Latest / Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore / Lait'Change #10 - Le Saint-Marcellin IGP avec La Mère Richard

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Lait'Change #10 - Le Saint-Marcellin IGP avec La Mère Richard · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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  Bienvenue sur Lait'Change,
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  le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère.
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  Je suis Romain Le Gal et aujourd'hui,
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  j'ai la chance d'être dans la capitale mondiale de la gastronomie.
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  Vous vous en doutez,
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  je parle bien sûr de Lyon.
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  Et quand on pense à Lyon et gastronomie,
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  on pense aux Halles Paul-Bocuse où je me trouve ce matin,
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  en compagnie de
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  René Richard,
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  une des Mères lyonnaises.
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  Bonjour René.
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  Bonjour Romain.
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  Comment vas-tu ce matin ?
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  Eh bien écoute,
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  ça va très bien.
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  Comme en général le matin,
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  je suis contente de commencer ma journée,
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  venir vendre mes Saint-Marcelin.
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  Et pas que ?
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  Et pas que,
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  bien sûr.
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  Je dis Saint-Marcelin,
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  mais c'est un peu réducteur.
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  Néanmoins,
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  c'est notre spécialité,
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  on est marqué par le Saint-Marcelin.
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  Avant de rentrer dans l'histoire et tout ça,
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  Renée,
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  peux-tu te présenter en quelques mots ?
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  Oui,
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  alors donc je m'appelle Renée Richard,
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  plus communément appelée la Mère Richard.
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  Et je vends du fromage aux halles de Lyon,
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  Paul Bocuse.
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  La mère Richard,
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  comme je le dis souvent,
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  la vraie,
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  avec un V majuscule,
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  c'était ma mère.
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  Parce que c'était
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  M. Bocuse,
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  Paul Bocuse,
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  qui l'avait surnommé comme ça.
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  Quand il arrivait le matin aux halles pour faire le marché,
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  il n'était pas en voyage dans le monde pour être l'ambassadeur de la gastronomie.
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  Il arrivait,
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  il haranguait ma mère en lui disant,
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  comment vas-tu la Mère Richard ?
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  Donc c'est resté.
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  Et c'est même devenu l'enseigne du magasin.
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  Et toi Renée,
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  du coup,
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  comment tu es arrivée à venir vendre du fromage avec ta maman ?
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  Alors,
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  il se trouve que quand j'étais jeune,
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  enfant,
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  adolescente,
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  j'étais en pension parce que ma mère travaillait beaucoup.
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  J'ai passé mon bac,
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  un bac philo.
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  J'ai fait du droit,
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  des études de notariat.
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  Un bac philo,
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  un petit peu loin du fromage.
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  Oui,
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  bien sûr.
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  Mais bon.
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  Comme on dit,
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  le droit mène à tout.
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  Donc,
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  j'ai fait du notariat.
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  Et à partir de là,
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  les dimanches,
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  comme souvent les enfants de commerçants,
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  les dimanches,
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  les jours de fête,
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  les vacances,
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  je venais prêter la main à ma mère.
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  Et donc,
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  j'ai appris mon métier sur le tas.
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  Je n'ai pas fait une école.
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  Là,
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  c'est en me confrontant aux clients,
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  en affinant les fromages,
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  que j'ai appris mon travail.
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  Et quand j'ai fini mes études...
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  Il se trouve que ma mère avait besoin de moi.
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  Je lui ai dit,
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  tu sais,
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  si tu veux,
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  au lieu de chercher un stage tout de suite chez un notaire pour continuer le chemin qui était tracé,
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  parce qu'après le diplôme de clerc de notaire,
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  il fallait passer celui de premier clerc et ensuite celui de notaire.
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  Eh bien,
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  si tu veux,
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  je viens t'aider quelques temps et je chercherai un stage après.
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  Il y a de nombreuses années de ça.
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  Et à l'époque,
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  on n'avait pas de souci pour trouver des stages et pour trouver du travail.
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  Et ma mère m'a dit avec plaisir.
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  Et je ne suis jamais repartie.
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  Donc c'était en quelle année ça Renée ?
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  Alors ça c'était dans les années 70.
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  D'accord,
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  donc depuis les années 70,
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  matin,
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  midi,
• 3:07
  soir,
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  7 jours sur 7 ?
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  Presque,
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  presque.
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  Parce que le lundi il faut passer les commandes chez les fournisseurs,
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  appeler quelques clients qui ont l'habitude d'être appelés le lundi.
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  Donc tout ça fait que c'est presque 7 jours sur 7.
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  Et du coup,
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  cette histoire,
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  ta maman,
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  elle a commencé dans le fromage dans les quelles années ?
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  Alors,
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  en 1965,
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  ce qu'on appelle à Lyon les anciennes Halles.
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  A l'époque,
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  les Halles étaient dans la Presqu'île,
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  c'est-à-dire entre Rhône et Saône,
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  dans un quartier qu'on appelle le quartier des Cordeliers.
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  Aujourd'hui,
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  c'est un parking.
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  A l'époque,
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  le bâtiment était beau,
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  c'était des vieilles pierres avec une grande verrière.
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  C'était complètement obsolète.
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  Les livraisons étaient impossibles.
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  Ça se faisait...
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  dans les rues adjacentes,
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  enfin c'était dans des conditions pas acceptables.
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  Donc le maire de l'époque qui s'appelait Louis Pradel avait décidé de construire des nouvelles Halles dans ce quartier où nous sommes maintenant qui est le quartier de la Part-Dieu.
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  À l'époque c'était un quartier un peu marécageux qu'on a asainie,
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  où on a construit la gare de la Part-Dieu,
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  extrêmement connue.
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  Extrêmement ?
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  Extrêmement.
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  où on a construit l'auditorium,
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  on a construit également le centre commercial de la Part Dieu,
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  et puis les Halles.
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  Voilà,
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  et c'est comme ça que le 1er janvier 1971,
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  nous sommes arrivés aux Halles de Lyon,
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  qui par la suite se sont appelées Paul Bocuse.
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  Ça s'est appelé Paul Bocuse à partir de quand ?
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  Dans les années 90.
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  D'accord.
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  Monsieur Paul,
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  très généreusement,
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  nous a permis d'accoler son nom à celui des Halles.
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  Donc,
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  si tu veux,
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  c'était un échange.
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  On lui rendait hommage.
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  Et lui,
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  il nous a permis,
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  évidemment,
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  d'attirer beaucoup de clientèles.
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  Parce que Paul Bocuse,
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  c'est un nom magique dans le monde entier.
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  Complètement,
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  avec beaucoup de reconnaissance.
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  Et du coup,
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  ta maman,
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  dès le départ,
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  elle a eu un attrait pour le Saint-Marcelin.
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  Comment elle a fait ça ?
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  C'était avec nous au départ ?
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  Alors au départ,
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  ça s'est passé ce qu'on appelait les anciens halles,
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  les Halles des Cordeliers.
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  Elle trouvait qu'à Lyon,
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  il n'y avait pas franchement de spécialité.
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  Il n'y avait pas un fromage qui était mis en avant,
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  comme dans certaines régions.
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  Donc,
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  elle a regardé un petit peu ce qui se passait autour de nous.
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  on est quand même gâtés,
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  tout autour de nous.
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  C'est une région riche.
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  Tout afflue vers nous.
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  Complètement.
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  Donc,
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  les chèvres,
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  les vaches,
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  les brebis,
• 5:37
  etc.
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  Les brebis,
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  peut-être un peu moins,
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  mais les chèvres et les vaches.
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  Et puis,
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  son dévelu,
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  c'est jeté sur le Saint-Marcelin,
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  qu'à l'époque,
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  on vendait peu affiné,
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  plutôt comme un petit séchon,
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  plutôt comme un petit fromage sans grand intérêt.
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  Et elle,
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  elle s'est appliquée à le faire devenir coulant,
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  crémeux.
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  Ce n'était pas sans risque parce qu'il ne faut pas aller trop loin.
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  Il faut le vendre à l'instant T au jour J.
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  Et puis,
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  ça a marché.
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  C'est des petits fromages,
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  donc ça évolue très,
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  très vite.
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  Et puis,
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  c'est du lait de vache,
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  donc ça évolue très vite,
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  beaucoup plus vite que le lait de chèvre.
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  Et ça a plu aux clients particuliers et aussi aux restaurateurs,
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  dont M.
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  Paul,
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  qui l'a beaucoup aidé.
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  Mais c'est un fromage qu'on retrouve aussi bien sur les tables des restaurants gastronomiques que sur les tables des bistrots ou des brasseries,
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  tu vois.
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  J'ai pu lire un petit peu sur Internet que ta maman avait un sacré caractère.
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  Oui,
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  c'est vrai,
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  elle avait un fort caractère.
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  Et qu'ils se chamaillaient un petit peu avec M.
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  Paul de temps en temps.
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  Oui,
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  beaucoup,
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  ils adoraient ça.
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  Ils adoraient,
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  c'était un petit jeu finalement.
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  Chacun cherchait l'autre.
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  C'était le chat et la souris.
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  C'est ça,
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  M.
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  Paul.
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  Et puis,
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  les clients,
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  c'était comme ça aussi.
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  Les clients venaient aussi pour passer un moment avec ma mère,
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  pour rigoler avec elle,
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  pour la chahuter.
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  Mais tout le monde passait à la boutique.
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  À l'époque,
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  c'était un petit peu plus convivial.
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  Et puis,
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  comment te dire ?
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  On avait l'esprit un peu plus ouvert que maintenant.
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  On parlait plus facilement politique.
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  On parlait plus facilement.
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  On était moins jugé,
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  en fait.
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  Voilà.
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  Alors...
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  Les politiques passaient là,
• 7:20
  la gauche,
• 7:21
  la droite,
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  le centre.
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  Elle a été copine avec tous les maires de Lyon.
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  Ma mère,
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  ce n'est pas qu'elle mangeait à tous les râteliers,
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  comme on pourrait dire.
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  Mais c'est que...
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  Mais ils mangeaient tous des Saint-Marcelin.
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  Voilà,
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  les gens aimaient bien venir la voir,
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  manger une tartine de Saint-Marcelin,
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  rigoler avec elle.
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  C'était sympa.
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  Et du coup,
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  ta maman,
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  alors avant qu'on revienne sur l'histoire du Saint-Marcelin,
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  a,
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  dans l'affinage,
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  un peu eu une idée.
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  Oui.
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  Une idée qui était de...
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  L'emballer ?
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  Alors,
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  voilà.
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  Ce qui était nouveau,
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  si tu veux,
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  c'était de le logoter.
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  Parce qu'à l'époque,
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  maintenant,
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  ça paraît banal.
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  Parce qu'avec tous les produits qui sont aux marques maintenant,
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  ça n'a rien d'exceptionnel.
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  Mais à l'époque,
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  ça n'existait pas.
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  Et elle a fait faire un papier avec son nom,
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  Saint-Marcelin,
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  Mère Richard.
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  Et donc,
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  elle a logoté ce fromage.
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  Et c'était une première.
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  Donc,
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  ça a contribué aussi avec le fait que les restaurateurs mettent Saint-Marcelin,
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  Mère Richard sur leur carte.
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  Ça a contribué à l'essor du Saint-Marcelin et par voie de conséquence,
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  à l'essor de la boutique.
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  Et aujourd'hui,
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  le Saint-Marcelin,
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  la Mère Richard est encore un Saint-Marcelin emballé.
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  Ah oui,
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  toujours.
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  Avec marqué Renée.
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  Ah oui,
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  il part jamais nu.
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  Renée et Renée Richard.
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  Parce que ma mère avait eu l'idée.
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  Je ne sais pas si c'est un pressentiment,
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  si elle pensait que j'allais prendre la suite.
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  En fait,
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  c'était écrit.
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  Voilà,
• 8:51
  c'était écrit.
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  C'était mon karma.
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  Elle m'a prénommée comme elle.
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  C'est vrai.
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  On n'a pas triché.
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  C'était Renée et Renée Richard.
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  Mais déjà sur le papier,
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  avant que tu reviennes à la boutique,
• 9:01
  c'était déjà
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  Renée et Renée.
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  Comme je t'expliquais,
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  très jeune,
• 9:05
  j'ai commencé à venir à la boutique.
• 9:07
  J'ai prêté la main,
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  donc ça s'est fait.
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  Ça avait tout son sens.
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  Parce que les clients qui venaient quand c'était le week-end,
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  c'était une période d'affluence sur les marchés.
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  Les gens n'ont pas dit à un moment,
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  tiens,
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  la mère Richard s'est retirée,
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  sa fille vient de prendre la relève.
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  Parce qu'on a tellement travaillé main dans la main et côte à côte pendant des années que les choses se sont faites simplement.
• 9:30
  Et travailler avec sa maman comme ça pendant des années,
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  moi j'ai des amis,
• 9:35
  et notamment un monde qui nous relie,
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  qui est le monde agricole,
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  qui travaille...
• 9:39
  Avec leurs parents,
• 9:40
  il y a toujours des petits points de friction,
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  tension.
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  Il peut y avoir,
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  bien sûr,
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  mais bon,
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  il faut être diplomate et il faut savoir régler les problèmes.
• 9:50
  Quand la boutique est fermée,
• 9:52
  quand le rideau est baissé.
• 9:53
  Quand les clients ne sont pas là.
• 9:54
  Exactement.
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  Du coup,
• 9:57
  ce Saint-Marcelin,
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  est-ce que tu peux nous raconter un petit peu son histoire ?
• 10:00
  Parce qu'il n'a pas toujours été au lait de vache.
• 10:02
  Alors non,
• 10:03
  le Saint-Marcelin,
• 10:04
  on dit qu'il remonte à Louis XI.
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  Louis XI,
• 10:06
  dit-on,
• 10:08
  se serait perdu en allant à la chasse et des paysans l'auraient recueilli,
• 10:14
  accueilli à leur table,
• 10:17
  réchauffé avec une soupe et je ne sais quoi.
• 10:20
  Et puis le fromage qu'il faisait,
• 10:24
  et ce fromage en question,
• 10:25
  c'était le Saint-Marcelin.
• 10:27
  Et par reconnaissance...
• 10:29
  Et aussi parce que le fromage lui avait beaucoup plu,
• 10:32
  il a demandé à ce qu'il soit servi à la table royale.
• 10:35
  Donc,
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  le Saint-Marcelin,
• 10:38
  d'après les livres,
• 10:39
  si tu veux,
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  c'est l'origine la plus ancienne qu'on connaisse.
• 10:43
  Peut-être qu'on en trouvera d'autres.
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  Je ne sais pas,
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  les historiens découvriront peut-être un jour une origine plus ancienne encore.
• 10:52
  pendant des années,
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  il a été au lait de chèvre,
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  il a été au lait de mélange.
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  Ça,
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  c'est quelque chose dans le monde des produits laitiers qui est un petit peu compliqué quand on fait un peu de littérature,
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  etc.
• 11:02
  C'est qu'au final,
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  il n'y a pas grand-chose d'écrit sur les fromages dans les livres,
• 11:08
  à part dans des relevés d'impôts ou de comptes.
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  C'est vraiment là-dessus où on voit sur le fromage...
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  Il y a peu de choses.
• 11:15
  C'était des choses qu'on se passait de la main à la main et des savoir-faire qui sont...
• 11:21
  ancestraux,
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  puisqu'on fait maintenant des fromages depuis des millénaires,
• 11:25
  et il n'y a pas grand-chose décrit dans les livres.
• 11:26
  Donc au début,
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  il n'était pas qu'au fromage de vache,
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  au lait de vache.
• 11:31
  Il a été aussi au lait de chèvre,
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  il a été même au lait de mélange.
• 11:34
  Moi,
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  je me rappelle aux anciennes Halles avoir vendu encore des Saint-Marcelin qui étaient mi-chèvre,
• 11:40
  mi-vache.
• 11:41
  Mais tu sais comme moi que le lait de chèvre s'affine moins et coule moins que le lait de vache,
• 11:46
  donc il restait toujours un peu plus ferme.
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  Et la tendance aujourd'hui est...
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  a aimé le Saint-Marcelin très coulant,
• 11:53
  très fondant,
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  tartiné.
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  Donc,
• 11:55
  je pense que peut-être qu'il y gagnerait avec un goût un peu plus affirmé,
• 12:02
  mais qu'il n'y aurait pas ce côté coulant,
• 12:05
  fondant que les clients réclament.
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  Et je pense qu'il faut bien qu'on reste avec cette recette au lait de vache.
• 12:12
  Donc,
• 12:12
  le Saint-Marcelin,
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  si maintenant tu peux le présenter au lait cru,
• 12:15
  évidemment.
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  Même si dans le cahier des charges,
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  puisque le Saint-Marcelin est un fromage
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  IGP,
• 12:20
  Oui,
• 12:20
  bien sûr.
• 12:21
  Là,
• 12:21
  il y a la demande en ce moment des IGP de Savoie qui demandent à,
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  entre guillemets,
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  à passer AOP et avoir une révision du cahier des charges.
• 12:32
  Oui,
• 12:32
  il y a beaucoup,
• 12:33
  beaucoup de demandes.
• 12:33
  Beaucoup de demandes,
• 12:34
  bien sûr.
• 12:35
  Et c'est assez long,
• 12:36
  la mise en place des cahiers des charges.
• 12:37
  Tu sais,
• 12:38
  bien qu'on n'ait pas l'AOP,
• 12:40
  ça n'empêche pas de vendre le fromage.
• 12:42
  Je ne sais pas si ça changerait grand-chose.
• 12:45
  Et reconnu à travers le monde.
• 12:46
  Je ne sais pas si ça changerait grand-chose.
• 12:48
  Donc le fromage de Saint-Marcelin,
• 12:51
  si tu peux le présenter en quelques mots,
• 12:52
  parce que là on en a parlé.
• 12:54
  Comment c'est fait ?
• 12:54
  Comment c'est produit ?
• 12:56
  Alors on a parlé du lait,
• 12:57
  ce sera du lait de vache.
• 12:58
  Bon,
• 12:59
  nous on préfère le lait cru en tant que fromager.
• 13:01
  Mais ça existe aussi au lait thermisé ou pasteurisé.
• 13:05
  Les trois versions existent.
• 13:06
  Et après c'est un petit fromage qui fait ?
• 13:09
  C'est un petit disque plat qui fait quelques centimètres de diamètre,
• 13:15
  pas très haut.
• 13:16
  Il ne faut pas qu'il soit très haut d'ailleurs,
• 13:17
  parce que ça signifie qu'il n'est pas affiné.
• 13:20
  Et de couleur un petit peu dorée.
• 13:24
  Et on l'amène à maturité jusqu'à ce qu'il soit bon à tartiner.
• 13:29
  C'est minimum 10 jours dans l'appellation ?
• 13:31
  Oui,
• 13:32
  mais les nôtres ont bien 21 jours.
• 13:35
  Pour toi,
• 13:36
  un Saint-Marcelin,
• 13:37
  c'est
• 13:38
  21 minimum pour que ça équie vraiment l'expression et les caractéristiques du Saint-Marcelin.
• 13:45
  Aujourd'hui,
• 13:46
  on a aussi une dominance qu'on appelle lactique.
• 13:49
  C'est un fromage qu'on va finalement,
• 13:51
  peu de présure et un temps de coagulation très,
• 13:54
  très long.
• 13:55
  Et toi,
• 13:55
  comment tu pourrais qualifier de manière organoleptique le Saint-Marcelin ?
• 13:59
  Un bon Saint-Marcelin pour toi,
• 14:01
  qu'est-ce qu'on doit ressentir dans la bouche ?
• 14:03
  Ce côté crémeux et puis quand même un goût assez prononcé quand même.
• 14:09
  C'est un fromage qui est vigoureux quand même un peu,
• 14:12
  le Saint-Marcelin.
• 14:15
  Il faut qu'il y ait du goût.
• 14:16
  Plus qu'un Saint-Félicien,
• 14:18
  par exemple.
• 14:19
  Un Saint-Félicien,
• 14:20
  lui,
• 14:20
  il a un apport de crème.
• 14:22
  C'est des fromages aussi que tu affines,
• 14:24
  les
• 14:24
  Saint-Féliciens ?
• 14:25
  Oui bien sûr.
• 14:26
  Mais si tu veux,
• 14:27
  le Saint-Félicien,
• 14:27
  avec son apport de crème,
• 14:28
  il est tout de suite plus doux et moins typé que le Saint-Marcelin.
• 14:33
  Le Saint-Marcelin,
• 14:33
  il faut qu'il reste typé comme ça.
• 14:35
  Aujourd'hui,
• 14:35
  dans le cahier des charges,
• 14:36
  on voit deux types d'affinage en Saint-Marcelin.
• 14:40
  Toi,
• 14:40
  sur Lyon,
• 14:41
  on ne demande pas.
• 14:41
  Que finalement, chez toi
• 14:43
  chez moi.
• 14:44
  Alors peut-être qu'ailleurs,
• 14:45
  ça se passe autrement.
• 14:46
  Mais chez moi,
• 14:46
  on me le demande.
• 14:48
  Ou alors les voyageurs,
• 14:50
  les gens qui sont de passage,
• 14:52
  les étrangers qui nous demandent de les emballer spécialement ou de les mettre sous vide,
• 14:57
  ce que je n'aime pas beaucoup parce que je trouve que ça nuit un peu à la qualité et que ça transforme.
• 15:02
  Des fois,
• 15:02
  c'est plus pratique pour l'avion et les valises.
• 15:05
  C'est surtout à cause des avions et des douanes.
• 15:07
  Mais alors à ce moment-là,
• 15:09
  on nous le demande peu fait.
• 15:11
  Et ils continuent à le garder un peu à température ambiante chez eux.
• 15:14
  Mais normalement,
• 15:15
  on nous le demande très affine.
• 15:17
  Et c'est comme ça que les gens le réclament.
• 15:20
  Pour revenir un petit peu au début,
• 15:22
  on a parlé Mère,
• 15:24
  Mère Richard.
• 15:25
  Qu'est-ce que c'est qu'une Mère ?
• 15:27
  Alors,
• 15:27
  c'est celle qui donne à manger.
• 15:29
  Mais si tu veux,
• 15:30
  à Lyon,
• 15:30
  il y a une tradition.
• 15:31
  C'était plutôt une tradition de restaurant,
• 15:37
  notamment avec la Mère Brazier,
• 15:39
  qui d'ailleurs a été un des maîtres d'apprentissage de M.
• 15:43
  Paul.
• 15:45
  La Mère Brazier,
• 15:46
  il y a eu la Mère Filloux,
• 15:47
  la Mère Léa.
• 15:48
  La Mère Brazier,
• 15:49
  ça a été la première femme qui a eu trois étoiles au guide Michelin ?
• 15:52
  Trois étoiles à deux endroits.
• 15:54
  Parce que l'été,
• 15:55
  elle était au col de la Luère,
• 15:57
  à la campagne,
• 15:58
  où les Lyonnais allaient pour prendre un peu la fraîcheur.
• 16:01
  Et l'hiver,
• 16:03
  elle était,
• 16:04
  où le restaurant existe encore d'ailleurs,
• 16:07
  rue Royale,
• 16:08
  et où elle avait ses trois étoiles aussi.
• 16:10
  Elle a eu trois étoiles aux deux endroits.
• 16:12
  Ça,
• 16:12
  c'est formidable.
• 16:13
  C'est la première qui a eu ça.
• 16:15
  Et c'est même resté la seule.
• 16:17
  Enfin,
• 16:17
  bon.
• 16:18
  Et donc,
• 16:20
  les mères donnaient à manger.
• 16:22
  Et puis,
• 16:22
  il y a eu après une certaine reconnaissance,
• 16:25
  parce que certaines d'entre elles se sont distinguées comme la Mère Brazier ou la Mère Léa.
• 16:31
  Et c'était tellement bon,
• 16:32
  si tu veux,
• 16:33
  que les adresses se sont communiquées.
• 16:36
  Et puis,
• 16:37
  c'est devenu une référence.
• 16:38
  Et donc,
• 16:40
  moi,
• 16:40
  je pense que quand M.
• 16:41
  Paul a surnommé ma mère la Mère Richard,
• 16:45
  C'était par reconnaissance.
• 16:47
  Monsieur Paul,
• 16:48
  c'est la seule Mère qu'il a finalement nommée comme ça ?
• 16:51
  La seule.
• 16:53
  Uniquement la mère Richard.
• 16:55
  Et puis il y avait dans sa vie une autre mère avant qui était la Mère Brazier.
• 16:59
  Donc finalement,
• 17:00
  Qui lui a appris la cuisine.
• 17:01
  Il l'a peut-être retrouvée dans le caractère de ta maman et dans celle de la mère Brazier.
• 17:06
  Des tempéraments un peu forts.
• 17:08
  Peut-être un peu moins durs parce que les années avaient passé et c'était encore plus,
• 17:13
  je dirais presque violent.
• 17:15
  du temps de la mère Brazier.
• 17:16
  Il a eu deux maîtres d'apprentissage essentiels,
• 17:18
  la mère Brazier et Point à Vienne.
• 17:21
  Monsieur Point aussi était un homme d'une personnalité exceptionnelle.
• 17:26
  Toi qui as vu les 50 dernières années,
• 17:29
  même un petit peu plus maintenant,
• 17:31
  l'évolution de la gastronomie lyonnaise,
• 17:34
  comment tu l'as vu évoluer cette gastronomie ?
• 17:36
  Alors,
• 17:37
  bien sûr qu'il y a toute cette gastronomie d'aujourd'hui des jeunes avec les fast-foods,
• 17:43
  avec...
• 17:44
  la cuisine asiatique,
• 17:47
  que je ne critique pas.
• 17:49
  Avec d'autres saveurs qui viennent d'ailleurs.
• 17:50
  Mais qui est autre chose.
• 17:52
  Et puis,
• 17:53
  ça leur permet peut-être de manger aussi un peu moins cher,
• 17:56
  de se nourrir à moindre frais.
• 18:00
  Mais la gastronomie résiste bien à Lyon.
• 18:03
  Je pense qu'en France aussi,
• 18:04
  tout au moins je l'espère.
• 18:06
  Parce qu'on peut manger bon et pas trop cher dans un bistrot avec un plat du jour.
• 18:12
  On n'est pas obligé d'aller dans un gastro quotidiennement.
• 18:16
  Et je pense que ça résiste bien.
• 18:19
  Et quand on voit comment les gens continuent à nous demander de la qualité,
• 18:24
  il faut croire que les clients continuent à être attachés aux bons produits.
• 18:31
  Quand tu sers à la boutique aujourd'hui,
• 18:34
  par rapport à tout ce qu'on entend dans les médias,
• 18:36
  etc.,
• 18:37
  Est-ce que les clients sont attentifs au monde agricole pour toi ?
• 18:41
  Ah oui,
• 18:42
  ça a bien été.
• 18:46
  Ça,
• 18:47
  c'est un mouvement qui a bien précédé les barrages des paysans,
• 18:53
  tout ce qu'on a pu voir au moment du Salon de l'agriculture dernièrement.
• 18:58
  Les gens ont toujours défendu les paysans et les agriculteurs,
• 19:03
  toujours.
• 19:03
  Et moi aussi d'ailleurs.
• 19:05
  Alors peut-être que...
• 19:06
  Ils abondaient dans mon sens dans les discussions,
• 19:08
  j'en sais rien.
• 19:09
  Mais sans les agriculteurs,
• 19:11
  on n'est rien.
• 19:12
  On a vraiment besoin d'eux.
• 19:13
  C'est eux qui nous nourrissent.
• 19:14
  C'est eux qui nous nourrissent,
• 19:15
  oui.
• 19:16
  C'est bête à dire,
• 19:17
  c'est tout simple,
• 19:18
  mais on a vraiment besoin d'eux.
• 19:20
  Ils ont un métier ingrat qui n'est pas toujours très bien rémunéré.
• 19:24
  Donc,
• 19:25
  moi,
• 19:25
  je les ai toujours défendus à fond,
• 19:26
  bien sûr.
• 19:28
  Aujourd'hui,
• 19:30
  c'est quoi la vie sur les Halles de Lyon ?
• 19:32
  C'est quoi la vie d'une mère ?
• 19:36
  Et d'un crémier fromager sur les Halles de Lyon ?
• 19:38
  Alors,
• 19:39
  un peu comme dans n'importe quelle boutique,
• 19:40
  je te dirais.
• 19:41
  Sauf qu'on est un peu les uns sur les autres et qu'on a une fréquentation qui est peut-être un peu plus importante dans la mesure où les gens viennent.
• 19:49
  Tu vois,
• 19:49
  il y a un groupe qui vient de passer là.
• 19:51
  On a entendu les valises.
• 19:53
  Les valises.
• 19:54
  Et puis,
• 19:55
  c'était un groupe de touristes,
• 19:57
  tous les étudiants qui viennent.
• 19:59
  On a beaucoup d'étudiants des écoles de cuisine aussi,
• 20:03
  tu vois.
• 20:04
  qui viennent,
• 20:05
  qui regardent les produits,
• 20:07
  qui posent des questions.
• 20:09
  On a aussi tous les touristes.
• 20:12
  On a les gens du quartier,
• 20:14
  tout simplement.
• 20:15
  Et puis les Lyonnais et le Grand Lyon aussi.
• 20:19
  Toute la périphérie lyonnaise.
• 20:22
  Les Parisiens qui viennent chercher leur train à la Part Dieu,
• 20:25
  leur TGV pour rentrer sur Paris.
• 20:28
  La clientèle est très variée.
• 20:30
  On a quand même un fond de clientèle fidèle.
• 20:33
  Le samedi et le dimanche,
• 20:35
  on a souvent les mêmes visages qui reviennent.
• 20:37
  C'est des gens que tu vois depuis des années.
• 20:40
  Et même,je dirais,
• 20:40
  de génération en génération.
• 20:41
  Aussi ?
• 20:42
  Les générations succèdent.
• 20:43
  D'accord.
• 20:44
  Oui,
• 20:44
  parce qu'ils sont venus gamins avec leurs parents.
• 20:47
  et continue à venir après.
• 20:49
  C'est ça qu'on attend aussi,
• 20:50
  c'est d'avoir un petit peu sa Madeleine de Proust.
• 20:52
  Oui,
• 20:52
  c'est ça.
• 20:53
  Donc toi,
• 20:54
  la vie sur les Halles,
• 20:54
  elle commence à quelle heure le matin ?
• 20:56
  Comment ça s'organise,
• 20:57
  une journée ?
• 20:58
  Alors,
• 20:59
  elle commence tôt,
• 21:00
  parce qu'il y a la réception des marchandises.
• 21:03
  Donc,
• 21:03
  réception des marchandises.
• 21:06
  On a deux casquettes chez la Mère Richard.
• 21:08
  On sert les particuliers et on sert aussi les restaurants et les hôtels.
• 21:13
  Donc les particuliers,
• 21:13
  finalement,
• 21:14
  c'est les gens qui viennent sur le banc.
• 21:16
  On en a pas.
• 21:18
  Si on n'avait que les particuliers à servir,
• 21:21
  on pourrait venir à 8h ou 8h30 le matin.
• 21:23
  Oui,
• 21:23
  c'est la différence entre un fromager et un poissonnier.
• 21:26
  Voilà,
• 21:27
  mais on vient beaucoup plus tôt parce qu'il faut relever le répondeur,
• 21:34
  voir les mails pour les commandes des restaurants,
• 21:36
  des hôtels.
• 21:37
  Donc,
• 21:37
  les restaurateurs se laissent après leur service, la veille au soir.
• 21:40
  Voilà,
• 21:40
  le service du soir.
• 21:41
  Et donc,
• 21:42
  ça nous permet d'organiser les tournées des chauffeurs qui vont...
• 21:46
  justement,
• 21:47
  pour livrer les hôtels,
• 21:48
  les restaurants,
• 21:50
  voir si ce n'est pas à Lyon,
• 21:51
  si c'est par exemple à Paris ou dans le sud,
• 21:54
  faire des expéditions.
• 21:56
  Et du coup,
• 21:56
  tu livres beaucoup de restaurateurs sur le Grand Lyonnais ?
• 22:00
  Ah oui,
• 22:01
  oui,
• 22:01
  oui,
• 22:01
  beaucoup.
• 22:01
  Depuis aussi des...
• 22:03
  Depuis très longtemps,
• 22:04
  depuis très longtemps.
• 22:05
  Ta maman avait déjà commencé ça.
• 22:06
  J'avais commencé,
• 22:07
  ma mère.
• 22:08
  C'est une activité qui est historique.
• 22:10
  Tout à fait,
• 22:11
  tout à fait,
• 22:12
  et qui nous a beaucoup aidés,
• 22:13
  parce que le fait...
• 22:15
  que les gens voient Saint-Marcellin-de-la-Mere-Richard sur les cartes des restaurants,
• 22:19
  ça contribue à la notoriété.
• 22:20
  Et ça,
• 22:21
  c'est un petit peu grâce à
• 22:22
  M. Paul également.
• 22:24
  À M.
• 22:24
  Paul et puis à tous les cuisiniers qui l'ont suivi et qui ont fait la même chose.
• 22:29
  C'est quoi la planche de fromage classique à Lyon dans un bouchon lyonnais ?
• 22:34
  Alors tu sais,
• 22:35
  on a de la chance parce que
• 22:36
  Lyon, bon,
• 22:37
  Saint-Marcellin,
• 22:38
  Saint-Félicien.
• 22:39
  Et puis il y a aussi les Savoies avec Roblochon.
• 22:44
  Tommes,
• 22:44
  Tommes de vaches,
• 22:45
  Tommes de chèvres,
• 22:46
  le Beaufort.
• 22:47
  Il y a le Jura qui est pas loin avec le Comté.
• 22:50
  On vend énormément de Comtés.
• 22:51
  Notamment du Comté 18 mois,
• 22:53
  on en vend beaucoup,
• 22:54
  beaucoup.
• 22:55
  Il y a l'Auvergne qui est toute proche aussi avec le Saint-Nectaire,
• 23:00
  les Fourmes,
• 23:01
  voilà.
• 23:03
  On a vraiment beaucoup de chance.
• 23:04
  Et puis un peu de chèvres aussi ?
• 23:06
  Alors un peu de chèvres avec la Saône-et-Loire,
• 23:09
  les Charolais,
• 23:09
  les Maconais.
• 23:11
  la Drôme beaucoup de petites barattes aussi sur les gastro-lyonnais voilà les barattes plutôt dans les cocktails les barattes,
• 23:21
  les cocktails,
• 23:22
  les apéros le sud avec enfin le sud,
• 23:26
  plus au sud les Picodons les Rigottes de Condrieu tu vois on est vraiment gâtés c'est pour ça que monsieur Paul disait
• 23:36
  Lyon ne pouvait être que la capitale de la gastronomie avec
• 23:39
  tous ces produits qui confluent vers Lyon.
• 23:42
  Et au niveau du fromage,
• 23:43
  c'est bien le cas.
• 23:45
  C'est le cas pour d'autres choses aussi.
• 23:46
  Mais le fromage,
• 23:48
  presque en premier,
• 23:50
  je dirais.
• 23:50
  Le vin,
• 23:52
  c'est vrai que c'est assez central.
• 23:54
  Il y a proximité aussi avec d'autres pays comme la Suisse,
• 23:58
  l'Italie,
• 23:58
  qui apportent encore de la richesse du passage.
• 24:01
  C'est une très,
• 24:02
  très belle place,
• 24:04
  en tout cas pour la gastronomie.
• 24:07
  Renée,
• 24:07
  pour terminer,
• 24:08
  j'ai une dernière question.
• 24:09
  Oui.
• 24:10
  Quelle est ta pizza préférée ?
• 24:13
  Pourquoi tu me parles de pizza après une interview comme ça ?
• 24:17
  Et pourquoi pas ?
• 24:18
  Parce que la pizza,
• 24:19
  c'est un plat qui rassemble tout le monde.
• 24:21
  On est le premier pays consommateur de pizza.
• 24:23
  Et en fait,
• 24:24
  on a chacun finalement une pizza préférée.
• 24:27
  Je te dirais toute simple.
• 24:28
  Pizza,
• 24:30
  tomate,
• 24:31
  fromage,
• 24:32
  anchois,
• 24:32
  olives noires.
• 24:34
  Anchois,
• 24:35
  olives noires,
• 24:35
  ce n'est pas tout simple ça René.
• 24:37
  Ben si.
• 24:38
  Parce qu'il faut donner un petit peu de goût quand même.
• 24:40
  Oui,
• 24:40
  il faut un petit peu de goût.
• 24:41
  Merci beaucoup René.
• 24:42
  Je t'en prie,
• 24:43
  avec plaisir.
• 24:44
  Je vous remercie de nous avoir écoutés.
• 24:46
  J'espère que cet épisode vous a plu.
• 24:49
  N'hésitez pas à le partager et à commenter.
• 24:51
  Et je vous dis à bientôt pour un prochain épisode de Lait'Change.
• 24:54
  Aurevoir!