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De Venezuela a Ecuador: construyendo los mejores restaurantes de carne del mundo - Luis Maldonado · Hacemos Más

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Esto es Hacemos Más Podcast, donde cuestionamos la realidad para transformarla.
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Hacemos Más se realiza con el apoyo de Inforama.
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Luis Maldonado es chef fundador de los restaurantes Tributo y Voz.
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Tributo busca utilizar la vaca vieja andina y ha alcanzado el puesto 24 en el World Best Steak Restaurant y también está entre los mejores restaurantes de Latinoamérica.
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Con él conversamos sobre su trayectoria, su filosofía en la cocina y las oportunidades para desarrollar el turismo gastronómico en el país.
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Entiende un poco la propuesta del chef y vívela, y vívela.
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Y rompe un poco los paradigmas o los prejuicios que tengas previos, prueba lo que hay en mesa y entiende ese vínculo del cocinero por mostrar su manera de entender.
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Luis, quiero agradecerte por estar acá y debo decir también, tratando de ser abierto con todos, que me gusta muchísimo tu trabajo, tu cocina.
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Soy muy fan, ya te lo he dicho, pero necesitaba tener esta conversación porque yo creo que la gastronomía de Ecuador es algo espectacular.
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Y si hay alguien que la entiende muy bien, o al menos creo yo que la entiende muy bien, eres tú.
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Y creo que es ese tipo de conversaciones que hay que tener sobre Ecuador y sobre la gastronomía en general que le podrían ser mucha ayuda a nuestra audiencia.
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Así que te agradezco por la invitación.
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Gracias, Jorge.
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Un gustazo enorme estar aquí contigo y conversar un rato.
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Quiero empezar preguntándote un poco sobre tu historia.
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Te eres venezolano, ¿cómo llegas a Ecuador?
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Y también, ¿cómo nace tu pasión por la comida?
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Mira, yo llego al Ecuador en el año 2017.
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Soy venezolano, conozco el Ecuador hace muchos años y estoy muy conectado con el Ecuador hace muchos años.
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Mi esposa es hija de una ecuatoriana que migró a Venezuela hace muy buen tiempo atrás.
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Conoció a un italiano que migró a Venezuela también.
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Nació mi esposa en Ecuador.
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Y nosotros somos novios desde que yo tengo 16 años y ella 15 años.
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Toda la vida juntos.
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¿Estás en el colegio?
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Casi, casi es el colegio.
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Al año siguiente yo me gradué.
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Y eso se conecta mucho con la pregunta anterior.
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La gastronomía para mí nació desde muy joven.
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Yo desde muy chamito siempre quise ser cocinero.
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Siempre.
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En preguntas a mí yo creo que desde los 13 años yo decía que iba a ser cocinero y a los 15 años estaba sobresaliendo.
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súper decidido en que iba a ser cocinero y a los 16 años, 16, 17, que me gradué del colegio, del liceo, comencé a estudiar cocina y pues creo que tuve esa suerte de conectar desde el día uno, no hice otra carrera posterior después de...
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de graduarme de gastronomía, estudié administración de empresas, pero no es que yo divagué para después conseguir la cocina, sino que para mí siempre fue la cocina una primera opción, ¿no?
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Entonces siempre estuve conectado con eso.
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Y apenas comencé a cocinar...
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Tenía también esa suerte de que justo por relación familiar y de mi novia en ese momento con el Ecuador, pues tuve la suerte de conocer la gastronomía ecuatoriana desde que comencé a estudiar cocina.
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O sea, antes de vivir acá, tú ibas y venías al Ecuador, visitabas.
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Sí, bastante, claro.
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Veníamos a visitar a la familia de mi esposa mucho, que en ese momento era mi novia.
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Y bueno, veníamos mucho a visitar a la familia de ella.
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¿Y esa parte de lo que aprendiste para hacer chef, dónde lo hiciste?
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¿En Venezuela?
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En Venezuela.
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Comencé a estudiar cocina desde los 16, 17 años.
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Estudié gastronomía y comencé a trabajar en cocina desde muy joven también.
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¿Y cuándo fue ese paso en el momento que dijiste, puede ser quizás temas familiares, porque tu novia en ese entonces era de Ecuador, pero cuándo fue el paso en que decidiste, ok, voy a salir de Venezuela y voy a tratar de tener mi propio restaurante y el sitio ideal es Ecuador?
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Siempre hicimos catering, nosotros siempre hicimos catering.
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Cuando yo comencé a graduado de cocina,
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o por graduarme de cocina, mejor dicho, antes de graduarme, comenzamos a hacer pequeños catering, y a amigos de mi papá, amigos de mi mamá, amigos en común, a los amigos de los amigos que primero he hecho en catering, y comenzamos como a...
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comencé yo a tener como ese encuentro con una vida comercial y profesional y Vanessa, que siempre ha sido como la cabeza de todo y el cerebro pensante de todo, pues también muy jóvenes, dijo, mira, hagamos de esto una empresa y como que comenzamos a ponerle un poco de orden y sentido.
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Eh...
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particularmente si me preguntas a mí, yo era una de esas personas que decía que yo no iba a irme de Venezuela nunca.
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Salíamos a todas las protestas y todas las cosas que pasaban y decían no, no me voy de Venezuela.
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Pero bueno, cuando la situación en Venezuela se puso ya muy fuerte, el tema de inseguridad, el tema social y todas las cosas que venían pasando...
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decidimos migrar y Ecuador siempre fue una opción, veníamos mucho a Ecuador me encantaba Ecuador, obviamente la familia de mi esposa es muy grande en Quito entonces Ecuador siempre fue como la indiscutible primera opción, siempre había otras cosas, no?
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había Europa por ahí o buscarse otra cosa, quizás un
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un lugar un poco más distinto pero Ecuador siempre fue como una situación bonita con la que conectábamos y eso fue en el 2017 que llegaste acá y cuál es bueno eres el el jefe de tributo y vos que abrió hace dos años si no estoy mal más o menos eh
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¿Cuáles fueron los primeros pasos que tuvo tributo?
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Porque es el padre, por así decirlo, no porque fue el primer razonamiento.
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El hermano mayor.
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No me gusta llamarlo el padre porque sería ver a vos como el hijo y creo que vos vas a ser lo suficientemente grande para tener su propio discurso y no ser como que el...
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El rezagado en las sombras de tributo.
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No, nada que ver.
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Yo... Bueno, llegamos acá intentando hacer catering, pero veníamos como con esa...
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burbuja de cristal de que en Venezuela habíamos construido una empresa sólida y que había crecido mucho, pero era era medio irreal esa sensación de crecimiento y estabilidad porque de alguna manera crecimos con ese empujón de de los amigos de mi papá, de los amigos de los papás de de Vanessa de amigos en común, entonces claro teníamos como que
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esa red de conocidos que nos impulsó en el negocio y que después nosotros con talento y con responsabilidad hacíamos las cosas bien, pero cuando llegamos a Ecuador y montamos un catering, me acuerdo que llegamos a un lugar en Quito y vimos una cocina que había existido en ese lugar y dijimos, bueno, aquí es...
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Y comenzamos a equipar y dijimos, bueno, por acá va a ser estacionamiento, son las oficinas, por aquí son las bodegas, esta es la cocina principal del catering, por aquí despachamos todo eso, equipamos todo, hicimos todo para este catering.
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Abrimos las puertas y no nos iba nadie, no nos conocía nadie.
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Ni el perro de la calle nos conocía.
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Claro, entonces no teníamos un círculo social que nos permitiera acceder a ese abanico de clientes y de posibilidades.
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Y bueno, tarde o temprano fue un choque, o más temprano que tarde fue un choque con la realidad muy fuerte.
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Después de eso comenzamos a ocupar ese espacio que teníamos para dar diferentes capacitaciones en el tema cárnico, que era algo que yo venía haciendo desde Venezuela, más por pasión y devoción que por negocio.
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Yo venía como investigando mucho y encontrándome mucho con el mundo cárnico, más por una investigación a fin personal y documentando muchas cosas.
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Y cuando llego a Ecuador, pues eso que había hecho por pasión y devoción, comenzó a convertirse en una posibilidad de comenzar a dar talleres, capacitaciones.
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Posterior a eso, esos talleres y capacitaciones se convirtieron en asesorías porque iban...
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dueños de restaurantes, dueños de plantas cárnicas, dueños de gerentes de empresas de alimentos y comenzamos a hacer asesorías en desarrollo de plantas cárnicas y desarrollo de charcutería y demás.
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Y posterior a eso, pues nació la...
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Llegamos a un producto muy bueno que fue el tema de la vaca vieja andina.
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Tuvimos un catering en una universidad en Quito que nos permitía a nosotros tener...
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Cocinar como para 500 personas al día.
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Era un catering más corporativo, más que un catering social.
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Que era lo que siempre veníamos haciendo.
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Y este catering empresarial, que era masivo de almuerzos al día, me permitió a mí hacer algo que no tenía dónde hacerlo, que era comprar una vaca entera y documentar qué pasaba con una vaca.
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No hemos hablado de eso, pero Tributo es un restaurante que se enfoca en
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la vaca vieja andina, y comenzó esa investigación, quedarme con los cortes premium, comenzar a desarrollar y a trabajar cosas interesantes.
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Todo el volumen lo sacaba en el catering.
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Después comencé a dar, para poder costear esas vacas, comenzaba a dar talleres, compraba las vacas, daba talleres y comencé a documentar todo lo que pasaba.
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Llegué a un producto muy bueno, que era la vaca vieja andina, con una calidad cárnica realmente absurda,
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Y comencé a venderla a restaurantes y a restaurantes.
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Y de repente cuando nos vimos envueltos en todo eso, dijimos, yo creo que el momento es de montar un restaurante y llevar esto a la mesa con una propuesta sólida que conecte con todo lo que venimos haciendo.
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Antes de retomar y ya entrarnos totalmente al producto y la cocina como tal de tributo y de voz, quiero, igual para tratar de tenerlo claro, tú empezaste dando esas charlas, esas teorías, por ese gusto que tenía sobre la carne, que se convirtió como...
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poco a poco en ese puente hasta que finalmente encontraste el producto de la vaca vieja andina y eso también se convirtió luego posteriormente en tu restaurante.
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O sea, fue más como ese puente y en ese momento lo que también aumentaba tu investigación porque me di cuenta es que hacías talleres, comprabas vacas, hacías talleres y seguías investigando por tu cuenta cómo funcionaba todo ese mundo.
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Claro, mira, en principio comenzamos a dar talleres porque, te comento, primero teníamos esta cocina de este catering que era solamente producción para eventos.
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Comenzamos a dar talleres de cocina y talleres de carne y de parrilla en esa cocina porque no nos contrataba nadie para hacer catering, ¿no?
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Entonces comenzamos a crecer en una cantidad de...
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talleres que íbamos haciendo y nos contrataban más para hacer estas cosas, se convirtió en un giro de negocio, más que una pasión, ¿no?
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Entonces, ese giro de negocio, después cerramos esta cocina porque no era sostenible, no nos daban los números para mantener esta cocina.
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Conozco a un amigo que él fue alumno de estos talleres que yo daba y me dice, mira...
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hagamos como más cosas de la mano.
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Él tenía ya una marca que venía haciendo algunos talleres y demás y lo buscaban a él para hacer catering y cosas de parrilla, pero él no tenía el conocimiento del catering, cuestión que yo venía ya con unos 10 años de experiencia en Venezuela.
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Entonces, bueno, yo agarré y dije, hagamos.
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Y en ese interín nos proponen el catering de la universidad que te comento, ¿no?
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Tomamos el catering de la universidad,
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que era un modelo de catering que yo no conocía, que era hacer comidas todos los días, cuidando el centavo porque era volumen y no sé qué.
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Y teníamos toda una cocina pensada para hacer un catering a diario, armamos un equipo, comenzamos a hacer esto, eso fue justo antes de la pandemia.
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Y pues comencé a comprar las vacas.
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Y comenzamos a utilizar las vacas en el catering y me quedaba con los cortes premium.
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Vino la pandemia, no había la cantidad de comidas diarias como para poder sostener la compra de esas vacas, pero ya yo venía embalado con los resultados que estaba teniendo.
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Entonces para mí comencé a dar otra vez mayor volumen de talleres, pero ahora estos talleres...
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no venían solamente anclados por el giro de negocio, sino que venían como el respaldo de la investigación, de poder tener a las vacas, porque pude haber seguido dando talleres con otras cosas, pero lo que me interesaba era seguir documentando en base a la vaca vieja andina algo que veníamos...
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que venía investigando y escribiendo acerca de estos cruces de razas en las zonas de los Andes, de las vacas lecheras que terminaban su ciclo de producción lechera y que históricamente se pensaban como vacas de descarte, pero que en Europa se consideran la mejor carne del mundo.
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Y entonces fue como comenzar a ver y a pulir y a entender y documentar y trabajar lo que después hoy se convirtió en lo que venimos trabajando.
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¿Cómo definirías la vaca vieja andina?
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Unas vacas lecheras que antes eran tomadas después de su ciclo de producción de leche, eran descartadas, pero que lo viste como un tesoro en bruto.
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No como el descarte de alguien, sino como algo donde se podría aprovechar las cosas.
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Mientras que nosotros hemos crecido volteando a la fuerza hacia Estados Unidos y hacia Argentina y Uruguay, considerando como la única realidad en el mundo cárnico,
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Del otro lado del charco, si levantamos la cabeza y vemos un poquito lo que pasa en Europa y en el mundo, nos damos cuenta que los animales criados a pasto, que viven una vida larga, animales en muchos casos de trabajo, son consideradas la mejor carne del mundo.
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Nosotros hemos cargado de mitos y nos hemos puesto encima una maleta llena de mitos y cuentos.
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Realidades sin fundamentos que dicen que un animal viejo es duro, que el animal en la montaña se hace duro porque hace mucho ejercicio, que un animal que camina o que supuestamente una vaca en la montaña camina mucho.
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Cuestiones que son totalmente absurdas.
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Primero, un animal no puede estar suelto porque el manejo para el ganadero sería muy difícil.
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Están pastando en zonas relativamente cerradas, en potreros relativamente...
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sectorizados además de eso son animales que están en el altiplano no son suelos 100% montañosos son fincas planas a 3000 metros de altura por eso se llama altiplano y existen esas fincas son un poco las fincas que nosotros cuidamos y buscamos encontrar además de eso un animal viejo no se hace musculoso con los años más bien pierde colágeno y musculatura y
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Es una conversación un poco más profunda para entender esto bien, pero son animales que son mucho más suaves.
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Y por eso es que hoy en día en Europa y en el mundo se considera una carne de gran sabor.
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A nosotros nos han vendido un discurso de que un animal que se alimenta a partir de grano, encerrado, es mucho más rico y desarrolla más marmoleo y más grasa.
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Pero ese discurso lo compramos solamente cuando nos hablan de carne de res.
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Porque cuando a ti te dicen que el pollo es más rico si lo tienen alimentado a base de balanceado y cerrado, tú dices, no, no es más rico ese pollo, es más rico el pollo criollo.
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Si a ti te dicen, es más rica la corvina que está cerrada en una pecera de cultivo y le damos al alimento balanceado que a un pescado en el mar, ¿cuál es más rico?
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Seguramente el mar.
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Obviamente.
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Si te dicen un camarón de cultivo o un langostino salvaje, ¿cuál es más rico?
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Yo creo que no he probado salvajes, pero me imagino yo que el camarón...
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El langostino que has comido.
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El langostino es más potente.
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El langostino camarón de mar es más rico.
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Es mucho más potente.
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Si hablamos de un salmón chileno de cultivo, un salmón salvaje de Alaska, o un salmón de Noruega, es mucho más rico el salmón de Alaska o Noruega.
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En todos los escenarios es mucho más rico el animal que se alimentó de manera salvaje y natural.
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Estas dietas de engorde y demás son dietas que si bien son beneficiosas para el ganadero porque el animal resulta con alcanzar un peso ideal a un corto plazo,
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pues estás negociando calidad cárnica por calidad productiva y eso es verdad, si queremos decir que eso es mentira, no te queremos tapar a nosotros los ojos y eso es una verdad que parece incómoda, pero que bueno que estés trabajando ese tipo de productos ¿cómo nace en ese caso Tributo?
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Bueno, después de haber llegado a esto y haber tenido este producto de gran calidad y trabajar, y no es algo que hayamos conseguido hasta ahora, todavía seguimos trabajando y luchando con las personas que simplemente opinan y les dicen que una carne de una vaca vieja es dura, y lo primero que dicen es que esa carne es dura.
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y no se han dado la oportunidad de probarla, o gente que ha tenido la mala fortuna.
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Yo creo que el mundo cárnico, y me tengo que meter yo dentro de ese mismo saco, ha cometido un gran error durante mucho tiempo de no entender bien los procesos de maduración de la carne y haberle dado a la gente...
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carnes que no estaban en su mejor versión de maduración entendiendo, no por maldad, entendiendo que eso era maduración.
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Una carne que tiene sabores a queso, muy fuertes, a moho, desagradables.
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Y decir, no, que eso es maduración.
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Y tienes que entender porque eso es un gusto adquirido.
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Y también han venido esos errores que con el tiempo se han tenido que depurar y hacer las cosas bien hechas.
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Pero el trabajo de nosotros en Tributo ha sido mostrar a la gente la realidad de que este animal no estamos vendiendo algo que es mentira.
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Estamos diciendo algo que se sostiene en la mesa y que cada vez que vienen periodistas...
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gastronómicos, chefs de afuera y prueban el trabajo que estamos haciendo con la vaca, pues dicen, epa, lo que está pasando con la vaca vieja lechera en Ecuador realmente es sorprendente, ¿no?
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Entonces Tributo nació con esa consigna y cinco años después estamos intentando todavía hacerla más sólida posible.
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en la mesa.
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Y en la mesa ecuatoriana, que es la más difícil.
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Sin duda, porque tienes de dónde escoger y la gastronomía es muy buena en general.
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¿Cómo haces ese concepto de aprovechar toda la vaca?
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Sin revelar ningún secreto culinario, pero ¿cómo haces?
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Yo imagino que aquí tenemos una vaca.
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¿Cómo aprovechas absolutamente toda esa vaca?
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Yo creo que va primero en necesidad.
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Tú eras ganadero, ¿sí?
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Y yo iba, mira, vas a conocer a Jorge, que es un ganadero lechero.
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Y yo iba a tu finca.
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Y tú tenías una vaca vieja, gorda, que para ti esa vaca ya no servía.
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Era una vaca de descarte, ¿sí?
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Tú esa vaca de descarte, para ti esa vaca de descarte es un problema.
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Porque tienes una vaca que se engordó, que ya no se preña, que no produce leche, que está comiendo pasto y que le tienes que dar alimento.
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Tú quieres salir de esa vaca.
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Como era un problema, tú la tienes que comercializar en un precio de descarte.
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Y no te miento, yo en un principio decía esto es un negociazo, comienzo a comprar estas vacas de descarte, las convierto en un gran producto, las vendo y tengo una rentabilidad grandiosa.
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¿Pero qué pasaba?
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Que cuando yo te llamaba a ti seis meses después, un año después, y te decía, Jorge, ¿cómo estás?
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Estás perdido, no te sabía más nunca nada de ti.
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¿Has tenido otra vaca?
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Mira, sí, por ahí tuve otra vaca.
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Se la vendí a Carlos, que Carlos es el que siempre me compra vacas a mí.
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Entonces yo digo, bueno, le vendimos esta vaca a Carlos, le vendiste esa vaca a Carlos, pero ¿por qué no me la diste a mí?
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Porque Carlos, no sé, se me olvidó llamarte.
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Bueno, hagamos algo, Jorge, yo te pago el doble.
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Bueno, cuando tengo otra vaca, te llamo.
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Pero no es que te ibas a motivar por ponerme más vacas.
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Yo comencé después a comparar cuánto pagaban en la costa por un buen Brangus.
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Hoy en día, hoy, nosotros estamos pagando 2.000 dólares en promedio por una vaca.
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Una vaca lechera de la costa que es ganadero, escucha lo que estoy diciendo y dice, no lo puedo creer.
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Pagamos 2.000 dólares por una vaca lechera de la sierra, que eso te pagan por un animal de la costa, por un buen animal de la costa.
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Pagamos en promedio eso, pero por animales que son realmente buenos, pero muy, muy, muy buenos.
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Claro, ahora tenemos una red de 18 ganaderos que nos consiguen, de 18 fincas que nos consiguen constantemente vacas, pero cuando pagas esa cantidad de dinero por una vaca,
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tienes que usarla toda.
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Y comenzamos a poner en valores ese esfuerzo de ese ganadero por una vaca.
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Tenemos el compromiso de tener frente a nosotros una vaca de 16 años.
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¿Me entiendes?
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O sea, lo menos que quieras es utilizar solamente los bifes y que la gente diga, qué buen bife.
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Todo ese esfuerzo de alimentación no se fue solo a los bifes.
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Ese esfuerzo está ahí en las pulpas, en las costillas, en las paletas, en el pecho, en la cola, en la lengua, en los sesos.
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las vísceras, todo, todo, todo.
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Todo debe llevarse a la mesa y rendir un tributo al sacrificio de ese animal.
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Antes de seguir con la conversación quiero agradecerle por tu interés.
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Aquí no hacemos lo tradicional.
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Traemos historias que suman y de las que puedes aprender.
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Suscríbete.
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Con tu apoyo podemos seguir la conversación y brindarte nuevas ideas que inspire.
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Porque aquí
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Hacemos más.
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Por eso el nombre.
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Hay algo que me pareció curioso.
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La primera vez que fui, bueno, no en tributo, fue vos, pero fue el hecho de cómo aprovechaban también.
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Me acuerdo, a ver, la primera vez que me dieron un postre que tenía...
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No sé si era sesos de vaca.
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Sí.
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Pero la fórmula que usan hasta los sesos de la vaca y un postre que... Y esto puede ser un mito, porque uno puede decir, ok, bueno, me van a dar un plato que tiene sesos o que tiene vísceras.
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No sé, ponle el arrogano que tú quieras, que quizás no es tan popular, entre comillas.
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Pero puede ser un mito decir, ok, me van a dar eso, sabes que no lo voy a tomar porque no quiero tener sesos en mi boca o no creo que va a ser bien.
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Pero el plato es espectacular.
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O sea, una vez que lo pruebas, esto en serio es...
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Es eso, esto en serio es tal cosa.
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Es increíble la forma en la que algo que puede ser algo entre comillas no popular o que alguno incluso podría decir, ah mira, qué asqueroso puede ser.
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Lo que sea, pero rompes ese mito con un plato bastante bueno.
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Todo se come, ¿sí?
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En el sacrificio animal, pues, todo se aprovecha y todo debe utilizarse.
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Yo creo que esas partes no valoradas...
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No es que no sean buenas, es que simplemente no se trabajan de la mejor manera posible.
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Y lo normal es que en el tiempo lo que se ha comercializado y lo que más se ha consumido son las cosas que son sencillas de utilizar y de trabajar y que son fáciles de cocinar.
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Rápidas.
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Rápidas, ¿no?
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Entonces por eso es que el lomo fino es lo más consumido.
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Una vaca tiene dos kilos y medio de lomo fino y mataste una vaca de un lomo fino por lado, un kilo cuatrocientos, perdóname, tienes dos kilos ochocientos, tres kilos de lomo fino.
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Mataste una vaca de setecientos kilos.
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por 3 kilos de lomo fino.
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Súmale las picañas, son 3 kilos más.
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Súmale por ahí los bifes, bueno, tienes 40 kilos más.
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¿Qué haces con los 100 kilos?
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¿Y qué haces con todo lo más?
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Con los 600 y pico kilos que te sobran.
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Claro, parte se va en el desoye, en el desangrado, en todas las cosas.
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Todo debe usarse.
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Entonces, si comenzamos a trabajar con respeto,
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con buena intención gastronómica, con el esfuerzo y con la constante prueba de poder llevar cada una de estas partes a la mesa.
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No por ser disruptivo, no por ser cool, no por forzar a la gente a decir no, yo no puedo ir a ese restaurante, yo no comería sesos, no comería riñones, no comería la nariz de la vaca, no comería X cosas.
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pero si lo haces de una manera gastronómicamente pulida te aseguro que es una experiencia que dices mira, quiero comerme tres veces a la semana esa tarta de chocolate con seso
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No porque tenías esos, no porque era cool que tenías esos, sino porque realmente era buena, muy buena.
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Y eso es lo que siempre hemos querido hacer con Tributo, que la gente que vaya realmente se coma algo que tiene una parte del estómago del animal, pero que es realmente muy bueno.
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Pero no solamente forzarlos a eso.
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Puedes comerte una bisteca, que es un corte.
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Puedes comerte un chuletón de vaca, que es un corte realmente muy bueno.
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bueno, un tartar, hacemos un yakisoba que es una especie de tallarín asiático como japonés, pero lo hacemos con el corazón de la vaca, es excepcionalmente bueno de verdad hacemos un sándwich cubanito como una especie de ahumado, pero lo hacemos con la lengua de la vaca, los cachetes de la vaca también los ahumamos, hacemos un pastrami estamos trabajando en un taco, toda la vaca se usa
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En ese sentido, de lo que me conversas, lo tomo.
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Es que el hecho de que tú haces la parte, o vacías, no sé cómo más actualmente, pero haces la parte de investigación del animal, de cómo aprovecharlo, pero al mismo tiempo luego de toda esa investigación la trasladas a la cocina.
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Y cómo preparar este plato y cómo saco el provecho de acá.
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Y eso creo que es el valor agregado.
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Seguramente es el valor agregado, pero creo que es lo que más resalta tu trabajo.
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Que estás vinculado desde el momento en el que compras algo y ves un animal y lo ves no como un negocio.
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No sé si incluso llamarlo como si fuera el inicio de una obra de arte que podría terminar en el plato de alguien.
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Pero es que es todo.
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Es una vida que tú la estás transformando a muerte.
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y que hay una delgada línea en la cual tú entras a un animal vivo, que tú lo conociste, que te vinculaste con ese animal, que te vinculaste con el ganadero, que visitaste a ese animal por seis meses en esa finca y lo viste en su desarrollo, en su crecimiento, que formó...
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parte de una historia importante dentro de la finca de ese ganadero, porque esa vaca era la mamá de cinco vacas atrás que hoy en día siguen en esa ganadería y que forman parte de esa carga genética y el trabajo que por muchos años ha venido trabajando
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esta familia o un ganadero que introdujo una raza hace muchísimos años al Ecuador y su abuelo fue el introductor de esta raza.
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Y cuando tú documentas o tienes por primera vez una raza o un animal de esa finca, pues estás conectando con ese esfuerzo que hizo ese ganadero cuando esa raza ni siquiera existía en el Ecuador y él la introdujo.
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Entonces, claro, es como una carga histórica muy bonita
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Y que después de eso viene todo ese tema de que ese respeto de que no sea solo un pedazo de carne, sino es el compromiso de que estás llevando 15 años de vida de ese animal, más todo el esfuerzo anterior y llevarlo a la mesa con un compromiso real por lo que estás contando, ¿no?
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Entonces es como todo, ¿no?
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Y es el honrar también esa...
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esa relación de fe que tuvo ese ganadero en ti, de haber creído en que iba a cambiar su método de alimentación de la manera que él ha sabido cómo se alimentan las vacas toda la vida para producir leche y ha comenzado a trabajarla para la producción de carne.
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cuando esa persona tiene una vaca de él y llegó su primera vaca a tributo de este ganadero, más allá de un pago que es realmente interesante y esa promesa de convertirse en una ganadería de doble propósito, más allá de eso viene ese momento en el cual con mucho orgullo una vaca de su finca está llegando a la mesa de un restaurante que la está poniendo o la está colocando a los ojos del mundo, ¿no?
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¿Cómo es tu relación con ellos?
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Porque siento que todo esto, más allá de ser solamente...
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Solamente.
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Las minimizamos bastante.
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Pero un restaurante es una relación.
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Es una relación...
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sostenible, tanto en la forma en la que manejas el animal, como en la forma en la que también los productores se benefician de ti, y resalta mucho las raíces también del Ecuador dentro de tu cocina.
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Mira, yo creo que es importante el tema de la palabra sostenible, pero desmitificarla y sacarla del contexto...
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manipulado en el cual hoy en día se pone.
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Porque hoy en día habla cualquiera de sostenibilidad y te dice, soy sostenible porque utilizamos el tomate y utilizamos la cáscara de tomate para deshidratarla e hicimos un cóctel con la cáscara del tomate.
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Entonces ya soy sostenible.
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Sostenible es poder hacer que algo se sostenga en el tiempo, ¿sí?
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Con un pago justo, con un pago puntual, con...
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con honrar el trabajo del otro, con que todo sea recíproco para poderlo mantener en el tiempo, sostenerlo en el tiempo.
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Entonces para nosotros primero haber pagado de manera justa el animal fue clave.
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Después de eso haber ido al camal, al matadero, al camal metropolitano de Quito y con ellos desarrollar un modelo de faena que fuese el ideal para que los animales cumplieran con las características necesarias.
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necesarias de una faena ideal o adecuada para un proceso de maduración de una carne que busca estar al nivel de las mejores carnes del mundo.
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También fue muy importante en ese proceso de sostenibilidad.
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Y te lo dicen ellos mismos.
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Ellos mismos te dicen, miren, entran 400 vacas en un día al matadero, matamos 400 vacas y de las 400, dos, 398 son normales y dos son absurdamente distintas, engrasadas.
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Y son las vacas de tributo.
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Y ellos la trabajan de una manera distinta.
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Entonces, claro, vincular al ganadero todo ese proceso, después de que cuando su vaca llega el momento de que está en la mesa, invitarlo a que vea y entienda lo que hizo.
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El mes que viene me voy a Argentina, porque me están invitando a un evento con un restaurante argentino y con otro restaurante que forma parte del World's Best Steak, que está en Hong Kong.
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un chef español y con diferentes periodistas gastronómicos y sommelier de carne tenemos un evento donde yo me voy a llevar carnes de de tribu de tribu de vaca vieja andina a Argentina
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al monstruo de este lado del mundo, de la carne, a llevar carne de lo que hacemos con vaca vieja andina y me llevo estas carnes con el respaldo de qué fincas vienen, de qué son, unas fincas de Tambillo, otras fincas de Calacalí, otras fincas desde el Carchi.
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Y me llevo estos ganaderos, van emocionados porque sus vacas las estoy llevando a Argentina, ¿me entiendes?
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O sea, es un trabajo muy bonito.
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Creo que lo más interesante de tu historia no es que tienes un restaurante o dos o que eres muy buen chef porque aparte de eso lo eres, sino también el hecho de cómo estás revolucionando toda una industria.
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¿A dónde quisieras llevar a tributo los siguientes años?
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Y quizás también vos, brevemente, ¿cómo naces también vos?
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Mira, vos naces por la intención de querer, por la intención más...
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No sé cómo definirla.
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Quizás acertada económicamente, desacertada desde la filosofía.
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Vos nació con la intención de hacer un steakhouse que fuese un muy buen steakhouse en Guayaquil y queríamos traer carne de diferentes partes del mundo.
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El nombre Vos nace de Vos primigenius, que es el primer animal de la cadena evolutiva, el ganado bovino.
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Y queríamos traer carne,
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Carne de España, de Portugal, de Noruega, de Holanda, de Australia, de Nueva Zelanda.
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Traer carne de diferentes partes del mundo y que la gente, los amantes de la carne, realmente probaran un restaurante que les mostraba una gran selección de carnes.
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¿Cuál fue el problema?
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Que no teníamos tan claro que el proceso de importación de esas razas era muy difícil.
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porque habría que habilitarlos de manera especial, por eso lo único que hay en Ecuador es carne argentina y americana, y pues no era la carne que yo quería mostrar, quizás la argentina, soy más afín a la carne argentina, pero muy poco a la carne americana, entonces terminábamos llevando a la mesa la carne que todo el mundo podía tener acceso,
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Entonces Voss fue migrando cada vez más a una cocina de producto enfocada al producto ecuatoriano y al producto de la costa.
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Conseguir muy buen producto de la costa, muy buen producto de la costa y llevarlo a la mesa en una propuesta muy sensata de buena cocina.
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Y de ahí nació Voss, de esa intención de mostrar una cocina de muy alto nivel, llevada a las brasas, con producto local, con producto de la costa.
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No de ahí nació, a eso migró Voss, mejor dicho.
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A eso migró Voss.
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Teníamos todavía conexión con...
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Traer muy buena carne, sí, traemos muy buena carne de Argentina, traemos buena carne de Estados Unidos, que son los países que están habilitados, pero no traemos cualquier carne, sino traemos la mejor versión que se puede traer de estos países y estamos muy contentos con la calidad de carne que tenemos, pero pues yo creo que la experiencia de vos pasa más por ir a un encuentro de producto y de probar una muy buena cocina de producto.
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en un restaurante que maneja las brasas de una forma muy purista y creo que eso es la mejor definición de Vox.
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Siento que hoy en día Vox está con un nivel gastronómico muy bueno que ha sido parte de ese crecimiento.
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Ya son dos años con un equipo que cada vez me entiende un poco más.
34:14
¿Y a dónde quiero llegar con Tributo?
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Mira, Tributo yo creo que seguirá siendo la punta de lanza de diferentes proyectos.
34:24
No aspiro a sacarlo de Ecuador.
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Tributo nació en Ecuador, nació para Ecuador y nació por Ecuador.
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Entonces, no veo a Tributo fuera del Ecuador.
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Muchas personas me dicen, oh, Tributo debería estar en España, Tributo debería estar en Estados Unidos, Tributo debería estar en no sé dónde.
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Hay gente que me dice, deberías abrir Tributo en Venezuela.
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Pero no, para mí Tributo es un restaurante que debe estar en Ecuador porque además...
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Creo que hay mucha investigación de la despensa ecuatoriana y es un restaurante que va a la mesa con esa relación muy directa de la vaca vieja andina con la despensa ecuatoriana.
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Y lo que se siente en tributo cuando te sientas a comer es un viaje entre la cocina venezolana y ecuatoriana muy marcado.
35:10
Sí, muy marcada porque naturalmente son las dos cocinas que hago desde toda la vida.
35:14
Hay gente que piensa que a lo mejor lo hago de una manera forzada, pero realmente la cocina ecuatoriana se me da de una manera muy natural porque la conozco.
35:21
Cuando comencé a estudiar cocina, ya hacía cocina ecuatoriana.
35:24
Entonces la hago de toda la vida.
35:25
Entonces para mí es... Cuando comencé a estudiar cocina, a hacer cocina venezolana, ya también estaba haciendo cocina ecuatoriana.
35:31
Entonces para mí es muy natural hacer las dos cocinas.
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y por ahí va a tributo.
35:37
Voss, en contraparte, creo que es el restaurante que tiene toda la cancha abierta para convertirse en ese restaurante que probablemente pueda abrir en Estados Unidos, en otro país del mundo.
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Hablábamos detrás de cámara sobre las estrellas Michelin, porque me produjo curiosidad saber, con lo bueno que es el producto, cómo se inspira a tener una.
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Y me comentabas que no se puede tener estrellas Michelin en Ecuador, y eso no sabía.
36:06
No, en Ecuador no hay la guía Michelin.
36:08
La guía Michelin es un convenio entre el Estado o la empresa privada, mayormente del Estado, con la guía Michelin que brinda un servicio.
36:18
La guía Michelin nació de las llantas Michelin.
36:20
Se las daban a los clientes de las llantas para que tuvieran un mapa de por dónde viajar y comer.
36:27
Después se fue convirtiendo, independizando y agarrando mucho más fuerza
36:30
Pero en Latinoamérica solamente hay en Brasil, México y Argentina.
36:34
Solamente esos países tienen guía Michelin.
36:36
Perú, que es uno de los grandes referentes, no tiene guía Michelin.
36:41
Chile no tiene Michelin.
36:42
Colombia no tiene Michelin.
36:44
En Centroamérica no existe Michelin.
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Solamente estos tres países que te digo, Argentina, México y Brasil.
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y tampoco es que en todas las ciudades en Argentina solamente es Mendoza y Buenos Aires en Brasil creo que solamente Río y Sao Paulo no estoy seguro creo que solamente Río y Sao Paulo y en México no estoy seguro en cuáles son pero tendría que haber ese acuerdo entre el Estado y la guía para que ellos pudieran venir primero
37:16
ver que sí sea factible la guía Michelin acá, que haya restaurantes capaces para hacer la guía Michelin y después existe la guía Michelin.
37:23
Creo que hay conversaciones para ello, no sé si eso se logre.
37:27
Actualmente existe la llave Michelin, que es para hoteles, y sí hay hoteles que han ganado el reconocimiento de tener una y dos estrellas, y algunos han tenido la mención.
37:39
Y eso, como opinión personal, yo creo que hay que tratar de poner un poquito más el pie en el cedero en eso, porque me parecía muy interesante explotar la gastronomía cotoriana como es el turismo.
37:50
Porque yo creo, y he vivido en dos países diferentes aparte de Ecuador, y yo creo que tenemos una gastronomía espectacular.
38:00
No sé si tú estás de acuerdo conmigo en eso, pero es una de las mejores que...
38:05
Y yo he podido probar en diferentes países.
38:08
Sí, sin lugar a dudas, la mayor gastronomía del mundo es la gastronomía ecuatoriana.
38:10
Es muy rica, es muy potente, tiene una gran cantidad de...
38:18
recursos, pero yo creo que el tema es como lo biodiverso y lo estratégicamente biodiverso que es el Ecuador.
38:26
Es decir, tienes capacidad de... Porque, a ver, hablamos de Andes, Amazonía y Costa.
38:30
Eso es un recurso que lo tiene Colombia, que lo tiene Perú, que lo tiene Venezuela, ¿sí?
38:40
Pero que tenemos Andes, Amazonía y Costa, ¿no?
38:44
Pero...
38:45
Las distancias para llegar de la Amazonía a la costa o de la Amazonía a los Andes en los otros países es muy amplia.
38:53
Ecuador lo tiene todo en un territorio mucho más pequeño.
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Unas tres horas para aquí y para allá.
39:01
Y los restaurantes tenemos acceso a cosas realmente impresionantes.
39:04
y hay recursos realmente impresionantes, las frutas son aquí muy buenas, los productos del mar son muy buenos, todo en general es muy bueno, la agricultura es muy buena, entonces claro, hay un gran potencial en el Ecuador.
39:13
Ahora, ¿qué pasa?
39:14
Que un gobierno tome la decisión de traer a la guía Michelin y pagar una cierta cantidad de dinero que es grande,
39:23
pues quizás no es la decisión popularmente más acertada, pero tendría que hacerse de una manera en la cual se comunique que a ver si es una decisión acertada a nivel de que traer una guía Michelin responde a mayor consumo y a turismo que venga por viajar.
39:42
Y esa gente que viene a viajar no viene solo a comer a estos restaurantes, también viene a comer a la cocina popular, de las huecas,
39:49
Esa gente también destina recursos para hospedarse en hoteles, para recorrer las zonas turísticas, se potencia el turismo.
39:58
Hoy en día la gente viaja a Perú, a ir a Machu Picchu, o sea, al Valle Sagrado de los Incas, y termina quedándose en Lima dos noches comiendo, ¿no?
40:06
Entonces, sí.
40:07
es importante eso, que la gente vaya a un país que tiene una gran propuesta para que la gente coma y que haya esa relación con, después del Michelin vienen las relaciones de las agencias turísticas
40:20
y las agencias de viaje para desarrollar paquetes donde haya más tiempo para consumir en Quito y en Guayaquil o en Cuenca, porque actualmente la estadística dice que pasan 1.4 días en Quito y 0.5 días en Guayaquil y siguen a Galápagos.
40:41
El turismo que viene del Ecuador se concentra en Galápagos y no...
40:45
no está para nada explotado el recurso del Ecuador lastimosamente lo que más se cuenta es el el discurso cerrado donde si vas a Ecuador y a Quito o a Guayaquil te van a robar
41:00
Y la gente piensa que es que de verdad aquí sí hay inseguridad, por supuesto que sí, claro que sí, como la hay en cualquier parte de Latinoamérica.
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Pero creo que nosotros, y me meto en el saco como ecuatoriano ya nacionalizado, como una persona que vive en el Ecuador y que una persona no es solamente del país de donde venga, sino del país donde está...
41:23
creo que tenemos que comenzar a construir un discurso distinto y comenzar a decir mira, Ecuador es mucho más que esa historia de inseguridad, Ecuador tiene muchísimo que llevar a la mesa y que contar y hay que comenzar a hablar de lo bonito con mucha más constancia, pero es un trabajo que es conjunto ¿Cuál es tu plató típico favorito?
41:43
La Fanesca.
41:44
¿En serio?
41:45
Sí hermano, pero mal, me la puedo tatuar es más, me la he querido tatuar muchas veces la Fanesca, de verdad
41:51
Amo la afanesca, parece que es una cosa demasiado rica.
41:55
Y el encebollado.
41:56
Casualmente las dos son sopas, no es que sea el mayor amante de las sopas, pero la afanesca la puedo comer cualquier época del año.
42:03
Me encanta la afanesca y el encebollado me lo puedo inyectar a la avena como suero.
42:10
Si tú tuvieras, es un caso bastante hipotético, ¿no?
42:12
El día de mañana te invitan a Europa y te dicen, tienes que llevarme el plato típico de Ecuador.
42:17
¿Cuál es el plato que presentarías?
42:18
Entre todos los que tienes que comer.
42:19
Bueno, fui a Hong Kong a cocinar hace poco y a Europa también.
42:23
Y en los dos casos me llevé el bollo.
42:25
Hice bollo, hice un bollo de cola de vaca.
42:30
No usé chancho ni pescado, sino cola, porque somos un restaurante de aprovechamiento animal, de la vaca.
42:35
y usé la cola de la vaca e hice un plato de bollo con maní, todo.
42:45
Por ahí siempre que voy a cocinar llevo platos de la cocina ecuatoriana.
42:50
Fui otra vez a cocinar afuera y llevé cevichocho.
42:55
¿Alguna vez has llevado albolón?
42:58
No.
42:59
¿No te gusta?
43:00
No soy tan amante del bolón.
43:01
No, en serio.
43:02
¿Sabes qué?
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en Venezuela hay bolón en Venezuela se llama se llama bola de plátano verde es un es el plátano cocinado majado mezclado con chicharrón y queso hecho una bola bolón se llama bola de plátano verde se hace en Cumaná pero no soy tan amante del bolón
43:20
¿Y el arroz con menestra?
43:21
Que es tan sencillo, pero...
43:23
Normal, me gusta, pero no lo llevo.
43:28
Tengo un muy buen arroz con menestra en Bosch, que lo hacemos con leche de coco y cúrcuma, y chicharrón de coco riquísimo.
43:36
Y en tributo tengo otro, pero es el palopique llanero, que es un plato de Venezuela.
43:40
Pero al final somos culturas gastronómicas muy similares.
43:43
Y te lo digo yo que soy un nerd estudioso de la gastronomía.
43:46
Y te das cuenta que la humita aquí es humita y en Venezuela se llama guapito y es exactamente lo mismo.
43:53
Agarras el bolón y allá es bola de plátano verde.
43:56
Agarras el...
43:59
En muchos platos vas a conseguir cosas similares.
44:01
Yo no sabía que vos tenías arroz con menú.
44:03
Esa no la he visto en el menú.
44:04
Es una guarnición de un pollo.
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Es como un moro, un arroz con menestres.
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Ya lo voy a notar por la siguiente vez que vaya a vos y también los invito por favor a que visiten Vos Espectacular, a mí me encanta.
44:16
Podría estar ahí todas las semanas, no lo hago por tratar de ser consciente con mi dinero, pero me encanta la comida.
44:25
Luis, como última pregunta, ¿hay algo de lo que no hayamos conversado que te gustaría que nuestro Inse sepa sobre tu cocina?
44:33
Cuando vayan a un restaurante lo primero que tienen que hacer, un buen
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consumidor del restaurante, y probablemente va a escuchar a alguna persona y va a decir, no, lo hace desde su criterio.
44:46
Yo de verdad considero que un buen consumidor de un restaurante, si le han dicho que un restaurante es bueno, o si tiene la curiosidad de un restaurante, que vaya sin querer poner las reglas del juego, que vaya a vivir la experiencia de lo que ese restaurante ofrece.
45:03
Tributo es un restaurante que abrió las puertas hace cinco años con la firme convicción de querer ofrecer aprovechamiento animal y que no somos un restaurante de cortes y todavía la gente sigue yendo porque sabe que el restaurante está dentro de una lista de los 101 mejores restaurantes de carne del mundo.
45:20
queriendo comer cortes.
45:21
Y la primera página dice, no somos un restaurante de cortes, somos aprovechamiento animal, en mayúscula, todo.
45:26
Y la gente dice, un corte.
45:28
Y cuando se sienta y no hay un corte, se va diciendo, no, sobrevalorado.
45:33
No había picaña, no había no sé qué.
45:35
No, pero si es lo primero que te estoy diciendo.
45:37
No quiero que vengas a comer esto, quiero que vengas a entender la propuesta gastronómica que hacemos y no solamente pasa en el caso de nosotros, pasa en muchísimos casos.
45:45
Cuando vas a comer en un restaurante que busca hacer algo distinto, en Quito, en Guayaquil, en Cuenca, en cualquier...
45:50
Entiende un poco la propuesta del chef y vívela, y vívela.
45:54
Y rompe un poco los paradigmas o los prejuicios que tengas previos.
45:58
prueba lo que hay en mesa y entiende ese vínculo del cocinero por mostrar su manera de entender la gastronomía de un país que es hermoso, que tiene un gran potencial de productos, un gran potencial gastronómico, con un recetario muy amplio y vívelo.
46:14
Nosotros hace poco como equipo de cocina, con mis jefes de cocina y mi pastry chef, nos fuimos a Manaví en un viaje de investigación con una chef que es Valentina Álvarez, que la quiero muchísimo, un restaurante que se llama Itche y...
46:24
Cocosolo y Montuvia, y fuimos con ella a Manaví, meternos en fincas adentro con cocineras ancestrales a conocer productos.
46:33
Yo estoy seguro que alguno de esos platos los llevará a la mesa en tributo y cuando los llevemos, y sea un plato que es de cocina manavita tradicional, pues existirá por ahí alguna persona que diga, eso no es manavita, yo tenía que, no sé, quiero comerme un...
46:48
X platos porque simplemente no está dentro de su conocimiento de lo que es la cocina manavita, por ejemplo.
46:56
Pero el trabajo de nosotros como cocineros es ese, es investigar, descubrir cosas que son realmente buenas y distintas y llevarla a la mesa con mucho respeto.
47:08
Pero sí, pues que haya esa contraparte de los comensales de querer vivir la experiencia del trabajo que intentamos hacer.
47:18
Dense la oportunidad porque sin duda alguna la cocina de Luis Tributo, ambos son espectaculares y como te lo dije,
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Creo que cuando entré a esta conversación me gustaba mucho tu trabajo en la cocina, tus platos, tu gastronomía.
47:35
Pero saliendo de esta conversación, creo que ahora también siento un muy alto aprecio por tu ética de trabajo, por esa forma en la que tratas de trabajar con los productores, la forma justa, esa forma sostenible y no en el término simplificada la palabra, sino realmente...
47:55
con conciencia que es algo que creo que se valora mucho y por la historia y filosofía que traes vos así que gracias también por apostar en Ecuador y gracias por esta conversación gracias Jorge un gustazo estar acá y bueno vayan a los restaurantes a comer apoyen a la gastronomía no me refiero a vos y a Tributo vayan a Guayaquil visiten
48:17
Vaya, hay propuestas de locos.
48:18
Hay gente haciendo cosas muy buenas.
48:20
Está Iván con Marrecife.
48:23
Está Juan Camilo con Huella.
48:25
Está gente haciendo cosas muy buenas.
48:27
Está Gaby con La Central.
48:28
Hay gente haciendo un trabajo realmente muy bueno en diferentes restaurantes, ¿no?
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En Quito están los chicos en Clara.
48:36
Está José Sogues con Noom.
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Están los chicos en Leku.
48:41
Está la gente de Nuema.
48:42
Hay...
48:45
Isa Chiriboga en Pez Vela, Alejandra Espinosa en Somos, en Cuenca Dos Sucres, El Mercado, Ita.
48:51
Hay muchos restaurantes, gente haciendo cosas muy buenas.
48:55
Apostemos por esos talentos ecuatorianos que están haciendo cosas realmente buenas, apostando por el producto local.
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Y son restaurantes que si vas mañana, te aseguro que casi el 90, 95% de los ingredientes que usan son ingredientes ecuatorianos.
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Hay que apostarle más a los jugadores.
49:07
Gracias Luis por tu tiempo.
49:08
Que gusto, hermano.
49:09
Hacemos Más se realiza con el apoyo de InfoBrama.
49:15
Esto fue Hacemos Más.
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