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10.871 - Lo-Haus: un cuoco e un sommelier scommettono sul mercato delle bevande No-Low alcol · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Qualche anno fa trovare una bevanda analcolica capace di accompagnare
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  Speaker 2: un'esperienza gastronomica con la stessa attenzione riservata al vino non
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  Speaker 2: era affatto semplice. In diversi paesi europei con buca, fermentati
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  Speaker 2: e preparazioni botaniche avevano già trovato spazio nella ristorazione, mentre
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  Speaker 2: in Italia l'offerta restava circoscritta a poche realtà. Una distanza
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  Speaker 2: che due amici d'infanzia, un sommelier e un cuoco, hanno
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  Speaker 2: osservato con curiosità, fino a decidere di trasformarla nel punto
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  Speaker 2: di partenza di un'attività imprenditoriale. Lo House nasce nel 2024
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  Speaker 2: a Treviglio, in provincia di Bergamo, dall'iniziativa di Matteo Cozzolino
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  Speaker 2: e Alberto Bianchessi. Cresciuti nello stesso paese e compagni di scuola,
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  Speaker 2: condividono da sempre la passione per le fermentazioni, coltivata anche
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  Speaker 2: attraverso la produzione domestica di birra. Sul piano professionale hanno
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  Speaker 2: seguito percorsi differenti. Cozzolino, laureato in Enologia e Viticoltura, ha
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  Speaker 2: lavorato per Signorbino, dove ha ricoperto un ruolo manageriale, e
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  Speaker 2: per Allegrini, prima di approdare alla distribuzione di vini naturali.
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  Speaker 2: Bianchessi ha invece trascorso diversi anni nelle cucine professionali, maturando
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  Speaker 2: una conoscenza diretta delle dinamiche della ristorazione. La possibilità di
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  Speaker 2: collaborare si era già presentata prima della nascita dell'azienda. quando
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  Speaker 2: una macelleria della zona li aveva coinvolti in un progetto
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  Speaker 2: di abbinamento gastronomico. Io sviluppavo le ricette e Matteo gli abbinamenti,
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  Speaker 2: ricorda Bianchessi. Un'esperienza che aveva già permesso di mettere in
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  Speaker 2: relazione le rispettive competenze. La decisione di mettersi in società
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  Speaker 2: è arrivata in una fase di cambiamento per entrambi. Per
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  Speaker 2: il cuoco, la nascita del figlio aveva reso difficile conciliare
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  Speaker 2: la vita familiare con gli orari della ristorazione, settore nel
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  Speaker 2: quale lavora anche la moglie. Il sommelier, impegnato nella distribuzione
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  Speaker 2: di vini naturali, cercava invece un'opportunità che gli consentisse di
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  Speaker 2: riavvicinarsi a casa. A dare forma al progetto ha contribuito
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  Speaker 2: la curiosità per le bevande alternative conosciute durante alcuni viaggi
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  Speaker 2: in Europa. Ci siamo detti, perché non proviamo? La scelta
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  Speaker 2: è ricaduta su un settore ancora poco sviluppato in Italia,
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  Speaker 2: nel quale mettere a frutto competenze enologiche e gastronomiche, insieme
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  Speaker 2: all'esperienza nella distribuzione. Bevande costruite senza alcol, la filosofia della selezione.
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  Speaker 2: Il catalogo conta oggi oltre 40 referenze di 14 produttori.
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  Speaker 2: Comprende con buca, tè frizzanti, cuve botaniche, infusi, sidri, birre
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  Speaker 2: e altri fermentati, selezionati soprattutto tra piccole realtà artigianali italiane
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  Speaker 2: ed europee. Un criterio caratterizza la ricerca di Lohaus. La
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  Speaker 2: preferenza per bevande progettate fin dall'origine per esprimere complessità senza
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  Speaker 2: ricorrere all'alcol. È un approccio differente da quello dei prodotti
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  Speaker 2: di alcolati, ottenuti attraverso la rimozione totale o parziale dell'alcol
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  Speaker 2: da una bevanda che lo conteneva. Le due categorie possono
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  Speaker 2: convivere sul mercato, ma rispondono a logiche produttive e gustative diverse.
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  Speaker 2: Nel primo caso, struttura e articolazione aromatica vengono ricercate attraverso
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  Speaker 2: la scelta delle materie prime, le fermentazioni, le infusioni e
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  Speaker 2: l'impiego di estratti botanici. Acidità, amarezza, astringenza e persistenza diventano
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  Speaker 2: strumenti per costruire un equilibrio capace di sostenere anche l'abbinamento gastronomico.
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  Speaker 2: Nel mondo dell'analcolico ci sono tante bevande molto zuccherate. Noi
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  Speaker 2: siamo alla ricerca di prodotti con poco zucchero, precisa Cozzolino.
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  Speaker 2: La dolcezza eccessiva, soprattutto nel servizio a tavola, può infatti
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  Speaker 2: limitare la versatilità di una bevanda, rendendo più difficile accompagnare
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  Speaker 2: preparazioni sapide, grasse o particolarmente complesse. La kombuca rappresenta uno
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  Speaker 2: degli esempi più conosciuti di questa categoria. Nasce dalla fermentazione
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  Speaker 2: di tè zuccherato attraverso una coltura simbiotica di batteri e lieviti,
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  Speaker 2: comunemente chiamata scobi. Durante il processo si sviluppano acidi organici
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  Speaker 2: e composti aromatici che contribuiscono al caratteristico profilo fresco e acidulo.
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  Speaker 2: La materia prima, la durata della fermentazione e gli eventuali
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  Speaker 2: ingredienti aggiunti possono produrre risultati molto differenti. Nel catalogo figurano,
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  Speaker 2: per esempio, le kombuca di prima radice, mia kombuca, kombuchao
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  Speaker 2: e acido lab, con interpretazioni che spaziano dai profili più
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  Speaker 2: essenziali a quelli caratterizzati da frutta, erbe e spezie. Alcune
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  Speaker 2: preparazioni sfruttano le componenti tanniche del tè, altre lavorano soprattutto
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  Speaker 2: sull'acidità o sulle sfumature vegetali e balsamiche. Un'altra famiglia è
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  Speaker 2: quella delle cuve botaniche, ottenute attraverso combinazioni di distillati analcolici,
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  Speaker 2: infusioni ed estratti. Botan Distillery, tra i produttori distribuiti, realizza
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  Speaker 2: preparazioni nelle quali l'assemblaggio di numerose botaniche permette di ricercare struttura,
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  Speaker 2: complessità aromatica e persistenza. Differente ancora l'approccio di Co- SEC, che
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  Speaker 2: utilizza fermentazioni di frutta e vegetali, uve e infusioni botaniche
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  Speaker 2: per ottenere bevande caratterizzate da acidità, componenti tanniche e note
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  Speaker 2: sapide o umami. Prodotti concepiti con una precisa destinazione gastronomica,
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  Speaker 2: nei quali l'abbinamento con il cibo è parte integrante della
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  Speaker 2: ricerca produttiva. Dalla struttura del sorso all'abbinamento gastronomico. La formazione
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  Speaker 2: enologica di Cozzolino orienta la valutazione delle referenze, mentre l'esperienza
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  Speaker 2: di cucina del socio permette di considerarle in rapporto agli ingredienti,
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  Speaker 2: alle tecniche di preparazione e agli equilibri del piatto. Una
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  Speaker 2: bevanda con acidità pronunciata può contribuire a bilanciare una preparazione
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  Speaker 2: ricca di componenti grasse. Tannini e sensazioni amare introducono ulteriori
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  Speaker 2: possibilità di contrasto. Mentre le note erbace, speziate o fermentative
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  Speaker 2: possono dialogare con gli aromi della cucina. Sono criteri che
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  Speaker 2: richiedono una valutazione specifica del prodotto e del piatto, senza
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  Speaker 2: poter essere tradotti in regole valide per ogni abbinamento. La
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  Speaker 2: varietà delle materie prime è ampia e inoltre le possibilità
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  Speaker 2: di sperimentazione. Tè, frutta, fiori, radici, erbe aromatiche e vegetali
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  Speaker 2: consentono di lavorare su registri gustativi differenti, anche lontani da
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  Speaker 2: quelli del vino. Per Bianchessi, che ha trascorso anni nelle
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  Speaker 2: cucine professionali, questa libertà compositiva rappresenta una delle prospettive più
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  Speaker 2: stimolanti del settore. Il lavoro di Loaus si estende così
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  Speaker 2: alla costruzione delle carte analcoliche, alla selezione delle referenze in
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  Speaker 2: funzione dei menu e alla formazione del personale. Ogni prodotto
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  Speaker 2: è accompagnato da una scheda che ne descrive ingredienti, lavorazione,
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  Speaker 2: servizio e possibili abbinamenti. La consulenza può comprendere incontri periodici,
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  Speaker 2: formazione a distanza o direttamente nel locale. Temperatura, bicchiere e
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  Speaker 2: modalità di presentazione assumono un ruolo importante, soprattutto quando il
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  Speaker 2: cliente si trova davanti a una bevanda di cui non
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  Speaker 2: conosce negli ingredienti nelle caratteristiche gustative. Le resistenze della ristorazione
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  Speaker 2: e le opportunità del mercato. Il confronto con i ristoratori,
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  Speaker 2: almeno inizialmente, non è stato semplice. Siamo partiti forse fin
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  Speaker 2: troppo in anticipo rispetto alla sensibilità del mercato, riconosce Cozzolino.
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  Speaker 2: Chi non beve vino da noi può andare via. È
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  Speaker 2: una delle risposte che Bianchessi ricorda di aver ricevuto durante
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  Speaker 2: i primi contatti commerciali, espressione di una certa resistenza ad
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  Speaker 2: ampliare l'offerta oltre le categorie tradizionali. Non è una questione
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  Speaker 2: di uno o dell'altro. L'idea è ampliare l'offerta per raggiungere
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  Speaker 2: nuovi clienti e nuove occasioni di consumo. Il riferimento riguarda
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  Speaker 2: chi non beve alcol per scelta o necessità, ma anche
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  Speaker 2: chi desidera alternare le proprie abitudini di consumo, senza rinunciare
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  Speaker 2: alla dimensione gastronomica. Le risposte del mercato rimangono differenti. Alcuni
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  Speaker 2: locali inseriscono poche referenze in carta, altri sviluppano percorsi di
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  Speaker 2: abbinamento articolati. La kombuca ha contribuito a rendere più familiare
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  Speaker 2: la categoria, mentre le preparazioni botaniche più strutturate incontrano l'interesse
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  Speaker 2: delle cucine che già utilizzano fermentazioni, spezie e ingredienti ricchi
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  Speaker 2: di umami. Una nuova fase per Lo House. La crescita
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  Speaker 2: della distribuzione, che oggi conta 140 locali serviti in 42 province,
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  Speaker 2: ha portato i due soci a rivedere l'organizzazione dell'attività. Il
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  Speaker 2: negozio aperto a Treviglio, concepito anche come luogo di degustazione
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  Speaker 2: e incontro con i consumatori attorno a un unico tavolo conviviale,
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  Speaker 2: chiuderà entro la fine del 2026. È stata davvero una
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  Speaker 2: bella esperienza, ricorda Bianchessi, ma le due cose stanno crescendo
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  Speaker 2: a ritmi diversi. La gestione quotidiana del punto vendita richiede
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  Speaker 2: risorse che l'azienda ha scelto di destinare allo sviluppo commerciale
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  Speaker 2: e alla consulenza. Per mantenere il rapporto con la clientela
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  Speaker 2: privata è in preparazione una piattaforma di e- commerce, destinata a
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  Speaker 2: sostituire almeno per il momento il negozio fisico e ad
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  Speaker 2: ampliare la possibilità di acquisto su scala nazionale. La nuova
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  Speaker 2: organizzazione permetterà di dedicare maggiori energie alla selezione dei produttori
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  Speaker 2: e al lavoro con la ristorazione. Rimane soprattutto la curiosità
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  Speaker 2: per le possibilità gastronomiche di una categoria nella quale ingredienti,
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  Speaker 2: Tecniche e combinazioni sono ancora oggetto di sperimentazione. È un
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  Speaker 2: bel nuovo mondo da esplorare, osserva Bianchessi.