Latest / HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane / 10.731 - Daniele Salviato cambia vita una distilleria a Valona e un libro sui sapori del Veneto

Transcript

10.731 - Daniele Salviato cambia vita una distilleria a Valona e un libro sui sapori del Veneto · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

0:00
Speaker 2: Daniele Salviato cambia vita, una distilleria a Valona e un
0:03
Speaker 2: libro sui sapori del Veneto. Daniele Salviato è uno dei
0:07
Speaker 2: bartender più tecnici della mixology italiana contemporanea. Cresciuto in Veneto,
0:12
Speaker 2: in un territorio profondamente legato alla cultura enologica e distillatoria,
0:17
Speaker 2: si è avvicinato al mondo degli spirits affiancando il nonno
0:21
Speaker 2: nella produzione artigianale della grappa. Nel corso della sua carriera
0:25
Speaker 2: ha lavorato in alcuni dei cocktail bar più conosciuti d'Italia,
0:29
Speaker 2: dal Meg di Milano, all'interno della squadra di Flavio Angiolillo,
0:33
Speaker 2: al Mercante di Venezia, fino al lungo percorso al Cloquem
0:36
Speaker 2: Cocktail Lab di Treviso, accanto a Samuele Ambrosi. La sua
0:41
Speaker 2: ricerca si è concentrata soprattutto sulla chimica applicata alla miscelazione,
0:45
Speaker 2: sulle tecniche estrattive e sulla costruzione aromatica dei drink. Nel 2022
0:51
Speaker 2: ha vinto la Sabatini Cocktail Competition e il titolo mondiale
0:54
Speaker 2: per la NECA Perfect Serve, competizione internazionale dedicata all'ospitalità e
0:59
Speaker 2: al servizio ispirato al concetto giapponese di omakase. Un anno
1:03
Speaker 2: lontano dai riflettori. Non ci sentivamo da circa un anno.
1:07
Speaker 2: L'ultima volta che le nostre strade si erano incrociate, Daniele
1:11
Speaker 2: era pronto ad affrontare nuove esperienze professionali a Barcellona. Poi
1:15
Speaker 2: il silenzio. 12 mesi durante i quali si sono susseguiti
1:19
Speaker 2: cambiamenti personali, scelte professionali radicali e un periodo di pausa
1:24
Speaker 2: che lo ha portato a riconsiderare le proprie priorità e
1:26
Speaker 2: la direzione da imprimere alla sua carriera. Oggi torna a
1:30
Speaker 2: raccontarsi annunciando due nuovi progetti destinati a segnare una svolta
1:34
Speaker 2: nel suo percorso professionale. Il primo è la nascita di
1:37
Speaker 2: una distilleria a Valona, in Albania, dove Salviato produrrà spirits
1:41
Speaker 2: in microlotti ed espressioni aromatiche sviluppate attraverso tecniche estrattive avanzate.
1:47
Speaker 2: Il secondo è un libro dedicato al patrimonio gastronomico del Veneto,
1:51
Speaker 2: nel quale ogni provincia viene raccontata attraverso prodotti locali, tecniche
1:56
Speaker 2: di estrazione e cocktail d'autore. L'intervista Daniele, non ci sentivamo
2:01
Speaker 2: da un anno. Che cosa è successo in questo periodo
2:04
Speaker 2: lontano dai riflettori? È stato un anno complesso, durante il
2:08
Speaker 2: quale ho sentito la necessità di fermarmi e riconsiderare le
2:11
Speaker 2: mie priorità, sia personali sia professionali. Questa pausa mi ha
2:15
Speaker 2: permesso di capire che era arrivato il momento di concentrare
2:18
Speaker 2: tutte le energie sul progetto più importante del mio percorso.
2:22
Speaker 2: Aprire una distilleria e trasformare in un'attività produttiva concreta la
2:26
Speaker 2: ricerca sviluppata negli ultimi anni. Quali sono stati i primi
2:29
Speaker 2: passi operativi? Inizialmente avevo avviato alcune trattative con cantine vitivinicole
2:35
Speaker 2: nella zona. Qualche mese fa, però, confrontandomi con alcune figure
2:40
Speaker 2: di riferimento del settore imprenditoriale e della produzione di spirits,
2:44
Speaker 2: È emersa la possibilità di prendere in considerazione l'Albania, dove
2:48
Speaker 2: il sistema fiscale, i costi di avviamento e le prospettive
2:51
Speaker 2: di sviluppo sono differenti rispetto all'Italia. Ho effettuato alcuni sopralluoghi
2:56
Speaker 2: a Valona e alla fine di agosto tornerò per individuare
2:59
Speaker 2: definitivamente la sede. Perché hai scelto proprio Valona? Valona è
3:03
Speaker 2: una città costiera che sta vivendo una fase di forte crescita.
3:07
Speaker 2: Sono in corso importanti investimenti nelle infrastrutture, nei collegamenti, nell'aeroporto
3:13
Speaker 2: e nell'ospitalità, con l'apertura di numerose strutture alberghiere. Dal punto
3:18
Speaker 2: di vista della formazione professionale, però, credo che ci sia
3:21
Speaker 2: ancora molto spazio di intervento. In futuro mi piacerebbe affiancare
3:26
Speaker 2: alla distilleria anche un'academy dedicata al bartending, al servizio e
3:30
Speaker 2: alla conoscenza degli spirits. La scelta è anche logistica. I
3:34
Speaker 2: collegamenti con l'Italia sono relativamente semplici e, partendo dal Veneto,
3:39
Speaker 2: in alcuni casi è più rapido raggiungere l'Albania in aereo
3:42
Speaker 2: che spostarsi verso altre città italiane. Dopo una prima fase
3:46
Speaker 2: di stabilizzazione della produzione, il mercato italiano sarà uno dei
3:50
Speaker 2: principali obiettivi commerciali. Come verrà gestita la distribuzione verso l'Italia?
3:56
Speaker 2: L'idea è esportare inizialmente piccole quantità e lavorare attraverso una
4:00
Speaker 2: distribuzione selettiva. Non voglio costruire una distribuzione molto ampia. Preferisco
4:05
Speaker 2: partire con pochi interlocutori selezionati, capaci di comprendere prodotti tecnici,
4:11
Speaker 2: limitati e dotati di una forte identità. La distribuzione dovrà
4:15
Speaker 2: essere coerente con il posizionamento del progetto. L'obiettivo non è
4:19
Speaker 2: vendere bottiglie, ma spiegare il metodo, la ricerca e il
4:23
Speaker 2: pensiero che le hanno generate. Che tipo di distillati produrrai?
4:27
Speaker 2: La mia idea è ribaltare in parte il concetto classico
4:30
Speaker 2: di Ginny, più in generale, il modo in cui vengono
4:33
Speaker 2: costruiti alcuni spirits botanici. Non voglio limitarmi a prodotti nei
4:38
Speaker 2: quali un singolo ingrediente debba necessariamente prevalere secondo schemi già consolidati.
4:43
Speaker 2: Per questo sto lavorando al concetto di expressions, distillati costruiti
4:48
Speaker 2: attorno a un universo aromatico, a una famiglia botanica o
4:51
Speaker 2: a una percezione, più che intorno alla semplice riconoscibilità di
4:56
Speaker 2: un ingrediente. Una delle prime expressions sarà dedicata al mondo
4:59
Speaker 2: vegetale e al linguaggio aromatico delle foglie. Ogni ingrediente ha
5:03
Speaker 2: un ruolo preciso, ma è la loro combinazione, frutto di
5:07
Speaker 2: un percorso di ricerca esclusivo, a definire un'identità che verrà
5:11
Speaker 2: svelata solo quando sarà pronta a raccontarsi. Accanto alle expressions
5:15
Speaker 2: nasceranno altre linee sperimentali e una selezione di amari, tutte
5:20
Speaker 2: concepite come produzioni ad alta concentrazione aromatica. Realizzate in quantità
5:25
Speaker 2: limited edition e con materie prime selezionate. L'obiettivo non è
5:29
Speaker 2: creare molti prodotti, ma costruire poche referenze riconoscibili, difficili da
5:34
Speaker 2: replicare e capaci di evolvere nel tempo. Hai sviluppato anche
5:38
Speaker 2: un distillato ispirato al cioccolato. Come nasce? Ho lavorato a
5:42
Speaker 2: un distillato costruito intorno all'universo aromatico del cioccolato criollo, una
5:46
Speaker 2: varietà di cacao particolarmente pregiata. Non ho seguito il procedimento
5:51
Speaker 2: classico della semplice macerazione del cacao in una base alcolica,
5:55
Speaker 2: seguita da un'unica distillazione. Ho scelto un percorso decisamente più complesso,
6:00
Speaker 2: in cui ogni fase è stata progettata per isolare, valorizzare
6:04
Speaker 2: e orchestrare le molteplici sfumature aromatiche della materia prima, con
6:08
Speaker 2: un approccio che trova più affinità nella costruzione di un
6:11
Speaker 2: profumo che nella distillazione tradizionale. Il progetto parte dall'analisi delle
6:16
Speaker 2: diverse percezioni che associamo al cioccolato e dalla costruzione separata
6:20
Speaker 2: di alcune componenti aromatiche. Ogni elemento viene lavorato con la
6:24
Speaker 2: tecnica più adatta e successivamente ricomposto per ottenere un profilo
6:28
Speaker 2: complesso e tridimensionale. Il processo che rende possibile questo risultato
6:32
Speaker 2: è il cuore del progetto. Dietro questo risultato si cela
6:36
Speaker 2: un metodo sviluppato nel tempo, che rappresenta il vero elemento distintivo.
6:41
Speaker 2: L'obiettivo non era ottenere un distillato che sapesse semplicemente di cacao,
6:45
Speaker 2: ma ricreare la percezione complessiva del cioccolato, la parte tostata,
6:50
Speaker 2: quella fruttata, le sfumature più profonde e la sensazione avvolgente
6:54
Speaker 2: che il cervello associa a questo alimento. Quali volumi prevedi
6:58
Speaker 2: e quale sarà il posizionamento a livello di costi? Saranno
7:02
Speaker 2: produzioni di nicchia. Per alcune linee prevediamo inizialmente tra le 500
7:06
Speaker 2: e le 1000 bottiglie per lotto. tutte contrassegnate con l'annata di produzione.
7:11
Speaker 2: I volumi potranno cambiare in base alla reperibilità e alla
7:14
Speaker 2: qualità della materia prima. Non avrebbe senso stabilire quantitativi rigidi
7:19
Speaker 2: quando si lavora con ingredienti stagionali, produzioni agricole limitate e
7:23
Speaker 2: protocolli ad alta concentrazione. I costi dipendono soprattutto dalla concentrazione
7:29
Speaker 2: della materia prima, dalla resa aromatica e dal numero di
7:32
Speaker 2: lavorazioni necessarie. Alcuni prodotti richiedono quantità di botaniche molto superiori
7:37
Speaker 2: rispetto agli standard industriali, oltre a estrazioni separate e a
7:41
Speaker 2: una successiva fase di ricomposizione. Non voglio però che la
7:45
Speaker 2: comunicazione si concentri soltanto sulla quantità di materia prima impiegata.
7:50
Speaker 2: Il vero valore risiede nella selezione degli ingredienti, nella precisione
7:54
Speaker 2: del processo e nella capacità di trasformare una materia prima
7:58
Speaker 2: in un'esperienza aromatica coerente. Il secondo progetto è un libro
8:02
Speaker 2: dedicato al patrimonio gastronomico del Veneto. Come sarà strutturato? Ci
8:07
Speaker 2: lavoro da circa due anni e sono arrivato alla fase
8:10
Speaker 2: finale dei test sulle ricette. Il libro analizza le province
8:14
Speaker 2: venete attraverso quattro prodotti rappresentativi per ciascun territorio, selezionati tra
8:19
Speaker 2: presidi slow food, prodotti agroalimentari tradizionali, denominazioni europee e produzioni locali.
8:26
Speaker 2: Per ogni ingrediente ricostruisco la storia, il legame con il
8:30
Speaker 2: territorio e le tecniche più adatte per lavorarlo ed estrarne
8:33
Speaker 2: le componenti aromatiche. A ogni prodotto viene poi abbinato un
8:37
Speaker 2: cocktail d'autore, sviluppato per valorizzarne l'identità senza snaturarlo. Tra le
8:42
Speaker 2: eccellenze raccontate ci sono il mais marano PA- T, conosciuto in
8:47
Speaker 2: dialetto vicentino anche come maranelo, la ciliegia di marostica IGP.
8:52
Speaker 2: Il riso del delta del Po IGP e la cozza
8:55
Speaker 2: di Scardovari DOP. Questi sono soltanto alcuni esempi. Una parte
8:59
Speaker 2: importante del libro sarà dedicata anche a ingredienti meno conosciuti
9:03
Speaker 2: al di fuori dei rispettivi territori, ma capaci di raccontare
9:07
Speaker 2: in modo molto preciso la biodiversità e la cultura gastronomica regionale.
9:11
Speaker 2: L'obiettivo non è realizzare soltanto un ricettario, ma costruire un
9:15
Speaker 2: compendio tecnico e narrativo dedicato al Veneto, utilizzando il cocktail
9:20
Speaker 2: come strumento per interpretare il territorio. Nella tua produzione avrà
9:24
Speaker 2: un ruolo centrale il concetto di annata. Perché? Viviamo in
9:28
Speaker 2: un mondo sempre più omologato, nel quale si cerca di
9:31
Speaker 2: ottenere prodotti identici durante tutto l'anno e in ogni luogo.
9:35
Speaker 2: Io mi ispiro al concetto giapponese di ikigo- ikie, l'idea che
9:39
Speaker 2: ogni incontro e ogni momento siano unici e irripetibili. Lo
9:43
Speaker 2: stesso vale per una materia prima. Un frutto, un'erba o
9:47
Speaker 2: un fiore raccolti nel 2025 possono avere un profilo aromatico differente
9:51
Speaker 2: rispetto allo stesso ingrediente raccolto nel 2026. A seconda del clima,
9:57
Speaker 2: dell'esposizione al sole, delle precipitazioni, del terreno e del momento
10:01
Speaker 2: esatto della raccolta. Le attrezzature moderne mi permettono di applicare
10:06
Speaker 2: protocolli scientifici e controllati all'interno dello stesso lotto. Non voglio, però,
10:11
Speaker 2: cancellare completamente le differenze naturali tra un'annata e l'altra. Mi
10:16
Speaker 2: interessa che il prodotto mantenga una connessione viva con la
10:19
Speaker 2: stagionalità e con il territorio. L'annata non deve diventare soltanto
10:23
Speaker 2: un elemento grafico sull'etichetta, ma un'informazione reale sulla materia prima
10:28
Speaker 2: e sul profilo del distillato. Ogni lotto dovrà essere riconoscibile,
10:32
Speaker 2: documentato e irripetibile, pur mantenendo una precisa identità produttiva. Qual
10:38
Speaker 2: è oggi la tua visione sulle classifiche internazionali e sul
10:41
Speaker 2: fenomeno no e low alcohol? Credo che alcune classifiche internazionali
10:45
Speaker 2: siano diventate, in certi casi, più un esercizio di autoreferenzialità
10:50
Speaker 2: per bartender che un reale strumento di crescita economica per
10:54
Speaker 2: il locale. Entrare in determinati circuiti richiede risorse importanti, viaggi,
10:59
Speaker 2: inviti mirati e sinergie con grandi brand. Non sempre, però,
11:04
Speaker 2: la visibilità ottenuta si traduce in una gestione più sostenibile,
11:08
Speaker 2: in una maggiore solidità imprenditoriale o in condizioni migliori per
11:12
Speaker 2: chi lavora all'interno del locale. Le classifiche possono rappresentare un
11:16
Speaker 2: importante strumento di comunicazione, ma non dovrebbero diventare l'unica misura
11:20
Speaker 2: della qualità di un progetto. Un bar dovrebbe essere valutato
11:24
Speaker 2: anche per la sua capacità di durare, formare professionisti, generare
11:28
Speaker 2: valore e costruire un rapporto reale con il pubblico. Sul
11:32
Speaker 2: fronte dei consumi, invece, credo molto nel no e low alcohol.
11:36
Speaker 2: Alcune esperienze internazionali, per esempio a Singapore, dimostrano che una
11:41
Speaker 2: carta può essere costruita partendo da una versione analcolica del drink,
11:46
Speaker 2: alla quale aggiungere eventualmente la componente alcolica su richiesta. La
11:50
Speaker 2: miscelazione si sta avvicinando sempre di più alla cucina. L'alcol
11:55
Speaker 2: non è più necessariamente l'elemento senza cui un cocktail non
11:58
Speaker 2: può esistere, ma diventa una componente modulare al servizio del gusto.
12:02
Speaker 2: Questo approccio non impoverisce il drink. Al contrario, obbliga il
12:06
Speaker 2: bartender a lavorare con maggiore precisione su struttura, consistenza, acidità,
12:12
Speaker 2: aromaticità e persistenza, senza affidare all'alcol il compito di sostenere
12:17
Speaker 2: da solo l'intera esperienza.