Latest / "Feuer & Flamme" - Das Südtirol 1-Sonntagsfrühstück / Der Gault-Millau-Aufsteiger! Jakob Zeller

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Der Gault-Millau-Aufsteiger! Jakob Zeller · "Feuer & Flamme" - Das Südtirol 1-Sonntagsfrühstück

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  Speaker 0: Feuer und Flamme,
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  Speaker 1: der Südtirol I Podcast
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  Speaker 0: zum Sonntagsfrühstück.
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  Speaker 0: Eigentlich sollte aus ihm... Kein Koch werden!
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  Speaker 0: Sein Vater, der bekannte Rechtsanwalt Karl Zeller wollte ihm mit sechzehn erst mal diese Flausen austreiben.
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  Speaker 0: Also schickte er ihn zum Oberwirt nach Marling.
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  Speaker 1: Der Plan ging ziemlich schnell daneben.
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  Speaker 1: Nach einer Woche soll er Chef gesagt haben dem Buhr ist leider nicht zu helfen und Jakob Zeller, der ist geblieben und hat seine Leidenschaft für die Küche entdeckt.
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  Speaker 0: Von Südroll gings dann hinaus in die Welt Barcelona Frankreich Kopenhagen Schweden.
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  Speaker 0: Dort hat er nicht nur gelernt was gute Küche bedeutet sondern auch seine Frau kennengelernt.
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  Speaker 1: Heute sind die beiden wieder hier, gemeinsam führen sie das Bramolalter oberhalb von Äppern, verbinden dort zu Tirol mit den Küchen der Welt und wurden vom Gummio sogar zur New Common des Jahres seit Jahrtausendsechsundzehnzig ausgezeichnet.
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  Speaker 1: Jakob
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  Speaker 0: Zeller jetzt bei dir am Frühstückssich!
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  Speaker 0: Feuer und Flamme – Das Sonntagsfrühstück.
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  Speaker 0: Guten Morgen Daniel, schön da zu sein.
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  Speaker 1: Dir geht's gut weil du strahlst ja über beide Ohren.
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  Speaker 0: Ja, mir geht es sehr gut.
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  Speaker 0: Ich freue mich mit dir zu quatschen.
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  Speaker 0: Super!
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  Speaker 1: Was frühstückst du eigentlich am liebsten Jakob?
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  Speaker 0: Also wir haben Hennen auf dem Hof und deshalb viele Eier- und Eigergerichte in allen Varianten also von Rührei bis Broschiert er sich am Liebsten
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  Speaker 1: Wenn wir ihn gleich am Anfang nach seinem absoluten Lieblingsgericht fragen.
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  Speaker 1: kommt nicht irgendein komplizierter Teller mit zwölf verschiedenen Komponenten sondern Jakob einfach Brot.
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  Speaker 0: Ja, genau.
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  Speaker 1: Ist das immer noch so?
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  Speaker 1: Das liebst du einfach?
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  Speaker 0: Ja, das ist was ich Alben und überall und jeden Tag essen kann.
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  Speaker 0: Also mag ich sehr gerne.
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  Speaker 0: Eine ganz einfache Sache.
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  Speaker 0: Man hat allem in meinem Job mit sehr komplizierte Gerichte zu tun und wenn man dann sowas ganz einfaches Gutes kriegt, dann ist es ein schönes Gefühl.
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  Speaker 1: Hast du das dann selbst gemacht als Bruder auch?
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  Speaker 0: Ja, also Backen ist definitiv eine Leidenschaft von mir.
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  Speaker 0: Aber in vielen Bäckereien und viele Praktikanten macht auf der ganzen Welt und Sauerteigbrot aus verschiedenen Mädchen, am liebsten lokale regionale Mädchen unter einem guten Almputter.
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  Speaker 1: Und das ist eigentlich fast schon ein Beweis, dass gutes Essen eigentlich gar nicht kompliziert sein muss oder?
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  Speaker 0: Ja genau!
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  Speaker 0: Also ich glaube Eigentlich was sehr reduziertes und einfaches, auch gleichzeitig raffiniert und intellektuell ansprechend sein kann.
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  Speaker 0: Also ein sehr einfaches Gericht perfekt zubereitet hat für mich einen gleichen Wert wie jetzt eine Teller aus einer Drei-Sterne-Küche.
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  Speaker 1: Da muss ich noch ganz kurz nachhaken machen wir manchmal vielleicht rund ums Essen viel zu viel Theater heutzutage?
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  Speaker 0: meiner Meinung nach gebe ich dir recht.
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  Speaker 0: Ich finde, was man beim Essen oft vergisst ist eigentlich das soziale Aspekt.
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  Speaker 0: also es ist natürlich wichtig was man vor sich hat und was man zu sich nimmt und dass es gut schmeckt und näherhaft ist.
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  Speaker 0: aber was mir in vielen Restaurants fehlt Und das Gefühl, dass man einfach in eine Gruppe hingehen kann und sich unter gute Zeit hat.
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  Speaker 0: Man teilt sich nicht gleiches Essen, man teilt es sich in die Zeit, man täte sich Ideen... Man spricht miteinander.
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  Speaker 0: Ja genau, in der Hinsicht bin ich eher für's einfache!
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  Speaker 1: Das klingt nach Dörkelen fast schon jetzt im Herzen oder?
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  Speaker 0: Ja genau!
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  Speaker 0: Zum Beispiel ja, Dörrkelen ist ein gutes Beispiel wo es ja sagen wir Genauso viel ums soziale Geld als wir uns essen.
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  Speaker 0: Die Funktion von einem Restaurant oder einem Wirtshaus, ein sozialer Treffpunkt wo man sich austauschen kann und trifft ist essentiell nicht zu vernachlässigen.
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  Speaker 1: Bei Jakob Zeller zu Hause war Politik praktisch Familienprogramm.
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  Speaker 1: sein Vater Karl Zeller Seine Mama Julia Unterberger Beides bekannte Namen in unserer heimischen Politik.
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  Speaker 1: Du wolltest weder Politiker noch Jurist werden.
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  Speaker 1: Dazu eine nette Geschichte, dein Vater hatte ich mit sechzehn in die Küche zum Arbeiten geschickt wahrscheinlich in der Hoffnung dass dich die harte Arbeit dort doch ein bisschen abschreckt.
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  Speaker 1: das ist schief gegangen unter dem Strich oder?
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  Speaker 0: Ja genau also.
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  Speaker 0: er hat mich zum Oberwirt noch Malen geschickt und und hat ihm im Chef dort gesagt, dass sie mir die Flausen aus dem Kopf treiben sollen.
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  Speaker 0: Und wir sagen, was es wirklich bedeutet, kocht zu sein.
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  Speaker 0: Dann bin ich dorthin, habe gearbeitet, viele Stunden gemacht und lange Tage gehabt.
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  Speaker 0: Nach einer Woche ist mein ... Mein Opa und mein Papa sind sie beide hin zum Chef dort, zum Walner.
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  Speaker 0: Und er hat ihnen dann gesagt es tut ihm brutal hart aber im Puh ist nicht zu helfen quasi da kann man nicht durch nichts machen.
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  Speaker 0: Denk falls gut.
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  Speaker 1: Erinnerst du dich noch an den ersten Tag in der Küche?
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  Speaker 0: Also ich erinnere mich an einen Oberwörter, der erste Tod war ... Sohn
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  Speaker 1: wie Zeit insgesamt wahrscheinlich.
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  Speaker 0: Ja, die Zeit insgesamt.
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  Speaker 0: Erinnert ihm gut und das ist eigentlich... Mir hat von Anfang an also die Kameraderie in der Küche gut gefallen, dass man so eine eingeschworene Truppe ist Fast so parallel welt oder man hat ganz andere Arbeitszeiten wie alle anderen.
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  Speaker 0: Wenn ich so eine eingefrorene Truppe den stressigen Job zusammenmeistert, das hat mir im Glück gefallen.
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  Speaker 1: Und wann hat dein Vater dann bemerkt jetzt habe ich genau das Gegenteil erreicht?
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  Speaker 0: Ja schon relativ bald.
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  Speaker 0: dann also wenn die das Praktikum dann beendet haben und eben so weiterhin begeistert wurde vom Kochen Hatten mir meinen Papa dann eigentlich von Anfang an auch unterstützt und mich für verschiedene Caterings engagiert, als ich weiß, ich war.
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  Speaker 0: Siebzehn-Achzehn haben ein Binder-Harm für Geburtstage für hundert Leute gekocht mit der Megasinfreunde als Gehilfen.
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  Speaker 1: Ja, super.
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  Speaker 1: Jetzt wurdest du ja vom GOMIO als Suthiroler Newcomer seit Jahrtausendsechsundzeig ausgezeichnet?
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  Speaker 1: Gemeinsam mit deiner Frau gab es da Familienintern eine kleine Feier.
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  Speaker 1: wurde darüber überhaupt gesprochen oder war das eh klar oder...
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  Speaker 0: Es ist natürlich ein Traum dass man als bestes neues Restaurant in Suthirol ausgezeichnet wird Und uns haben sich alles sehr gefreut und wir waren dann in Äppern beim Placek mitgeessen.
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  Speaker 0: Wir haben auch angestausen.
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  Speaker 1: Waren da alle mit dabei?
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  Speaker 0: Ja, Schwester, Mama, Papa, Halle...
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  Speaker 1: Stolz drauf auf dem Buh!
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  Speaker 1: Das lassen wir mal deine ganzen Hauben und anderen Auszeichnungen, die du schon geholt hast draußen.
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  Speaker 1: Jetzt interessiert uns der Jakob Privat.
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  Speaker 1: Bist du außerhalb der Küche perfektionistisch?
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  Speaker 0: kommt ganz auf den Bereich drauf an.
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  Speaker 0: Also das Perfektionistische ist für mich schon sehr auf die... besonders in der Küche auserkemmen, also ich war in der Oberschule nicht besonders ehrgeizig eigentlich, meine Noten waren allmährgeschaut irgendwie was es als anders gibt als wir jetzt die Schuhe und lernen.
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  Speaker 0: Und das ist dann wirklich auch erst ausserkemmen, als sie die Kochschule in Barcelona besucht haben.
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  Speaker 0: Wo mein Eltern auch so erstaunt waren und auch zu Recht, weil ich war all mehr so ein bisschen so eine Revolution, lange Hohe... Er hat es ausgehend bedacht und alle Blätzine im Kopf gehabt!
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  Speaker 0: Und die Kochschule dort war sehr streng.
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  Speaker 0: Also das erste, was ich mir gesagt habe, okay jetzt mal die Haarkurze schneiden, wenn man sich ein bisschen nicht frisch rasiert wurde noch ist man nicht eine gekommen und wenn man eine Minute zu spät kommen ist auch wo die Tiere zu sind und es war fertig.
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  Speaker 0: also ich bin zum Beispiel in der Oberschule glaube jeden Tag für fünf Jahre vierte Stunden zu sparen gekommen.
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  Speaker 0: einfach aus Prinzip so quasi Und das hat sich dann total geändert und durch die Leidenschaft, durch den Begeisterung ist der Perfektionismus auch so gekommen.
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  Speaker 0: Das war in Barcelona.
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  Speaker 0: also meine Eltern haben eigentlich gar nicht wirklich mit gekriegt.
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  Speaker 0: was will es jetzt laufen von mir in der Hochschule oder halt was sie für ... Nach den zwei Jahren sind sie dann so ab zum Abschluss gekommen und dann bin ich als Jörg ans Beste ausgezeichnet worden.
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  Speaker 0: Und die war es nur meine Eltern, am ersten haben sie ja auch gefilmt von der Verleihung und so.
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  Speaker 0: Die Direktorin hat dann angefangen zu reden.
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  Speaker 0: Sie zeichnen einen besonderen Schiel raus, der halt so viel geleistet hat.
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  Speaker 0: Meine Eltern haben seine schon weggetun.
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  Speaker 0: Also gesagt haben wir mit denen nichts zu tun!
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  Speaker 0: Ja, cool!
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  Speaker 1: Da warst du es.
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  Speaker 0: Sehr überrascht.
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  Speaker 1: Wenn jetzt zwei Profiköcher miteinander verheiratet sind ... Wer kocht dann privat?
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  Speaker 1: Wie ist das bei euch?
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  Speaker 0: Wir wechseln uns ab.
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  Speaker 0: Also wir decken so die verschiedenen Küchen der Welt sehr gut ab.
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  Speaker 0: Meine Frau kommt ja aus Singapur und war also viel im Asiatischen Bereich zwischen Japan und Hongkong und im Singapur hat sie Stationen gehabt, wo sie gearbeitet hat.
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  Speaker 0: Also wenn es asiatisch gibt, dann kocht sie!
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  Speaker 0: Wenn es irgendwas mediterranes oder ich war länger Zeit lang in Südamerika... Da bist du der Profi!
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  Speaker 0: ...wenn so was Lateinamerikanisches bin, bin ich dafür verantwortlich.
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  Speaker 1: Du, ihr hattet sogar mal ein gemeinsames Mittel gegen Küchenfrust, sag' ich mal draußen eine Runde Luftboxen?
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  Speaker 1: Wer musste öfters raus?
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  Speaker 0: Also gemeinsam.
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  Speaker 0: Das Mittel war quasi für, wenn sich so ein bisschen eine Spannung aufgebaut hat zwischen ihnen in der Küche ja durchaus zu hören kann.
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  Speaker 0: Dann haben wir gesagt, ok jetzt gehen wir raus und haben dann so getun als ob man gegenseitig boxen kann.
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  Speaker 0: Das
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  Speaker 1: ist nett!
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  Speaker 0: Da werden die negativen Energien ausgelassen.
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  Speaker 1: Ein guter Koch braucht nicht nur Talent sondern Ausdauer, Kritikfähigkeit und manchmal auch gute Zähne für sandige Nudeln, Jakobzeller.
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  Speaker 1: Lass uns kurz darüber sprechen denn ich finde die Geschichte sehr, sehr nett.
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  Speaker 1: Du hast einmal nach dem Service Wongole für deine Kollegen gekocht.
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  Speaker 1: das Problem du hast den Muschel scheinbar gründlich genug sauber gemacht, das Ergebnis ziemlich viel Sand zwischen den Zähnen bei den Spitzenköchen.
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  Speaker 1: Also naja wirklich super Köche, gell?
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  Speaker 1: Ich
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  Speaker 0: bin wirklich starrn über deine Recherche.
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  Speaker 0: Das kriegt nicht mal E-Ein so mit ihm.
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  Speaker 0: Ja also das war so mir...
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  Speaker 1: Warst du eigentlich schlecht drauf?
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  Speaker 1: oder was war dann dem Tag?
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  Speaker 0: Nein, vollkommen überfordert!
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  Speaker 0: Also das war im Fäiviken, in dem Restaurant in Nordschweeden wo ich gearbeitet habe und war ja meine Frau kennengelernt an.
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  Speaker 0: Also sehr pristischsträchtiges
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  Speaker 1: Restaurant,
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  Speaker 0: war damals unter die Top-Zwanzig auf der World's Fifty Bestliste und ehendort eigentlich als Praktikant angefangen.
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  Speaker 0: und es wurde dann so dass am letzten Tag das Praktikum war hat man gekocht für alle Und dann hat's auch mal das Mittagessen gegeben, aber es hat dann nach dem Service manchmal noch mal Pizza gemacht oder den ganzen Snack.
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  Speaker 0: Ich halt ehrgeizig, wie bin ich da nicht gesagt?
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  Speaker 0: Nein, ich mach' nicht gleich das Mittagsessen sondern... ...ich mach' auch das Mitternachts-Snack quasi und dann hab ich das Mittageessen handigt gemacht.
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  Speaker 0: und dann halt ja Ravioli also so mit Kalsfangen gefüllte Ravioli Sie vorspeise, hauptspeise und nachspeise.
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  Speaker 0: Es ist schon sehr kompliziert, dass das Mittagessen machte.
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  Speaker 0: Und dann war es am Abend eine Zeit für die Pasta-Wangole.
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  Speaker 0: Ich bin so geschwommen, dass ich nicht mehr gezeigt habe, um die Wangele richtig zu waschen.
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  Speaker 0: Die waren auch sehr sondig!
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  Speaker 0: Und dann ist er auch in meinen ganzen Kollegen serviert.
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  Speaker 0: Wer hat noch dafür getratzt?
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  Speaker 1: Ja, das glaube
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  Speaker 0: ich!
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  Speaker 1: Was macht aber deiner Meinung nach einen guten Koch aus?
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  Speaker 0: Ich glaube für mich ist die Liebe zum Produkt, also zu den Zutaten... ...ich finde es das Produkt soll halt Alben im Vordergrund stehen und eigentlich so die Auswahl der Zutatem dass man Sam viel Zeit damit verbringt find ganz wichtig.
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  Speaker 0: also eigentlich der Ansatz, dass es Essen nie besser sein kann als die Produkte, die man verwendet.
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  Speaker 0: Das sollte sich jeder auf die Vereine schreiben und wenn man ein gutes Produkt hat darf man das nicht verhunzen.
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  Speaker 0: Nicht so viel drum herum machen.
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  Speaker 1: Was hast du jetzt in der Spitzenküche?
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  Speaker 1: Reden wir noch ganz kurz darüber erlebt, dass du in deinem eigenen Betrieb hoch über Appern ganz bewusst anders machst!
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  Speaker 0: Ja, also ich glaube in der Spitzenküche ist oft das Essen so im Vordergrund, dass es den Leim ja darum geht was ist jetzt auf dem Teller.
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  Speaker 0: Aber es geht nicht mehr darum.
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  Speaker 0: wie ist das Ambiente?
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  Speaker 0: Wie ist das Team drauf?
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  Speaker 0: Wie unterhalten sich die Gäste dieser Fokus dass es alles leise essen ist.
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  Speaker 0: Wir kommen zu einem tollen Restaurantbesuch, gehört einfach mehr dazu und ganz viele andere Sachen sind wichtig eben der Service.
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  Speaker 0: Also ich wollte eigentlich... also ihr meine Frau, wir wollten was machen als ein Restaurant führen wo mir selber gerne hingehend hatten und das ist einfach die Art wie es ins Gewalt zu essen.
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  Speaker 0: Ich isse sehr gerne gut und ich gebe auch gerne Geld fürs Essen aus, aber zum Beispiel mir passt jetzt nicht.
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  Speaker 0: Wenn ich irgendwo mit jemanden hingehe und die wäre er fünfzigmal am Abend unterbrochen weil der Kellner mir jetzt erklären muss wo...
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  Speaker 1: Was da drin ist, ja?
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  Speaker 1: ...ich
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  Speaker 0: weiß es nicht.
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  Speaker 0: Wo die Kürbiskärne herkommen, den wir sie auf dem Teller
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  Speaker 1: haben oder so.
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  Speaker 1: Ja schon verstanden.
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  Speaker 0: So, ja.
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  Speaker 0: Bevor
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  Speaker 1: wir die Südtirol-Einsnachrichten starten noch, die Frage warst du das letzte Mal im McDonald's?
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  Speaker 0: Also McDonalds ist eigentlich so ein absoluter Feindbild.
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  Speaker 0: Ich bin eigentlich aus der Slow Food Bewegung zum Kochen.
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  Speaker 1: Dann habe ich den wichtigen getroffen
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  Speaker 0: und deshalb ... Ja, ich war vielleicht zwei oder drei mal in dem Leben dort und sei gezwungen.
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  Speaker 1: Du bist ja mit neunzehn weggegangen als du zurückgekommen bist.
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  Speaker 1: Also gesagt, jetzt wollen meine Frau und ich hier Wurzeln schlagen.
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  Speaker 1: Das neue Projekt hätte euch aber nicht zwei oder drei Jahre beschäftigen sollen sondern im besten Fall fünfzehn bis dreißig Jahre.
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  Speaker 1: Pramol Alter war dabei eher als Zwischenlösung gedacht.
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  Speaker 1: dann habt ihr euch in diesem Ort regelrecht verliebt.
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  Speaker 1: In das Haus die Ruhe dem Blick über Bozen bis zu den Dolomiten und ihr seid geblieben und bleibt erst mal dort?
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  Speaker 0: Ja genau!
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  Speaker 0: Also mit diesem Pop-up.
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  Speaker 0: Primalalto war eine tolle Erfahrung.
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  Speaker 0: Eine tolle Lernerfahrung, kann man sagen.
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  Speaker 0: Wir haben ein anderes Restaurant geplant gehabt, an dem wir zwei oder drei Jahre gearbeitet haben und das hat sich noch bisschen in die Länge gezogen.
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  Speaker 0: und deshalb sind wir dann Primalalt und haben gesagt, wir machen das mal für einen Jahr.
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  Speaker 0: wenn wir mal ein alter angefangen haben und uns losgegangen sind, haben wir eigentlich relativ schnell gemerkt, das ist genau das was ich machen will.
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  Speaker 0: Und dann schaut man sich die Pläne an, an der immer drei Jahre viel Hirnschmalz eingesteckt hat und denkt sich naja das will ich gar nicht mehr machen.
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  Speaker 0: also das was sie da geplant haben ist irgendwo aus meinem Kopf entstanden.
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  Speaker 0: aber das was es will ist passiert.
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  Speaker 0: Ist
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  Speaker 1: schon gekommen
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  Speaker 0: ja.
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  Speaker 1: Deine eigene Heimat.
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  Speaker 1: Also siehst du unser Land jetzt anders, wenn man so lange weg war wie du?
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  Speaker 0: Ja sicher!
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  Speaker 0: Sicher.
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  Speaker 0: also ich glaube man lernt sehr vieles zu schätzen was vielleicht wenn man nicht weg war als selbstverständlich gilt in Südtirol.
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  Speaker 0: und es war für mich eigentlich irgendwie all im Klo dass ich zurück nach Südtirol mächtet auch für ein zukünftiges Restaurant mit einem so der Verbindung aus Gastronomie und Landwirtschaft interessiert.
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  Speaker 0: Und eben die Synergie, in der wir uns entstehen können wenn die zwei Realitäten eng zusammenarbeiten.
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  Speaker 0: Und deshalb war Südtirol natürlich ein guter Ort, ein gutes Pflaster um sowas umzusetzen weil mir einerseits an viel, also superschöne Landwirtschaft haben und tolle Produkte.
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  Speaker 0: Und andererseits einfach in Tourismus, der was so draugen kann.
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  Speaker 1: Was hat deine Frau aus Singapur an Südtirol entdeckt das für dich oder für uns vielleicht längst selbstverständlich ist?
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  Speaker 0: Ja mich!
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  Speaker 1: Selbstverständlich!
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  Speaker 1: Aber ihr gefällt es bei uns im Land?
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  Speaker 1: Logisch gefällt sie aber...
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  Speaker 0: Wir haben sehr ähnliche Ideen, wie wir in unser Restaurant führen wollen.
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  Speaker 0: Wir haben ähnlichen Ideen von unserem Traumrestaurant und die Produktqualität ist wahnsinnig wichtig da so viele tolle Produzenten hat, mit denen einen direkten Austausch bekommen kann.
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  Speaker 0: Also zum Beispiel wenn ich in Singapur bin dann wird es eigentlich nix direkt dort produziert.
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  Speaker 0: Man kriegt auch tolle Projekte aber es wird alles von der ganzen Welt importiert und eigentlich habe ich nie einen direkten Austausche meine Zutaten produziert.
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  Speaker 0: Also, da sind so viele Mittelsmänner, dass ich eigentlich nie einen Dialog holen kann.
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  Speaker 0: Ich kann nie sagen du kann man die Karotten in der Größe kriegen oder was hast du gerade für spezielle Kräuter, die etwas bewachsen, die was für mich interessant sein können?
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  Speaker 0: Der Dialog kann so nie entstehen, wenn man die Nähe zur Landwirtschaft hat.
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  Speaker 0: Und ich glaube der Dialog ist die Basis für Entwicklung und ganz viele Ideen und ein tolles Restaurant.
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  Speaker 1: Was kommt im Pramol Alto eigentlich auf den Tisch?
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  Speaker 1: Also bei unserem Gast heute hier am Sonntagsfrühstück Jakob Zeller Die kurze Antwort, Südtirol aber mit sehr weit geöffneten Fenstern Jakob, ein typisches Gericht, das eure Küche besonders gut beschreibt.
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  Speaker 0: Also wir haben einen Gericht.
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  Speaker 0: Das ist ein Cybling, also Südtiroler Produkt.
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  Speaker 0: der wird auf eine chinesische Art zubereitet.
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  Speaker 0: Der wird vom Rücken filetiert und dann im Ganzen frittiert.
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  Speaker 0: Und dazu gibt es eine Soße, die ist gemacht aus Lobinen, wie in einem Haus gemachte Sojasauce- und Ladschenkiefer.
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  Speaker 0: Also ich glaube unsere Spannung ist, dass wir uns all dem eben so bewegen zwischen sehr weit weg und sehr nahe.
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  Speaker 0: Das ist
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  Speaker 1: schon cool!
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  Speaker 0: Es ist wichtig, dass man spürt wo man ist.
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  Speaker 0: Zum Beispiel wenn man isst und hat einen latschen Kiefer, Öl oder Abinen.
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  Speaker 0: Wenn man wirklich von der Ruare jetzt bei uns herum spricht dann ist es alles näheste was es gibt eigentlich für mich Und gleichzeitig soll man dann aber auch merken, wer in der Küche steht.
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  Speaker 0: Also so der Ansatz ein bisschen was gibt's da?
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  Speaker 0: Was gibt es vor Ort und was können wir mitbringen?
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  Speaker 0: Und hier lassen wir dann unsere ganzen Erfahrungen und Einflüsse, die wir über die Jahre gesammelt haben.
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  Speaker 0: bringen wir den mit ein.
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  Speaker 1: Das heißt Südtirol trifft auf Singapur trifft das bei jedem Gericht zu?
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  Speaker 1: oder wie kann
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  Speaker 0: man das vorstellen?
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  Speaker 0: Nein, also so ein paar Schereien kann man es nicht sagen.
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  Speaker 0: Es ist eher so mal mehr, mal weniger spürt man den asiatischen Einfluss meiner Frau.
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  Speaker 0: aber sie ist jetzt nicht leise in Singapur, es ist ja eben wie gesagt meine Frau hat in Tokio und Hongkong und New York gearbeitet
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  Speaker 1: insgesamt die asiatische Welt gehabt.
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  Speaker 0: Ja oder auch ich war viel im militäranen Bereich unterwegs eben Südfrankreich oder Barcelona.
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  Speaker 0: Dann haben wir jetzt kennengelernt in Schweden, wo ich war ein Kruppenhagen.
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  Speaker 0: Also so das lassen wir eigentlich alles mit einfließen was man... Wir reißen auch sehr gerne, sind viel unterwegs und holen uns hier Inspirationen also ganz bunt gemischt.
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  Speaker 0: Das kann ich gar nicht sagen ist jetzt Leih.
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  Speaker 0: Ja natürlich, ihre Herkunft ist chinesisch oder singaprochinesisch aus dem Kulturkreis viele Sachen, aber auch in ganz verschiedenen Orten der Welt.
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  Speaker 0: Und gibt es nicht so wirklich eine Vorgabe ins Inzischem?
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  Speaker 0: Wie gesagt wichtig ist, dass man spürt wo man ist und dass man in Südtiroler ist mit Südtiraler Produkten gearbeitet wird und dann der Rest passiert so.
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  Speaker 1: Du jetzt noch die Frage an den Spitzenkoch hier bei mir Kann ein Südtirler Knödel Miso vertragen?
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  Speaker 1: Oder gibt es Grenzen?
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  Speaker 0: Tatsächlich ist ein Gericht, an dem ich arbeiten möchte.
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  Speaker 0: Wir haben jetzt im Oktober also machen wir so eine Türkele inspiriertes Menü und es gibt so ein japanisches Gericht wo sie so gegrillte Reisbällchen machen.
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  Speaker 0: Und so eine Idee von mir ist, dass man den Knödel grillt und dann eben vielleicht auch mit einem Miso-Paste oder sowas glässt.
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  Speaker 0: Also kann ich mal sehr gut vorstellen eigentlich!
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  Speaker 0: Wir haben es sogar schon gemacht.
• 24:22
  Speaker 0: jetzt, was meinst du?
• 24:23
  Speaker 0: Wir haben einen Rillenknödel mit Miso Brösel gemacht.
• 24:27
  Speaker 0: Mega gut!
• 24:29
  Speaker 1: Sprechen wir noch einmal kurz über euren Titel Go Mio Newcomer des Jahres.
• 24:35
  Speaker 1: Was war dein erster Gedanke?
• 24:36
  Speaker 1: Freude oder sofort die Frage, wie ihr dieses Niveau halten könnt oder noch steigern könnt.
• 24:43
  Speaker 0: Also mein erster Gedanken war forever young weil wir haben den Preis tatsächlich in Österreich auch schon bekommen.
• 24:53
  Speaker 0: vor fünf Jahr also zwanzig-einundzwanzig haben wir den selben Preis schon bekommen.
• 24:58
  Speaker 0: Ist
• 24:58
  Speaker 1: das deine Strategie immer Newcomer zu sein?
• 25:02
  Speaker 0: Ja, ich finde Newcomers ist ja die beste Auszeichnung weil sie irgendwie bedeutet dass man erst am Start ist und gerade losstartet und es dann noch viel mehr kennen kann.
• 25:14
  Speaker 0: wenn man mit sie dreißig für seinen Lebenswerk ausgezeichnet wird, dann ist das schieren.
• 25:19
  Speaker 0: aber ja fühlt sich so fast ein bisschen wie in Ende an und das fühlt
• 25:25
  Speaker 1: Du führst ja dein Restaurant mit deiner Frau und engen Freunden.
• 25:30
  Speaker 1: Wie verhindert ihr, dass aus jedem Unterschied gleich etwas Persönliches wird?
• 25:34
  Speaker 1: Oder ist das gar nicht mehr Thema?
• 25:36
  Speaker 0: Das sind wir sehr professionell und wissen, dass auch ein Chlor zu trennen.
• 25:41
  Speaker 0: Ich glaube es ist ganz wichtig, dass jeder weiß, dass es nicht um Ego geht sondern dass es allem um die Sache gibt.
• 25:52
  Speaker 0: wenn man eine Zeitdiskussion hat über Gerichte oder ist natürlich allem etwas sehr Persönliches, wenn man jetzt ein neues Gericht entwickelt und das dann in seinen Kollegen präsentiert.
• 26:05
  Speaker 0: Aber wenn man dann weiß... Die Kritik, die kommen, wo das Feedback ist und es konstruktiv ist.
• 26:13
  Speaker 0: Und dass es jetzt nicht darum geht, okay wir tue ich in Jakob an Tuckun und so, aber das schmeckt man nicht mehr.
• 26:21
  Speaker 0: Sondern dass es eigentlich nur darum geht ob es zu verbessern, dann ist es ja was Superschierendes wenn man mit Leitarbeit, indem er das Vertrauen hat und sich zusammen entwickeln kann
• 26:37
  Speaker 1: Du, dein großes Ziel oder euer großes Ziel?
• 26:41
  Speaker 0: Unser großes Ziel ist es, ein Restaurant weiter zu entwickeln und in so einem Traumrestaurant oben zu.
• 26:57
  Speaker 0: zu schaffen.
• 26:58
  Speaker 0: Wir haben noch viel vor, wir haben jetzt einen Garten-Angeleg eben selber zusammen mit Peter Schweikowler von Birkenheim.
• 27:06
  Speaker 0: es gibt ein Weingarten der von den Besitzern selbst bewirtschaftet wird und dann werden die Trauben an Lageda verkauft.
• 27:14
  Speaker 0: in Zukunft wie gesagt habe ich meine Hühner, denen sie noch gerne vom Meer mechelt und mehr bin jetzt ein bisschen aufs Huhn gekommen Genau.
• 27:27
  Speaker 1: Cool!
• 27:28
  Speaker 1: Danke für diese zwei Stunden, es war richtig fein hier bei uns am Frühstückstisch.
• 27:32
  Speaker 1: Lass uns aber noch kurz über deine Familie sprechen.
• 27:35
  Speaker 1: Morgen ist ja bei euch weder Freiertag.
• 27:38
  Speaker 1: was macht ihr dann am liebsten?
• 27:39
  Speaker 1: Was machst du mit deiner Familie am Liebsten so an einem freien Tag?
• 27:43
  Speaker 0: Also im freien tag gibt's meistens Pancakes.
• 27:46
  Speaker 0: also meine Tochter Nina der ist jetzt ein bisschen über zwei und hilft schon fleißig beim Pancakes machen.
• 27:53
  Speaker 0: Also habe ich das erste, wenn sie aufwacht, sagt sie dann wie pancakes machen.
• 27:58
  Speaker 0: Dann gibt es ein Frühstück und dann meistens irgendwo spazieren, also irgendwo ersticken gehen und etwas essen.
• 28:07
  Speaker 0: Wir haben so ein paar Lieblingsplätze, wie zum Beispiel in Eckerhof oder in Aschbach oder die Lernalm wo wir gerne hingehen und dann schönes Mittagessen machen vielleicht noch ein paar Freunde treffen.
• 28:20
  Speaker 0: Das ist ganz spannend!
• 28:22
  Speaker 1: Sehr schön.
• 28:23
  Speaker 1: Jetzt einfach noch meine Sätze kompletieren, gell?
• 28:25
  Speaker 1: Das ist unser Abschlussspiel hier.
• 28:28
  Speaker 1: Kochen bedeutet für mich
• 28:31
  Speaker 0: Kreativität.
• 28:32
  Speaker 1: Der kleine Jakob wollte
• 28:34
  Speaker 0: Ja eigentlich immer schon Koch werden.
• 28:37
  Speaker 1: Meine Familie hat es mir beigebracht
• 28:39
  Speaker 0: Seinen eigenen Weg zu gehen und sich nicht rausbringen zu lassen.
• 28:43
  Speaker 0: Politik
• 28:44
  Speaker 1: am Estisch war
• 28:45
  Speaker 0: ja schon immer präsent aber auch nicht so wichtig.
• 28:50
  Speaker 1: Barcelona isst
• 28:52
  Speaker 0: Meine zweite Heimat.
• 28:53
  Speaker 1: Meine Frau ist für mich
• 28:55
  Speaker 0: Die Welt.
• 28:56
  Speaker 1: Heimat schmeckt nach
• 28:58
  Speaker 0: Knödel.
• 28:59
  Speaker 1: Ein gutes Produkt braucht
• 29:02
  Speaker 0: Zeit und viel Liebe.
• 29:03
  Speaker 1: Kritik macht mit mir.
• 29:07
  Speaker 0: Ich wachse daran.
• 29:08
  Speaker 1: Erfolg bedeutet es mir
• 29:09
  Speaker 0: Gute Frage.
• 29:13
  Speaker 0: Erfolg bedeutet's mir Ja, meine Träume umsetzen zu können, dass ich coole Sachen machen kann.
• 29:20
  Speaker 1: Mein absolutes Lieblingsessen isst
• 29:23
  Speaker 0: Einem liebsten.
• 29:24
  Speaker 0: Jeden Tag gibt es anders.
• 29:25
  Speaker 1: Ein perfekter Sonntag beginnt!
• 29:28
  Speaker 0: Mit Frühstück mit meiner Frau und meiner Tochter.
• 29:31
  Speaker 1: Pramolaldo soll in zehn Jahren?
• 29:33
  Speaker 0: Ja, die Verwirklichung vom Traumrestaurant sein.
• 29:35
  Speaker 1: Und ich werde auch weiterhin...
• 29:38
  Speaker 0: ...die Uhr bewahren.
• 29:39
  Speaker 1: Sehr schön, herzlichen Dank Jakob für das Interio, fürs Gespräch hier.
• 29:43
  Speaker 1: Das letzte Wort hier gehört immer meinen Gästen also auch dir bitte schön.
• 29:47
  Speaker 0: Vielen dank Daniel für's Gespräch war sehr spannend, ich hoffe In der Leit hat es Spaß gemacht, so viel Spaß wie mir.
• 29:55
  Speaker 0: Und einige News wird sie über uns noch geben!
• 29:59
  Speaker 0: Vielleicht nächstes Mal sehen wir uns dann beim Lebenswerk auszeichnen.
• 30:06
  Speaker 1: Das spürt man sofort, da steckt unglaublich viele Leidenschaften dahinter und gleichzeitig nimmt er sich selbst nicht allzu ernst.
• 30:11
  Speaker 1: also wirklich super.
• 30:12
  Speaker 0: Nächsten Sonntag dann Matthias Fitti aus App & bei uns der Gamer Vau Gin, Südiroler Gaming Star Feuer und Flemmel Das
• 30:20
  Speaker 1: Südtiroleins Sonntagsfrühstück,
• 30:22
  Speaker 0: immer von zehn bis zwölf Uhr und
• 30:24
  Speaker 1: online zum Nachhören im
• 30:25
  Speaker 0: Südtiroleins Podcast.