刘昱林：食在广州，何以肇菜 | 晚会·羊城沧桑

羊晚·花地·文化 · Sep 15, 2025 · 4m

文/刘昱林北方地区，秋季来临，购藏大白菜为过冬的主要蔬菜之事，也慢慢开始。这个传统节目，至今仍然盛行。但是，这极普通极便宜的大白菜，一俟引种广东，特别是到了肇庆，则成为“食在广州”不可或缺的食材，且获冠佳名曰“肇菜”。如《民国日报》广州版1926年10月21日的一篇朴先生《食话》中说：“当此肇菜未上市，菜心未肥茁之时，若欲一尝菜根之风味，只有江门白菜为可口。”宣统《高要县志》曾介绍了其中的因由：“黄芽白，即北方之黄芽菜。相传清初两广总督某携菜子至肇庆，命土人种之，形味皆同，然不及北方之甜美。今肇庆年年从北方取种再种，则大变矣。麦仔园产者最佳。……麦仔园地近塘，时加沃壤，故佳。今他处如法培植，亦无差异，别府县多称曰肇菜。”话虽如此，他处产的还是不如肇庆的。编县志的老夫子大概不谙食事，还是深谙饮食之道的专栏作者朴先生说得对：“北风新起，蔬菜可食者甚多。如黄芽白、白菜心、冬笋等类，各擅其美。家常食品，浓煮芽白，纳于肉丸汤内，煨之至透，其味绝鲜。若会罗汉斋，则芽白、白菜，均为不可少之配料。芽白以风干为美，产自肇庆者尤佳，故有肇菜之名也。”因为肇菜必不可少，故朴先生屡屡形诸笔端，从中我们也可看到民国年间“食在广州”大兴之时的相关盛景，以及肇菜的作用和地位：数年前河南有某逆旅，以善制肴馔著名……有极佳一馔，名曰虾蓉肇菜，剥鲜虾以扒肇菜，其味清绝，然非老饮客不知也。土鲮鱼乃广东特产，为冬寒鱼类绝…