见手青到底能不能吃？

冷门知识 | 丰富你的知识储备 · Mar 20, 2023 · 5m

每年一到夏季，就到了云南吃菌（蘑菇）的季节。这几年，能让人见“小人”，陷入魔幻的见手青肉眼可见地火出了圈。这种见手青被云南人叫做“红葱”，学名兰茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica），是当地最受欢迎的蘑菇之一，如此美味为什么会被列入了毒蘑菇的名单？既然有毒，为什么祖祖辈辈还在吃？

01 在吃之前，你需要了解

见手青，顾名思义，是一类用手触碰就会变青（蓝）的牛肝菌。研究表明，受伤变青（蓝）很可能是因为牛肝菌体内富含的羟基地衣枕酸（hydroxylated pulvinic acid）衍生物，如杂色乳牛肝菌酸（variegatic acid）和绒盖牛肝菌酸（xerocomic acid）等被氧化成醌甲基衍生物（quinone methide derivatives）而来。

市场上常见的见手青主要有如下几种：兰茂牛肝菌、玫黄黄肉牛肝菌、茶褐新牛肝菌、华丽新牛肝菌、赭盖新牛肝菌、黄孔新牛肝菌、红孔牛肝菌等，有时会杂有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。

不同种类的见手青（作者提供）

其实，见手青类牛肝菌还远不止以上这些物种，它们有着错综复杂的庞大“家庭”关系，不过您只需要知道的就是受伤变青（蓝）的牛肝菌不是“一种”牛肝菌，而是“一类”牛肝菌！那么问题来了，这些见手青有毒吗？

02 到底有没有毒？…