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Christian Pufahl – Exclusive Preview · SOMMELIER

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  Speaker 1: Herzlich willkommen zu Sommi, die interessantesten Weinkellner unserer Zeit.
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  Speaker 0: Also das darf man schon so sagen.
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  Speaker 0: ich glaube sonst bringen mich nicht die Felser um...
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  Speaker 1: Unser heutiger Gast ist aus dem Restreusplanat unser Brücken Christian Pufal.
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  Speaker 0: Teilweise sind wir in Deutschland noch nicht soweit dass wir diese extremen Preise nehmen können.
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  Speaker 0: allerdings von der Qualität und von der Arbeit die die Winzer leisten müssten wir teilweise sogar noch höher gehen mit den preisen.
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  Speaker 0: Ja, man geht ganz anders an den Wein-Service ran.
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  Speaker 0: Man funktioniert einfach anders auch im Service.
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  Speaker 0: Man empfiehlt auch ganz andere Weine.
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  Speaker 0: Da geht es jetzt noch nicht mal um die Preisklasse sondern teilweise auch... ...man geht ganz anderes mit dem Gast um.
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  Speaker 0: Wenn Gäste uns sagen möchten sie möchten Rotwein und Sie sagen sie möchten weichen Rotweinen keine Tannine darf aber sehr schwer sein!
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  Speaker 0: Dann fängt bei mir am Kopf schon an zu rattern weil Ja, was bedeutet Schwerheit im Wein?
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  Speaker 0: Das ist immer ein großes Thema.
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  Speaker 0: Weil schwer heißt es jetzt Alkohol, heißt das Tanine?
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  Speaker 0: oder heißt es einfach dass der Wein einfach sehr üblich und gehaltvoll rüber kommt.
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  Speaker 0: Wenn man den Gast dann nochmal nachfragt, was ich dann auch sehr oft mache, dann heißt es immer ja er darf nicht so viel Alkohl haben.
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  Speaker 0: So und dann fängt's schon an es schwer zu werden und dann kommt da noch meistens so einen Nebensatz, aber ich liebe ja Italien, Pirmont!
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  Speaker 0: Und dann fängt es halt bei mir extrem an zu rattern, wo ich sage okay da sind wir aber meistens so bei zwölf dreizehn vierzehn Alkohol.
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  Speaker 0: Nee nee das muss deutlich weniger Alkohl haben, so elf oder zwölfe Alk Kohle.
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  Speaker 0: und dann sag ich halt ok dann sind wir in Italien einfach total falsch.
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  Speaker 0: Ich glaube ganz wichtig ist die Kommunikation.
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  Speaker 0: also bei mir ist es immer ganz ganz wichtig.
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  Speaker 0: habe drei tolle Fragen.
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  Speaker 0: Die zweite Frage ist ja für was tue ich's auf die Weinkarte?
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  Speaker 0: Trinkt ein Frazose, der zu mir ins Restaurant kommt.
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  Speaker 0: Ein deutschen Riesling für über dreihundert Euro!
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  Speaker 0: Es gibt bei mir grundsätzlich auch immer einen Probeschlug das der Gast es halt probieren kann weil mir einfach sehr wichtig ist dass der Gaster auch reinprobiert ohne dass er jetzt den Wein kauft und dann schenke ich nach.
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  Speaker 0: also das ist mir extrem wichtig was ich immer der Meinung bin, wenn ich die Älster trinke von verschiedenen Weihengütern.
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  Speaker 0: Ich frag mich immer ist dieser Preisunterschied so extrem?
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  Speaker 0: Also es kommt im Jahr vielleicht zwei oder dreimal vor dass man dann wirklich sagt bis zu dieser Grenze aber weiter geht's auch nicht.
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  Speaker 0: also ich glaube Forst war für mich sehr prägend generell in der ganzen Falszeit wo ich dort gelebt habe weil einfach ich das Faszinieren fand, dass dieser kleine Ort der Ort hat knapp achthundert Einwohner und jeder der mal durch Forst gefahren ist.
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  Speaker 0: Wenn man an der Hauptstraße vorbeigefahren ist es vielleicht zwei Kilometer wenn überhaupt und dann ist man schon wieder aus Forst raus Und wie viele tolle große Gewächslagen da sind.
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  Speaker 0: Also es wäre gelogen wenn ich sagen würde nein Es gibt immer mal wieder dass Leute sagen, ah ist es Null Eins oder nicht.
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  Speaker 0: Ich glaube das ist immer schwer zu sagen was jetzt die bessere Lage?
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  Speaker 0: Vor allem im Endeffekt muss es der Endkunde entscheiden also der Gast der bei mir sitzt.
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  Speaker 0: mag er jetzt Pellstein lieber oder trinkt er vielleicht lieber in Jesuitengarten?
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  Speaker 0: und das ist halt immer so.
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  Speaker 0: die Stilistik die jeder Mensch für sich selber entscheidet um.
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  Speaker 0: dann kommt natürlich auch drauf an wie der Winzer natürliches ausbaut.
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  Speaker 0: Also Glasweise ist es bei uns ganz einfach geregelt.
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  Speaker 0: Wir nehmen den Flaschenweinpreis, der auf der Weinkarte ist und wird durch Fünf-Kommer-Fünf gerechnet.
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  Speaker 0: Also Fünf-, Fünfgläser weil ich sage immer das sag' ich auch gerne dazu ein Glas ist immer für mich damit ich ihn halt auch probieren kann und auch gucken kann ob er natürlich in Ordnung isst.
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  Speaker 0: Borst steht dafür!
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  Speaker 0: Also Forst steht für seine großen Lagen.
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  Speaker 0: Ich kann jetzt von uns aus sehen, im S-Planat haben wir es ganz einfach geregelt.
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  Speaker 0: Wir haben einen festen Kalkulationsfaktor auf bestimmter Einkaufspreise.
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  Speaker 0: also tatsächlich da machen wir auch kein Geheimnis raus.
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  Speaker 0: Sehr sehr günstige Weine sind mal drei Komma fünf kalkuliert bis vier und dann ich sage mal alles was über Fünfzig oder hundert Euro ist das sind wir schon weit unter drei Kalkationsfaktoren.
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  Speaker 0: Und wenn wir dann sogar über die drei Hundert Euro gehen, dann sind wir bei maximal ein bis zwei Kalkulationsfaktor.
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  Speaker 0: Wo ich oftmals natürlich in der Gastronomie sage Wir arbeiten viele Stunden und zeitintensiv aber so einen Fülltag Wenn man da mal ist das geht morgens um sechs Uhr los und hört irgendwann um zwanzig-einzwanzig Uhr auf wenn man gut gearbeitet hat.
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  Speaker 0: Ich habe immer so ein schönes Drei-Punktesystem, wonach ich Weine bewerte.
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  Speaker 0: Und das hat mir in den letzten Jahren sehr geholfen.
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  Speaker 0: Dieses System ist einmal dass ich schaue wie der Wein mir persönlich schmeckt.
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  Speaker 0: da gibt es verschiedene Punkte.
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  Speaker 0: dann natürlich wie kann ich den Wein auch verkaufen?
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  Speaker 0: und die dritte Punktesystem ist halt der Preis.
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  Speaker 0: Das war tatsächlich eine richtig beschissene Arbeit wo Markus irgendwann auch sagte Christian sei mir nicht böse, du kriegst zehn Ohr und die Stunde.
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  Speaker 0: Aber du musst echt schneller werden!
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  Speaker 0: Ich bin nicht der große Freund von großen Industriehäusern... ...die einfach ihren Wein in massenweisen Weine produzieren und dann natürlich verkaufen.
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  Speaker 0: Natürlich ist die Qualität jedes Jahr gleich was vielleicht für den Endkunden total toll ist.
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  Speaker 0: aber für mich muss Wein einfach Charakter haben.
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  Speaker 0: Charakter heißt mich gleichzeitig auch dass wir in unterschiedlichen Jahrgängen auch unterschiedliche Geschmäcker haben.
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  Speaker 0: Und das ist, glaube ich, heutzutage was mir sehr wichtig ist, dass ich jeden Tag noch irgendwas Neues dazu lernen möchte und dem Gast es natürlich auch weitergeben möchte – und das ist einfach so mein Weinstil den ich auch weiterführen möchte.
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  Speaker 0: Ich möchte jeden Tag etwas Neues dazulernen aber gleichzeitig halt auch tollen Wein einfach verkaufen!
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  Speaker 0: Ganz naiv, eigentlich denkt man ja es ist sehr super schön als Winter weil man ist dann draußen in der Sonne.
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  Speaker 0: Man kann in den Weinbergen ein bisschen rumlaufen macht ein bisschen Laubarbeit und vielleicht spritzt man ein bisschen mit dem Traktor und fährt zwei drei mal durch Und irgendwann kommen da wunderschöne Trauben.
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  Speaker 0: Dann leckt erntet man die Presti und baut einen schönen Wein aus.
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  Speaker 0: aber damit ist es nicht getan.
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  Speaker 0: das habe ich dann auch relativ schnell gemerkt.
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  Speaker 0: also Der Markus hat mich da relativ zügig mit dem Kellermeister damals noch im Jochen Fleischmann ins Boot gesetzt und hat gesagt, doch jetzt haben wir neunzehn Hektar.
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  Speaker 0: Wir tallen die auf und wir müssen das jetzt irgendwie schaffen.
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  Speaker 0: Und von daher ist es mir extrem wichtig dass wir eine Verbundenheit einmal zum Winter oder auch dementsprechend zum Kellermeester haben und auch wissen wie er arbeitet.
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  Speaker 0: Man sollte sich nicht vergleichen Weinstylistiken, Arten die der Kollege vielleicht ausschenkt.
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  Speaker 0: Man sollte natürlich gucken was die Kollegen machen und was sie auch im Restaurant ausschenken.
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  Speaker 0: Was ist der Weintrend?
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  Speaker 0: Das sollte man schon tun dass man sich da erkundigt aber man sollte trotzdem seine eigene Stylistik bewahren und führen.
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  Speaker 0: ich habe jetzt schon einige Betriebe natürlich gesehen in meiner Laufbahn und jeder Betrieb macht es anders.
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  Speaker 0: Dann gibt es natürlich Betriebe, die selbstständig sind.
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  Speaker 0: Die natürlich hier Geld verdienen müssen.
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  Speaker 0: Es gibt Betrieber, die haben ein Geldgeber dahinter für die ist das Hobby.
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  Speaker 0: Ich glaube, da spielt auch eine ganz große Rolle, dass man das in die Kalkulation mit rein rechnen sollte.
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  Speaker 0: Das ist heutzutage ganz wichtig, dass wir unser eigenes Wissen und es kann nur jeder für sich selber entscheiden wie viel Wissen er hat.
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  Speaker 0: In unseren ... Aufgabengebiet im Vorn vorm Restaurant einfach eindrückt.
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  Speaker 0: Wichtig ist mir, dass wir Weine verkaufen wo ich selber auch hinterstehe.
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  Speaker 0: Das bedeutet bei mir gerade Thema Bio-Nachhaltigkeit, Biodynamisch.
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  Speaker 0: Es ist ein ganz großes Thema was für mich die letzten Jahre einfach extrem geworden ist.
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  Speaker 0: Dass wir ja auch teure Weine ausschenken, die man vielleicht jetzt alltäglich nicht unbedingt in jedem Restaurant bekommt.
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  Speaker 0: Die Arbeit dieser zehn Jahren als Summeli Aber ich glaube, man lernt nie aus und deswegen finde ich Blindverkostung sehr interessant.
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  Speaker 0: Aber halt auch gleichzeitig sehr schwierig.
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  Speaker 1: Und das komplette Gespräch findest du morgen bei Sommelier!
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  Speaker 1: Die interessantesten Weinkellener unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall wo es Podcast gibt?
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  Speaker 0: Also ich glaube an erster Linie ist es ganz wichtig wenn wir von Summelgie sprechen dass wir immer wissen, dass wir im Restaurant arbeiten.
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  Speaker 0: Wir arbeiten mit Gästen zusammen.
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  Speaker 0: Ich glaube, der erste Fokus ist immer dass der Gast im Vordergrund ist.
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  Speaker 0: Der Gast muss eine wunderbare Empfehlung bekommen von uns das der Gast in erster Linie ein wunderschönes Erlebnis im Restaurant
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  Speaker 1: hat.
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  Speaker 1: Diese Ausgabe Somme die interessantesten Weinkenne unserer Zeit wird präsentiert und begleitet von dem Weihgüter den Rudi Pechler in der Wachau, dem Schattemuchrani in Georgien, dem Konjakhaus Camus in der Charente und unserem Partner der Schlumberger Gruppe.
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  Speaker 1: Vielen lieben Dank.
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  Speaker 0: Ich habe immer einen schönen Satz, den ich den Gast auch sage – ich verkaufe kein Essen und keine Getränke, sondern ein Erlebnis!
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  Speaker 0: Und das Erlebnissen entscheidet der Gast selber.
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  Speaker 0: Für jeden ist ein Weinerlebnis komplett was anderes.
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  Speaker 0: Der andere ist total begeistert wenn er seinen Grauburg untertrinkt, den er kennt und den er liebt.
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  Speaker 0: Und der Andere möchte einen schöner Schasanje empfohlen haben.
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  Speaker 0: Ich glaube, da muss man ganz offen und ehrlich auch auf den Gast eingehen.
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  Speaker 0: Und gucken was für ihn wichtig ist!