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Christian Scholz – Exclusive Preview · SOMMELIER

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  Speaker 1: Herzlich willkommen zu Sommelier, die interessantesten Weinkähle unserer Zeit.
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  Speaker 0: Oftmals habe ich viele Kollegen erlebt, die mir am meisten imponiert haben, die im Restaurant nie die lautesten gewesen sind sondern immer die, die halt mehr oder weniger zur richtigen Zeit im richtigen Ort waren und das richtige Gespräch geführt haben zum Beispiel.
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  Speaker 1: Unser heutiger Gast ist aus dem Restaurant Herlinem Hotel Piaresheiten in Hamburg Christian Scholz.
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  Speaker 0: Diese politische Geschichte.
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  Speaker 0: Ich frage mich dann halt, was kann der Winzer dafür?
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  Speaker 0: Wenn irgendjemand ein paar Stufen weiter oben irgendwas entscheidet, wo man nicht mit einverstanden ist.
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  Speaker 0: Das hat ja nicht viel damit... Also was kann Napa Valley zum Beispiel dafür das aktuell Sachen entschieden werden, wo ich persönlich z.B.
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  Speaker 0: nicht mit Einverstanden wäre?
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  Speaker 0: Ich glaube es ist noch in dem Rahmen, wo sich sagt, dass hat auf mir Weinkarte nicht viel zu suchen.
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  Speaker 0: Also so eine Einsicht und so eine Meinung hat auch nach rein gerade nicht viel zu suchen.
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  Speaker 0: Wenn man dann überlegt, dass man von einem hochfertigen Produzenten ne Flasche Kalbinette teilweise für fünfzehn Euro bekommt kann man sich nie vorstellen das ich das rechnen soll.
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  Speaker 0: Das ist ja so viele Handarbeiter drin!
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  Speaker 0: Und ich bin oft der Meinung dafür es ist eigentlich fast noch ne Spur zu günstig.
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  Speaker 0: Ich glaub schon, dass da mittlerweile Neun von zehn Weinen mittlerweile auf dem offenen Niveau sind, wo man sagt da ist auch noch Leben im Weinberg.
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  Speaker 0: Dass das mittlerweile alles offen relativ vernünftige Standard ist.
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  Speaker 0: Wenn man sich das anguckt wie unfassbar steil es ist was dafür für Arbeitsstunden pro Jahr drinstecken um Wein so zu machen wie er ist.
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  Speaker 0: Das kann man sich ja im Prinzip wenn man nicht viel damit ermutet eigentlich überhaupt gar nicht vorstellen.
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  Speaker 0: und weil das hat doch meistens zu den Gerichten meiner Meinung nach besser passt.
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  Speaker 0: Oftmals ist man ja auch bei diesen extremen konzentrierten Weinen schon relativ schnell satt und hat dann wenig Lust auf ein zweites Glas.
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  Speaker 0: Wenn man überlegt, Chassane Moraché hat keine Tausende Einwohner wahrscheinlich noch nicht mal Bäcker aber er hat teilweise siebenstätige Landpreise pro Hektar.
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  Speaker 0: also das ist so eine unfassbare Dispannauce.
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  Speaker 0: was es halt aber auch so fast ziehend macht.
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  Speaker 0: also mein Erkenntenprinzip einen großen Weinberg daran, dass jemand davor steht und sich fotografieren und nicht an dem Weinberg an sich.
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  Speaker 0: lieber tiefer.
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  Speaker 0: Weil ich glaube Breite kann schnell beliebig sein also auch zusammengewöhnelt zu nachdem oder das habe ich im Katalog gefunden, warum eigentlich nicht?
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  Speaker 0: Und Tiefe finde ich sieht man so ein bisschen die Handschrift oder ob man sich mit jemandem auseinandersetzt oder nicht.
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  Speaker 0: wenn man dann da vorsteht und sieht was das für Ausmaße hat ist es nochmal eine andere Dimension Was ich nicht hundert Prozent.
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  Speaker 0: oder was sich nicht unbedingt brauche, sind diese extrem konzentrierten Rot-wie-Weißweine.
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  Speaker 0: Die mit vierzehn, vierzeinhalb, fünfzehn Prozent Alkohol, wo man dann relativ schnell satt wird nach einem Glas.
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  Speaker 0: aber auch da gibt es Gäste die sagen das ist genau das was sie gerne hätten.
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  Speaker 0: also da haben wir sicherlich auch ein bisschen Auswahl aber nicht in der Bandbreitung.
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  Speaker 0: eigentlich.
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  Speaker 0: der Grund warum es Gebiet so fasziniert ist steht auf diesen von vielleicht acht Hundert Seiten.
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  Speaker 0: Das ist schon absolut verrückt!
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  Speaker 0: Ich bin die gesagt, finde ich süßwein halt echt spannend und es auch für mich so ein Schlüppchen deutscher Weinkulturen weil gerade diese Kombinationen aus teilweise noch moderater, restsüße und wenig Alkohol und eine ganz angenehme Säure Struktur das zählst du meiner Meinung nach aktuell wenn überhaupt nur noch an der Mose zum Beispiel Mose bisschen nahe vielleicht bis zum Saar also so diese bekannten Geschichten also sonst aber auch nirgendswo.
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  Speaker 0: Die Sachen sind unfassbar gut verträglich zu speisen, gerade wenn es ein bisschen in die Schärferere Richtung geht.
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  Speaker 0: Weil wir haben hier unten das Nicky-Nein-Bestaurant was so ein bisschen asiatisch-permanisch angehaukt ist und dann dazu einen Schlüggchen Riesling mit Reis.
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  Speaker 0: Süße passt perfekt und das ist auch etwas, was ich immer wieder auf die Karte schreiben würde wo man nicht müde wird davonzuerzählen glaube ich Und jedes Mal wenn mein Denkmensch Man kennt sich vielleicht ein bisschen, bisschen aus.
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  Speaker 0: Also wirklich nur in die Idee und dann guckt man in das Buch und dann sieht man ach nee vielleicht doch nicht.
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  Speaker 0: Das ist das ganze Problem.
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  Speaker 0: Dann macht man es.
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  Speaker 0: Es gibt ja Krauburgeln.
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  Speaker 0: Wir haben ja zum Glück alles im Haus.
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  Speaker 0: Ich fahre jedes Mal mit der Bahn zur Arbeit und wenn man da in der U-Bahn sich ein bisschen umguckt jetzt mal wieder bei dem neunten von zehn Köpfen gucken nach unten und das einzige was sich bewegt ist der rechte Daumen.
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  Speaker 0: Weiß nicht ob es das sein soll, keine Ahnung Aber das ist zum Glück eine persönliche Entscheidung Gerade jetzt zu der Weihnachtszeit Vorweihnachtszeit.
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  Speaker 0: ab Mitte Oktober November stoppen wir noch ein bisschen auf sodass wir dann unter dem Strich auf hunderttausend vielleicht sogar mehr Flaschen kommen.
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  Speaker 0: Dieses Tief zum Schluss ist vielleicht auch so ein Stückchen gehört mit zum Programm Aber von alleine wird niemand ne Flasche sein, aber ich hab das bisher noch... Ich kann's an einer Hand abzählen.
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  Speaker 0: Ich bin jetzt acht Jahre im Herdien.
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  Speaker 0: Ich kann es an eine Hand abzählen, wo Gäste gesagt haben zum Schluss nochmal um Fleschen süß waren.
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  Speaker 0: Das soll ganz gut sein!
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  Speaker 0: Aber ich habe damit ehrlich gesagt nichts am Hut.
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  Speaker 0: Aber vielleicht ist das auch nicht die allerbeste Entscheidung, aber irgendwie hab' ich da nie einen Zugang zugefunden.
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  Speaker 0: Von alleine wird das eigentlich nie gemacht.
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  Speaker 0: Ich benutze viel gilt zum.
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  Speaker 0: Es ist so eine Vereinigung, ich glaube damals in den USA, also Kalifornien entstanden.
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  Speaker 0: Da gibt es einen Jahresbeitrag, ich glaub das sind siebzig Dollar oder achtzig Dollar um den Dreh und da ist eigentlich so jede gängige Weinregion der Welt mehr oder weniger gut beschrieben mit einer Produzentenauswahl ein bisschen Jahrgangskarakteristiken.
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  Speaker 0: Die machen auch viele Videos zu bestimmten Regionen.
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  Speaker 0: Diese sind schon sehr, sehr up-to-date und da steckt jede Menge Arbeit dahinter.
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  Speaker 0: Also wenn man, glaube ich, hauptberuflich als für mich unterwegs ist die Seite schon ein großer Benefit.
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  Speaker 0: Ich bin Riesenfreund von Süßwein.
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  Speaker 0: Aber du hast gerade bei der Weinbegleitung sechs Weile, gehst nicht an Pannier vorher mindestens zweimal süß, wenn du Käse machst dreimal süss.
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  Speaker 0: Das heißt theoretisch bestimmt die die Meinulettung aus fünfzig Prozent süß waren.
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  Speaker 0: Weil unter dem Strich sind es ja ist ein Zürich quasi ein Vermittler zwischen Händler und Gast mehr oder weniger weil wir sagen halt zum Beispiel im Händlern dass so läuft ganz gut bei uns kannst du das vielleicht organisieren.
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  Speaker 0: für uns also so gehen jetzt z.B.
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  Speaker 0: mit vielen Händlers.
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  Speaker 0: So gehen wir zum Beispiel ran, also wir haben das mal probiert oder haben das gehört.
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  Speaker 0: Ich finde gerade niemanden der das importiert.
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  Speaker 0: ist es was für euch?
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  Speaker 0: könnte euch da mal umschauen und hören?
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  Speaker 0: Und auf der anderen Seite stehen mir dann halt auch am Gast und sagen Menschen wir haben diesen das Mal gesehen aus dem und dem Grund passt dass gerade wunderbar vielleicht zu Menü oder zu dem was sie sich da vorgestellt haben.
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  Speaker 0: Das ist ja schon so eine Art Vermittlerrolle Und da kann man sicherlich also jetzt keinen riesen Einfluss nehmen, aber zumindest mal eine gewisse Richtung stupsen.
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  Speaker 0: Da kann man auch einen Gast mit eher klassischen Sachen trotzdem noch überraschen.
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  Speaker 0: Dass du halt in den Abendstattest ohne gleich wieder so eine Zuckerattacke quasi... Man muss ja schon recht viel verschiedene Weinstile zum Beispiel probiert haben um ein Wein zu finden der so passt wie der Gast ihn gerne hätte, den er selber geschrieben hat.
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  Speaker 0: Also die wenigsten Gäste sagen ja, ich hätte gerne jetzt um ein Beispiel zu nennen.
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  Speaker 0: Und Souvenir Blanc von der Loire, sondern die sagen halt... Ich hätte gern einen spritzigen frischen Weißwein, Unterholz ohne dies und das.
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  Speaker 0: Wir hatten mal einen Gast aus London, der hat das Gipfel bei Wine Searchers und so eine Premium-Funktion, wo du deine Karte hochladen kannst und die wird dann relativ genau aufgedrösselt in Anbaugebiet auch Erich Einkaufspreise und so weiter und so fort, also habe ich vorher noch nie mitbekommen.
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  Speaker 0: Und der hat uns das dann netterweise mal ausgedruckt und da kam raus, dass von der gesamten Karte fünfzig Prozent Frankreich rot ist.
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  Speaker 0: Wenn man sich das dann alles so anhört und die richtigen Schließungen rauszieht... ...und dann das richtige Hinstell, wo der Gast sagt Mensch, danach habe ich gesucht und es wusste ich ja noch gar nicht!
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  Speaker 0: Ich glaube dann ist ein bisschen was richtig gelaufen am
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  Speaker 1: Abend Und die gesamte Episode, somit.
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  Speaker 1: Die interessantesten Weinkenner unserer Zeit findest du ab morgen hier oder überall wo es Podcast gibt?
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  Speaker 0: Oh und dann hat sich mir zum Beispiel auch ein, zweimal eine Geschichte.
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  Speaker 0: das sind's dort im Frühjahr regnet und da muss Weinschnitt gemacht werden oder muss irgendwie in den Berg gearbeitet werden, dass sich da die Arbeiter festbinden müssen wie beim Bergsteigen damit sie nicht abrutschen.
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  Speaker 0: Das ist da nicht so was runter geht z.B.. Also so ein Lasserschiefer bei ordentlich Neigung wird halb schnell noch rutschig.
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  Speaker 0: Und das ist halt nicht das, was man sich normalerweise vorstellt
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  Speaker 1: unter dem
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  Speaker 1: Weinberg.".
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  Speaker 0: Ich glaube, da ist der Wein von Aromatik zu fragil vielleicht als dass er sowas dann aushält.
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  Speaker 0: Dass man mal so eine Clutch kommt?
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  Speaker 0: Ich kann es mir nicht vorstellen, ehrlich gesagt!