Latest / Gästen Först / Avsnitt 11: Organisationssingulariteten kommer till köket
Transcript
- Chicago, Illinois. Plockar ner tre på natten. I köket hos Nala Robotics låser en robotarm in en stekpanna i hållen. Ingen kock är närvarande. Ingen souschef, ingen uppassare. 3D-sensorn scannar av bordet. Där ska sju gäster äta frukost klockan sex i morgon bitti. Roboten vet redan vad de beställt. Ute i matsalen står en Bear Robotics Survey och laddar. Den har kört fjorton kilometer i dag utan att spilla en droppe. Och jag undrar: när roboten serverar, vem äger då relationen med gästen? Välkommen till Gästen först. Det här är avsnittet om något som inte här ett bra ord på svenska än, men det är på väg. En komma åtta miljarder. Sextioen procent tillväxt på ett år. Rickard, du har sett det här i tjugo plus år i branschen. Har du själv sett en robotkock laga mat på riktigt? Nej, och det är intressant att säga det när man bygger ett företag som restaurang OI. Jag har sett massor av videos. Jag har läst rapporterna, men jag har aldrig stått framför en robotarm som levererat mat till en gäst på riktigt. Det närmaste jag kommit är att stå i matsalen på Bölgen och Moj en fredag 2010 när leveransen uteblev. Ingen torsk, köket i panik och köksmästaren, en man jag har oerhört stor respekt för, löste det på tjugo minuter. Bytte hela fisksektionen på menyn, ringde en leverantör i hamnen, fick sik i stället. Utan AI, utan algoritm, bara erfarenhet och ett jämnt lugn. Det oroar mig fortfarande när jag tänker på det i det här sammanhanget. Det oroar dig? Det gillar jag. Jag presenterar våra övriga gäster. Markus, teknikchefbakgrund, femton år av tekniska implementationer i hotell och kedjor. Och Petra, tjugo år som hovmästare och HR-chef på hotellkedja. De är oense. Om vad som ska automatiseras och när. Tack, roligt att vara med. Jag ger er siffrorna först, sen kan vi bråka. Branschanalytiker värderar marknaden för restaurangrobotik till en komma åtta miljarder US-dollar. Det är inte en prognos, det är den faktiska marknaden i dag. Och tillväxten från ett år tillbaka är sextioen procent. Nala Robotics i Chicago kör ChatGPT-drivna kockar som klarar tjugofyra timmars drift utan avbrott. Cirkus CA1 i Tyskland. Full robotmålstid inklusive disk. Bear Robotics Survey i San Francisco. Rullrobotar med 3D-sensorer som navigerar fullsatta restauranger. Och Marc Lore, grundare av Wonder Group, har sagt offentligt att AI nu gör att vem som helst kan öppna en restaurang. Det är inte hype, det är kapital som rör sig. En komma åtta miljarder, sextioen procent tillväxt på ett år. Det är inte 2030, det är nu. Markus, jag köper siffrorna. Det är jag tvungen till. Men det är USA och Tyskland. Jag jobbar med restauranger i Sverige och när jag pratar med krogare i Jönköping eller Malmö är det inte robotkockar som är problemet på deras bord. Det är att de inte kan fylla ett enda pass på fredagen. Det är precis det jag pratar om. National Restaurant Association 2026. Sextiotvå procent av restauranger i USA kan inte fylla lediga tjänster. Sverige har exakt samma problem. Vi importerar personal från Polen, från Estland, från Thailand. Det är inte hållbart. En robotkock sover inte, den tar inte semester. Den klagar inte på arbetstiderna och den ger dig marginalerna tillbaka. Petra, du har lyssnat tyst. Vad tänker du? Jag tänker att Markus har rätt om siffrorna och fel om slutsatsen. Jag har jobbat som hovmästare i tjugo år, de sista åtta som HR-chef också. Och jag kan räkna upp på en hand hur många gånger en gäst berömmer maten som ett abstrakt faktum. Vet du vad de berömmer? De berömmer att Lisa kände igen dem. Att hon kom med ett extra glas vatten innan de frågade. Att hon mindes att barnet var laktosintolerant. Det där är inte marginalhantering. Det är anledningen till att de kommer tillbaka. Så min fråga till Markus och till alla här är den här: vilka tjugo procent av jobbet ger åttio procent av gästvärdet? Svara på det innan vi pratar om vad som ska automatiseras. Markus, vad är ditt svar? Jaha, men vänta, det kanske överraskar Petra. Igenkänning är faktiskt något AI gör bättre än människan i dag. Ett AI-drivet gästregister kommer ihåg att det är barnets födelsedag. Att paret sitter vid fönsterbordet. Att han dricker Barolo och att hon har nötterallergi. Det glömmer inte. Det är aldrig trött. Det här inte en dålig dag där det missar att fylla på vattenglaset. Marriott Bonvoy har sett trettiofem procent ökning i återkommande gäster med AI-driven personalisering i rätt scenario. Det är svaret på Petras fråga. AI är dom tjugo procenten. Nej, nej, nej. Förlåt att jag avbryter. Men där blandade du ihop två saker. Du pratar om minne och data. Det är ett verktyg. Jag pratar om närvaro. Det är skillnaden mellan att läsa en matartikel om vin och att ställa en fråga till sommelieren som just nu går förbi. Lisa vet när hon ska gå fram. AI-systemet vet att hon ska gå fram. Det är inte samma sak. Och när jag pratar om åttio-tjugo menar jag tystnaden. Ögonkontakten, två sekunder in i ett samtal. Servitören som ser att du vill ha mer utan att du frågar. Den magkänslan. Den kan ingen algoritm replikera än. Rikard, är det magkänslan eller marginalen som avgör? Jag vet inte om det är ettdera. Jag tror att både Markus och Petra har rätt, fast på helt olika tidsskalor. Markus pratar om arton månader till avkastning. Petra pratar om vad som sker mellan människor på fyra sekunder. Det är inte samma diskussion. Okej, jag ställer frågan rakt. Om du måste välja, och du måste, vem automatiseras bort först? Köket eller matsalen? Markus, börja! Köket, utan tvekan. Och jag säger det som någon som gjort tekniska implementationer i femton år. Köket är där nittio procent av personalbristen sitter. Frityr, disk, förrådssortering, beredning. Repetitivt, fysiskt tungt och får folk att sluta. En robotarm som hanterar frityrkorgen är inte ett hot mot någon. Det är befriande för kockarna, så de kan fokusera på det de faktiskt är bra på. Kreativitet, smakbalans, det ingen algoritm gissar rätt på. Avkastningen på en köksrobot är arton månader i USA just nu. Det faller snabbt. Om tre år pratar vi om nio månader. Köket först är inte ett val, det är ekonomisk överlevnad. Och matsalen aldrig. Aldrig som en första åtgärd. Det är mitt svar. Jag håller med om att det är tekniskt möjligt att automatisera servitörerna. Men då tappar vi det enda som skiljer en restaurang från ett fabriksbakeri. Vi skapar en McDonaldsparodi, fast till tre gånger priset. Gästrelationen är det som ger restaurangen liv, inte att maten kommer snabbt, inte att brickan rullar mjukt. Det är att någon ser dig. Köket kan automatiseras i lager, förråd och disk och frityr först. Kreativ matlagning sist, kanske aldrig, men vi rör inte matsalen först. Inte ett finger. Markus, om Petra har rätt, att matsalen är det som håller gästerna kvar, vad händer då med din kalkyl? Håller den? Ja, om jag ska vara ärlig, den krymper. Begränsar vi automatiseringen till köket och inte matsalen ökar genomförandetiden från arton månader till kanske tjugofyra. Marginalerna i köket allena håller inte hela affärsmodellen. Men, och det är ett viktigt men, det är fortfarande ett starkt affärscase. Tjugofyra månader är bättre än de flesta andra investeringar en restaurang kan göra i dag. Så jag backar inte från rekommendationen. Jag justerar bara tidslinjen. Petra, om köksautomationen verkligen kommer om två år, vad är servitörens nya jobb? Vad gör Lisa om hon inte bär tallrikar? Det där är den rätta frågan och det är faktiskt det jag jobbar med just nu som HR-chef. Om roboten tar brickan och kylen och frityrkorgen, vad är kvar? Berättaren, värden, den som ser till att bordssamtalet lever, den som vet när ett glas vin passar bättre än en dessert. Servitören blir mer välutbildad och mer välbetald, inte bortrationaliserad. Men det krävs att branschen faktiskt investerar i den kompetenshöjningen. Och det är vi inte alls redo för i dag. Det är min riktiga oro. Jaha, men där är vi faktiskt överens. Mer än jag trodde. Kompetenshöjning är nycken. Det är inte automationen som är hotet. Det är om branschen lär sig att använda friheten den skapar. Jag vill testa ett scenario. Vad hade hänt om Sverige infört 24/7-robotkök 2020? Mitt under pandemin, när branschen la ner. Markus, du först. Det är en intressant fråga. 2020 var tekniken inte mogen för det. Nala och Bear var fortfarande i tidig pilot. Men hypotetiskt, om det hade funnits, tror jag att en stor del av de restauranger som överlevde hade klarat det med fyrtio procent lägre personalkostnad. Det hade också inneburit att vi inte tappat så många erfarna kockar från branschen. De lämnade under pandemin och kom aldrig tillbaka. Det är ett problem vi brottas med än i dag. Paradoxalt, automation 2020 hade kanske räddat mer jobb än det tog. Det där för tankarna till det jag berättade om 2010, köksmästaren som löste leveransstoppet på tjugo minuter. Om han inte hade varit där, om det hade varit ett automatiserat system, hade det systemet vetat att ringa leverantören i hamnen? Kanske. Om det var tränat på det. Kanske inte. Det där improviserade mänskliga omdömet, det är vad vi riskerar att bygga bort om vi går för snabbt. Och om vi går ännu längre tillbaka. Gästen som kom till vilken restaurang som helst före mobiltelefonen. Vad ville de? De ville inte hastighet. De ville inte att maten kom snabbt. De ville kontakten med något som var störst på det här. Den rätten, det vinet, den personen vid bordet som visste. Det är varifrån vi drar den röda tråden och den tråden måste finnas kvar i matsalen. Även när robotarna gör disken. Rikard, historien från 2010. Den kom tillbaka två gånger nu. Vad är det du egentligen säger med den? Jag säger inte att AI är sämre. Det är det inte. Men den där köksmästaren byggde sin förmåga över trettio år av krishantering, av att aldrig ha ett system att falla tillbaka på. Min oro är att när vi automatiserar oss ur dom situationerna, dom tjugominuterssituationerna, slutar vi forma den typen av människor. Och sen när robotarmen kraschar på ett sätt den inte är tränad för, vem reder ut det? Rickard, du har ett ben på båda sidor, branschen och tekniken. Ge mig en syntes. Både Markus och Petra har rätt, fast på varsin tidsskala. På kort sikt, tolv till trettiosex månader, ser jag automation av det som ingen egentligen vill göra. Brys, disk, beredning, frityr. Det är inte ett angrepp på branschen, det är att befria människorna från det tråkiga. Och medellång sikt, tre till tio år, ser jag en servitör som är mer välutbildad, mer välbetald och med ett smalare mandat som är djupare. En berättare. En sommeliers roll, om jag ska vara ärlig. Och på lång sikt, tio till tjugo år, vet ingen egentligen. Och alla som låter som att de vet, ljuger. Men det jag vet är det här. Branschen klarar det om den väljer ordningen noggrant. Markus siffror är riktiga. Petras känsla för gästen är också riktig. De motstrider inte varandra. De krävs båda två. En komma åtta miljarder, sextioen procent tillväxt på ett år. Det är inte ett hot. Det är en möjlighet. Om vi väljer människan först. Människan först, sedan automation. Det var den bästa sammanfattning jag hört på länge. Och berättare och sommeliers roll tar jag med mig till nästa personalmöte. Jag håller med om ordningen. Och jag tror att marknaden, de en komma åtta miljarderna och sextioen procenten, driver det dit oavsett vad vi bestämmer oss för. Men vi kan välja att rida det istället för att svepas med. Rida det istället för att svepas med. Det skriver jag upp. Och det är en bra ingång till nästa avsnitt. Rickard, nästa avsnitt. Vi pratade framtid i dag, men det finns ett problem som är väldigt nu och väldigt konkret. Vad om priset är fel? Vad om köttbullen på menyn ger fyra kronors förlust per portion? Och ingen vet om det. Det är nästa avsnitt. Menykalkyl, marginaler. Och varför AI kan se det som kalkylarket aldrig ser. Rickard, är du med? Jag är med. Det där är ju ett problem jag känner igen från vår enda restaurang jag besökt som F och B-ansvarig. Människan först, sen automation. Det gäller kalkylen med du måste förstå vad det kostar. Sedan kan AI hjälpa dig räkna det snabbare. Hörrudu, en sak till innan vi rundar av. Olivia, Markus och Petra är AI-röster. Det är bara jag som är på riktigt. Allt vi pratat om i dag bygger på offentliga rapporter och anonymiserade kundcase. Tack för att du var med.