Latest / SOMMELIER / Andreas Lutz – Exclusive Preview

Transcript

Andreas Lutz – Exclusive Preview · SOMMELIER

• 0:00
  Herzlich willkommen zu Sommi, die interessantesten Weinkennner unserer Zeit.
• 0:04
  Das prägt die Wilernshöhe ja eigentlich bis heute, dass man einfach auch Dinge weglässt,
• 0:11
  die man selber als Gast eher als überflüssig oder störend empfindet und nicht, dass man was macht,
• 0:17
  weil man es machen muss. Also so haben wir zum Beispiel vor Jahren schon das Foto sehr und das Amüs abgeschafft,
• 0:26
  weil man kriegt zu viele Dinge, die man eigentlich nicht bestellt und schafft dann kaum noch das,
• 0:30
  was man eigentlich essen möchte. Deswegen gibt es das einfach nicht mehr Punkt aus.
• 0:34
  Unser heutiger Gast ist aus dem Stuttgaradolis Andreas Lutz.
• 0:39
  Wenn man nach Italien ein Restaurant, auch bei uns, zum Italiener geht, dann hat man in Erselin im Allitalien auf der Karte.
• 0:46
  Und in den meisten Weinbauländern ist das eigentlich ähnlich.
• 0:50
  Nur in Deutschland haben wir die ganze Welt auf der Karte, also vor allem auch in der, ich sage mal, Anführungszeichen,
• 0:57
  normalen oder breiten Gastronomie. Da würde ich mir ein bisschen mehr Lokalpatriotismus wünschen für die Zukunft,
• 1:04
  zumal ja auch in diesen Zeiten es wichtig ist, die eigenen Winzer, die man vor der Tür oder im Land haben zu unterstützen
• 1:13
  und zu promoten, wir haben ja tolle Weine, wir haben ja gar nichts zu verstecken.
• 1:17
  Und es fehlt ja manchmal ein bisschen der Stolz auf die eigenen Produkte, dass wäre was was Schön wäre,
• 1:24
  wenn sich diese Entwicklung ein bisschen in die Breite ziehen würden.
• 1:28
  Wo ich ganz allerer gesperrt ist, wenn jemand nicht den Daumen auf dem Sekt korgen hat,
• 1:33
  das ist was, was ich oft beobachte. Und da zucke ich immer, da kann ich nicht ruhig am Tisch sitzen.
• 1:39
  Weil ich habe schon blaue Augen gesehen und das kann ja auch viel böse enden.
• 1:45
  Du darfst ja immer noch am Tisch nicht von Säure reden, das ist ja was ganz Böses.
• 1:50
  Und ich habe mir dann angewöhnt irgendwann von Frische zu sprechen, damit kriegst du die Gäste dann eher.
• 1:56
  Das, also in Amerika ist Rollinger zum Beispiel höchst von einigen Winzern ein sehr wichtiger Exportwein,
• 2:05
  weil da einfach leichte frische, alkoholarme Weine, Rotweine, was ja beim Rollinger auch immer mal diskutiert wird,
• 2:13
  ob man ihn so nennen darf, aber eigentlich gehört er ja schon dazu.
• 2:16
  Essen wegwerfen, das war auch was, was wir auf der Wiedernshöhe einfach nicht gern gemacht haben
• 2:21
  und was man heute, glaube ich, auch einfach möglichst nicht machen sollte.
• 2:25
  PIVI hat mich bis jetzt auch noch wenig so richtig begeistert.
• 2:29
  Ich finde die Entwicklung, die verstehe ich sehr gut, die finde ich auch sinnvoll,
• 2:33
  aber ich glaube, da brauchen wir einfach noch ein bisschen Zeit.
• 2:36
  Und deswegen hatten wir auch diese tollen Blumenarraschements,
• 2:41
  deswegen hatten wir im Sommer wie im Winter andere Vorhänge passend zur Jahreszeit,
• 2:47
  deswegen bin ich immer noch mal zweimal durchs Restaurant, ob alles akkurat liegt und eingedeckt.
• 2:55
  Und das war vielleicht ein bisschen ein Druck, aber ein Druck, den ich auch sehr geschätzt habe
• 3:02
  und der mich nicht gestresst oder gestört hat, sondern es ist so wichtig
• 3:09
  und das sieht man so oft, wenn niemand da ist, der da so ein bisschen hinten dran steht.
• 3:17
  Das geht manchmal schon los, wenn man vor dem Restaurant steht oder am Hotel vorbei geht
• 3:22
  und aus einem Eingang steht jemand mit einer dreckigen Schürze, der raucht
• 3:28
  oder es sind vorne verwägte Blumen oder der Gehweg ist nicht gefegt oder wie auch immer.
• 3:35
  Das sind so diese kleinen Details, die man vielleicht gar nicht bewusst wahrnimmt als Gast.
• 3:39
  Und dadurch hat man sich, weil das eben auch funktioniert hat mit der hohen Kaufkraft
• 3:46
  und Stuttgart eben im Rücken jetzt vor allem mal aufs Remstal und umgebung gesprochen,
• 3:52
  dadurch hat man sich da auch nicht für Mühe geben müssen und das hat man dann irgendwann gemerkt
• 3:57
  und da ist jetzt zum Glück eine Gegenentwicklung da.
• 4:01
  Gerade die großen Leibbe hat natürlich dann nochmal mehr die Blicke auf sich gezogen,
• 4:07
  die Käse waren auf den Punkt, du musst es nicht samstags den halben Käsewagen, den Personal geben.
• 4:15
  Und es gab einige Winzer der jetzt jüngeren Generationen, die die ersten Jahre mal nichts gemacht haben,
• 4:23
  außer Drollinger-Roden.
• 4:25
  Ich habe immer so ein bisschen vielleicht eher ein schwindendes Interesse an Weinen, die in aller Munde sind.
• 4:32
  Ob das ...
• 4:33
  Das Schöne auf der Wiedernshöhe fand ich immer war ein sehr, sehr bunter Gästekreis.
• 4:39
  Also man hatte alles vom Einmaltäter, vom Fan, der einen Chef mal live sehen möchte,
• 4:46
  bis zum weltgereisten Genießer, der genau weiß, was er will.
• 4:54
  Und das hat es eigentlich immer sehr schön gemacht, weil man alles hatte.
• 4:58
  Ich glaube nur das eine ist ...
• 5:00
  genauso anstrengend wie nur das andere und das hat immer viel Spaß gemacht.
• 5:04
  Trink auch gerne ein zweites Glas und deswegen steht mir da der Alkohol
• 5:12
  tatsächlich meist im Weg.
• 5:14
  Ich habe da schon eine Affinität.
• 5:15
  Alkohol ist für mich jetzt nicht ein Ausschlusskriterium,
• 5:18
  aber ich bin doch eher Alkoholärmerem oder nicht so hohen Wein
• 5:27
  durchaus zu geneigter, weil ich es einfach trinkiger.
• 5:30
  Es macht mir mehr Freude.
• 5:32
  Mir hat mal ein Winzer vom Weilchen eine nette Anekdote erzählt,
• 5:37
  der ist befreundet mit einem Kellermeister aus einer Genossenschaft in Südtirol
• 5:44
  und die haben dann mal einen Traubentausch vereinbart und er ist dann also mit
• 5:48
  seinem Trollinger runtergefahren, um da die Vernatzstrauben zu holen.
• 5:53
  Und die haben sich dann getroffen.
• 5:56
  Und dann guckt er die Bären an, nimmt einen in die Hand und sagt so,
• 5:59
  sind das Trauben oder Kirschen, die du uns da gebracht hast?
• 6:03
  Also die Vernatzbäre war irgendwie ein Viertel oder ein Fünftel so groß
• 6:08
  wie die Trollingerbäre.
• 6:09
  Und das ist natürlich, glaube ich, in der Qualität schon schon
• 6:13
  ein essentieller Punkt, wo man sicherlich auch viele darüber nachdenken
• 6:20
  oder da jetzt heute auf andere Klonen natürlich zurückgreifen.
• 6:25
  Und ich habe das Gefühl, dass Champagnierschalen zurückkommen.
• 6:29
  Warum auch immer? Was ich nicht brauche, ist eine Flöte.
• 6:32
  Wo ja, was man jetzt auch mal sagen muss, natürlich auch kein vernünftig
• 6:37
  konventionell arbeitender Winzer Spritz, was das Zeug hält.
• 6:41
  Man beschränkt sich da ja heute, was durch die Technik ja oft auch möglich ist.
• 6:45
  Jetzt Stichwort Drohnen oder ähnliches auf das Minimum.
• 6:49
  Aber trotzdem spritzt man eben mit systemischen Mitteln
• 6:53
  und die ja dann auch nachhaltig in der Pflanze gespeichert werden.
• 6:56
  Und das möchte der Bio-Winzer ja bei sich nicht haben.
• 6:59
  Ja, genau. Also ist auch jemand, der für mich
• 7:03
  sehr viel für die für die Branche, aber ich glaube auch allgemein für die
• 7:09
  für die Kulinare getan hat, der da schon auch
• 7:12
  sein Einfluss oder sein Bekanntheitsgrad dafür genutzt hat.
• 7:17
  Gerade die Punkte, die du angesprochen hast, aber eben auch wenn es um
• 7:21
  lokale Lebensmittel, wenn es um Bio, wenn es aber auch um faire Eierpreise
• 7:26
  für den Landwirt geht. Also das ist schon was, wo er immer
• 7:31
  ja eigentlich seine Meinung gerade herausgesagt hat.
• 7:34
  Und
• 7:35
  er ist ja genauso, wie er schreibt, wie er sich gibt in Interviews oder
• 7:41
  früher im Fernsehen. So ist er einfach auch im Restaurant als Chef und als Mensch.
• 7:46
  Also es ist jemand, der wirklich
• 7:49
  ja ein großes Vorbild für mich ist, von dem ich sowohl
• 7:52
  über das heißt Personalführung oder
• 7:56
  Wirtschaften, aber auch einfach viel Menschliches mitgenommen habe.
• 8:03
  Er hat ein wahnsinnig großes Allgemein und Kulturwissen, ist er immer noch
• 8:07
  sehr interessiert und das habe ich auch immer sehr geschätzt und habe mich sehr bereicher.
• 8:12
  Natürlich, natürlich.
• 8:15
  Aber ohne Aufwand hat man selten große Ziele erreicht.
• 8:20
  Also ich glaube, das ist auch nicht das, was
• 8:24
  die meisten Wiener davon abhält.
• 8:26
  Wenn der Fensterplatz den ganzen Abend ruiniert, dass man ihn nicht bekommt,
• 8:32
  dann ist vielleicht der Ansatz für das Restaurant auch der falsche gewesen.
• 8:36
  Witzigerweise hat Evangelos, das finde ich heute eigentlich eine ganz nette Anekdote.
• 8:43
  Der hat mich auf unsere ersten Reise zu der mich eingeladen hat.
• 8:46
  Das war damals zu Paul Rocher.
• 8:49
  Hat er gemeint, ja, wie alt bist du jetzt?
• 8:51
  Ja, dann so und so viel Jahr und wenn dann Herr Klink in Rente geht,
• 8:54
  dann übernimmst du das Tidis.
• 8:56
  Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommli,
• 9:01
  die interessantesten Weinkälner unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall, wo es Podcast gibt.
• 9:06
  Es ist ja der einfach immer recht.
• 9:09
  Und wenn es dir noch so gegen den Strich ging in dem Moment, wenn die Chefin gesagt hat,
• 9:14
  das macht keinen Sinn, das ist überflüssig oder so machen wir das nicht.
• 9:21
  Sie konnte dir immer sagen, warum und zwar bis ins kleinste Detail.
• 9:24
  Das war immer begründet und danach hast du gesagt, ja, sie hat recht.
• 9:29
  Diese Folge Sommis, die interessantesten Weinkälner unserer Zeit,
• 9:33
  wird unterstützt und begleitet von den Produzenten
• 9:36
  an den Lunastellers aus Argentinien, der Schlumberger Settkehlerei aus Österreich
• 9:41
  und der Distillerie Nonino aus Italien sowie unserem Partner, der Schlumberger Gruppe.
• 9:47
  Vielen lieben Dank dafür.
• 9:50
  Ich bewundere auch die Kollegen, die alles probieren und nichts aufschreiben.
• 9:55
  Also wer sich das merken kann, Schapu, ich kann es leider nicht.
• 9:58
  *lacht*