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Histoires de pains et de viennoiseries · Podcast Françaisie (France / français / francophonie)

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Bonjour, Bonsoir, salut, Bonjour, je voudrais une
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baguette s'il vous plaît. Cette phrase est tout à fait
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ordinaire pour un Français ou pour une personne qui vit en
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France. Mais pour beaucoup de ceux qui
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vivent à l'étranger, elle a quelque chose de magique.
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C'est une phrase que l'on trouve souvent dans les manuels de
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français. Une phrase que l'on rêve de
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prononcer lors de ses premières vacances en France.
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Bref, Bonjour, je voudrais une baguette s'il vous plaît.
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Et une phrase qui ne laisse personne indifférent.
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Je me souviens. Il y a déjà quelques années de
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notre fille qui se faisait une joie d'aller en France pour
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retrouver ses grands-parents, mais aussi pour rentrer dans la
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boulangerie de notre quartier et prononcer cette phrase magique,
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Bonjour, je voudrais une baguette s'il vous plaît.
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Ah, la baguette française. Elle est un véritable symbole de
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la France. Un peu comme la tour Eiffel,
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sauf. Que la tour Eiffel, si elle est
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bien sûr un symbole de la France, reste avant tout le
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symbole de Paris. La baguette, elle, représente
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toute la France. Pourquoi ?
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Parce qu'autrefois, même dans les plus, plus, plus petits
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villages, il y avait une boulangerie.
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Il y a quelques temps, je vous avais proposé un podcast sur les
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bistrots numéro 59 et je vous avais expliqué la place que
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prenait le bistrot dans le village.
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Eh bien, pour une boulangerie, c'est un peu la même chose, mais
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à la différence près que cela concerne toutes les générations,
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des plus petits aux plus grands. Je m'explique.
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La boulangerie est généralement le premier endroit où l'on
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envoie un enfant faire des courses pour acheter cette
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fameuse baguette. La boulangerie n'est souvent pas
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très loin de chez soi, donc l'enfant la connaît dès son plus
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jeune âge. Ensuite, lorsqu'il aura un peu
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d'argent de poche, il ira à la boulangerie acheter des bonbons
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ou un croissant. Bref, c'est aussi le premier
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endroit où il commencera à faire ses achats.
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Au fil des années, l'enfant devient adolescent et continue
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de fréquenter cette boulangerie. Puis quelques années plus tard,
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devenu jeune adulte. La boulangerie reste un lieu
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incontournable, un lieu incontournable des fins de
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soirée. Comme vous le savez, le
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boulanger commence son travail très très tôt pour offrir à ses
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clients du pain et des viennoiseries tout juste sortis
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du four. Je me souviens que lorsque
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j'étais jeune, en sortant d'un bal ou d'une discothèque, nous
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passions devant la boulangerie. Nous allions dans l'arrière Cour
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où nous frappions à la vitre. Le boulanger nous connaissait,
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nous saluait et nous ouvrait la porte.
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Nous entrions alors acheté des viennoiseries encore toutes
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chaudes, que nous dévorions bien sûr, avant d'aller nous coucher.
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La boulangerie est un lieu social en France.
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C'est souvent pour les personnes les plus âgées l'occasion de se
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promener, de sortir pour acheter une baguette et ainsi rencontrer
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des gens. C'est la petite promenade
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quotidienne quoi. Et il faut dire que la baguette
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est meilleure lorsqu'elle est fraîche.
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Certains spécialistes disent même qu'après quelques heures,
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elle n'est déjà plus aussi bonne.
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La meilleure baguette, c'est celle qui est encore chaude et
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qui sort tout juste du four du boulanger.
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Et c'est pour cela que les Français vont en général tous
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les jours à la boulangerie. Tiens d'ailleurs, j'ai une
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question, à votre avis, combien de baguettes se vendent en
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France en une année ? Combien de baguettes vend on en
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France par an en France ? Allez, ça y est, je vous vois
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calculer environ 67000000 d'habitants en France
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métropolitaine, 305365 jours dans une année.
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Bon, allez, ne vous fatiguez pas trop. en France, on vend environ
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6 milliards de baguettes par an. Oui, 6 milliards.
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Ce chiffre peut paraître vraiment énorme.
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Pourtant, si l'on prend environ 67000000 d'habitants 365 jours
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dans une année, un français consomme en moyenne 1/4 de
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baguettes par jour. Autrement dit, une famille de 4
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personnes consomme en moyenne une baguette par jour.
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Bien sûr, ce n'est qu'une moyenne.
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Et là, vous allez me dire, Mais en France, les Français ne
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mangent que des baguettes ? Eh bien non.
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Même si la baguette est le pain le plus emblématique, il existe
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bien d'autres pains que l'on peut acheter dans une
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boulangerie d'ailleurs. Savez vous d'où vient le mot
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boulangerie au Moyen Âge en ancien Picard ?
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Le Picard, c'est une langue régionale du Nord de la France.
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On disait Boulenc ce mot est lié à la boule car à cette époque on
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fabriquait surtout des pins ronds.
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La boule lingerie d'ailleurs. Avant de vous raconter
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l'histoire de la baguette, je vais d'abord vous raconter
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rapidement celle du pain. L'histoire du pain est très
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ancienne. Les premiers pains sont apparus
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il y a plusieurs milliers d'années au Moyen-Orient.
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À l'époque, ils ressemblaient davantage à des galettes qu'à
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nos pains d'aujourd'hui. Les hommes mélangeaient
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simplement de la farine avec de l'eau.
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Avant de faire cuire cette pâte sur une Pierre chaude.
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Puis un jour, probablement par hasard, on s'est aperçu qu'une
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pâte laissée au repos gonflait toute seule.
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C'est ainsi qu'est né le pain levé, plus léger et plus
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moelleux. Les Égyptiens ont ensuite
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perfectionné cette technique avant qu'elle ne soit reprise
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par les Grecs, puis par les Romains.
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Peu à peu, le pain est devenu 1 1 aliment essentiel dans toute
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l'Europe. au Moyen Âge, chaque région fabriquait son propre
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pain, souvent sous la forme de grosses boules.
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Il faut dire qu'au Moyen Âge, le pain était l'aliment principal
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pour beaucoup de personnes et il n'était pas rare d'en consommer
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entre un. Et un kilo et demi par jour.
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À titre de comparaison, aujourd'hui, un Français
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consomme en moyenne environ 170 g de pain par jour.
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À cette époque, le pain était souvent plus foncé
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qu'aujourd'hui. Il était fabriqué avec des
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farines moins raffinées, contenant davantage de son et
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parfois mélangées à d'autres céréales comme le seigle ou
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l'orge. Le pain blanc, lui, était plus
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rare et plus cher. Fabriqué avec une farine de
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meilleure qualité, il était surtout consommé par les
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familles les plus riches, tandis que le peuple mangeait un pain
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plus foncé. Petite anecdote historique,
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cette différence était devenue un symbole des inégalités de
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l'ancien régime. Lorsque le prix du pain a
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explosé à la fin des années 1780, la colère du peuple a
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fortement contribué au déclenchement de la Révolution
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française. Ah, ça ira, ça ira, ça ira.
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Après la Révolution, les révolutionnaires ont d'ailleurs
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voulu supprimer cette distinction entre riches et
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pauvres. Ils ont instauré le pain de
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l'égalité. Un pain dont la composition
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devait être la même pour tous. Cette opposition entre le pain
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noir et le pain blanc est d'ailleurs souvent présentée
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comme l'origine de l'expression manger son pain noir, qui
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signifie traverser une période difficile ou connaître des
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moments compliqués. Ce qui est assez étonnant car
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aujourd'hui, c'est souvent l'inverse.
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Le pain noir est généralement considéré comme un pain de
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meilleure qualité et coûte souvent plus cher que le pain
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blanc, surtout lorsqu'il est industriel car il y a baguette
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et baguette. Il y a aussi boulanger et
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boulanger. Je m'explique, en France.
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Le mot boulangerie est protégé par la loi.
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Cela signifie qu'une véritable boulangerie fabrique son pain.
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Sur place, le boulanger prépare la pâte, la laisse lever,
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façonne les pains et les fait cuire dans son four.
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Mais il existe aussi des des commerces que l'on appelle des
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points chauds. Ils ressemblent à des
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boulangeries, mais ils ne fabriquent pas leur pain.
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Ils reçoivent des pâtons, comme on dit déjà préparés, souvent
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surgelés, ou des pains précuits sur place.
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Ils se contentent de les cuire avant de les vendre.
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Et puis. Il y a l'artisan boulanger.
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Là, on parle d'un véritable professionnel.
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Il fabrique son pain sur place, maîtrise toutes les étapes de sa
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fabrication et possède un véritable savoir faire.
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Le titre d'artisan n'est d'ailleurs pas seulement une
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façon de parler, c'est une reconnaissance officielle qui
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témoigne de ses compétences et de la qualité de son travail.
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Un petit conseil, lorsque vous irez acheter votre baguette en
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France, Regardez toujours l'enseigne ou la vitrine, vous
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pourrez immédiatement savoir à quelle catégorie appartient la
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boulangerie. Et si vous avez le choix, je
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vous conseille de pousser la porte d'un artisan boulanger.
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Les Français d'ailleurs restent très attachés à leurs artisans
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boulangers. Aujourd'hui encore, près de 2
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pains sur 3, soit environ 64% sont attachés, sont achetés
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pardon dans une boulangerie artisanale.
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Le reste est vendu principalement dans les
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supermarchés ou dans ces fameux points chauds.
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Derrière une baguette qui se ressemble, il peut y avoir
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plusieurs façons bien différentes de fabriquer le pain
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aussi. Et puis, il n'existe pas une
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seule baguette. Lorsque vous entrez dans une
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boulangerie en France, vous aurez souvent le choix entre
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plusieurs types de baguettes. La plus connue est la baguette
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classique, c'est la baguette ordinaire, celle que l'on trouve
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partout. Vous trouverez aussi très
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souvent une baguette tradition ou tout simplement dite une
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Trade, une tradition. Elle est fabriquée selon des
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règles très précises. Elle ne peut contenir ni additif
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ni être surgelé. Pendant sa fabrication, sa
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croûte est généralement plus croustillante, sa mie plus
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alvéolée, aérée et son goût plus prononcé.
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Beaucoup de Français la considèrent comme la meilleure.
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Enfin, certaines boulangeries proposent aussi une flûte.
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C'est plus une baguette plus fine, un peu plus longue que la
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baguette classique, elle possède davantage de croûte et une nuit
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un peu moins abondante. Elle est cependant moins
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répandue aujourd'hui, mais. Une boulangerie française ne
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vend pas seulement des baguettes, vous trouverez.
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Vous y trouverez aussi une grande variété de pain.
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Il y a bien sûr les pains de campagne, souvent ronds et à la
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croûte épaisse, les pains complets, les pains aux
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céréales, les pains de seigle ou encore les pains aux noix.
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Chacun possède son goût, sa texture et accompagne différents
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plats. Et puis.
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Suivant les régions, vous découvrirez aussi des
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spécialités locales. en Suisse romande, par exemple, on trouve
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le pain vaudois. en Belgique, le pain gris est très apprécié. au
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Québec, les boulangeries proposent également des pains
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d'inspiration française, mais aussi des recettes influencées
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par l'Amérique du Nord. Mais avant de terminer cette
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partie du podcast sur la boulangerie et les différents
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pains, je vous avais promis au début du podcast de vous
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raconter l'histoire de la baguette.
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Alors bien sûr, lorsqu'on parle d'histoire, il existe souvent
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plusieurs versions. Certaines sont plus crédibles
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que d'autres concernant la baguette, celle qui semble
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aujourd'hui la plus plausible et liée au métro parisien.
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Selon la version la plus répandue, l'histoire de la
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baguette est liée à la construction du métro parisien à
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la fin du 19e siècle. À cette époque, des ouvriers
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venus de différentes régions de France travaillent ensemble sur
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les chantiers. Les conditions de travail sont
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difficiles et les rixes, les bagarres sont parfois
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fréquentes. Et elles sont souvent
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dangereuses car chacun porte sur lui un couteau.
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Mais ce couteau n'est pas destiné à se battre.
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Non, non, non, non. Ce couteau sert simplement à
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couper le pain, qui est alors vendu sous la forme de grosses
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miches. Pour limiter les risques, il
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aurait été demandé au boulanger de fabriquer un pain long.
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Et fin. Que l'on puisse casser à la main
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sans utiliser de couteau. Vraie ou non, cette histoire est
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sans doute celle que l'on entend le plus souvent lorsqu'on parle
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de l'origine de la baguette. Une chose est sûre en revanche,
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la baguette s'est progressivement imposée au 20e
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siècle pour redevenir le grand symbole de la France que nous
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connaissons tous aujourd'hui. Mais dans une boulangerie, on
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achète pas seulement du pain, on peut aussi y acheter ce que l'on
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appelle des viennoiseries. Et c'est justement ce que je
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vais vous raconter après ces quelques notes de musique.
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Mais avant de parler des viennoiseries, arrêtons nous un
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instant sur ce mot, viennoiserie, voilà un mot un
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peu étrange. Alors commençons par une
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question toute simple, pourquoi appelle t on ces gourmandises ?
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Des viennoiseries ? La réponse est assez facile à
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deviner. Le mot viennoiserie vient de
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Vienne, la capitale de l'Autriche.
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Au 19e siècle, un boulanger autrichien s'installe à Paris et
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fait découvrir aux Parisiens plusieurs spécialités
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viennoises. Elles rencontrent rapidement un
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grand succès et peu à peu, on prend l'habitude de les appeler
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des viennoiseries. Et attention, il ne faut pas
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confondre viennoiserie et pâtisserie.
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Les viennoiseries sont fabriquées à partir d'une pâte
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levée, souvent riche en beurre comme le croissant ou le pain au
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chocolat. Les pâtisseries, elles, sont
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généralement des desserts plus élaborés comme l'éclair, le 1000
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feuille ou la tarte aux fraises. D'ailleurs, dans les grandes
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villes, on trouve souvent des boulangeries qui vendent du pain
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à des viennoiseries, mais aussi des pâtisseries qui ne proposent
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que des gâteaux et des desserts. D'ailleurs, si ce podcast vous
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met l'eau à la bouche et si ce sujet vous intéresse, sachez que
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je proposerai cet été une semaine de cours intensifs
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intitulé le français à table. Pendant 5 matinées à raison de
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02h00 par jour, nous découvrirons ensemble le
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vocabulaire de la gastronomie, les spécialités francophones,
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les expressions liées à la cuisine et je partagerai même
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avec vous quelques recettes dont certaines viennent de ma
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grand-mère. Si cela vous intéresse, vous
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trouverez toutes les informations sur France
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saisie.com. Et je vous ai mis dans le
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descriptif de cet épisode un lien qui vous permettra
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d'accéder directement à toutes les informations.
18:55
Attention, le nombre de places est limité à 6 participants.
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Je dis ça, je ne dis rien, mais ne tardez pas.
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Mais revenons à nos viennoiseries et commençons par
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la plus célèbre d'entre elles, le croissant. connaissez-vous
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son histoire ? Ah, vous allez sans doute me
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dire que cette histoire commence en France, bien évidemment.
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Et bien pas du tout. Pour découvrir les origines du
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croissant, il faut partir où ? à Vienne, la capitale de
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l'Autriche, à la fin du 17e siècle, en 1683 plus
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précisément, la ville est assez géée par l'Empire ottoman.
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Une nuit. Les boulangers qui travaillent
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pendant que tout le monde dort entendent des bruits sous terre.
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Les soldats ottomans seraient en train de creuser un tunnel pour
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entrer dans la ville. Les boulangers donnent aussitôt
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l'alerte, ce qui permet aux habitants de se défendre et de
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repousser l'attaque. Pour célébrer cette victoire,
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ils auraient alors créé une pâtisserie en forme de
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croissant. Le symbole figurant sur le
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drapeau de l'Empire ottoman. Et en mangeant ce croissant, les
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Viennois célébraient ainsi leur victoire.
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Vraie ou non, cette histoire est restée très populaire.
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Ce qui est certain en revanche, c'est que le croissant est né en
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Autriche. Avant d'être adopté puis
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perfectionné par les boulangers français, c'est notamment en
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France qu'il prendra sa forme actuelle avec sa pâte feuilletée
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et son délicieux goût de beurre. Après le croissant, place à une
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autre star des boulangeries françaises, le pain au chocolat.
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Mais. Connaissez-vous la grande
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polémique qui l'entoure ? Une polémique qui divise la
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France ou plutôt plusieurs régions de France ?
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Je m'explique, l'appellation pain au chocolat est de loin la
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plus répandue. Mais dans le sud-ouest de la
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France, notamment à Toulouse, on ne dit pas pain au chocolat mais
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chocolatine. Dans d'autres régions, par
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exemple dans le nord de la France, on entend aussi.
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Petit pain au chocolat qui était d'ailleurs la première
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appellation de cette viennoiserie.
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Et ce n'est pas tout, en Alsace, il n'est pas rare d'entendre
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croissant au chocolat. Et tout cela, ce n'est que pour
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la France. Car cette petite polémique
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dépasse largement les frontières françaises et concerne toute la
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francophonie. en Belgique par exemple, vous entendrez souvent
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demander une Cook au chocolat. En Suisse romande, en revanche,
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on reste fidèle au pain au chocolat.
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Quant au Québec, c'est le mot chocolatine qui est le plus
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courant. Et puisqu'on parle des noms des
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viennoiseries, prenons un autre exemple, le pain aux raisins. en
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France, c'est son nom le plus courant.
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Mais dans certaines régions, on l'appelle aussi escargot, tout
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simplement à cause de sa forme en spirale.
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Ce nom viendrait d'ailleurs de l'allemand.
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En Belgique, en revanche, vous demanderez plutôt une Cook aux
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raisins. Le mot Cook désigne en général
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toute une famille de viennoiseries en Belgique.
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Voilà encore un bel exemple de la richesse de la langue
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française et de ses nombreuses variantes à travers la
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francophonie. Bien sûr, les viennoiseries ne
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s'arrêtent pas aux croissants ou aux pains au chocolat.
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Vous trouverez aussi dans les boulangeries des chaussons aux
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pommes, des pains au lait, des palmiers, des chouquettes, les
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chouquettes. Ce sont de petites boules de
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pâte à choux recouvertes de gros grains de sucre.
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Et puis. Pour terminer, parlons de la
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brioche. Parmi toutes ces spécialités,
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elle occupe une place un peu à part.
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Elle accompagne souvent les grands moments de la vie, les
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fêtes de famille, les mariages ou encore certaines célébrations
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traditionnelles. C'est sans doute la viennoiserie
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qui se décline le plus, sous des formes et des noms différents
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selon les régions. En Vendée, on déguste la brioche
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vendéenne, en Alsace, le célèbre kouglof. en Belgique et dans le
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nord de la France, le Kounou est traditionnellement partagé à
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Noël et en Suisse Romande, on trouve de délicieuses brioches
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parfois tressées, que l'on déguste notamment au petit
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déjeuner ou lors des fêtes. Et si vous n'avez pas le bec
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sucré mais plutôt le bec salé, vous connaissez cette
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expression, le bec, c'est la bouche de l'oiseau.
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Avoir un bec sucré, c'est préférer les aliments sucrés à
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l'averse. Avoir un bec salé, c'est
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préférer les spécialités salées. Et si vous avez plutôt le bec
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salé, pas de problème. Aujourd'hui, les boulangeries
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françaises ne vendent plus seulement du pain et des
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viennoiseries. Vous trouverez aussi des
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quiches, des pizzas, des salades et bien sûr des sandwichs.
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Le sandwich le plus célèbre et sans aucun doute le jambon
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beurre que l'on appelle aussi Le Parisien.
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Une bonne baguette. Du beurre, du jambon de Paris et
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pour beaucoup de français, quelques cornichons. 4
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ingrédients seulement, mais un véritable classique et un
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concentré de bonheur. Mais vous pourrez également
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choisir un sandwich poulet crudité, un thon crudité, un
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jambon emmental ou encore un sandwich végétarien.
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Et bien sûr, vous pourrez aussi goûter le fameux CROQUE
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Monsieur, un sandwich chaud composé de pain de mie, de
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jambon et de fromage fondu. Finalement, aujourd'hui, une
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boulangerie en France est un endroit où l'on peut facilement
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déjeuner sur le pouce. Déjeuner sur le pouce, c'est une
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expression qui signifie manger rapidement sans passer des
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heures à table et souvent pour un prix raisonnable.
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Et c'est sans doute l'un des plus grands avantages des
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boulangeries françaises. On en trouve presque partout,
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elles sont nombreuses et permettent de manger facilement
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à presque n'importe quel moment de la journée.
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Cela me rappelle une anecdote. Un jour, un ami tchèque qui
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travaille à la télévision, ce qui lui a permis de beaucoup
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voyager, m'a dit, Tu vois Sébastien, Ce que j'aime en
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France, c'est qu'à peine arrivé, je vais dans une boulangerie,
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j'achète une bonne baguette. Ensuite, je vais acheter un bon
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fromage et une bonne bouteille de vin.
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Puis je vais sur la plage, je déguste.
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Pour moi, c'est ça la France. Et si vous aussi vous aimez
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déguster, je vous invite à découvrir d'autres épisodes de
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françaisie consacrés à la gastronomie.
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Vous pourrez par exemple écouter le podcast numéro 34 sur la
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gastronomie parisienne ou le numéro 66 consacré aux
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spécialités régionales. Et si vous souhaitez aller
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encore plus loin, vous trouverez également sur ma plate forme
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pédagogique France saisie.com de nombreuses activités autour des
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expressions liées à la cuisine et à la gastronomie, comme celle
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qui accompagne ce podcast car vous l'aurez compris, j'aime
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bien manger et c'est pour ça que je vous propose cet été un cours
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intensif. Intitulé Le Français à table.
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Vous trouverez toutes les informations dans le descriptif
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de cet épisode et je vous expliquerai la différence entre
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un Gourmet et un gourmand. Bon appétit.
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Au revoir, à bientôt. Allez.