Latest / Surra de Lúpulo / Bate bola cervejeiro | Papo de Guarda #002 | Realizado pela Academia da Cerveja e Surra de Lúpulo

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Bate bola cervejeiro | Papo de Guarda #002 | Realizado pela Academia da Cerveja e Surra de Lúpulo · Surra de Lúpulo

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Papo de guarda, conteúdo cervejeiro sem prazo de
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validade. Bem-vindas, bem-vindas ao papo
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de guarda, podcast realizado em colaboração pela academia da
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cerveja e o canal surra de lúpulo.
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Aqui o conteúdo é relevante, atemporal.
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Para matar a sede de aprendizado de pessoas encantadas.
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Por esse líquido que nós tanto amamos, a cerveja eu sou
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Alexandre ésper, mestre cervejeiro, professor e
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responsável pela academia da cerveja.
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Eu sou Ludmila, mais conhecida no meio cervejeiro, como
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hipocondríaca, sommelier de cervejas e podcaster no surra de
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lucro. E eu sou o Leandro buckow,
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consumidor apaixonado por cervejas, apresentador do surra
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de lucro. Hoje, desafia modo, esbarra
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defender o gol cervejeiro com vários temas e perguntas que
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certamente passam nas cabeças dos amantes do líquido sagrado.
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Está preparado aí? Então estou fazendo meu
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aquecimento aqui de goleiro, não é na dor de goleiro para
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defender, alongou como um gato. O gato, como o Alisson, ainda
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vamos ver o que a gente consegue, defender aquilo de
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Bora lá. Exato, é a isso, explica.
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O bigode é meu. Isso explica o bigode.
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É, não está tão este loso não é aquele bigode estilo, não vai
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fazer o quê, né? Olha lá o que que apareceu
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primeiro aí. Bom, o nosso primeiro tema é
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cerveja trapista e na linha do gol está lá longe para chutar,
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chuta lud. Vamos lá, preparando a bola na
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marca do pênalti. O que que é uma cerveja
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trapista? OPA, essa eu vou tentar defender
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em acho que essa vai ser fato. Mais uma cerveja trapista.
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É tão simples quanto uma cerveja que foi feita por monges da
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ordem trapista. Então, né, os monges e padres,
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eles têm ordens dentro da igreja, une.
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Uma delas é a ordem trapista. Essa ordem é uma ordem lá de
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1662, ela surgiu na abadia de Notre Dame de la capi, olha que
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sotaque fantástico na França, neto caprichei aqui.
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Então, é simples quanto isso ele é vem da ordem de São Bento.
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Não é que aquela ordem fora elabora que basicamente é, né?
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Reza e trabalha. Filho, une.
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Eles têm os votos lá que normalmente a na igreja católica
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tem 3 votos, né? Castidade, pobreza e obediência
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eles têm, além disso um que chama estabilidade.
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Então por isso que dentro de mosteiro trapista é tão difícil
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entrar, eles vivem reclusos, eles não podem ter contato com o
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mundo exterior, eles têm esse quarto voto que eles fazem,
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então basicamente é isso, eles fazem queijo, eles fazem mel.
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Eles fazem licor, chocolate e também, em alguns casos, fazem
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cerveja que não é um estilo. Essa treta é é bem conhecida,
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né? Trapista não é um estilo.
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Aham que se eu fosse um monge da ordem trapista e no meu
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mosteiro, eu quisesse fazer uma Milk Shake e PA, ela ia ser
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trapista também, entendeu? Fui longe agora, querê Zinho.
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Seus amigos querem, e agora ele é agressivo, está bom?
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Eu acho que você tem razão no conceito global, Claro, quem sou
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eu? Agora imagina, chega um monge
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sem todo bonitinho lá com a roupinha de monge que que é esse
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aqui? Ama sauer IPA, a Milk Shake IPA
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porra. É isso aí, mas o conceito é
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esse, cadê a estabilidade é, cadê a estabilidade, né?
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Ele vai, é que ele está querendo, com muito contato com
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o mundo exterior, né? E aí, já ia, já ia zoar OA ordem
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lá, mas é isso, então tem vários produtos que têm esse selinho,
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né? Ele tem um selinho da ordem
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trapista. Esse selo é mais novo, é uma
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associação trapista Internacional que surgiu em 97,
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que Visa proteger essa denominação de origem, então ela
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vai lá e cola os, ele diz, olha, você quer um produto mais neuro
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trapista, então, basicamente. Quando a gente fala de cerveja
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trapista, é isso? Claro que a gente confunde
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bastante, porque ela se ali, tipo, fundiu vários estilos
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belgas, com dumbbells, com, enfim, com vários estilos que
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são originários daquela região, né?
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Então a gente, quando fala trapista, já imagina uma cerveja
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de um certo estilo. Já pensou no sabor?
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Até, né? Já vem até o paladar é.
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E aí você falou que é dos monges, da ordem de São Bento
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que nasceu essa derivação, os trapistas tal parará os nossos
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monges do São Bento aqui do Brasil fazem cerveja trapista,
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então eu vou te dizer que eles não fazem.
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Mas deveriam, mas que a gente já teve cerveja trapista No No
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Brasil. Não sei se você sabe, é o meu
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momento profano. Grau agora, né?
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Vou aproveitar aqui homenagear o Sérgio, que, mas saiu uma
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pesquisa do Daniel Uberlândia na revista da cerveja de são 35.
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Falando um pouquinho disso, né? Bem legal eu que gosto muito
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desse assunto de história, então fico aí também atrás desses
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temas e isso foi ali, na Viradinha do século em 1904.
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Chegaram aqui vários monges trapistas e se instalaram aqui
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em Tremembé. Interior de São Paulo, fundaram
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ali uma abadia e eles produziram até 1931, vários alimentos.
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A ordem ora elaborar amp seguiram a ordem, trabalharam
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dentro desse alimento, tinha cerveja, então a gente já teve
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cerveja trapista no Brasil aqui em Tremembé, no interior de São
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Paulo. Olha aqui, diferente, né?
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Que legal. Agora só fazer uma observação
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ainda. A coisa que explodiu minha
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cabeça aqui e você tem 100% de razão, foi a história do estilo.
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Isso bagunçou comigo. Porque eu acho que isso é um
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poxa, mas admito isso, eu vou chamar de mito ou uma bola que
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foi chutada Na Na trivela? Eu ia falar, Crivella não chega
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àquela 3 dedinhos assim para confundir o goleiro.
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Cara, é verdade. Eu acho que as pessoas ficam
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associando porque eles produzem muitas ou os estilos
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majoritariamente produzidos ou são belgas.
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A gente fica achando que são só aquelas, mas eles poderiam
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produzir qualquer estilo. Claro que talvez vá um pouco
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contra o estilo de vida dos monges.
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Eu vou botar um estilo novo aqui pra quê?
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É para promover, eles não podem nem ter lucro com a cerveja,
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então eles pegam rever. Tem a grana que eles ganham
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vendendo os produtos para obras com a comunidade, para obras ao
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redor do mundo. Talvez não converse muito com o
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estilo de vida que a pessoa escolheu.
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Sim, mas poderia, poderia, poderia, sim, produzir qualquer
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estilo EEE de boa, né? É aí só uma coisa dando um
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bracinho dado aqui pra gente ir pra próxima.
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Cerveja trapista tem data de validade e aí a gente vai falar
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disso, talvez porque a gente fale dos estilos que eles de
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fato produzem. Então, também é uma boa
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pergunta, e aí, aqui no Brasil, só voltando um pouquinho aí que
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o Leandro tinha perguntado, a gente tem 2 mosteiros trapistas,
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mas nenhum deles se produz cerveja ainda.
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Então eu falo ainda, porque aquela, né?
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Esperança sempre existe, né? Mas aqui a gente tem um mosteiro
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da Boa Vista que fica em Santa Catarina, né?
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Os 2 ficam no sul, em Santa Catarina, no Paraná e o mosteiro
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nossa Senhora do Novo Mundo, né? Eles produzem bolo, geleia,
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biscoito, aquele todo todos os produtos que eu falei, cerveja
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ainda não, ainda não. Mas é uma Questão de Tempo e de
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Brasil. Eu tenho notícias que as
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freiras, as irmãs ali de Santa Catarina, andaram fazendo o
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curso cervejeiro já. Então eu acho que talvez
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tenhamos aí em breve alguma cerveja trapista produzida no
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Brasil. Que massa o tudo a ver, mas isso
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é para outro episódio, quando produzir, certamente vai render
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um episódio, né, Luigi? Com certeza, com certeza isso
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que tu trouxe tem prazo de validade.
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Na verdade, toda a cerveja no Brasil, né?
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Se pegar aí ela vai ter prazo de validade, o ruim, porque é uma
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exigência. Não Visa do mapa a cerveja que
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não tem prazo de validade. Isso pode se dar ao luxo de não
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colocar na garrafinha. É quando ela tiver mais que 10%
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de álcool. Se ela tiver +10% de álcool, não
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precisa nem ter prazo de validade.
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As cervejas trapistas que aí não é um estilo, né?
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Olha que treta, que confusão na cabeça, né?
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Mas enfim, mas as do Bells, as trip eus, as Dark stronger ali
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elas vão ficar às vezes abaixo de 10%, então elas precisam ter
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data de validade, certo? Então você pegar aí a sua
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schimmel em casa, vai ver que tem lá a data de validade, o rum
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não tem problema. Mas ela é 11 referência, né?
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Então, muita gente guarda cerveja por um tempo, dependendo
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do teor alcoólico, dependendo, né?
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De vários fatores para que ela evolua um pouco na sensorial no
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paladar. Adquira aí um outras
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características e não tem problema nenhum tomar uma
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cerveja depois dessa da tinha que tá ali, impressa na garrafa,
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né? Então, a pergunta é complicada,
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né, pô, cerveja trapista tem data de validade?
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Que estilo, por que que eu vou querer guardar aquela cerveja?
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Você vê que nada é simples no mundo da cerveja, daí você
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pergunta uma coisa, parece que a gente dá uma volta imensa.
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Bate na Barreira, bate na trave e volta no goleiro.
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Dá aquela batedeira no coração, é o festival do rebote, né?
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É tipo porra total, você só espalma você não segura, não
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agarra a bola, você espalma total.
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E aí, se você fala de data de validade, que a gente pode,
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principalmente além dos 10%, ela nem tem a lei de ter ali
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anotada, declarada a data de validade que a gente pode
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guardar e consumo. Inclusive tivemos uma
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experiência recente. Eu e a luz muito boa de beber
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uma série de cervejas de guarda e aí eu queria saber essa tal da
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cerveja de guarda, o que que é isso?
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Há bom cerveja de guarda? Tem que ser produzida dentro da
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guarda municipal, na brincadeira, não.
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Dando um monastério dentro do quartel, vamos na mesma lógica
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dos trapistas, né? KK.
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Cerveja de guarda, aquela cerveja que você guarda por um
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tempo pra ver o que acontece. E aí, como muita gente, ao longo
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do tempo se dedicou, aguardar cervejas diferentes, acabou se
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percebendo na real que algumas cervejas se adaptam melhor a
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guarda, né? Algumas não se adaptam.
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Então, pô, o que que é esse? Não se adaptam, né?
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Primeiro eu tenho que saber o que que eu quero guardando
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aquela cerveja? Qual minha intenção?
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Ai eu quero guardar essa cerveja pra ver quanto tempo ela resiste
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aqui, sem oxidar a rolha. Eu quero guardar, porque eu
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quero ver se, por exemplo, uma cerveja muito frutada vai
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atenuar um pouco esse frutado. Eu quero desenvolver uma
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característica mais asséptica, mas enfim, mas o que se viu
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percebeu é que cervejas que normalmente tem um teor
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alcoólico mais alto, se dão melhor com a guarda.
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Ou seja, eu consigo armazená-las ali por um tempo e ela vai
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evoluir no sensorial ou evoluir naquela característica.
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Asinha que, em uma dos pontos do sensorial.
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Há talvez na suavidade, um paladar mais arredondado, né?
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Ou cervejas, que também tem uma densidade maior, um corpo maior.
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Então eu digo, poxa, uma cerveja que tem ali 11 ao g que a gente
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fala um extrato primitivo mais alto, une.
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Talvez ela se dê bem com um tempo maior de guarda e, Claro,
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cervejas mais ácidas também acabam mudando o seu perfil.
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Aí as bem, então eu não posso guardar uma cerveja que não tem
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essas características? Pode, mas ela talvez, na opinião
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geral de uma mesa de degustação, ela não vai evoluir o paladar.
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De cara a regra da cerveja desde sempre é quanto mais jovem,
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melhor. Ponto tá?
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Sim, sim. Essa é a regra.
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Bora lá que você não erra? Quanto mais jovem melhor.
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E algumas cervejas nessa linha, assim, né?
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Mais alcoólicas, com mais corpo, um maltado mais pronunciado
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acabam sendo melhores de guardar normalmente, o que se evita são
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cervejas leves, porque a quantidade de álcool vai estar
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mais baixas e guardar uma cerveja não tem muito sentido
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ruim que ela fresca aham, e o lúpulo também não é um grande
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amigo da guarda, né? Porque o lúpulo.
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Ao longo do tempo, ele vai oxidando.
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Ele vai perdendo um pouco daquele amargor, vai sendo
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substituído por um dos ur. Então, cervejas muito do puladas
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também não recomenda. Assim, guardar por muito tempo e
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essa vertical que vocês fizeram. Agora eu fiquei curioso de
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quanto tempo foi a mais velha e agora quero saber também, eu sou
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fifi, quero saber, eu acho que foram 8 anos nossa bastante.
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Eu acho que tinha coisa de 8 anos, é, eu acho que foi 8 anos,
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a gente bebeu 846 anos, eu não lembro de nada disso, eu lembro
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que essa. Uma delas, acho que a mais velha
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tinha 8 anos, mas eu acho que tinha também notamos muitas
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características que não eram tão esperadas.
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Tinha algumas, sem carbonatação nenhuma.
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Sim, que são coisas que a gente vai perguntar ali mais na frente
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os vilões, você fica esperando uma coisa e você pode encontrar
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outra completamente diferente, rebate.
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Agora, rebate agora a pergunta logo, né?
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A já vamos lá, né? Já vai direto no vilão, não
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deixa o goleiro descansar, não, não é de chave de goleiro
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descansar, mas tudo pode impactar da maneira com a qual
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você guarda esta belezura. Como é que você guarda isso para
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de repente, ter as características pretendidas?
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Bota na geladeira de pé, ilumino.
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A recomendação é assim, onde você vai guardar, qual lugar na
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tua casa, que é mais fresco, arejado e varia menos a
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temperatura. Tipo não está aquele calor de
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manhã ou algum calor ao meio-dia e depois esfria e qualquer esse
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lugar eu guardaria nesse lugar. Então assim, a variação de
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temperatura é ruim pra guarda, tá?
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Não precisa ser na geladeira, mas a variação de temperatura.
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É ruim, conforme Vovó dizia guardar em local fresco,
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arejado. Aham é isso, sabedoria.
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E eu acho que o grande inimigo assim são 2 coisas à luz.
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A luz não é bem-vinda em momento algum.
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Então que seja um lugar escuro. Olha, eu tenho um lugar
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maravilhoso, mas caralho, é aqui não bate sol direto.
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Lógico que ninguém é maluco de botar cerveja no sol direto,
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irmão, nunca faça isso, que é o pior pecado que você pode fazer
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é esse, mas muito iluminado, não é legal a luz também, às vezes
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florescente, luz elétrica, luz de LED e também não é legal,
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então o cara escurinho. Deixa tipo Drácula.
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Entendeu? Aguarda ali, couro num ambiente
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que não tenha muita variação de temperatura.
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Sobre a treta de de pé ou deitado, né?
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Tem muito isso no mundo do vinho, né?
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Que você mantém lá a rolha molhada, com micro oxigenação,
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né? Cerveja é de pé a cerveja.
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Ela tem uma área de oxidação ali que ela é do tamanho de uma
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moedinha de 1 BRL no gargalo da garrafa.
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Sim. Assim, a área do ar em contato
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vai quando você deita a garrafa, ela se espalha, aquele líquido,
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né? Ali, então ela fica com uma
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superfície de contato muito maior.
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Que não é legal também, embora na cerveja de guarda eu aceite
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mais ter muito mais variações, porque eu estou procurando uma
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coisa diferente, mas é legal guardá-la de pé e outra que,
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dependendo do tempo da sua cerveja de guarda, às vezes até
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a própria rolha, a Tampinha metálica mesmo será rolha ou
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Tampinha. É que a gente chama de rolha
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metálica, então o rum tende. Mas no popular Tampinha, ela
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pode oxidar, enferrujar, aquela rolha pode não ser legal, então
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é de pezinho, pezinho mesmo. A rolha rolha normal poderia
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guardar deitado. Poderia, mas também que sentir
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pé para ter menos área de contato com o gênio de oxidação.
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Mas olha que engraçado, fazendo um paralelo super rápido com
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vinho, as adegas de vinho naturalmente são para colocarmos
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as garrafas deitadas na minha início de vida.
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Cachaceira com 18 anos que a gente ia nos botecos da vida
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aqui no Rio de Janeiro, geralmente hoje já mudou muito
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isso, mas geralmente os freezer se eram, deita 12 e aí botava as
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garrafas todas deitadas, porque assim cabiam mais cerveja.
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Se ele colocasse de pé, ele não ia ter como colocar o segundo
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andar, né? Sim, sim.
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Ou seja, o que a gente bebeu de cerveja com oxidação da
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Tampinha? Meus amigos, não está no gibi
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para contarmos aí a gente já viu, já anotei até nos
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botequins. Hoje, as geladeiras já é só de
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pé, né? As geladeiras com as portinhas
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de vidro e tal, nã, nã nã, e as garrafinhas, todas de pés ali,
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apesar de ter uma galera que ainda insiste em botar deitado,
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que é pra caber mais tá inteira é, aí vem o valor da quantidade.
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E aí é isso, o vinho vê essa característica positiva dele
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ficar em contato com a rolha e o líquido ficar em contato com a
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rolha cerveja, mesmo sendo para guarda, não vê esse valor,
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porque assim, por exemplo, assim, ó, depende muito da
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evolução, do tipo da cerveja, do estilo da cerveja e o que eu
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quero com ela. Por exemplo, eu posso até
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desejar ter mais contato com área, vou guardar ela deitada,
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entendeu? Entendi, mas como regra geral,
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como tudo tem que ter uma regra geral, então tipo cerveja de
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guarda, esse assunto já é meio que 11 rebeldia da regra geral,
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né? Tipo regra geral, é cerveja,
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quanto mais jovem, melhor. Né?
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Aí? Cerveja de guarda já é uma
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exceção. Aí já vem a corruptela.
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É sim, tipo, tem uma cerveja que você pode guardar, regra geral
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de pé aí dentro, da exceção da exceção, aí eu posso ter algum
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estilo que eu queira aguardar deitado, porque eu quero ali que
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ela perca a característica, sei lá, uma cerveja, se ela tiver
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alguma essência de alguma fruta, um laranja ali e eu não gosto
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muito disso, você ainda não gosto, eu vou guardar ela porque
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eu quero que ela perca um pouco, ela vai atenuar isso com o tempo
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se for deitado, talvez esse processo de oxidação seja mais
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rápida, entendeu o rum, entendi, entendi.
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Então vou bater no rebote, já que estamos falando disso, você
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já falou de cervejas, Lu? Puladas não é muito bom de
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guardar, porque o lúpulo perde. A característica do amargou vai
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ganhando um dos ô você já trouxe aqui um pequeno spoiler da
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acidez é um. É uma coisa interessante de
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guardar. E aí vamos logo entregar o
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serviço de quais são os estilos favorecidos para guarda a
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normalmente. Eu não gosto de falar estilos um
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por um, porque eu acho que tem que entender um pouco a lógica
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mesmo que vai aparecer um estilo que eu não está na não falou lá
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e a lógica é, são cervejas. Mais alcoólicas são cervejas,
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normalmente, com densidade maiores.
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Uma his uma his vai ser cara evoluir muito, muito bem, porque
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ela tem álcool. O ruela tem essa densidade
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maior, então acho que é um dos estilos que a galera mais curte.
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Cervejas como WZ trip e vão evoluir bem e cara barley Wine.
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Acho que bayley, né? Uma das cervejas que a galera
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mais curte guardar, mas, mais do que listar estilos, até porque a
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minha memória é péssima. É preciso de coisa é mais, é um
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pouco da lógica, não é? Primeiro o que eu quero
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guardando essa cerveja, ela não é uma obra de arte, mas ela
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evolui com o tempo, a não ser que eu queira valorizar e abrir
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uma adega de venda de cervejas que já foram guardadas, eu vou
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bebê-la e o que eu quero nessa cerveja?
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O que que eu quero? Que volume, o que que eu espero
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que aconteça às vezes, mesmo na vertical que vocês fizeram que
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essa que foi até 8 anos e talvez ali no meio vai ter um ponto
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ótimo, né? O ruim de inflexão que vai
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dizer, cara. Até 3 anos, normalmente, a
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cerveja evolui bem de 3 para frente e 3 anos estourando
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assim, normalmente eu seria com 1 ano, ela já chega ali num já
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vai notar uma diferença, 2 anos, mas dependendo do estilo você
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pode ter uma coisa muito diferente lá, com seus 8 anos,
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tu vai ter menos carbonatação, provavelmente dependendo da
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Lacração, né, da rolha ou do do que for da da Tampinha metálica,
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né? Mas é tu pode ter o surgimento
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de outros sabores e às vezes a própria experiência de degustar
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uma cerveja. Com 10 anos, vale para você
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aprender como se eu melei, aprender o que que aquilo trouxe
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do que ter a melhor cerveja daquele estilo.
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Eu sei que não vai ser a melhor experiência naquela cerveja com
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10 anos, porque ela vai estar, mas é uma aula, né?
19:42
Um pouco oxidado, mas é uma aula e é uma coisa que tu vai levar,
19:45
tipo essa experiências se vocês tiveram, certamente alguns
19:49
aprendizados bem legais e discussões e papo de boteco EE
19:53
sim que vão rolar a partir daí, né?
19:55
Independentes olha, não provei a melhor cerveja da minha vida com
19:58
8 anos. Mas olha só, acontece isso,
20:00
notei aquilo, quer dizer, é uma construção de vocabulário mega
20:03
importante, né? Com certeza saio para fazer uma
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defesa. Também para não triscar fogo e
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para a gente, meio que dá um serramento nesse assunto que a
20:15
gente começou com cerveja trapista.
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Qual é o vilão da guarda? Você já falou de luz, você já
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falou de arejado e tal, mas eu acho que a gente podia caminhar
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para essas características sensoriais que vão trazer coisas
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não tão esperadas, né? A pessoa não queria isso, hã?
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Eu acho que o vilão da guarda acho que são vários, acho que é
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AA uma liga aí, né, de velório. A liga da injustiça é a liga da
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injustiça. Fiquei procurando boa Leandro,
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mas assim acho que é o primeiro ponto.
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É o vilão, é a expectativa, né? Acho que a primeira vilã.
20:50
Expectativa, pô, eu vou guardar uma cerveja aqui por 2 anos e eu
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não sei, assim que eu quero muito daquela, você vê?
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Eu tenho a expectativa de que quando eu abri, ela vai ser AA
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experiência da minha vida como um cara e não é, às vezes ela
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não evoluiu, então assim a expectativa acho que é uma saber
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um pouco o que se espera de uma guarda, né?
21:07
O que que vai atenuar o que que pode aparecer?
21:09
Mas vilão físico mesmo, cara é luz, não pode ter luz, variação
21:14
de calor. Assim dentro da cervejaria.
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Para vocês terem uma ideia, a gente faz um teste que é para
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simular o envelhecimento da cerveja Uno, que legal.
21:23
Agora me pergunta, como esse teste, esquentar e esfriar?
21:27
Cerveja gelada la inúmeras vezes rapidamente durante alguns dias,
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cantando, esfriando, esquentando, esfriando?
21:34
Em 5 dias, ela deu 6 meses. Ela vai estar assim, uma
21:38
senhorinha de 6 meses. Já entendi.
21:41
Por conta desse esquenta, esfria então, ou seja, conclusão não é
21:45
bom, é péssimo para a cerveja esquentar e esfriar esse ciclo
21:48
de temperatura prejudica bastante, então um lugar que
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seja ao abrigo da luz. Agora falei que nem o babula,
21:54
né? Brinco duelos, local fresco e
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arejado e que você tenha uma média de tempo que você, pô, se
22:03
eu tenho uma cerveja que eu já conheço e eu já envelhecia ela
22:06
alguma vez antes, guardei ela durante um ano. 2 a é como eu
22:09
gosto de tomar, se eu deixá-la mais tempo, muito mais tempo,
22:13
pode ser que eu me decepcionei ali na frente, então acho que e
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o estilo não é o estilo. Se eu pegar uma cerveja muito
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leve, uma cerveja muito pula da provavelmente ela não vai
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evoluir bem. Acho que é isso.
22:23
Fechando o gol aqui você falou um negócio que eu achei muito
22:27
legal, que. Pode ser um mito e não ser um
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mito, mas é interessante a gente trazer esse assunto aqui que é
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também nessa vivência de boteco. Desde 1998, mais ou menos,
22:37
fala-se muito do tipo, uma cerveja boa, não tá?
22:39
Choca? Choca que é aquela que de
22:41
repente eu congelou, e aí teve que deixar do lado de fora para
22:44
descongelar alguém esqueceu botar no freezer de novo?
22:47
Aí começa tudo de novo, choca, é real ou é bonito?
22:51
Choca é tipo um xinga mesmo, ó. Só que tipo um xingamento da
22:56
cerveja esta choca? Eu que de que ela tá choca e
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ninguém discute comigo. É notadamente uma coisa ruim,
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mas essa estrada assim, nesses 25 anos, o que eu mais ouvi a
23:06
respeito de choca é igual a sem gás.
23:09
Um então assim, normalmente, quando se fala assim, a gente tá
23:11
choca. Ela estaria sem gás aí, esse sem
23:14
gás pode acontecer por vários problemas como esses que você
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citou as vezes a cerveja congela, como ela, maioria da
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cerveja é água, ela tem essa característica física ou química
23:23
de ao se congelar, ela expande seu volume.
23:25
Por isso que às vezes ela, né, o run estoura da tampa, depois
23:29
ela, ela volta e uma vez que a tampa né, a rolha metálica é se
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rompeu ou se deformando um volta e aí escapa o gás, o Rui e a
23:38
gente bater nela. Uma pequena batidinha na entre a
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tampa com a tampa abaixo do gargalo, tiver uma pequena
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fissura, escapa o gás também ali, aham, uma cerveja que ficou
23:47
guardada muito tempo que não era de guarda e ficou guardada, mal
23:50
armazenado. Ela vai ficar tão choca, é meio
23:53
que um xingamento, mas o que eu mais ouvi até hoje foi.
23:55
Sem gás, né? Assim, tipo equivalente AA, sem
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gás. Então, e eu fiquei muito tempo
23:59
também olhando o saque, né? Que é o serviço de atendimento
24:02
do consumidor na minha vida. O ruim, então, quando a galera
24:04
falava choca a gente meio classificar o é sem gás, né?
24:07
Tipo, vamos tratar por esse caminho interessante, tá vendo?
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Vivendo e aprendendo muito é xingamento, cervejeiros, choque
24:15
é o mais é ofensa, né? O mais normal é.
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Vamos aproveitar aqui e virar um pouco o tema, virar o gol, né?
24:29
Vamos mudar a ordem aqui do gol. Agora você vai defender sobre
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cervejas sem álcool, né? Retirar o álcool da cerveja, aí
24:37
vem como a gente retira o álcool da cerveja, técnicas, retirar o
24:41
álcool da cerveja em põe, esse aí dá assunto, Hein?
24:44
Esse é bom, cara, a gente vai um pouco contra.
24:49
Toda a natureza do fermento, a levedura.
24:51
Ele tá aí na Terra, levedura está na Terra muito, muito mais
24:55
tempo do que nós. Acho que o organismo mais antigo
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encontrado, né? Até hoje é um fungo, né?
25:00
Então, com alguns bilhões de anos, a vida dela é produzir
25:04
álcool. A levedura é esse, ser Zinho que
25:06
pega lá aquele banquete que é um monstro com o cervejeiro, vai lá
25:09
e faz, dosa lúpulo, faz as rampas de de de mos tura,
25:13
filtram, mostro, vai lá e produz o moço aí isso é o banquete da
25:17
devedor, o ruela senta ali na mesinha e digo agora tô feita na
25:21
vida, vou comer esse banquete, ela nos entrega.
25:24
Álcool e gás carbônico e vários sabores, né?
25:27
Vários aromas e isso tem sido assim desde sempre.
25:29
Então a levedura produz álcool. Ponto como a gente consegue
25:33
fazer uma cerveja sem álcool, então, tem 2 jeitos mais comuns
25:37
assim, tem até mais. Mas vamos falar um pouquinho
25:38
primeiro de do primeiro, mais comum é interromper essa
25:42
fermentação no momento em que ela começa a produzir álcool.
25:46
Ela tem um ciclo de vida e verdura, um ser Zinho vivo como
25:49
todo ser vivo, ela nasce, cresce, se reproduz e morre,
25:53
então. Nesse crescimento dela inicial,
25:56
ela tem uma fase que é a fase aeróbica, gente que ela não
26:00
produz álcool ainda. Ela está se preparando, ela está
26:03
ali com seu metabolismo, se preparando para entrar na fase
26:06
de fermentação, que produz algo. E aí, logo que ela faz essa
26:09
Viradinha da curva no começo, isso bem no começo, o cervejeiro
26:13
vai lá cervejeiro malvado, vai lá, interrompe a fermentação,
26:18
não deixa ela produzir álcool, sabe?
26:20
Só que esse é um processo que é um processo que precisa muito
26:22
controle, porque eu tenho que estar medindo toda hora, tirando
26:25
o pulso lado. Como é que está a fermentação
26:27
para exatamente interromper nesse momento?
26:29
E eu consigo produzir cervejas com até meio por cento de álcool
26:34
0,5% de álcool, que é o que a legislação denomina, como
26:39
cerveja sem álcool, então uma cerveja sem álcool.
26:42
A cerveja, que até meio por cento de álcool a gente consegue
26:45
fazer. Desse modo, a fermentação
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interrompida. Esse é um jeito, tá?
26:49
O jeito, mais anti guinho é o primeiro jeito, a segunda
26:52
maneira essa é mais atual e é mais custosa também de
26:56
equipamento de tudo. Para levar o processo, deixar a
26:59
levedura ser feliz, deixá-la produzir álcool, fazer a cerveja
27:02
com nós, sempre fez na vida e lá no final retirar esse álcool.
27:06
Essa retirada de álcool normalmente vai ser por
27:08
equipamentos mais caros. Mais uma engenharia danada.
27:11
Aí pode ser por membrana ou pode ser por processos térmicos, que
27:15
é uma destilação a vácuo. É, destila isso AO álcool,
27:18
evapora, fica só a cerveja e aí você faz isso a baixas
27:22
temperaturas para não agredir a cerveja.
27:24
Para você precisa de equipamentos com vácuo, então
27:26
sai o álcool da cerveja. Lá no final fica só cerveja sem
27:30
álcool. Esse é um método 2, que é um
27:32
método um pouco mais recente, com umas cervejas mais atuais
27:36
sem álcool. Normalmente são produzidas, tá?
27:39
Eu fiquei com uma dúvida aqui, tá gente, você falou que o
27:42
trabalho da levedura é produzir álcool?
27:45
A vida dela é essa. Ela gosta de sentar ali, sentar
27:48
a mesa, comer o mosto e comer, aí os açúcares, produzir álcool,
27:52
certo? Essa onda dela, por que que pão
27:55
não tem álcool, o álcool evapora durante o cozimento.
27:58
Evapora, entendi, entendi, entendi.
28:02
Então você tem que achar a cerveja para tirar o álcool, pô.
28:06
Bota no forno, mas é cada parte da temperatura.
28:10
Porra, não essa distilação da cerveja a vaca.
28:14
No final, ela retira só o álcool e esse álcool é um álcool que é
28:17
bem nobre assim, né? Porque é um álcool de cereais,
28:20
né? Um álcool grau alimentício é
28:21
bacana, pode ser usado em outras bebidas, bebidas mistas também o
28:25
rum, né? Esse álcool, e aí entra um
28:27
pouquinho do segredo de recompor o sabor da cerveja, porque
28:31
quando sai a álcool, sai alguns voláteis também, né?
28:34
A cerveja, se aroma que ela tem. Ela acaba perdendo também, e aí
28:38
entra um pouco do segredo, né? Da receita da cerveja, de
28:41
conseguir recompor com ingredientes da própria cerveja,
28:44
aquele sabor é aquele aroma ali, nessa cerveja que ficou sem
28:47
alta, então é um pouquinho do segredo da receita total total.
28:57
E aí eu acho que você já falou das técnicas de fábrica que são
29:00
legais, importantes. E aí, como é que a gente faz?
29:02
O cervejeiro caseiro, ele pode fazer isso em casa.
29:06
É uma treta tremenda. Como é que é isso?
29:08
Olha, é mais difícil, dá para fazer, mas é mais difícil, mais
29:12
trabalhoso que eu já vi assim. Primeiro é, eu acho que a grande
29:16
evolução, assim que a gente tem na parte de cerveja caseira como
29:21
insumo, como coisas novas que aconteceram, é o advento das
29:25
leveduras. Que não fermentam maltose,
29:28
chamadas maltose negativas, ou seja, você tem uma levedura, e
29:31
essa característica é uma outra cepa de saccharomyces, e ela não
29:36
tem a capacidade de fermentar o principal açúcar que existe no
29:40
mundo cervejeiro, que é a maltose, né?
29:42
Maltose mais maltotriose eu vou entrar muito no so Ho nos lances
29:45
técnicos, mas assim maltose, maltotriose.
29:48
Elas formam ali 60 a 70% dos açúcares que estão dentro do
29:52
mosto cervejeiro, naquele banquete são de maltose
29:55
maltotriose. A partir do momento que eu tenho
29:56
uma levedura que não consegue processar esses açúcares.
29:59
Eles vão permanecer, não fermentados, ou seja, não vão
30:02
produzir álcool, vão compor o corpo da cerveja e aí é o ajuste
30:07
de receita, né? Porque aí o cervejeiro tem que
30:09
achar uma receita, tanto de lupo, lagem, de rampa de
30:12
brassagem, que eu consiga ter uma cerveja palatável, bacana,
30:16
agradável. No final, mesmo que ela vai ter
30:18
esses açúcares que não foram fermentados, aí ele já faz com
30:21
OAG um extrato primitivo mais baixo no começo, já de cara na
30:25
postura, a rampa dele também é uma rampa entrando um pouco na
30:28
parte técnica. Que já vai tentar não quebrar
30:31
tanto os açúcares na brassagem de ter menos açúcar disponível,
30:36
então ele já tem uma levedura que não fermenta.
30:38
Uma parte importante dos açúcares na rampa ele já não
30:42
fornece tanto açúcar também para essa levedura e ele consegue
30:46
chegar lá no final com o seu 0.5% de álcool, que é para poder
30:52
classificar essa cerveja como sem álcool para o caseiro
30:56
iniciante, não é muito recomendado.
30:58
Não vai ser muito fácil. Mais caseiro, mais experiente,
31:00
já já se aventura. Já tenta fazer uma cerveja que
31:04
não tem álcool usando algum desses artifícios.
31:07
Eu já vi também caseiro, fazer com levedura normal também uma
31:11
levedura que não é essa que é maltose negativa, mas com uma
31:13
rampa de brassagem bem radical tipo já arriando sei lá, 80°
31:17
77°, que é uma temperatura bem alta, não é o normal, assim,
31:21
zero normal de arriadas, temperatura, aham, para formar
31:25
menos açúcar, deixar menos açúcar para levedura trabalhar,
31:28
interromper a fermentação antes, enfim, são estratégias.
31:31
Mas tem como fazer com zero, com meio por cento de álcool com 00,
31:35
aí já fica meio quase que impossível, porque o 00 quer a
31:39
cerveja do Brasil, tem 2 classificações, sabiam o ruim,
31:42
então assim, meio por cento de álcool até meio por cento, uma
31:45
cerveja pode ser rotulada. Chamada de cerveja sem álcool.
31:48
Se eu quiser colocar no rótulo 00 ou cerveja zero, vou botar os
31:53
números zero no rótulo. Ela tem que ter 00 mesmo.
31:56
Então, por exemplo, sei lá, vou pegar aqui dentro de casa o meu
31:59
exemplo aqui de Band, zero, aham, ela é zero.
32:02
Então ela não pode ter algo que ela não tem álcool, ela não tem
32:05
nem meio por cento e zero. A legislação Brasileira tem
32:07
essas 2 diferenças. Então o cervejeiro vai conseguir
32:10
fazer uma cerveja caseiramente até com meio por cento e
32:13
classificar como um sem alma, não perfeito.
32:15
E aí ele, teoricamente vai ter que fazer as correções que você
32:17
comentou na até nas próprias técnicas, Fabrício,
32:19
teoricamente, para poder trazer novamente alguns voláteis que
32:23
meteram o pé na hora que ele tava lá, ó, tentando tirar o
32:28
álcool, eu sou fechado com álcool, onde o álcool for, eu
32:31
vou e vazou da cerveja. Ele deixou ela ali pra trás, né?
32:36
Exato, é boa boa. Deixei, é galera, abraço, porra.
32:41
Vou largar o álcool, nem pensar, meu irmão, eu aí você tem que
32:45
chamá-los de volta ali com algum recurso de receita do cervejeiro
32:48
faz, mas é. É bem isso, isso é é
32:50
interessante assim porque, por exemplo, eu já tomei pelo meu
32:55
tempo de trabalho em cervejaria e pela minha idade eu já tomei
32:58
kronenbier, né bastante kronenbier você já tomou noite,
33:01
verdade, lembro disso, eu cara, eu lembro disso, mas eu não
33:05
tomei não. Mas eu lembro dela, então
33:07
kronenbier ela tinha esse gosto assim, mais adocicado, ela tinha
33:13
um gosto mais de mosto, um gosto, sim, parecia que você
33:16
estava passeando na brassagem, assim sabe, um quer daquele sabe
33:20
o Rochedo de moço, e porque justamente ela era feita nessa
33:23
primeira técnica que eu falei que é uma técnica mais antiga.
33:26
Tem cerveja na Alemanha, tem muita cerveja sem álcool que
33:29
também usa esse método. É um método bem tradicional, mas
33:32
ele acaba deixando uma cerveja um pouco menos refinada no
33:35
paladar, né? Porque tem muitas reações.
33:38
A maioria das reações. O que acontece na fermentação?
33:41
Formam muitos extras, formam muitos subprodutos da
33:45
fermentação que são importantes por conta da cerveja.
33:47
E quando eu pego muito no começo, interrompo a bichinha
33:50
ali, logo de cara, não deu tempo dela fazer tudo isso.
33:52
E aí fica um pouco daquele gosto do mosto ruim.
33:56
Então quem tomava kronenbier quem já tomou vai lembrar do que
33:58
eu estou falando assim, esse gosto assim lembra um pouco mais
34:01
adocicado, um pouco menos refinado por esse primeiro
34:05
método de fermentação interrompida, que a gente fala
34:07
é. Já coração amigo, Copa do Mundo,
34:11
Placas de final, o Leandro. Você percebeu a malandragem do
34:14
Wesley, né? Eu percebi, ele já puxou a
34:17
história do adocicado, ele já defendeu, ele já saiu
34:21
defendendo, ele já sai defendendo ele levou pro coração
34:24
que eu falei que eles Palma que ele não segura a bola.
34:26
Ele falou à é agora você não fez um chutão mais essa bola?
34:29
Ele agora pegou a é, sabe, dar aquela encaixada assim que o
34:32
goleiro fica meio que em posição fetal.
34:34
Assim, pá agarrou a bola feio praticamente o mata, leão na
34:38
burra. Não acabou que vanzini é que
34:41
casou, né, gente? Foi tão machucada do adversário
34:45
que não deixei esses chutarem a gol.
34:46
A gente já encaixou e já isolou essa bola para fora do estádio.
34:50
Eu não quero deixar ela aí, mas lud não deixa ele respirar, não,
34:53
Ludi, vai daí, vai não. O goleiro não deu aquele chute
34:56
para frente, mas a gente devolve, vamos nos
34:58
contra-ataques. A retirada do álcool depois da
35:01
cerveja pronta, melhor as características sensoriais
35:05
finais da cerveja. Então você falou das técnicas aí
35:08
dos pontos negativos e tal, não sei o quê.
35:11
Essa retirada, no final, melhora as características sensoriais, a
35:14
gente consegue deixar a cerveja muito, muito mais próxima a sua
35:19
versão original legal. Então assim, ela é uma técnica
35:23
que, Claro, né? Depende da tecnologia que você
35:26
tem, mas com os equipamentos projetados para isso, tu
35:30
consegue deixar ela muito, muito casadinha, coladinha com a
35:34
versão original, porque ela é uma técnica menos.
35:37
A cerveja vai até o final, ela é feita, ela desenvolve todos os
35:40
sabores, os aromas. Uma cerveja normal com álcool e
35:43
no final, com a destilação, no caso, vou pegar esse exemplo,
35:47
né? A vácuo você consegue ter um
35:49
vácuo muito forte ali, um vácuo intenso.
35:52
E aí você consegue, tipo a 30 e poucos graus.
35:54
Urro evaporar o álcool, então, é.
35:57
É uma coisa que na cntp condição normal, temperatura, impressão
36:00
que precisaria de, sei lá, 70°, eu estou sem tabelas aqui, né?
36:04
Sem apoio, mas precisa da temperatura muito alta, muito
36:08
mais alta para que isso acontecesse.
36:10
Aí tu levaria cerveja pra uma temperatura mais alta já começa.
36:13
Algumas reações de oxidação já começa mais.
36:15
Ar já começa outras coisas que não quer.
36:18
Então, com essa tecnologia, você consegue deixar ela muito, muito
36:21
próxima da versão original. E aí bota todos cervejeiros a
36:24
quebrar a cabeça para também recompor esse aroma.
36:28
Aí esse, esses flavors que foram embora com a turma do álcool ali
36:32
com os mesmos componentes, componentes naturais com malte,
36:35
com lúpulos com a própria levedura, a recompor essa ala
36:38
dissidente aí que foi embora com o álcool, tá ala que eu não
36:41
crítico porque ninguém faz amigos bebendo leite.
36:43
Mas anunciando o Jardim de infância, aí a gente faz amigo
36:46
bebendo leite. Mas não pensa.
36:50
Dentre essas técnicas, o driver open pode ser considerada uma
36:54
ida. É possível fazer dry hopping
36:56
para melhorar o sensorial dessa cerveja.
36:58
O talento total e assim isso é uma coisa que já rola já
37:03
acontece porque a gente começa a ter novos estilos de cerveja sem
37:09
álcool e isso é muito massa. Que maneiro, porque a cerveja,
37:13
quanto mais o pulada, quanto mais esterificada.
37:17
Se eu tiver uma levedura que produz bastante, é se ela tiver
37:20
bastante álcool na sua composição original.
37:22
Não pensando sem álcool, ela é uma cerveja que traz muito mais
37:26
elementos para conversa e eu consigo recriar essa mesma
37:31
receita com mais facilidade. A cerveja é mais difícil.
37:33
Tente fazer é American lá, gritar é mais difícil assim,
37:37
porque porque ela é uma cerveja muito neutra, qualquer
37:41
defeitinho nela se sobressai. Eu preciso ter um processo
37:44
muito, muito, muito redondo para que ela saia sempre do mesmo
37:47
jeito. E como até então eu só tinha
37:50
cervejas sem álcool, né, que vinham de American lager, se
37:54
viravam American lager sem álcool.
37:56
É muito difícil fazer esse processo.
37:58
Eu não posso botar um de hoping no American lágrima, então a
38:01
cerveja, os estilos que eu tinha não conversavam com drop.
38:04
Agora que a gente já tem várias session IPA, tem álcool.
38:08
Ela conversa com e isso ajuda demais, porque entra num pouco
38:12
daquela recomposição dos sabores que vão embora com com álcool.
38:16
Então eu lembro quando eu tomei aqui da valsa session a session
38:22
frio rock é uma cerveja que que tem driver OP que é sem álcool?
38:26
André hopping numa fase posterior e cara, ficou muito,
38:30
muito, muito colada numa session IPA, assim, de padrão, muito
38:36
mesmo, sabe? Então EE resulta disso, essa
38:38
recomposição. O lúpulo faz muito, muito, muito
38:42
bem. E aí eu consigo adicionar,
38:44
talvez assim, cerveja sem álcool, frutti Bears sem álcool
38:48
vão ir muito bem, porque assim como Drew hoping tá pro lúpulo,
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a dosagem ali de uma base de fruta vai estar também ajudando
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a recompor. Então assim, as, pô, as
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possibilidades são, dá pra explodir a cabeça assim porque,
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cara? Com novos estilos aparecendo e
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não aparecendo, mas né, se consolidando e aparecendo
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enquanto cerveja sem álcool, aham, a gente consegue pensar
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modos de deixar uma experiência muito satisfatória para cerveja
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sem álcool? Sim, a gente tinha deixado para
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trás sem querer esse chute de voleio que era pra perguntar dos
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estilos. Aí você já falou aí da Sé chama,
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né? Da session IPA deve ser uma das
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queridinhas. Enfim, existem outras
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cervejarias também estão produzindo.
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Aí me fica na cabeça como a gente já falou, de cerveja, de
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guarda e pra gente dar o gancho para o próximo chute a gol
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segura que vem agora, Hein? Fica cada vez mais Claro que a
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cerveja sem álcool ela não é uma cerveja de guarda.
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Meus amigos com consumo dela deve ser tipo assim, super
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frescos e não os voláteis, que já foram embora e a gente botou
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de novo. Devem querer meter o pé
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novamente? Que falou, vim aqui rapidinho,
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me pagaram. Só 100 BRL para fazer parte
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desse evento. Não, não, não é isso, né?
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Essa cerveja sem álcool, se ela cá aguardadas, ia demorar, bebê,
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ela pode voltar a ter o gosto de mosto adocicado, correta.
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Ela vai começar o que se dá com o tempo, né?
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Como toda a cerveja a partir do dia zero, ela.
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Não deixe para beber amanhã, cerveja que você pode beber
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hoje. Essa é a regra básica, não é
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porque é mais jovem, melhor, então a cerveja sem álcool não é
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um estilo legal para guardar, pra ficar como guarda, não é
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realmente ela beba jovem, beba rápido às vezes, uma semana, 10
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dias. Acabou com ela já, não, não,
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não. Pô que é isso hoje, 10.
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E não é pra durar 6 meses, esse é o é a magia do shelf life, né?
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O shelf life a gente calcula assim, né, porque o prazo de
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cervejas é no Brasil, quem determina é o fabricante, né?
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Não tem uma legislação que diga olha, tem que ser 6 meses, tem
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que ser um ano e o que a gente faz?
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Justamente é isso, não é? O cervejeiro faz ele pega a
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cerveja no dia zero e aí, no Painel de degustação, vai
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avaliando aquela cerveja até o fim de até 2 anos lá.
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E ele diz, olha minha cerveja para ser chamada e beber, né?
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Que traga todas características que eu desenhei que eu sonhei
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enquanto cerveja ele está aqui, ela vai bem até um ano, então
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até um ano, tá legal? Eu boto lá minha validade como
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um ano, né? Então este half life é estudado,
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mas não é a cerveja de boa até 6 meses, ela pelo menos tava bem,
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não fica não fica zoada né, porque você tá tomando uma
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cerveja? Tá bom, tá bom, então vou
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acreditar em você. Vou acreditar que meus amigos
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defendido a bola pra escanteio. Ai, ufa, passou.
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Ufa. Bom, vamos então pegar uma outra
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aqui que eu acho que é ótimo a gente falar sempre vamos falar
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de consciência, pode beber cerveja sem álcool e dirigir?
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E quantas eu posso tomar para passar no bafômetro?
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Olha, Leandro com 0.5% de álcool, a gente consegue tomar
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cervejas. EE não ser pego no bafômetro
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porque o processamento do fígado consegue processar essa cerveja
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pela quantidade de líquidos e toma o inmetro em 2000 e incha
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memória, mas acho que foi em 2015.
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O inmetro reuniu um grupo de pessoas para fazer esse teste.
42:14
Curiosamente, olha só meus amigos maravilhoso e cada pessoa
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bebeu, até acho que foram até 700.
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MLS quer dizer, você bebê, né? Quase 1 l de cerveja sem álcool
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assim, né? É normal, comum, mas são 234.
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Capinhas e depois fez o teste e nenhuma delas acusou no
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bafômetro, saiu do fundo de escala, então a gente consegue
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um meio por cento não ir pro sangue.
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Essa quantidade de álcool, alguns alimentos, tem um
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pouquinho de álcool, frutas maduras, é bem comum, é verdade.
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Pega um abacaxi hoje mesmo. Ontem cortei aqui em casa um
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abacaxi, eu tipo, tá, como eu gosto, está meio alcoólico, né?
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Ele fica com aquele aham um pouquinho.
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Passadinho né, tá, fermenta. Dinho é o abacaxi aqui ele fica
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assim, 23 dias, 4 ali na Fronteira, até que alguém está
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bom, vou descascar esse abacaxi e daí no momento sou eu, né?
43:01
Então eu fico essa tarefa. E ele já estava bem legal,
43:04
alcoólico, então até meio por cento tranquilo e Claro que a
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00, porque essa definição que eu falei, aí você pode tomar um
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tanque de de zero, já que você não vai ser você pego no
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bafômetro, cara. No meu primeiro cargo na
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cerveja, ele foi auxiliar técnico de produção em Passo
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Fundo e uma vez logo que eu entrei na cervejaria ainda era
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Skol. Apareceu um grupo de jovens
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religiosos, assim, um grupo de jovens desses, né?
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De que não consomem alto e foi perguntar para o cervejeiro?
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Não tinha redes sociais na época.
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Eu tô falando de 97. Então não existiam redes sociais
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neste, a tendência nada tinha modem 2 e 400.
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Tinha que tem, que ficava fazendo aquele barulhinho você
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conectado, então eles foram, né? Na porta, disse.
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Eu já ia pedir pra falar com cervejeiro, para pedir
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explicação sobre a kronenbier, né?
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Porque eles tinham dado lá uma festinha, tinham tomado, então
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eles queriam saber se eles tinham bebido álcool, se ele
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tinha podido pecado. Eu não sei, eu vou falar porque
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eu não sei se isso era considerado assim.
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Eles não queriam. Certamente eles não queriam
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beber álcool e aí o cervejeiro deu uma explicação para eles.
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Eles saíram mais tranquilos assim, né?
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Sobre isso porque tem meio por cento, mas meio por cento, não
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havia ocorrido. O teste do inmetro ainda, aham,
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mas já não, não pegava não, mas é, você vê que é uma
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preocupação. Eu achei uma quando, pô, tava lá
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trabalhando, quando vi apareceu aquele bando de jovens assim,
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meninos, me liga, escuta ali, pô, que quero falar com cerveja
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de um cara que aconteceu, né? O filho de alguém e aí eles
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chamaram. Pediram para ter essa conversa,
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e então, bem curioso, a gente nos primeiros, sei lá, 3 meses
44:33
que eu estava na cervejaria, desapareceram, né?
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Legal já pra te mostrar a experiência que você teria pela
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frente, né? Assim, exato, mal saberia que
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que dali a um tempo eu estaria sendo bombardeado aqui por uma
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série de chutes a gol aqui. Sobre o mesmo tema por vocês.
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Vamos passar pro nosso próximo eixo pra gente caminhando para o
45:00
final deste programa, porque por Weber, cara fechou o gol, meus
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amigos, fechou o gol, cara, então eu já tentei jogar bola lá
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no canto que a coruja dorme. Ele não deixa.
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Jogamos no restinho aqui embaixo, toque em cima.
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Leandro fez rebote, não teve jeito.
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Agora vamos lá, a gente vai falar agora de Painel de
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degustação, muita gente vai achar que isso aí ó, o cara que
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só bebe e acabou. Se essa profissão eu quero tal,
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tal, tal nossa. Então, o que que é ser um
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degustador que não é necessariamente um sommelier?
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Imagino não, degustador, não precisa ser sommelier.
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Lute e é uma pergunta que a galera faz direto, tipo, o que
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que eu preciso pra ser degustador?
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E aí, assim, qualquer um pode ser.
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Eu tenho que ter nascido abençoado com o dom da
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degustação? Não, não precisa.
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Então você precisa reconhecer cheiros e sabores num nível
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normal de um ser humano padrão, que apesar que isso não existe
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pensar humano padrão tomando diferente, mas né, dos órgãos
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sensoriais assim, principalmente.
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Pouco nariz, e você precisa de treino.
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Basicamente isso. Então como que a gente começa?
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Com gostos básicos e aí é um teste Zinho, bem simples, de
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reconhecimento de cheiros, porque o cheiro, Oo olfato ele
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tem essa característica. Você não consegue descrever um
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cheiro que você nunca sentiu? Eu preciso ter o primeiro
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contato com um cheiro para então é um exercício mais de
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reconhecimento, cheiro ruim e assim, olha só, mostarda,
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ketchup, pasta de dente, tempero da casa, água sanitária.
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Pinho sol tem sol, é é mexer, mas o Pinho sol não vai ficar
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bravo. Então, produtos a base de
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eucalipto, eucalipto. Então, assim, são
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reconhecimentos de cheiros. Bem do dia a dia que a pessoa
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começa adivinhando, né? Você não sabe o que que é, tá lá
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fechadinho, você só sente cheiro, tá?
46:42
E aí você descreve cheiro que é cheiro de rosas, cheiro pra
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puxar esse reconhecimento, poxa, passei por essa fase, eu começo
46:48
com algumas negociações de gostos básicos, Salgado, doce,
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azedo e amargo e aí essas concentrações começam a
46:55
diminuir. Primeiro, tomo lá um copying.
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Eu nunca sei qual é. Estou falando das primeiras
47:00
fases da vida do degustador naquela bem no comecinho.
47:03
Tá. Aí você toma lá com água sem
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saber o que tem dentro. E aí foi colocado uma pitadinha
47:08
de sal, essa pitadinha vai diminuindo, vai até ficar quase
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imperceptível e aí a gente já testa, né?
47:14
Até onde o fulaninho vai, até onde ele consegue detectar isso?
47:18
Depois a gente começa a mostrar para ele alguns defeitos da
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cerveja como dms e aquele defeitinho que lembra milho
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cozido. Como dias e tive que é o grande
47:30
inimigo que lembra manteiga. O Ruan tega rançosa manteiga e
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assim por diante, né? Para citar 2 exemplos, eu começo
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a testar com alguns defeitos. Eu também vou diminuindo a
47:39
intensidade desses defeitos pra ver até onde ele vai.
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Depois eu começo com esses defeitos na cerveja, eu começo a
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colocar na cerveja para ver no teste, triangular.
47:47
Quem detecta isso ou não, e isso eu estou falando aí de cara de 3
47:51
meses, 4 meses, essa conversinha nossa, já estou chegando lá nos
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4 meses de de treinamento, tá? E aí eu vou para o Painel de
47:58
degustação no Painel de degustação.
47:59
Eu começo a ter o Star cervejas todas, e aí eu começo a dar nota
48:04
pontuação para essas cervejas que não são só os defeitos,
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começam a tirar pontos. Eu achar algum defeito, mas eu
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começo a entender o perfil de cada cerveja.
48:11
Então cada cerveja tem o seu perfil, seus descritores mais
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esterificada, mais fruta da lembra a massa verde essa lembra
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banana. Essa daqui tem que ter uma
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refrescante API cansa no final after test, que é aquele lúpulo
48:24
que fica na boca, o gosto Retro gosto, aham e aí eu começo a
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encaixar dentro do perfil de cada cerveja o perfil perfeito
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de uma nota e vou descontando pontos ou acrescentando o.
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Conforme for a apresentação da cerveja saindo do futebol, mas
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indo para a Olimpíada, sei lá, com uma apresentação lá de
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ginástica, vai ter pontos que vão aumentar a de que vão ter
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pontos que vão diminuir com falha.
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Zinho, rea, cerveja é mais ou menos isso.
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Como eu disse, você não precisa ser sommelier, porque eu estou
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falando de estilo, estou falando de treinamento básico, partindo
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do zero e evoluindo nesse ponto. E aí você começa como um
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degustador Júnior, tipo com um Painel com mais degustadores
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plenos e sêniors, e aí tudo isso, assim é estatística.
49:05
Então, né? Sabe tipo, poxa, agora eu tirei
49:07
o glamour total, né? Que a gente começou falando em
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degustação, a pessoa fala, e aí eu entro com estatística?
49:12
A estatística é uma palavra que dá uma baixada nas expectativas
49:16
da pessoa. Já 2 já saíram da sala.
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Agora, quando eu falei estatística, eu parar de ouvir o
49:20
podcast agora. Tá?
49:23
Acho que é isso, mas a estatística, porque aí eu
49:25
consigo estatisticamente, ver quem tem mais afinidade com qual
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defeito. Tipo assim, eu já tive painéis
49:32
que eu tinha degustadores. Eu mesmo sou bom pra algumas
49:34
coisas, mas assim que pessoas fora da curva, por exemplo, para
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diacetil, que é um defeito que é difícil de pegar em alguns
49:40
momentos, e aí eu já sabia que sei lá que alude era pró.
49:44
Assim master in de acetil. Então, se eu tinha alguma dúvida
49:47
aquele defeito eu chamava, lute e ao mesmo tempo tu pode ser
49:50
cego para algum defeito urro aí a luz não consegue pegar
49:53
metálico urro metálico, não adianta, porque não consegue.
49:57
Por que que a pessoa descobriu que não consegue?
49:58
Cara, foi sendo testada sem saber, e aí?
50:01
E tem pegadinha, tipo assim, eu, como cervejeiro, e a degustar de
50:04
manhã, daqui a pouco eu pegava uma cerveja, degustava dizendo,
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nossa, parem as prensas para tudo, porque essa cerveja que
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aconteceu com ela deu ruim e aí o coração já começava a
50:13
acelerar. Já saí ali pra ver e aí analista
50:16
do laboratório falou não, não é breve essa aqui eu coloquei ela
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pegadinha, né não? Ela não avisa quando ela coloca
50:21
algum defeito, você tem que descobrir porque se você
50:24
degustação é, é muito influenciável, né?
50:26
Aham, então. Aí ela avisava, não coloquei
50:28
esse defeito aí. Eu digo, bom beleza, não quer
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matar do coração. Ela não pode avisar, eu sei que
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ela não pode, mas eu sei igual um louco e acontece outra
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degustação. Você não pode falar a sua
50:39
opinião até que todos tenham feito seus descritores feitos,
50:43
porque é muito influenciável a gente.
50:45
Isso não é uma coisa assim, pô, é saber se é a mente fraca, né?
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O cara falou ali que tem uma coisa, você tá não é não é, é o
50:51
ser humano, essa gente é sugestionável, total e aí você
50:55
fica sugestionável tanto pró quanto pro contra.
50:58
Eu degustei essa cerveja, eu digo, pô, tá, eu acho que essa
51:00
cerveja que ela está muito amarga para o estilo.
51:04
O Leandro vai degustar. Na sequência, ele já vai com a
51:07
cabeça procurando concordar comigo ou discordar a tal.
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Eu vou estar muito magra e aí outras coisas que estavam ali
51:13
flutuando no perfil da cerveja, ele não consegue, porque ele
51:16
está focado nisso, então fica todo mundo caladinho, faz todo a
51:19
roda, depois cada um já vai ler o que achou legal e normalmente
51:24
também se coloca por último. As pessoas que têm mais
51:27
experiência. Que se eu boto ali, cara, o
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master blaster, no começo mesmo depois, quando você vai falar o
51:33
que cada um pensou? Aí poxa, eu tenho aqui.
51:36
O cara quer fodastico na degustação e ele fala que a
51:40
cerveja tem essa, cadê os próximos?
51:42
Quando chega no último, ele já, cara, já deu uma.
51:45
Tá parecido com ele, tá? Ainda mais foram degustador mais
51:48
novinho que tá chegando ali, que sabe, normal assim,
51:51
sugestionável de de acontecer, tá?
51:53
Então, também tem essas regrinhas assim, e outra coisa
51:57
também, você viu que eu gosto disso, tá, gente?
51:58
Eu tô falando igual a mulher. Da cobra aqui, mas enfim, outra
52:02
coisa a gente é tão sugestionável, galera, que a
52:06
numeração da degustação, ela também não é assim.
52:09
Eu quero fazer uma mostra Serra escolher a melhor cerveja.
52:12
A gente não. Número 123456 a gente número 748
52:17
834, 531 e assim por diante. São números que a gente não
52:22
consegue atribuir valor a eles de classificação, porque também
52:25
tem isso, tipo assim, pô, eu achei a um melhor a 2 a 3.
52:30
A gente meio que na nossa cabeça, nós, nós já
52:33
classificamos um pouquinho, sabe?
52:35
O número da sorte, aham, sabe? Então a gente é bem
52:38
sugestionável enquanto ser humano e degustação tem esses
52:42
pontinhos aí, Leandro, o cara foi, eu tô zonzo aqui, rapaz,
52:47
não, ele confundiu, agora ele confundiu, agora sabe o que
52:50
aconteceu, ele achou que ele esqueceu que ele era goleiro,
52:52
ele achou que ele agora é piloto de Fórmula 1, velho, ele ligou a
52:56
marcha, meus amigos é que pegou aí por assíncrona.
53:00
Bares Na Na reta para receber a bandeirada final é o seguinte,
53:05
eu estou aqui defendendo a 40, só defendendo na defesa.
53:09
Aí eu peguei a bola que nem aquele goleiro linha.
53:11
Você já ouviu lendo? O goleiro linha era peladeiro,
53:13
tem goleiro, linha, aquele goleiro que pode jogar na linha
53:16
um pouco, que que invade é, mas você é pelada, né, de de
53:19
moleque. Eu quis também participa, tá
53:22
aqui ó, o Rogério Ceni que ligam goleiro artilheiro, que chutava
53:25
a bola no gol, fazia gol de falta, isso exatamente
53:30
exatamente, foi direto, direto, direto, ele chegou, cara,
53:34
começou a tocar. Né?
53:35
O tique-taque da seleção espanhola foi jogando, foi
53:37
jogando, respondeu. Todas as perguntas.
53:39
Só com a primeira. Esse é um homem gentil falar, eu
53:42
sei o que vocês estão pensando e essa bola não volta pro pé de
53:46
vocês não. Craft.
53:48
É exatamente, mas foi maravilhoso.
53:51
Foi bom que a gente entendeu como é que começa, que o defeito
53:54
é uma das coisas importantes que, inclusive para quem quer
53:57
jogar cerveja em concurso, né? Tem que fazer muito cursinho de
53:59
off flavor primeiro, você precisa saber o que está errado,
54:02
né? Pra depois você entender o que
54:03
que tá certo. Então a gente passou por aí e
54:06
sabendo que gente é sommelier de água, né, começa a apelar água,
54:09
cara, adorei essa da água com um ticket in de sal, um ticket
54:13
hindi pouquinho, mais um pouquinho, mais um pouquinho
54:15
mais depois do ticket in putz, adorei exato chiquitin de
54:18
assunto. E o mais legal é que a gente
54:20
percebe que é treinamento, é treinamento, é total.
54:23
O treinamento não é talento, treinamento.
54:26
Quando você vai para o sommelier, aí o sommelier tem
54:29
que agregar mais coisa isso o russo beleza, ele tem que saber
54:33
o estilo, ele tem que reconhecer os estilos, então isso por si só
54:37
já é difícil, já requer treinamento, então você vê que
54:40
aí o sommelier que tem essa bagagem de saber dos estilos, de
54:44
conseguir julgar, de conseguir identificar, de conseguir
54:47
pontuar e ele tem. Também a bagagem de reconhecer
54:52
defeitos e alguns até aonde origina no processo.
54:56
Enfim, cara, é um profissional, é um muito valorizado e é
54:59
difícil. Isso requer treino, mas é treino
55:02
puro, treino puro, exato. Acho que você também já falou de
55:05
uma coisa que é legal, que é, vai ter gente que vai ter mais
55:08
assertividade para algumas coisas e outras vão ter mais pra
55:11
outras e tal, cada um metálico dias e tivo lá, lá, lá, lá, lá,
55:15
mas por isso que você tem vários, né?
55:17
Aí você vai ter gente que tem é é isso, gente, é a seleção.
55:21
Dos degustadores, cada um tem um paladar indiferente e a outra é
55:25
assim, o degustador. Ele nunca é solitário, né?
55:28
Então, assim, ele tem que estar sempre acompanhado.
55:30
Poxa, eu sou meça cervejeiro, tipo de toda a cervejaria.
55:34
Eu que mando aqui, meu time é tipo assim tu nunca vai decidir
55:38
sozinho. Não interessa, aham porque
55:40
independente do tempo de casa que você tenha, quando tem que
55:44
ter que avaliar uma cerveja cara, o degustador não é um
55:47
instrumento, preciso ser ligado na tomada, ser humano, entende
55:50
que ele está bem. Chegando, tar acordou, depende
55:54
do que comeu de manhã, tomou um café aqui.
55:57
Quem fuma, recomenda. Se que não fume 1 hora, 1 hora e
56:00
meia antes da degustação. Então tem que ter a opinião de
56:03
mais pessoas para chegar numa conclusão e todas as treinadas
56:06
todas do Painel para poder enfim, avaliar realmente um
56:09
produto. Não tenho o degustador, não tem
56:12
O Mestre dos mestres, não tem aquela figura hegemônica que vai
56:16
tomar para si as decisões. É é um Painel de degustação, aí
56:20
entra a beleza da estatística. Eu estou bolado com a
56:23
estatística hoje. Antes da gente perder mais
56:30
pessoas correndo pela sala indo embora com álcool é meu.
56:33
Gostaria muito de te agradecer. Você quer minha cervejeiro,
56:39
professor e responsável pela academia da cerveja?
56:42
Tenho certeza de que hoje resolvemos diversas infinitas
56:47
bolas e dúvidas e Curiosidades cervejeiras que povoam a cabeça
56:52
das pessoas que amam esse líquido que faz amizade, que
56:56
leva a galera pro rolê. Com certeza.
56:59
OPA, eu não vi os 90 minutos passarem aqui do jogo, tá aqui
57:04
esteve. Prorrogação eu também não senti.
57:06
Passou muito rápido e eu espero que vocês tenham gostado dessa
57:11
nossa colega aí entre academia da cerveja e o surra e
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convidamos vocês. Quem está ouvindo aí em casa a
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curtirem também o próximo programa, no começo de janeiro.
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Galera, é isso aí. Valeu até a próxima.
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Obrigado, valeu até a próxima. Papo de guarda é o podcast
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realizado em colaboração pela academia da cerveja e o canal
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surra de lúpulo. Siga as nossas redes sociais,
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arroba academia, ponto da ponto, cerveja e arroba surra de
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lúpulo. E avalia esse podcast na sua
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plataforma preferida. Este podcast foi editado por
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