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Iiro Lutter – Architekt des Weinerlebens · SOMMELIER

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  Hallo, ich bin die Karu Bergdolt vom Weingut Bergdolt und darf heute das Intro für den
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  Iro machen.
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  Kurz zu meiner Person, ich bin Winterin und führe unser Familienweingut in der schönen
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  Pfalz im Ortsteil Neustadt Dottweiler.
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  Wir arbeiten ökologisch, sind Mitglied im Verband der Prädikatsweingüter und bei den
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  traditionellen Sektmachern.
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  Den Iro habe ich 2010 in einem Weinladen in Kiel kennengelernt und kurz darauf kam er
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  für ein Praktikum, das er für seine Sommelierausbildung brauchte zu uns in die Pfalz.
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  Iro hat dann weit mehr über sein Praktikum hinaus bei uns auf dem Weingut gearbeitet.
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  Er wollte die Arbeitsabläufe nicht einfach nur einmal gesehen haben, sondern er wollte
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  wirklich mit Schweiß und Muskelkater alles erleben.
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  Wir haben natürlich auch immer viel probiert und über die Jahre war das so ein gegenseitiges
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  Learning und ja, es ist eine richtige Freundschaft daraus entstanden.
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  Unser Fokus liegt im Anbau von Berundernen und Trieslingen, aber meine große Leidenschaft
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  gilt seit ein paar Jahren der Herstellung von den Schaumweinen, die bei uns im Weingut
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  auch einen immer höheren Stellenwert bekommen.
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  Iro ist ein ganz feiner Mensch, der genau hinhört.
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  Man kann sich auf ihn verlassen und ja, er ist auch für Überraschungen gut.
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  Er trommelte beispielsweise mal so kurze Hand für unsere Sektlese eine Schaf von Leuten
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  zusammen, fährt diese dann auch noch von Bayern in die Pfalz und paar Tage später
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  wieder zurück und ja, den Jahrgang 2022, die Sektlese 2022, die haben dank Iros Unterstützung
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  so gut gemeistert.
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  Wir sind ja drei Generationen, die auf dem Weingut leben und ja, von Tag eins hat das
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  einfach zwischenmenschlich, mit allen gepasst.
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  Freundlich, hilfsbereit, spielt mit uns Fußball, ausdauernnd, empathisch, innere Stärke, ruhige
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  und zurückhaltende finnische Art.
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  Das sind Attribute, die ich jetzt hier in meiner Familie gesammelt habe, die Iro beschreiben
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  und wir freuen uns alle sehr, dass sich unsere Wege vor über 10 Jahren gekreuzt haben.
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  Ein herzliches Willkommen zu einer neuen Ausgabe von Somie, die interessantesten Weinkellner
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  unserer Zeit.
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  Mein heutiger Gast symbolisiert und repräsentiert das, was man sich von einem drei Sterne Somie
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  vielleicht erwartet oder erwünscht.
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  Irolutter aus dem Restaurant Essence in Grashaus bei uns zu Gast.
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  Und Iro ist mehr als ein Somie.
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  Er ist eine Persönlichkeit, er hat eine wahnsinnige Ausstrahlung, er hat ein unglaublich fundiertes
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  Wissen und er hat eine ganz außergewöhnliche Karriere.
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  Er war unter anderem tätig im Vönigs in Düsseldorf, im Restaurant Schwarzer Hahn im
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  Deitzheimer Hof, im Wernechhof in München, bevor er im Restaurant Essence in Grashaus
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  die Erfolgsgeschichte begleitete und eine Weinkarte mit über 1300 Positionen aufbaute.
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  Selbstverständlich gehört er zu den Top 50 Somie's beim Buscheverlag und beim Rolling
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  Pin, er hält regelmäßig alle Erkennung für seine Weinkarte, aber eigentlich ist es
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  nicht das, was ihn ausmacht.
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  Und das glaube ich, was ihn ausmacht, ist in dem Gespräch sehr gut zu spüren.
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  Und bevor wir ins Gespräch einsteigen, möchte ich mich ganz herzlich bei unserem Partner,
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  bei der Schlumbergergruppe, mit den Handelshäusern Segnetz, Conzio Vini, Schlumberger und dem
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  Privatkundenportal Bremer Weinkollekt, für die händische und auch für die wirtschaftliche
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  Unterstützung aufs allerherzlichste bedanken.
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  Denn dank Ihnen ist er heute hier.
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  Herzlich willkommen lieber Iro Lutter!
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  Eine Frage, die stelle ich relativ selten bzw. finde ich die recht markarbar, aber ich
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  wusste nicht anders zu formulieren.
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  Und zwar, und ich wollte damit eigentlich nur sagen, dass du es nicht bezahlen musst,
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  lautet die Frage, welcher Koch darf bei deinem Begräbnis kochen und welchem Wein würdest
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  du servieren?
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  Diese Frage hat natürlich in deiner Situation noch mal eine ganz andere Präsenz.
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  Ja genau, also ich habe, ich glaube bei Tibo hattest du die Frage.
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  Kann sein, ja.
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  Ich versuche es so umzuformen und dir wird es halt so brutal klingt, dann denke ich.
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  Aber eigentlich soll es ja so diesen besonderen Moment, wo man sagt, was ist mir am wichtigsten.
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  Ja.
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  Genau, also ich habe es erst einmal gehört bei dir diese Frage und da darf ich mir so
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  alter Falter.
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  Ja.
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  Ja.
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  Ich weiß noch schon, wer.
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  Und also Wein war sich keine Ahnung, aber das wäre mir auch nicht so wichtig.
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  Wer darf kochen?
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  Jochen Streler.
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  Ah, okay.
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  Ah, heißt du, dir sagt du es gar nichts?
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  Ja, in der Tat.
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  Ich habe das versucht zu überspielen, aber danke für deine direkte Rückfrage.
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  Hilfe mit Jochen Streler.
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  Entschuldigung, ich werde mich natürlich nachinformieren.
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  Nee, deswegen aber, er hat mich jetzt auch gewundert, wenn du den gekannt hättest.
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  Ja.
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  Quasi so meine gastronomischen Anfänge in Kiel.
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  Ja.
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  Und der hat wirklich so eine wirklich eine schicke Holsteiner Küche gekocht.
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  Irgendwie das war halt keine Ahnung, späten 90er.
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  Und sowas, wo es halt noch alles auch so so so diese feinheimisch Geschichte, die es
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  in Schleswig-Holstein dann als quasi regional verbannt gegeben hat oder dann Anfang 2000
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  da gegründet wurde.
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  Da ist er vornebei mit gewesen und wirklich so so eine Hostspeed mit Frastkartoffeln und
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  Rimmolade und solche Sachen in Schick.
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  Und das ist eine super Beerdigungsküche.
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  Okay.
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  Also das machen ich jetzt auch jetzt nicht püse, sondern ich mag ihn als Schätzchen und
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  als Menschen und habe mich und ich kann mir jetzt auf einer Beerdigung kein schickes
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  Menü vorstellen, sondern es sollen so Wohlfühlgerichte sein, die einen abholen.
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  Und da finde ich passt das gut.
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  Zwei Gedanken, ein Gedanke natürlich so wie du schilderst, wahrscheinlich eine Meisterung,
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  Glanzleistung.
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  Ich habe Niedersachsen gelernt, wahrscheinlich um die gleiche Zeit wie du ungefähr.
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  Ich habe gar nicht gelernt.
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  Erst mal.
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  Oder war dort zu der gleichen Zeit, als du dort tätig warst und es war schwer dort
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  einigermaßen anständige Küche zu der Zeit zu finden.
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  Und da finde ich das natürlich großartig, dass du jemanden auslobst, der handwerklich
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  dort gearbeitet hat und versucht hat, eben diese Küche zu transportieren.
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  Ich wünschte, ich hätte solche Köche damals da gekannt.
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  Da hat man lange nach suchen müssen.
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  Auf der anderen Seite natürlich, ja spiegelt es deine Situation gerade.
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  Du hast ja jetzt eine 180 Grad Kärtwendung aus Überholspur und Schnellfahren beruflich
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  hinzu.
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  Du wurdest mehr oder weniger gezwungen, komplett erst mal nicht nur vom 6.
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  Den ersten Gang, sondern fast in den Rückwärtsgang zu schalten.
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  Na, Rückwärtsgang will ich nicht sagen.
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  Man kurz ausgebremst.
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  Ja, vielleicht Leerlauf.
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  Genau.
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  Das ist krass, oder?
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  Ist es auf jeden Fall.
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  Du hast ja die letzten zwei, drei Jahre zum einen die Auszeichnung, die du bekommen hast,
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  diese Weinkarte, die du aufgebaut hast, dort im Essenz, die Anerkennung, die in der Gesamtverhandlung
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  hat, dann wahrscheinlich auch der Anspruch, mit dem man, obwohl der Feuer der gleiche war,
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  mit einmal zu kämpfen hat und das jetzt komplett auf Null gefahren ist schon, boah.
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  Ja, es ist auf jeden Fall.
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  Und deswegen muss ich mal gucken, wie das dann wird.
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  Also, ich werde wahrscheinlich das Tempo nicht fahren können wie vorher.
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  Ich werde ja auch dann entweder 60 oder 80 Prozent Behinderung haben, was dann quasi
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  auch noch arbeitsrechtliche Einflüsse hat.
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  Deswegen mal gucken.
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  Aber du möchtest weiter als zormäitätig sein.
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  Und das, was du dir aufgebaut hast in den letzten Jahren, Jahrzehnten einfach weiterführen
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  und das mit einer ähnlichen Intensität und Leidenschaft leben.
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  Und Intensität ist halt die Frage, ob das geht oder auch die Intensität sich dann verschiebt
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  irgendwie auch ein bisschen andere Teilaspekte.
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  Aber im Prinzip schon.
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  In der Klasse von Gastronomie, in der man da tätig ist, hat man ja schon mehr oder
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  weniger eine Ausnahmesituation, wo eigentlich jeder Moment unfassbar wichtig und gewichtig
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  ist.
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  Wenn man ja ständig bewertet wird, also gerade, wenn man da im Restaurant arbeitet, was neun,
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  dreidritt und sterben bekommen hat, was so schnell auch aufgestiegen ist, ist es mit
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  einem unwichtig oder kannst du es nachvollziehen, dass man diese Wertigkeit dann trotzdem hat?
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  Ich verstehe es nach wie vor.
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  Also für mich, meine persönliche Priorität nach einem Folge hat sich natürlich verschoben.
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  Also das wäre ja irgendwie absurd zu sagen, nee, das interessiert mich gar nicht.
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  Aber irgendwie ein beides steht für sich und ich muss halt jetzt gucken, wie ich meinen
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  Platz dazwischen finde.
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  Wie bist du daran gegangen in das Restaurant?
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  Dass er jetzt eigentlich erst vor drei, vier Jahren aufgemacht hat.
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  Genau, drei und ein halb Jahr.
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  Also im Juni, wenn es hier.
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  Also wie ne Rakete durchgezündet ist, so dass die Weik hat ja, glaube ich, von 30 Positionen
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  auf.
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  Ich habe unterschiedliche Informationen gefunden zwischen 750 und 1200 Positionen.
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  Ich habe es mal versucht, nachzuzählen.
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  Ich bin bei 842 Stecken geblieben.
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  Also sind über 1200.
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  Ich zähle das immer einmal im Jahr, wenn es viel für diese Wine Spectator Awards geht,
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  weil die wollen halt die genau wissen, die Positionen.
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  Und ich war bei 1350 oder 1346 ohne Sake.
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  Das darf man nicht mitzählen.
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  Krass.
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  Und wie bist du rankang hast du gesagt?
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  Ich möchte einen der außergewöhnlichen Weinkarten in Deutschland haben oder ist das aus dieser
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  Dynamik der Entwicklung des Restaurants, dass ihr schnell Stern, zweiten Stern, dritten
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  Stern bekommen habt.
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  Und du, das Spiegel im Volk ist oder wie hast du dich damit auseinandergesetzt?
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  Natürlich hat das einen Einfluss gehabt.
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  Also gerade dieses Foto auf dritte Stern hat das Spiel nochmal komplett geändert.
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  Und auch die Gäste Erwartungen und so was.
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  Und die Preispunkte sind komplett verschoben worden.
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  Und dementsprechend habe ich dann eben auch nachjustiert, der Aufbau war erstmal relativ
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  eklektisch.
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  Also diese ist natürlich die eigenen Schwerpunkte, die halt hauptsächlich in Deutschland sind.
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  Das war so die Basis.
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  Sekt und Riesling, oder?
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  Also sind mir beides wichtig, aber danach habe ich jetzt nicht die Karte aufgebaut.
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  Und als ich angefangen habe, stand auch noch Bischampania vorne und danach erst die deutschen
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  Sekt, jetzt habe ich es umgedreht, also vor eineinhalb Jahren oder so.
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  Und deswegen war ich halt auch bei den Beinen bei Deutschland anfangen, aber dieses von
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  nah in die Ferne.
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  Deswegen habe ich beim Sekt halt auch so geändert.
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  Aber das ist jetzt alles auch kein Togmer.
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  Ich wollte eine klassische Weinkarte haben, also so eine Kombination aus klassisch und
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  State of the Art Sachen.
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  Bei Regionen, in denen ich mich nicht so gut ausgekannt habe, habe ich dann auch Leute
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  gefragt, die sich da besser auskennen.
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  Händler oder Kollegen oder Gäste?
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  Sowohl als auch.
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  Also gegen Gäste hätte jetzt nichts gesprochen, aber fällt mir jetzt keine Situation ein.
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  Also deswegen, ich bin jemand, der gerne umrat und fragt.
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  Ich bin nicht großartig.
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  Ja, deswegen, warum soll ich mir Gedanken machen, wenn es glückere Leute gibt?
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  Das hat ja weiter.
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  Hat so was Einfluss, wenn du sagst, ich tausche einfach die Position der Sektlistung, der
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  der Champagnerlistung wurde mit einmal mehr Sekt bestellt, hatte ich da jemand drauf
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  angesprochen?
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  Oder ist das mehr ein Gefühl für dich, dass du sagst, wir haben die und die Ausstrahlung?
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  Ein Gefühl für mich.
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  Also das ist das, wo ich die Schwerpunkte irgendwie setze oder wo es anfängt.
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  Letzte Ende ist es aber auch so, wenn jetzt ein Gast fragt, die Weinkarte kriegt und
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  deswegen frage ich dann erst mal Sparkling oder Non-Sparkling und schlag dann eben dementsprechend
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  da auf.
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  Und wenn einer sagt, er will Champagner, dann schlag ich auf der Champagnerseite auf.
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  Also das ist für mich jetzt auch kein Ding.
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  Und gehe nicht hin und sag, nee, aber weg steht er da vorne.
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  Hat sich mit zunehmender Reputation die Art deiner persönlichen Weinempfehlung verändert,
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  was ich erstaunlich fand, war, dass ihr nach wie vor sehr günstig seid, in meinem Empfinden.
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  In der Relation auch zu anderen drei-Sterne-Restaurants.
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  Dass ihr durchaus attraktive, preisattraktive und finde ich auch sehr angenehm kalkulierte
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  Position auf der Karte hat.
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  Hat sich bei dir da im Allgemeinen Händling was verändert?
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  Was die Kalkulation angeht, mein Zünder?
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  Nö, allgemein, dass du sagst, mit einem zwei Sternen habe ich Weine für 30, 40, 50 Euro
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  empfohlen und jetzt sind zwei im preisstelligen Bereich oder vierstelligen.
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  Nee, letztendlich kommt das ja auf die Gäste an.
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  Also deswegen geht ja darum herauszufinden, was der Preispunkt für die Gäste ist, dementsprechend
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  dann die Weinempfehlung auszusprechen.
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  Das finde ich hat nichts mit Sternen zu tun.
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  Mit dem quasi Vertrauensverhältnis zum Milieu und Gäste.
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  Und der Fahrtweg in der Entwicklung der Karte hat sich geändert, dass du vorher gesagt
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  hast, ich habe dir und die vorlieben und dann mit zunehmender externe Anerkennung gesagt
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  hast, okay, das brauchen wir aber auch.
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  Wir müssen durchaus 80 Positionen, Schatt und Schlatt, mich tut auf der Karte haben.
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  Nö.
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  Das kratzt überhaupt nicht.
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  Also deswegen ist es so, ich merke Gäste fragen vermehrt nach Region XY oder was das
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  ich pro Grund Grand Cruy nach und dementsprechend kauf ich mehr pro Grund Grand Cruy.
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  Ich habe auch Sachen dann so kursive rausgenommen, die für die sich niemand interessiert hat.
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  Also das ist was das ich Busch rolei fand.
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  Ich finde, ist preisleistungsmäßig toll, macht Spaß.
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  Aber wenn die Leute das nicht haben wollen, dann muss ich da jetzt auch nichts übers Knie
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  brichen.
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  Dann geht Busch rolei dann draus.
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  Wie sieht es in der Kombination mit der Küche aus?
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  Also versucht man nach wie vor die Küche zu supporten, zu unterstützen, zu begleiten,
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  zu spiegeln, zu balancieren?
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  Oder hat man da mehr die andere Betrachtungsweise, dass man sagt, auf der einen Seite ist diese
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  großartige, einzigartige Küche und auf der anderen Seite versuche ich einen großartigen
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  einzigartigen Wein zu präsentieren und die passen halt irgendwie miteinander.
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  Sprechen wir jetzt über Weinbegleitung oder sprechen wir über Weinempfehlung?
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  Weinempfehlung.
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  Also Weinbegleitung ist klar, dass die ja eigentlich immer auf die Küche abgestimmt sein sollte
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  und zumindest in meinem Empfinden?
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  Nein, Weinempfehlung nein.
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  Es gibt halt viele Gäste, die wollen, empfehlen sie mal einen Wein, der für das ganze Menü
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  passt, wo ich sage, das gibt es nicht.
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  Deswegen machen wir es einfach so, dass wir jetzt einen Wein aussuchen, der sie begleitet
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  durch den Abend und die Küche macht dann Iris und so funktioniert es eigentlich ganz gut.
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  Was ja manchmal auch ein schöner Ansatz ist.
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  Also dass wenn man eine gewisse Grundsympathie dem Wein gegenüber hat und dann hoffentlich
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  der Küche, dass man seine eigene Symbiose findet und manchmal eben auch eine nicht so passende
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  Situation einfach Geschmacksmunter macht und man sich darauf einlässt.
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  Ja, wenn Leute Rotwand trinken wollen und durchgehen, dann trinken sie Rotwand.
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  Also das bin ich der Letzte, der sagt, nee, sie müssten aber jetzt zu den Gängen in
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  Weißwein trinken.
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  Wenn du selber essen gehst, wie sieht es da aus?
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  Bist du jemand, der Kollegen vertraut sich darauf einlässt oder sagst du, nein, ich
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  schaff mir meinen eigenen Moment und kämpfe mich durch die Karte und...
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  Also ich gucke schon meistens, wenn es geht, vorher online.
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  Ich bin immer neugierig, was Weinbegleitung angeht, was machen die Kollegen?
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  Das stelle ich eigentlich immer gerne.
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  Mich interessieren auch die alkoholfreien Sachen, die die Leute machen und ich lasse
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  das gerne so ein bisschen kombinieren und wenn dann irgendwie ein Wein da ist, auf
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  den ich wirklich Lust habe oder sowas, dann suche ich mir den so aus.
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  Also so eine Combo-Geschichte ist es in der Regel.
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  Was ich total spannend fand bei deiner Karte, zumindest was ich gesehen habe, ist, dass
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  ihr selbst solche Sachen wie Fruchtweine aus Finnland drauf hast.
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  Ja.
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  Also schon, wie kommt man darauf?
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  Wird so was bestellt oder wird so was nur empfohlen oder landet es doch in der Weinbegleitung?
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  Ich glaube, ich habe es bis jetzt exakt einmal so gehabt, dass ein Gast es bestellt hat.
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  Ja.
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  Immer einfach, weil sie vorher schon davon gehört hatten.
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  Das ist halt zum Großzahlen eine Storytelling-Geschichte.
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  Im...
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  Meine finnische Herkunft.
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  Deswegen kann ich die Sachen halt auch ganz anders erzählen.
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  Und ich finde die Großartig-Geschichte gerade im Dessertbereich in der Weinbegleitung wirklich
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  super, weil die einfach eine Aromatik mit, letztendlich im Süßweinbereich sind die
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  Stylistiken sehr schnell abgegrast.
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  Also gibt es den Stil, den Stil, den Stil, den Stil.
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  Und da gibt es selten wirklich überraschende Dinge.
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  Und dadurch, dass da eben auch mit Bären, zum Beispiel diese Moltebären-Geschichte,
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  was hier in Deutschland ja niemand wirklich aktiv kennt.
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  Also das ist ja für niemand eine Kindheitserinnerung, wie es eine Erdbeere ist oder so.
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  Ja.
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  Und deswegen sind die Geschmacks-Assoziationen, die Menschen haben, mit was Fremden oft viel
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  offener.
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  Und das finde ich super spannend, wenn dann irgendwie die Leute sagen, für sie hat es
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  was von Olive und so was.
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  Und dann passt es zu Dessert, die so semi-süß sind.
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  Das finde ich wahnsinnig gut.
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  Und es hat wirklich Storytelling und Alleinstellungsmerkmal.
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  Also ich mag es gerne, ich stehe dahinter und es hat sonst keiner.
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  Deswegen macht mir das dann nochmal extra Spaß.
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  Läuft das über die Exotik oder sind die Sachen richtig gut?
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  Die sind wirklich gut.
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  Also die werden jetzt bei Finn Air First Class ausgeschenkt und so was.
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  Lohnt sich so was, das zu intensivieren, also einen tieferen Blick nach Finnland zu richten,
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  zumindest in deiner Betrachtungsweise oder ...
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  Leider nein.
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  Okay.
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  Also es ist der eine Betrieb wirklich, der Outstanding ist.
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  Und die anderen Betriebe sind wirklich so, wie man sich fruchtfahne vorstellt.
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  Also ein bisschen so wie eingelegte Früchte in süß.
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  Und das ist halt auch dauernd nicht spannend.
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  Also ich meine, es gibt ja in den nordischen Ländern eine Fruchtwein- und Zweilerbewegung
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  und so was.
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  Deswegen, da passiert schon was.
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  Aber es wird halt immer eine Supernische bleiben.
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  Glaubst du auch in der Zukunft, also auch mit den ganzen Sachen wie Klimaveränderung und
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  so weiter, dass der eine oder andere so gestiert ja, dass Weimbau in den skandinavischen Ländern
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  in den nächsten 20 Jahren durchaus eine gewisse Präsenz und Rolle einnehmen wird?
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  Ja, also aber das wird dann sein, dass dann so Laris in Südschweden angebaut wird und
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  was jetzt für mich jetzt keinen Quandensprung weinbaulich darstellt.
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  Also das ist einfach nur, ich meine, die Weinausschläge, die Kohlsteinen interessiert ja auch niemanden
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  wirklich geschmacklich, sind die ehrlich sind.
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  Also das ist eine tolle Geschichte für Touristen.
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  Oder ich habe meinen Weinstock auf Sylt gepachtet und kriege da zwei Flaschen im Jahr.
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  Aber das ist ja eine ganz andere Geschichte.
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  Da geht es ja uns um Storytelling und nicht um das Produkt.
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  Und bis wirklich in den nordischen Ländern Weine, die als Produkt outstanding sind gemacht
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  werden, braucht es glaube ich deutlich mehr als 20 Jahre.
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  Also wenn Sie es vorher hinkriegen, toll, aber ich erwarte es ehrlich.
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  Wäre in dem Sinne auch im Wunder, selbst England hat ja wesentlich länger gebraucht.
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  Da gibt es ja ernsthaften Weinbau seit den 80er Jahren.
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  Genau.
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  Wir haben 2025, also daher selbst da hat es fast 50 Jahre gebraucht, um diese Erzhaftigkeiten,
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  diese Komplexität aufzubauen.
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  Genau.
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  Und England finde ich auch so ein Ding, die sind noch nicht ganz bei uns.
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  Also die brauchen, also die sind, von der Qualität angeht finde ich noch nicht ganz dran.
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  Du hast ja da auch einige Häuser auf der Karte.
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  Also du weißt wovon du redest, sind sie rein qualitativ nicht dran oder ist es einfach
• 21:57
  die Preis-Leistungsverhältnisse, da die Sachen teilweise nicht günstig sind, dass
• 22:02
  wir bessere Produkte oder vergleichbare Produkte zu einem günstigeren Preis in Deutschland,
• 22:06
  in Italien, Spanien, Frankreich finden.
• 22:09
  Genau, das ist das.
• 22:12
  Also die Preise, die für mittlere Produkte abgerufen werden, dafür gibt es einfach preisschleißungsmäßig
• 22:21
  in Deutschland, Frankreich, finde ich bessere.
• 22:24
  Es gibt ein paar Outstanding einzelne Posten, wo ich sage, der Wein ist jetzt großartig
• 22:30
  und alleinstehend ist eben auch anders.
• 22:36
  Ich finde dieses anders ganz spannend.
• 22:38
  Aber deswegen, ich habe auch wirklich oft überlegt, ob das nicht mal offen ausschank,
• 22:46
  aber das stellt sich preislich für mich nicht dar.
• 22:49
  Also das ist einfach ein Ticken zu teuer für diese gute Geschichte.
• 22:55
  Wahrscheinlich auch, weil es dort mehr ein Business Case ist und nicht dieses, wir bauen
• 22:59
  aus einer Landwirtschaft irgendwas auf, was dann irgendwie erwächst und dann irgendwie
• 23:03
  besonders wird, sondern werden wir uns gleich von vornherein komplett durchkalkulierten,
• 23:07
  dass sich natürlich in den Preisen dann auch irgendwo widerspiegelt.
• 23:09
  Ja, und vor allem sind in der Champagne, ich meine, in London zahlt ja auch die Preise.
• 23:16
  Das ist ja nicht das Problem, aber das ist dann halt in Europa, vergleicht so halt direkt
• 23:22
  mit Champagner und mit Topsekt, aber in der 1.
• 23:25
  Lene mit Champagner und da wollen sie jetzt gleiche Geld haben für Produkte, die nicht
• 23:30
  ganz warm sind.
• 23:31
  Und das finde ich halt schwierig.
• 23:33
  Also ich fände es viel schöner, wenn sie ein bisschen moderater rangehen würden preislich,
• 23:40
  um quasi das Herz der Menschen zu gewinnen und dann nachher mit auch besser werdender
• 23:47
  Qualität die Preise dann anzuzählen.
• 23:50
  Bin ich auch gespannt, wie sich das entwickelt und was daraus wird, also wie auch sich die
• 23:54
  preisliche Entwicklung dort entwickelt und ich kann zwar was nachvollziehen, dass es
• 23:58
  so ist, wie es ist, aber um eine europäische, eine globale Präsenz zu haben, wird es vielleicht
• 24:05
  eine Veränderung geben, aber bin ich gespannt.
• 24:07
  War aber auch sehr überrascht, dass der finnische Fruchtwein, wo du eben auch sagst, das ist
• 24:12
  einer der besten, dass du den trotz einem relativ günstig anbietest, also für 0,7er
• 24:18
  Fasche 60 Euro.
• 24:19
  Okay, ich hätte gedacht, dass der aufgrund allein auch der skandinavischen Situation
• 24:24
  von Haus aus teurer wäre.
• 24:26
  Also die skandinavische Situation, damit willst du sagen, also erst mal, sorry, für's
• 24:35
  besser wissen.
• 24:36
  Du kannst gerne.
• 24:37
  Jetzt will ich drupf nachgehen.
• 24:38
  Ja, ich kann.
• 24:39
  Denn in Finnland ist es nordische Länder.
• 24:42
  Und du meinst wahrscheinlich, dass Alkohol teuer ist.
• 24:46
  Ja.
• 24:47
  Das ist letztendlich aber ja nur eine Steuergeschichte.
• 24:50
  Und das ist eine Getränksteuer, die für's Getränk, aber jetzt für die Menge gezahlt
• 24:55
  wird.
• 24:56
  Deswegen, im hochpreisigen Segment spielt das keine Rolle mehr.
• 24:59
  Also auch in Restaurants in Finnland ist jetzt ein riesling großes Gewächs nicht unsagbar
• 25:06
  teuer als in Deutschland, sondern auf Augenhöhe.
• 25:10
  Es macht halt viel mehr bei einem einfachen Trinkwein, einem Bier und so weiter, weil
• 25:18
  da einfach die Steuer eben für die Menge des Getränks gezahlt wird.
• 25:21
  Und gerade im Hochpreissegment spielt der 1,50 Euro pro Liter eben keine Rolle mehr.
• 25:28
  Was ist Wein für dich?
• 25:30
  Ich hab mir die Frage schon oft selber gestellt, nicht das ich vorgehabt gehört hab.
• 25:37
  Und das ist auch, ich finde das ist immer unheimlich schwierig.
• 25:41
  Also das ist, weil letztendlich es ist Freudenquell, es ist Hobby, es ist Beruf, es ist irgendwie
• 25:50
  das Dahinter.
• 25:51
  Aber letztendlich geht's auch ohne.
• 25:53
  Also das ist so dieses, es ist jetzt auch nicht das Al-Heimmittel, sondern es ist wirklich
• 26:01
  für mich eine tolle Sache zu beschäftigen.
• 26:03
  Das hat mir schon immer Freunde gemacht, einfach weil es so wahnsinnig vielseitig ist.
• 26:09
  Dass du Geschichte, Geografie, Landwirtschaft, letztendlich auch wirklich politisch und also
• 26:18
  die meisten Weinbaulichen Entwicklungen sind hier einfach pragmatische Entscheidungen und
• 26:24
  wie jetzt die Geschichte, was auch die Eisenbahnen und Drehblaus in Zusammenhang steht und so
• 26:34
  was.
• 26:35
  Finde ich sind immer tolle Geschichten, die mich fasziniert haben.
• 26:37
  Und dann ist es halt einfach noch ein Genussmitte und irgendwo auch eine Droge.
• 26:45
  Also das ist alles spannend.
• 26:47
  Das finde ich beim Wein so unglaublich interessant, was du gerade angesprochen hast, wie eben Drehblaus,
• 26:52
  die Eisenbahnen, welche Einflüsse, was wie auch welche Einflüsse auf Gebietsentwicklungen,
• 26:58
  auf Kaufmännische, auf politische Entscheidungen, dann im Zusammenhang mit Wein dort sind und
• 27:03
  wie viel man da eigentlich erzählen kann.
• 27:05
  Das ist eigentlich manchmal schade ist, wenn man nur, der ist auf Kalk gewachsen.
• 27:08
  Ja.
• 27:09
  Zum Besten.
• 27:10
  Und letztendlich sind das auch die Geschichten, die dir jetzt zu sich merken können.
• 27:15
  Ja.
• 27:16
  Also nicht der Kalk, sondern die Eisenbahn.
• 27:18
  Ist es dein Stil, dass du versuchst das über die Geschichten zu transportieren, über die
• 27:23
  Emotionen oder bist du eher der Technische, der sagt?
• 27:27
  Nee, ich bin mehr Emotionen deutlich.
• 27:29
  Hast du da eine Quelle für deine Information, dass du sagst, da kann ich das am besten oder
• 27:34
  wie informierst du dich, wie bildest du dich weiter, wie kriegst du die Geschichten?
• 27:37
  Das ist ein bisschen so Sammelsurium auf der einen Seite.
• 27:41
  Auf der anderen Seite wähle ich natürlich auch Sachen aus jetzt für die Weinbegleitung,
• 27:47
  wo ich eine gute Geschichte habe.
• 27:49
  Also lieber als eine, wo ich mir die Geschichte selber zusammenreihen muss.
• 27:55
  Aber das ist, ich finde, das ist aber auch so was, was sich so ein bisschen entwickelt.
• 28:00
  Manchmal gibt es dazu auch keine wirklich.
• 28:02
  Also manchmal gibt es zu den Feldmärkern eine wahnsinnige Geschichte ein und dann gibt es
• 28:07
  dann auch eher über eine technischere Seite.
• 28:10
  Aber ich finde spannend immer die Momente, wo man merkt, dass Leute oder die Gäste anspringen
• 28:17
  auf irgendeinem Teil der Geschichte und da mehr darüber wissen wollen.
• 28:20
  Und so ändert sich die Geschichte auch.
• 28:22
  Dann lese ich da nochmal nach oder sowas.
• 28:24
  Und dann wird die Geschichte größer und anders und so.
• 28:29
  Das macht mir großen Spaß.
• 28:30
  Wer findest du es am meisten für dieses Storytelling verantwortlich, ist es der Winzer, dass er eigentlich
• 28:38
  eine gewisse neben dem erzeugendes Produkt ist, eine gewisse Grundverantwortung hat, auch
• 28:42
  dem einen Raum zu geben, auch den einen Begründung, einen Backbone oder was auch immer zu vermitteln.
• 28:49
  Oder es ist der Händler, sollte es der Händler sein, der versuchen sollte in gewissem Mehrwert
• 28:55
  dafür zu schaffen, dass er sich dieses Produkt verkauft.
• 28:58
  Oder ist die Verantwortung dann rein bei uns, bei den Zombies, die aufgrund der Situation
• 29:04
  einem Restaurant versuchen sollten, eine Story darum aufzubauen und zu inszenieren, ein Theaterstück
• 29:11
  aufzuführen oder wie auch immer.
• 29:13
  Ich find, es liegt bei uns.
• 29:15
  Also das ist vor allem, kann man das für mich auch nicht vergleichen, weil ich finde, der
• 29:22
  Winzer erzählt eine andere Geschichte.
• 29:24
  Er erzählt ja, dass quasi was den Wein unterscheidet von seinen anderen Weinen.
• 29:29
  Weil die Lage X, Y eben so ist und die andere so.
• 29:33
  Oder der eine im Holz ausgebaut, der einen im Edelstahl und so.
• 29:39
  Das ist ja quasi ein viel engerer Kontext, wie vergleiche ich meine Kinder miteinander.
• 29:47
  Beim Händler ist ja schon eine gewisse Vorauswahl und ich muss sagen, die Händlergeschichten
• 29:55
  sind mir in der Regel die am wenigsten lieben, weil die eben oft auch was mit Verkaufsdruck
• 30:03
  zu tun haben.
• 30:04
  Und ich find letztendlich für die Geschichte am Abend sind wir als Sommerjahr zu antworten.
• 30:11
  Niemand.
• 30:16
  Nein, das ist Anmassen.
• 30:29
  Aber kaum jemand kennt einen Weißwein aus einem der berühmtesten Rotweinanbaugebiete dieser
• 30:34
  Weinwelt.
• 30:35
  Er ist sogar Olivenöl aus den Beugeris verbreiteter und bekannter als Weißwein.
• 30:40
  Und es ist kein Mysterium, es ist kein Enigma.
• 30:44
  Es ist keine Muse eines der bekanntesten Produzenten des Weinuniversums.
• 30:48
  Welches?
• 30:49
  Einen der Leuchttürme der Supertaskens, dem Weingut On Liar.
• 30:54
  Lass uns zurückblicken, es war 1981 als Marqueso Lodovico Antinori, ein Mann mit einer Vision
• 31:00
  die Küstenlandschaft Beugeris betrat.
• 31:02
  Aus einer der ältesten Wein, den das Tintay entstand, wollte er etwas schaffen, dass
• 31:08
  die strengen regelnde Toscanischen Weintraditions sprengte.
• 31:11
  Inspiriert von den großen Weinbordos, pflanzt er 1982 die ersten Rebstöcke von Cabernet-Somio,
• 31:19
  Merlon Cabernet-Fran, auf den Kadenböden Beugeris.
• 31:22
  Ein Terror hat das damals noch ein Geheimtipp war.
• 31:26
  Sein Ziel?
• 31:27
  Die eleganzen Struktur eines Bordos, mit dem Mediterranean Seele der Toscanern zu vereinen.
• 31:32
  So wurde On Liar geboren.
• 31:34
  Ein Weingut, das heute als Inbegriff der Supertasking gilt.
• 31:38
  Die ersten Jahrgänge des Flaggschöpfweines On Liar, 1985 auf den Markt gebracht, eroberten
• 31:44
  die Welt im Sturm.
• 31:46
  1998 gründete der Wine Spectator, den On Liar zum besten Rotwein der Welt, Einmeilenstein,
• 31:53
  der das Weingut in die internationale Spitze katapultierte.
• 31:57
  Unter der Leitung von Axel Heinz, der von 2005 bis 2023 das Weingut prägte, später Olga
• 32:02
  Fusari und aktuell Marco Balzomelli entwickelte sich On Liar zu einem Synonym für Präzision
• 32:08
  und Ausdruckskraft.
• 32:09
  Die Philosophie war klar.
• 32:11
  Jede Parzelle, jede Traube, jeder Jahrgang sollte das Beste des Terroirs widerspiegeln.
• 32:18
  Doch On Liar, und damit komme ich zurück zum Beginn, ist mehr als ein Rotwein.
• 32:24
  Mit dem Pocho, Allegasse, der On Liar, wartete das Weingut einen mutigen Schritt in die
• 32:28
  Welt der Weisweine.
• 32:29
  Die Entscheidung, 2008 Sauvignon Blanc anzuflanzen, war kein Zufall, sondern eine bewusste Erweiterung
• 32:35
  der Palette.
• 32:36
  Inspiriert von der Erkenntnis, dass Beugeris Terroir auch für Weisweine außergewöhnliches
• 32:41
  Potential birgt.
• 32:42
  Und heute?
• 32:43
  Heute steht der Pocho Allegasse, den On Liar, als Beweis dafür, dass On Liar nicht nur
• 32:48
  die Kunst der Rotweinemeister, sondern auch Weisweine mit derselben Hingabe und finesse
• 32:54
  gestaltet.
• 32:55
  Der Pocho Allegasse 2023 ist ein Blend, der von Sauvignon Blanc dominiert wird.
• 33:01
  Und er wird ergänzt durch Wermettine und Vignet.
• 33:04
  Was für eine konginiale Kombination!
• 33:07
  Der Sauvignon Blanc verleiht den Wein frische und die sandigen, lemigen Böden, die Meeresnirre,
• 33:13
  verstärken seine aromatischen Intensität ohne die Säure zu schwächen.
• 33:16
  Wermettino bringt eine salzige Mediterranennote und der Vignet verleiht den Blend eine florale,
• 33:22
  leicht exotische Nance.
• 33:23
  Das sind wahrscheinlich die Böden.
• 33:25
  Das Teil ist vulkanische, zum Teil von Schwemmland geprägte, erinnert an die Ursprünge des etruskischen
• 33:31
  Weinbaus vor 2000 Jahren.
• 33:33
  Die Trauben stammen aus drei sorgfältig ausgewirrten Parzellen, der im Böden eine Mischung aus Sand,
• 33:39
  Lehm und Schwemmland verleihen den Weinstücken Struktur und mineralische Frische.
• 33:45
  Ja, und sie spiegeln perfekt, das maritime Klima beugert es wieder.
• 33:49
  Sein heißen Tag in den kühlen Nächten und sorgen für eine langsame und gleichmäßige Reifung.
• 33:55
  Dies intensiviert die Aromen ohne die Säure zu opfern.
• 33:59
  Lesen natürlich von Hand, jede Parzelle wird zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet.
• 34:04
  Nach der sanften Pressung, die sich teilweise über 9 Stunden hinzieht, wird der Most weitere
• 34:10
  12 Stunden lang sedimentieren gelassen.
• 34:12
  Erst danach beginnt die Geherung.
• 34:14
  Teilt es in Edelstahl, teilt es in Zement.
• 34:15
  Zu 25% gehrt der Wein in neuem Bariks.
• 34:19
  Weitere 25% im Gebrauchten.
• 34:22
  Die Temperatur bleibt konstant bei maximal 22 Grad, um die Frische zu bewahren.
• 34:26
  Anschließend reift der Wein weitere 6 Monate auf der Feinhefe.
• 34:30
  Regelmäßige Batonage verleihen in Cremigkeit und Tiefe.
• 34:33
  Nach einer leichten Klärung ruht der Wein weitere 12 Monate in der Flasche.
• 34:38
  Erst dann betritt er die Bühne.
• 34:40
  Sensorisch ist der Porccio alle Gasse.
• 34:42
  2023 ein Erlebnis.
• 34:44
  Die Nase öffnet sich mit strahlenden Citrusnoten, Salz-Zitrone, Limette und einer Haufe von
• 34:50
  Passionsrot.
• 34:51
  Und er malt für das ganze von subtiler Vanille und ganz fein in aber präsenten Blütennoten.
• 34:58
  Und kaum üppig, aber nicht schwer.
• 35:01
  Die Textur ist geschmeitig, säurelebendig, die Struktur klar und präzise.
• 35:04
  Ein Erlebnis für die Sinne.
• 35:06
  Ein langer mineralischer Abgang.
• 35:08
  Runde das Profi nicht nur ab, es prägt es.
• 35:11
  Dieser Wein ist jetzt zugänglich und wird in den nächsten 5 bis 10 Jahren an enormer
• 35:16
  Komplexität gewinnen.
• 35:17
  Und dieser Porccio alle Gasse, den Ornenei, ist mehr als nur ein Weißwein von Ornenei.
• 35:22
  Er ist ein Statement.
• 35:23
  Beugery kann Weißwein hervorbringen, die mit dem Besten der Welt konkurrieren können.
• 35:28
  Anders als viele andere toskanische Weißweine, die durch üppige Frucht oder opulente Holznoten
• 35:32
  beeindrucken.
• 35:33
  Setzt Porccio auf Eleganz und Klarheit.
• 35:35
  Seine mediterrane Wärme.
• 35:37
  Seine Reife frucht seine sonnige Fülle.
• 35:39
  Trifft auch Bordelezerpräzision.
• 35:41
  Eine Präzision, die an große Weißweine aus Pesac Leonion erinnert.
• 35:45
  Die Geschichte von Ornenei wird noch einmal aber anders geschrieben.
• 35:49
  Weiß.
• 35:50
  Vielen lieben Dank für dieses so besondere und komplett neu definierte Weinerlebnis.
• 35:55
  Dem Hause OnLayer und dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 36:00
  Hast du da ein Stil?
• 36:11
  Also dass du sagst, für mich ist immer entweder der geschichtliche Aspekt oder das Surrounding
• 36:16
  dieses Beines wichtig oder sind es für dich eher Metapher, die du versuchst zu finden,
• 36:20
  zu Musik, zu Fußballspielern, hinzustätigen oder was auch immer.
• 36:26
  Oder gibt es da gar nicht so das Rezept schlechthin, sondern du versuchst?
• 36:30
  Nie gibt es nicht bei mir.
• 36:32
  Also deswegen, was du jetzt genannt hast, ist eigentlich alles Sachen, wo ich sage, ja,
• 36:35
  habe ich alles schon mal benutzt.
• 36:36
  Und ich finde, da ist es halt auch wichtig, dass immer der, der, also für mich ist die
• 36:43
  Weimegeleitung immer so ein Gesamtkontext.
• 36:47
  Also dass man, also wohl geschmacklich als auch vom Storytelling, also dass man nicht
• 36:53
  immer denselben Ansatz hat.
• 36:54
  Für mich ist im Storytelling das Allerwichtigste zu erzählen, warum ich den Wein ausgesucht
• 37:02
  habe.
• 37:03
  Also warum geschmacklich zu welchen Komponenten.
• 37:05
  Und das ist mir auch viel wichtiger als der Winzername.
• 37:10
  Also das ist letztendlich auch nicht das, was die Leute sich merken können.
• 37:15
  Jetzt da mit Alkoholvolumenprozent und so was finde ich nicht wichtig.
• 37:22
  Also da, wo es wichtig ist, klar, wird es auch genannt.
• 37:27
  Aber sonst nicht.
• 37:29
  Und ich meine, die Leute, die sich für Details interessieren, die fragen das schon.
• 37:34
  Und aber letztendlich ist es ja, will ich ja wohlfühlen, vermitteln und das geht eben
• 37:43
  mit einer abwechslungsreichen Geschichte am besten, die aber auch nicht zu viel sein
• 37:49
  hat.
• 37:50
  Das finde ich ist so das, wo man auch darauf achten muss, dass es irgendwie die Geschichte
• 37:54
  nicht zu lang wird.
• 37:55
  Das ist total interessant, weil das hatte ich vor zwei Tagen, als ich liebe Gäste bei
• 38:01
  einer Abendveranstaltung bei Gerrit Steiner Wine Places in Stuttgart wieder getroffen
• 38:06
  habe und die mir gesagt haben, wir hatten damals vor, lass es 20 Jahre, also 20 Jahre
• 38:12
  überlegt dir es mal gewesen sein, da waren wir bei ihnen, da weimbar.
• 38:15
  Und wir hatten einen Nachmittag verbracht und da haben wir ein Wein getrunken, wo der
• 38:20
  Winzer fünf Jahre davor an seinem 54. Geburtstag in der Karibik betrunken vom Boot gefallen
• 38:26
  ist und tot war.
• 38:27
  Also es war nicht in erster Linie der Wein, den sie angesprochen hatten, wir hatten damals
• 38:32
  ein 2002er Angel, sondern es war die Story, dass der Winzer mehr oder weniger sein Geburtstag
• 38:38
  anders gefeiert hat, nämlich Unterwasser.
• 38:40
  Das ist ja im Prinzip genau das, was spiegelt, also dass die Story damals wichtiger war,
• 38:46
  also so traurig wie die ist, also aber dass in Erinnerung geblieben ist und sie haben
• 38:50
  den Wein natürlich dann benannt und das fand ich eigentlich so, wo ich dachte, ja genau,
• 38:55
  das geht eigentlich mehr ums Inszenieren und um das Vermittelte der Emotionen und das
• 39:02
  über das, was den Wein vielleicht ausmacht, den Winzer ausmacht, das, was man sich vielleicht
• 39:07
  auf einer anderen Ebene merken kann, also rein technisch und so statisch zu bleiben.
• 39:10
  Und was mir auch immer wichtiger wird in dem Zusammenhang ist dieses, das Gefühl, also
• 39:21
  dieses Mundgefühl, wie wirkt der Wein auf mich, finde ich viel wichtiger oder der Grund,
• 39:28
  weshalb ich ihn zu einem Gang aussuche, ist das für mich jetzt immer mehr im Vordergrund
• 39:32
  als jetzt irgendwelche Primärfruchtaromen oder so was, falls das letztendlich auch das
• 39:37
  ist, das ist das, was der Garten mitnimmt.
• 39:39
  Ja, also die Empfindung dann an den, am Gaumen in der Präsenz, in der Struktur, in der Tiefe,
• 39:46
  war für mich auch eine ganz große Veränderung in der Weinbeschreibung.
• 39:50
  Komplett weg von der aromatischen Beschreibung, nicht komplett weg, aber das eher der Sigg und
• 39:54
  der, hin zu der rein kustatorisch welches Gefühl habe, dass die Aromatik an teilweise
• 39:59
  Lügen kann hervorgerufen werden und die Kustatorik transportiert doch mehr Authentizität in
• 40:04
  dem Wein und wird intensiver wahrgenommen, aber auch unbewusster wahrgenommen.
• 40:08
  Genau.
• 40:09
  Hast du da gewisse, wie du sagst, es ist für mich eine gewisse Art von auch Inszenierung
• 40:18
  oder gewisse Präsentation des Weines vom Service selber.
• 40:22
  Punkte wo du sagst, das macht meinen Stil aus, das ist meine Handschrift, diese Ansätze oder
• 40:29
  diese Punkte möchte ich bei meinem Service immer darstellen, reflektieren oder das ist
• 40:34
  mir vom Service Aufwand wichtig?
• 40:36
  Also wir arvinieren bei uns alle Gläser, also außer Warmegleitung.
• 40:46
  Aber jetzt flaschen wir alle, aber jetzt nicht nach Wertigkeit oder so was, das ist mir
• 40:50
  wichtig und habe dazu auch schon tolles Feedback bekommen.
• 40:55
  Das ist irgendwie ein tolles Zeichen für Respekt, dass ich eine halbe Flasche röderer
• 41:01
  Kollektionen genauso aviniere wie ein DRC.
• 41:08
  Und deswegen, ich finde es auch, letztendlich mache ich es mir selber auch einfach damit.
• 41:13
  Also wenn ich es immer mache, dann muss ich nicht überlegen, mache ich es bei dem jetzt
• 41:16
  oder bei dem, sondern ich mach es halt einfach immer.
• 41:19
  Bei welchen Weinen, wann hört die Grenze auf und nee, der kostet 99, 50, ab 100 Euro
• 41:25
  abminieren wir.
• 41:26
  Aber das ist glaube ich auch ein schöner Moment, wo man einfach in die Kommunikation mit dem
• 41:30
  Gast gehen kann, dass man, du machst es vor dem Gast oder machst du es im Backoffice?
• 41:34
  Nein, genau.
• 41:35
  Nein, vor dem Gast.
• 41:36
  Genau, also wir haben fast an allen Tischen so kleine Gehre-Dance, wo das am Tisch funktioniert.
• 41:43
  Und die Zeit, um den Gast zu verbringen, ist ja auch der Mehrwert, den man dann irgendwo
• 41:46
  transportiert und...
• 41:47
  Genau.
• 41:48
  Und das ist ja gerade auch der Unterschied.
• 41:49
  Jetzt wenn jetzt keine Ahnung, ein Zweiertisch da ist, die wirklich eine Flasche Wein trinken,
• 41:55
  dann hat man das eine Verkaufsgespräch und ist dann im Prinzip raus.
• 41:59
  Also da ist es sehr schwierig, dann eine Bindung über den Abend aufzubauen, den ich an einem
• 42:06
  Tisch mit einer Weinbegleitung ganz anders habe oder jetzt an einer Sechserrunde, die
• 42:11
  zu jedem Gang, jedem zweiten Gang sich eine neue Flasche Wein bestellen und wo wir es
• 42:16
  immer drüber sprechen.
• 42:17
  Und das finde ich dann auch manchmal schade, gerade so Gäste zu denen ich es nicht schaffe,
• 42:24
  eine Beziehung aufzubauen im Laufe des Abends, weil sie eben nur in Anführungsstrichen ein
• 42:30
  Bier und ein Wasser trinken oder so.
• 42:32
  Weil ich dann im Zweifel gar nicht die Zeit habe da an den Tisch zu kommen.
• 42:35
  Was ist dein Grundanspruch, dass du sagst, ich möchte jede Weinkarte zu den Gästen bringen,
• 42:42
  jede Weinempfehlung machen oder kannst, musst, möchtest du auch abgeben, das transportieren
• 42:49
  und damit Arbeiter mit einbinden?
• 42:50
  Oh, ich möchte gerne abgeben.
• 42:52
  Also da habe ich keinen Anspruch.
• 42:54
  Also Anspruch ist, dass die Gäste sich wohlfühlen.
• 42:56
  Die sollen nicht auf eine Weinkarte warten, nur weil der Sommelier jetzt gerade an einem
• 43:01
  Tisch ist.
• 43:02
  Da hätte ich kein Verständnis für.
• 43:05
  Du hast den Laden ja mehr oder weniger mit aufgebaut.
• 43:08
  Von Weinseite, was war für dich da wichtig?
• 43:11
  Also dass du sagst, die und die Gläser brauche ich, alles Mund geblasen, eher maschinefertigte
• 43:17
  Gläser oder Maschine geblasen?
• 43:18
  Die Gläser gab es schon.
• 43:19
  Also die Entscheidung war schon, also die Szenz habe ich im Juni aufgemacht, 21.
• 43:25
  Ich kam im November erst dazu.
• 43:28
  Also ich hatte dann auch, hatte Vorstellungsgespräche im August und hatte eben noch mit drei Monaten
• 43:37
  Kündigungsfrist, da eben noch ein bisschen Zeit bis dahin.
• 43:42
  Und da waren die Gläser, es standen schon.
• 43:44
  Aber mit denen komme ich gut zurecht.
• 43:48
  Was habt ihr?
• 43:49
  Das sind Tridel, die Performance-Serie.
• 43:54
  Aber die waren zu dem Zeitpunkt die dünnste Maschine geblasene Serie, die es gab.
• 44:01
  Und sehr klassisch von der Formensprache.
• 44:04
  Was ich schön finde, weil die sehen nach dem Glas aus, was man sich vorstellt.
• 44:12
  Und haben eine tolle Balance, das ist mir immer wichtig.
• 44:16
  Und finde ich passend gut.
• 44:19
  Also habe ich auch.
• 44:21
  Die haben diese leichte Wölbung, ich weiß nicht, ob du die präsent hast.
• 44:24
  Ich habe die präsent, ja.
• 44:25
  Ich brauche auch noch die Mans dann halt so ein bisschen funkier, also dieser Schliff.
• 44:31
  Ist das wichtig für dich, Gläser im Allgemeinen?
• 44:33
  Oder sagst du, ich habe so lange gewisse Grundanspruch gegeben, arbeite ich mit dem, was gegeben ist.
• 44:39
  Es ist natürlich wie eine Kleidung für den Wein, aber ich hänge mich daran nicht auf.
• 44:44
  So würde ich es eher sagen.
• 44:46
  Also ich mache da kein großes Thema draus.
• 44:49
  Wichtig ist, dass es funktioniert.
• 44:51
  Beim Sekt gibt es unterschiedliche Gläser, oder ich frage nach, was die Gäste für,
• 44:56
  oder bei Schaumweinen, was die für Gläser haben wollen.
• 44:59
  Und da gibt es dann Rieslingen oder Chironiglas, oder eben das Sektglas, wenn sie mögen.
• 45:05
  Aber dass ich jetzt zu dem Wein unbedingt die Josephinehütte haben muss,
• 45:13
  und zu dem anderen Wein unbedingt Zaltdor und so was, das ist mir zu weit hergeholt, muss ich sagen.
• 45:20
  Das ist dann, finde ich, auch nicht mehr schön.
• 45:24
  Also ich finde, das muss ja irgendwie alles aus einem Guss sein und rund.
• 45:28
  Und das funktioniert vielleicht in kleiner.
• 45:33
  Also wo ich dann ein Restaurant habe, irgendwie so etwas wie diese Tresenrestaurant,
• 45:40
  wo dann 12, 14 Plätze am Tresen sind, wo du dann halt für jeden Gast möglicherweise in unterschiedliche Schränke hast.
• 45:49
  Was ist dir sonst wichtig beim Service?
• 45:52
  Also das Abinieren, dann ist es Lüftendekantieren bestimmte Tools, die du großartig findest,
• 45:59
  wo du sagst, ein Kentkau um jemand oder manche, wo du sagst, völlig überflüssig.
• 46:04
  Zum Allgemeinen.
• 46:06
  Also Wein ist ja eigentlich auch Wein-Service so extrem beschränkt.
• 46:10
  Ich bin immer neugierig.
• 46:11
  Was ist da gibt, was sonst vielleicht keiner macht?
• 46:13
  Nein, da habe ich, da habe ich, glaube ich, ich wüsste nicht, was da, wildes Gel.
• 46:20
  Also Lüftenkaraffieren ist jetzt bei mir keine große Nummer, ich mag es am liebsten selber auf der Flasche.
• 46:26
  Und also ich mache es natürlich, aber ich spreche da immer mit den Gästen darüber, wie sie es mögen.
• 46:31
  Und bei manchen Weinen passt es einfach besser, wenn man sie karaffiert.
• 46:35
  Und dann schlage ich das auch so vor.
• 46:38
  Oder ich finde, dass es bei manchen Wein einfach besser passt.
• 46:43
  Und bei manchen ist es für nicht gehobst wie gedupst.
• 46:47
  Und das ist dann auch gut so.
• 46:50
  Dann können die Gäste sich das dann auch so.
• 46:52
  Was ich vielleicht mehr benutze als andere, ist diese ganz einfache, dieser Spannungs-Tier.
• 47:02
  Den habe ich in meiner Tasche.
• 47:05
  Aber irgendwie nicht den Durant, sondern den hole ich nur, wenn ich irgendwas kaputt gemacht habe und wieder reparieren muss.
• 47:15
  Aber mit der Doppelklinge, mit der Spannung lässt sich das halt minimieren.
• 47:23
  Und meistens ist es ja so ein unbedarfter Moment, dass man dann sich nicht bewusst ist, wie alt die Flasche ist, die man gerade öffnet.
• 47:33
  Aber wie weit man jetzt den Korkenzier rein dreht, weil man im Gespräch ist,
• 47:37
  und dann so happler hat man den halben Korken in der Hand.
• 47:41
  Und wenn man sich konzentriert und quasi sich immer bewusst macht, was für eine Flasche man gerade öffnet,
• 47:49
  dann funktioniert es eigentlich mit dem richtigen Werkzeug ja auch ohne das jetzt.
• 47:54
  Auch ein alter Korkenwerk bruselt.
• 47:57
  Ich mag diese Spannkorkenzier auch total gerne, wer ich irgendwie das Gefühl habe.
• 48:02
  Und wenn man den Korken nicht durch Bord, wenn man den ruhig ist,
• 48:07
  und dann durch dieses langsamere Drahen, was man ja teilweise mit dem macht,
• 48:13
  reinigt man ja auch so ein bisschen den inneren Flaschenhals mit dabei,
• 48:17
  was eigentlich auch gar nicht unwichtig ist von dem, was da sonst irgendwie noch dran klebt,
• 48:22
  oder an Gleitmitteln oder sonstigen noch mit dabei ist.
• 48:26
  Ich glaube, das ist ein nicht unwichtiger Punkt.
• 48:28
  Und ich finde, es hat eine andere Ästhetik.
• 48:30
  Meinst du ernst, dass man reinigt den Flaschenhals?
• 48:32
  Ich glaube ja.
• 48:34
  Beim Reindrücken nicht auch ein bisschen was?
• 48:36
  Oder verspürt das?
• 48:38
  Ich weiß es nicht.
• 48:39
  Oder war für mich immer so eine Erklärung, wo ich gesagt habe, manchmal ist das ganz schön dabei.
• 48:44
  Ich weiß nicht ob man das...
• 48:45
  Das klickt gut.
• 48:46
  Ja, ja, eine Story, bis man es probiert hat.
• 48:50
  Aber ich fand es teilweise signifikant, wenn man zum Beispiel Dropsops nimmt und ein Wein aus einer Flasche mit Dropsop ausschränkt,
• 49:00
  eine ohne, wenn die relativ frisch ist, also vielleicht irgendwie 2, 3 Jahre,
• 49:06
  was also dieses über den Dropsop gleiten und daher raus,
• 49:11
  anstatt am Flaschenhals die Wein teilweise wesentlich anders beziehungsweise freier schmecken.
• 49:17
  Also gerade die ersten 1, 2 Schlüchchen später ist ja abgewaschen, dann schon gravierend anders sind
• 49:22
  und das wäre jetzt so meine Erklärung für den Spankkorkens hier auch,
• 49:26
  wenn man das so rausträgt, dass man so das Innerlich ein bisschen reinigt.
• 49:30
  Aber das mit dem Dropsop habe ich noch nie gehört, das finde ich ganz spannend.
• 49:34
  Marielin Krebs hat mir das damals vermittelt und sagte, achte mal drauf und seitdem, ja,
• 49:40
  kann man ja viel hin und her diskutieren, ob es nur zum Einschenkung ist, aber für mich war es immer so ein Schutz des inneren Flaschenhalts und somit das Wein ist.
• 49:50
  Und dann halt wichtig, dass man die Dropsop danach sauber macht, in der nicht durch 15 Flaschen durchgeht.
• 49:56
  Ja, ich mag Dropsop nämlich eigentlich gar nicht.
• 49:59
  Okay.
• 50:00
  Ja.
• 50:01
  Weil das meistens auch so ein Ding ist, da wischt man dann einmal drüber und steckt es dann irgendwie ein
• 50:06
  und dann ist es in der Tasche irgendwie staubig und dann und es sind halt, ob es wäre bei Aufdrücke drauf und so was.
• 50:13
  Also ich mag Dropsops nicht so gerne.
• 50:15
  Nein, ich war der große Fan von nicht so jetzt aus diesem Grund und man kann ja so weit in die Flasche reinschieben, dass man es kaum sieht.
• 50:20
  Man vergisst es dann meistens und schmeißt es dann mit weg, aber so teuer sind die ja auch nicht.
• 50:24
  Aber ja, es ist manchmal so eine Philosophie-Sache oder ist man einfach so ein Auslöserbrauch?
• 50:29
  Ich muss es auch einmal, ich habe es jetzt wirklich auch lange nicht bewusst zusammenprobiert, also bei mitten und ohne Dropsops.
• 50:35
  Ob es mich immer noch so beeinflusst, ob es damals so eine ...
• 50:39
  Man bildet sich ja irgendwas ein oder meint irgendwas zu erkennen und lebt es dann so automatisch über Monate Jahre.
• 50:47
  Ich werde es mal nachprobieren.
• 50:48
  Ja, ich fange.
• 50:49
  Aber fand ich damals also sehr, sehr großartig.
• 50:52
  Ich spreche jetzt in der Vergangenheitsform, weil du ja gerade wahrscheinlich nicht jeden Tag eineinhalb Flaschen trinkst.
• 50:58
  Wann hast du weigedrucken?
• 51:00
  Also wann war für dich so ein Wine Moment?
• 51:02
  Also ich sehe das jetzt eher als Pause, aber ich sehe das jetzt nicht, aber als ...
• 51:07
  Und ich sehe auch erst zwei Wochen her, also deswegen ...
• 51:10
  Oder drei Wochen, deswegen.
• 51:12
  Wurde dir eine Niere entnommen, soweit ich das?
• 51:15
  Genau.
• 51:16
  Kannst du ganz normal Wein danach weiter trinken, oder ist das ...
• 51:19
  Ah, schön, toll.
• 51:21
  Genau, keine Lieber.
• 51:23
  Also, Niere macht nur die Flüssigkeit.
• 51:27
  Ja.
• 51:28
  Und nee, nee, doch schon.
• 51:30
  Also ich habe jetzt noch keinen getrunken danach.
• 51:33
  Ich habe vor, keine Ahnung, drei oder vier Tagen die erste Weinflasche geöffnet.
• 51:38
  Da habe ich einen Wein genommen zum Kochen.
• 51:40
  Und fand dann das Öffnen schon so schön.
• 51:43
  Also das war schon so eine Bewegung oder so ein Ritus, den ich vermehrte.
• 51:51
  Ja, ja, ja, ja, schön.
• 51:52
  Herrlich, toll.
• 51:54
  Und also es war auch ein Wein, der da wirklich stand, damit ...
• 51:58
  ... mit ihm gekocht hat, aber das war jetzt ...
• 52:00
  ... aber ich habe trotzdem dann geschnuppert und fand das ...
• 52:04
  Also ich habe das Gefühl, dass ich sehr viel intensiver rieche jetzt.
• 52:09
  Also ohne Frage, wenn man da ein Stückchen von ...
• 52:12
  ... von weg ist, dass man es intensiver riecht.
• 52:15
  Ich weiß auch nicht, was besser in unserer Situation ...
• 52:18
  ... als Fachmenschen ist.
• 52:20
  Dieses, ich sage mal, fast jungfräuliche Wahrnehmung,
• 52:23
  was du jetzt dort in der Situation hast.
• 52:26
  Oder dieses manchmal schon zu eingetrunken und zu ...
• 52:30
  ... desensibilisiert sein, wäre ich meinem hier einzubilden, ...
• 52:35
  ... dass viele Gäste gar nicht so diesen Feinsinn für Wein haben.
• 52:41
  Und wir damit auf einer Geschmacksebene mit ihnen sind ...
• 52:45
  ... und den Wein in ihrem Sinn beschreiben können ...
• 52:47
  ... und nicht in diesem Hochsensiblen.
• 52:49
  Weißt du, was ich damit mein oder war das jetzt so kryptisch?
• 52:52
  Was du meinst, aber ich weiß gar nicht, ob ich da einverstanden bin.
• 52:58
  Weil ich finde, das sind ein bisschen zwei Paar Schuhe.
• 53:01
  Einmal dieses, wie sensibel man in dem Moment ist ...
• 53:04
  ... und dann einmal dieses, wie sensibel meine Sprache ist.
• 53:08
  Und dann einmal noch dieses, bin ich geschult auf Aromen zu achten ...
• 53:14
  ... oder lebe ich einfach so vor mich hin und nehme einfach alles hin, ...
• 53:19
  ... was da kommt, sei es jetzt Fernsehprogramm, Essen, Trinken ...
• 53:25
  ... und Konsumiere das einfach.
• 53:27
  Und ich denke, das sind eben viele Gäste.
• 53:29
  Und da ist es dann egal, ob du hochsensibel bist oder nicht.
• 53:32
  Sondern das ist dann, mir geht mehr um Grundrauschen.
• 53:36
  Also zum einen bin ich jetzt erleichtert, dass du auch wieder Wein trinken kannst.
• 53:41
  Weißt du, wenn man das selber nicht betroffen ist, ...
• 53:43
  ... dann wie weitreichend das ist oder wie intensiv das einem beeinflusst.
• 53:48
  Wann trinkst du Wein? Also wann ist für dich ein Wine Moment?
• 53:51
  Also entweder so ein Gläschen ...
• 53:54
  Also für mich ein Glas Feierabend auf jeden Fall, in der Regel immer.
• 54:00
  Ist dann auch mal ein Bier oder so.
• 54:03
  Aber das ist auch so ein Team Moment, finde ich dann nochmal zusammenstehen, sitzen ...
• 54:10
  ... und quasi den Tagsrevy passieren lassen.
• 54:14
  Und sonst in allen möglichen Situationen.
• 54:18
  Also ich bin jemand, der immer gerne Wein getrunken hat.
• 54:21
  Ist das dann immer ein besonderer Wein oder gibt es da auch ...
• 54:24
  ... oder du sagst, heute ist mir nach Hießling Gutswein abititlich?
• 54:30
  Ich muss sagen, da bin ich jetzt zu Hause, bin ich sehr pragmatisch, ...
• 54:34
  ... dass es eigentlich immer darauf kommt, was gerade da ist.
• 54:38
  Also ich bin auch jemand, der mich gerne Rikling schaute trinkt.
• 54:43
  Und das muss jetzt nichts ...
• 54:46
  Das muss dann ein guter Schorle Wein sein, mit einem guten Schorle Wasser.
• 54:51
  Was zeichnet das aus?
• 54:54
  Schelly hat das schon mal erklärt, war einer Folge.
• 54:59
  Ich bin auf deine Interpretation gespart, was ein guten Schorle Wein ausbacht, ...
• 55:02
  ... was ein Schorle Wasser darstellt und was ein guter Schorle Glas ist.
• 55:06
  Ein Schorle Glas ist ein Dürre Glas.
• 55:09
  Jahrhunderte bewährt.
• 55:13
  Das muss man sich auch gar keine Gedanken übermachen.
• 55:17
  Dann ein Schorle Wein ist für mich ein Riesling.
• 55:21
  Trotz der Säure, mit der Kohlsäure.
• 55:24
  Ein gespritzer Schorle Wein ist Riesling.
• 55:27
  Für mich ist auch Riesling Schorle, die einzige Schorle, die als Schorle gilt.
• 55:31
  Also man kann jetzt mit einer süß gespritzten Weißherbstschorle ...
• 55:36
  ... und so was, ist halt ein anderer Paranet.
• 55:40
  Ein guter Schorle Wein darf nicht anstrengend sein.
• 55:46
  Der muss schon eine gute Sorge mitbringen, ...
• 55:51
  ... dass er eben dann auch in der Mischung noch da ist.
• 55:55
  Ich mag es persönlich nicht so gerne, wenn der dann diesen molligen Fruchtkörper hat.
• 56:02
  Also ich habe es ...
• 56:06
  ... der Stefan Christmann hat mir jetzt erzählt zur Weinbörse, ...
• 56:10
  ... dass die jetzt ein Schorle Wein gemacht haben.
• 56:13
  Und da bin ich auch erst ausgespannt drauf.
• 56:15
  Ach, ein Weidexpecit für Schorle.
• 56:18
  Ja genau, also kleine Serie.
• 56:20
  Aber wirklich mehr als Spaß.
• 56:22
  Für sich selber glaube ich ursprünglich.
• 56:25
  Und da bin ich echt sehr gespannt.
• 56:28
  Okay, wie heißt der? Weißt du das?
• 56:30
  Nee, keine Ahnung.
• 56:32
  Ich denke, der heißt Schorle Wein oder Weißherbstschorle.
• 56:36
  Okay.
• 56:38
  Genau, und das Wasser muss eben viel Kohlensauer haben.
• 56:42
  Und ich finde es ganz gut, wenn es mineralisch ziemlich kraftvoll ist.
• 56:50
  Also eben auch ein Wasser, was ich nicht so trinken würde.
• 56:55
  Welche Anstrengung ist?
• 56:57
  Genau, oder diese zu viel Kaltzium.
• 57:01
  Das ist ja bei manchen Wasser, die wirklich so eine ganz harte Perle haben.
• 57:05
  Das kannst du doch eigentlich nicht trinken.
• 57:08
  Das finde ich in der Regel genau, die gut für Schorle sind.
• 57:11
  Ah, super.
• 57:13
  Ich glaube, ich muss Ihnen noch mehr dem Schorle-Thema widmen.
• 57:16
  Das ist ein echt wichtiges Thema.
• 57:19
  Habe ich immer krass vernachlässigt.
• 57:21
  Und ja, es kann gerade so am Nachmittag oder am frühen Abend ...
• 57:25
  ... oder vor allen Dingen, was ich spannend finde, zum Tagesausklang.
• 57:30
  Bevor man irgendwie noch eine Flasche und es wird dann zu viel,
• 57:33
  dann so eine Schorle zum vitalisieren und zum revitalisieren.
• 57:37
  Also finde ich durchaus spannend.
• 57:39
  Ja.
• 57:40
  Sommer hat er erst begonnen.
• 57:42
  Für dich ein Sommer-Thema oder auch im Winter-Schorle?
• 57:45
  Auch im Winter-Thema.
• 57:46
  Auch im Winter, okay.
• 57:48
  Habt ihr das gemacht zum Feierabend, dass ihr euch nochmal zusammensetzt,
• 57:51
  was sich großartig findet oder die Tage revue passieren lasst?
• 57:54
  Und nicht jeder ist irgendwie nach dem mal seinen Besteck poliert hat nach Hause gegangen?
• 57:58
  Dass ihr den Tag dann habt, Nachsinn?
• 58:00
  Ja.
• 58:01
  Ah, toll.
• 58:02
  Bei uns in der Fans ist das normal, ja.
• 58:03
  Cool.
• 58:04
  Ist natürlich auch ein bisschen der Tatsache geschuldet,
• 58:07
  dass wir auf dem Land sind.
• 58:09
  Und viele im Haus wohnen, in Personalzimmern oder in der näheren Umgebung.
• 58:17
  Und deswegen hast du immer ein Grundstock von Leuten, die da sind.
• 58:22
  Also das ist ja anders, wenn man jetzt in Berlin oder München oder Hamburg wäre,
• 58:27
  wo dann der eine mit der S-Bahn noch eine halbe Stunde fahren muss,
• 58:31
  und der andere den Nachtbus nimmt oder sowas.
• 58:33
  Da ist man näher in die Zeiten gebunden.
• 58:35
  Und da sind die alle schnell weg.
• 58:36
  Nur ist Service intern oder auch mit der Küche zusammen?
• 58:39
  Das ist Service-inter.
• 58:41
  Also die Küche ist halt eher fertig.
• 58:44
  Die haben ihre Momente dann meistens schon gehabt, wenn wir so weit sind.
• 58:47
  Ab und zu ist da noch einer über von denen.
• 58:50
  Aber...
• 58:51
  Glückwunsch.
• 58:53
  Einmal in der League.
• 58:56
  Genau, das ist ja auch keine Abgrenzung, sondern einfach nur ein anderer Rhythmus.
• 59:02
  Mögt ihr euch?
• 59:04
  Küche und Bahn?
• 59:05
  Sperrstliche?
• 59:06
  Ja, unbedingt.
• 59:08
  Also diese klassische Trennung, die man immer so hochstilisiert hat,
• 59:13
  die gibt es gar nicht mehr, dass es zwei Fronten gibt.
• 59:16
  Ich glaube, die gibt es schon, aber das ist dann einfach dumm Menschen geschuldet
• 59:20
  und nicht irgendwie...
• 59:22
  dass Küche und Service so unterschiedlich sind.
• 59:25
  Und macht ihr was zusammen?
• 59:28
  Also so irgendwie Freizeitgestaltung, zusammen Grillen feiern?
• 59:32
  Ist es so weit greifend oder?
• 59:34
  Relativ selten.
• 59:36
  Aber jetzt im Team übergreifend meinst du.
• 59:39
  Doch schon.
• 59:42
  Aber das ist halt dann eher so, dass sich Leute verabreden
• 59:46
  und nicht irgendwie jetzt der Service und die Küche sich zusammen.
• 59:50
  Dann ist es einfach dann verabredet sich der und der und der
• 59:53
  und die machen was zusammen.
• 59:55
  Ist toll für so.
• 59:56
  Die jetzt nun im Service oder in der Küche arbeiten.
• 59:58
  Also ganz normal finde ich.
• 1:00:00
  Schön, also schön, wenn es so was gibt.
• 1:00:02
  Wenn man sich da dann gegenseitig wunderbar ergänzt.
• 1:00:05
  Ist Wein zum Feiern da?
• 1:00:07
  Unbedingt.
• 1:00:08
  Sind das andere Weinen? Also ist das dann Schorle?
• 1:00:10
  Also ich finde Schorle ist ja der super Volksfestwein.
• 1:00:13
  Also deswegen, wenn ich jetzt Wurst mal mit Oktoberfest vergleiche,
• 1:00:17
  ist die Stimmung eine ganz andere.
• 1:00:19
  Das stimmt, das finde ich auch.
• 1:00:20
  Also schon beim Wein kaufen.
• 1:00:22
  Bewegend sich Leute anders durchs Regal als beim Bier kaufen.
• 1:00:25
  Ist ein anderes Grundgefühl.
• 1:00:28
  Entstand dieses Bewusstsein bei dir durch deine Zeit in der Falz?
• 1:00:32
  Oder war das vorher schon so gegeben?
• 1:00:34
  Ja unbedingt.
• 1:00:35
  Nein, das ist schon.
• 1:00:36
  Also ich bin ja auch in der Falz geworden.
• 1:00:38
  Und war da schon immer in Bezug zu.
• 1:00:41
  Deswegen, also das ist schon so die fälschste Seite meiner Seele.
• 1:00:48
  Also wo deine Milchflasche im Dübbelglas warm gemacht hat?
• 1:00:52
  Das stimmt.
• 1:00:53
  Zumgefähr.
• 1:00:54
  Aber wie fing das bei dir an?
• 1:00:56
  Wie kam sie zum Wein?
• 1:00:57
  Wie kam sie zu dem?
• 1:00:58
  Ist ja doch ein relativ ungewöhnlicher Weg zu dem, wo du jetzt bist.
• 1:01:01
  Zufall.
• 1:01:02
  Zufall.
• 1:01:03
  Also das sind ganz viele Zufälle.
• 1:01:05
  Ach echt?
• 1:01:06
  So wie das ganze Leben.
• 1:01:07
  Okay.
• 1:01:08
  Aber zufällig warst du ja nicht im D-Hofen, zufällig bist du ja nicht nach Bayern gekommen, oder?
• 1:01:12
  Na doch schon.
• 1:01:13
  Also das war schon immer mit Zufällen zu tun.
• 1:01:16
  Wann kam bei dir dieser riesen Weinmoment, wo du gesagt hast, jetzt Wein?
• 1:01:21
  Gab es da eine Person oder ein Vorbild oder eine Situation?
• 1:01:26
  Es gab in der Tat einen Wein.
• 1:01:29
  Das war eben auch dieses Restaurant in Kiel, wo der Jochen Streler der Küchenchef war.
• 1:01:39
  Und das da habe ich, eine Zeit lang hatten wir dann, war das ganze, ne, was war das, so ein Tag Mittagsdienst, also in dieser, wo wir Mittagsdienst hatten und dann abends nichts mehr.
• 1:01:50
  Und da habe ich mich mit einem Kollegen, haben wir uns öfter dann noch danach dann ein paar prädelt und noch im Wein getrunken.
• 1:01:57
  Und da war das erste Mal, das war 1998er Riesling Remigiusberg spätlese Trockeng von Tash.
• 1:02:08
  Und der hat mich richtig hammerhard abgeholt.
• 1:02:13
  Und also das war mein so Erweckungsmoment.
• 1:02:17
  Hast du den Wein später nochmal probiert?
• 1:02:20
  Nicht in dem Jahrgang.
• 1:02:21
  Ne.
• 1:02:22
  Also ich mag Remigiusberg nach wie vor gerne.
• 1:02:26
  Und kann das auch immer noch nachvollziehen.
• 1:02:30
  Aber in dem Jahrgang nicht mehr.
• 1:02:33
  Und du hast vorher so was noch nicht probiert, wie diesen Stil oder wie dieses Tash ist schon relativ, soweit ich mich erinnere, relativ expressiv.
• 1:02:41
  Hat ein gewisser Fruchtpräsent, ist sehr, sehr Riesling typisch.
• 1:02:45
  Genau.
• 1:02:46
  Und Tash-like eigentlich von der Art und Weise.
• 1:02:48
  Also wie klassisch.
• 1:02:49
  Ja, ja, genau, genau.
• 1:02:50
  Also vor allen Dingen so 1998er 2000er klassisch.
• 1:02:53
  Damals gab es ja, finde ich, ein anderes klassisch als...
• 1:02:56
  Genau.
• 1:02:57
  Als vielleicht heute sich Tash auch entwickelt hat.
• 1:02:59
  Da war ja mehr diese Fruchtpräsent.
• 1:03:00
  Und wahrscheinlich, kann ich mir vorstellen, ging es dir genauso, dass du gesagt hast, wow, diese Aprikose.
• 1:03:05
  Und ich kann das schmecken und ich bin davon begeistert.
• 1:03:07
  Und dann kommt das seure Spiel dazu.
• 1:03:08
  Also ich werde es nicht an der Aprikose festgemacht haben, aber das war ein toller Moment für mich, muss ich sagen.
• 1:03:14
  Hattest du jemand, der es dir erklärt hat, der gesagt hat, ja, das ist Riesling, das ist ein Artes Tash oder wurde es so ein Neugierigen, hast du dir ein Buch gekauft?
• 1:03:21
  Ja, genau.
• 1:03:22
  Also Bücher habe ich mir vorher schon immer gerne gekauft.
• 1:03:25
  Ich habe auch vorher schon quasi mit einem Freundeskreis irgendwie waren zusammenprobiert.
• 1:03:29
  Aber das hat halt nie so gezündet.
• 1:03:31
  Und das war das Ding, was echt richtig gezündet hat.
• 1:03:34
  Und zu dieses nächste Level von "Ich trinke jetzt gerne ein Tash Riesling", aus dem Jahr 2008 oder war es ein Tash Riesling, hinzu "Ich kann es selber erklären, wie kam das dann?"
• 1:03:45
  Gab es da eine Person, die oder allein Neugierte und dann angefangen Weinreisen zu machen aus Schließficherholsteinrichtungen?
• 1:03:53
  Ja, so ein bisschen alles.
• 1:03:55
  Aber klar gab es da Personen, die da wichtig waren oder die dann Rolle gespielt haben.
• 1:04:00
  Es war auch viel von mir aus, aus mir selber raus, also echt viele Bücher gelesen.
• 1:04:09
  Vor allem am Anfang habe ich, das ist mir letztens mal bewusst geworden, am Anfang habe ich immer Bücher gelesen, die eigentlich schon drüber waren.
• 1:04:18
  Also die dann 10, 15 Jahre alt waren und dann eigentlich nicht mehr das abgebildet haben, was im Moment passiert ist.
• 1:04:28
  Und das hat aber letztendlich, finde ich, ein ganz gutes Rüstzeug gegeben.
• 1:04:32
  Also es ist mir letztens mal bewusst geworden, als ich hier nochmal in den Buch reingeschaut habe von, ich glaube, was war es, 2014 oder was?
• 1:04:43
  Ein Champagnerbuch, wo ich dann gesehen habe, das hat sich ja echt viel geändert in der Zeit.
• 1:04:49
  Bei der Zeitraum noch geht, also wenn du aus den 2000ern oder Patentski-Champagnerbuch nimmst, da tickten die Uhren ja noch an.
• 1:04:57
  Genau.
• 1:04:59
  Also das ist die Entwicklung echt schon wahnsinnig oder enorm, groß, intensiv gewesen.
• 1:05:06
  Wann hast du es erstmal selber mit Wein angefangen zu arbeiten, dann dort direkt in dem Restaurant oder?
• 1:05:12
  Ja, in dem Restaurant schon.
• 1:05:17
  Aber du hast dann mit einer anderen Ernsthaftigkeit gesehen, dass du gesagt hast, jetzt bin ich selber angezündet und jetzt möchte ich das Feuer weiterbrennen lassen und sagen so.
• 1:05:26
  Dann kaufe ich mal das ein und probiere mal das und hast deine Profession, deine Aufgabe darin gesehen.
• 1:05:32
  Was kam nach dem Restaurant und warum bist du weggegangen, weil deine Zeit gekommen ist oder weil die Liga-Trix in die Stadt getragen hat?
• 1:05:38
  Nein, das war ja quasi, die Firma hat sich geändert.
• 1:05:41
  Also das wurde dann aus dem Restaurant, wurde dann eine Catering-Firma oder es gab schon das Catering nebenbei und dann wurde das Restaurant verkauft und es gab nur die Catering-Firma.
• 1:05:55
  Und dann haben wir Schleswig-Holstein Musikfestival und so was gemacht.
• 1:06:00
  Was ja keine kleinen Nummern sind?
• 1:06:02
  Nö, das war auch schön. Also das war ein Salzhaus, ich weiß nicht ob dir das versagt, also zwischen Kiel und Lübeck mitten in Holstein, wo eben das Schloss war, wo die Orchesterakademie gewohnt hat und da waren dann die Konzerte draußen und so weiter.
• 1:06:24
  Und da hatten wir dann so ein kleines Bistro, was ich dann gemacht habe, glaube ich, zwei Jahre.
• 1:06:31
  Und dann hat sich aus der Catering-Firma eine Weinstfirma und eine Catering-Firma aufgesplittet und ich bin dann in die Weinstfirma und quasi habe im Handel gearbeitet.
• 1:06:47
  Auch eine Firma, die von Null angefangen hat, von daher war von Anfang an direkt, haben alle alles gemacht und also von Katalogtexten zu Palettenablagen und so was.
• 1:07:00
  Und das war mir dann aber letztendlich auf langen Gesicht dann doch zu wenig und ich wollte wieder ins Restaurant.
• 1:07:12
  Wie alt war's da?
• 1:07:13
  Das war so in meinen Dreißigern, ich glaube, ich habe mich dann angemeldet für den Sommelier Kursus und das war, da war ich dann, genau da war ich grad 40 und so quasi in echter Spätschater quasi.
• 1:07:33
  Und geil dann bei uns im Sommelier Kursus auch als der Professor, weil ich halt deutlich älter war als die meisten anderen.
• 1:07:43
  Und der Abwohlfrag eigentlich gar nicht so sehr.
• 1:07:45
  Also wenn ich jetzt heute höre von den Jungen, da sind ja nur 20-Jährige dann.
• 1:07:50
  Also wir hatten schon viele, viele auch ältere in der Sommelier Schule.
• 1:07:55
  Aber auch die Zeit wo die Sommelier schon nochmal eine andere Präsenz hatten, wo viele das einfach nochmal gemacht haben, um auch den Schein zu haben, um selber auch eine gewisse Anerkennung oder etwa die Erfahrung zu bekommen oder das Wissen zu vermitteln bekommen.
• 1:08:08
  Und das hat sich ein bisschen gewandelt, also so wo davor als auch danach, soweit ich das so als Außenstehender betrachten kann.
• 1:08:15
  Wir können ja Yviko oder Jürgen Hammer mal anrufen und fragen ob das so ist.
• 1:08:18
  Aber die haben sich ja auch selber geändert, deswegen ist es so dieses immer.
• 1:08:23
  Ich finde das immer schwierig, so dieses dann rückwirkend, dieses, das Einflussortieren.
• 1:08:28
  Vielleicht verromatisiert man das dann auch rückblickend dann irgendwie so ein Zeug nicht.
• 1:08:32
  Ja genau.
• 1:08:34
  Okay, und nach der Sommelier Schule hast du dann für dich gesagt, ich muss in Weinberggebiet und muss das in...
• 1:08:41
  Nee, nee, nee, nee, dann war ich zuerst in Düsseldorf angefangen.
• 1:08:47
  Da war ich aber nicht Sommelier, sondern Betriebsleiter.
• 1:08:49
  Stimmt ja.
• 1:08:50
  Im Phoenix und was eine super Farben für mich war, aber im Wein technisch nicht so, obwohl das war meine erste Weinkarte, die ich selber geschrieben habe.
• 1:09:01
  Ziemlich klein und überschaubar nach und nach.
• 1:09:04
  Das war heutigen Mal stehen.
• 1:09:06
  Das heißt, wie viel Position hattest du da?
• 1:09:08
  Ich weiß es gar nicht. Ich glaub, die habe ich nie gezählt.
• 1:09:11
  Also 150 oder so.
• 1:09:15
  War es ja auch nicht so klein eigentlich, also 150 Positionen?
• 1:09:19
  Nee, und da wollte ich... da war halt... wollte ich möglichst...
• 1:09:23
  Also das war noch so ein bisschen so ein vielleicht WRCT-Geprägtes, denken, dass ich dann möglichst viel abbilden wollte.
• 1:09:32
  Also möglichst viel klassische Region.
• 1:09:34
  Und das führte dann halt so eine Karte in der Größenordnung dazu, dass viele Regionen dann eben mit einigen
• 1:10:02
  eine Wein quasi ihren Check bekommen haben und das macht dann halt nicht so spannend.
• 1:09:46
  Aber es ist halt ein Learning, was man auch hat.
• 1:09:50
  Ja, genau.
• 1:09:51
  Gerade so Weinkarten schreiben bzw. ganz so eine, basiert ja eigentlich auf Learning-Erfahrung.
• 1:09:57
  Sachen, die laufen, was ankommt, was bei den Gästen ankommt, was wirtschaftlich ist und
• 1:10:04
  so weiter.
• 1:10:05
  Also, cooles Saison-Learning, dort mitgenommen hast.
• 1:10:08
  Genau, und dann halt trotzdem noch die Sachen, die man selber gern mag.
• 1:10:12
  Das muss auch mal ein Platz sein.
• 1:10:14
  Genauso verkehrt rum, wie ich es finde, nur Sachen auf die Karte zu schreiben, die man
• 1:10:19
  selber gern mag.
• 1:10:20
  Es ist die Gefahr, in manchen Betrieben größer, dass man es genau andersrum macht.
• 1:10:27
  Ja, das stimmt.
• 1:10:29
  Das ist manchmal auch schwer, da einen Mittelweg zu finden bzw. in den Sachen, die man selber
• 1:10:33
  nicht mag, die aber andere mögen, etwas zu finden, was man trotzdem vertreten kann.
• 1:10:37
  Ja, genau.
• 1:10:38
  Gibt es ja ständig dieses ewige Bashing gegen irgendwelche Rebsorten oder irgendwelche
• 1:10:44
  Gebiete, wo man sagt, nein, auf keinen Fall, es sollte nicht auf der Karte, gibt es auch
• 1:10:47
  unterschiedliche Ansichten.
• 1:10:48
  Ich finde alle Ansichten sehr interessant.
• 1:10:50
  Was ist deine Meinung?
• 1:10:52
  Also, bist du da der riesen Lugana-Premitivo, Graubuck und der Blababla-Fan oder eher jemand, der
• 1:10:59
  sagt, nein, es gibt tolle Alternativen, die Weinwelt ist so groß, warum soll ich den
• 1:11:03
  Kram auf die Karte nehmen?
• 1:11:04
  So wohl als auch.
• 1:11:06
  Ich habe Grauburgunder auf der Karte und das ist sogar relativ viele.
• 1:11:11
  Und habe da halt aber auch Grauburgunder dabei.
• 1:11:18
  Jetzt, wenn Gäste dann Grauburgunder bestellen, ich weiß, was ich von Carsten Saal wechsche,
• 1:11:25
  dann frage ich dann schon, ob sie den Wein kennen, weil das eben nicht der mollige Grauburgunder
• 1:11:30
  ist, den sie sich vielleicht vorgestellt haben und guckt dann halt, dass sie das richtige
• 1:11:34
  finden für das, was sie haben wollen.
• 1:11:36
  Lugana gibt es bei uns einen für die, die es haben wollen.
• 1:11:42
  Und das ist dann aber auch so ein Ding, damit spare ich mir dann die Leute, die es haben
• 1:11:47
  wollen, die kriegen das und wir verdienen da Geld mit und ich spare Zeit.
• 1:11:53
  Also da dann irgendwie so ein Bekehrungsgespräch, nein, aber versuchen sie doch mal die und
• 1:11:59
  die Alternative.
• 1:12:00
  Ich weiß nicht, ob das Sinn macht.
• 1:12:02
  Also das macht für den Betrieb, jetzt kaufen wir nicht keinen Sinn und ich glaube auch
• 1:12:06
  nicht, dass das ein Plus ist für die Gäste.
• 1:12:10
  Na ja, weil sie einfach mit dem Wein, den sie immer zu Hause trinken, glücklich sind und
• 1:12:15
  warum soll ich das ändern?
• 1:12:16
  Die Leute sollen sich bei uns wohlfühlen und mich irgendwie bekehrt werden.
• 1:12:19
  Kaum eine Rebsorte polarisiert so stark wie Graubugunder.
• 1:12:40
  Doch was ist da eigentlich ein Graubugunder?
• 1:12:43
  In erster Linie eine Mutation des Pinot Noir aus dem Begrund.
• 1:12:46
  Die von Johann Seger Ruhland in Speyer 1711 unter dem Namen Ruhländer in Deutschland
• 1:12:54
  eingeführt, aber relativ schnell auch wieder vergessen wurde.
• 1:12:57
  Und doch sorgte dieser Kaufmann für erste Rebflächen und die Namensprägung Ruhländer.
• 1:13:02
  Im 19.
• 1:13:03
  Jahrhundert hatte er Graubugunder ein kurzes Technikmittel mit dem Elsass.
• 1:13:07
  Er lebte eine kurze Blütezeit und vor allen Dingen erhielt er dort den Namen Tokaitalsass.
• 1:13:12
  Und natürlich kann so was zur Verwechslung mit dem ungeraschen Tokai erführt.
• 1:13:16
  Und wurde deswegen später von der EU untersagt.
• 1:13:19
  Eine weitere Region spielte eine entscheidende Rolle in Entwicklung hochwertiger und außergewöhnlicher
• 1:13:25
  Graubugunder, Südtirol.
• 1:13:27
  Das kühle Alpine, Klima und die keighaltigen Böden Südtirols boten ideale Bedingungen
• 1:13:32
  für diese Rebsorte.
• 1:13:34
  Historische Aufzeichnungen zeigen, dass diese Autor um 1850 in Südtirol dokumentiert wurde,
• 1:13:39
  als Winzer begann sie gezielt anzubauen.
• 1:13:42
  Und sind wir mal ehrlich und betrachten diese heute so unbeachtete und zugleich geschundene
• 1:13:47
  Rebsorte.
• 1:13:48
  Dieses Arbeitstier, diese Marionette, dieses Bauernopfer, dieses Systemknächt, dieses
• 1:13:53
  System Nutzling.
• 1:13:54
  Denn fast jeder in der Weinbranche hat eine Meinung zu dieser Rebsorte.
• 1:13:58
  Und viele von denen, die ihn gerne trinken, betrachten aber beachten ihn nicht.
• 1:14:03
  In den 1960er Jahren erlebte Pinot Grigio einen absoluten Boom, als die Nachfrage nach
• 1:14:08
  leichten frischen Weisweinwuchs.
• 1:14:10
  Die DOC Anerkennung für Südtiroler Pinot Grigio kam 1975, was die Qualität und Herkunft
• 1:14:17
  abzichern sollte.
• 1:14:18
  Und diese Erfolg brachte zwar Popularität, aber auch ein Imageproblem.
• 1:14:23
  Pinot Grigio wurde zum Synonym für Beliebigkeit.
• 1:14:26
  Eine Region jedoch, verlor den Fokus auf Qualität niemals aus den Augen.
• 1:14:32
  Südtirol.
• 1:14:33
  Und wahrscheinlich ist das eine der Gründe, warum der Südtiroler Pinot Grigio oft komplexere
• 1:14:38
  um narralische Noten entwickelt, als Varianten aus anderen Regionen.
• 1:14:43
  Eingrundsicher.
• 1:14:44
  Aber ein Anderes sind die besonderen Produzenten.
• 1:14:47
  Ja, und ein Keim für die qualitativsten aller Pinot Grigio wurde zwischen den Schroffenlinien,
• 1:14:54
  der Dolomiten und den sanftfallenden Hügeln des Edgstals geflanzt.
• 1:14:59
  Hier erhebt sich Einnahme, der im Trentino mehr ist als ein Weinlabel.
• 1:15:04
  Castel Virmian.
• 1:15:06
  Inspiriert vom historischen Castel Virmian, bei Metzger Grona, das im 15.
• 1:15:11
  Jahrhundert erbaut und später zu einem kulturellen Bezugspunkt der Region wurde, trägt dieses
• 1:15:17
  Haus mehr als nur einen Namen.
• 1:15:19
  Es trägt die Last und Würde einer Landschaft, die seit Jahrhunderten mit Klima, Stein und
• 1:15:25
  Reben ringt.
• 1:15:26
  Castel Virmian ist kein Zufallsprodukt, eines globalen Marktdenkens, sondern Ergebnis
• 1:15:33
  einer tiefen Verwurzelung im regionalen Selbstverständnis.
• 1:15:37
  Die Pinot Grigio, die hier entstehen, folgen keiner Mode.
• 1:15:40
  Vielmehr versucht Castel Virmian das zu erfassen, was man heute kaum mehr beschreiben kann,
• 1:15:46
  ohne in Kitzchel verfallen.
• 1:15:48
  Ein Gefühl von Ort.
• 1:15:50
  Der Ursprung von Castel Virmian liegt in einer Idee, den Charakter des Trentino in einer
• 1:15:56
  modernen Form zu überführen.
• 1:15:59
  Geradlinig, klar und präzise.
• 1:16:01
  Doch das hätte auch beliebig wirken können, wäre es nicht von Anfang angekoppelt gewesen
• 1:16:06
  an eine Qualitätsphilosophie, die auf Radikalität verzichtet, aber auf Eindeutigkeit besteht.
• 1:16:14
  Pinot Grigio muss nicht laut sein, um gehört zu werden.
• 1:16:17
  Er muss lesbar sein, wie eine Handschrift, die ohne Schnörkel auskommt, aber viel erzählt.
• 1:16:23
  In jeder Hinsicht steht Castel Virmian für einen schmalen Grad zwischen Alpine Authentizität
• 1:16:29
  und internationaler Zugänglichkeit.
• 1:16:31
  Zwischen der Klarheit einer Landschaft, die von Wind und Gestein gezeichnet ist und
• 1:16:36
  dem Wunsch, diese Klarheiten ein Glas zu überführen, ohne ihre Seele zu verlieren.
• 1:16:41
  Ok, was hebt jetzt konkret Castel Virmian Pinot Grigio 2024 von der Fülle norditalienischer
• 1:16:48
  Weißweine heraus?
• 1:16:49
  Diese Antwort beginnt nicht im Glas, sondern im Gebirge.
• 1:16:54
  Während große Teile der Pinot Grigio Produktion der Ebene der Veneto-Reaktion stattfinden,
• 1:17:00
  wo Bewässerung und industrielle Effizienz dominieren, entstehen die Trauben dieses
• 1:17:05
  Weines in einem Spannungsfeld aus Höhe, Wind und Stein.
• 1:17:08
  Es ist das Spiel der Gegensätze, das ihn prägt.
• 1:17:12
  Warme Tage, kühle Nächte, trockene Dolomitenwinde.
• 1:17:17
  Geologisch betrachtet ist es Rantino, ein Mosaik.
• 1:17:20
  Wir haben auf der einen Seite Morén aus der Eiszeit, Dolomitenfels aus der Kreidezeit,
• 1:17:24
  eisenhaltiges Profi, sandige Schwemmlandböden jeder Quadratzentimeter.
• 1:17:29
  Erzielt von Millionen Jahren tektonischer Bewegung.
• 1:17:32
  Und genau diese Vielfalt ist kein Stilmittel, sondern die strukturelle Grundlage für Weine
• 1:17:38
  mit Charakter.
• 1:17:39
  Der Castel Virmian Pinot Grigio 2024 schreit nicht nach Aufmerksamkeit, er zieht sie auf
• 1:17:45
  sich.
• 1:17:46
  Durch Klarheit, durch Balance, durch ein Verständnis von Herkunft, das weder vollklogistisch
• 1:17:50
  verklärt, noch global verwässert ist, sondern durch einen einzigartigen authentischen
• 1:17:55
  Austrub grilliert.
• 1:17:56
  Vielen lieben Dank dafür.
• 1:17:57
  Und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Segnetz.
• 1:18:02
  Primitivo zum Beispiel habe ich keinen.
• 1:18:14
  Einfach weil ich auch...
• 1:18:17
  Also ich bin selber mit Italien nicht so richtig dicke.
• 1:18:20
  Also da kenne ich mich auch nicht so wahnsinnig gut aus.
• 1:18:23
  Und deswegen schreue ich mich da auch jetzt irgendwie in Primitivo drauf zu nehmen, der
• 1:18:31
  okay ist, weil ich das selber nicht so wirklich...
• 1:18:33
  Also ich war noch nie groß da in den Regionen unterwegs und habe jetzt irgendwie Primitivus
• 1:18:39
  probiert, um einen schönen Primitivo für die Karte zu finden.
• 1:18:43
  Also meine klassische Alternative ist da jetzt dann ein Sinnvandel, wo wir sowohl preislich
• 1:18:49
  als auch geschmacklich meistens genau auf der Linie sind.
• 1:18:53
  Und da habe ich noch nie ehrlich gesagt gehört, dass es den Gästen nicht gefallen hätte.
• 1:18:57
  Also eher im Gegenteil.
• 1:18:58
  Wenn du so einen für dich Kompromissprodukt hast wie jetzt in Lugana, gehst du damit besonders
• 1:19:03
  viel Engagement und die Sache und versuchst da den besten ever oder sagst du einfach,
• 1:19:08
  nee anständig gut, vielleicht irgendwie gute Ratings irgendwie oder und der funktioniert
• 1:19:15
  von preisend funktioniert.
• 1:19:16
  Und das ist eigentlich am meisten meiner Vorstellung nach typisch.
• 1:19:19
  Ja.
• 1:19:20
  Ratings so was für dich, was dich steuert?
• 1:19:23
  Also dass du sagst, hat die und die Bewertung oder dort und dort das in dem Segment oder...
• 1:19:29
  Kommt immer darauf an, wer das bewährt ist.
• 1:19:31
  Also ich gehe jetzt nicht zum Gast und sage, der hat so und so viel Parkerpunkte oder so
• 1:19:37
  was.
• 1:19:38
  Für mich selber ist es halt schon, also deswegen, ich kann halt nicht alle eine probieren und
• 1:19:43
  deswegen gibt es halt Bewerter, denen Geschmack ich kenne und kann mir direkt was vorstellen
• 1:19:52
  von deren Sowohlbeschreibung als auch der Punktarrange in etwa.
• 1:19:58
  Wer ist das zum Beispiel?
• 1:20:00
  Also jetzt gerade Bewertung oder wie Christoph Raffelt finde ich ist für mich absoluto Nummer
• 1:20:08
  1.
• 1:20:09
  Ja.
• 1:20:10
  Also da weiß ich sofort was er meint.
• 1:20:14
  Manche Sachen sieht er anders als ich.
• 1:20:16
  Ich kann es aber sofort rauslesen.
• 1:20:18
  Mhm.
• 1:20:19
  Sehr gut.
• 1:20:20
  Dann Meininger auch.
• 1:20:21
  Also sowohl Sascha als auch Christoph weiß ich, hab eben oft genug mit denen zusammenverkostet,
• 1:20:35
  dass ich das auch sofort weiß, was die meinen, ich verstehe deren Bewertungen sofort.
• 1:20:41
  Dann jetzt hier bei den Stuart Piggich und Stefan Reinhardt und so was, dann ist es schon
• 1:20:50
  so, dass ich das nie nicht zu 100 Prozent nachvollziehen kann, wo immer.
• 1:20:56
  Also ich weiß immer schon in welche Richtung es geht, aber ich fühle das nicht so sehr.
• 1:21:05
  Mhm.
• 1:21:06
  Und aber trotzdem ist da so so ein Grundvertrauen schon da auf jeden Fall.
• 1:21:11
  Aber dass wenn die jetzt sagen, der ist super duper, dann weiß ich, der kann nicht schlecht
• 1:21:15
  sein.
• 1:21:16
  Kann ich nachvollziehen.
• 1:21:17
  Aber das sind ja keine Lugana Ratings.
• 1:21:20
  Ja.
• 1:21:21
  Und da muss ich sagen, habe ich überhaupt keinen Bezug.
• 1:21:24
  Aber ich wüsste nicht, wo ich nachgucke oder nachlesen würde nach Luganas oder so was.
• 1:21:30
  Gibt es auch Gabber Rosses oder so?
• 1:21:33
  Gibt es auch einige Publikationen, die sich damit beschäftigen?
• 1:21:35
  Aber das, was du eben sagst, finde ich halt so unfassbar wichtig, dass wenn man jemanden
• 1:21:40
  hat, der halt mehr oder professionell probiert und man kann sich mit deren Geschmack identifizieren
• 1:21:45
  kann, hat man ein gewisses Grundvertrauen oder kann das zumindest einordnen und dann
• 1:21:49
  helfen Ratings.
• 1:21:50
  Also es ist nicht Nonplus Ultra und über alles stehend.
• 1:21:53
  Aber man muss sich halt mehr oder weniger seine Richtung, seine Stierrichtung, seine Verkosterrichtung
• 1:21:58
  auch irgendwo aussuchen.
• 1:22:00
  Findest du blind oder offenverkost interessanter?
• 1:22:03
  Blind.
• 1:22:04
  Ah, okay.
• 1:22:05
  Ich finde, das Gespräch gab es, glaube ich, bei den letzten Schummer und also ich bin für
• 1:22:13
  blind auf jeden Fall, weil ich dann nichts vor eingenommen bin.
• 1:22:16
  Also ich finde es interessanter.
• 1:22:18
  Ich glaube, manchmal hat es auch mit einer gewissen Sensibilität zu tun.
• 1:22:23
  Also dass man für blind Verkostung einen höheren Grad an Sensibilität braucht, um sich darauf
• 1:22:28
  einlassen zu können und das wahrnehmen zu können, wahrscheinlich bin ich zu grob motorisch,
• 1:22:33
  weil ich das offener doch aufpräferiere, um manchmal eben Obbaustellen zusammensetzen
• 1:22:38
  zu können und mehr Verständnis aufzubauen.
• 1:22:40
  Nee, ich meine jetzt auch nicht damit, ich meine damit jetzt nicht dieses Weinraten,
• 1:22:45
  den Wein nageln, sondern Bewerten.
• 1:22:48
  Nee, gar nicht.
• 1:22:49
  Das geht rein ums Bewerten und gar nicht das Weinraten.
• 1:22:52
  Mein Raten ist interessant, lustig.
• 1:22:54
  Du kannst aber so schnell daneben liegen, ohne dass das was mit Kompetenz zu tun hat.
• 1:22:59
  Genau.
• 1:23:00
  Sonst ist manchmal einfach nur eine Frage der Situation, einmal falsch abbiegen, einmal
• 1:23:03
  total ...
• 1:23:04
  Und aber ich finde blind auf jeden Fall, Töner.
• 1:23:06
  Und dann nach Düsseldorf kamen?
• 1:23:08
  Nach Düsseldorf kamen München, also Wernekow und das war so mein ... das war im Prinzip meine
• 1:23:16
  erste Somnilie-Somnilie-Stelle.
• 1:23:17
  Ja, vor allem auch in dieser Liga, in der du jetzt spielst, die erste Stelle, die sich
• 1:23:21
  dort so positioniert hat.
• 1:23:23
  Genau, also da kam ich gerade im Moment, also den Sprung von einem auf zwei Sternen habe
• 1:23:30
  ich damit gekriegt.
• 1:23:31
  Und das war ... ist es eine Stelle in Ausschreibung oder wird man da hin empfohlen oder war das
• 1:23:37
  einfach mal essen und fragen, ob es hier noch einen anderen gibt?
• 1:23:42
  Nee, das kam über Beziehungen.
• 1:23:45
  Ist ja manchmal interessant, wie sich die Wege dann letztlich finden, dass man eine für
• 1:23:49
  eine selber prägende Anstellung damit einmal findet und dort nochmal ganz anders aufblüht
• 1:23:55
  und eine andere Präsenz bekommt.
• 1:23:57
  Ja, und auch neue Sachen lernt.
• 1:23:58
  Kam da deine Sake-Prägung her?
• 1:24:01
  Da war mein erster Kontakt zu Sake auf jeden Fall.
• 1:24:05
  Aber ich würde mich auch nicht als Sake geprägt.
• 1:24:08
  Nein, das nicht, aber so ein gewisses Grundverstätte, so eine gewisse Affinität oder ein gewisses
• 1:24:13
  ... dass man es überhaupt auf der Karte listet und eben auch andere Sachen nebenbei.
• 1:24:18
  Ja, aber ich fühle mich eher so, als hätte ich ein gewisses Sake Grundunverständnis.
• 1:24:23
  Muss ich sein.
• 1:24:24
  Ja, ich glaube aber das hat viele, die sich nicht vernatscht mit dem Thema beschäftigen,
• 1:24:28
  weil es ja wirklich ein ganz eigenkomplexes Thema ist.
• 1:24:30
  Genau.
• 1:24:31
  Und ich habe auch viel so viel Respekt vor dem Thema, als dass man das so nebenbei quasi
• 1:24:39
  auch zu nehmen.
• 1:24:40
  Ich habe so ein paar Momente, wo ich gerne Sake benutze in der Weinbegleitung, einfach
• 1:24:46
  da, wo ich sonst nicht weiter weiß, das sind oft so oft Käsengänge.
• 1:24:51
  Käs und Sake, okay.
• 1:24:54
  Ja, was mir schon oft geholfen hat.
• 1:24:58
  Ja.
• 1:24:59
  Und ich habe Sake auch schon mal in der Weinbegleitung zu einem Fleischgang gehabt, als Alternative,
• 1:25:06
  wird das aber heute nicht mehr machen.
• 1:25:08
  Sind das erstmal theoretische Herangehensweisen, dass du sagst, okay, das könnte da passen
• 1:25:14
  oder ich habe kein weiterer passen könnte und probierst mal mit Sake oder ist das, dass
• 1:25:18
  du sagst, ich brauche ein Bundesbild und es hat verschiedene andere Getränke und einer
• 1:25:22
  davon könnte das sein oder wie gehst du da an, wie kommst du zum Sake?
• 1:25:26
  Also, wenn ich nicht mehr weiß, wie es weitergehen soll, dann überlege ich so, vielleicht
• 1:25:31
  musst du jetzt mal über den Teller ran gucken und da findet man dann manchmal.
• 1:25:36
  Gibt es noch andere Getränke, die so komplex sind wie Wein oder Sake?
• 1:25:41
  Also, du arbeitest ja auch mit Tee relativ viel, du Fruchtweine hatten wir ja vorhin.
• 1:25:46
  Ich glaube, kurze Antwort, nein.
• 1:25:48
  Also, ich wüsste nicht, welche.
• 1:25:50
  Ja, schwer, stimmt.
• 1:25:51
  Ich finde Wein deutlich komplexer als Sake, also in meiner Wahrnehmung.
• 1:25:55
  Aufgrund der Vierfalt, die es dort gibt, weil es halt global betrachtet mehr Weine gibt
• 1:26:00
  oder aufgrund des Weines, des Geschmacks, des Getränkes selber.
• 1:26:04
  Die Bandbreite ist deutlich, also dieses "Von bis" ist bei Wein, finde ich deutlich, deutlich
• 1:26:11
  vielseitiger als bei Sake.
• 1:26:13
  Mag sein, dass ich dann noch nicht die Sake kennengelernt habe, aber ich meine, alleine,
• 1:26:20
  dass wir weiß und rot haben, die eben auch ein ganz anderes Geschmacksbild mitbringen,
• 1:26:27
  das gibt es beim Sake nicht.
• 1:26:29
  Also, für mich nicht.
• 1:26:30
  Immer da vorsichtig bleiben.
• 1:26:32
  Wenn du über Sake redest, ist es dann immer automatisch japanischer Sake oder ist das
• 1:26:38
  ...
• 1:26:39
  Ist das für mich ja.
• 1:26:40
  ... spanischer Sake.
• 1:26:41
  Okay.
• 1:26:42
  Genau, ich habe es schon ein anderer Mal probiert, aber mich ... da bin ich auch echt nicht weit
• 1:26:48
  genug drin im Thema, um zu sagen, oh, der schmeckt jetzt nach einem Österreicher oder so.
• 1:26:53
  Also, dafür ist es mir zu fremdwörtendig.
• 1:26:58
  Spiretourosen-Thema dabei, also arbeitest du damit und baust du sowas in eine Getränkebegleitung
• 1:27:04
  ein oder macht das die Leute nur fertig und ist eigentlich too much?
• 1:27:08
  Also, das wird mir selber keinen Spaß machen und deswegen mache ich das auch nicht.
• 1:27:11
  Also, wenn das jemand macht mit Cocktails und sowas, habe ich da viel Respekt vor.
• 1:27:16
  Das funktioniert bestimmt gut, aber da muss man sich halt auch ganz anders mit beschäftigen
• 1:27:21
  und dann muss man halt auch die Zeit dafür haben, dann irgendwie aller Minute Cocktails
• 1:27:25
  zu machen in einer Weimgleitung und da denke ich nicht mehr darüber nach.
• 1:27:30
  Ich dachte eben gerade auch nur bei Whiskey, es gibt ja auch ganz so viele, die eben nicht
• 1:27:34
  aus den klassischen Gebieten kommen, als Sprung letztlich vom Sake hin, dass man Spiretourosen
• 1:27:39
  eigentlich viel zu selten beleuchtet in unserer Welt eigentlich auch viel zu selten beleuchtet,
• 1:27:43
  obwohl es natürlich ein gewisser Grundbaustein letztlich auch unserer Zunft ist, sich damit
• 1:27:48
  mit Spiretourosen zu beschäftigen und dieses auch intensiv zu leben.
• 1:27:52
  Verkostest du Spiretourosen oder?
• 1:27:54
  Nimm mal so viel Platz ein, dass da wenig Platz für bleibt.
• 1:27:57
  Also, ich mache das schon, dann aus Neugierde, aber bleibt endlich auch nicht so wahnsinnig
• 1:28:04
  viel.
• 1:28:05
  Also, das ist eben auch das Gute bei uns im Haus, dass wir eben eine relativ große Bar haben
• 1:28:09
  und wenn ich dann eine Empfehlung brauche oder es in eine Aromatik dieses oder jenes
• 1:28:15
  gehen soll, dann gehe ich an die Bar und fahre einen Barkeeper und da bin ich ganz glücklich
• 1:28:21
  mit.
• 1:28:22
  Also, da muss ich nicht mit halbwissen glänzen.
• 1:28:24
  Wenn ich Leute in der Nähe habe, die sich da gut mit auskennen.
• 1:28:27
  Möchtest du mal dann durch?
• 1:28:29
  Mhm.
• 1:28:30
  Wie viele Jahre waren das, die du da warst?
• 1:28:32
  2 Jahre.
• 1:28:33
  2 Jahre.
• 1:28:34
  Reicht so was für ein Betrieb oder ist das eigentlich nur mal angehaucht, angekommen
• 1:28:38
  und dann weitergezogen?
• 1:28:39
  Warte ich nicht.
• 1:28:40
  Also, mir hat es gereicht.
• 1:28:42
  Also, ich finde es in einer gewissen Phase auch ganz gut, dass man sowas kenntlernt.
• 1:28:46
  Manchmal um eine Karte wirklich zu gestalten und zu prägen und einen Betrieb zu prägen,
• 1:28:50
  das finde ich manchmal ein bisschen kurz, aber es ist ja letztlich auch ein Teil unseres
• 1:28:55
  Berufs, dass ihr verschiedene Sachen kennenlernen.
• 1:28:57
  Genau, ich denke auch, dass es zu kurz ist, um da irgendwas zu prägen.
• 1:29:00
  Also, ich nehme auch für mich nicht einen Anspruch, dass ich den, wenn ich groß geprägt
• 1:29:04
  hätte.
• 1:29:05
  Also eher so, dass ich was mitgenommen habe.
• 1:29:07
  Gab es für dich schon immer, oder gab es für dich schon mal einen Restaurant oder
• 1:29:11
  ein Lokal oder ein Ort, wo du immer gerne mal arbeiten wolltest, der so ein Traum von
• 1:29:16
  dir war und wo du gesagt hättest, muss ja jetzt auch nicht für 20 Jahre.
• 1:29:20
  20 Jahre sein oder für zwei Jahre, sondern auch mal nur für einen kurzen Zeitmoment,
• 1:29:25
  um zu sehen, wie die dort arbeiten und was denn viel so viel ist.
• 1:29:30
  Ich würde gerne mal sehen, wie die großen New Yorker, also die dann wirklich, keine
• 1:29:38
  Ahnung, 150 QB/A 2x am Tag schicken, wie das funktioniert im Libernader 11 Madison
• 1:29:45
  Tag, das würde mich interessieren.
• 1:29:49
  Was wärst du dort?
• 1:29:50
  Wärst du dort Wine Director oder wärst du Runner?
• 1:29:52
  Aber erstmal Runner, glaube ich.
• 1:29:54
  Nein, ich mein vom Gefühl her, also selbst wenn du, du könntest dir selber mit, von
• 1:30:01
  jetzt auf gleich, die Integrität und die Kompetenz dazusprechen, die Routine, die Routine, dass
• 1:30:11
  du dort brillieren könntest.
• 1:30:13
  Was wäre für dich die aufregende Reposition dort, Runner zu sein und am Gast zu arbeiten
• 1:30:18
  und das ist ja ein Widerrektor.
• 1:30:20
  Ich müsste mir da erstmal den wirklich gucken, wie das wirklich funktioniert.
• 1:30:26
  Deswegen, das ist gerade das, was mich letztendlich interessiert, wie funktioniert es in der Größe
• 1:30:32
  und wer hat letztendlich, wie mit Kästen zu tun ist, sind es dann alles nur kleine Stationen,
• 1:30:40
  die quasi autark vor sich hin arbeiten, wie gehen die Teile zusammen und was.
• 1:30:45
  Das würde ich gerne mal sehen.
• 1:30:47
  Ich glaube danach könnte ich es dann nicht sagen, in welcher Position ich da wäre.
• 1:30:52
  Aber ich glaube da ist auch jede Position irgendwie interessant und anders interessant,
• 1:30:57
  sowohl eben dieser anonyme Gästekontakt, wenn du einfach nur Wein nachschenkst, als auch,
• 1:31:02
  wenn es um Kalkulation geht, also wie man dort, was man dort berücksichtigen muss, welche
• 1:31:08
  Wirtschaftlichkeiten dort erbracht werden müssen, wie aufwendig das ist, wie man einkauft,
• 1:31:15
  was ja in Amerika ganz anders funktioniert als in Grosso.
• 1:31:19
  Ja.
• 1:31:20
  Das klingt also despektierlich so, das ist überhaupt nicht gemeint, aber bei euch glaube
• 1:31:25
  ich sind Vertretergespräche ganz anders als dort, wo du dann eine langen Linie hast
• 1:31:31
  und jeder darf mal einen Wein präsentieren und dann geht es weiter.
• 1:31:35
  Ich weiß es nicht.
• 1:31:37
  Also Vertretergespräche sind auch sowas, was ich nicht unbedingt suche, muss ich sagen.
• 1:31:41
  Was aber auch ein Lernprozess ist, oder?
• 1:31:43
  Ich habe früher hin und wieder oder öfters Vertretergespräche gehabt und irgendwann habe
• 1:31:48
  ich gemerkt, dass viele Vertreter über ihre eigene Produkte nicht Bescheid wissen oder
• 1:31:54
  wenn man wirklich eine Frage hat, warum man sagt, jetzt bin ich eine Stunde hier und sitze
• 1:31:59
  mit ihnen eine Stunde und versuche einfach, Informationen zu bekommen.
• 1:32:02
  Da fehlt es dann an Informationen, Kompetenz und Tiefsinn, deswegen habe ich die auch immer
• 1:32:06
  immer weniger gepflegt.
• 1:32:07
  Also daher geht es mir genauso wie dir, dass ich da wenig Zeit für aufgewendet habe und
• 1:32:16
  nur weniger mehr wertgeschafft habe.
• 1:32:18
  Also ich habe schon das Gefühl, dass ich viel Zeit dafür aufwände und einfach auch aus
• 1:32:25
  Respekt und Höflichkeit gegenüber, aber dann sind es halt auf Situationen, wo ich von vornherein
• 1:32:30
  weiß, ich werde bei dem nix kaufen und da musste ich auch kein Bein ausreißen, um mir
• 1:32:36
  zu gefallen.
• 1:32:37
  Es kostet unser weiter Zeit und oft ist es so, dieses Zeit, die ich dafür investiere,
• 1:32:45
  um Vertretern Nein zu sagen, hätte ich viel besser investiert darin, die Weine auszusuchen,
• 1:32:52
  die ich tatsächlich haben will.
• 1:32:54
  Stimmt.
• 1:32:55
  Wobei ich auch die Herangehensweise nachvollziehen kann, mit der Vertreterseite.
• 1:33:00
  Dass man versucht sich bei dir zu präsentieren und bei dir präsent zu sein, oder?
• 1:33:05
  Ja.
• 1:33:06
  Das ist Leute, die in dem Moment, wo man den dritten Stern bekommt, dann anrufen und sagen,
• 1:33:11
  sie haben ein Wein, der heißt Essenz und sind eine kleine Familie, ein Weingut.
• 1:33:16
  Und wo ich mir dachte, so ernsthaft, damit kommen sie jetzt.
• 1:33:22
  Ja.
• 1:33:23
  Aber die versuchen wenigstens.
• 1:33:28
  Das stimmt ja.
• 1:33:29
  Ist auch ein Kunststück dann für einen selber, den Bogen hinzukriegen und dann eine gewisse
• 1:33:34
  Höflichkeit zu wahren, auch im Verständnis für deren Situation, so wie du es eben gerade
• 1:33:37
  sagst, die Versuchenswenigsten.
• 1:33:38
  Und dann aber auch seine Linie dann irgendwo beizubehalten.
• 1:33:43
  Ja.
• 1:33:44
  Ist es jetzt schwerer, dort die Weinauswahl zu treffen oder eben in dieser Position zu
• 1:33:51
  arbeiten oder war es dann in der Falt in Deidishalm schwerer, wo schon ein vorgefertigtes Konstrukt
• 1:33:57
  ist und man ist ein Teil dessen?
• 1:34:00
  Definitiv schwieriger, mit einem vorgefertigten Konstrukt.
• 1:34:03
  Okay.
• 1:34:04
  Also deswegen, ich finde es überhaupt schwierig in Weimbauregionen, weil man danach so sehr
• 1:34:11
  an die Region gebunden ist.
• 1:34:12
  Was ja an sich schön ist, und so weiter.
• 1:34:15
  Aber die Gästeerwartung ist halt, haben sie nichts aus der Region.
• 1:34:20
  Ist das aber nicht einfacher eigentlich, weil du dann eigentlich liefern musst, nur?
• 1:34:26
  Ja, aber es ist halt nicht so spannend.
• 1:34:28
  Und es geht nicht so um die Essenz kleines Vorspielen.
• 1:34:35
  Ja, das stimmt.
• 1:34:37
  Weil manche Aromenbilder gibt es halt nicht in der Falt.
• 1:34:43
  Auch wenn es dann ein paar Weingüter gibt, die es versuchen und fast dran kommen, ist
• 1:34:49
  es trotzdem nicht das Gleiche.
• 1:34:51
  Genauso, noch schwieriger in der Mosel.
• 1:34:53
  Ja, wo du noch ein bisschen eingeschränkt bist vom Stil, von den Rebsorten, von der
• 1:34:57
  Entwicklung und so weiter.
• 1:34:59
  Ja.
• 1:35:00
  Genau, und das ist eben in einer Region, die mit Wein nichts zu tun hat, so wie Kingau,
• 1:35:08
  deutlich einfacher, weil du kannst nehmen, was du willst.
• 1:35:11
  Aber hier ist letztendlich ein Wein aus der Pfalz genauso exotisch wie ein Wein aus
• 1:35:18
  Neuseeland oder Argentinien, oder whatever.
• 1:35:21
  Ja.
• 1:35:22
  Und das macht einen deutlich frei.
• 1:35:23
  Das macht natürlich umfangreicher, aber ich finde es deutlich, also macht mir viel mehr
• 1:35:31
  vorne und ich kann mich viel besser empfalten.
• 1:35:33
  Wenn man keine Vorerwartungen hat.
• 1:35:37
  Genau.
• 1:35:38
  Was wäre für dich denn nicht so ein Schritt?
• 1:35:39
  Wär es ein Weigut, könntest du dir vorstellen, selber mal Wein zu machen irgendwann?
• 1:35:44
  Ich kann mir das gut vorstellen, aber ich kann mir das nicht vorstellen, dass es irgendwas
• 1:35:53
  mit Realität zu tun hat.
• 1:35:54
  Also die Pitu-Rest-Geforstellungen des Weinmachen ist für dich toll.
• 1:35:58
  Bin immer gerne auf Weingütern und arbeite da auch gerne mit und lebe das gerne, aber
• 1:36:08
  ich jetzt ernsthaft kann ich mir das nicht vorstellen.
• 1:36:11
  Wärst du eher der Typ für einen Weingartner, für einen Weinkeller oder der Verkäufer
• 1:36:15
  oder der...
• 1:36:16
  Für draußen.
• 1:36:17
  Ja.
• 1:36:18
  In welcher Region?
• 1:36:20
  Paltz.
• 1:36:21
  Ah, echt?
• 1:36:22
  Ja.
• 1:36:23
  Schön.
• 1:36:24
  Dann doch so geprägt von der Herkunft dann eigentlich.
• 1:36:28
  Ja, also da muss ich nicht lange nachdenken.
• 1:36:31
  Es ist ja auch ein schönes Gebiet.
• 1:36:33
  Ja.
• 1:36:34
  Also sowohl die Menschen sind schön, ich habe nur so eine schöne Art im Vergleich auch
• 1:36:39
  zu vielen anderen Menschen, also diese freundliche, diese unglaublich herzliche, diese Lebensfrohe.
• 1:36:44
  Fällt es, dass sie sind schön?
• 1:36:46
  Finde ich toll.
• 1:36:47
  Ja, ich kann das gerne so stehen.
• 1:36:49
  Und es gibt in der Paltz auch viele, finde ich, noch Geheimtipps, die viele überhaupt nicht
• 1:36:54
  auf den Schirm haben.
• 1:36:55
  Also nicht nur auch innerhalb der Mitte, selbst innerhalb der Mitte, aber auch links und
• 1:36:58
  rechts und Südpaltz, Nordpaltz, was dort immer wieder aufpoppt, was dort auch immer wieder
• 1:37:04
  entsteht, wo man sagt, wow, so was gibt es hier auch, das finde ich total spannend.
• 1:37:07
  Ich meine, ist halt auch so ein ganz schönes Groß, aber da ist halt auch kein Platz.
• 1:37:11
  Ja.
• 1:37:12
  Und für Veränderungen, also das aus einer gewissen Großproduktion, viele Sachen, viele
• 1:37:16
  Splitter Sachen, sich entwickeln und so weiter und viele Sachen versucht werden können.
• 1:37:20
  Und eine andere Akzeptanz dort ist, was glaube ich auch nicht unwichtig ist, weil die Leute
• 1:37:24
  halt vom Grundbewusstsein nochmal an das Wein trinken und ein anderes Weinbewusstsein
• 1:37:28
  haben, ein anderes Weinleben leben.
• 1:37:30
  Wobei das, das finde ich da auch wieder schon schwierig ist, das so über einen Kamm zu scheren.
• 1:37:37
  Es gibt halt so diese, die meisten Leute, die eben das wohlige Pfeizer Weinseligkeit zelebrieren,
• 1:37:50
  die trinken halt schon sehr mollige Weine.
• 1:37:53
  Ja, es geht ja nicht um den hochklassigen Anspruchshand, um allgemeines Grundgefühl,
• 1:37:57
  jetzt im Vergleich zu Schleswig-Holstein, wo Wein vielleicht nicht jeden Tag auf der
• 1:38:01
  Tagesordnung steht oder nicht jede Woche oder wie auch.
• 1:38:03
  Aber da finde ich, da ist wieder das gleiche Thema wie mit Restaurants in der Weinbauregion
• 1:38:13
  und außerhalb.
• 1:38:14
  Also die, quasi in der Weinbauregion ist so das Grundverständnis, wir wohnen schließlich
• 1:38:22
  hier, wir kennen uns aus, führt oft zu viel rigoroseren Abgrenzungen als zu einem, der
• 1:38:29
  aus Schleswig-Holstein kommt und sagt, er ist eigentlich Pilztrinker und probiert das
• 1:38:34
  jetzt mal.
• 1:38:35
  Okay.
• 1:38:36
  Und sagt dann, okay, schmeckt mir nicht.
• 1:38:38
  Und ich bleib beim Bestellen mir als nächstes ein Korn.
• 1:38:43
  Der hat zumindest keine, will einen da nicht bekehren in dem, was seinem wahrgenommenen
• 1:38:53
  Wissen.
• 1:38:54
  Also wenn er nicht beim Korn dann bleibt und sagt, der Wein war interessant, ist er im
• 1:38:59
  allgemeinen Offener.
• 1:39:00
  Ich weiß total, was du meinst.
• 1:39:01
  Aber du hast natürlich nicht, dass du trotz einem Klientel was jetzt in Weinbauregionen
• 1:39:11
  die sich mit dem Thema auseinandersetzen und super interessiert sind.
• 1:39:14
  Also diese super Interessierten hast du da natürlich viel, viel mehr.
• 1:39:17
  Ich weiß auch nicht, wo es einfacher ist, zum Beispiel im Weinladen zu haben, eine Weinkarte
• 1:39:20
  aufzubauen, ob in Schleswig-Holstein oder in Grasser oder in der Falz.
• 1:39:26
  Also Weinladen in Grasser würde ich dir davon abraten.
• 1:39:29
  Okay.
• 1:39:30
  Aber vielleicht ein allgemein schlechtes Beispiel.
• 1:39:35
  Also da, hat es mal ein Weinladen, der dich absolut beeindruckt hat, wo du sagst, war
• 1:39:41
  auch das ...
• 1:39:42
  Nein, nicht so wirklich.
• 1:39:44
  Also, die Frage habe ich mir auch schon oft gestellt hier, wenn ich dir zugehört habe
• 1:39:49
  vorhin und da waren ja viele, die gesagt haben, oh, der Weinladen da und so was.
• 1:39:55
  Nee, muss ich sagen.
• 1:39:56
  Auch nicht eine Weinbar, wo du selber Wein getrunken hast, wo du ...
• 1:40:00
  Ach, Weinladen?
• 1:40:01
  Ja, sowohl als auch.
• 1:40:04
  Also Weinbar, Weinladen, wo Wein gelebt wird, Wein zelebriert wird, wo Wein irgendwie,
• 1:40:09
  entweder verkauft oder ausgeschenkt wird, gar nicht so ... Weinleden im Allgemeinen
• 1:40:13
  gibt es in der Tat relativ wenig Individuelle und viel zu wenig.
• 1:40:19
  Obwohl Weinladen muss ich da nochmal revidieren, was mir superimponiert jedes Mal, da gehe
• 1:40:26
  ich auch hin zum Schaufenster gucken, ist in Helsinki in Finland der Flexship Store
• 1:40:33
  vom Monopol.
• 1:40:34
  Ach.
• 1:40:35
  Weil du da einfach alles kriegst.
• 1:40:37
  Also da hast du halt ...
• 1:40:39
  Also allein vom Arzt hier kann ich mir sehr gut vorstellen, ja.
• 1:40:42
  Und da liegen dann eben auch Weine, von denen du vorher nur gehört hast.
• 1:40:46
  Die Windswahl ist vielleicht ein bisschen teurer.
• 1:40:49
  Aber du kannst einfach in den Laden gehen und die kaufen.
• 1:40:54
  Und was die da zum Beispiel als Auswahl, wo Rieslinge große Gewächs haben, ist echt
• 1:41:00
  enorm.
• 1:41:01
  Okay.
• 1:41:02
  Und da sind sie halt sehr analsexisch, WSIT geprägt, dass sie wirklich alle Regionen,
• 1:41:09
  also da hast du auch Neuseeland, Nordinsel, Südinsel und so was, im Regal, den anderen
• 1:41:14
  stehen und abgegrenzt.
• 1:41:15
  Also das finde ich toll immer, muss ich sagen.
• 1:41:18
  Weißt du, ob es da Fachleute gibt, die keine Ahnung prägen und die finländischen Weingöter
• 1:41:24
  sind oder wie wird da das Sortiment zusammengestellt?
• 1:41:28
  Es gibt eine relativ aktive Szene, was die ... in Finnland gibt es, glaube ich, jetzt fünf
• 1:41:38
  oder sechs Master of Wines und viele arbeiten dabei im Monopol.
• 1:41:42
  Okay.
• 1:41:43
  Also und deswegen ist es eben sehr analsexisch.
• 1:41:46
  Also dieses ... ja, ja.
• 1:41:48
  ... die der Weinunterrichter und dementsprechend sind eben auch, wo jetzt was ich, die Commonwealth-Länder
• 1:41:58
  deutlich stärker vertreten in den Regalen, als dies bei uns sind.
• 1:42:02
  Allein dafür noch Helsinki fahren, um das mal zu sehen.
• 1:42:05
  Weiß ich nicht, aber ich glaube, es würde ich mit anderen Dingen kombinieren.
• 1:42:09
  Ja.
• 1:42:10
  Und Weinbar hat dich da einige catcht, wo du öfters zu finden bist oder wo du gerne mal hin
• 1:42:16
  in der Welt bist oder was dich da interessiert?
• 1:42:19
  Nee, also es gibt schon so ein paar Weinbars, die so an Regionen gebunden sind, wo ich sag,
• 1:42:26
  oh, das war toll für das und das war toll für das.
• 1:42:29
  Aber die für mich wirklich immer diesen Kontakt zu der Region haben und von daher finde ich
• 1:42:36
  nicht so eine meiner Idealvorstellungen Weinbar generell.
• 1:42:43
  So was habe ich nicht wirklich, muss ich sagen.
• 1:42:45
  Gab es für dich aber auch nie den Anreiz oder den Wunsch oder deine Idealvorstellung umzusetzen?
• 1:42:51
  Also Weinbar ist für mich auch so ein Format, wo ich glaube ich nicht arbeiten möchte.
• 1:42:55
  Weil?
• 1:42:56
  Weil zu wenig essen.
• 1:42:58
  Wenn es in dem Sinne der authentische Weinbar ist, stimmt es.
• 1:43:03
  Viele Weinbars biegen sich da eher hin und her und werden da mehr Restaurants und man
• 1:43:08
  hier sogar recht erfolgreich und super mit dem Konzept.
• 1:43:10
  Aber ja, dieses eigentliche Weinbar, man geht hin zum Trinken und man hat dann einen schönen
• 1:43:14
  Ausfall und so ist es für mich gespannt geprägt.
• 1:43:17
  Genau, da gehe ich gerne hin.
• 1:43:19
  Aber das ist nichts, wo ich arbeiten möchte.
• 1:43:24
  Wenn dich Weinbar angestellt, da gibt es irgendwie, was wärst du außer Sommelier?
• 1:43:28
  Hast du mir vorgestellt, was anderes zu machen, was dich jetzt schon über viele Jahre geprägt
• 1:43:33
  hat?
• 1:43:34
  Ja, also ich könnte alles mögliche machen von Bademeister angefangen.
• 1:43:38
  Also deswegen bin ich glaube ich vielseitig.
• 1:43:42
  Hast du dich jemals für schottischen Whisky interessiert?
• 1:44:02
  Wenn?
• 1:44:03
  Dann erkennst du recht schnell, dass es mehr als ein Getränk ist.
• 1:44:06
  Dass es karakterpur ist.
• 1:44:09
  Schottischer Whisky steht für Konsequenz, für Ausdauer, für Respekt vor dem Antwerk.
• 1:44:13
  In jedem Faststück Geduld.
• 1:44:15
  Denn in Schottland macht man Whisky nicht schnell, man macht ihn richtig.
• 1:44:19
  Ohne Kühlfiltration, ohne Farbspielerei.
• 1:44:22
  Denn es geht nicht um Status, es geht um Substanz.
• 1:44:24
  Und was du trinkst, sagt etwas über dich.
• 1:44:28
  Und wenn du dich für Schottland entscheidest, entscheidest du dich für Redlichkeit.
• 1:44:32
  Es geht nicht um Schnelligkeit, es geht um Qualität.
• 1:44:34
  Nicht um Show, sondern um Tiefe.
• 1:44:36
  Zum Beispiel bei der Morrison Familie.
• 1:44:39
  Dem synonym für schottischen Whisky schlechthin.
• 1:44:41
  Ein Dynastie, deren Wurzeln bis ins 18. Jahrhundert reichen.
• 1:44:45
  Damals begann alles mit William Walker.
• 1:44:47
  Einem renommierten Whiskybroker.
• 1:44:49
  Dessen Erbe Stanley P. Morrison 1963 mit dem Kauf der Beaumont-Brennerei auf Islay cementierte.
• 1:44:56
  Die älteste legale Distillerie der Insel.
• 1:45:00
  Stanley, später gefolgt von seinem Sohn Brian und Enkel Jamie,
• 1:45:05
  formte die Morrison Beaumont Distillers,
• 1:45:07
  die mit Brennereien wie Orton Torschen und Glenn Gary Ash die Weltbrünn betrat.
• 1:45:12
  1994 verkauften sie an Sanctuary, doch die Leidenschaft für Whisky brannte weiter.
• 1:45:17
  2014 wag die Familie mit der Wiederbelebung der Marke Old Perth einen kühnen Schritt.
• 1:45:24
  Ursprünglich vom Peter Thompson Perth gegründet,
• 1:45:26
  war Old Perth im 19. Jahrhundert ein geschätzter Blend unter Gastwürten
• 1:45:31
  und bekannt für seinen extrem hohen Malzanteil.
• 1:45:34
  Unter der Leitung von Kenny McKay,
• 1:45:36
  der 1970 bei Thompson begann und der Morrison Family wurde Old Perth 2014 neu interpretiert.
• 1:45:44
  Ein Tribut an Perths historische Rolle als Blending-Hauptstadt.
• 1:45:47
  Der Bau der Alborachi Brennerei 2017 in Perthshire markierte die Rückkehr der Familie zur Distillation
• 1:45:54
  auf 300 Hektar eigenem Farmenland entstand, die eine Brennerei,
• 1:45:58
  die Tradition und Innovation in sich vereinte.
• 1:46:01
  Jemmy Morrison, Vorsitzender der Morrison-Scotch-Wisky-Distillers formuliert es treffend.
• 1:46:07
  "Wir sind eine Familie, die Whisky lebt, als Händler, Blender, Abfüller und Distiller."
• 1:46:13
  Heute ist Morrison-Scotch-Wisky-Distillers nicht nur für Old Perth bekannt,
• 1:46:17
  sondern auch für Marken wie Mac-Taller und Carn-Morck, die die Vielfalt-Shortlands widerspiegeln.
• 1:46:24
  "Old Perth steht dabei für die Zugänglichkeit und Qualität."
• 1:46:30
  Ein Whisky, der die Seele Perthshire in jede Flasche gießt.
• 1:46:36
  "Old Perth Original" ist ein Blend-Mord, ausschließlich aus scherige, gereiften Single-Mords,
• 1:46:42
  der Glen-Livet-Region in Space-Site komponiert.
• 1:46:45
  Die Böden Space-Sites geprägt von fruchtbarem Leben und Granit,
• 1:46:49
  verleihen dem Mord eine natürliche Süße und Fruchtigkeit,
• 1:46:52
  während das kühle, feuchte Klima der Region die Reifung sanft und gleichmäßig gestaltet.
• 1:46:58
  Die Auswahl der Fässer, vorwiegend Olorosso und Pedro Cremes Sherry Fässer,
• 1:47:02
  ist das Herzstück dieses Whiskys, das im Tiefe und Wärme verleiht.
• 1:47:07
  Die Herstellung erfolgt mit größter Sorgfalt.
• 1:47:10
  Die Molds werden ohne Kühlfiltration bei 46 Volumen prozent abgefüllt,
• 1:47:14
  um die volle Aromvielfalt zu bewahren und ohne Farbstoff,
• 1:47:17
  um die Authentizität des Charakters zu garantieren.
• 1:47:21
  Die Reifung und Sherry Fässer betonen die fruchtigen und würzigen Noten,
• 1:47:24
  während die hohe Stärke für eine robuste Textur sorgt.
• 1:47:28
  Der Old Perth Original zwitmehr als ein Blend Mold.
• 1:47:32
  Erst einmal harsch an die Kunst des Blendings,
• 1:47:34
  die Perth im 19. Jahrhundert zur Welthauptstadt dieser Disziplin machte.
• 1:47:39
  Während viele moderne Whiskys auf Komplexität oder rauchige Intensität setzen,
• 1:47:44
  besticht der Old Perth durch seine Zugänglichkeit ohne Kompromisse bei der Tiefe.
• 1:47:50
  Die ausschließlich Verwendung der Sherry gereiften Space-Height Mold
• 1:47:55
  verleiht ihm eine runde einladende Wärme, die sowohl Kenner als auch Neulinge anspricht.
• 1:48:01
  Im Vergleich zu rauchigen Eyelay Whisky oder den oft leichteren Lowland Blends,
• 1:48:06
  bietet der Old Perth eine goldige Mitte, fruchtig, würzig, aber nie überwältigend.
• 1:48:12
  Der Old Perth Original zeigt, dass ein Blend Mold nicht nur ein Nebenprodukt ist,
• 1:48:17
  sondern ein eigenständiges Kunstwerk sein kann.
• 1:48:21
  Ein Whisky, der die Tradition Perth mit moderner Handwerkskunst verbindet.
• 1:48:26
  Space-Height ist das Herz des schottischen Whisky,
• 1:48:29
  Heimat von über 50 Brennereien, die für ihre fruchtigen, eleganten Molds bekannt sind.
• 1:48:35
  Und die kleinen Lüffedregion ist das Herzstück Space-Heights.
• 1:48:39
  Unter dem nebligen Himmel Schottlands geboren,
• 1:48:43
  trägt er die Wärme eines Kaminfeuers in sich,
• 1:48:45
  einladen, vielschichtig und unvergesslich.
• 1:48:49
  Dieser Whisky ist ein Echo der Blending-Hauptstadt Perth,
• 1:48:52
  ein Spiegelbild der Space-Height-Landschaft
• 1:48:55
  und ein Beweis für die Leidenschaft der Morrison-Familie.
• 1:48:59
  Vielen lieben Dank dafür.
• 1:49:00
  Und noch ein großes Dankeschön dem deutschen Importeur, dem Handelshaus Schlumberger.
• 1:49:06
  Ist das gar nicht so dein Lebensinhalt, dass du sagst?
• 1:49:19
  Sonst macht ihr gerade ...
• 1:49:20
  Aber jetzt eben auch mit der Krankheit ist es so,
• 1:49:25
  dass ich halt auch überlege, ist jetzt doch anders.
• 1:49:28
  Und geht das überhaupt noch? Kann ich das Tempo noch fahren?
• 1:49:31
  Wenn ja, wie lange?
• 1:49:33
  Mal gucken.
• 1:49:35
  Aber da habe ich auch keine Antwort drauf, muss ich sagen.
• 1:49:38
  Zumindest jetzt nicht.
• 1:49:39
  Gerade welts ja auch ...
• 1:49:41
  Etwas ist, wo du viele Jahre für gearbeitet hast, dir was er arbeitet hast.
• 1:49:46
  Aber es ist gut, wenn man da wahrscheinlich open-minded ist
• 1:49:49
  und versucht, links und rechts zu schauen.
• 1:49:52
  Genau, also ich will schon noch, dass es besser wird.
• 1:49:54
  Also dieses ...
• 1:49:56
  Eidip sagt das oft immer, wir sind noch lange nicht fertig.
• 1:49:59
  Sehe ich auch so.
• 1:50:00
  Also die Weingarte soll noch nicht so, wie ich es haben möchte.
• 1:50:04
  Und ich weiß nicht, ob es jemals wird.
• 1:50:07
  Weil in dem Moment, wo sie so ist, wie ich es jetzt vielleicht gerne hätte,
• 1:50:11
  will ich es halt schon wieder anders.
• 1:50:13
  Aber das gehört halt auch zu ...
• 1:50:15
  Gehst du da richtig zielgesteuert daran, dass du sagst,
• 1:50:18
  das ist meine ideale Karte und da würde ich mich langsam hin entwickeln.
• 1:50:22
  Weil ich ja das Gefühl habe bei vielen Kollegen, dass die ...
• 1:50:26
  Sie basteln halt einfach oder lassen es wachsen oder gucken vom Strom.
• 1:50:31
  Also bist du da so zielorientiert?
• 1:50:33
  Ähm, nee.
• 1:50:35
  Also, wer ich gerne ... - Entschuldige.
• 1:50:37
  Entschuldige, wenn ich das so rausgehört habe und da schön nachgefragt hab.
• 1:50:41
  Nee, wer ich gerne, muss ich sagen.
• 1:50:44
  Das ist so dieses ...
• 1:50:46
  Was ich immer wieder mache, zwischendurch ist,
• 1:50:48
  ich sehe mir die Karte ...
• 1:50:50
  Oder versuche mir die Karte neutral anzusehen.
• 1:50:55
  Was fehlt mir denn hier in der Region?
• 1:50:58
  Oder was müsste hier gar nicht stehen?
• 1:51:00
  Mhm.
• 1:51:01
  Einfach, dass ich das selber nochmal unter dieses ...
• 1:51:05
  Was sind ...
• 1:51:06
  Also was zum Beispiel ...
• 1:51:08
  ewige Baustelle bei mir jetzt im Moment ist,
• 1:51:10
  sind die Dégagements bei Schaumweinen.
• 1:51:13
  Die stehen nicht auf der Karte.
• 1:51:15
  Das möchte ich aber.
• 1:51:16
  Krasser Aufgabe, das bei allen und auch zu pflegen und auch ...
• 1:51:20
  Ja, ist es.
• 1:51:22
  Und deswegen ...
• 1:51:23
  Weil es eben so eine krasse Aufgabe ist,
• 1:51:26
  ist es jetzt nur eine Idee und noch nicht durchgeführt.
• 1:51:30
  Aber ich sehe schon, dass bei den Top-Weinkarten ...
• 1:51:37
  das überall so ist.
• 1:51:40
  Also ich meine, die meisten internationalen Top-Restaurants ...
• 1:51:46
  arbeiten ja auch mit deutlich größeren Sommelierteams,
• 1:51:50
  wo es halt auch möglich ist, das dann vom Arbeitsaufwand zu schaffen.
• 1:51:55
  Aber das ist schon was, wo ich gern hin möchte.
• 1:51:59
  Besten Aufgabe ist es, das herauszufinden, die Dégagements.
• 1:52:03
  Ist das die Aufgabe der Hädler, dass sie dich informieren?
• 1:52:07
  Oder ist das deine Aufgabe, jede Flasche zu kontrollieren,
• 1:52:10
  um die Flasche aktuell zu halten oder den Wahn-Eingang aktuell zu halten?
• 1:52:13
  Weil das ist, glaube ich, so eines der Grundprobleme dabei, oder?
• 1:52:16
  Meinst du jetzt bei Weinen, wo es draufsteht oder was nicht draufsteht?
• 1:52:20
  Sowohl als auch.
• 1:52:21
  Bei wo es nicht draufsteht, braucht es dir die Händler oder Produzenten,
• 1:52:24
  um es einfach zu erfahren, aber jetzt auch wo es draufsteht,
• 1:52:27
  dass du diesen ersten Step machst.
• 1:52:31
  Würdest du die Informationen zuliefern lassen oder selber draufgucken?
• 1:52:35
  Selber draufgucken.
• 1:52:36
  Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass das ein Händler hinkriegt.
• 1:52:41
  Er weiß ja nicht, wie viel ich von welchem jetzt verkauft habe und so was.
• 1:52:47
  Nein, das nicht. Aber bei jeder Lieferung, dass er die Information mitliefert
• 1:52:50
  und dich von mir aus darüber informiert, dass jetzt die neue Lieferung
• 1:52:54
  im Vergleich zu den anderen...
• 1:52:55
  Es gibt Händler, die haben das draufstehen, das steht auf dem Lieferstand.
• 1:52:59
  Aber letztendlich würde ich immer darauf gucken.
• 1:53:02
  Ist aber auch nur bei Champagner, oder?
• 1:53:04
  Oder gibt es bei anderen?
• 1:53:06
  Ich glaube, selbst bei einen anderen Schaumweinbereich, bei Cremont, bei Sekt,
• 1:53:10
  bei Esplomante, bei Sparklinger, war eines,
• 1:53:13
  wird es noch gar nicht mal so überprobiert,
• 1:53:15
  dass sie nicht dargestellt wie bei Champagner.
• 1:53:17
  Nein, aber letztendlich kommt das hier mal aus der Champagne.
• 1:53:22
  Ist aber bei anderen Schaumweinen durchaus nicht minder wichtig?
• 1:53:26
  Nein, aber ich finde, Champagner ist halt, was die technische Entwicklung angeht
• 1:53:31
  und so einfach deutlich der Vorreiter.
• 1:53:33
  Also das ist halt die größte und die wirtschaftlich wichtigste Schaumweinregion.
• 1:53:40
  Deswegen ist sie halt Leuchtturm für die anderen Regionen.
• 1:53:43
  Aber würdest du es bei anderen Schaumweinen gerne sehen?
• 1:53:45
  Bei Deutschen, Sekt?
• 1:53:46
  Ja, ja, unbedingt.
• 1:53:47
  Ja, aber der Trend ist da, auf jeden Fall.
• 1:53:51
  Ich fand es total spannend, jetzt bei einem Schaumwein-Produzenten gesehen zu haben,
• 1:53:58
  dass die es mit auf die Flasche geschrieben haben,
• 1:53:59
  wann die zweite Vergierung anfängt.
• 1:54:02
  Und das dann auch zu transportieren, dass zu erklären,
• 1:54:04
  dass dem Kunden vermittelt sind wie bei dem Storytelling.
• 1:54:07
  Was wir vorher hatten, was wir,
• 1:54:09
  dann hat man, glaube ich, was, wenn man was anderes macht, einfach auch was Bleibendes.
• 1:54:13
  Hat dich mal hier ein Kollege beeindruckt,
• 1:54:15
  hattest du ein Zommeliererlebnis, was dir besonders gut oder besonders schlecht war?
• 1:54:19
  Find ich immer schwierig, weil die Kollegen Momente halt immer wahnsinnig von der Person geprägt sind.
• 1:54:28
  Und da ist so dieses fachliche und das, ich nehme die ja halt auch anders wahr,
• 1:54:34
  als jetzt ein normaler Gast.
• 1:54:39
  Deswegen finde ich das super schwierig.
• 1:54:43
  Ich habe auch so dieses oft schon so danach gedacht,
• 1:54:45
  wenn man jetzt mit Kollegen und so,
• 1:54:47
  und man weiß, ob der jetzt ein guter oder schlechter Verkoster ist und so was,
• 1:54:50
  weil man das zusammen gemacht hat.
• 1:54:52
  Aber wie die auf einen neutralen Gast wirken,
• 1:54:55
  habe ich keine Ahnung.
• 1:54:57
  Und deswegen ist, ich finde, man hört das so oft so hier,
• 1:55:02
  der ist auch ein toller Zommelier und so was von Leuten,
• 1:55:06
  die das letztendlich gar nicht beurteilen können.
• 1:55:08
  Also deswegen, ich finde es zwar immer nett,
• 1:55:10
  es ist nett zu sagen, aber hat letztendlich mit dem Beruems geht,
• 1:55:16
  an nicht wenig zu tun.
• 1:55:17
  Also es sind ganz viele Leute, die ich wande,
• 1:55:19
  nicht gerne als Menschen,
• 1:55:21
  und auch weiß, dass sie sich toll mit weiter auskennen und ihr Geschmack ist so und so.
• 1:55:27
  Aber ob die jetzt quasi dem 08/15 Gast ein tolles Erlebnis bringen,
• 1:55:34
  das kann ich nicht beurteilen.
• 1:55:36
  Und das finde ich halt ein bisschen schwierig in dem Zusammenhang.
• 1:55:39
  Also das tolle Zommelier-Erlebnis,
• 1:55:43
  nee, ich glaube nicht.
• 1:55:46
  Also heißt nicht, dass ich es nicht gehabt habe.
• 1:55:48
  So habe ich es nicht gemeint,
• 1:55:51
  sondern das ist eher dieses,
• 1:55:53
  ich habe mich gefreut, dass an dem Abend der und der da war,
• 1:55:56
  oder der und der.
• 1:55:57
  Aber das war mehr, ich habe mich dann mehr über das Wiedersehen gefreut.
• 1:56:02
  Als jetzt das tolle Zommelier-Erfahrt,
• 1:56:05
  die tolle Zommelier-Erfahrung,
• 1:56:06
  da müsste es jemand sein, den ich überhaupt nicht kenne.
• 1:56:08
  Und der mich dann irgendwie umhaut.
• 1:56:11
  Und da war ich auch in den letzten Jahren nirgendwo,
• 1:56:16
  wo das der Fall gewesen wäre.
• 1:56:18
  Ist auch immer anders,
• 1:56:20
  wenn man, oder ist es anders,
• 1:56:22
  wenn man Kollegen zu Gast hat?
• 1:56:24
  Also gibt man sich eines Kollegen gegenüber,
• 1:56:26
  oder Winzern gegenüber oder Händler gegenüber als normalen Gästen?
• 1:56:30
  Oder versucht man trotzdem seine Präsenz gleich darzustellen,
• 1:56:35
  wie es jeder andere Gast erleben würde und sollte?
• 1:56:38
  Wenn Koch ja eigentlich auch mal gleichkocht,
• 1:56:40
  egal wer draußen sitzt, so macht das Fett auch gar nicht.
• 1:56:42
  Aber doch eigentlich auf eurem Niveau,
• 1:56:45
  ja schon, wenn man diese Gerichte ja schon immer ganz gleich definiert.
• 1:56:49
  Aber ich weiß nicht, ob ich das so...
• 1:56:52
  Natürlich sind alle Gäste gleich,
• 1:56:55
  aber wenn du Gäste hast, die du kennst,
• 1:56:56
  dann ist halt immer was anderes.
• 1:56:59
  Da ist man auf einem anderen Niveau,
• 1:57:03
  den einen kennst du halt so gut, den anderen so gut.
• 1:57:07
  Und das finde ich dann immer das, was für Ausschlag geben ist.
• 1:57:10
  Also das sind ja nie oder ganz selten Fremde.
• 1:57:13
  Wenn jetzt Gäste sind, die Kollegen,
• 1:57:16
  man kriegt ja dann selbst Leute, wo man es nicht weiß,
• 1:57:18
  dass das Kollegen sieht, kriegt man es schnell raus.
• 1:57:21
  Das sind dann aber dann in der Regel für mich Gäste wie alle anderen auch.
• 1:57:26
  Und letztendlich, ob jemand jetzt Wein als Hobby hat,
• 1:57:30
  oder das beruflich macht,
• 1:57:35
  ich die Person nicht kenne, dann gehe ich trotzdem gleich mit denen um.
• 1:57:39
  Sind die Wissen oder die Unwissenden Gäste,
• 1:57:42
  die komplizierteren, anspruchsvolleren, interessanteren?
• 1:57:45
  Das kommt immer drauf an.
• 1:57:47
  Also grundsätzlich,
• 1:57:49
  ich finde manchmal einen Unwissen fast angenehmer,
• 1:57:52
  weil er den Wein fast kindlich, jungvollig betrachtet und ihn einfach schmeckt.
• 1:57:58
  Im Winzenden ist manchmal interessant,
• 1:58:00
  weil man natürlich ganz anders pallieren kann,
• 1:58:02
  sich ganz anders austauschen kann.
• 1:58:05
  Ich kann das auch nicht so sagen, dass ich das finde besser oder schlechter,
• 1:58:08
  aber das ist einfach noch schwieriger.
• 1:58:10
  Das ist einfach anders.
• 1:58:12
  Aber das ist auch ein so Unterschied, den ich gemerkt habe,
• 1:58:15
  auf der Stufe von 2 bis 3.
• 1:58:18
  Also Sternen.
• 1:58:20
  Das einfach bei 2 Sternen,
• 1:58:21
  konntest du Gäste noch einfach wirklich umhauen und so was.
• 1:58:24
  Also dieses "Wow, das habe ich ja noch nie erlebt".
• 1:58:26
  Und bei 3 Sternen,
• 1:58:30
  dann kriegst du so einen Nicken, so okay.
• 1:58:33
  Da habe ich jetzt schon 10-mal auf dem Niveau gesehen, aber war in Ordnung.
• 1:58:38
  So in etwa.
• 1:58:39
  Man kann die Leute nicht mehr so leicht,
• 1:58:41
  eben diese kindliche Freude,
• 1:58:43
  die ist nicht mehr so leicht zu holen.
• 1:58:47
  Wenn man Erwartungen entsprechen muss, oder?
• 1:58:49
  Genau.
• 1:58:50
  Man kann eigentlich fast nur verlieren,
• 1:58:54
  wenn du gewinst,
• 1:58:56
  hast du mehr oder weniger bestanden oder hast eine Erwartung entsprochen
• 1:58:59
  und die einzige Veränderung ist nur zu verlieren.
• 1:59:04
  Oder nicht zu bestehen.
• 1:59:06
  Ja, aber das ist auch so dieses...
• 1:59:08
  Das ist auch so ein Druck, den man sich, glaube ich, mehr selber macht.
• 1:59:11
  Und das macht es, finde ich auch.
• 1:59:13
  Also ich finde vor allem auch immer dieses...
• 1:59:16
  Das ist so, man versucht, ein 3-Sterneservice zu machen,
• 1:59:19
  oder so was für mich Blödsinn ist.
• 1:59:21
  Weil man versucht, ein Service zu machen,
• 1:59:23
  den man möglichst gut findet,
• 1:59:25
  also den man selber haben möchte.
• 1:59:27
  Und das hat nichts mit Sternen zu tun.
• 1:59:29
  Aber es ist halt für ein, ich sag mal,
• 1:59:33
  Gast, der weniger Erfahrung auf dem Niveau hat.
• 1:59:38
  Dessen Freude ist halt oft enthousiastischer,
• 1:59:41
  als die eines wirklich frequent Travelers,
• 1:59:46
  der, was weiß ich, was erzählen,
• 1:59:49
  wie gestern, dass sie im Monat 30 Sterne essen würden und so was.
• 1:59:56
  Die vergleichen dann halt natürlich mit anderen
• 2:00:02
  ähnlich bewerteten Restaurants.
• 2:00:04
  Und da muss man dann halt schon nicht wiederum mit Individualität kommen.
• 2:00:07
  Also eben, dass man vielleicht netter,
• 2:00:11
  charmanter, natürlicher ist als die anderen.
• 2:00:15
  Also, dass man eben mehr man selbst ist.
• 2:00:19
  Und darum geht es auch nicht.
• 2:00:21
  Hift dir bei sowas, und das soll nicht despektierlich gemeint sein,
• 2:00:24
  aber dein Alter, dass du sagst, dass er dich mit 20 nie reißen können,
• 2:00:28
  um diese Souveränität, auch mit dieser Gelassenheit reißen können.
• 2:00:31
  -Bestimmt. -Einfach, okay.
• 2:00:34
  -Und bestimmt. -Es gibt ja einige, also keine Ahnung.
• 2:00:38
  Ich glaube, Nina hatte ich das, oder mit Daniel Kiovski,
• 2:00:41
  die ja schon relativ jung war,
• 2:00:42
  nicht damals auch, als ich in dem Segment gespielt habe.
• 2:00:45
  Und wünschte mir manchmal,
• 2:00:49
  einfach älter gewesen zu sein,
• 2:00:50
  um auch diese menschliche Ebene, die ich damals noch nicht hatte,
• 2:00:54
  einfach haben zu können, die du wahrscheinlich noch mal nahe an einen,
• 2:00:57
  auch Erfahrung hast.
• 2:00:58
  Ja, es hat viel Erfahrung einfach.
• 2:01:01
  Und dann, das auch, dass man halt nicht mehr jedes Wort auf die Goldwaage wegt.
• 2:01:07
  Und manche sind halt so.
• 2:01:09
  Und dann ist es so.
• 2:01:11
  Also vor allem, dass man selber nicht aus der Balance kommt,
• 2:01:15
  wenn irgendwas so unrund läuft.
• 2:01:19
  Ja, wenn man es dann nicht besser macht,
• 2:01:20
  wenn man dann übernervös wird oder zu schnell nervös wird.
• 2:01:23
  Ja, genau.
• 2:01:24
  Das ja, ja.
• 2:01:25
  Reist dich noch was vom Hocke?
• 2:01:27
  Oder hältst du dich dafür?
• 2:01:29
  Weil du ja eben auch den Vergleich gerade mit den Gästen,
• 2:01:32
  die schon sehr erfahren sind, die viel gesehen haben und so weiter,
• 2:01:36
  also du hast ja auch schon viel erlebt, viel gesehen.
• 2:01:39
  Lest du dich da noch kindlich mitreißen?
• 2:01:41
  Oder ist es für dich einfach auch nur eine...
• 2:01:44
  Das ist ja das Schöne.
• 2:01:46
  Also das finde ich ist ja auch der Rat der Branche.
• 2:01:48
  Dass man sich immer wieder inspirieren lässt und begeistern lässt.
• 2:01:51
  Ja, und dass es einfach um schöne Momente geht.
• 2:01:53
  Gab es damals so was Ultimatives?
• 2:01:55
  Sei es von Wein von Speisen, vom Erlebnis her,
• 2:01:58
  eine Schweinspeisenkombination,
• 2:02:00
  die dich richtig gefesselt hat, wo du heute noch dran denkst?
• 2:02:07
  Ich muss gerade mal hier meinen Akku nachlegen.
• 2:02:11
  Klar, den Verzweifel bitte.
• 2:02:12
  Da kam das Piepsen her.
• 2:02:15
  So, ab jetzt.
• 2:02:17
  Nee, ehrlich gesagt nicht.
• 2:02:24
  Also die Frage habe ich mir auch schon oft gestellt,
• 2:02:26
  aber ich höre mir dann die Sendung ja meistens im Auto an.
• 2:02:29
  Ich bin nicht länger fahre
• 2:02:31
  und da grübel ich dann auch über die Fragen nach,
• 2:02:34
  was ich denn gesagt habe.
• 2:02:35
  Und...
• 2:02:36
  Er?
• 2:02:37
  Nee.
• 2:02:38
  Also es sind schon...
• 2:02:39
  Ich finde, da sind zum Beispiel...
• 2:02:41
  Tolle Beispiele genannt worden.
• 2:02:44
  Gerade, was diese einfachen Sachen sind.
• 2:02:47
  Was war jetzt aus da und...
• 2:02:50
  Hier, Keres, Winodepasto und so was.
• 2:02:54
  Oder Montadella und Lamprusco und so weiter.
• 2:02:57
  Dann hat man ausprobiert vom Sebastian Bordhäuser
• 2:03:00
  und ich war wirklich auch begeistert.
• 2:03:02
  Also war tolle Empfehlung, aber ja.
• 2:03:05
  Genau, aber das sind so diese Momentssachen.
• 2:03:07
  Und...
• 2:03:08
  Da ist vielleicht...
• 2:03:10
  Da denke ich auch zu kompliziert.
• 2:03:12
  Aber jetzt einfach aus...
• 2:03:14
  Der beruflichen Situation geschuldet.
• 2:03:18
  Ja.
• 2:03:19
  Weil, meistens sind diese wirklich Killer-Matches,
• 2:03:23
  sind so diese ganz einfachen Paare.
• 2:03:25
  Und oft bewähren.
• 2:03:26
  Und ja.
• 2:03:27
  Bist du bei sowas Theoretiker oder Praktiker?
• 2:03:30
  Also kannst du imaginär eine Kombination zusammenstellen?
• 2:03:33
  Eure Küche, die auch war...
• 2:03:35
  Wahnsinnig komplex.
• 2:03:37
  Ich muss sagen, sein soll,
• 2:03:39
  weil ich leider, oder immer weiß, oder wie auch immer noch nicht da war.
• 2:03:42
  Und einen entsprechenden Wein dazu.
• 2:03:44
  Könntest du es bis aufs totale Match gedanklich zusammenspielen
• 2:03:48
  oder musst du es ausprobieren?
• 2:03:50
  Oder kann man das sowieso nicht zusammenspielen?
• 2:03:53
  Ich muss es ausprobieren, natürlich.
• 2:03:55
  Aber je länger ich Edip kenne, umso besser kann ich es auch theoretisch.
• 2:03:58
  Also du musst das ganze im Menü essen bei vielen Gerichten
• 2:04:01
  um dein perfektes Menü zu machen?
• 2:04:04
  Nein, in der Regel geht es um Soßen bei mir bei der Begleitung.
• 2:04:09
  Und weil die für mich auch immer der Matchmoment sind,
• 2:04:12
  der ist nicht so oft...
• 2:04:14
  diese Aromatik, die man mitnimmt, finde ich, kommt immer über die Soße.
• 2:04:19
  Und ich kenne halt inzwischen schon viele Soße-Elemente von ihm.
• 2:04:24
  Und wenn er es aufschreibt, dann weiß ich inzwischen auch, was drin ist,
• 2:04:30
  was da nicht aufgedrückt ist.
• 2:04:32
  Das ist halt nur in der Regel.
• 2:04:34
  Und damit liege ich vielleicht in 60% der Fälle richtig.
• 2:04:37
  Den Rest muss ich dann nachprobieren, nachjustieren.
• 2:04:40
  Und hast du die Erfahrung, dass Gäste das nachvollziehen können
• 2:04:43
  oder ist es denn trotzdem eine persönliche, personifizierte Betrachtungsweise
• 2:04:48
  des Ganzen, wenn jeder eine unterschiedliche Sensibilität,
• 2:04:51
  Wahrnehmung oder Intensitätsinterpretation hat?
• 2:04:54
  Beides.
• 2:04:56
  Ich bin auch in der Regel, dass ich das nicht aufgeschrieben habe.
• 2:05:00
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:03
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:06
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:09
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:12
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:15
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:18
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:21
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:24
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:27
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:30
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:33
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:36
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:39
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:42
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:45
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:48
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:51
  Und wenn man das nicht aufgeschrieben hat, dann ist das nicht so.
• 2:05:54
  Ich denke, das ist ...
• 2:05:56
  ... Beinspeisenkombination ...
• 2:05:59
  ... ist in der Regel nicht das Problem, weil sie die Gäste das ...
• 2:06:03
  ... in den allermeisten Fällen nachverziehen.
• 2:06:06
  Was ich weshalb nicht ausgesucht habe.
• 2:06:09
  Es ist dann eher die Weinausfall.
• 2:06:11
  Also das ist so dieses klassische ...
• 2:06:13
  ... der Wein passt dazu ja gut, aber ich würde den nie so trinken.
• 2:06:16
  Und das ist für mich vollkommen okay.
• 2:06:19
  Damit bestätigen Sie mich ja im Grunde genommen,
• 2:06:22
  weil Sie ja eine Weinbegleitung haben wollten.
• 2:06:25
  Was war der Rest der Frage?
• 2:06:28
  Also ob es vom Servierverhalten halt ...
• 2:06:31
  Ach so mit den Temperaturen.
• 2:06:34
  Genau, ob du da ein bisschen mit spielst und versuchst da anders,
• 2:06:37
  und den Wein an die Grenzen zu führen, den Gast damit zu schockieren, zu überraschen.
• 2:06:40
  Also schockieren versuche ich eh nicht.
• 2:06:43
  Das machen die vielleicht im Alchemist oder sowas.
• 2:06:46
  Aber das sehe ich auch nicht als unsere Aufgabe.
• 2:06:49
  Also warum sollten wir ein Gast schockieren?
• 2:06:52
  Ich finde wir sind am Musierbetrieb und keine Geister waren.
• 2:06:55
  Stimmt.
• 2:06:58
  Ja, aber ich habe kein Verständnis für diesen Ansatz.
• 2:07:01
  Er hat zwar einen Wahnsinn Spannungsbogen, aber ich finde das halt nicht schön.
• 2:07:05
  Und mit den Temperaturen würde ich manchmal ...
• 2:07:08
  ... gerne mehr machen.
• 2:07:11
  Das ist einfach nur, finde ich wahnsinnig schwer umzusetzen in einem ...
• 2:07:14
  ... Felsen.
• 2:07:17
  Und so extra Wacker, also gerade im Weiminew extra Wacker,
• 2:07:21
  wie im Sondersträge Rebsorten, Weinbaugebiete, die kaum jemand auf den Schirm hat.
• 2:07:25
  Jetzt hast du gesagt, für die Karte selber hast du im Bougelet reduziert,
• 2:07:29
  ausgelistet, obwohl es spannend ist. Aber gibt es irgendwie Gebiete, wo du sagst,
• 2:07:33
  die ziehe ich dann manchmal aus dem Zauberhut oder die hat keiner auf den Schirm.
• 2:07:37
  Da sollte man vielleicht ein bisschen mehr drauf achten oder Rebsorten,
• 2:07:41
  oder die sind dann auch nicht so gut.
• 2:07:44
  Da sollte man vielleicht ein bisschen mehr drauf achten oder Rebsorten,
• 2:07:47
  oder Stile oder irgendwas, wo du mit prälieren kannst.
• 2:07:51
  Ich finde das immer schwierig, das jetzt sozusagen.
• 2:07:54
  Also das fast den einen überrascht, den anderen halt gar nicht.
• 2:07:57
  Ja.
• 2:07:59
  Und ...
• 2:08:00
  ... smart aussah.
• 2:08:02
  Ja.
• 2:08:04
  Deswegen finde ich es schwierig, das jetzt zu sagen.
• 2:08:06
  Damit überrascht man jetzt die Leute.
• 2:08:08
  Oder die Region, die unter dem Radar liegt,
• 2:08:12
  oft liegt es halt auch an pragmatischen Gründen.
• 2:08:15
  Was was ich in Griechenland ist halt auch echt schwierig zu kaufen.
• 2:08:19
  In Deutschland oder Portugal oder so was.
• 2:08:23
  Und die haben halt ...
• 2:08:26
  ... einige ganz tolle Weine, aber dann eben auch mehr von Mittelmäßigkeit.
• 2:08:33
  Die ist dann schwermacht, finde ich.
• 2:08:36
  Da finde ich es dann so bei so super exotischen in Anführungsstrichen.
• 2:08:41
  Regionen wie ...
• 2:08:44
  ... kanarischen Inseln, oft viel einfacher, weil ...
• 2:08:48
  ... da alle, die dort Wein machen ...
• 2:08:52
  ... Prinzip auf einem ähnlichen Niveau sind, weil es nur so wenige sind.
• 2:08:56
  Und die einfach nur so wenig Menge haben.
• 2:08:59
  Aber das finde ich ja inzwischen auch kein super Geheimtipp oder so was.
• 2:09:04
  Aber letztendlich die Leute, die in unserer Nischenblase unterwegs sind, haben die Sachen auch im Schirm.
• 2:09:12
  Ist hier auch mal eine Frage der Betrachtungsweise, was man dort herauslubt,
• 2:09:17
  diese einigen Produzenten, die außergewöhnliche und total verkante Weine machen.
• 2:09:23
  Oder ob man das in der Gänze der Entwicklung eines Gebietes dann letztlich betrachtet.
• 2:09:27
  Dass man sagt, keine Ahnung, von zehn Weinen ist einer der Weltklasseweine.
• 2:09:31
  Und denen sollen alle beachten, oder neun von zehn sind.
• 2:09:34
  Weltklasseweine, ich verstehe nicht, warum ihr alles nicht versteht.
• 2:09:37
  Also je nachdem, wie man sowas gewichtet und wertet und so weiter.
• 2:09:41
  Was ich als ... quasi, was ich super gerne benutze, ist Furment als Krebsorte.
• 2:09:47
  Das hat es, glaube ich, mit Michi, hattest du das mal.
• 2:09:51
  Ich glaube, weil der ja viel Osteuropa-Weine gemacht hat.
• 2:09:57
  Das sehe ich halt auch so.
• 2:10:00
  Und das ist halt so, als ich hier angefangen habe, habe ich halt auch so ein bisschen überlegt,
• 2:10:05
  wo bin ich hier überhaupt so auf der Landkarte.
• 2:10:07
  Und was sind jetzt hier die nächsten Weinregionen?
• 2:10:10
  Und wir machen halt schon viel Österreich.
• 2:10:13
  Also einfach so.
• 2:10:14
  Deswegen, die österreichischen Warenbaugebiete sind alle näher als die Deutschen.
• 2:10:18
  Also jetzt kann man jetzt streiten mit Franken und Finks, wo jetzt das nächste ist.
• 2:10:26
  Die Bezüge sind deutlich da.
• 2:10:28
  Und letztendlich sind wir auch deutlich schneller in Südtirol, als wir in der Fall sind von hier aus.
• 2:10:35
  Und das prägt natürlich auch.
• 2:10:38
  Gerade in den Anfangszeiten, als wir eben noch Nullsterne hatten, waren es halt großer Locals, die hier waren.
• 2:10:46
  Und deren Weinsozialisierung ist Österreich und Südtirol.
• 2:10:52
  Und deswegen war das am Anfang echt wichtig.
• 2:10:54
  Da habe ich halt da geguckt, was gibt es Spannendes und bin wirklich viel bei Vormitteln geblieben.
• 2:10:59
  Und mag die Rebsorte und habe mich gerne, weil sie halt oft Dinge liefert, die sonst keiner kann.
• 2:11:09
  Und das finde ich ganz schön.
• 2:11:11
  Also gerade passt zur Edipsküche auch in vielen Komponenten und habe mich gut.
• 2:11:15
  Findest du halt bei der Rebsorte zu sehen, wie so eine Rebsorte aufblüht?
• 2:11:18
  Ja.
• 2:11:19
  So langsam, immer stärker wird, wächst, anders wahrgenommen wird.
• 2:11:24
  Und ja natürlich in gewissen Regionen, in gewissen Bereichen schon immer eine Präsenz hatten,
• 2:11:29
  aber jetzt auch nach und nach in das Allgemeinbewusstsein getragen wird.
• 2:11:34
  Und dabei auch, welche Faszination, Ausstrahlung und Kraft dann eben auch die Beinerklärer,
• 2:11:39
  sei es Händler, Summys oder wie auch immer haben, wenn sie davon inspiriert und begeistert sind,
• 2:11:43
  wie so eine Welle immer weitergetragen wird, dann wie Produzenten davon wieder inspiriert sind.
• 2:11:48
  Einfach noch was anderes zu probieren, was zu wagen, in den Austauschen, die Kommunikation zu gehen,
• 2:11:53
  zu sehen, wie es ankommt, dann eben auch mit der Reifefähigkeit, die die Rebsorte auch durchaus mit sich bringt,
• 2:11:58
  wo man erfährt, wow, das kann die auch die verschiedenen Spielarten mit Süß oder mit Edel Süß
• 2:12:03
  oder mit Trocken zu spielen, teilweise im schaumigen Bereich.
• 2:12:08
  Also es ist eine Rebsorte, die mich nachhaltig beeindruckt und wo ich auch die Entwicklung richtig, richtig wohlwollend betrachte.
• 2:12:15
  Also auch fern und das...
• 2:12:16
  Ich glaube, die ist auch lange noch nicht zu Ende.
• 2:12:18
  Auf keinen Fall. Und jetzt auch gerade mit dieser geschichtlichen Betrachtung sieht man ja auch,
• 2:12:21
  was es dort noch für Möglichkeiten gibt und was wir alles jetzt in der Jetzzeit, die ja doch anders ist,
• 2:12:25
  als vor 300 Jahren in Ungarn, irgendwie nochmal ganz anders entwickelt und neu geschrieben werden kann.
• 2:12:33
  Ja, und ich finde so diesen Westdral des Fuhrminds spannend, dass das immer mehr nach Westen zieht.
• 2:12:40
  Aber er wird an der französischen Grenze abprallen oder glaubst du, dass er es da hinschaffen könnte?
• 2:12:45
  Das ältesten Fuhrmind könnte auch extrem spannend sein, glaube ich.
• 2:12:49
  Ja, bestimmt, aber ich glaube nicht, dass wir das mal erleben werden.
• 2:12:54
  Das glaube ich auch nicht. Manche Sachen sind uneinehmbar.
• 2:13:03
  Aber ja, da kann man ja noch Ziele haben.
• 2:13:07
  Hast du noch irgendein...
• 2:13:09
  Jetzt ist losgelöst davon, dass bei dir Sachen neu geschrieben werden, aber irgendein Ziel oder einen Wunsch,
• 2:13:15
  wo du sagst, das würde ich echt total gerne nochmal machen, außer meine Karte komplettieren nach meinen Traumvorstellungen gestalten.
• 2:13:24
  Du im Moment erstmal gesund werden.
• 2:13:28
  Ja, jetzt nachvollziehbar.
• 2:13:30
  Ja, also deswegen, also ich ertappte mich gerade so zu irgendwelchen absurden Gedanke spielen,
• 2:13:35
  aber dann dachte ich mir, erst mal Belfla halten.
• 2:13:39
  Ja, mein Training heute Morgen war, dass ich einmal die Treppenhaus hoch und runter gegangen bin
• 2:13:45
  und das hat mich schon sehr angestrengt, also deswegen muss man alles immer im Kontext sehen.
• 2:13:50
  Ja, alles Gute dafür und vor allen Dingen auch, dass du dann trotzdem nach vorne schaust
• 2:13:56
  und vor allen Dingen auch gastronomisch nach vorne schaust, zumindest dass du in Betracht ziehst.
• 2:14:00
  Ja, das finde ich ja relativ stark, also dass du die Champions League trotzdem nicht zur Seite legst und sagst so und so,
• 2:14:07
  aber das einfach ausprobieren möchtest, finde ich, Wahnsinn.
• 2:14:11
  Du, ich gebe jetzt um bei dem Bild zu bleiben, also ich genieße es einfach auch, Champions League zu sein.
• 2:14:16
  Deswegen möchte ich das nicht aufgeben.
• 2:14:26
  Danke lieber Iroh, dass du die Zeit genommen hast, dass du dir die Kraft genommen hast, uns zwei Stunden aus deinem Leben zu erzählen,
• 2:14:32
  von deiner Philosophie, von deinen Gedanken, von deiner Überzeugung, von deiner Erfahrung, aber auch von deiner Krankheit zu berichten.
• 2:14:38
  Ich habe es bewusst nicht im Intro formuliert, dass du ja eine extrem schwere Operation hinter dir hast,
• 2:14:45
  die zwei Wochen vor unserem Gespräch einen Nieren entnommen wurde und du damit hoffentlich den Krebs besiegt hast
• 2:14:51
  und das einfach Zeit wie von heute auf morgen mitten im Gleitflug in einer Wahnsinnskarriere,
• 2:14:57
  wo man alles komplett neu definieren, neu denken muss.
• 2:15:00
  Ich finde es Wahnsinn, wie du mit dem Thema umgehst und wie du perspektivisch nach vorne schaust.
• 2:15:05
  Vielen Dank, dass du uns auch von dieser Seite berichtet hast.
• 2:15:09
  Und ich fand es ergreifend, wie du diesen Beruf, diesen besonderen Beruf immer noch eine gewisse Wertigkeit zusprichst.
• 2:15:16
  Ganz klein findest du es natürlich andere, vielleicht sogar wichtigere Sachen im Leben gibt, wie die Gesundheit,
• 2:15:21
  aber du deinem Beruf nicht aus den Augen verlierst.
• 2:15:24
  Und du einfach nach vorne schaust.
• 2:15:26
  Vielen Dank, dass du diese Gedanken mit uns geteilt hast.
• 2:15:28
  Und noch ein ganz großes Dankeschön an unseren Partner, an die Schlummbägergruppe,
• 2:15:32
  mit den Handelshäusern Segnesk und Sio Vini, Schlummbäger und dem Privatkundenportal Bremer Weinkollek.
• 2:15:38
  Den Dank Ihnen ist nach dem Podcast vor dem Podcast, nach dem Freitag vor dem Freitag
• 2:15:43
  und nach der Folge mit Iro Lutta eine neue Folge zu erwarten.
• 2:15:47
  Und diese hat mich nach Allzeig geführt.
• 2:15:50
  In Thomas Weinbar, der gerade zum Wineplace ernannt beziehungsweise ausgezeichnet wurde.
• 2:15:55
  Und somit freue ich mich über die Geschichte, über seine Geschichte, über das Thema Wineplace,
• 2:16:00
  auf die kommende Woche und auf Thomas H. Heinecke!
• 2:16:03
  [Musik]
• 2:16:16
  Mein Name ist Moritz Kosche.
• 2:16:18
  Ich bin 26 Jahre alt, gebürtig aus Straubingen,
• 2:16:22
  habe meine Restaurantfachmannlehre in Dachau gemacht, im Schwarzwerkhof.
• 2:16:26
  Anschließend drei Jahre im Zwei-Stelle-Restaurant in Tantris in München
• 2:16:32
  unser Hans Haas gearbeitet und arbeite jetzt seit,
• 2:16:36
  erst mal seit März 2021 im Restaurant Essens.
• 2:16:42
  Ich bin jetzt aktuell Superweisingschefterer
• 2:16:45
  und den Iro kenne ich jetzt schon seit November 2021.
• 2:16:51
  Da wurde er unser Familie und er hat maßgeblich meine Weinwelt geprägt,
• 2:16:56
  viele Kontakte geknüpft und überhaupt dieses Wein Thema
• 2:17:00
  erst so wirklich nah war an mich rangebracht davor.
• 2:17:03
  Als Comedy-Rom mit vier Sommelesen im Hause nicht so den Bezug zu Walen,
• 2:17:09
  der Rest der Bestand schon, aber halt nicht in der Fülle.
• 2:17:12
  Aber dank dem Iro hat sich diese Welt überhaupt erst mal erschlossen für mich
• 2:17:18
  und er hat mich zu vielen Messen mitgenommen.
• 2:17:21
  Winzer habe ich kennengelernt dürfen, dank ihm diesen Geschmack überhaupt herauszufinden
• 2:17:26
  von gutem Essen und einer passenden Weinbegleitung,
• 2:17:29
  das war mir überhaupt kein Begriff zuvor.
• 2:17:32
  Erst alles dank ihm auch sehr wichtig für meine momentane Karriere,
• 2:17:38
  weil ich mache jetzt seit Oktober 2024 meinen berufsbegleitenden Berufsspezialist
• 2:17:44
  zur Milie bei der Iro K in München.
• 2:17:47
  Und da hat man halt dieses ganze theoretische, was durchgeprügelt wird,
• 2:17:52
  die Prüfungen stehen jetzt bald an.
• 2:17:54
  Aber ich habe mit dem Iro halt schon viele Weine probieren dürfen,
• 2:17:59
  er hat mir sehr viel über Weine erzählt.
• 2:18:02
  Diese Weine hat überhaupt erst interessant gemacht für mich
• 2:18:05
  und das ist ein sehr großes Thema, was ich dem Iro für immer dankbar sein werde.
• 2:18:10
  Er hat auch eine Weinschule bei uns im Hotel durchgeführt,
• 2:18:15
  wo er sich die Zeit genommen hat von zwei Stunden, bevor wir überhaupt zum Schichtbeginn angetreten sind,
• 2:18:23
  ein gewisses Thema rauszusuchen, also Rebsorten, Länder,
• 2:18:27
  und da war das ganze Hotel eingeladen.
• 2:18:30
  Dieses Angebot habe ich 30-mal in Folge, also 30 Wochen in Folge in Anspruch genommen.
• 2:18:37
  Und ja, dann hatte ich die Möglichkeit, im Urlaub habe ich mir ein bisschen Gedanken gemacht
• 2:18:42
  und dann wollte ich noch ein bisschen mehr über Weinwesner und dank ihm
• 2:18:46
  ist das überhaupt erst zustande gekommen.
• 2:18:49
  Er ist ein großartiger Mensch, ich bin sehr dankbar, ihn kennenzulernen oder kennenzulernen.
• 2:18:56
  Auf ein baldiges Wiedersehen in Grashof!
• 2:19:01
  [Musik]