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Ilka Seitner und Noris F. Conrad – Exclusive Preview · SOMMELIER

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  Speaker 2: Herzlich willkommen zu Sommelier, die interessantesten Weinkähler unserer Zeit.
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  Speaker 1: Und dementsprechend, wenn man sein Ego zur Seite nimmt, dem anderen Respekt erweist und im Durchgängel-Dialog ist und auch einfach offen ist für neue Ideen, kann eine Doppelspitze, glaube ich, sehr, sehr gut laufen.
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  Speaker 2: Unsere heutigen Gäste sind aus dem Münchner Restaurant Huntress Ega Seidner und Noris F. Konrad.
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  Speaker 0: Und ich glaube, es war dann auch einfach ein Fazit dessen, dass halt genau dieser Aufgabenbereich Wein hier so riesig ist und es einfach so viele Gäste
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  Speaker 1: gibt,
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  Speaker 0: die einfach auch zum Teil nur wegen des Weines kommen, die kommen natürlich auch wegen der Küche.
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  Speaker 0: Aber es gibt auch einige Gäste, die wirklich kommen, weil sie halt sagen, hey, diese Weinkarte.
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  Speaker 1: Und für mich ist auch ganz, ganz wichtig, du bist als Sommelier in der Position, du musst dich mindestens das der Anspruch selbst finanzieren, deine Position selbst finanzieren.
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  Speaker 1: Aber auch natürlich viel Profitabilität des Ladensarbeiten.
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  Speaker 1: Das heißt, wir starten mit dem Apparativ von Ford übern Service und enden beim Digistief oder noch besser beim After-Dinner-Cocktail an der Bar.
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  Speaker 0: Natürlich gibt es Restaurant-Handels mit zwei Sternen, es gibt das DNA, also das Allerkart mit einem Stern.
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  Speaker 0: Und dann würde man im ersten Moment denken, ja okay, also das zwei Sterne braucht auf jeden Fall ein Somelier und ein Stern, ja wahrscheinlich schon, aber vielleicht auch nicht.
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  Speaker 0: Wenn man aber genauer reinschaut, dann ist das DNA kleiner, ist das Restaurant Andres, ist aber aller Kart und dadurch das ist aller Kart, es sind die Gäste natürlich viel mehr Flaschen und viel mehr auf, ich such mir was passendes raus, ich esse eh nicht so viel verschiedenes, ich kann mir eine Flasche und dann brauchen die Beratung.
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  Speaker 0: Während des große Restaurant einfach auch zu groß ist, dass da auch so viele Leute sind, die die Hilfe brauchen, die jetzt nicht einfach den einfachen Weg gehen.
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  Speaker 0: Also Wine pairing ist natürlich gefragt, aber ist nicht immer die Wahl Nummer eins bei den meisten Gästen.
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  Speaker 0: Und ich glaube, dadurch, das könnte einfach eine Person nicht an allen Gästen repräsentieren, allein das Haus.
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  Speaker 0: Du möchtest dir jemanden, der dahinter steht und der auch erklärt, hey, das wollen wir machen.
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  Speaker 0: Und der das quasi auch besser machen kann als ein Komi, einfach nur, der sich darum kümmert.
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  Speaker 1: Einfach die Dogmatik rauszunehmen.
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  Speaker 1: Gleiche Dogmatik mit Temperatur oder mit Belüftung von Wein.
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  Speaker 1: Dogmatik mit Ein- und Aushebgesetzen.
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  Speaker 1: Du darfst dich halt nicht auf Dinge verlassen, die in der Theorie funktionieren.
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  Speaker 1: Das ist, glaube ich, ganz, ganz wichtig.
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  Speaker 1: Du musst immer spontan und flexibel agieren können.
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  Speaker 1: Wenn der Wein sich heute nicht so zeigt wie gestern, dann kein Stress, schenk den Gästen ein, gläschen ein und dann gibts ihm ein bisschen Luft.
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  Speaker 0: Die Stammgäste, die sind super offen, die haben mit ganz, ganz offenen Armen, sind wir uns halt gegengekommen und haben sich gefreut, dass wir da sind.
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  Speaker 0: Und ich glaube, wenn du dann da mit offenen Armen zurückkommst, sag ich mal so, dann vertrauen die dir das ja sehr
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  Speaker 1: schnell.
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  Speaker 1: Man kann es natürlich auf die Spitze treiben wie das Elevent Madison Park, dass man eine eigene Abteilung dafür hat, die den Gast dann quasi recherchiert und kleine, kleine Anekdoten aus dem Leben des Gastes bzw.
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  Speaker 1: kleine Geschenke zum Abschluss macht.
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  Speaker 1: Aber ich glaube, das ist in Europa, im Ver anders.
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  Speaker 1: in Europa, wollen wir authentischen Service, der gelebt ist und nicht, der quasi vorher inszeniert wird.
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  Speaker 0: Ich war letztens mal ganz froh.
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  Speaker 0: Noris hat mir mal gesagt, hey, zweihundert Euro, welche Flasche würde ich am wenigsten Pinot Noir
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  Speaker 1: rot
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  Speaker 0: bestellen?
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  Speaker 0: Und ich bin dann so ein bisschen durchs Restaurant gelaufen und irgendwann kam der Moment, ich weiß genau, was er nehmen wird.
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  Speaker 0: Und dann war ich so happy, dass ich ihn tatsächlich dann dem Moment mal erraten konnte, weil man merkt, okay, man lernt sich langsam kennen.
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  Speaker 1: Also, man beginnt ja quasi mit Standards.
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  Speaker 1: Dafür gibt es Standen zum Restaurant, dass man quasi mit einem Gast Point Blank beginnt.
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  Speaker 1: Man beginnt mit den Standards und zeigt ihm, ich weiß, wie man arbeitet, ich weiß, wie man professionell arbeiten kann.
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  Speaker 1: Aber über dem Laufe des Abends oder des Mittags kann man sich ja kennenlernen.
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  Speaker 1: Man lernt kennen, möchte der Gast jetzt einen perfekten Service, möchte er immer von rechts eingesetzt haben, möchte er dieses Stursteife und nur Komponenten werden.
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  Speaker 1: Möchte er vielleicht nur Jahrgangstiefe bzw.
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  Speaker 1: Bodeninformation?
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  Speaker 1: oder darf man meine Geschichte über die Frau vom Winster erzählen?
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  Speaker 1: oder ja, ich glaube, wenn man sich darauf so ein bisschen einlässt und so ein bisschen versucht zu verstehen, wer sitzt da vor mir und wie kann ich den Abend für ihn begleiten und das schafft auf all seine Tische umzuwälzen und quasi keinem Tisch nur den klassischen Standard-Service zu machen.
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  Speaker 1: Und man als Gast die Möglichkeit hat, das wirklich mitzuerleben, dann ist es mit das Schönste der Welt und da kriege ich auch immer Gänsehaut, wenn mir das wiederfährt.
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  Speaker 0: Und das ist dann der Moment, wo du einfach wirklich siehst, wie auf einmal dieses Lächeln der Gäste kommen und wie sie erleichtert sind und wie sie öffnen und so richtig relaxen.
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  Speaker 1: Das heißt, es sind zwei Unterschiede Konzepte, die wir jetzt gerade ausarbeiten, was vorher unter einem Reiter gelaufen ist, was wir als im Moment nicht mehr zeitgemäß sehen bzw.
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  Speaker 1: nicht mehr mit, wir sind jetzt zwei Leute im Zombie-Team, vorher war das Zombie-Team immer größer, was wir jetzt einfach zu zweit besser stemmen können.
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  Speaker 0: Das war ein personalisierter Service, da hatte ein... Ich sag jetzt mal Kellner, weil da wurde kein Riesenunterschied gemacht.
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  Speaker 0: Ob ihr Zommelier oder Kellner oder normaler Service am Gast, hatte ein oder zwei Tische, um die er sich gekümmert hat und quasi auch nur um diese Tische.
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  Speaker 0: Und das war persönlich ja ging's gar nicht.
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  Speaker 1: Du kannst dich von deinen Vorerfahrungen niemals so wirklich emanzipieren.
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  Speaker 1: Also alles, was du mindestens einmal gesehen hast und verstanden hast, das kommt dir in ein Erfahrungsschatz mit rein.
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  Speaker 0: Und das sehe ich jetzt hier im Tantris oft, wenn Gäste kommen und sagen, ah ja, eigentlich hätten sie gern Wein pairing, aber sie mögen einfach keinen Rotwein, also eigentlich können sie es ja gar nicht machen.
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  Speaker 0: und dann sagst du, hey, natürlich können wir das machen.
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  Speaker 0: Wir haben doch nicht, natürlich haben wir uns ein pairing überlegt, aber vielleicht ist ja unser pairing das wir uns überlegt haben, nicht das Perfekte für sie.
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  Speaker 1: Ich glaube, davon kann sich kein Zombie lösen von so eurer Mineralität, Herkunft und Klarheit.
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  Speaker 0: Es kann sein, dass an dem Tag jeder Tisch irgendwelche verrückten Flaschen trinkt und du rennst.
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  Speaker 0: Und es kann sein, dass ein Tag jemand der Großteil Weinperl nimmt und alkoholfrei und wir fahren aber noch und dann ist es mal ein bisschen entspannter, aber das ist wirklich selten.
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  Speaker 1: Ich bin generell im Service gerne, dass ich irgendwie so kleine Rätsel bzw.
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  Speaker 1: so kleine Aufgaben stelle, einfach nur aus Jux und Dullerei, was natürlich irgendwie den anderen auch zum Denken anregt oder oder auch gerne mal einfach zeigt, wie man zu weinen steht, um ganz, ganz indiskret seine Meinung quasi einfach mal zu präsentieren.
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  Speaker 0: Und auf eine andere Art.
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  Speaker 0: natürlich habe ich das damals auch in der Schwarzerstube gehabt, weil der Service, den Stefan und ich da gemacht haben, war immer ausgelegt auf... Persönlich, den perfekten Wein am Gast, die perfekte Art, nie steif oder steif, wenn sie es möchten, aber im Endeffekt immer mit einer Lockerheit, weil Gäste kommen, kommen in drei Sterne und haben erst mal so ein bisschen Respekt in manchen Fällen, wenn sie es nicht immer machen und wissen nicht genau, oh, wird es jetzt hier ein total steifer Abend.
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  Speaker 0: und ja, und einfach diese Lockerheit zu bringen.
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  Speaker 1: Ich glaube, man muss sich so ein bisschen von dieser... Angst entfernen, dass das Restaurantleitung oder Management nur aus einer Person besteht und die ist dann quasi überall im Service und drohend am Gast, das funktioniert ja nicht mehr.
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  Speaker 1: Die Leute wollen nicht nur eine Kontaktperson am Gast haben oder die Gäste wollen nicht mehr eine Kontaktperson.
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  Speaker 1: Sie wollen das Team kennenlernen.
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  Speaker 1: Sie wollen verschiedene Persönlichkeiten am Gast.
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  Speaker 1: Und ich glaube, das ist einfach dann unsere ganz, ganz starke Stärke bei uns.
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  Speaker 1: Wir haben einen Stationsleiter, aber auch generell.
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  Speaker 1: neben dem Stationsleiter stellt die Restaurantleiter-Reitleitung die Sommys.
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  Speaker 1: Jeder stellt quasi Gänge ein oder teils werden auch einzelne Weine zur Weinbegleitung von der Restaurantleitung erklärt.
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  Speaker 1: Ich glaube, das gibt einen unglaublich charmanten Dynamik mit dem Gast.
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  Speaker 1: Und der Gast hat die Möglichkeit, einfach viel mehr Leute und viel mehr Persönlichkeiten zu sehen im Laufe seines Besuches.
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  Speaker 0: Ein Sommelier zeigt sich ja erst wirklich am Gast, auch wenn er, wie er mit den Flaschen umgeht, wie er die Empfehlungen macht, dass er wirklich auf den Gast hört und nicht das verkauft, was er denkt, sondern das, was wirklich jetzt dem Gast gefällt.
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  Speaker 0: Ich sag mal so, das ist das, was natürlich unser Tag eigentlich zum großen Teil ausmacht.
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  Speaker 1: Es ist sehr selten geworden, dass man in ein Restaurant geht und sieht, wie neunzehn Tische bespielt werden und nicht Schema F gefahren wird.
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  Speaker 0: Es gibt eine klare Regel.
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  Speaker 0: Was passiert, wenn der Wein ... kommt, wo wird er quasi in den Keller geladen und wie wird im Tageskeller verfahren, damit wir quasi da keine Unstimmigkeiten haben und fünfzigtausendmal noch mal alles nachchecken müssen, ob es wirklich so ist, wie wir es gerade in unserem System haben.
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  Speaker 1: Ich glaube, das war so spannend, dass beim Tandriss, du kommst eigentlich morgens rein und du weißt nicht, was ich erwarte.
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  Speaker 2: Und das komplette Gespräch findet ihr ab morgen bei Sommli, die interessantesten Weinkeller unserer Zeit auf dieser Plattform oder überall.
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  Speaker 2: wo es Podcast gibt.
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  Speaker 1: Hey, ich weiß ganz genau, was du trinkst.
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  Speaker 1: Du kannst mir vertrauen.
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  Speaker 1: Wir machen das jetzt zusammen.
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  Speaker 2: Diese Ausgabe, Somelie, die interessantesten Weinkenner unserer Zeit, wird präsentiert und begleitet von dem Weingütern Petra aus der Maremma in der Toskana, dem Weingut Babbage Wines aus dem Alburo, Neuseeland, dem Hause Falkenberg aus Worms und unserem Partner, der Schlumbergergruppe.
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  Speaker 2: Vielen lieben Dank dafür.
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  Speaker 1: Das ist die Ilka.
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  Speaker 1: Die Ilka ist eine coole Socke und die macht genau das gleiche wie ich.
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  Speaker 1: Sie ist gebrieft und schießt einfach los.