花地 | 黄仕忠：“西施豆腐”还有一个朴素的名字

羊晚·花地·文化 · Feb 14, 2026 · 4m

文/黄仕忠诸暨有一道名菜，叫做“西施豆腐”，是过年时或喜酒席上不可或缺的菜品，也是我时常念想的儿时佳肴。不过，它在我们村里却只有一个朴素的名字：“大豆腐”。大豆腐，并不是拿大块豆腐来煮或煎，而是一碗豆腐羹。它的主体是豆腐，用苕粉勾芡而成，看似寻常，实则不易：因为所用配料极为讲究。煮时，先以“高汤”打底。这汤，是整鸡煮熟后留下来的汤，或是大块肋条煮熟后的汁。用大火烧开后，转中小火煮一两分钟；然后放入用卤水点的豆腐丁，预先切成小方块，轻轻推入，避免搅动过猛碎掉，再加盐调味，加酱油调色。再度煮开后，加入许多物事：冬笋，切成细丁或细丝；鸡血或鸭血，切成半寸大的方块；切成细丁的鸡杂；猪板油熬油后捞出的小粒油渣，带有瘦肉的韧劲。以上诸物加入高汤中，再煮三分钟，使诸味调和，香气喷出，然后以清水稀释的红苕淀粉缓缓淋入滚汤之中；轻轻搅拌，使之均匀，少顷淀粉凝缩，将诸物融合为一，便制成了这大锅的羹汤。这是开饭或开席时第一碗端上桌来的。用汤勺舀取，轻吹去烫，其色浅鲜明，可见白色的腐丁合以金色笋丝，黑色的木耳，紫红的鸡血，棕色的油渣，或丁或点，如缕如丝，和谐如画；汤宽汁厚，滑润鲜嫩，其味极鲜，入口便令味蕾颤动，用齿轻嗫，仍有物可嚼，有味滋生，吞咽入喉，轻流缓动，抚胃润肠，兼之时在寒冬，温热去寒，浑身通泰，无法用言语形容。这头道硬菜，既以开胃，也是为放开喝酒打底。羹之浓稠，乃是灵魂！此最考功夫，盖太稀便无羹…