokussiert sich unbewusst darauf.
• 15:15
  Das finde ich ist eine Tarte und kommt mir dann auch oft zuvor.
• 15:19
  Also wenn man sich anfängt mit Südafrika zu beschäftigen, was muss man rein vom Learning
• 15:25
  lernen?
• 15:26
  Sind die, die ich meine, die geografischen Einheiten sind ja auch relativ einfach.
• 15:29
  Ist es einfach, ist es vor allem sehr nah beieinander.
• 15:33
  Wenn wir es klassisch denken, wie wir den Buch folgen würden, sind ja auch die Regionen
• 15:39
  irgendwo stylistisch eingeordnet.
• 15:41
  Aber jetzt kommt es spannender, warum ich dieses Land so schätze, ist natürlich das in den
• 15:44
  letzten zehn Jahren, so dieser vielleicht so ca. 15 Jahre mit dem Start von wahrscheinlich
• 15:49
  war der Ausdrehungs- oder eben Sadie, einer der Pioniere, die dann eine ganze neue Generation
• 15:53
  geprägt haben.
• 15:54
  Auch eine Region neu geprägt haben, die vorher mehr oder weniger gar nicht so beachtet wurde.
• 15:58
  Absolut, also ein bisschen wie das Priorat in den 80er/90er, in dem ja auch witzigerweise
• 16:03
  eben Sadie später involviert war, ist das Wortland genauso dort, ganz von wilden übernommen
• 16:10
  worden, wie wir es in der Sprache sprechen wollen.
• 16:12
  Und viele junge Winzer haben sich dort angesiedelt.
• 16:15
  Der Grund ist ja klar, also die Winzer sind ja nicht wie hier organisiert.
• 16:19
  Das heißt bei uns ist man, man ist Winzer, man hat meistens familiär ein Weingut in
• 16:24
  irgendeiner Form übernommen.
• 16:25
  Es gibt ja ganz wenige Querinsteiger, wie wir es in Winningen an der Mosel erleben, ist
• 16:29
  es ja wirklich eine Ausnahme in Deutschland.
• 16:31
  Meistens ist es ja traditionell überliefert und übertragen worden.
• 16:34
  Und dort gibt es entweder große Konzerne oder Beteiligungsfirmen, die die großen Weingüter
• 16:41
  halten oder eben viele junge Betriebe, die gründen selbst, haben aber keinen Weinberg,
• 16:47
  die mieten irgendwo bei nahgesagt einer Scheune an, schuppen an eine Garage an.
• 16:51
  Und klar werden ja über die Jahre professioneller, ziehen mehrfach um und werden immer weiter
• 16:57
  in ihrer Umgebung professionellisiert.
• 16:59
  Aber die Weinberge sind über Jahre gepachtet.
• 17:02
  Es gibt Traubenbauern, die anbauen, die bis zu Ernten, im Prinzip die Trauben begleiten,
• 17:10
  sicher auch nach Richtlinien und Vorgaben der Winzer bearbeiten und dann eben die Abnehmer.
• 17:16
  Das heißt dann den Winemaker, der dann die gelesenen Trauben kauft, nach Kilo berechnet,
• 17:22
  vorher sich auf den Preis einägt mit den Landwirten und von dort dann eben die Trauben abholt,
• 17:29
  in seine Kellerei transportiert, teilweise über mehrere Stunden Autofahrt in gekühlten
• 17:33
  Containern, weil es anders nicht geht und dann eben ab dann übernimmt.
• 17:37
  Also dieses Romanzium-Ferberation.
• 17:39
  Das ist ein Schild, ich habe meinen Weinberg und streife das ganze Jahr durch und ernte
• 17:45
  dann meine Früchte.
• 17:46
  Das ist dort eher selten oder kann man das gar nicht so sehen?
• 17:50
  Ich würde sagen, es ist schon selten, aber natürlich je mehr oder je besser die Qualität
• 17:55
  sein möchte und je mehr der Winzer sich integriert, ist er natürlich permanent vor
• 17:59
  Ort.
• 18:00
  Dann fährt er andauer seine Runden, fährt seine weitverhalten Verzellen ab, die teilweise
• 18:04
  dann drei, vier Stunden entfernt sind von seinem Zuhause und fährt dann eben von der Küste
• 18:10
  in Hermannus bis ins Wortland und checkt natürlich permanent Zustand, Trauben, spricht
• 18:16
  mit den Bauern und sagt "Hey Leute, nach meinen Vorstellungen gibt es sich auch Maßgaben
• 18:21
  vor oder gibt ein Maßnahmenkatalog durch, wann vielleicht ausgedünnt werden sollte,
• 18:26
  wann man entblättert, wann man vielleicht welche Präparate nimmt oder nicht nimmt.
• 18:30
  Also auch da ist ja die Frage dann, wie arbeitet man im Weinberg und so wird dann eben bis
• 18:35
  zu Ernte begleitet und auch sicher mit gelesen, um auch dann eben einfach eine Hand drauf
• 18:39
  zu haben, über die Qualität und eine Kontrolle zu generieren, wer erntet hier was für mich.
• 18:44
  Also das ist sicher gegeben.
• 18:45
  Aber im Prinzip ist ja erst ab der fertigen Abnahme nach der Lese Eigentümer dieser Trauben
• 18:53
  und beginnt dann eben seine richtige Arbeit im Keller.
• 18:55
  Und wann beginnt die Deals?
• 18:57
  Also begleitet man die Vegetation als Winemaker oder geht fährt man?
• 19:01
  Die fahren ja im Frühjahr dann los, keine Ahnung im Januar los und sagt "Okay, der macht
• 19:06
  einen guten Job, von dem kaufe ich dieses Jahr."
• 19:08
  Also sind das eher Langzeitverträge oder wird das jetzt ja...
• 19:10
  Ja, Langzeitverträge.
• 19:11
  Ah, schon.
• 19:12
  Wir waren damals auf einer ganz spannenden Farm, also die heißt witzigerweise ist in der
• 19:16
  Deutsche, die heißt Christa, die hat eine eigene Farbe im Swatland südlich des Padebergs
• 19:22
  und ihre Farben im Prinzip, also Farben woanders heißt das Finca, ihr Gut im Prinzip ist Lieferant
• 19:31
  für namhafte Top-Winzer wie Chris Arlheit, eben Saadi sicher auch, die hat auch keine
• 19:38
  kaum eigene Weinberge.
• 19:39
  Also das ist einfach dann ein Gerand für Top-Chenin Blanc, den sie dann nehmen für verschiedene
• 19:44
  Stile, sicher auch für die Schaumweinproduktion manchmal in gewissen Ecken der Lage und vor
• 19:49
  allem dann eben auch viele alte Lagen, also rückwürdig altes Rebmaterial, dass die
• 19:55
  Jungwinzer danken entgegennehmen, weil Wein dort ja früher oftmals in der Landwirtschaft
• 19:59
  nur ein Nebenprodukt war und deswegen einfach viele alte Reben gerade im Swatland rekultiviert
• 20:05
  werden konnten.
• 20:06
  Wie überall in der Welt eigentlich, also da war ja Wein immer nur ein Nebenprodukt, also
• 20:10
  bis in 70er Jahren war es ja selbst ein Bordone-Lebenprodukt bis man es dann irgendwann auf eine Monolandwirtschaft
• 20:16
  dann irgendwie umgestellt hat, dass viel aus dem Haus rausgeschmissen hat.
• 20:20
  Da zum Beispiel ganz witzig, im Swatland gibt es ja dann auch einmal einen Landwirtschaftsgroßhandel
• 20:29
  und der hat oftmals dann sozusagen die Weine vor allem genommen für die Brandy-Produktion,
• 20:34
  man hat die Trauben eingeliefert, um dann eben daraus zu brennen und das hat man dann
• 20:39
  eben meistens nur eingetauscht gegen gebranntes, also Trauben gegen fertige Produkte, so war
• 20:44
  so ein bisschen der Nebeneffekt für den Landwirten in den, sagen wir, 50er, 60er, 70er Jahren
• 20:50
  bis dann irgendwann angefangen wurde, um zu denken langsam.
• 20:52
  Ich glaube, dass es aber auch, also diese Situation, dass es eben Grower gibt und Weimaker, ist
• 20:59
  manchmal auch das Problem für letztlich die Qualität, weil oder der Grund dafür, dass
• 21:06
  sehr viele Rebflächen gerodet wurden und teilweise Äpfel dafür gepflanzt wurden, weil
• 21:14
  Äpfel in dem Augenblick mehr Geld bringen oder im Böhn oder was auch immer, dass es
• 21:19
  dann rein wirtschaftliche Aspekte sind, gar nicht so dieses Emotionale, wo man sagt, man
• 21:24
  möchte diese Weinkultur mit einem ganz eigenen Bewusstsein nach vorne bringen, beziehungsweise
• 21:31
  auch, dass man alte Rebanlagen ganz, ganz selten bis um die 2000er vorgefunden hat, weil
• 21:41
  die Leute es nach 10, 15 Jahren gerodet haben, neu gepflanzt haben, weil die Erträge höher
• 21:45
  sind, wenn man es rein über Kommerz definiert und gar nicht diese Emotionalität.
• 21:49
  Bei aller Romantik muss uns ja immer klar sein, dass Gastronomie oder die Weinenwelt
• 21:56
  am Ende Wirtschaftsunternehmen sind, die Entschalungen treffen müssen, um am Leben zu bleiben, um
• 22:01
  ihre Mitarbeiter und die eigene Familie zu finanzieren und deswegen ist natürlich die
• 22:06
  Romantik für uns immer schön, aber oftmals eben in gewissen Phasen oder Epochen einer
• 22:10
  Zeit einfach nicht realisierbar.
• 22:12
  Wobei ich es da interessant finde, gerade in Südafrika, dass die, ich glaube Rosa Krüger
• 22:18
  hieß die, also der, was war der, der diesen Krüger Nationalpark, also nachdem der benannt
• 22:23
  wurde, zwar einer der Präsidenten meines Südafrikas, oder manchmal die Geschichte gehen, aber sie
• 22:27
  hat so eine Bewegung insziiert, der Old Vines, was man auch aufs Lebel schreiben darf und
• 22:33
  interessanterweise müssen die Rebstöcke dafür älter als nicht wie in Europa 25, sondern
• 22:38
  älter als 35 Jahre sein und dann kann man das als Qualitätsmerkmal aufs, aufs Lebel
• 22:44
  schreiben und mittlerweile sind das 4000 Hektar, die dort dieses Siegel haben, die müssen
• 22:49
  auch reinsortig beflannt sein, es gibt verschiedene Qualitätskriterien, die dafür anhandgenommen
• 22:56
  werden, dass man diesen Bestand an alten Rebanlagen nicht nur unterstützt fördert, sondern dass
• 23:02
  dann einfach als Schmuckstück nehmen kann, denn so eine Rebe, je älter sie ist und so
• 23:07
  weniger ist der Ertrag, aber umso höher ist es die Qualität.
• 23:09
  Ich könnte meinst das Old Vines Project.
• 23:12
  Genau, genau.
• 23:13
  Das ist wirklich eine tolle Initiative, wir haben damals auch der Weinreise auch mit
• 23:17
  dem, sagen wir mal mit dem Chairman, der Andre Morgental, ein paar Weinberge besichtigt,
• 23:22
  die wirklich spektakulär alte Weinberge, wie wir sie vielleicht nur kennen, in abgelegen
• 23:27
  Regionen auf Sizilien oder so zum Beispiel, oder auf Tenderiffer, wo ich gerade war, wo
• 23:31
  es wirklich absolute alte Weinberge gibt.
• 23:33
  Und die Weinberge, sie werden dann eben teilweise bewusst auch mit der Hilfe von jungen Angehenden
• 23:41
  Oenologen untersucht, die Weinberge werden genetisch sozusagen geprüft und erfasst und
• 23:47
  dann eben bereinigt, aufgearbeitet und eben wieder rekultiviert, dass sie in den Ertrag
• 23:52
  zurückkommen.
• 23:53
  Oder sind Weinberge, wie der Beispiel eben Sadi, Chris Arlheit, nur die Zvertoppelle
• 23:59
  zu nennen, die dann nach und nach ihre Weine bewusst eben in dieses Projekt eingeben,
• 24:04
  sagen schon mal, mein Weinberg ist von 1969 und die Betätigen habe ich sogar auf der
• 24:09
  Flasche mittlerweile das Pflanzia, das man genau sieht.
• 24:12
  Man darf es draufschreiben, genau.
• 24:14
  Man darf es draufschreiben, genau, dass dann 1969 draufsteht und dann eben die aktuelle
• 24:18
  Abfüllung des Jahrgangs.
• 24:19
  Weißt du, welche Erziehungsform man dort hauptsächlich liebt?
• 24:25
  Also ist es dort, wie teilweise in verschiedenen, welche Zizieren erwähnt hast, oder den
• 24:29
  Herifer verschiedene Buschweinsituationen oder Gioerziehungen oder was man dort präferiert
• 24:37
  oder gibt es das so gar nicht dort allgemein?
• 24:39
  Also da klar, also hat man in den großen industriellen Betrieben, ist es am Drahtrahmen gezogen,
• 24:45
  einfach um da eine gewisse Effizienz reinzubringen, wenn das neue Anlagen sind.
• 24:48
  Aber bleiben wir beim Thema der alten Weiner.
• 24:51
  Es ist natürlich wie in Süde Europa, deswegen schreiben wir auch auf drauf so Old Buschwein
• 24:55
  oder Buschweins, das ist ja oft oft mit dem Label drauf.
• 24:58
  Das heißt kleine Reben, die natürlich vor allem davon leben, dass sie sich selbst beschatten
• 25:02
  können.
• 25:03
  Also das ist schon eher kompakt, aber eben dann mit dickem GS und dicken Wurzel stammen
• 25:08
  und natürlich dann auch ertragsarm logischerweise.
• 25:11
  Aber die Beschaffung ist ja der entscheidende Faktor in allen südlichen oder in allen
• 25:16
  wärmeren, sonnigeren Weinregionen, ob das in Südspanien ist, im Süden Italien, in Südfrankreich,
• 25:22
  das erleben wir überall.
• 25:24
  So wie wir bei uns Weinen fortfinden, ist ja meistens nur in kälteren Regionen, in steilen
• 25:30
  Regionen oder eben dann in industriell organisierten flachen Flächen.
• 25:35
  Weil du gerade größere Betriebe sagst, das finde ich erstaunlich, dass es eigentlich
• 25:39
  acht Produzenten gibt, die zwei Drittel der gesamten Weimproduktion nicht dominieren,
• 25:47
  aber schon letztlich bestimmen.
• 25:49
  Findest du, das macht mehr oder weniger den Stil Südafrikas, wie wir es in der Außenwahrnehmung
• 25:56
  haben, aus?
• 25:57
  Oder sind es die 540 anderen Betriebe?
• 25:59
  Es gibt ja nur 540 Weingüter dort auf dieser hunderttausend Hektar, die es dort gibt.
• 26:03
  Das finde ich auch sehr erstaunlich.
• 26:05
  Findest du, die machen das dann eher?
• 26:07
  Ja, ich denke natürlich aufgrund der Wahrnehmung und wenn wir ehrlich sind, in unserer Blase,
• 26:13
  der wir uns befinden, findet Wein natürlich statt ab, sagt man aus dem Bauhaus, ab
• 26:19
  Einkaufspreis 6-7 Euro in unserer Welt.
• 26:21
  Aber die Realität draußen ist ja eine andere, von daher denke ich, dass viele kennen, suchen
• 26:27
  und wollen auch den kraftvollen, dunklen, aber eben nicht aneckenden, kein Tannin,
• 26:33
  keine Säure haben, den Rotwein für 350, 390, den du und ich nicht trinken wollen, aber
• 26:38
  das ist ja die Realität draußen auf der breiten Fläche.
• 26:41
  Und genau das ist vielleicht auch das Urteil, was viele Pauschale mit dem Land irgendwie
• 26:48
  verbinden und sagen, das ist nicht mein Stil, dass dort eben Weine mit Herkunft, mit Charakter,
• 26:53
  mit Handschrift durchaus hergestellt werden können.
• 26:56
  Und vielleicht 4, 5, 6, 7 handvoll erlesener, kreativer, mutiger Betriebe ist vielleicht
• 27:04
  so ein Thema für unsere Blase, deswegen eigentlich umso spannender aus meiner Sicht, dass man
• 27:08
  so was im Restaurant zeigen kann, dass man Weine vielleicht zeigt, die kein anderes Restaurant
• 27:13
  oder vielleicht nur 3, 4 andere in Deutschland seinen Gästen zeigen könnte.
• 27:17
  Also potenzielles Durchaus da, seine Gäste mit den Weinen qualitativ, als auch als
• 27:23
  A-H-Effekt zu überraschen.
• 27:25
  Ich finde es sind nur so wenig, nur 4, 5, 6, also ich hätte gedacht, es sind 30, 40 Ausnahmenebetriebe,
• 27:31
  wo man sagen kann, die leben einen Stil, wie man ihnen sonst nirgends in der Welt findet.
• 27:34
  Ich sagte 6, 7, handvoll, also eine Hand hat man nicht.
• 27:39
  Ach, okay, ich hochrechte, kommen wir auf 35, 40.
• 27:41
  Ja, du hast recht, entschuldige.
• 27:43
  Wir hören kann das Klang Vorteil.
• 27:45
  Da sind wir ungefähr bei der gleichen Zahl angekommen.
• 27:50
  Klar gibt es nahemhafte große Betriebe wie Leriche oder Canonkop als Klassiker, der
• 27:55
  wirklich großartige Weine macht.
• 27:57
  Vielleicht nicht meinst du die Weine, aber ich hatte zum Beispiel vor, ich war zuletzt
• 28:00
  da 2022 und hatte in einem Restaurant in Pal zusammen mit 2 Winzern, 2 von uns sind 84
• 28:10
  geboren, ich bin einer davon und wir haben dann auf der Weinkarte gesehen einen 84er
• 28:14
  Canonkop und dachten uns, was soll es für 120 Euro umgerechnet.
• 28:18
  Was ist schon viel?
• 28:19
  In Südafrika ein Wein auf der Karte für 120 Euro, ja.
• 28:23
  Jetzt ist ein großartiges Restaurant, die haben eine Weinkarte, der Eigentümer ist
• 28:27
  wohl einer der größten Weinsammler in Südafrika.
• 28:30
  Welches war das?
• 28:31
  Ein Teil, das heißt Noob, also NOOP in Pal.
• 28:35
  Großartiges Restaurant, kochen eine ganz traditionelle südafrikanische Küche, aber eben,
• 28:40
  sagt man in einem kleinen, keine großen Portion, sondern eher wie wir zeitgeistige kochen,
• 28:45
  drei, vier Gerichte zum Teilen und dann eben eine Weinkarte mit vielen Raritäten aus dem
• 28:50
  eigenen Land, die natürlich einen gewissen Preis haben, also das muss auch dann bereit
• 28:54
  sein, einen europäischen Preis zu zahlen für einen 10, 15, 20 Jahre gereiften Wein, mit
• 29:00
  vielen vertikalen, dynamhaften Betriebe, sei es traditionell, sei es modern und wir hatten
• 29:05
  dann eben diesen 84er Canonkop und hatten, also 84 wie wir alle wissen, ist in den meisten
• 29:10
  Millionen der Welt kein großartiger Jahrgang gewesen, mit wenigen Ausnahmen vielleicht
• 29:14
  in Portweinen.
• 29:16
  Ich habe gehört Kalifornien oder Napa Valley, war nicht schlecht, habe ich leider nie was
• 29:20
  Gutes gehabt aus 84 und dieser 84er Canonkop war dann echt für uns beide so ein "Wow,
• 29:25
  auch aus unserem Jahrgang kann man einen sehr guten gereiften Wein trinken", vielleicht
• 29:29
  wurde nie bewegt, sicher ein Faktor, dass der Wein einfach dort eingelagert wurde und
• 29:34
  niemals mehr dort weggetragen wurde, bis wir ihn dann endlich aufgemacht haben.
• 29:38
  Aber es ist durchaus möglich dort große Weine zu trinken, ja?
• 29:43
  Ich bin 74, habe das gleiche Problem wie du, aber witzigerweise auch Kalifornien, auch
• 29:47
  Portwein, also es sind so die einzigen, ein bisschen Barone noch, aber es ist sonst auch
• 29:51
  recht spärlich, also daher kann ich auch die Freude darüber absolut nachvollziehen
• 29:55
  wissen, die südafrikanische Küche, wenn du sagst, wir haben oder die machen dort im
• 30:00
  Noob authentische Küche.
• 30:02
  Also im Prinzip, na klar, der Südafrikaner liebt das Bri, also ein Barbeque, entsprechend ist
• 30:08
  es schon meistens eine sehr fleischlastige Küche, die auch Lamm, Antilope, Rind, Schwein,
• 30:15
  das ist aber im Groben, vor allem Rind natürlich ist ein Thema.
• 30:18
  Die Küche selbst lebt auch in den seit mal etwas feineren, gehobenen Restaurants, die
• 30:23
  dort in den, ich glaube, da gibt es ja kein Michelin, da kein Gourmillon, ich glaube,
• 30:27
  da gibt es die Eat Out Awards oder so und da die Top 10 der Restaurants, die haben schon
• 30:32
  eine sehr eigene kreative Stilistik und meistens ja auch sehr schöne Restaurants, die oftmals
• 30:37
  in einem Weingut situiert sind, also immer ein schönes Surrounding haben und die Küche,
• 30:43
  das hat man authentisch gesehen, lebt schon von eher kräftigen Aromen, von stärkerhaltiger
• 30:48
  Küche, aber auch von der gewissen Süße, also es hat schon immer bei vielen Gerichten vielleicht
• 30:53
  irgendwie ein kleines Benier dabei mit ein bisschen Zucker oder Zimt, also von der Aromatik,
• 30:58
  dass du herzhaft und süß oft verbindest.
• 31:01
  Wie wir es vielleicht bei uns nur kennen, in der Weihnachts- oder Winterküche, in unserem
• 31:06
  Breitengraden.
• 31:07
  Kann man so ein bisschen mit diesem Kalifornier-Style-Vergleich mit den Barbecuen sonst sehen
• 31:11
  oder ist es dann doch eher britisch oder ein holländisch beeinflusst irgendwie?
• 31:16
  Ja, die Frage ist, was ist das holländische Küche?
• 31:19
  Eigentlich ist es ja auch wie eigentlich Kalifornien, wie New York, ist es ja auch so ein Melting
• 31:23
  Pot aus Kultur und du hast ja immer eine indische Community gehabt, du hattest immer, ich glaube
• 31:29
  erst die Holländer und dann die Briten oder alles drum, also es ist ja schon auch viele
• 31:32
  Einflüsse, die zusammenkommen, natürlich der afrikanische Kontinent, der reinfließt,
• 31:37
  Indien mit orientalischen Aromen, also es ist glaube ich immer so ein Mix aus vielen
• 31:41
  Stilen, die dort zusammengeflossen sind.
• 31:43
  Eingespannend.
• 31:44
  Gereift der südafrikanische Wein?
• 31:45
  Also wo siehst du die Kernkompetenz?
• 31:47
  Dann doch schon in der Jugend genießbar trinkbar, weil die Weine einfach so aromenpräsent sind
• 31:53
  oder eben schon eine gewisse Vorderkundigkeit haben, also selbst in der Jugend oder ist
• 31:57
  es dann doch die Reife?
• 32:00
  Offen gesagt, klar für die traditionellen Bordelese, Weine die dort im Stil ausgebaut
• 32:08
  werden, bleiben beim Beispiel Kanonkopf, das kann natürlich durchaus reifen.
• 32:13
  Viele Betriebe, die ich in den letzten Jahren dort gesehen oder kennengelernt oder begleitet
• 32:17
  habe, sind, sagen wir mal schon auch in der Jugend, haben wir ihre Stärke nach zwei,
• 32:22
  drei Jahren in einem Trinkfenster von, sagen wir, zwei bis acht Jahren, ich denke, dass
• 32:28
  darüber hinaus sicher Dinge möglich sind, aber die Winzer ja oftmals vielleicht in
• 32:32
  dem zweiten, dritten, vierten Jahrgang waren und solche Dinge müssen sich ja entwickeln.
• 32:36
  Also jeder Betrieb, auch die Top Betriebe in Deutschland haben wir auch mal irgendwie
• 32:40
  angefangen an der Nahe, an der Mosel im Rheingau und haben die ersten Jahre sich erst mal gefunden,
• 32:45
  um dann ihren Stil oder in den Weg zu finden oder den eben der Generation vorher zu übernehmen.
• 32:49
  Und wenn du komplett bei Null anfängst, wie es eben viele Junge, das heißt Junge, die
• 32:53
  Winzer sind ja auch dann in unserem Alter irgendwo, in den späten Dreißigern bis Mitte 40, Ende
• 32:58
  40, das heißt die haben ja Top gelernt, die waren auf Praktikars in der ganzen Welt, in
• 33:04
  Deutschland, in Südfrankreich, in Spanien, in Nürburgrupptop Betrieben und haben dort
• 33:09
  durch den Wechsel zwischen der Hemisphäre im Norden und Süden können die ja wunderbar
• 33:13
  zu Hause und dann im Anschluss im Ausland lesen.
• 33:15
  Also können die ja jedes Jahr, quasi zwei Ernten machen in den jungen Jahren und einfach davon
• 33:19
  profitieren und Wissen und Ideen aufsammeln.
• 33:22
  Aber trotz allem braucht das ja erst mal ein paar Jahrgänge aus meiner Sicht, um sich
• 33:28
  wirklich zu finden, dann auch den Weg zu gehen.
• 33:30
  Merkt man ja auch bei jungen Deutschen Winzern, das ist vielleicht spannend in der Jugend,
• 33:34
  wenn du dann aber mal den angesagtesten deutschen Jungen Winzer, ich will jetzt keinen Namen
• 33:39
  nennen, trink's und dann jetzt irgendwie in 2017 oder 2018 aufmacht von denen, merkt man ja
• 33:43
  schon, dass dann okay, das war als Jahrgang ein, so Jahrgang zwei, das wackelt dann schon
• 33:47
  sehr ein paar Jahre.
• 33:48
  Das ist ja ein Lerningsjahr.
• 33:49
  Klar ist ein Lerningsjahr, wie bei allen, wie bei uns ja auch, blicken wir zurück.
• 33:52
  Meine erste Weinempfehlung oder meine erste Weinebetletung war sicher aus heute Gesicht
• 33:55
  ein No-Go, aber es war eben die Zeit und man hat sich damit weiter getastet und herangetastet,
• 34:03
  man hat Fehler gemacht und denkt auch so ein Try-and-Error ist ja auch ganz wichtig.
• 34:08
  Wir fing das bei dir an.
• 34:09
  Die Fehler, meinst du?
• 34:10
  Hörst du, du hattest gerade eine erste Weinempfehlung erwähnt hast, also wann fing das an, wie
• 34:16
  fing das an, wie bist du zum Wein gekommen?
• 34:18
  Das ist natürlich eine wichtige Frage.
• 34:20
  Ich würde sagen, ich bin sehr früh zum Genuss gekommen, aber nicht sofort zum Wein.
• 34:25
  Also ich habe schon als Kind oder Jugendlicher mich mit dem Essen beschäftigt und habe gerne,
• 34:30
  sag mal zu Hause, nachgewürzt.
• 34:32
  Also irgendwie echt.
• 34:33
  Ja irgendwie, ich habe immer schon die Gefühl gehabt, ich muss was irgendwie abschmecken
• 34:38
  oder nachwürzen und kann auch heute noch witzigerweise direkt Aromen aufrufen, wenn
• 34:42
  ich weiß, Sommerurlaub 1990, kann ich hier genau sagen, wie hat damals das Spiegelei
• 34:49
  auf dem Grill in Türkei gerochen oder der gebratene Schwertfisch, also das waren so
• 34:52
  meine ersten Erinnerungen an früher sind so ruhig, die ich immer irgendwie beibehalte.
• 34:56
  Krass.
• 34:57
  Und habe zum Beispiel dann auf einer Klassenfahrt in, warte, wie weit waren wir da, irgendwie,
• 35:02
  sag mal 14, 13, 14, alle Kinder rennen ins KDW, alle Kinder rennen vom Taschengeld Klamotten
• 35:09
  kaufen, Videospiele und so weiter.
• 35:11
  Und mein Freund Philipp und ich sind hochgefahren in die 6 Etages, glaube ich.
• 35:15
  Dann haben wir es da hingesetzt, da haben wir jetzt kleine Knilche, dort einfach gegessen,
• 35:20
  dann haben wir es hingesetzt und haben dort an dieser Seafood-Bar oben oder haben wir
• 35:24
  was bestellt, irgendwie haben wir einen gebratenen, wir hatten gebratenen High, wir hatten beide
• 35:28
  in die High gegessen, haben wir neugierig wie High schmeckt, haben uns einen High bestellt,
• 35:32
  dazu kein Alkologischerweise, sondern eine Kohle wahrscheinlich und bin dann raus gelaufen,
• 35:35
  hab dann irgendwie einen Salz oder einen Curry gekauft und kam nach Hause, meine Mutter,
• 35:39
  was hast du mitgebracht?
• 35:40
  Zwei Gewürze.
• 35:41
  Okay, Wahnsinn.
• 35:42
  Und hab die dann auch dann auch bewusst verwendet, weil ich es irgendwie spannend fand, dann
• 35:47
  meinen Hähnchen mal mit dem Curry zu probieren.
• 35:49
  Also ich bin aber nie auf den Trichter gekommen, kocht zu werden, weil ich immer mir nicht
• 35:54
  vorstellen konnte, in einem geschlossenen, meist weißen Raum zu arbeiten, mit Kachelwänden.
• 35:58
  Aber irgendwie das Thema Essen und Trinken ist schon mal hängen geblieben, deswegen ist
• 36:03
  dann die Berufswahl irgendwie in diese Richtung gefallen.
• 36:06
  Ist es bei dir älterlich geprägt?
• 36:08
  Also habt ihr einen gastronomischen Betrieb oder seid ihr oft essen gegangen oder habt
• 36:11
  ihr jeden Dienstag zusammengekocht oder wie ist das insidiert worden?
• 36:16
  Ist es einfach nur Leidenschaft und du hast Freude daran empfunden?
• 36:19
  Also meine Eltern sind beide aus dem Finanzwesen, also beide gelernte Bankkaufmann und Bankkaufrau
• 36:26
  und haben dann in solchen Berufen in Frankfurt eben hier, in unserer Heimat, also ich lebe
• 36:32
  hier aus Frankfurt oder aus Hanau bei Frankfurt um genau zu sein, haben sie dann in Finanzinstitutionen
• 36:38
  gearbeitet oder eben in der Verwaltung oder Buchhaltung.
• 36:41
  Das heißt, da gibt es keinerlei Herkunft.
• 36:43
  Wir haben natürlich als Familie zusammen gegessen am Wochenende, wir haben zusammen
• 36:46
  gefrühstückt, also solche Zusammenkünfte gab es schon im regelmäßigen Austausch vor
• 36:52
  allem am Wochenende, aufgrund der Arbeitszeiten und dem Kinderelternrhythmus.
• 36:57
  Aber beide haben keinen Background überhaupt nicht.
• 37:01
  Auch nicht, dass wir jetzt waren sicher, wir sind wieder ausgegangen und waren mit Freude
• 37:05
  meiner Eltern in Gasthäusern, aber nie jetzt in einem Sternenrestaurant, das gab es früher
• 37:09
  nicht.
• 37:10
  Aber ich bin auch schon, weiß ich noch zum Beispiel, beim Vater als zehnjähriger auf
• 37:15
  einer Fahrradtour im Elsass sind wir abends angekehrt und habe dann schon in dem Alter
• 37:18
  meinen ersten Froschenkel, meinen ersten Trüffel gegessen und das auch bis heute im Kopf
• 37:22
  beigehalten, waren genau wo ich diese Dinge gegessen habe, einfach aus Neugierter, weil
• 37:26
  ich das eben, ich wollte keine Kinderpasta oder keine Pinochio-Eisbecher, sondern ich
• 37:32
  wollte essen, was die Großen auch essen, das schon immer eigentlich.
• 37:35
  Und dann stand dein Berufswund schon fest, dass du direkt nach der Schule gesagt hast,
• 37:39
  ich möchte eine Gastronomie oder ist das wie bei vielen entweder eine Verlegenheit gewesen
• 37:44
  oder dass du es erst mal gemacht hast?
• 37:47
  Also ein Mix aus beidem, also ich habe dann schon relativ früh auch in der Gastronomie
• 37:53
  gearbeitet, nebenberuflich, als Schüler, als der Führer schon dann da war, habe ich
• 38:01
  in der richtigen K-Drink-Familie gearbeitet und habe dann für wirklich große Events
• 38:05
  für K-Fer Party Service als einer von vielen aushilfen, also nicht überhaupt nicht in
• 38:08
  der tragenden Rolle, sondern als das kleinste Licht im Hintergrund mitgearbeitet.
• 38:12
  Aber habe natürlich diese spannende Welt der Begeisterung, der Kulinarik, der auch sicher
• 38:19
  damals schon VIP-Gäste, die dann irgendwie im Raum waren, wie eine Bundeskanzlerin und
• 38:23
  so weiter, das hat schon gemerkt, okay, es ist eine spannende Welt, hier passiert viel,
• 38:27
  hier ist Essen und Trinken irgendwie wichtig und vor allem hat man Ambiente, Stimmung,
• 38:32
  eine gewisse Servicekultur und fand das immer gut.
• 38:34
  Und hatte auch, der Vater meines besten Freundes war immer schon der Hotelier aktiv, also in
• 38:40
  der Hotellerietollegung und der hat irgendwie für mich immer einen so spannenden Eindruck
• 38:44
  gemacht, der ist viel gereist, der war in der Welt, der konnte Geschichten erzählen,
• 38:47
  der war in Paris, in New York, in London, der hat irgendwie sein Leben langspannend,
• 38:51
  deswegen fand ich immer diese Hotellerie auch, also gar nicht so sehr auf Gastronomie
• 38:55
  und Wein bezogen, so erstmal Hotel, fand das irgendwie eine tolle Umgebung, um als
• 39:00
  junger Mensch so ein bisschen diese romantische Gedanke dann die Welt zu entdecken, sagen,
• 39:05
  hey, da kann ich was sehen, ich kann rumkommen, ich kann an spannenden Orten gearbeitet und
• 39:11
  gelebt haben zugleich und das war dann erstmal so ein bisschen mein Fokus und habe dann erst
• 39:16
  im zweiten Schritt dann innerhalb der Hotelausbildung die Liebe dann wirklich zu Gastronomie.
• 39:22
  Und es wurde geläutert und hat sich das bestätigt, dass es ein spannender Beruf ist, dass man
• 39:28
  aufregende Dinge erlebt, dass man gegebenenfalls durch die Welt reisen kann und dort arbeiten,
• 39:33
  also wie hat sich das dann letztlich entwickelt?
• 39:37
  Also offen gesagt, mein Elternhaus war erst nicht begeistert davon, also ganz klar gesprochen,
• 39:44
  ich war jetzt kein großer der Geschüler, ich habe mein Abi gerade so geschafft, wirklich
• 39:50
  gerade so mit Überumwege und habe dann auch in der Ausbildung, also ich habe nach dem Fachabitur,
• 39:56
  das war ein Fachabitur nur, ich muss korrigieren, habe ich so ein Berufsakademie, also ein duales
• 40:01
  System aus Ausbildung und Studium angefangen und habe dort leider das Thema Studium nicht
• 40:08
  so ernst genommen wie das Thema Arbeiten im Hotel und bin dann leider nach vier Semestern
• 40:13
  gegangen worden, also exmatrikuliert worden aus dem Studium und habe dann in Anführungszeichen
• 40:18
  nur die Ausbildung beendet und das war dann so ein bisschen der Wegruf, mein Eltern, mein
• 40:23
  Gott Marian, jetzt bist du nur Hotelfachmann, was willst du in dem Leben mal erreichen,
• 40:29
  was willst du mal werden, also die waren wirklich schockiert, also beides sind keine Akademiker,
• 40:33
  aber dann glaube ich sehr stolz, dass ich dann der erste bin, der vielleicht einen akademischen
• 40:36
  Abschluss generieren kann und wann dann wirklich erstmal so vor den Kopf gestoßen, aber ich
• 40:42
  habe dann einfach diesen Kteil gehört letztendlich und habe ich dann wirklich auf die Arbeit
• 40:46
  fokussiert, habe dann meine Ausbildung auch mit Bravour beendet und bin dann eben den Weg gegangen,
• 40:54
  sozusagen den auf den Lebensraum verfolgen kann, dass man dann eben das Thema aktiv in die Gastronomie,
• 41:00
  aber auch da wieder beobwäge, es war erstmal nicht geplant in einem Restaurant zu arbeiten,
• 41:04
  sondern ich wollte eigentlich immer eine Neugiede stillen, und würde sagen Marian,
• 41:07
  in einem Sternerestaurant, ich habe so viel gelesen, so viel gehört darüber, Reportagen geschaut,
• 41:12
  ich fahre auch mal Essen mittlerweile, aber ich will es einmal erlebt haben, wie die da wirklich
• 41:18
  arbeiten und was machen die anders als draußen bei uns im Catering oder draußen in dem Hotelrestaurant,
• 41:23
  den ich gearbeitet habe und wollte dann einfach diese Erfahrung mitnehmen und bin dann tatsächlich
• 41:28
  hängen geblieben. Und wann kam der Wein? Also auch da, der Wein würde ich sagen,
• 41:36
  hat schon in der Ausbildung angefangen, also in dem Alter von 2021, ich war spät dran,
• 41:40
  wieder aufgrund des Abiturs, habe ich schon immer mit der Restaurante verkostungen mitgemacht,
• 41:46
  habe dann immer mal bewusst, Marian probier mal das neben dem, hier ist ein Pinot Noir aus 1990,
• 41:51
  aus dem Beginn, das hat schon stattgefunden in einem relativ jungen Gastronomie-Alter,
• 41:55
  dass ich da dann gemerkt habe, okay wow, das berührt mich, das hat Unterschiede,
• 42:00
  habe dann angefangen, das in mein privates Kochen einzubitten, ich habe immer mit so zwei
• 42:05
  Freunden sehr aufwendig einmal die Woche gekocht, jeder hat Zutaten mitgebracht,
• 42:11
  wir haben uns vorhin auf ein Rezept geeinigt oder Rezepte und haben dann eben mit als
• 42:14
  18, 19-Jährige alte Witzigmann-Bücher nachgekochen usw. einfach um diesen Hunger zu stillen,
• 42:21
  diese Rezepte einmal von Anfang bis Ende gemacht zu haben und dann meistens war das
• 42:27
  Gesamterlebnis logischerweise großartig mit irgendwie einem ganzen geschmorten Lammhüfte
• 42:31
  mit Frischkäse und Trockenfrüchtefüllung, Lord Witzigmann und wir haben das gefeiert
• 42:37
  und haben uns dann angefangen auch dann bewusst zu fragen in einem Weingeschäft,
• 42:40
  "Wir kochen heute Lamm, welchen Wein würden Sie dazu empfehlen?"
• 42:43
  Dann gab es dann irgendwie G-Gondasse oder so für 15 Euro, also dass wir dann uns da herangetast
• 42:50
  haben, was kochen wir und was welchen Wein gibt es dazu?
• 42:53
  Haben den Weinkeller das einen Vaters ein bisschen geplündert entsprechend und so kam
• 42:58
  dann immer mehr und mehr, dass auch der Vater von ihm hat dann immer mal auch wirklich
• 43:01
  große Weine aufgemacht, die wir damals gar nicht so schätzen wussten, aber so kam
• 43:05
  dann irgendwie eine Begeisterung dafür und das ist dann immer mehr und mehr geworden,
• 43:09
  auch in der Ausbildung dann immer mehr Interesse dafür, dass man auch dann im Restaurant am
• 43:12
  Tisch Wein ausschenkt, Wein verkauft, natürlich dann nachlesen möchte, was habe ich da eigentlich,
• 43:17
  wo kommt der her, wie ist der gemacht, warum ist der Wein so?
• 43:20
  Und dann spätestens eben mit dem ersten richtigen Job als Festangestellter nach der Ausbildung
• 43:26
  bin ich dann vollends eingetaucht oder eingetaucht worden.
• 43:30
  Citrus Rüchte, Citrone, Exotik, Ananas, Gewürze Ingwer, mineralischem Grundcharakter, Feuerstein,
• 43:56
  Tamgom, unglaublich komplex, elegant, eine feine Seidigkeit, viele weiße Blüten, eine
• 44:03
  perfekt strukturierte Säure, eine herrliche Mineralität, ein ewiges Finale.
• 44:08
  Ja man könnte auf Riesling kommen.
• 44:11
  Anhand der Beschreibung könnte man vermuten, dass es ein Riesling ist, aber und das finde
• 44:15
  ich so schade, kaum jemand würde einen Riesling aus dem Elsers vermuten.
• 44:20
  Der Elsers oftmals gar nicht präsent ist, auf dem wenigsten Weinkarten im Sinne der
• 44:24
  wenigsten von uns und ich denke es ist eines der verkantesten Weinbaugebiete nicht nur
• 44:29
  in Europa, mit einem unfassbar hohem Qualitätsstandard.
• 44:33
  Natürlich bringt nicht jede der 52 Grandgrünlagen weltklasse Weine hervor, aber wenn wir einen
• 44:38
  Riesling aus dem spannenden Jahr 22, aus dem Hause Domain Schlumberger, aus der Lage
• 44:45
  Kitalemglas haben, eine der ältesten definierten Weinbergslagen im Elsers, die das erste
• 44:50
  mal 1699 bereits erwähnt wurde, im Glas haben, dann fragt man sich warum eigentlich nicht.
• 44:56
  Warum ist Elsers so unterrepräsentiert in Deutschland?
• 44:59
  Sind die Wein doch so einzigartig?
• 45:00
  Und nein, man kann diesen Riesling Grandgrü Kitalé, Domain Schlumberger 2022 nicht mit
• 45:08
  einem Wein aus Österreich, aus der Fals aus Badischen oder von der Mosel vergleichen.
• 45:12
  Er hat eine ganz eigene Identität.
• 45:15
  Vielleicht ist die Höhe der Lage 270 bis 360 Meter, wo das nicht so außergewöhnlich,
• 45:20
  aber trotzdem besonders ist.
• 45:21
  Vielleicht ist die Steigung 45 Grad, die den Einsatz von Terrassen notwendig macht.
• 45:25
  Vielleicht, weil es die einzige Lage ist mit einer dreifachen Ausrichtung nach Süd, Südwest
• 45:31
  und Südost.
• 45:32
  Ich meine nicht ohne Grund wurde diese Lage bereits 1983 als einer der ersten als offizielle
• 45:38
  Grandgrünlage klassifiziert.
• 45:40
  Okay, was sind die Fakten für den Wein?
• 45:42
  Natürlich 100% Riesling, 5000 Stöcke pro Hektar.
• 45:45
  Gehorerziehung.
• 45:46
  Durch grüne Lese auf maximal 35 Hektar pro Hektar reduziert.
• 45:50
  Vanuäle gelesen, schonendippt neunartische Pressung, kontrollierte Gehrung im Edelstahl
• 45:55
  bei 18 Grad, Reifung auf der Feinhilfe für etwa 8 Monate, leichte Filtration und nicht
• 46:01
  geringe, aber durchaus sehr angenehme 13,5 Volumenprozent.
• 46:04
  Für die ohne Frage des besonders warmen Mikrokliemer mit optimaler Sonneinstrahlung von Sonnenaufgang
• 46:10
  bis Sonnenuntergang, wahrscheinlich aber auch die sandigen vulkanischen Gesteinsböden
• 46:14
  oder vielleicht auch die 700 Milliliter Niederschlag, die den Riesling hier absolut perfekt vegetieren
• 46:20
  lassen.
• 46:21
  26 Hektar ist für eine Grandgrünlage definitiv nicht gering, aber der große Vorteil ist,
• 46:25
  dass die Domain Schlumberger 20 Hektar davon besitzt und somit geschmacksprigend für diese
• 46:30
  Lage ist.
• 46:31
  Und wenn eine simpellich fürs ältes ist, dann Schlumberger.
• 46:34
  1810, von Nicolas Schlumberger gegründet, in siemter Generation immer noch in Familienhand
• 46:39
  140 Hektar Weinberge.
• 46:41
  Davon ist die Hälfte 70 Hektar als Grandgrün klassifiziert.
• 46:45
  100% eigene Trauben, kein Zugerb von Trauben, Most oder Wein.
• 46:49
  Seit 2003 nachhaltige Bewirtschaftung.
• 46:52
  Seit 2006 sind 30 Hektar auf bio-dynamischen Weinbauben gestellt.
• 46:58
  Verwendung von Pferden, natürlich nicht in Steilagen und über 120 alte Holzfässer
• 47:04
  mit Thermoregulierungssystem für die optimale und vor allen typische Aromenfaltung der Weine.
• 47:10
  50, das muss man sich mal auf der Zunge zergehen lassen.
• 47:13
  50 Kilometer Trockenmauern schmücken die terrassierten Weinberge, die mit den klassischen Rebsorten
• 47:19
  des Elsers bestockt sind ein Durchschnittsalter von 30 Jahren.
• 47:23
  Aufweisen und einen durchschnittlichen Ertrag im ganzen Weingut von 25 bis 40 Hektuliter
• 47:29
  erbringen.
• 47:30
  Das ist purer Luxus.
• 47:31
  20% der Rebanlagen sind über 100 Jahre alt und Geschichte wird in diesem Weingut großgeschrieben.
• 47:39
  Denn das Weingut verfügt über ein Archiv, das detaillierte Aufzeichnung über Jahrgänge,
• 47:43
  Erntebedingungen und Kellerprozesse seit dem 19.
• 47:46
  Jahrhundert enthält.
• 47:47
  Einzigartig, nicht nur im Elsers.
• 47:49
  Natürlich ist die Domainschlomergie weintradition pur.
• 47:53
  Nur man bleibt nicht stehmannblickt nach vorne und experimentiert mit widerstandsfähigen
• 47:56
  Rebsorten, um den klimatischen Veränderungen, die natürlich auch im Elsers-Existenz sind,
• 48:01
  entgegenzuwirken.
• 48:02
  Das Ziel des Weingutes ist, bis 2030 klimaneutral zu sein.
• 48:07
  Vollständig.
• 48:08
  Der Betrieb nutzt ausschließlich erneuerbare Energien, einschließlich solaren Wasserkraft
• 48:13
  und wurde nicht zuletzt deshalb mehrfach für die innovativen Ansätze und die nachhaltige
• 48:18
  Landwirtschaft ausgezeichnet.
• 48:20
  Und genauso schmeckt dieser Weing, genauso schmeckt dieser Riesling, genauso muss Elsers
• 48:25
  schmecken.
• 48:26
  Und dann verstehe ich nicht, warum es ihn so selten auf deutschen Weinkarten gibt.
• 48:30
  Vielen lieben Dank für dieses Meisterwerk an die Domainschlomergie und ein großes
• 48:34
  Dankeschön an den deutschen Importeur, das Handelshaus Schlumberger.
• 48:38
  Findest du, weil du es gerade erwähnt hast, man kann nicht gut genug anfangen zu trinken,
• 48:53
  also man sollte möglichst hochwertig anfangen oder man soll sich langsam hoch trinken.
• 48:58
  Was ist der bessere Weg?
• 48:59
  Das klingt halt bei dir so, als wärst du schon relativ hoch eingestiegen und die kindliche
• 49:05
  Trinkphase hat dann irgendwo gefehlt.
• 49:06
  Die Trinkphase kindlicher Form haben wir im Nachtleben nachgeholt.
• 49:12
  Der Darkseid auf ein.
• 49:15
  Absolut.
• 49:16
  Ich denke, beides geht.
• 49:18
  Ich kann mir vorstellen, vielleicht hat es doch geholfen, dass es ein bisschen moderiert
• 49:22
  stattgefunden hat, dass man Marian probiert mal das.
• 49:25
  Und Achtung, das ist besonders gut, weil ABC und D hier zusammenkommt aus dem und dem
• 49:30
  Jahrgang.
• 49:31
  Ich glaube, das ist in der Moderation und so, wenn ich jetzt mal nachdenke, würde ich
• 49:36
  auch genauso meinen Weg vorschlagen, den ich für meinen Sohn gewählt habe, dass wir,
• 49:42
  also ich ihnen sozusagen im Wein sozialisiere.
• 49:45
  Aber ich denke, das geht auch genauso, wenn du einfach anfängst, einfach mit einfachen
• 49:49
  Gutsweinen und dann irgendwann anfängst zu merken, 21 ist anders als 22.
• 49:57
  Ganz pauschal, falls anders als Mosel und dann irgendwann gehst du dann in die tiefe
• 50:01
  Orte, Weingüter, Lagen.
• 50:03
  Ich denke, das kann auch diesen Weg gehen.
• 50:05
  Das ist vielleicht sogar der einfache Weg zu verstehen.
• 50:07
  Wenn du zu hoch einsteigst, brauchst du vielleicht einen Mentor oder einen Moderator.
• 50:11
  Und der wäre ich gern für meinen Sohn.
• 50:13
  Also, mein Sohn hat einen kleinen Weinkeller schon, der ist ja für ein halb Jahre alt.
• 50:16
  Ich habe ihm natürlich mit seinem Geburtsjaggen angefangen, Wein zu kaufen.
• 50:21
  Der hat zum ersten Mal beim Leben Bordeauxubscribiert privat eben für ihn und andere, also danach
• 50:29
  eben deutsche Edelsüßeweine in kleinen und groß Flaschen.
• 50:33
  Und da geht es natürlich dann weiter mit Port, Piedmont und so weiter.
• 50:37
  So, wenn der 18 ist oder sobald der Wein trinken möchte, glaube ich, fangen wir schon bewusst
• 50:42
  an, eben seinen Jahrgang kennenzulernen.
• 50:44
  Und dann bin ich dann der Moderator, der ihn heranführt.
• 50:47
  Wenn er mir sagt, du Papa, ich mag keinen Wein, verkauf alles, dann ist das seine Entscheidung
• 50:51
  in dem Moment.
• 50:52
  Oder meine, wie ihr nachdem, werden wir sehen.
• 50:56
  Aber ich würde mir das so vorstellen und wünschen, dass wir diesen Weg gemeinsam so gehen.
• 51:00
  Was ist deine Empfehlung, wenn jemand so einen Weinkeller aufbauen möchte für seine Kinder,
• 51:06
  dass man auf gewisse Weine setzen sollte oder gibt es ja verschiedene Ansichten, ihr einen
• 51:10
  sagen möglichst hochwertig, um eben auch Werte aufzubauen, die anderen sagen nicht so hochwertig,
• 51:14
  aber dann wird man es auch gerne trinken.
• 51:15
  Die einen sagen eher Rotweine, klassisch Porto, weil die einfach eine eigene, weil die auch
• 51:20
  die Reife brauchen, andere sagen wiederum lieber weiß und süß, weil das Kindern anführungsreichend
• 51:25
  oder Jugendliche eben auch gerne mit trinken.
• 51:28
  Oder soll man ein Mix von allem machen, findest du lieber eine Flasche und das was Besonderes
• 51:32
  oder lieber 36 Flaschen von jedem, was sind deine Tipps dabei?
• 51:36
  Oder was von deiner herangeht?
• 51:37
  Ja, ich bekomme die Frage sehr oft.
• 51:38
  Also gerade so bei Freundes- und Bekanntenkreis, hey Marian, mein Sohn ist geboren, kannst du mir
• 51:42
  was zusammenstellen, Budget ist 1000 Euro oder so ein X.
• 51:45
  Und dann ist meistens die Gegenfrage erstmal, was willst du erreichen?
• 51:49
  Willst du eine Wertsteigerung haben oder willst du vielleicht, wie du es dann sagst, einen
• 51:53
  besonderen Moment haben oder willst du eben vielleicht mehrere besonderen Momente bereiten?
• 51:56
  Von daher würde ich immer eigentlich ein Mix vorschlagen.
• 51:59
  Also sag mal, klassisch bei uns, kannst du ja auch wirklich für kleines Geld Spätlesen
• 52:04
  auslesen kaufen.
• 52:05
  Die sind meistens nicht wirklich teuer und haben eine große Lagerfähigkeit, also dass
• 52:10
  du dann bei einer Spätlese fängst ja eigentlich erst nach 12, 13 Jahren richtig an Spaß zu
• 52:15
  machen, wo dann für mich Autolüse zusammenkommt, Gremigkeit, Mundgefühl, die Süße abnimmt
• 52:22
  und das Ganze in viel seriösere Weinen wird.
• 52:25
  Also ich will nicht sagen, dass die Jungen keine seriöse Weinen sind, aber ein Wein,
• 52:28
  der viel mehr Vielfalt hat, viel mehr Einsatzmöglichkeiten auch in der Begleitung zu essen.
• 52:32
  Von daher, ich würde immer ein Mix machen aus Süßweinen mit dem hohen Reifepotenzial,
• 52:38
  klassischen Rotweinen, die du hast Bordeaux genannt, Piedmont könnte man natürlich nennen,
• 52:44
  die große Lagerfähigkeit haben, Riocha im klassischen Sinne natürlich auch und vielleicht
• 52:51
  ein paar, ich will nicht sagen Blutchips, aber vielleicht eine Marktumflasche von einem
• 52:56
  ganz besonderen Wein, sagen wir, Sassikaya oder irgendein gutes Gewächs aus dem Bordeaux,
• 53:01
  dass du weißt, dass vielleicht die Flasche, die du dann an dem besonderen Anlass aufmachen
• 53:05
  willst.
• 53:06
  Mein Sohn hat zum Beispiel jetzt schon Flaschen und Keller liegen für seinen 40. und 50.
• 53:11
  Geburtstag.
• 53:12
  Also das irgendwie, Großflaschen, 12 Liter, 15 Liter, die dann auch dann aufgrund des Formats
• 53:18
  einfach hoffentlich die Reife mitmachen.
• 53:20
  Oh, sehr cool.
• 53:21
  Gab es für dich dann Vorbild, der dich an den Wein oder die dich an den Wein rangeführt
• 53:26
  oder richtig ernsthaft damit vertraut gemacht hat, war es die Restaurantleiterin damals
• 53:30
  in der ersten Anstellung oder während der Ausbildung oder war es jemand anderes, wo
• 53:33
  du sagst, da hat sich für mich die Weinwelt offenbart oder war das alles autodidaktisch
• 53:39
  und eigeninitiativ?
• 53:40
  Also sicher war in der, sag mal die Initialzündung, war in der Ausbildung durch den FNM Manager
• 53:45
  und die Restaurateurlatut, das ist sicher so der, das erste AHA-Erlebnis generiert worden.
• 53:50
  Wer war das?
• 53:51
  Kleine Shoutout.
• 53:52
  Michael Vogler und Letizia Baum, hießen die beiden.
• 53:56
  Oh, liebe Grüße.
• 53:57
  Unbekannt.
• 53:58
  Ich weiß noch in der Gastronomie aktiv, aber nicht bei uns sozusagen in unserer Blase
• 54:03
  der Sternerestaurant, nicht aktiv, aber beide noch aktiv.
• 54:06
  Wir haben ab und zu mal Kontakt und schreiben uns mal, also das ist nicht so 100% abgerissen,
• 54:10
  aber auch jetzt nicht, dass wir irgendwie eine Engelfreundschaft pflegen, dass nicht.
• 54:13
  Manchmal ganz schön finde ich, wenn man dann im Nachhinein erfährt, okay, den habe ich geprägt
• 54:16
  und der ist das geworden, wow.
• 54:18
  Es motiviert einen ja selber dann auch nochmal, die Jugend nochmal anders anzufassen, zu sehen,
• 54:25
  zu berühren.
• 54:26
  Und dann ist es durchaus immer spannend, wenn man das dann verfolgen kann.
• 54:30
  Ich kann aber dann, der wirkliche Moment war dann so um 2009 herum, also dann in meinem
• 54:35
  ersten Job in einem Restaurant, was eine gewisse Klasse hatte, damals im Einstellnerestaurant
• 54:42
  in Königstein und ich habe dann eben ein Metric gehabt, eine Jungsommuliere, die beide
• 54:50
  sicher mich einbezogen haben.
• 54:51
  Also ich war jetzt auf keinen Fall in der Rolle, dass ich dann eine Entscheidung getroffen
• 54:54
  habe, aber sie haben immer Marien, probiere hier, probiere da, das gibt es zu dem Teller,
• 54:59
  das gibt es zu dem Käse, ich würde immer von vorne rein, wurde mir eingeschenkt, probiere
• 55:03
  für Koste, probiere für Koste und das gab dann einfach ganz viele spannende Momente,
• 55:06
  dann hat man dann auch angefangen, Eigenitativ die ersten Messen zu besuchen im Rheingau,
• 55:12
  die erste VDP-Präsentationen im Kloster Eberbach damals, was irgendwie zu dem Zeitpunkt dann
• 55:18
  von mir selbst aufgesucht und dann fing ich dann eben los mit Einladung von den Importeuren,
• 55:24
  die in Frankfurt eine Messe oder Verkostung aufgebaut haben, dass man dann ein bisschen
• 55:28
  in diesen Kreis reingekommen ist und dann war es natürlich spannend, da teilzunehmen
• 55:32
  und mitzumachen und diese Dinge kennen zu lernen und irgendwann kennst du selbst bestimmt
• 55:37
  diese Termine dann deine Freizeiter, im positiven Sinne.
• 55:40
  Sollte man erst lernen oder erst probieren?
• 55:43
  Was glaubst du, ist der angenehmere, der schöner, der erlebnisreichere oder der auch fundierteste
• 55:47
  Weg?
• 55:48
  Also dass man erstmal versucht so ganz unbedarf die Sachen zu schmecken, zu erkennen, ähnlich
• 55:53
  wie du es dann letztlich mit den Gerichten teilweise gemacht hast und dann experimentieren
• 55:58
  oder soll ich mich erstmal mit dem Buch hinsetzen und gucken, was ist überhaupt ein Gutswein,
• 56:02
  was ist eine erste Lage, große Lage, was ist ein Kronkrül, was ist ein DO etc.
• 56:08
  Ich glaube es ist ein bisschen wie in der Schule, es gibt den Typen auswendig Lerner, der
• 56:14
  sich ja erstmal das Buch rausholt und sich vorbereiten möchte und es gibt den, der seit
• 56:19
  mal in Politikwissenschaften einfach seine Meinung und Kultur darauf losredet und das
• 56:24
  ist so ein bisschen durch die Spaltung des Lerntypen.
• 56:27
  Ich habe mir immer vorgenommen und ich habe als Professionell gedacht, in den letzten
• 56:32
  Jahren auf eine Weinreise gefahren bin, dann mach ich ein Kompon, liess ich mal rein.
• 56:36
  Wenn du jetzt reingehst und fährst ins Piermont, guck mal rein, was sind die Appellationen,
• 56:40
  was sind die genauen Lagen, welche Winzer schauen wir jetzt an und vielleicht mal diese
• 56:45
  Vorbereitung zu haben.
• 56:46
  Aber ich denke, wenn du anfängst, als junger Weintrinker, als junger Angehender oder als
• 56:52
  Sommelier, ist es vielleicht manchmal auch ganz hilfreich einfach anzufangen, verkosten
• 56:58
  und dann vielleicht zu merken, okay, ich bin auf der VdP-Präsentation, mir gefällt das
• 57:02
  Stil der Nahe gut und dann zu hinterfragen, warum ist das so?
• 57:05
  Und dann kommt man ja automatisch mit den Trichter, ich mag die Nahe mehr als den Rheingau, weil
• 57:10
  vielleicht der Boden oder das Klima oder der Stil der Winzer anders ist und dann glaube
• 57:14
  ich eher, dass man vielleicht dann auch Erkenntnisse schafft und muss diese natürlich für sich
• 57:18
  hinterfragen und analysieren und eben klarer Meinung daraus ziehen, um zu wissen, warum
• 57:23
  schmeckt eins besser als zwei und drei schlechter als vier?
• 57:26
  Diesen Tören zu finden, das ist manchmal eigentlich das Spannende oder das Erlebnisreichere, was
• 57:30
  man aber eben auch bewusst angehen muss.
• 57:32
  Mir ging das so mit, also zum einen mit Wein, aber auch mit Musik.
• 57:35
  Da ich am Anfang irgendwie fand, eine Oper berührt mich und dann immer interessierter
• 57:41
  wurde und mich dann irgendwann belesen habe oder eben auch schon vorgehört habe, in der
• 57:46
  Prävention auf einen anderen dirigenten Opernhäusern zu weitergehört habe und beim Wein genauso,
• 57:51
  dass ich einen Rebsort interessant fand und die dann versucht habe, aus einer Region zu
• 57:55
  probieren und mich damit intensiv auseinanderzusetzen und eben so diese zweite und dritte Ebene einfach
• 58:02
  zu erkennen.
• 58:03
  Und dann diese beiden Sachen zu verbinden hat sich das bei dir gewandelt, nachdem du
• 58:09
  mehr oder weniger der lokalische Typ warst, also dieses Essen und Genießen und der Wein,
• 58:15
  so habe ich zumindest verstanden, mehr das unterstützende Begleitende und ergänzende
• 58:19
  war, dass irgendwann Wein Nummer eins ist oder ist für dich die Kulinarik immer noch
• 58:23
  das Non+Ultra und der Wein begleitet das Ganze und schmeckt es aus.
• 58:28
  Also Wein, die Deko und das andere, das Fundament.
• 58:31
  Also sicher war, hast du es gut beschrieben, dass das mein Anfang war, so habe ich angefangen,
• 58:36
  sensorisch wahrzunehmen, aber klar, irgendwann kam der Turnaround.
• 58:40
  Als junger Sommer habe ich sicher meine Empfehlungen, meine Begleitungen eher Gerichte unterstrichen,
• 58:49
  versucht zu fördern und je älter man wird, je reifer man in seiner Weinsozialisation wird,
• 58:56
  desto mutiger wird man ja auch und klar hat man irgendwann auch so eine Sturm- und Drangphase,
• 59:00
  macht auch sicher Fehler aufgrund von "ich will den Wein zeigen und ich will das jetzt
• 59:04
  hier provozieren", aber wenn man dann irgendwann als Erwachsener gefestigt ist, so ein Mal
• 59:08
  je, hat man schon irgendwann noch den Drang in so einem, ich finde es immer spannend,
• 59:12
  dann auch mal ein Gericht zu dominieren oder sagen, der Wein gibt den Takt vor oder auch
• 59:17
  das Wichtigste ist ja vor allem auch die Abwechslung, dass man irgendwie in der, du hast sieben Gänge,
• 59:21
  sieben Weine als Beispiel, dass du vielleicht mal zweimal anext, zweimal auch den Leuten
• 59:25
  so ein bisschen einfach ein viel gut Wein gibst, vielleicht brauchen die auch mal dann, bleiben
• 59:29
  wir klassisch bei einem gebraten Steinboden mit Bourblanc, echt wollen die auch einen Chardonnet
• 59:33
  haben, der ein bisschen Holz hat, der ein bisschen Cremigkeit hat, einfach nur, dass
• 59:36
  die Gäste dieses Wohlbefitten haben und sagen, wow, das war jetzt ein großartiger Wein zu
• 59:39
  dem Gericht und ich wurde nicht überfordert, weil oftmals sind ja dann so groß im Hünnüß
• 59:44
  mit vielen Gängen und vielen Weinen auch schon für die meisten unserer Gäste, also für mich
• 59:49
  ist das eine Höchstleistung, das sensorisch wahrzunehmen und wir machen das professionell
• 59:52
  jeden Tag, das heißt unsere Gäste, klar gehen die oft essen, aber ich kann mir schon vorstellen,
• 59:58
  dass dort oftmals eine reizte Beflutung herrscht und die dann natürlich irgendwann einfach
• 1:00:03
  zu machen, irgendwann bist du dann angedruckt oder beetrunken und dann können die gar nicht
• 1:00:08
  mehr aufnehmen, was wir eigentlich alles zeigen wollen, deswegen, es muss doch nix sein aus
• 1:00:13
  lauten Weinen, die sich Breitschulterie zeigen und präsentieren wollen, aber hin und wieder
• 1:00:18
  auch mal ein Wein, der den Gang runter schaltet und dem Gast auf Platz lässt, sein Abend
• 1:00:23
  oder seinen Moment zu genießen.
• 1:00:24
  Kann man das schon als junger so müde oder braucht man dafür Erfahrung?
• 1:00:28
  Ich brauche überhaupt die Brauchste für Erfahrung, also ich denke in wie jung Jahren haben wir
• 1:00:32
  alle, also wie ich eben sagte, erstmal vielleicht zu soft, dann zu provokativ, weil man dann
• 1:00:38
  irgendwann meint oder gewisses Selbstbewusstsein entwickelt, man wächst ja dann noch so ein
• 1:00:42
  bisschen im Raum und merkt okay, das ist meine Bühne hier und dann eckt man auch mal an
• 1:00:48
  und macht sich auch fehlerrückwirkend, wo man dann sagt, hey jetzt ist gerade, als
• 1:00:52
  er anfing mit meische vergohnenen Wein irgendwie vor zehn, zwölf Jahren, als es dann Trendy
• 1:00:58
  wurde mit orange Wein zu arbeiten, hat man dann sicher hier und da auch ein Wein einfach,
• 1:01:02
  ich möchte den einbringen, ich möchte jetzt hier diese Listik zeigen und die nicht 100%
• 1:01:07
  zur Küche gepasst hat, das gab es sicher auch mal, ne?
• 1:01:09
  Was glaubst du, wie lange braucht man, bis man einigermaßen versiert ist?
• 1:01:13
  Ich glaub große Talente brauchen vielleicht wenige Jahre, andere brauchen vielleicht zehn
• 1:01:19
  Jahre, auch ganz kleine Trinkerfraugen, also wenn du in der Sommer die mit ein, zwei Jahren
• 1:01:23
  Berufsgefraugen, woher soll das nehmen, was du hast, wie viele Jahre hast du Berufsgefraugen
• 1:01:29
  als bei?
• 1:01:30
  Ich weiß nicht.
• 1:01:31
  30, genau, das ist ja einfach dann, das sind ja Welten dazwischen, wie viele Jahrgänge
• 1:01:34
  du mehr kennengelernt hast, wie viele Weine du mehr kennengelernt hast, also das sind schon,
• 1:01:39
  das ist ein entscheidender Faktor.
• 1:01:41
  Wie würdest du das einbringen?
• 1:01:44
  Apropos Wein, ja.
• 1:01:46
  Wo wir eigentlich ein Glas Wein trinken zwischendurch?
• 1:01:49
  Da fängt einer hervorragende Idee.
• 1:01:50
  Magst du lieber was weiß oder was rotes?
• 1:01:54
  Ich fühle mich eher nach weiß gerade, wenn du eine Idee hast.
• 1:01:59
  Hast du da Lieblingsrebsorten im Allgemeinen?
• 1:02:01
  Bisschen neben dem Wein, den wir vor uns stehen haben.
• 1:02:06
  Die Rebsorten nenn ich bewusst nicht, nein, ich stelle im Blaumark, ich sehr gerne Chardonnay
• 1:02:13
  aufgrund seiner Vielschichtigkeit, aufgrund seiner Eigenschaft Herkunft zu zeigen und
• 1:02:19
  tatsächlich komme ich auch immer wieder mehr und mehr zum Riesling zurück, gab es eine
• 1:02:22
  Phase, habe ich den Riesling so ein bisschen in meinem privaten Konsum gedrosselt, sicher
• 1:02:26
  auch in meinen Restauraktivitäten, aber irgendwie seit so 2-3 Jahren habe ich immer wieder gefühlt,
• 1:02:32
  ich komme wieder näher in den Riesling gerade und ich habe eine große Begeisterung wieder
• 1:02:35
  entwickelt dafür.
• 1:02:36
  Gedrosselt aus, also bewusst oder unbewusst, sprich er hat dir nicht mehr geschmeckt oder
• 1:02:40
  fand es, jeder macht Riesling, dann brauchst du den Kram nicht.
• 1:02:43
  Nee, offen gesagt, ich war ja 5 Jahre in Andernacht tätig beim Christian Eckert im Restaurant
• 1:02:50
  und dort, ich fand seine Küche war, also die Küche mag ich sehr gerne, meine größte
• 1:02:55
  Küche, einen tollen Weinkeller, aber ich habe damals die Weinkerter aufgebaut, bevor
• 1:03:01
  wir zusammengearbeitet haben und entsprechend war der Weinkeller auch mit einer Großzahl
• 1:03:06
  an deutschen Top-Rieslingen bestückt, aber seine Küche, finde ich, hat oftmals mir keinen
• 1:03:11
  Platz gelassen, diese Weine einzusetzen, bin Gäste nach Riesling fragen, frei raus
• 1:03:15
  damit flaschenweise, aber ich habe mir wirklich schwer getan, obwohl ich das vorgenommen
• 1:03:18
  habe, in den Weinbegleitungen mit den Rieslingen, die ich hatte, die ich vorriert hatte, sei
• 1:03:24
  es trocken, sei es Lagenweine, sei es Restsüße, aktiv in der Gastronomie dort zu arbeiten,
• 1:03:31
  weil mir immer dann so ein bisschen die Küche ist oftmals sehr fruchtig gewesen, das ist
• 1:03:36
  ein Stil und dann war mir das immer so ein bisschen zu banal, Frucht mit, oftmals auch
• 1:03:40
  Frucht, also, ich hatte von meinem Rieslingen immer einen gewissen Grad an Frucht, Intensität,
• 1:03:47
  mal mehr, mal weniger und das ist mir schwergefallen, da unter einen Hut zu bekommen, ich war dann
• 1:03:51
  immer eher auf einer kageren, leiseren, vielleicht würzigeren Stilistik, Weine, die mich da mehr
• 1:03:57
  begeistert hat in der Begleitung.
• 1:03:59
  Das war ja nicht die Weinkarte, sondern die Weinkarten, die du dort gelebt hast, also
• 1:04:04
  du hast ja für alle Restaurants, also für alle vier Restaurants mehr oder weniger die
• 1:04:10
  Weinkarten gemacht, oder?
• 1:04:11
  Vollkommen richtig, ich habe drei Restaurants waren es dann, das vierte Restaurant, ich
• 1:04:15
  habe jetzt erst auch gemacht, vor wenigen Wochen dort, war damals schon eine Planung,
• 1:04:19
  aber es waren drei Restaurants oder eigentlich vier Restaurantkonzepte, wovon zwei im gleichen
• 1:04:24
  Gebäude und im gleichen Raum mehr oder weniger stattfinden mit der gleichen Weinkarte, es
• 1:04:28
  waren drei verschiedene Konzepte, koreanisch mit Einflüssen aus allen asiatischen Ländern,
• 1:04:36
  italienisch, von Trattoria bis zu einem kleinen Feindinning-Konzept nebenan und eben dann
• 1:04:41
  das Pours von Christian Eckhardt damals mit einer, ich habe mal, francophil geprägten Küche,
• 1:04:50
  die sich einflüssen aller Reisen, die er so privat macht, bedient hat.
• 1:04:54
  Also schon auch drei völlig andere Weinenwerte, die auch alle sehr erfolgreich waren, also
• 1:04:58
  zwei Sterne, zwei Sterne, beziehungsweise siebzehn Punkte.
• 1:05:00
  Hast du dann eine große Karte gemacht und dann für die anderen beiden Restaurants Outlet-Karten,
• 1:05:05
  also Auszüge aus der großen Karte, oder hast du für jedes Restaurant ein eigenes Kartenkonzept
• 1:05:09
  gehabt?
• 1:05:10
  Na da die drei Restaurants schon sehr nah beieinander sind, aber nicht im gleichen Gebäude
• 1:05:14
  und teilweise auch dann mit, sag mal, es ist nicht weit, aber drei Minuten Fußweg verbunden
• 1:05:18
  waren und die hatte jedes Restaurant tatsächlich eine eigene Keller und eine eigene Karte.
• 1:05:22
  Wow, was für ein Aufwand.
• 1:05:24
  Also klar, dann wurden die Weinenkeller und Karten auch mal kleiner und ich habe vor allem
• 1:05:30
  aus dem, damals aus dem Hauptkeller im Pours zum Beispiel, habe ich schon von da aus die
• 1:05:35
  anderen bedient, ich habe sozusagen intern dann umgelagert und in die anderen Restaurants
• 1:05:40
  gebracht, aber vielleicht im Pours eingekauft und dort eingelagert, um sie dann später mal
• 1:05:44
  einen anderen Punkt einzusetzen.
• 1:05:46
  Und so haben ja alle hochdotiert, also hast du für alle Karten Auszeichnungen bekommen?
• 1:05:49
  Oder zumindest für die beiden, ich glaube im Pours im Joso hast du Auszeichnungen bekommen,
• 1:05:53
  ist die in einem Jahr?
• 1:05:54
  Ich habe tatsächlich so im Jahr in der Wien um in allen drei war mit dem Aipero mit
• 1:06:00
  der Italiener, war das die Weinkeller des Jahres in der Kategorie Weltküche, ich glaube
• 1:06:03
  Platz zwei war das Joso mit dem koreanischen Konzept von Sarah Henke und hatte im Pours
• 1:06:09
  in der Kategorie Gourmet auch Platz zwei, also wirklich drei Restaurants, alle waren top
• 1:06:15
  platziert in dem einen Jahr.
• 1:06:16
  Das war gut, das hat ja, war sicher eine Frage, wo man, war gut, wo man gemerkt hat, man kommt
• 1:06:23
  an, man ist in seiner Weinsozialisation nicht so gerne sage irgendwo gefestigt und die
• 1:06:28
  Dinge greifen ineinander, die Wahrnehmung, die Akzeptanz auf Grundtenseite ist da, dann
• 1:06:34
  hat man auch schon gemerkt, dass es irgendwie Hand und Fuß hat, was man dort aufgebaut
• 1:06:36
  hatte.
• 1:06:37
  Jetzt haben wir einen Grünfeld Lina im Glas.
• 1:06:38
  Könnte man sagen, jetzt ist es ein bisschen provokant formuliert, wahrscheinlich kriege
• 1:06:42
  ich dafür die ein oder andere verbale Schelle, dass der Grünefeld Lina der Südafrikaner
• 1:06:47
  und den Rebsorten ist.
• 1:06:48
  Also er hat für mich dieses Zwischenweltliche.
• 1:06:52
  Also Südafrika sehe ich jetzt in dieser Überseesituation in einer Zwitterigkeit zwischen alter Welt
• 1:06:59
  und Neue Welt.
• 1:07:00
  Es hat durchaus die strukturtive Authentizität, die man in der alten Welt findet, aber eben
• 1:07:04
  auch diese Attraktivität bei vielen, weil die man in der neuen Welt findet.
• 1:07:07
  Und genau das habe ich beim Feld Lina oftmals auch.
• 1:07:09
  Man hat mit Riesling vergleichbar Lagerfähigkeit, man hat Struktur, man hat Tief, man hat eine
• 1:07:15
  wahnsinnige Medialität, wenn er gut gemacht ist.
• 1:07:17
  Auf der einen Seite, auf der anderen Seite hat er immer so was Zugängliches, was Attraktives,
• 1:07:22
  dieses Abfliege, dieses Würzige, dieses Fruchtexpressive, was eben auch eine gewisse Attraktivität mit
• 1:07:29
  sich bringt.
• 1:07:30
  Also könnte man das so sehen oder ist es jetzt einfach nur ein Hahn herbeigezogen?
• 1:07:32
  Ich habe einen Schuss.
• 1:07:33
  Ich bin vollkommen bei dieser Review.
• 1:07:35
  Ich muss einmal kurz zurück ausholen zum Thema Südafrika.
• 1:07:38
  Ich habe damals einen spannenden Platz mitgenommen.
• 1:07:40
  Der hat genau das eben beschrieben, was du gesagt hast.
• 1:07:43
  Südafrika muss für sich entscheiden.
• 1:07:45
  Ob sie das älteste Land der neuen Welt sind oder das jüngste Land der alten Welt.
• 1:07:51
  Sowohl von ihrer Weinkultur als auch von der geologischen Situation.
• 1:07:56
  Von daher ist das eine sehr richtige Aussage für Südafrika.
• 1:07:59
  Und ich kann mir vorstellen, dass Grüner Bettliner hat sehr ähnliche Eigenschaften.
• 1:08:03
  Der kann ja auch genauso enorm großartig und lagerfähig sein, kann für absolute Herkunft
• 1:08:09
  stehen, für Eigenschälichkeit, für eine Stilistik von der Winze und einem Weinberg.
• 1:08:13
  Oder er kann so ein bisschen brav daherfließen und so ein bisschen vorsichtig gesagt in
• 1:08:20
  einer gewissen Banalität enden.
• 1:08:22
  Das ist schon der Rebsorte sicher eher zugetan als im Riesling.
• 1:08:27
  Ein Riesling kann nie, glaube ich, so einfach werden, wie es im Grüner Bettliner passieren
• 1:08:32
  könnte, wenn man eben Erntemengen zu hoch zieht oder die Lage ist, ist nicht hergegibt.
• 1:08:36
  Findest du, man muss sich beim Feld Lina entscheiden.
• 1:08:39
  Es gibt ja so ein absolutes, was gab er vor fünf oder zehn Jahren.
• 1:08:42
  Ich glaube mittlerweile immer noch so ein absolutes Feld Lina-Bashing auf der einen
• 1:08:46
  Seite, dass viele diese alte Stilistik aus dem 90er, 2000er Jahren richtig verurteilt haben,
• 1:08:53
  wie sie teilweise in der Wachau zu finden ist.
• 1:08:55
  Und auf der anderen Seite dieses ganz klare kristalline puristische, extrem feiern, wie
• 1:09:03
  man so in diesem neuzeitlichen Bewusstsein irgendwo versucht zu leben und umgetreten
• 1:09:07
  genauso.
• 1:09:08
  Es gibt diese zwei krassen Welten, die sich selten vereinen.
• 1:09:12
  Ich denke, ich muss offen sagen, ich bin mit dem Thema Grüner Bettliner, habe ich mir
• 1:09:19
  nie so ganz tief beschäftigt.
• 1:09:20
  Ich bin nicht selten in Österreich gewesen.
• 1:09:22
  Ich habe da geheiratet zum Beispiel.
• 1:09:24
  Ich habe schon auch eine gewisse Trinkerfahrung mit den Weinen, aber ich bin nie so tief ins
• 1:09:29
  Thema eingetaucht, wenn ich auch in der Verkostung bin und habe irgendwie, sag mal, Kampthal,
• 1:09:35
  Wagramm, das Dreißental, also die Nicht-Wachau-Herkünfte für die Gräbsorte.
• 1:09:42
  Im Glas bin ich oft mal total begeistert und denke mir, wow Marianne, ich habe oftmals
• 1:09:46
  auch die Rieslinge von dort und bin oftmals dann total angetan von der Stilistik und denke
• 1:09:51
  mir, vielleicht müsste ich doch ein bisschen mehr, habe ich damit schon viel häufiger
• 1:09:55
  trinken, aber irgendwie kommt es dann, der Klick ist nicht dauerhaft, sondern nur für
• 1:10:00
  den Moment bei mir.
• 1:10:01
  Klar ist die Meinung, das ist schon eine abbeweiligte Zwei-Style zwischen diesem klassischen Fettensmark,
• 1:10:09
  den du angesprochen hast und eben dieser prachialen, ehrsteinigen, kagen, mineralischen,
• 1:10:14
  würzigen Seite dieser Rebsorte.
• 1:10:16
  Weniger, den haben wir jetzt im Glas, vorzweninger, den finde ich, der ist zwischen den Welten.
• 1:10:21
  Also er hat beides, er hat Ausdruck, er hat Kraft, er hat Intensität und trotzdem eine
• 1:10:26
  ganz eigene Authentizität, also eine ganz eigene Mineralität, eine ganz eigene Säuresstruktur,
• 1:10:30
  eine gewisse Trinkfreude dabei.
• 1:10:33
  Ich finde, Wien hat kaum jemand auf den Schirm.
• 1:10:36
  Absolut, ich hatte auch gerade eine Verkostung in Wiener gemischten Satz vor Kurzem und
• 1:10:44
  da waren auch alles so, oh wow, in Wien wächst Wein, also Privatkunden, in Wien wächst Wein,
• 1:10:48
  wussten wir gar nicht, dann sagen wir klar.
• 1:10:49
  Wien ist, glaube ich, die größte Hauptstadt.
• 1:10:53
  Die größte Weinbau in der Hauptstadt der Welt.
• 1:10:55
  Ich glaube, Stadt überhaupt.
• 1:10:57
  Also, dass ein einer Stadt Wein wächst, der unter der Stadt bezeichnet läuft, hat Wien
• 1:11:02
  die meiste Anbaufläche.
• 1:11:03
  Genau, und ich glaube, ich habe noch ihre Repetage gesehen über Wien und auch die größte Forstfläche.
• 1:11:10
  Also, Wien hat enorm viel, den klassischen Wiener Wald, wir kennen das als Hühnchenrestaurant
• 1:11:14
  in den 90ern.
• 1:11:15
  Also, Wien hat wirklich einen eigenen, riesigen Forstbetrieb und ich glaube sogar, jeder,
• 1:11:21
  jeder 18-jährige Wiener Stadtbürger darf einen eigenen Baum pflanzen.
• 1:11:27
  Okay, witzig.
• 1:11:28
  Toll, schöne Idee, also wirklich ganz großartige Idee und so was sollte Schule machen.
• 1:11:32
  Genau, die ist da wirklich so ein Happening, die fahren dann raus und pflanzen ihren Baum
• 1:11:37
  selbst, da gibt es dann drum herum, da gibt es dann irgendwie Glühwein oder was so übergetränkt,
• 1:11:41
  aber man macht dann richtig Happening draus und dann hat die da seinen eigenen Wein im
• 1:11:46
  Rahmen der Aufforstung.
• 1:11:47
  Ah, cool, das ist sein eigenen Baum, nicht wahr?
• 1:11:50
  Wein, Weinstock wäre auch schön, jeder hat seinen eigenen Weinstock.
• 1:11:53
  Das wäre auch eine eigentlich großartige Idee, gemischter Satz, war Wieninger dabei?
• 1:11:57
  Wird es jetzt so, dann in der Verkostung nur ein einziger gemischter Satz, aber das
• 1:12:03
  ist ein Klassiger.
• 1:12:04
  Ach so, okay.
• 1:12:05
  Das müsste eigentlich dabei sein.
• 1:12:06
  Ja, das ist ja, glaube ich, derjenige, der es durch Zufall hat.
• 1:12:08
  Ich glaube, es war derjenige, der es ganz initiiert hat oder der es ganz wieder, er gilt
• 1:12:12
  er als der Fahrt, der ist wie ein gemischter Satz.
• 1:12:14
  Der, das mehr oder weniger ein Lokalpfeil.
• 1:12:17
  Der, der nach außen trägt.
• 1:12:18
  Ja.
• 1:12:19
  Und die Weine, ich meine, wir wissen ja selbst, ein gemischter Satz, wir haben zwar keinen
• 1:12:22
  vor uns gerade, aber ist natürlich heute im Rahmen des Klimawandels wieder ein sehr
• 1:12:26
  spannendes Thema, weil du einfach so eine gewisse Grundkomplexität in den Wein generierst
• 1:12:31
  und natürlich die anderen reife Stadien, der Rebsorten, irgendwo sich spürbar machen,
• 1:12:36
  vielleicht hast du nie den perfekten Wein, du hast vielleicht nie einen großen Wein,
• 1:12:40
  du kannst aber einen sehr, seinen sehr spannenden, guten Wein generieren, ist meiner Sicht.
• 1:12:44
  Ich finde es schön, beim gemischten Satz, das schweift man vom Grundwert liener, aber
• 1:12:48
  es ist egal, ist das die verkopften Deutschen, das klingt jetzt relativ brachial, ist auch
• 1:12:55
  so gemeint, aufhören, das immer in Kategorien zu sehen.
• 1:13:00
  Also das muss ein Riesling sein, der muss greifbar sein, der wahrscheinlich aus dieser
• 1:13:03
  Unsicherheit der 80er Jahre heraus resultiert oder 70er, 80er Jahre, wo man wissen musste,
• 1:13:08
  was man trinkt, dass man wusste, es ist vielleicht nicht gesundheitsgefährdend und dafür immer
• 1:13:14
  die Sicherheitsmerkmale brauchte, sondern dass man einfach, wie es teilweise im Frankofilen
• 1:13:19
  oder im Italienischen, im Spanischen ist, auf den Geschmack vertraut.
• 1:13:22
  Und das ist ja letztlich beim gemischten Satz, dass man Wein trinkt, wenn man den Wein trinkt,
• 1:13:25
  den Wein mag und der Wein das repräsentiert.
• 1:13:27
  Und das hilft bei den Leuten wirklich so ein wenig loszulassen oder bei den Wein trinkern
• 1:13:32
  loszulassen.
• 1:13:33
  Und dafür ist das gut, glaube ich.
• 1:13:35
  Vielleicht vorwärts im Wein kommen, ein letzter Satz dazu.
• 1:13:38
  Ich finde es genauso auch im Restaurant spannend, du empfiehlst den Wein, den der Gast nicht
• 1:13:41
  kennt.
• 1:13:42
  Er ist ja auch von der Herkunft hier nicht kennt.
• 1:13:44
  Bleiben wir in meinem Urlaub gerade, ein Wein aus Tenderiffer.
• 1:13:47
  Und schon hat er keine Schubladau offen, er will es gar nicht vergleichen, er kann es
• 1:13:50
  nicht vergleichen.
• 1:13:51
  Sonst verkehrt er nämlich nicht an das mit seinem Wein, ah ich habe zu Hause auch ein
• 1:13:54
  Riesling vom Weingut, Mayer Möder Schmidt, der ist aber besser.
• 1:13:58
  Das ist ja meistens so, dass man muss sich irgendwie als Gast profilieren, irgendeiner
• 1:14:01
  Form.
• 1:14:02
  Und wenn der Wein aber so fremd es für ihn, dann lässt er ihm auch Platz und nimmt sich
• 1:14:05
  Zeit dafür und kann ihn auch einfach wahrnehmen, ohne ihn vergleichen zu wollen.
• 1:14:09
  Wie probierst du Weine?
• 1:14:12
  Wenn wir jetzt den Verdiener nehmen, genau, wie gehst du an den Wein ran im Allgemeinen?
• 1:14:16
  Gehst du erst dort wissentlich rein oder schenkst du ein und probierst erst mal?
• 1:14:22
  Also je nachdem wie ich wäre, wenn ich es verkoste nur, um es für mich sensorisch wahrzunehmen
• 1:14:29
  und einzuordnen, dann mache ich auf den Schenk ein.
• 1:14:32
  Ja und dann fange ich quasi meinen Prozede ran, wenn ich den Wein aber wirklich beschreiben
• 1:14:37
  soll, also ich mache so Weintexte und Sensorische Beschreibung für Weine nebenberuflich, dann
• 1:14:43
  recherchiere ich erst, bereite mich heute den Wein vor, lese zu, sage jetzt mal, Jahrgang,
• 1:14:49
  Anbau, Lage, Winze usw.
• 1:14:51
  Mach mir dazu meine Notizen und Gedanken und fange dann erst an.
• 1:14:54
  Und dann gehe ich eigentlich klassisch ran, ich schaue mir den Wein an, ich finde jetzt
• 1:14:58
  Farbe nicht wirklich wichtig für mich, aber ich schaue zumindest rein, ob ich jetzt irgendwie,
• 1:15:03
  was kann ich erkennen, hat der irgendwie vielleicht eine Trübung, hat der vielleicht
• 1:15:07
  ein Rotstich oder so, was mich vielleicht auf den Anbau oder die Rebsorte irgendwie bringen
• 1:15:12
  könnte, dann schwenke ich, rieche, schwenke nochmal, nimm den ersten Schluck und so gehe
• 1:15:17
  ich dann quasi, taste ich mir den Wein hervor, dass man erst nase und dann die haptische,
• 1:15:23
  die geschmackliche Wahrnehmung angeht.
• 1:15:25
  .
• 1:15:40
  Es gibt und da bin ich sicher bei jedem Weinfreund schwarze Flecken im Wissenswundament.
• 1:15:47
  Also Gebiete oder Weine die man nicht behandelt hat, keinen Zugang dazu hatte oder sich einfach nicht getraut hat.
• 1:15:52
  Das hatte ich natürlich auch und bei mir war Sardinien.
• 1:15:55
  Ja ich habe es gemieden. Ich hatte schlichtweg keinen Grund Sardinien auch noch irgendwie zu bespielen.
• 1:16:00
  Bis sich das Weingut Arjolas aus eben Sardinien kennenlernen durfte.
• 1:16:03
  Und hier explizit den Kurem Isola de Nuragi Rossa.
• 1:16:07
  Mit seinem Rebsortenspiel aus 85% wo Val Sardin, 10% Cariniano und 5% Canonar.
• 1:16:14
  Ihr kennt die Situation, wenn ihr oder ein Freund oder ein Gast von einem Urlaub oder einer Weinreise wiederkehrt
• 1:16:20
  und schlichtweg so begeistert von einer Entdeckung war, dass er jedem aber auch wirklich jedem davon berichten musste.
• 1:16:26
  Und so ging es mir mit dem Kurem Isola de Nuragi Rossa selbst ohne dort gewesen zu sein.
• 1:16:32
  Rein aus dem wie nur fehlenden Geschmackserlebnis und es ist einer der Weine, die sich ins Geschmacksgedächtnis einbrennen.
• 1:16:39
  Diese leichte Brombeernote, diese lakritzigen Töne, dieses ganz zarte, raurige, würzige, diese perfekte Glaubenstruktur,
• 1:16:47
  diese Geschmackslänge, diese feinen, seidigen Tandinen die trotzdem präsent sind, unvergleichlich das ist Sardinien.
• 1:16:54
  Also noch einmal, Bovalesado als Hauptrebsorte, ist eine autoktonen rote Rebsorte mit sehr kräftigen Charakter.
• 1:17:00
  Carignano wird vor allem im Südwesten der Insel kultiviert und Canonau, welches die am häufigst angebaute rote Rebsorte auf Sardinien ist.
• 1:17:08
  Manuelle Ernte der 2. Septemberhälfte, Mazzuration 10 bis 12 Tage, kontrollierte Gärtemperaturen zwischen 25 und 28 Grad,
• 1:17:16
  anschließt manlaktische Gärung in glasbeschichteten Zementtanks, Reifung für 10 bis 12 Monate in französischer Eiche,
• 1:17:23
  von denen etwa 30 Prozent neue Bariks sind, schonende Filtration vor der Abfüllung, minimaler Einsatz von Schwefeldioxid zur Stabilisierung
• 1:17:32
  und im Anschluss darf jede einzelne von jährlich 30.000 produzierten Flaschen noch 6 Monate im Weingut verbleiben,
• 1:17:40
  bevor sie mit dem außergewöhnlichen Etikett, das eine antike griechische Münze darstellt, die seinerzeit im Weinberg gewunden wurde,
• 1:17:48
  ausgestattet und für den Verkauf freigegeben wird. Und es ist einer der Weine, die jederzeit eine wunderbare Trinkbarkeit hat,
• 1:17:56
  die man sehr gerne mindestens 2 Stunden vor dem Servieren dekantieren kann, im großen Bug-Gunder-Glass servieren
• 1:18:02
  und bei einer Temperatur um die 16 Grad also relativ kühl, singulär oder zu dunklen Gerichten wunderbar genießen kann.
• 1:18:10
  1997, also ungefähr 60 Jahre nach der Begründung dieses Weingutes, dass von Antonio Arjolas 1938 ins Leben gerufen wurde,
• 1:18:22
  wurde dieser Wein das erste Mal abgefüllt. Das Besondere sind die kalkhaltigen Lehmböden und eine ausgesprochen guten Körnung
• 1:18:29
  in der Region Zatanka bei Sziligas im Süden Sardinien. Das Klima ist typisch.
• 1:18:34
  Wir haben 2.500 Sonnenstunden, wir haben eine Jahresdurchschnittstemperatur von 16 Grad und wir haben 600 Milliliter durchschnittlichen Niederschlag
• 1:18:42
  und wir haben dem Astralwind, der für eine natürliche Belüftung der Weinberg sorgt und einen naturnahen Anbau
• 1:18:50
  auf den 230 Hektar Weinbergsfläche, die dem Weingut zu eigen sind und die sich auf fünf verschiedene Lagen in Südsardinien verteilen,
• 1:18:58
  möglich macht. Das Weingut wird mittlerweile in dritter Generation von Valentina, Francesca und Antonio Arjolas geführt.
• 1:19:06
  Ohne Frage war einer der qualitativen Meilensteine innerhalb des Weingutes, dass Gis, das Weingut über viele Jahre betreute
• 1:19:15
  und letztlich auch den Stil, die Geschmacksprägung des Weingutes fundierte.
• 1:19:20
  Giacomontag gießt es einer der absoluten italienischen Kult-Innologen aus dem Piemont und er hat es Ende der 80er Jahre geschafft, dieses Weingut ins Premium-Sigment zu heben.
• 1:19:31
  Bevor Marianne Muru, der Leitende Innologe des Weingutes wurde pro Jahr, werden 2,5 Millionen Flaschen abgefüllt
• 1:19:39
  und insgesamt beschäftigt dieses Weingut 100 Mitarbeiter und doch lebt man pure Individualitäten im Weingut und sind Begriffe wie Mikrovenifikation, absolut keine Fremdwörter.
• 1:19:51
  Vielen Dank an das Haus Arjolas, dass ihr mir Sardinien greifbar gemacht habt und auch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Konziowini.
• 1:20:03
  [Motor]
• 1:20:12
  Immer im gleichen Glas?
• 1:20:13
  Immer im gleichen Glas, achso.
• 1:20:15
  Welche Gläser nimmst du da?
• 1:20:17
  Ich habe viele Gläser, also ich habe zu Hause relativ viele Gläser, also angefangen von Zalto in 3 Sorten, über Zwieze the first, finde ich sehr gut,
• 1:20:30
  ein tolles Burgunderglas, vielleicht ein bisschen aus der Zeit gefallen, weil es irgendwie sehr star ist, es ist ein bisschen Globig gefühlt in der heutigen Weinenwelt
• 1:20:39
  und ich komme immer mehr und mehr, wenn ich im Restaurant bin, gerade im Piermont vor 2 Wochen, finde ich eine große Begeisterung für die Qualität von Riedelgläsern.
• 1:20:47
  Wir hatten dort häufig Riedelgläsern, dachte mir, wow, wie großartig Nebbiolo aus diesem Glasplatz geschmeckt oder auch das Riedel-Emitage-Glas ist sendational gut.
• 1:20:57
  Aber tatsächlich habe ich mich entschieden und für mich das Beste festgestellt, wenn ich Wein sensorisch verkoste, ich habe gewusst verkoste, nicht trinke,
• 1:21:05
  nämlich immer das Josefin-Hütte-Glas mit dieser leichten Welle und für den Darf war für mich, der Wein öffnet sich mir in dem Glas mehr,
• 1:21:14
  er zeigt eine ganz andere Aromenwelt, wenn ich ihn verkosten möchte, aber daraus trinke ich eigentlich nicht, witzigerweise.
• 1:21:22
  Also wenn ich Wein trinke, ist das für Josefin-Glas nie da.
• 1:21:25
  Okay.
• 1:21:27
  Weil ich mag, wenn ich trinke, eigentlich nicht so viel Aromenwelt, nicht so viel Wucht.
• 1:21:31
  Wie viel Prozent macht das aus für dich?
• 1:21:33
  Das Glas macht also weit über 50 Prozent aus.
• 1:21:38
  Geh ich für dich und fahr.
• 1:21:40
  Vielleicht sogar 70, 80 Prozent, würde ich sagen, ist der Glas der entscheidende Faktor, wie erfolgreich der Wein ankommt.
• 1:21:47
  Kannst du dich mit dem falschen Glas nicht fallen lassen oder würdest du in einem Restaurant einen Wein nicht bestellen,
• 1:21:53
  wenn du die eine falsche Glaskultur leben willst?
• 1:21:57
  Dann wäre ich ja oftmals im Ausland völlig verloren.
• 1:21:59
  Also die Glaskultur kommt ja klassisch aus dem deutschsprachigen Raum,
• 1:22:03
  heißt in unseren Deutschland, Österreich, Schweiz hast du von vornherein ein sehr hohes Niveau
• 1:22:07
  und so langsam ziehen die guten Restaurants auch nach oder eben Weinaffine Restaurants in den Anbaugebieten,
• 1:22:14
  haben natürlich irgendwann entwickelt, oder gemerkt, dass sie danach ziehen müssen
• 1:22:18
  und auch die guten Weingüter kommen nach und nach auf den Trichter.
• 1:22:21
  Ich hatte schon Momente, wo man irgendwie im Keller war von Costa Rí,
• 1:22:25
  hatte so kleine, so ein Metallbaum und hat das wie bei uns in Frankfurt in den Abstand begneiden,
• 1:22:30
  gibt es Mispelchen, so einen kleinen Schnaps mit eingelegtem Trockenobst,
• 1:22:35
  kleinen Mispeln eben, dass man genau so ein Glas hat zur Verkostung von Cronkrü im Burgund.
• 1:22:41
  Oder man ist in Frankreich in einem Top-Restaurant und hat dann irgendwie ein größeres Wasserglas,
• 1:22:45
  als ein Weinglas und leckst dich, warum? Das sind die Relikte der alten Zeit.
• 1:22:50
  Muss es Muntgeblasen sein oder gibt es auch gute maschinengeblasene, maschinengefertigte?
• 1:22:57
  Also was findest du da im Restaurant? Wichtig, wenn du jetzt in einem kultivierten Restaurant,
• 1:23:02
  in einem Restaurant, das eine gewisse Glaskultur hat, bist.
• 1:23:06
  Also ich erwarte kein Muntgeblasensrestaurant, das ist natürlich ein Kostenfaktor.
• 1:23:10
  Wenn ich ein Restaurant sehe, das Glas muss zum Restaurant passen
• 1:23:13
  und das vor allem die Logistik, der Rücklauf, die Lagerfähigkeit,
• 1:23:18
  der Spülbereich ist der entscheidende Faktor.
• 1:23:21
  Habe ich ein Gourmet-Restaurant mit zwei Kombis in Weißgenau, abends hat der Kombisomelier
• 1:23:26
  und die Kombis vom Restaurant Pullin die Gläser per Hand.
• 1:23:30
  Dann kann ich mich auch trauen, mit einem Muntgeblasen leichten Glas zu arbeiten,
• 1:23:33
  aber in einem, sag mal, einem großes Restaurant in der Innenstadt mit 150 Gästen am Tag,
• 1:23:39
  mit entsprechendem Durchlauf, da ist eine Osmoseranlage entscheidend,
• 1:23:43
  dass du das Glas nicht polierst, sondern nur eigentlich spülst, trockenest weiter geht's.
• 1:23:47
  Die haben keine Kapazitäten für feine Gläser, also oftmals nicht.
• 1:23:51
  Oder nehmen sie nur für besondere Weine raus
• 1:23:53
  und selbst dann ist das Glas eigentlich in höchster Gefahr,
• 1:23:56
  weil es dann in den Ablauf des normalen Restaurantbetriebs kommt
• 1:24:01
  und dort oftmals unter die Räder geht.
• 1:24:03
  Wenn du den jetzt rein hochsensurisch beschreiben müsstest,
• 1:24:06
  wie würdest du da von der Nase über den Raum oder probierst du erst oder riechst du erst?
• 1:24:12
  Also klassisch riecht man ja erst, logisch erst guckt man, dann riecht man,
• 1:24:15
  dann probiert man, aber machst du das genauso oder gießt du da anders an dem Wein ran?
• 1:24:19
  Ich mach's genauso, also ich rieche erst, dann schwenke ich, rieche nochmal
• 1:24:24
  und würde dann den ersten Schluck nehmen
• 1:24:26
  und dann will ich wieder zurück zur Nase gehen
• 1:24:27
  und dann spreng ich zwischen den beiden eigentlich dann ohne System hin und her,
• 1:24:31
  wo ich gerade irgendwie was finde, wo ich anknüpfen kann,
• 1:24:34
  gehe ich dann halt vielleicht tiefer rein, schwenke nochmal, rieche nochmal, rieche nochmal, rieche nochmal.
• 1:24:38
  Aber wie Anjans gesagt, ich bin momentan so ein bisschen eingeschränkt sensurisch,
• 1:24:42
  das heißt ich rieche gar nicht so viel, ich hatte erst Covid und dann ein leichter Erkältung,
• 1:24:47
  deswegen kann ich jetzt gar nicht so viel Preis geben.
• 1:24:49
  Also was ich jetzt sagen würde, wäre wahrscheinlich eher das abgerufene Wissen der Weine und Rebsorten,
• 1:24:56
  die ich so vermuten würde, ohne jetzt eine klare Aussage zu treffen zu können.
• 1:25:00
  Aber was ich sagen kann, ist der Wein lebt von Würze, also die Frucht, wie ich sie wahrnehme,
• 1:25:06
  spielt eine untergeordnete Rolle, es hat für mich eher so ein was Nussiges, was Pfeffriges, was Würziges,
• 1:25:13
  eher auch, sagen wir so, eine Richtung getrocknete Majoran, also bewusst auch heimische Kräuter,
• 1:25:20
  jetzt kein nichts Militeranes.
• 1:25:22
  Und die die Frucht spielt eine entscheidende Rolle, aber eben nicht, dass sie mich laut anspringt.
• 1:25:29
  Was ich sehr schön finde, der Wein spricht mich in der Form sehr an.
• 1:25:32
  Ich habe ein extrem großes Glas dafür gewählt, also ein begunder ähnliches, das Balance von Zier,
• 1:25:37
  weil ich ihn in der ersten Wahrnehmung relativ opulent fand, geschmackvoll und ich wollte ihn vielschichtig erleben.
• 1:25:45
  Und deswegen die Glaswein, um den Wein schnell zu öffnen, schnell an ihn hinanzukommen,
• 1:25:51
  ihn auch so ein wenig ausduften zu lassen, ihn auch so ein bisschen zu fordern.
• 1:25:55
  Ich finde den Gaumen angenehm cremig, ich finde die Säure sehr, sehr gut implantiert.
• 1:26:00
  Ich habe eine totale, eine totale Aversion, wenn Säure zugesetzt ist oder wenn sie so extrem künstlich in dem Wein implantiert ist,
• 1:26:08
  was hier überhaupt nicht der Fall ist.
• 1:26:10
  Und ich habe das manchmal so, wenn man nach ganz, ganz vielen Wochen, Monaten mal ein Glas Cola trinkt,
• 1:26:15
  da merkt man so richtig diese extreme, separierte Säure, die so über die Zähne geht und ist ganz krass so.
• 1:26:20
  Und das habe ich manchmal beim Wein, dass die Säure da so sehr, sehr stark separiert wirken.
• 1:26:26
  Ich finde hier ist es so ein geschmackliches Ganzes.
• 1:26:29
  Auch diese 13 Volumenprozent, die das Ganze eben sehr, sehr weich sanft, mit einer ganz leichten Süße
• 1:26:37
  und dann kommt diese eigentlich verspielte, so fast zwitschende, so wie so ein Vogelschwitschern der Säure
• 1:26:42
  und dann hinten hinaus kommt so dieses salzige, gleich gerbige und so ganz, ganz frische, was animierten,
• 1:26:49
  wo man nachschmatzen möchte und dann bleibt da eigentlich nur Salz über und das finde ich echt total interessant.
• 1:26:54
  Total. Meine Frau kauft abend eine linsen Risotto oder eine linsen Curry, sorry, eine linsen Curry,
• 1:26:59
  ich glaube das könnte nachher der Wein dazu werden, das könnte Sinn machen.
• 1:27:02
  Kann ich mir vorstellen.
• 1:27:03
  Und der Wein finde ich auch, das ist tatsächlich, sprich, für den Wein, den könnten wir zwei,
• 1:27:08
  wie wir es jetzt gerade machen, zusammen trinken.
• 1:27:10
  Ja.
• 1:27:11
  Wir als Profis aus der Blase heraus haben ein gutes Glas Wein vor uns,
• 1:27:16
  so würden die Schlasche euch auch leer machen, aber auch genauso meine Mutter würde es als Gast kommen
• 1:27:21
  für den Weinanschenken, die ist eher, sagt man, der Typ, wo das bürstet zu meinen, der Typ Grauburgunder,
• 1:27:27
  Weißburgunder, die findet die Säure oftmals erstörend, also Rieslingen, das würde sie immer so abwinken kategorisch,
• 1:27:34
  aber ich habe mit dem Wein trotz der vorhandenen Säure, aufgrund dieser Haptik, der Struktur,
• 1:27:39
  der Schmelze, der Cremigkeit, glaube ich, dass sie sagen würde, mach' ich, das ist ein toller Wein,
• 1:27:43
  und ist das ein bisschen, wie du schon sagst, der Schwank zwischen den Welten, der kann auf beiden Seiten die User abholen.
• 1:27:49
  Der schlägt die Brücke zwischen Attraktivität und einer gewissen Typizität, also was eigentlich ein Glasweißer Wein
• 1:27:56
  auf einer Weinkarte bringen muss.
• 1:27:58
  Also dafür wäre das für mich so ein Parade-Stück.
• 1:28:03
  Wann trinkst du Wein? Also einfach trinkt nicht, degustieren, sondern ein großes Glas.
• 1:28:09
  Oder machst du es überhaupt?
• 1:28:11
  Ein großes, der hat doch schon.
• 1:28:13
  Also ich trinke Wein, also in den letzten Monaten immer weniger.
• 1:28:18
  Irgendwie habe ich bevorgenommen, dass man im Alltag an Momente zu setzen, wann das Sinn macht,
• 1:28:25
  also das man nicht sagt, man trinkt jetzt ein Glas Wein, um es gedrucken zu haben,
• 1:28:29
  sondern ich trinke Wein zum Essen, also eigentlich immer, wenn wir zu Hause kochen, also auch wenn wir
• 1:28:33
  an einem freien Tag, am Sonntagmittag was zu essen machen, dann machen wir uns ein fascher Wein auf
• 1:28:38
  oder haben ein fascher Wein sowieso offen.
• 1:28:40
  Meine Frau und ich, wenn Freunde kommen sowieso immer, es passiert, also unter der Woche trinke ich meistens keinen Wein,
• 1:28:47
  sondern arbeite, komme nach Hause, vielleicht gibt es kein gemeinsames Abendessen,
• 1:28:52
  weil ich später nach Hause komme als meine Familie, dann trinke ich keinen Wein.
• 1:28:56
  Ich trinke natürlich immer Wein in Gesellschaft, also mit Freunden auf Reisen im Restaurant, zum Essen, zum Kochen,
• 1:29:03
  an den Momenten, wenn man auch die Zeit hat, das bewusst wahrzunehmen.
• 1:29:07
  Und Wein lebt ja für mich auch ganz klar vom Moment von der Gesellschaft, von der Umgebung.
• 1:29:11
  Also ist Wein auch für mich was, was ich mir teilen muss.
• 1:29:14
  Also ich trinke gerne auch mal ein Glas Wein alleine, ich habe kein Problem, ein Wein aufzumachen
• 1:29:19
  und das Wein oder zwei zu trinken, ich würde jetzt nie einen großartigen oder guten Wein alleine aufmachen,
• 1:29:25
  das finde ich, ergibt keinen Sinn.
• 1:29:27
  Wenn ich alleine einen Wein aufmache, dann gibt es irgendwie einen Gutswein, einen Ortswein so in den Preissniveau
• 1:29:33
  und dann ist das auch okay für den Moment.
• 1:29:35
  Oder wenn was für eine Verkostung da ist, dann gibt es natürlich auch einen besseren Wein,
• 1:29:38
  dann gibt es auch mal einen Kronkrö, wenn es einfach da ist, aber jetzt eigentlich fast eine Keller zu gehen,
• 1:29:44
  aufzumachen, zu entkorken, dann muss schon wenn du einen guten Wein jemand dabei sind, das zu schätzen, weiß.
• 1:29:51
  Warum?
• 1:29:52
  Warum teilst du das? Möchtest du die Meinung des anderen haben, der dann sagt, ich empfinde das
• 1:30:01
  oder möchtest du deine Meinung mitteilen? Also man kommuniziert ja doch irgendwie über den Wein,
• 1:30:05
  sonst bräuchte man ihn nicht zusammentrinken.
• 1:30:07
  Und ist da die Meinung des anderen wichtiger oder möchtest du dich öffnen,
• 1:30:12
  möchtest du dein Wissen anbringen, möchtest du das Wissen vom anderen haben, also was ist der Grund dafür?
• 1:30:16
  Also mein Wissen anbringen möchte ich gar nicht in dem Moment, man sagt mir eine gewisse Großzügigkeit nach,
• 1:30:21
  deswegen, ich bin einfach jemand der solche Dinge gemeinsam erlebt, dass man dann darüber sagen kann,
• 1:30:26
  wow, sagen kann, schau mal Silvio, finde ich auch, dass der Wein eine ganz großartige Länge hat
• 1:30:31
  oder die Säure ist so gut, wie sie gerade gesagt hat, so gut implementiert,
• 1:30:34
  dass man solche Momente eben auch gegenseitig wahrnimmt und einfach den Wein eine ganz andere Bühne schenkt
• 1:30:40
  und dann einfach finde ich auch dann das Produkt, diesen Genussmoment viel, viel höher einschätzt,
• 1:30:45
  weil man eben gemeinsam vielleicht sich Dinge zu, den Ball zuwirft, Elemente und Eigenschaften erarbeitet,
• 1:30:52
  die vielleicht der andere eher wahrnimmt als man selbst, sondern ist glaube ich so ein Kollektiv auch unabhängig vom Wissenstand des anderen,
• 1:30:58
  kann man dann sagen, meine Frau ist eine sehr gute Weintrinkerin für Kosteren, aber hat das niemals gelernt,
• 1:31:04
  sondern die genießt gerne, aber sie hat einfach finde ich ein gutes Verstättes dafür,
• 1:31:10
  um Dinge frei raus aus dem Bauch zu beschreiben, zu sagen, oh, den Wein mag ich, weil der Trinkfluss ist gut
• 1:31:16
  oder den mag ich nicht, weil irgendwie die Säure zu spitz ist oder das Tannin ist spröde
• 1:31:21
  und das finde ich immer spannend, dass man dann einfach gemeinsam drei, vier Sätze verliert,
• 1:31:26
  wie findest du den Wein, warum und dann hat man einfach nicht eine ganz andere Bühne,
• 1:31:30
  eine ganz andere Blickwinkel auf den Wein gewonnen und kann das natürlich mit zwei sind gut,
• 1:31:35
  drei, vier, fünf Menschen sind umso mehr, umso besser ist das Produkt beleuchtet.
• 1:31:39
  Also ich habe da Verspars dabei, die Dinge gemeinsam zu erleben.
• 1:31:42
  Behandelst du ein Wein zuhause anders als im Restaurant, also im Restaurant dikantieren, bestimmte Glaswahl,
• 1:31:50
  irgendwelche Tools oder sonstiges und zuhause anders oder ist das bei dir alles gleich,
• 1:31:56
  und du siehst immer dieses Element Wein und versuchst es optimal in Szene zu setzen?
• 1:32:00
  Also grundlegend denke ich, dass ich sehr ähnlich vorgehen würde.
• 1:32:06
  Ich bin vielleicht ein bisschen freier zuhause mit dem Thema Temperatur,
• 1:32:09
  weil ich einfach bei einem Weißwein aus dem Chomperea hole und dann nicht mehr nachkühle,
• 1:32:14
  sondern den lasse ich dann warm werden zum Beispiel, also über das Trinkfenster dann bewusst warm werden,
• 1:32:20
  was im Restaurant teilweise schwierig wird mit den Gästen.
• 1:32:23
  Was schade ist, ne?
• 1:32:24
  Da müsste ich vielleicht zwischendurch mal nachkühlen, aber ich habe jetzt auch kein Eiskühler zur Hand.
• 1:32:29
  Aber ich finde, das sollte man für öfter machen, dass man den am Anfang kühler einfach draußen stehen lässt
• 1:32:35
  und dass man dem Gas zusammen dann auch durchlebend, also sich austauscht, kommuniziert und den Wein,
• 1:32:41
  wenn er denn das Potenzial dafür hat, das kann man jetzt nicht mit jedem Liter-Riesling machen,
• 1:32:45
  Glas langsam aufgehen lässt und mit der Temperatur sich entwickeln lässt.
• 1:32:51
  Ich habe es meistens so gehandhabt, Wein aufgemacht, den Gas probieren lassen,
• 1:32:56
  dann gesagt, ich würde den Wein persönlich nicht kühlen, meinen Vorschlag wäre,
• 1:33:01
  schenke dann Glas ein, ich lasse ihn sozusagen neben dem Kühler stehen.
• 1:33:05
  Wenn Sie das Gefühl haben, der Wein wird den zu warm, bitte melden Sie sich aktiv,
• 1:33:09
  dass wir dann fünf Minuten auf Eis legen.
• 1:33:11
  Aber so, dass man immer seine Idee teilt, mit dem Gas offen kommuniziert,
• 1:33:15
  aber auch eben den Spielraum lässt, sich einzubringen.
• 1:33:18
  Also am Ende gibt es auch Gäste, die sagen, ich hätte gerne die Toplage aus dem Begrund für 2000 Euro,
• 1:33:24
  aber der Pinot Noir muss bei mir kalt sein, wir legen den auf Eis.
• 1:33:27
  Dann finde ich, sind wir auch Dienstleister am Ende des Tages
• 1:33:31
  und wenn er das möchte, dann würde ich dem auch so folgen,
• 1:33:35
  ich würde es auf keinen Fall kategorisch ablehnen,
• 1:33:38
  ich würde vielleicht nicht sagen, ich möchte die Kohle rein, sondern würde sagen,
• 1:33:41
  jetzt machen Sie selbst, aber die Gegenfrage könnte laufen, Eis und Zitrone im Spaß.
• 1:33:46
  Aber im Prinzip würde ich schon dann auch der Idee folgen, zu sagen,
• 1:33:50
  okay, er möchte sein Pinot Noir so treu als er sein mag, auf Eis haben, dann ist das eben so.
• 1:33:55
  Ich finde es interessant, weil letztlich ist der Gast dir zufriedenzustellen,
• 1:34:00
  oder ist es ja die Aufgabe, letztlich auch der Service zu leisten in einer gewissen Form?
• 1:34:05
  Man hat wahrscheinlich dann schon, wie du sagst, ich würde es nicht mischen,
• 1:34:08
  ethische Grenzen für einen selber, die man irgendwann gesteckt hat,
• 1:34:11
  aber gegen zu reden bringt keinen weiter und hilft keinem dann irgendwo.
• 1:34:16
  Gibt es für dich, weil du gerade 2000 Euro sagst, Grenzen nach oben oder unten,
• 1:34:20
  wo du sagst, ab da sollte Wein beginnen, sowohl für mich als auch vielleicht in der Auswahl
• 1:34:25
  für meine Weinkarte und bis dort darf es maximal gehen oder darüber hinaus,
• 1:34:31
  das möchte ich nicht unterstützen oder das ist keinen Sinn?
• 1:34:35
  Also offen gesagt natürlich bin ich zu Hause aufgrund meiner finanziellen Situation
• 1:34:39
  irgendwo eingeschränkt und kann natürlich mit Flaschen gewissen Preisen irgendwo
• 1:34:43
  nicht oder nur sehr selten leisten und wollen, aber gleich im Restaurant finde ich,
• 1:34:47
  ich mach das ja die Vielfalt aus, ich muss eine Weinkeit schaffen, je nach Restaurant,
• 1:34:51
  und da muss man auch genau schauen, was ist das Preis, Niveau der Karte,
• 1:34:55
  was ist das Ziel des Restaurants, also vielleicht welchen Prokofenmussatz möchte man generieren,
• 1:35:00
  an welchem Standort ist man, welche Kosten muss man denken,
• 1:35:02
  das hat ja auch am Ende ist der Wein ja ein entscheidender Faktor
• 1:35:05
  auf der betriebswirtschaftlichen Ebene gesehen für ein Restaurant
• 1:35:08
  und dann eben zu bestimmen sind wir hier in Restaurants die viel Wein drehen,
• 1:35:13
  weil wir einfach bei uns Leute viele Flaschen zu einem niedrigen Preissig Niveau konsumieren
• 1:35:18
  oder sind wir in Restaurants, in dem wenige Gäste sehr hochwertig trinken
• 1:35:22
  und darüber eben man seine Marge oder seinen Umsatz generiert
• 1:35:26
  und dann finde ich ist das ja die Aufgabe des Somaldies,
• 1:35:29
  nicht sein Ego einzubringen später vielleicht, aber erstmal um sich dem als Teil des Gefüges
• 1:35:36
  Restaurant aus Raum, Konzept, Küche und Service
• 1:35:41
  dem zu fügen und zu sagen wir wollen folgendes Ziel erreichen
• 1:35:47
  und dazu braucht es eben folgenden Weinkeller oder eben folgendes Weinangebot.
• 1:35:51
  Also sollte es keine ethischen Grenzen in irgendeine Richtung geben
• 1:35:55
  sondern immer nur naturgegebene oder konzeptionsgegebene Grenzen, die das Ganze dann vorgeben.
• 1:36:02
  Wenn das sind wir Wirtschaftsunternehmen, wie ich schon vorgesagt habe,
• 1:36:06
  wir sind Unternehmen, die irgendwie Ziele erreichen müssen, um ein Gewinn zu wirtschaften
• 1:36:11
  und regelmäßig die Gehälter der Mitarbeiter zu zahlen.
• 1:36:14
  Aber ganz offen gesagt, ich finde Wein hat natürlich eine Grenze.
• 1:36:17
  Ich habe das Gefühl, also in meiner Wahrnehmung,
• 1:36:20
  dass eine Flasche Wein in der Produktion, im Aufwand ist ja limitiert.
• 1:36:25
  Die Arbeitszeit, die Materialien, das Barikfass kann auch nur einen gewissen Preis haben als Beispiel
• 1:36:33
  und entsprechend würde ich behaupten, dass ein Wein in der Extreme kaum über 150 Euro kommen könnte
• 1:36:41
  und da sind die Spanne darüber hinaus, ist dann ja meistens so eine Frage von Verknappungen
• 1:36:47
  oder von Image, eine gewisse Marke, die sich gebildet hat.
• 1:36:51
  Der größte Wein der Welt kostet dem Aufwand nicht mehr als der Ortswein von dem VDP-Wienster.
• 1:37:00
  Im Aufwand, ganz zu übertrieben gesagt.
• 1:37:02
  Klar hat er vielleicht hier und da mehr Gänge in Weinberg, mehr Arbeit in der Vor- und Nachbereitung,
• 1:37:08
  ein teureres Gebinde, also fast genommen, eine bessere Flasche, ein aufwendiges Etikett.
• 1:37:14
  All diese Dinge spielen eine Rolle in einem Wein, aber bei 150 Euro würde ich sagen,
• 1:37:18
  ist ungefähr die Grenze und darüber hinaus spielen dann eben Verknappungen,
• 1:37:22
  also die Regeln des Marktes in der Rolle oder eben die Qualität,
• 1:37:27
  das Image, was der Winzer über Jahre, Jahrzehnte oder Generationen aufgebaut hat.
• 1:37:32
  Ich habe mal von 250 Euro gelesen, wenn man einen Bodenpreis und so weiter mit einkalculiert,
• 1:37:36
  der ja einer Mosel anders ist als im Bugund Napaveli Pirmont.
• 1:37:40
  Durch Hausser.
• 1:37:42
  An der Mosel zahle ich für eine gute Lage ja um die 50.000 Euro pro Hektar,
• 1:37:49
  im Schnitt, im Pro Hektar, im Pirmont, also jetzt nicht spitzen wir reden nicht vom Schadsofberg,
• 1:37:53
  sondern wir reden von einer guten Durchschnittslage, im Pirmont fängt es bei einer Million an,
• 1:37:58
  oder im Napaveli oder im Bugund.
• 1:38:00
  Und sowas letztlich dann auch wieder umgeschlagen, einkalculiert, letztlich auch der Leseaufwand,
• 1:38:06
  dass man teilweise in verschiedenen Gebieten, teilweise Minuten genau liest
• 1:38:11
  und dann um die 200 Erntehilfe hat, die dann halt raus und rein.
• 1:38:16
  Und woanders streckt man das halt mehr oder weniger über zwei oder drei Wochen,
• 1:38:19
  wenn man teilweise auch verschiedene Rebsorten hat,
• 1:38:21
  oder verschiedene Vegetationsphasen in verschiedenen Weinbergen.
• 1:38:24
  Also ich glaube, das nimmt schon Einfluss, aber ja, ich habe auch von 250 Euro gehört.
• 1:38:29
  Und wenn dann der Wein das 10 fache, teilweise 20 oder manchmal sogar 100 fache kostet,
• 1:38:34
  dann ist das viel Spekulation oder viel auch Marktpreis oder Marktsituationen mit dabei.
• 1:38:42
  Genau, der Markt ganz klar.
• 1:38:44
  Wer will Krapie Monten?
• 1:38:45
  Sagt man, der Krokülage im Bugund hat ein Limit an Flaschen aufgrund ihrer kleinen Hektarzahl.
• 1:38:52
  Und die hat eine Nachfrage in allen Herren Ländern,
• 1:38:55
  versus, sagt man, ein absolutes Top-Stattor im Bordeaux,
• 1:38:59
  der Motor rutschelt, macht von einem Jahrgang auch mal 180.000 Flaschen.
• 1:39:04
  Darüber hinaus.
• 1:39:05
  Darüber hinaus, ja.
• 1:39:07
  Das sind teilweise das 100 fache von einem Krokül aus dem Bugund von einem sehr guten Winzer,
• 1:39:15
  einfach nur in der Relation, welche Menge da auf dem Markt draußen in der Welt kursiert.
• 1:39:19
  Das ist schon manchmal absurd, oder?
• 1:39:21
  Was glaubst du ist schwerer?
• 1:39:23
  Ein Wein mit Krokrü-Status im Bugund zu produzieren, der die Typizität dieser,
• 1:39:31
  oder auch der Erwartung der Weingenise an diese Krokülage erbringt,
• 1:39:39
  oder glaubst du, ein Wein mit 200.000 Flaschenproduktion in diesem Standard,
• 1:39:44
  das Jahr für Jahr, ist schwieriger?
• 1:39:46
  Jetzt sind wir beide keine Unterlogen, aber rein aus unserem Zombie-Bewusstsein.
• 1:39:49
  Mein emotionales Herz sagt mir natürlich, ist es schwerer, die kleine Lage zu bewirtschaften.
• 1:39:56
  Aber ich denke rein pragmatisch gesehen, wenn die Frage so stellt,
• 1:39:59
  würde ich ehrlich sein, da würde überhaupten,
• 1:40:01
  dass es ja in der kleinen Lage eher ein mühsames Arbeiten im Weinwerk ist,
• 1:40:07
  ein begleitendes Jahrgangs, ein begleitendes Weinwerdens,
• 1:40:11
  aber die Lage sehr viel selbst spricht.
• 1:40:13
  Man sieht eher, dass man ganz sachte anfasst.
• 1:40:15
  Und dann eben, sagt man, das große Weingut, die auch den hohes Preisenniveau generieren,
• 1:40:20
  die Jahr für Jahr auch natürlich einen gewissen Druck haben,
• 1:40:24
  vielleicht in Punkten 96 plus Punkte zu erreichen,
• 1:40:28
  die haben natürlich schon einen enormen Aufwand,
• 1:40:31
  dann das Gesamtgefüge aus Lagen zusammenzufügen zu einer Einheit,
• 1:40:36
  die Komplexität, Lagerfähigkeit, Struktur, aber auch eben die gewisse Klasse in Güte hat.
• 1:40:43
  Ich denke schon, eine sehr große Leistung, so was zu generieren
• 1:40:46
  und dann eben so ein Masterblender oder so, wie man sie nennt,
• 1:40:49
  das Jahr für Jahr hinzubringen.
• 1:40:52
  Beispiel Champagner, also die großen Häuser liefern natürlich ja auch Jahr für Jahr eine Qualität ab.
• 1:40:58
  Die mag vielleicht für dich oder mich nicht die Spanne zu sein in der Weinwelt,
• 1:41:02
  aber es ist schon eine Leistung, 10, 15, 25 Billionen Flaschen abzuliefern,
• 1:41:07
  die auf einem gleichen Niveau sind.
• 1:41:08
  Das ist schon irgendwie eine große Kunst der sensorischen Fähigkeiten der Leute
• 1:41:12
  auf der anderen Seite.
• 1:41:13
  Ich denke auch sensorisch ist da wirklich was, also es ist außergewöhnlich,
• 1:41:17
  was für einen Spackmann da haben muss, dass man auch imaginär die verschiedenen Lagen,
• 1:41:21
  Entwicklungssituationen in den einzelnen Fässern, Kellern etc.,
• 1:41:26
  den einzelnen Rebsorten miteinander abstimmen kann, um das wie so eine Sinfonie zusammenzusetzen
• 1:41:30
  und den typischen Schatogeschmack dann letztlich am Ende herauskommen zu lassen.
• 1:41:35
  Ich glaube in der Größe ist es manchmal einfacher, wenn man mit einer Rezeptur arbeiten kann,
• 1:41:41
  wenn man teilweise wahrscheinlich auch Sachen ausgrenzen kann, wenn ein Fass jetzt irgendwie
• 1:41:45
  nicht so gut entwickelt ist und verkaufst es halt irgendwie als Fass oder nimmst du es irgendwie als C-Ware
• 1:41:50
  und verkaufst es unter einem anderen Brand oder was auch immer, was du jetzt mit einer kleinen 1 ha Grung Größe-Situation
• 1:41:56
  nicht so gut kannst, aber das dann trotzdem zu einem Gesamtkunstwerk am Schluss zusammenlaufen zu lassen,
• 1:42:03
  finde ich schon beeindruckend.
• 1:42:05
  Oder das ist ja, sagen wir, so eine große Marke wie Theo Pepe von Gonzales Bias,
• 1:42:12
  also ein Finocering, der aus eigentlich relativ vielen kleinen Gebitten zusammenkommt
• 1:42:18
  und klar ist eine der größten Weinmarken der Welt, aber wenn ich ihn Theo Pepe sehe
• 1:42:23
  und weiß in einem Restaurant gewisse Schereikultur da, oder dass sie die Flasche nicht irgendwie im Regal hinten links stehen lassen,
• 1:42:29
  sondern gekühlt und am besten jeden Tag davon 2, 3 aufmachen, dann trinke ich auch gerne so ein Glas Fino
• 1:42:34
  und freue mich darüber und weiß es dann zu schätzen, dieses klare, feine, salzige Filigrane,
• 1:42:39
  das ist offenbar eine große Leistung, so ein Produkt, Jahr für Jahr abzufüllen.
• 1:42:44
  Sollte man sowas auch berücksichtigen in seiner Auswahl oder sollte man große Produzenten,
• 1:42:50
  wenn man sagt man macht so eine besondere Weinkarte wie du sie erschaffen hast,
• 1:42:54
  dann nur mit individuellen und kleineren Produzenten?
• 1:42:59
  Offen gesagt, ich bin der Meinung, auch wenn ein kleines Restaurant, das man vielleicht als Sommerli
• 1:43:05
  am Ende doch jeden Tisch berührt und jeden Tisch mit dem kommunizieren kann, würde man erstmal annehmen,
• 1:43:11
  man kann auch mit nur unbekannten Winzern zurechtkommen und weil man ja mit jedem Gast in die Interaktion geht
• 1:43:17
  und das dann vielleicht erklären kann und seine Bedürfnisse herausfindet.
• 1:43:21
  Aber es gibt so viele Gäste, die wollen ja auch gar nicht kommunizieren, die wollen die Weinkarte aufmachen
• 1:43:24
  oder haben vielleicht auch den Druck oder das Gefühl vor ihren Geschäftskunden oder ihrem Partner,
• 1:43:29
  was sie überweisen, weil sie natürlich irgendwie als Weinkänder bekannt sind und wollen gar nicht beraten werden.
• 1:43:34
  Also braucht jede Weinkarte aus meiner Sicht auch so ein paar Eckpfeiler, ein paar Marken,
• 1:43:40
  ein paar Namen auch so als Preisindikator.
• 1:43:42
  Sag mal, als Beispiel im Rheingau Robert Weill ist so einer der größten deutschen Weinmarken in meiner Wahrnehmung.
• 1:43:49
  Du siehst das Label, du siehst die Farbe, du weißt sofort, das ist Weil.
• 1:43:53
  Mach ich die Weinkarte auf und sehe vielleicht einen Robert Weill und kann dann einen Stufen, ah, der kostet hier 69 Euro,
• 1:43:58
  in meinem Stammrestaurant kostet der 55, also weiß ich ungefähr, wo bewege ich mich in diesem Restaurant unterbewusst,
• 1:44:05
  wenn du so ein Bauchgefühl der Gäste und schon hat man vielleicht ein ganz anderes Gefühl, wie man agieren kann,
• 1:44:10
  wo man in welchem Preissegment man sich bewegen kann hier und wo man vielleicht merkt, okay, wow,
• 1:44:15
  der Winzer X von der Nahe ist ja hier nur mit 110 Euro betätet, dann habe ich letzte Woche 130 Euro gesehen.
• 1:44:21
  Schatz, heute Abend trecken wir in Dönhof, der ist hier super günstig oder der ist ja fair bepreist, wie wir sagen würden
• 1:44:27
  und vielleicht könnte sich dann vielleicht ein Wein, den man sonst nicht trecken würde, aber dann unterbewusst
• 1:44:31
  eine Stufe hochgehend in seinem Preisgefühl.
• 1:44:33
  Also Eckpfeiler für dich schon in der Weinkarte immer sehr wichtig, um den Leuten so einen Punkt geben, sich heranzuhannen.
• 1:44:39
  Letztlich spiegelt man damit ja auch die eigene kalkulative Situation.
• 1:44:46
  Also es ist ja wie mit dem Kaffee und dem Wasser, dass man daran unbewusst die Kalkulation des Restaurants messen kann.
• 1:44:54
  Und wenn ein Kaffee eben nur 150 kostet, hat man ein anderes Wohlgefühl, als wenn er jetzt 7 Euro kostet,
• 1:45:00
  egal wie manch andere Sachen, wenn die Pädifurst dazu 15 Euro kosten, habe ich trotzdem nicht so dieses Gefühl,
• 1:45:05
  es ist überteuert, als wenn der Kaffee 7 Euro kostet im normalen Lokal.
• 1:45:10
  Und ähnlich kann man es ja auch bei den Wein spielen, dass wenn man ein Wein, der eine gewisse Präsenz,
• 1:45:14
  eine gewisse Marktwahrnimmung hat, wenn ich den einigermaßen niedrig kalkuliere, habe ich ein intuitives Wohlgefühl.
• 1:45:25
  Da löse ich ein intuitives Wohlgefühl letztlich seitens der Gäste aus.
• 1:45:30
  Wir hatten das zum Beispiel im The Jane in Antwerpen, wo ich zuletzt war vor 2 Jahren.
• 1:45:35
  Da hatten wir, im Menü waren keine Pädifur inkalkuliert, das Menü endete mit dem Dessert.
• 1:45:40
  Und die meisten Gäste tricken ja dann schon eigentlich nach dem Menü ein Espresso oder ein Tee oder ein Cappuccino.
• 1:45:48
  Und hier, bald ein Kaffee bestellt wurde, kam der Borg in der Küche raus für die Pädifur.
• 1:45:53
  Dann war der Espresso dort bei 12 Euro, glaube ich, sehr, sehr hoch für unsere Verhältnisse, aber eben 12 Euro,
• 1:46:00
  ein Espresso plus 5 Pralinen selbst gemacht im Haus und auf Nachfrage ein zweiter Espresso.
• 1:46:07
  Also es gab immer so ein Repass, sozusagen ein Nachfüll-Service.
• 1:46:12
  Dann ist es wieder eigentlich, wenn du dann so siehst, 12 Euro bis zu 2 Espresso, 5 Pralinen sind wieder eigentlich preiswert.
• 1:46:19
  Und dann war das ein krasses Umdenken, als du von Deutschland nach Antwerpen oder von anderen nach nach Antwerpen denken musstest,
• 1:46:27
  ein anderes Klientel, ein anderer Einkauf, eine andere Kalkulation, eine andere Kollegen-Situation.
• 1:46:35
  Also wie heftig war die Veränderung, auch die Veränderung hin zu Maldiven oder zurück.
• 1:46:40
  Also wenn du alles in deinem Topf würfst, wo waren die Herausforderungen, was war krass anders.
• 1:46:47
  Wolltest du so etwas empfehlen, sich da zu verändern?
• 1:46:50
  Oder wenn man einmal im zwei-stelligen Restaurant war, sollte man in Deutschland bleiben.
• 1:46:53
  Man sollte diesen Fehler auf keinen Fall machen, dann ins Ausland zu gehen,
• 1:46:57
  wenn man natürlich auch seiner Karriere mehr oder weniger in den Kart innerhalb des Landes verpasst.
• 1:47:03
  Was ist in deiner Erfahrung?
• 1:47:05
  Also ich würde sagen, Rückwecken gesehen, ich habe schon häufiger mal gewechselt, was man mir sicher auch vorwürfen kannte.
• 1:47:12
  Ich habe gemerkt, wie viel ich mir erzählt habe in anderen nach fünf Jahren, dass man schon irgendwann merkt,
• 1:47:16
  das waren alles 100% meine Weinkarten, das war 100% meine Handschrift.
• 1:47:20
  Das hat schon irgendwie ein anderes Standing gehabt.
• 1:47:22
  Man weiß, du, das bin 100% ich.
• 1:47:24
  Das strahlst du doch außen aus am Tisch.
• 1:47:27
  Dass du sagst, hey, das ist mein Laden gefühlt, das ist meine Weinkarte.
• 1:47:31
  Vielleicht hätte ich dann in Rückwecken gesehen, in manchen Orten länger bleiben sollen.
• 1:47:36
  Aber ich fand es immer auch spannend, diese Branche zu wählen, genau dafür,
• 1:47:39
  um andere Orte kennenzulernen, um rumzukommen, um zu reisen.
• 1:47:43
  Deswegen, weil diese Neugede nach mehr, dieses manchmal ein sehr frühes Gesättigtein,
• 1:47:47
  vielleicht auch einfach mein Charakter, wie ich mein Leben beruflich gesehen angegangen habe.
• 1:47:53
  Ich fand den Wechsel damals enorm lehrreich nach Berlin.
• 1:47:58
  Zu Christian Lose ins Fischers Fritz, weil es einfach ein sehr großes Restaurant war.
• 1:48:03
  Ich kam aus einem kleinen Gummirestaurant mit 10 Tischen, bin rein in den Betrieb sieben Tage,
• 1:48:08
  mittags und abends, zwei Sterne, 19 Punkte und bis zu 70 Gäste.
• 1:48:13
  Das war schon für Damalige, ich glaube bis heute gibt es keine Restaurants in Deutschland,
• 1:48:18
  in der Größe Tantris in München bestimmt, aber die haben nicht sieben Tage die Woche offen.
• 1:48:22
  Also eigentlich rückwirkend einmalig, damals das einzige zwei-Sterne-Restaurant der Hauptstadt,
• 1:48:28
  mit 19 Punkten, 14 Service pro Woche.
• 1:48:31
  Das ist schon ein eigenes Großstadtniveau, das sieht man in New York, das hat man in Paris.
• 1:48:36
  In Deutschland ist eigentlich immer der Koch so sehr im Mittelpunkt,
• 1:48:40
  dass er dann zwei Ruhe Tage für sich in Anspruch nehmen muss.
• 1:48:44
  Ist auch okay, völlig ohne Wertung. Lose selbst war ja nie so im Mittelpunkt,
• 1:48:50
  dass er immer da sein musste, sondern er hatte zwei Küchenchefs und zwei Suchchefs darunter,
• 1:48:55
  die eben diese sieben Tage Woche abgewickelt haben.
• 1:48:57
  Und da war das Niveau einfach sehr, sehr gleichbleibend bei einer sehr gleichmäßigen Auslastung,
• 1:49:02
  was einfach für mich als Jungesammel die beeindruckend war,
• 1:49:06
  in der Großstadt mit plötzlich nur großen Weinen zu arbeiten, also vor schon ein sehr gutes Weinenniveau,
• 1:49:12
  dann aber wirklich jeden Tag ein großes Weinenniveau und das eben in der permanent vollen Auslastung.
• 1:49:18
  Das war für mich ein spannendes Umdecken, um so aus diesem kleinen, kleinen Heraus zu kommen,
• 1:49:22
  in ein breitgefächertes und vor allem effizienteres Arbeiten.
• 1:49:27
  Und danach waren die Restaurants, ich will nicht sagen ähnlich,
• 1:49:31
  aber sie waren in ihrer Struktur und Größe sich oftmals ergleich.
• 1:49:34
  Oder man hat eben seinen Stempel aufgedrückt,
• 1:49:37
  hat eben die Abläufe, den Serviceablauf an sich, die herangehensweise seinem Stil angepasst.
• 1:49:44
  Das heißt, man hat dann sich selbst mehr eingebracht und das Team hat man entsprechend geschwult,
• 1:49:50
  sodass es dann eigentlich immer so eine Homebase war.
• 1:49:54
  Und dann war klar, dass Jane an Werpen ist dann wieder aufgrund der Dynamik
• 1:49:59
  und des Tempos deutlich mehr als Berlin früher gewesen, aber eine ähnliche Größe mit jeden Tag
• 1:50:04
  60 Gäste im Mittag, 60 Gäste abends plus zweites Restaurant im ersten Stock.
• 1:50:08
  Also da war natürlich die Intensität, die Länge der Service,
• 1:50:12
  die ganze Dynamik war dann schon die große Umstellung, die auch sicher anfangskörperlich vegetal hat.
• 1:50:18
  Ich glaube, beim Lose aber auch, oder? War es da 7 Tage die Woche da oder hattest du
• 1:50:23
  Kommisommeliers, die das dann übernommen haben und dich dann vertreten haben?
• 1:50:29
  Also ich war da mal, ich habe als Kommisommelier oder als Juniorsommelier angefangen,
• 1:50:33
  habe dann irgendwann die Aufgabe übernommen und bin dann eben weitergezogen
• 1:50:37
  und dann kam das tief hartstreckt nach mir rein, also wir haben uns sozusagen abgeklatscht dort.
• 1:50:41
  Das heißt, es gab immer zwei Sommeliers, man hatte dann ein Kommisommelier
• 1:50:44
  und hat dann eben klar an den starken Tagen, Freitag, Samstag, waren beide dort.
• 1:50:49
  Aber ich sage mal Sonntag, Montag, Dienstag waren die klassischen Tage, wo man eben im Wechsel frei gemacht hat.
• 1:50:55
  Das waren dann auch Tage, in denen man 70 Gäste im schlimmsten Fall, also mal die alleine abfrisch dückte.
• 1:51:01
  Da hat man dann den Chef de Rans hier und da mal in die Warmböckleitung integriert,
• 1:51:06
  aber primär hast du dann schon eigentlich die Rollschuhe anziehen müssen.
• 1:51:09
  Ja aber auch in den Tagen, wo du nicht da bist, dass die Leute so trainst und so stuffst,
• 1:51:14
  dass sie dich vertreten können, ohne dass du halt alle fünf Minuten deinem Freie angerufen wirst
• 1:51:18
  und gefragt wird, wo ist der Wein B, was soll ich dazu empfehlen?
• 1:51:22
  Oder C, der hat jetzt grad Mouton 90, was mache ich danach?
• 1:51:26
  Ich behaupte einfach mal, dass jeder, der diesen Podcast hört, Gian Di Kent.
• 1:51:47
  Und ferner behaupte ich, dass jeder, der Gian Di Kent, sich schon einmal gefragt hat.
• 1:51:52
  Also ist eigentlich der Unterschied zwischen meinem Gian Di und einem Gian Di Klassiko.
• 1:51:55
  Gian Di und Gian Di Klassiko sind beides Weine aus der Toskana und unterscheiden sich jedoch deutlich in ihrer Herkunft
• 1:52:01
  und in ihren Qualitätsstandards, während Gian Di ein größer definiertes Gebiet umfasst
• 1:52:06
  und Weine verschiedener Qualität hervorbringt stammt Gian Di Klassiko aus dem historischen Kerngebiet
• 1:52:12
  und unterliegt strengeren DOCG-Regeln. Das Gebiet ist stark bewaldet und umfasst rund 70.000 Hektar,
• 1:52:20
  von denen etwa 7.000 Hektar für den Weinbau genutzt werden.
• 1:52:24
  Die ursprüngliche Zone wurde 1716 vom Großherzog Cosimo de Medici definiert
• 1:52:30
  und 1932 durch die Höhenzufügung weiterer Gemeinden erweiterten, bildet seither das heutige Gian Di Klassiko Gebiet.
• 1:52:38
  Die Grenzen werden im Norden durch die Vororte von Florenz, im Osten durch die Gian Di Berge,
• 1:52:43
  im Westen durch die Flüsse Pesar und Elsa sowie im Süden durch Sierner definiert.
• 1:52:48
  Das besondere im Gian Di Klassikos sind die Böden, Galestro, das ist lockerer Kalkmergel
• 1:52:53
  und Alba-Rese, hier hier der verwirrte Sandstein bezeichnet wird.
• 1:52:57
  Gian Di Klassiko zeichnet sich seit 1924 durch seinen ikonischen Gallonero,
• 1:53:02
  den Schwarzen Adler, als Markenzeichen außen gilt als Premium-Variante des Gian Di's.
• 1:53:07
  Und wenn man Gian Di Klassiko richtig kennenlernen möchte, muss man Gian Di Klassiko trinken
• 1:53:12
  und deswegen empfehle ich einen 2020er Gian Di Klassiko-Reserver aus dem Hause Rockadelle-Marchier.
• 1:53:19
  Für mich der Imbegriff eines Gian Di Klassikos.
• 1:53:22
  Ganz kurz die Fakten.
• 1:53:23
  Zu großen Anteilen also mindestens 80% muss in einem Gian Di Sanjuvese sein.
• 1:53:28
  Hier Sanjuvese ergänzt durch die Anteile von Colorino & Cabernet Saugnon.
• 1:53:32
  Verspürte 14 Volumprozent, ganz kurz für die Nerds in 450m Höhe gewachsen.
• 1:53:37
  Es wurden etwa 5000 Rebstöcke pro Hektar gepflanzt.
• 1:53:40
  Diese Rebstöcke sind im Durchschnitt 15 bis 20 Jahre alt.
• 1:53:44
  Der Ertrag wird auf etwa 6000kg pro Hektar begrenzt
• 1:53:48
  und es wird keine künstliche Bewässerung eingesetzt,
• 1:53:51
  sodass die Reben auf natürliche Niederschläge angewiesen sind.
• 1:53:55
  Von Hand und in der ersten Oktoberwoche gelesen, zwischen 26 und 28° vergoren
• 1:54:00
  und das in etwa 10 bis 12 Tagen.
• 1:54:03
  Eine verlängerte Maturation von 15 bis 20 Tagen,
• 1:54:06
  um die Farb- und Aromastoffe zu extrahieren
• 1:54:09
  und einer anschließenden malaktischen Gehrung im Edelstahl.
• 1:54:13
  Dann darf der Wein für 24 Monate, sowohl in großen Fässern, so genannten Botti,
• 1:54:18
  als auch bei Riks mit 225 L. Inhalt Reifen.
• 1:54:21
  Die Fässer stammen aus Frankreich und Slowenien
• 1:54:24
  und der Anteil an neuen Holz liegt etwa bei 30%.
• 1:54:27
  In diesem Fall werden die 200.000 Flaschen alljährlich von diesem Wein abgefüllt.
• 1:54:32
  Es ist für mich einer der typischsten, authentischsten und außergewöhnlichsten
• 1:54:37
  Chianti Classico, mit dem man sich einen exemplarischen Geschmack
• 1:54:40
  von Chianti auf die Zunge und nie Nase zaubern kann.
• 1:54:43
  1998 wurde er erst mal produziert und ist ohne Frage eine Erfolggeschichte.
• 1:54:48
  Wahrscheinlich, weil er von einem der erfolgreichsten Macher Italiens ins Leben gerufen wurde.
• 1:54:53
  Aber fangen wir ein wenig eher an, denn diese Geschichte erzählt sich fast wie ein Märchen.
• 1:54:57
  Es begann 1973, als der bekannte italienische Filmproduzent Italo Zingarelli
• 1:55:02
  sich in Chianti Classico, die Weine und vor allem in das Weinmachen verliebte.
• 1:55:07
  Er kaufte das Weingut "Limacire in Castellina", das später "Rocca de Limacire" genannt wurde.
• 1:55:13
  Mit 93 Hektar Land, aber mit nur 2 Hektar Weinreben.
• 1:55:18
  Italo Zingarelli war ein begnadeter Unternehmer, ein Self-Made Man,
• 1:55:22
  den bei all seinem Vorhaben nie die Intuition und die Liebe zu seinem Unternehmungen fehlte.
• 1:55:28
  Hervorgehann hat er sich als leidenschaftlicher Boxer,
• 1:55:32
  der sogar bis ins Finale der italienischen Newcomer Mannschaft, im Mittel- und Schwergewicht schaffte.
• 1:55:37
  Es ist nicht abwegig, dass ein Boxer Stuntman wird, auch nicht, dass ein Stuntman Produktionstechniker
• 1:55:43
  und später Produktionsleiter wird, aber dass der Produktionsleiter dann seine eigene Produktionsfirma gründet
• 1:55:50
  und zum Erfinder der Italo-Vester wird, das ist außergewöhnlich.
• 1:55:54
  Und da kommt der Punkt, wo es bei vielen Klick macht.
• 1:55:56
  Ja, Italo Zingarelli hat die Erfolgs Italo-Vestern mit dem italienischen Comica-Doo,
• 1:56:02
  but Spencer und Terencell, zu verantworten.
• 1:56:04
  Und nun kommt der Schwenk zum Wein, denn zusammen mit seiner Ehefrau,
• 1:56:07
  Laura Spano, entschied er sich in den 1970er Jahren, also als die Landflucht tausende Italiener
• 1:56:13
  in die Städte flürte für den umgekehrten Weg
• 1:56:16
  und investierte in Land, genauer gesagt, in den Weinbau.
• 1:56:20
  Italo Zingarelli ist 2000 in Rom im Alter von 70 Jahren verstorben.
• 1:56:26
  Die Führungsrollen, in dem weit unternehmen Rocke della Macille,
• 1:56:29
  übernahm seine beiden Söhne Sergio und Fabio und seine Tochter Sandra.
• 1:56:33
  Seit 1985 war Sergio Zingarelli der Vertriebsmanager der Firma
• 1:56:38
  und seit 1989 bekleidete er zusammen mit seiner Frau Daniela, das Amt der Firmenpräsidenten.
• 1:56:45
  Mittlerweile ist in das Unternehmen die nächste Generation fest eingebunden.
• 1:56:49
  Sergio Zingarellis Kinder Andrea und Julia, sowie sein Neffe Fabio Seri,
• 1:56:54
  sind in dem Unternehmen tätig, das ohne Frage zu den größeren Betrieben in der Region gehören.
• 1:57:00
  Rocke della Macille besteht insgesamt aus 600 Hektar,
• 1:57:04
  wovon für Weinberge mehr als 200 Hektar und für Olivenhaine sogar 22 Hektar bestimmt sind.
• 1:57:11
  Und Rocke della Macille möchte neben allen zeitgeistigen Innovationen innerhalb des Weingutes
• 1:57:17
  immer einem treu bleiben, dem klassischen Chianti Klassico.
• 1:57:21
  Und das kann man schmecken. Vielen Dank dafür.
• 1:57:23
  Und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 1:57:39
  Das ist eigentlich generell der Weg, den wir gehen müssten in der Branche.
• 1:57:42
  Wir müssten uns eigentlich viel mehr Gedanken machen.
• 1:57:44
  Nicht, wie können wir die Mitarbeiter entlasten und weniger arbeiten.
• 1:57:48
  Das ist für mich vor vier Tage Woche.
• 1:57:50
  Ich habe die vier Tage Woche sehr genossen als Beispiel.
• 1:57:52
  Aber ich finde eher, rein betriebswirtschaftlich gesehen, müsste man eher belegen,
• 1:57:55
  wie kann ich ein Restaurant sieben Tage die Woche führen.
• 1:57:58
  Vielleicht hat man dann zwei Teams und sagt Team A, Team B, die sich in nichts nach sind,
• 1:58:03
  die regelmäßig rekrutieren.
• 1:58:05
  Dann bist du Team A, Team B, auf jedem Posten in der Küche,
• 1:58:09
  du hast zwei Sommelis draußen, du hast vier Chefdorfs oder so.
• 1:58:13
  Dass du eigentlich das Team doppelst und dein Restaurant eben,
• 1:58:16
  als wir reden natürlich von einem Restaurant, was irgendwie durch den Hotel,
• 1:58:20
  in der Fähnestination oder in der Großstadt, die die Ausrüstung generieren kann,
• 1:58:24
  müsst ihr eigentlich ein Restaurant, Tim Rauhe, also wirklich ein Restaurant
• 1:58:28
  von der globalen Wahrnehmung, müsst ihr dann eher diesen Weg gehen.
• 1:58:31
  Wir gehen das sieben Tage im Mittagsabend und wir füllen die Nachfrage,
• 1:58:37
  sofern sie da ist, komplett aus und nehmen uns nicht eben als Restaurant raus
• 1:58:41
  in den Ruhetag, sondern bauen das Team so auf, dass der Mitarbeiter nicht leidet,
• 1:58:46
  also dass er trotzdem geregelt zwei Tage frei hat.
• 1:58:49
  Er hat seine Arbeitspension pro Woche, aber das Restaurant kann ja
• 1:58:53
  einen viel höheren Deckungsbatter generieren, wenn es eben kein Schlittstand hat,
• 1:58:57
  sondern diese Ruhetage sind der Prinzip verlorenes Geld.
• 1:58:59
  Wenn man ja trotzdem zumindest die Mietkosten etc. hat und die dann auf die anderen Tage umlegen muss,
• 1:59:06
  das Problem ist glaube ich dabei, was wir auch manchmal mit dem Wein haben,
• 1:59:10
  dass wir uns wenig auf den Grundgeschmack verlassen möchten,
• 1:59:15
  sondern immer Names brauchen und so eben auch, wenn wir ein Zommelier haben,
• 1:59:20
  dann denken wir selten, so wie teilweise in Amerika, dass du ein Wine Director hast,
• 1:59:24
  der das Programm initiiert und die Leute dafür auswählt,
• 1:59:27
  sondern du möchtest diesen Star mehr oder weniger dann in dem Augenblick greifen,
• 1:59:32
  mit dem Reden, von dem die Wein Empfehlungen haben,
• 1:59:35
  sehen wie der sich artikuliert, wie der die Weine auswählt,
• 1:59:39
  so wie eben viele auch in der Küche den Chefkoch sehen wollen,
• 1:59:43
  unabhängig davon, ob der kocht oder nicht, aber wenn der nicht da ist,
• 1:59:46
  dann schmeckt es halt nicht ganz so toll, obwohl eben die gleichen Leute in der Küche sind, wie sie sonst da sind.
• 1:59:50
  Und ich glaube davon müssen wir so ein wenig loslassen können und sagen können,
• 1:59:54
  okay, wenn jemand als Wine Director das Ganze initiiert, die Karte gestaltet,
• 1:59:57
  dann ist das gut und dann hat das seine Handschrift, ob der jetzt da ist oder nicht.
• 2:00:01
  Und das ist für vermitteln ist glaube ich schwer.
• 2:00:03
  Das ist glaube ich ein kulturelles Thema, das ist im Deutschsprachigen Raum,
• 2:00:08
  in Zentral Europa, erwarten wir das ja irgendwie.
• 2:00:11
  Ich war vor ziemlich genau einem Jahr in Stockholm im Urlaub für eine Woche
• 2:00:17
  und wir waren natürlich Essen, wie wisst ihr, Reste Rode Name entfallen,
• 2:00:20
  das berühmte Reste in Stockholm, wie heißt das gerade?
• 2:00:22
  Franzien.
• 2:00:24
  Franzien, genau.
• 2:00:26
  Und wir waren Franzien Essen, hatte einen großartigen Tag dort,
• 2:00:29
  also Mittagessen und wusste am Ende nicht, wer war der Küchen.
• 2:00:33
  Also er selbst war nicht natürlich da, der würde natürlich nie mehr da sein.
• 2:00:36
  Der Wine Director war auch nicht da, aber ich hatte einen tollen Sommelier im Tisch,
• 2:00:39
  ich hatte einen tollen Sushi Chef oder Küchen Chef oder so.
• 2:00:42
  Also es war, wir hatten einen tollen Mittag und ich habe auch nichts vermisst,
• 2:00:45
  also ich habe diesen Personenkult gar nicht gehabt,
• 2:00:47
  wenn wir bei uns zu Dieter Müller gehen, zu Harald Wulfat,
• 2:00:51
  um die großen Namen zu nennen, der Vergangenheit,
• 2:00:53
  also der uns prägenden Generationen oder eben heute zu Christian Bau oder Nils Henkel,
• 2:01:00
  dann erwartet der Gast, glaube ich, immer das der Vorort ist.
• 2:01:02
  Ich denke, dass er der Nils gerade genauso erfahren,
• 2:01:04
  im seinem Wechsel raus aus Lärbach, in den Rheingau oder wo ist er jetzt?
• 2:01:10
  In Bingen, dass er dort irgendwann, ich habe es auch genauso in den Kritikmarg gelesen,
• 2:01:16
  ich kenne ja dort die, du kannte damals die Restaurantleitung sehr gut,
• 2:01:19
  dass man erwartet hat, ah, der Henkel war gar nicht da,
• 2:01:23
  aber es ist ja nicht verzebbt, dass er da sein muss.
• 2:01:26
  Also ich denke, da müssen wir hinkommen, dass wir seine Qualität erwarten,
• 2:01:29
  sein Stil, also es geht jetzt ja für Wein, wie auch für Küche, diese Aussage,
• 2:01:34
  dass man nicht an der Person hängt, weil die Person hat vielleicht ein zweites und drittes Restaurant,
• 2:01:39
  die sie in diesem Land befolgen muss.
• 2:01:41
  Und genau da ist ja vielleicht auch der Erfolg der Restaurants im Ausland da,
• 2:01:44
  weil eben die großen Küchenchefs in Spanien, in Frankreich, in Italien,
• 2:01:50
  in skandinavischen Ländern, in USA sowieso,
• 2:01:52
  vielleicht in drei Großstädten ein Restaurant betreiben,
• 2:01:55
  oder in drei globalen Metropolen und dort entsprechend vielleicht einmal Monat auftauchen.
• 2:02:01
  Und sonst haben sie eben einen langjährigen Küchenchef, den sie geprägt haben,
• 2:02:05
  der das vor Ort als Stadthalter eben ausführt.
• 2:02:07
  Was natürlich auch eine Kreativität ganz, ganz stark befeuern kann,
• 2:02:13
  dass wenn man kreativ versucht auch verschiedene Plätze zu bespielen,
• 2:02:19
  sich dort anders auslebt und nicht auf diesen kleinen, einen Raum,
• 2:02:24
  das irgendwie beschränkt und sich dort mehr oder weniger eingezwenkt führt,
• 2:02:28
  um dieses Thema zum Anfang nochmal zurückzuspielen.
• 2:02:30
  Also sagen ja viele, dass Südafrika in seiner Entwicklung eigentlich erst richtig frei werden konnte,
• 2:02:37
  frei agieren konnte, als die Apartheid aufgehört hat und man wieder international spielen konnte.
• 2:02:42
  Den Vergleich damit auch ganz aktiv leben konnte und schauen konnte,
• 2:02:46
  wo stehen wir eigentlich in der internationalen Weinwelt?
• 2:02:48
  Wie werden wir wahrgenommen? Wie können wir unser Winemaking auch verbessern, intensivieren,
• 2:02:55
  wenn wir uns mit der gesamten Welt messen?
• 2:02:57
  Und so kann es im Koch ja auch gehen, dass wenn er in verschiedenen Städten,
• 2:03:01
  verschiedene Lokalitäten irgendwo begleitet und betreut,
• 2:03:05
  nochmal ganz anders sich ausleben kann und eben auch gezwungen wird, kreativ zu sein,
• 2:03:10
  ist sowas bei Zombies auch so. Also sollten wir verschiedene Restaurants betreuen, begleiten
• 2:03:15
  und die bespielen oder ist da das Persönliche am Gast oder kann man das gar nicht verallgemeinern?
• 2:03:21
  Ich würde sagen grundlegend ja, also auch, dass man die Personal-Situation, der Engpass,
• 2:03:26
  der Mangel an Fachkräften würde jetzt ja genau da hinführen,
• 2:03:29
  dass vielleicht am Ende des Tages ist, sagt man, Sommer die Eins in einer Stadt,
• 2:03:33
  bleiben wir hier in Frankfurt, für fünf Restaurants verantwortlich,
• 2:03:36
  und hat die vielleicht sogar im Idealfall als eigenes Unternehmen selbstständig
• 2:03:41
  und betreut verschiedene Restaurants und taucht dort an mehreren Tagen im Monat auf
• 2:03:46
  und hat eben die Verantwortung qualitativ, so wie auch für die Mitarbeiter
• 2:03:51
  oder auf Schulungsebene, um dann eben dem Restaurant gerecht zu werden.
• 2:03:55
  Wir reden natürlich nicht von den absoluten Spitzenrestaurants,
• 2:03:59
  Klammern wir mal die 302 und 10 Draschen Restaurants aus, wie die wir haben,
• 2:04:03
  ich kenne die Zahlen nicht genau so aus dem Bauchhaus, weil ich wahrscheinlich
• 2:04:06
  sind es mehr mittlerweile, Klammern wir die mal aus, indem eine sehr persönlich betreuung benötigt,
• 2:04:10
  aber hat man in den vielen guten bis sehr guten Restaurants, die wir haben,
• 2:04:15
  vielleicht mit Empfehlungen 13, 14, 15 Punkte, Feinschmerker 3, 4, 11 so,
• 2:04:21
  in der Kategorie, vielleicht macht es halt auch da genau Sinn,
• 2:04:24
  weil die vielleicht finden gar keine eigenen Summel, also für gibt es ja gar nicht draußen
• 2:04:27
  aus der Fläche, die den Job machen könnten pro Stadt oder pro Land,
• 2:04:30
  und dann kann es nur hilfreich sein, wenn man jemanden hat, der ein Restaurant aktiv berät,
• 2:04:36
  seinen Stöppel aufdrückt, für die Qualität bürgt und eben bei Fragen immer da ist.
• 2:04:41
  Und der Gast auch gar nicht mal auf den Sommer, die das bezieht, sondern einfach sagt,
• 2:04:45
  okay, im Restaurant Müller-Meier-Schmidt in Frankfurt, da kann ich gut essen
• 2:04:49
  und trinken sehr gutes Glas Wein, und da hat der tollen Auswahl immer spannende Empfehlungen,
• 2:04:53
  Glasweise, und kann ja dann genauso auch das Thema so ein bisschen unpersönlicher ziehen,
• 2:04:58
  aber dadurch einfach globaler gedacht, vielleicht den höheren Erfolg generieren.
• 2:05:02
  Also ich hatte immer meine Inspiration, kam immer von Reisen, von auswertigen Essen,
• 2:05:08
  sei es bei einem Freund, sei es bei der Familie, sei es im Urlaub oder auf einer Weinreise,
• 2:05:13
  und hab dann dort Dinge entdeckt oder Kombination wahrgenommen, die ich so vielleicht vor nicht kannte
• 2:05:20
  und hab die dann für mich bewertet und vielleicht einfließen lassen in meinen Stil.
• 2:05:24
  Also ich fand immer Reisen inspirierend.
• 2:05:26
  Würdest du gern nochmal in einem lokal Wein empfehlen, oder hättest du ein lokal, wo du sagst,
• 2:05:30
  boah, wenn ich da mal einen Tag, eine Woche, ein Monat zum Nähe sein könnte, die Küche oder die Gäste begleiten könnte,
• 2:05:38
  also kann auch völlig skurril sein oder ein Ort, das muss auch kein Restaurant sein.
• 2:05:42
  Ein Ort oder ein Skurril?
• 2:05:47
  Ich denke jedes große Restaurant mit einer spannenden Weinkarte kann spannend sein,
• 2:05:54
  ich würde sagen so ein handrises München unter Hans Haas, wäre glaube ich schon was gewesen,
• 2:06:00
  was ich gerne gemacht hätte, auf der Sommerlie eben die große Klassik aus Elsass, Burgund usw.
• 2:06:07
  zu Küche spielen zu können.
• 2:06:09
  Ich glaube, das hätte ich schon als so eine absolute Sommerlie-Spielwiese,
• 2:06:14
  oder bleiben wir auf Sylt, Jörg Müller, die klassische Küche,
• 2:06:19
  mit einer großen Weinkarte, mit großer Jagenstiefe, oder was ich auch gespannt finde,
• 2:06:25
  ich will leider nicht in die Essen dort, aber ich höre immer sehr, sehr gutes vom Restaurant von Jan Hartwig in München,
• 2:06:29
  also alle sagen, wow, das ist vielleicht gerade das stärkste Drei-Stand-An-Deutschland, den wir haben,
• 2:06:33
  also diese Meinung höre ich oft, dass man da wirklich so eine, ich nehme sie als sehr aromostarke Küche war,
• 2:06:39
  die mich auch selbst sehr anspricht, ich habe es ja nicht hingeschafft bis jetzt,
• 2:06:42
  dass sowas auch genauso funktionieren könnte und sagen, wow, das könnte ein spannender,
• 2:06:46
  umgebung sein, um eben sein Stil Wein zu beweisen.
• 2:06:49
  Ich möchte auch gerne mal erleben, ja. Gab es für dich mal ein Weinladen, der dich absolut beeindruckt hat,
• 2:06:53
  in wer Wein baute, wie Nutteek oder Weinverkaufsgeschäft?
• 2:06:59
  Also es gibt eine ganz spannende, völlig unter dem radarlaufende Weinbar in Deutschland,
• 2:07:04
  die ich sehr gerne aufsuche, die sind in Limburg, also in Limburg, also in Limburg ist es zwischen Köln und Frankfurt,
• 2:07:11
  auf halber Strecke, gibt es das Café Meloni, Familienbetrieb hat angefangen als Espresso und Grossober,
• 2:07:20
  ist gewachsen, ihr kommt aus Meiland, die Familie, also der Walter Meloni, der Betreiber heute,
• 2:07:26
  ist glaube ich in Limburg groß geworden, also spricht zumindest ordentlich Dialekt und hat einen riesigen Weihkeller aufgebaut über die Jahre,
• 2:07:33
  klar Italien spielt eine Rolle, Piedmont, Südtirol, Toscana, Sizilien und die Champagne,
• 2:07:39
  also eigentlich diese fünf Kerngebiete und das in einer unfassbaren Jahrgängstiefe zu absolut fairen Preisen,
• 2:07:46
  dann hast du dir halt einfache so eine Weinbarküche, Darklemaschine, Schinken, Käse, Salome,
• 2:07:55
  bisschen Focaccia, ein paar Oliven, bisschen Sardine aus der Dose, also mehr brauchst du ja meistens nicht zum Wein
• 2:08:00
  und dann eben eine sensationelle Karte zu absolut fairen Preisen für großartige Gewächse aus den genannten Regionen,
• 2:08:06
  das ist für mich so ein absoluter Wohlfühlort, den ich immer wieder gerne aufsuche und noch nur empfehlen kann.
• 2:08:11
  Oh, ein Grund nach Limburg zu fahren, sonst so von Alpen.
• 2:08:14
  Ich würde sagen, ja.
• 2:08:15
  Da kommt man ja ganz selten dahin, daher großartiger Typ, toll. Wolltest du mal Winzer werden?
• 2:08:20
  War das für dich so ein Wunsch oder kannst du das nicht vorstellen?
• 2:08:25
  Nein, nein, nein.
• 2:08:27
  Ich bin, also ich finde draußen arbeiten super, ich fand immer auch gerne in Restaurants toll,
• 2:08:32
  mit Terrassen aufsicht, draußen zu arbeiten.
• 2:08:35
  Wir hatten auch zwei Sterne 18 Punkte, höchstes Niveau in der Schweiz,
• 2:08:41
  und waren einfach vier, fünf Monate mehr draußen aufgrund der Wetter-Situation.
• 2:08:44
  Das war ein großer Dick, draußen zu arbeiten, ein volles Menü zu schicken und eben auch den Sonnenuntergang,
• 2:08:50
  die Temperatur mitzunehmen, auch mal nass zu werden im Regen, aber ich habe immer das immer gerne gemacht, draußen zu arbeiten.
• 2:08:55
  Aber als Winzer das ganze Jahr, der Natur so ausgeliefert zu sein und genau wissen,
• 2:09:03
  wenn deine Wetter eblich warnt, Gewitter, Sturm, Hagel, Regen, also all diese Dinge,
• 2:09:08
  die du nicht beeinflussen kannst, also klar im Restaurant passiert auch Dinge, die du nicht beeinflussen kannst,
• 2:09:13
  aber dass du so abhängig bist von dem da draußen, ich glaube ich würde mich wahnsinnig machen.
• 2:09:18
  Ich habe höchsten Respekt davor, vor diesem Mut, vor dieser cowboyartigen Gangart,
• 2:09:27
  aber es ist schon wild, ich habe großen Respekt davor.
• 2:09:31
  Find ich interessant, dass du dir das genauso kategorisiert oder genauso einstuft,
• 2:09:36
  weil die meisten sagen keine Ahnung, zu viel Arbeit oder ich könnte meinen idealen Wein nicht realisieren,
• 2:09:41
  weil ich überhaupt nicht die vielen Jahre Erfahrung habe, aber allein diese risikorhafte Situation,
• 2:09:47
  dass man am Anfang des Jahres nicht weiß, wie viel Flasch man am Ende oder ob man überhaupt irgendwelche Weine liest
• 2:09:53
  oder erntet, ob man was daraus machen kann, ob man zukaufen muss, nicht, das ist schon was, was man,
• 2:09:58
  was viele vergessen, was aber in der Tat ganz, ganz wichtig wäre, was wärst du für ein Wein, wenn du ein Wein wärst?
• 2:10:06
  Ich wäre, glaube ich, ein Nebiolo.
• 2:10:11
  Nebiolo?
• 2:10:12
  Nebiolo, ja.
• 2:10:14
  Ach, ich wäre ein Nebiolo, ja.
• 2:10:16
  Also, ich wäre Barolo oder Barbaresco, und wahrscheinlich eher Barbaresco,
• 2:10:20
  aber ich würde das auch relativ gut begründen können, glaube ich.
• 2:10:24
  Ich finde, die Hebsorte hat Spiel zwischen Kraft und Eleganz.
• 2:10:30
  Ich bin eher ein Fan von Eleganzen, von Schlanken, von leiseren Weinen.
• 2:10:35
  Also, ich mag jetzt keine breitschultrigen Weine, so von meinem persönlichen Geschmack her.
• 2:10:40
  Ich finde, dass diese Leichigkeit und Finesse der Boden selbst das Erdige, das Mineralische, eine Rolle spielen,
• 2:10:47
  aber auch hier natürlich der Winzer kann sehr viel Einfluss nehmen, so ein Handschrift,
• 2:10:51
  in Form von Tanninzulassen, Tanninvermeiden, Reduktiv oder Oxidativ,
• 2:10:56
  ist ja schon ein entscheidender Faktor, den der Mensch hier auf den Nebiolo nimmt.
• 2:11:00
  Das heißt, der Wein kann jedes Jahr anders, also komplett anders sein, auch bei nahemhaften Betrieben,
• 2:11:05
  kannst du schon, hast du ja schon starke Schwankungen zwischen den Jahrgängen positiv gesehen.
• 2:11:09
  Die Würze der Charakter, die Eigensständigkeit, das, ich sehe mich nicht als maskulierender Mensch,
• 2:11:16
  aber das Mal maskulieren, mal Feminine, also das ist ja schon, kann sehr schwanken, das schätzt dich sehr.
• 2:11:23
  Sehr, sehr interessant, wer wir gerade beim Piemont sind, wollen wir eine Runde Piemont spielen?
• 2:11:27
  Eine Runde Piemont spielen, ja, immer.
• 2:11:29
  Eine Runde Rotwein?
• 2:11:30
  Piemont, das sage ich nie, nein.
• 2:11:31
  Bist du, ist das deine Vorliebe, Piemont, also neben Südafrika?
• 2:11:35
  Ich würde sagen grundlegend, also Südafrika ist ein Thema, der letzten Jahre geworden,
• 2:11:41
  aufgrund von vielen Reisen dorthin und aufgrund von persönlichen Bindung und Beziehungen zu Menschen,
• 2:11:47
  die ich wirklich mag und schätzen gelernt habe.
• 2:11:50
  Nutztend bin ich hier schon eher in der klassischen Regionenwelt zu Hause, also sagen wir,
• 2:11:55
  begund Champagne, Piemont, mehr und mehr wie der Rieslinggebiete, also von da ist schon,
• 2:12:02
  ich mag zwar auch so die Abwechslung wie Sizilien oder Teneriffa, wie da ich gerade war vor Ort,
• 2:12:08
  das finde ich immer wieder spannend, aber das grobe Mann des privaten Konsums in Restaurants zu Hause
• 2:12:13
  spielt sich in den klassischen Anbaugebieten ab.
• 2:12:15
  Also wir haben Barbara das Teamglas und wenn man über Piemont redet, dann ist man ja meistens,
• 2:12:20
  entweder Annibiolo denkt oder versucht teilweise auch extravaganten zu leben, also irgendwelche Rebsorten,
• 2:12:26
  die man da nicht vermutet, oder teilweise auch weiß, auch Moskater oder sonstiges,
• 2:12:31
  aber ich finde so Dolcette und Barbara, die sind oft krass unterschätzt.
• 2:12:36
  Siehst du es genauso oder wie würdest du persönlich Barbara einstufen?
• 2:12:41
  Ich bin vollkommen bei dir Silvio, ich hatte ja in meinen fünf Jahren in Andernach eben das italienische Konzept
• 2:12:46
  und hab dort auch ganz aktiv Barbara und Dolcetto als rote Rebsorten, Fräser leider nicht.
• 2:12:54
  Ach, großartige Rebsorte, völlig unter.
• 2:12:56
  Ich war jetzt gerade im Restaurant in Barolo, in La Mora vor zwei Wochen,
• 2:13:02
  und hatten dort von Bullotto einen Fräser bestellt aus 2021, der Weinkarte für 23 Euro.
• 2:13:09
  Herrlich.
• 2:13:10
  Das ist so ein schlussartiger Wein, also Wahnsinn, also das ist so elegant, leicht und fruchtig Wahnsinn.
• 2:13:16
  Also das würde ich mir wenn es ähnlich günstig wäre bei uns wie dort,
• 2:13:19
  kann ich Palettenweise nach Hause bestellen als Alltagswein.
• 2:13:22
  Also ich bin in Barbera und Dolcetto, weiß ich sehr zu schätzen, ich habe manchmal das Gefühl,
• 2:13:27
  dass unser Markt Dolcetto nicht so versteht und nicht so annehmen möchte,
• 2:13:31
  denn das ist ja dort in Italien, ist ja der Wein für jeden Tag.
• 2:13:34
  Barbera hat schon bei uns einen gewissen Stellenwert, weil man ja, man hat schon eine saftige, sehr fleiche Gestruktur.
• 2:13:42
  Man hat aber auch eine gewisse Säure drin in den Wein, die eigentlich nicht so massentauklich ist,
• 2:13:47
  trotzdem hat man der Klassiker Brico del Uchalone von Bari da oder so, Giacomo Bologna,
• 2:13:53
  dass man einfach irgendwie hat der deutsche Markt ein gewisses Verstättennis für einen kraftvollen Barbera der Alba oder Barbera der Asti,
• 2:13:59
  der eben dunkle Frucht hat, aber am Gaumen seidig steht, der halt kein Tannin zeigt,
• 2:14:03
  der Würze hat, aber nicht aneckt. Ich glaube genau, das ist der Faktor, der eigentlich der Erfolg in der breiten Masse darstellen kann.
• 2:14:09
  Und ich mag tatsächlich nicht, nicht anecken finde ich nicht spannend,
• 2:14:13
  ich finde aber eher dieses saftige, seidige Fruchtige mit dieser packenden Struktur
• 2:14:19
  und gleichzeitig eine sehr zugreifenden, adsträngierenden Säure essentiell in Barbera.
• 2:14:25
  Ich glaube oder gebe dir ganz, ganz doll recht dabei, dass wir in Deutschland Dolcetto kaum einordnen können,
• 2:14:32
  wie wir dieses Alltagswein trinken nicht haben. Was Dolcetto wunderbar bespielen kann,
• 2:14:36
  eine gewisse sehr gute Grundqualität, die man einfach trinken kann, wo man nicht ein Feuertanz drum machen muss.
• 2:14:43
  Und ich finde Barbera hat den Hang zur Größe und jetzt sind diese vom Pico Maccaria, den wir jetzt beide im Glas haben,
• 2:14:51
  als 22er, wo ich finde, das Tolles ist, dass der nur 13, 2 Alkohol hat, also nicht so extrem überextrailliert ist,
• 2:14:58
  aber der hat so dieses Säurefundament, also man hat den Hang Raum und man hat diese herrlichen trockenen Tanine,
• 2:15:05
  die ihn dann wiederum ganz toll als Speisebegleiter fungieren lassen, weil der Wein dadurch geglättet wird,
• 2:15:12
  seine Tiefe offenbaren kann. Ich finde es ist auch ein toller Wein, der sich nach und nach offenbart,
• 2:15:17
  der so ganz fein ausduftet, den ich großartig im Bordeaux-ähnlichen Glas finde,
• 2:15:21
  weil er da die Maskuline in richtig skalettierter Art präsentieren kann
• 2:15:26
  und der nicht zu einen Dimensionale oder überextrailliert von Fruchtseite ist,
• 2:15:30
  sondern auch selbst im ersten rein riechen Wahrnehmen sehr viel Spiel und Spaß vermittelt.
• 2:15:37
  Da kommt man mir gerade aus dem Chombré, der hat so 14 Grad, und deswegen kommt auch gerade dieses seidige, wunderbare Raus.
• 2:15:47
  Ich habe wirklich ein sehr saftiges, sehr ansprechendes Glas Wein von mir,
• 2:15:51
  das ich auch offen gesagt auch völlig ohne Essen mir vorstellen kann, am Abend zu Hause mit einem Freund oder meiner Frau,
• 2:15:57
  vor allem Gespräch nebenbei, zack, zack, zack, zwei, drei, Gesa, den Wein zu genießen und wehrzuschätzen,
• 2:16:03
  aber klar auch Küche macht hier Sinn durchaus. Toller Wein, danke dafür.
• 2:16:07
  Sehr, sehr gerne. Er hat sich vor der Reif, also würde es Ihnen jetzt als 22er schon trinkfertig sehen.
• 2:16:14
  Oder glaubst du, barbeere kann man zum einen liegen lassen oder der sollte liegen?
• 2:16:20
  Tatsächlich mag ich barbeere oft sehr gerne in der Jugend, so für meinen persönlichen Geschmack,
• 2:16:24
  weil eben dieses Fruchtseurespiel noch so aktiv ist darin.
• 2:16:28
  Es gibt Beispiele natürlich, das kann reifen, das kann sich gut zeigen.
• 2:16:32
  Ich habe nicht so viel Trinkerfahrung mit Reifenbarbeeras, außer wenigen Ausnahmen,
• 2:16:35
  von daher würde ich für mich nicht behaupten, also für meinen persönlichen Geschmack in der Jugend.
• 2:16:40
  Ich würde, macht auch viel Spaß. Also es ist ein ganz spannender Wein.
• 2:16:45
  Was ist Wein für dich im Allgemeinen? Könntest du Wein einen Wort pressen?
• 2:16:48
  Ein Wort pressen, wow.
• 2:16:53
  Gegenfrage, was ist Wein nicht?
• 2:16:56
  Also Wein ist natürlich schon sehr viel für mich.
• 2:16:59
  Ich finde, es ist alles, das wäre zu übertrieben gesagt.
• 2:17:02
  Vielleicht diskutiere ich gegenüber meinem Umfeld.
• 2:17:05
  Aber Wein ist sehr viel in meinem Menschenkosmos.
• 2:17:10
  Hobby, Beruf, Lachen, Reisen, Freude, Kochen, Menschen, Liebe,
• 2:17:17
  schon sehr viel.
• 2:17:21
  Hast du Erfahrung mit Reifenbarbeeras?
• 2:17:23
  Viel zu wenig, wenn man sich durch die Frucht manchmal blenden lässt.
• 2:17:27
  Und ich glaube, wenn man sich ganz, ganz oft und ganz häufig davor scheut,
• 2:17:35
  Barbeera in der Tat wegzulegen und die Reife auszuspielen, wenn man da diese Sicherheitsdenken hat.
• 2:17:41
  Bei mir in der Weinbar hatte ich immer die Philosophie, auf der Flaschenweinkarte
• 2:17:48
  nur trinkreife Weine zu haben.
• 2:17:50
  Also Weine, die mindestens 3, 4, 5 Jahre Reife haben.
• 2:17:54
  Und das ist eine jegliche Wertigkeit.
• 2:17:56
  Also dass man nicht nur die großen oder die exponierten oder die renommierten Weine reifen lässt,
• 2:18:01
  sondern manchmal auch etwas bodenständigere Weine und haben da ganz, ganz großartige Erfahrungen mitgemacht.
• 2:18:08
  Man muss auch jahrelweise dazu sagen, dass wir Reife an das spielen konnten,
• 2:18:11
  weil wir bei uns nur Wein und Käse hatten.
• 2:18:14
  Und durch dieses Käsefundament kannst du automatisch ganz toll mit Reifen spielen.
• 2:18:17
  Und da hatten wir großartige Erfahrungen auch mit Reifenbarbeeras gemacht.
• 2:18:22
  Ich hatte jetzt auch den Pico Macario, hatte ich auch mal Reif probiert, also was heißt Reif mit 9 Jahren Reife.
• 2:18:27
  Und das war toll, was sich dort langsam entwickeln hat, aber in der Breite leider auch nicht.
• 2:18:34
  Da fehlt mir auch die Erfahrung mit.
• 2:18:36
  Sollte man glaube ich aber öfters auch mal machen.
• 2:18:39
  Ich glaube auch.
• 2:18:41
  Aber auch gerade im Piedmont hast du auch den Weinkarten ja oftmals eine Jagenstiefe für Nebiolo,
• 2:18:48
  aber Bhabe Berra, nicht ganz so oft glaube ich.
• 2:18:51
  Eher selten.
• 2:18:52
  Da ist das Verständnis, die Kultur anders.
• 2:18:54
  Eher selten, ne?
• 2:18:55
  Finde ich.
• 2:18:56
  Also eine Frage, ein Leben ohne Wein.
• 2:18:58
  Hm.
• 2:19:00
  Wahrscheinlich nur schwer.
• 2:19:01
  Ich habe jetzt gerade diese Erfahrungen tatsächlich gemacht in meinem Leben, dass ich nach der Corona-Erkrankung,
• 2:19:06
  also mein drittes Mal Covid, sensorisch wirklich sehr eingeschränkt bin und teilweise auch über Wochen nichts gerauchen habe.
• 2:19:14
  Ach krass.
• 2:19:15
  Nur Retro-Nasal war nehmend.
• 2:19:17
  Also es ist wirklich sehr erschreckend, dass du dann, du merkst dann, einer hat ein starkes Paffeur oder es brennt,
• 2:19:25
  solche Dinge hätte ich nicht gemerkt.
• 2:19:27
  Und aber Retro-Nasal über diesen Mundrachen-Raum hast du dann immer noch so 20% wahrgenommen.
• 2:19:32
  Okay, alljahr klar hier, da ist die Frucht.
• 2:19:34
  Also auch beim Essen genauso.
• 2:19:35
  Oder da ist ein Röstarom und so weiter.
• 2:19:37
  Hätte ich schon sehr erschreckend.
• 2:19:39
  Also ich habe trotzdem Wein getrucken tatsächlich,
• 2:19:41
  einfach aus Gewohnheit, weil ich dann so ein bisschen teilhaben wollte,
• 2:19:45
  an diesem Retro-Nasalen-Erlebnis was wahrzunehmen.
• 2:19:49
  Und weil ich dann natürlich auch Geschmack, also haptik, säure Süße, Salzigkeit,
• 2:19:53
  die Dinge habe ich schon wahrgenommen nach wie vor.
• 2:19:56
  Aber eben nicht das was aromatisch passiert.
• 2:19:59
  Und es ist schon ein, ich will nicht sagen einschleitend gewesen,
• 2:20:03
  aber es ist schon beängstigend gewesen.
• 2:20:05
  Von daher ohne Wein als Genussmittel, nicht als mittelsensweck zum Rausch,
• 2:20:10
  kann ich mir eigentlich nicht vorstellen.
• 2:20:12
  Gibt es eine Alternative zum Wein?
• 2:20:14
  Also könntest du dir vorstellen, es gäbe kein Wein oder bräuchtes eine Alternative,
• 2:20:19
  dass irgendein Getränk das Alternativ in dir befriedigen kann,
• 2:20:26
  jetzt vorausgesetzt, du kannst richtig schmecken oder riechen, ähnlich wie Wein.
• 2:20:30
  Also diese gußtatorische Beansprung, vielleicht auch die Kombinationsmöglichkeit,
• 2:20:34
  vielleicht auch dieses Spiel in verschiedenen Sektoren wie Temperatur, Gläser etc.,
• 2:20:41
  als es dir wehnen kann.
• 2:20:43
  Ich kann es mir offen gesagt nicht vorstellen.
• 2:20:46
  Vielleicht im spiritosen Segment, wie man sagt, Whiskey ist sehr komplex,
• 2:20:52
  ist ja überhaupt nicht meine Welt, deswegen habe ich damit niemals eintauchen können.
• 2:20:55
  Aber da gibt es natürlich auch, ich glaube es gibt tausend Facetten,
• 2:20:58
  die für Whiskey eine Rolle spielen.
• 2:21:00
  Ich habe mit Sage berührungsschwierigkeiten.
• 2:21:04
  Ich kann mir vorstellen, dass es eine große Vielfalt geht,
• 2:21:08
  aber bei Weitem nicht die, die Wein generiert.
• 2:21:11
  Tee würde man auch sagen, aber auch da habe ich keine großen, also ich trinke Tee,
• 2:21:16
  aber nicht eben in der aromatischen Tiefe, wie ich es vom Wein kenne.
• 2:21:19
  Da würde ich die Frage klar beantworten, dass der Wein relativ einmalig steht.
• 2:21:22
  Gibt es für dich da irgendein Spielfeld, wo du sagst, das möchte ich aber noch bespielen
• 2:21:27
  und möchte mich da reinarbeiten und das interessiert mich
• 2:21:30
  oder ist Wein in sich selber schon zu all umfassend, dass du dich da komplett drauf konzentrierst?
• 2:21:37
  Ich glaube, ich bin beim Wein auch nur bei 8% oder 10% angekommen,
• 2:21:42
  weil die da draußen sind.
• 2:21:44
  Ich denke immer, ich muss viel mehr mit den klassischen aufgespritteten Wein,
• 2:21:50
  Masala, Port, Sherry, Madeira würde ich gerne viel tiefer eintauchen.
• 2:21:54
  Aber es ist aber manchmal eine Frage der Möglichkeiten,
• 2:21:59
  wann will sie das noch machen, wann will sie das noch für Kosten, Trinken kaufen und so weiter,
• 2:22:03
  oder bereisen.
• 2:22:05
  Ich glaube, für mich ist Wein schon eine neverending Story,
• 2:22:09
  die bis zum Ende meiner Tage versuche, das Spiel sozusagen durchzuspielen,
• 2:22:14
  ohne Hoffnung auf Erfolg zu haben.
• 2:22:18
  Dass man da irgendwie durchkommt, das ist in der Tat.
• 2:22:20
  Ich habe gerade gehört, jemand hat Tetris auf dem Gameboy, war vor drei Wochen im Radio,
• 2:22:25
  hat jemand Tetris durchgespielt.
• 2:22:27
  Nein.
• 2:22:28
  Hat jemand wohl seinen Gameboy gefilmt und irgendwie bei Level 2.250 war wieder Level 1 zurück.
• 2:22:36
  Krass.
• 2:22:37
  Durchgespielt.
• 2:22:38
  Wow.
• 2:22:39
  Ich wünschte, wir könnten das beim Wein auch.
• 2:22:41
  Findest du, man sollte sich ständig neu erfinden,
• 2:22:44
  oder man sollte eine Kernkompetenz haben und die herausarbeiten.
• 2:22:48
  Also ich bewundere beides, wenn jemand immer wieder neu angreifen kann,
• 2:22:53
  nach Hesling von mir aus, Schadonehmperfektion, Spiel, da ganz viel weiß,
• 2:22:56
  oder eben nach Bordeaux-Bogund.
• 2:23:00
  Oder wenn jemand sagt, das ist der Ansprechpartner für dieses Gebiet
• 2:23:04
  und ist da der Crack schlechtehin.
• 2:23:09
  Ich bin vollkommen beide, ich bewundere auch beides.
• 2:23:11
  Mein Lebenslauf hat aufgrund von verschiedenen Restaurants die Listiken
• 2:23:14
  mir so ein bisschen was abverlangt, dass ich mich in verschiedene Themen einarbeiten musste,
• 2:23:19
  bzw. durfte.
• 2:23:21
  Von daher bin ich jetzt keinem Thema der Absolute Crack,
• 2:23:25
  aber es gibt Menschen wie die Nicola Spanier,
• 2:23:28
  die im Begrund Lagenkatastor auf dem Aufschlagen im Hinterköpfchen
• 2:23:33
  und da dann abliefern können, finde ich auch beeindruckend.
• 2:23:36
  Wenn jemand sagt, er hat seinen Kerngebiet, seine Kernkompetenz so tief gemastert,
• 2:23:42
  dass er da vielleicht einer von wenigen ist in seinem Sprachgebiet,
• 2:23:46
  in seinem Sprachraum, die das beherrschen.
• 2:23:48
  Das finde ich schon eine große Kunst, wenn es dein Restaurant oder dein Arbeitgeber zulässt.
• 2:23:54
  Sich so sehr spezialisieren.
• 2:23:56
  Um den Bogen zum Anfang zu schlagen, was muss man über Südafrika wissen?
• 2:24:00
  Also muss ich die Aufteilung der einzelnen Weinregionen wissen,
• 2:24:03
  dass es halt geographical Unions als große übergeordnete Rolle gibt,
• 2:24:08
  danach dann Regions, dann Wards, dann Single-Vignettes
• 2:24:11
  und die halt Single-Vignettes maximal 5 Hektar sein müssen,
• 2:24:15
  muss ich sowas wissen oder muss ich die historischen Fakten wissen,
• 2:24:20
  dass 1625 oder 59 oder so was war das, dass da Jan von Rebek den ersten Wein gekeltert hat am 2. Februar
• 2:24:31
  oder muss ich die Geschichte vom Pinotage wissen, dass der 25 gekreuzt wurde
• 2:24:36
  und 59 das erste mal offiziell abgefüllt wurde.
• 2:24:38
  Was muss ich von Südafrika wissen?
• 2:24:40
  Ich denke, es sind weniger die Fakten des Ehrenverstätten,
• 2:24:44
  es für das heutige Wein sein, wo es herkommt und warum es da ist,
• 2:24:48
  dass man weiß, warum die heute Jungen Winzer arbeiten, wie sie arbeiten
• 2:24:52
  und warum eben in den 90ern man gearbeitet, wie man gearbeitet hat.
• 2:24:56
  Also das ist eher ein historisches Verständnis, das ist immer hilfreich, Schlüsst ziehen,
• 2:25:01
  aber ich bin der Meinung, dass man eigentlich mehr aus dem Sensorischen
• 2:25:05
  oder dem Kennenlernen, dem Menschen, dem Dialog mit den Menschen
• 2:25:09
  und verstehen ihrer Herkunft oder ihrer Vita beruflich gesehen,
• 2:25:13
  wenn ich mehr rausziehen kann, warum es so ist, wie es ist.
• 2:25:16
  Also ist das "Fühlen" mehr wert in dem Sinne als das eigentliche Wissen?
• 2:25:21
  Oder ist das zu plakativ?
• 2:25:23
  Aus meiner Sicht ja, ich bin eher der Mensch, bin ich der Auswendiglerner,
• 2:25:28
  wie ich nun sage, ich bin eher der Mensch, der Dinge fühlt und verstehen möchte,
• 2:25:31
  deswegen ist das für meinen Verständnis der richtige Weg.
• 2:25:33
  Und braucht man manchmal aber so ein Insiderwissen, wie zum Beispiel,
• 2:25:36
  dass ich Smoke Damage einordnen kann?
• 2:25:39
  Ja, das ist schon wichtig, also, das ist halt immer Kennenlernen
• 2:25:42
  und dann hinterfragen und reflektieren.
• 2:25:44
  Also Wissen anzueignen mit einem gewissen Verständnis für den Zustand.
• 2:25:49
  Ich finde aber so eine Region, wie auch Südafrika,
• 2:25:53
  ist auch wie eigentlich fast jede Weinregion so ein Never-Ending.
• 2:25:57
  Also man kann es nicht wie Tetris, finde ich, durchspielen,
• 2:25:59
  wenn es sich eben jahre Jahr, wie du von auch gesagt hast, renoviert,
• 2:26:02
  hast du im Allgemeinen noch Ziele, Wünsche,
• 2:26:04
  irgendwie vorhaben, irgendwas, was wir unbedingt wissen müssen,
• 2:26:07
  irgendwas, was du selber planst?
• 2:26:10
  Also klar, natürlich wichtig ist, dass man für mich eine Balance zu finden,
• 2:26:17
  aus Arbeit, Leben, Familie, Beruf zu sagen,
• 2:26:21
  dass für mich sozusagen ein Weg zu finden in allen Bereichen,
• 2:26:26
  Grund, um zufrieden zu sein, das ist so mein persönliches Ziel.
• 2:26:29
  Was nicht einfach ist als Hochleistungshommis, also,
• 2:26:32
  wenn man hat ja für viele Jahre diesen Fokus, Beruf, Beruf, Beruf
• 2:26:35
  und dann irgendwann zu sagen, hey, Family oder Freunde oder Familie
• 2:26:41
  ist auch ganz wichtig oder Ausgleich.
• 2:26:44
  Ich denke, das ist ein Teil des Lebens oder am Ende ist es ja jedes Individuum
• 2:26:49
  frei und selbstverantwortlich, wo er hingeht und welchen Weg er gehen möchte.
• 2:26:53
  Aber ich denke, es ist sicher hilfreich und ein Teil davon,
• 2:26:57
  für sich selbst die Erkenntnis zu haben, was einen glücklich macht
• 2:27:00
  und das ist eben mein Weg, ohne jetzt jemand anderen Werten zu wollen,
• 2:27:04
  aber ganz im Gegenteil, gar nicht urteilen.
• 2:27:08
  Aber für mich sozusagen ist der Weg gerade, alles unter einen Hut zu bekommen,
• 2:27:12
  um den Dingen gerecht zu werden, die mir wichtig sind.
• 2:27:14
  Das ist eben der Wein, aber vielleicht auch mein Sohn, meine Frau und meine Freunde,
• 2:27:18
  dass man in jungen Jahren oft im Freundeskreis
• 2:27:21
  unser Berufsschutz zurücksteckt und sich demütig den Beruf und der Berufung widmet.
• 2:27:28
  Aber die Erkenntnis ist dann vielleicht auch irgendwann,
• 2:27:30
  dass man auch andere Dinge manchmal pflegen muss.
• 2:27:33
  Ich habe auch meinen Learning in den letzten Jahren gewesen.
• 2:27:37
  Was wünsche ich mir noch?
• 2:27:39
  Ich wünsche mir manche unserer Branche, die eigentlich sehr kollegial agiert,
• 2:27:43
  die eigentlich sehr auf Augenhöhe sich präsentiert,
• 2:27:47
  dass eine gewisse Verbindlichkeit herrscht.
• 2:27:49
  Ich habe oft das Gefühl, dass Dinge gesagt haben, nicht gemacht werden,
• 2:27:54
  dass man Dinge verspricht, nicht gehalten werden.
• 2:27:57
  Ich weiß nicht, woran das liegt, offen gesagt.
• 2:28:00
  Das Feedback habe ich auch von anderen Weinhändlern und Akteuren der Branche.
• 2:28:05
  Aber scheinbar sind wir in unserem Wesen, die sich sehr professionell nach außen geben,
• 2:28:10
  oftmals in ihren Abläufen gar nicht so gut organisiert oder nicht so verbindlich,
• 2:28:15
  wie wir uns gerne zeigen.
• 2:28:17
  Das habe ich so einen Weg, den ich mit der Branche mitgehen möchte,
• 2:28:20
  um einfach straight zu bleiben und zu sagen,
• 2:28:23
  wir gehen diesen Weg und wir entscheiden etwas
• 2:28:26
  oder wir treffen eine Aussage, es wird dazu stehen.
• 2:28:29
  [Musik]
• 2:28:35
  Südafrika, das stimmt in der Tat.
• 2:28:37
  Südafrika ist viel zu unterpräsentiert auf deutsche Weinkarten
• 2:28:40
  und vielleicht, und das würde mich natürlich sehr freuen,
• 2:28:43
  fühlt sich der ein oder andere inspiriert,
• 2:28:45
  diesen besonderen Weinland ein zusätzliches Augenmerk zu schenken
• 2:28:48
  und vielleicht doch die ein oder andere Position auf der Weinkarte zu implantieren
• 2:28:52
  oder auszubauen oder eine Vertikale aufzubauen
• 2:28:55
  oder eine gewisse Vielfalt einfach zu leben.
• 2:28:57
  Vielen Dank für diese Inspiration, lieber Marian,
• 2:28:59
  zwar toll, dich als Gesprächspartner zu haben,
• 2:29:01
  von deiner Erfahrung zu profitieren
• 2:29:04
  und dich einfach so menschlich kennen zu lernen.
• 2:29:07
  Noch ein großes Dankeschön an euch,
• 2:29:09
  dass ihr nach 2,5 Stunden immer noch hier seid
• 2:29:11
  und zuhört und euch begeistern und ja, vielleicht sogar inspirieren lasst.
• 2:29:15
  Und es wäre großartig, wenn ihr jetzt noch einen kleinen extra Weg
• 2:29:19
  über Spotify oder Apple Podcast nimmt und uns bewertet.
• 2:29:22
  Das hilft uns wahnsinnig in der Wahrnehmung
• 2:29:25
  und in der Präsenz.
• 2:29:27
  Gerne könnt ihr uns auch abonnieren.
• 2:29:29
  Und natürlich ein großes Dankeschön für die Begleitung
• 2:29:31
  auch in den sozialen Medien auf Instagram oder Facebook,
• 2:29:33
  für jeden Kommentar, für dieses Like
• 2:29:35
  und das ihr einfach bei uns seid.
• 2:29:37
  Und noch ein großes Dankeschön dafür, dass sie bei uns sind,
• 2:29:40
  der Schlumbergergrube mit den Handelshäusern
• 2:29:42
  Segnetz, Conziowini, Schlumberger
• 2:29:44
  und den Privatkundenportal Bremer Weinkolleg.
• 2:29:47
  Für die nicht nur wirtschaftliche, sondern auch händische
• 2:29:50
  und vor allen Dingen ideelle Unterstützung,
• 2:29:52
  denn dank ihnen ist dieses Projekt möglich.
• 2:29:55
  Und wie es so schön heißt, nach dem Podcast,
• 2:29:58
  bis vor dem Podcast.
• 2:29:59
  Und ich freue mich auf den kommenden,
• 2:30:01
  ja eigentlich müsste es Freutag heißen,
• 2:30:03
  dann auf den kommenden Freitag
• 2:30:04
  und auf unser nächsten Gast,
• 2:30:06
  auf die großartige Siebille Bultmann.
• 2:30:09
  [Musik]
• 2:30:22
  Mein Name ist Jose Segura.
• 2:30:25
  Ich arbeite seit 13 Jahren für die Firma Biennatorel
• 2:30:29
  und meine letzte Summilistation war im Falco in Leipzig.
• 2:30:35
  Marian ist ein leidenschaftlicher Mensch,
• 2:30:38
  seine Begeisterung für Dinge, die er anpackt, ist ansteckend.
• 2:30:42
  Er hat eine unglaubliche gastronomische Karriere hingelegt
• 2:30:45
  vom Pizza-Lieferdienst, wo er Pizza ausgefahren hat,
• 2:30:49
  zum Head-Sommelier in The World's 50s Best Restaurant.
• 2:30:53
  Er ist ein guter Gastgeber, Somelier,
• 2:30:56
  man kann sich in seine Hände begeben
• 2:30:58
  und einen fantastischen Abend verbringen.
• 2:31:00
  Aus unserer gemeinsamen Leidenschaft zum Wein
• 2:31:03
  wurde eine Freundschaft mit gemeinsamen Kochabenden
• 2:31:06
  und legendären Beinreisen.
• 2:31:09
  [Musik]