Escurecimento não enzimático
O dourado dos alimentos é resultado de muita química de alimentos!
A coloração, os aromas e os sabores desenvolvidos durante o aquecimento estão relacionados ao escurecimento não enzimático, principalmente à reação de Maillard e à caramelização. Na reação de Maillard, açúcares redutores reagem com grupos amino, formando compostos voláteis de aroma e sabor e melanoidinas, responsáveis pela coloração marrom-dourada. Já na caramelização, o calor promove a degradação térmica dos açúcares, gerando novos compostos responsáveis pela cor, aroma e sabor característicos do caramelo. Do pão torrado ao…
The skinny
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