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Nach Botulismus-Fällen in Italien: Einlegen, aber richtig · Besser leben

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Ich liebe, wir von einlegen gleich zur Botox kommen. Meinem Vorratskass ist einmal eine
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Flasche mit Knoblauchöl explodiert, das du zu gerne gefangen hast. Und dann musst
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es du leider umziehen.
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Wir kommen zu besser Leben der Standard Podcast zum Glücklichwerden. Ich bin Antonia Raut.
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Ich bin Franziska Zoidl und wir reden diese Woche über das einlegen und einkochen und zwar
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nicht nur, weil das im Spätsommer all die Glücklichen, die einen Garten haben oder
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zumindest einen Balkon beschäftigt, sondern noch aus einem anderen Grund.
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Genau, es gab in Italien zuletzt einige Todesfälle, weil beim Einlegen und Einkochen oft mal
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nicht ganz sauber gearbeitet wurde. Was da passiert ist und wie man sich das ganze Jahr
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über über eingelegtes oder fermentiertes Gemüse freuen kann und keine Angst haben muss,
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darüber reden wir mit Pia Kruppenhauser. Sie leitet das Gesundheitsressort beim Standard
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und sie ist obendrein auch noch begeisterter Einlegerin und Fermentiererin und alles andere
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auch noch. Herzlich willkommen, liebe Pia.
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Hallo Franziska, hallo Antonia.
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Ja, Pia, kommen wir mal zum tragischen. Es reden ja derzeit hauptsächlich die Leute
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über das einlegen, wenn es um Botolismus geht. Da gab es ja, wie schon erwähnt, in Italien
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einige Fälle. Was ist das überhaupt und was ist da passiert?
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Also es gab konkret drei Todesfälle in Italien, zwei in Südizahlen, ich glaube in Kalabrien
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und einen auf Sardinien und ich weiß von über 20 Personen, die aufgrund von Botolismus
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ins Krankenhaus mussten. Das ist eine Vergiftung, zwar eine ziemlich unangenehme, potentiell
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tödliche, die wird durch das Bakterium Clostridium Botulinum ausgelöst. Dieses Bakterium kommt
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wirklich überall auf der Welt vor, im Boden, im Wasser, auf Gemüse, also es kann überall
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sein und das ist ein sporenbildendes anaerobes Bakterium, das heißt es wächst ohne Sauerstoff
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und deshalb kann es sich im Vakuum oder in Luftdicht der Verpackung vor allem besonders
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gut vermehren.
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Das heißt, das wird dann eben ein Thema, wenn man Dinge einlegt, Luftdicht verschlossen
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stehen lässt, da kann sich das dann zu einer Gefahr entwickeln.
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Genau, das klassische Einmachen konservieren, wie das aber seit Jahrtausenden eingesetzt
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wird und die Menschheit ist noch nicht ausgestorben, also ich gebe hier mal ein bisschen Entwarnung.
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Aber ich erkläre noch kurz, wie es zu diesem Botulismus kommt, weil dieses Bakterium eben
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Clostridium Botulinum bildet eines der stärksten bekannten Gifte überhaupt, das sogenannte
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Botulinumtoxin. Und falls ihr euch es fragt, dass irgendetwas mit Botox zu tun hat, ja,
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das ist das gleiche. Wobei man natürlich sagen muss, dass Botox ein Markenname ist und dass
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das künstlich hergestellt wird und das ist auch ganz, ganz stark verdünnt und es wird
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vor allem nicht in die Nerven gespritzt, sondern in die Muskeln. Es lebt den Muskeln
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und dadurch kann sich der nicht mehr so gut bewegen und kann auch keine Falten mehr bilden.
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Und es gibt dabei Botox natürlich Nebenwirkungen, es kann auch zu vorübergehenden Lähmungen
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kommen, selbst als sehr seltener Fall, aber insgesamt ist es wissenschaftlich medizinisch
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wirklich gut erforscht und wird ja auch medizinisch eingesetzt beim Migräne etwa. Und da muss
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man sich jetzt mal keine Sorgen machen, kann man andere Fragen stellen. Aber wegen der
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Sicherheit ist es jetzt nicht das Problem. Ich liebe ihr von einlegen gleich zu Botox
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kommen. Ich finde, mir gefällt der Gesprächsverlauf extrem. Ich hätte jetzt zwar auch gleich
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viele Fragen, aber bleiben wir vielleicht bei der Marmelade. Vielleicht mal eine Fortsetzungsfolge
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dann. Botox und Hürleronvillern machen wir mal eigene Folgen. Unbedingt, dass das Interesse
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ist ja groß. Von uns selber konservieren wieder zurück zum Obstkonservieren. Wie riskant
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ist es denn jetzt wirklich, Marmelade einzukochen, Gemüse einzulegen, Chiliöl herzustellen?
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Ja, also ich führe trotzdem noch kurz diesen Botolismus zu Ende. Wir verhättern uns ein
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bisschen oder verzättern uns, aber naja. Das soll öfter vorkommen. Wenn man eben dieses
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Nervengift ist in Konserven eben, da reichen dann schon etwa 10 Nanogramm. Es ist wirklich
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der Bruchteil eines Millionselgramms für einen tödlichen Ausgang. Also es ist wirklich
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sehr, sehr, sehr giftig. Da muss nicht viel drinnen sein. Das Gift blockiert die Signalübertragung
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zwischen den Nerven und den Muskeln und erstes Symptome treten dann meist so nach 12 bis
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36 Stunden auf, manchmal sogar schon früher. Kommt drauf an, wie viel davon man verzehrt
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hat und dann kommt es zuerst zu sehr unspezifischen Beschwerden. Das sind Übelkeit, Erbrechen,
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Durchfall, Bauchschmerzen, also klassische Lebensmittelvergiftungssymptome. Und dann
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kommen aber neurologische Anzeichen. Das sind so typisches verschwommenes oder doppelte
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Szenen, Schluckstörungen, undeutliche Sprache und auch eine veränderte oder heißere Stimme
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und weitere Anzeichen sind Mundtrockenheit, herabhängende Augenlieder und weite so lichtstarre
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Pupillen. Ich habe schon sieben von zehn Symptomen jetzt als Alte Hippochone. Also ich kann das
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nicht bestätigen, nur sitzt mir gegenüber, ich sehe nichts davon. Das ist herabhängende
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Augenlieder. Also früher war das vor allem als Wurstvergiftung bekannt. Botulus ist
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nämlich lateinisch für Wurst und im 19. Jahrhundert hat es einige Vergiftungen aufgrund
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von Blut- und Leberwürsten gegeben, vor allem in Süddeutschland. Da gab es regelrechte Vergiftungswellen,
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weil in diesen luftdichten Umhüllungen sich das Bakterium ideal vermehren konnte. Inzwischen
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ist das Bewusstseer unüblich, es wird ja auch professionell verarbeitet, aber man kennt
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die Vergiftung eher aus Konservendosen, die unsachgemäß eingemacht worden sind.
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In Italien war es ja so, weil ich weiß, der Stengelkohl an die Rapper schmeckt hervorragend.
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Und ich ist oft auch vegan, ich bin ein großer Fan, richtig.
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Hervorragend, der Tobi Müller, der ja auf der Standardartee einen Blog, also viele Rezepte
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schreibt, der hat ein hervorragendes Rezept auf der Standardartee. Ich habe das zufällig
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gefunden, weil mir dieser Stengelkohl, den ich nicht kannte, begegnet ist. Schmeckt
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sensationell.
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Werden wir natürlich verlinken.
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Gesunde Bittersstoffe.
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Perfekt.
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Jetzt hast du es ja eh schon anklingen lassen. Es ist relativ unwahrscheinlich, dass einem
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von eingelegten was passiert. Wie macht man es denn ganz richtig?
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Wichtig ist Hitze. Also dieses Bakterium ist nicht hitzebeständig. Es bildet zwar Spuren
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aus, die ein bisschen hartnäckiger sind, aber auch die kann man zerstören. Und bei 80
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Grad, wenn man es auf 80 Grad erhitzt, ist es gut, dann braucht es ein paar Minuten bis
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es sicher ist. Bei 85 Grad ist es schon innerhalb einer Minute. Und wer wirklich auf Nummer
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sicher gehen will, kocht. Und zum Beispiel bei der Marmelade, die muss man ja kochen,
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die muss man sogar mehrere Minuten sprudeln kochen, da ist wirklich alles tot, was irgendwie
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drinnen sein kann.
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Außerdem desinfiziert man ja die Gläser vorher, das heißt, man fühlt die Kochen teils ein,
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man fühlt sie sehr hoch an, man schraubt es zu, damit der Wahnsinn drinnen geht. Also
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das von einer Marmelade, das in einer Marmelade Brutulismus entsteht, das ist quasi auszuschließen
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und das habe ich auch wirklich noch gar nie gehört.
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Ungekehrt, weil wir jetzt gesagt haben, erhitzen, man friert ja auch gerne Dinge, um sie haltbar
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zu machen. Einfrieren tötet sie nicht ab. Also die Spuren können beim Einfrieren weiterleben
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und wenn man es dann rausholt, dann können sie sich wieder entwickeln und Gifte bilden.
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Deshalb ist es auch wichtig, dass man alles was geöffnet ist, im Kühlschrank lagert und
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nicht zu lange aufhebt, weil sonst sich da eben, wenn Spuren drinnen sind, sich die entwickeln
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können.
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Also wir haben schon gesagt, Hitze zerstört, Säure mögen die Bakterien nicht, also alles
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was sauer eingelegt ist mit genügend Säure, da kann man sich auch sehr sicher sein, Zucker
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ist übers Rauchen.
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Eine Säure, also das hilft auch und bei Marmelade wir kennen das ja gibt man oft einen Spritzer
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Zitrone dazu, das ist auch gut, oder Zitronensäure, diese körnige Zitronensäure. Salz mag es
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auch nicht, also beim Fermentieren arbeitet man ja mit Salz, da ist ausreichend Salz
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auch kein Problem und das einzige was ein bisschen ist, es kann Öl sein, weil da ist
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zu wenig Säure drin, da muss man halt darauf achten, dass man wirklich, wirklich genau
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säubert, also dass man wirklich gut säubert ist die Sachen davor.
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Das heißt, ich habe jetzt so ein bisschen Notizen gemacht im Kopf, wenn man auf Nummer
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sicher gehen will, Marmeladen sind total safe, alles was länger gekocht wird genauso, Zucker,
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Essig, das saure Gemüse aus dem Garten, super, eben so das Chiliöl oder sowas, wer wenn das
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Kritischte.
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Was sind da denn dann oder generell auch so die häufigsten Fehler bei allem, was das
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Einwecken einlegen, fermentieren oder einkochen betrifft?
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Also ich möchte es jetzt nur einmal hier vor Safety and Law Reasons sagen, ich bin keine
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Mikrobiologin, ich bin keine Ernährungswissenschaftlerin, ich bin Gesundheitsjournalistin, ich recherchere
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sehr viel, ich habe natürlich über all diese Themen auch schon geschrieben und ich koche
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gerne selbst ein, also ich koche vor allem Marmeladen ein und ich fermentiere Gemüse einlegen
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durch eher nicht, da ist meine Erfahrung begrenzt, aber das möchte ich nur hier anmerken, meine
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Erfahrung.
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Alles gut, wir dürfen hier ein Hobby-Podcast halten.
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Trotzdem, just to make sure, you know.
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Also Bia, erzähl mal, welche Fehler hast denn du schon gemacht?
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Ja, fermentieren, das war ganz spannend, also bei Marmelade kann man eigentlich nicht viele
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Fehler machen, außer dass sie nicht chilliert, weil das man im Chili-Mittel nicht ordentlich
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hinhaut, aber das ist ein anderes Thema, dann ist sie halt flüssig.
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Eigentlich der schlimmste Fehler ist, dass man nicht sauber arbeitet, das ist ja generell
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bei Lebensmitteln öfter der Fall, auch bei Salmonellen oder anderen Lebensmitteln Vergiftungen,
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dass immer nicht genug säubert, also deshalb immer frische Bretter verwenden, am besten
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als Plastik.
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Ja, wir wissen, viele lieben die Holzbretter, aber die kann man halt nicht so gut in den
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Geschirrspüler geben, außerdem sind sie sehr rau, da können sich in den Ritzen Bakterien
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sehr gut halten, also diese Plastikregelungen im Profibereich hat durchaus Sinn.
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Messer, immer gut abspülen, mit Spülmittel waschen und sehr heiß waschen, die gibt
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mir ja eher nicht in den Geschirrspüler, weil sie sonst stumpf werden, ich höre meine
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Mann im Hintergrund, der einem versteht und sie wieder schleift.
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Also Sauberkeit ist das alleroberste Prinzip und dann, wenn man sie in den absolut sicheren
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Stereo ist, dann kann man eine sekundäre Sterilisierung machen, und zwar gibt man
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dann all die Gläser mit dem eingemachten Gut in eine Wanne mit Wasser gefüllt, stellt
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man rein in den Ofen und erhitzt auf, was ich jetzt nicht habe, 200 Grad oder so, so,
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dass es so ein bisschen zum Köcheln anfängt und lässt es so lange drinnen, bis sich das
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gesamte, bis in den Gläsen, in den Konserven kleine Bläschen aufsteigen, weil dann wird
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es kochter nicht, aber es ist so erhitzt, dass alles was da noch einmal drin ist, wirklich
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abgetötet wird.
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Wie lange sollte man das dann so lassen?
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Du meinst erhitzen?
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Genau.
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Bis Bläschen aufsteigen und dann würde ich nur 2, 3, 4, 5 Minuten dran hängen, aber
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prinzipiell da hat es dann so 85, 90 Grad, 85 Grad, eine Minute reicht, das ist eher umaufnehmend
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sicher zu gehen, das ein bisschen länger zu lassen.
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Kann man das auch mit einer Marmelade machen, die man geschenkt bekommen hat, wo man sich
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vielleicht nicht zu 1000 Prozent sicher ist?
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Kann man, aber bei einer Marmelade glaube ich, ist es wirklich nicht so sehr das Thema.
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Ich habe wirklich noch nie gehört, dass es in einem Marmelade-Botulismus ist, aber wenn
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du dir nicht sicher bist, ob die Geschenkte Marmelade so safe ist, dann würde sie vielleicht
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entsorgen.
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Okay, weil wer hat dir diese Marmelade geschenkt, Antonia?
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Ich muss ganz ehrlich sagen, ich esse wenig Marmelade und habe so eine ganze Schublade
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mit Marmeladengläsern, wo ich oft schon nicht mehr kann, zwar heißt es, wie die den Weg
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in meine Wohnung gefunden haben.
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Also ich esse auch sehr wenige Marmelade, aber ich koche sie leidenschaftlich ein und
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die in meinem Kassel sind auch geliefert, die schon sehr alt sind, weil rund um mich gibt's
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Menschen, die sie sehr lieben, aber man verschenkt sie halt auch nicht immer alles vor allem.
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Es gibt Jahre, da ist meine Einkochwut sehr groß.
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Wenn wir jetzt bei dem Geschenkten gut sind, dass wir alle kennen und herumstehen haben,
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was sind denn da Hinweise, dass womöglich was nicht in Ordnung ist?
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Gibt's wenige leider, also man sieht es nicht und man riecht es nicht, das ist ja das Hinterhältige.
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Also am Botulismus jetzt speziell?
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Botulismus, genau.
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Also beim Botulismus den riecht man nicht und den sieht man nicht, aber es gibt manchmal
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Anzeichen, die ganz generell, das könnte Botulismus sein, aber auch was anderes, wenn
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sich eine Dose oder ein Deckel beim Glas so aufbläht, wenn beim öffnen Zischgeräusche
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zu hören sind oder wenn das Zeug, das da drinnen ist, so ein bisschen ungewöhnlich verfärbt
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ist, das könnte ein Hinweis sein und das sollte man dann auf keinen Fall essen.
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Mit ein bisschen Hausverstand muss man ganz ehrlich sagen, ist es eh recht klar, wenn das
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nicht gut aussieht und irgendwie so ein bisschen dann denke ich mir, okay, vielleicht lieber
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nicht.
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Und ich rede jetzt nicht von der Erdbeermarmelade, die die Farbe verliert, das wissen wir, das
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es selbst gibt.
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Manche Marmeladen, die sich verfärben, oder auch Fleisch, also Fleischkonserven, die dann
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mit Zauerstoffkontakt die Farbe verändern.
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Aber wenn das beim öffnen, irgendwie schon so komisch ist.
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Gibt es eine Altersgrenze, weil jetzt die Antonia gesagt hat, bei ihr stehen solche Sachen
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schon seit ein paar Jahren in der Lade, kann man irgendwie sagen, nach drei, vier Jahren
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sollte man sowieso entsorgen oder kann man das nicht so über den Kampf stehren.
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Wie gesagt, ich bin auch keine Lebensmitteltechnikerin.
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In der EU gibt es das Gesetz, dass alle sein Ablaufdatum haben.
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es ist der Grund, warum sogar Salz ablaufen hat. Ich habe es mit jemandem gesprochen, der imkert
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und gesagt, Honig darf nur zwei Jahre haltbar sein. Wir wissen aber, dass Honig 30 Jahre hält,
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wenn es ist. Also, wenn das gut und ordentlich eingemacht ist, dann kann es ewig halten oder
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sehr lange. Und Erzählungen, aber das ist nur hier sein und das sind die Erzählungen. Es gibt
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immer wieder Leute, die sagen, hey, ich habe ein altes Glas gefunden. Die schauen halt mal,
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ob es noch gut ist. Das ist dann eine unbekannte Anzahl von Jahren irgendwo ganz hinten im Regal
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gestanden und sie haben es aufgemacht. Tra-Ra, es war noch gut. Sie haben es gegessen und sie
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sind nicht gestorben. Sie leben glücklich und zufrieden bis zu einer Ende. Aber ob es gut war,
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wissen wir nicht. Aber sie sind nicht im Portulismus gestorben. Also, man kann da, das ist
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ein bisschen hinschauen, ein bisschen das natürliche Ekelgefühl, das wir haben befragen. Und wenn
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das sagt, hey, alles safe, ist gut. So im Sinne von, wenn es klare Anzeichen gibt, dass was nicht
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passt, dann hören wir da natürlich drauf. Oder wenn die Herkunft sehr fragwürdig ist. Aber
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grundsätzlich, wenn gerade eben bei der Marmelade, das Glas Zwetschgenmarmelade von vor 4 Jahren noch
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gut ausschaut, gut riecht und bei der kleinen Kostprobe auch noch gut schmeckt, dann ist es
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wahrscheinlich noch gut. Ja, ziemlich sicher. Es gibt eine Sache und da soll man wirklich keine
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Kompromisse machen. Das ist Schimmel. In meinem Schimmel sieht man sofort, insofern ist das eh keine
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Frage. Aber wir kennen alles noch so diese Ratschläge. Ja, dann ist das so großzügig weg und
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damit kann man den Rest noch essen. Nein, das sollte man nicht tun. Weil das, was man oben sieht,
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sind nur der Schimmelpilz. Die Sporen sind schon überall und die Flüssige etwas ist. Oder je
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poröser wird zum Beispiel Bro, die ist ja so luftig, da ist der Schimmel überall drinnen und der kann
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einfach keine akuten, aber chronische Vergiftungserscheinungen auslösen. Und gerade für Menschen,
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die immun geschwächt sind, so kann das wirklich problematisch sein. Also bei Schimmel und auch
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wenn es nur ganz wenig ist und wenn es einen wirklich leid tut, bitte entsorgen. Aber das heißt,
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das Schimmel bei irgendwas eingelegten oder eingekochten ist der ultimative Hinweis drauf,
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da wurde nicht sauber gearbeitet. Ja, der entsteht ja meistens erst. Also wenn er schon drinnen ist,
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wenn man es aufmacht, dann definitiv. Und wenn er entsteht, wenn man es aufmacht, ja, viele,
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wir kennen das, die Marmelade, dann fahre ich nach einem Puttermesser rein oder mit einem
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abgeschlägten Löffel oder so, das sollte man besser nicht tun. Und wenn er dann einmal da ist,
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bitte entsorgen. So, dann kommen wir wieder zum Selber-Einkochen. Was ist denn, wenn wir jetzt
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so in unsere Gelben schauen, zum Einkochen einlegen, vielleicht auch für Anfänger besonders
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geeignet? Prinzipiell kann man alles einmachen, konservieren oder auch fermentieren. Man muss
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da einfach ein bisschen herum experimentieren. Also Obst haben wir schon gesprochen, quasi alles.
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Gemüse eigentlich auch. Beim Gemüse einlegen, habe ich schon gesagt, bin ich nicht die Expertin,
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aber saure eingelegtes Gemüse, das wird irgendwie übergossen und gekocht und das ist auch alles
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recht easy. Wo man ein bisschen aufpassen sollte, sind Gemüsesorten, die per se keine Säure enthalten,
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wohnen zum Beispiel oder Spargel, weil die eben, da muss man auf jeden Fall Säure zugeben,
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sonst könnte das irgendwie ein bisschen problematisch sein und ansonsten ausprobieren,
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ausprobieren, ausprobieren. Hast du ein Lieblingsfermentier oder Einlegprodukt Franziska, das du
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du gerne machst? Also ich bin nicht so gut aufgestellt persönlich, ich habe Salz-Zitronen
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angefertigt und ich gehe davon aus, dass die safe sind, weil Salz haben wir jetzt gehört und ich bin
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glückliche Empfängerin von allerlei fermentierten, was mein Papa so herum experimentiert, also vom
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Kürbis, also eigentlich alles, was im Garten findet, wird bei uns fermentiert und ich liebe es
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wirklich sehr. Ja, ich bin beim Fermentieren eher so bei den Basics noch, weil unser erstes
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Fermentiergurt in Corona. Natürlich. Klassiker. Wobei ich dazu sagen muss, ich habe meine Mutter
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schon zugeschaut, wie sie Sauerkraut fermentiert hat, also ich kenne das schon lange, aber ja,
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in Corona hat mein Liebster die glorreiche Idee gehabt, er fermentiert jetzt Spargel und Knoblauch.
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Spannendes, ja. Ich kann das irgendwie schon riechen. Und da Salz-Zitronen fermentiert,
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die okay waren, aber mit dem irgendwie trotzdem es ist nicht so mein Geschmack, aber auf jeden
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Fall Spargel und Knoblauch, das ist dann zuerst sehr lange unberührt herumgestanden, der Knoblauch
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ist so zu grün geworden, also das dürfte an sich kein Problem sein, habe ich recherchiert, aber das
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schaut halt nicht schön aus und irgendwann haben wir dann in eine Gemüsepfanne hineingegeben,
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damit es quasi safe ist, weil es eher hitzt ist. Es war sehr grauslich. Ein maliger Versuch. Man muss
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was restieren im Leben. Genau. Und den Spargel haben wir dann rausgeholt und dann angeschaut, der war so
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ladrig und sagt, danke nein. Wir gehen essen. Aber Antonia, ich weiß, du liebst Essig Gurkel,
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oder? Ich liebe Essig Gurkel und was ich selber zwar noch nicht einlegen oder fermentieren kann,
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was aber ein Freund von mir immer macht und wo ich zum Geburtstag dann immer Gläser bekomme. Sie
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zu eingelegte rote Zwiebel, die man zum Beispiel auch manchmal, wenn man Tacos essen geht, raufgeben
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kann. Und das ist anscheinend ziemlich einfach, die so einzulegen. Man soll sie halt nicht zu
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lange stehen lassen. Bin ich ein großer Fan. Wenn ich jetzt was ausprobieren würde, würde ich mich
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daran wagen. Falls der wer Tipps hat, gerne an uns schicken, ich bin da noch ganz am Anfang. Aber das
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heißt so, dass Zwiebelklasse in meinem Kühlschrank, das ich geschenkt bekommen habe, endlich
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konsumieren. Weil das ist sicher safe, das weiß ich. Die Herstellerin arbeitet ordentlich, aber
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steht schon ein Weile drinnen. Schmeckt extrem gut, auch wenn es so heiß ist, eben das zum Beispiel
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so auf den Salat, ein bisschen Väter oder so drauf geben, kann ich ihn fegen. Kling, super. Und
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wer mir schon total inspiriert ist von unseren Ausführungen. Pia, welche Grundausstattung braucht
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es denn eigentlich, dass man einen Kochen einlegen, einen machen kann? Also eigentlich wirklich wenig.
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Ich habe mir dann also meine Einweckkarrierefahrt aufgenommen hat, mit Metallrichter in unterschiedlichen
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Ausführungen zugelegt. Also schmal, breit, groß, klein. Weil die Plastiktrichter, die verfärben
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sich, die werden dann irgendwann so rau. Man weiß nicht, was da rauskommt. Also Metallrichter gibt's
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wirklich günstig in allen Größen. Eine gute Investition. Und vor allem sind sie wirklich
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gut zu reinigen. Ein Lebensmittelthermometer, schadet nicht. Also das sind die Thermometer, die
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man dann reinstecken kann. Und dann weiß man, wie viel Grad es hat, zum Beispiel mit Gewürzöl machen,
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ein fein maschiges Sieb. Weil manchen muss man etwas ab sein. Habe ich auch schon Erfahrungen dazu
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gemacht. Und weil ich jetzt schon dreimal, glaube ich, oder viermal selbst Sauerkraut gemacht habe,
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haben wir uns so einen speziellen Ton-Topf im Lagerhaus gekauft. Der hat fünf Liter
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Fastungsvermögen. Das ist ein Ton-Topf, der so schmal und hoch ist. Und das oben so Rille,
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wo man den Deckel rauf setzt, dann kann man runter um Wasser geben. Und dadurch kommt nichts rein.
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Und da sind da noch zwei Tonsteine drinnen, die das beschweren, das Sauerkraut, damit das unten
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drinnen bleibt und nicht an die Luft kommt. Aber abgesehen davon braucht man nicht viel. Hände.
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Was die kreativeren Zugänge angeht, hast du jetzt ja mit Knoblauch und Spargel schon nicht so
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die tollen Erfahrungen gemacht. Aber was war denn vielleicht so das überraschendste Rezept,
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das funktioniert hat, dass du weiter empfehlen wirst? Ich kann euch sagen, was ich so konserviere.
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Beim Fermentieren setze ich auf Graut und rüben, da kann man nicht viel falsch machen. Vielleicht
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einmal Karotten und Kimchi habe ich noch nicht gemacht, aber schauen wir mal Kürbis. Da kann
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man eigentlich nicht viel falsch machen. Man gibt einfach so viel Salz dazu, dass es salzig
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schmeckt, aber nicht fair salzen. Und dann knetet man so lange, bis genug Wasser rausgekommen ist,
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dass das bedeckt ist und dann gibt man es wo rein. Und da muss man halt einfach ein bisschen warten.
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Je nachdem, rüben zum Beispiel, fermentieren sehr schnell, das sind in fünf, sechs Tagen
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fertig, Sauerkraut kann bis zu sechs Wochen dauern. Das schmeckt aber hervorragend. Man
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muss einfach ein bisschen rum experimentieren und wie ich auch schon gesagt, wir keine Scheu haben,
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etwas wegzuwerfen. Und wichtiger Tipp vielleicht beim Fermentieren, da kannst du so genannten
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Kammhefe kommen. Das ist so ein weisslicher Belag, der auf den ersten Blick ein bisschen
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ausschaut wie Schimmel und man denkt, oh Gott, fuck jetzt, ganze Arbeit umsonst. Wenn man dann genauer
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hinschaut, das Schimmel hat ja so ein bisschen pälzige Puröse, irgendwie Oberfläche und diese
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Kammhefe ist sehr durchgehend. Das ist einfach ein Hefepilz, der völlig harmlos ist, der halt
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vielleicht nicht so schön ausschaut, aber der wirklich nichts tut und der verändert nicht
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einmal wirklich im Geschmack. Beim Fermentierten, das sind ja Milchsäurebakterien. Also da ist
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das Hefe auch dabei und das kann man einfach, da muss man halt ein bisschen schauen, wie ist das
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eh kein Schimmel und dann. Ich habe es jetzt gerade noch ge-googelt und das schaut eher ein
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bisschen aus, als hätte man Staubzucker über was drüber gehaut, finde ich. Also ich habe die
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Kammhefe schon gehabt, bei uns war es immer so ein bisschen kompakter als der Schimmel. Also
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man muss das so ein bisschen, man sieht dann recht schnell ganz klar, es ist kein Schimmel. Aber wie
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gesagt, das erste Blick war also super. Ganz im Höhe umsonst. Und ansonsten eben kann ich euch noch
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erzählen, was ich so einmache. Übers Fermentieren haben wir eh schon geredet. Ich habe Kräuteröl
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gemacht, das sollte man erhitzen. Nicht nur wegen den Bakterien, die da drinnen sein können,
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weil es sondern auch, weil es sonst zu Schimmeln anfangen kann. Weil im Chili, im Knoblauch,
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wo auch immer, es ist ja Flüssigkeit drinnen und nur weil es in Öl eingelegt ist, heißt das nicht,
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dass es nicht schimmeln kann. Außerdem beginnt es zu gären, womöglich und in meinem Kasten,
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in meinem Vorratskasten ist immer eine Flasche mit Knoblauchöl explodiert, das zu gern begonnen
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hat. Und dann musstest du leider umziehen. Nicht ganz, aber ich habe sehr lange geputzt und das
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war am 26. Dezember um eins in der Früh, nachdem die Familie malte abgezogen war und ich noch
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ein bisschen in Ruhe gesessen bin. Mein Mann hat schon geschlafen und ich bin dann so ein bisschen
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gesessen und war ein bisschen runtergekommen und dann macht es peng und ich war auch so "Oh Gott,
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was ist jetzt?" Das sind auch noch die Raunechte, also die alte, abergläubische, Antonia würde
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da schon wieder sagen, na na na, da ist einfach der gegorene Knoblauch, weil mir niemand gesagt hat,
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dass man das mir einfach den Knoblauch einlegen und dann funktioniert das, was man nicht dazu
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gesagt hat, ist, dass man das erhitzen sollte so auf 60 Grad, dafür braucht man das Lebensmitteltermometer.
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Ich mache auch regelmäßig Eierlecker, das funktioniert super gut, aber man braucht ein Sieb,
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ein sehr feinmaschiges. Wenn man sagt, man haucht zu viel erhitzt, was schnell passiert, dann entstehen
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so ein bisschen Bröckl drinnen und wenn man es länger zu viel erhitzt, dann hat man hochprozentige
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Eierspeißen nicht so gut. Auch schon passiert. Aber das funktioniert sehr gut und was auch super
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funktioniert und ich sage das jetzt noch einmal, meine Erfahrung, ohne Gewehr, nachmachen auf
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eigene Gefahr. Ich tu Fleischsuger einmachen, und zwar ich bin ja im Gegensatz zu dir Franziska,
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Fleischesserin. Antonia, du ist auch... Ich nenne gerne ein Glas, wenn nicht die Frage ist. Jetzt kommt
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sicher nicht in die Lage, sondern man melde. Das ist ein Kühlschrank, aber das ist auch super,
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man macht einfach das Zuge und dann fühlt man es kochend heiß in die Gläser, dreht die zu,
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dann hört bei jedem dieses typische Klacken, wenn es wach kommt, reingeht, genau. Und dann gibt man
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es in den Kühlschrank und irgendwann einmal habe ich ein Glas vergessen und zwei Jahre später
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rausgeholt und eben, es war gut. Das einzige, was man nicht tun darf, ist die Original-Bolognese,
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ist ja mit Milch oder mit Schlagobas, gibt man da dazu. Das sollte man nicht tun oder auch wenn man
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Suppen einmacht, dass sie machen Suppen ein und so in Konservengläsern, ist super praktisch, weil
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Aufträgen erhitzen, fertig, aber keine Milchprodukte hinzugeben, weil das kann sauer werden. Trotz
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Kühlung und trotz, also das kann passieren und das ist mir auch schon passiert und dann ist es zwar
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nicht schlechter, aber schmeckt ja grauslich. Okay, ich habe jetzt eine lange Liste im Kopf mit
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Dingen, die ich ausprobieren will. Ich weiß nicht, wie es bei dir ist, Franziska. Es ist fast
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so schlimm wie damals bei Corona. Ich werde auch wieder anfangen, dass ich wie wild Sachen einlegt,
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die ich dann eventuell esse und eventuell nicht. D.h. Zitronen stehen schon länger. Ich esse
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nicht mal wirklich viel Marmelade. Ich bin aber heuer im Juni um 18 Uhr, ich bin kein Morgensmensch,
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um 18 Uhr früh ins Erdballant gefahren, weil es hat nämlich ungefähr 35 Grad im Schattenkopf um
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11 Uhr und habe im Schweiß in meines Angesichts und in meinem nicht sehr stabilen Kreislauf bei
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der Hitze 7 Kilo Erdbeeren pflügt, so irre bin ich. Und verschenkt es dann. Wie viele Gläsermarmelade
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sind das worden? 13. Aber durchaus große. Nicht schlecht. Antonia und ich sind auf jeden Fall
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inspiriert. Liebe Pia, vielen Dank für deinen Besuch bei uns im Studio. Danke euch. Danke euch
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fürs Zuhören. Sechste Mal reden wir über Botox. Unbedingt, wir freuen uns auf die
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große Botox nicht-Botolismus-Folge. Alle, die dazu fragen haben, können uns natürlich auch gerne
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schreiben an Besserleben@derStandard.at oder natürlich auch noch eure liebsten Einweg-Rezepte.
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Wir freuen uns auch über andere Themenvorschläge, über Feedback und Kritik und auch über
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fünf Sterne-Bewertungen auf allen gängigen Podcast-Plotformen. Produziert worden ist diese
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Folge von Christoph Neuwirtz. Ciao. Bye bye. Ciao.