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De nutritionniste à productrice de fromages de chèvre fermier : le parcours inspirant de Delphine Georgelet (#46) · Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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  Bienvenue sur Lait'change,
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  le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour notre belle filière laitière et fromagère.
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  Je suis Romain Le Gal et avec France Frais,
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  nous sommes très heureux de te retrouver pour ce nouvel épisode.
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  Mais avant de t'en dire plus,
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  je voulais te parler d'un nouveau projet,
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  Lait'ssentiel par Lait'change.
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  Tu peux d'ailleurs déjà retrouver les premiers épisodes sur toutes les plateformes et même en vidéo.
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  C'est un nouveau format où on va aborder une question.
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  En moins de 3 minutes,
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  pour tu t'en doutes,
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  allez à lait'ssentiel.
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  On espère que ça te plaira.
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  Bon,
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  revenons à notre épisode du jour.
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  Aujourd'hui,
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  nous partons ensemble à la rencontre d'une personne que nous avons déjà entendue à notre micro lors d'un moment de partage au Mondial du Fromage de Tours.
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  Cette fois-ci,
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  on te retrouve chez elle,
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  dans les Deux-Sèvres,
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  où Delphine Georgelet nous ouvre ses portes pour une visite exceptionnelle de sa ferme et de sa fromagerie.
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  On va découvrir son histoire et son parcours atypique
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  qui ne la prédestinait pas à reprendre l'exploitation familiale,
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  mais également parler de l'histoire de la ferme Georgelet.
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  On va échanger sur l'élevage de chèvres et bien évidemment,
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  parler fromage.
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  J'espère que tu es bien installé et je te souhaite une très bonne écoute sur l'échange.
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  Alors je retrouve Delphine ce matin,
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  bonjour Delphine.
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  Bonjour.
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  Est-ce qu'en quelques mots tu peux nous présenter l'exploitation ?
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  Oui,
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  ici nous sommes à la ferme Georgelet.
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  Donc c'est une exploitation qui a
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  60 ans,
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  je suis la troisième génération,
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  il y a eu mes grands-parents,
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  mes parents et moi maintenant.
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  On est en ferme Polyculture Élevage,
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  fabrication de fromage de chèvre au lait cru.
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  Et on est situé où la ferme Georgelet,
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  c'est où ?
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  Alors cette ferme elle est située dans un tout petit village qui s'appelle Villemain,
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  dans le sud des Deux-Sèvres,
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  pas très loin,
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  pour se situer entre La Rochelle,
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  Poitiers et Angoulême.
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  Et donc,
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  troisième génération,
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  il y avait ton...
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  papa et avant c'était tes grands-parents paternels qui étaient déjà producteurs de fromage de chèvre ?
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  Ils ont commencé avec 23 hectares des quelques vaches,
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  quelques chèvres et après ils ont vendu les vaches,
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  ils ont pris les chèvres,
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  ils ont fabriqué un petit peu de fromage et après mon père est arrivé,
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  il avait
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  18 ans.
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  On est dans les années 70.
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  Pile.
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  Début des années 70,
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  ma maman est arrivée et en
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  1973, ils ont construit la grande chèvrerie avec 200 chèvres.
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  Du coup,
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  mes parents ont d'abord produit du lait,
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  puis après,
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  ils ont transformé des fromages.
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  Ça,
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  c'était fin des années 70 et depuis,
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  l'entreprise a évolué,
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  augmenté.
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  Et moi,
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  j'ai repris en...
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  2020 quand papa est tombé malade et j'ai acheté en 2023.
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  D'accord,
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  donc c'est tout récent et en quelques chiffres,
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  aujourd'hui,
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  la ferme Georgelet,
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  c'est combien de chèvres ?
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  Parce que tu dis,
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  la grande chevrerie,
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  200 chèvres.
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  Aujourd'hui,
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  on est à combien de chèvres ?
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  La grande chevrerie,
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  c'est
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  600 têtes en lactation et là,
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  j'ai 250 chevrettes.
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  L'idée,
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  c'est d'être au minimum à 700 têtes.
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  en lactation et entre 700 et 800 c'est avec tous les aléas que l'on peut avoir sur des troupeaux
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  D'accord, donc là on arrive en salle de traite et cette salle de traite est un petit peu particulière est-ce que tu peux nous expliquer ?
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  C'est un manège ?
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  Oui,
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  alors la particularité,
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  c'est un roto un roto c'est un manège effectivement les chèvres elles ont ce qu'on appelle une aire d'attente il y a un bras qu'on appelle nous un chien qui monte les chèvres
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  Les chèvres,
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  elles passent par un tout petit couloir.
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  Dans ce tout petit couloir,
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  elles sont à deux maximum,
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  en file indienne.
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  Elles montent sur le roto,
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  donc on imagine comme une carrousel.
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  Elles montent sur le roto,
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  on met les manchons,
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  elles font un tour.
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  Et en fait,
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  on dit qu'on est en décrochage automatique.
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  Ça veut dire que les manchons,
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  une fois qu'il n'y a plus de lait dans les mamelles,
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  les manchons se décrochent automatiquement.
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  C'est quoi les avantages de ce système de traite ?
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  Moi,
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  je trouve que c'est facile à traire.
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  Moi,
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  je n'ai connu que le roto,
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  mais après avoir très sur parfois des enquêtes,
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  je trouve que c'est à hauteur et en fait,
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  le trayeur reste à son poste.
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  Donc,
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  c'est plutôt facile,
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  mais voilà,
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  parce qu'aussi,
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  j'ai l'habitude.
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  Donc là,
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  si on prend le rythme de la ferme,
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  notamment sur cette partie production laitière,
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  à quelle heure ça commence le matin ?
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  C'est quoi la vie des chevriers ?
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  Les chevriers,
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  ils commencent à 6h.
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  Il y a combien de chevriers déjà ?
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  J'ai 4 chevriers pour mon troupeau.
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  Tous les matins,
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  il y a 2 personnes,
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  donc 2 chevriers.
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  En parallèle,
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  on a l'alimentation qui est donnée,
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  et le nettoyage des jauges,
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  tout cet entretien sur la partie alimentation,
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  et le trailer qui commence à 6h.
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  la traite elle dure
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  On va dire 2h30,
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  le temps de tout installer.
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  Parce qu'en fait,
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  j'ai un seul trailer qui va chercher mes lots.
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  Ça,
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  en termes d'ergonomie,
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  on a pris cette option-là pour ne pas que le trayeur reste toujours en poste fixe pendant 2h.
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  Voilà.
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  C'est parce que,
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  du coup,
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  il faut penser aussi à la difficulté du poste de trayeur.
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  Et après,
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  une fois que ces deux travaux sont mis en parallèle,
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  il y a le soin donné aux chèvres,
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  il y a l'entretien,
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  il y a tout ce qu'il y a à côté qu'on ne voit pas.
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  Vu que nous,
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  en travaillant,
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  on l'est cru,
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  j'avoue qu'on a une exigence sur l'entretien,
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  sur la litière,
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  sur les chèvres,
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  sur les maladies des chèvres et puis l'entretien du bâtiment.
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  Du coup,
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  tout à l'heure,
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  tu nous as parlé qu'il y avait plusieurs lots de chèvres.
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  Comment ça fonctionne ?
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  Alors,
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  dans la chèvrerie,
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  on a des lots de
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  110 chèvres.
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  Les lots sont organisés soit en longue lactation.
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  Donc ça,
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  ce sont mes lots que j'ai gardés parce que les chèvres ont donné du lait pendant plus de 18 mois.
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  aujourd'hui sur les 600 chevres qui...
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  C'est combien de chèvres qui sont en lactation longue ?
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  Normalement,
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  c'est deux tiers et un tiers en renouvellement,
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  pour faire mon renouvellement de troupeau.
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  Donc là,
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  vu qu'on a eu terminé les mises bas,
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  moi j'ai tout mon troupeau qui est en lait.
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  Donc aujourd'hui,
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  on dit que j'ai les longues lactations et mon nouveau lait.
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  Voilà,
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  donc c'est cinq lots de 100 chèvres.
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  Et après,
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  j'ai deux petits lots de 50 chèvres.
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  C'est quoi l'avantage de la lactation longue ?
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  Ça fait trois ans que je fais ça.
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  Je trouve que les chèvres,
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  elles sont moins...
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  On les épuise moins.
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  Parce qu'en fait,
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  une mise basse,
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  c'est extrêmement épuisant pour une chèvre.
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  Par rapport à l'animal,
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  moi,
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  j'ai observé ça.
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  On dit que j'ai moins de casse,
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  en fait,
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  par rapport aux mises bas.
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  Et l'autre avantage...
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  c'est d'avoir du lait toute l'année sans faire de mise bas désaisonnée.
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  C'est-à-dire que grâce à ça,
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  je peux suivre le rythme naturel des mises bas et renouveler mon troupeau.
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  C'est quoi pour ceux qui nous écoutent et qui ne le savent pas,
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  le rythme naturel d'une chèvre ?
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  Normalement,
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  une chèvre,
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  on dit qu'on la met au bouc fin d'été au mois de septembre.
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  Après,
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  il y a
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  5 mois de gestation,
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  donc pour une mise bas autour du mois de février.
• 8:14
  Et voilà,
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  ça c'est un rythme naturel.
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  Et en fait,
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  la saillie,
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  elle se fait aussi en lien avec la baisse des températures et la baisse de la luminosité.
• 8:26
  La durée des jours.
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  Et la durée des jours,
• 8:28
  en fait,
• 8:28
  pardon,
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  excusez-moi.
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  Et donc ça,
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  c'est un cycle naturel.
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  Donc elles viennent en chaleur naturellement.
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  Voilà,
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  et les boucs aussi.
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  De manière générale ?
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  C'est quoi le rendement ?
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  Combien de litres de lait par jour ?
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  On parle en kilos de lait parce qu'on fait des pesées.
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  Moi,
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  mon troupeau,
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  on dit à 3,3 kg.
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  Donc 3,3 litres.
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  C'est peu ou peu 3,3 litres.
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  Et sur une chèvre qui est en lactation longue,
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  tu as une baisse de combien ?
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  Je peux baisser en hiver.
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  Du coup,
• 9:03
  janvier,
• 9:03
  février,
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  naturellement,
• 9:04
  on a une petite baisse.
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  Je peux descendre à 2,6 kg,
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  2,8 kg.
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  L'idée,
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  c'est d'avoir toujours du lait,
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  de ne pas engraisser les chèvres.
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  Il faut vraiment adapter une ration pour les longues lactations et qu'elles continuent à donner du lait.
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  Dès qu'il fait beau,
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  c'est assez flagrant.
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  Les jours allongent,
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  elles repartent en lait.
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  Et sur les lactations longues,
• 9:34
  une lactation longue,
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  ça dure combien de temps ?
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  Autant de temps que je veux.
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  Autant que tu veux.
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  J'en ai une qui est vraiment en plus,
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  elle a une mamelle bien particulière,
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  et celle-ci,
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  ça fait trois ans.
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  Ça fait trois ans qu'elle n'a pas arrêté d'être traite.
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  Donc en fait,
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  si on les soigne et si on adapte l'alimentation,
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  en fait,
• 9:53
  je ne vais pas dire,
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  on peut les garder.
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  J'ai des amis qui ont,
• 9:57
  enfin,
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  un chevrier là,
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  qui disait qu'il avait gardé,
• 10:00
  enfin,
• 10:00
  ça fait cinq ans qu'il est en longue lactation.
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  Donc,
• 10:03
  voilà.
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  Mais c'est aussi un suivi particulier.
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  C'est une ration adaptée au long de lactation.
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  Si tu parles de ration,
• 10:10
  tout à l'heure,
• 10:11
  tu as parlé de plusieurs ateliers sur la ferme.
• 10:15
  Tu as parlé,
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  là on voit l'atelier chèvre.
• 10:19
  Oui.
• 10:20
  Tu as commencé à parler justement qu'il y avait 170 hectares.
• 10:23
  C'est quoi ?
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  Qu'est-ce que toi tu donnes à manger à tes chèvres ?
• 10:27
  Est-ce que tu es autonome en alimentation ?
• 10:29
  Comment tu fonctionnes ?
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  Alors moi j'ai 120 hectares,
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  donc la ferme a 120 hectares qui lui appartient.
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  Et à côté j'achète sur une cinquantaine d'hectares de la luzerne sur pied.
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  Parce qu'en fait ici sur la ferme on produit deux fromages,
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  le chabichou du Poitou qui est en AOP et le Mothais-sur-Feuille qui est en AOC mais là d'ici quelques semaines va passer en AOP.
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  Et quand ça sortira ça sera sans doute en
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  AOP. Et donc du coup on répond à un cahier des charges.
• 11:00
  Après,
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  pour mes autres produits,
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  j'ai une dizaine de produits à côté.
• 11:07
  En fait,
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  c'est le même lait.
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  Donc,
• 11:08
  ça veut dire que je tire vers le haut.
• 11:10
  Mais avec ce cahier des charges et surtout celui du Mothais,
• 11:13
  on doit répondre à une autonomie alimentaire.
• 11:16
  Et pour avoir cette autonomie alimentaire,
• 11:18
  ça veut dire que je dois fabriquer mon fourrage et principalement mes céréales autour de l'exploitation,
• 11:25
  sur la zone d'appellation.
• 11:26
  C'est ça.
• 11:26
  Donc du coup,
• 11:27
  je suis quasiment...
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  obligés d'avoir ces hectares-là.
• 11:32
  Et j'ai dû,
• 11:34
  en augmentant mon cheptel,
• 11:36
  pour répondre à cette autonomie-là,
• 11:38
  qui est à plus de 85%,
• 11:41
  faire un partenariat avec ces ralliés qui sont juste à côté,
• 11:46
  qui sont vraiment à côté d'ici,
• 11:48
  de Villemain,
• 11:50
  pour avoir de la luzerne.
• 11:53
  Parce que la luzerne,
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  c'est le fourrage.
• 11:56
  C'est un fourrage qui est vert,
• 11:57
  c'est un brin avec des feuilles vertes.
• 11:59
  Et ce fourrage,
• 12:00
  c'est mon alimentation de base pour mes chèvres.
• 12:03
  Et quand je récolte ma luzerne,
• 12:05
  c'est pour mon année.
• 12:06
  Donc cette étape-là,
• 12:07
  elle est cruciale.
• 12:08
  C'est-à-dire que je vais avoir un peu un indicateur du volume du lait,
• 12:13
  de lait que je vais produire sur mon année,
• 12:15
  en fonction de la valeur nutritionnelle de ma luzerne.
• 12:18
  Les deux aliments aujourd'hui que l'on achète,
• 12:21
  parce que je n'ai pas des terres irriguées,
• 12:22
  c'est le maïs,
• 12:24
  et moi je rajoute du lin.
• 12:27
  J'ai un petit complément azoté,
• 12:30
  un complément en apport en protéines,
• 12:33
  selon la saison et selon mes rations.
• 12:36
  On a vu les chèvres,
• 12:37
  on va aller voir les jeunes,
• 12:39
  le renouvellement.
• 12:42
  Là on est dans la nurserie,
• 12:44
  la nurserie est la maison des chevrettes.
• 12:47
  Elles ont besoin de calme pour grandir,
• 12:50
  ne pas courir,
• 12:50
  ne pas entrer dans les lots,
• 12:53
  fermer la porte.
• 12:54
  En gros,
• 12:55
  on reste dans l'allée,
• 12:55
  quoi.
• 12:56
  Voilà,
• 12:56
  c'est ça.
• 12:57
  Alors,
• 12:58
  pourquoi on reste dans l'allée ?
• 12:59
  C'est parce qu'une chevrette,
• 13:01
  c'est extrêmement fragile et on ne doit absolument pas leur amener de pathologie.
• 13:08
  Et le premier vecteur,
• 13:09
  c'est nous,
• 13:09
  ce sont les humains.
• 13:10
  Donc,
• 13:11
  ça,
• 13:12
  c'est une étape cruciale,
• 13:13
  vraiment,
• 13:14
  dans la nurserie.
• 13:15
  Et c'est...
• 13:16
  Bon,
• 13:17
  après,
• 13:17
  tout le monde le respecte et c'est chouette.
• 13:19
  Et après,
• 13:20
  ces chevrettes,
• 13:22
  tu en vends à l'extérieur ou tu gardes pour ton renouvellement ?
• 13:25
  Moi,
• 13:25
  je garde pour mon renouvellement.
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  Je veux augmenter mon troupeau parce qu'étant fermière,
• 13:34
  étant une ferme,
• 13:38
  c'est tout mon lait.
• 13:39
  Je n'ai pas de lait à l'extérieur,
• 13:41
  je n'achète pas de lait à l'extérieur.
• 13:44
  Aujourd'hui,
• 13:45
  pour répondre à la demande,
• 13:48
  Et pour répondre toute l'année à mes crémiers,
• 13:52
  principalement,
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  je dois avoir un peu plus de chèvres.
• 13:59
  Et voilà,
• 14:00
  donc là,
• 14:00
  je renouvelle toujours mon troupeau et je ne vends pas de chèvres à l'extérieur.
• 14:04
  Sur la partie chèvres,
• 14:05
  c'est quoi l'âge de la première lactation ?
• 14:07
  La première mise au bout,
• 14:07
  c'est vers un an,
• 14:09
  enfin 11 ou
• 14:10
  12 mois.
• 14:11
  Bon,
• 14:11
  super.
• 14:12
  Bon,
• 14:12
  maintenant qu'on a vu le renouvellement,
• 14:14
  on va aller voir un peu ce que ça donne en fromagerie.
• 14:16
  Allez,
• 14:16
  c'est parti.
• 14:16
  C'est quand même aussi...
• 14:18
  un autre des ateliers de la ferme.
• 14:19
  C'est ça.
• 14:20
  Allez,
• 14:20
  à tout de suite.
• 14:26
  On se retrouve en fromagerie et là,
• 14:29
  on est dans la première salle qui est la salle de...
• 14:32
  Caillage.
• 14:32
  De caillage.
• 14:33
  Donc,
• 14:34
  le lait qui bascule de la salle de traite tombe dans un tank.
• 14:39
  Voilà.
• 14:40
  Et ensuite,
• 14:41
  vous faites le caillage.
• 14:43
  Comment ça fonctionne ?
• 14:44
  Alors nous,
• 14:46
  notre caillage,
• 14:47
  enfin déjà notre lait,
• 14:49
  on n'a que le lait de la ferme.
• 14:52
  On mélange le lait du soir et du matin.
• 14:55
  On fait une petite maturation la nuit.
• 14:59
  Et donc,
• 14:59
  il faut savoir qu'en caillage lactique,
• 15:01
  tout est hyper lent.
• 15:04
  Et donc,
• 15:04
  on dit qu'on tire le lait le matin.
• 15:07
  Une fois que la traite est terminée,
• 15:08
  il y a des mesures de pH,
• 15:09
  des mesures de température.
• 15:11
  Mesures d'acidité.
• 15:13
  Mesures d'acidité,
• 15:13
  pardon.
• 15:15
  Quand l'acidité est à point,
• 15:20
  quand la température est aussi comme il se doit,
• 15:24
  on met de la présure.
• 15:25
  Et là,
• 15:25
  en fait,
• 15:26
  on va tirer le lait.
• 15:26
  Ça veut dire qu'on va passer le lait du tank dans nos bacs.
• 15:30
  Et après,
• 15:31
  le lait va rester pendant 24 à 48 heures dans la salle de caillage.
• 15:36
  à une température autour de 20 degrés.
• 15:40
  Et en fait,
• 15:41
  il faut tout le temps que la température soit stable,
• 15:44
  parce que ce qui va permettre en fait un caillage.
• 15:47
  Et là,
• 15:47
  on a la sonnerie du lave.
• 15:50
  C'est la sortie des chariots du lave-vaisselle.
• 15:53
  D'accord.
• 15:53
  C'est notre cycle de lave-vaisselle.
• 15:55
  Je croyais que c'était le changement de cours.
• 15:57
  Non,
• 15:57
  même pas.
• 16:00
  Donc du coup,
• 16:01
  on a notre caillage.
• 16:04
  On fait 24 heures pour quasiment la totalité de nos fromages et le Mothais-sur-Feuille,
• 16:10
  parce que nous,
• 16:11
  on préfère qu'on soit moulé avec un lait qui a caillé pendant 48 heures.
• 16:17
  Donc là,
• 16:18
  sur la phase de maturation,
• 16:19
  le lait,
• 16:20
  il arrive,
• 16:20
  il a quel pH ?
• 16:22
  Et avant de le mouler,
• 16:24
  le pH cible,
• 16:25
  c'est quoi ?
• 16:26
  En fait,
• 16:26
  on va...
• 16:27
  passer de...
• 16:28
  Le matin,
• 16:29
  on est autour de
• 16:30
  6,60 et on va emprésurer à
• 16:36
  6,50.
• 16:39
  En fait,
• 16:39
  il faut qu'il baisse,
• 16:40
  mais pas trop.
• 16:41
  Il va baisser,
• 16:42
  en fait,
• 16:42
  après pour arriver,
• 16:45
  en fait,
• 16:45
  au bout du bout,
• 16:47
  à un pH de 4,50,
• 16:49
  4,40,
• 16:50
  4,50 pour le moulage.
• 16:51
  Et aujourd'hui,
• 16:52
  vous travaillez sur des souches de ferments et comment vous travaillez vos ferments ?
• 16:57
  En fait,
• 16:58
  on ne repique pas.
• 16:59
  Ça veut dire qu'à partir de notre lait,
• 17:02
  on a nos souches de ferment qu'on refait tous les jours.
• 17:06
  Tu recrées un levain.
• 17:07
  Je crée un levain tous les jours.
• 17:11
  Nous,
• 17:11
  c'est notre façon de procéder.
• 17:14
  Pour ceux qui ne voient pas ce que c'est que le repiquage,
• 17:16
  est-ce que tu pourrais expliquer en deux mots ?
• 17:18
  On prend notre lait.
• 17:20
  On va mettre un ferment qui va faire comme un ferment de...
• 17:27
  comme un levain,
• 17:27
  par exemple,
• 17:28
  de boulanger.
• 17:30
  Après,
• 17:30
  pour le repiquage,
• 17:32
  on va utiliser de jour en jour,
• 17:35
  en fait,
• 17:36
  pour pouvoir,
• 17:37
  on va dire,
• 17:38
  quand on dit repiquer,
• 17:39
  c'est-à-dire que j'utilise...
• 17:40
  On reprend une base et on reprend toujours un levain.
• 17:43
  Voilà,
• 17:43
  c'est ça.
• 17:44
  Et moi,
• 17:46
  enfin nous,
• 17:47
  on ne fait pas ça.
• 17:48
  C'est-à-dire que tous les jours,
• 17:50
  on fabrique un nouveau levain.
• 17:53
  Voilà,
• 17:53
  c'est notre façon de faire.
• 17:55
  Donc en fait,
• 17:55
  on a X façons de faire dans chaque fromagerie.
• 18:00
  Et nos ferments,
• 18:02
  notre souche,
• 18:02
  en fait,
• 18:03
  elle date,
• 18:04
  elle a été créée il y a une trentaine d'années.
• 18:07
  Voilà,
• 18:08
  donc on utilise cette souche-là,
• 18:10
  qui est fabriquée en fait par un labo,
• 18:12
  mais qui a été créée avec le chabichou du Poitou,
• 18:16
  en fait.
• 18:17
  Allez,
• 18:17
  on continue la visite de la fromagerie.
• 18:19
  Et il ne faut pas oublier qu'on met la présure.
• 18:21
  Mais tu l'as dit.
• 18:22
  Ah bon,
• 18:22
  je l'ai dit,
• 18:23
  d'accord.
• 18:24
  Ok.
• 18:24
  Aïe,
• 18:25
  Hop !
• 18:26
  Alors,
• 18:27
  on continue la visite de la fromagerie.
• 18:32
  Ensuite,
• 18:33
  le lait,
• 18:33
  du coup,
• 18:35
  il est caillé.
• 18:36
  24-48 heures,
• 18:37
  puisqu'on est sur une coagulation longue et lactique.
• 18:42
  Et là,
• 18:42
  on arrive dans la salle de moulage.
• 18:45
  Et donc,
• 18:46
  du coup,
• 18:47
  ce que je vous expliquais tout à l'heure,
• 18:48
  c'est qu'on est autour de 4,40-4,50 quand on moule.
• 18:53
  Donc ça veut dire qu'aussi l'organisation...
• 18:55
  de la salle de moulage est faite en fonction de ce pH.
• 18:59
  Alors là,
• 19:00
  on voit deux types de moulage différents.
• 19:03
  Est-ce que tu peux nous expliquer ce qu'on voit ?
• 19:05
  Donc on a soit,
• 19:07
  on va dire qu'à 80%,
• 19:10
  à 80%
• 19:12
  nos fromages sont moulés à la louche.
• 19:14
  C'est-à-dire qu'on prend à la louche le callé que l'on va déposer dans des moules pour ne pas casser le caillé.
• 19:22
  Après on a ce qu'on appelle le pré-égoutté,
• 19:25
  donc ça fait comme une pâte pour le rocamadour,
• 19:27
  enfin c'est pré-égoutté.
• 19:29
  Une pâte à modeler.
• 19:30
  Voilà,
• 19:30
  une pâte à modeler qui va nous permettre...
• 19:32
  nous de fabriquer nos crottins parce qu'on fait des crottins fermiers et après on a plusieurs,
• 19:37
  un autre produit aussi un autre fromage que l'on fait avec ça et c'est un pré-égoutté donc c'est dans des linges où le caillé en fait le sérum part doucement de ce linge et en fait on va le mouler que demain d'accord
• 19:54
  donc là quand tu fais du pré-égoutté
• 19:58
  Tu rajoutes un jour de plus.
• 20:00
  C'est ça.
• 20:02
  Notre méthode,
• 20:02
  c'est que tranquillement,
• 20:04
  pareil,
• 20:06
  le sérum va partir tout doucement.
• 20:08
  Et en fait,
• 20:09
  on arrive après,
• 20:10
  le lendemain matin,
• 20:11
  à avoir notre pré-égoutté.
• 20:14
  On va continuer.
• 20:16
  Une fois qu'on a eu moulé,
• 20:19
  Donc là,
• 20:19
  on est par exemple devant les moules de Mothais-sur-feuille.
• 20:22
  Alors on voit un moule qui est un petit peu tronconique.
• 20:24
  On voit le diamètre du dessus qui n'est pas le même que le diamètre du dessous.
• 20:27
  Voilà.
• 20:28
  Et quand on moule,
• 20:30
  on fait quatre passages à la main.
• 20:33
  Donc moulage à la main.
• 20:34
  On fait quatre passages et globalement,
• 20:37
  le moule est plein.
• 20:38
  Alors pour ceux qui nous écoutent,
• 20:40
  on imagine le moule,
• 20:41
  il fait combien de centimètres ?
• 20:42
  À peu près un peu plus d'une dizaine.
• 20:44
  Il est à peu près à peu près dix centimètres.
• 20:47
  Et donc...
• 20:48
  Quand tu viens faire tes quatre passages,
• 20:50
  c'est plein.
• 20:51
  Et là,
• 20:51
  on est à une épaisseur de caillé de...
• 20:54
  De 2 cm.
• 20:55
  Ouais,
• 20:55
  de 2 cm,
• 20:56
  2,5 cm.
• 20:59
  Et en fait,
• 21:00
  parce que là,
• 21:01
  du coup,
• 21:02
  on retourne deux fois pour que du coup,
• 21:04
  tranquillement,
• 21:05
  pareil,
• 21:06
  le callé puisse partir.
• 21:10
  Et après,
• 21:11
  on va démouler,
• 21:12
  en fait,
• 21:13
  deux jours après.
• 21:15
  Alors,
• 21:16
  hop.
• 21:17
  On avance,
• 21:18
  donc là une fois qu'on est sorti de la salle de moulage,
• 21:21
  on va aller dans la salle de réessuyage.
• 21:24
  Donc cette salle de réessuyage,
• 21:25
  c'est ce qui nous permet en fait de développer notre flore qui va être sur notre fromage.
• 21:36
  Alors pour info,
• 21:37
  nous en fait on ne rajoute pas une flore extérieure,
• 21:40
  c'est notre flore qui est dans l'atmosphère.
• 21:44
  Donc dès la chevrerie.
• 21:46
  Voilà,
• 21:47
  et il y a Laetitia,
• 21:51
  qu'on embrasse,
• 21:52
  laetitia du guide du fromage,
• 21:55
  qui me dit,
• 21:56
  Delphine,
• 21:57
  ton fromage,
• 21:58
  il a vraiment le goût de ta ferme.
• 22:00
  Et effectivement,
• 22:01
  ça,
• 22:01
  c'est une particularité,
• 22:03
  vu qu'on ne rajoute pas du geotrichum de surface,
• 22:06
  donc notre flore est naturelle,
• 22:09
  on va dire que c'est l'odeur et le goût de la ferme.
• 22:14
  Et donc ce ressuyage permet ce développement-là.
• 22:18
  Et après,
• 22:18
  on va passer dans une autre salle qui s'appelle le séchoir.
• 22:23
  Donc là,
• 22:23
  on va enlever le maximum d'humidité dans notre séchoir.
• 22:30
  On reste selon les fromages entre une et deux journées.
• 22:35
  Et c'est aussi là où on va poser la feuille de châtaignier sous notre moté.
• 22:41
  On a une odeur un peu spécifique dans cette...
• 22:43
  C'est l'odeur des levures.
• 22:45
  Des levures,
• 22:46
  on a un petit peu le fruit qui commence à pourrir.
• 22:49
  La pomme,
• 22:49
  voilà.
• 22:50
  Le fruit très mûr.
• 22:51
  Bon,
• 22:52
  super,
• 22:52
  on va aller continuer à voir l'affinage des fromages maintenant.
• 22:58
  Alors là,
• 22:58
  on rentre dans la cave d'affinage.
• 23:00
  On sent une sensation un peu plus froide que dans les pièces d'avant.
• 23:03
  Oui,
• 23:03
  on est
• 23:06
  10, 11 degrés,
• 23:08
  entre 9 et 11.
• 23:09
  Alors,
• 23:09
  qu'est-ce qu'on fait quand on affine un fromage de chèvre ?
• 23:12
  Par exemple,
• 23:13
  là,
• 23:13
  les filles,
• 23:14
  mes fromagères,
• 23:15
  elles sont en train de retourner les fromages.
• 23:17
  De manière très studieuse,
• 23:18
  en silence.
• 23:19
  Voilà.
• 23:20
  En fait,
• 23:20
  l'idée,
• 23:21
  c'est que mes piles de fromages,
• 23:22
  du coup,
• 23:22
  c'est les fromages qui sont en haut,
• 23:23
  passent en bas et inversement.
• 23:27
  Et de bien ventiler,
• 23:28
  en fait,
• 23:29
  les fromages.
• 23:30
  Et aussi,
• 23:30
  on les déplace dans la pièce.
• 23:32
  Voilà.
• 23:33
  Enfin,
• 23:33
  ça,
• 23:33
  c'est...
• 23:33
  tout ce travail que l'on a à faire et quand je parlais de la régule de la température c'est en fonction des volumes de fromage que l'on a dans notre aloir donc dans notre cave d'affinage et on régule ça
• 23:46
  Si on revient sur...
• 23:47
  Donc toi,
• 23:47
  tu produis deux AOP.
• 23:49
  Oui.
• 23:50
  Le Mothais-sur-feuille et...
• 23:53
  Le chabichou du poitou.
• 23:55
  C'est combien de temps d'affinage minimum sur ces deux fromages-là ?
• 23:58
  10 et 12.
• 23:58
  10 et 2 jours.
• 24:00
  On ne peut pas les expédier à moins d'une dizaine de jours.
• 24:04
  Et globalement,
• 24:05
  c'est là où ils commencent à avoir une belle croûte,
• 24:09
  une belle levure,
• 24:11
  une belle flore.
• 24:12
  Et aussi pour le Mothais-sur-feuille,
• 24:14
  avec la feuille qui a été mise à deux jours.
• 24:16
  En fait,
• 24:17
  il faut qu'elle soit mise dans les deux jours minimum.
• 24:20
  Enfin,
• 24:21
  deux jours après le démoulage.
• 24:23
  Là,
• 24:23
  on commence à avoir un échange entre la feuille et le fromage.
• 24:26
  Et là,
• 24:27
  combien de personnes travaillent sur la fromagerie ?
• 24:29
  Parce qu'on a entendu tout à l'heure qu'il y avait quatre chevriers.
• 24:32
  Et là,
• 24:32
  je vois deux personnes en fromagerie à côté de moi qui continuent de tourner les clés silencieusement.
• 24:42
  J'ai sept personnes,
• 24:44
  sept fromagers avec des postes soit en fromagerie,
• 24:49
  sur la partie moulage et salage,
• 24:53
  et aussi aux expéditions.
• 24:55
  Du coup,
• 24:55
  le poste expédition,
• 24:57
  c'est un vrai poste où on fait pareil tout à la main.
• 25:02
  Ce que je te propose,
• 25:03
  c'est qu'on continue l'échange.
• 25:05
  Dans la...
• 25:06
  Il faut que j'aille te montrer les gros fromages.
• 25:08
  Ah bon alors je te suis pour aller voir les gros fromages.
• 25:14
  Alors là,
• 25:14
  on est parti voir les plus vieux fromages.
• 25:17
  Oui,
• 25:18
  on a notre petite cave d'affinage,
• 25:20
  notre hâloir comme tu veux.
• 25:22
  Et là,
• 25:24
  il y a des petites pépites en fait.
• 25:26
  Alors,
• 25:27
  montre-moi.
• 25:28
  Ça,
• 25:28
  on est encore dans une autre odeur.
• 25:31
  Effectivement,
• 25:32
  on est dans une autre ambiance,
• 25:33
  une autre odeur.
• 25:34
  Voilà,
• 25:35
  là,
• 25:35
  ce sont nos fromages de garde,
• 25:37
  la tomme et la tour.
• 25:39
  Et une nouvelle qui s'appelle la roue.
• 25:42
  Et là,
• 25:43
  ça crapote.
• 25:44
  On dit que ça crapote ici.
• 25:46
  Oui,
• 25:46
  on voit une peau vermiculée.
• 25:49
  Ça fait des petites petites vagues.
• 25:52
  Et là,
• 25:53
  c'est encore plus lent.
• 25:54
  C'est-à-dire que là,
• 25:55
  on est à 8 degrés.
• 25:56
  Donc là,
• 25:57
  c'est très très lent.
• 25:59
  Et vu qu'on est en lactique,
• 26:01
  il va y avoir un mélange de saveurs entre une pâte qui va être encore fraîche,
• 26:07
  une petite croûte qui va être assez croquante.
• 26:12
  Et en fait,
• 26:12
  entre deux,
• 26:13
  une crème.
• 26:15
  Et là,
• 26:15
  c'est une particularité.
• 26:16
  Et là,
• 26:17
  c'est l'alchimie de l'affinage qui est assez magique.
• 26:22
  Et c'est pour ça qu'il y a aussi cette odeur-là.
• 26:24
  Bon,
• 26:25
  on va continuer maintenant.
• 26:26
  Après avoir vu l'endroit où on prend le temps,
• 26:30
  l'échange à l'extérieur de la fromagerie.
• 26:32
  À tout de suite.
• 26:37
  Maintenant qu'on a vu la ferme,
• 26:39
  on a visité la chèvrerie,
• 26:40
  on a visité la fromagerie,
• 26:43
  mais tu ne nous as même pas parlé de toi.
• 26:45
  Comment tu es arrivée là ?
• 26:46
  Je suis arrivée sur cette ferme,
• 26:47
  disons que j'ai grandi sur cette ferme jusqu'à l'âge de mes 15 ans.
• 26:51
  Après j'ai fait ma vie.
• 26:53
  Mon papa est tombé malade,
• 26:56
  il a eu le syndrome de Guillain-Barré.
• 26:59
  Et on a eu le diagnostic en 48 heures.
• 27:01
  Et donc je suis arrivée là,
• 27:03
  comme ça,
• 27:04
  comme ça,
• 27:04
  un samedi matin.
• 27:07
  En vrai,
• 27:07
  je suis arrivée comme ça en fin de matin.
• 27:09
  Maintenant,
• 27:10
  je rigole,
• 27:10
  je ne rigolais pas il y a cinq ans et demi.
• 27:13
  Mais voilà.
• 27:14
  Mais papa étant le seul,
• 27:16
  à cette époque-là,
• 27:17
  ma mère était déjà partie de l'entreprise.
• 27:20
  Mon père était le seul gérant.
• 27:22
  Il fallait très objectivement avoir un capitaine à bord.
• 27:26
  Donc,
• 27:26
  je suis arrivée ici,
• 27:29
  juste après le Covid.
• 27:30
  Parce que toi,
• 27:31
  c'était quoi ton métier ?
• 27:32
  Moi,
• 27:32
  mon métier,
• 27:33
  c'était,
• 27:34
  j'étais nutritionniste.
• 27:35
  Donc j'avais un cabinet où je recevais des patients et j'étais aussi enseignante et formatrice.
• 27:44
  Est-ce que tu penses que s'il n'y avait pas eu ce petit souci de santé,
• 27:48
  ce gros souci de santé à ton papa,
• 27:50
  tu serais revenue un moment sur la ferme ?
• 27:52
  Non,
• 27:52
  je ne serais pas revenue.
• 27:54
  Ma vie était ailleurs,
• 27:55
  mais c'était,
• 27:56
  je crois qu'en fait,
• 27:58
  en vrai,
• 27:58
  ma vie dans moi était ailleurs et mon chemin de vie était de revenir là.
• 28:05
  Donc voilà,
• 28:07
  c'est ça.
• 28:11
  J'ai dû le prendre avec beaucoup de philosophie et beaucoup de distance et de recul.
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  Depuis que tu as repris l'exploitation,
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  il y a eu des hauts et des bas,
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  je suppose.
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  Ça fait partie de la vie des entreprises.
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  Et on en a un petit peu parlé hors micro.
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  Moi qui ne suis pas forcément...
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  Je suis originaire un peu au nord,
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  mais quand on a l'image de Georgelet,
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  on a l'image rattachée aussi à une île.
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  Oui.
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  Et du coup,
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  est-ce que tu peux nous en parler un petit peu ?
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  Parce que ça fait partie de l'histoire de la ferme aussi.
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  Mes parents avaient deux
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  J'ai marché à l'Île-de-Ré,
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  à Ars et à la Coarde.
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  Moi j'ai toujours connu parce que j'avais 5 ans quand ils les ont achetés.
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  Tous les étés on allait à l'Île-de-Ré pour aller vendre des fromages de chèvre.
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  Mon père a acheté une ferme à l'Île-de-Ré,
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  5 ans avant de tomber malade.
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  Je crois que c'est la ferme de Trot.
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  C'était un très joli projet mais c'est peut-être la ferme de trop.
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  et effectivement quand je suis arrivée
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  Très objectivement et très concrètement,
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  j'étais co-gérante d'une entreprise avec une personne alitée entre la vie et la mort.
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  Pour remettre en état une ferme,
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  la banque ne prête pas d'argent à une personne qui est alitée.
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  Donc soit je faisais tout couler,
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  la ferme de Villemin et la ferme de l'Île-de-Ré,
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  soit j'ai dû me séparer.
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  très concrètement des deux marchés et de la ferme de l'Île-de-Ré,
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  pour pouvoir remettre en état et bien refaire fonctionner la ferme de Villemain.
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  Et toi,
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  du coup,
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  avec ces cinq ans de recul,
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  si tu avais des conseils à donner à des gens qui se posent la question,
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  qui ne sont pas du milieu agricole,
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  à venir reprendre une ferme,
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  parce qu'il y a pas mal de fermes à céder.
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  Aujourd'hui,
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  on le voit,
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  et donc parfois,
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  fonctionnent des régions de vocation,
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  qu'est-ce que tu leur conseillerais ?
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  Allez-y !
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  Vraiment,
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  parce que c'est vraiment un chouette métier.
• 30:24
  Nous,
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  notre ferme,
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  on a plein de métiers dans la ferme,
• 30:27
  mais c'est vraiment un chouette métier.
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  Nous sommes liés aux contraintes climatiques,
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  contraintes environnementales,
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  et en même temps,
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  on est dans la nature,
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  on a cette liberté Euh...
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  C'est génial.
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  Il n'y a pas d'autres métiers comme ça.
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  Je n'aime pas dire ça,
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  mais en vrai,
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  on prend soin des sols,
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  on prend soin du vivant,
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  on apporte à manger aux personnes.
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  Il y a tellement une multitude de choses à faire que je crois que chacun peut y trouver son petit truc qui fait que c'est...
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  C'est génial.
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  C'est quoi demain la ferme Georgelet ?
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  C'est quoi les projets ?
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  Comment tu vois la ferme dans quelques années ?
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  Je vais faire un mix entre l'hyper tradi,
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  c'est-à-dire que j'ai clairement les louches et certaines mesures de mes grands-parents.
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  Donc c'est très rigolo,
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  avec un truc très ancestral,
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  avec une espèce d'habitude de...
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  techno qui est propre à notre ferme et puis il y aura de l'IA et on sera avec des automates.
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  Donc en fait la ferme je la vois plutôt comme ça en fait il faut vraiment qu'on puisse prendre aujourd'hui les nouvelles technologies et par contre l'expérience,
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  ma petite expérience de 5 ans me montre qu'il faut être autonome.
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  C'est-à-dire qu'il faut être autonome en énergie,
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  il faut être autonome en apport alimentaire pour nos chèvres,
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  il faut être au maximum autonome pour pouvoir traverser la crise.
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  La crise,
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  par exemple,
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  de 2023,
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  je me la suis prise de plein fouet.
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  C'est l'année où j'ai acheté.
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  Cette ferme-là,
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  si elle veut perdurer,
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  c'est l'autonomie qui va la faire perdurer tout en ayant quelque chose d'être un petit peu le pas en avant sur les nouvelles technologies.
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  Avant de terminer,
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  j'aurais un petit jeu à te proposer.
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  Il va falloir que tu choisisses entre...
• 32:33
  Deux mots.
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  Chabichou ou Mothais-sur-feuille ?
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  Mothais-sur-feuille.
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  Alpine ou saanen ?
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  Alpine.
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  Hier ou demain ?
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  Demain.
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  Plutôt du matin ou du soir ?
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  Matin.
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  Journée de 24 heures ou de 48 heures ?
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  Oh là là !
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  Alors,
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  ça fait quelques heures que je suis Delphine pour enregistrer ce podcast.
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  C'est pas toujours évident.
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  Allez,
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  24h.
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  Et pour terminer,
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  j'aurais une dernière question.
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  Quelle est ta pizza préférée ?
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  On le sait déjà parce qu'on l'a déjà fait C'est au saumon. En tout cas si vous avez l'occasion de croiser Delphine sur les salons ou de venir à Villemain je pense que ça vaut le détour et de venir voir les
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  chèvres ici Merci beaucoup Delphine pour ton accueil
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  Avec plaisir A très vite
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  Nous arrivons au terme de ce moment d'échange à la ferme Georgelet
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  Merci à Delphine de nous avoir accueillis et d'avoir partager ce moment avec la passion et l'énergie qu'on lui connaît.
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  Et surtout,
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  toujours avec le sourire.
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  Pas évident de reprendre l'exploitation familiale,
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  surtout quand on n'y était pas prédestiné.
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  Bravo pour ce challenge remporté.
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  Un épisode qui nous aura également permis de revoir quelques bases sur l'élevage caprin et une très belle visite de la fromagerie
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  avec la découverte du Mothais-sur-feuille et du chabichou du poitou AOP.
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  Merci à toi d'avoir écouté jusqu'au bout cet épisode.
• 34:10
  N'hésite pas à le partager,
• 34:12
  à le commenter.
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  C'est aussi grâce à toi que Lait'change progresse.
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  En tous les cas,
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  avec France Frais,
• 34:17
  on est impatients de te retrouver très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'change.
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  Allez,
• 34:22
  salut !