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10.801 - Shokupan e milk bun, la morbidezza si fa spazio nella bakery · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Shokupan e milkpan, la morbidezza si fa spazio nella bakery.
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  Speaker 2: Croste croccanti, sfoglie e impasti capaci di farsi notare già
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  Speaker 2: al primo morso hanno caratterizzato una parte importante dell'evoluzione recente
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  Speaker 2: della bakery. Accanto a questo universo sta però guadagnando attenzione
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  Speaker 2: un'altra consistenza, quella di pani dalla mollica particolarmente soffice, elastica
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  Speaker 2: e umida. Adatti anche a diventare la base di toast,
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  Speaker 2: sandwich e burger. Shokupan giapponese e Milk Bun sono tra
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  Speaker 2: i prodotti che hanno reso più riconoscibile questa tendenza. Non
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  Speaker 2: si tratta di una sostituzione del croccante con il morbido,
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  Speaker 2: quanto di una maggiore attenzione alla consistenza come elemento distintivo
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  Speaker 2: del prodotto. Un segnale arriva dal Regno Unito. Nell'agosto 2026
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  Speaker 2: White Rose ha comunicato che, nel mese precedente, le ricerche
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  Speaker 2: sul proprio sito per Japanese Milk Buns erano cresciute del 617%.
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  Speaker 2: quelle per milk buns del 114% e quelle per milk
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  Speaker 2: bun recipes del 102%. Nello stesso periodo le vendite dei
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  Speaker 2: milk bun del retailer erano aumentate del 27%. La morbidezza
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  Speaker 2: oltre lo shokupan. Il fenomeno non riguarda soltanto il pane giapponese.
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  Speaker 2: Secondo i dati Taste Tomorrow riportati da Puratos, il pane
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  Speaker 2: soffice risulta il tipo di pane consumato più frequentemente nell'indagine globale.
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  Speaker 2: Il 60% dei consumatori coinvolti dichiara di averne mangiato nel
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  Speaker 2: mese precedente. La morbidezza attraversa inoltre categorie e momenti di
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  Speaker 2: consumo differenti. Bun, pani in cassetta e impasti arricchiti possono
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  Speaker 2: passare dalla colazione alla proposta salata, diventando basi per toast, sandwich,
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  Speaker 2: burger e piatti da brunch. Per il fuoricasa è proprio
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  Speaker 2: questa versatilità a rappresentare uno degli aspetti più interessanti. Il
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  Speaker 2: pane può essere scelto non soltanto per gusto e formato,
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  Speaker 2: ma anche per la consistenza che deve mantenere durante il
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  Speaker 2: servizio e per il rapporto con la farcitura. Dietro la
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  Speaker 2: morbidezza ci sono anche tecniche precise. Nel caso dei pani
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  Speaker 2: di ispirazione asiatica, la consistenza non dipende soltanto dalla presenza
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  Speaker 2: di latte, burro o altri ingredienti. Tecniche come gli udane
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  Speaker 2: e tangzonghi intervengono sulla capacità dell'impasto di trattenere acqua attraverso
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  Speaker 2: la gelatinizzazione di una parte degli amidi. I due procedimenti
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  Speaker 2: non sono sinonimi. Nello yudane una porzione di farina viene
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  Speaker 2: generalmente lavorata con acqua bollente. Il Tang Zong prevede invece
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  Speaker 2: la preparazione di una miscela di farina e liquido riscaldata
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  Speaker 2: prima di essere incorporata nell'impasto. Uno studio pubblicato su Food
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  Speaker 2: Science and Technology Research ha confrontato pani preparati con il
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  Speaker 2: metodo yudane con pani di controllo. Nei campioni yudane sono
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  Speaker 2: stati rilevati maggiore contenuto di umidità. Maggiore morbidezza subito dopo
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  Speaker 2: la cottura e una riduzione dell'aumento della durezza e della
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  Speaker 2: retrogradazione dell'amido durante la conservazione. Gli autori collegano queste caratteristiche,
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  Speaker 2: tra gli altri fattori, alla maggiore presenza di acqua e
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  Speaker 2: alla gelatinizzazione degli amidi. È un aspetto che porta il
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  Speaker 2: tema oltre la semplice tendenza. La morbidezza diventa una caratteristica
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  Speaker 2: tecnica del prodotto, sulla quale è possibile intervenire attraverso formulazione
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  Speaker 2: e processo. Dalla bakery al menù. Qualche applicazione è già
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  Speaker 2: visibile anche in Italia. A Milano, Pan propone lo shokupan
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  Speaker 2: in tre formati cube, wave e original e lo utilizza
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  Speaker 2: nel menù per preparazioni come scrambled toast, avocado toast e benedicte.
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  Speaker 2: È un esempio di come questo tipo di pane possa
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  Speaker 2: uscire dalla sola vetrina della bakery e diventare un ingrediente
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  Speaker 2: della proposta food. Per bar, bakery e ristorazione veloce la
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  Speaker 2: scelta della consistenza può incidere sul risultato complessivo, dalla capacità
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  Speaker 2: del pane di accogliere una farcitura alla sensazione al morso,
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  Speaker 2: fino alla tenuta durante il servizio. Shokupan e milk bun
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  Speaker 2: rappresentano così una delle espressioni più riconoscibili di un'attenzione crescente
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  Speaker 2: verso la mollica e la sua struttura. Accanto a croste
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  Speaker 2: e sfoglie, anche la morbidezza sta diventando un elemento sul
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  Speaker 2: quale costruire identità e nuovi utilizzi nel fuoricasa.